CLARIFICACION DE VINOS

I.-OBJETIVOS

- Realizar ensayos de clarificación de vinos

II.-FUNDAMENTO TEORICO

CLARIFICACION

La limpidez es una de las cualidades que el consumidor exige en un vino, tanto en la botella como en la copa. Inmediatamente se ve que un vino esta turbio o no hay en el signos de alteración y eso predispone siempre en contra de un vino aun cuando tenga un buen sabor. No basta que un vino sea bueno es necesario también que sea limpio y no tenga posos.

Hay dos problemas en la técnica de los vinos de los vinos que no deben jamás confundirse: el de la clarificación u obtención de la limpidez el de la estabilización y conservación de esa limpidez exenta por completo de posos.

Las partículas responsables de los enturbiamientos de los vinos, suspensiones o coloides no son pasivas. Los fenómenos concernientes a la limpidez de los vinos y a su clarificación se basan, en gran parte, sobre la carga eléctrica de las partículas. Las partículas flotan en el vino ácido y también las paredes que se encuentran en contacto con él poseen una mínima carga de electricidad estática.

CLARIFICACION ESPONTÁNEA

Después de la fermentación, el vino contiene una suspensión de levaduras, bacterias desechos de células procedentes de la uva, partículas amorfas y coloides. El vino aparece siempre más turbio, tiende a clarificarse en el reposo. La clarificación espontánea o sedimentación consiste en la caída lenta y progresiva de las partículas en suspensión, debido al propio peso. Poco a poco las partículas más gruesas y más pesadas caen al fondo del recipiente de donde son eliminadas por decantación o trasiego.

La rapidez de la clarificación espontánea de los vinos depende de su riqueza en coloides protectores. La dextrosa es sobre todo un freno que retrasa al aclarado de los vinos. Los que proceden de uvas podridas, siempre más cargados de coloides protectores, se clarifican con mayor dificultad. De todos modos es raro que la limpidez adquirida espontáneamente sea suficiente a la hora de embotellar un vino, por ello los métodos de clarificación. Tales como encolado o filtrado, son siempre necesarios.

CLARIFICACION POR ENCOLADO

El encolado consiste en añadir a un vino un producto clarificaste capaz de coagularse en él y de producir grumos. La formación de los grumos y su sedimentación arrastran las partículas de enturbiamiento y clarifican el vino. Los productos clarificantes, llamados

colas en lenguaje corriente son; por regla general, proteínas. Su coagulación se produce bajo la influencia del tanino e incluso, en ciertos casos, por la propia acidez del vino.

El encolado de los vinos se efectúa desde tiempos antiguos. En un principio de utilizaban productos naturales, la leche la clara de huevo, la sangre, a los que se le atribuían propiedades clarificantes. En la actualidad, los clarificantes más empleados son las gelatinas, las albuminas, la caseina. También se utiliza una cola mineral, la bentonita.

Mecanismo del encolado.

Se distinguen dos etapas en la clarificación: la reacción de la cola, por regla general con los polifenoles del vino, las leucoantocianos o taninos, que la coagulación y la insolubilización, y la separación de la cola por la floculación que arrastra las impurezas en su caída

Reacción del tanino y del clarificante.

El mecanismo del encolado se explica por las cargas opuestas de las partículas en presencia. Las proteínas empleadas en la clarificación son coloides cargadas de electricidad positiva. Por el contrario, los polifenoles, de los cuales una parte de encuentran en estado coloidal, y las partículas producen enturbiamiento son de carga negativa. El encuentro provoca una atracción recíproca que es el punto de partida de la floculación.

Efecto de la temperatura (10ºC).

Sobre encolado.

Para reducir el sobre encolado basta añadir a una muestra de vinos 0.5g de tanino comercial por litro. A las 24 h se ve aparecer un enturbiamiento más o menos intenso, según la importancia del sobre encolado.

Tanizado.

Hay que prever un tanizado de 10 g por Hl para una clarificación de 5 a 6 de gelatina por Hl. con los otros clarificantes en empleo de taninos no es necesario.

Productos clarificantes utilizados para el encolado.

Propios del encolado son numerosos. Son generalmente proteínas animales: albúmina. Caseína, globulinas, o aún más proteínas transformadas por cocción de tejidos animales, como las gelatinas.

LAS PROPIEDADES DE LOS CLARIFICANTES ORGÁNICOS, INORGÁNICOS SINTÉTICOS E

ENZIMÁTICOS.

1. Clarificantes inorgánicos. Bentonita, sílice y carbón activo: composición, características, tipos comerciales, aplicaciones enológicas, modo de empleo, etc.).

2. Clarificantes orgánicos. Albúminas, alginatos, caseína, gelatina, ictiocola y tanino: composición, características, tipos comerciales, aplicaciones enológicas, modo de empleo, etc.).

3. Clarificantes sintéticos y enzimáticos. Clarificantes sintéticos: PVP y PVPP. Clarificantes enzimáticos: pectinasas, glucanasas, beta-glicosidasas

- Clarificantes más Utilizados:

- Albúmina o clara de huevo: Sigue usándose igual que hace siglos. Para cada cien litros de vino se toman dos claras de huevo que se baten con una cucharada sopera de sal común y se echa al vino. Uso: vinos tintos.

- Sangre: Se comercializa bajo la forma de albúmina seca de sangre que, se utiliza disuelta en agua. Uso: vinos rosados.

- Leche: Se utiliza su albúmina, la caseína, la cual se comercializa en polvo para clarificar vinos blancos. Pueden utilizarse diversos:

De origen animal: albúminas

De origen marino: alginatos

De origen mineral: bentonita

De naturaleza química: anhídrido silícico

Los clásicos son las albúminas:

De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados

De leche o caseína: para vinos blancos

De huevo: para vinos tintos

De gelatina de huesos: para vinos tintos

Lista de clarificantes recomendados

Vinos blancos Dosis de empleo g/Hl

vinos tintos Dosis de empleo g/Hl

Colas de pescado 1.0 a 2.5 Gelatina 10 a 15Polco de sangre 10 ª 15 Polvo de sangre 15 a 25Caseína 10 ª 100 Albumina de huevo 6 ª 10bentonita 25ª 50 y mas bentonita 25 a 40

III MATERIALES Y METODOS

MATERIALES.

- Vino

- Vasos precipitado de 50 y 250 ml

- Erlenmeyer de 250 ml

- Pipeta

- Probeta de 100 ml

- Balanza analítica

- Termómetro

- Embudos de vidrio

- otros

MÉTODOS.

- Colocar aproximadamente 100 ml de vidrio en los envases transparentes

- Adicionar los clarificantes en dosis apropiados, en cada uno de los envases.

- Luego de 48 horas aproximadamente observar los precipitados y proceder a filtrar. Realizar comparaciones.

Lista de clarificantes recomendados para vinos tintos

PRUEBA ACIDO TANICO(g/Hl)

BENTONITA(g/Hl)

ALBUMINA(g/Hl)

CLARA DE HUEVO (g/Hl)

1 6 40 - -2 6 - 6 -3 6 - - 20

IV. DISCUSIONES.

- Tomando como muestra patrón el frasco conteniendo el Ácido tánico, las muestras más claras fueron los que contenían muestras de clara de huevo, donde se vio formación de precipitados en suspensión, mayor incidencia de precipitado y mayor clarificación.

- En el segundo frasco el vino con la albumina, también hubo formación de precipitado en la suspensión pero menos que con la clara de huevo.

- En el primer frasco el vino con la bentonita, no hubo ningún cambio se mantiene igual.

En general los resultados de todas las muestras se vio del más claro al menos claro

CONCLUSIÓN

- El vino después de ser sometido a clarificación este clarifica por sedimentación de las partículas esturbiantes y a estabilizarse como consecuencia de las precipitaciones de orden químico-f´ísico que se realizan por acción del tiempo.

BIBLIOGRAFÍA

- VOGT/bkob 1986 El vino obtención y análisis. Edit S.A 9º Edición Zaragoza

- http://www.amvediciones.com/tcmv.htm

- MOLINA, R 2000 TEORIA DE LA CLARIFICACION DE MOSTOS Y VINOS Y SUS APLOCACIONES PRACTICAS. Edit AMV ediciones, mundi prensa. Madrid. España. Primera edicion

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA Nº 08

“CLARIFICACION DE VINOS”

CURSO : ENOLOGIA (TA 555)

PROFESOR : Ing. PANIAGUA SEGOVIA, Jesus

ALUMNA : CUADROS PALOMINO, Liliana

GRUPO DE PRÁCTICA : MIERCOLES 2 -5 pm

SEMESTRE ACADÉMICO : 2013 – I

AYACUCHO – PERÚ

2013