Por Qué La Frescura Why Freshness Es Importante Matters...Otros dueños de panadería comparten...

SUPPLEMENT TO BAKE

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Why Freshness Matters

Por Qué La Frescura Es Importante

SUPPLEMENT TO BAKE


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SEPTIEMBRE 2016

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3SEPTIEMBRE 16 | PANADERIA

INTRODUCCIÓN


34Los Productos Únicos Se Venden

Como las panaderías se esfuerzan por atraer mayor tráfico de clientes y ganancias dentro del ambiente competitivo de hoy en día, una de las estrategias más exitosas es darle un nuevo giro a los productos tradicionales favoritos.

Cualquiera que haya pasado tiempo en las tiendas de alimentos entiende que los consumidores normalmente tienden a tener parámetros de precios en mente para lo que están dispuestos a pagar por los productos básicos como el pan.

Pero cuando un minorista le da un nuevo toque a un pan o repostería específico, y esencial-mente redefine la categoría, la percepción cambia con respecto a cuánto van a gastar los consumi-dores. Eso es algo bueno. Porque cuando un producto básico es transformado en un producto de lujo, los clientes esperan pagar más.

En este número de Panadería de BakeMark, encontrará numerosos ejemplos de cómo los due-ños de panadería están reinventando o ajustando los productos tradicionales y, por lo tanto, cre-ando productos únicos que exigen un precio más alto.

BakeMark está comprometida a la innovación y a su éxito continuo. Lo invitamos a ponerse en contacto con su representante de ventas local de BakeMark y visitar www.yourbakemark.com para aprender más acerca de todo lo que BakeMark ofrece.

Atentamente,

Su Equipo de BakeMark en EE.UU.

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CONTENIDO6 PAN Y HORNEO

8 PASTELES Y DECORACIONES

14 POR QUÉ LA FRESCURA

ES IMPORTANTE

18 PERFILES DE PANADERÍAS

32 RECETAS DESTACADAS

33 PRODUCTOS DESTACADOS

INTRODUCTORY LETTER

4 SEPTEMBER 16 | PANADERIA

If you would like to download this issue of Panadería or would like to see previous issues, please go to www.yourbakemark.com

Unique Products Sell

As bakeries strive to drive higher customer traffic and boost profits in today’s competitive environment, one of the most successful strategies is putting a new twist on traditional favorites.

Anyone who has ever spent much time shopping in food stores understands that consumers typically tend to have price parameters in mind for what they are willing to pay for basic com-modities like bread.

But when a retailer puts a new spin on a particular bread or pastry, and essentially redefines the category, the consumer perception is changed regarding how much they will spend. That’s a good thing. Because when you turn a product from a commodity into a luxury, customers expect to pay more.

In this issue of BakeMark’s Panadería, you will find numerous examples of how bakery owners are reinventing or tweaking traditional products and, thus, creating unique products that com-mand a premium.

BakeMark is committed to innovation and your continued success. We encourage you to contact your local BakeMark Sales Representative and visit www.yourbakemark.com to learn more about everything BakeMark has to offer.

Very Best Regards,

Your BakeMark USA Team

CONTENTS34 BREADS & BAKING

35 CAKES & DECORATING

36 WHY FRESHNESS MATTERS

38 BAKERY PROFILES

50 FEATURED RECIPES

51 FEATURED PRODUCTS


34

CAROLYN BABA-

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PAN Y HORNEO

6 SEPTIEMBRE 16 | PANADERIA

Celebrando el Día de los Muertos

Uno de los períodos de fiesta con mayores ventas para el año se acerca rápidamente para las panaderías en todo el país, de noviembre 2 cuando llega el Día de los Muertos. “Durante esos días, contratamos a más gente porque tenemos que hacer más producto por adelantado,” dice Jaime Suárez, propietario de Panadería Tres Hermanos #3 en Salinas, California. “También decoramos la tienda con carteles. Es uno de los días más grandes del año para nosotros.”

Otros dueños de panadería comparten sentimientos similares acerca de la tremenda importancia de este día de fiesta en noviembre.

Melesio Fernández de Fernández Bakery en San José, California, estima que venderán 5,000 panes de muerto

durante el Día de los Muertos. Su panadería utiliza una receta tradicional mexicana para hacer el pan de muerto en tamaño pequeño y grande. “La gente está buscando los panes tradicionales durante este día de fiesta,” dice.

Los símbolos más reconocidos del Día de los Muertos son los cráneos, esqueletos, ángeles, animales y rostros de los honrados difuntos. En García’s Bakery en Sonoma, California, hacen un creativo tipo de pan para este día de fiesta que está decorado con decoraciones de cara pintadas a mano. Las decoraciones están hechas de harina y pintadas a mano antes hornearse por un minuto. Miguel García, el dueño de García’s Bakery, dice que compra bolsas de estas decoraciones especiales

de antemano en Oaxaca, México, donde las hacen, y las almacena en un refrigerador para conservarlas hasta que se necesiten. Por lo general, colocan una decoración en la parte superior de un pan especial de celebración que se acostumbra en su estado natal de Oaxaca. “Esta es la ofrenda,” dice. “Este pan representa la celebración de los honrados difuntos.”

Más allá de los panes, se pueden crear coloridas exhibiciones hasta llegar al Día de los Muertos haciendo galletas en diferentes formas decoradas con esqueletos o diseños de cráneo. Los caramelos moldeados en forma de cabeza de esqueleto son otra llamativa manera creativa de presentar una exhibición de producto.

PAN Y HORNEO

PAN Y HORNEO

7SEPTIEMBRE 16 | PANADERIA

Celebrando el Día de los Muertos

PAN DE MUERTOLos panes que están hechos en

forma de huesos (pan de muerto) son la pieza central de esta fiesta, y pueden ser preparados usando una receta sencilla de BakeMark (visite www.yourbakemark.com, luego haga clic en Español, Recetas y por último en Hispano).

Tradicionalmente, el pan de muerto se prepara con masa dulce de levadura y el sabor proviene de la emulsión de naranja (o cáscara de

naranja), anís o canela en polvo. Las piezas de masa se forman en tiras, o “huesos”, y se colocan en capas en la parte superior de la masa redonda antes de hornear.

En Panadería Tres Hermanos #3, hacen un sabor único de pan de muerto mediante la adición de guayaba mezclada con leche evaporada a la masa antes de hornear.

Se le puede dar sabor al pan de muerto con una variedad de ingredientes como el extracto de

almendras, pasas y canela. Otros hacen la masa con harina de trigo integral y le dan sabor con jugo de naranja. Para un toque final, se puede barnizar el pan horneado con mantequilla derretida y azúcar granulada. A menudo, el azúcar es de color. También es común usar semillas de sésamo en lugar de azúcar. Las variaciones en el acabado pueden incluir un glaseado sabroso que se prepara hirviendo azúcar, jugo de naranja y cáscara de naranja.


Inspirado por la Aventura

PASTELES Y DECORACIONES

Angélica Aranda de La Reyna Bakery en Santa Rosa, California, reconoce que los clientes están buscando la aventura cada vez más cuando van de compras por pasteles y otros postres en su panadería familiar.

“Siempre experimento cuando creo pasteles para las familias,” dice, añadiendo que recientemente

hizo un pastel de dos niveles para el primer cumpleaños de un bebé. “Trato de sobrepasarme con los diseños de pastel. Este es como mi campo de juego.”

En La Azteca Bakery en Salinas, California, los decoradores hacen una taza de gelatina especial dentro de la cual colocan una flor comestible. La mezcla de gelatina

luego es vertida en un vaso de vino grande para crear un postre elegante con una presentación de gran impacto.

Las tartas de frutas son otro producto de enorme venta hoy en día para las panaderías en California. En Lola’s Market, una compañía de cinco tiendas basada en Santa Rosa, hacen una tarta de frutas distintiva

©2016 DecoPac

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con rodajas de kiwi verde, cerezas rojas, gajos de naranja y fresas frescas glaseadas.

La cosa está en primero medir la demanda por cuales sabores, coberturas y glaseados causarán una respuesta positiva entre los clientes. Preste mucha atención a lo que la mayoría de sus clientes están dispuestos y no dispuestos a pagar. Los consumidores muestran continuamente la disposición a

pagar más por productos que caen en una de dos categorías: totalmente únicos o súper lujosos.

Rambutan es una nueva incorporación como cobertura para el popular pastel de mousse de mango en varias panaderías en California. Originaria del sudeste de Asia, esta fruta tropical ofrece un sabor distintivo que es ligeramente ácido y delicadamente dulce. Más aún, la presentación de frutas

frescas exóticas en los pasteles de mousse de mango sirve para atraer las ganancias tanto como la vista. Los clientes ven algo que nunca han encontrado antes y están más dispuestos a pagar un poco más.

INSPIRACIÓN PARA EL SABOR DE OTOÑO

A partir de septiembre y octubre, el tiempo llega para ofrecer artículos otoñales, desde

SEPTIEMBRE 16 | PANADERIA

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café con leche y especias de calabaza y donas de pastel de calabaza hasta magdalenas de manzana acarameladas.

Lola’s Market ofrece un divertido y conveniente postre de manzanas cubiertas con chocolate y nueces en palillos.

Al ofrecer pasteles y postres convenientes en porciones más pequeñas, usted aumenta sus posibilidades de generar mayores ventas de impulso entre los clientes que buscan un antojo rápido y dulce.

Es igualmente importante hacer el cambio hacia sabores de otoño en septiembre y octubre, ya que los clientes comienzan a prepararse para las fiestas. La calabaza como ingrediente ha crecido de enorme manera en los menús, y las manzanas y peras son también ingredientes populares para el otoño.

“La sociedad ha comenzado la preparación para la temporada de fiesta temprano,” dice Mary Chapman, editora de proyectos especiales en Winsight LLC en Chicago. “Más están promoviendo la calabaza y otros sabores de temporada, y los que lo están haciendo encuentran nuevas maneras de usarlos.”

Otros favoritos de otoño incluyen las natillas ricas de huevo y los caramelos espesos, incluyendo el flan, tres leches y dulce de leche.

Desde el punto de vista comercial, es útil entender que los gustos y elecciones de los hispanos en Estados Unidos, que constituyen un gran porcentaje de los grupos de la Generación Z y los Milenios, continuarán creciendo en importancia en los próximos cinco años, según un informe de NPD.


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SEPTIEMBRE 16 | PANADERIA14

Por Qué La Frescura Es Importante

A La Reyna Bakery en Santa Rosa, California, nuestro negocio ha crecido de manera significativa, y los clientes vienen de tan lejos como una hora de distancia, dice Teresa Aranda. “Las razones de nuestro éxito se basan en que somos orientados a la familia, la calidad de nuestro pan, nuestro servicio al cliente y tener pan fresco todos los días.”

Angélica Aranda señala que las conchas y otros panes se agotan todas las noches, por lo general a las 7 p.m. “La gente viene aquí y saben que el pan va a estar fresco todo el tiempo,” dice, “y el sabor es inmejorable.”

Hubo un momento cuando el precio era el factor predominante que determinaba si los consumidores compraban productos frescos de panadería. Esos días han quedado en el pasado, ya que actualmente la frescura ha reemplazado el precio como el factor de mayor impacto en cuanto a las compras de panadería.

Según nuevos datos compilados este verano por Cypress Research para la revista inStore, la frescura de

los alimentos es el factor de mayor motivación para los consumidores cuando compran productos frescos incluyendo los productos de panadería en los supermercados estadounidenses. El precio ocupa el tercer lugar.

Otras investigaciones apoyan la evidencia de que los consumidores exigen que la frescura sea lo principal en la panadería. Un estudio de 2015 del Consejo Internacional de Información Alimentaria encontró que más de la mitad de los consumidores primero ven la fecha de caducidad cuando están decidiendo hacer una compra. Esto fue el factor motivante de mayor importancia, por delante del contenido nutricional y la lista de ingredientes.

Las panaderías en el norte de California ofrecen numerosos ejemplos de cómo ofrecer una variedad de opciones frescas y productos distintivos puede resultar en ventas más altas.

Lola’s Market, basada en Santa Rosa, California, aprovechó el sector de turismo a principios de

este año con un evento de servicio de catering en el que ofrecieron buñuelos y churros recién hechos, además de una variedad de carnes y antojos rápidos. El propietario David Ortega recuerda que vendieron 700 churros - todos recién hechos a mano - en varias horas, mientras que un vendedor competitivo tuvo problemas para vender solo uno. “El competidor no vendió ni un churro hasta que nosotros terminamos con los nuestros.”

Panadería Tres Hermanos #3, en Salinas, California, cuenta con artículos dulces de panadería que son comunes en el estado de Michoacán. Ejemplos son un pan dulce conocido como nata (hecho con mantequilla, queso crema, azúcar y leche) o rieles (hechos con masa de panecillo y piña). La nata es la crema que se espesa y se cuaja cuando se hierve la leche, y es naturalmente dulce y sedosa. Añade un sabor delicioso cuando se mezcla con la masa de pan.

Lo que parece característico de los productos aquí es que muchos están rellenos ya sea con fruta o quesos o simplemente con pequeños


trozos de azúcar de caña. Estos últimos pueden ser degustados en la deliciosa sema de pan de trigo endulzada con azúcar de caña.

En La Reyna Bakery en Santa Rosa, California, las empanadas son muy populares, especialmente las de los sabores de mayor venta, calabaza y batata. La panadería también hace

empanadas de guayaba, piña y natilla.Melesio Fernández de

Fernández Bakery en San José, California, atribuye gran parte de su éxito al hecho de ser lo suficientemente versátil como para agregar nuevos productos que satisfagan las cambiantes demandas de los clientes, así como

mantenerse fiel a los productos tradicionales como el pan fino y los polvorones que están hechos con recetas auténticas de su estado natal de Michoacán, México.

En Lola’s Market, los decoradores de pastel hacen un pastel tres leches único que se cubre con glaseado blanco y secciones

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SEPTIEMBRE 16 | PANADERIA 17

alternadas de chocolate y nueces por un lado y fresas frescas glaseadas por el otro. Las cucharadas de chocolate inmediatamente comunican que esto es un producto de lujo.

ESTRATEGIAS PROMOCIONALESEs importante saber que

cuando se estrenan nuevos elementos de menú, los precios promocionales motivan al 35 por ciento de los consumidores, según un estudio de Mintel.

“Las tiendas de antojos dulces están en una excelente posición para promocionarse como destinos tanto para obtener antojos ocasionales que

como un sitio para obtener alimentos portátiles rápidos para llevar,” dice Diana Kelter, analista de servicio de alimentos de Mintel. “Para competir aún más con el dominante mercado de antojos, las tiendas especializadas deben tener opciones previamente empaquetadas disponibles para los consumidores, así como asociarse con marcas reconocidas para ofrecer fusiones de antojos de marca.”

Las ofertas y productos con valor adicional son factores clave de motivación para que los consumidores visiten las panaderías en vez de optar por la comodidad de las tiendas. La investigación de

Mintel revela que las panaderías pueden atraer a nuevos consumidores y reconocer a los clientes habituales ofreciendo programas de lealtad, ya que estos motivan al 37 por ciento de los consumidores a visitar más a menudo.

FUTURAS TENDENCIASEn otras tendencias, los pasteles

milhojas se están incorporando al gusto general y aproximándose a los pasteles tres leches como uno de los postres hispanos más populares porque los clientes disfruten el sabor y la textura única de este postre de hojaldre.

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PERFILES


Hace años, cuando David Ortega era un adolescente de 15 años de edad y trabajaba en el restaurante Pérez Family Restaurant en Santa Rosa, California, no podía apartar su vista de la panadería mexicana al lado y soñaba con abrir algún día su propio negocio. “Me gustaba ir a ver la panadería y pensar, un día, voy a abrir algo como esto,” Ortega dice ahora. “Mi tío es un panadero de Jalisco. El negocio de la panadería ha

sido parte de la familia por 80 años.”Mientras que el camino por

delante requería paciencia y muchos años de esfuerzo, sus sueños de administrar una panadería superaron sus expectativas juveniles. Hoy en día, Lola’s Market es una operación de cinco tiendas. La panadería, salchichonería, y los departamentos de carne y productos de granja son las fundaciones fundamentales de una de las tiendas hispanas líderes en Santa

Rosa y el condado de Sonoma.Hay dos tiendas Lola’s Markets en

Santa Rosa, una en Healdsburg, una en Napa y una en Petaluma, que es la más nueva y abrió hace tres años.

“ P o d e m o s c o m p e t i r c o n cualquiera,” dice Ortega durante una visita a la tienda de Petaluma, donde los supermercados Trader Joe’s y Raley se encuentran en el mismo centro comercial. “Ellos tienen su clientela. Nosotros tenemos nuestra clientela.

LOLA’S MARKET241 N. MCDOWELL BLVD. PETALUMA, CA 94954(707) 762-2112 DAVID ORTEGA, PROPIETARIO

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PERFILES


PROFILES

El 70 por ciento de nuestros clientes son hispanos.”

La frescura es una característica distintiva de Lola’s Market en los departamentos de panadería y otros productos fresco, y la panadería funciona 16 horas al día, los siete días de la semana.

Se especializan en auténticos panes dulces hechos a mano. Siguiendo el modelo de una panadería típica de pueblo, los panaderos utilizan métodos tradicionales e ingredientes frescos para crear panes dulces y repostería de calidad excepcional. Lola’s Market promueve el hecho de ser una de las pocas panaderías restantes que hace todo desde cero, ya que todos los ingredientes se pesan, mezclan y hornean aquí mismo. “La gente sabe que nuestro compromiso con la frescura es la clave,” dice

Ortega. “El secreto es mantenerse fiel a sus raíces y servir todo fresco.”

La tienda de Petaluma, que es de unos 13,000 pies cuadrados, cuenta con tradicionales conchas y bolillos en la panadería, y son ampliamente reconocidos entre los locales por ofrecer los mejores pasteles tres leches en los alrededores.

O r t e g a s e ñ a l ó u n p u n t o interesante acerca de los gustos cambiantes, o en evolución, entre los clientes hispanos. “Al menos en esta zona del país, se ha dado cuenta de que cuando empezaron con la panadería, los panes dominaban las ventas en sus tiendas. Pero hoy en día, los pasteles y productos dulces se venden mejor,“ dice, como los hispanos de segunda generación están adoptando diferentes alimentos y sabores.

“Ellos prefieren los alimentos

dulces,” dice de la segunda generación de hispanos en general. “Los pasteles y productos dulces se venden mejor. Los pasteles tres leches son nuestro producto de mayor venta. Es porque hacemos cosas especiales como preparar nuestra propia crema batida. La gente reconoce la diferencia.”

Los pasteles tres leches distintivos de Lola’s Market se han vuelto tan populares que Ortega ha adquirido nuevos clientes de negocio mediante la ampliación de su servicio de catering.

“Llevamos nuestros pasteles tres leches a los grupos turísticos en las bodegas de vino locales, y realmente les encantan,” dice. “Hay turistas durante todo el año en el Condado de Sonoma. Sabía que teníamos turistas, pero no sabía que teníamos tantos hasta que empezamos a hacer más catering.”

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PERFILES


Según la Oficina de Turismo del Condado de Sonoma, más de 7 millones de personas visitan el Condado de Sonoma cada año, generando $1,82 mil millones al año.

Lola’s Market aprovechó el sector de turismo a principios de este año con un evento de servicio de catering en el que ofrecieron

buñuelos y churros recién hechos, además de una variedad de carnes y aperitivos rápidos. Ortega recuerda que vendieron 700 churros – todos hechos frescos a mano – en varias horas, mientras que un competidor tuvo problemas para vender hasta uno. “El competidor no vendió ni un churro hasta que nosotros terminamos con los nuestros.”

No es de extrañar que David Ortega siempre entendió el poder de la panadería fresca, incluso cuando era un adolescente joven y trabajaba para obtener experiencia. Hoy en día, él se siente orgulloso de todo lo que han logrado y espera mantener sus tiendas enfocadas en los productos de panadería hispana tradicionales.

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PERFILES


PROFILES

Todo crece en Salinas, California, incluyendo el negocio de la panadería hispana en el que la familia Suárez juega un papel importante. Jaime Suárez y su familia abrieron su panadería original en Salinas hace 16 años, durante un momento en que la ciudad estaba realmente empezando a crecer.

Hoy en día, Jaime Suárez y sus hermanos son propietarios de y operan varias tiendas bajo la franquicia

Panadería Tres Hermanos, y las tiendas son apreciadas por toda la ciudad como locales favoritos donde se pueden comprar panes y pasteles hispanos auténticos. Panadería Tres Hermanos #3, la más nueva, abrió hace un año y medio. Cada mañana, las líneas de clientes comienzan a formarse en la puerta principal a partir de las 4 a.m.

La innovación combinada con la tradición es lo que define a este

negocio familiar que produce bellos y sabrosos panes cada día.

Aquí se descubren los ricos sabores de los productos de México, en particular los que son comunes en el estado de Michoacán, donde se originó la familia Suárez. Ejemplos son un pan dulce conocido como nata (hecho con mantequilla, queso crema, azúcar y leche) o rieles (hechos con masa de galleta y piña). La nata es la crema que se espesa y se cuaja al hervir

PANADERÍA TRES HERMANOS #3116 EAST LAUREL DRIVE SALINAS, CA 93905(831) 783-1139 JAIME SUAREZ, PROPIETARIO

Panadería Tres Hermanos

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PERFILES



la leche, y es naturalmente dulce y sedosa. Añade un sabor delicioso cuando se mezcla con la masa de pan.

“Tengo 30 primos que viven en todo el país, desde Oxnard hasta Chicago, y todos ellos hacen natas,” dice Jaime Suárez.

Lo que parece característico de los productos aquí es que muchos están rellenos, ya sea con fruta o quesos o simplemente pequeños trozos de azúcar de caña. Estos últimos pueden ser degustados en la deliciosa sema de pan de trigo endulzada con azúcar de caña.

Hay cuatro tipos de conchas, el producto más vendido en esta panadería, así como mantecadas sencillas o con nueces encima. La lista continúa. Elotes, pudín de pan, magdalenas de chocolate, donas cubiertas con chocolate o con chocolate y gragea, polvorones, galletas, empanadas y mucho más son destacados en grandes vitrinas limpias que se extienden de un lado a otro.

Para aquellos que observan con cuidado, hay productos especiales que no se pueden encontrar en

cualquier otro lugar. Hay “almohadas” rellenas de fresa o de queso, así como pipas con sabor a piña o fresa. Hacen repostería delgada y azucarada que ellos llaman borrachos, y tienen rebanadas de pastel de queso crema que se hacen con masa de galletas.

“ Q u e r e m o s c o n s e r v a r l a autenticidad,” dice Jaime Suárez de su misión para seguir adelante. “Nos estamos preparando para comenzar a ofrecer tortas y otros alimentos hispanos pronto. Vendemos todos los mismos productos en cada locación. Siempre queremos destacar

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PROFILES

Cuando Guy y Teresa Aranda llegaron a Santa Rosa, California, en 1997, sólo había una panadería hispana en la ciudad. Ellos estaban decididos a cambiar eso a través de la determinación y el trabajo. Abrieron su primera panadería en Windsor, al norte de Santa Rosa, y se trasladaron a su actual ubicación en Santa Rosa en 2010. El éxito los siguió con cada paso. “Empezamos desde cero, y nuestros empleados nos ayudaron a construir todo esto,” dice Teresa Aranda. “Hoy en día, todavía tenemos clientes que

vinieron a nuestra panadería cuando abrimos por primera vez en 1997.”

Los dos hijos mayores de los Aranda, Junior y Teresa, tenían sólo 13 y 12 años cuando la panadería comenzó a prosperar. Desde temprana edad, los niños aprendieron el valor de trabajar duro para producir productos de alta calidad y proporcionar servicio al cliente excepcional. La familia llegó a ser reconocida en toda la comunidad local, y los clientes saludaban alegremente a los niños llamándolos por su nombre dentro de

la panadería. “En cualquier momento en que no estábamos en la escuela o en los deportes,” Junior recuerda hoy en día, “estábamos trabajando.”

Ahora, la hija de los Aranda, Angélica, y su hijo, Sebastian, administran la panadería, ya que la empresa familiar ha resultado ser una gran historia de éxito. Guy y Teresa Aranda se llenan de orgullo cuando reflejan sobre todo lo que la familia ha logrado. Su quinto hijo, Elías, y nieto mayor, Sebastian Jr., también trabajan en la panadería, y hay seis nietos en

LA REYNA BAKERY1201 PINER ROAD SANTA ROSA, CA. 95401(707) 836-9700 ANGELICA AND SEBASTIAN ARANDA, PROPIETARIOS

La Reyna Bakery

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total - y dos más por nacer pronto. Sin duda, el futuro se ve brillante para La Reyna Bakery.

“Nuestro negocio ha crecido de manera significativa, y los clientes vienen de tan lejos como una hora de distancia,” dice Teresa Aranda. “Las razones de nuestro éxito se basan en que somos orientados a la familia, la calidad de nuestro pan, nuestro servicio al cliente y tener pan fresco todos los días.”

Angélica señala que las conchas y otros panes se agotan todas las noches, por lo general a las 7 p.m. “La gente viene aquí y saben que el pan va a estar fresco todo el tiempo,” dice, “y el sabor es inmejorable.”

Venden cuatro tipos de conchas, así como bigotes, tortugas y novias, y todos son de los panes más populares aquí. Las donas son cada vez más populares desde que empezaron a vender donas de levadura de la línea Trigal Dorado de BakeMark. “A la gente realmente les encantan nuestras donas,” dice Angélica. “Todo lo que se hornea fresco. Nuestros bolillos y

teleras son otros artículos distintivos. Los clientes compran bandejas enteras a la vez.”

Las empanadas son igualmente populares, especialmente los más vendidos sabores de calabaza y batata. La panadería también hace empanadas de guayaba, natilla y piña.

La Reyna Bakery comparte una gran tienda con un negocio de comestibles hispanos. Los dos negocios son administrados por separado, pero se complementan el uno al otro. “Muchos clientes vienen a este mercado de comestibles porque es muy limpio, y luego ven nuestra panadería, y todo está tan fresco,” dice Angélica. “Somos negocios completamente separados, pero realmente complementan nuestra panadería. Nuestros clientes vienen por panes y pasteles, y también pueden hacer sus compras de comestibles. Funciona bien.”

El hecho de crecer en una familia de empresarios (la familia Aranda también administra otros negocios de banca, cercas y gestión

de propiedades) le ha ayudado a Angélica y sus hermanos a entender cómo administrar un negocio exitoso y cuidar de los clientes de la manera correcta. Todos ellos comparten una ética de trabajo increíble.

Tengamos en cuenta que Angélica no sólo dirige la panadería, sino que también es una nueva mamá (su hija Ayla tiene 9 meses de edad) y trabaja como aeromoza cerca de San Francisco. “Elegí eso como un trabajo flexible,” dice ella, “pero la panadería es mi gran pasión. Esto es un asunto de familia, y mis padres son mis héroes. Me enseñaron que hay que trabajar con esmero por lo que uno quiere, y que a través de eso uno aprende a respetarse a sí mismo y a otras personas.”

“Eso es lo que a la mayoría de nuestros clientes más le gusta,” continúa Angélica. “Somos una empresa familiar, conocen nuestros rostros, y quieren apoyar a los negocios locales. Muchos de nuestros clientes me recuerdan de cuando era muy pequeña. Es un círculo.”

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Ubicada en el corazón de la región vinícola de Sonoma, California, Garcia’s Bakery ha creado un mercado especial para los panes hispanos en esta pintoresca región de los Estados Unidos donde abundan los amantes de la comida y del vino. Sus bolillos crujientes al estilo francés y panes dulces son servidos diario en muchos restaurantes de la zona, probablemente con una buena botella de Chardonnay o Merlot en la mesa.

El propietario Miguel García

comenzó la panadería en 2010 con su esposa, Christina. Él calcula que su panadería produce 5,000 piezas de varios tipos de pan al día para su distribución a lo largo de Napa y Sonoma, lo que cubre un radio de aproximadamente 50 millas. Actualmente, es difícil para él imaginar que se inició con una sola camioneta de distribución. Seis años más tarde, cuenta con seis camionetas todos los días. La venta al por mayor representa alrededor del 80 por ciento

del negocio total de la panadería. Para mantenerse al día con la demanda, recientemente compró una segunda rejilla de horno Baxter, y generalmente usan tres hornos, incluyendo un horno de niveles.

La panadería Garcia’s Bakery se ha convertido en un proveedor dominante de panes para el número creciente de tiendas de alimentos hispanos abriéndose en el condado de Sonoma, donde el 26 por ciento de la población es hispana y las

GARCIA’S BAKERY555 FIFTH ST. WEST SONOMA, CA 95476(707) 931-4694 MIGUEL AND CHRISTINA GARCIA, PROPIETARIOS

Garcia’s Bakery

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PERFILES

SEPTIEMBRE 16 | PANADERIAJUNE 16 | PANADERIA

empresas con propietarios hispanos están creciendo a un ritmo anual prometedor del 8 por ciento, según la Junta de Desarrollo del Condado de Sonoma.

Lo que hace que Garcia’s Bakery funcione tan bien es su autenticidad. Originario de Oaxaca, México, Miguel García creció inmerso en el negocio de la panadería, trabajando en el local de su padre desde los 7 años. En aquel entonces, él no era aún lo suficientemente alto como para alcanzar la parte superior de la mesa de trabajo. Su padre le puso un pequeño banco en el cual se podía parar.

El mayor de 11 hijos, Miguel García pronto obtuvo experiencia a través de miles de horas trabajando la masa y horneando el pan a la perfección. Hoy en día, cuando B a k e M a r k s e p r e s e n t a p a r a introducir nuevos productos a su panadería, Miguel García dice con confianza: “Vamos a intentarlo.

Todo se vende aquí.”Esa es su especia l idad, la

capacidad de vender casi cualquier producto de panadería debido a que sus versátiles habilidades le permiten labrar cada producto tan bien que a los clientes les gusta el sabor de cada bocado y quieren volver por más.

La lista de artículos populares más vendidos aquí contiene los productos tradicionales de una panadería hispana. Él hace mantecadas, bolillos, conchas, galletas y empanadas, además de flanes, pasteles de queso crema y pasteles especiales a la orden. “Me encantaría hacer más pasteles,” dice, “pero no hay suficiente tiempo.”

El proceso de producción diaria comienza a las 7 de la noche cuando empiezan a mezclar y formar la masa. Luego hornean durante toda la noche hasta las 4 a.m. La tienda abre a las 5 de la mañana. Y las camionetas de distribución están en camino a las 6 a.m.

Los clientes que compran en García’s Bakery tienden a ser hispanos, pero Miguel García estima que los hispanos representan alrededor del 60 por ciento. “Tenemos diferentes clientes de todas las nacionalidades que vienen aquí,” dice.

El hermano de Miguel, Fernando, recientemente se unió a él después de haber trabajado en la costa este en una empresa de pizza estilo Nueva York. Fernando vende “pizzas a la orden” de 3 de la tarde a 9 de la noche todos los días, y ofrece una amplia selección de carnes, quesos e ingredientes de donde escoger. Es una pizza bastante tradicional, al estilo de la costa este, es decir, la corteza es delgada y crujiente, con la opción de salsa roja de tomate o salsa blanca de ajo. El negocio de la pizza ha sido bastante popular, Miguel García dice, y proporciona evidencia adicional de que ellos pueden vender cualquier cosa en su panadería cuando se lo proponen.

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Los sándwiches pueden ser una de las líneas de productos de mayor venta para cualquier panadería. Sin embargo, no todas las panaderías los hacen. Una de las razones es que la preparación de sándwich requiere más espacio y mano de obra. Pero pregúntele a Melesio Fernández de Fernández Bakery en San José, California, y le dirá que la venta de sándwiches puede ser esencial para su éxito.

Abierta por primera vez hace 21 años, Fernández Bakery se ha adaptado a los nuevos tiempos con la

introducción de nuevos productos que atraen a los clientes durante diferentes momentos del día.

Su tienda está abierta de 4 a.m. a 10:30 p.m. diario. Lo que Fernández ha descubierto desde que empezó con su línea de sándwiches es que ha aumentado su tráfico de clientes de 6 a 9 de la mañana y de 5 a 8 de la tarde. La línea de sándwiches ha demostrado ser un gran éxito, ya que atrae a los clientes para el desayuno por la mañana y para la cena por la noche en una ciudad donde hay una gran cantidad de personas

que necesitan obtener un alimento rápido para comer antes o después del trabajo.

La ventaja es que también compran productos de panadería frescos durante su parada rápida a la panadería. “Mientras están aquí, escogen su pan para el día,” dice Melesio Fernández. “Hacemos 12 tipos de sándwiches, y vendemos alrededor de 75 al día. Ha sido un gran éxito.”

Las tortas se sirven en teleras recién horneadas de 8 onzas que se tuestan en una parrilla panini, ubicada

FERNANDEZ BAKERY2269 STORY ROAD SAN JOSE, CA 95122(408) 923-1244 MELESIO FERNANDEZ, PROPIETARIO

Fernandez Bakery

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PERFILES


directamente detrás de la vitrina de exhibición. La línea de preparación de sándwich está justo al lado de la parrilla, donde hay 12 compartimentos de metal para todos los ingredientes frescos como los jitomates, cebollas y rodajas de jalapeño.

Los trabajadores de preparación de sándwich también cortan rebanadas frescas de aguacate para hacer cada sándwich aún más delicioso. En California, que produce el 90 por ciento de la cosecha de aguacates en Estados Unidos, los aguacates son un ingrediente imprescindible para los sándwiches.

“Todo está preparado aquí,” dice Fernández. “Los sándwiches más populares son los de pollo picante, jamón y queso, puerco

deshebrado y res deshebrada. También estamos vendiendo tamales frescos actualmente, y son muy populares.”

Melesio Fernández comenzó en el negocio de la panadería aprendiendo de su hermano, Antonio, quien es dueño de una panadería, y de su cuñado Jesús, quien es dueño de tres panaderías.

Fernández Bakery ha crecido de gran manera desde que abrió por primera vez en 1995, cuando Melesio Fernández tenía un pequeño despacho con sólo dos vitrinas de panadería. A través de los años, él ha ampliado el espacio interior de la panadería para ocupar más del triple del espacio original. Tener más espacio le ha permitido ampliar la línea de productos.

“Ahora nuestros productos más vendidos son las conchas y tortas,” dice. “Antes, eran los pasteles. Hace seis años, introducimos las donas. Eso va bien. Nuestras donas glaseadas y de chocolate son las que más se venden.”

Melesio Fernández atribuye gran parte de su éxito al ser lo suficientemente versátil como para agregar nuevos productos que satisfagan las cambiantes demandas de los clientes, así como mantenerse fiel a los productos tradicionales como el pan fino y los polvorones que están hechos de recetas auténticas de su estado natal de Michoacán, México.

“Nuestras recetas para los panes y pasteles son las claves de nuestro éxito,” dice. “Nosotros usamos nada más que los mejores ingredientes.”

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PERFILES


PROFILES

Ofrecer muchos sabores que seguramente les van a encantar a los clientes sigue siendo una parte fundamental del éxito de La Azteca Bakery en Salinas, California. Algunos de los productos más nuevos de la panadería incluyen la flauta rellena con crema, y las marielas, que se hacen con la mezcla para pastel de crema y son cubiertas con crema y glaseado de chocolate o de fresa.

Cuando se rellena de carne, la flauta es reconocida como una

comida sabrosa, pero La Azteca le da un toque dulce a este alimento para convertirlo en un delicioso postre. Las marielas son otro antojo dulce que se acopla perfectamente a la tendencia de picotear en los Estados Unidos.

“El negocio es muy bueno,” dice Gustavo Suárez, quien abrió La Azteca hace dos años en Salinas con su esposa, Marina. “Nuestro negocio ha evolucionado dramáticamente. Empezamos con nada y hemos logrado mucho éxito para llegar a

donde estamos hoy.”Los artículos de mayor venta

varían desde las reconocidas conchas y bolillos hasta productos únicos más difíciles de encontrar, como la flor de queso, su propia creación que consiste de un pan hecho de harina de arroz con una cobertura de relleno dulce encima.

Los granos enteros también están creciendo en popularidad entre los clientes hoy en día, y La Azteca satisface esta tendencia con su cada

La Azteca Bakery

LA AZTECA BAKERY1002 DEL MONTE AVE. SALINAS, CA 93905(831) 750-0727 GUSTAVO SUAREZ, PROPIETARIO

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PERFILES


vez más popular y conocida sema de trigo, que se hace con harina de grano entero endulzada con azúcar de caña. También hacen una versión de la sema con harina blanca para los clientes que buscan una versión tradicional.

La mayoría de sus clientes son hispanos, pero la panadería también atrae a un montón de compradores que quieren una amplia variedad de productos conocidos. Los panecillos de canela son un ejemplo perfecto. La Azteca ha encontrado un nicho de venta para el panecillo de canela grande, lo que no es un producto típico para una panadería hispana. Pero los clientes, sobre todo durante las mañanas, desean sus panecillos de canela.

Anteriormente, la pareja abrió otra ubicación, y Gustavo Suárez ha trabajado como panadero durante más de 30 años, previamente en su estado natal de Michoacán, México.

Marina Suárez es una talentosa decoradora que hace pasteles y gelatinas. Una de las especialidades en La Azteca es la taza de gelatina, en la cual se coloca una flor comestible, luego la mezcla se introduce en un vaso de vino, creando un elegante postre.

Durante las vacaciones de invierno, los pasteles se convierten en la categoría de mayor venta en esta panadería en Salinas, ya que cientos de fieles clientes quieren celebrar las fiestas con un pastel especial. La

panadería también hace pasteles para bodas, quinceañeras, cumpleaños y más.

“Nosotros decoramos la tienda con carteles durante las vacaciones de otoño e invierno,” dice Marina Suárez. “Nuestros pasteles más populares son los pasteles tres leches y el flan napolitano.”

A principios de enero, cuando los clientes se precipitan a la panadería para comprar su tradicional rosca de reyes, La Azteca venderá hasta 500 roscas grandes y 300 roscas pequeñas durante un período de dos semanas.

“Hacemos cinco variaciones diferentes de rosca, y todas son populares,” dice Marina Suárez. “La de queso y fresa es la de mejor venta.”

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RECETAS DESTACADAS

BAGUETTES

No importa cual forma desee, este pan tradicional cuenta con costras crujientes y centros delicadas que son perfectos para sándwiches hechos con cualquier variedad de quesos o carnes. También son muy buenos acompañamientos para las sopas.

PRODUCTOS UTILIZADOS• Olympial Super 2 50 Lb Mezclar Añadir los siguientes ingredientes a un recipiente: 3 oz de Olympial Super 2; 6 lbs. 8 oz. de agua; 10 lbs. de harina con alto contenido de proteína; 3½ oz. de sal; y 3 oz. de levadura (fresca). Luego, utilizando un gancho para masa, mezclar hasta quedar bien desarrollada a velocidad media durante aproximadamente 10 minutos (con una temperatura de la masa de 80˚F).

Reposar Dejar que la masa repose en el recipiente por 20 minutos, luego dividir y redondear. Dejar reposar por aproximadamente 30-40 minutos, cubiertos con un paño/tela. Dar forma según se desee.

Desarrollar Desarrollar hasta quedar a ¾ del tamaño deseado dentro de una cámara de fermentación moderada. Cortar en diagonal usando un cuchillo afilado.

Terminar Hornear a 400ºF con 10 segundos de vapor hasta quedar dorados (aproximadamente 22-25 minutos).

GALLETAS MACARRÓN DE SABORAñada un poco de color a su vitrina con estas galletas macarrón. Combinadas con Westco Fruit-O, estas galletas de coco tienen un sabor impactante. También se pueden sumergir en Westco Dipping Icings o lloviznar con chocolate de primera calidad C’est Vivant. No importa cuál prefiere, ¡los resultados serán igualmente deliciosos!

PRODUCTOS UTILIZADOS• #9944 Macaroon Cookie Mix

(Mac-Mix) 40 Lb• #12414 Banana Fruit-O 12 Lb• #12420 Blueberry Fruit-O 12 Lb• #12427 Cherry Fruit-O 12 Lb• #12430 Cranberry Fruit-O 12 Lb• #12439 Lemon Fruit-O 12 Lb• #12445 Orange Fruit-O 12 Lb• #12451 Pineapple Fruit-O 12 Lb• #12457 Strawberry Fruit-O 12 Lb• #36598 Raspberry Fruit-O 12 Lb• #74724 Dark Chocolate

Coating 11 Lb

Mezclar Añada 5 lbs. de mezcla Westco Macaroon Cookie Mix (Mac-Mix) y 1 lb. 8 oz. de agua bien caliente a un tazón para mezclar. Mezclar con paleta hasta que se incorporen ligeramente por 1 a 2 minutos; esto también se puede hacer a mano. Reposar la masa por 5 minutos.

Agregar Fruit-o Mezclar una variedad de macarrones de sabor utilizando los sabores de Westco-Fruit-O de su elección. Añadir 1 oz. de Fruit-O por cada libra de masa y mezclar a mano hasta que quede uniforme.

Colocar Util izando una manga pastelera y una punta de estrella #6, coloque mezcla en las formas deseadas sobre una bandeja forrada con papel de pergamino.

Terminar Hornear a 340˚F hasta que los bordos apenas comienzan a obtener color. Dejar enfriar por completo antes de quitarlos del pergamino. Termine sumergiendo o lloviznando con cualquier producto de la línea Westco Dipping Icings o con C’est Vivant Dark Chocolate Coating.

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Para más información, contacte a su representante de BakeMark o visite nuestra página www.yourbakemark.com

Soluciones con Productos de BakeMark

AUTÉNTICA Y CONVENIENTELa administración de una panadería exitosa no tiene que tomar mucho tiempo ni ser difícil. Con la calidad y conveniencia de la línea de mezclas Trigal Dorado®, incluyendo Bizcocho Mix, Pan Fino Mix, Guayaba Mix y Tres Leches Cake Mix, usted ahorrará tiempo, mano de obra y en los costos de los ingredientes mientras que ofrece los sabores auténticos que sus clientes desean. Para obtener más información, visite www.yourbakemark.com

LLÉNELO DE SABORLa línea de rellenos Trigal Dorado es el complemento perfecto para sus empanadas, galletas y pasteles, cualquier cosa que usted quiera llenar de sabor. Incluyen sabores como piña, guayaba, mango y dulce de leche, los rellenos de la línea Trigal Dorado ofrecen los sabores dulces tradicionales que harán que sus clientes regresen por más. Para obtener más información, visite www.yourbakemark.com

UN BRILLO RELUCIENTE COMO NINGÚN OTROLlamar la atención de los clientes y satisfacer sus dulces antojos, son dos claves para tener un pastel éxitoso y una buena oferta de repostería, y Sprinkelina® Glitter Glaze ofrece ambas cosas. Únicamente vacíe y aplique Sprinkelina Glitter Glaze viene envasada en bolsas de plástico, se pueden congelar y descongelar y vienen en una variedad de colores y sabores de frutas. Visite www.yourbakemark.com

DELICIOSA Y FÁCIL DE USARHacer pasteles tres leches ahora es más fácil. Confíe en la leche Alegría de Trigal Dorado para producir el dulce y delicioso sabor de tres leches sin el costo asociado con la compra de los productos lácteos y el tiempo necesario para mezclarlos. Combine esto con el dulce y cremoso sabor del Whipped Topping de Trigal Dorado que ofrece un acabado blanco, perfecto para ponerle frutas y otros adornos, y tendrá un pastel de tres leches que se convertirá en el pastel favorito de sus clientes. Para obtener más información, visite www.yourbakemark.com

ESPARCIENDO ALEGRÍA EN EL MUNDO MÁGICO DE HORNEARColorido. Dulce. Diversión. Eso es lo que los clientes están buscando en sus pasteles, panes dulces y postres, y de eso es lo que se trata la línea de Confites de Sprinkelina®. Se ofrece en una amplia variedad de colores, combinaciones y sabores, Los Confites de Sprinkelina ofrecen el acabado perfecto que le da ese extra de magia para sus pasteles, pastelitos, galletas, o lo que usted pueda imaginar.

PRODUCTOS DESTACADOS

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Celebrating Día de los Muertos

One of the top-selling holiday periods of the year is fast approaching for panaderías across the country on Nov. 2 when Día de los Muertos arrives. “During those days, we hire more people because we have to make more product in advance,” says Jaime Suarez, owner of Panadería Tres Hermanos #3 in Salinas, California. “We also decorate the store with posters. It’s one of the biggest days of the year for us.”

Other bakery owners share similar sentiments about the tremendous importance of this November holiday.

Melesio Fernandez of Fernandez Bakery in San Jose, California, estimates they will sell 5,000 pan de muerto breads during Día de los Muertos. His bakery uses a traditional Mexican recipe to make pan de muerto in both small and large sizes. “People are looking for the traditional breads during this holiday,” he says.

The most familiar symbols of Día de los Muertos are skulls, skeletons, angels, animals and faces of the honored deceased. At Garcia’s Bakery in Sonoma, California, they make a creative type of bread for

this holiday that is decorated with hand-painted decorations of a face (see above). The decorations are made of flour and painted by hand prior to baking for one minute. Miguel Garcia, the owner of Garcia’s Bakery, says he purchases bags of these special decorations in advance from Oaxaca, Mexico, where they are made, and stores them in a cooler to preserve them until needed. Typically, they place one decoration on the top of a special loaf bread in a celebration that is customary to his home state of Oaxaca. “This is the offering,” he says. “This bread represents celebration of the honored deceased.”

Beyond breads, you can create colorful displays leading up to Día de los Muertos by making cutout cookies decorated with skeletons or skull designs. Candies molded or shaped into skeleton heads are another creative way to feature an eye-catching product display. PAN DE MUERTO

Breads that are shaped to resemble bones (pan de muerto) are the centerpiece of this holiday, and can be made using tips from BakeMark

(visit www.yourbakemark.com and click on Recipes and then Hispanic).

Traditionally, pan de muerto is prepared with yeast-risen sweet dough and flavored with orange emulsion (or orange zest), anise or ground cinnamon. Pieces of the dough are shaped into strips, or “bones,” that are layered on top of the round dough prior to baking.

At Panadería Tres Hermanos #3, they make a unique flavor of pan de muerto by adding guayaba blended with evaporated milk into the dough before it is baked.

Pan de muerto can be flavored with a variety of ingredients such as almond extract, raisins and cinnamon. Others make the dough with whole wheat flour and flavor it with orange juice. For a finishing touch, the baked bread can be brushed with melted butter and granulated sugar. Often, the sugar is colored.

It is also common to use sesame seeds instead of sugar for the topping. Variations to the finished topping can include a flavorful glaze that is prepared by combining sugar, orange juice and orange zest and boiling the mixture to a glaze.

BREAD AND BAKING

SEPTEMBER 16 | PANADERIA

PAN Y HORNEO

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Angelica Aranda of La Reyna Bakery in Santa Rosa, California, recognizes that customers are increasingly looking for adventure when they shop her family’s bakery for cakes and other desserts.

“I always experiment when creating cakes for families,” she says, adding that she recently made a two-tier cake for a baby’s first birthday cake. “I try to go over the top with cake designs. This is my playground.”

At La Azteca Bakery in Salinas, California, the decorators make a special gelatin cup in which an edible flower is placed inside the gelatin. The gelatin mixture then goes into a large a wine glass to create an elegant dessert with high-impact presentation.

Fruit tarts are another huge seller nowadays for California bakeries. At Lola’s Market, a five-store operation based in Santa Rosa, they make a signature fruit tart with slices of green kiwifruit, red cherries, orange wedges and fresh glazed strawberries.

The trick is first to gauge demand for which flavors, toppings and icings your customers will

respond to. Pay close attention to what the majority of your customers are willing and not willing to spend. Consumers continually show a willingness to spend more on products that fall into one of two categories: unique and premium quality items.

Rambutan is a new addition as a topping on the popular mango mousse cake at several bakeries in California. Native to Southeast Asia, the tropical fruit offers a distinctive flavor that is slightly tart and delicately sweet. More than that, the presentation of exotic fresh fruit on mango mousse cakes serves as a boost to both profits and eye appeal. Customers see something they’ve never encountered before and are more willing to pay a little extra.

FALL FLAVOR INSPIRATION

By September and October, the time arrives to offer autumnal items, from pumpkin spice lattes and pumpkin pie donuts to caramel apple cupcakes.

Lola’s Market offers a fun and convenient dessert in chocolate-covered apples with nuts on a stick.

By offering convenient cakes and desserts in smaller portions, you increase your chances of generating higher impulse sales among customers looking for a quick, sweet snack.

It’s equally important to shift toward fall flavors in September and October, as customers start to gear up for the holidays. Pumpkin as an ingredient has soared on menus, and apples and pears are also are popular ingredients for the fall.

“Society has started the holiday preparation early,” says Mary Chapman, special projects editor at Winsight LLC in Chicago. “More are promoting pumpkin and other seasonal flavors, and those who do are finding new ways to use it.”

Other fall favorites include egg-rich custards and thick caramels, including flan, tres leches and dulce de leche.

From a marketing standpoint, it is helpful to understand that the tastes and choices of US Hispanics, which make up a large percentage of the Generation Z and Millennial groups, will continue to grow in importance over the next five years, according to an NPD report.

Inspired by Adventure

CAKES AND DECORATING

Celebrating Día de los Muertos


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Why Freshness MattersAt La Reyna Bakery in Santa

Rosa, California, business has grown significantly, and customers come from as far as one hour away, says Teresa Aranda. “The reasons behind our success are being family oriented, the quality of our bread, our customer service and having fresh bread every day.”

Angelica Aranda, who manages the bakery, points out that conchas and other breads sell out every night, usually by 7 p.m. “People come here and they know the bread will be fresh all the time,” she says, “and the flavor is unbeatable.”

Panaderías in northern California offer numerous examples of how offering a variety of fresh choices and signature products can drive higher sales.

There was a time when price was the overriding factor that determined whether consumers would make a purchase of fresh bakery products. Those days are long gone, as freshness has replaced price as the No. 1 driving force behind purchases in the bakery.

According to new data compiled this summer by Cypress Research for inStore magazine, freshness of foods is the top purchasing driver for consumers when purchasing fresh, prepared foods including bakery products at US supermarkets. Price ranks third.

Other research supports the evidence that consumers demand freshness first in the bakery. A 2015 study by the International Food Information Council found that more

than half of consumers looked at the expiration date first when deciding whether to make a purchase. This was the No. 1 purchasing driver, ranking ahead of nutritional content and the ingredient list.

Lola’s Market, based in Santa Rosa, California, capitalized on the tourism trade earlier this year with a catering event in which they offered freshly made buñuelos and churros, in addition to a variety of meats and quick snack foods. Owner David Ortega recalls that they sold 700 churros – all made fresh by hand – within several hours, while a competing vendor had trouble selling any. “The competitor didn’t sell one churro until we were done.”

Melesio Fernandez of Fernandez Bakery in San Jose, California,


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Why Freshness Matters

attributes much of their success to being versatile enough to add new products that meet changing customer demand, as well as staying true to traditional products like pan fino and polvorones that are made from authentic recipes from his original home state of Michoacán. In addition, he says that polvorones sell extremely well among non-Hispanic customers who love a shortbread-style cookie.

Panadería Tres Hermanos #3, in Salinas, California, features sweet bakery items that are common to the Mexican state of Michoacán. Examples are a sweet bread known as nata (made with butter, cream cheese, sugar and milk) or rieles (made with biscuit dough and pineapple).

Nata is the cream that thickens and congeals from boiling raw milk, and is naturally sweet and silky. It adds a delicious flavor when mixed in bread dough.

What is distinctive about the products at Panadería Tres Hermanos is that so many are filled with either fruit fillings or cheeses or simply tiny pieces of cane sugar. The latter can be found in the delicious

cema wheat bread sweetened with cane sugar.

Top-selling items at La Azteca Bakery in Salinas, California, range from the familiar conchas and bolillos to the harder-to-find unique products like fleur de queso, their own creation of a cheesy bread made of rice flour and sweet cheese filling in a swirl on top.

At La Reyna Bakery in Santa Rosa, California, empanadas are very popular, especially the top-selling flavors pumpkin and sweet potato. The bakery also makes guava, custard and pineapple empanadas.

At Lola’s Market, the cake decorators make a unique tres leches cake that is topped with white icing and alternating pockets of chocolate and nuts on one side and fresh glazed strawberries on the other. The dollops of chocolate immediately communicate the message of indulgence.

PROMOTIONAL STRATEGIESIt’s important to know that

when unveiling new menu items, promotional pricing motivates 35 percent of consumers, according to

Mintel research. “Sweet snack shops are in a great

position to promote themselves both as a destination for the occasional treat and a quick stop for eating on the go,” says Diana Kelter, foodservice analyst at Mintel. “To further compete with the dominant retail snack market, specialty shops should have pre-packaged options available for consumers, as well as partner with recognized brands to offer branded snack fusions.”

Deals and value offers are key motivators for consumers to visit bakeries instead of opting for the convenience of retail offerings. Mintel research reveals that bakeries can attract new consumers and reward regulars by offering loyalty programs, which motivate 37 percent of consumers to visit more often.

FUTURE TRENDSIn other trends, milhojas cakes

are moving into the mainstream and approaching tres leches cakes as one of the most popular Hispanic desserts because customers enjoy the unique flavor and texture of this flaky pastry dessert.



PROFILES

Years ago, when David Ortega was a 15-year-old teenager working at Perez Family Restaurant in Santa Rosa, California, he couldn’t keep his eyes off the Mexican bakery next door and dreamed of someday opening his own place.

“I’d go over to look at the bakery and think, One day, I’m going to open up something like this,” Ortega says now.

While the road ahead required patience and many years of hard work, his dreams of running a bakery

ultimately exceeded his youthful expectations.

Today, Lola’s Market is a five-store operation with fresh bakery, deli, meat and produce as the cornerstones of one of the leading Hispanic grocers in Santa Rosa and Sonoma County.

There are two Lola’s Market stores in Santa Rosa, one in Healdsburg, one in Napa and one in Petaluma, the newest location which opened three years ago.

“We can compete with anybody,” Ortega says during a visit inside the

Petaluma store, where a Trader Joe’s and Raley’s supermarkets are located at the same shopping center. “They have their clientele. We have our clientele. This store has probably 70 percent Hispanic shoppers.”

It’s helpful that bakery experience runs in his family. “My uncle is a baker from Jalisco. It’s been 80 years in the family.”

Freshness is the signature of Lola’s Market in the bakery and other perishables departments, and the bakery runs 16 hours a day,

LOLA’S MARKET241 N. MCDOWELL BLVD. PETALUMA, CA 94954(707) 762-2112 DAVID ORTEGA, OWNER

Lola’s Market

PROFILES

39SEPTEMBER 16 | PANADERIA

seven days a week. They specialize in authentic hand-crafted sweet breads. Modeled after a typical Pueblo bakery, the bakers here use traditional methods and fresh ingredients to create sweet breads and pastries of exceptional quality.

Lola’s Market promotes the fact that it is one of the few remaining scratch bakeries, where all ingredients are weighed out, mixed and baked on the premises. “People know our commitment to freshness is the key,” Ortega says. “The secret is to stay true to your roots and serve everything fresh.”

The Petaluma store, which is about 13,000 square feet, features the traditional conchas and bolillos in the bakery, and they are widely known among locals for offering the best tres leches cakes around.

Ortega makes an interesting point about changing, or evolving, tastes

among Hispanic customers. At least in this area of the country, he has noticed that when they first started in bakery, breads dominated sales at their stores. But today, cakes and sweets are selling better, he says, as second-generation Hispanics are embracing different foods and flavors.

“They have a sweeter tooth,” he says of second-generation Hispanics in general. “Cakes and sweets sell better. Tres leches cakes are our top seller. It’s because we do special things like make our own whipped cream. People know the difference.”

Lola’s signature tres leches cakes have become so popular that Ortega has gained new business by expanding their catering offerings.

“We will take our tres leches cakes to local winery tours, and people will really love it,” he says. “There are tourists all year-round in Sonoma County. I knew we had tourists, but

I didn’t know we had this many until we started to do more catering.”

According to the Sonoma County Tourism Bureau, more than 7 million people visit Sonoma County each year, generating $1.82 billion in annual tourism spending.

Lola’s Market capitalized on the tourism trade earlier this year with a catering event in which they offered freshly made buñuelos and churros, in addition to a variety of meats and quick snack foods. Ortega recalls that they sold 700 churros – all made fresh by hand – within several hours.

It’s no wonder that David Ortega always understood the power of fresh bakery, even as a young teenager working his way up the ladder. Today, he stands proud of all that they have accomplished and looks forward to maintaining the focus on traditional Hispanic bakery products at his stores.


PROFILES

Everything grows in Salinas, California, including the Hispanic bakery business in which the Suarez family plays a major role.

Jaime Suarez and his family opened their original bakery in Salinas 16 years ago, at a time when the city was just starting to really grow.

Today, Jaime Suarez and his brothers own and operate several stores under the Panadería Tres Hermanos brand.

These locations are beloved throughout the city as a local favorite where one can buy authentic Hispanic breads and pastries. Panadería Tres Hermanos #3, the newest, opened 1½ years ago.

Every morning, lines start to form at the front door starting at 4 a.m.

Innovation and tradition are what defines this family business that produces flavorful and beautiful breads every day.

Here you discover the rich tastes of products of Mexico, particularly those common to the Mexican state of Michoacán, where the Suarez family originated.

One unique product is called nata, and is made with butter, cream cheese, sugar and cream.

“I have 30 cousins who live across the country from Oxnard to Chicago, and they all make natas,” says Jaime Suarez.

PANADERÍA TRES HERMANOS #3116 EAST LAUREL DRIVE SALINAS, CA 93905(831) 783-1139 JAIME SUAREZ, OWNER


PROFILES



Many of the breads and pastries are filled with fruit fillings, cheeses or tiny pieces of cane sugar.

There are four flavors of conchas, the top selling product at this bakery, as well as mantecadas, either with nuts on top or plain.

The list goes on.Elotes, bread pudding, chocolate

muffins, donuts covered in chocolate or chocolate with sprinkles, polvorones, galletas, empanadas and much more are featured in large, clean display cases.

The displays spread from one side of the store to the other.

This bakery prides itself on offering a wide selection to meet all customers’ preferences.

Many of the products are traditional, but there are exceptions.

For those who look carefully, there are special treats that cannot be found almost anyplace else.

There are strawberry or cheese-filled “pillows,” as well as pipas flavored with pineapple or strawberry.

They make thin, sugary pastries that they call borrachos, and there are cheesecake slices that are made with cookie crust.

“ We w a n t t o m a i n t a i n authenticity,” Jaime Suarez says of their mission moving forward.

“We’re getting ready to start offering tortas and other Hispanic foods soon. We sell all the same products at each location. We always want to emphasize our variety and flavor.”


PROFILES

When Guy and Teresa Aranda came to Santa Rosa, California, in 1997, there was only one Hispanic bakery in town, and they were determined to change that through determination and hard work. They opened their first bakery in Windsor, just north of Santa Rosa, and moved to their present location in Santa Rosa in 2010. Success followed them every step of the way. “We started it from scratch, and our employees helped build it out,” Teresa Aranda says. “Today, we still have customers

who came to our bakery when we first opened in 1997.”

The Aranda’s two oldest children, Junior and Teresa, were just 13 and 12 when the bakery began to thrive. From an early age, the children learned the value of working hard to produce high-quality products and to provide exceptional customer service. The family became well known throughout the local community, and customers would cheerfully greet the children by name inside the bakery. “Any time we were not in school or in sports,”

Junior recalls today, “we worked.”Now the Aranda’s daughter,

Angelica, and son, Sebastian, run the bakery, as the family business has flourished into a huge success. Guy and Teresa Aranda beam with pride as they reflect on everything that the family has accomplished. Their fifth child, Elias, and oldest grandchild, Sebastian Jr., also work at the bakery, and there are six grandchildren in all – with two more on the way soon. The future is certainly looking bright for La Reyna Bakery.

LA REYNA BAKERY1201 PINER ROAD SANTA ROSA, CA. 95401(707) 836-9700 ANGELICA AND SEBASTIAN ARANDA, OWNERS

La Reyna Bakery

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“Our bus ines s has g rown significantly, and the customers come from as far as one hour away,” Teresa Aranda says. “The reasons behind our success are being family oriented, the quality of our bread, our customer service and having fresh bread every day.”

Angelica points out that the conchas and other breads sell out every night, usually by 7 p.m. “People come here and they know the bread will be fresh all the time,” she says, “and the flavor is unbeatable.”

They sell four types of conchas, as well as bigotes, tortugas and novias, which are all among the most popular breads here.

Donuts are increasingly popular here ever since they started selling yeast-raised donuts from BakeMark’s Trigal Dorado line. “People really love our donuts,” Angelica says. “Everything is baked fresh. Our bolillos

and teleras are other signature items. Customers will buy trays at a time.”

Empanadas are equally popular, especially the top-selling flavors pumpkin and sweet potato. The bakery also makes guava, custard and pineapple empanadas.

La Reyna Bakery shares a large storefront with a Hispanic grocer, and the two businesses are run separately, but complement one another. “A lot of customers come to this grocery market because it’s so clean, and then they see our bakery, and it’s so fresh,” Angelica says. “We are completely separate businesses, but it really complements our bakery. Our customers are coming here for breads and cakes, and they can also shop for groceries. It works out well.”

Growing up in a family of entrepreneurs (the Aranada family also runs other businesses in banking, fencing and property management)

has helped Angelica and her siblings understand how to run a successful business and take care of customers the right way. They all share an incredible work ethic.

Angelica not only runs the bakery, but is a new mom (her daughter Ayla is 9 months old) and works as a flight attendant out of nearby San Francisco. “I picked that up as a flexible job,” she says, “but the bakery is ultimately my passion. This is a family affair, and my parents are my heroes. They taught me that you have to work hard for what you want, and through that you learn respect for yourself and other people.”

“That’s what our customers love the most,” Angelica continues. “We are a family-run business, they know our faces, and they want to support local business. Many of our customers remember me from when I was really little. It’s a circle.”

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Located in the heart of wine country in Sonoma, California, Garcia’s Bakery has carved out a special niche for Hispanic breads in this picturesque region of America where food and wine lovers abound. French-style crusty bolillos and sweet breads from Garcia’s are served daily at many area restaurants, more than likely with a bottle of Chardonnay or Merlot on the table.

Owner Miguel Garcia started the bakery in 2010 with his wife,

Christina. He estimates that his bakery produces 5,000 pieces of various breads a day for distribution throughout Napa and Sonoma, covering a radius of roughly 50 miles. It’s hard for him to imagine now that he started with just one delivery van.

Six years later, he runs six vans every day. Wholesale represents about 80 percent of the bakery’s total business. To keep pace with demand, he recently bought a second Baxter rack oven, and they use three ovens,

including a deck oven, overall.Garcia’s Bakery has become a

dominant supplier of breads to the rising numbers of Hispanic food stores to open in Sonoma County, where 26 percent of the population is Hispanic. Hispanic-owned firms are growing at a promising 8 percent annual rate, according to the Sonoma County Economic Development Board.

What makes Garcia’s Bakery work so well is its authenticity. Originally

GARCIA’S BAKERY555 FIFTH ST. WEST SONOMA, CA 95476(707) 931-4694 MIGUEL AND CHRISTINA GARCIA, OWNERS

Garcia’s Bakery

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from Oaxaca, Mexico, Miguel Garcia grew up immersed in the bakery business, working at his father’s place since the age of 7. Then, he wasn’t even tall enough to reach the top of the workbench. His father got him a little cart to stand on.

The oldest of 11 children, Miguel Garcia quickly gained expertise through thousands of hours of working the dough and baking his bread to perfection. Today, when BakeMark comes to introduce new products to his bakery, Miguel Garcia says with confidence: “Let’s try it. Everything sells in here.”

That is his specialty, the ability to sell just about any bakery product because his versatile skills enable him to craft each item so well that

customers love the flavor of each bite and only want to come back for more.

The list of popular selling items here is traditional for a Hispanic bakery. He makes mantecadas, bolillos, conchas, galletas and empanadas, in addition to flans, cheesecakes and special order cakes. “I would love to do more cakes,” he says, “but there is not enough time.”

The daily production process starts at 7 p.m. each night when they begin to the mix and shape the dough and bake throughout the night until about 4 a.m. The retail store opens at 5 a.m., and the delivery vans are all on the road by 6.

Customers who shop at Garcia’s Bakery tend to be Hispanic, but Miguel Garcia est imates that

Hispanics make up about 60 percent. “We have different people of all nationalities coming here,” he says.

Miguel’s brother, Fernando, recently joined forces with him after working on the East Coast for a New York-style pizza company. Fernando sells ‘build-your-own” pizzas from 3 p.m. to 9 p.m. daily, offering a wide range of meats, cheeses and toppings to choose from. It’s a pretty traditional, East Coast-style pizza, meaning the crust is thin and crispy, with a choice of either red sauce or garlic white sauce. The pizza business has gone over quite well, Miguel Garcia says, and provides further evidence that they can sell anything at their bakery once they put their mind to it.

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Sandwiches can be one of the top-selling product lines for any panadería to serve. Yet not every bakery does. One reason is that sandwich preparation lines require extra space and labor. But ask Melesio Fernandez of Fernandez Bakery in San Jose, California, and he will tell you that selling sandwiches can be essential to your success.

First opened 21 years ago, Fernandez Bakery has adapted to the changing times by introducing new

products that appeal to customers at different times of the day.

His shop is open from 4 a.m. to 10:30 p.m. daily. What Fernandez has discovered since starting a sandwich line is that they’ve increased their walk-in traffic from 6 to 9 in the morning and from 5 to 8 in the evening. The sandwich line has proved a huge success because they catch the morning breakfast and evening dinner crowd in a busy city where many people need to grab a

quick bite to eat before or after work.The bonus is they also buy fresh

bakery products during their quick stop in. “While they are here, they pick up their bread for the day,” Melesio Fernandez says. “We make 12 kinds of sandwiches, and we sell about 75 a day. It’s been a big success.”

The tortas are served on freshly baked, 8-ounce telera rolls that are toasted on a panini grill, which is located directly behind the front display case. The sandwich

FERNANDEZ BAKERY2269 STORY ROAD SAN JOSE, CA 95122(408) 923-1244 MELESIO FERNANDEZ, OWNER

Fernandez Bakery

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preparation line is right next to the grill, and has 12 metal compartments for fresh toppings like tomatoes, onions and jalapeno pepper slices.

The sandwich prep workers also cut fresh slices of avocados to make each sandwich even more delicious. In California, which produces 90 percent of the US avocado crop, avocados are a must-have ingredient for sandwiches.

“Everything is prepared here,” Fernandez says. “The most popular sandwiches are spicy chicken, ham and cheese, pulled pork and pulled beef. We are also selling fresh tamales now, and those are very popular.”

Melesio Fernandez first got his start in the bakery business by learning through his brother, Antonio, who owns a bakery, and his brother-in-law Jesus, who owns three bakeries.

Fernandez Bakery has grown extensively since it first opened in 1995, when Melesio Fernandez had a small space with just two bakery cases.

Over the years he has expanded the inside space of the bakery to occupy more than triple the original room. Having more room has enabled him to expand the product line.

“Now our best sellers are conchas

and tortas,” he says. “Before, it was cakes. Six years ago, we introduced donuts. That’s doing well. Our glazed and chocolate donuts sell the best.”

Melesio Fernandez attributes much of their success to being versa t i le enough to add new products that meet changing customer demand, as well as staying true to traditional products like pan fino made from authentic recipes from his original home state of Michoacán, Mexico.

“Our recipes for the breads and cakes are the keys to our success,” he says. “We use nothing but the best ingredients.”


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Offering many flavors that customers are sure to love remains a critical part of the success at La Azteca Bakery in Salinas, California.

Some of the newest product additions include a pastry that the bakery calls flautas, which are filled with cream inside, and marielas, which are made with cream cake mix and topped with cream and either chocolate or strawberry glaze.

When filled with meat, flautas are recognizable as a savory meal,

but La Azteca puts a sweet twist on this familiar food by turning it into a delicious dessert.

Marielas are another sweet snack that fit perfectly into America’s snacking trend.

“Business is very good,” says Gustavo Suarez, who opened La Azteca two years ago in Salinas with his wife, Marina. “Our business has evolved dramatically. We started with nothing and achieved much success to get where we are today.”

Top-selling items range from the familiar conchas and bolillos to the harder-to-find unique products like fleur de queso, their own creation of a cheesy bread made of rice flour and sweet cheese filling on top.

Whole grains are gaining popularity among customers today, as well, and La Azteca addresses this trend with their increasingly popular bread known as cema de trigo, which is made with whole grain flour and sweetened with cane sugar.

La Azteca Bakery

LA AZTECA BAKERY1002 DEL MONTE AVE. SALINAS, CA 93905(831) 750-0727 GUSTAVO SUAREZ, OWNER

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They also make a white flour version of cema for customers looking for a traditional version of this bread.

The majority of their customers are Hispanic, but the bakery does get plenty of shoppers who want a wide variety of familiar baked goods.

Cinnamon rolls are a perfect example. La Azteca has found a niche selling big, chewy cinnamon rolls, which is not a common item for a Hispanic bakery to offer. But customers, particularly during the morning hours, crave their cinnamon rolls.

Orignally, the couple had opened another location, and Gustavo Suarez

has worked as a baker for more than 30 years, previously in his home state of Michoacán, Mexico.

Marina Suarez is a gifted decorator who makes cakes and gelatins.

One specialty at La Azteca is the gelatin cup in which an edible flower is placed inside the gelatin, and the gelatin mixture is filled into a wine glass, creating an elegant dessert.

During the winter holidays, cakes become the top-selling category at the Salinas bakery, as hundreds of loyal customers want to celebrate the holidays with a special cake.

The bakery also makes cakes for weddings, quinceañeras, birthdays and more.

“We decorate the store with posters during the fall and winter holidays,” Marina Suarez says. “Our most popular cakes are the tres leches cakes and the flan Napolitano.”

In early January, when customers rush to the bakery to buy their traditional rosca de reyes, La Azteca will sell as many as 500 large rosca and 300 small rosca during the busy two-week period.

“We make five different variations of rosca, and all are popular,” Marina Suarez says. “Strawberry cheese is our best seller.”

Staying true to its roots has enabled the bakery to succeed, and will continue to be the guiding force.

SEPTEMBER 16 | PANADERIA50

FEATURED RECIPES

BAGUETTES

Whichever shape your desire, this traditional bread features crispy crusts and delicate centers that are perfect for sandwiches made with any variety of cheeses or meats. They also go equally well with soups

PRODUCTS USEDOlympial Super 2 50 Lb

Mix Add the following ingredients to a mixing bowl: 3 oz. of Olympial Super 2; 6 lbs. 8 oz. of water; 10 lbs. of hi protein flour; 3 ½ oz. of salt; and 3 oz. of yeast (fresh).

Then, using a dough hook, mix until well developed in medium speed for approximately 10 minutes (with a dough temperature of 80˚F).

Rest Let the dough rest in the bowl for 20 minutes, then scale and round. Let rest for approximately 30-40 minutes, covered with a cloth. Shape as desired.

Proof Proof to ¾ size in a moderate proofing cabinet. Slice diagonally using a sharp blade.

Finish Bake at 400˚F with 10 seconds of s team unt i l golden brown (approximately 22-25 minutes).

FLAVORED MACARO0N COOKIESAdd a little color to your display case with these macaroon cookies. Combined with Westco Fruit-O, these coconut cookies can pack a flavorful punch. You could also dip them in Westco Dipping Icings or drizzle them in C’est Vivant

premium chocolate. No matter which direction you take, the results will be equally delicious!

PRODUCTS USED• #9944 Macaroon Cookie Mix

(Mac-Mix) 40 Lb• #12414 Banana Fruit-O 12 Lb• #12420 Blueberry Fruit-O 12 Lb

#12427 Cherry Fruit-O 12 Lb• #12430 Cranberry Fruit-O 12 Lb• #12439 Lemon Fruit-O 12 Lb• #12445 Orange Fruit-O 12 Lb• #12451 Pineapple Fruit-O 12 Lb• #12457 Strawberry Fruit-O 12 Lb• #36598 Raspberry Fruit-O 12 Lb• #74724 Dark Chocolate

Coating 11 Lb

Mix Scale 5 lbs. of Westco Macaroon Cookie Mix (Mac-Mix) and 1 lb. 8 oz. of very hot tap water into a mixing bowl. Mix together with a paddle

until just incorporated for about 1-2 minutes; this could also be done by hand. Rest the batter for 5 minutes.

Add Fruit-O Mix a variety of flavored macaroons using the Westco Fruit-O flavors of your choice. Add 1 oz. of Fruit-O to each pound of batter and mix by hand until uniform.

Pipe Using a pastry bag and a #6 Star Tip, pipe them on a paper-lined sheet pan in desired shapes.

Finish Bake at 340˚F until just the edges begin to color. Let them cool completely before removing from the parchment. Finish by dipping in or drizzling with any of the Westco Dipping Icings or C’est Vivant Dark Chocolate Coating.


FEATURED PRODUCTS

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