Postcosecha- Visualinzacion Microscopica de Carne

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Practica N°9 VISUALIZACION MICROSCÓPICA DE DIFERENTES TIPOS DE CARNES Y SU COMPOSICIÓN BIOQUIMICA IV.RESULTADOS: Cuadro 1: Diferentes tipos cortes de carnes y el aumento del microscopio utilizado. Muestra Tipo de corte Aumento Res Corte horizontal 200 Corte transversal Carnero Corte horizontal 200 Corte transversal Cerdo Corte horizontal 200 Corte transversal Pollo Corte horizontal 200 Corte transversal Pavo Corte horizontal 200 Corte transversal - El músculo está recubierto por una membrana llamada epimisio y está formado por fascículos. - Los fascículos a su vez, están recubiertos por una membrana llamada perimisio y están formados por fibras musculares. - La fibra muscular está recubierta por una membrana llamada endomisio y está compuesto por miofibrillas. La fibra muscular es una célula con varios núcleos y tiene la estructura similar a la de cualquier otra célula, así: * El sarcolema es la membrana externa de plasma que rodea cada fibra. Está constituida por una membrana plasmática y una capa de material polisacárido (hidratos de carbono), así como fibrillas delgadas de colágeno que ofrecen resistencia al sarcoplasma. * El sarcoplasma representa la parte líquida (gelatinosa) de las fibras musculares. Llena los espacios existentes

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Practica N9 VISUALIZACION MICROSCPICA DE DIFERENTES TIPOS DE CARNES Y SU COMPOSICIN BIOQUIMICAIV.RESULTADOS:Cuadro 1: Diferentes tipos cortes de carnes y el aumento del microscopio utilizado.MuestraTipo de corteAumento

ResCorte horizontal200

Corte transversal

CarneroCorte horizontal200

Corte transversal

CerdoCorte horizontal200

Corte transversal

PolloCorte horizontal200

Corte transversal

PavoCorte horizontal200

Corte transversal

- El msculo est recubierto por una membrana llamada epimisio y est formado por fascculos.- Los fascculos a su vez, estn recubiertos por una membrana llamada perimisio y estn formados por fibras musculares.- La fibra muscular est recubierta por una membrana llamada endomisio y est compuesto por miofibrillas. La fibra muscular es una clula con varios ncleos y tiene la estructura similar a la de cualquier otra clula, as:* El sarcolema es la membrana externa de plasma que rodea cada fibra. Est constituida por una membrana plasmtica y una capa de material polisacrido (hidratos de carbono), as como fibrillas delgadas de colgeno que ofrecen resistencia al sarcoplasma.* El sarcoplasma representa la parte lquida (gelatinosa) de las fibras musculares. Llena los espacios existentes entre las miofibrillas. Equivale al citoplasma de una clula comn. Se encuentra constituido de los organelas celulares (las mitocondrias, aparato de Golgi, liposomas, entre otras), glucgeno, protenas, grasas, minerales (potasio, magnesio, fosfato), enzimas, mioglobina, entre otros.* Los tbulos T, son extensiones del sarcolema que pasan lateralmente a travs de la fibra muscular. Se encuentran interconectados (entre miofibrillas). Sirven de va para la transmisin nerviosa (recibido por el sarcolema) hacia las miofibrillas. Adems, los tbulos T representan el camino para el transporte de lquidos extracelulares (glucosa, oxgeno, iones)* Retculo sarcoplasmtico: son una compleja red longitudinal de tbulos o canales membranosos. Corren paralelos a las miofibrillas (y sus miofilamentos) y dan vueltas alrededor de ellas. Esta red tubular comnmente se extienden a travs de toda la longitud del sarcmero y estn cerrados en cada uno de sus extremos. Sirve como depsito para el calcio, el cual es esencial para la contraccin muscular. La magnitud de su estructura es de gran importancia para producir contraccin rpida.

OBSERVACIONES: Observaciones de los diferentes tipos de carnes observados

Figura 2: corte transversal de la carne de res Figura 1: Corte horizontal de carne de res

Figura 3: Corte horizontal de la carne de carneroFigura 4: Corte transversal de la carne de carnero

Figura 5: Corte horizontal de la carne de cerdo.Figura 6: Corte transversal de la carne de cerdo

Figura 8: Corte transversal de la carne de pollo.Figura 7: Corte horizontal de la carne de pollo.

Figura 9: Corte horizontal de la carne de pavo Figura 10: Corte transversal e la carne de pavo

Carne de res Los cortes analizados en este tipo de carne fueron de lomo, que al ser montadas c/u sobre el estereoscopio, se obtuvieron las imgenes anteriormente mostradas, en las cuales podemos indicar que la forma distribucin y estructura de los tejidos es comparativamente compacta y uniforme. En cuanto al color caracterstico se observ que predominaba el rojo, por ende se verifica que el tejido es rico en mioglobina. Luego procedemos con estas mismas muestras a agregarles azul de metileno y sudan III, el primer compuesto es un colorante el cual se utiliz para fijar la estructura, y el segundo es una lisoenzima que permite diferenciar las grasas neutras que se tien de color amarillo, las grasas minerales que son incoloras y las acidas que adquieren una coloracin roja. Carne de cerdoPara el corte de chuleta utilizado se realiz su respectivo montaje al estereoscopio se observ en la imagen obtenida que este tipo de carne es rica en tejido adiposo, el cual se distribuyen finamente sobre el tejido muscular, ocasionando que esta carne sea a apetecible y categorizada como de alta calidad. Luego a esta misma muestra se le agrego azul de metileno y sudan III que ayudaron a diferenciar an ms a nivel estructural, el tejido conectivo observamos que contiene el epimisio que recubre el msculo manteniendo Unida la estructura interna, en la parte interna estn ubicados una serie de pequeos haces de fibras, rodeado por tejido conectivo denominado perimisio. Finalmente se presta atencin a las fibras musculares que son clulas individuales cubiertas por una capa de tejido conectivo llamada endomisio. El tejido presento un color caracterstico de rojo-rosado por lo cual inferimos que es de contraccin lenta y posee un alto contenido de mioglobina.

Carne de pollo De los cortes conseguidos anteriormente (muslo y pecho) al hacer su respectivo montaje en el estereoscopio observamos que la distribucin del tejido muscular de este tipo de carne est constituida por grupos de clulas alargadas y cilndricas que le dan una apariencia compacta a este tipo de carne. El tejido presento un color blanco-rosado por lo cual se determina que es de contraccin rpida y posee bajo contenido de mioglobina; logramos no perder de vista las miofibrillas las cuales son estructuras cilndricas y se distribuyen longitudinalmente a la fibra muscular. Luego a esta misma muestra le aadimos azul de metileno y sudan III, Todo esto con la finalidad de que as al ser montada nueva mente (pero esta vez en el microscopio) se pueda diferenciar a un mas con claridad la forma, estructura y distribucin de los tejidos (Tejido muscular, conectivo, adiposo) principalmente encontrndose que esta carne posee baja cantidad de grasa y alta cuanta de fibra respecto a los otros tipos de carnes. V. CONCLUSIONES:

Se pudo observar el tejido muscular esqueletico de los diferentes tipos de muestras de carne ( res, carnero, cerdo, pollo, pavo).

Se pudo conocer la composicion bioquimica de las carnesizadas.

VI. BIBLIOGRAFIA:

KONIECKO, E.1979. Handbook for Neat Chemists, Avery Publishing Group Inc, Nueva Jersey.

LAWRIE, R.A.1979. Meat Sciencie, Pergamon Press Internacional, Londres.PRICE,J.F. y B.S.Schweigert,1960,The Science of Meat and Products, W.H. Freeman and Co, San Francisco.

Norma Farfn, Daniela Juarez, Anala Rossi, Norma Sammn FARFAN, Norma, JUAREZ, Daniela, ROSSI (2000). Composicin qumica de carne de ganado bovino criollo. Editora Blume, Barcelona, Espaa.

Valor nutricional de la carne de: res, cerdo y pollo Elaborado por: ing. GabrielaCarvajals.(2001).Disponible:http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/Corfoga2001.pdf.

ANEXOS

Figura 11: Muestra de los diferentes tipos de carne