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Portada

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera de Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Elaboración de un embutido a base de molleja de pollo, quinua (Chenopodium

quinoa) y amaranto (Amaranthus) y su aceptación en la ciudad de Guayaquil.

AUTORES:

Katherine Estefanía Macías Mosquera

Kerly Verónica Paguay Sesme

TUTOR:

Lcdo. Rodolfo Zamora. Mgtr.

Guayaquil – Septiembre, 2019

ii

Dedicatoria

El presente trabajo está dedicado a Dios quien ha estado presente guiándonos y dándonos

las fuerzas necesarias a lo largo de nuestra vida para cumplir nuestras metas y por supuesto a

nuestros padres que con amor y sacrificio han sido nuestro apoyo en toda nuestra carrera

universitaria; ellos nos han dado el ejemplo de esforzarnos y seguir adelante sin desfallecer,

de siempre hacer las cosas con amor y que al final todo sacrificio tiene su recompensa, por

este motivo han sido un pilar fundamental para culminar con éxito este trabajo.

iii

Agradecimiento

Agradecer primero a Dios que en todo momento está presente dándonos las fuerza y la

capacidad y todo lo necesario para realizar lo que queremos.

Siempre dicen que la mejor herencia que nos puede dejar nuestros padres son los estudios

y es algo por lo cual estamos enormemente agradecidas, pero creemos firmemente en que nos

dejan mucho más que eso, entre ellas: los buenos valores y enseñanzas; virtudes que son

fundamentales para ser mejores personas cada día, parte de esto es importante recalcar que

nuestros padres han sido nuestra fortaleza en momentos difíciles, su dedicación y amor hacia

nosotras han sido esencial en todo este proceso.

Queremos agradecer a todas las personas que se involucraron en nuestro trabajo, nuestro

tutor que gracias a su motivación y experiencia nos ha guiado muy bien para finalizar el

mismo, también a los docentes que nos brindaron su ayuda y conocimientos.

iv

Índice de contenido

Portada .............................................................................................................................. i

Dedicatoria ....................................................................................................................... ii

Agradecimiento ............................................................................................................... iii

Índice de contenido .......................................................................................................... iv

Índice de tablas ................................................................................................................ ix

Índice de imagen ............................................................................................................. xi

Índice de gráficos ........................................................................................................... xii

Índice de anexos ............................................................................................................ xiii

Resumen ......................................................................................................................... xv

Abstract ......................................................................................................................... xvi

Introducción ................................................................................................................. xvii

Capítulo I ......................................................................................................................... 1

1.1 Planteamiento del problema .................................................................................... 1

1.2 Justificación de la investigación .............................................................................. 2

1.3 Objetivos de la investigación................................................................................... 4

Capítulo II ........................................................................................................................ 5

2. Marco Teórico .............................................................................................................. 5

2.1 Los embutidos y sus características ......................................................................... 5

2.1.1 Embutidos y Chacinados. ................................................................................. 6

2.1.2 Clasificación de los embutidos. ........................................................................ 6

2.1.2.1 Productos cárnicos crudos.......................................................................... 6

v

2.1.2.2 Producto cárnico curado. ........................................................................... 7

2.1.2.3 Producto cárnicos crudos- cocidos. ............................................................ 7

2.1.2.4 Productos cárnicos precocinados - cocinados. ............................................ 7

2.1.3 Técnicas de cocción. ........................................................................................ 8

2.1.4 Materia prima principal de los embutidos. ........................................................ 9

2.1.5 Aditivos. ........................................................................................................ 10

2.1.5.1 Reglamento de los aditivos. ..................................................................... 10

2.1.5.2 Colorantes. .............................................................................................. 11

2.1.5.3 Antioxidantes. ......................................................................................... 12

2.1.5.4 Conservantes. .......................................................................................... 12

2.1.5.4.1 Nitritos. ............................................................................................ 13

2.1.6 Tipos de Tripas. ............................................................................................. 14

2.1.6.1 Tripas naturales. ...................................................................................... 15

2.1.6.2 Tripas artificiales. .................................................................................... 15

2.1.7 Empaque de los embutidos. ............................................................................ 16

2.1.8 Consumo de embutidos en Ecuador. ............................................................... 17

2.2 Vísceras ................................................................................................................ 17

2.2.1 Molleja. .......................................................................................................... 17

2.2.1.1 Valor nutricional de la molleja. ................................................................ 18

2.3 Necesidad nutricional diaria en niños, mujeres embarazadas y adultos .................. 20

2.4 Microorganismos patógenos .............................................................................. 22

vi

2.4.1 Aerobios mesófilos. ...................................................................................... 22

2.4.2 Escherichia coli. ......................................................................................... 22

2.4.3 Staphylococcus aureus. ............................................................................... 22

2.4.4 Salmonella spp. .......................................................................................... 23

2.4.5 Clostridium Botulinum. .............................................................................. 23

2.5 Pseudocereales ...................................................................................................... 24

2.5.1 Quinua. .......................................................................................................... 25

2.5.1.1 Historia. .................................................................................................. 25

2.5.1.2 Características. ........................................................................................ 25

2.5.1.3 Valor nutricional...................................................................................... 26

2.5.1.4 Producción de quinua. ............................................................................. 28

2.5.1.5 Consumo de quinua en Ecuador. .............................................................. 29

2.5.1.6 Usos. ....................................................................................................... 30

2.5.2 Amaranto. ...................................................................................................... 30

2.5.2.1 Historia. .................................................................................................. 31

2.5.2.2 Características. ........................................................................................ 31

2.5.2.3 Valor nutricional...................................................................................... 32

2.5.2.4 Consumo. ................................................................................................ 33

2.5.2.5 Usos. ....................................................................................................... 33

2.6 Importancia de los granos andinos en Ecuador ...................................................... 33

Capítulo III ..................................................................................................................... 35

vii

3. Metodología de la investigación .................................................................................. 35

3.1 Tipo de investigación ............................................................................................ 35

3.2 Método de la investigación.................................................................................... 35

3.3 Enfoque de la investigación .................................................................................. 36

3.4 Técnica de la investigación ................................................................................... 36

3.5 Población y grupo objetivo.................................................................................... 37

3.6 Determinación del tamaño muestra ....................................................................... 37

3.6.1 Fórmula para realizar el cálculo de la muestra para una población finita. ........ 38

3.6.2 Procedimiento ................................................................................................ 40

3.7 Análisis de resultados............................................................................................ 40

Capítulo IV ..................................................................................................................... 52

4. Propuesta ................................................................................................................. 52

4.1 Elaboración de la propuesta .................................................................................. 52

4.2 Análisis sensorial .................................................................................................. 52

4.3 Diagrama de flujo ................................................................................................. 53

4.4 Descripción del diagrama de elaboración del embutido. ........................................ 54

4.5 Equipos y utensilios .............................................................................................. 58

4.5.1 Equipos: ......................................................................................................... 58

4.5.2 Utensilios: ...................................................................................................... 59

4.6 Procedimiento de la investigación ......................................................................... 60

4.6.1 Experimentación. ........................................................................................... 60

viii

4.7 Características de presentación .............................................................................. 69

4.7.1 Nombre del producto. ..................................................................................... 69

4.7.2 Semáforo de alimentos. .................................................................................. 70

5.1 Prueba de determinación de preferencia ................................................................ 70

5.2 Prueba de determinación del grado de satisfacción con escalas hedónicas ............. 73

6.1 Resultado del análisis físico-químicos y microbiológicos. ..................................... 77

Conclusiones .................................................................................................................. 81

Recomendaciones ........................................................................................................... 82

Referencias bibliográficas ............................................................................................... 83

Anexos ........................................................................................................................... 93

ix

Índice de tablas

Tabla 1: Según la función de los aditivos ....................................................................... 10

Tabla 2: Cantidad de aditivos permitidos ....................................................................... 11

Tabla 3: Valor nutritivo de la molleja en crudo .............................................................. 19

Tabla 4: Ingesta diaria de minerales ............................................................................... 20

Tabla 5: Ingesta diaria de vitaminas ............................................................................... 21

Tabla 6: Características de la quinua .............................................................................. 25

Tabla 7: Valor nutricional: Chenopodium quinoa willd .................................................. 27

Tabla 8: Valor nutricional: Amaranthus spp. .................................................................. 32

Tabla 9: Población de la ciudad de Guayaquil de 17 a 64 años ....................................... 38

Tabla 10: Significado de las variables ............................................................................ 39

Tabla 11: Valor de las variables ..................................................................................... 40

Tabla 12: Edad del encuestado ....................................................................................... 41

Tabla 13: Cuál es su sexo .............................................................................................. 42

Tabla 14: Frecuencia con que consume embutidos ......................................................... 43

Tabla 15: Tipo de embutidos que se consume ................................................................ 44

Tabla 16: Consumo de quinua ....................................................................................... 45

Tabla 17: Conoce el valor nutricional de la quinua......................................................... 46

Tabla 18: Consumo de amaranto .................................................................................... 47

Tabla 19: Conocimiento del valor nutricional del amaranto ........................................... 48

Tabla 20: Consumo de molleja de pollo ......................................................................... 49

Tabla 21: Lugar donde consume molleja ........................................................................ 50

Tabla 22: Disposición del encuestado para consumir el embutido elaborado con quinua,

amaranto y molleja de pollo ................................................................................................ 51

Tabla 23: Experimentación 1 del embutido .................................................................... 61

x








Tabla 31: Análisis preferencial del embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto .... 71

Tabla 32: Análisis hedónico del embutido ..................................................................... 74

Tabla 33: Resultado del análisis hedónico ...................................................................... 76

Tabla 34: Requisitos para el desarrollo de los análisis Físico-Químicos. ........................ 78

Tabla 35: Análisis Físico – Químicos. ............................................................................ 78

Tabla 36: Análisis Bromatológico. ................................................................................. 79

Tabla 37: Análisis microbiológico. ................................................................................ 80

xi

Índice de imagen

Imagen 1: Parte dorsal de la molleja de pollo ................................................................. 18

Imagen 2: Fórmula población finita ............................................................................... 38

Imagen 3: Diagrama de flujo del embutido .................................................................... 53

Imagen 4: Logo del producto ......................................................................................... 69

Imagen 5: Semáforo del embutido ................................................................................. 70

xii

Índice de gráficos

Gráfico 1: Representación provincial en la superficie sembrada de quinua 2016 ............ 28

Gráfico 2: Producción provincial de quinua 2015 .......................................................... 29

Gráfico 3: Edad de los encuestados ................................................................................ 42

Gráfico 4: Género .......................................................................................................... 42

Gráfico 5: Frecuencia con que consume embutidos el encuestado .................................. 43

Gráfico 6: Tipos de embutidos que se consume.............................................................. 44

Gráfico 7: Consumo de quinua ...................................................................................... 45

Gráfico 8: Conocimiento del valor nutricional de la quinua en Guayaquil ...................... 46

Gráfico 9: Consumo de amaranto ................................................................................... 47

Gráfico 10: Conocimiento del valor nutricional del amaranto ........................................ 48

Gráfico 11: Consumo de molleja de pollo ...................................................................... 49

Gráfico 12: Lugares donde se consume molleja de pollo ................................................ 50

Gráfico 13: Disposición del encuestado para consumir el embutido elaborado con quinua,

amaranto y molleja de pollo ................................................................................................ 51

Gráfico 14: Análisis preferencial del embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto . 72

Gráfico 15: Aceptación del embutido ............................................................................. 77

xiii

Índice de anexos

Anexo 1: Número mínimo de jueces recomendado para las pruebas sensoriales ............. 93

Anexo 2: Formato de encuesta........................................................................................ 94

Anexo 3: Formato de prueba de preferencia ................................................................... 96

Anexo 4: Formato del análisis hedónico ......................................................................... 97

Anexo 5: Encuestas realizadas en la Universidad de Guayaquil ...................................... 98

Anexo 6: Prueba 1 de embutido ...................................................................................... 99

Anexo 7: Prueba 2 de embutido .................................................................................... 100



Anexo 10: Prueba 5 de embutido .................................................................................. 103

Anexo 11: Prueba 6 del embutido ................................................................................. 104



Anexo 14: Proceso de elaboración del embutido (producto final). ................................ 107

Anexo 15: Realización del análisis de preferencia a estudiantes de la Universidad de

Guayaquil. ........................................................................................................................ 108

Anexo 16: Realización del análisis hedónico a los estudiantes de la Universidad de

Guayaquil. ........................................................................................................................ 110

Anexo 17: INEN 1217:2013: Carne y productos cárnicos. Definiciones........................ 111

Anexo 18: INEN 1338 Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos

cárnicos curados-madurados y productos madurados cocidos y pre cocidos. ...................... 116

Anexo 19: INEN 1338: Enmienda 2016 Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos

crudos, productos cárnicos curados-madurados y productos madurados cocidos y pre cocidos.

Requisitos ......................................................................................................................... 125

xiv

Anexo 20: NORMA INEN 1334-1 Rotulado de productos alimenticios para consumo

humano. Parte 1. Requisitos. ............................................................................................. 134

Anexo 21: NORMA INEN 1334-1: Enmienda 2016: Rotulado de productos alimenticios

para consumo humano. Parte 1. Requisitos. ....................................................................... 144

Anexo 22: NORMA INEN 1334- 2 Rotulados De productos alimenticios para consumo

humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos. ............................................................ 147

Anexo 23: NORMA INEN 1334- 2: Corrección 1: Rotulados De productos alimenticios

para consumo humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos. .................................... 153

Anexo 24: Análisis físico-químicos y Microbiológico en laboratorio de Protal. ............ 156

Anexo 25: Información nutricional del embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto.

......................................................................................................................................... 160

Anexo 26: Tarjeta de costo del embutido. ..................................................................... 161

Anexo 27: Receta estándar del embutido. ..................................................................... 162

xv

Resumen

xvi

Abstract

xvii

Introducción

La elaboración de embutidos ha ido a evolucionando al pasar el tiempo y es que en la edad

de piedra consumían los alimentos en estado natural dejando secar tiras de carne al sol, el

cual era un método de conservación que utilizaban, pero al descubrir el fuego esto mejoró, ya

que se beneficiaron del humo y la cocción. En el año 3.000 A.C se comenzó a emplear la sal

en la preparación de productos cárnicos. Los griegos fabrican el primer embutido y así se

dieron cuenta que ahorraban y conservaban la carne por más tiempo; los romanos emplearon

los conocimientos aportados por los griegos y comenzaron a elaborar embutidos para rituales;

este producto lo consumían en fiestas, en relación a la fertilidad y paganismo. En la edad

media los embutidos tuvieron un gran incremento de consumo en Europa. En la actualidad

gracias a los avances tecnológicos se ha garantizado la calidad y prolongación de la materia

prima utilizada para la elaboración de los embutidos (Torres, Julia, Ruelas, & Fuentes, 2017).

La Quinua y el Amaranto formaron parte importante en la alimentación de los pueblos

prehispánicos en las tierras altas de los Andes, Los Mayas, Aztecas e Incas domesticaron

estos pseudocereales por su alto valor nutritivo considerándolos plantas sagradas. La quinua

es un pseudocereal con muchas propiedades beneficiosas, es denominada como grano de los

Incas o grano de Oro, se comenzó a domesticar hace 5000 años, la cultura Inca utilizaban este

grano como alimento básico, ellos aprendieron a conocer el valor nutricional del mismo, es

así como en el proceso de utilización de este grano el hombre andino adquirió diversos tipos

de quinua y los implementó para su uso medicinal y para su alimentación (Andrade & Auz,

2017).

La quinua ha permanecido en Ecuador entre las provincias de Carchi, Imbabura,

Pichincha, Cotopaxi, Chimborazo y Loja. Se calcula que su cultivo se realiza en unas 16 mil

hectáreas, no obstante, su producción va creciendo considerablemente en los últimos años. El

país siembra alrededor de 2 mil hectáreas de quinua al año, generando una producción total

xviii

de 1.400 toneladas métricas, que se acerca a un promedio entre 10 y 15 quintales por

hectárea. Entre el año 2016 y 2017 la exportación de la quinua pasó de 100 a 400 toneladas

métricas, no obstante, las importaciones han disminuido en los últimos 10 años, de 800 a 15

toneladas métricas. (Ministerio de agricultura y ganadería, 2017).

El amaranto en Ecuador es conocido como ataco, sangorache o quinua de castilla, este

pseudocereal data más de 4000 años en el Continente Americano. Se le atribuye al amaranto

gran importancia en el período prehispánico; en México la planta fue una parte importante en

las religiones antiguas, siendo utilizada como parte de su alimentación y también para realizar

ritos a los dioses de la tierra, fuego y lluvia; en Perú fue usada para elaborar bebidas

asociadas a rituales de fertilidad. Cuando los españoles colonizaron América en el año 1500

desterraron la producción de amaranto con el fin de erradicar los rituales y ceremonias

paganas. Sin embargo, en la década de 1700 el cultivo de amaranto se encontraba diseminado

por toda Europa. (Caballero, Finglas, & Toldra, 2015, pp. 135–140).

El interés a nivel mundial del amaranto comenzó a partir de los años 80, actualmente el

amaranto se encuentra en toda la zona tropical del mundo y en muchas áreas temperadas,

pero su cultivo sobresale en Perú, Bolivia, México, Guatemala, India, Pakistán, China,

Malasia e Indonesia. En el Ecuador las zonas de cultivo de este pseudocereal están

localizadas en las provincias de: Imbabura, Pichincha y Chimborazo. En el país existe

aproximadamente 50 hectáreas de sembrío de amaranto, el rendimiento de la semilla es de 1,5

a 2 toneladas por hectárea. (Ministerio de Agricultura Ganadería Acuacultura y pesca, 2014).

1

Capítulo I

1.1 Planteamiento del problema

La quinua y amaranto son pseudocereales que están compuestos por una gran fuente de

nutrientes cuyas propiedades podrían ser empleadas para mejorar la alimentación y disminuir la

desnutrición que existe en el país, desafortunadamente estos pseudocereales no han recibido la

atención adecuada por los ecuatorianos. El poco conocimiento de las propiedades nutricionales y

beneficios que poseen ambos granos hace que su consumo disminuya. En Ecuador el consumo

de quinua per cápita es de media libra, cantidad que es muy baja comparada a países vecinos; el

consumo per cápita en Perú es de 2 libras a diferencia de Bolivia cuyo consumo es de 5 libras y

media; es decir 11 veces más. (A. Rodríguez, 2016).

Las vísceras son poco consumidas en la actualidad, a pesar de ser un producto económico y

fácil de adquirir; las personas evitan incluirlas en su alimentación por diversas razones, entre

estas: su sabor y aspecto, características que la convierte en una proteína poco atractiva a

infantes, adolescentes y adultos. La molleja de pollo tiene nutrientes que son indispensables para

el correcto funcionamiento de nuestro organismo, no obstante, a este alimento no se le da la

aplicación necesaria en la dieta de los ecuatorianos; sin embargo, las grandes industrias emplean

las mollejas de pollo como materia prima en la elaboración de balanceados para animales.

(United States Department of Agriculture, 2018).

2

1.2 Justificación de la investigación

En concordancia al Plan Nacional de Desarrollo, el eje número 2 “Economía al servicio de la

sociedad”, objetivo 5 “Impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento

económico sostenible de manera redistributiva y solidaria”. Implementando la política 5.2 en la

elaboración del embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto se promoverá la productividad,

competitividad y calidad de los productos nacionales, por esta razón se utilizarán productos ricos

en vitaminas, minerales y fibra. Mediante el producto elaborado se aprovecharán los recursos

que existen en el Ecuador con el fin de implementar como materia prima a productos de alta

calidad, características que incorporarán un mayor valor agregado al producto, de igual manera

se establecerán estándares de calidad, de esta forma el embutido se distinguirá de los demás

productos en el mercado nacional debido a que es un producto innovador. (Plan Nacional de

Desarollo, n.d.).

En Ecuador existe una gran variedad de alimentos que aportan muchos beneficios para

quienes lo consumen, dentro de estos se encuentra la quinua y el amaranto, el valor nutritivo,

características y las propiedades de estos pseudocereales son muy parecidos. La quinua es

increíble, por la razón de que tiene un equilibrio de carbohidratos, grasas y proteínas, además

está compuesta de aminoácidos esenciales las cuales aporta muchas propiedades terapéuticas

fascinantes como, por ejemplo: la lisina favorece a la formación de anticuerpos, beneficia a

función gástrica, favorece a la reparación celular, contribuye a la absorción del calcio y se cree

que puede retrasar y obstaculizar junto con la vitamina C la metástasis cancerosa. (Alcocer,

2017).

Por otra parte, el Amaranto tiene propiedades muy importantes tales como proteína, calcio,

hierro y muchos otros componentes que son excelentes y vitales para la alimentación humana,

3

además de poseer una excelente calidad de proteína, muestra un perfecto balance de aminoácidos

esenciales en el cual se encuentra la lisina. El amaranto pese a contener mucha fibra dietética y

vitaminas tiene muchos beneficios, en especial con las personas intolerantes al gluten, previenen

enfermedades cardíacas y debido a su alto contenido de fibra ayuda a combatir la afección

gastrointestinal. También proporciona propiedades medicinales empleándose como astringentes,

antidiarreico, diurético, depurativo etc. (Basantes, 2015).

La molleja de pollo se caracteriza por ser una fuente de proteínas de alta calidad, vitaminas y

minerales como el calcio, fósforo, potasio, magnesio, sodio, hierro, entre otros; ideales para el

desarrollo del sistema inmunitario y sobre todo para las mujeres que se encuentran en estado de

gestación y/o lactancia (Cepeda & Acosta, 2017). Es así, que mediante la recolección de

información acerca de la quinua, el amaranto y la molleja de pollo se busca aprovechar las

propiedades que los caracteriza a cada uno de ellos, realizando un embutido; lo cual permitirá no

solo aprovechar todas estas materias primas en un solo producto, sino que además le dará un

valor agregado al mismo, debido a los componentes de la quinua y amaranto tales como el

hierro, potasio, fósforo, vitaminas entre otras propiedades, las cuales lo hacen un producto único.

4

1.3 Objetivos de la investigación

Objetivo General

Desarrollar un embutido a base de molleja de pollo, quinua (Chenopodium quinoa) y

amaranto (Amaranthus).

Objetivo Específico

Compilar información acerca de las características, beneficios y valor nutricional de la

molleja de pollo, quinua y amaranto.

Desarrollar un estudio de mercado para determinar el consumo de la molleja de pollo,

quinua y amaranto.

Determinar a través de un análisis sensorial el grado de aceptación del producto final.

Realizar un estudio fisicoquímico y bromatológico del embutido final para determinar las

características nutricionales y físico-químicas.

5

Capítulo II

2. Marco Teórico

2.1 Los embutidos y sus características

Los embutidos son productos elaborados con carne, grasa y despojos comestibles de animales

de abasto condimentados, curados o no, ahumado o no y desecados o no, a los que puede

adicionarse vegetales; y que se someten a la acción de embutido (INEN, 2013).

Los productos cárnicos pasan por un proceso y son elaborados a base de diferentes clases de

carnes, grasa y vísceras como el corazón, hígado, riñones, molleja, sangre etc. normalmente son

sazonados, curados, ahumados entre otros procesos que sirven para darle un mejor sabor y

preservar el embutido, de igual manera pueden ser con aditivos o no, de sustancias permitidas o

especias. Se considera que el producto se ha finalizado cuando han culminado todas las fases del

proceso y se encuentra apto para la venta en el mercado, la calidad de los embutidos va a

depender de su debida manipulación y por supuesto de la excelente calidad de la materia prima

(Cubillo, Rivera, & Rodríguez, 2016).

Los embutidos constituyen una manera tradicional de elaborarlos y preservarlos de la

variedad de carnes, pueden ser crudas tales como chorizo, salchichón, longaniza o cocinadas

tales como salchichas y mortadelas, pueden ser picadas o molidas y embutidas a presión en tripa

natural o artificial, los embutidos contienen un alto contenido de grasa y de especias, su

composición varía de acuerdo al tipo de embutido, aunque tienen semejanza en su alto valor

calórico (Repullo, 2015).

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2.1.1 Embutidos y Chacinados.

Los chacinados son productos cárnicos preparados sobre una base de carne y/o sangre,

vísceras u otros subproductos animales que han sido autorizados para el consumo humano,

además se adicionan o no sustancias aprobadas para tal fin. Los chacinados pueden ser

embutidos y no embutidos. (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, 2015).

Los embutidos son productos elaborados a partir de la mezcla de carne animal permitida,

complementos cárnicos, grasa, condimentos, especias, aditivos, al cual se añade sustancias

aglutinantes, hielo, introducida en tripas naturales o en fundas artificiales y posteriormente

sometida a curado, cocción, deshidratación y ahumado. (Ministerio de salud, 2017).

2.1.2 Clasificación de los embutidos.

Al pasar el tiempo se ha ido incrementando una diversidad de embutidos en todo el mundo ya

sea elaborados o semielaborados, dependiendo del tipo de materia prima por las que se

encuentran compuestas, la textura de la masa, si se encuentran embutidas o no, si se exponen al

calor o no, u otro procedimiento durante su elaboración. La ingesta de carne en el mundo ha

variado, esto se debe a la necesidad de conservar y de proporcionar variación en la textura y el

sabor, es así como los embutidos se distribuyen en diferentes tipos (Torres et al., 2017).

2.1.2.1 Productos cárnicos crudos.

Están compuestos básicamente de carne cruda y tejido adiposo el cual se le agrega especias,

sal y algunas veces aglutinantes, estos embutidos se encuentran en el mercado como productos

cárnicos crudos; sin embargo, para que sea más delicioso se lo deben someter a fritura o cocción

antes de ser consumido, estos también pueden ser ahumados o no. Generalmente se mantienen a

una temperatura de 0 °C y 4 °C y su vida útil es de entre 1 a 5 días, dentro del producto crudo se

encuentra: longaniza (Departamento de Agricultura y protección del consumidor, 2016).

7

2.1.2.2 Producto cárnico curado.

Para elaborar estos tipos de embutidos se emplea las partes del músculo, estos productos

cárnicos curados se encuentran divididos en carnes curadas crudas y carne curada cocidas, el

curado para estos embutidos es igual. Para este procedimiento en la carne se emplea sal en poca

cantidad, ya sea inyectando o introduciendo la misma en una mezcla salina, por lo general las

carnes curadas crudas se someten a procedimientos tales como curación, secado, fermentación, y

maduración sin algún tipo de procedimiento térmico, se frecuenta a degustarlos crudos, dentro de

estos se encuentra el jamón de Parma; a diferencia de las carnes curadas cocidas que si pasan por

el procedimiento térmico y luego al desarrollo de .curación, aquí se encuentra el jamón de York

(Departamento de Agricultura y protección del consumidor, 2016).

2.1.2.3 Producto cárnicos crudos- cocidos.

La carne, la grasa y otra materia prima adicionales se preparan a través del triturado, picado y

mezclado. Del cual se adquiere una masa viscosa, las carnes crudas cocidas pasan a un

procedimiento térmico el cual proporciona una contextura firme, coagula las proteínas y un nivel

de estabilidad bacteriana. Por ejemplo, las salchichas pasan por cocción o baño de vapor, cuando

se encuentran en tripas permeables y cuando son ahumadas en caliente, por otra parte, las barras

normalmente se hornean, aquí se encuentra productos como las salchichas de Frankfurt,

albóndigas entre otras (Departamento de Agricultura y protección del consumidor, 2016).

2.1.2.4 Productos cárnicos precocinados - cocinados.

Estos contienen una combinación de pedazos de músculo de menor calidad como carne de la

cabeza, hígado, piel y otras partes que son consumibles, el proceso de elaboración tiene dos

etapas de tratamiento térmico, la etapa número uno radica en el precocinado de la carne cruda y

la otra etapa consiste en que la mezcla final pase a cocción. La mayoría de embutidos que

8

pertenecen a los precocinados- cocinados utilizan diferentes tipos de carnes, subproductos y

materia prima no cárnica, algunos de estos son los siguientes, morcilla y el pate de hígado entre

otros (Departamento de Agricultura y protección del consumidor, 2016).

2.1.3 Técnicas de cocción.

A. Embutidos cocidos y/o ahumados

Es importante que de acuerdo a la clase de embutido que se va a realizar, después de que este

haya sido embutido o curado este producto cárnico pase al proceso de cocción, luego al ahumado

en un lugar con leña, donde obtiene propiedades especiales y determinadas pero esto va a

depender de la clase de leña a emplear, de acuerdo al embutido la cocción durará varias horas o

varios días, este se lo realiza en un lugar apartado por el alto nivel de temperatura que se da

debido al horno y también por la cantidad de humo, vapor que este emana (Peñaherrera, 2018).

B. Embutido escaldado.

El escaldado consiste en darle al embutido un tratamiento con agua caliente cuya temperatura

oscile entre los 75°C, el tiempo de esta técnica de cocción depende del tamaño del embutido. El

escaldado finaliza cuando se haya obtenido un embutido con una textura dura y firme. Este

tratamiento térmico se puede realizar en embutidos que serán ahumados a altas temperaturas.

(Amerling, 2001) Aplicar este tratamiento es beneficioso pues ayuda a disminuir el contenido de

microorganismos, favorece la conservación y ayuda a la coagulación de las proteínas hasta que

se forme una masa consistente. (Monge, 2005)

9

2.1.4 Materia prima principal de los embutidos.

A. Carne

El tipo de carne para la fabricación del producto va a depender de la clase de embutido a

elaborar, este puede ser carne de cerdo y vacuno. La carne debe proceder de animales totalmente

saludables y adultos, otros aspectos muy significativos a tomar en cuenta es la firmeza de la

textura el cual debe facilitar que los cortes sean precisos al picarla, incluso se puede refrigerar o

congelar con la finalidad de que este consistente, también es importante el control de la humedad

ya que si este es muy alto provoca el crecimiento microbiano y afecta el producto final

(Peñaherrera, 2018).

B. Grasa

La grasa es un ingrediente importante, esencial debido a que aporta excelentes características

al producto final principalmente en el sabor, es primordial escoger la grasa apropiada; puesto

que, si esta es muy blanda habrá ácidos grasos insaturados que alteran tanto el color como el

sabor y por ende poco tiempo de conservación seguido del enranciamiento (Llugsa, 2017).

C. Condimentos y especias

El agregar condimentos y especias al embutido les aporta muchas características a las

propiedades organolépticas del producto final, es decir le aporta el aroma y el sabor

característico del embutido; comúnmente se combina algunas especias y se utiliza solo el 1% de

las mismas ya sean molidas o simplemente enteras, entre las especias esta tales como el

pimentón, romero, tomillo. pimienta negra, y como condimento el ajo entre otros (Llugsa, 2017).

10

2.1.5 Aditivos.

Según las normas INEN 1338 (2012) el aditivo alimentario es la combinación de sustancias

estas pueden ser artificiales o naturales, su empleo es autorizado y se pueden añadir a los

alimentos cambiando las propiedades físicas, químicas y/o biológicas con la finalidad de

conservarlos y optimizar sus propiedades organolépticas que no cambien su característica propia

y su elemento nutritivo. Ver anexo 18

2.1.5.1 Reglamento de los aditivos.

La industria alimentaria utiliza demasiadas sustancias para la elaboración de productos es

por esto que se ha formado políticas que logran el dominio de los aditivos, para lograr que sea

permitida debe pasar por análisis toxicológicos aprobados por las entidades de sanidad e

indicar porque es importante y necesario para el producto, entre las necesidades del producto

están, por ejemplo, mantener la propiedades y calidad nutritiva. El permitir utilizar estas

sustancias no significa que sea obligatorio, sino más bien su uso debe ser esencial para ciertos

alimentos (Mariño, 2015).

Según la función Aditivos

Colorantes Curcumina

Reguladores del Ph Ácido cítrico

Antioxidantes Ácido ascórbico y sus sales

Conservadores Nitrito de sodio

Reguladores de la maduración Azucares, dextrinas, almidón entre otros

Correctores y potenciadores del sabor Acido glutámico y sus sales.

11

Tabla 1: Según la función de los aditivos

Fuente: (Cubillo et al., 2016)

Tabla 2: Cantidad de aditivos permitidos

Aditivos Función

Máximo

mg/kg

Ácido ascórbico e

isoascórbico y sus sales

sódicas.

Son sustancias reductoras que impiden la oxidación y

ayudan a evitar la pérdida de tonalidad roja del

producto.

500

Nitrito de sodio y/o

potasio

Son sustancias curantes.

Influyen en el color, es decir, son necesarios en el

enrojecimiento y formación del color rojo.

125

Polifosfatos Aumenta la cantidad las proteínas que puede ser

extraída

3000

Fuente: (Instituto Ecuatoriano De Normalización. Norma Técnica Ecuatoriana, 1996).

(Sanchez, 2003).

2.1.5.2 Colorantes.

Las propiedades sensoriales significativos que intervienen al instante de recibir o rechazar los

alimentos es el color, este contribuye mucho en la primera impresión que tiene el consumidor

sobre los alimentos. Los colorantes se agregan en los productos cárnicos con la finalidad de

lograr que estos tengan un agradable aspecto y brindándole a su vez una mayor perspectiva al

consumidor, no obstante es inaceptable el uso de dicho producto únicamente para encubrir la

pésima calidad de un producto (Mariño, 2015).

12

2.1.5.3 Antioxidantes.

El antioxidante más empleado en la elaboración de embutidos se encuentra el ascorbato

sódico (E301) y el eritobarto de sodio (E316), ambos tienen similares funciones, lo único

diferente es que el eritobarto de sodio es más barato en el mercado. Algunas de las funciones de

este aditivo es que actúan como reductor delante del nitrito; disminuyendo el nitrito a óxido

nitroso lo que provoca que se forme el color rosado apresuradamente. Aunque los aditivos

mencionados no estuvieran presentes, la reacción sería la misma debido a los reductores

naturales que se encuentran en la carne, aun así tendrá que haber más tiempo para que llegue a su

maduración, por lo tanto, tendrá más cantidad de nitritos para conseguir un color apropiado

(Freixanet, 2010).

Los antioxidantes mantienen los productos en buen estado, evitando que se desarrolle

componentes perjudiciales y sabores no deseables en el producto. Ayudan a conservar las

propiedades alimenticias o nutritivas lo cual es ideal para alargar la vida útil del producto, es así

que el eritorbato de sodio (E316) es importante en la elaboración de embutidos, no solo

mejorando el sabor del alimento, sino también previendo las nitrosaminas consideradas

carcinógenas (Alvines, 2019).

2.1.5.4 Conservantes.

El empleo de conservantes es importante para mantener en óptimas condiciones el producto,

sin embargo, a través de los avances, todo ha ido mejorando, hoy en día existen los

procedimientos térmicos, cadenas de refrigeración y excelentes estados de fabricación, por este

motivo la utilización de los conservantes se ha ido disminuyendo. En ciertos países utilizan sales

del ácido sórbico o benzoico; el sorbato potásico es poco seguro al PH normal del jamón cocido,

sin embargo, son excelentes inhibidores del incremento de mohos, pero su seguridad es menor en

13

levaduras y bacterias. Por otra parte, los benzoatos no son tan efectivos que los sorbatos debido a

su forma activa que es el ácido benzoico. La utilidad tanto de los sorbatos como el benzoato son

muy insegura en la elaboración sobre todo de jamón, no obstante sigue utilizándose en varios

lugares (Freixanet, 2010).

2.1.5.4.1 Nitritos.

Los nitratos se convierten en nitritos por un desarrollo de enzimas; el nitrito cumple funciones

muy importantes en el curado de la carne brindando color, debido a que actúan con la

hemoglobina; no obstante, debe utilizarse en cantidades mínimas más aún que son los causantes

de provocar cáncer; ya que al actuar con la hemoglobina estos resulta perjudiciales. Algunas de

las características que este da, tiene una acción antioxidante, contextura distinta al de la carne,

brinda un sabor característico. La cantidad que se debe utilizar de nitrito para que le dé el color a

la carne y embutidos es de 30 a 50 mg/kg, estos nitritos actúan como antioxidante, es decir

atrasan la oxidación de los lípidos y evitan olores no deseables en las carnes curadas; los nitritos

son eficaces a un Ph de 5.5 (Quezada & Munguía, 2015).

El nitrito favorece el incremento del aroma propio de la carne curada y además inhabilita el

crecimiento de las bacterias anaerobias, como el Clostridium botulinum, las cuales son

responsables del botulismo; el botulismo es muy grave puesto que esta toxina puede causar hasta

la muerte, dejando inmóvil los músculos del cuerpo y luego un paro respiratorio. Por este

motivo, es importante la utilización del nitrito, ya que no se ha encontrado un sustituto para el

control de esta bacteria Clostridium botulinum (Quezada & Munguía, 2015). El desarrollo de

esta bacteria y de la toxina se dan en productos que tienen un nivel bajo de oxígeno, diferentes

temperaturas en las que son almacenadas y en medidas de preservación. Esta toxina que se

14

produce por dicha bacteria que se desarrolla en ambientes anaerobios se extermina a través de la

cocción (Organización Mundial de la Salud, 2018a).

La formación de las nitrosaminas resulta carcinógena para las personas, la exhibición a estas

sustancias N-nitroso se tienen que disminuir mucho; puesto que, son causantes del desarrollo de

tumores, por esto es de mucha importancia que en los empaques de los embutidos se especifique

la fecha tanto de la elaboración, como en la fecha que vence el producto y las alteraciones en la

salud de la persona. El nitrato es tòxico, por la razón de que cuando este se encuentra en el

organismo actúa igual en la conservación de la carne, convirtiendo la hemoglobina en

metahemoglobina. Existen varios accidentes debido al uso elevado de nitrito en la conserva de

carnes, sobre todo a una mezcla inadecuada entre la materia prima y el aditivo. Las cantidades de

0.5- 1 hay una intoxicación leve, de 1-2 este se vuelve muy peligroso, 4 resulta letal (Quezada &

Munguía, 2015).

2.1.6 Tipos de Tripas.

Para la elaboración de embutidos, la materia prima cárnica pasa a embutirse en tripas, las

cuales establecen el tamaño y le da la forma al producto, además establecen métodos

tecnológicos y fisicoquímicos que se encuentran en el mismo, por lo cual son de vital

importancia aspectos como en la igualdad de relleno, permeabilidad, etc. Las tripas para la

utilización en embutidos pueden ser naturales o artificiales (Peñaherrera, 2018).

Las normas INEN 1338 explica que las envolturas que pueden utilizarse son las tripas

naturales totalmente sanas y las que se encuentran apropiadamente limpias o también pueden ser

las tripas artificiales consideradas por las autoridades (INEN, 2012). Ver anexo 18

15

2.1.6.1 Tripas naturales.

Según las Normas INEN 1217 menciona que la tripa natural es la que procede del conducto

intestinal del animal con el fin de ser consumido. (INEN, 2013). Estas tripas se las tiene que

mantener con una solución salina después de limpiarlas, esto las mantendrá en muy buen estado

y antes de utilizarlas lavarlas con abundante agua (Matovelle, 2016). Ver anexo 17.

Las tripas naturales tienen la ventaja de ser permeable al vapor, gases y humo, es decir se

puede realizar productos ahumados, son muy asequibles, se lo puede consumir sin ningún

problema; no obstante, existen desventajas como, no son muy resistentes en el proceso, no son

iguales al momento de relleno, hay la existencia de microrganismos y se encuentran anomalías

en el costo y provisiones (Romano & Valladares, 2012).

2.1.6.2 Tripas artificiales.

Las normas INEN 1217 menciona que la tripa artificial son un tipo de envoltura que se utiliza

para la elaboración de los embutidos y estos pueden ser de colágenos, de celulosa o de plástico

(INEN, 2013). Ver anexo 17

Las tripas artificiales tienen algunas ventajas y desventajas; entre las ventajas se encuentra

que tienen una larga duración, son uniformes, son más resistentes durante el proceso y resisten al

crecimiento de los microorganismos (Romano & Valladares, 2012).

A. Tripa de colágeno

Este tipo de tripa es similar a la tripa natural, es buena opción debido a que están elaboradas

con un compuesto similar que las tripas naturales, este colágeno se obtiene de la piel de los

bovinos (Matovelle, 2016). Las tripas de colágeno son susceptibles a las temperaturas muy

16

elevadas, es decir que no son aptos para embutidos en cocción y no son muy resistentes. Se debe

controlar la temperatura al ser almacenadas (15° C) (Romano & Valladares, 2012).

B. Tripas de celulosa

Esta tripa en el mercado tiene un alto precio, no pueden ser consumibles, como por ejemplo

en las salchichas debe retirarse la envoltura antes de prepararlas. Resisten mucho al proceso, al

ser permeables existen perdidas debido al evaporarse al pasar por cocción (Romano &

Valladares, 2012).

C. Tripas de plástico

Generalmente lo utilizan en embutidos que son cocidos (Llugsa, 2017).

2.1.7 Empaque de los embutidos.

En las normas INEN 1334 1 menciona sobre el empaque el cual se encuentra envolviendo el

producto, es decir que está directamente en contacto con el mismo, está encargado de cuidarlo de

la contaminación, sobre todo que no se dañe fácilmente, y por supuesto ayuda a un fácil manejo

del producto. Entre los requisitos de las normas INEN está que los alimentos que han pasado por

un proceso y empaquetados no deben tener información engañosa. Debe estar el nombre del

alimento, lista de ingredientes incluido los aditivos, contenido neto del producto, identidad del

que fabrico, distribuidor, ciudad en donde se elaboró, fecha de elaboración y de vencimiento,

registro sanitario, precio del producto etc. (INEN, 2014). Ver anexo 20

Según las normas INEN 1334 2 menciona que debe estar presentes los nutrientes que contiene

en números, la cantidad de las proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales en gramos,

es importante tomar en cuenta que el porcentaje de ingesta diaria tiene una dieta continua de

17

8380kj es decir 2000 calorías, entre otros requisitos necesarios a tomar en cuenta (INEN, 2016).

ver anexo 22

2.1.8 Consumo de embutidos en Ecuador.

El embutido en la canasta básica de los ecuatorianos participa de manera significante; según

la Encuesta nacional de salud y nutrición (Ensanut) 2011-2013 reveló que los hombres y mujeres

cuya edad oscila desde los 31 a 50 años consumen entre 185 y 144 gramos al día, siendo la

mortadela, el jamón y la salchicha los productos de preferencia. Mediante los datos obtenidos se

concluye que el consumo per cápita de embutidos es de 3 kilos por persona. (Vistazo, 2016). En

el 2016 las ventas de embutidos en algunas empresas productoras de embutidos aumentaron en

un 14%, es decir 30 millones de kilos se producen anualmente según los reportes financieros.

(Cárdenas, 2017).

2.2 Vísceras

Las vísceras o también llamadas como menudencias o despojos, tales como el corazón,

hígado, mollejas etc., contienen muchas propiedades nutritivas ideales para nuestro cuerpo entre

esto se encuentra agua, carbohidratos, proteínas y grasas, siendo estos dos últimos elementos de

mucha importancia entre los despojos; estos pueden clasificarse en despojos rojos y blancos, por

lo general en los despojos rojos hay ciertas partes que son consumibles incluso en otros países

apreciados como una delicia, se suele utilizar en embutidos o para untar tal como el pate.

Mientras que los despojos blancos se lo pueden consumir, pero necesitan ser procesados como

los intestinos o estómago. (Mullen & Álvarez, 2016).

2.2.1 Molleja.

La molleja pertenece a una parte del estómago del pollo, es un músculo que se encarga de

moler los alimentos, previamente de que sean asimilados por el tracto digestivo. Está situado

18

junto con el hígado y la parte del esternón del pollo, aquí se puede encontrar piedritas muy

pequeñas y otras piezas que le permiten moler los alimentos reemplazando los dientes que no

tienen las aves. La molleja contiene un alto nivel de proteína, vitaminas, hierro, potasio y zinc,

recomendables para fortificar el sistema inmunológico, para los individuos que requieren de

energía y muchas proteínas en su dieta (Cepeda & Acosta, 2017).

Imagen 1: Parte dorsal de la molleja de pollo

Fuente: (Ortiz, 2010).

2.2.1.1 Valor nutricional de la molleja.

Las mollejas contienen proteínas que contribuyen a la elaboración de tejido muscular, ayudan

en el desarrollo de enzimas, hormonas y anticuerpos, se encuentran relacionadas con el sistema

inmunitario, ideales en el crecimiento de los más pequeños, las mollejas tienen un sinnúmero de

beneficios entre ellos que es bajo en hidratos de carbono, ideal para los que sufren de diabetes,

tienen un bajo nivel calórico por lo que 100 gramos de molleja contribuye 94 calorías por esta

razón es excelente en la dieta para adelgazar (Hernández, 2016).

19

Tabla 3: Valor nutritivo de la molleja en crudo

Fuente: (United States Department of Agriculture, 2018).

Nutrientes Unidad Valor por 100 g

Nutritivo

Agua Sol 79.33 Energía Kcal 94

Proteína Sol 17.66

Lípidos totales (grasa) Solución 2.06

Carbohidratos, por diferencia Solución 0

Fibra, Dietética total. Solución 0

Azúcares, total Solución 0

Minerales

Calcio. Ca Mg 11

Hierro, fe Mg 2,49

Magnesio, magnesio Mg 15

Fósforo, p Mg 148

Potasio, k Mg 237

Sodio, Na Mg 69

Zinc, zn Mg 2.72

Vitaminas

Vitamina C, ácido ascórbico. Mg 3.7 Tiamina Mg 0.028

Riboflavina Mg 0.231

Niacina Mg 3.68

Vitamina B-6 Mg 0.112 Folato, DFE µɡ 5

Vitamina B12 µɡ 1.21

Vitamina A, RAE µɡ 19 Vitamina A, IU IU 64

Vitamina E (alfa-tocoferol). Mg 0.33

Vitamina K (filoquinona). µɡ 0

Lípidos

Ácidos grasos, total saturados Solución 0.529 Ácidos grasos, monosaturados totales Solución 0.512

Ácidos grasos, poliinsaturados totales. Solución 0.357

Ácidos grasos, trans total Solución 0.06

Colesterol Mg 240

20

2.3 Necesidad nutricional diaria en niños, mujeres embarazadas y adultos

Una dieta equilibrada debe aportar todos los nutrientes que requiere el organismo, incluidas

las vitaminas y los minerales. En los niños la ingesta adecuada de éstos es esencial, ya que el

crecimiento y la actividad física aumentan los requerimientos corporales. En la dieta del niño, al

igual que en la del adulto, no solo la ingesta energética total y la ingesta de macronutrientes

(proteínas, hidratos de carbono y grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales) son

importantes para un correcto desarrollo (M. Rodríguez, 2001).

Tabla 4: Ingesta diaria de minerales

Fuente: (M. Rodríguez, 2001; Sociedad Española de Oncología Médica, 2006).

Minerales Funciones

Necesidad

Niños

Mujeres

embarazadas y

madres lactantes

Adultos

Calcio

- Formación y mantenimiento de huesos y

dientes.

- Esencial en agregación plaquetaria y

función nerviosa

500mg-

800mg 1300mg-1000mg

1200mg-

1000mg

Magnesio - Importante para el metabolismo energético

actividad enzimática y actividad muscular

80mg-

130mg 310mg-400mg

310mg-

400mg

Fósforo - Componente celular

- Presente en estructura ósea y dientes.

460mg-

500mg 700mg-1.250mg 700mg

Sodio - Regulación del agua corporal

- Función del sistema nervioso

Potasio - Funcionamiento celular

- Constituyente de los fluidos corporales

Hierro - Formación de hemoglobina 7mg-10mg 18mg 11mg -

18mg

Zinc - Crecimiento, maduración sexual

- Presente en enzimas 3mg-5mg 13mg-14mg 11mg

Yodo - Formación de hormonas tiroideas 50µg -

150µg 150µg-200µg 150µg

21

Tabla 5: Ingesta diaria de vitaminas

Vitaminas

Liposolubles Funciones

Necesidad

Niños

Mujeres

embarazadas

y madres

lactantes

Adultos

Vitamina A

(Retinol)

Esencial para: Crecimiento

normal, visión nocturna y

mantenimiento del epitelio y

mucosas

300 µg- 400

µg

750µg - 1300

µg 600 µg -700 µg

Vitamina D

Favorece la absorción del

calcio y formación de dientes

y huesos

5 µg 5 µg

(microgramo) 5µg 10 µg

Vitamina E Antioxidante 6 µg-7 µg 15µg-19µg 11 µg-15 µg

Vitamina K Esencial en la coagulación

sanguínea

30 µg- 55

µg 75µg - 90µg

Hombres (120µg)

Mujeres (90 µg)

Vitaminas

Hidrosolubles

Vitamina C

- Producción de colágeno

- Formación de huesos

- Antioxidante

- Absorbe el hierro

15mg-25mg 80mg-120mg 75mg-90mg

Vitamina B1

(Tiamina)

- Metaboliza glucosa

- Función cerebral y nerviosa

0,2mg-

0,3mg 1,4mg 1.2mg-1.4mg

Vitamina B2

(Riboflavina)

- Metabolismo de proteínas y

lípidos

0,5mg -

0,6mg

1,4mg -

1,6mg 1,1mg -1,3mg

Niacina - Metabolismo energético 6mg - 8mg 17mg - 18mg 12mg-16mg

Vitamina B6 - Favorece el funcionamiento

sistema nervioso y de la piel

0.5mg-

0.6mg 1,9mg-2,0mg 1,3mg-1,7mg

Vitamina B12 - Formación de células

sanguíneas y fibras nerviosas 0,5µg 2.6µg – 2,8µg 2,4µg

Folatos

- Formación de células

sanguíneas

- Prevención defectos tubo

neural

50 µg - 102

µg

420 µg - 270

µg 200µg

Fuente: (M. Rodríguez, 2001; Sociedad Española de Oncología Médica, 2006).

22

2.4 Microorganismos patógenos

2.4.1 Aerobios mesófilos.

Los Aerobios mesófilos se caracterizan por ser capaces de desarrollarse en presencia del

oxígeno a una temperatura oscilada entre 20°C y 45°C con una óptima de 30° a 40°. El recuento

de estos microorganismos en condiciones establecidas refleja la calidad sanitaria de los

productos empleados, indicando las condiciones de la materia prima y la forma en que fueron

manipuladas durante el proceso. Un bajo recuento de aerobios mesófilos no asegura la ausencia

de patógenos o toxinas, en caso contrario, significa que existe una excesiva contaminación de la

materia prima. (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica,

2016).

2.4.2 Escherichia coli.

Es una bacteria que se encuentra presente en el intestino de organismos de sangre caliente. La

mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas, sin embargo, algunas pueden causar graves

intoxicaciones alimentarias. La E. coli productora de la toxina Shiga está presente en productos

de carne picada cruda o poco cocinada, leche cruda y las hortalizas y semillas germinadas crudas

contaminadas por materia fecal. La E. coli productora de toxina Shiga puede crecer a

temperaturas que oscilan entre 7°C y 50°C. La Escherichia coli productora de toxina shiga puede

ser eliminada cociendo los alimentos a una temperatura de 70°C o más. Entre los síntomas que

más se destacan son los calambres abdominales y diarrea que en algunos casos puede ser

sanguinolenta (colitis hemorrágica), fiebre y vómitos. (Organización Mundial de la Salud, 2018).

2.4.3 Staphylococcus aureus.

Staphylococcus aureus es un patógeno que segrega proteínas las cuales, convierten los tejidos

en nutrientes requeridos para el desarrollo bacteriano. Como resultado del consumo de alimentos

23

contaminados por este patógeno, aparece la intoxicación. S. aureus es considerada como la

especie más virulenta, responsable de enfermedades que van desde infecciones de la piel y

tejidos blancos, vómito violento, diarrea profusa, síntomas que aparecen de 2 a 8 horas después

de la ingestión del alimento que contenía la enterotoxina. (Campuzano F, Mejía Flórez, Madero

Ibarra, & Pabón Sánchez, 2017).

2.4.4 Salmonella spp.

La salmonella es una bacteria presente en animales domésticos y salvajes. Las personas

contraen la salmonela mediante el consumo de alimentos contaminados de origen animal

(principalmente huevos, carne, aves de corral y leche); esta enfermedad es denominada

salmonelosis. (Organización Mundial de la Salud, 2018). El período de incubación de la

salmonelosis oscila entre 12 a 36 horas, a veces hasta 6 y 48 horas, enfermedad que se

caracteriza por la aparición de fiebre entérica, dolor abdominal, diarrea, dolor de cabeza,

erupciones en el pecho y espalda, náuseas y vómitos (Campuzano F et al., 2017). La

salmonelosis se puede evitar cocinando los alimentos a una temperatura interna de 75°C (United

States Departament of Africulture, 2013).

2.4.5 Clostridium Botulinum.

El Clostridium botulinum es una bacteria anaeróbica termorresistente, es decir que pueden

sobrevivir a más de 100°C durante 5 horas o más, pero si se exponen a 120°C durante 5 min se

destruyen, no se desarrollan en medios ácidos y puede prevenir su crecimiento las bajas

temperaturas y la sal. El botulismo es una enfermedad causada por el Clostridium botullinum; es

potencialmente mortal si no se trata de manera inmediata. Existen seis tipos de botulismo

humano: Alimentario (consumo de alimento contaminado), lactante, herida infectada (por

consumo de heroína black tar), infeccioso de adulto (la toxina se produce en el tracto intestinal

24

del infectado), por inhalación (acto de terrorismo), iatrogénico (mal uso terapéutico). (Esteva,

Cózar, Candela, & Castanera, 2018).

En el botulismo alimentario las neurotoxinas pasan al torrente sanguíneo y provocan bloqueo

nervioso acompañado de parálisis motora simétrica descendiente. Los síntomas aparecen entre

12 y 36 horas después de la ingesta y estos son: fatiga, vómito, diarrea, estreñimiento e

inflamación abdominal, dificultad para hablar, tragar, xerosis bucal, debilidad de las

musculaturas cervicales, respiratoria y extremidades inferiores, vértigo y visión borrosa. (Esteva

et al., 2018).

2.5 Pseudocereales

Un pseudocereal es una planta cultivada para producir grano almidonado apto para el

consumo humano. Los pseudocereales son llamados falsos cereales; a diferencia de los cereales

tienen la ventaja de poder crecer en suelos pobres cuyas situaciones no son adecuadas para otras

especies de granos. Los principales pseudocereales son el grano de amaranto, la quinua y el

alforfón. La mayoría de los pseudocereales tienen semillas más pequeñas que las de los

principales granos de cereal. En la actualidad los pseudocereales pueden desempeñar un papel en

la nutrición para aquellas personas que tienen alergias a los cereales tradicionales (Fletcher,

2016).

Al igual que los cereales, los pseudocereales pueden ser cultivados y sus frutos secos pueden

ser cosechados; se secan, se muelen y en convierte en harina, a partir de este producto final se

pueden realizar diferentes tipos de preparaciones nutritivas. A pesar de que la producción actual

de pseudocereales es pequeña en comparación a los cereales, los pseudocereales son

considerados como un recurso subutilizado digno de promocionar para que se incluya en la

alimentación de la población a nivel mundial. Los pseudocereales tienen la ventaja de no

25

sucumbir ante las enfermedades que asechan a los cereales y a su vez ser menos exigentes con

las condiciones de crecimiento. (Rosentrater & Evers, 2018).

2.5.1 Quinua.

2.5.1.1 Historia.

La Chenopodium quinua ha sido domesticada en la Región Altiplano de los Andes hace 5000

años aproximadamente. Durante la época precolombina la semilla de quinua fue un alimento

basico en la dieta de los incas, lo que llevó a los incas a llamarlo “grano madre”, por esta razón,

fue considerada como una planta sagrada y en los festivales religiosos se incluía una ofrenda de

quinua en una fuente de oro para el dios Inti. Durante la conquista española de Sudamérica en el

siglo XVI, la quinua fue despreciada como alimento, además los conquistadores destruyeron los

sembríos de quinua, eliminaron la producción y consumo “no cristiano”. Los pueblos incas bajo

el yugo español se les prohibió cultivarlos bajo pena de muerte. “Después de la conquista

española, el cultivo de quinua fue preservado por los “aynokas” (tierras comunales) durante

siglos. Esta práctica de cultivo también permitió la conservación in situ de germoplasma de

quinua. (Murphy & Matanguihan, 2015).

2.5.1.2 Características.

La quinua es un grano que posee características intrínsecas sobresalientes, como:

Tabla 6: Características de la quinua

Características de la quinua

26

Variedad genética

Le permite desarrollar variedades superiores (precocidad,

color y tamaño de grano, resistencia a factores bióticos y

abióticos, rendimiento de grano y subproductos).

Capacidad de adaptabilidad

A condiciones adversas de clima y suelo; se pueden

obtener cosechas desde el nivel del mar hasta los 4000

metros (donde otros cultivos no podrían desarrollarse).

Calidad nutritiva Representada por su composición de aminoácidos

esenciales tanto en calidad como en cantidad.

Formas de utilización Diversidad de formas de utilización tradicional, no

tradicional y en innovaciones industriales.

Bajo costo de producción El cultivo es poco exigente en insumos y mano de obra.

Fuente: (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2011).

2.5.1.3 Valor nutricional.

El grano de la quinua es altamente nutritivo pues posee una importante cantidad de proteínas

y compuestos bioactivos superando en valor biológico a los tradicionales granos de cereales. Es

así como la quinua representa un alimento nutricionalmente balanceado con múltiples

propiedades funcionales relevantes para la reducción de factores de riesgo de enfermedades

crónicas atribuibles a su actividad antioxidante, antiinflamatoria, inmunomodulatoria y anti

carcinógena, entre otras. Las hojas tiernas de esta planta también son ricas en vitaminas y

minerales, especialmente en calcio, fósforo y hierro (Organización de las Naciones Unidas para

la Alimentación y la Agricultura, 2016).

27

Tabla 7: Valor nutricional: Chenopodium quinoa willd

Nutrientes Unidad Valor por 100 gr

Agua Solución 11,29

Energía Kcal 371

Energía Kj 1554

Proteína solución 13,56

Lípidos totales (Grasa) Solución 7,02

Carbohidratos por diferencia Solución 65,25

Fibra total dietética Solución 6,70

Almidón Solución 57,27

Calcio, Ca Solución 159

Hierro, Fe Solución 7,61

Magnesio, Mg Solución 248

Fósforo, P Solución 557

Potasio, K solución 508

Sodio, Na Solución 4

Zinc, Zn Solución 2,87

Cobre, Cu Solución 0,525

Manganeso, Mn Solución 3,33

Selenio, Se Solución 18,70

Vitamina C, ácido ascórbico total mg 4,2

Tiamina mg 0,116

Riboflavina mg 0,200

Niacina mg 0,923

Ácido pantoténico mg 1,457

Vitamina B6 mg 0,531

Folato mg 82

Betaine mg 67,6

Vitamina A IU 14

Luteína µg 28

Vitamina E mg 1,19

Fuente: (United States Department of Agriculture, 2016).

28

2.5.1.4 Producción de quinua.

Los principales países productores de quinua en el mundo son: Bolivia, Perú y Ecuador. En el

año 2014, la producción de los países mencionados se ubicó en 192,506 toneladas, con una

superficie cosechada de 243.227 hectáreas. En la actualidad Imbabura, Carchi y Chimborazo con

las provincias donde más se concentra el cultivo de este súper alimento pues cada una posee más

del 10% de representatividad, pero también se produce en Pichincha y Cotopaxi, aunque en

menor proporción. En conjunto suman el 80% de la superficie productiva de quinua, lo que la

convierte en las provincias de mayor representación a nivel nacional. (Guerrero, 2016).

Gráfico 1: Representación provincial en la superficie sembrada de quinua 2016.

Fuente: (Guerrero, 2016).

“Existen alrededor de 2.500 agricultores que se dedican a la siembra y cosecha de este grano,

pero podrían ser más si la demanda de quinua aumenta”. (A. Rodríguez, 2016). De acuerdo con

las estadísticas realizadas por el MAGAP. en el año 2015 la quinua ocupó el puesto 24 en

producción entre los principales cultivos del país, con 12.707 toneladas producidas y una

superficie cosechada de 7.148 hectáreas. Las provincias de mayor producción y que aportaron al

Cotopaxi;

8%

Pichincha ;

10%

Imbabura ;

25%

Chimborazo

; 26%

Carchi ; 29%

Azuay ;

0,61%

Tungurahua;

0,81% Cañar ;

0,02%

29

comportamiento nacional de fueron Imbabura con 5.368 toneladas, Carchi 2.919 toneladas y

Chimborazo con 2.361 toneladas. Las provincias restantes registraron producciones por debajo

de las 2.000 toneladas. (Guerrero, 2016).

Gráfico 2: Producción provincial de quinua 2015

Fuente: (Guerrero, 2016).

2.5.1.5 Consumo de quinua en Ecuador.

La quinua según la FAO es el grano con más nutrientes por cada 100 calorías. No tiene

colesterol ni causa alergias. Este grano es tan nutritivo que incluso la NASA lo utiliza para

alimentar a sus tripulantes en misiones espaciales extendidas. Durante décadas, se le ha prestado

una escasa atención a este grano, por ello, el espacio que los ecuatorianos le brindan a la quinua

es tan pequeño en su dieta que su consumo es de media libra al año, a diferencia de Perú donde

se consume dos libras y media anualmente, es decir 5 veces más, mientras que el Bolivia se

consume 5 libras y media, once veces más (A. Rodríguez, 2016).

0

2.000

4.000

6.000

8.000

10.000

12.000

14.000

Imbabura Carchi Chimborazo Pichincha Cotopaxi Otras Total

30

2.5.1.6 Usos.

Además de ser empleada para los usos tradicionales como harina para hacer papillas, pan y

otros alimentos similares, la quinua comenzó a ser promovida como una “comida saludable”. Y

fue así como se designó en el año 2013 el “año internacional de la quinua” por las Naciones

Unidas para crear conciencia, fuera de las áreas donde tradicionalmente se ha consumido, de sus

valores nutricionales, económicos, ambientales y culturales. (Rosentrater & Evers, 2018).

La saponina es un producto empleado en la elaboración en productos farmacéuticos y

detergentes líquidos, champús, pasta de dientes, quitamanchas y estabilizador de espuma; en

cervezas; insecticida; además es un compuesto en los extintores de incendios; y en el

procesamiento de fotos. Los granos, tallos y hojas son usadas en la medicina, para cicatrizar,

como antinflamatorio, analgésico y desinfectante. Los tallos secos se utilizan como combustible

y para la preparación de lejía o tintes. El colorante natural de la quinua (betalainas) fue usado

tradicionalmente para teñir telas y preparar alimentos. (Valencia, 2016, p. 346).

2.5.2 Amaranto.

“La palabra “amaranto” viene del griego y significa eterno, perdurable,”(Mapes, 2015). El

amaranto es una planta comestible, capaz de adaptarse a los climas tropicales y subtropicales;

posee características muy valiosas, entre estas en rápido crecimiento y el cultivo bajo déficit

hídrico. Las hojas y el grano de amaranto tienen un buen valor nutricional, pocos factores anti

nutricionales y grandes cantidades de compuestos bioactivos. Estas sustancias pueden tener

varios beneficios para la salud, como los efectos antioxidantes, anti hiperglucémicos y

antihipercolesterolémicos. (Arêas, Menezes, & Soares, 2016).

31

2.5.2.1 Historia.

El amaranto es una planta comestible que se ha cultivado en América Latina desde hace miles

de años y se cree que ha sido domesticada 4000 A.C. En la época precolombina este grano fue

tan importante como el maíz y los frijoles., también se cree que proporciono el 80% del consumo

calórico a los Aztecas. (Rosentrater & Evers, 2018). Todas las especies del género Amaranthus

son originarias de América. Las evidencias arqueológicas encontradas confirman esta teoría, ya

que los habitantes de este continente utilizaron las hojas y semillas de este género desde la

prehistoria. (Mapes, 2015).

La planta jugó un rol importante en las religiones antiguas, era usada en celebraciones a los

dioses de la tierra, fuego y la lluvia en México y también se preparaban bebidas asociadas a

rituales de fertilidad en Perú. Junto con la colonización española de las Américas en 1500, la

producción de amaranto fue desterrada, en un intento de erradicar estas ceremonias paganas. Sin

embargo, en la década de 1700, el cultivo de amaranto estaba diseminada por toda Europa siendo

utilizado como hierba ornamental. En la actualidad se desconocen los niveles de producción de

amaranto en todo el mundo. (Arêas et al., 2016).

2.5.2.2 Características.

La producción de amaranto ha sido promovida alrededor del mundo, debido a las

características interesantes que posee; entre estas: el rápido crecimiento (en noventa días). El

amaranto también puede crecer en condiciones agroclimáticas y de suelo variado, su cultivo se

puede realizar en diferentes sistemas de producción que va desde la siembra directa, el trasplante,

las condiciones de riego o de lluvia, intercaladas como bordes alrededor de otras culturas, hasta

el monocultivo, según las condiciones ambientales y la ubicación. Se han obtenido buenos

32

resultados a nivel del mar y en zonas tropicales. Aunque la planta es susceptible al frío y la

humedad excesiva, es resistente al déficit de agua y calor. (Arêas et al., 2016).

2.5.2.3 Valor nutricional.

Tabla 8: Valor nutricional: Amaranthus spp.

Nutriente Unidad Valor por 100 gr

Agua solución 11,29

Energía Kcal 371

Energía Kj 1554

Proteína solución 13,56

Lípidos totales (Grasa) Solución 7,02

Carbohidratos por diferencia solución 65,25

Fibra total dietética Solución 6,7

Almidón Solución 57,27

Calcio, Ca Solución 159

Fierro, Fe Solución 7,61

Magnesio, Mg Solución 248

Fósforo, P Solución 557

Potasio, K Solución 508

Sodio, Na Solución 4

Zinc, Zn Solución 2,87

Manganeso, Mn Solución 3,33

Selenio, Se Solución 18,7

Vitamina C, ácido ascórbico total Mg 4,2

Tiamina Mg 0,116

Riboflavina Mg 0,2

Niacina Mg 0,923

Vitamina B6 Mg 0,531

Folato Mg 82

Vitamina A IU 14

Luteína µg 28

Vitamina E Mg 1,19

Fuente:(United States Departament of Agriculture, 2018).

33

2.5.2.4 Consumo.

El amaranto es uno de los pseudocereales andinos con gran valor nutricional, la semilla tiene

un alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales, los cuales ayudan a los niños en su

crecimiento. Pero, lamentablemente dejó de estar en la dieta diaria de las familias; una de las

principales razones es por el desconocimiento de su utilización. El consumo de este grano

generalmente se lo asocia más con el sector indígena; sin embargo, en la actualidad existe gran

demanda de amaranto en el extranjero. “El amaranto es uno de los productos andinos más

olvidados y lo que se busca es reintroducir su siembra y consumo”. (La Hora, 2009).

2.5.2.5 Usos.

En África, el amaranto es domesticado y considerado como una verdura, mientras que en

Rusia es empleado como forraje. En Europa se consume como un cereal, que se realiza

mezclando amaranto con trigo, linaza y avena, entre otros. En Estados Unidos se consume como

harina, lo combinan con granos de trigo y maíz en los productos para desayuno, además con ella

se preparan panes de consistencia esponjosa. En México se lo utiliza para la elaboración de

“Atole” y “Pinole”, que es una mazamorra, del mismo modo se elaboran los tamales con harina

de maíz, tallos y hojas de amaranto picadas, potaje conocido desde la época prehispánica con

nombres de “vauquilitl”, “hoauhquilitl. En Perú se hacen turrones de kiwicha. El aceite de

amaranto tiene un gran valor debido a su elevada cantidad de escualeno. Se puede apreciar que el

amaranto se lo ha integrado a varios alimentos industrializados como productos de repostería

(panes, pasteles y galletas). (Matías et al., 2018).

2.6 Importancia de los granos andinos en Ecuador

Desde aproximadamente cinco décadas en Bolivia y Perú, y tres décadas en Ecuador se

comenzaron a realizar trabajos de investigación científica y desarrollo de las especies altoandinas

34

“olvidadas” o “subutilizadas” cuyo centro de origen y domesticación es la Zona Andina. Los

granos andinos son un valioso patrimonio natural de la Región Andina. En Ecuador, sobresalen

la quinua, el chocho, el amaranto y el ataco, cuyas características agronómicas y nutricionales los

proyectan como alimentos clave para la seguridad y soberanía alimentaria del país, la región y el

mundo. Los granos andinos son alimentos con un contenido importante de proteína de alta

calidad (balance de aminoácidos esenciales), dietéticos, libres de gluten y ayudan en la

disminución de los niveles de colesterol, entre otras fortalezas y beneficios (Peralta, Murillo, &

Nelson Mazón, 2015).

35

Capítulo III

3. Metodología de la investigación

3.1 Tipo de investigación

Para cumplir con la metodología se procedió a aplicar la investigación exploratoria, con

respecto a ello, se llevó a cabo la recopilación de datos a través de las encuestas, las cuales

fueron realizadas al grupo objetivo con la finalidad de obtener información sobre la misma. Otra

razón, por la que se aplicó la investigación exploratoria se debe a que el embutido de molleja de

pollo, quinua y amaranto es un producto innovador, y para obtener la formulación ideal se

realizaron diversas pruebas, mediante el cual se lleva a cabo la variación de porcentajes con

respecto a la materia principal. La aplicación de la investigación descriptiva en el documento

presente, tiene como principal objetivo describir los datos que se obtienen a través del estudio, el

cual permite conocer el criterio de las personas sobre el embutido y su aceptación.

3.2 Método de la investigación

El método a emplear es el método experimental; el cual involucra el manejo de las variables a

través del experimento, es así que mediante la aplicación del método experimental de ensayo –

error se logrará obtener la formulación ideal en la elaboración del embutido; con el fin de obtener

la formulación adecuada se realizaron todas las repeticiones necesarias, en las cuales se

modificarán los porcentajes de materia prima hasta conseguir un producto final con buena

textura, sabor, aroma y color.

Otros de los métodos de investigación implementados en el presente documento es el método

analítico que consiste en la descomposición de partes o elementos con el fin de observar las

causas y efectos, este método se usó en el producto final, debido a que se realizaran análisis

36

físico-químicos y bromatológicos. Con el fin de garantizar a los consumidores un producto

inocuo y de calidad.

3.3 Enfoque de la investigación

Para el desarrollo de esta investigación se llevó a cabo la aplicación del enfoque cuantitativo y

cualitativo; el enfoque cuantitativo dio paso a la recolección de datos; determinando en primer

lugar la población de Guayaquil, posteriormente se aplicó la formulación de población finita, de

esta manera se conoció el número de personas a encuestar. Con esta información se realizaron

encuestas, las mismas que permitieron conocer a través del análisis de resultados: el consumo

frecuente de la molleja de pollo, quinua y amaranto, lugar donde se consume y conocimiento del

valor nutritivo de la materia prima.

Por otro lado, se aplicó el enfoque cualitativo, este enfoque fue implementado en dos

productos finales; los cuales fueron sometidos a análisis sensoriales. Mediante la aplicación del

análisis preferencial del embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto, se seleccionaron dos

muestras cuyos porcentajes de materia prima variaban, para de esta forma conocer el producto

que más agradó a los catadores. Al producto que tuvo mayor preferencia, se le realizó el análisis

hedónico para así, conocer el criterio de los jueces acerca de las características organolépticas del

producto. Finalmente se realizó el análisis físico-químico y bromatológico pertinente al embutido

según la norma INEN 1338. Ver anexo 18

3.4 Técnica de la investigación

La técnica de investigación que se empleó para la recolección de datos fueron las encuestas.

Dichas preguntas estaban destinadas al grupo objetivo escogido (personas de 17 a 64 años), es

decir 384 personas. Las encuestas realizadas estuvieron estructuradas por preguntas abiertas y

preguntas cerradas y de opción múltiple; dentro de las preguntas se encuentra, edad, sexo, que

37

tipo y con qué frecuencia consume embutido, si consume los ingredientes principales del

embutido (quinua, amaranto, molleja de pollo), y por último si le gustaría consumir el producto,

todo esto permitirá adquirir más conocimientos sobre la investigación. Ver anexo 2

Para el desarrollo del análisis preferencial se necesitan mínimo 50 jueces, ellos elegirán entre

dos muestras cual es de su preferencia. Estas muestras tendrán un código diferente y estarán

dispuestas en la mesa del jurado de forma aleatoria. Ver anexo 3. El análisis hedónico se realiza

con la muestra que tuvo mayor preferencia con un número mínimo de 70 jueces, en dicha

muestra se mide el grado de satisfacción de manera numérica que va desde me disgusta

muchísimo hasta me gusta muchísimo. Ver anexo 1 y anexo 4

3.5 Población y grupo objetivo

La provincia del Guayas tiene como cantón a Guayaquil, según las encuestas realizadas por el

INEC en el cantón mencionado en el año 2010 se obtuvo como resultado que el número de

habitantes era de 2.350.915 habitantes, valor que está compuesto por 1.191.694 mujeres y

1.158.221 hombres (Instituto Nacional de Estadística y Censos, 2010). Con esta cifra de

población obtenida a través del INEC, se realizará encuestas a personas cuya edad se encuentren

en un rango que inicie desde los 17 años hasta los 64 años.

3.6 Determinación del tamaño muestra

Área: Guayaquil

Grupo de edad: 17 a 64 años

38

Tabla 9: Población de la ciudad de Guayaquil de 17 a 64 años

Grupos según la edad Total

De 15 a 19 años 215,292

De 20 a 24 años 212,873

De 25 a 29 años 205,038

De 30 a 34 años 192,929

De 35 a 39 años 162,875

De 40 a 44 años 144,996

De 45 a 49 años 135,64

De 50 a 54 años 112,054

De 55 a 59 años 91,639

De 60 a 64 años 64,156

1537,492

Fuente: (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, 2010).

3.6.1 Fórmula para realizar el cálculo de la muestra para una población finita.

Imagen 2: Fórmula población finita

𝑛 =𝑧2 ∗ 𝑁 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

𝑒2(𝑁 − 1) + 𝑧2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

39

Tabla 10: Significado de las variables

Variables. Significado

N Tamaño de la población o muestra

e Error de estimación (5%)

Z Nivel de confianza (95%)

p Probabilidad positiva (50%)

q Probabilidad negativa (50%)

n Universo o población

Fuente: (Escudero, 2017).

La fórmula de población finita es aplicada cuando se conoce el tamaño de la población y se

desea conocer el número de personas a estudiar. Mediante la aplicación de la siguiente fórmula

se puede determinar que el valor Z está relacionado al nivel de confianza del 95%, porcentaje

que equivale al 1.96. El error de estimación es del 5%, valor equivalente al 0.05; por esta razón

el nivel de confianza es del 95%. Debido al desconocimiento de éxito (probabilidad positiva) o

fracaso (probabilidad negativa) en la toma de nuestras, es prudente asignar un valor del 50% en

ambas probabilidades. (Escudero, 2017).

40

Tabla 11: Valor de las variables

Variables. Valores

N 1537,492

e 0.05

Z 1.96

p 0.50

q 0.50

n ?

Fuente: (Autoras, 2019).

3.6.2 Procedimiento

𝑛 = 384.06

3.7 Análisis de resultados

Ya culminadas las trescientas ochenta y cuatro encuestas, efectuadas en la ciudad de

Guayaquil, procedemos realizar la tabulación de la información. La recopilación de datos

correspondiente a cada pregunta, la representamos en un gráfico de columna con su respectivo

nombre y porcentaje. Mediante la aplicación de gráficos estadísticos se busca facilitar la lectura

de la información obtenida a través de las encuestas.

𝑛 =1,962 ∗ (1537,492 ∗ 0.5 ∗ 0.5)

0.052(1537,492− 1) + 1,962 ∗ 0.5 ∗ 0.5

𝑛 =1,476,607.317

3.844.6879

41

Gracias a las encuestas realizadas se conoce que en la ciudad de Guayaquil el 64% de sus

habitantes no consume quinua; es decir que la quinua no forma parte en la dieta de 245 personas

y que 223 personas (58%) desconocen del valor nutricional del mismo. De manera similar se

determinó que el amaranto es un pseudocereal cuya ingesta es demasiada baja pues de 384

personas encuestadas, 335 de ellas afirmaron no consumirlo, cifra que equivale al 87%, además

parte de este porcentaje, el 82% de los encuestados señalaron no conocer el valor nutricional del

amaranto. En cuanto a la molleja de pollo, 160 personas (42%) no consumen molleja, por el

contrario, aquellas personas que consumen molleja prefieren ingerirla en casa.

1. Edad del encuestado

Para realizar las encuestas en la ciudad de Guayaquil se tomó como muestra a personas cuya

edad oscila entre los 17 a 64 años; de la cual 287 personas corresponden al primer rango (17-32

años); cifra que equivale al 75% de la población, el segundo rango (33-48 años) el número de

personas encuestadas fue de 60; es decir el 16% y en el tercer rango (49-64 años) 37 personas

fueron encuestadas cifra equivalente al 10%.

Tabla 12: Edad del encuestado


17-32 años 33-48 años 49-64 años

Número de personas

287 60 37

Porcentaje

75% 16% 10%

42

Gráfico 3: Edad de los encuestados


2. Género

Dentro de la población encuestada se definió que el 58% (224) fueron hombres y que el 42%

(160) son mujeres.

Tabla 13: Cuál es su sexo


Gráfico 4: Género


75%

15%

10%

17-32 años 33-48 años 49-64 años

58%

42%

Masculino Femenino

Masculino Femenino

Número de personas 224 160

Porcentaje 58% 42%

43

3. Frecuencia del consumo de embutidos

El 39% (151 personas) de los habitantes de la ciudad de Guayaquil consumen embutido una

vez a la semana, seguido de un 36% (140 personas) de la población que consume embutido de 2

a 3 veces por semana y el 24% (96 personas) consumen 1-2 veces al mes.

Tabla 14: Frecuencia con que consume embutidos

1 vez por semana Todos los

días

2-3 por

semana 1-2 veces al mes

Número de

personas 151 0 140 93

Porcentaje 39% 0% 36% 24%


Gráfico 5: Frecuencia con que consume embutidos el encuestado


39%

0%

37%

24%

1 vez por semana Todos los días

2-3 por semana 1-2 veces al mes

44

4. Tipos de embutidos que se consume

En el presente gráfico se puede apreciar que los embutidos que se consume en mayor cantidad

por los encuestado es el chorizo con un 33 % (128 personas), mortadela con 30% (113 personas),

jamón en un 28% (106 personas) y otros con 9% (36 personas).

Tabla 15: Tipo de embutidos que se consume

Jamón Mortadela Chorizo Otros

Número de

personas 106 113 128 36

Porcentaje 28% 30% 33% 9%


Gráfico 6: Tipos de embutidos que se consume


28%

30%

33%

9%

Jamón Mortadela Chorizo Otros

45

5. Consumo de quinua

A través de la siguiente tabla se puede interpretar que en la ciudad de Guayaquil este

pseudocereal es muy poco consumido pues de 384 personas encuestadas, 139 de ellas (36%)

afirmaron que consumen quinua de una a tres veces a la semana, todos los días, una vez al mes y

en algunos casos, tres veces al mes. Mientras que 245 personas (64%) dijeron que no consumen.

Tabla 16: Consumo de quinua


Gráfico 7: Consumo de quinua


36%

64%

Si No

Si No


Porcentaje 36% 64%

46

6. Conocimiento del valor nutricional de la quinua en Guayaquil.

Se puede apreciar que existe una gran cantidad de personas que no conocen sobre el aporte

nutricional que la quinua posee, es decir, el 58% (223 personas) de los encuestados en la ciudad

de Guayaquil desconocen sus propiedades y que el 42% de los encuestados (161 personas)

conocen sobre sus beneficios nutricionales.

Tabla 17: Conocimiento del valor nutricional de la quinua

Si No


Porcentaje 42% 58%


Gráfico 8: Conocimiento del valor nutricional de la quinua en Guayaquil


42%

58%

Si No

47

7. Consumo de amaranto

El consumo del amaranto en la ciudad de Guayaquil es muy bajo pues de las 384 personas

encuestadas, 335 habitantes (87%) afirmaron no consumir este pseudocereal, mientras que solo

49 personas (13%) lo consumen ya sea una vez al mes, una o dos a la semana, de vez en cuando

y en algunos casos todos los días.

Tabla 18: Consumo de amaranto

Si No


Porcentaje 13% 87%


Gráfico 9: Consumo de amaranto


13%

87%

Si No

48

8. Conocimiento del valor nutricional del amaranto

En el presente gráfico se constató que 315 personas (el 82%) desconocen de los beneficios

que este pseudocereal aporta a nuestro organismo para un correcto desarrollo del mismo,

mientras que el 18% (69 personas) si conoce.

Tabla 19: Conocimiento del valor nutricional del amaranto

Si No


Porcentaje 18% 82%


Gráfico 10: Conocimiento del valor nutricional del amaranto


18%

82%

Si No

49

9. Consumo de molleja de pollo

Dentro de las encuestas realizadas se confirmó que el 42% de las personas encuestadas

consumen molleja de pollo, dicho de otra manera, este porcentaje equivale a que 4 de cada 10

personas aseguran consumir molleja de pollo; mientras que 58% de la población no lo consumen;

es decir 6 de cada 10 habitantes de la ciudad de Guayaquil no ingieren esta víscera.

Tabla 20: Consumo de molleja de pollo


Gráfico 11: Consumo de molleja de pollo


42%

58%

Si No

Si No


Porcentaje 42% 58%

50

10. Lugar donde consume molleja

Las personas que consumen molleja de pollo frecuentemente consumen en casa, es decir un

33% de ellos prefieren consumir molleja en sus hogares (cifra equivalente a 127 personas), a

diferencia de un restaurante o un puesto callejero; sin embargo, un 7% (25 personas) consume

molleja en puestos callejeros y el 2% (8 personas) en restaurantes.

Tabla 21: Lugar donde consume molleja

Casa Ninguna Puestos callejeros

Número de personas 158 226 3

Porcentaje 41% 58% 1%


Gráfico 12: Lugares donde se consume molleja de pollo


33%

2% 7%

58%

Casa Restaurant Puestos callejeros Ninguno

51

11. Disposición del encuestado para consumir el embutido elaborado con quinua,

amaranto y molleja de pollo

Un alto porcentaje de personas, es decir 234 personas (61%) afirma que le gustaría consumir

un embutido elaborado con quinua, amaranto y molleja de pollo, a diferencia del 39% (150

personas) que no les gustaría el producto.

Tabla 22: Disposición del encuestado para consumir el embutido elaborado con quinua,


Si No


Porcentaje 61% 39%


Gráfico 13: Disposición del encuestado para consumir el embutido elaborado con quinua,



61%

39%

Si No

52

Capítulo IV

4. Propuesta

4.1 Elaboración de la propuesta

Propuesta para la elaboración de un embutido a base de molleja de pollo, quinua

(Chenopodium quinoa), amaranto (Amaranthus) y su aceptación en la ciudad de Guayaquil.

4.2 Análisis sensorial

El término sensorial proviene del latín sensus que tiene como significado sentido; el análisis

sensorial es la conducta científica que se utiliza para calcular, examinar y definir las principales

propiedades de los alimentos o de algún producto, las cuales son apreciadas mediante los

sentidos del gusto, olfato, vista y el tacto. A través del análisis sensorial se puede definir si el

producto es aceptado o no por la persona que hará la degustación, conforme a la percepción que

tienen del producto desde su presentación hasta la degustación, cabe recalcar que cada sensación

sobre el producto va a depender de cada persona (Hernandez, 2005).

53

4.3 Diagrama de flujo

Imagen 3: Diagrama de flujo del embutido


Recepción

Refrigeración

Corte/preparación

Pesado de ingredientes

Molido

Emulsionado

Embutido

Enfriado

Cocción

Atado

Empaquetado

Almacenamiento

1°C -5°C

1cm x 1cm

3mm Carne

8mm grasa

1. Carne + pseudocereales +

sal nitrada

2. Agregar 50% hielo (masa

homogénea) +grasa

3. Incorporar

color+proteína+50% hielo

4. Condimentos + especias +

eritorbato

Escaldado70°C

por 1 hora.

Horneado

120C por

30min

0°C a 4°C

54

4.4 Descripción del diagrama de elaboración del embutido.

A. Recepción

La materia prima llega al establecimiento, después se procede a analizar las características

organolépticas (color, olor, textura y temperatura.) del producto cárnico, especias y condimentos.

En el caso de los condimentos y especias, se verifica que estén libres de plagas. Si los productos

cumplen con los requisitos requeridos, el producto es aceptado, es decir las carnes y grasas son

almacenadas en el área de refrigeración y las especias, condimentos y harinas son almacenadas

en el área de productos secos; en caso de no cumplir la materia prima con las características

organolépticas el producto será rechazado.

B. Refrigeración

La refrigeración de las carnes se realiza haciendo descender la temperatura de las mismas por

debajo de la del ambiente. La grasa, la carne de cerdo y la molleja de pollo debe tener una

temperatura de 0°C a 4°C. De esta manera, se evita el crecimiento y la proliferación de

microorganismos en el producto cárnico, además este paso es de gran utilidad puesto que

facilitará el proceso de corte y así se evitará accidentes por parte del personal durante el manejo

de la carne. Es necesario mantener la cadena de frío para garantizar un producto inocuo y de

calidad.

C. Corte y preparación

Es necesario, primero lavar el producto cárnico para después proceder a quitar de la carne de

cerdo todos los restos de grasa o impurezas que podamos encontrar, de esta forma, se obtiene un

producto totalmente limpio; a diferencia de la carne de cerdo, en la lonja de cerdo se debe quitar

todos los trozos de carne o impurezas que pueda intervenir en proceso de elaboración del

55

embutido y que a su vez comprometa la calidad del producto a elaborar, para posteriormente

pesarla y luego cortarla en cubos de 1cm x 1cm.

D. Pesado de ingredientes

Esta parte del proceso es muy importante en la elaboración de los embutidos, en esta fase se

lleva a cabo el pesaje de los condimentos, aditivos y especias en pequeños pocillos, por

consiguiente, los mismos deben estar completamente limpios y secos para dentro de ellos verter

los ingredientes. Ciertamente es necesario mantener el peso correcto de cada ingrediente para de

esta forma evitar la alteración del sabor, color e incluso textura del mismo. A diferencia de los

condimentos y especias, los aditivos deben ser pesados de manera minuciosa debido a que el

abuso de estos es perjudicial para la salud del consumidor.

E. Molido

Antes de moler la carne de res y la lonja de cerdo se verifica que la temperatura de los

productos cárnicos sea la adecuada, para asegurar que de esta manera la carne y la lonja de cerdo

se muelan de forma más fácil y rápida. La carne se muele con el disco de 3 milímetros, mientras

que la lonja es molida con un disco de 8 milímetros. Es necesario recalcar que según el embutido

que se desee realizar se debe tener en cuenta el número del disco que se usará para moler la

materia prima cárnica.

F. Emulsionado

Colocar la carne, pseudocereales cocidos y la sal nitrada (se obtiene a partir de la mezcla del

nitrito y sal) en el cutter y mezclar hasta que la masa esté homogénea, luego se debe añadir la

grasa de cerdo y el 50% de hielo y se procesa hasta que todos los ingredientes se hayan integrado

completamente. Posteriormente se agrega el almidón, proteína de soja y el 50% de hielo restante

56

en el cutter y mezclamos. Finalmente, añadir los condimentos, especias, el eritorbato y tari k7 y

volvemos a mezclar por un minuto.

G. Embutido

Lavar la tripa de cerdo con abundante agua, de esta forma se retira el exceso de sal presente

en la tripa. Con mucho cuidado en el pico de la embutidora se introduce la tripa natural de cerdo.

Cuando la masa esté preparada debe ser vertida en la embutidora aplicando presión para así

evitar burbujas de aire en el embutido, las cuales producen cavidades. Con mucho cuidado

empezar a llenar la tripa con la pasta, teniendo en cuenta no excederse con la cantidad de masa,

porque al momento del atado podría reventarse la tripa.

H. Atado

Posteriormente llenada la tripa; con la ayuda de un hilo de bridar, atar la tripa según el tamaño

deseado del embutido, pero primero cortar el hilo en tiras de 6 cm, para de esta forma facilitar el

atado. Finalizado este paso es necesario observar que no haya presencia de aire en el embutido

debido a que se forman cavidades; en caso de que existan burbujas de aire en el embutido estas

pueden ser eliminadas si son pinchadas con un palillo. Mientras tanto, es necesario mantener el

embutido en el refrigerador para de esta manera evitar que la masa se enfríe.

I. Cocción

Cuando el embutido haya sido atado, se somete el producto a cocción a una temperatura que

oscile entre 69°C - 70°C por 45 minutos aproximadamente. Para los embutidos que no se

encuentran cocidos y están compuestos de carne molida de cerdo, res, cordero etc. Se llevan a

cocción a una temperatura de 71.1°C , mientras que los productos cárnicos sin cocinar que se

encuentran compuestos de carne molida de pollo o de pavo deben estar en cocción a una

temperatura de 73.9° C (United States Department of Agriculture, 2011).

57

J. Enfriado

El embutido después de la cocción debe ser enfriado mediante la aplicación de choque

térmico o también llamado tratamiento térmico, dicho tratamiento que consiste en sumergir el

embutido en agua con abundante hielo. De este modo, no solo se detiene de una manera rápida la

cocción del producto, sino que además se logra mantener la condición de carga bacteriana desde

el momento en que el embutido salió del proceso de cocción. Realizar el enfriado del embutido

alarga la vida útil del producto.

K. Empaquetado

Introducir en embutido en una funda especial para empaquetarlos al vacío. De este modo se

evita la proliferación de microorganismos aerobios. En esta parte del proceso también se lleva a

cabo el etiquetado del producto, en la etiqueta se encuentra el semáforo de alimentos, una

pequeña tabla del valor nutricional del embutido, logo del producto e información acerca de la

materia principal empleada en la elaboración del embutido.

L. Almacenamiento

Finalmente, cuando el embutido es empaquetado, es llevado a congeladores, en donde será

almacenado a una temperatura que oscile entre 0°C a 4°C, de esta manera se reducirán los

riesgos de proliferación bacteriana, arrugado del embutido y decoloración del mismo. El lugar en

que el embutido será almacenado deberá estar limpio, seco y libre de impurezas, de este modo se

evitará que el producto adquiera malos olores.

58

4.5 Equipos y utensilios

4.5.1 Equipos:

Equipos Uso Detalles Imagen

Cutter o procesador

de alimentos

Es ideal para triturar

las carnes y

emulsionar la

mezcla.

Modelo: CRL4N

Potencia de motor: 0,5

CV

Capacidad: 4 litros

Refrigerador

Se utilizan para

conservar o

mantener los

alimentos en

perfecto estado.

Modelo: Termal

CWR1400

Capacidad: 1305 litros

2 puertas, 6 parrillas.

Embutidora

Ideales para embutir

piezas grandes o

pequeñas de carne

dependiendo del

embutido, sin dañar

la forma del

producto.

Marca Hardman

Embutidora manual

vertical

Acero inoxidable

Capacidad: 10 litros.

Empacadora al

vacío

Consiste en eliminar

el aire del interior

de la funda, esto

tiene como objetivo

extender el tiempo

de vida útil del

producto.

Embutidora de acero

inoxidable

Empaca muy firme el

vacío.

Tapa de alta

resistencia

(metacrilato).

Cocina industrial Cocción de los

productos.

Cocina a gas, con 6

quemadores.

Estructura de acero

inoxidable.

Fuente: (Autoras, 2019)

59

4.5.2 Utensilios:

Utensilios Uso Imagen

Balanza analítica

Son utilizadas para medir pequeñas

cantidades de sustancias como aditivos

para la elaboración de embutidos.

Olla de acero

inoxidable

Esencial para la cocción de los embutidos

o cualquier alimento.

Sartén de acero

inoxidable

Reparten el calor de mejor manera para la

cocción de los alimentos.

Termómetro digital

Es indispensable en la cocina, por que

ayuda a que un alimento se cocine a una

temperatura ideal.

Cuchillos

Se utilizan para cortar, pelar, deshuesar

etc. cualquier alimento.

Hilo de bridar

Sirve para mantener ajustados a los

embutidos de manera que este no pierda

su forma al pasar por cocción.

Tabla

Esta herramienta no puede faltar en la

cocina, ya que sobre ella se realiza el

mise and place ya sea de verduras, frutas,

carnes etc. Para proceder a la preparación

de los mismos.

Bowls

Son utilizados para colocar liquido o

alimentos sólidos; existen diferentes

tamaños.

Pocillos Son ideales para colocar cualquier

alimento o líquidos.

Cuchara Utilizadas para comer o incluso servir

cualquier alimento liquido o sólido.

Fundas de empaques

al vacío

Ayudan a conservar las características

propias del embutido o cualquier otro

producto.


60

4.6 Procedimiento de la investigación

En la investigación para la obtención del embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto se

realizaron las debidas experimentaciones del embutido con las principales materias primas, las

cuales permitieron precisar la receta con la formulación ideal para realizar el producto. Para

llegar a la formulación adecuada se realizaron alrededor de 8 muestras y en cada una de ellas se

hicieron variaciones en los porcentajes de materia prima, dicho esto, se obtuvieron diversos

resultados en aroma, textura, color y sabor del producto.

4.6.1 Experimentación.

Para proceder con la experimentación se realizaron variedades de pruebas en las cuales se

puede observar la variación en cantidades a utilizar de ciertos ingredientes, con el objetivo de

obtener un excelente producto cuyas características serán de agrado de los consumidores.

61

Tabla 23: Experimentación 1 del embutido

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje %

Molleja de pollo 0,255 kg 25,5%

Quinua 0,245 kg 24,5%

Amaranto 0,200 kg 20%

Carne de cerdo 0,200 kg 20%

Lonja de cerdo 0,275 kg 27,5%

Hielo 0,150 kg 15%

Romero 0,0008 kg 0,08%

Tomillo 0,0008 kg 0,08%

Cebolla perla 0,030 kg 3%

Sal 0,015 kg 1,5%

Comino 0,0005 kg 0,05%

Ajo 0,020 kg 2%

Orégano en polvo 0,001 kg 0,1%

Canela en polvo 0,001 kg 0,1%

Nitrito 0,0001 kg 0,01%

Ácido cítrico 0,002 kg 0,2%


Análisis: Para la elaboración de la primera prueba se realizó un embutido de masa gruesa,

moliendo las carnes, grasa para enseguida agregar aditivo y condimentos, así mismo se agregó la

quinua y el amaranto cocido. Como producto final se obtuvo un embutido cuya textura no es

compacta, sino por el contrario era de textura arenosa, el color del producto fue pálido y tenía

demasiada grasa, por lo cual se procedió a cambiar la formulación. Ver anexo 6

62



Molleja de pollo 0,255 g 25,5%

Quinua 0,245 g 24,5%

Amaranto 0,200 g 20%

Carne de cerdo 0,2 g 20%

Lonja de cerdo 0,09 g 9%

Maicena 0,02 g 2%

Hielo 0,15 g 15%

Romero 0,0008 g 0,08%

Tomillo 0,0008 g 0,08%

Cebolla perla 0,03 g 3%

Sal 0,015 g 1,5%

Comino 0,005 g 0,5%

Ajo 0,02 g 2%

Orégano en polvo 0,001 g 0,1%

Canela en polvo 0,001 g 0,1%

Nitrito 0,0001 g 0,01%

Eritorbato 0,001 g 0,1%


Análisis: En esta experimentación se redujo el porcentaje de grasa (en la primera prueba el

porcentaje de lonja usado fue del 27.5%, mientras que el porcentaje usado en esta prueba es del

9%; es decir, se redujo el 18.5% de grasa), se añadió maicena y eritorbato. Todos los productos

cárnicos fueron bien procesados con el fin de obtener una masa fina, por el contrario, los

pseudocereales fueron los últimos en ser procesados con la intención de que el consumidor pueda

apreciarlos, no obstante, pese a la adición de maicena, la textura del embutido seguía siendo

similar a la primera prueba es decir arenosa y poco firme. Ver anexo 7

63



Molleja de pollo 0,455 kg 45,5%

Quinua 0,245 kg 24,5%


Lonja de cerdo 0,090 kg 9%

Maicena 0,020 kg 2%

Hielo 0,150 kg 15%

Romero 0,0008 kg 0,08%

Tomillo 0,0008 kg 0,08%


Sal 0,015 kg 1,5%

Comino 0,005 kg 0,5%

Ajo 0,020 kg 2%



Nitrito 0,0001 kg 0,01%

Eritorbato 0,001 kg 0,1%

Tari k7 0,004 kg 0,4%


Análisis: Para la tercera prueba se mantiene el porcentaje de grasa de cerdo (9%). Se añadió a

la receta tari k7 con el objetivo de conseguir una masa con una mejor emulsión. Se eliminó la

carne de cerdo para realzar como producto dominante a la molleja de pollo en el embutido, con

este cambio se obtuvo un embutido menos compacto y mucho más arenoso que las dos pruebas

anteriores. El color del embutido fue pálido. Ver anexo 8

64



Molleja de pollo 0,340 kg 34%

Quinua 0,230 kg 23%




Maicena 0,030 kg 3%

Proteína de soja 0,020 kg 2%

Hielo 0,150 kg 15%

Romero 0,0008 kg 0,08%

Tomillo 0,0008 kg 0,08%


Sal 0,015 kg 1,5%

Comino 0,0005 kg 0,05%

Ajo 0,020 kg 2%



Nitrito 0,0001 kg 0,01%


Tari k7 0,004 kg 0,4%

Achiote 0,005 g 0,5%


Análisis: este experimento se incorporó la carne de cerdo en un 11%, se redujo la molleja de

pollo al 34%, se disminuyó la quinua y el amaranto, sin embargo, el porcentaje de amaranto se

reduce a la mitad debido a que la quinua tiene mayor valor nutricional. Además, se agregó

proteína de soja con el fin de mejorar la textura del producto final. Para obtener color en el

embutido se incorporó achiote en pasta, al final se obtuvo un embutido con buen color, más

compacto y firme. Ver anexo 9

65




Quinua 0,200 kg 20%

Amaranto 0,125 kg 12,5%



Maicena 0,030 kg 3%


Hielo 0,150 kg 15%

Romero 0,0008 kg 0,08%

Tomillo 0,0008 kg 0,08%


Sal 0,013 kg 1,3%

Comino 0,0005 kg 0,05%

Ajo 0,020 kg 2%



Nitrito 0,0001 kg 0,01%


Tari k7 0,004 kg 0,4%

Achiote 0,005 g 0,5%


Análisis: La cantidad de carne de cerdo se mantiene en el 11%, se redujo la quinua a un 20%

y el amaranto a 12,5%. El producto obtenido tuvo muy buena textura y color, sin embargo, al

momento de cortar el embutido se pudo apreciar que el embutido se rasgaba un poco, de igual

manera la quinua y amaranto se desprendían. Ver anexo 10

66



Análisis: A diferencia del resto de experimentaciones, esta prueba tuvo buenos resultados, el

embutido tuvo buena textura, pues al ser cortado el embutido no se desmoronaba, ni se

desprendían trozos de quinua o amaranto. En este experimento no se agregó achiote y por esta

razón su color se vio afectado pues era opaco y no atractivo. Debido al aumento de molleja de

pollo, quinua y amaranto el embutido tuvo poca sal y no se podía apreciar el sabor. Ver anexo 11



Quinua 0,250 kg 25%





Hielo 0,150 kg 15%

Romero 0,0008 kg 0,08%

Tomillo 0,0008 kg 0,08%

Cilantro 0,002 kg 0,2%

Pimienta molida 0,004 kg 0,4%


Sal 0,015 kg 1,5%

Comino 0,0005 kg 0,05%

Ajo 0,020 kg 2%



Nitrito 0,001 kg 0,1%


Tari k7 0,003 kg 0,3 %

67



Molleja de pollo 0,300 kg 30 %

Quinua 0,200 kg 20 %

Amaranto 0,150 kg 15 %

Carne de cerdo 0,090 kg 9 %

Lonja de cerdo 0,090 kg 9 %

Maicena 0,040 kg 4 %

Proteína de soja 0,030 kg 3 %

Hielo 0,150 kg 15 %

Romero 0,0008 kg 0,08 %

Tomillo 0,0008 kg 0,08 %

Cebolla perla 0,030 kg 3 %

Sal 0,016 kg 1,6 %

Comino 0,0005 kg 0,05 %

Ajo 0,021 kg 2,1 %

Orégano en polvo 0,001 kg 0,1 %

Canela en polvo 0,001 kg 0,1 %

Nitrito 0,0001 kg 0,01 %

Eritorbato 0,001 kg 0,1 %

Tari k7 0,004 kg 0,4 %

Achiote 0,005 g 0,5 %


Análisis: En el séptimo experimento se realizaron variaciones en la cantidad de molleja de

pollo, quinua, amaranto y carne de cerdo. Esta variación se realizó con el fin de conseguir un

embutido con mayor cantidad de molleja de pollo, quinua y amaranto y menor cantidad en carne

de cerdo, pues en las experimentaciones anteriores se observó que el porcentaje de carne de

cerdo era casi similar a la quinua. Además, para lograr una mejor textura del producto se

aumentó también la maicena y la proteína de soja. Ver anexo 12

68



Molleja de pollo 0,350 kg 35 %

Quinua 0,250 kg 25 %

Amaranto 0,220 kg 22 %

Carne de cerdo 0,100 kg 10 %

Lonja de cerdo 0,090 kg 9 %

Proteína de soja 0,050 kg 5 %

Hielo 0,150 kg 15 %

Romero 0,0008 kg 0,09 %

Tomillo 0,0008 kg 0,09 %

Achiote 0,004 g 0,4 %

Pimienta molida 0,004 kg 0,4 %

Cebolla perla 0,040 kg 4 %

Sal 0,021 kg 2,1 %

Comino 0,0006 kg 0,06 %

Ajo 0,030 kg 3 %

Orégano en polvo 0,002 kg 0,2 %

Canela en polvo 0,001 kg 0,1 %

Eritorbato 0,005 kg 0,5 %

Tari k7 0,005 kg 0,5 %

Nitrito 0,0001 kg 0,01 %


Análisis: A diferencia de la experimentación 7, en la experimentación 8 se aumenta en un 5%

la molleja, 5% en quinua, 7% en amaranto y 1% en carne de cerdo, de igual manera se aumenta

la proteína de soja en un porcentaje del 10% y se elimina la maicena. No obstante, pese a estas

variantes el producto obtenido en esta experimentación fue muy bueno, tanto en color, aroma,

textura y sabor. Ver anexo 13

69

4.7 Características de presentación

Para la presentación del producto es muy importante tomar en cuenta el empaque, el logo y la

etiqueta. Es importante mencionar que a través de la etiqueta damos a conocer al consumidor las

características del embutido, ingredientes con el que fue elaborado, tabla nutricional, semáforo y

fecha de expiración del embutido. Estos aspectos son esenciales para el consumidor debido que

al momento de escoger un producto el comprador observa que este tenga un aspecto higiénico y

llamativo.

4.7.1 Nombre del producto.

Parte esencial de la etiqueta es el nombre del producto, la fecha de caducidad, peso neto,

semáforo de alimentos y la tabla nutricional. LASKA embutidos ofrece un producto elaborado

con molleja de pollo quinua y amaranto; debido al porcentaje de pseudocereales con el que fue

elaborado este producto, se logró obtener un embutido cuyo valor nutricional es bueno tanto para

niños, jóvenes y adultos.

Imagen 4: Logo del producto


70

4.7.2 Semáforo de alimentos.

El etiquetado de tipo semáforo es obligatorio en todos los productos alimenticios. Este tiene

como objetivo brindar a las personas una información clara, precisa y no engañosa sobre el

contenido y características del producto que se va a consumir. En él se destacan parámetros

como el nivel de sal, grasa y azúcar, cada una de ellas conformada por barras horizontales de

colores rojo, amarillo, verde y blanco. Los colores varían dependiendo la concentración ya sea

alta, medio y bajo, esto permite al consumidor la correcta elección de los alimentos.

Imagen 5: Semáforo del embutido


5.1 Prueba de determinación de preferencia

La prueba de preferencia tiene como objetivo identificar entre dos opciones cual es el

producto que más agrada a los jueces. Estas pruebas estarán nombradas con códigos de

diferentes series, siendo las pruebas colocadas de manera aleatoria en la mesa del juez. La prueba

de preferencia se llevó a cabo con 60 jueces, usando este método de prueba sensorial

conoceremos cual es la muestra de embutido que más fue de agrado a los encuestados. Cabe

recalcar que las muestras de embutido de molleja, quinua y amaranto tienen como variación la

cantidad de carne y proteína. Ver anexo 3

71

Tabla 31: Análisis preferencial del embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto

N° Muestra

541 245

1 1

2 1

3 1

4 1

5 1

6 1

7 1

8 1

9 1

10 1

11 1

12 1

13 1

14 1

15 1

16 1

17 1

18 1

19 1

20 1

21 1

22 1

23 1

24 1

25 1

26 1

27 1

28 1

29 1

30 1

31 1

32 1

33 1

34 1

35 1

36 1

72

37 1

38 1

39 1

40 1

41 1

42 1

43 1

44 1

45 1

46 1

47 1

48 1

49 1

50 1

51 1

52 1

53 1

54 1

55 1

56 1

57 1

58 1

59 1

60 1

Total 38 22


Gráfico 14: Análisis preferencial del embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto


Muestra 541 Muestra 245

Series1 38 22

0

10

20

30

40

50

60

Núm

ero

de

juec

es

73

Análisis: Para realizar el análisis preferencial del embutido se tomaron dos experimentaciones

cuyos porcentajes de molleja de pollo, quinua y amaranto varía según cada experimentación; de

ambas se obtuvieron muy buenos resultados tanto en sabor, aroma, textura y color. Por esta

razón, estas muestras se dejaron a elección de 60 jueces, para que ellos seleccionen en base a su

criterio su experimentación preferida. La muestra 541 representa a la experimentación 8 mientras

que la muestra 245 representa a la experimentación 7. A través del análisis preferencial se

corroboró que la muestra 541 fue la que más votaciones tuvo debido que de los 60 jueces, 38

votaron por ella.

5.2 Prueba de determinación del grado de satisfacción con escalas hedónicas

A través de las pruebas hedónicas se midió el grado de satisfacción general de los jueces hacia

la prueba, este grado de satisfacción es medido mediante una escala numérica que le proporciona

el analista. Esta prueba es una herramienta muy efectiva en el diseño de productos y cada vez se

utilizan con mayor frecuencia debido a que son los consumidores quienes, en última instancia,

convierten un producto en éxito o fracaso. Para medir el grado de satisfacción a los jueces del

embutido de molleja, quinua y amaranto se usó la prueba 541, los cuales se encuentran en una

escala del 1 al 9, siendo 1 me disgusta muchísimo y 9 me gusta muchísimo (González et al.,

2014). ver anexo 4

74

Tabla 32: Análisis hedónico del embutido

N° Color Olor Sabor Textura

1 5 4 4 5

2 5 4 5 5

3 5 6 5 4

4 5 5 5 5

5 6 8 4 5

6 6 7 7 6

7 6 9 5 6

8 6 7 6 6

9 6 6 5 4

10 6 5 5 5

11 6 5 5 5

12 6 7 7 8

13 6 5 7 5

14 6 5 5 5

15 6 8 5 6

16 6 2 3 7

17 4 4 6 5

18 4 5 4 3

19 4 5 8 9

20 7 7 7 9

21 7 6 4 5

22 7 8 5 7

23 7 6 6 7

24 7 6 6 5

25 7 6 5 4

26 7 6 8 7

27 7 4 5 5

28 7 6 6 7

29 8 7 8 9

30 8 7 8 8

31 6 6 5 6

32 8 8 9 9

33 8 8 8 6

34 8 8 7 2

35 8 6 5 5

36 8 7 7 8

37 8 7 7 8

38 8 6 9 7

75

39 8 6 6 8

40 8 7 6 7

41 8 8 5 6

42 8 6 8 8

43 9 9 9 6

44 9 9 9 9

45 9 9 9 9

46 9 8 8 7

47 9 7 7 9

48 9 9 9 9

49 9 9 6 8

50 9 9 9 9

51 8 8 8 7

52 8 8 9 9

53 6 8 8 9

54 8 7 8 8

55 9 9 9 7

56 8 7 8 9

57 8 7 8 8

58 9 9 7 8

59 8 9 6 7

60 6 9 7 8

61 7 8 8 7

62 7 7 8 8

63 6 8 7 7

64 8 8 8 8

65 9 9 8 9

66 6 6 7 8

67 9 7 7 7

68 6 5 6 6

69 9 8 8 9

70 9 8 7 7


76

Tabla 33: Resultado del análisis hedónico

Número Escala Color Olor Sabor Textura

1 Me disgusta muchisimo

2 Me disgusta mucho

1,4 %

1,4 %

3 Me disgusta moderadamente

1,4 % 1,4 %

4 Me disgusta ligeramente 4,3 % 5,7 % 5,7 % 4,3 %

5 Ni me gusta ni me disgusta 5,7 % 12,9 % 20 % 18,6 %

6 Me gusta ligeramente 25,7 % 20 % 14,3 % 12,9 %

7 Me gusta moderadamente 15,7 % 21,4 % 20 % 21,4 %

8 Me gusta mucho 28,6 % 21,4 % 25,7 % 20 %

9 Me gusta muchisimo 20 % 17,1 % 12,9 % 20 %


Análisis: según los resultados de las pruebas hedónicas que se le realizó a 70 jueces midiendo el

grado de satisfacción de las propiedades organolépticas del producto final, se pudo observar en

cuanto al color que el 28,6 % (20 personas) les gusta mucho, seguido del 25,7 % (18 personas)

les gusta ligeramente y por último el 20% (14 personas) les gusta muchísimo; con respecto al

aroma del embutido, existe un empate donde el 21,4 % (15 personas) seleccionaron me gusta

moderadamente, así mismo con la opción me gusta mucho, el 20 % (14 personas) les gusta

ligeramente el aroma del embutido; otra de las propiedades a medir del producto a través del

grado de satisfacción es el sabor del mismo, donde el 25,7 % (18 personas) les gusta mucho, por

otro lado el 20 % (14 personas) respectivamente seleccionaron entre ni me gusta ni me disgusta y

me gusta moderadamente; por último se encuentra otro aspecto importante a medir que es la

textura donde el 21,4 % (15 personas) seleccionaron me gusta moderadamente, seguido del 20 %

(14 personas) que les gusta mucho, así mismo el 20 % escogieron que les gusta muchísimo.

77

Gráfico 15: Aceptación del embutido


6.1 Resultado del análisis físico-químicos y microbiológicos.

Mediante la prueba de preferencia se demostró que la muestra 541 tuvo mayor aceptación y

satisfacción por parte de los jueces, por el motivo de sus buenas características organolépticas.

Para realizar el análisis físico químico y bromatológico se procedió a realizar la preparación de la

formulación correspondiente, una vez elaborados se empaquetaron al vacío en 9 fundas de 250

gr. Los requisitos considerados y aplicados para el desarrollo del análisis y la obtención de los

resultados fueron:

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3Color

Olor

Sabor

Textura

Me disgusta muchisimo Me disgusta mucho

Me disgusta moderadamente Me disgusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta Me gusta ligeramente

Me gusta moderadamente Me gusta mucho

Me gusta muchisimo

78

Tabla 34: Requisitos para el desarrollo de los análisis Físico-Químicos.

Nombre del embutido: Embutido de molleja de pollo quinua y amaranto

Marca comercial: Laska

Referencia: Productos cárnicos.

Envase: Empaque al vacío

Conservación de la muestra: Refrigeración 0°C - 4°C

Contenido neto declarado: 275

Fecha de elaboración: 23/7/2019

Fecha de expiración: 12/8/2019

Vida útil: 7 días

Fuente: (Laboratorio Protal, 2019)

Realizado por: (Autoras, 2019).

Tabla 35: Análisis Físico – Químicos.

Ensayos realizados Unidad Resultado Requisitos

Proteína* % 9.87

TIPO I: Min: 12

TIPO II: Min: 10

TIPO III: Min: 8



Análisis: La presente tabla indica que el embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto

cumple con el requisito bromatológico de proteína con un 9.87% para productos cárnicos cocidos

TIPO III. Además, el embutido laska contiene proteína vegetal de dos súper alimentos como el

amaranto y la quinua los cuales poseen vitaminas (Vitamina C, Ácido fólico, Tiamina, etc.),

minerales (calcio, hierro, potasio, zinc, magnesio, fósforo, entre otros nutrientes) y aminoácidos

esenciales.

79

Tabla 36: Análisis Bromatológico.


Azúcares totales por inversión* % 1.34 -

Humedad* % 26.73 -

Proteína* % 9.87 -

Cenizas* % 1.72 -

Grasa* % 5.62 -

Colesterol* mg/100gr 85.54 -

Sodio* mg/100gr 514.56 -

Sodio* % 0.51 -

Carbohidratos por diferencia* % 56.06 -



Análisis: Mediante los datos obtenidos del análisis físico químicos del embutido se pudo

obtener el semáforo de alimentos en el cual se determinó que el producto es alto en sal, medio en

grasa y bajo en azúcar, resultado que es favorable comparado a otros embutidos cuya lectura del

semáforo de alimentos se interpreta que es alto en grasa, sal y bajo en azúcar. Es importante

mencionar que debido al uso de pseudocereales en la elaboración del embutido, en el presente

producto encontramos un componente importante que es el omega 3 el cual cumple funciones

importantes en el cuerpo como: disminución de colesterol y triglicéridos.

80

Tabla 37: Análisis microbiológico.


Aerobios mesófilos UFC/g 3.4 x 10^2 Max: 1.0 x 10^5

Escherichia coli* UFC/g <10 <10

Staphylococcus aureus UFC/g <10 Max: 1.0 x 10^2

Salmonela Ausencia/Presencia Ausencia 0



Análisis: Se determina a través de la presente tabla que el embutido de molleja de pollo,

quinua y amaranto es un producto apto para el consumo pues para su desarrollo se utilizaron las

técnicas de manipulación de alimentos, limpieza adecuada de equipos, sanitización del área,

materia prima de calidad, control de temperaturas en el cutteado, cocción del embutido y

almacenamiento. En microbiología los valores expresados como <1.0, <1.1, <1.8, <2, <3, y <10

estiman ausencia de microorganismo con relación al método utilizado. De acuerdo a los valores

establecidos en el análisis microbiológico obtenido se determina el cumplimiento de los

requisitos con respecto a las normas INEN 1338. 2015 enmienda 1. De esta forma podemos

garantizar que nuestro producto es un embutido de calidad nutricional, tecnológica,

microbiológica y nutritiva.

81

Conclusiones

Mediante la investigación realizada se comprendió que las principales materias primas del

embutido tienen un alto valor nutricional; como la molleja de pollo que contiene un elevado

nivel de proteína, vitaminas, hierro, potasio y zinc; por otra parte, el valor nutritivo de la

Quinua y el Amaranto son muy parecidos, contienen un alto contenido de aminoácidos

esenciales, una rica fuente de vitaminas, fibras y minerales; estas propiedades lo convierten

en alimentos ideales para nuestro consumo.

A través del estudio de mercado se pudo conocer por parte de los encuestados que los

pseudocereales usados para la elaboración del embutido no forman parte de su dieta diaria;

en el caso de la molleja de pollo 6 de cada 10 personas no la consumen, por otro lado 7 de

cada 10 personas no consumen quinua, mientras que 9 de cada 10 personas no consumen

amaranto.

Por medio del análisis hedónico se constató que si hubo aceptación del embutido por parte

de los jueces; el 28,6 % de las personas escogieron que les gusta mucho el color, con

respecto al aroma el 21,4 % les gusta moderadamente, en cuanto al sabor el 25,7 % les gusta

mucho y por último en la textura, el 20 % respectivamente seleccionaron entre ni me gusta

ni me disgusta y me gusta moderadamente; este resultado se dio a las buenas características

(sabor, aroma, textura y color) que presentó el embutido.

Mediante el análisis físico-químico realizado se determinó el perfil nutricional del embutido,

el cual contiene un alto nivel de proteínas y energía, además de que posee calidad comercial

ya que a través de estos análisis realizados se demostró que el producto elaborado está libre

de microorganismos que puedan comprometer la salud del consumidor.

82

Recomendaciones

Debido a los beneficios que presenta la molleja de pollo, quinua y amaranto se

recomienda impulsar en la cocina ecuatoriana su aplicación con el fin de sumar a la dieta

de los ecuatorianos su ingesta, pues su alto contenido de vitaminas y minerales son

necesarios para el óptimo desarrollo del organismo

Es de gran importancia que a través de medios de comunicación y campañas se difundan

las bondades peculiares de estos pseudocereales, las cuales que están dadas por su alto

valor nutricional básicamente reconocido por su proteína de alta calidad, aminoácidos

esenciales, proteínas, grasas y minerales, que proveen un sinnúmero de beneficios; por

esta razón es importante generar conciencia en los ecuatorianos sobre el empleo de estos

pseudocereales en nuevas preparaciones culinarias para de esta manera incentivar el

consumo de la quinua y el amaranto en niños, adolescentes y adultos.

Se recomienda consumir el embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto por sus

características organolépticas, además de las propiedades nutricionales que aporta la

materia prima con la que fue elaborado; estas cualidades le dan al embutido un valor

agregado convirtiéndolo en un producto único ya que el mercado en la actualidad no

posee un chorizo con estas cualidades.

Para la obtención de un embutido de óptima calidad es indispensable implementar las

buenas prácticas de manufactura, la selección cuidadosa de la materia prima a utilizar en

el proceso y la correcta manipulación de los alimentos; esto se debe a que cada una de

ellas son elementos necesarios cuyo papel es fundamental en las propiedades y

características del producto final.

83

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Anexos

Anexo 1: Número mínimo de jueces recomendado para las pruebas sensoriales

Tipo de prueba Jueces

Pruebas de diferencia

Prueba apareada 30

Prueba triangular 24

Prueba dos de cinco -

Prueba dúo-trío 32

Prueba de ordenación 30

Prueba de clasificación 20

Prueba descriptiva -

Pruebas de aceptación

Prueba de preferencia de dos muestras 50

Prueba mediante ordenación multi-muestra 50

Clasificación hedónica 70

Estimación de magnitud 70

Fuente: (Carpenter, Lyon, & Hasdell, 2009)

94

Anexo 2: Formato de encuesta

La siguiente encuesta es realizada con el fin de obtener datos para elaborar un embutido a

base de molleja de pollo quinua y amaranto. Leer con atención y marcar con una X su respuesta.

1. ¿Qué edad tiene?

17-32 años 33-48 años 49-64 años

2. ¿Cuál es su sexo?

Masculino Femenino

3. ¿Con que frecuencia consume embutidos?

1 vez por semana 2-3 veces por semana

Todos los días 1-2 veces al mes

4. ¿Qué tipo de embutidos consume?

Jamón Chorizo

Mortadela Otros

5. ¿Usted consume quinua?

Si No

¿Con que frecuencia?

6. ¿Conoce el valor nutricional de la quinua?

Si No

95

7. ¿Consume usted amaranto?

Si No


8. ¿Conoce el valor nutricional del amaranto?

Si No

9. ¿Usted consume molleja de pollo?

Si No


10. ¿En qué lugares consume molleja?

Casa Restaurantes Puestos

callejeros

11. ¿Le gustaría consumir un embutido que esté elaborado con quinua, amaranto y

molleja de pollo?

Si No


96

Anexo 3: Formato de prueba de preferencia

Nombre Fecha

Producto: EMBUTIDO DE MOLLEJA, QUINUA

Y AMARANTO

Pruebe por favor las dos muestras de embutido que tiene frente a usted.

Primero debe probar la muestra 541 y luego la muestra 245.

Mencione cuál de las dos pruebas prefiere

Prefiero la prueba

Comentarios:

Muchas gracias


97

Anexo 4: Formato del análisis hedónico


Frente a usted hay una muestra de embutido de molleja, quinua y amaranto.

Seleccione según la escala numérica su grado de satisfacción según el aroma,

olor, sabor y textura del mismo.

Númer

o

Escala

1 Me disgusta muchísimo

2 Me disgusta mucho

3 Me disgusta moderadamente

4 Me disgusta ligeramente

5 Ni me gusta ni me disgusta

6 Me gusta ligeramente

7 Me gusta moderadamente

8 Me gusta mucho

9 Me gusta muchísimo

Color Olor Sabor Textura

98

Anexo 5: Encuestas realizadas en la Universidad de Guayaquil





99

Anexo 6: Prueba 1 de embutido

Descripción: Mise en place (prueba 1).


Descripción: Embutido crudo.


Descripción: Cocción del embutido.


100






Descripción: Embutido cocido.


101








102






Descripción: Embutido cocido,


103








104

Anexo 11: Prueba 6 del embutido



Descripción: Embutido crudo y cocción por escaldado.




105








106






Descripción: Embutido cocido


107

Anexo 14: Proceso de elaboración del embutido (producto final).

Descripción: Pesado de

ingredientes.

Descripción: Productos

molidos y pesados.

Descripción:

Adición de

ingredientes al

cutter.

Descripción: Emulsión de

los ingredientes.

Descripción:

Embutido.

Descripción: Tripa natural

en el pico de la embutidora.

Descripción: Embutido

atado.

Descripción: Toma de

temperatura durante el

escalfado.

Descripción:

Embutido cocido y

empacado al vacío.

108

Anexo 15: Realización del análisis de preferencia a estudiantes de la Universidad de

Guayaquil.




109




110

Anexo 16: Realización del análisis hedónico a los estudiantes de la Universidad de

Guayaquil.




111

Anexo 17: INEN 1217:2013: Carne y productos cárnicos. Definiciones.

116

Anexo 18: INEN 1338 Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos

cárnicos curados-madurados y productos madurados cocidos y pre cocidos.

Requisitos

125

Anexo 19: INEN 1338: Enmienda 2016 Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos

crudos, productos cárnicos curados-madurados y productos madurados cocidos y pre cocidos.

Requisitos

134

Anexo 20: NORMA INEN 1334-1 Rotulado de productos alimenticios para consumo humano.

Parte 1. Requisitos.

144

Anexo 21: NORMA INEN 1334-1: Enmienda 2016: Rotulado de productos alimenticios para

consumo humano. Parte 1. Requisitos.

147

Anexo 22: NORMA INEN 1334- 2 Rotulados De productos alimenticios para consumo

humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos.

153

Anexo 23: NORMA INEN 1334- 2: Corrección 1: Rotulados De productos alimenticios para

consumo humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos.

156

Anexo 24: Análisis físico-químicos y Microbiológico en laboratorio de Protal.

160

Anexo 25: Información nutricional del embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto.

161

Anexo 26: Tarjeta de costo del embutido.


PREPARACION

CODIGO

PAX

TEMPERATURA DE

COCCIÓN

TEMPERATURA DE

CONSERVACION

N° INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

PESO

MEDIDA

PESO DEL

PRODUCTO

COSTO DEL

PRODUCTO

COSTO

TOTALOBSERVACIONES

1 Molleja de pollo 300 g 851 $5,35 $1,89 Limpias

2 Agua 428 ml 1000 $1,00 $0,43

3 Quinua 114 g 500 $1,71 $0,39 Grano

4 Amaranto 100 g 500 $4,49 $0,90 Grano

5 Carne de cerdo 100 g 344 $3,29 $0,96 Fresca

6 Lonja de cerdo 90 g 1306 $4,62 $0,32

7 Pimienta 0,004 g 50 $0,79 $0,00

8 Proteina de soja 50 g 350 $5,75 $0,82

9 Hielo 150 g 1212 $1,00 $0,12

10 Romero 0,0008 g 69 $0,39 $0,0000045 Fresco

11 Tomillo 0,0008 g 47 $0,39 $0,000007 Fresco

12 Cebolla perla 40 g 230 $0,25 $0,04 Brunoisse

13 Sal 21 g 500 $0,60 $0,03 Granulada

14 Comino 0,0005 g 50 $0,61 $0,000006 Molido

15 Ajo 30 g 30 $0,25 $0,25 Brunoisse

16 Orégano en polvo 2 g 200 $2,50 $0,03 Polvo

17 Canela en polvo 1 g 30 $0,68 $0,02 Molida

18 Nitrito 0,0001 g 350 $2,25 $0,000

19 Eritorbarto 5 g 350 $2,50 $0,0357

20 Tari 5 g 350 $1,75 $0,03

21 Achiote 5 g 90 $1,50 $0,08 Pasta

22 tripa 10 g 1000 $18,00 $0,18 Natural

Subtotal $6,51

IVA $0,78

Total $7,29

Pax $0,61

TARJETA DE COSTO

Embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto

008

12

70°C

0-5°C

162

Anexo 27: Receta estándar del embutido.


PREPARACION

CODIGO

PAX

TIEMPO DE VIDA UTIL

TEMPERATURA DE

COCCIÓN

TEMPERATURA DE

CONSERVACION

N° INGREDIENTES CANTIDADUNIDAD PESO

MEDIDA

PESO DEL

PRODUCTOOBSERVACIONES

1 Molleja de pollo 300 g 851 Limpias

2 Agua 428 ml 1000

3 Quinua 114 g 500 Grano

4 Amaranto 100 g 500 Grano

5 Carne de cerdo 100 g 344 Fresca

6 Lonja de cerdo 90 g 1306

7 Pimienta 0,004 g 50

8 Proteina de soja 50 g 350

9 Hielo 150 g 1212

10 Romero 0,0008 g 69 Fresco

11 Tomillo 0,0008 g 47 Fresco

12 Cebolla perla 40 g 230 Brunoisse

13 Sal 21 g 500 Granulada

14 Comino 0,0005 g 50 Molido

15 Ajo 30 g 30 Brunoisse

16 Orégano en polvo 2 g 200 Polvo

17 Canela en polvo 1 g 30 Molida

18 Nitrito 0,0001 g 350

19 Eritorbarto 5 g 350

20 Tari 5 g 350

21 Achiote 5 g 90 Pasta

22 tripa 10 g 1000 Natural

Añadir a la masa los condimentos, especias, el eritobarto y el tari, mezclar hasta que todo este muy bien integrado.

Llevar la mezcla a la embutidora para rellenar la tripa de cerdo natural.

Atar la tripa en una longitud de 8 cm de largo.

Llevar al horno a 70° C por 45 minutos.

Aplicar tratamiento termico.

Cortar en cubos de 1 cm por 1 cm la carne de cerdo, la molleja de pollo y la grasa.

Moler las carnes, la grasa, y la molleja de pollo con los discos adecuados, el disco 3 para carnes y el disco 8 para la grasa.

En un Cutter se añadir la molleja, la carne de cerdo junto con la quinua, amaranto y luego la sal nitrada.

Incorporar el 50% de hielojunto con la grasa de cerdo.

Cuando este todo integrado se agrega el almidon, el achiote, proteina de soja y el otro 50% restante de hielo.

Preparación:

Pesar los ingredientes: aditivos, carnes, grasa y condimentos.

Lavar la quinua con agua, en un sartén agregar poco aceite, dorar la quinua por 1 minuto y retirar. Una vez lista y dorada, cocer la quinua en 213 gr

de agua.

Cuando haya brotado retirar del fuego y reservar.

Remojar el amaranto y luego cocinarlo en 215 gr de agua, una vez listo reservar.

Embutido de molleja de pollo, quinua y amaranto

008

13

70°C

0-5°C

RECETA ESTANDAR

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