UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FILIAL PUCALLPAFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMIA

I.

Prctica N 01 DATOS GENERALES: 1.1. Asignatura : Transf. de productos agropecuarios. 1.2. Tema : Evaluacin de calidad de leche 1.3. Fecha y Hora : 8am. a 13pm . 00/08/ 2009. 1.4. Lugar : Planta Lechera de la UNU. 1.5. Obligacin : Puntualidad e Indumentaria Completa. 1.6. Extensin : Revisar literatura y presentacin del informe anterior. 1.7 Alumno : . 1.8. Docente : Ing. Fernando Ruiz Aguilar. INTRODUCCIN: El presente curso de Taller de derivados Lcteos se presenta como un recurso complementario para la formacin profesional que exige la regin, que involucra tecnologas preventivas que ayude a asegurar la calidad del alimento y la elaboracin de diferentes productos lcteos. En esta oportunidad la Evaluacin de la calidad de leche. OBJETIVOS: a. Enseanza y aprendizaje de cmo realizar la evaluacin de calidad de leche.. b. Enseanza y aprendizaje de las tcnicas de cmo detectar una buena calidad de leche. REVISION DE LITERATURA 4.1. Leche y evaluacin de su calidad. MATERIALES Y METODOS: 5.1 EQUIPOS , MATERIALES E INSTRUMENTOS: * EQUIPOS : ( Anotar todos los equipos ) (Anotar todos los instrumentos) ( Anotar todos los materiales)

II.

III.

II. V.

* NSTRUMENTOS: * MATERIALES:

* MATERIA PRIMA E INSUMOS: (Anotar todo)

5.2. METODOLOGA: Participacin activa del alumno, con indumentaria completa y realizar la tarea con absoluta seriedad. Siguiendo cuidadosamente los diagramas de flujo, utilizando las tcnicas y los materiales necesarios para su ejecucin.. VI DESARROLLO DE LA PRCTICA: (Hacer el seguimiento con la hoja de prctica.). 6.1. Evaluacin de la densidad.o Tome la muestra en una probeta o Controle la temperatura de la muestra o Introdusca el lactodensimetro y haga la lectura o Si la temperatura de la muestra es inferior a la temperatura de calibracin del instrumento, se resta el factor de correccin con la lectura inicial del densmetro. o Si la temperatura de la muestra es mayor a la del instrumento, se suma el factor de correccin con la lectura inicial del densimetro. o El resultado final se denomina densidad real o corregida,su unidad es gr/cm3. Cuya formula es el siguiente: D= Lectura inicial + ( T m T c ) x 0.0002 (factor de correccin) 6.2. Determinacin de la acidez de la leche.o En un vaso transparente coger 9 ml. De la muestra o Agregar 4 gotas del indicador de fenoltaleina al 1% o Proceder a titular con Hidroxido de sodio 0.1 Normal,hasta alcanzar un tono a rosa suave persistente por medio minuto. o Efectuar la lectura de gasto de la bureta. Cada grado significa un grado Dornic.(D). El resultado final del acidez titulable se determina mediante la siguiente formula: Acidez titulable = Gasto (Na OH) 0.1 N x 0.009 x 100 Peso de la muestra 6.3. Prueba del alcohol: o En un tubo de ensayo tome 5 ml. De muestra, luego agregar 5 ml. De alcohol de 70GL. o Luego trate de mezclar el contenido lentamente,por espacio de medio minuto o Si la leche se corta en grumos, quiere decir que la leche est contaminada (cida). Y si se mantiene normal quiere decir que la leche est fresca en condiciones de consumo. 6.4. Prueba del yodo.o Tomar una muestra de leche (90%), y agregarle (10%) de agua, mezclar lentamente.

o Medir la densidad y luego agregarle 01 cucharada de maizena y agitarle hasta lograr una mezcla homogenea. o Colocarle en una probeta graduada y medirle nuevamente la densidad. o Separa una parte de la muestra y aplicarle unas gotas de yodo. (ver los resultados) o Si la muestra vira aun color azul oscuro, quiere decir que la leche est adulterado con almidn y si la leche no cambia de color, quiere decir que se trata de una leche pura. 6.5. Determinacin del pH. (Instrumental) 6.6. Determinacin de solidos totales (Instrumental). VI. RESULTADOS: Anotar todos los resultados obtenidos de la prctica VII. VIII. IX. CONCLUSIONES: (Desarrollar de acuerdo a los obetivos planteados en la prctica) RECOMENDACIONES: (Claras y puntuales) BIBLIOGRAFA: 1. Autor (apellido, nombre), ao, ttulo del libro, editorial, pas, pp. 2. Si es internet, el correo completo.

Gentilmente,

Ing. Fernando Ruiz Aguilar - Docente.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FILIAL PUCALLPAFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMIA Prctica N 06 I. DATOS GENERALES: 1.1. Asignatura : 1.2. Tema : 1.3. Fecha y Hora 1.4. Lugar 1.5. Obligacin 1.6. Extensin 1.7 Alumno 1.8. Docente II. : : : : : : Transf. De Productos Agropecuarios. Pasteurizacin Lenta, Envasado y Evaluacin en almacenamiento refrigerado 8 a 12 m y 2 a 5 pm - 13/02/ 2009 Planta de Lcteos - UNU. Puntualidad e Indumentaria Completa. Revisar literatura referente al tema y presentacin del informe anterior. . Ing. Fernando Ruiz Aguilar.

INTRODUCCIN: El presente curso de Transformacin de Productos Agropecuarios se presenta como un recurso complementario para la formacin profesional que exige la regin, que involucra tecnologas preventivas que ayude a asegurar la calidad del alimento y la elaboracin de diferentes productos lcteos. En esta oportunidad la Elaboracin de leche pasteurizada, envasado y su evaluacin en almacenamiento a T ambiente y refrigeracin. OBJETIVOS: a. Enseanza y aprendizaje de cmo lograr que la leche tenga mayor duracin, mediante la pasteurizacin. b. Enseanza y aprendizaje de la evaluacin del proceso, (control de parmetros en proceso y almacenamiento). REVISION DE LITERATURA 4.1. Revisar todo lo que se refiere a pasteurizacin en leches. MATERIALES Y METODOS: 5.1 EQUIPOS , MATERIALES E INSTRUMENTOS: * EQUIPOS : ( Anotar todos los equipos ) * NSTRUMENTOS: * MATERIALES: (Anotar todos los instrumentos) ( Anotar todos los materiales)

III.

IV. V.

* MATERIA PRIMA E INSUMOS: (Anotar todo)

5.2. METODOLOGA: Participacin activa del alumno, con indumentaria completa y realizar la tarea con absoluta seriedad. Siguiendo cuidadosamente los diagramas de flujo.

VI. TALLER DE PRCTICA: 1. Lavar y desinfectar todos los materiales que se van ha utilizar. 2. Medir la muestra y someter a temperaturas de 75C y mantenerla en ella por 10 minutos. Y del mismo modo proseguir con otra muestra a 80C y mantenerla por 5 min. 3. Inmediatamente envasar en bolsas de polietileno esterilizados. 4. Enfriar inmediatamente en agua hasta que alcance la temperatura del ambiente. 5. rpidamente almacenar en refrigeracin para su posterior evaluacin sensorial. VII. VIII. IX. X. RESULTADOS: Anotar todos los resultados obtenidos de la prctica CONCLUSIONES: (Desarrollar de acuerdo a los obetivos planteados en la prctica) RECOMENDACIONES: (Claras y puntuales) BIBLIOGRAFA: 1. Autor (apellido, nombre), ao, ttulo del libro, editorial, pas. 2. Si es internet, el correo completo.

Gentilmente,

Ing. Fernando Ruiz Aguilar - Docente.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FILIAL AGUAYTIAFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMIA Prctica N 07 I. DATOS GENERALES: 1.1. Asignatura : Transf. de productos agropecuarios. 1.2. Tema : Tecnologa de Elaboracin del Queso Fresco con cido citrico. 1.3. Fecha y Hora : 8 a 12 y 3 a 6 p.m. - 13 /02/ 2009 1.4. Lugar : Planta de Lcteos de la UNU. 1.5. Obligacin : Puntualidad e Indumentaria Completa. 1.6. Extensin : Revisar literatura referente al tema y presentacin del informe anterior. 1.7. Alumno : .. 1.7. Docente : Ing. Fernando Ruiz Aguilar.

II. INTRODUCCIN: El presente curso de Transf. De Productos Agropecuarios se presenta como un recurso complementario para la formacin profesional que exige la regin, que involucra tecnologas de elaboracin de productos lcteos, en esta oportunidad la elaboracin de Queso Fresco, mediante la coagulacin cida (tipo Ucayalino), utilizando tecnologa aplicada y participacin plena de los estudiantes. III. OBJETIVOS: a. Enseanza y aprendizaje de la Tcnica de Elaboracin de Queso Fresco Tipo Ucayalino, por coagulacin con cido citrico. b. Enseanza y aprendizaje de la evaluacin del proceso, control de parmetros, determinacin de rendimientos y evaluacin de costos de produccin en planta. REVISION DE LITERATURA

II.

4.1. Queso Fresco de coagulacin cida: Producto lcteo, resultado de la precipitacin de la casena, mediante la accin del cido y la temperatura, llegando a producirce el corte cuando alcanz su punto isoelctrico, osea el agregado de cido cuando alcanzo el pH a 4.7, seguido desuerado, amazado, salado, moldeado y prensado, hasta lograr la textura caracterstica y su consumo. En este tipo de producto se puede utilizar cualquier cido orgnico de frutas o cido comercial.

4.3. Control de parmetros del proceso: Consiste en anotar todas las mediciones donde se utilizan equipos e instrumentos durante su proceso de elaboracin. Para luego utilizar los datos para determinar su rendimiento de produccin y costos en planta. III. A. B. EQUIPOS: 1.Balanza, prensa, fuente de calor ( Cocina a gas) INSTRUMENTOS: 1.Balanza gramera. 2.Termmetro 3.Otros de evaluacin de calidad de leche. (anotar) C. MATERIALES: 1.Ollas de aluminio N30. 2.Jarras graduadas. 3.Coladores de malla fina. 4.Paleta de madera. 5.Utensilios menores de cocina (cuchara, cuchillo). 6.Moldes queseros. 7.Paos queseros. 8.Papel mantequilla con etiqueta. MATERIA PRIMA E INSUMOS: 1.Leche fresca de vaca. 2.cido ctrico comercial o limn rugoso. 3.Sal yodada. 5.2. METODOLOGA: Participacin activa del alumno, con indumentaria completa y realizar la tarea con absoluta seriedad. Siguiendo cuidadosamente el diagrama de flujo. IV. TALLER DE PRCTICA: 6.1. GUIA DE PRACTICA ( Diagrama de flujo con los parmetros) ANEXO I V. RESULTADOS: Anotar todos los resultados obtenidos de la prctica VI. CONCLUSIONES: (Desarrollar de acuerdo a los obketivos planteados en la prctica) VII. RECOMENDACIONES: (Claras y puntuales) VIII. BIBLIOGRAFA: 1. Autor (apellido, nombre), ao, ttulo del libro, editorial, pas. 2. Si es internet, el correo completo. Gentilmente,Ing. Fernando Ruiz Aguilar - Docente.

MATERIALES Y MTODOS:

5.1. MATERIALES, EQUIPOS, INSTRUMENTOS E INSUMOS:

D.

ANEXO IGUIA DE PRACTICA N 07 Pucallpa, 13 de Febrero del 2009Fig. 1.

-

Planta de derivados lcteos UNU .

Diagrama de flujo para la elaboracin del Queso Fresco Tipo Ucayalino. Materia Prima Tamizado Evaluacin de calidad Densidad %Acidez Pesado o medicin de volumen Pasteurizacin T= 85C Coagulacin cida cido en solucin al 20% 0.8% /Lt. leche. o Jugo de limn 2.5% x lt de leche Desuerado Suero Amasado y salado del cuajo Salmuera en caliente (2.5 a 3)% (2.5 a 3gr./Lt.) Moldeado Moldes y paos esterilizados Prensado Moldes con pesas o prensa Volteado t1=30 min. t2=60 min. Desmoldado Oreado t=1 hora Empacado Almacenamiento y ventaIng. Fernando Ruiz Aguilar ( Profesor

volteada

)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FILIAL AGUAYTIAFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMIA Prctica N 08 I. DATOS GENERALES: 1.1. Asignatura : Transf. de productos agropecuarios. 1.2. Tema : Tecnologa de Elaboracin del Yogurt Natural y Saborizado.. 1.3. Fecha y Hora : 8 a 12 y 3 a 6 p.m. - 13 /02/ 2009 1.4. Lugar : Planta de Lcteos de la UNU. 1.5. Obligacin : Puntualidad e Indumentaria Completa. 1.6. Extensin : Revisar literatura referente al tema y presentacin del informe anterior. 1.7. Docente : Ing. Fernando Ruiz Aguilar.

II. INTRODUCCIN: El presente curso de Transf. De Productos Agropecuarios se presenta como un recurso complementario para la formacin profesional que exige la regin, que involucra tecnologas de elaboracin de productos lcteos, en esta oportunidad la elaboracin de Queso Fresco, mediante la coagulacin cida (tipo Ucayalino), utilizando tecnologa aplicada y participacin plena de los estudiantes. III. OBJETIVOS: a. Enseanza y aprendizaje de la Tcnica de Elaboracin de Queso Fresco Tipo Ucayalino, por coagulacin con cido citrico. b. Enseanza y aprendizaje de la evaluacin del proceso, control de parmetros, determinacin de rendimientos y evaluacin de costos de produccin en planta.

II. REVISION DE LITERATURA 4.1. Yogurt Natural: 4.2. Yogurt Saborizado: 4.3. Cultivo iniciador y Cultivo madre III. MATERIALES Y MTODOS: 5.1. MATERIALES, EQUIPOS, INSTRUMENTOS E INSUMOS: Anotar todos los que se utiliza en la prctica. a. Equipos. b. Materiales. c. Instrumentos. d. Materia prima e insumos.

5.2. METODOLOGA: Participacin activa del alumno, con indumentaria completa y realizar la prctica siguiendo cuidadosamente el diagrama de flujo. IV. TALLER DE PRCTICA: En ambos anotar las ocurrencias de la prctica.. 6.1. Proceso Tecnolgico de elaboracin de l Yogurt Natural. Fig. 1. Pasos para la elaboracin del Yogurt Natural. Materia Prima Tamizado Evaluacin de calidad Densidad %Acidez Pesado o medicin de volumen Pasteurizacin T= 85C t = 10 min Enfriamiento rpido T = 45 C Siembra del cultivo lctico cultivo madre = ml. Reposo o fermentacin lctica T = 42C x 6 hr Refrigeracin T = 4 a 6C x 2 hr. minimo Homogenizado Uniformizar la mezcla Envasado Almacenamiento y venta

6.2. Proceso Tecnolgico de elaboracin de Yogurt Saborizado Batido. Fig. 2. Pasos para la elaboracin del Yogurt saborizado Batido. Materia Prima Tamizado Evaluacin de calidad Densidad %Acidez Pesado o medicin de volumen Estandarizacin de la leche L. Polvo (1.5%) Azcar (10%) Pasteurizacin T= 85C t = 10 min Enfriamiento rpido T = 45 C Siembra del cultivo lctico Reposo o fermentacin lctica Refrigeracin Homogenizado Saborizado Envasado Almacenamiento y venta YOGURT SABORIZADO

6.3. Proceso Tecnolgico de elaboracin del Cultivo Madre. Fig. 3. Pasos para la elaboracin del Cultivo madre para el yogurt. Materia Prima Tamizado Evaluacin de calidad Densidad %Acidez Pesado o medicin de volumen Pasteurizacin T= 85C t = 10 min Enfriamiento rpido T = 4 C Siembra del cultivo Iniciador 01 sobre de cultivo Homogenizado Uniformizar la mezcla Fraccionamiento de cantidades Cantidades por preparacin Congelamiento

Almacenamiento y Uso CULTIVO MADRE PARA YOGURT V. RESULTADOS: Anotar todos los resultados obtenidos de la prctica VI. CONCLUSIONES: (Desarrollar de acuerdo a los objetivos planteados en la prctica) VII. RECOMENDACIONES: (Claras y puntuales) VIII. BIBLIOGRAFA: (Detallar los autores de consulta).

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI AGUAYTIAFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMIA

Prctica N 09I DATOS GENERALES: 1.1. Asignatura 1.2. Tema : 1.3. Fecha y Hora 1.4. Lugar 1.5. Obligacin 1.6. Extensin : 1.7. Alumno 1.8. Docente II. : : : : : : Transf. de Productos Agropecuarios. Tecnologa de Elaboracin Manjar Blanco P- 9 2 a 5 p.m. - 13 /03 / 2009 Planta de Lcteos de la UNU. Puntualidad e Indumentaria Completa. Revisar literatura referente al tema y presentacin del informe anterior. Ing. Fernando Ruiz Aguilar.

INTRODUCCIN: El presente curso de Transf. de Productos Agropecuarios se presenta como un recurso complementario para la formacin profesional que exige la regin, que involucra tecnologas de elaboracin de productos lcteos. En esta oportunidad la elaboracin de Manjar Blanco, utilizando tecnologa intermedia, y aplicando todos los conocimientos de buenas prcticas de manufactura con seguimiento del diagrama de flujo. a. b. OBJETIVOS: Enseanza y aprendizaje de la Tcnica de Elaboracin de Manjar Blanco.. Enseanza y aprendizaje de la evaluacin del proceso, control de parmetros, determinacin de rendimientos y evaluacin de costos de produccin en planta.

I.

II.

REVISION DE LITERATURA 4.1. Manjar Blanco. 4.2. Caractersticas y sus propiedades nutricionales: 4.3. Parmetros que se utilizan en su proceso. MATERIALES Y MTODOS: 5.1. MATERIALES, EQUIPOS, INSTRUMENTOS E INSUMOS: Anotar todos los que se utiliza en la prctica. a. Equipos. b. Materiales. c. Instrumentos. d. Materia prima e insumos. 5.2. METODOLOGA: Participacin activa del alumno, con indumentaria completa y realizar la prctica siguiendo cuidadosamente el diagrama de flujo. VI. TALLER DE PRCTICA: Anotar todas las courrencias las ocurrencias de la prctica.. 6.1. Proceso Tecnolgico de elaboracin del Manjar Blanco.

III.

Fig. 1:

Pasos para la elaboracin del Manjar Blanco.Materia Prima Tamizado Evaluacin de calidad

Densidad %Acidez Pesado o medicin de volumen Estandarizado Neutralizacin (Bicarbonato de sodio) 0.25 a 0.5 gr. x Litro de leche en fro Solidos ( Leche en polvo u otro) 20 a 30 gr. x Lt. de Leche. Calentamiento T = 85 a 90 C Concentracin T = 100 a 105C t = 1.5 a 2 hr. Al final del proceso: Glucosa (20 gr. x Litro ) Preservante (Sorbato de potasio 0.5 gr x Lt) Saborizante (vainilla u otro) 1.5 ml. x Lt. Enfriado T = 70 a 80C Envasado Almacenamiento y venta Anotar el rendimiento y evale el costo de produccin. VII. RESULTADOS: Anotar todos los resultados obtenidos de la prctica VIII. CONCLUSIONES: (Desarrollar de acuerdo a los objetivos planteados en la prctica) IX. RECOMENDACIONES: (Claras y puntuales) X. Gentilmente: Ing. Fernando Ruiz Aguilar Docente. BIBLIOGRAFA: (Detallar los autores de consulta).

Azcar ( 18 a 20 %)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI AGUAYTIAFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMIA

Prctica N 10I DATOS GENERALES: 1.1. Asignatura 1.2. Tema : 1.3. Fecha y Hora 1.4. Lugar 1.5. Obligacin 1.6. Extensin : 1.7. Alumno 1.8. Docente II. : : : : : : Transf. de Productos Agropecuarios. Tecnologa de Elaboracin de Leche Chocolatada. 1 a 3 p.m. - 13 /03 / 2009 Planta de Lcteos de la UNU. Puntualidad e Indumentaria Completa. Revisar literatura referente al tema y presentacin del informe anterior. Ing. Fernando Ruiz Aguilar.

INTRODUCCIN: El presente curso de Transf. de Productos Agropecuarios se presenta como un recurso complementario para la formacin profesional que exige la regin, que involucra tecnologas de elaboracin de productos lcteos. En esta oportunidad la elaboracin de Leche chocolatada, utilizando tecnologa intermedia, y aplicando todos los conocimientos de buenas prcticas de manufactura con seguimiento del diagrama de flujo. OBJETIVOS: a. Enseanza y aprendizaje de la Tcnica de Elaboracin de Leche chocolatada. b. Enseanza y aprendizaje de la evaluacin del proceso, control de parmetros, determinacin de rendimientos y evaluacin de costos de produccin en planta. REVISION DE LITERATURA 4.1. Leche chocolatada. 4.2. Caractersticas y sus propiedades nutricionales: 4.3. Parmetros que se utilizan en su proceso. MATERIALES Y MTODOS: 5.1. MATERIALES, EQUIPOS, INSTRUMENTOS E INSUMOS: Anotar todos los que se utiliza en la prctica. a. Equipos. b. Materiales. c. Instrumentos. d. Materia prima e insumos. (Leche fresca, Azcar, cocoa, CMC, Saborisante 5.2. METODOLOGA: Participacin activa del alumno, con indumentaria completa y realizar la prctica siguiendo cuidadosamente el diagrama de flujo.

IV.

V.

VI.

VII.

TALLER DE PRCTICA: Anotar todas las courrencias en la prctica, para la presentacin de su informe.

6.1. Proceso Tecnolgico de elaboracin de leche chocolatada.

Fig. 1:

Pasos para la elaboracin de Leche Chocolatada.Materia Prima Tamizado Evaluacin de calidad

Densidad %Acidez Pesado o medicin de volumen Formulacin Azcar blanca ( 10%) Cocoa instantanea 0.6% Estabilizador 0.3gr/litro de leche Sorbato de potasio 0.25 gr/litro

Pasteurizacin T = 82 a 85 C x 10 minutos

Enfriado ligero T = 80C Vainilla 1 ml/ ltr de leche

Envasado

Almacenamiento y ventaAnotar el rendimiento y evale el costo de produccin.

VIII. IX. X. XI. Gentilmente:

RESULTADOS: Anotar todos los resultados obtenidos de la prctica CONCLUSIONES: (Desarrollar de acuerdo a los objetivos planteados en la prctica) RECOMENDACIONES: (Claras y puntuales) BIBLIOGRAFA: (Detallar los autores de consulta). Ing. Fernando Ruiz Aguilar Docente.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALIFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS DPTO. ACADEMICO DE CIENCIAS AGRICOLAS

GUIA DE PRCTICA N 01-2009. Tecnologa del Procesamiento en la Elaboracin de MermeladasI. DATOS GENERALES : 1.1. Asignatura 1.2. Horario 1.3. Laboratorio 1.4. Obligacin 1.5. Extensin 1.6. Docente responsable 1.7. Jefe de Prctica : : : : : : : Transformacin de Productos Agropecuarios 10:00 a.m. 13 p.m. 12 de octubre 2009. Sala de Proceso OE- Produccin UNU Participacin con indumentaria y desarrollo de la prctica. Presentacin de Informe Ing. MSC. Edwin Poquioma Yuimachi Bach. Fernando Ruiz Aguilar.

II. INTRODUCCIN: El presente curso de Transformacin de Productos Agropecuarios se presenta como un Recurso Complementario para la formacin completa de un estudiante de Agronoma y tenga que desenvolverse profesionalmente en nuestra regin. El curso ser de mayor peso prctico, donde se tratar temas de realidades regionales referente a la conservacin mediante la transformacin de productos agropecuarios. I. OBJETIVOS:

II. III.

Enseanza y aprendizaje del alumno la tcnica de elaboracin de mermeladas.

REVISIN DE LITERATURA El alumno investigar, referente al tema. MATERIALES Y MTODOS: III.1. Equipos: - Balanza de plato y reloj - Cocina industrial - Licuadora industrial

III.2. Instrumentos: - Termmetro

-

Balanza gramera Peachmetro o cinta pH.

III.3. Materiales - Ollas de aluminio N 30 y 50 - Jarras de medicin - Coladores de malla fina - Utensilios de cocina menores - Indumentaria personal - Cuchillos de acero inoxidable III.4. Insumos y Materia Prima: - Frutas frescas - cido Ctrico o Jugo de Limn - Pectina ctrica - Sorbato de potasio III.5. Metodologa: Participacin activa de los alumnos con indumentaria. Uso de separatas o gua de prcticas. Presentacin de informe al final de la prctica siguiente. Evaluacin oral durante la prctica. IV. EJECUCIN DE PRCTICA: IV.1. Diagrama de Flujo del Proceso Materia Prima Pesado Lavado Pelado manual Pulpeado Formulacin Concentracin Enfriado Envasado Producto terminado V. RESULTADOS: Anotar todos los detalles del proceso y presentar informe a la siguiente prctica. VI. CONCLUSIONES: VII. RECOMENDACIONES: VIII. BIBLIOGRAFA: 1. ANECOMSA, 2001, Tecnologa Agroalimentaria, Lima, Per Pg. 81 2. MACRO E.I.R.L. , 2001 Coleccin en Industria alimentara, Elaboracin de Queso Fresco; grficos Editorial MACRO, Lima, Per.

3. VEISSEYRE R. 1980, Lacto logia Tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza.IX. Espaa 307 Pg. CUESTIONARIO: 1. Investigar el control de calidad durante el proceso de elaboracin de mermeladas, considerando todos los parmetros normalizados.

VI

DESARROLLO DE LA PRCTICA: (Hacer el seguimiento con la hoja de prctica.). 6.1. Evaluacin de la densidad.Tome la muestra en una probeta Controle la temperatura de la muestra Introdusca el lactodensimetro y haga la lectura Si la temperatura de la muestra es inferior a la temperatura de calibracin del instrumento, se resta el factor de correccin con la lectura inicial del densmetro. o Si la temperatura de la muestra es mayor a la del instrumento, se suma el factor de correccin con la lectura inicial del densimetro. o El resultado final se denomina densidad real o corregida,su unidad es gr/cm3. Cuya formula es el siguiente: o o o o D= Lectura inicial +( T m Tc) x 0.0002 (factor de correccin)

6.2. Determinacin de la acidez de la leche.o En un vaso transparente coger 9 ml. De la muestra o Agregar 4 gotas del indicador de fenoltaleina al 1% o Proceder a titular con Hidroxido de sodio 0.1 Normal,hasta alcanzar un tono a rosa suave persistente por medio minuto. o Efectuar la lectura de gasto de la bureta. Cada grado significa un grado Dornic.(D). El resultado final del acidez titulable se determina mediante la siguiente formula: Acidez titulable = Gasto (Na OH) 0.1 N x 0.009 x 100 Peso de la muestra

6.7. Prueba del alcohol: o En un tubo de ensayo tome 5 ml. De muestra, luego agregar 5 ml. De alcohol de 70GL. o Luego trate de mezclar el contenido lentamente,por espacio de medio minuto o Si la leche se corta en grumos, quiere decir que la leche est contaminada (cida). Y si se mantiene normal quiere decir que la leche est fresca en condiciones de consumo. 6.8. Prueba del yodo.o Tomar una muestra de leche (90%), y agregarle (10%) de agua, mezclar lentamente. o Medir la densidad y luego agregarle 01 cucharada de maizena y agitarle hasta lograr una mezcla homogenea. o Colocarle en una probeta graduada y medirle nuevamente la densidad. o Separa una parte de la muestra y aplicarle unas gotas de yodo. (ver los resultados) o Si la muestra vira aun color azul oscuro, quiere decir que la leche est adulterado con almidn y si la leche no cambia de color, quiere decir que se trata de una leche pura.

6.9. Determinacin del pH. (Instrumental)

6.10. Determinacin de solidos totales (Instrumental).

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FILIAL PUCALLPAFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA I. II. III. III. V. Prctica N XX DATOS GENERALES: INTRODUCCIN: OBJETIVOS: REVISION DE LITERATURA 4.1. Leche y evaluacin de su calidad. MATERIALES Y METODOS: 5.1 EQUIPOS , MATERIALES E INSTRUMENTOS: * EQUIPOS : ( Anotar todos los equipos ) (Anotar todos los instrumentos) ( Anotar todos los materiales)

* NSTRUMENTOS: * MATERIALES:

* MATERIA PRIMA E INSUMOS: (Anotar todo) 5.2. METODOLOGA: VI DESARROLLO DE LA PRCTICA: (Hacer el seguimiento con la hoja de prctica.).

VII. RESULTADOS: Anotar todos los resultados obtenidos de la prctica VIII. CONCLUSIONES: (Desarrollar de acuerdo a los obetivos planteados en la prctica) IX. RECOMENDACIONES: (Claras y puntuales) VIII. BIBLIOGRAFA: 1. Autor (apellido, nombre), ao, ttulo del libro, editorial, pas, pp. 2. Si es internet, el correo completo

Gentilmente,Ing. Fernando Ruiz Aguilar - Docente.

Proceso Tecnolgico de elaboracin de l Yogurt Natural. Fig. 1. Pasos para la elaboracin del Yogurt Natural. Materia Prima Tamizado Evaluacin de calidad Densidad %Acidez Pesado o medicin de volumen Pasteurizacin T= 85C t = 10 min Enfriamiento rpido T = 45 C Siembra del cultivo lctico cultivo madre = ml. Reposo o fermentacin lctica T = 42C x 6 hr Refrigeracin T = 4 a 6C x 2 hr. minimo Homogenizado Uniformizar la mezcla Envasado Almacenamiento y venta

Proceso Tecnolgico de elaboracin de Yogurt Saborizado Batido. Fig. 2. Pasos para la elaboracin del Yogurt saborizado Batido. Materia Prima Tamizado Evaluacin de calidad Densidad %Acidez Pesado o medicin de volumen Estandarizacin de la leche L. Polvo (1.5%) Azcar (10%) Pasteurizacin T= 85C t = 10 min Enfriamiento rpido T = 45 C Siembra del cultivo lctico Reposo o fermentacin lctica Refrigeracin Homogenizado Saborizado Envasado Almacenamiento y venta YOGURT SABORIZADO

Proceso Tecnolgico de elaboracin del Cultivo Madre. Fig. 3. Pasos para la elaboracin del Cultivo madre para el yogurt. Materia Prima Tamizado Evaluacin de calidad Densidad %Acidez Pesado o medicin de volumen Pasteurizacin T= 85C t = 10 min Enfriamiento rpido T = 4 C Siembra del cultivo Iniciador 01 sobre de cultivo Homogenizado Uniformizar la mezcla Fraccionamiento de cantidades Cantidades por preparacin Congelamiento

Almacenamiento y Uso CULTIVO MADRE PARA YOGURT

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FILIAL PUCALLPAFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA Prctica N 09I DATOS GENERALES: 1.1. Asignatura 1.2. Tema : 1.3. Fecha y Hora 1.4. Lugar 1.5. Obligacin 1.6. Extensin : 1.7. Alumno 1.8. Docente : : : : : : Taller de Derivados Lcteos. Tecnologa de Elaboracin de Leche Chocolatada. 3 a 5 p.m. - 20 /05 / 2009 Planta de Lcteos de la UNU. Puntualidad e Indumentaria Completa. Revisar literatura referente al tema. Ing. Fernando Ruiz Aguilar.

II.

INTRODUCCIN: El presente curso de Taller de derivados lcteos se presenta como un recurso complementario para la formacin profesional que exige la regin, que involucra tecnologas de elaboracin de productos lcteos. En esta oportunidad la elaboracin de Leche chocolatada, utilizando tecnologa intermedia, y aplicando todos los conocimientos de buenas prcticas de manufactura con seguimiento del diagrama de flujo. OBJETIVOS: a. Enseanza y aprendizaje de la Tcnica de Elaboracin de Leche chocolatada. b. Enseanza y aprendizaje de la evaluacin del proceso, control de parmetros, determinacin de rendimientos y evaluacin de costos de produccin en planta. REVISION DE LITERATURA 4.1. Leche chocolatada. 4.2. Caractersticas y sus propiedades nutricionales: 4.3. Evaluacin microbiolgica del producto. MATERIALES Y MTODOS: 5.1. MATERIALES, EQUIPOS, INSTRUMENTOS E INSUMOS: Anotar todos los que se utiliza en la prctica. a. Equipos. b. Materiales. c. Instrumentos. d. Materia prima e insumos. (Leche fresca, Azcar, cocoa, CMC, Preservante y Saborisante 5.2. METODOLOGA: Participacin activa del alumno, con indumentaria completa y realizar la prctica siguiendo cuidadosamente el diagrama de flujo.

III.

IV.

V.

VI.

TALLER DE PRCTICA: Anotar todas las courrencias en la prctica, para la presentacin de su informe.

6.1. Proceso Tecnolgico de elaboracin de leche chocolatada.

Fig. 1:

Elaboracin de Leche Chocolatada, con balance de materiales para determinar rendimiento en produccin.Materia Prima Tamizado Evaluacin de calidad Densidad %Acidez Pesado o medicin de volumen Formulacin Pasos %

Azcar blanca ( 10%) Cocoa instantanea 0.6% Estabilizador 0.05 %

Pasteurizacin T = 82 a 85 C x 10 minutos

Enfriado ligero T = 80C Vainilla blanca opcional 0.1% Sorbato de potasio 0.03%

Envasado

Almacenamiento y ventaAnotar el rendimiento y evale el costo de produccin.

VII. VIII. IX.

RESULTADOS: Anotar todos los resultados obtenidos de la prctica CONCLUSIONES: (Desarrollar de acuerdo a los objetivos planteados en la prctica) RECOMENDACIONES: (Claras y puntuales)

X.

BIBLIOGRAFA: (Detallar los autores de consulta). Gentilmente: Ing. Fernando Ruiz Aguilar Docente.

FIG. 01DIAGRAMA DE FLUJOPARA LA ELABORACIN DE LECHE CHOCOLATADA

Materia Prima Tamizado Evaluacin de calidadDensidad %Acidez % SS.TT.

Pesado o medicin de volumen FormulacinAzcar blanca ( 10%) Cocoa en polvo 0.6% Estabilizador 0.05 %

PasteurizacinT = 82 a 85 C x 10 minutos

Enfriado ligeroT = Hasta 80C

Vainilla (opcional) 0.1% Sorbato de potasio 0.03%

Envasado AlmacenamientoDETERMINAR EL RENDIMIENTO DE PRODUCCION EN KG Y %

Cuadro 01 : Control del flujo de operaciones y del movimiento de materiales en el proceso de elaboracin de leche chocolatada

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

MATERIA QUE INGRESA AL PROCESO Leche fresca Sin impuresas Sin prdidas

MATERIA QUE SALE DEL PROCESO

MATERIA CONTINUA EN PROCESO

% DEL MOVIMIENTO

MATERIA PRIMA TAMIZADO EVALUACION DE CALIDAD PESADO FORMULACION PASTEURIZACION ENFRIADO ENVASADO ALMACENAMIENTO

15 litros

Fuente : Elaboracin propia