Ponencia Taller Conserva Caracoles.1

download Ponencia Taller Conserva Caracoles.1

of 21

Transcript of Ponencia Taller Conserva Caracoles.1

  • 7/30/2019 Ponencia Taller Conserva Caracoles.1

    1/21

    Asociacin de Promotores Agrarios deLambayeque APROAL

    TALLERIDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS EN EL PROCESODE OBTENCIN DE BABA PROTEICA Y CARNE ENLATADA DECARACOL (Helix Arpersa)

    Expositora:M.Sc. NOEM LEN ROQUE

  • 7/30/2019 Ponencia Taller Conserva Caracoles.1

    2/21

    INTRODUCCIN

    Se calcula que el consumo mundial actual de caracoles

    comestibles terrestres sobrepasa las 300 mil toneladas.

    Es una actividad que se encuentra en pleno desarrollo, pues el

    consumo mundial est en franco crecimiento debido

    fundamentalmente a sus propiedades alimenticias, sanitarias y

    gastronmicas.

  • 7/30/2019 Ponencia Taller Conserva Caracoles.1

    3/21

    INTRODUCCIN

    La HELICICULTURA es la cra a Ciclo Biolgico Completo de

    Caracoles Comestibles Terrestres en criaderos abiertos naturales o

    cercados y cerrados como invernaderos y habitaciones

    climatizadas, esta palabra se forma a partir de "HELIX" nombre

    dado a un grupo de caracoles por su forma "HELICOIDAL" y

    "CULTURA" que significa "CULTIVO" esto fue lo que se determin

    en el ltimo convenio de Helicultura realizado en Francia en el

    ao 1994.

  • 7/30/2019 Ponencia Taller Conserva Caracoles.1

    4/21

    INTRODUCCIN

    La necesidad de las personas por alimentos ms ecolgicos

    y con protenas, coincide con el crecimiento del consumo

    de carne de caracol de tierra, por su valor altamente

    nutritivo. Segn el Instituto Internacional de Helicicultura,

    rama en la que se integra la crianza de caracoles, la carne

    de estos moluscos proporciona 9 de los 10 aminocidos

    que el cuerpo humano requiere diariamente.

  • 7/30/2019 Ponencia Taller Conserva Caracoles.1

    5/21

    OBJETIVO

    El objetivo de este taller es Identificar los

    puntos crticos en el proceso de

    obtencin de baba proteica y enlatado de

    carne de caracol.

  • 7/30/2019 Ponencia Taller Conserva Caracoles.1

    6/21

    TRATAMIENTO DE LA MATERIAPRIMA PARA LA OBTENCIN DE LACARNE

  • 7/30/2019 Ponencia Taller Conserva Caracoles.1

    7/21

    Los caracoles son criados en granjas cuya actividad sedenomina helicicultura, se lleva a cabo tomando las medidaspara asegurar la calidad higinica y sanitaria de este alimento.

  • 7/30/2019 Ponencia Taller Conserva Caracoles.1

    8/21

    PARA ASEGURAR UNA CARNE DE CALIDADLa primera fase es la de cra y su funcin principal es la deoptimizar la fase reproductora de los caracoles.

  • 7/30/2019 Ponencia Taller Conserva Caracoles.1

    9/21

    La segunda es en donde los alevines obtenidos en la faseanterior, es decir los caracoles recin nacidos, tras unos das depreparacin es implantado en las granjas o instalaciones a

    campo abierto tipo invernadero.

  • 7/30/2019 Ponencia Taller Conserva Caracoles.1

    10/21

    En estos recintos se crea un microclima adecuado que favorece eldesarrollo de los caracoles de tierra y facilita el control yprevencin de bacterias (pseudomonas). la nutricin se realiza

    utilizando diversas hortalizas (lechuga, tomate, maz, berengena,col, zanahoria, etc.).

  • 7/30/2019 Ponencia Taller Conserva Caracoles.1

    11/21

    Antes de ser trasladado para el proceso, los caracoles recolectadosdeben mantenerse por algunos das en viveros sin vegetacin en suinterior, donde sern sometidos a un perodo de purga.

  • 7/30/2019 Ponencia Taller Conserva Caracoles.1

    12/21

    En esta etapa los caracoles se operculan, es un sello que seproduce al estar en estrs por la eliminacin de la baba, el cualcubre al caracol e impide el ingreso de bacterias y/o

    contaminantes.

  • 7/30/2019 Ponencia Taller Conserva Caracoles.1

    13/21

    Recoleccin de caracoles para el trasladoa planta de proceso

  • 7/30/2019 Ponencia Taller Conserva Caracoles.1

    14/21

    PROCESO DE OBTENCIN DECARNE ENLATADA DECARACOL

  • 7/30/2019 Ponencia Taller Conserva Caracoles.1

    15/21

    Figura 1: Flujograma para la obtencin de carne de caracol

    RECEPCIN

    EXTRACCIN DE BABA

    1era. PRE COCCIN

    ELIMINACIN DEL AGUA

    DESCONCHADO

    2da. PRE COCCIN

    ELIMINACIN DEL AGUA

    ALMACENADO

  • 7/30/2019 Ponencia Taller Conserva Caracoles.1

    16/21

    Muestra o Material de Estudio

    Se realizaron 24 muestras en total, cada tratamiento de operacin

    presenta 4 muestras con 2 repeticiones respectivas. Una muestra por

    envase equivale a 270g de carne de caracol.

    Descripcin Peso (kg)Total utilizado

    Tratamiento 1

    Tratamiento 2Tratamiento 3

    6.4802.1602.1602.160

    Tabla 1: Pesos de Muestra de carne de caracol utilizada para la ejecucin

  • 7/30/2019 Ponencia Taller Conserva Caracoles.1

    17/21Figura 3. Flujograma para la obtencin de carne enlatada de caracol

    270 g/lata

    CARNE DE CARACOL

    PESADO

    ENLATADO

    EVACUADO

    SELLADO

    ACONDICIONADO DE ACUERDOAL TRATAMIENTO

    ADICIN DE LA SOLUCIN DECUBIERTA

    TRATAMIENTO TRMICO

    ENFRIADO

    ALMACENADO

  • 7/30/2019 Ponencia Taller Conserva Caracoles.1

    18/21

    ENUMERACIN DE PELIGROS ASOCIADOS ACADA ETAPA Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS

    Se ha evaluado los peligros asociados a la materia

    prima e insumos y los peligros asociados a cada

    una de las etapas del flujo de procesamiento de

    conserva de carne de caracol enlatado,

    considerando para c/u de ellas las medidas

    preventivas.

  • 7/30/2019 Ponencia Taller Conserva Caracoles.1

    19/21

    ETAPA IDENTIFIQUE ELPELIGRO

    EXISTE PELIGRO

    SIGNIFICATIVO

    PARA LA

    INOCUIDAD DEL

    ALIMENTO

    JUSTIFIQUE DESICIN

    PARA LA COLUMNA 3MEDIDA PREVENTIVA QUE SE

    PUEDE APLICAR PARA

    PREVENIR EL PELIGRO

    SIGNIFICATIVO

    ESTE ES UN PUNTO

    CRTICO DE

    CONTROL (S O NO)

    recepcin Presencia de tierra ypolvo

    NO Limpieza adecuada decaracoles y BPM

    Control de limpieza de caracoles.Cumplimiento de las BPM

    NO

    1era pre coccin Contaminacinmicrobiana

    NO BPMControl de tiempo y

    temperatura adecuada

    Cumplimiento de las BPMControl adecuado de parmetros

    tecnolgicos

    NO

    Eliminacin del agua Contaminacin fsica ymicrobiana

    NO BPMHigiene y desinfeccin de

    materiales y utensilios

    Cumplimiento de las BPMCumplimiento del programa de

    higiene y desinfeccin.

    NO

    desconchado Contaminacin fsica ymicrobiana

    NO BPMHigiene y desinfeccin de

    materiales y utensilios

    Cumplimiento de las BPMCumplimiento del programa de

    higiene y desinfeccin.

    NO

    2da pre coccin Contaminacinmicrobiana

    NO BPMHigiene y desinfeccin de

    materiales y utensiliosControl de tiempo y

    temperatura adecuada

    Cumplimiento de las BPMCumplimiento del programa de

    higiene y desinfeccin.Control adecuado de parmetros

    tecnolgicos

    NO

    Eliminacin del agua Contaminacinmicrobiana

    SI Uso de agua tratada parael enjuagueBPM

    Tratamiento del agua.Cumplimiento de BPM

    NO

    almacenado Contaminacinmicrobiana

    SI Mal envasado y sellado Control en el envasado hermtico NO

    ETAPA IDENTIFIQUE EL EXISTE PELIGRO JUSTIFIQUE DESICIN MEDIDA PREVENTIVA QUE SE ESTE ES UN PUNTO

  • 7/30/2019 Ponencia Taller Conserva Caracoles.1

    20/21

    ETAPA IDENTIFIQUE ELPELIGRO

    EXISTE PELIGRO

    SIGNIFICATIVO

    PARA LA

    INOCUIDAD DEL

    ALIMENTO

    JUSTIFIQUE DESICIN

    PARA LA COLUMNA 3MEDIDA PREVENTIVA QUE SE

    PUEDE APLICAR PARA

    PREVENIR EL PELIGRO

    SIGNIFICATIVO

    ESTE ES UN PUNTO

    CRTICO DE

    CONTROL (S O NO)

    acondicionamiento Presenciamicroorganismos

    NO Higiene y desinfeccin de

    materiales y utensilios

    BPM

    Cumplimiento del programa de

    higiene y desinfeccin.

    Cumplimiento de las BPM

    NO

    Pesado Presenciamicroorganismos

    NO BPM Cumplimiento de las BPM NO

    Enlatado Presenciamicroorganismos

    SI BPMHigiene y desinfeccin

    Cumplimiento de las BPMCumplimiento con Higiene y

    desinfeccin

    NO

    Adicin de sol. De

    cubiertaContaminacin fsica y

    microbianaNO BPM

    Higiene y desinfeccinCumplimiento de las BPMCumplimiento con Higiene y

    desinfeccin

    NO

    Evacuado Contaminacin fsica ymicrobiana

    NO BPMVacio adecuado

    Cumplimiento de las BPMControl adecuado de vacio

    NO

    Sellado Contaminacinmicrobiana SI Deficiente sellado falta de

    hermeticidadUso adecuado de la selladora SI

    Tratamiento trmico Contaminacinmicrobiana SI Inadecuado tiempo y

    temperatura de TTControl adecuado de los

    parmetros en el autoclaveSI

    enfriado Contaminacinmicrobiana

    NO Temperatura adecuada deenfriado

    Control adecuado de

    temperatura.NO

    almacenado Contaminacinmicrobiana

    NO Temperatura adecuada dealmacenado

    Control de la temperatura de

    almacenamientoNO

  • 7/30/2019 Ponencia Taller Conserva Caracoles.1

    21/21