Ponte - Las Comidas Profundas

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44 A:-JTO'.'JIO JosE PO:\"TE veloces pupilas, aquejadas de pasi6n habanera de mirar, lujuria de ver. La iiltima imagen de La Habana, despues de tantos acci- dentes (direcciones, esquinas, casas amigas, cerraduras, !laves) puede ser ese rostro, esas pupilas, los ojos incrustados en la ca- ra habanera de que hablara Virgilio Pi ii era. Por en con trarlos uno sale a la calle cada dia_, se l1ace creer ql1e vive, qt1e vive en La Habana. Las comidas profundas

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Poesía y ensayo culinarios sobre la identidad.

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  • 44 A:-JTO'.'JIO JosE PO:\"TE

    veloces pupilas, aquejadas de pasi6n habanera de mirar, lujuria de ver.

    La iiltima imagen de La Habana, despues de tantos acci-dentes (direcciones, esquinas, casas amigas, cerraduras, !laves) puede ser ese rostro, esas pupilas, los ojos incrustados en la ca-ra habanera de que hablara Virgilio Pi ii era. Por en con trarlos uno sale a la calle cada dia_, se l1ace creer ql1e vive, qt1e vive en La Habana.

    Las comidas profundas

  • UNO

    Un castillo en Espaiia ... Para reft'rirsc a alguie11 que hace planes in1posibles, casti-

    llos en el aire,. los franceses acostumbra11 a decir q11e es d11etlo de castillos en Espai1a. Por alguna raz6n !es parece fantastica la idea de que se alcen castillos en la tierra de al !ado.

    Escribo sol)re la n1csa de con1er. La 111esa est~i cubierta con 1111 n1antel cle hule, con clibtUos de cornidas: fr11tas y carne asa-da \' copas Y hotellas, toclo lo que no tengo. l\li castillo en Espaila es escribir de con1idas. Sentarn1e a la n1esa vacia y tapar con la l1(~ja en bla11co los dibttjos de con1idas y escribir de con1i-das en la hoja.

    Un castillo en Espaiia por los aiios de! descubrimiento de America o un poco mas tarde, hajo el reinado de! emperador Carlos V.

    Se en con trar;:ln dos reYes en ese castillo alzado al sur de la peninsula, cerca de las nmes que regresan de America. Que sea Sevilla, el Alcazar de Sevilla, sus jardines sembrados de palm e-ras, arrayanes, naranjos, los jardines por do11de Carlos \.r e Isabel de Portugal se pasearnn despues de sus bodas.

    Carlos V espera en el Alcazar de SeYilla la llegada de! otro monarca. Para concertar su reciente rnatrimonio recibi6 minia-turas con retratos de todas las princesas casaderas de las fami-lias reinantes. Conoce por efigie a los otros reyes de Europa, las ha visto en monedas y medallas que le Hegan como curiosida-des. Pero de este a quien espera solo tiene descripci6n en pala-bras, noticias confusas y encontradas.

    Unos hablan de el en masculino, otros coma si fuera hem-

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    bra. La contradicci6n de estas noticias puede explicarse par lo prodigioso de las tierras donde reina. Esas tierras pertenece11 ahora al Cesar Carlos, a quien lisonjean con la imagen de un reino st1yo donde el sol no consigue ponerse.

    Carlos pasea su orgullo entre las aguas de! Alcazar, espera por ese rey o reina que le debe vasallaje. Ha ordenado un festin para su recepci6n, habra banquete y mlisica. Y al fin, dcspues de tar1ta espera, ve acercarse al sCquito.

    Se encuentran, y todo lo que habian contado al empera-dor parecejusto al1ora. E11 el sequito vienen guacan1ayos vivas y gentecita de color cobrizo y hay alforjas de oro y de picdras prc-ciosas.

    Han hecho lltl largo viaje para arribar a este jardfn de Espa1la, el viaje rnas largo que pueda in1aginarse y aln1 la in1agi-naci6n no cubriria tantas leguas.

    El n1onarca recien desen1barcado n1erece los festejos con que lo reciben. Su presencia, con10 al en1perador toca reco110-cer, es de \'eras n1agnifica. Carlos n1ira largan1ente y quisiera, a pesar de las prevencio11es q11e le hacen, tenderle sus n1anos. Al final, co11 toda delicadeza, ton1a en sus n1anos a la rei11a o el rey, pilla 0 ananJ.s, C0ll10 quiera q11e le llan1en.

    Se han dado cita en unjardin el emperador de! Sacra Im-perio y la reina de las frutas, el n1onarca de apetito n1

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    Los guacamayos aletean en parejas, las mujeres y horn bres indigenas comparten entre ellos el azoro, se refugian unos en otros. No existe piedra, por rara o exqt1isita que sea, que no tenga su doble en las alforjas. Aventan el oro, pero el oro no es indi\'icluo 11unca, sino genero, elen1ento.

    (Quien dijo que el dinero era el quinto elemento) 0Auden? La pi11a, a diferencia de todo esto, es demasiado impar a

    los ojos de! Cesar. En toda Europa, en millas y millas a la redon-cla, 110 hay otra con10 ella. Quienes tienen est11clios teol6gicos lo saben: la fruta est{1 n1t.is sola que un angel e intuirlo n1area lo 1nisn10 que n1area su olor clulce y picante. En toda la tierra 110 l1ay otra pi1-1a para el en1perador. Esto presta n1elancolfa a cual-quiera de los rcyes n1elanc6licos.

    Treinta o cuarenta aiios despues, Yiejo ya, retiraclo en el n1011asterio de 'fuste, el antiguo en1peraclor c:arlos 1nanejara ca-ra\anas de alin1e11tos con el n1isn10 en1peiio con que antes n1a-nejara 1os asuntos de gobier110. c=orreos que ,iajan cle Lisboa a \'alladolicl se apartaran ciel can1ino recto y de111oraran sus 111i-siones con tal clc llevar pescado de n1ar a su n1esa. Desde \Talla-dolid le llegaran pasteles de anguila, terneros de Zaragoza, pie-zas de caza desde Ciuclad Real y perdices desde Jaen. Pondran sabre su n1esa anchoas de Cadiz, lenguados de Lisboa y aceitu-nas y mazapanes de Extremadura v Toledo. El mapa gastron6-mico de Espa11a sera un piano de campaiia sobre la mesa de! \iejo cesar Carlos. Sentado en el centro de Espana comera os-tras frescas a pesar de las distancias y los n1alos can1inos hasta el n1ar.

    L'n estratega de la voracidad como el tuvo que sentir por fuerza, treinta o cuarenta aiios antes, su imposibilidad frente a la piiia. Esjoven en el Alcazar de Sevilla, domina un gran impe-rio y de sus orillas mas alejadas le ban traido a es ta reina cautiva yes en balde. Se conoce incapaz de comerla una vez y pasar lue-go sus dias sin volver a tenerla, pendiente masque nun ca de ca-da flota que arribe. Carlos teme que la piiia (segun Lamb

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    muerde igual que un amante) le traiga la locura de amor de su madrejuana.

    Se extenderia entre ellos el oceano que desconoce. Sobre el emperador cae la tristeza que sienten los grandes

    monarcas, la tristeza del monarca extendido que no alcanzara nunca a pisar sus propios limites. Yal fin no prueba la piiia ni le importa saber cual de sus nobles come de ella.

    Las comidas cubanas podrian empezar por esa piiia que (:arlos \.T no COIIle.

    A pun to de de\orar el (mico peque11o pan del clia, he pen-sado en la falta que ese pan me 11ara mas tarde. Lo n1isn10 que el emperaclor. El dia que me toca atravesar hasta otro pan pe-queiio es tan vasto como el oceano desde Se,illa. Dias v dias marcaclos por una raci6n de prisionero.

    Supongo que al norte o al futuro abundar{m las piiias y los panes. Como un viejo cart6grafo que llena mapas de ballenas \' eolos y gente de las antipodas, coloco en alglln pun to el Lugar De Donde Vienen Las Comidas Sabrosas (lo vi en una postal, un cuadro de Paul Klee). Y todavia llamo a ese lugar imaginario Cuba.

    Atiendo en el mantel a los dibujos de comidas. El mantel cae sobre la mesa como un mapa. El primer libro de ese pais imaginario es el Espejo de Pacienria y ese libro habla ya de co-midas:

    Un cortejo de criaturas mitol6gicas -nayades, s

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    dean a Ca1!os en su retiro de Yuste ( otra pasi6n suya jun to a Ia gastronom1a). Son JUguetes de la re tori ca. Una ninfa de esas no es mas que una mujer disfrazada, un lugar comun en la poesfa de! s1glo d1ec1s1ete. S1 acaso \-jye es porque carga un aguacate.

    La cornucopia de todo lo sabroso se desborda en ese desfi-le virreinal de EsjJejode Parienria. Yen medio de ello, el poeta S1l\'estre de Balboa, s1 f11e este su autor, se d11ele de una coinicia que le falta, que solo tiene en palabras:

    De aquellas hicoteas de Masabo Qut? no las tengo y siern/1re las ala/Jo.

    Puede que sea11 estos las dos versos n1as n1en1orables clel Ii-bro. Por la carne de jicotea, comida de relojeros que es preciso desn1ontar 11uesito a huesito, puede con1enzar el deseo por las con1idas cubanas.

    Escribir de con1idas es 1ni espc:jo de paciencia. Bajo el 111antel, la n1esa de be tener esa n1emoria de las 111 ue-

    bles de la q11e estJ.n seg11ros tantos espiritisn1os. Es i1na 111esa vie-j~, la recuerd_o e11 toclas las n1udadas. Llan10 a u11a piii.a, a un cas-t1llo en Espana, a un emperadoniejo v antes jmen, a deseos de con1er carne en un poen1a de n1il seiscientos ocho. Lla1110 al es-piritu de las viejas con1idas, pregunto por sus secretos.

    DOS

    Hay con1idas que e\'itan1os desde la i11fancia y q11e u11 dia regrcsan a ganarnos, a tener su re\'ancha. Los n1ayores decfa11 "aunque no sea linda a la Yista, aunque no huela sabroso, s6lo unas cuclraraclas". YT co11seguia11 poco.

    ~Por q11e 110 nos gustaban? Ki entonces ni ahora, c11ando estamos reconci1iados con ellas, podrian1os responcler. Las ha-bian1os vista antes clc \'erlas por prin1era vez. Nos resultaban co-nocidas de anternano y queclaba de ese e11cuentro ai1terior, in1-posible, ttn rect1erdo dcsgraciado. :\ada 1115-s verlas asentadas en sus platos las reconocian1os. Y'tan1bien ellas, bajo ese aire hi-p6crit..1- de sin1ples con1idas, ensegt1ida nos reconocia11 como enen11gos.

    (Un grabado japones de! siglo diecisiete: batalla de dos fuerzas de san1t1rais. En un bando hornbres, la n1ueca de sus bo-cas con10 m{1scaras de teatro y tal vez ft1era el grabado de t1na re-presentaci6n. La mis1na n111eca de las estan1pas erbticas de Jap6n, un signo de ardor seguramente, propio de! erotismo y de la gt1erra. En el bando contrario san1urais alin1entos, en\ueltos en kimonos, con sandalias y sables. Eran, hasta el momento, los dueiios de la carga. El samurai Calabaza desplegaba sus hojas como banderines de asalto. Ningun recuerdo de! grabador).

    Tratabamos de convencer a los adultos de aquella enemis-tad, pero no la veian. No la encontraban razonable, aduciamos pruebas en vano. Con la misma seguridad con que desbarata-ban nuestras pesadillas pretendian desarticular aquellas histo-rias acerca de comidas. Mostraban la indefensi6n de esos pla-tos, las convertian en proteinas, grasas, vitaminas, las razones

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    ultimas para ser digeridos. Procuraban que entendieramos la inanidad de todo. 2Que era a la larga el peso de un sabor sobre la lengua? Nada.

    Aquellas comidas no solo hablaban de un pasado tan hon-do que lo desconocfamos, no s6lo nos hacfan sospechar de una Yida anterior. \Iostraban ademas la tortura de! ti em po que no pasa, el tiempo de! castigo, el presente. Y obligaban a imaginar 11n poco del futuro e11 que nos vengarfan1os de los 111ayores ...

    Para n1[1s tarde desdecirnos, olYidar nuestras inquinas, res-tarle in1portancia a las ,-i~jas ofensas y convertirnos e11 fan

  • 56 ANTONIO JosE PONTE

    la poco a poco y Bega el momenta en que un albaricoque no puede comerse inocentemente. Las vidas de un jardinero y un soberano, la fruta escondida en el bolsillo de un extranjero pre-so.' ~l rer~cor de sus carceleros, un a letra de n1as a cargo de un n11n1atur1sta, los cruces y las rutas a traves de las tierras: 1nadejas muv Jargas han tejido esa carne que puede desbaratarse con los dientes).

    Preguntamos de d6nde vendn\ tanto apetito, por el Lugar Desde Donde Llega El Deseo. Remontamos la corriente hasta el origen. 1.os clie11tes roen hasta el coraz6n, hasta la sen1illa por donde empez6 todo.

    TRES

    Sacan las 1lltimas piedras de cimien to, excavan has ta el fin de los postes, lnego los izan. Han llegado a lo mas hon do de la casa, donde SlIS 111oradores nunca estuvieron. Ellos vivfan la ca-sa olvidados de c61110 esta entraba e11 la tierra.

    Por los alrededores clasifican restos encontrados. Hay pe-dazos de loza don1estica, 1111 picotillo i11distinguible de cer{uni-cas y una vieja botella de cerveza saca el pico. Han clescubierto n1ucl1as, usaclas en la construcci6n co1no relle110. E11 el calor del dia se piensa en la sed de albarliles de hace siglos v la gen te \'ltelve a en1pinarlas, huelen sus picos a Yer que queda de la Yie-ja brn:

    Toda la tarde criban sin qt1e aparezca nada, se ab11rren. La tierra pierde olor vegetal, es 1113.s parca e11 sen.ales y se l1ace 111e-nos suelta. Si a11tes lleg6 a apestar a grasa de lon1briz, a hu1nus (humus, el plancton de las tierras), ahora sube de ella un olor n1ineral. Es con10 si crt1z3.ran1os de una edad a otra. Co1110 si afilaran nn lapiz de grafito sobre una hoja en blanco.

    Enc11entran i1n hierro, la 11c~ja de 11ierro de tin instrt1n1en-to de tra~ajo. Del mango de este no queda ni una astilla. Lo imico que persiste es mineral: loza, botella, hierro. La tierra se demuestra fie! a si misma, avara, vengatirn. Del viejo bosque aqui no queda nada, lo vegetal ardi6 en la boca del tiempo.

    El hallazgo de hierro parece una excrecencia, mierda de tierra que limpian con cuidado. Transcurrida la tarde en descu-brimientos pequeiios, ahora nada es mas justo, mas hermoso que esa lamina de hierro. Regresa limpia, elemental, la adora-ci6n de! hierro por los hombres.

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  • 58 ANT0~10 Jost Po:'>ITE

    Casi al final de la jornada descubren unos lrnesos. Peque-:ii.os, enreyesados, con10 los del oido humano. Un estrato tan hondo se presta para conjeturar ritos desconocidos, luego iclentificar

  • 60 ANTONIO JosE Pol\'TE

    Las comidas cubanas aluden poco a un afuera. Son centri-petas mas bien. Un plato es un apetito desmesurado de tierra, se convierte e11 un pozo, 11n corredor a no se sabe d6nde. Al Lugar De Donde Vienen Las Comidas Sabrosas posiblemente. A Cuba o como quiera que lo llamen.

    Con1er es hundirse, excaYar, sacar afuera rafces, cin1ie11tos, postes. Las 1naterias 111

  • 62 ANT0:-.010 Jost PONTE

    de novela de Jose Lezama Lima. Las maderas cubanas, que cer-ca de !\fadrid, en El Escorial, tenian su templo, y cerraban en la propia ciudad la basilica de San Francisco el Grande, penetra-ban por la boca a llenar el apetito. Los cubanos se comian sus bosques. El r11isn10 sobrecogirniento de q11ienes vieron por pri-n1era yez c6n10 un l1on1bre ftu11aba h~jas cle tabaco, debi6 Yenir de aquellos platos. Entre esa gente de la isla y todo lo vegetal que Jes rodea -pudieron decirse los comensales de la cena en Madrid- parece establecida una relaci6n contranatural, desor-denada.

    CCATRO

    Durante largos meses de trabajo en bibiotecas ptiblicas y coleccio'1 es pri\aclas de papeles, el poeta Guillaume Apolli-naire l ,d de reconstruir el Londres libcrtino del siglo diecio-cho. Intentaba u11a g1iia para el ca1ninante en Londres un par de siglos antes, g11ia para pascantes n111ertos ... .\pollinaire leYan-taba un indice de tabernas donde calmar la sed pasada. (Ade-n1

  • A;-.JT0:-..110JosE POJ\"TE

    coqueteria, dej6 ver un zapato pequeiio y una de sus pantorri-llas. La felinidad de! gesto, un abandono acechan te de] zapato, aparece mucho en la pintura galante, puede verse en Boucher.

    . . Impulsado por lo que suponia una invitaci6n, el jO\en pi-d10 a la muchacha que le permitiera beber al ]ado suvo. Ella respondi6 cor1 llna negativa y eljoven alcanz{) a besar I; punta de] zapato y, abalanzado ya, logr6 apoderarse de este. En ese instante algiin que otro caballero debi6 abar1donar su conver-saci6n, su jarra o su pi pa, pero nuestro joven revirtib su atrevi-n1iento en galanterfa y ason1br6 a todos con el anuncio de que, en 11on1e11~~jc a tanta hern1osura, beberia rharn/1agne en aqucl zapatico.

    Era un n1odo elega11te cle einpezar a desnudarla \' la n1ucl1acl1a se n1ostr6 halagada. Los con1pinches del jove~ le-vantaron n1~ls sus voces y apro\echaron que cra11, por el n10-mento, el centro del local. La taberna se llenaba de recien lle-gados que repetian el asombro. Basta que eljoven clebi6 scntir que beber de un zapato fe1ne11ino era poca osadfa. Por lo tan to hizo Barnar al cocincro.

    El cocinero se accrc6 preocupaclo por parecer presentable, e] joven clijo en VOZ alta SU pediclo )' foe e] mas raro que e] pri-111ero oyera. 'fenfa quc huscar el n1oclo de preparar aquel zapati-co porque el jmen no se marcharia de alli sin haberlo devorado.

    Los habitualcs de la taberna no recordaban caballerosidad tan indigesta. El cocinero regres6 a su rinc6n y. en1pez6 a darle vueltas al asunto. Pasaba de un instrun1ento a otro sin decidir-se. Al final, de! mismo modo en que se raja un buche, deslind6 n1aterias: cuero, tela, rnaclera.

    Cada una tendria tratamiento propio. Como el damasco era el mas facil de digerir, lo puso en un guisado. La suela de cuero, correoso como es el pellejo curtido, tuvo que ser conver-tida en picadillo de carne. Puestos a imaginar, por extension el cuero es carne. Con ta! de hacerlo mas apetecible se agreg6 carne picada al picadillo de cuero.

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    Al lleaar al tac6n el cocinero se detuvo. Cort6 en laminas " ,

    muv finas la madera, ech6 las laminas en manteca encendida y las ~irvi6 luego fritas como guarnici6n de otros platos. El pro-pio cocinero -quiso alca11zar a la n1esa una con1ida ta11 fant3.stica v en el salon lo recibif> una griteria de apostadores. , El jmen devorf> todo aquello. 1\o sabemos cual fue la reac-ci6n de la muchacha. Es facil suponer que empezaria a mirar al joven con10 si se tratara de un n1011struo. Es decir, en1pez6 a es-tar propicia. Apollinaire rec11erda un caso gastron6mico pare-cido, otra nocl1e, e11 San Petersb11rgo, cien ail.os despues:

    Dos ballet6111anos petersburgueses cornpetian en l1on1ena-jes a la Taglioni, lle\'aban entre ellos una guerra encarnizacla. Si prin1ero el fanatisn10 de an1bos se ocup6 e11 asegurar a la Taglioni por encima de otras bailarinas y al ballet por encima de todas las artes, se empeiiaban ahora en ahogar a la adorada bailarina con halagos.

    Cioran ha escrito que tocla apologia cleberia ser tin asesi-nato por entusiasn10. )'los dos rusos se ocupaban en apurar ese asesinato. Carruajes y regalos y cenas y paseos y la Taglioni 110 veia por que tenia que inclinarse por uno de ellos. Seducia a n1t1chos, desconocidos en su 1nayoria, 110 a u110 en especial. Bailaba para el p(1blico, una entidad no reducible a un rostro. Y ahora sus dos admiradores petersburgueses se acercaban a ella con10 si trajeran propuestas de n1atri1nonio.

    Ellos sostenian ( cada uno a su turno pues no podian verse sin indignaci6n) que si entre tantas di\'as la preferian a ella (uno de ]os dos se atre\-i6 a recordar eljuicio de Paris), a su vez ella tendria que responder con afecto exclusivo. Cerca de ella uno de los dos sobraba.

    Pasaron los dias en este litigio y ya se avecinaba la ultima presentaci6n de la Taglioni en Petersburgo. A ella le dolia abandonar la ciudad y el juego de celos de sus dos fanaticos. Como despedida, y para dejar suspensa su elecci6n hasta otra temporada, regal6 a cada uno de ellos una de sus zapatillas.

  • rt

    I I

    66 A1'.'TO/\.'/O JosE PONTE

    En vano d . pi ieron la del pie contra . U

    de la bailarina avis6 a esta I no. na de las asistentas que a a entrad d

    encontraban arrodillados I d h a e su camerino se . I os os om b C l

    zapatil a reo-alada y r1 d res. ac a uno mordf1 la ,.., 1or er v traa' f

    nal, los fan:iticos no d . , ndr ue una 111isrna cosa. Al ti-. eiaron restos I ,I

    rnieron las zapatillas. . . . c e regalo recibido, se co-La TaaJion1 se . .,

    b . sn1t10 asqueada r que la deYoci6n de ambos est b ' en peligro. Comprendi6 r . a a presta . 1sn10 y queen esto pod I . a convertirse en caniba-

    1 . _ ta aca >ar el e t . . ' \'O v10 a verlos rn

  • 68 ANTONIO JosE Por-;-T[

    friL.1s, calamares fritos sin calamares, buiiuelos de crisantemos al ron: nombres sacados de un recetario barcelones de la G11erra Civil. Crema de chocolate sin crema, sin huevos v casi sin chocolate: de un recetario frances de 1871, ano de guerra en Paris. Achicoria tostada par cafe en Alemania, despnes del bloqueo de 1806 contra las Islas Brit{micas. O la advertencia que leyera Eugenio !v1ontale en los resta11rantes n13-s serios de Landres durante 1948: "en estos dulces (casi siempre se referi-an a pequenas torres cilindricas gelatinosas qne temblequea-ban al paso de los omnibus) no hay ni leche, ni az(1car, ni \'erda-dera harina".

    . i\o es casual, cua11do se trata de rnetaforas, que vengan a nta nombres de poetas: Montale, Apollinaire ... Las comidas sustitutivas no s61o pretenden pasar por rr13-s nobles, proc11ran ir m;\s alla. Hablan del bnen tiempo pasado, de hermosos dias idos y establecen una relaci6n e11tre ese aver v 11ov. En un n1o-mcnto en que peligran todas las identidades,' estu' parece que-dar claro: somos las mismos de antes, persistin1os alin gracias a vitjos h;ibitos. Loque ningl1n estado, por policial que sea, Iogra lle\'ar a esquen1a de identificaci6n, lo que no cabrfa en un ex-pedie11te, el gusto, un 111ont6n de sin1patfas y rechazos, nos l1a-ce ig-uales a qltienes fuin1os en n1ejores tier11pos. \T algo, sospe-chosa1ne11te la entidad que creemos ser por encima de cual-q11ier circunstancia, sobre\uela, no se conforn1a con a\er v hov. Porque metafora es relaci6n, el area que 'iaja de A a B; nu~ca A ni B por separado.

    Dos materias ocupan principalmente las b(1squedas snsti-tutivas de! cubano en la isla. Una es la carne. Pretender la mate-rialidad de un buey, la vida qne palpita en esa montana de co-mida, en ese bols6n de sangre. Otra, el buen alcohol. Se pugna en liquidos opacos, se fabrican bebedizos de nombres sorpren-dentes: Champan de Hamaca, Bajate-el-blumer, Escnpelejos, Esperame enelpiso, Pyong Yang, Hueso de Tigre. (Pyong Yang fue el nombre mas lejano qne pndo ocurrirsele a uno de las fa-

    LAS C0\.11DAS PROFUNDAS 69

    bricantes. La ciudad mas lejana es la que se atraviesa en media de la borrachera. Se camina par calles desconocidas y, en caso de crnzarse con alguien, no se llega a en tender sus palabras). Lo que se busca es ehriedad, inhalar el humo de la sangre ca-liente, 11artarse de sangre osc11ra, corner S(Hnbra.

    El que escribe sobre la mesa con mantel de comidas dibu-jadas parece tan desprovisto de n1ateria con10 si se dispusiera a un ejercicio de recogin1iento. scribe en 11na celda acerca de con1idas. Porque tiene 1n11y pocas concreciones a su alreciccior cree 111erecer 11n poco de abstracci6n. Tiene la })arriga en blan-co y las carencias le ay.'l1dan a pensar que toda con1ida es susti-tuti\'a, q11e con1er es sie111pre n1etaforizar, tender 1111 p11ente. Toda es remedo de la leche materna, de aquello que cruzaba la tripa dcl ombligo, de la neblina que al inicio ...

    Q11ien esta se11tado a la n1esa de escribir y de con1er re-cuerda las verdaderas comidas, lo que toman al final de sus ,;_ das las grandes taoistas: un poco de rocio, un pedazo de nube, algUn cel

  • CI.r\CO

    "Hay quc t!('r aimo disfruta uno dr !.1. romida ahora:

    romjJongo mnuis i111agi11anos" \rHH;l'.\1.-\ \\'OOl.F

    Esto escribi6 en su diario el 29 de diciembre de 1940. Era don1ingo. Con10 en los dias finales de cada atlo, casi todos los pensa1nicntos se hacian resun1idores. \'i\'ia en la casa de can1po junto a Leo11ard. La casa de Lonclrcs l1abia caido durante un bon1bardeo de la aviaci611 alen1ana v ella alcanz6 a n1irar una pared suya e11 pie toda\la, el corte tra11sversal de una hal)ita-ci6n lo 111isn10 queen las casas de n1t11lecas. Lo n1isn10 que en las casas de mm1ecas de las pesadillas.

    Debi6 sentir que miraba aquella pared desde una dudosa sobrevivencia. Era igual al despertar de crisis anteriores, por-que la guerra no resultaba n1uy distinta a su vida anterior. Incluso se nota en sus diarios Ultin1os cierta despreocupaci6n, ligereza ... Una anotaci(m considera la felicidad de perder pro-piedades para siempre, la alegria de quien sobre\ive al bombar-deo de su casa. l\Lis digno de atenci6n que los hechos del fren-te puede parecerle perder un juego o no. Y descubre lo que tie-nen en corr1(1n sus Ii bros v las con1idas desde la escasez: a an1bos es preciso imaginarlos.

    La escasez para ella no hace otra cosa que convertir ali-mentos en nombres y potenciar luego esos nombres. Aun los pocos articulos conseguidos (sintoma de economias criticas: el verbo conseguir tiende a usurpar las funciones del verbo com-prar, parece existir algo mas que la efectividad del dinero) de-

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  • 72 ANT0:--;-10 JOSE PONTE

    ben pasar par palabras. (La escasez es el paraiso para el nomi-nalismo y el mercado negro). El 8 de marzo de 1941, Virginia Woolf escribe en su diario: Tengo que preparar la cena. Baca-lao ahumado y salchichas. Creo que uno consigue cierto domi-nio sobre las salchichas y el bacalao silos escribe".

    En medio de la guerra, para el novelista no se trata de con-seguir alimentos, cocinarlos, comerlos. J\o deja de padecer un apetito com(m, pero lo que quiz;is mas le preocupa es asistir al

    afl(~jan1ier1to de su escritura. Le interesa mantener el do1ninio sobre las palabras que dicen las comidas, que dicen la vida de antes de la guerra. Procura no perder el poder sobre lo restrin-gido, le importa asir lo que que probablemente ya no sea asa de nada, la palabra, nn fragmento de jarra sacado de los escom-bros de a]g(m bombardeo.

    Las novelas ir1glesas (quienes m~jor lo saben so11 s11s tra-ductores) abundan enjardines, en nombres de plantas. En me-dio de la guerra el novelista sabe que no puede descuidar el jar-din ni la despensa, pues los nombres de comidas \' flores se ha-rian tan literarios y alejados, como los de estrellas. Salchichas y bacalao responden a las mareas de! mercado negro y deberan responder a las fluctuaciones de! que escribe.

    Aqui tan1bien acaba el arlo y las con1idas se han vuelto pa-labras, proyectos de existencia o de memoria. Estan en el futu-ro y el pasado, nunca ahora. En el presente, la lengua no las to-ca masque por sus nombres. Del remedo de tragarlas, brotan palabras y el fogbn y la mesa se repletan de ellas.

    De vez en cuando viene alguien y pregunta que escribo. Mira a las figuras de! mantel y empieza a recordar o se promete algo. Yo quisiera aferrarme a la memoria de su lengua, que co-me y habla y confunde silabas con bocados, chuparla hasta dar con el sabor que dice (la lengua es, entre todas, la comida mas viva), descortezar papilas en una arqueologia rabiosa de! sabor: amar a fondo, buscar en otra lengua la leche de su madre.

    Conversar de comidas es como alimentarse entre viejos es-

    LAS COMIDAS PROFUNDAS 73

    quimales. Nos viene a la boca una papilla masticada ya por otros y, al tragar, lo (mico que persiste es el sabor de las palabras.

    Incluso en medio de un banqnete nos empeiiamos en so-breponer un plato de palabras al plato que nos sirven y recor-dan1os en voz alta, con toda descortesia, otra ocasi6n 111;is n1ag-nifica: tan aprendida esta la leccibn de no mirar al plato (el ojo de la repetici611 o del vacio nos n1iraria desde alli y sabriamos que con1ida y castigo 110 se separan desde un dla en la infan-cia). (~01110 novelistas en n1edio de 11na guerra 11ecesitamos ha-blar de aquello que nos alimenta, es dificil creer en lo tangible cuando aparece. Resulta tan mitol6gico comer, que los alimen-tos deberan aparecer por ensalmo, recitados.

    ; Que rico sabor de jicara gritar 'Jicara" 1, dicen unos versos de En1ilio Ballagas. Se leen recetarios, libros de cocina, largas fi-las nerudianas de ingredier1tes, nruchfsinras cautelas e11 la pre-paraci6n, bagatelas de las que depende todo un eclificio, melin-dres, refistolerias. Se simpatiza enseguida con el despilfarro y la inversi6n de valores: un pavo completo para obtener una taza de caldo, la vaca que guarnece al repollo ... El que abre un rece-tario n1ientras conre, consulta en realidad u11 atlas de ant6ni-n1os, proct1ra estar en otra parte l~jos de la guerra.

    Paris durante 1871, Barcelona en guerra civil, el Londres de la guerra y la posguerra de Virginia Woolf y Eugenio i\!on-tale: no encuentro n1~jor 1nodo de explicarn1e las con1idas qt1e }1acen1os sino ton1indolas co1no proYisionales, sustitutivas, co-midas de campa11a. La guerra -puede verse en los diarios de Virginia Woolf- antecede a cualquier movilizacibn y sucede a las olas de licenciamien tos.

    La costumbre de hacer comidas en palabras, aprendida en la escasez, no nos abandonara tan facilmente. Como enfermos que ni siquiera en habitaciones muy caldeadas consiguen olvi-dar el frio, tenemos instalada el hambre bien adentro. (La foto-grafia venida de! exilio, todos alrededor de un mont6n de car-ne, tomadas las manos para dar idea de! diametro de ese arbol

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    de carne, es el alarde de salud de esta clase de enfermos: fuera alfombras y bufandas, sombreros" guantes). :\lo nos suelta el horr

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    Al principio el aliiiado no es masque fruta en disolucion, el monte encerrado en un laboratorio. Despues suben desde el fondo de cristal los resoplidos de animal muriente que pone la fern1entaci6n en todas las cosas. C11anclo la en1barazada no co11sigue dorr11ir, escucha el cr11ce de la n1ariposa noct11rna, el araiiar del pequei'io raton qne aparece y se esconde, y Hega a oir a la burbuja que asciende l1asta abrirse. LT na vida 1nenor, de-satendida a lo largo del dia, Cn1ienza a n1ur1nurar ahora. Tambien en su barriga el feto da set1ales de existir.

    El bosque hundido, inundado, empuja en la barriga de Yi-drio, procura irse de madre. El botell6n se enciende de fuegos fatt1os, coc11yos, lo atraviesan n1otas de polen fosforescente. Todo viaja alll adentro a la redonda, se comierte, poco antes de la in1plosi6n, en 1u1 rabo de 11ube, un tornado.

    La n11~jer que no logra dorn1ir se encuentra entre dos abis-n1os: en la venta.t1a estrellas, planetas e11 silencio; yen la cocina, la odisea microsc6pica de las fermentaciones. El trabajo de la 111ariposa y del rat6n se le 11a l1echo cercano, casi propio. c:onstelaciones en vagabundeo, pl1ciriciones estelares: todo se expande despreocupadamente.

    La familia cuida esas dos barrigas paralelas, quisiera obli-gar a la en1barazada a una existencia pacie11te de botella er1 su ri11c611. Supone en esta cualidades de talisn1J.n, ten1e u11a raja-dura del vidrio, un sacudon.

    Beberan el alit1ado a la horn del nacimiento o del bautizo. Ya que puede guardarse relativamente bien durante aiios, algu-nos hijos de familias memoriosas Hevan una botella como dote a sus bodas y unen las dos boteHas en el aliiiado del primero de SUS hijos.

    Una ciencia adelantada, mitad genetica y mitad enologia, podria ser capaz, por un vaso de esos alcoholes sucesivos que pasan de una generacion a otra, de reconstruir los avatares de toda una familia. Frutas de muy viejas cosechas persisten en ese vaso, que guarda mas trazas que un estomago de tibur6n. Un

    LAS COM I DAS PROFUNDAS 77

    Goethe compondria el coro de los caldos viejos que despiertan y recloblan lo que duerme en las frutas, el coro de las madres del bosque. Madre del pru Haman, tambien en el oriente de la isla, a la boteHa de pru viejo, bebida de raices, imprescindible en la composicion de un nuevo pru.

    La madre del pr11 enseiia que no existe principio. Por re-moto que sea el brebaje, nunca sera el primero porque adentro Heva restos de un pr11 anterior. Adan o como se Hamara el pri-mer hombre, no venia de madre, estaba sin ombligo en el prin-cipio. A cliferencia suya, el prll lttvo on1bligo sien1pre, recipien-te, 1nan~jos, una n1adre. Es an6nin10, tan natural que nadie pu-do imentarlo (go tea ban pn1 las antiquisimas cavernas), por-que quien rest1lta suficientemente ren1oto para ello. Y debemos considerar su antiguedad pareja a la del mundo.

    Aliiiado y pr{1, metaforas tan claras de! devenir humano, de lo historico, desdibujan los origenes. Igual que todas las me-t.'iforas para la historia, desembocan en la nulidad de esta, en la eternidad. El cubano que come y busca continentalidad calma tambien su apctito de tiempo, se labra una profundidad meso-potamica. En un sorbo de aliiiado ode pr11 puede agazaparse el escalofrio de lo sin principio, de lo eterno.

    Pero la n1ayor de las 1netJ.foras gastron61nicas cubanas es el ajiaco. Un plato puede, de un momento a otro, convertirse en la embocadura de un pozo, en una estrecha y honda galeria de entrada a otro mundo, en un espejo oscuro para las predic-ciones. Fernando Ortiz alcanzo aver en el ajiaco todos los cru-ces etnicos, toda la historia v la cultura cubana. (La union de arroz y frijoles negros, otro plato de la isla, congri de negros o, mejor, moros y cristianos, explica asin1isn10 el alc

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    Tuvo que ser un plato lento, una gran olla que pudriera a los in-gredientes mas heter6geneos desde el principio de los tiempos. L1 na co mid a pozo que arrqjara, lo rnisn10 que 11na excavaci6n, huesos dejicotea, hierros, la papilla neblinosa donde el bosque se deshace, el fango apetitoso al fondo de la olla, ralladnra de coral en q11e acaba la tierra y con1ienzan las g3.rgaras de las n1a-reas v la olla isla, Gran '.'\ganga, se transforma al pie de la Caridad de! Cobre en la barca de losJuanes.

    Fernando Ortiz entendi6 en el ajiaco el bullir de los entre-cruzainientos instantdneos, 11na at(>n1istica para la pron1iscui-dad. Entendi(i la podredumbre y arnalgama de cenizas que ha-ren1os hasta en la n1uerte unos con otros en el corazbn abisal de la isla imaginada. Si Cuba es un ajiaco, en ella nos embebe-1nos de caldo q11e nos cuece, cl1oca111os co11 otros, interca1nl)ia-n1osjugos, nos fragn1entan1os hasta tern1inar desleidos.

    Ninguna pagina como el S/wta/mtha-Brahmrma, tratado sa-crificial de la antigua India, relacior1a vida y sacriticio, vida hu-mana y de los alimen tos. Alli puede leerse lo que sigue:

    Bhrig11 era santo. Poseia una enorn1e sabiciuria brahrnana y esta, peligrosamente, se le habia subido a la cabeza. Su padre era el dios \rar11na y Bhrigu era ya tan arrogante que se atrevia a situarse por e11cin1a de \raruna. Este, por su partc, quiso den1os-trar a Bhrigu cuan poco sabia aiin y le recomend6 para ello que \isitara las regiones del cielo una tras otra.

    Las regiones del cielo eran cuatro y coincidian con los pun tos cardinales. Bhrigu debia recorrerlas para rendir mas tarde un informe a su padre. Se dirigi6 al este, en el cielo de! es-te e11contr6 a hon1bres que arrancaban a hachazos los n1ien1-bros de otros hombres y luego repartian estas partes cortadas. Bhrigu se acerc6 a los hacheros, pregunt6 la raz6n por la que hacian esto y supo que los hombres obraban en venganza por-que antes, en el mundo de los vivos, aquellos los trataron de la misma manera.

    LAS co.-.110AS PROFL'NDAS 79

    Luego viaj6 hacia el sur y en el cielo de! sur se top6 con identica situaci6n: unos homl)res que cortaban a otros sus miembros. La curiosidad de Bhrigu hizo que repitiera su pre-gunta en el cielo de! sur y supo que a estos tambien los guiaba la venganza.

    Se fue entonces al oeste donde e11contr6 ge11te caliada .. pe-ro igual clc beligerante, que devoraba a otros sin q11e se d~jara escuchar ninguna queja. Ya que no tenian palabras, Bhrigu de-bit) con1unicarse n1ediante gestos. Supo asi que tan1bien el ter-cero era un cielo de venganzas. (Si no es asi, -:_para que cansarse en iinaginar tin cielo?).

    Por !1ltimo, Bhrigu parti6 hacia el ultimo de los cielos. el del norte. De todos era el 1n

  • 80 ANTONIO Jost PONTE

    ~Era el grabado japones imagen de esos cielos? Comidas contra hombres, aquello que intuimos en la infancia frente a platos que no nos gustaban, puebla los cuatro cielos de la India. Un poema de Luis Marre, de los aii.os sesenta, enumera un ca-talogo de tierras que anteceden a esos cuatro cielos. El poema se titula Nos cornenzos la tierra:

    Ese j1an )lie arnasado con harina de la L'!lSS. El arroz vino de la C~hina. Las lentfjas granaron en la vit:ja f:sj1a1la. Las verduras fueron cortarlas en el valle de GU.inr:s. La carne la tajaron rn el lorno de una ft>rnera def (..,'arnagiiry. E:sta sal es un surrlo de! Atl.rintico en las salinas de /..,a lsabela. Las esj;ecias, i virnen torlavia de las Islas _fa1nosas? 1\'osotros to-1na mos al~r,ua dP /10:0. La halarnos con un ruarto de caballo (con un nzotorrito de). /:'I /1ozo es de rora sr>1j1entina a=.ul Jes-trl al j1ie rlel linzonero.

    l'\/os co1ne1nos la tirrra, reimos ran la bnca llena, la cer-u1:7..a qu.eda en los b(f{otes, echamos un buche t~n otra boca, to-1na1nos saliva. t.'l sol entra en las cun/Jos, nos co1ne1nos la tie-rra _v la tierra, que es cabal, seguranU'nle nos tfp1,1olverri e(fa-voi:

    SIETE

    Una mesa en La Habana ...

    Habana, odu/n-p de 1996.

  • Al\TONIO JOSE PONTE

    Un seguidor de Montaigne mira La Habana

    Las comidas profundas

    EDITORIAL M ~?nb . ' -"- _.-., '