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Portada UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía TEMA: Propuesta para la implementación de un restaurante de comida tradicional de la provincia de Bolívar en la hostería “Las Cabañas del Camino Real”. (Trabajo de Titulación de Licenciatura) AUTORES: Luisa Alexandra Guzmán Zambrano Ligia Katerine Coloma Salazar TUTOR: Ing. Msc. Efrén Silva Gómez Guayaquil, Octubre de 2015

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Portada

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Propuesta para la implementación de un restaurante de comida tradicional de la provincia de

Bolívar en la hostería “Las Cabañas del Camino Real”.

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

AUTORES:

Luisa Alexandra Guzmán Zambrano

Ligia Katerine Coloma Salazar

TUTOR:

Ing. Msc. Efrén Silva Gómez

Guayaquil, Octubre de 2015

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN

Tema:

Propuesta para la implementación de un restaurante de comida tradicional de la

provincia de Bolívar en la hostería “Las Cabañas del Camino Real”.

Acta de aprobación trabajo de titulación

Trabajo de titulación presentada por:

Luisa Alexandra Guzmán Zambrano

Ligia Katerine Coloma Salazar

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

Msc. Grace Molina Bravo

Nombres y Apellidos

(Preside el Tribunal)

Ing. Msc. Efrén Silva Gómez Arq. Richard Calero Villarreal

Tutor de Tesis Miembro del Tribunal

Mgtr. Marina Arteaga Peñafiel

Miembro del Tribunal

Fecha finalización trabajo de titulación: (Marzo – 2014)

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Declaración

“La responsabilidad del contenido

desarrollado en este Trabajo de Titulación,

me corresponden exclusivamente; y la

propiedad intelectual de la misma a la

Universidad de Guayaquil según lo

establecido por la Ley

vigente”

________________________________

Ligia Katherine Coloma Salazar

________________________________

Luisa Alexandra Guzmán Zambrano

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Dedicatoria

A Dios por permitir que podamos culminar nuestra carrera con éxito, por ser Él

nuestro guía e inspiración, a nuestros padres por su apoyo moral y económico por no

dudar de nuestra capacidad, por sus consejos y estar en todo momento con nosotras los

queremos mucho. A nuestros hermanos, familia y amigos por estar allí para nosotras

con su apoyo, para ustedes, como símbolo de nuestra gratitud y amor.

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Agradecimiento

Agradecemos a Dios, nuestros padres, por su apoyo incondicional a nuestros amigos

y familia por ayudarnos en el trascurso de nuestra etapa universitaria, a la Universidad

de Guayaquil por formarnos y permitirnos ser profesionales. A nuestro tutor Ingeniero

Efrén Silva por brindarnos sus conocimientos y toda su dedicación para que este

proyecto se realizara de la mejor manera. A todos nuestros excelentes maestros, que

estuvieron enseñándonos cada día durante todo el proceso de formación, por su

paciencia, y depositar en nosotras sus vastos conocimientos.

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Tabla de contenido

Contenido

Portada ............................................................................................................................... i

Acta de aprobación trabajo de titulación ........................................................................... i

Declaración....................................................................................................................... ii

Dedicatoria....................................................................................................................... iii

Agradecimiento ............................................................................................................... iv

Tabla de contenido............................................................................................................ v

Lista de tablas y gráficos ................................................................................................. ix

Lista de ecuaciones........................................................................................................... x

Índice de imágenes ........................................................................................................... x

Índice de fotografías ......................................................................................................... x

Índice de gráficos............................................................................................................. xi

Resumen ejecutivo.......................................................................................................... xii

Introducción................................................................................................................... xiv

El Problema .................................................................................................................... xv

Justificación de la investigación ..................................................................................... xv

Objetivos........................................................................................................................ xvi

Capítulo 1

Marco teórico

1.1 Provincia de Bolívar .............................................................................................. 1

1.1.1. Cantones de Bolívar ............................................................................................. 2

1.1.2. Costumbres y tradiciones ..................................................................................... 2

1.1.3. Lugares turísticos de Bolívar................................................................................ 5

1.1.4. Gastronomía de la provincia de Bolívar ............................................................... 7

1.1.5. Calendario cívico popular y religioso................................................................... 8

1.2 Parroquia Balsapamba ........................................................................................... 9

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1.2.1. Situación geográfica. ............................................................................................ 9

1.2.2. Población. ........................................................................................................... 10

1.2.3. Características del área. ...................................................................................... 10

1.2.4. Características Culturales. .................................................................................. 11

1.3 Cocina tradicional................................................................................................ 13

1.4 Restaurante .......................................................................................................... 13

1.5 Establecimientos independientes......................................................................... 13

1.6 Hotel .................................................................................................................... 14

1.7 Hostal, residencia, pensión .................................................................................. 14

1.8 Hostería, Parador, Albergue, Cabañas y Refugio:............................................... 15

Capítulo 2

Investigación de Mercado

2.1 Estudio de mercado ............................................................................................. 16

2.2 Metodología de la investigación.......................................................................... 16

2.3 Método Cuantitativo ............................................................................................ 17

2.4 Objetivos de la encuesta ...................................................................................... 17

2.5 Población objetivo ............................................................................................... 18

2.6 Determinación del tamaño de muestra para una población infinita. ................... 18

2.7 Encuestas ............................................................................................................. 20

2.7.1. Análisis e interpretación de los resultados de las encuestas. .............................. 37

2.8 Análisis PEST...................................................................................................... 38

2.8.1 Político................................................................................................................ 38

2.8.2 Económico .......................................................................................................... 38

2.8.3 Social .................................................................................................................. 39

2.8.4 Tecnológico ........................................................................................................ 39

2.9 Análisis Porter ..................................................................................................... 39

2.9.1. Rivalidad entre los competidores ....................................................................... 40

2.9.2. Amenaza de nuevos competidores entrantes ...................................................... 41

2.9.3. Amenaza de productos sustitutos ....................................................................... 42

2.9.4. Poder de negociación de los Proveedores........................................................... 42

2.9.5. Poder de negociación de los clientes .................................................................. 42

2.10 F.O.D.A. .............................................................................................................. 43

2.10.1. Fortalezas............................................................................................................ 43

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2.10.2. Oportunidades..................................................................................................... 43

2.10.3. Debilidades ......................................................................................................... 43

2.10.4. Amenazas............................................................................................................ 44

2.11 Marketing Mix..................................................................................................... 44

2.11.1. Producto.............................................................................................................. 44

2.11.2. Precio .................................................................................................................. 44

2.11.3. Plaza o Distribución ........................................................................................... 45

2.11.4. Promoción........................................................................................................... 45

2.12 Logotipo .............................................................................................................. 48

Capítulo 3

Propuesta

3.1. Análisis Legal ...................................................................................................... 50

3.1.1 Estudio Legal. ........................................................................................................ 50

3.1.2 Documentación................................................................................................... 50

3.1.3 Conformación de la Empresa. ............................................................................ 52

3.1.4 Constitución de la empresa................................................................................. 52

3.1.5 Elementos fiscales .............................................................................................. 53

3.1.6 Tipo de empresas ................................................................................................ 53

3.2 Estudio Administrativo........................................................................................ 54

3.2.1 Nombre de la empresa ........................................................................................ 54

3.2.2 Misión................................................................................................................. 54

3.2.3 Visión ................................................................................................................. 54

3.2.4 Filosofía de la empresa ....................................................................................... 55

3.2.5 Políticas empresariales ....................................................................................... 55

3.2.6 Organigrama de la empresa ................................................................................ 56

3.2.7 Descripción de funciones.................................................................................... 56

3.2.8 Proveedores ........................................................................................................ 60

3.3 Estudio Técnico ................................................................................................... 61

3.3.1 Localización........................................................................................................ 61

3.3.2 Ventajas competitivas......................................................................................... 61

3.3.3 Descripción física ............................................................................................... 62

3.3.4 Diseño arquitectónico ......................................................................................... 64

3.3.5 Capacidad instalada ............................................................................................ 65

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3.3.6 Especialidad del establecimiento........................................................................ 65

3.3.7 Carta ................................................................................................................... 65

3.3.8 Equipos y accesorios .......................................................................................... 67

3.3.9 Procesos operativos ............................................................................................ 70

3.4 Estudio Financiero............................................................................................... 80

3.4.1 Financiamiento ................................................................................................... 80

3.4.2 Presupuesto de inversión .................................................................................... 81

3.4.3 Activos fijos........................................................................................................ 81

3.4.4 Activos diferidos ................................................................................................ 82

3.4.5 Capital de trabajo................................................................................................ 83

3.4.6 Presupuesto de operación ................................................................................... 84

3.4.7 Estado de pérdidas y ganancias .......................................................................... 85

3.4.8 Determinación TIR y VAN ................................................................................ 86

3.4.9 Punto de equilibrio ............................................................................................. 88

Conclusiones................................................................................................................... 90

Recomendaciones ........................................................................................................... 91

Bibliografía..................................................................................................................... 92

Anexos............................................................................................................................ 93

Anexo 1 Modelo de carta................................................................................................ 93

Anexo 2 Recetas estándar............................................................................................... 95

Anexo 3 Contrato de arrendamiento............................................................................. 107

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Lista de tablas y gráficos

Contenido

Tabla 1 Pregunta 1.......................................................................................................... 20Tabla 2 Pregunta2........................................................................................................... 21Tabla 3 Pregunta 3.......................................................................................................... 22Tabla 4 Pregunta 4.......................................................................................................... 23Tabla 5 Pregunta 5.......................................................................................................... 25Tabla 6 Pregunta 6.......................................................................................................... 26Tabla 7 Pregunta 7.......................................................................................................... 27Tabla 8 Pregunta 8.......................................................................................................... 28Tabla 9 Pregunta 9.......................................................................................................... 29Tabla 10 Pregunta 10...................................................................................................... 30Tabla 11 Pregunta 11...................................................................................................... 31Tabla 12 Pregunta 12...................................................................................................... 32Tabla 13 Pregunta 13...................................................................................................... 33Tabla 14 Pregunta 14...................................................................................................... 34Tabla 15 Pregunta 15...................................................................................................... 35Tabla 16 Lista de proveedores........................................................................................ 60Tabla 17 Menú................................................................................................................ 66Tabla 18 Equipos de Cocina........................................................................................... 67Tabla 19 Equipos de oficina ........................................................................................... 67Tabla 20 Muebles y enseres de cocina ........................................................................... 68Tabla 21 Muebles y enseres de comedor........................................................................ 68Tabla 22 Muebles y enseres de oficina........................................................................... 68Tabla 23 Utensilios de cocina......................................................................................... 69Tabla 24 Menaje de comedor ......................................................................................... 70Tabla 25 Muebles y enseres de oficina........................................................................... 82Tabla 26 Total de activos fijos ....................................................................................... 82Tabla 27 Total activos diferidos ..................................................................................... 82Tabla 28 Gastos por mes inicial ..................................................................................... 83Tabla 29 Presupuesto de operación ................................................................................ 84Tabla 30 Estado de pérdidas y ganancias ....................................................................... 85Tabla 31 Flujos de dinero ............................................................................................... 86Tabla 32 Datos para formular TIR y VAN..................................................................... 87Tabla 33 Datos para cálculo del punto de equilibrio ...................................................... 89

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Lista de ecuaciones

Contenido

Ecuación 1 Población infinita......................................................................................... 19

Ecuación 2 Valor Absoluto Neto.................................................................................... 87

Ecuación 3 Tasa Interna de Retorno............................................................................... 87

Ecuación 4 Punto de equilibrio....................................................................................... 88

Índice de imágenes

Contenido

Imagen 1 Situación geográfica de la parroquia Balsapamba.......................................... 10

Imagen 2 Sitio oficial del restaurante en Twitter. .......................................................... 45

Imagen 3 Sitio oficial del restaurante en Facebook........................................................ 46

Imagen 4 Gigantografía del restaurante.......................................................................... 47

Imagen 5 Gigantografía del restaurant ........................................................................... 47

Imagen 6 Logotipo del restaurante ................................................................................. 48

Imagen 7 Isotipo del restaurante..................................................................................... 48

Imagen 8 Croquis de la Hostería Cabañas de Camino Real ........................................... 61

Imagen 9 Distribución de la Cocina ............................................................................... 64

Índice de fotografías

Contenido

Fotografía 1 Restaurante Patricia ................................................................................... 40

Fotografía 2 Comedor Clarita......................................................................................... 41

Fotografía 3 Restaurante La Choza ................................................................................ 41

Fotografía 4 Mesa rectangular para 6 pax ...................................................................... 62

Fotografía 5 Mesa rectangular para 12 pax .................................................................... 62

Fotografía 6 Anaqueles bajo el mesón ........................................................................... 63

Fotografía 7 Anaqueles de pared .................................................................................... 63

Fotografía 8 Horno de leña............................................................................................. 63

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xi

Índice de gráficos

Contenido

Gráfico 1 Pregunta 1....................................................................................................... 20

Gráfico 2 Pregunta 2....................................................................................................... 21

Gráfico 3 Pregunta 3....................................................................................................... 22

Gráfico 4 Pregunta 4....................................................................................................... 24

Gráfico 5 Pregunta 4....................................................................................................... 24

Gráfico 6 Pregunta 5....................................................................................................... 25

Gráfico 7 Pregunta 6....................................................................................................... 26

Gráfico 8 Pregunta 7....................................................................................................... 27

Gráfico 9 Pregunta 8....................................................................................................... 28

Gráfico 10 Pregunta 9..................................................................................................... 29

Gráfico 11 Pregunta 10................................................................................................... 30

Gráfico 12 Pregunta 11................................................................................................... 31

Gráfico 13 Pregunta 12................................................................................................... 32

Gráfico 14 Pregunta 13................................................................................................... 33

Gráfico 15 Pregunta 14................................................................................................... 34

Gráfico 16 Pregunta 15................................................................................................... 35

Gráfico 17 De comparación entre pregunta 7 y 11......................................................... 36

Gráfico 18 Análisis Porter .............................................................................................. 40

Gráfico 19 Organigrama de la empresa.......................................................................... 56

Gráfico 20 Organigrama Proceso de compra materia prima .......................................... 71

Gráfico 21 Organigrama recepción de mercadería......................................................... 72

Gráfico 22 Organigrama producción.............................................................................. 73

Gráfico 23 Flujo grama de Servicio ............................................................................... 74

Gráfico 24 Viabilización de servicio .............................................................................. 75

Gráfico 25 Limpieza Salón............................................................................................. 76

Gráfico 26 Limpieza Cocina........................................................................................... 78

Gráfico 27 Evaluación de Procesos ................................................................................ 79

Gráfico 28 Punto de equilibrio ....................................................................................... 89

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Resumen ejecutivo

El propósito del proyecto "Propuesta para la implementación de un restaurante de comida

tradicional de la provincia de Bolívar" en la misma provincia parroquia Balsapamba,

ciudadela el “El Cristal” vía a Angas a cuatro cuadras del Parque Acuático, en la Hostería

Cabañas del Camino Real, es debido al déficit de este tipo de establecimiento, siendo una

zona turística y que además nos permite dar a conocer nuestra variada cultura gastronómica,

en base a productos orgánicos y tradicionales.

El desarrollo del proyecto comprende la investigación de campo por medio de encuestas,

utilizando el método cuantitativo sobre la población objetivo, así como también los diferentes

análisis: Porter, FODA, PEPS, Marketing mix y la creación del logotipo e isotipo para la

identificación de la marca.

En el tercer capítulo se desarrollaron cuatro puntos principales que son: el estudio legal

donde se determina el proyecto como una empresa comercial que deberá ser registrada en la

superintendencia de compañías y con la documentación obligatoria del país, como sociedad

anónima y con un inversionista extranjero.

El estudio administrativo es donde se establece el nombre del restaurante “Camino Real” así

como el planteamiento de la misión, visión, filosofías, políticas y organigrama de la empresa

para establecer la organización en la compañía de tal manera que todo el personal este

direccionado hacia una misma meta.

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En el estudio técnico se desarrolló la parte logística, ubicación, descripción física,

estableciendo que la capacidad por área del restaurante será de 40 personas. La carta contara

con el detalle de todos los platos que se servirán en el establecimiento. En el estudio

financiero se desarrolló todo la parte contable, desglosando los ingresos y egresos

aproximados para así determinar la rentabilidad del negocio.

Palabras Clave: implementación, restaurante, comida tradicional, Bolívar, rentabilidad.

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Introducción

Bolívar cuenta con una gran variedad de platos típicos, de atractivos turísticos y

tradiciones únicas que con el paso del tiempo van quedando en el olvido, además de

que no existen libros, ni documentos que respalden dicha información, sino solo

personas que forman parte de estas tradiciones y que aún habitan la provincia.

En Balsapamba hay una variedad de lugares de atractivo turístico, cascadas,

piscinas, cabalgatas, pesca deportiva, ríos, granjas, gente muy amable, lugares de

hospedaje en contacto con la naturaleza y no existen restaurantes que ofrezcan

variedades de comidas típicas de la provincia, y que además posea un servicio de

calidad .por lo que se crea una propuesta para la implementación de un restaurante de

comida tradicional de la provincia de Bolívar en la hostería “Las cabañas del camino

real”.

Los objetivos de este proyecto son: Recopilar información acerca de la gastronomía

tradicional de la provincia de Bolívar, realizando un estudio de mercado que utiliza

técnicas de investigación para determinar la aceptación de un establecimiento que

ofrezca este tipo de alimentos de la zona, y proponer la implementación de un nuevo

restaurante que brinde además con un servicio de calidad.

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El Problema

Según el presidente de la junta parroquial John Saltos en la parroquia Balsapamba

hay muy pocos restaurantes y solo preparan en un 20% la comida tradicional, sin

embargo la zona cuenta con varios atractivos turísticos como cascadas: De Angas,

Mariposa Azul, El Pailón en Copalillo, El Zarza, De Las Juntas, De Santa Lucía, Del

Tingo y Muña, también centros de recreación como: Parque Acuático, La cascada

Milagrosa, La Chorrera, Cabañas de San Francisco del señor Bolívar Tapia, Cabañas

Del Cristal, entre otros como el museo de don Eugenio Gloor llamado Bastión Andino,

Senderos Históricos, etc.

Justificación de la investigación

En la parroquia Balsapamba existen apenas dos restaurantes con los permisos legales

y que atienden todos los días, llamados La Choza y Santa Marianita, hay también varios

restaurantes informales que atienden solo los fines de semana así como pequeños

puestos de comida rápida, por lo que hay un déficit de restaurantes que además no

cuentan con parámetros de buenas prácticas de manufactura.

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Objetivos

Objetivo General

Proponer la implementación de un restaurante de comida tradicional de la provincia

de Bolívar en la hostería Las Cabañas Del Camino Real.

Objetivos Específicos

- Recopilar información acerca de la gastronomía tradicional de la provincia de

Bolívar.

- Realizar un estudio de mercado utilizando técnicas de investigación para

determinar la aceptación de un restaurante de comida tradicional de la provincia

de Bolívar en la parroquia Balsapamba.

- Proponer la implementación de un nuevo restaurante que ofrezca comida

tradicional de la provincia de Bolívar en la parroquia Balsapamba.

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Capítulo 1

Marco teórico

1.1 Provincia de Bolívar

Tiene una extensión aproximada de 3.953 km2 y limita: Al norte con Cotopaxi, al sur

con Chimborazo y Guayas, al este con Tungurahua y Chimborazo, y al oeste con Los

Ríos. (Avilés, 2014) Cruzada por la cordillera de Chimbo, que viene desde la meseta

occidental del Chimborazo, la provincia presenta varias elevaciones de importancia

como el Capadiac de 4.900 m, el Gallorumi de 4.200 m y el Catanaguán de 3.900 m. Su

capital es la ciudad de Guaranda y está integrada por los cantones Caluma, Chillanes,

Chimbo, Echeandía, Guaranda, Las Naves y San Miguel. (Avilés, 2014)

Su sistema hidrográfico lo conforman numerosos ríos menores como el Simiatug el

Suquibí, el Huayco, el Pallatanga, el Caluma, el Telimbela, el Cristal y el Santiago; el

principal es el Chimbo -formado por el Salinas y el Guaranda-, que la recorre de norte a

sur sirviendo de límite natural con la provincia de Chimborazo. La provincia de Bolívar

es poseedora de una gran riqueza agrícola: En las zonas altas se cultiva trigo, cebada,

fréjol, habas, maíz, mellocos, lentejas y patatas; y en las zonas subtropicales, caña de

azúcar, café, naranjas, toronjas, arroz, achiote y otros productos propios de ese clima.

(Avilés, 2014)

En la provincia de Bolívar, los grupos étnicos por lo general toman el nombre del

lugar que ocupan: Guarangas, Simiatug, Guanujos, Casaichis, Cachisahuas,

Pircarpampas, Vinchoas, Cashiapampas, Facundos, Rayos y Oros. Su economía está

basada en la agricultura y es complementada con el trabajo de jornal en la agroindustria

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2

o en los ingenios azucareros de la costa y en la elaboración de artesanías de tejidos y

cerámica. En los vestidos, a pesar de las diferencias específicas hay ciertos elementos

generales como el poncho y el sombrero para los hombres y mujeres, que además usan

el anaco con pliegues, sujeto con fajas multicolores en la cintura, manta sostenida con

un tupo y aretes y collares. Las fiestas más importantes son las de Carnaval y San Pedro

que se celebran con misas, bailes, fuegos artificiales, etc., en donde participa toda la

comunidad que baila al ritmo de la música de la banda. (Arboleda, 2006)

1.1.1. Cantones de Bolívar

Políticamente se encuentra dividida en siete cantones: Guaranda, capital de la

provincia, Chimbo, San Miguel, Chillanes, Caluma, Echeandía y Las Naves. Guaranda,

está formada por once parroquias: Ángel Polibio Chaves, Gabriel Ignacio Veintimilla y

Guanujo, Santa Fe, Julio Moreno, San Simón, San Lorenzo, Salinas, Simiatug, Facundo

Vela y San Luis de Pambil. Chimbo, el cantón chimbo, se encuentra formado por cinco

parroquias: San José de Chimbo, San Sebastián, Asunción, La Magdalena y Telimbela.

San Miguel, está formada por siete parroquias: San Miguel, Santiago, San Vicente, San

Pablo, Bilován, Balsapamba, Régulo de Mora. Chillanes, tiene dos parroquias Chillanes

y San José del Tambo. Caluma, posee una sola parroquia urbana Caluma. Echeandía,

cuya cabecera cantonal, lleva su mismo nombre. Las Naves parroquia Las Naves. (Saá,

2010)

1.1.2. Costumbres y tradiciones

Las costumbres y tradiciones de la provincia de Bolívar, datan desde la conquista

española, donde los pueblos originarios adoptaron costumbres de los colonizadores

españoles que se reflejan en todos los ámbitos de su vida. Así, podemos ver que en la

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provincia de Bolívar, se encuentran vestigios de la arquitectura hispana y que algunas

actividades recreativas de épocas coloniales aún son practicadas como el juego de pelota

de mano. La religiosidad de estos pueblos se pone de manifiesto en las celebraciones

que se realizan en honor al Señor de la Buena Esperanza y de San Pedro que se celebran

con corridas de toros y otras actividades. También se celebran fiestas cívicas como la

fundación de la provincia y su independencia. (Yanchacaiza, 2007)

Una de las fiestas que se prepara con mucha anticipación es la celebración del

Carnaval. Se nombra a una persona altruista, con cualidades morales, y de solvencia

económica, para representar a la ciudad en dicho evento. Este personaje se encarga de

abrir las fiestas carnavalescas, encabezando el desfile vestido con un elegante poncho y

sombrero; es seguido de comparsas, danzantes y bandas del pueblo, que entonan música

alegre como la canción “A la voz del carnaval” y otras creaciones nacionales. Este

desfile termina en el parque Simón Bolívar de Guaranda con una ceremonia especial,

luego de la cual, se invita a las autoridades de la ciudad, amigos y parientes a un gran

banquete donde se sirven fuentes con los sabrosos platos tradicionales. (Yanchacaiza,

2007)

La gastronomía de la provincia tiene su base en los productos que se dan en la zona:

mote, fritada, choclos, habas, tamales de maíz, humitas, chancho horneado, las sopas de

timbushca y sancocho; esta última es una sopa elaborada a base de yuca, verde, choclo,

carne de cerdo que se la prepara tradicionalmente los días sábados para reunir a la

familia. También son conocidas las tortillas de maíz asadas en tiesto. Entre los postres

tenemos el dulce de zambo, que combina productos de clima templado y tropical. Como

son el zambo y frutas tropicales como membrillo, plátano y otras frutas. Entre las

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bebidas está la chicha de jora, elaborada a base del maíz fermentado. (Yanchacaiza,

2007)

También es típico de esta provincia en la zona de Echeandía, un licor anisado de

color azulado, conocido con el nombre de “Pájaro Azul”, que lo preparan con trago

destilado de caña y lo fermentan con varios ingredientes, entre ellos las patas de res y

pollo, además de una excelente variedad de frutas. Resaltando la más importante de

todas las costumbres y quizás la más antigua que posee el Ecuador “El Carnaval” en

donde convive una mezcla de culturas y creencias que han ido ganando fuerza después

de que muchas personas han tratado de prohibirlo y hasta la iglesia ha lanzado fuertes

decretos hasta de excomunión al que practique estas “barbaries” según ellos tratando

de desculturizar al pueblo de sus gustos y creencias. (Yanchacaiza, 2007)

El carnaval etimológicamente se presume que viene de las palabras latinas carrus

navalis en donde los romanos celebraban la llegada de la primavera con un carro

alegórico en forma de barco con mucha bebida, bailes, y más allá del límite de lo

que normalmente se podría hacer en la ciudad, festejaban así al Dios Baco (Dios

del Vino) por meses dependiendo de quién estuviera al mando de la ciudad, así como

había otros que trataban de prohibirla. Hablamos mucho sobre el carnaval ya que todas

las tradiciones gastronómicas muy específicas de la provincia se preparan en estas

dos semanas de fiestas desde las elecciones del “taita carnaval” hasta el martes de

carnaval el día en donde se cierran las fiestas. (Noboa, 2008)

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1.1.3. Lugares turísticos de Bolívar

Reserva Faunística Del Chimborazo

Sendero Mocha-Mecha huasca

Arenal

Salinas De Tomabela

La Parroquia Simiatug

El Bosque Protector Peña Blanca

Las Piedras Arquitectónicas De El Porvenir

La Comunidad De Chazo Juan

Rating En El Rio Suquibí

Balneario Poza Las Naves

Iglesia Matris Guanujo

Laguna Las Cochas

San Pedro De Guaranda

Parque El Libertador

Catedral San Pedro De Guaranda

Museo Casa De La Cultura Ecuatoriana

Centro Cultural Indio Guaranga

Iglesia Santa Mariana De Jesús

Museo Del Colegio Pedro Carbo

Casa Regional De Bolívar

Reserva Ecológica De Tinku

El Troje Y Cascadas Del Rio Salinas

Complejo Turístico El Socavón

El Torneado

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Bosque Protector Naranja Pata

La Cascada La Chorrera

Boyaje En El Rio Pita

Bosque Protector De Los Cerros Samama, Guineales Y Mumbres

Santuario De La Virgen Del Valle

La Iglesia De Chimbo

Santuario Dela Virgen Del Guayco

Loma De Catequilla

Cerro Zumbi

San Miguel

Ruta De Los Santos

Bosque Protector De Cashca Totoras

La Gruta De Lourdes

El Bosque Nativo San José De Las Palmas

Bilován Y La Batalla Del Camino Real

La Cascada Milagrosa

El Parque Acuático Manuelita Sáez

Castillo Eugenio Gloor

Ruta De Las 7 Cascadas

Chillanes

Miradores Naturales

La Laguna De Tiquibuzo. (Vásquez, 2005)

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1.1.4. Gastronomía de la provincia de Bolívar

Los lugares principales donde se conservan las tradiciones son:

Guaranda: Donde todos los platillos en conjunto y por diferentes días festivos se

pueden encontrar. Salinas: Con la producción industrial de las queserías de

Bolívar y la producción de los Turrones famosos en estos sectores. Entre los platos

típicos de la zona están: el Moloco o torta de papas, tortillas de maíz en tiesto, fritada,

el Sancocho, buñuelos y bolas de verde, Fritada, Choclos, Aguados, Yaguarlocro,

humitas, tamales, hornado, ají de cuy, mote, sancocho, etc. (Calderón, 2012)

Chillanes: Al igual que Guaranda la producción del licor y platillos para el carnaval

hacen de esta ciudad un punto turístico importante de la provincia. (Noboa, 2008)

San Miguel: En sus calles se pueden apreciar los deliciosos hornados y los más

variados platillos como empanadas y dulces típicos de la Provincia. (Noboa, 2008)

Guanujo: La producción de licores de “alto grado” hace de Guanujo un centro

importante de producción, aquí se pueden encontrar los “preparados” el Pájaro Azul y

las mistelas tan sabrosas para el extenso frío que en las zonas montañosas es

característico. (Saá, 2010)

Echeandía: En zonas más cálidas los platillos son variados con una mezcla de

sabores de la costa utilizando siempre los mejores productos de Bolívar como por

ejemplo los secos de varios géneros, el ayampaco un platillo original del oriente

ecuatoriano y su gran variedad de cacao y plátano donde se mezclan exquisitos

sabores. (Saá, 2010)

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Caluma: las naranjas, el producto principal de esta zona es el género a utilizar en

postres y platillos aunque la mayoría es naranja que se exporta o vende dentro del

Ecuador es el producto estrella de caluma y el sector circundante. (Saá, 2010)

1.1.5. Calendario cívico popular y religioso

Independencia de Guaranda 10 de Noviembre de 1820

Provincialización de Bolívar 15 de Mayo de 1884

Cantonización de San José de Chimbo 10 de Enero de 1877

Cantonización de San Miguel 10 de Enero de 1877

Cantonización de Chillanes 1° de Junio de 1967

Fundación de Guaranda 11 de Noviembre de 1811

Populares

Carnaval de Guaranda Febrero (fecha flotante)

Religiosas

Fiestas de los Tres Reyes en Salinas

Fiestas del Señor de la Buena Esperanza 24 de Mayo

Fiestas de San Antonio en Simiatug 13 de Junio

Fiesta de San Pedro 29 de Junio

Fuente: Mapas Turísticos del Ecuador; La Provincia de Bolívar; Diario el Hoy.

Elaborado: Fernanda Yanchacaiza.

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1.2 Parroquia Balsapamba

Parroquia rural del cantón San Miguel de la provincia de Bolívar. Fue creada por

decreto del 23 de abril de 1884 expedido por la Convención Nacional de ese año, al

crear la provincia de Bolívar situada en las estribaciones de la cordillera occidental, fue

población indígena que ya existía cuando los españoles iniciaron la conquista. Por su

situación geográfica goza de un clima sumamente agradable y apto para toda clase de

agricultura y ganadería; además, está bañada por varios ríos y adornada por bellas

cascadas, una de ellas la llamada Cascada Milagrosa que han sido convertidas en

verdaderos centros de atracción turística para quienes visitan esas regiones de nuestro

país. (Avilés, 2014)

1.2.1. Situación geográfica.

La parroquia Balsapamba se encuentra ubicada en la parte occidental del territorio

correspondiente al cantón San Miguel, provincia de Bolívar, ocupa el valle del río

Cristal conformado por todos los afluentes hasta la Piedra de Limón que sirve también

como punto de lineación provincial. También forma parte del pequeño valle formado

por los ríos Tiandiagote y Tronador que corresponde al sistema fluvial del

Embarcadero, posee una superficie aproximada de 271 Km2. Se encuentra localizada a

una altura de 728 metros sobre el nivel del mar (Pino, 2014)

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Imagen 1 Situación geográfica de la parroquia BalsapambaFuente: (Vàsquez, 2011)

Balsapamba se encuentra limitada al Norte: con el Cantón Chimbo al Sur: la

Parroquia Bilován al Este: el Cantón San Miguel y Parroquia San Pablo, y al Oeste: la

Provincia de Los Ríos, Cantón Montalvo. (Vàsquez, 2011)

1.2.2. Población.

La población conjunta a mediados del siglo pasado, fue de 5734 habitantes, en la

actualidad es de 2839 habitantes en la zona rural lo que representa un 80% y 568

habitantes en la zona urbana 20%. La Parroquia Balsapamba está conformada por los

siguientes recintos: Huilloloma, San Francisco, Alungoto, Uchupamba, Santa Lucia,

San Cristóbal, San Vicente, El Salto, Las Juntas, Arrayán Loma, La Chorrera,

Guarumal, Chiriyacu, La Plancha, Chaupiyacu, Las Peñas, El Limón, Ceiba, Angas, El

Cristal, Copalillo y Alcacer. (Gaibor del Pozo, 2011)

1.2.3. Características del área.

El territorio de Balsapamba es muy accidentado y desigual, su relieve presenta

grietas profundas y alturas elevadas, como Cerro Grande, Chuche, Padre-Urco,

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Aluzana, etc., cuya topografía es bastante admirada por los viajeros que por primera vez

pasan por los caminos de esta jurisdicción. Al este tenemos la Cordillera de Mangashpa

y el Salto hasta llegar a la histórica colina de Aluzana, de cuyas faldas bajan por

Moylan–Urco y Tolapata, que tanto en tiempos incaicos, como luego de la conquista

española, fue usado por los Chasquis y demás pobladores, como el único camino que

unía la sierra con la costa. (Gaibor del Pozo, 2011)

La temperatura promedio anual de la Parroquia Balsapamba fluctúa entre 22º a 30ºC

y su precipitación oscila entre los 1.000mm en la parte alta y los 3.000 mm en la parte

baja. En la Parroquia Balsapamba existe una flora abundante gracias a su condición

geográfica, en las cuales se encuentra las siguientes: guayacán, carrizo, zuro, ungubi,

enredaderas, zapallo, zambo, frejol, ají, tomate, capulí, sauce, aliso, arrayan, guabo,

tocte, naranja agria, higos, chilca, lechero, chamburo, cabuya, mortiño, taxo, granadilla,

pepino, violeta, pensamiento, claveles, lirio blanco y morado. Encontramos gran

cantidad de animales introducidos como: ganado vacuno, lanar, porcino, caballar,

pollos, gallinas, patos, pavos, gansos y los silvestres como guatusa, guanta, cachicambo,

venado, oso perezoso, oso hormiguero, raposa, comadreja, culebras, pavas locas, loros,

gallinazo, pájaro carpintero, quinde, tórtola. (Gaibor del Pozo, 2011)

1.2.4. Características Culturales.

Origen.

Existen dos versiones sobre la historia de Balsapamba, en la primera versión

manifiesta que está situada en el centro del camino a la costa y sierra, como a fin de las

estribaciones de la cordillera occidental, se ignora la época de su fundación. Es posible

creer que por 1.830 ya se conocía este pueblo con el nombre que tiene actualmente y su

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población se halla situada en el punto de Angas, por donde pasaba el antiguo Camino

Real, habiéndose trasladado posteriormente al lugar donde hoy es. La segunda versión:

el día 8 de Noviembre: de 1.874, el Señor Vicente Estrada que desempeñaba el cargo de

Teniente Político de Angas, traslado su archivo y vino a ejercer su administración en el

caserío de Balsapamba, debido a que el Presidente García Moreno, al fundador de la

Provincia de Los Ríos y del Cantón Chimbo, mandó abrir la Vía Flores, dejando

aisladas las Parroquias: Sabaneta, en la Provincia nueva de Angas en la actual Provincia

de Bolívar, más tarde cuando se instaló el telégrafo nacional, la empresa instaló una

oficina en Balsapamba, y desapareció el nombre de parroquia Angas, para conservarse

hasta hoy con el nombre actual. (León, 1998)

En el año de 1834 por decreto del General Juan José Flores se eleva el recinto de

Angas a la categoría de parroquia civil. El día 8 de Noviembre de 1.874, el señor

Vicente Estrada, que desempeñaba el cargo de Teniente Político de Angas, trasladó su

archivo y vino a ejercer su administración en el caserío de Balsapamba, debido a que el

Presidente García Moreno, al fundar la provincia de los Ríos y el cantón Chimbo,

mandó abrir la Vía Flores, dejando aisladas las parroquias de Sabaneta, en la provincia

nueva y Angas, en la actual provincia de Bolívar. Más tarde, cuando se instaló el

telégrafo nacional, la empresa instaló una oficina en Balsapamba, desapareció el

nombre de Parroquia Angas, para conservarse hasta hoy con el nombre actual. (León,

1998)

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1.3 Cocina tradicional

La gastronomía de un pueblo es un testimonio de mestizaje y sabores que identifican

a una región y ofrecen el reconocimiento de un pasado en común; como testimonio, los

platillos de una región muestran el medio en que fueron creados, los ingredientes que

había en ese momento y con los cuales se creaba la comida de todos los días. (Carlo,

2009) En otra definición, es el conjunto de prácticas culinarias y composición de la

dieta que denominan continuidad en el tiempo y han sido transmitidas de generación en

generación desde una época pasada hasta hoy. (Carrillo, 1996).

1.4 Restaurante

El restaurante exige un servicio esmerado y formal y de acuerdo con el

establecimiento será de tipo inglés, Francés o Americano. Los hoteles de categoría

tienen por lo general más de un restaurante, dependiendo de sus necesidades de

comercialización importancia y ubicación en el mercado, se presenta como una opción

elegante y acogedora mostrando una atmosfera agradable que permita al cliente

restaurar sus fuerzas tanto físicas como espirituales. (Gallardo, 2008)

1.5 Establecimientos independientes

Son aquellos que ofrecen sus servicios mediante precio de manera específica o

especializada, siendo su organización y administración autónoma, es decir, no

dependerá de terceros. Dentro de este tipo de establecimientos se encuentran:

restaurantes, bares, discotecas, cafeterías. (Gallardo, 2008)

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1.6 Hotel

Como establecimiento expresión máxima de su clase, que en las distintas

clasificaciones por categoría puede contener todos los servicios completos e

inimaginables, hasta aquellos con los servicios y características más elementales o

imprescindibles como el caso de los establecimientos hoteleros de ciudades pequeñas.

Para que un establecimiento pueda ser clasificado en grupo de hoteles, debe reunir

además de las condiciones exigidas por la categoría que le corresponda las siguientes:

Ocupar la totalidad de un edificio o parte del mismo completamente

independizada, constituyendo sus dependencias en todo homogéneo, con

entradas, ascensores y escaleras de uso exclusivo.

Facilitar al público tanto el servicio de alojamiento como el de comida, con

sujeción o no al régimen de pensión completa, a elección del cliente

Disponer al menos de 10% de habitaciones individuales. (Gallardo, 2008)

Servicios Ofrecidos

Alojamiento en diferentes tipos de habitaciones: Doble, Sencilla, Suite y Junior

Alimentas y bebidas: cafeterías, bares, restaurantes de comida internacional, etc.

(Gallardo, 2008)

1.7 Hostal, residencia, pensión

Son establecimientos casi similares al hotel, que tienen en común brindar servicios

de albergue u hospedaje, en la ciudad, con menos suntuosidad y más modestamente que

los hoteles. Normalmente este tipo de establecimientos tiene de 10 a 12 habitaciones

con todos los servicios, el pago en el hostal se condiciona a una pensión completa por

semanas, meses, etc. (Gallardo, 2008)

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1.8 Hostería, Parador, Albergue, Cabañas y Refugio:

Se diferencia de los anteriores porque brindan servicio en sitios alejados de la

ciudad, enfocando las necesidades de la playa o la montaña. (Gallardo, 2008)

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Capítulo 2

Investigación de Mercado

2.1 Estudio de mercado

En este capítulo se va a ver las técnicas y métodos con las que se desarrollara la

investigación, así como determinar el tamaño de muestra para una población infinita y

luego ver la situación política, económica, social, y tecnológica del país y la provincia

en relación con nuestro tema de estudio. Se estudiará el análisis Porter, y marketing

mix.

Según Casado & Seller, (2006) estudio de mercado es el conjunto de consumidores

potenciales (personas físicas u organizaciones) que comparten una necesidad o un deseo

y que podrían estar dispuestos a satisfacer a través del intercambio de otros elementos e

valor. El objetivo básico del estudio de mercado es determinar al mercado objetivo

(target de mercado) al que se dirige la empresa, así como su capacidad o potencia de

compra, para lo que habrá de determinar cuántas personas componen el mercado; qué

ingresos tienen; cuál es el nivel de vida; cómo gastan sus recursos; dónde se localizan

los potenciales de compra; índices de capacidad de compra, etcétera.

2.2 Metodología de la investigación

Los métodos de investigación que se aplicarán en el proyecto es cuantitativo y las

técnicas a utilizarse es encuestas que se realizarán a turistas de la parroquia Balsapamba,

así como también a personas que acostumbran, salir a vacacionar a lugares parecidos;

buscando solucionar una necesidad de la zona, usando este medio para saber que

aceptación tiene y conocer la problemática a solucionar.

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2.3 Método Cuantitativo

La investigación o metodología cuantitativa es el procedimiento de decisión que

pretende decir, entre ciertas alternativas, usando magnitudes numéricas que pueden ser

tratadas mediante herramientas del campo de la estadística. (Canales, 2006)

Para que exista metodología cuantitativa se requiere que entre los elementos del

problema de investigación exista una relación cuya naturaleza sea representable por

algún modelo numérico ya sea lineal, exponencial o similar. Es decir, que haya claridad

entre los elementos de investigación que conforman el problema, que sea posible

definirlo, limitarlos y saber exactamente dónde se inicia el problema, en qué dirección

va y qué tipo existe entre sus elementos:

Permite al investigador “predecir” el comportamiento del consumidor.

Los métodos de investigación incluyen: Experimentos y Encuestas.

Los resultados son descriptivos y pueden ser generalizados. (Canales, 2006)

2.4 Objetivos de la encuesta

Conocer la frecuencia con la que acuden los turistas.

Elegir los platos de la provincia que son de mayor agrado.

Realizar un estudio de mercado para determinar la aceptación de un restaurante

de comida tradicional de la provincia de Bolívar en la parroquia Balsapamba.

Saber cuánto gastan en alimentación los turistas.

Conocer que aspectos son más importantes al elegir un restaurante.

Proponer la implementación de un nuevo restaurante que ofrezca comida

tradicional de la provincia de Bolívar en la parroquia Balsapamba

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2.5 Población objetivo

Población es un término estadístico que se usa para referirse a un conjunto de

individuos, objetos, etc. con características en común. Como se desconoce el número de

visitantes aproximados en la zona se ha considerado una población infinita por lo que

por medio de la fórmula que se observa en la

Ecuación 1 se define el tamaño de la muestra Este restaurante está dirigido a turistas que

acostumbran viajar a lugares campestres y en contacto con la naturaleza como

Balsapamba de nivel socioeconómico medio, esta sería la población que se verá

beneficiada de este proyecto, teniendo un lugar donde descansar a la vez conociendo de

la cultura gastronómica de la provincia de Bolívar obteniendo un servicio y productos

de calidad, que les permitirá disfrutar de una experiencia única.

2.6 Determinación del tamaño de muestra para una población infinita.

La determinación de la muestra va a depender de tres factores: en primer lugar de

las restricciones presupuestarias establecidas, en segundo lugar del tiempo disponible

para el desarrollo de la investigaciòn y por último del error de muestreo máximo

establecido. El error de muestreo es el que se comete por el hecho de utilizar una

muestra en lugar de la totalidad de la población y es facilmente cuantificable cuando el

muestreo es probalístico. Cuando no es probalístico no procede su cálculo. (García,

2008)

Para determinar el tamaño de una muestra con un nivel dado de significación habrá

que fijar el error tolerado, el tamaño de la población y la probabilidad del fenómeno. En

general, para poblaciones infinitas, dado que el error deseado suele ser del 2%, se

trabaja al 95%, descendiendo el tamaño de la muestra a 2500. (García, 2008)

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Poblaciones infinitas N=Z2 PQEcuación 1 Población infinita

Procedimiento:

N = (1,96) (0,50)(0,50)(0,05) = 384Explicación: Como se desconoce el tamaño de la población, el tamaño de la muestra

será infinita dando como resultado, una población a encuestar de 384 turistas.

Datos:

P = proporción aproximada del fenómeno en estudio en la población de referencia

Q = proporción de la población de referencia que no presenta el fenómeno en estudio

N = tamaño de la población

Z = valor de Z crítico, calculado en las tablas del área de la curva normal. Llamado

también nivel de confianza, debe dar 1. Por ejemplo, si p= 0.8 q= 0.2

D = nivel de precisión absoluta. Referido a la amplitud del intervalo de confianza

deseado en la determinación del valor promedio de la variable en estudio.

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2.7 Encuestas

1. ¿Con que frecuencia visita usted los diferentes sitios turísticos de la parroquia

Balsapamba? (v1)

Alternativas Frecuencias PorcentajeCada mes 44 11,46

Cada 2 meses 86 22,40Cada 3 meses 144 37,50Cada semestre 60 15,63

Cada año 50 13,02Total 384 100

Tabla 1 Pregunta 1Elaborado por: Autores

Gráfico 1 Pregunta 1Elaborado por: Autores

Análisis e interpretación:

Según las encuestas realizadas, la mayoría de los turistas visitan Balsapamba cada

tres meses, teniendo menor porcentaje quienes viajan con menos frecuencia.

11.46

22.40

37.50

15.63

13.02

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Cada mes Cada 2 meses Cada 3 meses Cada semestre Cada año

Porcentaje

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2. ¿Con cuántas personas acostumbra a visitar algún destino turístico de la parroquia

Balsapamba? (incluido usted) (v2)

Alternativas Frecuencias PorcentajeDos Personas 64 16,67

Cuatro Personas 150 39,06Seis personas 170 44,27

Total 384 100Tabla 2 Pregunta2

Elaborado por: Autores

Gráfico 2 Pregunta 2Elaborado por: Autores

Análisis e interpretación:

Los resultados indican que la mayoría de la población objetiva prefiere viajar en

familia o entre amigos, formando grupos de entre 4 a 6 personas, mientras que solo el

17% en pareja.

16.67

39.06

44.27

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Dos Personas Cuatro Personas Seis personas

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3. ¿Qué tipo de comida prefiere cada vez que visita algún sitio turístico de la parroquia?

(v3)

Alternativas Frecuencias PorcentajeComida tradicional de Bolívar 139 36,20Comida típica Ecuatoriana 144 37,50Comida Rápida 70 18,23Comida Internacional 31 8,07

Total 384 100Tabla 3 Pregunta 3

Elaborado por: Autores

Gráfico 3 Pregunta 3Elaborado por: Autores

Análisis e interpretación:

Los porcentajes de preferencia entre la comida tradicional de Bolívar y la típica

ecuatoriana varia en un 1.3% siendo la segunda la más apetecida, mientras que la

comida rápida e internacional tienen menor porcentaje de preferencia.

36.2037.50

18.23

8.07

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Comida tradicionalde Bolívar

Comida típicaEcuatoriana

Comida Rápida ComidaInternacional

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4. ¿Qué comidas típicas de Bolívar conoce? (presentar tarjetas de comida típica) (v4-12)

Alternativas Frecuencias PorcentajeCuy 342 89,1%Caldo de 31 155 40,4%Limeños con pescado 312 81,3%Plátanos con queso 308 80,2%Caldo de gallina de campo 263 68,5%Morcillas con mote 245 63,8%Hornado 239 62,2%Tortillas de papa china 235 61,2%Chigüiles 234 60,9%Café de chuzpa 211 54,9%Tortillas de trigo 198 51,6%Jugo de caña 189 49,2%Cevichochos 186 48,4%Tortillas de limeño 177 46,1%Tamales 176 45,8%Chicha de jora 176 45,8%Tortillas de maíz 165 43,0%Fritada 328 85,4%Majados 142 37,0%Sopas de granos 27 7,0%

Total 384,00Tabla 4 Pregunta 4

Elaborado por: Autores

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Gráfico 4 Pregunta 4Elaborado por autores.

Gráfico 5 Pregunta 4Elaborado por autores

Análisis e interpretación:

Las preparaciones más populares entre los turistas son: cuy, fritada, limeños con

pescado, plátanos con queso, caldo de gallina, morcillas con mote hornado, chigüiles de

mayor a menor popularidad.

89.1%

40.4%

81.3%80.2%

68.5% 63.8%62.2% 61.2%60.9%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

54.9%51.6%

49.2%

48.4%

46.1%

45.8%

45.8% 43.0%

85.4%

37.0%

7.0%0.0%

10.0%

20.0%

30.0%

40.0%

50.0%

60.0%

70.0%

80.0%

90.0%

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25

5. ¿Qué comidas típicas de Bolívar prefiere? (v13-20)

Alternativas Frecuencias PorcentajeSopas de granos 2 0,52Fritada 48 12,50Hornado 52 13,54Caldo de gallina de campo 46 11,98Cuy 44 11,46Tamales 20 5,21Chigüiles 28 7,29Limeños con pescado 9 2,34Majados 5 1,30Tortillas de limeño 2 0,52Tortillas de maíz 12 3,13Tortillas de trigo 15 3,91Tortillas de papa china 27 7,03Plátanos con queso 20 5,21Cevichochos 3 0,78Caldo de 31 1 0,26Morcillas con mote 16 4,17Café de chuzpa 23 5,99Chicha de jora 4 1,04Jugo de caña 7 1,82

Total 384,00 100,00Tabla 5 Pregunta 5

Elaborado por: Autores

Gráfico 6 Pregunta 5Elaborado por: Autores

Análisis e interpretación

Las preparaciones tradicionales de la provincia de Bolívar que los turistas prefieren

son.

Hornado, fritada, caldo de gallina de campo y cuy.

0.52

12.50

13.5411.98

11.46

5.21

7.29

2.34 1.300.52

3.13

3.91

7.03

5.210.78 0.26

4.175.99

1.04

1.82

02468

10121416

Sopa

s de

gran

os

Frita

da

Horn

ado

Cald

o de

gal

lina

de…

Cuy

Tam

ales

Chig

üile

s

Lim

eños

con

pes

cado

Maj

ados

Tort

illas

de

limeñ

o

Tort

illas

de

maí

z

Tort

illas

de

trig

o

Tort

illas

de

papa

chi

na

Plát

anos

con

que

so

Cevi

choc

hos

Cald

o de

31

Mor

cilla

s con

mot

e

Café

de

chuz

pa

Chic

ha d

e jo

ra

Jugo

de

caña

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6. ¿Cuánto usted gasta diariamente cada vez que usted acude a un restaurante de los

destinos turísticos de Balsapamba? (v31)

Alternativas Frecuencias PorcentajeHasta $10 ------- -------$11 a 20 ------- -------$21 a 30 60 15,63$31 a 40 ------ -------$41 a 50 154 40,10

> 50 170 44,27Total 384 100

Tabla 6 Pregunta 6Elaborado por: Autores

Gráfico 7 Pregunta 6Elaborado por autores.

Análisis e interpretación

Al viajar en grupos de 4 a 6 personas, mayormente gastan más de $50 en alimentos

diariamente, que sería un promedio de $10 por persona.

0.00 0.00

15.63

0.00

40.10

44.27

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

35.00

40.00

45.00

50.00

Hasta $10 $11 a 20 $21 a 30 $31 a 40 $41 a 50 > 50

Porcentaje

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27

7. ¿Al elegir un restaurante que nivel de importancia le da a los siguientes aspectos?

AlternativasNada I. Poco I Medio I Importante Muy I. Promedio

F F F F FAseo (v22) 30 354 4,92

Variedad (v23) 80 152 152 4,19Precio (v24) 108 150 126 2,05

Atención (v25) 190 194 3,51Ambiente (v26) 62 100 102 120 3,73

Comodidad (v27) 114 110 100 60 2,28Calidad (v28) 184 200 4,52

Seguridad (v29) 84 150 150 4,17Accesibilidad

(v30)60 70 70 100 84 3,20

TotalTabla 7 Pregunta 7

Elaborado por: Autores

Gráfico 8 Pregunta 7Elaborado por autores.

Análisis e interpretación

Al momento de elegir un restaurante las personas buscan aseo y calidad, no se

preocupan mucho por el precio y le dan mediana importancia a la variedad y seguridad.

4.92

4.19

2.05

3.51

3.73

2.28

4.52

4.17

3.20

0

1

2

3

4

5

6

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28

8. ¿Usted acostumbra a hospedarse en algún Hotel u Hostería de la parroquia? (v31)

Alternativas Frecuencias PorcentajeSi 301 78,39No 83 21,61

Total 384 100Tabla 8 Pregunta 8

Elaborado por: Autores

Gráfico 9 Pregunta 8Elaborado por autores

Análisis e interpretación

La mayoría de las personas acostumbran hospedarse en la parroquia dando mayor

oportunidad al sector gastronómico, la minoría prefiere retornar, pero ellos acuden a los

establecimientos de A&B cerca de la carretera.

SI ; 78.39

NO; 21.61

Porcentaje

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29

9. ¿Se ha hospedados en la “Hostería las Cabañas del Camino Real”? (v32)

Alternativas Frecuencias PorcentajeSi 40 10,42No 344 89,58

Total 384 100Tabla 9 Pregunta 9

Elaborado por: Autores

Gráfico 10 Pregunta 9Elaborado por autores.

Análisis e interpretación

Un bajo porcentaje de turistas se han hospedado en la Hostería las Cabañas del

Camino Real, el 89% restante se han hospedado en Hostales cerca del pueblo.

SI ; 10.42

NO; 89.58

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30

10. Si respondió SI a la pregunta anterior ¿dónde acostumbra alimentarse? (v33)

Alternativas Frecuencias PorcentajeComedor de la hostería 39 97,50

Otros lugares 1 2,50Total 40 100

Tabla 10 Pregunta 10Elaborado por: Autores

Gráfico 11 Pregunta 10Elaborado por autores.

Análisis e interpretación

De las personas hospedadas en la Hostería Las Cabañas del Camino Real, la mayoría

prefieren alimentarse en el mismo establecimiento.

97.50

2.50

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11. Nivel de satisfacción de los siguientes aspectos cada vez que consume en un

restaurante del sector

AlternativasNada S Poco S Medio S Satisfecho Muy S Promedio

F F F F F

Aseo (v22) 125 100 159 2,09

Variedad (v23) 150 84 150 2,00

Precio (v24) 153 133 100 1,87

Atención (v25) 184 200 1,52

Ambiente (v26) 194 190 1,49

Comodidad (v27) 100 100 184 2,22

Calidad (v28) 84 200 100 2,04

Seguridad (v29) 384 1,00

Accesibilidad (v30) 100 200 84 1,96Tabla 11 Pregunta 11

Elaborado por: Autores

Gráfico 12 Pregunta 11Elaborado por autores

Análisis e interpretación

La satisfacción de los clientes al momento de visitar un restaurante de la zona han

sido: nada, poco y medio, ya que no cuentan con los estándares requeridos para brindar

un servicio de calidad. .

2.092.00

1.871.52

1.49

2.22

2.04

1.00

1.96

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

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12. ¿Cuál es el nivel de agrado que siente con este proyecto? (v43)

Alternativas Frecuencias PorcentajeMuy agradable 184 47,92

Agradable 189 49,22Ni agradable/ ni poco agradable 11 2,86

Poco agradable 0,00Nada agradable 0,00

Total 384 100Tabla 12 Pregunta 12

Elaborado por: Autores

Gráfico 13 Pregunta 12Elaborado por autores.

Análisis e interpretación

Los turistas se sienten muy entusiasmados con el proyecto, ya que prefieren un lugar

que practiquen las BPM y sobre todo conocer la cultura gastronómica del lugar.

47.92 49.22

2.860.00 0.00

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

Muy agradable Agradable Ni agradable/ni poco

agradable

Poco agradable Nadaagradable

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33

13. ¿Qué ventajas y desventajas usted percibe en este nuevo proyecto? (v44)

AlternativasVentajas Desventajas

PromedioF F

Comodidad 355 2 0,93Profesionalismo 321 1 0,84

Ambiente 275 0,72Distancia 257 79 1,08

Ninguna Desventaja 311 77 1,21Total

Tabla 13 Pregunta 13Elaborado por: Autores

Gráfico 14 Pregunta 13Elaborado por autores.

Análisis e interpretación

Las ventajas del proyecto son la comodidad, profesionalismo, ambiente, y cuenta

como una desventaja del proyecto la distancia, en una escala del 1 al 10 un 1,08%.

0.920.84

0.72

1.34

1.62

0.000.200.400.600.801.001.201.401.601.80

Promedio

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14 ¿Cuál es la disposición de visita si este proyecto se implementa? (v50)

Alternativas Frecuencias PorcentajeMuy dispuesto 184 47,92

Dispuesto 200 52,08Ni dispuesto/ ni poco dispuesto

Poco dispuestoNada dispuesto

Total 384 100Tabla 14 Pregunta 14

Elaborado por: Autores

Gráfico 15 Pregunta 14Elaborado por autores.

Análisis e interpretación

Al revisar las encuestas se puede apreciar que a los turistas les interesa la variedad

del menú y el tipo de comida que se ofrecerá, así como la seguridad, debido a esto y

otros factores ellos estarán dispuesto a visitar el restaurante si este se implementa.

47.9252.08

0 0 00

10

20

30

40

50

60

Muy dispuesto Dispuesto Ni dispuesto/ nipoco dispuesto

Poco dispuesto Nada dispuesto

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35

15. ¿Estaría usted dispuesto a pagar los siguientes precios por los estos platos?

AlternativasPrecio Si No Promedio

F FTilapia con patacones salsa y

arroz (v22)4,50 125 100 0,85

Cuy con papas, salsa de maní yvegetales(v23)

20,00 150 84 0,83

Fritada con guarniciones (v24) 3,00 153 133 1,09Caldo de gallina de campo (v25) 3,50 184 200 1,52

Hornado(v26) 3,00 194 190 1,49Total

Tabla 15 Pregunta 15Elaborado por: Autores

Gráfico 16 Pregunta 15Elaborado por autores.

Análisis e interpretación

De la lista de platos más reconocidos, los visitantes están dispuestos a pagar los

valores establecidos por el restaurante.

0.85 0.83

1.09

1.52 1.49

0.000.200.400.600.801.001.201.401.60

Tilapia conpatacones

salsa y arroz(v22)

Cuy con papas,salsa de maní yvegetales(v23)

Fritada conguarniciones

(v24)

Caldo degallina de

campo (v25)

Hornado(v26)

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16. Nivel de satisfacción de los siguientes aspectos, cada vez que consume en un

restaurante del sector.

Gráfico 17 De comparación entre pregunta 7 y 11Elaborado por autores

Análisis e interpretación

Al comparar el nivel de satisfacción al consumir alimentos en los restaurantes del

sector, es muy bajo en comparación con el nivel que los turistas exigen en los mismos

aspectos.

2.09 2.001.87

1.52 1.492.22 2.04

1.00

1.96

4.924.19

2.05

3.51 3.73

2.28

4.524.17

3.20

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

SATISFACIONRESTAURANTEDEL SECTOR

IMPORTANCIAASPECTOS ALELEGIR

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37

2.7.1. Análisis e interpretación de los resultados de las encuestas.

Según el resultado de las encuestas la población objetiva en su mayoría acostumbra a

viajar cada tres meses, en familia o grupos de cuatro a seis personas. En un 1.3% más

prefieren la comida típica ecuatoriana que la tradicional de Bolívar, teniendo ambas

mayor aceptación que las demás opciones como se puede ver en el Gráfico 4 y Gráfico 5.

Entre las preparaciones más populares tenemos: hornado, fritada, caldo de gallina, cuy,

gastando un promedio de $10.00 por persona, solo en alimentación. Los aspectos más

importantes al momento de elegir un restaurante son el aseo y la calidad, sin tomar muy

en cuenta los precios. En su mayoría los visitantes acostumbran quedarse en la

parroquia, sin embargo solo un 10% se ha hospedado en la Hostería, de las cuales un

97.5% prefieren alimentarse en el mismo lugar, solicitando con anticipación la

preparación de los alimentos.

El nivel de satisfacción de los clientes en cuanto a: aseo variedad, precio, atención,

ambiente, comodidad, calidad, seguridad y accesibilidad es muy bajo, por lo que la idea

de implementar un restaurante que supla estas necesidades resulta muy agradable. Las

ventajas del proyecto que se perciben con porcentajes altos son comodidad,

profesionalismo, ambiente y como desventaja la distancia ya que la hostería se

encuentra ubicada a 400 metros de la carretera principal.

Según el Gráfico 15 el 72% de los visitantes estarían dispuestos a visitar el restaurante si

se implementara en la hostería, y a pagar los precios establecidos en el lugar.

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38

2.8 Análisis PEST

Permite identificar los factores del entorno de la empresa que pueden afectar el

funcionamiento en cuanto a factores políticos, económicos, social, tecnológico. Son las

amenazas y oportunidades que brinda el medio en el que se desarrollará la compañía.

2.8.1 Político

El actual gobierno está interesado en apoyar proyectos agropecuarios, micro-

empresas, industriales y comerciales, con la finalidad de incrementar la producción

nacional y crear confianza empresarial dentro del entorno del negocio, en la provincia

de Bolívar se realizan proyectos como mejoramiento de vías y aperturas de nuevos

centros de recreación turística por lo que la creación de un restaurante de comida

tradicional de la zona no tendrá un impacto político pero logrará un aporte cultural.

2.8.2 Económico

El turismo en Ecuador, y en especial el sector hotelero aporta significativamente a la

economía del país por la generación de consumo interno, según el Ministerio de

Turismo, este crecimiento se ha manifestado en los dos primeros trimestres del 2012, en

donde ésta industria creció del 23,9 % y 21 % respectivamente, con relación al año

anterior, según un reporte del Banco Central del Ecuador, por lo que la creación de un

restaurante de comida tradicional que además aporte cultura y tradición de una

provincia podría aportar el desarrollo del turismo en la zona.

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39

2.8.3 Social

El turismo en Ecuador ha crecido notablemente en los últimos seis años, con índices

muy alentadores en temas como equidad de género, ya que el 52% de la fuerza laboral

turística son mujeres, mientras que el 48% restante son hombres; cifras que ascienden a

más de 100.000 empleos hasta finales del 2012. Según el ministerio de turismo del

Ecuador uno de los motivos de consumo que más ha crecido en el mercado de la

restauración ha sido el motivo ocio, siendo la restauración de cierto nivel uno de los

gastos en ocio preferidos por las clases con poder adquisitivo por encima de la media.

Lo que indica una mayor aceptación de los establecimientos de alimentos y bebidas,

como el proyecto en mención.

2.8.4 Tecnológico

La hostería no está totalmente de acuerdo con la tecnología, ya que la meta es dar un

descanso físico y mental de los huéspedes buscando que estén en contacto con la

naturaleza, la gente, juegos recreacionales, ya que la tecnología la pueden tener siempre

en su casa. Pero se entiende hasta cierto punto la importancia de la tecnología.

(Ministerio de Turismo)

2.9 Análisis Porter

El modelo de las cinco fuerzas de Porter es una herramienta de gestión desarrollada

por el profesor e investigador Michael Porter, que permite analizar una industria o

sector, a través de la identificación y análisis de cinco fuerzas en ella. Siendo más

específicos, esta herramienta permite conocer el grado de competencia que existe en una

industria y, en el caso de una empresa dentro de ella, realizar un análisis externo que

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40

sirva como base para formular estrategias destinadas a aprovechar las oportunidades y/o

hacer frente a las a amenazas detectadas. (Restrepo, 2004)

Gráfico 18 Análisis PorterFuente: (Restrepo, 2004)

2.9.1. Rivalidad entre los competidores

Este proyecto es muy viable ya que hay dos restaurantes y no tienen los estándares

de limpieza, seguridad y comodidad ya que están a la orilla de la carretera.

Fotografía 1 Restaurante PatriciaElaborado por: Autores

En el restaurante Patricia los clientes mayormente son las personas que trabajan como

choferes de buses y autos de paso. Como se puede observar en la Fotografía 1 no es

atractivo visualmente. Lleva el mercado alrededor de diez años.

Rivalidad entrecompetidores

Amenaza deentrada de nuevos

competidores

Poder denegociación de

los clientes.

Amenaza de ingresode productos

sustitutos.

Poder denegociación de los

proveedores

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41

Fotografía 2 Comedor ClaritaElaborado por: Autores

Comedor Clarita atiende todos los días, por la señora Lucía Arguello, se estableció en

el mercado hace alrededor de seis meses

Fotografía 3 Restaurante La ChozaElaborado por: Autores

Restaurante La Choza atiende todos los días sirve platos típicos ecuatorianos se

encuentra en el mercado desde hace más de 20 años. Su estructura es agradable a la

vista pero no cuenta con variedad de platos en su menú.

2.9.2. Amenaza de nuevos competidores entrantes

Al instalar un nuevo negocio será muy fácil la entrada de nuevos competidores, sin

embargo se consideraría una ventaja la ubicación, dentro de la Hostería, ya que los

clientes consumirían en el restaurante por comodidad, el profesionalismo y el ambiente

familiar que gozarán, ganando así fidelización de clientes. No es un simple puesto de

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42

comida, es un lugar con el cual se puedan sentir en casa, la Hostería ya consta con

clientes fieles o que toman el lugar como su casa.

2.9.3. Amenaza de productos sustitutos

Existen puestos de comida rápida que funcionan de manera informal, así como tres

restaurantes que ofrecen el mismo tipo de comida pero que no brindan variedad en la

extensa gama gastronómica bolivarense. Por lo que en la actualidad no existe

competencia directa.

2.9.4. Poder de negociación de los Proveedores

Siendo Bolívar una provincia agrícola, nuestra materia prima es cultivada en la zona,

viene directamente de la tierra al restaurante, los agricultores lo transportan en camiones

desde la finca a la puerta del local, así que contará con productos muy saludables y

frescos, además de un bajo costo.

2.9.5. Poder de negociación de los clientes

Ya que Balsapamba es un sitio turístico que encuentra ubicado en el centro del país,

rico en flora, fauna, como: cascadas, ríos, vegetación, aves, animales domésticos,

ganado vacuno, ganado equino, naranjas, café, además piscinas, y su clima que varía

entre los 22 a 24 grados centígrados; atrayendo personas de fuera de la provincia y del

país, el objetivo es además atraer a los clientes por medio de la exquisita gastronomía

bolivarense, ya que no hay variedad en la oferta. Los clientes podrán observar el

momento en el que se está cocinando, y mientras esperan pueden hacerlo en hamacas

alrededor de la cocina o en una mesa familiar que es el lugar donde se servirán los

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43

alimentos, fuera del restaurante hay árboles frutales que podrán cosechar ellos mismos

sin costo adicional, para el inmediato consumo.

2.10 F.O.D.A.

2.10.1. Fortalezas

• El tipo de atención que se brindara al cliente.

• La variedad de la comida.

• Utilización de ingredientes orgánicos

• Ambiente de tranquilidad.

2.10.2. Oportunidades

• El turismo está en aumento en los últimos tiempos.

• La falta de restaurantes que practiquen las BPM.

• Los pocos restaurantes de la zona no ofrecen variedad en su menú.

• Aporta al turismo de la provincia ya que conserva la gastronomía tradicional.

2.10.3. Debilidades

• Es una empresa nueva así que falta experiencia.

• La mayor afluencia de clientes es solo en Carnaval, semana santa, feriados

nacionales, vacaciones de los de la costa y sierra.

•Se encuentra alejada del centro.

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44

2.10.4. Amenazas

• Falta de ciertos productos por temporada por ejemplo las hojas de maíz para

chigüiles solo se la encuentra en época de carnaval, ya que el maíz está

creciendo y choclos para humitas sólo cuando está tierno.

• Inclemencias del clima, Bolívar tiene un relieve montañoso así que en época de

invierno hay deslaves que obstruyen la vía y hay neblina que no permite

disfrutar el paisaje.

2.11 Marketing Mix

El marketing, mercadeo o mercadotecnia se considera disciplina dedicada al análisis

del comportamiento de los mercados y de los consumidores. A través del estudio de la

gestión comercial, se busca retener y fidelizar a los clientes mediante la satisfacción de

sus necesidades.

2.11.1. Producto

Comida tradicional, ambiente de hogar, comodidad, amabilidad, seguridad que da a

conocer la variedad de platos tradicionales de la provincia y brinda un servicio de

calidad y calidez que es la característica principal de todo balsapambeño.

2.11.2. Precio

Será por medio de los costos de producción que establecerán el límite inferior para el

precio que la compañía puede obtener por su producto. La compañía quiere cobrar un

rublo que cubra todos sus costos de, producir, distribuir y vender el producto y también

genere un rendimiento justo por sus esfuerzos y riesgos. Los rubros que abarca el

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precio de venta al público oscilan desde cuarenta y cinco centavos de dólar hasta nueve

dólares.

2.11.3. Plaza o Distribución

Será en el restaurante Camino Real ubicado dentro de los establecimientos de Las

Cabañas Del Camino Real, donde se va a realizar la producción y distribución de la

gastronomía tradicional de Bolívar, teniendo un precio razonable de acuerdo al

producto, se usará un canal de distribución directa al consumidor final.

2.11.4. Promoción

Imagen 2 Sitio oficial del restaurante en Twitter.Elaborado por: Autores.

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Imagen 3 Sitio oficial del restaurante en Facebook.Elaborado por: Autores.

Se ofrecerá los servicios y reservas a través de llamadas telefónicas y redes sociales

como_: twitter, @caminorealrestaurante, Facebook, Restaurante Camino Real e

Instagram. Restaurante Camino Real, afiches y volantes.

El restaurante estará ubicado dentro de la Hostería Las Cabañas del Camino Real, se

promocionará por los huéspedes y por medio de afiches, gigantografías.

La primera gigantografía muestra una mujer chef con su uniforme que representa los

socios, que son mujeres y sostiene mazorcas de trigo y maíz con hojas que representa la

comida tradicional de Bolívar, estará ubicada en la entrada al restaurante de tal manera

que se observe desde la calle para identificarlo.

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Imagen 4 Gigantografía del restauranteElaborado por: Autores

La segunda gigantografía estará ubicada en la entrada al Parque Acuático, siendo

esta, la entrada de la vía a Angas, también es una intersección en cruz.

Imagen 5 Gigantografía del restaurantElaborado por: Autores

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2.12 Logotipo

Está conformado solamente de letras o abreviaturas y es lo que va a ser el distintivode la empresa.Se han usado colores terrosos por que hacen referencia a la comida orgánica, natural,

que se ofrece, un tipo de letra elegante en un color café que da un toque de rústico y de

hogar.

Imagen 6 Logotipo del restauranteElaborado por: Autores

Isotipo

La imagen de la chef refleja profesionalismo y va a ser administrado por mujeres, el

plato refleja el buen servicio, las espigas de trigo, los choclos y el verde de las hojas nos

recuerda a Bolívar, su agricultura, sus tierras; su gastronomía.

Imagen 7 Isotipo del restauranteElaborado por: Autores

Colores Corporativos.

Amarillo

Es el color del sol y se traduce en emociones como optimismo, felicidad, brillo y

alegría. Para la empresa representa los granos como el maíz que es la base de la

gastronomía de Bolívar.

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Verde

El verde es el color del crecimiento, la primavera, la renovación y el renacimiento.

Está asociado con la salud, la frescura. Representa lo verde que es Bolívar su exuberante

vegetación, sus cultivos.

Café

Este color representa el hogar, confianza, credibilidad, confort, duración, estabilidad,

longevidad, íntimo, tranquilidad; bueno para promocionar alimentos. Para la empresa

representa la calidad de calidez que sentirán los clientes.

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Capítulo 3

Propuesta

3.1. Análisis Legal

El proyecto, de acuerdo a la actividad que desarrollará, se determina que es una

empresa comercial, definiendo como su principal actividad la compra-venta de

productos terminados en la cual interviene dos intermediarios que son el productor y el

consumidor, en este caso el producto a comercializarse será la gastronomía tradicional

de Bolívar. El capital con que la empresa empezará sus operaciones será totalmente

privado, por ello el proyecto en estudio será denominado como empresa privada.

3.1.1 Estudio Legal.

Para la creación formal de una empresa se deberá cumplir con los aspectos legales

necesarios para validar su funcionamiento. En Ecuador se requiere la presentación de

documentos y ser registrado en diferentes instituciones del estado que garantizarán las

actividades de esta y controlarán su buen funcionamiento.

3.1.2 Documentación.

Para establecer el restaurante es necesario realizar las siguientes formalidades:

Estatutos de la empresa.- Deberán ser elaboradas por un abogado, quien lo realizará de

acuerdo al tipo de empresa que se va a crear. Para el restaurante Camino Real se contará

con un solo inversionista. La elaboración de los estatutos y demás formalidades tendrá

un costo aproximado de $200.00 como Honorarios profesionales. Además será

necesario tener una cuenta corriente a nombre de la empresa en alguna institución

financiera del estado.

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RUC.-Este es un documento gratuito que se obtiene en el SRI (servicio de rentas

internas) en donde se registran las actividades de una empresa, para luego cumplir con

las respectivas obligaciones tributarias.

Inscripción en el registro mercantil.- Después que la empresa esté formada es necesario

registrarla en registro mercantil, en donde se va a formalizar su existencia.

Inscripción en la Superintendencia de Compañías.- La Superintendencia de Compañías

es el organismo que controla y vigila las actividades que realizan las compañías en el

Ecuador, de acuerdo a lo que establece la ley, por lo que es indispensable registrar la

empresa en esta institución, en la que se deberán presentar anualmente los estados

financieros de la misma.

Patente municipal.- Es un documento obligatorio, considerado un impuesto de

declaración anual que obtiene en el gobierno seccional del cantón donde estará ubicado

el establecimiento, el valor de este permiso varía de acuerdo al cantón.

Permiso del cuerpo de bomberos (Manual de Riesgo y Seguridad).- Este es un

documento obligatorio, para obtenerlo se debe llenar una solicitud de inspección al

establecimiento en el que se determinará los requerimientos de seguridad básicos. Se

deberá cancelar una tasa establecida por el cuerpo de bomberos en función del riesgo de

incendio del comercio, y obtener la aprobación de un Inspector de Bomberos.

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Permiso del Ministerio de Salud Pública.- En la Dirección de Salud Pública se solicita el

permiso que garantiza que las actividades se realizan con el respeto a las normas de

higiene y salud alimentaria necesarias para garantizar el cuidado a la integridad física de

los clientes.

Permiso del Ministerio de Turismo.- Se encarga de calificar el establecimiento y otorgar

una categoría en función de las características del lugar. Este permiso es obligatorio

para quienes deseen constituir establecimientos turísticos ya sean naturales o jurídicas.

Afiliación de empleados al IESS.- La afiliación al IESS es un derecho del empleado y

la obligación del empleador según la constitución ya que permite tener acceso a varios

beneficios. El pago mensual al IESS es del 20,5% del cual el 11,05% corresponde al

empleador y el 9,45% al empleado

3.1.3 Conformación de la Empresa.

Para la conformación de la empresa se deberá contratar los servicios profesionales de

un abogado, quien se encargará de realizar los trámites respectivos. La empresa contará

con un solo inversionista que será definido como socio capitalista de la Sociedad

Anónima.

3.1.4 Constitución de la empresa

Es la puesta en marcha de la empresa, que constituyen los trámites, permisos y

patentes establecidos por la ley de compañías del gobierno del Ecuador. Los aspectos

más importantes serán: definir el número de socios, cuantía del capital social,

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obligaciones fiscales, seguro social, responsabilidad ante terceros, trámites

administrativos.

3.1.5 Elementos fiscales

Es el conjunto de normativas a las que debe estar sujetas una compañía, estos serán

establecidos después de crear legalmente la empresa, en otras palabras son los

impuestos estatales que están obligados a cancelar mensual o anualmente.

3.1.6 Tipo de empresas

Según la ley de compañías los tipos de empresas en el Ecuador son:

Compañía de nombre colectivo

Compañía en comandita simple y dividida por acciones

Compañía de responsabilidad limitada

Compañía anónima

Compañía de economía mixta

Constituidas todas por personas jurídicas. La empresa en mención se constituye como

una Compañía Anónima la cual consta con dos socios y un inversionista capitalista.

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3.2 Estudio Administrativo

En este estudio se va a establecer cómo va a estar organizada la empresa así como la

visión la misión, de tal manera que todo el personal tenga conocimiento de cómo

desarrollarse en el ambiente de trabajo.

3.2.1 Nombre de la empresa

Restaurante Camino Real.

Se ha decidido por este nombre debido a que estaría ubicado en la Hostería Cabañas

del Camino Real, haciendo referencia a que por la vía Angas es por donde pasaron

luchando los libertadores.

3.2.2 Misión

Comprometernos a brindar un servicio de excelencia para satisfacer las necesidades

de alimentación de los turistas, con la alta gama de gastronomía tradicional de la

provincia Bolívar, por medio de un restaurante ubicado en la Hostería Las Cabañas del

Camino Real.

3.2.3 Visión

Posicionarnos como la primera opción de alimentación especializados en comida

tradicional y convertirnos en el más importante sitio de encuentro familiar de la

parroquia Balsapamba dentro de 5 años.

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3.2.4 Filosofía de la empresa

Integridad, respeto, compromiso será el factor de éxito de nuestra empresa, estos

principios se verán reflejados en nosotros mismos, con nuestros clientes y con nuestros

compañeros en general, siendo esto la esencia del profesionalismo, con el fin de brindar

a nuestro cliente una cordial atención y un servicio de excelencia.

3.2.5 Políticas empresariales

Nuestro activo humano deberá cumplir con los principios fundamentales de

nuestra compañía.

Ofreceremos a nuestro cliente un servicio específico que no encontrará en otro

establecimiento de alimentos y bebidas.

Se llevará a cabo un riguroso proceso de higiene en todas las áreas del

establecimiento, muebles, equipo de trabajo y alimentos.

Los tiempos de respuesta a las necesidades de nuestros clientes deberán ser

rápidos y efectivos.

Perfeccionar nuestro desempeño para lograr la excelencia en el servicio.

Establecer un vínculo con nuestros clientes para lograr la fidelidad de ellos con

nuestra empresa.

Motivar el desarrollo del talento humano.

Promover un ambiente agradable en el trabajo basado en el respeto hacia uno

mismo y hacia nuestros compañeros.

Establecer parámetros de control que permitan optimizar el buen uso de los

recursos.

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3.2.6 Organigrama de la empresa

Gráfico 19 Organigrama de la empresaElaborado por: Autores

3.2.7 Descripción de funciones

Gerente o Administrador:

Programa horarios del personal del establecimiento con sus días libres y las

vacaciones anuales, el horario de limpieza del baño de personal. Toma

decisiones.

Autoriza y controla horas extras del restaurante.

Realiza los horarios para eventos con personal fijo y extra.

Realiza el calendario de actividades anuales tales como días festivos y alguna

fecha más que se considere importante.

Planifica nuevas estrategias de promoción y venta para los productos que

expende el restaurante.

Revisa y controla los reportes generados en todas las áreas del restaurante.

Elabora los informes semanales de las ventas realizadas en el restaurante para

enviar a la oficina principal.

ADMINISTRACIÓN

PRODUCCIÓN

JEFE DE COCINA

COCINERO

SERVICIO

MESEROS

MANTENIMIENTO CAJA

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Realiza memorandos para el personal del establecimiento.

Revisa el menú para el personal elaborado por el chef mensualmente.

Controla la presentación e higiene del personal que labora en el establecimiento.

Realiza charlas motivacionales al personal operativo.

Supervisa la atención del servicio en el restaurante.

Atiende a los clientes que soliciten información.

Envía cotizaciones para eventos que se soliciten realizar en el establecimiento

con previo aviso.

Controla el cumplimiento del presupuesto establecido mensualmente.

Revisa diariamente el libro de novedades. Está pendiente de la facturación diaria

del restaurante.

Se encarga del pago a proveedores. Archiva la documentación del restaurante.

Analiza costos para la fijación de precios de productos. Control de la materia

prima para la utilización y preparación de alimentos y bebidas.

Control de costos mensuales.

Controla las buenas relaciones entre las áreas del restaurante.

Maneja una base de datos de personal ocasional.

Jefe de cocina:

Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina.

Manejo del personal.

Gestión de las compras.

Evaluación y creación de los menús.

Control de los costos de la operación.

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Cocineros:

Se encargan de la elaboración de los platillos para el servicio del restaurante,

bajo la supervisión del jefe de cocina.

Mesero o Camareros:

Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el restaurante.

Atienden a los comensales.

Ofrecen la carta.

Toma órdenes.

Es el encargado de llevar a los comensales los alimentos de su elección.

Funciones del Bar que hará el mesero:

Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.

Debe conocer los tipos más comunes de botanas.

Levantamiento del inventario.

Lleva requisiciones al almacén.

Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.

Es responsable de que el bar tenga suficiente hielo.

Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.

Provee de cristalería.

Llena los refrigeradores con el material faltante.

Es responsable de la limpieza de la barra.

Es responsable de recoger la basura del bar.

En algunas ocasiones prepara botanas.

Lava y pule la cristalería de bar.

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Debe conocer las funciones de los meseros y ocupa su puesto cuando es

necesario.

Mantenimiento:

Lavado de cubertería, loza, tablas y charoles.

Encargado del fregado y lavado de la batería de la cocina y demás menajes de

cocina.

Limpiar equipos.

Asear de la cocina.

Organizar el mercado.

Asear el puesto de trabajo.

Caja:

Controla las ventas diarias que tiene el restaurante.

Lleva un registro de las ventas del día y las comprueba al final del día con el

cierre de caja y con el dinero existente en caja.

Maneja los ingresos y egresos del restaurante para enviárselos al gerente.

Se responsabiliza de cobrar las órdenes de compra de los clientes y de pasar

dichos pedidos para que sean despachados.

Emite facturas a los clientes.

. Verifica que el dinero que recibe y entrega sea la cantidad correcta.

Mantiene su área limpia para atender al cliente.

Revisa y cuenta el dinero de la caja.

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3.2.8 Proveedores

La Hostería “Las Cabañas del Camino Real” cuenta con una lista de proveedores que

distribuyen productos orgánicos desde diferentes partes de la provincia, siendo ellos

quienes se encargan de sembrar, producir y cultivar sus propias tierras. En la mayoría de

los casos son negocios familiares, es decir que los miembros de la familia son

responsables de realizar el trabajo en el campo y en ocasiones de la distribución y

comercialización también, llegando directamente de la tierra al restaurante por lo que se

considera un canal de distribución directa, es decir sin ningún tipo de intermediario,

debido a esto los precios de venta son más bajos que en el mercado.

Proveedores Producto Lugar de distribución Teléfono

César Yaguachi Agua Montalvo/ Balsapamba 052953330

Washington Bolaños Gas Balsapamba 052564986Ángel y Esther

SalazarLegumbres y

frutas Guaranda/Balsapamba/Montalvo 0989564385

Oswaldo Gaibor Res, Cerdo Montalvo/ Balsapamba 0954687345

Dora Armijos Cuyes Angas/ Balsapamba 0947389571

Norma Guamán Plátanos Angas/ Balsapamba

Alexandra Gaibor Harinas y granos Balsapamba/El Cristal

Julio Manzano Abastos MontalvoTabla 16 Lista de proveedores

Elaborado por: Autores

En la finca donde se encuentra la Hostería Las Cabañas del Camino Real se cultiva

café, bananos, limeños, naranjas, limones, hay producción de huevos, leche, elaboración

artesanal de queso, los mismos que son destinados al consumo y venta

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3.3 Estudio Técnico

Se explicará toda la parte logística, localización, Ventajas competitivas, Descripción

física, Diseño arquitectónico, Capacidad, Especialidad del establecimiento, Carta,

Equipos y accesorios, Procesos operativos.

3.3.1 Localización

El restaurante estará ubicado en el país Ecuador, provincia Bolívar, cantón San

Miguel, parroquia Balsapamba, barrio El Cristal, vía a Angas (Camino Real), a 500

metros del parque acuático, en la Hostería Las Cabañas del Camino Real.

Imagen 8 Croquis de la Hostería Cabañas de Camino RealElaborado por: Autores

3.3.2 Ventajas competitivas

Cuenta con una variedad de puntos que nos favorece como:

Personal con conocimiento de los estándares de servicio con calidad de calidez

Normas de limpieza profesional para el establecimiento y el personal.

Materia prima de la mejor calidad y en óptimo estado.

Variedad de platos tradicionales

Hostería Las Cabañasdel Camino Real

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3.3.3 Descripción física

El restaurante tendrá un estilo rústico, y una decoración tradicional o típica de

Bolívar, se usará manteles típicos hechos en Ecuador, horno de leña, cocina abierta,

como decoración, objetos antiguos, muebles de madera natural, ya que estos

rápidamente comenzarán a crear un ambiente rústico y a la vez tradicional, las mesas

deberán ser del mismo material. El color en las paredes en tonos claros, ya que los

espacios rústicos tienen muy buena iluminación y los tonos claros ayudan a aumentar la

claridad en esta área. Todos los acabados del proyecto están hechos con materiales

rústicos.

Fotografía 4 Mesa rectangular para 6 paxElaborado por: Autores

Fotografía 5 Mesa rectangular para 12 paxElaborado por: Autores

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Fotografía 6 Anaqueles bajo el mesónElaborado por: Autores

Fotografía 7 Anaqueles de paredElaborado por: Autores

Fotografía 8 Horno de leñaElaborado por: Autores

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3.3.4 Diseño arquitectónico

Imagen 9 Distribución de la CocinaElaborado por: Autores

CO

CIN

A

COCINASS.HH.

SALÓN

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3.3.5 Capacidad instalada

La capacidad de las instalaciones según el perímetro arquitectónico es de 36

personas, teniendo:

3 mesas cuadradas con capacidad de 2 personas cada una.

2 mesas del tipo imperial con capacidad de 10 personas cada una.

1 mesa cuadrada con capacidad para 4 personas.

1 mesa rectangular con capacidad para 6 personas

Como muestra la Imagen 9, tomando en cuenta el espacio entre cada mesa debe ser de

1.20m.

3.3.6 Especialidad del establecimiento

Comida tradicional de Bolívar la provincia cuenta con dos climas, hay gastronomía

de la costa y de la serranía brindando variedad de platos. Tomando en cuenta los platos

más populares elegidos por los encuestados se ha elegido el Caldo de Gallina de Campo

como especialidad del establecimiento.

3.3.7 Carta

Según el estudio de mercado realizado, utilizando el método cuantitativo, el

resultado de las encuestas, definió los platos más populares de la gastronomía

tradicional de la provincia de Bolívar, dentro de los cuales las preparaciones que los

encuestados prefieren fueron elegidas para formar la carta.

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MenúEntradas PVPHumitas $ 1,09

Tortillas de trigo $ 0,51Chigüiles $ 1,22

Empanaditas $ 0,33Mote pillo $ 2,25

Cevichocho $ 1,62

Tortilla de papa china $ 0,57Choclo con queso $ 0,86

Maduro con queso $ 0,83Tilapia con limeños $ 2,44

Morcilla con mote $ 1,24

Platos principalesTilapia con patones salsa y arroz $ 3,33Caldo de gallina de campo $ 2,13

Fritada con guarniciones $ 2,23Ají de cuy $ 8,73

Hornado $ 2,18

BebidasCafé de chuzpa $ 0,40Aromáticas $ 0,60

Canelazo $ 0,74Jugo de caña $ 0,56

Chicha de jora $ 0,16

Jugos de frutas $ 0,88Botella 1l. vino de naranja $ 4,38

PostresEspumilla de limeño $ 1,34

Espumilla de mora $ 1,31Dulce de higos $ 1,25

Dulce de babaco $ 0,61Natilla $ 4,02

Tabla 17 MenúElaborado por: Autores

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3.3.8 Equipos y accesorios

Equipos de cocina

La capacidad del establecimiento será de 40 personas, por lo que los equipos y

utensilios de cocina deberán ser:

Equipos de cocinaUnid. Equipos Descripción

2 Cocinas industriales Industrial, 3 quemadores1 Horno Elite gas, 2 niveles1 Horno de leña artesanal

1Congelador panorámico

horizontal Maberectangular, 1 puerta

1 Refrigerador Ecasa 2 puertas, 14ft.

1Licuadora Oster vaso

acero3 velocidades

1 Batidora Oster 50/60Hz.2 Olla arrocera Oster Capacidad 5 lb.1 Freidora 8 litros, inoxidable, doble1 Microondas LG, digital, 30 L

Tabla 18 Equipos de CocinaElaborado por: Autores

Equipos de OficinaEquipos de oficina

Unid. Equipos Descripción1 Computadora Hp pavilion, I71 Impresora Canon 3100, tinta continua

Tabla 19 Equipos de oficinaElaborado por: Autores

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Muebles y Enseres de CocinaMuebles y enseres de cocina

Unid. Equipos Descripción3 Anaqueles 3 niveles, aluminio2 Repisas de pared madera barnizada, 6 puertas1 Cajonera de madera 3 cajones, madera barnizada2 Plateros 3 niveles, 5 puertas, madera3 Repisas para vegetales plástico, 8 niveles ajustables

Tabla 20 Muebles y enseres de cocinaElaborado por: Autores

Muebles y enseres de comedorUnid. Equipos Descripción

6 Mesas largas Imperial, 6 pax, madera40 Sillas Madera6 Manteles Otavalo grandes Fabricados en Otavalo12 Porta servilletas Metálicos12 Saleros Cerámica12 Pimenteros Cerámica

Tabla 21 Muebles y enseres de comedorElaborado por: Autores

Muebles y enseres de oficinaUnid. Equipos Descripción

1 Calculadora Casio Fx-82ms1 Grapadora Lancer- negro1 Perforadora Lancer- azul5 Papel bon Resma A48 Comandas Block (100)50 Esferos logo Bic- negro5 Cuadernos Norma 100h, cuadros, grande

Tabla 22 Muebles y enseres de oficinaElaborado por: Autores

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Utensilios de cocinaUnid. Equipos Descripción

2 Sartenes tramontina- negro/30 cm.2 Woks cookware-negro/30cm.2 Planchas Princess Ps 2300/ 26x46cm.2 Ollas de presión Oster-Inox. / 7 lt.4 Ollas pequeñas de acero Juego tramontina/Inox.4 Ollas medianas de acero Juego tramontina/Inox.4 Ollas grandes de acero Juego tramontina/Inox.2 Abrelatas swing-a-way/blanco3 Coladores inoxidable 10cm2 Rodillos plástico2 Brocha tramontina/ silicona4 Cebolleros tramontina/inox2 Puntillas tramontina/inox2 Deshuesadores tramontina/inox1 Hacha tramontina/inox3 Cucharones Madera6 Cucharas Madera4 Espátulas acero inox3 Batidores acero inox5 Tablas de picar Plástico/blanco1 Molino de pimienta Madera2 Balanzas plástico/gr4 Teteras acero inox1 Molino acero/ artesanal2 Trituradores de café cuisine-art5 Moldes para horno acero inox3 Pírex vidrio 30cm6 Latas de horno acero/ 50cm

Tabla 23 Utensilios de cocinaElaborado por: Autores

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Menaje de comedorUnid. Equipos Descripción

60 Platos tendidos corona chimbull 30cm.60 Platos soperos chimbull 25cm.60 Platos medianos corona chimbull 20 cm.60 Platos postre chimbull 15cm.60 Pocillos pírex 06oz.80 Vasos largos chimbull 16 oz.60 Tazas chimbull 08 oz.60 Cucharas tramontina/ inox.60 Cucharitas tramontina/ inox.60 Cuchillos tramontina/ inox.60 Tenedores tramontina/ inox.

Tabla 24 Menaje de comedorElaborado por: Autores

3.3.9 Procesos operativos

Se basa en crear un sistema de procedimientos estándares diarios de rutina, es decir

plasmar en un sistema todo lo que se hace paso a paso en el negocio, de tal forma que se

convierta en una rutina y se pueda seguir previa capacitación al pie de la letra y así

estandarizar tanto las recetas de su restaurante como el servicio de los meseros casi de

forma automatizada, reduciendo rápidamente la desorganización y la confusión que se

genera durante el arranque de cualquier restaurante, mantendrá calidad en tu

restaurante, funcionará sin que el dueño esté ahí todo el tiempo, crea constancia, los

empleado repiten siempre la rutina así crea una experiencia constante para los clientes.

Los flujogramas son una representación gráfica de los distintos procesos o rutinas

siguiendo una secuencia. Su forma será vertical, la simbología que se usará para

diagramar es la ANSI: instituto americano de estandarización, se usa para representar el

flujo de información.

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Proceso de compra de materia prima

Gráfico 20 Organigrama Proceso de compra materia primaElaborado por: Autores

Paso 1 Revisar las bodegas del establecimiento para saber qué productos comprar.

Paso 2 Realizar la requisición de compra para su posterior adquisición.

Paso 3 Recibir la materia prima

Paso 4 Verificar que la materia prima esté en óptimas condiciones, caso contrario se

procede a la devolución.

Paso 6 Limpieza y sanitización

Paso 7 Almacenamiento.

Si

Revisión debodega

Inicio

Devolución

No

Requisición decompras

Recepción demateria prima

Limpieza ysanitización

Almacenamiento

Fin

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Recepción de mercadería

Gráfico 21 Organigrama recepción de mercaderíaElaborado por: Autores

Paso 1 Revisar los productos en las bodegas

Paso 2 Verificar que el producto a recibir tenga el peso y condiciones indicadas

Paso 3 Caso contrario notificar al responsable de la compra.

Paso 4 Recibir la mercadería y notificar la compra

Paso 5 Almacenar.

Control de calidadentrada

Mercadería aceptada

Fin

Cumple cantidad yentrega

Revisión de bodegas

Inicio

Notificar compra

Si

Si

No

No

Notificación derecepción

Almacenamiento

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73

Producción

Gráfico 22 Organigrama producciónElaborado por: Autores

Paso 1 Requisición de los productos al almacén

Paso 2 Recibir la materia prima y verificar que cumpla con el pedido

Paso 3 Realizar el mise and place en la cocina

Paso 4 Procesar los alimentos

Paso 5 Despachar el producto terminado

Mise en place

Fin

¿Cumple conpedido?

Recepción demateria prima

Inicio

SI

NO

Proceso deproducción

Despacho

Requisición aalmacén

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Servicio

Gráfico 23 Flujo grama de ServicioElaborado por: Autores

Paso 1 Dar la bienvenida al cliente y guiarlo a una mesa disponible

Paso 2 Ofrecer bebidas o entregar la carta directamente

Paso 3 Servir los platos y verificar que sean los correctos, caso contrario cambiarlos

Paso 4 Retirar los platos vacíos y ofrecer postres

Paso 5 Pasar la cuenta y despedir a los comensales

Cambiar plato

Si

Si

Tomar pedidos

Si

Servir bebidas

Mesero: ¿le gustaríauna bebida?

Bienvenida al cliente

Inicio

Servir platos

Verificar que el platoservido sea correcto

Al terminar limpiarmesa

Mostrar y ofrecerpostre

Ofrecer cuenta ydespedirlos

Fin

No

No

No

Servir postres

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Tipo de servicio

Se realizará un servicio a la americana, sencillo, rápido. Se entregara los productos

por la derecha y se retiran por la izquierda.

Gráfico 24 Viabilización de servicioElaborado por: Autores

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Limpieza del salón

Gráfico 25 Limpieza SalónAutor: Lic. Marta Estrada

Limpiar sillas ymesas

Secar pisos

Quitar letrerode protección

Limpiar lasdecoraciones

Acomodar sillasy mesas

Las decoraciones seencuentran limpias

y en su lugar

Inicio

Si

Fin

No

Acomodarlas

A A

Trapear

Barrer

Colocar elletrero de

precaución

Subir las sillas alas mesas

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Paso 1 Despejar el sitio subiendo mesas

Paso 2 Barrer toda el área con una escoba de cerdas suaves para facilitar la limpieza en

zonas de difícil acceso.

Paso 3 Por seguridad colocar el letrero amarillo que indica piso mojado

Paso 4 Utilizando una mopa trapear toda la zona del salón

Paso 5 Limpiar las decoraciones con un trapo húmedo

Paso 6 Eliminar el polvo de mesar y sillas

Paso 7 Secar los pisos

Paso 8 Quitar el letrero de seguridad

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78

Limpieza de cocina

Gráfico 26 Limpieza CocinaElaborado por: Autores

Paso 1 Verificar que no haya alimentos fuera, en tal caso guardarlos

Paso 2 Lavar las ollas y los platos

Paso 3 Limpiar los equipos por la parte externa

Paso 4 Barrer toda el área de la cocina sin dejar residuos debajo de los equipos.

Paso 5 Baldear toda la zona eliminando manchas de comida del piso

Paso 6 Secar

Limpiar equipos

Barrer

Baldear

Secar

Pedir al encargado

Lavar ollas y platos

¿Hay alimentosfuera?

Inicio

No

Fin

Si

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79

Evaluación de procesos

La evaluación es un proceso que tiene por objeto determinar en qué medida se han

logrado los objetivos previamente establecidos, que supone un juicio de valor sobre la

programación establecida, y que se emite al contrastar esa información con dichos

objetivos.

Gráfico 27 Evaluación de ProcesosElaborado por: Autores

Fin

Monitoreocumplimiento de

metas

Inicio

Si

No

Adelante

Seguimientoacompañamiento

asesoría

Uso de recursosadecuadamente

Proceso deevaluación

Cumple elobjetivo Reforma

No

Si

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3.4 Estudio Financiero

El estudio financiero sirve para definir los beneficios o pérdidas de una empresa, por lo que

se considera una parte fundamental en el desarrollo de un proyecto de inversión, en esta parte

del proyecto se desarrollan todos los procesos contables tomando en cuenta diferentes aspectos

como análisis financiero, presupuesto de inversión, capital, activos, ingresos y gastos

aproximados según el resultado de las encuestas, punto de equilibrio, entre otros que servirán

para determinar cuál será el monto de los recursos económicos necesarios para la ejecución de

este proyecto.

3.4.1 Financiamiento

Es todo el conjunto monetario: créditos, préstamos o capital propio que va a servir

para el desarrollo de un proyecto. El inversionista que cumple con los requisitos, tiene

toda la libertad de aportar el capital, según la Ley de promoción y garantía de

inversiones en el Título III y los artículos citados a continuación, De la Inversión

Extranjera Directa, Subregional o Neutra.

Art. 13 Las inversiones extranjeras directas, subregionales o neutras, podrán

efectuarse en todos los sectores económicos, sin autorización previa del Ministerio de

Comercio Exterior, Industrialización y Pesca o de cualquier otro organismo del Estado,

en las mismas condiciones en que pueden hacerse las inversiones de personas naturales

o jurídicas ecuatorianas.

Art. 15.- Las inversiones extranjeras directas, subregionales o neutras, de acuerdo a

lo dispuesto en el artículo 10 precedente, se registrarán en el Banco Central del Ecuador.

Este registro podrá ser solicitado por el inversionista extranjero, por quien lo represente

o por el representante legal de la empresa en la que se haya efectuado la inversión.

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Para el registro se presentará copia de la respectiva escritura pública inscrita, cuando

sea del caso; el comprobante de venta de divisas, cuando estas se hubieren vendido en el

país; y, el documento Único de Importación, declarando la forma de pago de la

inversión extranjera, o los documentos que acrediten la transferencia de acciones o

participaciones, según la modalidad de inversión. Cumpliendo con los estatutos de ley

antes citados, así como documentos y procesos legales se contara con un inversionista

extranjero que aportara el capital necesario para el inicio de funcionamiento del

negocio.

3.4.2 Presupuesto de inversión

El presupuesto de inversión ha sido estructurado de la siguiente manera:

Activos fijos

Activos Diferidos

Capital de trabajo

El siguiente presupuesto con base a estas tres cuentas determina un monto total de

inversión de 5200.00 dólares americanos.

3.4.3 Activos fijos

Es un bien que la empresa ha construido o adquirido, puede ser tangible o intangible,

y que está destinado a ser explotado por la misma. Por lo general hace parte de la cuenta

Propiedad, Planta y Equipo de la compañía.

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Muebles y enseres de oficinaUnid. Equipos P. Unit. Precio total

1 Calculadora $ 15.00 $ 15.001 Grapadora $ 6.00 $ 6.001 Perforadora $ 7.00 $ 7.005 Hojas de papel bon $ 20.00 $ 4.00800 Comandas (block) $ 12.50 $ 100.00500 Esferos logo $ 0.30 $ 150.005 Cuadernos $ 0.80 $ 4.00

Total $ 286.00Tabla 25 Muebles y enseres de oficina

Elaborado por: Autores

Total de activos fijosEquipos Precio total

Muebles y enseres de oficina $ 286.00Total $ 286.00

Tabla 26 Total de activos fijosElaborado por: Autores

3.4.4 Activos diferidos

Se puede definir como un costo y un gasto que no ocurre de manera recurrente y no

se carga en el período en el que se efectúa el desembolso, sino que se carga en períodos

futuros, como por ejemplo: gastos de organización, gastos pre operativos, gastos de

investigación y desarrollo, etc.

Total de activos diferidosPrecio total

Permiso funcional $ 50.00Permiso del RUC $ 0.00Permiso de los bomberos $ 15.00Registro sanitario $ 45.00Registro de la marca $ 350.00Patente municipal $ 10.00Otros $ 100.00

Total $ 570.00Tabla 27 Total activos diferidos

Elaborado por: Autores

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3.4.5 Capital de trabajo

Tienen que ver todos los bienes que le permiten a la empresa desarrollar sus

actividades comerciales, se puede definir como la capacidad que tiene una empresa para

operar con normalidad a corto plazo.

Gastos por mesAgua $ 60.00Luz $ 100.00Teléfono $ 30.00Arriendo $ 150.00Uniformes $ 250.00Costo materia prima $ 1,901.56Sueldos y Salarios $ 1,462.00Artículos de limpieza $ 300.00Elaboración de cartas de menú (40) $ 50.00Total $ 4,303.56

Tabla 28 Gastos por mes inicialElaborado por: Autores

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84

3.4.6 Presupuesto de operación

El presupuesto de operación establece el cálculo de los ingresos y egresos de un determinado negocio, en un periodo de tiempo corto. En la

siguiente tabla se muestran los ingresos aproximados que generará el establecimiento para poder tener sostenibilidad y rentabilidad a lo largo del

primer año, dichos datos fueron estimados con base en las encuestas realizadas y precios de venta al público de los platos ofrecidos en el

restaurante. El costo de venta se refiere al gasto de producción por cada plato. La diferencia de estos rubros da como resultado la utilidad bruta en

ventas y por último los gastos que es la suma de los pagos del local y empleados.

Rubros Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Total

Ingresos $ 3,970.41 $ 6,069.18 $ 6,094.56 $ 8,252.54 $ 8,252.41 $ 7,861.76 $ 10,042.94 $ 8,792.04 $ 10,950.02 $ 7,861.76 $ 10,751.86 $ 10,582.44 $ 99,481.92Costo de venta $ 1,931.56 $ 3,080.99 $ 3,184.25 $ 4,267.36 $ 4,261.87 $ 4,046.52 $ 5,123.73 $ 4,545.64 $ 5,688.76 $ 4,046.52 $ 5,463.86 $ 5,372.01 $ 50,833.07

Utilidad Bruta en venta $ 2,038.85 $ 2,988.19 $ 2,910.31 $ 3,985.18 $ 3,990.54 $ 3,815.25 $ 4,919.21 $ 4,246.40 $ 5,261.26 $ 3,815.25 $ 5,288.01 $ 5,210.42 $ 48,648.85Gastos $ 2,280.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 26,374.60

Tabla 29 Presupuesto de operaciónElaborado por: Autores

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85

3.4.7 Estado de pérdidas y ganancias

Es un informe financiero que permite analizar la utilidad o pérdida, determinando la rentabilidad del negocio en un periodo de tiempo. Los

tres primeros rubros y la utilidad (pérdida) del ejercicio se explican en la página número 84, la utilidad (pérdida) mensual es la diferencia entre la

utilidad (pérdida) del ejercicio y la utilidad bruta en ventas, la utilidad (pérdida) acumulada, como su nombre lo dice es la suma algebraica de las

pérdidas mensuales al presente mes.

Rubros Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Saldo al31-12-14

Ingresos $ 3,970.41 $ 6,069.18 $ 6,094.56 $ 8,252.54 $ 8,252.41 $ 7,861.76 $ 10,042.94 $ 8,792.04 $ 10,950.02 $ 7,861.76 $ 10,751.86 $ 10,582.44 $ 99,481.92

Costo de venta $ 1,931.56 $ 3,080.99 $ 3,184.25 $ 4,267.36 $ 4,261.87 $ 4,046.52 $ 5,123.73 $ 4,545.64 $ 5,688.76 $ 4,046.52 $ 5,463.86 $ 5,372.01 $ 50,833.07

Utilidad Bruta en venta $ 2,038.85 $ 2,988.19 $ 2,910.31 $ 3,985.18 $ 3,990.54 $ 3,815.25 $ 4,919.21 $ 4,246.40 $ 5,261.26 $ 3,815.25 $ 5,288.01 $ 5,210.42 $ 48,648.85

Utilidad (Pérdida) del ejercicio $ 2,280.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 26,374.60

Utilidad (Pérdida) mensual -$ 241.53 $ 797.80 $ 719.93 $ 1,794.80 $ 1,800.16 $ 1,624.86 $ 2,728.82 $ 2,056.01 $ 3,070.88 $ 1,624.86 $ 3,097.62 $ 3,020.04 $ 22,274.26

Utilidad (Pérdida) acumulada -$ 241.53 $ 556.27 $ 1,276.20 $ 3,070.99 $ 4,871.15 $ 6,496.01 $ 9,224.84 $ 11,280.85 $ 14,351.73 $ 15,976.59 $ 19,074.22 $ 22,094.26 $ 0.00Tabla 30 Estado de pérdidas y ganancias

Elaborado por: Autores

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86

3.4.8 Determinación TIR y VAN

Según el español Raimon Serrahima en una publicación de Gestión Empresarial

Eficiente en el 2012; en proyectos de inversión empresarial acostumbra a fijarse la tasa

de descuento como el coste de capital promedio que está soportando la compañía. De

esta forma, si el VAN del proyecto de inversión analizado es positivo indica que el

proyecto generará riqueza para la empresa más allá del retorno del capital invertido en

el proyecto y financiado totalmente con fondos ajenos. Entonces cuando a un proyecto

se le exige que a determinada tasa el VAN sea positivo lo que se está exigiendo es que

aporte riqueza por encima de esa tasa mínima. La Tasa de Rendimiento Interno es la

tasa de descuento en la que se iguala el valor de la inversión (pagos) con el valor de los

flujos de tesorería futuros (cobros).

Periodo Flujo de Ingreso Flujo de egreso Flujo efectivo neto1 $ 2,038.85 $ 2,280.38 -$ 241.532 $ 2,988.19 $ 2,190.38 $ 797.803 $ 2,910.31 $ 2,190.38 $ 719.934 $ 3,985.18 $ 2,190.38 $ 1,794.805 $ 3,990.54 $ 2,190.38 $ 1,800.166 $ 3,815.25 $ 2,190.38 $ 1,624.867 $ 4,919.21 $ 2,190.38 $ 2,728.828 $ 4,246.40 $ 2,190.38 $ 2,056.019 $ 5,261.26 $ 2,190.38 $ 3,070.8810 $ 3,815.25 $ 2,190.38 $ 1,624.8611 $ 5,288.01 $ 2,190.38 $ 3,097.6212 $ 5,210.42 $ 2,190.38 $ 3,020.04

Total $ 48,468.85 $ 26,374.60 $ 22,094.26Tabla 31 Flujos de dineroElaborado por: Autores

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Formulación de datosf1 -$ 241.53f2 $ 797.80f3 $ 719.93f4 $ 1,794.80f5 $ 1,800.16f6 $ 1,624.86f7 $ 2,728.82f8 $ 2,056.01f9 $ 3,070.88f10 $ 1,624.86f11 $ 3,097.62f12 $ 3,020.04n 12 meses

i 10% Tasa de interés (0,10)

IO $ 5,368.06Tabla 32 Datos para formular TIR y VAN

Elaborado por: Autores

VAN ≡ Valores(1 + tasa)Ecuación 2 Valor Absoluto Neto

Fuente: Microsoft Excel

VAN = $5,209.67

TIR = Fn(1 + i) = 0Ecuación 3 Tasa Interna de Retorno

Fuente: Microsoft Excel

TIR = 21%

El VAN se lo obtuvo de la suma de los flujos de caja que son los cobros menos los

pagos actualizados, deducido del desembolso inicial o inversión. Se obtuvo un resultado

de $5,209.67. Que vendría a ser el valor actual neto de la empresa.

El TIR permite la toma de decisión de invertir o no en el proyecto si es positivo el

negocio es rentable. Es el porcentaje donde la TIR se iguala a cero. Según el

Economista Emilio Calle catedrático de la Universidad de Guayaquil en Ecuador la TIR

debe ser del mínimo 15% para q sea rentable. En el proyecto la TIR es del 21%.

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88

3.4.9 Punto de equilibrio

El punto de equilibrio es un ejercicio por el cual se determina el nivel de actividad

que debe alcanzar una empresa en un periodo de tiempo determinado en el que la misma

no pierde ni gana, se establece mediante la siguiente fórmula:

PE = Costos Fijos1 − Costo variableVentas totalesEcuación 4 Punto de equilibrio

Fuente: Microsoft Excel

Donde:

Costos fijos: gastos mensuales del personal y el establecimiento

Costos variables: costo de la materia prima

Ventas totales: ingresos por ventas

Cálculo del punto de equilibrio mensual

PE = 2,280.381 − 1,931.563,970.41PE = 2,280.381 − 0.49PE = 2,280.380.51PE = $4,470.76

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89

Meses Cantidad IngresosCostos

VariableCostosFijos

Gastos TotalEgresos

Utilidadmensual

PuntoEquilibrio

Enero 1361 $ 3,970.41 $ 1,931.56 $ 1,809.62 $ 470.76 $ 4,211.94 -$ 241.53 $ 4,440.76

Diciembre 3251 $ 10,582.44 $ 5,372.01 $ 1,809.62 $ 470.76 $ 7,652.39 $ 2,930.04 -

Totales 4612 $ 14,552.84 $ 7,303.57 $ 3,619.24 $ 941.52 $ 11,864.33 $ 2,688.51 -Tabla 33 Datos para cálculo del punto de equilibrio

Elaborado por: Autores

Gráfico 28 Punto de equilibrioElaborado por: Autores

En el gráfico anterior se presentan los resultados obtenidos de la Tabla 33 la cual toma como punto de partida el mes de enero y finaliza en elmes de diciembre, es decir el primer año de funcionamiento del establecimiento, se determina que el punto de equilibrio mensual en dólares es de$ 4,440.76.

$ 0.00

$ 2,000.00

$ 4,000.00

$ 6,000.00

$ 8,000.00

$ 10,000.00

$ 12,000.00

1 2

Meses

Punto de equilibrio

ingresos egresos costo fijo

4,440.76

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90

Conclusiones

Después del desarrollo del proyecto se llegó a la conclusión que hay una gran

cantidad de turistas que buscan lugares en contacto con la naturaleza, restaurantes que

promuevan la comida tradicional, orgánica y practiquen las Buenas Prácticas de

Manufactura, logrando un ambiente de seguridad. Bolívar cuenta con nuevos atractivos

turísticos para disfrutar, pero no con establecimientos de alimentos y bebidas que logren

satisfacer las necesidades de los clientes

Según la investigación de campo realizada se estableció los diferentes platillos que

ofrece la gastronomía bolivarense, el resultado de las encuestas demostró la posible

aceptación, así como también se logró definir los platos de la carta según la popularidad

de ellos. La creación del logotipo e isotipo está direccionada al concepto del restaurante

La propuesta del proyecto donde se desarrolló el marco legal, estudio técnico,

financiero y administrativo, se logró definir la organización de la empresa en cuanto a

misión, visión organigrama y políticas para tener en cuenta hacia dónde va direccionada

la misma así como también el registro estándar de los posibles ingresos y egresos,

teniendo como resultado el porcentaje de rentabilidad del proyecto.

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91

Recomendaciones

En la provincia de Bolívar hay una gran variedad de platos típicos que son conocidos

por los turistas, de los cuales se han escogido los de mayor aceptación según las

encuestas realizadas, de esta manera se recomienda variar el menú por lo menos una vez

al año, utilizando siempre productos orgánicos y frescos para conservar el proceso de

preparación tradicional, para que el cliente encuentre al establecimiento más atractivo.

Los precios de la materia prima para la elaboración de los platos a servir están

sujetos a variaciones dependiendo de la inflación del país, por lo que se recomienda la

actualización de los mismos en las recetas estándares cada vez que se publiquen el

listado de precios a través de las entidad competente, cabe mencionar que las recetas

contienen un margen de error para de esta manera evitar tener pérdidas en el negocio.

La hostería Cabañas del camino real se encuentra en la parroquia Balsapamba, lugar

con varios atractivos turísticos de entre los cuales tenemos: el Río Cristal, senderos,

complejo de piscinas, cascadas, entre otros. Es ideal para vacacionar y salir de la rutina,

pero así mismo no es muy conocido a nivel nacional, por lo que se recomienda realizar

un gran trabajo de marketing para de esta manera aumentar la llegada de más turistas

sean nacionales o internacionales. .

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92

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Gaibor del Pozo, L. (2011). monografia del canton San Miguel de Bolivar. San Miguel deBolivar: Casa de la Cultura Ecuatoriana, Núcleo del Guayas, 1977.

Gallardo, m. E. (2008). guia de tecnicas y servicios. guayaquil.

García, D. (2008). Manual de Marketing. Torrejon de Ardoz _Madrid: ESIC EDITORIAL.

León, T. (1998). historia y espacio bolivarense. San Miguel de Bolivar: Casa de la CulturaEcuatoriana "Benjamín Carrión," Núcleo de Bolívar, 1998.

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Noboa. (2008). Tradiciones Gastronómicas de Provincia de Bolívar.

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Restrepo, L. F. (2004). Interpretando a Porter. Bogotá: Universidad del Rosario.

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93

Anexos

Anexo 1 Modelo de carta.

MENÚENTRADAS

Humitas $1.60A base de choclos maduros molidos con un deliciosoqueso de la casa.

Tortilla de trigo $0.80Son hechas de harina de trigo, de molinos de piedrade San Pablo y rellenas de queso.

Chigüiles $1.70Típicos de carnaval, son hechos de harina de maíz yrelleno de queso maduro.

Empanaditas $0.70Las encontramos mucho en Guaranda son deharina de trigo rellenas de queso.

Mote pillo $2.90Maíz blanco seco cocido en fogón y pelado.

Cevichochos $2.30Maíz blanco tostado, maíz seco y en curtido.

Tortilla de papa china $0.80Conocida como Malanga, rellena de queso.

Choclo con queso $1.20Choclo tierno cocido y queso fresco.

Maduro con queso $1.20Plátano maduro con queso en el centro.

Platos principales

Tilapia con limeños $3.50Tilapia entera al horno acompañada con limeñoverde.

Morcilla con mote $1.80Tripa de cerdo rellena de arroz, col y viseras.

Tilapia con patones salsa yarroz $4.70Filetes de tilapia, salsa de cebolla, patacones yarroz.

Caldo de gallina de campo ….$3.00

Criada al aire libre con maíz orgánico de la finca.

Fritada con guarniciones…...$3.20

Deliciosa fritada de cerdo acompañada con mote,maduro y salsa de cebolla.

Ají de cuy $12.20Cuy ah horno acompañado de papas cocidas, salsade maní y lechuga.

Hornado $3.40Cerdo horneado en horno de leña acompañado demote, maduro y salsa de cebolla.

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postres

Espumilla de limeño $1.80Espuma de limeño muy maduro, acompañado congalletas de sal, especial de la casa.

Espumilla de mora $1.80Espuma de mora acompañado con galletas de sal.

Dulce de higos $1.70Higos cocidos con panela acompañado con quesofresco.

Dulce de babaco $1.00Fruta de Bolívar preparada en almíbar congalletas de sal.

Natilla $0.90Postre tradicional a base de leche y maicena.

bebidas

Café de chuzpa $0.50Café orgánico, de altura, aromático, cultivado enla finca.

Aromáticas $0.60De plantas aromáticas de la zona.

Canelazo $1.00Deliciosa bebida alcohólica a base de puro deBalsapamba, canela y panela.

Jugo de caña $0.80Bebida tradicional de Bolívar utilizando cañadulce preparadas en moliendas.

Chicha de jora $0.80A base de maíz germinado molido y luegofermentado.

1Lt Jugos de naranja $3.10Extracto de jugo de naranja.

Botella 1Lt. Vino de naranja$5.90

Bebida alcohólica tradicional de Balsapamba.

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95

Anexo 2 Recetas estándar.

RECETA ESTÁNDARNOMBRE: HUMITAS

N° PAX 10.00

Ingredientes Cantidad Unidad

choclo desgranado 1000.00 gr 0.32

queso fresco 500.00 gr 0.14

cebolla blanca 100.00 gr 0.01

mantequilla 400.00 gr 0.19

huevos 270.00 gr 0.05

achiote 20.00 gr 0.00

TOTAL COSTO 0.72

IVA 0.12 0.09

% ERROR 0.10 0.07

GANANCIA 0.90 0.64

PVP 1.60

RECETA ESTÁNDARNOMBRE: TORTILLAS DE TRIGON° PAX 5.00Ingredientes Cantidad UnidadHarina de Trigo 450.00 g. 0.14Manteca de Cerdo 20.00 g. 0.01huevos 90.00 g. 0.04Agua 200.00 ml 0.00sal 15.00 g. 0.00Pimienta 7.00 g. 0.01Comino 7.00 g. 0.01queso fresco 200.00 g. 0.11

TOTAL COSTO 0.33IVA 0.12 0.04

% ERROR 0.10 0.03

GANANCIA 0.90 0.30

PVP 0.80

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96

RECETA ESTÁNDARNOMBRE: CHIGUILESN° PAX 5.00Ingredientes Cantidad Unidadharina de maíz 1000.00 g. 0.36

manteca de cerdo 250.00 g. 0.15

queso fresco 200.00 g. 0.11

agua 200.00 g. 0.00

sal 10.00 g. 0.00

achiote 20.00 g. 0.01

hojas de maíz 20.00 u. 0.16

TOTAL COSTO 0.80

IVA 0.12 0.10

% ERROR 0.10 0.08

GANANCIA 0.90 0.72

PVP 1.70

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: EMPANADITAS

N° PAX 5.00

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina de trigo 300.00 g. 0.10

queso fresco 200.00 g. 0.11

Agua 125.00 g. 0.00

Sal 10.00 g. 0.00

Manteca de cerdo 15.00 g. 0.01

Polvo de Hornear 3.00 g. 0.01

Aceite para freír 100.00 ml 0.06

TOTAL COSTO 0.29

IVA 0.12 0.03

% ERROR 0.10 0.03

GANANCIA 0.90 0.26

PVP 0.70

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97

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: MOTE PILLO

N° PAX 2.00

Ingredientes Cantidad Unidad

mote 400.00 g. 0.57

cebolla blanca 200.00 g. 0.06

huevos 240.00 g. 0.24

sal 10.00 g. 0.00

leche 100.00 ml. 0.07

perejil 15.00 g. 0.04

queso fresco 200.00 g. 0.29

mantequilla 30.00 g. 0.07

TOTAL COSTO 1.34

IVA 0.12 0.16

% ERROR 0.10 0.13

GANANCIA 0.90 1.20

PVP 2.90

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: CEVICHOCHOS

N° PAX 2.00

Ingredientes Cantidad Unidad

Chochos 250.00 g. 0.75

Maíz Amarillo seco 380.00 g. 0.17

Salsa criolla 200.00 g. 0.09

Ajo 25.00 g. 0.03

Cebolla Blanca 60.00 g. 0.02

Sal 15.00 g. 0.00

Agua 250.00 g. 0.01

TOTAL COSTO 1.07

IVA 0.12 0.13

% ERROR 0.10 0.11

GANANCIA 0.90 0.96

PVP 2.30

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98

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: TORTILLA DE PAPA CHINA

N° PAX 4.00

Ingredientes Cantidad Unidad

papas chinas 625.00 g. 0.13

queso fresco 225.00 g. 0.16

achiote 15.00 g. 0.01

mantequilla 60.00 g. 0.07

sal 15.00 g. 0.00

TOTAL COSTO 0.37

IVA 0.12 0.04

% ERROR 0.10 0.04

GANANCIA 0.90 0.34

PVP 0.80

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: CHOCLO CON QUESO FRESCO

N° PAX 6.00

Ingredientes Cantidad Unidad

choclos 1200.00 gr 0.12

hojas de maíz 6.00 u. 0.04

sal 15.00 g. 0.00

queso fresco 700.00 g. 0.33

mantequilla 80.00 g. 0.06

TOTAL COSTO 0.56

IVA 0.12 0.07

% ERROR 0.10 0.06

GANANCIA 0.90 0.51

PVP 1.20

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: MADURO CON QUESO FRESCO

N° PAX 1.00

Ingredientes Cantidad Unidad

plátanos maduros 165.00 g. 0.06

mantequilla 30.00 g. 0.14

queso fresco 120.00 g. 0.34

TOTAL COSTO 0.55

IVA 0.12 0.07

% ERROR 0.10 0.05

GANANCIA 0.90 0.49

PVP 1.20

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99

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: TILAPIAS CON LIMEÑOS

N° PAX 1.00

Ingredientes Cantidad Unidad

tilapia 200.00 g. 1.11

cebolla blanca 60.00 g. 0.04

cebolla paiteña 60.00 g. 0.07

pimiento 80.00 g. 0.07

tomate 80.00 g. 0.04

sal 3.00 g. 0.00

ajo 5.00 g. 0.01

cilantro 10.00 g. 0.06

pimienta 3.00 g. 0.02

Salsa criolla 200.00 g. 0.17

limeños verdes 150.00 g. 0.02

TOTAL COSTO 1.61

IVA 0.12 0.19

% ERROR 0.10 0.16

GANANCIA 0.90 1.45

PVP 3.50

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: Morcilla con mote

N° PAX 2.00

Ingredientes Cantidad Unidad

cebolla paiteña 225.00 g. 0.12

arroz 100.00 g. 0.06

manteca de cerdo 75.00 g. 0.12

sangre de cerdo 75.00 g. 0.00

cilantro 5.00 g. 0.01

ajo 5.00 g. 0.01

sal 5.00 g. 0.00

pimienta 2.00 g. 0.01

albahaca 3.00 g. 0.01

achiote 3.00 g. 0.00

col 10.00 g. 0.00

tripas de cerdo 80.00 cm. 0.13

mote 250.00 g. 0.36

TOTAL COSTO 0.82

IVA 0.12 0.10

% ERROR 0.10 0.08

GANANCIA 0.90 0.74

PVP 1.80

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100

RECETA ESTÁNDARNOMBRE: TILAPIA CON PATACONES, SALSA Y ARROZ

N° PAX 1

Ingredientes Cantidad Unidad Precio

tilapia 250 gr 1.39

plátanos verdes 100 gr 0.04

arroz 250 gr 0.28

salsa criolla 200 gr 0.17

aceite para freír 100 ml 0.28

pimienta 2 gr 0.02

ajo 10 gr 0.02

sal 5 gr 0.00

TOTAL COSTO 2.19

IVA 12% 0.26

% ERROR 10% 0.22

GANANCIA 90% 1.97

PVP 4.70

RECETA ESTÁNDARNOMBRE: CALDO DE GALLINA DE CAMPO

N° PAX 1

Ingredientes Cantidad Unidad Precio

gallina 200 gr 1.15

cebolla paiteña 60 gr 0.07

pimiento 40 gr 0.04

cilantro 10 gr 0.06

perejil 8 ml 0.04

cebolla blanca 10 gr 0.01

pimienta 3 gr 0.02

apio 5 gr 0.03

TOTAL COSTO 1.40

IVA 12% 0.17

% ERROR 10% 0.14

GANANCIA 90% 1.26

PVP 3.00

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101

RECETA ESTÁNDARNOMBRE: FRITADA CON GUARNICIONES

N° PAX 1

Ingredientes Cantidad Unidad Precio

cerdo con carne y hueso 275 gr 1.21

agua 100 ml 0.01

cebolla paiteña 40 gr 0.04

cebolla blanca 20 gr 0.01

ajo 30 gr 0.07

naranja 25 ml 0.05

panela 5 gr 0.01

cerveza 20 ml 0.03

manteca de cerdo 15 gr 0.05

comino 3 gr 0.03

sal 2 gr 0.00

TOTAL COSTO 1.50

IVA 12% 0.18

% ERROR 10% 0.15

GANANCIA 90% 1.35

PVP 3.20

RECETA ESTÁNDARNOMBRE: HORNADO

N° PAX 10

Ingredientes Cantidad Unidad Precio

pernil de cerdo 3,000 gr 11.88

cebolla paiteña 200 gr 0.22

ajo 20 gr 0.04

cerveza 250 ml 0.33

chicha 250 ml 2.22

naranja 100 ml 0.20

achiote 30 gr 0.06

sal 30 ml 0.01

salsa criolla 120 gr 0.10

mote 200 gr 0.57

papa chola 200 gr 0.13

TOTAL COSTO 15.78

IVA 12% 1.89

% ERROR 10% 1.58

GANANCIA 90% 14.20

PVP 33.50

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102

RECETA ESTÁNDARNOMBRE: AJÍ DE CUY

N° PAX 1

Ingredientes Cantidad Unidad Precio

cuy 1,000 gr 5.00

harina de arveja 115 gr 0.14

cebolla blanca 200 gr 0.12

ajo 10 gr 0.02

sal 5 gr 0.00

comino 5 gr 0.04

agua 1,000 ml 0.10

papa chola 454 gr 0.30

lechuga 50 gr 0.02

TOTAL COSTO 5.74

IVA 12% 0.69

% ERROR 10% 0.57

GANANCIA 90% 5.17

PVP 12.20

RECETA ESTÁNDARNOMBRE: CAFÉ DE CHUZPA

N° PAX 1

Ingredientes Cantidad Unidad Precio

café de pasar 15 gr 0.14

azúcar 25 gr 0.03

agua 250 ml 0.03

TOTAL COSTO 0.20

IVA 12% 0.02

% ERROR 10% 0.02

GANANCIA 80% 0.16

PVP 0.50

RECETA ESTÁNDARNOMBRE: AROMÁTICAS

N° PAX 1

Ingredientes Cantidad Unidad Precio

aromáticas 20 gr 0.20

azúcar 25 gr 0.03

agua 200 ml 0.02

TOTAL COSTO 0.25

IVA 12% 0.03

% ERROR 10% 0.03

GANANCIA 80% 0.20

PVP 0.60

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103

RECETA ESTÁNDARNOMBRE: CANELAZO

N° PAX 1

Ingredientes Cantidad Unidad Precio

agua 200 ml 0.02

canela en rama 10 gr 0.12

azúcar 35 gr 0.05

aguardiente 50 ml 0.30

TOTAL COSTO 0.49

IVA 12% 0.06

% ERROR 10% 0.05

GANANCIA 80% 0.39

PVP 1.00

RECETA ESTÁNDARNOMBRE: JUGO DE CAÑA

N° PAX 1

Ingredientes Cantidad Unidad Precio

caña dulce 1,000 gr 0.37

TOTAL COSTO 0.37

IVA 12% 0.04

% ERROR 10% 0.04

GANANCIA 80% 0.30

PVP 0.80

RECETA ESTÁNDARNOMBRE: CHICHA DE JORA

N° PAX 1

Ingredientes Cantidad Unidad Precio

agua 830 ml 0.08

maíz de jora 230 gr 0.03

cebada 85 gr 0.14

clavo de olor 5 gr 0.08

azúcar 15 gr 0.02

TOTAL COSTO 0.36

IVA 12% 0.04

% ERROR 10% 0.04

GANANCIA 80% 0.29

PVP 0.80

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104

RECETA ESTÁNDARNOMBRE: JUGO DE NARANJA 1 LITRO

N° PAX 1

Ingredientes Cantidad Unidad Precio

naranja 700 ml 1.40

agua 300 ml 0.03

azúcar 60 gr 0.08

TOTAL COSTO 1.51

IVA 12% 0.18

% ERROR 10% 0.15

GANANCIA 80% 1.21

PVP 3.10

RECETA ESTÁNDARNOMBRE: VINO DE NARANJA 1 LITRO

N° PAX 1

Ingredientes Cantidad Unidad Precio

vino de naranja 1,000 ml 2.88

TOTAL COSTO 2.88

IVA 12% 0.35

% ERROR 10% 0.29

GANANCIA 80% 2.30

PVP 5.90

RECETA ESTÁNDARNOMBRE: DULCE DE HIGO

N° PAX 10

Ingredientes Cantidad Unidad Precio

Higos Grandes 1,000 gr 5.62

Panela 500 gr 0.55

Bicarbonato 100 gr 0.75

canela en polvo 50 gr 0.55

Agua 1,500 ml 0.15

Queso fresco 200 gr 0.57

TOTAL COSTO 8.19

IVA 12% 0.98

% ERROR 10% 0.82

GANANCIA 80% 6.55

PVP 16.60

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105

RECETA ESTÁNDARNOMBRE: ESPUMIÑA DE LIMEÑO

N° PAX 1

Ingredientes Cantidad Unidad Precio

Pulpa de Limeño 100 g. 0.44

huevos 60 g. 0.12

Azúcar 30 g. 0.04

Grageas de colores 25 g. 0.28

TOTAL COSTO 0.88

IVA 12% 0.11

% ERROR 10% 0.09

GANANCIA 80% 0.71

PVP 1.80

RECETA ESTÁNDARNOMBRE: ESPUMILLA DE MORA

N° PAX 1

Ingredientes Cantidad Unidad Precio

Jugo de mora 100 g. 0.43

huevos 60 g. 0.12

Azúcar 30 g. 0.04

Grageas de colores 25 g. 0.28

TOTAL COSTO 0.86

IVA 12% 0.10

% ERROR 10% 0.09

GANANCIA 80% 0.69

PVP 1.80

RECETA ESTÁNDARNOMBRE: DULCE DE BABACO

N° PAX 1

Ingredientes Cantidad Unidad Precio

Babaco 125.00 g. 0.25

azúcar 41.67 g. 0.06

Agua 333.33 g. 0.03

canela en polvo 11.67 g. 0.13

TOTAL COSTO 0.47

IVA 12% 0.06

% ERROR 10% 0.05

GANANCIA 80% 0.37

PVP 1.00

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106

RECETA ESTÁNDARNOMBRE: NATILLA

N° PAX 6

Ingredientes Cantidad Unidad Precio

leche 1000 ml. 1.30

azúcar 150 g. 0.20

huevos 480 g. 0.96

esencia de vainilla 3 ml. 0.02

canela en polvo 15 g. 0.17

TOTAL COSTO 2.64

IVA 12% 0.32

% ERROR 10% 0.26

GANANCIA 80% 2.11

PVP 5.40

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107

Anexo 3 Contrato de arrendamiento.

CONTRATO DE LOCAL DE NEGOCIO

En Balsapamba, el 27de abril del 2015.

REUNIDOS

De una parte, la SRA.LIGIA GRACIELA SALAZAR GARCÉS, como arrendataria y

cedente del contrato, mayor de edad, viuda, agricultora, y vecino de Luis Flores,

ciudadela El Cristal, Vía Angas ,Hostería Cabañas del Camino Real.

Y de otra parte, las Srtas. Katerine Coloma Salazar, Luisa Guzmán Zambrano, nuevas

arrendatarias, mayor de edad, solteras, independientes, de la ciudad de Guayaquil.

INTERVIENEN

En su propio nombre y derecho; se reconocen mutuamente capacidad y legitimación

para celebrar el presente contrato y, al efecto,

EXPONEN

I. Que la Sra. LIGIA GRACIELA SALAZAR GARCES es (propietaria, usufructuario,

etc.) de un local, sito en la planta baja de la Hostería Cabañas del Camino Real, en El

Cristal de la Vía Angas, de la parroquia Balsapamba, con una superficie de 63 metros

cuadrados, que se describe del siguiente modo, 17 metros cuadrados de comedor y 45

metros cuadrados de cocina abierta. Mas el baño.

II. Ambas partes contratantes han concertado el arrendamiento de dicho local de

acuerdo con las siguientes,

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108

CLAUSULAS

Primera.

La Sra. LIGIA GRACIELA SALAZAR GARCES cede en arrendamiento a las Srtas.

Katerine Coloma Salazar, Luisa Alexandra Guzmán Zambrano el uso del local descrito,

por el plazo de 1 año, a contar desde el día de la fecha del presente contrato, en que

dicho local se pone a disposición del arrendatario, quien lo recibe, así como las llaves.

Segundo.

Una vez transcurra el plazo concertado, si ninguna de las partes hubiese notificado a la

otra, al menos con un mes de antelación a dicha fecha, su voluntad de no renovarlo, el

contrato quedará prorrogado por anualidades sucesivas y hasta un máximo de años.

Tercera.

Una vez haya transcurrido el plazo de duración del contrato y, en su caso, de las

prórrogas de referencia, el arrendatario deberá dejar a disposición del arrendador la

totalidad del inmueble cuyo uso se cede en este contrato.

Cuarta.

El arrendatario recibe el inmueble en perfecto estado y útil para su fin. El local se

destinará a restaurante de comida tradicional de Bolívar, sin que pueda haber cambio de

destino.

Quinta.

Se fija en concepto de renta mensual la suma de 150 dólares, que se pagará dentro de los

cinco primeros días de cada mes, mediante ingreso en la cuenta corriente del arrendador

nº 1947839086 abierta a su nombre en el Banco del pichincha. El arrendatario hará

efectivo conjuntamente con la renta el importe del impuesto de valor añadido,

distinguiendo ambos conceptos.

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Se incluirán asimismo los gastos a que se refiere la cláusula 8ª del presente contrato, que

a todos los efectos tendrán el mismo tratamiento jurídico que la renta propiamente

dicha.

Sexta.

El arrendatario podrá realizar en el local alquilado las obras que considere necesarias

para la instalación del negocio que pretende abrir al público, pero, en ningún caso,

podrá provocar o contribuir a disminuir su estabilidad o seguridad, para cuyas obras

necesitará consentimiento expreso y por escrito del arrendador.

Una vez concluya el periodo de duración del contrato, y en su caso, las prórrogas que

puedan seguirse, el arrendatario dejará todas las instalaciones fijas que haya realizado

en el local en perfecto estado de utilización, a favor del dueño del local, sin que éste

deba abonar por dichas instalaciones ninguna cantidad de dinero.

Séptima.

La renta se actualizará en la fecha en que se cumpla cada año de vigencia del contrato,

aplicando a la renta correspondiente a la anualidad anterior la variación porcentual

experimentada par el Índice General Nacional del Sistema de Índices de Precios de

Consumo (IPC) en un periodo de doce meses inmediatamente anteriores a la fecha de

actualización, tomando como referencia para la primera actualización el que

corresponda al último Índice que estuviera publicado en la fecha de celebración del

contrato, y en las sucesivas el que corresponda al último aplicado.

Octava.

Los gastos ocasionados por servicios con que cuenta el local y que se individualizan

mediante aparatos contadores, así como los generados para el adecuado sostenimiento

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del inmueble, sus servicios, tributos, cargos y responsabilidades que no sean

susceptibles de individualización y que correspondan al local arrendado y sus

accesorios, que se computarán en función de la cuota de participación de lo arrendado

en el edificio donde se encuentra, serán abonados, junta con la renta debida par el

arrendatario. (Cabe cualquier otro pacto como que el arrendatario sólo se haga cargo de

los consumos que tengan contador individual)

Novena.

El arrendatario entrega al arrendador, en concepto de fianza, la cantidad de 300 dólares,

equivalente a dos mesas de renta, que deberá ser devuelta dentro del mes siguiente al día

en que se reintegren las llaves al arrendador. Constituyendo la firma de este documento

prueba acreditativa de dicha entrega.

Si se produjese la prórroga a que se refiere la cláusula segunda de este contrato, la

cantidad de la fianza se actualizará y equiparará a lo que importen en su día dos

mensualidades de renta. Los contratantes utilizarán a este respecto la misma vía

operativa que, para la actualización de rentas, según la Ley de Arrendamientos Urbanos.

Décima.

Conforme al artículo 1902 del Código Civil y a petición de cualquiera de los

contratantes, este documento podrá ser elevado a escritura pública, e inscrito, en su

caso, en el Registro de la Propiedad.

Decimoprimera.

En todo lo no expresamente previsto en este contrato será de aplicación la normativa del

arrendamiento de inmuebles destinados a uso de vivienda que se establece en la Ley de

Arrendamientos Urbanos y en el Código Civil.

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Decimotercera.

Las partes se someten por imperativo de la Ley a los Juzgados y Tribunales de la ciudad

de Guaranda.

Y para que conste y surta los efectos oportunos, los contratantes firman el presente

contrato en el lugar y fecha indicados.

Al momento de pactar el contrato se realizó el inventario de los siguientes equipos y

utensilios:

Inventario del establecimientoUnid. Equipos Descripción

2 Cocinas industriales Industrial, 3 quemadores1 Horno Elite gas, 2 niveles1 Horno de leña artesanal

1Congelador panorámico horizontal

Maberectangular, 1 puerta

1 Refrigerador Ecasa 2 puertas, 14pl1 Licuadora Oster vaso acero 3 velocidades1 Batidora Oster 50/60Hz2 Olla arrocera Oster Cap. 5 lb1 Freidora 8 litros, inoxidable, doble1 Microondas LG, digital, 30 L1 Computadora Hp pavilion, I71 Impresora Canon 3100, tinta continua3 Anaqueles 3 niveles, aluminio2 Repisas de pared madera barnizada, 6 puertas1 Cajonera de madera 3 cajones, madera barnizada2 Plateros 3 niveles, 5 puertas, madera3 Repisas para vegetales plástico, 8 niveles ajustables6 Mesas largas Imperial, 6 pax, madera40 Sillas Madera6 Manteles Otavalo grandes Fabricados en Otavalo12 Porta servilletas Metálicos12 Saleros Cerámica12 Pimenteros Cerámica2 Sartenes tramontina- negro/30 cm2 Woks cookware-negro/30cm2 Planchas Princess Ps 2300/ 26x46cm2 Ollas de presión Oster-Inox/ 7 lt4 Ollas pequeñas de acero Juego tramontina/inox4 Ollas medianas de acero Juego tramontina/inox

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4 Ollas grandes de acero Juego tramontina/inox2 Abrelatas swing-a-way/blanco3 Coladores inoxidable 10cm2 Rodillos plástico2 Brocha tramontina/ silicona4 Cebolleros tramontina/inox2 Puntillas tramontina/inox2 Deshuesadores tramontina/inox1 Hacha tramontina/inox3 Cucharones Madera6 Cucharas Madera4 Espátulas acero inox3 Batidores acero inox5 Tablas de picar Plástico/blanco1 Molino de pimienta Madera2 Balanzas (gramera) plástico/gr4 Teteras acero inox1 Molino acero/ artesanal2 Trituradores de café cuisine-art5 Moldes para horno acero inox3 Pírex vidrio 30cm6 Latas de horno acero/ 50cm60 Platos tendidos corona chimbull 30cm60 Platos soperos chimbull 25cm60 Platos medianos corona chimbull 20 cm60 Platos postre chimbull 15cm60 Pocillos pírex 06oz80 Vasos largos chimbull 16 oz60 Tazas chimbull 08 oz60 Cucharas tramontina/ inox60 Cucharitas tramontina/ inox60 Cuchillos tramontina/ inox60 Tenedores tramontina/ inox

_________________________ ____________________________

LIGIA SALAZAR GARCES LUISA GUZMÁN ZAMBRANO

CI. 0200423275 CI. 0930149463

EL ARRENDATARIO EL ARRENDADOR