conalepslp.edu.mx · Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos III Director General José...

Análisis de los alimentos. Manual para el alumno Segundo Semestre

Manual de la Carrera de Profesional Técnico-Bachiller en

Procesamiento Industrial de Alimentos

Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos III

Director General José Efrén Castillo Sarabia Secretario Académico Marco Antonio Norzagaray Gámez Director de Diseño Curricular de la Formación Ocupacional Gustavo Flores Fernández

Autores: Revisor técnico: Juan Fernando Arroyo Estrada Revisor pedagógico: Patricia Bernal Monzon

Análisis de los Alimentos

Modulo Autocontenido Específico

D.R. a 2006 CONALEP. Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra,

incluida la portada, por cualquier medio sin autorización por escrito del CONALEP. Lo contrario

representa un acto de piratería intelectual perseguido por la ley Penal.

E-CBNC

Av. Conalep N° 5, Col. Lázaro Cárdenas, C.P. 52140 Metepec, Estado de México.

IV Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos

ÍNDICE

I. Mensaje al alumno. 5II. Como utilizar este manual. 6III. Propósito del Modulo. 9IV. Especificaciones de evaluación. 10V. Mapa curricular del Módulo Autocontenido Específico. 11 Capítulo 1 Preparar las muestras de alimentos para su análisis 12Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 131.1.1 Legislación en materia de alimentos 14

Ley General de Salud. 14Normas Oficiales Mexicanas. 23Normas Internacionales. 24Reglamentos. 27Otros. 29

1.1.2 Material y equipo de laboratorio 31Limpieza. 32Desinfección. 32Preparación. 33

1.2.1. Selección de muestras de alimentos. 33Materia prima. 34Proceso de elaboración. 34Producto terminado. 35Almacenamiento. 35

1.2.2. Preparación de la muestra del alimento 36Líquido. 37Semilíquidos. 37Secos. 38

Resumen 40Autoevaluación de conocimientos del capítulo 1 42 Capítulo 2 Aplicar el análisis a los alimentos 43Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 442.1.1 Alimento natural 45

Agua. 45Proteínas. 45Minerales. 49Grasas y aceites. 50

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Carbohidratos. 56Enzimas. 57Contaminantes. 58Otros. 59

2.1.2 Producto alimenticio 60Contenido nutricional. 60Aditivos. 61Acidez y alcalinidad. 61Contaminantes. 62Otros. 63

2.2.1 Análisis fisicoquímicos 64Determinación de proteínas. 64Determinación de grasas. 64Determinación de sólidos solubles. 65Determinación de cloruros. 65Determinación de hidratos de carbono. 66Materia seca, humedad y cenizas. 68Peso. 69Índice de refracción. 69Otros 69

2.2.2 Análisis microbiológicos 712.2.3 Evaluación sensorial de los alimentos 73

Papel de los sentidos. 73Pruebas sensoriales. 75Diseño experimental 76

Prácticas y Listas de Cotejo 78Resumen 155Autoevaluación de conocimientos del capítulo 2 156 Glosario 157 Referencias Documentales 159

VI Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos

MENSAJE AL ALUMNO ¡CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS! Este módulo Autocontenido Específico ha sido diseñado bajo la Modalidad Educativa Basada en Normas de Competencia, con el fin de ofrecerte una alternativa efectiva para el desarrollo de habilidades que contribuyan a elevar tu potencial productivo, a la vez que satisfagan las demandas actuales del sector laboral.

Esta modalidad requiere tu participación e involucramiento activo en ejercicios y prácticas con simuladores, vivencias y casos reales para propiciar un aprendizaje a través de experiencias. Durante este proceso deberás mostrar evidencias que permitirán evaluar tu aprendizaje y el desarrollo de la competencia laboral requerida. El conocimiento y la experiencia adquirida se verán reflejados a corto plazo en el mejoramiento de tu desempeño de trabajo, lo cual te permitirá llegar tan lejos como quieras en el ámbito profesional y laboral.

Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos VII

I. COMO UTILIZAR ESTE MANUAL

Las instrucciones generales que a

continuación se te pide que realices, tienen la intención de conducirte a que vincules las competencias requeridas por el mundo de trabajo con tu formación de profesional técnico bachiller.

Redacta cuales serían tus objetivos

personales al estudiar este módulo integrador.

Analiza el Propósito del módulo

Autocontenido Específico que se indica al principio del manual y contesta la pregunta ¿Me queda claro hacia dónde me dirijo y qué es lo que voy a aprender a hacer al estudiar el contenido del manual? si no lo tienes claro pídele al docente que te lo explique.

Revisa el apartado especificaciones

de evaluación, son parte de los requisitos que debes cumplir para aprobar el módulo. En él se indican las evidencias que debes mostrar durante el estudio del módulo Autocontenido Específico para considerar que has alcanzado los resultados de aprendizaje de cada unidad.

Es fundamental que antes de

empezar a abordar los contenidos del manual tengas muy claros los conceptos que a continuación se mencionan: competencia laboral, unidad de competencia (básica, genérica específica), elementos de competencia, criterio de desempeño, campo de aplicación, evidencias de desempeño, evidencias de conocimiento, evidencias por producto, norma técnica de institución educativa, formación ocupacional, módulo ocupacional, unidad de aprendizaje, y resultado de aprendizaje. Si desconoces el significado de los componentes de la norma, te recomendamos que consultes el apartado glosario de términos, que encontrarás al final del manual.

Analiza el apartado «Normas

Técnicas de competencia laboral Norma técnica de institución educativa».

Revisa el Mapa curricular del

módulo Autocontenido Específico. Esta diseñado para mostrarte esquemáticamente las unidades y

VIII Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos

los resultados de aprendizaje que te permitirán llegar a desarrollar paulatinamente las competencias laborales que requiere la ocupación para la cual te estás formando.

Realiza la lectura del contenido de

cada capítulo y las actividades de aprendizaje que se te recomiendan. Recuerda que en la educación basada en normas de competencia laborales la responsabilidad del aprendizaje es tuya, ya que eres el que desarrolla y orienta sus conocimientos y habilidades hacia el logro de algunas competencias en particular.

En el desarrollo del contenido de

cada capítulo, encontrarás ayudas visuales como las siguientes, haz lo que ellas te sugieren efectuar. Si no haces no aprendes, no desarrollas habilidades, y te será difícil realizar los ejercicios de evidencias de conocimientos y los de desempeño.

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Imágenes de Referencia

Estudio individual

Investigación documental

Consulta con el docente

Redacción de trabajo

Comparación de resultados con otros compañeros

Repetición del ejercicio

Trabajo en equipo

Sugerencias o notas

Realización del ejercicio

Resumen

Observación

Consideraciones sobre seguridad e higiene

Investigación de campo

Portafolios de evidencias

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II. PROPÓSITO DEL MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO

Al finalizar el módulo el alumno realizará el análisis de los alimentos, de acuerdo a las especificaciones físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales; para obtener productos alimenticios de calidad y que cumplan con las leyes, normas y reglamentos para productos de consumo humano

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III. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN

Durante el desarrollo de las prácticas de ejercicio también se estará evaluando el desempeño. El docente mediante la observación directa y con auxilio de una lista de cotejo confrontará el cumplimiento de los requisitos en la ejecución de las actividades y el tiempo real en que se realizó. En éstas quedarán registradas las evidencias de desempeño. Las autoevaluaciones de conocimientos correspondientes a cada capítulo además de ser un medio para reafirmar los conocimientos sobre los contenidos tratados, son también una forma de evaluar y recopilar evidencias de conocimiento.

Al término del módulo Autocntenido Específico deberás presentar un Portafolios de Evidencias1, el cual estará integrado por las listas de cotejo correspondientes a las prácticas de ejercicio, las autoevaluaciones de conocimientos que se encuentran al final de cada capítulo del manual y muestras de los trabajos realizados durante el desarrollo del módulo integrador, con esto se facilitará la evaluación del aprendizaje para determinar que se ha obtenido la competencia laboral.

Deberás asentar datos básicos, tales como: nombre del alumno, fecha de evaluación, nombre y firma del evaluador y plan de evaluación.

1El portafolios de evidencias es una compilación de documentos que le permiten al evaluador, valorar los conocimientos, las habilidades y las destrezas con que cuenta el alumno, y a éste le permite organizar la documentación que integra los registros y productos de sus competencias previas y otros materiales que demuestran su dominio en una función específica (CONALEP. Metodología para

12 Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos

MAPA CURRICULAR DEL MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO

1.1. Preparar el material, equipo e instrumentos de laboratorio de acuerdo con el tipo de análisis a realizar.

10 hrs.

2.1. Identificar los componentes de los alimentos de acuerdo con sus propiedades.

40 hrs.

1.2. Seleccionar y preparar la muestra de alimento de acuerdo con las especificaciones técnicas.

10 hrs.

2.2. Analizar los alimentos de acuerdo con las especificaciones técnicas.

48 hrs.


108 hrs.

1 Preparar las muestras de alimentos para su análisis.

20 hrs.

2 Aplicar el análisis de los alimentos.

88 hrs.

Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos 13

PREPARAR LAS MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS

Al finalizar el módulo, el alumno preparará el material, equipo e instrumentos de laboratorio mediante las especificaciones establecidas para el análisis de los alimentos.


MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

1.1. Preparar el material, equipo e instrumentos de laboratorio de acuerdo con el tipo de análisis a realizar.

10 hrs

1.2. Seleccionar y preparar la muestra de alimento de acuerdo con las especificaciones técnicas.

10 hrs


144 hrs.

1 Preparar las muestras de alimentos para su análisis.

20 hrs.

2 Aplicar el análisis de los alimentos.

88 hrs.


SUMARIO

Legislación en materia de alimentos Material y equipo de laboratorio Selección de muestras de alimentos. Preparación de la muestra del

alimento RESULTADO DE APRENDIZAJE 1.1 Preparar el material, equipo e

instrumentos de laboratorio de acuerdo con el tipo de análisis a realizar.

1.1.1 Legislación en materia de

alimentos Las normas y reglamentos tienen por objeto establecer las especificaciones tanto de la materia prima con las que se elaboran los alimentos como los productos alimenticios. en cuanto a sus características físicas, químicas y sensoriales. En el mismo sentido establece el nivel máximo permisible de microorganismos; cabe señalar que para ciertas especies de microbios se establece que no deben presentarse microorganismos en la muestra, es decir, el nivel máximo de microorganismos es cero. Otras

normas establecen los métodos de análisis y de muestreo tanto para las materias primas como para los productos alimenticios. También se encuentran normas para los envases y embalajes de los productos alimenticios, en estas normas se indican los materiales y los métodos de análisis que aplican a los productos alimenticios. • Ley General de Salud. Introducción La inocuidad de los alimentos, adquiere paulatinamente mayor relevancia. En México, la Ley General de Salud considera la inocuidad y la higiene de los alimentos en el concepto de calidad sanitaria y esta a su vez dentro del concepto de salubridad general. La trascendencia de la inocuidad de los alimentos estriba en que el alimento puede ser causante de enfermedades que disminuyen la capacidad del individuo y sus alternativas de desarrollo, en afectar a su comunidad y desequilibrar el funcionamiento de las organizaciones en donde participa. Desde un enfoque económico y social, la calidad sanitaria de los alimentos


que sean aptos para consumo humano e inocuos es un factor paulatinamente más importante para el desarrollo del país, influenciando con ello las expectativas de crecimiento del empleo, la entrada de divisas y disponibilidad de recursos para el desarrollo. Los sectores agropecuarios y de pesca, de la industria de transformación, el comercial y de servicios turísticos relacionadas con la producción, proceso y suministro de alimentos, contribuyen de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas, además de ser los mayores empleadores de gente en el país. Existen varios actores relevantes para lograr alimentos inocuos, los particulares que ofrecen productos y servicios; el consumidor, las dependencias de gobierno que fomentan y apoyan al particular en su función o que protegen o educan al consumidor, el reto es involucrarlos para hacerlos corresponsables del logro de la inocuidad de los alimentos. Importancia en la Salud Pública Las enfermedades transmitidas por alimentos, aunque difíciles de cuantificar, se estiman relevantes en la

salud de los mexicanos. Las enfermedades agudas de naturaleza infecciosas transmitidas por bacterias, parásitos y virus, en las que una de las vías de transmisión son los alimentos, son causa importante de morbilidad. Así mismo, las enfermedades crónicas, en las cuales las toxinas ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidas por períodos largos que se acumulan en los organismos son factores de riesgo, al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura, afectan la calidad de vida y el desempeño productivo y causan de muerte. Uno de los logros más importantes de México en el área de salud es el descenso de la mortalidad. La expectativa de vida de los mexicanos al nacer en 1999 era 74 años, en parte debido a la disminución de la mortalidad por enfermedades infecciosas intestinales. En 1999, estas ocuparon el 15º lugar entre las principales causas de mortalidad, ya que sumaron únicamente 5.622 de los 443.950 decesos sucedidos ese año. Las estadísticas de enfermedades gastrointestinales agudas reportadas por el Sistema Único de Información para la Vigilancia Epidemiológica


incluyen algunas de las ETA's potenciales como amebiasis intestinal, absceso hepático amebiano, cólera, fiebre tifoidea, giardiasis, intoxicación alimentaria bacteriana, paratifoidea y otras salmonelosis, teniasis - cisticercosis y shigelosis, infecciones intestinales y las mal definidas y otras infecciones intestinales debido a protozoarios, la brucelosis, y la hepatitis viral. En 1999 el total de casos reportados para las ETA's potenciales fueron 6.864.686 (Ver cuadro I). Por otra parte, en 1999, los tumores malignos, la cirrosis y otras enfermedades crónicas del hígado y la insuficiencia renal, ocuparon el 2º, 5º y 14º lugar entre las principales causas de muerte con 53,662, 27,040 y 7,807 defunciones, respectivamente, siendo un factor de riesgo en estas enfermedades los alimentos contaminados con substancias tóxicas. Importancia en el Comercio Internacional En el comercio internacional de alimentos, la calidad y específicamente la inocuidad, se está convirtiendo rápidamente en factor clave de éxito. Las nuevas reglas de juego están

descritas en el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (AMSF) y en Acuerdo de Obstáculos Técnicos del Comercio (OTC). Conforme a estas reglas, el gobierno del país que las establece requiere de recursos para demostrar que son las medidas sanitarias usadas son legítimas y de su cumplimiento por parte de los productos nacionales, que por lo tanto no son discriminatorias contra los productos extranjeros. El importador o la empresa extranjera exportadora requiere cumplirlas, garantizando también el cumplimiento de sus proveedores en los eslabones anteriores de la cadena productiva; y contando con el respaldo decisivo de su gobierno para la demostración de que se han satisfecho los requisitos, que lo implementado es equivalente o de recursos científicos y de gestión para retarlas. De manera general, las exportaciones de México en el 2000 fueron de 7.8 mil millones de dólares y las importaciones de alimentos fueron de 7.6 mil millones de dólares. La inocuidad de los alimentos que se exportan, y en particular, de las hortalizas y frutas frescas y de los pescados, crustáceos y moluscos, entre otras, es fundamental


para poder mantener e incrementar el flujo de alimentos mexicanos al exterior. Si la industria no logra mejorar sus proceso y autocontroles y el gobierno no implementa las medidas necesarias para dar confianza a los gobiernos de los países importadores de que los requisitos se están satisfaciendo, las exportaciones encontrarán mayores dificultades para mantenerse o crecer y el impacto en ingresos de divisas, empleo y posibilidades de desarrollo se verán fuertemente afectadas. La inocuidad de los alimentos importados requiere controlarse mejor, sin establecer barreras innecesarias a las mercancías, con suficiente infraestructura que permita identificar con mayor consistencia aquellos alimentos que no cumplen con los requisitos nacionales, tal cual los socios comerciales de México vigilan las exportaciones mexicanas. Las deficiencias en el control de los alimentos importados, reales o no, son asuntos que los productores nacionales señalan como comercio desleal y afectan negativamente la confianza de las sociedad en el gobierno mexicano. Complementariamente, por concepto de turismo internacional, la captación

de divisas durante 1998 fue de 7,987 millones de dólares. Un problemas que puede representar un obstáculo para el retorno del turismo internacionales a México, es la diarrea del viajero por consumo de alimentos. Su carácter endémico es una expresión de saneamiento inadecuado y de la presencia relativamente alta de portadores asintomáticos en la población, con especial significado entre quienes preparan y sirven alimentos, además de deficientes condiciones de almacenamiento de los alimentos. Importancia Socioeconómica La contribución de los sectores que integran la producción, la industria, la distribución, venta y preparación de alimentos y bebidas al producto interno bruto es muy grande. La gran división agropecuaria, de silvicultura y pesca representó en 1998, el 6% del PIB; la división de productos alimenticios, bebidas y tabaco de la gran división de la industria manufacturera representó el 5% del PIB y, el gran sector de comercio, restaurantes y hoteles el 21%. Cualquier proceso que altere la forma en que funcionan productores, procesadores y manipuladores de


alimentos, comerciantes o prestadores de servicios de alimentos requiere considerar la dimensión social de la población ocupada en las cadenas de alimentos y la de los consumidores, es decir toda la población de México. Se estima que el 36% de la población total ocupada, lo estaba en las actividades asociadas a las cadenas productivas de alimentos, significando estas de las mayores empleadoras de mexicanos. Las prácticas para la elaboración y preparación de alimentos, en cualquier nivel, requiere conservar el equilibrio entre los cambios para integrar mayor higiene y control de la inocuidad del que ofrecen alimentos y la satisfacción del gusto y de la apariencia del platillo para el consumidor. Por eso es que la modificación en las prácticas de higiene de la población involucrada en la oferta de alimentos requiere ser influenciada desde las etapas iniciales de su enseñanza para que los cambios conduzcan a la mejora de la inocuidad de los alimentos de manera sólida e integral en la cultura de los mexicanos. Los consumidores asignan una parte importante de su dinero en la adquisición de alimentos. Estos son de los principales satisfacciones de su

vida, no únicamente para eliminar el hambre sino como parte importante de su vida cultural individual y de la comunidad. Los alimentos son resultado de una cadena de operaciones que se inician en el campo, en la granja, en la laguna o los mares, cuando los alimentos aún no lo son; continúan con su transformación en las etapas primarias, a veces son sujetos de una transformación industrial, otras veces con su venta al consumidor y termina cuando una vez preparados en el hogar o en algún establecimiento son finalmente consumidos. El número de lugares de trabajo en donde se desarrollan actividades relativas a los alimentos es muy grande. El análisis de la información de encuestas del INEGI permitió determinar que el número de unidades de producción, proceso, distribución o venta de alimentos es de 5.3 millones de "lugares de trabajo" (Cuadro IV). Posiblemente debido al fácil acceso a los consumidores y bajos requerimientos de tecnología e inversión en capital de trabajo y activo fijo que prevalecen en México, existen multitud de microempresas (con 15 o menos empleados), las cuales


representan: el 99% de las dedicadas a actividades agropecuarias, silvicultura y pesca; el 95% de las dedicadas a la transformación de productos alimenticios, bebidas y tabaco; el 91% de las dedicadas al comercio mayorista de alimentos; el 99% de las dedicadas al comercio minorista de alimentos; el 94% de las dedicadas al servicio de preparación y venta de alimentos y bebidas en establecimientos y; el 100% de las dedicadas a la preparación y venta de alimentos en la vía pública y en el domicilio. Las microempresas son las que tienen más limitaciones, las mayores carencias, incluso la de cultura sanitaria, son muy numerosas y tienen un número limitado de consumidores. Las empresas medianas y las grandes, es decir las que tienen más de 51 empleados, representan únicamente el 0.6% del universo total de los lugares de trabajo. Son generalmente las que tienen mayor número de consumidores, las que han desarrollado mayor capacidad administrativa y técnica para resolver sus problemas para alcanzar y mantener su posición competitiva. Poseen mayor conciencia de la calidad e inocuidad de sus productos. Usualmente son las que tienen

mayores posibilidades de exportación y tiene cuidado en sus sistemas de control de calidad. También son las que solicitan certificación de sus productos, procesos o sistemas para satisfacer los requisitos del país importador y son las que ejercen más presión al gobierno para que se asignen recursos para atender sus necesidades y paradójicamente, las que se estima representan menor riesgo. Los empleados que laboran en las cadenas productivas de los alimentos, para suministrar alimentos inocuos requieren seguir buenas prácticas sanitarias de manera sistemática. La capacitación, el desarrollo de habilidades y la generación de una actitud positiva para lograrlo pueden recibirlas en el lugar de trabajo, sin embargo las posibilidades de recibirlas de las microempresas es muy reducida. Por lo tanto pareciera que las contadas oportunidades de que el trabajador esté expuesto a la educación de manejo higiénico es la educación primaria. El uso de la infraestructura educativa primaria para exponer al alumno a la información y formación que pueda cambiar sus hábitos de selección, preparación y conservación de los alimentos es de las únicas forma viables que el país tiene para crear una


cultura sanitaria que cambie profundamente la situación actual de la inocuidad de los alimentos en México. La regulación, el control y fomento sanitario existente En México, la regulación, el control y fomento sanitario de los productos, establecimientos y servicios, es el conjunto de acciones de carácter preventivo que lleva a cabo la autoridad sanitaria para controlar con base en la legislación sanitaria, las condiciones del hábitat humano, de establecimientos, de actividades, de procesos y de productos, que puedan representar riesgos a la salud de la población, así como para fomentar paralelamente las actitudes, valores y conductas adecuadas de las personas y de las empresas para motivar su participación responsable en beneficio de la salud individual y colectiva. El fundamento legal del sistema regulatorio mexicano de los alimentos, es la Ley General de Salud emitida en 1984. La base legal desarrollada desde ese entonces ha permitido paulatinamente llenar los vacíos que dificultaban la instrumentación del control sanitario. El proceso de descentralización de los servicios de

salud pública concluido en 1999, ha permitido atender más ágilmente las necesidades de salud locales. A partir de 1992 se desarrolló un modelo eficiente de elaboración de normas oficiales mexicanas, con la participación activa de la industria, el comercio, los consumidores, la academia y todas las dependencias de gobierno involucradas. Complementariamente, la participación de estos mismos actores en los Subcomités de Codex Alimentarius ha mejorado sustancialmente, lo cual se ha reflejado en una desempeño cada vez más proactivo, de las delegaciones mexicanas en los Comités Internacionales de Codex. El sistema regulatorio desarrollado a partir de 1991 con el propósito de hacer un control y fomento sanitario consistente, uniforme y sin desviaciones, ha avanzado para combatir las deficiencias históricas de la regulación sanitaria, tales como: la falta de administración e improvisación, la deficiencia de reglamentaciones, la desvinculación con las necesidades epidemiológicas, insuficiente personal capacitado y motivado, falta de equipo adecuado y suficiente y escasos laboratorio que


sustenten la actividad. Eliminó de golpe las autorizaciones premercadeo y adaptó la tecnología de la administración de la calidad a la función de gobierno y los avances de la informática para promover la mejora continua. Organizó el control sanitario para evitar la aplicación discrecional de la autoridad sanitaria, administrar mejor los recursos y ampliar su cobertura. Mejoró los sueldos e instrumento un sistema de capacitación, entrenamiento y supervisión. El sistema se diseñó para vigilar aleatoriamente con base al riesgo empírico de establecimientos y productos, ofreciendo información representativa de los establecimientos y productos vigilados y, simultáneamente para atender las contingencias y emergencias sanitarias, las denuncias y solicitudes de particulares por medio del programa dirigido. La implantación del sistema de control sanitario de productos y servicios en todo el país ha sido paulatina. Hasta el momento, el control sanitario es una función de gobierno que atiende en forma exclusiva, pero no limitativa, la Secretaría de Salud (SSA).

En su operación se coordinan, complementándose, las acciones federales, estatales y jurisdiccionales en sus respectivos niveles de competencia. Se lleva a cabo el control y fomento sanitario principalmente de la fabricación, importación, distribución, comercialización y suministro de alimentos, materias primas e insumos. Sin embargo poco se ha realizado en lo referente a producción primaria, específicamente de aquellos alimentos que se consumen en fresco o poco de procesamiento. México, al igual que otros países no ha contado con un programa integrado para lograr la inocuidad de los alimentos, lo cual ha traído como consecuencia que diversos sectores de manera tradicional han sido desatendidos, tal es el caso de la producción agrícola donde no se habían aplicado sistemas tendientes a mitigar riesgos microbiológicos, químicos y físicos. Participación histórica de otras dependencias de gobierno Complementariamente existen otras dependencias del gobierno federal que tienen la atribución legal de promover


y fomentar el desarrollo de diversos sectores de la economía relacionados con los alimentos. La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) desde 1951 estableció el control zoosanitario de los establecimientos de matanza y proceso de la carne por medio del sistema Tipo Inspección Federal (TIF) principalmente para la promoción de las exportaciones: A partir de 1988 por acuerdo con la SSA, al SAGARPA asumió la responsabilidad del control de las importaciones de carne y productos cárnicos. Posteriormente en 1993 por medio de la expedición de la Ley Federal de Sanidad Animal, recibió atribuciones para llevar a cabo la regulación sanitaria de otros productos de origen animal, por medio de organismos de verificación privadas, acreditadas por la propia SAGARPA. A partir de 1997, cuando el gobierno de los EE.UU. anuncia el desarrollo de medidas sanitarias para restringir el ingreso de alimentos que no cumplan requisitos de inocuidad, la SAGARPA desarrolla un agresivo programa de fomento denominado Programa Integral de Desarrollo Tecnológico para la Calidad Alimentaria (PIDTCA) enfocado a promover entre los

productores y empacadores, principalmente de frutas y hortalizas frescas, la importancia de su inocuidad y la aplicación de buenas prácticas agrícolas-sanitarias. También en 1990 el Instituto Nacional de la Pesca empezó un programa con la asistencia de la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) para preparar entrenadores que promovieran la implementación de sistemas HACCP. La Secretaría de Economía, anteriormente Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, con base en la Ley Federal sobre Metrología y Normalización promulgada en 1992, promovió un mecanismo práctico para el desarrollo de normas obligatorias (NOM) y normas voluntarias (NMX); a la Entidad Mexicana de Acreditamiento (EMA) y los organismo privados de tercera parte, como las unidades de verificación de etiquetado comercial y sanitario, que apoyan la componente de comercio leal del control sanitario. Creación del Sistema Nacional de Inocuidad de Alimentos Dado el carácter estratégico de la inocuidad de los alimentos, el Gobierno Federal acordó establecer un Sistema Nacional de Inocuidad de


Alimentos integrado, que reúna los esfuerzos de las Secretarías de Salud y Agricultura, el cual tenga como objetivo asegurar la calidad sanitaria de los alimentos, a la vez que se amplían y conservan los mercados nacionales y extranjeros de los productos agrícolas, pecuarios y pesqueros, todo esto con un fin último de proporcionar alimentos sanos a la población nacional y extranjera. Por una parte, recientemente en Julio del 2001, la SSA creó la Comisión Federal Para la Protección Contra Riesgos Sanitarios, con el fin de integrar el ejercicio de la totalidad de las funciones de control sanitario, es decir de medicamentos, equipo médico y otros insumos para la salud, salud ambiental y ocupacional y alimentos, bebidas y cosméticos, en una sola dependencia que de unidad y homogeneidad a las políticas de la SSA, que se definan y que cuente con la autonomía técnica administrativa y operativa que le permitan tomar decisiones con mayor rapidez, eficiencia y flexibilidad, con sustento en la mejor evidencia técnica y científica disponible. Este cambio también posibilitó que otras dependencias de gobierno federal, como SAGARPA, participaran como

autoridad sanitaria en el ejercicio regulatorio. Por otra parte, será necesario modificar la legislación existente, sobre todo la Ley General de Salud, donde se identifique a la SAGARPA a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria como autoridad sanitaria en México, lo cual le permitirá establecer regulaciones y actividades de control en los sectores de producción primaria, tales como unidades de producción agrícola, pecuaria y pesquera, así como en empaques, almacenes, transportes y comercializadoras. Si bien, existe este acuerdo a nivel de Secretarías de Estado, los cambios en la legislación requiere de una aprobación del Congreso, el cual realizará consultas en los diferentes sectores involucrados en la producción, manejo y comercialización de alimentos, la academia y los consumidores, a fin de que expongan sus comentarios sobre los cambios legislativos propuestos. Una vez que se hayan hecho los cambios en la legislación, se elaborarán los reglamentos respectivos de los organismos de la Secretaría de Salud y de la Secretaría de Agricultura, que


tendrán la responsabilidad sobre la inocuidad de los alimentos, asimismo para formalizar este trabajo de cooperación entre las dos Secretarías, se establecerá un Convenio de Colaboración en Inocuidad de Alimentos. En México todo proceso de modificación de Leyes y regulaciones o expedición de nuevos instrumentos legislativos, requiere de comentarios públicos; de tal forma que el proceso sea transparente y todo el público tenga oportunidad de dar opinión sobre las propuestas legislativas. El Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) ha estado consciente que ninguna regulación es totalmente efectiva, sino se da a conocer de manera sencilla a los usuarios y público en general, para lo cual ha establecido una Dirección General de Comunicación al Usuario, que tiene como misión informar al público en general y principalmente a los usuarios de los servicios que este organismo otorga, sobre las legislaciones y regulaciones vigentes, de tal forma que su cumplimiento sea mas efectivo, a la vez que se da seguridad al público en

general del trabajo realizado por el gobierno federal. Recientemente, en febrero de este año se llevó a cabo un Foro Nacional sobre Inocuidad de Alimentos, en el cual participaron consumidores, industria, academia y agricultores, productores, comercializadores y gobiernos estatales, a fin de oír propuestas sobre la estrategia que debería seguir el gobierno federal para logra la producción de alimentos sanos. Todos estuvieron de acuerdo en que la inocuidad de los alimentos deberían ser una prioridad para el gobierno federal y que era necesario contar con un organismo dedicado exclusivamente a esa tarea, que era necesario establecer regulaciones o una ley específica que regulará la producción de alimentos desde la granja a la mesa. Este organismo regulador se ha establecido como el Sistema Nacional de Inocuidad de Alimentos, el cual contará con un Consejo Técnico en donde participen los diferentes sectores involucrados, el cual servirá de guía en la definición de políticas en esta materia y al que se tendrá que rendir cuentas en relación a las acciones realizadas.


Actualmente se está elaborando un Plan Maestro sobre Inocuidad de Alimentos, el cual contempla diferentes actividades, las cuales estarán destinadas a diversos sectores, entre los cuales podemos mencionar: Promoción del establecimiento de Buenas Prácticas Agrícolas; Buenas Prácticas de Producción; Procedimientos de Sanitización Estándar; Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos. Esta promoción será dirigida a productores agrícolas, pecuarios y pesqueros y estará enfocada principalmente a la producción primaria. Asimismo se realizará un programa de promoción al sector de consumidores para dirigir sus preferencias a alimentos que ostenten marcas de calidad sanitaria. Es necesario mencionar que actualmente contamos con un sistema de este tipo en la producción de carnes, embutidos y pollo principalmente de exportación. También se considera que es necesario establecer un programa de capacitación dirigido a amas de casa para fomentar prácticas de higiene y de manejo de alimentos en el hogar, ya que un alto porcentaje de las enfermedades transmitidas por

alimentos, tienen su origen en un mal manejo que se hace de éstos en la casa. Se plantea el establecimiento de cursos de capacitación hacia profesionales y productores para la aplicación de sistemas de reducción de riesgos, de tal forma que se facilite el proceso de su establecimiento en las unidades de producción. A fin de lograr la confianza de parte de los consumidores sobre el trabajo que realiza el gobierno federal en el control de los alimentos, se publicarán o emitirán boletines o notas sobre las actividades que realizará el SENASICA, de tal forma que se contrarreste mucha de la información desvirtuada y con falta de sustento científico que se publica o emite por algunos medios de comunicación. A fin de hacer eficientes las actividades que realiza el Gobierno Federal, se establecerán convenios de cooperación con los Estados, de tal forma que se deleguen algunas de las actividades de control y seguimiento de los Programas Estatales de Inocuidad de Alimentos. Se establecerán programas de concientización con las asociaciones de


productores para facilitar los procesos de establecimiento de sistemas de reducción de riesgos. Esta iniciativa plantea diversas actividades de interacción con diferentes sectores, sin embargo, consideramos que los comentarios que se viertan en el Foro Global de Autoridades en inocuidad Alimentaria, permitirá establecer nuevas estrategias de comunicación y participación de los diferentes sectores. Conclusión La inocuidad de los alimentos es muy importante para el desarrollo de México, porque tiene impacto en la salud de la población, en la generación de empleo, el la entrada de divisas al país, en el comercio leal de alimentos y en general en la eficiencia y productividad de la nación. Al ser los alimentos contaminados un problema que involucra las funciones y responsabilidades de varias dependencias, es necesario una coordinación; una estrategia integradora; la definición explícita de responsabilidades para la contribución al logro de la inocuidad alimentaria desde el campo hasta la mesa y; el diseño de modelos que permitan medir la contribución de la inocuidad de los

alimentos en los objetivos de política de cada organización participante. Cuadro I. Casos Notificados de Enfermedades Potencialmente Transmitidas por Alimentos

Diagnóstico 1998 1999

Cólera 71 9

Fiebre Tifoidea 11.546 8.893

Amebiasis intestinal 1.613.215 1.516.845

Giardiasis 78.475 63.056

Infecciones intestinales y mal definidas

5.023.427 4.862.618

Otras infecciones intestinales por protozoarios

109.876 124.303

Paratifoidea y otras salmonelosis

215.155 181.239

Intoxicación alimentaria bacteriana

35.081 42.661

Shigelosis 45.372 39.029

Teniasis 3.061 3.195

Brucelosis 3.550 2.719

Cisticercosis 1.061 920

Hepatitis viral A 18.695 19.199

Total 7.158.585 6.864.686

Fuente: Sistema único de información para la vigilancia epidemiológica, 2000, 2001, Secretaría de Salud


Fuente: Elaboración propia con base en INEGI, 2000 Nota: Se obtuvieron los promedios de cada tamaño de lugar de trabajo por número de empleados y posteriormente se obtuvo el promedio por cada actividad.

• Normas Oficiales Mexicanas. Las normas gubernamentales son de dos tipos. La Norma Oficial Mexicana (NOM) que es de observancia obligatoria, aplica tanto a productos como a materias primas y a las condiciones de seguridad e higiene que deben prevalecer durante el procesamiento, distribución, transporte y almacenamiento de los alimentos. La

Norma Mexicana (NMX) es una norma de referencia cuya observancia no es obligatoria. Las NMX están divididas en series. La serie MNX-F aplica para los productos alimenticios procesados, la NMXFF para los productos alimenticios no procesados o materias primas, la NMX-EE para envases y embalajes y la NMX-Y aplica en espacial para los alimentos destinados a los animales. En el Anexo A se presenta una lista de las normas (NOM y NMX) que se refieren a la industria alimentaria. La información relativa a cada norma en particular se encuentra disponible en la página de internet de la Secretaría de Economía (antes SECOFI) en la dirección www.economia.gob.mx . • Normas Internacionales. Ley Anti-Bioterrorismo de Estados Unidos El 23 de enero del 2002, el Congreso de los Estados Unidos de América, aprobó la Ley sobre Seguridad en Salud Pública, Preparación y Respuesta contra el Bioterrorismo (Public Health Security and Preparedness and Response to Bioterrorism Act), mejor conocida como Ley contra el Bioterrorismo


misma que fue promulgada el 12 de junio del mismo año. Esta ley establece disposiciones que amplían las atribuciones de la Agencia de Alimentos y Fármacos Estadounidense, (Food and Drugs Administration, www.fda.gov), y que tiene como objetivo, el mejorar la capacidad de respuesta de los Estados Unidos, ante un eventual ataque terrorista en la cadena de abasto alimentaria y que esta no sea utilizada como flanco de posibles ataques terroristas en contra de la población de los Estados Unidos. Esta nueva Ley contiene adiciones y enmiendas significativas a la Ley Federal de Alimentos, Fármacos y Cosméticos (Federal Food, Drug and Cosmetics Act), principalmente en la creación de trámites y requerimientos adicionales, para los que producen, comercializan o transportan alimentos a los Estados Unidos. Es muy importante que te informes al respecto, por lo que la COFEPRIS pone la información más relevante a tu alcance. El Codex Alimentarius

Los funcionarios y expertos que sentaron las bases y determinaron la orientación de las actividades del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y de la Comisión del Codex Alimentarius, lo hicieron con la intención de proteger ante todo la salud de los consumidores y asegurar unas prácticas equitativas en el comercio de alimentos. En su opinión, si todos los países armonizaban sus leyes alimentarias y adoptaban normas convenidas internacionalmente, esas cuestiones se resolverían de manera natural. Preveían que una disminución de los obstáculos al comercio y una mayor libertad de movimientos de los productos entre los países, gracias a la armonización, redundarían en beneficio de los agricultores y en consecuencia ayudarían también a reducir el hambre y la pobreza. Llegaron a la conclusión de que el Codex Alimentarius ayudaría a la eliminación de algunas de las trabas sobre la libertad de comercio. El comercio mundial de alimentos es de enorme envergadura y está valorado en una cantidad comprendida entre 300 000 y 400 000 millones de dólares EE.UU. Una de las principales preocupaciones de los gobiernos nacionales es que los alimentos


importados de otros países sean inocuos y no representen una amenaza para la salud de los consumidores o para la salud y la seguridad de sus animales y plantas. En consecuencia, los gobiernos de los países importadores han introducido leyes y reglamentaciones de obligado cumplimiento para eliminar o reducir al mínimo esas amenazas. En el sector alimentario, existe la posibilidad de que el control de animales y plantas cree obstáculos al comercio de alimentos entre países. En los Principios Generales del Codex Alimentarius se declara lo siguiente: El objeto de la publicación del Codex Alimentarius es que sirva de guía y fomente la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su armonización y, de esta forma, facilitar el comercio internacional. Los logros del Codex Un Único Punto de Referencia Internacional Desde que en 1961 se tomaron las primeras medidas para establecer un Codex Alimentarius, la Comisión del Codex Alimentarius, órgano encargado

de la elaboración de un código alimentario, ha conseguido que el tema de la calidad e inocuidad de los alimentos sea objeto de la atención mundial. Durante los tres últimos decenios o más, todos los aspectos importantes de los alimentos relacionados con la protección de la salud de los consumidores y las prácticas equitativas en el comercio alimentario se han sometido al examen de la Comisión. De acuerdo con las mejores tradiciones de la FAO y de la OMS, la Comisión ha fomentado las investigaciones y debates científicos y tecnológicos relacionados con los alimentos, como parte de sus constantes esfuerzos por mejorar el Codex Alimentarius. De ese modo, ha aumentado en sumo grado la conciencia de la comunidad mundial acerca de la inocuidad de los alimentos y cuestiones afines, y ha pasado a ser en consecuencia el único punto de referencia internacional, de importancia decisiva para los adelantos asociados con las normas alimentarias. Aumento de la Conciencia Mundial y Nacional. En gran parte del mundo, un número creciente de consumidores y casi todos


los gobiernos están adquiriendo conciencia de las cuestiones relacionadas con la calidad y la inocuidad de los alimentos y se están percatando de la necesidad de adoptar una actitud selectiva respecto de los alimentos que se consumen. Hoy en día es normal que los consumidores pidan a sus gobiernos que tomen medidas legislativas para asegurar que sólo se vendan alimentos inocuos y de calidad aceptable y que se reduzcan al mínimo los peligros para la salud de origen alimentario. Es justo afirmar que, mediante su elaboración de normas del Codex y su examen de todas las cuestiones afines, la Comisión del Codex Alimentarius ha contribuido considerablemente a que el tema de los alimentos se incorpore en los programas políticos. De hecho, los gobiernos son plenamente conscientes de las consecuencias políticas que cabe esperar si hacen caso omiso de las preocupaciones de los consumidores acerca de los alimentos que comen. El Codex Alimentarius goza actualmente de una reputación tan sólida como punto de referencia internacional que es habitual que autoridades sanitarias, responsables gubernamentales del control de los alimentos, fabricantes, científicos y

defensores de los consumidores se pregunten en primer lugar: ¿Qué tiene que decir el Codex Alimentarius? Es ciertamente un logro notable. Declaración de visión estratégica. La Comisión del Codex Alimentarius prevé un mundo que disponga de los mayores niveles de protección de la salud de los consumidores alcanzables, incluida la inocuidad y calidad de los alimentos. A tal fin, la Comisión elaborará normas y textos afines convenidos internacionalmente y basados en principios científicos que cumplan los objetivos de protección de la salud de los consumidores y unas prácticas leales en el comercio alimentario, para su aplicación en las reglamentaciones nacionales y en el comercio internacional de alimentos. Derivada de esta actividad la COFEPRIS tiene relación con el Comité Mexicano del Codex Alimentarius (CMCAC) La Coordinación General del Sistema Federal Sanitario (COFEPRIS) en la subdirección de operación internacional tiene dentro de sus trabajos substanciales el proponer y coordinar la estrategia general de la negociación, tramitación, actuación,


representación y seguimiento de los compromisos y foros de carácter internacional relacionados con los elementos de competencia de la Comisión Federal, con la colaboración técnica de las diversas comisiones. Participación de COFEPRIS en el Codex Alimentarius. Como parte esencial de las responsabilidades en la COFEPRIS esta el coordinar siete subcomités del Comité Mexicano para la atención del Codex Alimentarius:

o Subcomité No 4 “Alimentos y Nutrición para Regímenes Especiales”,

o Subcomité No. 7 “ Métodos de Análisis y Toma de Muestras”,

o Subcomité No. 10 “Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos”,

o Subcomité No. 16 “Higiene de los Alimentos”,

o Subcomité No. 18 “Sistemas de Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de los Alimentos”,

o Subcomité No. 3 “Residuos de Plaguicidas”; y

o Subcomité No. 17 “Higiene de las Carnes”.

A su vez se da la participación de expertos a través de comentarios de carácter técnico y asistencia a las reuniones, en los siguientes Comités del Codex Alimentarius:

o Principios Generales, o Comité Ejecutivo, o Comisión del Codex

Alimentarius, o Etiquetado de los Alimentos, o América Latina y el Caribe, o Frutas y Hortalizas Frescas; y o Grupo de acción

intergubernamental Alimentos Obtenidos por Medios Biotecnológicos. Propósitos y responsabilidades. De acuerdo con el artículo 722 (3) (e) del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), el Comité de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS), establece el Grupo de Trabajo en Plaguicidas (TWG). El TWG funcionará como punto focal para tratar asuntos relacionados con plaguicidas de acuerdo con lo establecido en el TLCAN sobre medidas SPS. El objetivo principal del TWG será el facilitar la regulación costo efectiva en materia de plaguicidas y el comercio entre los tres


países a través de la armonización y trabajo compartido, a la vez que se reconocen los objetivos del Capítulo 7B del TLCAN referente a “la protección de la vida y la salud de humanos, animales y plantas en su territorio, incluyendo medidas más rigurosa que normas, quías o recomendaciones internacionales”. • Reglamentos. El personal que interviene a lo largo de la cadena de producción y distribución de los alimentos es, en muchas ocasiones, el vector de contaminación de los alimentos. Esta contaminación es principalmente microbiana, pero no se pueden excluir efectos físicos y químicos adversos que son introducidos por el personal. Esto no quiere decir que métodos y procedimientos mal empleados e inadecuados sean excluidos como fuente de contaminación. Se pueden supervisar las diversas operaciones de manipulación humana que pueden contaminar a los alimentos a través del control de:

a) mantener la salud de quienes manipulan los alimentos,

b) manipular higiénicamente los alimentos y

c) la higiene del personal Salud La salud del personal, junto con la adecuación de las materias primas, son los factores primordiales para asegurar la calidad de los productos alimenticios. El estado de salud del personal que participa en la producción de alimentos debe ser revisado periódicamente. Esta revisión consiste en practicar un examen general, que comprende un reconocimiento médico y la elaboración de la historia clínica, rayos X y exámenes de laboratorio, sanguíneos, de orina y de heces fecales para evaluar el estado de salud de la persona e identificar los riesgos potenciales si puede contagiar o contaminar los alimentos que manipula.

Higiene Para evitar la contaminación , de cualquier índole; de los alimentos es imprescindible la higiene personal de todas las personas que participan en el procesamiento industrial de los alimentos. El marco legal y normativo establece las reglas, procedimientos y


equipo que se deben seguir en la industria, resultaría muy extenso entrar en detalle de cada uno de estos ordenamientos, además que cada producto o proceso presenta particularidades en cuanto al manejo sanitario e higiene del personal. Sin embargo se pueden establecer procedimientos y equipo en general que aplican en todas las actividades de la industria se describen a continuación: a) Lavado de manos. El lavado de manos con jabón y agua corriente (formando espuma) tiene por objeto eliminar agentes patógenos, partículas y en general cualquier suciedad o mugre que pueda contaminar a los alimentos. El tiempo de lavado debe durar 15 segundos como mínimo y secarse con toallas de papel desechables. Se deben lavar las manos cada vez que se ingrese al área de procesamiento o un área limpia dentro de la planta, después de usar los sanitarios o después de cualquier manipulación que ensucie o contamine las manos. En este sentido cada vez que se inicie una operación o manipulación de alimentos distinta a otra que se haga con anterioridad, con el propósito de reducir el riesgo de una contaminación cruzada. Por ejemplo,

en la elaboración de pan si un operario ha estado cortando piezas de masa para hornear y va a empezar a amasar nueva masa, deberá lavarse las manos. b) Sanitización de manos. En muchas operaciones no es suficiente el lavado de manos, es necesario aplicar un desinfectante para eliminar a los microorganismos. Resulta casi imposible erradicarlos completamente. El procedimiento de sanitización puede llevarse a cabo durante el lavado o inmediatamente después de éste. Los productos empleados para sanitizar la piel se clasifican en:

(i) Jabones o gel desinfectante, su aplicación principal es eliminar residuos grasos y eliminan la mayoría de los microorganismos.

(ii) Alcohol (etílico o isopropílico) se emplea sobre todo como antiséptico en clínicas y hospitales.

(iii) Amonio cuaternario, los productos con este compuesto eliminan eficazmente a los microorganismos, sin embargo los residuos de jabón pueden neutralizar su acción.


(iv) Yodo, los compuestos combinados con yodo no irritan la piel y reducen de manera efectiva a las bacterias residentes en la piel, no sólo a las que se implantan en las manos tras la manipulación de alimentos u otra fuente de contaminación como puede ser, como ejemplo, el manejo de dinero.

(v) Cloro, los compuestos a base de cloro (presentado en forma de hipoclorito) es también un sanitizante eficaz, sin embargo puede irritar la piel del operario.

c) Cubrecabeza o cofia. La contaminación por pelo o cabello es inaceptable (quizá no por el riesgo microbiano que representa, pero sin lugar a duda por el desagrado y rechazo que produce en el consumidor), el pelo suelto es un riesgo de accidente en la operación de maquinaria. La cabeza deberá cubrirse con una gorra o con una red, si es necesario, antes de ingresar al área de producción. También deberá evitarse tocarlo, cepillarlo y ajustarse la gorra durante la manipulación de alimentos.

El caso de acero o plástico resistente al impacto se utiliza en procesos donde el trabajo rudo o con materiales pesados así lo requiere. Por ejemplo en los rastros y en el manejo de carnes en canal. d) Máscara facial. En etapas críticas del proceso de producción de alimentos –cuando existe el riego de contaminación por saliva o moco- se emplea la máscara facial. Es de vital importancia emplearla cuando las etapas subsecuentes del proceso no garantizan la eliminación de microorganismos o cuando la presencia de polvos o partículas son un riesgo al operario. e) Ropa y calzado. La ropa debe ser de color claro (no por otra razón, sino para identificar fácilmente la suciedad) y soportar el lavado a altas temperaturas (mayor a los 40ºC). La ropa y delantales se cambiarán frecuentemente, para evitar la contaminación por residuos y microorganismos. El calzado contemplará las condiciones de seguridad e higiene necesarias al tipo de trabajo que realiza el operario; claro y con suela antiderrapante si se encuentra en el área de producción o


una bota con casquillo de acero si se realizan labores de carga y descarga de materiales. f) Comer, fumar, masticar. Deberá prohibirse cualquiera de estas acciones al manipular o procesar alimentos, el riesgo de contaminación física, química o bacteriológica aumenta significativamente. El humo del tabaco contiene cantidad de productos químicos que pueden alterar el sabor y consistencia de los alimentos. Cuando se come o mastica la posibilidad de toser o expectorar sobre los materiales o alimentos aumenta. Estos riesgos son inaceptables. h) Higiene personal. El personal deberá presentarse aseado, con uñas cortas y limpias, en su caso la empresa deberá facilitar la instalación de duchas o regaderas. En este sentido los trabajadores deberán evitar laborar usando anillos, aretes o cualquier otro tipo de adornos o alhajas. Tampoco se permite el uso de lápices sobre la oreja. • Otros. Normatividad para el transporte de alimentos.

La institución con autoridad sobre todos los asuntos relacionados con el transporte es la Secretaría de Comunicaciones y Transportes (SCT). La SCT es responsable de: 1. Desarrollar y ejecutar las políticas

y los programas relacionados con los requerimientos de transporte del país.

2. Otorgar concesiones, contratos y permisos a entidades públicas y privadas con intención de realizar actividades de transporte.

3. Promulgar reglamentos y Normas Oficiales Mexicanas (NOM) relacionadas con la operación de los sistemas de transporte público de carga y pasajeros y obras públicas.

4. Reglamentar a la Policía Federal de Caminos y Puertos.

5. Aplicar la ley en todas las actividades del transporte. Además, la SCT está a cargo de todos los servicios públicos de comunicación, incluyendo el correo, telégrafos, teléfonos y los demás sistemas eléctricos o electrónicos de comunicación.

6. Especificaciones de transporte de productos


Las especificaciones que debe cumplir la transportación de productos alimenticios son:

Los vehículos utilizados para la distribución de alimento refrigerado o congelado deberán ser capaces de mantener el rango de temperatura especificado.

La temperatura durante el despacho y transporte deberá ser verificada y registrada; deberá ser la que se halla especificado.

La carga y descarga de estos productos deberá realizarse en mulles cerrados donde exista un control de temperatura.

Antes de cargarse, todos los vehículos deberán inspeccionarse internamente para asegura que se encuentren limpios, libres de humedad, objetos extraños e infestaciones que puedan causar daño o contaminación al producto o empaques. Esta verificación deberá documentarse.

Es esencial que, cuando un mismo vehículo sea utilizado para transportar materia prima, producto terminado o en proceso, y productos colaterales, éste se encuentre libre de olores que pueden causar riesgos de contaminación y que esto sea verificado y documentado.

El envío y despacho de productos siempre deberá realizarse en vehículos cerrados para prevenir contaminación de fuentes externas.

El chofer o conductor del vehículo de transporte deberá satisfacer los aspectos de las buenas prácticas de manufactura tanto de la planta como de la bodega o almacén.

La carga deberá estar distribuida uniformemente y permitir que el vehículo circule satisfactoria y seguramente.

Cuando se contrate el transporte, tanto la empresa transportista como sus vehículos y procedimientos administrativos deberán ser verificados y aceptados antes de que se firme en contrato.

Reglamentación para el transporte de productos alimenticios perecederos y medianamente perecederos

Aparte de lo expuesto anteriormente referente a las buenas prácticas de manufactuta para el transporte de productos alimenticios y en especial al transporte refrigerado se sugiere realizar una búsqueda en internet a WWW. SECOFI,com, donde se encuentran las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) y las Normas Mexicanas ( NMX), las cuáles regulan la


calidad de las actividades industriales en México. CONTEXTUALIZACIÓN

Sugerencias o notas Competencia de información

Organizar, aplicar y comunicar la información.

El PSP: − Explicará la función que cubre el

codex alimentario o código alimentario, y su importancia en la exportación de productos alimenticios.

El Alumno: − Comentará en panel como el codex

alimentario se ha convertido en un punto de referencia mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos.

Comparación de resultados con otros compañeros Competencia analítica

Desarrollar la capacidad de comparar información y aplicarla al contexto donde se este inmiscuido.

El PSP: − Comentara sobre otras normas de

alimentos empleadas en el mundo y sus repercusiones para México.

El Alumno: − Comparará esta información en

forma grupal y enlistara las ventajas y desventajas para la producción alimenticia de México en la exportación.

1.1.2 Material y equipo de

laboratorio Los materiales de laboratorio, también llamados reactivos, son las sustancias y soluciones empleadas en el laboratorio que por medio de las pruebas y reacciones químicas y biológicas (o bioquímicas) descubren la presencia de otras sustancias químicas y microorganismos. Por medio de los reactivos se determinan las características de sus elementos en cuanto a constitución, concentración y pureza. Obviamente para que los análisis sean confiables y adecuados los reactivos deben de presentar un grado de pureza y concentración adecuada por tal motivo se controla y especifica su presentación en diversas normas. Los reactivos a utilizar en el


laboratorio para el análisis de los alimentos se identifican como a) sustancias, b) soluciones y c) medios de cultivo. Lo más importante es que en el laboratorio estas sustancias deben manejarse con las normas de seguridad e higiene pertinentes pues muchos de estos reactivos son altamente tóxicos, inflamables o explosivos. En el mismo sentido se deben de almacenar en las condiciones adecuadas de temperatura, humedad, iluminación, etc. pues cualquiera de estas circunstancias puede modificar las propiedades del reactivo y dejarlo sin utilidad. Un ejemplo muy sencillo, el alcohol y el formol deben conservarse en un lugar fresco (temperatura relativamente baja) y sin ventilación, es decir, mantener el frasco que los contiene bien tapados (en caso contrario estas sustancias se vaporizan. Por otro lado el material volumétrico de laboratorio incluye a todos los recipientes y utensilios de vidrio, principalmente, empleados para contener y medir fluidos. Cabe recordar que en química se entiende

por fluido a las sustancias líquidas y gaseosas. Los utensilios más comunes son: el vaso de precipitado; el matraz, que se encuentra de dos tipos, de fondo plano y de bola, con fondo esférico; la pipeta, utilizada para tomar pequeñas muestras de un líquido; la bureta, similar a la pipeta pero con un una llave en uno de los extremos; las probetas y tubos de ensayo. Para las pruebas microbiológicas y clínicas, se utilizan además de los utensilios mencionados, la caja de cultivo (o de Petri), para analizar y estudiar a microorganismos en un medio que favorece su crecimiento y desarrollo. Debido a que en el laboratorio físico - químico - biológico se realizan pruebas y ensayos donde la exactitud en la medición del volumen es vital, los materiales volumétricos se encuentran debidamente graduados y marcados con el volumen que pueden contener, a esta característica se le llama aforo. Por otro lado, debido al empleo de sustancias corrosivas (ácidas y alcalinas) el vidrio con que se elabora el material de laboratorio debe de soportar el “ataque” de estos agentes.


Del mismo modo deben soportar el calentamiento y enfriamiento, fenómeno que se denomina “choque térmico” que requieren diversas pruebas de laboratorio. Cabe señalar que la boca de estos utensilios debe tener un reborde o labio que proporcione una resistencia mecánica, es decir que impida su rotura, durante el uso cotidiano y que en su caso, presenten un vertedero que facilite vaciar el contenido de manera suave y uniforme. • Limpieza. La limpieza y sanitización, es decir asepsia o desinfección, -emplear el término sanitización es más adecuado en el lenguaje técnico- de las instalaciones de recepción, producción y envasado se deberá llevar a cabo de acuerdo a las normas y especificaciones del proceso en particular. Sin embargo de manera general podemos establecer que al término de cada jornada de trabajo o finalización de un proceso de producción si éste es intermitente o las veces que el proceso lo exija se llevará a cabo un procedimiento o protocolo de limpieza y sanitización de las instalaciones. El procedimiento puede presentar varios niveles, desde una

limpieza y sanitización rutinaria hasta un procedimiento de limpieza profunda de todas las instalaciones y equipos. Estos deberán llevarse a cabo de acuerdo a un programa de mantenimiento evitando interferir con la producción para evitar posibles contaminaciones. La limpieza consiste en eliminar los desechos de materia prima, residuos del producto que quedan como resultado del proceso de producción. • Desinfección. La sanitización o desinfección pretende eliminar los microorganismos hasta un grado tolerable - es imposible eliminar de manera práctica y económica, totalmente la presencia de microorganismos- o a un nivel donde no representen riesgo para la salud. Estas acciones son consecutivas, es decir primero se limpian las superficies y equipos de toda materia de desecho o suciedad y luego se sanitiza con el objeto de reducir el nivel de microorganismos que son un riesgo potencial a la calidad del producto alimenticio. • Preparación.


Para llevar a cabo la limpieza se deben considerar cuatro factores en función al tipo de alimento y el proceso que se emplea para procesarlo. Estos factores son: (a) selección y concentración de los productos químicos a utilizar, (b) temperatura, (c) tiempo de contacto y (d) fuerza mecánica. En el proceso de sanitización los factores que influyen en su eficacia son: (a) la concentración del desinfectante, (b) tiempo de contacto con la

superficie, (c) temperatura, (c) pH, (d) dureza del agua, (e) cantidad y clase de materia

orgánica, (f) tipo de superficie, (g) clase y cantidad de los

microorganismos a ser destruidos y

(h) residuos del detergente o sustancia sanitizante.

CONTEXTUALIZACIÓN


Competencia tecnológica

Utilizar los avances en procedimientos para el procesamiento de alimentos de calidad.

El alumno: − Explicará las características de los

detergentes empleados en la limpieza y desinfección del material y equipo de laboratorio de análisis de alimentos.

El alumno: − Elaborará un mapa conceptual con

la información proporcionada. − Elaborara cuadro sinóptico de los

detergentes: composición, dosis y aplicación.

RESULTADO DE APRENDIZAJE 1.2 Seleccionar y preparar la

muestra del alimento de acuerdo con las especificaciones técnicas.

1.2.1. Selección de muestras de

alimentos.


El control de las materias primas y demás materiales que se ingresan a la planta o fábrica, para la producción de alimentos deben ser inspeccionados o revisados tanto como sea necesario para asegurar que se encuentren limpios, es decir en condiciones higiénicas, que cumplen con las especificaciones y son aptos para el consumo y/o proceso de elaboración. • Materia prima. El control de las materias primas y demás materiales que se ingresan a la planta o fábrica, para la producción de alimentos deben ser inspeccionados o revisados tanto como sea necesario para asegurar que se encuentren limpios, es decir en condiciones higiénicas, que cumplen con las especificaciones y son aptos para el consumo y/o proceso de elaboración. Para poder llevar a cabo una inspección segura y eficiente de la materia prima las especificaciones de cada insumo deben ser fijadas por escrito de conformidad con la Norma Oficial Mexicana (NOM) de observancia obligatoria, la Norma Mexicana (NMX) de referencia y la norma particular de la empresa que aplique. Las especificaciones deben ser conocidas y

de alguna manera acordadas con los proveedores de la materia prima. Las especificaciones deben incluir con claridad y precisión las características físicas, químicas y microbiológicas de las materias primas, ingredientes o materiales. Cada grupo de alimentos requiere de análisis específicos para determinar su inocuidad. Por ejemplo para granos y semillas es necesario el análisis de aflatoxinas, para las carnes que se reciben en canal se analizan los ganglios cervicales para identificar microorganismos patógenos, el mismo tipo de análisis se realiza para la leche. La materia prima contaminada o descompuesta debe desecharse de inmediato y disponer su destrucción o inhabilitación en un lugar separado del almacén y de la plataforma de recepción, los residuos deben depositarse en botes o cajas bien cerradas para evitar la proliferación de plagas. Cuando alimentos de origen vegetal se cosechan o recolectan contienen diversos contaminantes o componentes que no son comestibles. En el mismo sentido, la carne de los animales sacrificados también se contamina por


polvo o presenta huesos y grasa que es necesario eliminar. Además las características físicas de los alimentos son muy variadas en cuanto a tamaño, forma y color. Por esto resulta imprescindible someter al alimento a una o mas operaciones de limpieza y clasificación que los prepare para las etapas subsecuentes de elaboración que permitan obtener un alimento sano, nutritivo y de calidad elevada y uniforme. • Proceso de elaboración. A lo largo del proceso de producción, o a la entrada o salida de los subprocesos, se separa un cantidad de material, que se define como muestra si esta es representativa del lote para ser analizada con objeto de verificar y validar que las especificaciones se estén cumpliendo. La muestra se recolecta de manera intermitente, con una periodicidad definida en el plan de inspección si el proceso lo permite. Por ejemplo en la pasteurización se toma una muestra del producto en proceso cada media hora para elaborar una serie de análisis químicos microbiológicos del producto que sale del proceso de enfriamiento. Si el proceso de producción es intermitente

se recolecta una muestra de cada lote de producción. • Producto terminado. Las consideraciones acerca del muestro y colección de datos se ha tocado en la primera industria es de vital importancia incrementar la productividad para mantener la rentabilidad y viabilidad del negocio y para ofrecer al consumidor mejores productos. El análisis de los reportes de producción (incluyendo los de inspección) son la herramienta básica para mejorar el proceso de producción. Por esta razón es de vital importancia que estos reportes o informes se elaboren cuidadosamente, la característica principal es que sea con letra legible, con toda la información y observaciones pertinentes. El punto culminante en el procesamiento industrial de alimentos es el sistema formado por las operaciones de envasado, empacado y embalaje. Durante esta fase el producto alimenticio se acondiciona para preservarlo, o mantener, las características de calidad e higiene hasta que sea consumido. Para lograr esto el alimento debe protegerse no sólo del deterioro bioquímico y del


ataque de insectos y plagas; también debe estar acondicionado para el transporte, las operaciones de carga y el almacenamiento. • Almacenamiento. Dentro de los aspectos que deben cuidarse durante el almacenamiento de producto terminado (ya sea envasado, empacado o embalado) se encuentran factores de humedad relativa (HR), tiempo, temperatura, espacio disponible, estibado, evitar fuentes de contaminación y la manipulación. Los valores de cada uno de los factores mencionados están en función de las características de cada producto, de ahí la importancia de contar con almacenes definidos y adecuados para cada uno. Las Buenas Prácticas de Manufactura para Almacenamientos (BPMA), emitidas por la Secretaría de Salud indican que ningún producto deberá ser almacenado directamente sobre el piso, aún estando envasado, por lo que deberá estar sobre tarimas. Las cuales se recomienda que no sean de madera. Las tarimas deberán estar separadas de la pared 50 cm, para facilitar recorridos de verificación e inspección en almacén. La cantidad de materiales sobre una tarima se conoce

como estiba y también tiene recomendaciones de altura que están con base al tipo de producto y del material de envase – empaque – embalaje en el que se presente. Las estibas no podrán en ningún caso obstruir la entrada o salida del almacén. Los espacios entre estibas deben permitir el paso de las cargas. El personal de almacenes verificará que cada producto o material esté identificado y etiquetado correctamente, para facilitar su la programación de salida del almacén. CONTEXTUALIZACIÓN

Investigación documental Competencia científico-teórica

Utilizar los avances en procedimientos para el análisis de los alimentos.


El PSP: − Explicará estadísticamente como se

lleva a cabo la selección de muestras para obtener una representación que arroje datos confiables.

El alumno: − Elaborará una investigación

estadística sobre la selección de muestras, sus variantes y su importancia en la confiabilidad del resultado que se desee obtener.

Comparación de resultados con otros compañeros

Competencia para la vida

Aplicar los conocimientos científicos con la experiencia adquirida durante el desarrollo de un desempeño.

El alumno: − Comentará en forma grupal, sobre

los criterios a tomar para la selección de muestras dependiendo del alimento y de sus condiciones de análisis.

1.2.2. Preparación de la muestra del

alimento

La muestra utilizada en el análisis debe ser representativa del total del lote de material, por lo cual se debe de aplicar la metodología apropiada para la toma de muestras. Se recomienda la siguiente rutina para tener una buena representatividad:

a. En lotes a granel menores de 10 ton tomar dos muestras por cada tonelada.

b. En lotes a granel mayores de 10 ton tomar una muestra por tonelada.

c. Para materiales encostalados, para 1 a 10 costales tomar muestras de cada uno; con más de 10 costales muestrear un 10% del total al azar.

Las muestras se deberán tomar de diferentes puntos para que el material sea representativo del total del lote; posteriormente se mezclan perfectamente y se dividen en sublotes de 1–2 kg, se colocan en recipientes herméticos y se almacenan de manera apropiada hasta su análisis. Para cada material se debe llevar un registro para conocer el tipo de proceso al que ha estado sujeto previamente (subproductos


industriales), su origen (vegetal, animal, mineral, fármaco) y la parte usada como alimento (principalmente si ha estado sometido a un proceso que impida su reconocimiento). Estos datos son importantes particularmente cuando se están usando productos agrícolas, ya que éstos pueden variar su composición dependiendo de la variedad cultivada, las condiciones de cultivo o la época de cosecha; pueden también contener residuos de pesticidas o estar contaminados por mohos y en el caso de subproductos animales, presentar contaminación por antibióticos y hormonas (Frazer, 1967; Harris, 1980). • Líquido. Los productos líquidos en general son esencialmente homogéneos, siendo suficientes en tal caso recoger de ellos una sola muestra discreta. Pero por otra parte siempre que haya alguna posibilidad de estratificación (por ejemplo en los remolinos de una corriente) debe aplicarse una forma modificada de los procedimientos recomendados para sólidos. Si el líquido es homogéneo y está en un

recipiente se toma una muestra para el análisis. Los líquidos que fluyen por tubos pueden tomarse mediante válvulas de muestreo en pequeñas porciones durante un tiempo prolongado. En los líquidos que contienen sólidos en suspensión o en las mezclas de líquidos no miscibles se toman a diferentes profundidades mediante un tomador de muestras; o bien se toma una parte de la mezcla después de homogeneizarla. Así, si hay que combinar un cierto número de muestras líquidas, el recipiente empleado para contener la masa conjunta de un líquido tiene que estar libre de cualquier clase de impureza y tiene que hacer posible agitar adecuadamente el contenido. No debe extraerse la muestra final hasta que todos los incrementos se hayan mezclados completamente. • Semilíquidos. Para que un material pueda ser utilizado en el laboratorio de análisis deberá ser preparado de manera apropiada, esto con el fin de que los resultados obtenidos sean


representativos del total y puedan ser utilizados de manera confiable para la formulación del alimento o para la valoración del mismo, para lo cual se hacen las siguientes recomendaciones:

a. La cantidad de material debe ser adecuada para realizar todos los análisis necesarios; debe ser una muestra homogénea y representativa.

b. El manejo de la muestra debe ser cuidadoso para evitar cualquier cambio o contaminación.

c. La muestra deberá molerse finamente, tamizarse y mezclarse homogéneamente. Esta operación debe hacerse rápidamente y con la mínima exposición al medio ambiente. Evite su sobrecalentamiento durante el molido, por lo cual materiales sensibles al calor deberán ser molidos a mano. Antes de usar el molino asegúrese de que está perfectamente limpio.

d. Si la muestra contiene mucha humedad y la preparación del material no puede hacerse sin cambios significativos en ésta, determine la humedad antes y después de la preparación.

e. Se recomienda un examen físico macro y microscópico para detectar la presencia de materiales contaminantes.

f. Mezcle la muestra perfectamente y divídala en dos partes iguales. De ser necesario haga un molido preliminar para facilitar esta operación. Almacene una de las partes en un frasco hermético, limpio y seco; la otra parte será usada en los análisis y su tamaño deberá ser adecuado para la totalidad de las pruebas requeridas.

g. Al menos que el método de análisis indique lo contrario, los materiales serán molidos de inmediato y pasados por una malla de 1 mm2; mezcle perfectamente la muestra tamizada y almacénela en un recipiente hermético. Antes de tomar material para cada análisis mézclese nuevamente.

h. Al menos que se señale lo contrario, las muestras húmedas deberán secarse para su molido y tamizado, siguiendo las indicaciones del punto anterior.

i. Las muestras líquidas y semilíquidas deberán conservarse en frascos tapados y


mezclarse perfectamente antes de su análisis.

j. Los materiales deberán conservarse en refrigeración o a temperaturas que eviten cambios en su composición. Muestras para análisis de vitaminas u otras substancias sensibles a la luz se colocarán en recipientes de vidrio color ámbar.

• Secos. La limpieza en seco se aplica con mayor frecuencia a granos y cereales y en general a productos de pequeño tamaño y cuyo contenido de humedad es crítico para la conservación del alimento. Los sistemas de limpieza en seco requieren de instalaciones más económicas que las de lavado húmedo y originan un efluente concentrado y seco cuya eliminación es más barata. Cuando este sistema se aplica a frutas y hortalizas el riesgo de alteraciones químicas y microbiológicas es más reducido si se compara con el lavado húmedo. Sin embargo, es necesario llevar un manejo adecuado y cuidadoso del polvo o residuo seco pues puede ser explosivo. Los principales tipos de instalaciones para la limpieza en seco son: aireadores y separadores de criba.

CONTEXTUALIZACIÓN


Competencia de calidad Cumplirá con los requisitos de calidad para obtener productos que cumplen con las normas.

El PSP: − Explicara como los procedimientos

de calidad de las normas están enfocados a llevar a cabo procesos que garanticen la inocuidad de los productos de consumo humano.

El alumno: − Construirá un bagaje de cultura de

calidad en el que la responsabilidad y el compromiso inician con la persona.

Consideraciones sobre seguridad e higiene

Competencia para la sustentabilidad

Impacto de las actividades humanas en los recursos.

El PSP: − Comentara sobre la contaminación

de muestras por mal manejo o en el


transporte. El alumno: − Reflexionara sobre el manejo de las

muestras para obtener resultados confiables.


RESUMEN

El aprendizaje de los temas vistos en esta unidad dará como resultado que el alumno conozca: Legislación en materia de alimentos Las normas y reglamentos tienen por objeto establecer las especificaciones tanto de la materia prima con las que se elaboran los alimentos como los productos alimenticios. en cuanto a sus características físicas, químicas y sensoriales. En el mismo sentido establece el nivel máximo permisible de microorganismos; cabe señalar que para ciertas especies de microbios se establece que no deben presentarse microorganismos en la muestra, es decir, el nivel máximo de microorganismos es cero. Otras normas establecen los métodos de análisis y de muestreo tanto para las materias primas como para los productos alimenticios. También se encuentran normas para los envases y embalajes de los productos alimenticios, en estas normas se indican los materiales y los métodos de análisis que aplican a los productos alimenticios.

Así mismo tenemos las siguientes normatividades y reglamentos:

o Ley General de Salud. o Normas Oficiales Mexicanas. o Normas Internacionales. o Reglamentos. o Otros.

Material y equipo de laboratorio Lo más importante es que en el laboratorio estas sustancias deben manejarse con las normas de seguridad e higiene pertinentes pues muchos de estos reactivos son altamente tóxicos, inflamables o explosivos.

o Limpieza. o Desinfección. o Preparación.

Selección de muestras de alimentos. El control de las materias primas y demás materiales que se ingresan a la planta o fábrica, para la producción de alimentos deben ser inspeccionados o revisados tanto como sea necesario para asegurar que se encuentren limpios, es decir en condiciones


higiénicas, que cumplen con las especificaciones y son aptos para el consumo y/o proceso de elaboración.

o Materia prima. o Proceso de elaboración. o Producto terminado. o Almacenamiento.

Preparación de la muestra del alimento La muestra utilizada en el análisis debe ser representativa del total del lote de material, por lo cual se debe de aplicar la metodología apropiada para la toma de muestras. Se recomienda la siguiente rutina para tener una buena representatividad:

d. En lotes a granel menores de 10 ton tomar dos muestras por cada tonelada.

e. En lotes a granel mayores de 10 ton tomar una muestra por tonelada.

f. Para materiales encostalados, para 1 a 10 costales tomar muestras de cada uno; con más de 10 costales muestrear un 10% del total al azar.

• Líquido. • Semilíquidos. • Secos.


Autoevaluación de conocimientos del capítulo 1

1. ¿Qué es el Codex Alimetarius?

2. ¿A que hace referencia la norma 051-SCFI-1994?

3. ¿Qué ley es la que reglamenta el derecho a la protección de la salud que tiene

toda persona?

4. ¿Qué es un pirómetro?

5. Menciona algunos equipos empleados en el laboratorio de análisis de

alimentos.

6. ¿Cuál es el material volumétrico de laboratorio?

7. ¿Menciona cuando es oportuna la selección de la muestra?

8. ¿Cuáles son las etapas o fases del procesamiento industrial de alimentos en

los que se puede tomar la muestra para analizar?

9. ¿Cuál es el tamaño de la muestra para analizar?

10. Menciona la preparación de un lote de frutas frescas para su análisis.

11. Menciona la preparación de cereales durante su recepción para llevar a

cabo análisis.

12. En el caso de que una muestra alimenticia no sea analizada dentro de las

instalaciones de la industria y esta se envíe a un laboratorio externo. ¿Qué

datos debe contener?


APLICAR EL ANÁLISIS A LOS ALIMENTOS Al finalizar el módulo, el alumno aplicara los diferentes tipos de análisis a los alimentos de acuerdo a los métodos y técnicas establecidos para el control de calidad de los mismos.


MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

2.1. Identificar los componentes de los alimentos de acuerdo con sus propiedades.

40 hrs.

2.2. Analizar los alimentos de acuerdo con las especificaciones técnicas.

48 hrs.

Reciclaje de Residuos Plásticos

108 hrs.

1. Preparar las muestras de alimentos para su análisis.

20 hrs.

2. Aplicar el análisis de los alimentos.

88 hrs.


SUMARIO

Alimento natural Producto alimenticio Análisis fisicoquímicos Análisis microbiológicos Evaluación sensorial de los

alimentos

RESULTADO DE APRENDIZAJE 2.1. Identificar los componentes de

los alimentos de acuerdo con sus propiedades.

2.1.1 Alimento natural • Agua. El agua es un componente de nuestra naturaleza que ha estado presente en la Tierra desde hace más de 3.000 millones de años, ocupando tres cuartas partes de la superficie del planeta. Su naturaleza se compone de tres átomos, dos de oxígeno que unidos entre si forman una molécula de agua, H2O, la unidad mínima en que ésta se puede encontrar. La forma en que estas moléculas se unen entre

sí determinará la forma en que encontramos el agua en nuestro entorno; como líquidos, en lluvias, ríos, océanos, camanchaca, etc., como sólidos en témpanos y nieves o como gas en las nubes.

Figura 1. Molécula del agua

Gran parte del agua de nuestro planeta, alrededor del 98%, corresponde a agua salada que se encuentra en mares y océanos, el agua dulce que poseemos en un 69% corresponde a agua atrapada en glaciares y nieves eternas, un 30% está constituida por aguas subterráneas y una cantidad no superior al 0,7% se encuentra en forma de ríos y lagos. • Proteínas. Las proteínas son biomóleculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en


algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos. Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el nombre de aminoácidos y serían por tanto los monómeros unidad. Los aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos. La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el n: de aa. que forma la molécula no es mayor de 10, se denomina oligopéptido, si es superior a 10 se llama polipéptido y si el n: es superior a 50 aa. se habla ya de proteína. Los aminoácidos Los aminoácidos se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2).

Las otras dos valencias del carbono se saturan con un átomo de H y con un grupo variable denominado radical R.

Según éste se distinguen 20 tipos de aminoácidos. Estructura de las proteínas La organización de una proteína viene definida por cuatro niveles estructurales denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposición de la anterior en el espacio. Inicio de proteínas Estructura primaria La estructura primaria es la secuencia de aa. de la proteína. Nos indica qué aas. componen la cadena polipeptídica y el orden en que dichos aas. se encuentran. La función de una proteína depende de su secuencia y de la forma que ésta adopte. Estructura secundaria La estructura secundaria es la disposición de la secuencia de aminoácidos en el espacio.Los aas., a medida que van siendo enlazados durante la síntesis de proteínas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposición


espacial estable, la estructura secundaria. Existen dos tipos de estructura secundaria: la a(alfa)-hélice la conformación beta

Figura 2. Estructura secuendaria

Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre sí misma la estructura primaria. Se debe a la formación de enlaces de hidrógeno entre el -C=O de un aminoácido y el -NH- del cuarto aminoácido que le sigue.

En esta disposición los aas. no forman una hélice sino una cadena en forma de zigzag, denominada disposición en lámina plegada. Presentan esta estructura secundaria la queratina de la seda o fibroína. Estructura terciaria La estructura terciaria informa sobre la disposición de la estructura secundaria de un polipéptido al plegarse sobre sí misma originando una conformación globular. En definitiva, es la estructura primaria la que determina cuál será la secundaria y por tanto la terciaria. Esta conformación globular facilita la solubilidad en agua y así realizar funciones de transporte , enzimáticas , hormonales, etc.

Figura 3. Estructura terciaria.


Esta conformación globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre los radicales R de los aminoácidos. Aparecen varios tipos de enlaces: el puente disulfuro entre los radicales de aminoácidos que tiene azufre.

− los puentes de hidrógeno − los puentes eléctricos − las interacciones hifrófobas.

Estructura cuaternaria Esta estructura informa de la unión , mediante enlaces débiles ( no covalentes) de varias cadenas polipeptídicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptídicas recibe el nombre de protómero.

Figura 4. Estructura cuaternaria.

El número de protómeros varía desde dos como en la hexoquinasa, cuatro como en la hemoglobina, o muchos como la cápsida del virus de la poliomielitis, que consta de 60 unidades proteícas. Propiedades de proteínas Especificidad. La especificidad se refiere a su función; cada una lleva a cabo una determinada función y lo realiza porque posee una determinada estructura primaria y una conformación espacial propia; por lo que un cambio en la estructura de la proteína puede significar una pérdida de la función. Además, no todas las proteinas son iguales en todos los organismos, cada


individuo posee proteínas específicas suyas que se ponen de manifiesto en los procesos de rechazo de órganos transplantados. La semejanza entre proteínas son un grado de parentesco entre individuos, por lo que sirve para la construcción de "árboles filogenéticos" Desnaturalización. Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma conformación, muy abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita. La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, (huevo cocido o frito ), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una proteína desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformación, proceso que se denomina renaturalización. Clasificación de proteínas Se clasifican en :

1. HOLOPROTEÍNAS Formadas solamente por aminoácidos

2. HETEROPROTEÍNAS Formadas por una fracción proteínica y por un grupo no proteínico, que se denomina "grupo prostético

Tabla 1

HOLOPROTEÍNAS

Globulares

• Prolaminas:Zeína (maíza),gliadina (trigo), hordeína (cebada)

• Gluteninas:Glutenina (trigo), orizanina (arroz).

• Albúminas:Seroalbúmina (sangre), ovoalbúmina (huevo), lactoalbúmina (leche)

• Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina

• Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas...etc.

Fibrosas

• Colágenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos

• Queratinas: En formaciones epidérmicas: pelos, uñas, plumas, cuernos.

• Elastinas: En tendones y vasos sanguineos

• Fibroínas: En hilos de seda, (arañas, insectos)

Tabla 2

HETEROPROTEÍNAS


Glucoproteínas

• Ribonucleasa • Mucoproteínas • Anticuerpos • Hormona luteinizante

Lipoproteínas

• De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lípidos en la sangre.

Nucleoproteínas • Nucleosomas de la

cromatina • Ribosomas

Cromoproteínas

• Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que transportan oxígeno

• Citocromos, que transportan electrones

Tabla 3. Funciones y ejemplos de proteínas

Estructural

• Como las glucoproteínas que forman parte de las membranas.

• Las histonas que forman parte de los cromosomas

• El colágeno, del tejido conjuntivo fibroso.

• La elastina, del tejido conjuntivo elástico.

• La queratina de la

epidermis.

Enzimatica

• Son las más numerosas y especializadas. Actúan como biocatalizadores de las reacciones químicas y puedes verlas y estudiarlas con detalle aquí.

Hormonal

• Insulina y glucagón • Hormona del

crecimiento • Calcitonina • Hormonas tropas

Defensiva • Inmunoglobulina • Trombina y

fibrinógeno

Transporte• Hemoglobina • Hemocianina • Citocromos

Reserva

• Ovoalbúmina, de la clara de huevo

• Gliadina, del grano de trigo

• Lactoalbúmina, de la leche

• Minerales.


Los Minerales son elementos químicos imprescindibles para el normal funcionamiento metabólico. El agua circula entre los distintos compartimentos corporales llevando electrolitos, que son partículas minerales en solución. Tanto los cambios internos como el equilibrio acuoso dependen de su concentración y distribución. Los minerales se pueden dividir acorde a la necesidad que el organismo tiene de ellos: Los Macrominerales, también llamados minerales mayores, son necesarios en cantidades mayores de 100 mg por día. Entre ellos, los más importantes que podemos mencionar son: Sodio, Potasio, Calcio, Fósforo, Magnesio y Azufre.

Figura 5. Mineral.

Los Microminerales, también llamados minerales pequeños, son necesarios en cantidades muy pequeñas, obviamente menores que los macrominerales. Los más importantes para tener en cuenta son: Cobre, Yodo, Hierro, Manganeso, Cromo, Cobalto, Zinc y Selenio. Los macro y microminerales no deben ser administrados sin razones que los justifiquen, dado que muchos de ellos son tóxicos pasando determinadas cantidades. El cumplimiento de una dieta alimenticia equilibrada contempla y aporta las cantidades requeridas de estos minerales. El aporte extra de minerales debe ser siempre justificado por prescripción médica, y sus causas son basadas en


motivos como vómitos, diarrea, esfuerzo físico, etc • Grasas y aceites. Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más frecuentes son una mezcla de triacilglicéridos (triglicéridos) con cantidades menores de otros lípidos. Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor interés nutritivo. Acidos grasos Los ácidos grasos más abundantes presentan cadenas lineales con un número par de átomos de carbono. Existe un amplio espectro de longitudes de cadena, que varían entre un ácido graso de la leche con cuatro átomos de carbono, y los ácidos grasos de algunos aceites de pescado, con 30 átomos de carbono. Son frecuentes los ácidos grasos con 18 átomos de carbono. Los dobles enlaces situados en la cadena de carbonos o los sustituyentes de la misma se designan químicamente asignando al carbono del grupo carboxilo la posición 1. Así,

los dobles enlaces del ácido linoleico le proporcionan el nombre químico sistemático de ácido 9,12-octadecadienoico. Una abreviatura taquigráfica para designar el ácido linoleico sería 18:2 (18 átomos de carbono: dos dobles enlaces). Su último doble enlace se encuentra a seis átomos de carbono del metilo terminal, una característica importante para algunas enzimas. Este ácido se considera un ácido graso n-6 ó w 6 (Figura 6). En este informe se utilizará la nomenclatura n-6. En la tabla 4 se presenta el nombre común (vulgar), el nombre químico sistemático y la abreviatura de varios ácidos grasos de la dieta. Los dobles enlaces de los ácidos grasos están en configuración cis. El primer miembro de la serie n-6 de los ácidos grasos es el ácido linoleico, y el primer miembro de la serie n-3 es el ácido a -linolénico (ácido 9, 12, 15-octadecatrienoico). Los ácidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3 presentan dobles enlaces en cis separados por grupos metileno. Un doble enlace puede cambiar de configuración cis a trans (isomerización geométrica), o bien puede desplazarse a otra posición de la cadena de carbonos (isomerización posicional), según se ilustra en la


Figura 7. El perfil de un ácido graso en trans es similar al de un ácido graso saturado. Como resultado de ésto, los ácidos grasos en trans presentan puntos de fusión más elevados que sus isómeros en cis. El isómero en trans puede considerarse como un intermedio entre el ácido graso insaturado en cis original, y un ácido graso completamente saturado.

Figura 6. Diagrama de ácidos grasos

Figura 7. Estructura en cis y en trans de los

dobles enlaces Acilglicéridos. El tipo de ácido graso y la posición en la cual se esterifica a glicerol determinan las características de los acilglicéridos. Además de los

glicéridos que presentan tres ácidos grasos esterificados, los diacilglícéridos (diglicéridos) y los monoacilglicéridos (monoglicéridos) también están presentes en los alimentos crudos o en los ingredientes de los alimentos (Figura 8). Se observan características específicas en cuanto a la posición que ocupan los ácidos grasos. Las grasas de reserva de origen animal tienden a presentar un ácido graso saturado en la posición 1 y un ácido graso insaturado en la posición 2. Los ácidos grasos de la posición 3 parecen presentar una distribución fortuita, aunque con frecuencia aquí se acumulan ácidos grasos poliinsaturados. Tabla 4 Algunos ácidos grasos de los

alimentos


Fosfolípidos Los fosfolípidos son componentes de la membrana que están presentes en los alimentos y aceites obtenidos por extracción. La estructura general de los fosfoglicéridos se muestra en la Figura 9.

Figura 8. Diagrama de acilglicéridos

Figura 9. Diagrama de fosfolípidos Normalmente, en la posición 1 se esterifica un ácido graso saturado, y en la posición 2 un ácido graso poliinsaturado. Los grupos polares que contienen fósforo y una base orgánica proporcionan a la molécula lipídica una región hidrofílica. Además de los fosfoglicéridos, los fosfolípidos incluyen esfingomielinas y cerebrósido, que se basan en la esfingosina en lugar del glicerol. Aunque los fosfolípidos constituyen sólo una pequeña fracción de la grasa total de la dieta, pueden constituir una fuente importante de ácidos grasos esenciales. Componentes no glicéridos La creciente constatación de la importancia de los componentes no glicéridos de los ácidos grasos, algunas veces denominados «constituyentes menores», obligó a incluir este tema en la consulta de expertos. Los componentes no


glicéridos sólo son componentes menores en lo que se refiere a su concentración con respecto a los triacilglicéridos. La nueva información sobre estos constituyentes de las grasas procede de las mejoras en la capacidad de analizarlos y de los estudios de sus propiedades. Vitamina E. La vitamina E consiste en una mezcla de fenoles liposolubles caracterizados por una cabeza aromática de cromanol y una cadena lateral de 16 átomos de carbono. Los tocoferoles tienen una cola de hidrocarburo saturada, mientras que los tocotrienoles son sus análogos farnesilados y presentan una cola isoprenoide insaturada. El número y posición que los grupos metilo ocupan en el anillo de cromanol da lugar a los diferentes a -, b -, g -, y d -tocoferol y a los isómeros del tocotrienol (Figura 10). Los aceites vegetales y los productos elaborados con ellos contienen normalmente grandes cantidades de tocoferol, especialmente los isómeros a, b y g. Además, algunos aceites vegetales, especialmente el aceite de palma (Qureshi et al., 1991a) y el aceite de salvado de arroz (Rogers et al., 1993), son fuentes muy ricas de

tocotrienoles con una débil actividad como vitamina E, pero que actúan como antioxidantes y proporcionan estabilidad contra la oxidación. Carotenoides. Los carotenoides son hidrocarburos liposolubles altamente insaturados derivados del poliisopreno. Se sabe que en las grasas animales y vegetales están presentes más de 75 carotenoides diferentes. Los más frecuentes son los carotenos a, b y g, la licopina, la luteína y las xantofilas (Figura 11). Los carotenoides y sus derivados son normalmente los que dan el color amarillo a rojo intenso a las frutas, hortalizas, cereales y aceite de palma bruto. Los carotenoides son los precursores de la vitamina A, presentando el b -caroteno la mayor actividad de provitamina A. Vitaminas A y D. Una fuente tradicional de vitamina A es la grasa de la mantequilla. Los aceites de pescado constituyen la fuente normal de vitamina D. Las margarinas, que se enriquecen con vitaminas A y D por exigencias legales en la mayoría de los países, también contribuyen de forma importante a asegurar una ingestión adecuada de estos nutrientes.


Figura 10.- Diagrama del tocoferol y del

tocotrienol

Figura 11. Diagrama del a -caroteno y del

b -caroteno Otros componentes Esteroles. El colesterol es el principal esterol de los productos animales. Los principales esteroles de las plantas son el b -sitosterol, el campesterol y el estigmasterol, aunque se sabe que existen algunos otros (Formo et al., 1979); en la Figura 12 se muestran las cadenas laterales del colesterol y de

algunos esteroles de las plantas. Se encuentran en forma libre o bien esterificados con otros compuestos como los ácidos grasos, los glucósidos o el ácido ferúlico (oxizanol). El contenido de esterol de las grasas y aceites alimentarios oscila entre el 0,01 y el 2 por ciento (Itoh, Tamura y Matsumoto, 1973a). Alcoholes derivados del metilesterol y del triterpeno. Los esteroles metilados en la posición OH-4 están presentes en los aceites vegetales comunes en concentraciones del 0,01 al 0,4 por ciento, presentando el aceite de salvado de arroz y el aceite de sésamo los niveles más elevados (Itoh, Tamura y Matsumoto, 1973b). Las correspondientes concentraciones de alcoholes triterpénicos, incluidos los de cinco anillos de ciclohexano condensados, son del 0,01 al 1,2 por ciento. El aceite de salvado de arroz es el único que se encuentra en el nivel superior. Escualeno. El hidrocarburo predominante en las grasas alimentarias es el escualeno. Es un intermediario en la síntesis del esterol a partir del acetato, y se encuentra en cantidades particularmente elevadas en algunos aceites de pescado y en el


aceite de oliva. En la mayoría de los aceites vegetales, la concentración se encuentra por debajo de 30 mg/100 g (Formo et al., 1979). Orizanoles. Los orizanoles son compuestos que constan de ácido ferúlico esterificado con varios esteroles vegetales y con alcoholes triterpénicos (Figura 13). Aunque se encuentran grandes cantidades en el salvado de arroz crudo y en el aceite de linaza, los orizanoles no se encuentran ampliamente distribuidos en otros aceites (Id.).

Figura 12. Colesterol y algunos esteroles

vegetales


Figura 13. Estructura química del orizanol (ester 24-metilen-cicloartanol del ácido ferúlico) Digestión, absorción y transporte La mayor parte de las grasas alimentarias se suministran en forma de triacilglicéridos, que se deben hidrolizar para dar ácidos grasos y monoacilglicéridos antes de ser absorbidos. En niños y en adultos, la digestión de las grasas se produce de forma eficaz y casi completa en el intestino delgado. En los recién nacidos, la secreción pancreática de lipasas es baja. En los bebés, la digestión de las grasas mejora gracias a las lipasas segregadas por las glándulas de la lengua (lipasa de la lengua) y una lipasa presente en la leche materna. El estómago interviene en el proceso de digestión de las grasas debido a su acción agitadora, que ayuda a crear emulsiones. Las grasas que entran en el intestino se mezclan con la bilis y posteriormente se emulsionan. La emulsión es entonces tratada por las lipasas

segregadas por el páncreas. La lipasa pancreática cataliza la hidrólisis de los ácidos grasos de las posiciones 1 y 3, generando 2-monoacilglicéridos (Tso, 1985). Los fosfolípidos son hidrolizados por la fosfolipasa A2, y los principales productos son lisofosfolípidos y ácidos grasos libres (Borgstrom, 1974). Los ésteres del colesterol son hidrolizados por la hidrolasa de ésteres de colesterol pancreática. Los ácidos grasos libres y los monoglicéridos son absorbidos por los enterocitos de la pared intestinal. En general, los ácidos grasos con longitudes de cadena inferiores a 14 átomos de carbono entran directamente en el sistema de la vena porta y son transportados hacia el hígado. Los ácidos grasos con 14 o más átomos de carbono se vuelven a esterificar dentro del enterocito y entran en circulación a través de la ruta linfática en forma de quilomicrones. Sin embargo, la ruta de la vena porta también ha sido descrita como una ruta de absorción de los ácidos grasos de cadena larga (McDonald et al., 1980). Las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K) y el colesterol son liberados directamente en el


hígado como una parte de los restos de los quilomicrones. Las enfermedades que perjudican a la secreción biliar, como la obstrucción biliar o los trastornos de hígado, conducen a graves deficiencias en la absorción de las grasas, como también sucede con las enfermedades que afectan a la secreción pancreática de las enzimas con actividad de lipasa, como la fibrosis cística. Como resultado, los triglicéridos con longitudes de cadena medias pueden tolerarse mejor en las personas que presentan una absorción deficiente de las grasas, y frecuentemente se utilizan como fuente de energía en la alimentación. La absorción intestinal completa de los lípidos puede verse afectada marginalmente por cantidades elevadas de fibra en la dieta. La absorción de las grasas se ilustra en la Figura 14.

Figura 14. Influencia de las grasas alimentarias en el metabolismo de las

lipoproteínas Los ácidos grasos son transportados en la sangre como complejos de albúmina o como lípidos esterificados en las lipoproteínas. Estas consisten en un núcleo de triacilglicéridos y ésteres ácidos grasos de colesterol, y un revestimiento formado por un estrato de fosfolípidos en el que se encuentran esparcidas moléculas de colesterol sin esterificar. Las cadenas plegadas de una o más apolipoproteínas se extienden por encima de la superficie y, con los fosfolípidos anfipáticos, permiten que los lípidos del núcleo sean transportados por la sangre. También regulan la reacción del


conjunto lipídico con enzimas específicas, o unen las partículas a los receptores superficiales de las células. Los quilomicrones son partículas lipoproteicas que proceden de las grasas alimentarias y son empaquetadas por las células de la mucosa. Entran en el torrente sanguíneo a través de los vasos linfáticos. La lipasa de lipoproteínas, que se encuentra en la pared interior de los capilares sanguíneos, hidroliza los triglicéridos, liberando ácidos grasos. Estos entran en el tejido adiposo, donde se almacenan, y en los músculos, donde se utilizan como combustible. Los restos de los quilomicrones son depurados por el hígado durante las primeras horas que suceden a la ingestión de una comida que contiene grasas. Las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) son partículas de gran tamaño ricas en triacilglicéridos que se producen en el hígado a partir de la grasa endógena, a diferencia de los quilomicrones, que transportan grasa exógena. Las VLDL son los principales portadores de triacilglicéridos que también son elaborados por la lipasa de lipoproteínas y proporcionan ácidos

grasos a los tejidos adiposo y muscular. Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) son los productos finales del metabolismo de las VLDL. Su núcleo está formado principalmente por ésteres de colesterol y su superficie sólo presenta un tipo de apolipoproteína, apoB. Cerca del 60-80 por ciento del colesterol plasmático es transportado por las LDL. Los valores medios de LDL varían entre distintas poblaciones debido a factores genéticos y ambientales, siendo sin embargo la alimentación el principal factor determinante de estos valores. Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) transportan el 15-40 por ciento del colesterol del plasma. Probablemente se forman en el torrente circulatorio a partir de precursores generados en el hígado y en el intestino. La principal apolipoproteína de las HDL es apoA-1. En los seres humanos, las LDL conducen el colesterol al hígado, y las HDL pueden transferirlo a otras partículas LDL lipoproteicas. Existen pruebas de que las HDL protegen activamente las paredes de los vasos sanguíneos (Consenso del NIH, 1993). No se sabe si la manipulación de los


niveles de HDL a través de la alimentación afecta al desarrollo de la aterosclerosis. La lipoproteína(a) o Lp(a) es un complejo de LDL con apolipoproteína(a). Esta apoproteína presenta una homología de secuencia con la proenzima plasminógeno, que interviene en la disolución de los coágulos de sangre (Scanu y Scandiani, 1991). La concentración de la Lp(a) viene determinada principalmente por factores genéticos. • Carbohidratos. Los carbohidratos, hidratos de carbono o azúcares son compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno, de ahí su nombre. Existen dos tipos de carbohidratos: simples y complejos, los primeros son compuestos de una o dos moléculas y saben más dulces ya que por su tamaño pueden empezarse a digerir desde la saliva, estos se encuentran en alimentos como azúcar de mesa, mieles, jaleas, chocolate y mermeladas así como en frutas y verduras.

Figura 15. Azucares

Los carbohidratos o azúcares simples nos dan energía más rápidamente pero su consumo debe ser moderado, ya que de lo contrario se caería fácilmente en un exceso de energía que podría provocar aumento de peso. Los carbohidratos de tipo complejo, son cadenas más largas de moléculas, debido a esto su sabor no es dulce ya que se no se digieren desde la boca, estos se encuentran en alimentos como pan, arroz, papa, elote, camote, pasta, tortillas y todos los derivados de los granos. Estos, deben de ser el 60% del consumo diario en un plan de alimentación sano, independientemente que esta sea reductivo, para un deportista, una persona diabética o una mujer lactante.


Lo anterior, no significa que necesitamos consumir pan o pasta en gran cantidad, esta debe de ser prescrita según las características y necesidades de cada individuo, es decir, con base en su altura, peso, sexo, edad y actividad física. En el caso de un deportista, se puede jugar con esta proporción incrementando de un 60% a un 70-80% del total de la dieta sobre todo en etapas previas, y posteriores de la competencia, de esta forma se garantiza obtener un adecuado almacén de glucógeno (cadenas de glucosa almacenadas en hígado y músculo) y poder llegar a un máximo desempeño. • Enzimas. Los enzimas más dañinos pueden agruparse en tres categorías principales: 1ª. Enzimas poco específicos, que provocan al mismo tiempo modificaciones del color, aroma, y otros caracteres. Se trata principalmente en enzimas oxidativos, tales como la catalasa y la peroxidasa. 2ª. Enzimas que originan la formación

específica de olores o sabores indeseables tales como:

1. Lipasas, que forman ácidos grasos libres y jabones.

2. Proteasas, que forman péptidos amargos.

3. Amilasas, con formación de compuestos de sabor azucarado.

4. Enzimas de la glicólisis anaerobia que transforman los glúcidos en etanol, acetaldehído, etc.

5. Lipoxidasas acelerantes de la oxidación de ácidos grasos no saturados con formación de compuestos carbonilos volátiles, de olor rancio.

3ª. Enzimas cuya actividad origina especialmente alteraciones del color:

1. Polifenoloxidasas, responsables del pardeamiento enzimático.

2. Clorofilazas, que degradan la clorofila.

3. Lipoxidasas, que originan la oxidación de carotenos.

4. Enzimas amilolíticos, que pueden favorecer el pardeamiento no


enzimático. Además de estas categorías, se pueden citar enzimas que atacan específicamente a algunas sustancias presentes en los vegetales alimenticios:

1. Oxidasa del ácido ascórbico, que lo transforma en ácido dehidroascórbico.

2. Tiaminasa, que escinde la vitamina B1 en sus dos anillos pirimídico y tiazólico.

3. Pectino-hidrolasas, que degradan las pectinas y por lo tanto, modifican la textura del producto.

Por otro lado, la industria alimenticia utiliza diferentes enzimas comerciales para la manufactura o el procesamiento de un gran numero de alimentos. La industria procesadora de frutas utiliza básicamente las pectinasas. Estas se utilizan para la clarificación de jugos de frutas y vinos, y además degradan la pulpa y facilitan la extracción del jugo de frutas. Las preparaciones comerciales de las

pectinasas provienen básicamente del Aspergillus Níger (hongo) y son de alta actividad. • Contaminantes. La presencia de materiales extraños en los alimentos se detecta principalmente en las materias primas. No es raro encontrar polvo y pequeñas “piedritas” en el fríjol o maíz, seguramente debido al mal manejo en su cosecha o recolección o a prácticas desleales de las personas que los comercializan. Se identifican gran variedad materiales extraños en los alimentos antes de ser industrializados, tan variados como la lista que se presenta a continuación, que no pretende abarcar todas las posibilidades. a) residuos de tierra y polvo, b) insectos y arácnidos vivos o restos estos como patas, antenas y partes de cabeza y tórax, c) heces fecales o excretas de roedores y otros animales, d) pelos de todo tipo de animal, e) vidrio, partes metálicas y plástico, f) cualquier otro tipo de basura o material contaminante.


Sin embargo no es difícil separar la materia extraña; en los cereales se logra a través de la aireación, la materia extraña al ser más pesada que los granos se separa por gravedad. En las harinas se identifica la materia extraña al hacerla pasar a través de cedazos o mallas de calibre determinado que separan la materia extraña de las pequeñas partículas que forman la harina. Para las fruta y hortalizas se aplican operaciones de lavado y escaldado principalmente. La leche cruda, se hace pasar a través de un filtro de algodón para detectar la presencia de sedimento grueso, esta operación se facilita aplicando succión o vacío al filtro. La inspección de los embarques y lotes de materia prima juega un papel muy importante en este rubro, pues una revisión cuidadosa de la carga y del medio de transporte facilitan la identificación de agentes contaminantes. Por ejemplo la inspección visual del área de carga de un camión facilita la identificación de roedores y sus excretas en la carga, si las condiciones sanitarias del transporte no son las adecuadas entonces se podrá sospechar de contaminación microbiológica.

• Otros. Vitaminas Las vitaminas se clasifican en dos grupos según sean solubles en lípidos o en agua. a) Vitaminas liposolubles: Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina E (500 a 1000 mg/litro); vitamina K (solo hay trazos). Estas vitaminas son resistentes al calor, se hallan en la materia grasa y son menos abundantes (solo la D), que en la leche humana. b) Vitaminas hidrosolubles: Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B1 (tiamina o aneurina) y vitamina B2 (riboflavina o lactoflovina): estas dos son las mas abundantes: 400 a 1000 mg/litro de la B1 y 800 a 3000 mg/litro de B2; vitamina B12

(cianocabolamina) esta presente en muy pequeñas cantidades; vitaminas PP ácido nicotinico): 5 a 10 mg/litro; vitamina C (ácido ascórbico): ácido ascórbico): 10 a 20 mg/ litro.


De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene más vitaminas del complejo B que la leche humana; algunas son muy resistentes a las temperaturas altas (como la B1) mientras que otras se destruyen fácilmente con el calor (como la C). CONTEXTUALIZACIÓN


Competencia lógica Aplicar las habilidades de pensamiento para transferir los conocimientos adquiridos a nuevos ámbitos.

El alumno: − Expresará como influyen los

estados de un alimento en su composición bioquímica para elaborar un producto y como el análisis de estas características permite determinar para que producto se destinara.

Estudio individual

Competencia para la vida Aplicar los conocimientos científicos con la experiencia

adquirida durante el desarrollo de un desempeño.

El alumno: − Reflexionara sobre la producción

ganadera y agrícola del país y los avances tecnológicos para mejorar la estructura química de los productos.

2.1.2 Producto alimenticio • Contenido nutricional. Esta es quizá la clasificación más importante que tienen los alimentos, aunque no es muy popular ya que la manejan solamente los nutriólogos y médicos especialistas: Desde un punto de vista práctico, la clasificación funcional de los alimentos no permite establecer guías o pautas de alimentación sencillas para la población general. Es necesario agrupar los alimentos que comparten funciones y aportan cantidades similares de nutrientes. Desde el programa de Educación en la Alimentación y Nutrición (EDALNU) en los años sesenta, se adoptó un modelo de clasificación de alimentos basado en 7 grupos:


Grupo 1: leche y derivados: quesos y yogur. Grupo 2: carne, huevos y pescado. Grupo 3: patatas, legumbres y frutos secos. Grupo 4: verduras y hortalizas. Grupo 5: frutas. Grupo 6: pan, pasta, cereales y azúcar. Grupo 7: grasas, aceite y mantequilla.

Figura 16. Grupos alimentiscios

Una dieta equilibrada debe aportar: 4-6 porciones / día de alimentos de los grupos 3 y 6: pan, pasta, cereales, patatas, legumbres; 3-4 porciones / día del grupo; : verduras y hortalizas; 2-3 porciones / día del grupo 5: frutas; 2-3 porciones / día del grupo 1: lácteos; 2-4 porciones / día del grupo 2: carnes, huevos, pescados; 40-60 gramos / día de grasa No hay que tomar diariamente raciones del mismo alimento de cada grupo sino que hay que variarlos por dos razones:

1. Los nutrientes característicos de cada grupo varían mucho entre los alimentos del mismo. 2. Las toxinas y contaminantes naturales se distribuyen en todos los grupos. Cuanto más variada sea la alimentación, menor será la posibilidad de que se tomen en cantidades dañinas. La pirámide de la alimentación Es la representación gráfica de las raciones recomendadas diariamente de cada grupo de alimentos. Es la mejor guía cualitativa y en ella queda patente que la base de la alimentación son los cereales, tubérculos, hortalizas y legumbres (carbohidratos) junto con la leche y derivados. Las proteínas animales fuera de los lácteos se recomiendan procedentes de pescado, carnes blancas y huevos. Las carnes rojas y el hígado, deben estar presentes sólo con frecuencia semanal / quincenal. En la figura 17 se muestra como ejemplo la pirámide de la facultad de Medicina de Reus de la Universidad de Barcelona y en la figura 18 el Rombo de la Alimentación del Ministerio de Sanidad y Consumo.


La pirámide de la alimentación es una guía orientativa para la población general, pero el diabético tiene que planificar su ingesta, especialmente los hidratos de carbono, para ajustarlos a su tratamiento farmacológico, a sus horarios y al ejercicio físico. Hace años, esto se hacía de una manera rígida, siguiendo menús prefijados por el médico, de los que uno no podía apartarse. Actualmente, la propuesta alimentaría para el diabético consiste en planificar los intercambios o raciones de alimentos equivalentes o similares a lo largo del día, porque ésta es la única propuesta que permite personalizar y flexibilizar la alimentación.

Figura 17. Pirámide alimenticia

Figura 18. Porciones de alimentos para

una dieta balanceada

• Aditivos. Hay que aclarar que los aditivos son unas sustancias perfectamente utilizables que permiten una mayor variedad en nuestros hábitos alimentarios. Los aditivos no tienen porque ser productos nocivos, ya que su utilización está permitida y controlada por las autoridades sanitarias, y para que una sustancia pueda ser permitida por la legislación como aditivo, entre otras muchas condiciones, se establece que "su uso esté exento de peligro para el consumidor". Los distintos países, atendiendo a los datos científicos disponibles y a las recomendaciones del Codex Alimentarius, que recogen a su vez la FAO/OMS (1990), fijan las listas permitidas de aditivos. A su vez, la legislación española dispone como


obligatoria la declaración de los aditivos añadidos a un alimento debiendo indicar el tipo de los mismos y su número de identificación para poder ser controlados. • Acidez y alcalinidad. Para determinar el contenido de ácidos en un compuesto se emplea el procedimiento de análisis llamado titulación. Este método consiste en neutralizar a los iones de hidrógeno del ácido con una solución de hidróxido de sodio (NaOH) o hidróxido de potasio (KOH) de concentración conocida. La solución alcalina se agrega lentamente con una pipeta hasta que la solución en análisis toma un valor de pH de 8.3 . El cambio del pH ácido a básico o alcalino se identifica con papel indicador, un potenciómetro o con un indicador químico como la fenolftaleina. La fenolftaleina en solución se agrega a la muestra; el indicador permanece incoloro mientras la solución es ácida, cuando el pH es alcalino la solución se torna rosa.

o Procedimiento

− Se prepara una solución de 4.2 g de hidróxido de sodio en 10 ml de agua destilada.

− En un matraz de Elenmeyer se agregan 5 g de muestra en solución.

− Se adicionan 5 gotas de solución de fenolftaleina al 1% como indicador.

− Con una pipeta se agrega gota a gota la solución alcalina, en este caso de NaOH. Al mismo tiempo el matraz es agitado suavemente.

− Cuando aparezca el color rosa se deja de agregar la solución alcalina, pero se sigue moviendo el matraz durante 10 segundos.

− Si el color rosa desaparece se agrega otra gota de hidróxido y se vuelve a agitar durante 10 segundos hasta que el color rosa permanezca.

− Se toma lectura del resto de la solución alcalina y por diferencia con el volumen inicial se determina la cantidad de hidróxido de sodio agregada para neutralizar la muestra.

− Cálculo de la acidez titulable La acidez titulable se expresa como el porcentaje de peso del ácido en relación al peso de la muestra. El cálculo se realiza con la siguiente fórmula:


C = Peso en miligramos de la muestra (en este caso 5,000). Nota: El 0.1 en la fórmula corresponde a la concentración de la solución alcalina según el procedimiento Tabla: Acidos orgánicos Preparación de muestras La tabla 5 que se muestra a continuación tiene como propósito mostrar como se preparan las muestras para el análisis de acidez por titulación.

Tabla 5

Nota: (*) Los alimentos sólidos, queso, frutas, verduras, etc. muelen finamente, luego se calientan para evaporar la solución la cual es filtrada para eliminar partículas. La cantidad que aparece en la tabla corresponde al producto filtrado

• Contaminantes.

La presencia de materiales extraños en los alimentos se detecta principalmente en las materias primas. No es raro encontrar polvo y pequeñas “piedritas” en el frijol o maíz, seguramente debido al mal manejo en su cosecha o recolección o a prácticas desleales de las personas que los comercializan. Se identifican gran variedad materiales extraños en los alimentos antes de ser industrializados, tan variados como la lista que se presenta a continuación, que no pretende abarcar todas las posibilidades. a) residuos de tierra y polvo, b) insectos y arácnidos vivos o restos estos como patas, antenas y partes de cabeza y tórax, c) heces fecales o excretas de roedores y otros animales, d) pelos de todo tipo de animal, e) vidrio, partes metálicas y plástico, f) cualquier otro tipo de basura o material contaminante. • Otros. Nutrientes reguladores (biocatalizadores): vitaminas y minerales. Facilitan y controlan las diversas funciones fisiológicas, con el fin de que todos los procesos que tienen lugar en nuestro organismo discurran con normalidad.


Vitaminas: Se necesitan en pequeñas cantidades para el crecimiento, mantenimiento de la vida y reproducción. Conocemos 13 vitaminas que son esenciales para el hombre. El propio cuerpo no las puede sintetizar, por lo que hemos de asegurar su aporte a través de la alimentación. Atendiendo a su composición se clasifican en dos grupos: Liposolubles: A, D, E, K. Estas vitaminas no se disuelven en agua sino en grasa, por lo que la alimentación debe incluir diariamente cantidad suficiente de grasa. El organismo es capaz de almacenarlas en el hígado y en el tejido adiposo. De ahí, que su suplementación se realice exclusivamente bajo prescripción médica, ya que el exceso puede acarrear consecuencias negativas para la salud (por ej. un exceso de vitamina A durante el embarazo puede provocar malformaciones en el feto). Hidrosolubles: vitaminas del grupo B y vitamina C o ácido ascórbico. Son solubles en agua, por lo que puede haber pérdidas importantes cuando los alimentos se remojan, hierven o están en contacto con abundante agua. El organismo no puede almacenarlas y

elimina el exceso por la orina, por lo que es necesario conseguir un aporte suficiente a través de la alimentación todos los días. Fuentes de vitaminas: Distribuidas tanto en alimentos vegetales como animales. Sales minerales. Son elementos que el cuerpo requiere en proporciones bastante pequeñas para su crecimiento, conservación y reproducción. Al igual que las vitaminas, no aportan energía. Hay algunos que se necesitan en mayor proporción y son los macrominerales (calcio, fósforo, sodio, cloro, magnesio, hierro y azufre). Los microminerales o elementos traza son también esenciales pero se necesitan en menor cantidad (zinc, cobre, yodo, cromo, selenio, cobalto, molibdeno, manganeso y flúor, entre otros), por lo que no existe tanta posibilidad de que se produzcan déficits. Fuentes dietéticas de sales minerales: Están ampliamente distribuidos en los distintos alimentos: frutas, verduras, hortalizas, levaduras, lácteos, legumbres y cereales, carnes, etc. Existen en los alimentos otros componentes no nutritivos, que


desempeñan igualmente funciones destacables para el equilibrio orgánico: fibra, agua y elementos fitoquímicos (sustancias que se hallan únicamente en los vegetales). CONTEXTUALIZACIÓN

Observación Competencia emprendedora

Ser capaz de negociar, motivar y delegar.

Vislumbrar las posibilidades de crear mercado de productos por desarrollar.

El alumno: − Reflexionara sobre la importancia

de conservar y procesar alimentos de producción de temporada para su consumo posterior, manteniendo sus propiedades alimenticias, a la vez de mejorarlas.

− Comentará sobre la riqueza en la diversidad de productos alimenticios en México y dadas sus características químicas el basto campo que en materia de producción de alimentos se tiene en nuestro país.

RESULTADO DE APRENDIZAJE 2.2. Analizar los alimentos de

acuerdo con las especificaciones técnicas.

2.2.1 Análisis fisicoquímicos • Determinación de proteínas. La proteína es uno de los elementos nutritivos de los alimentos. Las proteínas son complejos compuestos bioquímicos que, por regla general, contienen el elemento nitrógeno (N ) en sus moléculas. El análisis de laboratorio más accesible para determinar el contenido de proteína de un alimento consiste en separar el nitrógeno contenido en las moléculas de proteína mediante una reacción química con ácido sulfúrico ( H2SO4 ). Por medio de un proceso de destilación de la mezcla del alimento y el ácido sulfúrico el nitrógeno presente en las proteínas se separa formando amoníaco. Se obtiene el contenido de amoníaco por medio de una titulación apropiada. Este resultado se multiplica por un factor (que depende del tipo de alimento que se analiza) para obtener el porcentaje de fibra bruta como peso del alimento. Por ejemplo, para el trigo


y productos derivados el factor es de 5.7, para la leche y derivados es de 6.4. Este procedimiento no aplica para los productos cárnicos, debido a que estos contienen sales de nitrógeno que no son disueltas por la solución de ácido sulfúrico. Sin embargo con la agregación de reactivos a base de zinc y ácido salicílico específicos durante la destilación se obtienen buenos resultados. El proceso y reactivos para la destilación no se explican en este apartado. • Determinación de grasas. El contenido de grasa o aceite en un alimento (ácido graso en general) se determina a partir de una muestra previamente desecada del alimento y disuelta con éter etílico. A diferencia del agua el éter disuelve a los ácidos grasos presentes en el alimento. La muestra desecada del alimento se filtra por succión bajo la presencia del éter etílico durante 4 o más horas (depende del tipo de equipo de filtración). El residuo que queda de esta filtración ya no contiene compuestos grasos, de tal manera que la diferencia entre el peso de la muestra desecada y

el producto filtrado aproxima el contenido de grasa o aceite del alimento.

Mediante el índice de saponificación se evalúa la pureza de grasas y aceites. La saponificación consiste medir la cantidad de hidróxido de potasio ( KOH ) necesario para disolver el ácido graso. Cada grasa o aceite presenta un índice de saponificación específico. Mientras más alto es este índice de los alimentos. Las proteínas son complejos compuestos bioquímicos que, por regla general, contienen el elemento nitrógeno (N) en sus moléculas. El análisis de laboratorio más accesible para determinar el contenido de proteína de un alimento consiste en separar el nitrógeno contenido en las moléculas de proteína mediante una reacción química con ácido sulfúrico (H2SO4 ). Por medio de un proceso de destilación de la mezcla del alimento y el ácido sulfúrico el nitrógeno presente en las proteínas se separa formando amoníaco. Se obtiene el contenido de amoníaco por medio de una titulación apropiada. Este resultado se multiplica por un factor (que depende del tipo de alimento que se analiza) para obtener el porcentaje de fibra bruta como peso del alimento. Por ejemplo, para el trigo y productos derivados el factor es de


5.7, para la leche y derivados es de 6.4. Este procedimiento no aplica para los productos cárnicos, debido a que estos contienen sales de nitrógeno que no son disueltas por la solución de ácido sulfúrico. Mayor es la pureza de la sustancia. • Determinación de sólidos solubles. Para determinar la concentración de azúcares en los productos derivados de frutas y hortalizas se utiliza la misma técnica del índice de refracción explicada en el punto anterior. La sacarosa, que es un tipo específico de azúcar, se disuelve en agua (por esto este apartado se titula contendido de sólidos solubles). A cada nivel de concentración de sacarosa en un jugo o zumo de fruta corresponde un índice de refracción distinto. El grado Brix (abreviado como º Brix ó ºB) equivale al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solución acuosa a 20 ºC. Por ejemplo, 60 ºB corresponde a un índice de refraccíon de 1.442 y a una concentración de 1496 g de sacarosa en un litro de agua destilada. Si la medición se realiza a una temperatura distinta a los 20 ºC será

necesario elaborar el ajuste de acuerdo a las tablas. • Determinación de cloruros. Este método permite determinar la cantidad de sal presente en harina de pescado y otros ingredientes. Reactivos Solución estándar 0.1N de Nitrato de Plata Solución estándar 0.1N de Tiocianato de Amonio Indicador Férrico - Solución acuosa saturada Solución de Permanganato de Potasio 6 % p/v Solución de Urea 5 % p/v Acetona grado analítico Acido Nítrico concentrado Procedimiento

1. Pese 2 g de muestra en un matraz erlenmayer de 250 ml, humedezca la muestra con 20 ml de agua, adicione con pipeta 15 ml de la solución de nitrato de plata y mezcle bien.

2. Adicione 20 ml de Acido Nítrico concentrado y 10 ml de la solución de Permanganato de Potasio y mezcle. Caliente continuamente la mezcla hasta que el líquido se aclare y


desaparezca los vapores nitrosos, enfríe.

3. Adicione 10 ml de Solución de Urea y deje reposar por 10 min.

4. Adicione 10 ml de acetona y 5 ml de indicador férrico y titule el exceso de nitrato de plata con la solución de Tiocianato hasta el punto final rojo-café.

Cálculos Calcule resultados como NaCl %NaCI= (15.00 - ml 0.1N NH4CNS × 0.585)/g de muestra

Figura 19. Determinación de cloruro de

sodio en harina de pescado y otros ingredientes

• Determinación de hidratos de carbono. Este método determina la cantidad de carbohidratos totales, basándose en su contenido de almidones hidrolizables y azúcares solubles.

Reactivos

• Solución de ácido perclórico al 52 %. 279ml de ácido perclorico (grado específico 1.70) en 100 ml de agua destilada; deje enfriar antes de usar.

• Solución de ácido sulfúrico. 760ml de H2SO4 (grado específico 1.84) en 330ml de agua destilada; deje enfriar antes de usar.

• Reactivo Anthrone. Prepare suficiente reactivo Anthrone preparando una solución de ácido sulfúrico al 0.1 % con el fin de usarla el mismo día.

• Solución estándar de glucosa. Disuelva 100mg de glucosa en 100ml de agua.

• Solución estándar de glucosa diluida. Diluya 10ml del estándar de glucosa a 100 ml de agua destilada (1ml = 0.1mg de glucosa).

Materiales y Equipo

• Espectrofotómetro. • Papel filtro Wathman no. 542 o

Schleicher y Schill no. 150. Procedimiento


Extracción:

1. Pese con aproximación de 0.001g 1.0g de muestra seca ó 2.5g de muestra húmeda conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles.

2. Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapón.

3. Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra.

4. Adicione 13 ml de la solución de ácido perclórico. Agite constantemente con la varilla de vidrio durante 20 minutos.

5. Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml. Mezcle y filtre a un matraz volumétrico de 250 ml.

6. Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumétrico. Afore el matraz con agua destilada y agite.

Determinación:

1. Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada. Con una

pipeta pase a un tubo de ensaye 1 ml del filtrado diluido.

2. Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que servirán como blancos por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye.

3. Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solución de glucosa diluida.

4. Agregue rápidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recién preparado. Tape los tubos y mezcle vigorosamente. Colóquelos en un baño maría y caliente durante 12 minutos.

5. Enfríe rápidamente a temperatura ambiente. Transfiera la solución a celdas para espectrofotómetro de 1 cm. El color verde es estable sólo por 2 horas.

8. Lea la absorvancia a 630 nm contra el blanco.

Cálculos Carbohidratos totales disponibles (% de glucosa) = (25 × b)/(a × W) Donde W = Peso en g de la muestra. a = Absorvancia del estándar diluido1. b = Absorvancia de la muestra diluida.


El gráfico es una línea recta én el rango de 0 – 0.15 mg de glucosa (manual) 0.0 – 1.5 mg de glucosa (automático). Clegg, K.M. (1956). J.Sci. Food Agric. 7, 40

Figura 20. Determinación de carbohidratos

totales disponibles en alimentos • Materia seca, humedad y cenizas.

− Materia seca y humedad Todos los alimentos, sin importar su naturaleza o grado de elaboración, contienen agua en mayor o menor proporción. La proporción del contenido de agua con respecto al peso total de una muestra de alimento varía entre 60% y 95%. En los alimentos se identifica el contenido de agua o

humedad de dos maneras; como “agua libre” y como “agua ligada”. El agua libre se encuentra disuelta en el tejido vegetal o animal que conforma al alimento y se libera con facilidad por medio de los análisis para determinar humedad. En cambio, el agua ligada se encuentra estrechamente ligada o formando parte de las moléculas del alimento y por ende no se libera mas que por tratamientos extremos. Para determinar el contendido de humedad e interpretar este resultado correctamente es necesario considerar el método de análisis debido a que cada procedimiento identifica en mayor o menor grado el agua ligada a la estructura molecular del alimento. El método de análisis para determinar la humedad más accesible se describe a continuación: a) Tomar una muestra del producto

o materia prima con peso entre 2 y 10 g (defínase a este resultado como peso inicial). La muestra se debe pesar con una precisión de 1 mg.

b) Desecar la muestra por calentamiento una temperatura de 98 a 100 ºC durante 2 o 3 horas. Luego dejar enfriar a temperatura ambiente.


c) Cuando la muestra desecada llega a la temperatura ambiente pesar de nuevo en una balanza con precisión de 1 mg.

d) Calentar de nuevo, ahora durante 1 hora, a la misma temperatura, ente 98 y 100 ºC. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Pesar de nuevo con precisión de 1 mg.

e) Si la lectura difiere a la registrada en el primer calentamiento (inciso c) en más de 2 mg repetir este paso hasta que la diferencia entre los pesos sea menor a 2 mg.

f) El porcentaje de humedad se expresa como la relación entre el peso de la muestra del último calentamiento (aquel con variación menor a 2 mg) y el peso inicial. La siguiente fórmula expresa este concepto.

− Cenizas El contenido de ceniza en un alimento (producto o materia prima para elaborarlo) es el residuo de que resulta después de calcinar una muestra del alimento. Este residuo está constituido por una amplia gama de sales

minerales, resultado de la calcinación, y materiales no volátiles muy variados. El contenido de cenizas se determina de una manera similar al descrito para la humedad. En este caso la muestra se incinera en una mufla u horno de laboratorio a una temperatura de 500 ºC durante el tiempo necesario para que no se presenten residuos de carbón. El porcentaje de ceniza en un alimento se obtiene al dividir el peso de la ceniza entre el peso de la muestra fresca y multiplicar por cien, según la fórmula:

• Peso. El peso específico de una sustancia es la relación entre la masa y el volumen de una sustancia. La densidad es el peso de un de mililitro de la sustancia. Cada sustancia o alimento en particular presentan un margen de variación para estos parámetros. Si una medición se encuentra fuera del rango establecido se sospecha que la materia prima puede estar adulterada, como es el caso de la leche. De manera similar sucede un producto ha sufrido


contaminación o el proceso de elaboración está fuera de control. La densidad se mide con un instrumento llamado densímetro, este consiste en una cápsula de vidrio construida para que flote en el líquido que se desea analizar. En su base tiene mercurio o gránulos de plomo para darle flotabilidad. En su parte superior se encuentra una escala graduada que mide el peso de la sustancia, en gramos, por mililitro de solución. • Índice de refracción. La refracción es la desviación que sufre un rayo de luz cuando pasa a través de dos medios con distinta densidad. Por ejemplo cuando la luz pasa del aire al agua los rayos se desvían de tal manera que un objeto se aprecia en otra posición a la real, por esto los pescadores lanzan su caña con una desviación para atrapar un pez. Otro fenómeno de refracción se observa en los espejismos cuando la luz es “refractada” por capas de aire a distinta temperatura (y por lo tanto con distinta densidad). El índice de refracción se determina con un instrumento óptico, similar a un microscopio, llamado refractómetro

que cuenta con un dispositivo para medir el ángulo de desviación de la luz al pasar a través de la muestra. El refractómetro se puede encontrar como un instrumento de laboratorio o portátil, para realizar pruebas en la recepción

• Otros

o Consistencia Este análisis se aplica a frutas y hortalizas. La consistencia de un fruto mide su grado de madures. Existe un instrumento específico, el consistómetro o penetrómetro, que por medio de la fuerza aplicada a una aguja da una escala de la madurez de un fruto.

o Importancia de la determinación de esteroles.

Es una sustancia que contiene un grupo común llamado perhidrociclo pentano fenantreno además de una cadena hidrocarbonada y un grupo alcohol y se localiza en las grasas de origen animal y los aceites de origen vegetal.


El colesterol es el principal esterol en grasas animales como cerdo, oveja, etc. En los aceites vegetales, los esteroles se denominan fitoesteroles, entre los cuales los más conocidos son el sitosterol y el estigmasterol. El tipo y la cantidad de fitoesteroles que contienen los aceites varían con la fuente vegetal de que se trate. El colesterol es el principal esterol de los productos animales. Los principales esteroles de las plantas son el b -sitosterol, el campesterol y el estigmasterol, aunque se sabe que existen algunos otros; en la Figura 21 se muestran las cadenas laterales del colesterol y de algunos esteroles de las plantas. Se encuentran en formas libres o bien esterificados con otros compuestos como los ácidos grasos, los glucósidos o el ácido ferúlico (oxizanol). El contenido de esterol de las grasas y aceites alimentarios oscila entre el 0,01 y el 2 por ciento.

Figura 21. Colesterol y algunos

esteroles vegetales.

o Fibra bruta El contenido de fibra bruta que presentan los alimentos de origen vegetal se relaciona con el contenido de celulosa, lignina y otro tipo de azúcares de escaso valor nutritivo para el ser humano. Para determinar el contenido de fibra se utiliza un procedimiento mediante el cual se “digiere” la muestra por una solución de ácido sulfúrico ( H2SO4 )y posteriormente con otra solución de hidróxido de sodio ( NaOH ). El resto de la muestra que no es disuelto por la acción combinada de las soluciones es el contenido de fibra bruta en el alimento. El procedimiento completo resulta muy elaborado y requiere de


equipo especializado, aquí solo se ha explicado de manera general. CONTEXTUALIZACIÓN


Competencia lógica Aplicar las habilidades de pensamiento para transferir los conocimientos adquiridos a nuevos ámbitos.

El alumno: − Interpretará los resultados de los

análisis físico-químicos obtenidos de los alimentos.

− Identificará que análisis se deben realizar a cada tipo de alimentos: carnes, leche y sus derivados, frutas y hortalizas, cereales y sus derivados.

Sugerencias o notas

Competencia emprendedora Vislumbrar las posibilidades de crear mercado de productos por desarrollar.

El alumno: − Identificará como un campo laboral

de desarrollo profesional la creación de laboratorio de análisis de alimentos que de den servicio a las industrias de alimentos.

2.2.2 Análisis microbiológicos El primer riesgo en el consumo de alimentos provine de los microorganismos. Cabe señalar que las normas sanitarias y las buenas prácticas de manufactura no señalan la ausencia, eliminar o erradicar la presencia de microorganismos sino que establecen especificaciones sobre la cantidad que los alimentos pueden presentar. Esto es debido a que es prácticamente imposible eliminar la presencia de microorganismos en los alimentos pues esto lograría eliminar las propiedades nutritivas del producto o incluso destruirlo completamente. Aquí lo que se busca es el control, no la erradicación. La contaminación por microorganismos patógenos es la más delicada en los alimentos. Las condiciones de operación y los medios de producción de alimentos deben buscar eliminar al


máximo este riesgo. Por tal motivo el control biológico durante el proceso de producción es de suma importancia y se debe llevara con todo cuidado. Más adelante, en este capítulo se describen los diferentes tipos de análisis para detectar e identificar microorganismos. En este punto cabe señalar que las medidas de control microbiológico se llevan a cabo mediante la toma de muestras durante el proceso, en los puntos que se identifican como críticos para este tipo de contaminación, al producto terminado y, sobre todo mediante un cuidadoso manejo del proceso de producción para evitar que la misma materia prima o ingredientes adicionales, la maquinaria y equipo, los trabajadores y el medio ambiente contaminen al alimento en proceso de producción. La fermentación, donde la acción de microorganismos (en sentido estricto levaduras, que son un tipo de hongo) o las enzimas que estos producen, la combinación de temperatura y la acidez del medio es el proceso bioquímico más relevante en la producción de alimentos. El fenómeno de fermentación se identifica en la elaboración de pan (se agrega levadura a la masa), en la elaboración de quesos

y es el elemento indispensable para la elaboración de vino y cerveza. Parámetros Al igual que con los parámetros de control fisicoquímicos la temperatura y el tiempo de calentado o el que transcurre para enfriar o congelar un producto son los más relevantes para un adecuado desempeño del proceso. Métodos de análisis En los métodos de análisis se utilizan ciertos parámetros analíticos que permitirán conocer, identificar y enumerar los factores microbiológicos que se presentan en los alimentos, los métodos más usuales son:

o Recuento de microorganismos aerobios y mesófilos.

o Recuento a microorganismos aerobios termófilos.

o Recuento de esporas y aerobios

o Recuento de mohos y levaduras

o Recuento de enterococos o Recuento de clostridium

sulfitorediactores. o Recuento de Coliformes o Investigación y recuento de

Enterobacteriza.


o Investigación y recuento de Escherichia Coli

o Investigación y recuento de Staphy lococu

o Investigación y recuento de Clostridium Perfringes.

o Investigación de Salmonela SPP.

− Determinación de colibacterias. La presencia de colibacterias indica contaminación por heces fecales. Por regla general ningún alimento debe presentar este tipo de bacterias, pues ocasionan infecciones intestinales en los consumidores. De tal modo que, sólo con el resultado negativo en este análisis el producto será apto para su consumo. Esta prueba se realiza en dos etapas. La primera, llamada prueba presuntiva, consiste en dejar reposar en un caldo de cultivo un tubo de ensayo colocado de cabeza. Si después de 48 horas se acumula gas en el tubo de ensayo la prueba es positiva y se procede a la segunda etapa. La segunda etapa se denomina prueba confirmativa. En agar eosina azul como medio de cultivo se inoculan 0.5 ml del

contenido de los tubos de ensayo que hayan acumulado gas en una caja de Petri. Esto se incuba a 37 ºC durante 48 horas. Si se forman colonias con de color gris (o con brillo metálico, como indican otras fuentes) la prueba confirmativa es positiva. El producto está contaminado y no es apto para el consumo. − Determinación de salmonella y shigella Este tipo de bacterias provocan salmonelosis, paratifoidea, tifoidea y disentería (enfermedades peligrosas o muy peligrosas para niños y ancianos). Obviamente los productos contaminados por este tipo de bacterias no pueden comercializarse y consumirse. El análisis se lleva a cabo en tres etapas. En la primera se enriquece la muestra en un medio de cultivo apropiado. La segunda etapa aísla a las bacterias coliformes de las que presuntivamente son de la familia de la salmonella. Las colonias que en el medio de cultivo se tornan amarillas contienen bacterias coliformes, las de color rojo indican la presencia de salmonella o shigella. Con estas


colonias se procede a la siguiente etapa. La tercera etapa consiste en una serie de pruebas bioquímicas. La muestra se inocula en cuatro medios de cultivo diferentes, agar triple azúcar fierro, agar sulfuro indol, caldo surraco y caldo manitol salino. Los medios de cultivo se incuban de 24 a 36 horas, al final de este período se observa la reacción que presenta el cultivo y con esto se puede determinar el tipo de microorganismo presente. CONTEXTUALIZACIÓN

Sugerencias o notas

Competencia ambiental Identificar el impacto de las actividades humanas en los recursos.

El alumno: − Elaborará una propuesta relativa a

los contaminantes que se producen en las determinaciones de análisis físico químico de las muestras de alimentos, para disminuir el impacto al ambiente.

2.2.3 Evaluación sensorial de los alimentos

Son las cualidades que percibimos a través de nuestros sentidos como el color, textura (rugosidad o suavidad) el aroma y sabor, etc. Muchos métodos de inspección y laboratorio se realizan a través de pruebas sensoriales, por ejemplo basta la apreciación y opinión de un experto en la industria alimenticia para determinar la calidad de un producto, como e vino o el café, o de la materia prima. Aún así ahora contamos con instrumentos y medidas que facilitan la inspección de materiales tales como escalas de color, rugosímetros, densímetros, decibelímetro (medidor del nivel de ruido) etc. • Papel de los sentidos. El análisis sensorial engloba el estudio de lo que causa impresión sobre alguno de los sentidos. Las características de los alimentos son un estímulo directo, o combinado para la vista, el gusto, el olfato, el oído y el tacto y los órganos que albergan a estos sentidos. La apreciación sensorial de los alimentos es tan importante que la industria aplica y desarrolla grandes esfuerzos en investigación y desarrollo para elaborar compuestos químicos y


aplicar la tecnología necesaria para estandarizar el sabor, aroma y presentación de los alimentos y por otro lado adecuar estas características a los diversos grupo de consumidores. Cabe señalar que la aceptación o rechazo de un alimento en razón de sus propiedades sensoriales está determinada por factores culturales y los hábitos o costumbres de los diversos grupos sociales. Por ejemplo, no en todos los lugares se acepta la sensación picante del chile o se acostumbra un sabor agridulce con la carne (como en la cocina oriental)

o Vista A través de la vista se juzga la calidad de un alimento en términos de su forma, textura y color. El aspecto visual de un alimento es la primera instancia de aceptación o rechazo de un producto alimenticio. El consumidor es atraído por el color y la consistencia que un alimento presenta al ser servido. La apreciación del color de un alimento depende de cada consumidor, de su educación, experiencias pasadas e ideas preconcebidas, de la cultura y grupo social al que pertenece. Por ejemplo, ciertas personas pueden rechazar el huitlacoche o el caviar

simplemente por su color negro (que quizá recuerde la putrefacción) sin haberlo probado. El aspecto visual de un alimento se relaciona con el sabor y la textura de tal forma que cualquier defecto o inconsistencia en su presentación induce al rechazo del consumidor. Cuando una fruta u hortaliza presenta una magulladura o ennegrecimiento (cualquiera que sea su causa) se asocia con un mal sabor o estado de descomposición. Es bien conocido que el aspecto agradable de los alimentos abre el apetito y favorece la secreción de los jugos gástricos y por ende facilita la digestión.

o Sabor El sabor es la característica distintiva de un alimento y está compuesto por la acción casi simultánea del gusto, el olfato y las sensaciones táctiles que se producen dentro de la boca.

o Olfato El sentido del olfato reacciona ante los compuestos químicos volátiles ya sea de los alimentos o de cualquier otra


sustancia. El olor o aroma de un alimento es sigue a la vista en cuanto a la serie de cualidades que hacen a un alimento atractivo o sujeto de rechazo por parte de los consumidores. La sensación del olor se percibe por medio de las terminales nerviosas de la nariz. Las sustancias aromáticas siguen dos vías para ser detectadas, primero a través del aire de la inspiración llegan directamente a las terminales nerviosas en segundo lugar, al masticar y deglutir estas sustancias son conducidas por la región posterior del paladar (llamado pasaje nasofaríngeo) a las terminales nerviosas. Así se explica porque cuando se degusta un alimento en primer lugar se huele y luego se prueba pues los compuestos aromáticos que se liberan antes y después de probarlo son diferentes.

o Gusto El sentido del gusto responde a la acción de los componentes químicos de los alimentos en las papilas gustativas que se encuentran en la lengua. Se identifican cuatro tipos básicos de sabor: dulce, agrio, salado y amargo que, a manera de ejemplo, corresponden al azúcar, vinagre, sal y café.

La sensibilidad del sentido del gusto responde a los hábitos alimenticios, al entrenamiento y a la edad. Esto es claro si entendemos que hay personas que soportan el picor del chile en distintas intensidades, de acuerdo a sus costumbres y hábitos alimenticios. También los expertos catadores de vino, café y otra gran variedad de productos deben sus habilidades a largos períodos de entrenamiento. Con el transcurso de la edad y por medio de la influencia del tabaquismo y el consumo de bebidas alcohólicas se pierde la sensibilidad a los sabores. Por otro lado a los niños no les agradan ciertos sabores, como el de ciertos quesos o el mismo picante del chile, pero con el proceso de crecimiento se aceptan estos sabores.

o Tacto El tacto abarca dos tipos de sensaciones el sentido cinestético que es percibido a través de los músculos y el sentido táctil propiamente dicho. Las sensaciones del sentido del tacto al comer corresponden a varias categorías que están íntimamente relacionadas. Primero se identifica la consistencia y textura del alimento,


éstas dependen de la manera en que el alimento es preparado y servido. En segundo lugar se identifican las sensaciones de las terminales nerviosas de la boca que detectan el picante o quemor del chile y la pimienta, la frescura de la menta, etc. La temperatura, frío o caliente, de un alimento también es detectada por las terminales nerviosas que se encuentran dentro de la boca. La aceptación de la consistencia y textura de cualquier alimento está determinada principalmente por la condición de la dentadura de cada individuo. Por ejemplo la consistencia blanda de los alimentos bien cocidos es preferida por los niños y la gente mayor. En cambio la masticación alimentos muy consistentes o duros es preferida por jóvenes y adultos.

o Oído El sentido del oído ha desempeñado una función secundaria para la evaluación sensorial de los alimentos en general. Sin embargo, es posible identificar varios tipos de estos donde el efecto sonoro que producen al masticarse es importante, basta tener presente el crujido de una fruta como la manzana, productos elaborados

come galletas y botanas, para reconocer que ésta es una característica importante para evaluar la calidad y la aceptación del producto por parte del consumidor. La ausencia del crujido puede indicar mala conservación del alimento debido a la acción de la humedad o que el producto se encuentra francamente descompuesto. • Pruebas sensoriales. La evaluación sensorial de la materia prima se realiza principalmente en la plataforma de recepción en la planta y en algunos casos en el lugar de embarque del proveedor. Lo más importante en este caso es que quien realice este análisis tenga el entrenamiento adecuado, que se obtiene por medio de la práctica y experiencia y que las condiciones ambientales no interfieran con el análisis. Esto significa que se evitará en lo posible la presencia de viento o corrientes de aire, el nivel de ruido no debe interferir y la iluminación preferentemente será natural o, en su defecto, por luz blanca. Todo esto es para evitar distracciones en el inspector y que su juicio se pueda ver influenciado por condiciones ambientales adversas.


Gran cantidad de análisis se hacen con los sentidos en todas las etapas del proceso de industrialización de los alimentos. En el transcurso del proceso de inspección y análisis se utilizan varios sentidos al mismo tiempo para evaluar la calidad de los productos o materias primas. La evaluación sensorial es tan importante que las normas oficiales y las especificaciones de la industria hacen uso de las habilidades sensoriales del inspector para determinar la calidad del producto alimenticio. Es bien conocida la habilidad de los expertos catadores para analizar vino, café, quesos, etc., etc. No es el caso en este manual estudiar a profundidad estas habilidades. A continuación se presentan en forma esquemática las principales cualidades sensoriales de los alimentos. • Diseño experimental Estos procedimientos estadísticos permiten, con garantías suficientes de éxito, acometer procesos de mejora de calidad de productos y la eficacia de los procesos tecnológicos (diseño de experimentos), así como extraer la

información fundamental a partir de una gran cantidad de datos (análisis multifactorial). Diseño de experimentos para mejorar los sistemas actuales de producción y la calidad de los alimentos. El objetivo es obtener modelos empíricos para producir modelos de respuesta en superficie. Esta técnica permite utilizar los recursos disponibles de la forma más eficiente y económica a fin de obtener los resultados deseados. Los modelos obtenidos incluyen las interacciones entre factores, sinergias e inhibiciones, que no pueden ser detectadas mediante experimentación con una sola variable. Diseño y desarrollo de nuevos productos/procesos. La utilización de diseños experimentales de mezclas o factoriales permite desarrollar a pequeña escala nuevos productos/procesos y evaluar la viabilidad del proyecto a través de la valoración de los índices de calidad deseados.


La utilización de diseños experimentales correctamente planteados y convenientemente interpretados con la ayuda del análisis estadístico multivariante, permite, entre otras utilidades, encontrar y valorar cuantitativamente relaciones entre la composición y las propiedades de calidad deseadas en el alimento. Así, relaciones entre los constituyentes de los alimentos o ingredientes y las características de calidad pueden ser establecidas, y en muchos casos controladas y optimizadas. Estas características pueden ser sensoriales (aroma, textura, color, etc.), físicas (firmeza, capacidad espumante, etc.), así como valoración de costes. CONTEXTUALIZACIÓN


Competencia para la vida Aplicar los conocimientos científicos con la experiencia adquirida durante el desarrollo de un desempeño.

El alumno: − Realizará el análisis sensorial de los

alimentos de acuerdo a los procedimientos establecidos y al manejo de sus cinco sentidos.


DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Unidad de aprendizaje:

2

Práctica número: 1 Nombre de la práctica:

Determinación de humedad.

Propósito de la práctica:

Al finalizar la práctica el alumno, calculará el porcentaje de humedad del alimento a través de la desecación de la muestra para determinar la cantidad de agua presente.

Escenario: Laboratorio de

alimentos

Duración: 6 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo . Herramienta


• Muestra alimenticia • Charola de aluminio

o crisoles de porcelana

• Estufa de secado de 10 a 200°C

• Balanza analítica

• Desecador


Procedimiento

Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas. Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.

1. Pesar de 10 a 15 gr de muestra.

2. Verter al crisol de porcelana (deberá estar a peso constante).

3. Introducir a la estufa y secar a 100-110°C, durante 2 hrs., como mínimo hasta

obtener peso constante.

4. Enfriar en el desecador a temperatura ambiente y pesar.

5. Reportar porcentaje de humedad contenida en la muestra.

6. Registrar los siguiente datos

Peso del Crisol a peso constante (a) gr. Peso del Crisol más peso muestra (b) gr. Peso Neto de la muestra (c) gr. Peso del Crisol más la muestra seca (d) gr.

7. Calcular el porcentaje de humedad de la muestra aplicando la siguiente fórmula

% de humedad =b-d c

X 100

% humedad


8. Elaborar informe de la práctica.

Nota: Todas las prácticas repetirlas varias veces con diferentes productos: Si cuentan

con otras prácticas que complementen o sustituyan a estas favor de enviarlas

para su ingreso al programa de estudio.

Dar tratamiento a los residuos recuperables.


Lista de cotejo de la práctica número 1:

Determinación de humedad.

Nombre del alumno: Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a

ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Si No No

Aplica Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo

de las prácticas.

Utilizó la ropa y equipo de laboratorio. 1. Pesó de 10 a 15 gr de muestra. 2. Vertió al crisol de porcelana (deberá estar a peso

constante), la muestra

3. Introdujo a la estufa y secó a 100-110°C, durante 2 hrs. 4. Enfrió en el desecador a temperatura ambiente y pesó. 5. Reportó porcentaje de humedad contenida en la muestra. 6. Registró los datos en la tabla. 7. Calculó el porcentaje de humedad de la muestra. 8. Elaboro informe de la práctica.

Separó los residuos recuperables. Observaciones:


PSA:

Hora de

inicio: Hora de

término: Evaluación:



2


Determinación de cenizas.


Al finalizar la práctica el alumno, calculará el porcentaje de cenizas, a través de la calcinación de la muestra para determinar minerales presentes.


alimentos

Duración: 6 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo XI. Herramienta


• Crisoles de porcelana

• Mechero Bunsen

• Mufla

• Desecador


Procedimiento


1. Pesar de 1 a 2 gr de muestra. 2. Verter al crisol de porcelana (que deberá estar a peso constante). 3. Incinerar en el mechero la muestra hasta suspensión de humos. 4. Calcinar en la mufla a 550-600°C durante 2-4 hrs. 5. Suspender el calentamiento hasta obtener cenizas blancas o grises, si se obtienen

cenizas negras se añaden unas gotas de agua destilada y volver a calcinar. 6. Enfriar en el desecador y pesar 7. Reportar porcentaje de cenizas contenida en las muestras 8. Registrar los siguientes datos

Peso del Crisol a peso constante (a) gr. Peso del Crisol más la muestra (b) gr. Peso Neto de la muestra (c ) gr. Peso del Crisol más la muestra incinerada

(d) gr.

9. Calcular el porcentaje de humedad de la muestra aplicando la siguiente fórmula


% de cenizas =d - a

c X 100

% de cenizas





Determinación de cenizas

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Si No No


de las prácticas.

Utilizó la ropa y equipo de laboratorio. 1. Pesó de 1 a 2 gr. de muestra. 2. Vertió al crisol de porcelana (que deberá estar a peso

constante), la muestra

3. Incineró en el mechero la muestra. 4. Calcinó en la mufla a 550-600°C durante 2-4 hrs. 5. Suspendió el calentamiento hasta obtener cenizas blancas

o grises,

6. Enfrió en el desecador y pesó 7. Reportó porcentaje de cenizas contenida en las muestras 8. Registró los datos de la tabla 9. Calculó el porcentaje de humedad de la muestra 10. Elaboro informe de la práctica.

Separó los residuos recuperables


Observaciones:

PSA:

Hora de inicio:

Hora de término:

Evaluación:



2


Determinación de Proteína Cruda.


Al finalizar la práctica el alumno, calculará el porcentaje de proteína cruda mediante el porcentaje de nitrógeno para determinar su contenido.


alimentos

Duración: 6 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo II. Herramienta


• Aparato de digestión y destilación Macro Kjeldahl

• Aparato de titulación

• Matraces Kjeldahl de

800 ml

• Matraces Erlenmeyer de

250 ml

Reactivos: • Solución indicadora

(0.1% de rojo de Metilo y 0.2% de verde cromo cresol en alcohol de 95%)

• Solución de HCl 0.1N

• Solución de NaOH al

40%

• Mezcla Catalizadora (93 gr. de Na2SO4 anhidro y 7 gr. de CuSO4)

• Solución H3BO3

• H2SO4 concentrado

• Granillas de zinc


Procedimiento


1. Pesar de 0.5 gr a 1.5 gr de muestra en el matraz Kjedldahl.

2. Adicionar 10 gr de mezcla catalizadora 25 ml, de H2SO4 concentrado y perlas o

piedras de ebullición.

3. Colocar el matraz en el digestor.

4. Suspender el calentamiento una vez que la muestra halla adquirido un color

transparente y dejar enfriar a temperatura ambiente.

5. Adicionar 250 ml de aguas destilada, una vez fría. Dejar enfriar a temperatura

ambiente.

6. Adicionar granallas de zinc y 100 ml, de NaOH al 40%; adicionarlo por las paredes

del matraz y manteniéndolo inclinado de tal manera que se formen 2 capas.

7. Conectar rápidamente el matraz Kjeldahll al destilador.

8. Titular el destilado con la solución valorada de HCl 0.1N hasta la aparición de un

color violeta tenue.

9. Reportar porcentaje de proteína cruda y porcentaje de nitrógeno total

Nota: hacer un blanco siguiendo todo el procedimiento pero sin la muestra 10. Registrar los datos

Peso total de la muestra (a) gr. ml. gastados de HCl (b) ml. ml. gastado en el blanco (c ) ml. Normalidad de HCl (d) N

11. Calcular el porcentaje de Nitrógeno total aplicando la siguiente fórmula


% Nt = (b - c ) x d x 0.014

a

X 100

12. Calcular el porcentaje de proteína cruda aplicando la siguiente fórmula % de proteína

cruda =% N t X Factor de

conversión13. Elaborar informe de la práctica




Determinación de proteína cruda.



Desarrollo Si No No


de las prácticas.

Utilizó la ropa y equipo de laboratorio. 1. Pesó de 0.5 gr a 1.5 gr de muestra en el matraz Kjedldahl 2. Adicionó 10 gr de mezcla catalizadora; 25 ml, de H2SO4

concentrado y perlas o piedras de ebullición

3. Colocó el matraz en el digestor. 4. Suspendió el calentamiento una vez que la muestra

adquirió un color transparente y dejó enfriar a temperatura ambiente

5. Adicionó 250 ml de aguas destilada, una vez fría. Dejó enfriar a temperatura ambiente

6. Adicionó granallas de zinc y 100 ml, de NaOH al 40%; por las paredes del matraz y lo mantuvo inclinado de tal manera que se formaron 2 capas.

7. Conectó rápidamente el matraz Kjeldahl al destilador


8. Tituló el destilado con la solución valorada de HCl 0.1N hasta la aparición de un color violeta tenue

9. Reportó porcentaje de proteína cruda y porcentaje de N total

10. Registró los datos 11. Calculó el porcentaje de Nitrógeno 12. Calcular el porcentaje de proteína cruda 13. Elaboro informe de la práctica.



Observaciones:

PSA:

Hora de inicio:

Hora de término:

Evaluación:



2


Determinación de grasa.


Al finalizar la práctica el alumno calculará el porcentaje de grasa en una muestra de alimento mediante el método soxhlet para determinar su contenido.


alimentos

Duración: 6 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo III. Herramienta


• Algodón

Reactivos:

• Eter dietilico anhidro

• Estufa con graduación (100-110°C)

• Desecador • Pinzas • Extractor de Soxhlet • Cartuchos para Soxhlet • Dispositivo como se

muestra en la figura


Procedimiento

Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas. 1. Pesar de 2 a 5 gr de muestra seca y depositada en el dedal de celulosa, taparlo

con algodón.

2. Colocar el dedal en el soxhlet y este a un refrigerante.

3. Añadir al matraz de bola 500 ml, ¾ partes de eter dietilico conectado al soxhlet.

4. Calentar con el foco regulando la temperatura para que cada 5 min., sifonee el

éter aproximadamente 12 a 16 hrs. (se puede dejar la muestra cubierta durante la

noche con éter).

5. Dejar escurrir la muestra aproximadamente 10 min. (sin calentamiento).

6. Llevar el cartucho con la muestra a la estufa a 100°C hasta peso constante.

7. Reportar el porcentaje de grasa.

8. Registrar los siguientes datos:

Peso del cartucho a peso constante ( a ) gr. Peso del cartucho más muestra ( b ) gr. Peso total de la muestra ( c ) gr. Peso del cartucho con muestra desengrasada

( d ) gr.

9. Calcular el porcentaje aplicando la siguiente fórmula

% grasa cruda b – d X 100


= c

= % Grasa Cruda






Nombre del alumno: Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van

a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Si No No

Aplica Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el

desarrollo de las prácticas.

Utilizó la ropa y equipo de laboratorio. 1. Pesó de 2 a 5 gr de muestra seca, depositándola en el

dedal de celulosa, y la tapó con algodón

2. Colocó el dedal en el soxhlet y este en un refrigerante 3. Añadió al matraz de bola 500 ml, ¾ partes de éter

dietilico conectado al soxhlet.

4. Calentó con el foco regulando la temperatura para sifonear el éter aproximadamente 12 a 16 hrs.

5. Dejó escurrir la muestra aproximadamente 10 min. (sin calentamiento)

6. Llevó el cartucho con la muestra a la estufa a 100°C hasta peso constante

7. Reportó el porcentaje de grasa. 8. Registró los siguientes datos 9. Calculó el porcentaje aplicando la siguiente fórmula


10. Registró los datos 11. Calculó el porcentaje aplicando la fórmula 12. Elaboro informe.



Observaciones:

PSA:

Hora de inicio:

Hora de término:

Evaluación:



2


Determinación de fibra cruda.


Al finalizar la práctica el alumno calculará el porcentaje de fibra cruda de una muestra de alimentos mediante una digestión ácida y una digestión alcalina para determinar su cantidad.


alimentos

Duración: 6 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo IV. Herramienta


• Matraz de bola de 500

ml de boca esmerilada

• Refrigerante

• Matraz Kitazato

• Embudo buchner

• Crisol Goch

• Tela de lino o algodón

Reactivos: • Sol. de H2SO4 0.255N

• Sol. de NaOH 0.313N

• Asbesto digerido

• Alcohol de 96%

• Desecador

• Mufla

• Estufa con graduación de 0 –100°C

• Balanza analítica


Procedimiento


1. Pesar de 1 – 2 gr del residuo proveniente de la determinación de grasa. 2. Ventilar los residuos al matraz de bola de 500 ml y adicionar 200 ml de Sol. de

H2SO4 0.255N 3. Hervir rigurosamente a reflujo durante 30 min. Agitando ocasionalmente

(adicionar cuerpos de ebullición). 4. Filtrar a través de la tela de algodón o lino el embudo Buchner. 5. Lavar con agua hirviente hasta que no de reacción ácida (250 ml de agua). 6. Transferir al matraz de 500 ml el residuo de la filtración usando el sol. de NaOH

0.313N, la cual deberá estar a 80°C lavar la tela y el embudo, completar el volumen de 210 ml de NaOH 0.313N

7. Hervir a reflujo por 30 min., por separado preparar un crisol goch con una capa de asbesto digerido.

8. Filtrar la muestra en el goch y el vació lavar perfectamente con agua hirviente hasta que no de reacción alcalina (250 ml, de agua caliente).

9. Lavar el residuo con alcohol (25 ml.) 10. Secar el crisol goch con el residuo a 100-110°C durante toda la noche, dejar

enfriar y pesar. Incinerar a 550°C durante 2 hrs. Dejar enfriar y pesar 11. Registrar los siguientes datos 12. 13. Calcular el porcentaje de grasa aplicando la siguiente fórmula

Peso de la muestra ( a ) gr Peso de crisol goch mas muestra seca

( b ) gr

Peso de crisol goch mas muestra seca

( c ) gr


% fibra cruda =

b – ca

X 100

= % Fibra Cruda





Determinación de fibra cruda.



Desarrollo Si No No

Aplica Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el

desarrollo de las prácticas.

Utilizó la ropa y equipo de laboratorio. 1. Pesó correctamente el residuo proveniente de la

determinación de grasa.

2. Ventiló los residuos al matraz de bola de 500 ml 3. Adicionó la cantidad indicada de Sol. H2SO4 0.255N 4. Hirvió de acuerdo a las instrucciones. 5. Filtró de acuerdo a las especificaciones. 6. Lavó de acuerdo a las especificaciones requeridas. 7. Transfirió al matraz de acuerdo a las instrucciones. 8. Hirvió el reflujo según las indicaciones requeridas. 9. Filtró y vació de acuerdo a las especificaciones

requeridas en la práctica.

10. Lavó el residuo con alcohol. 11. Secó el crisol según las indicaciones. 12. Incineró según las instrucciones.


13. Registró todos los datos. 14. Calculó el porcentaje de grasa aplicando la fórmula 15. Realizó informe de la práctica



Observaciones:

PSA:

Hora de inicio:

Hora de término:

Evaluación:



2


Determinación de densidad.


Al finalizar la práctica el alumno, calculará la densidad de una muestra de aceite mediante el picnómetro para determinar su contenido.


alimentos

Duración: 6 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo V. Herramienta

• Muestra de aceite

• Picnómetro

• Termómetro


Procedimiento


1. Pesar el picnómetro (de preferencia peso constante).

2. Llenar de agua el picnómetro hasta la parte inferior del cuello.

3. Volver a pesar (temperatura del agua 25°C).

4. Calentar la muestra de aceite a 25°C.

5. Verterla al picnómetro y volver a pesar.

6. Registrar los datos de la siguiente tabla

Peso del picnómetro (a) gr

Peso del picnómetro más agua (b) gr

Peso del picnómetro más aceite (c) gr

7. Calcular la densidad aplicando la siguiente fórmula:

Densidad =

c - a b - a


gr 8. Elaborar informe de la práctica




Determinación de densidad en aceite.



Desarrollo Si No No


de las prácticas.

Utilizó la ropa y equipo de laboratorio. 1. Peso correctamente el picnómetro. 2. Lleno de agua según las indicaciones. 3. Realizó nuevamente la medición del picnómetro. 4. Calentó la muestra de aceite y siguió el procedimiento

posterior según las indicaciones.

5. Registró los datos de la tabla. 6. Calculó la densidad aplicando la fórmula. 7. Realizó informe de la práctica.

Separó los residuos recuperables.


Observaciones:

PSA:

Hora de

inicio: Hora de




2


Determinación del punto de fusión.


Al finalizar la práctica el alumno calculará el punto de fusión de una grasa mediante las especificaciones para determinar su calidad.


alimentos

Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo VI. Herramienta


• Tubos capilares (diámetro interno 1 mm. Diámetro externo 2 mm longitud 50 80 mm).

• Tubo de ensaye • Baño maría

• Mechero • Termómetro


Procedimiento


1. Fundir la grasa (baño maría).

2. Introducir cierta cantidad de grasa al capilar, cerrando uno de sus extremos.

3. Introducir el capilar al congelador hasta obtener una cristalización completa.

4. Adherir el capilar al bulbo del termómetro.

5. Introducir el termómetro al tubo de ensaye y este en baño maría.

6. Calentar suavemente de modo que la muestra este fundida totalmente.

7. Correr la determinación por triplicado.


M1 M2 M3 Tp Temperatura inicial 27 27 27 27 Temperatura final

9. Determinar el punto de fusión mediante la siguiente fórmula

PUNTO DE FUSIÓN = TP Inicial + Tp final 2


TP = Temperatura promedio

10. Realizar informe de la práctica.




Determinación del punto de fusión.



Desarrollo Si No No


de las prácticas.

Utilizó la ropa y equipo de laboratorio. 1. Fundió la grasa como se indicó. 2. Introdujo la grasa capilar en cantidad y siguiendo las

instrucciones.

3. Introdujo el capilar al congelador hasta obtener los resultados deseados.

4. Realizó la adhesión. 5. Introdujo el termómetro según las indicaciones. 6. Calentó de acuerdo a las instrucciones. 7. Corrió la determinación. 8. Registró los datos de la tabla. 9. Determinó el punto de fusión de acuerdo a la fusión. 10. Realizó informe de la práctica



Observaciones:

PSA:

Hora de

inicio: Hora de




2


Determinación del índice de refracción.


Al finalizar la práctica el alumno calculará el índice de refracción de una muestra de aceite con el refractómetro Abbe para determinar la cantidad.


alimentos

Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo VII. Herramienta


• Muestra de aceite

• Refractómetro Abbe

• Baño maría


Procedimiento


1. Calibrar el refractómetro a 20 – 25°C

2. Limpiar el prisma del refractómetro con algodón mojado con agua o alcohol.

3. Verter una gota de la muestra en el prisma (la muestra deberá estar entre 20 -

25°C).

4. Cerrar el prisma, ajustar la zona clara y la zona obscura observando por el ocular

el cual nos dará la lectura correspondiente

5. Limpiar el prisma entre muestra y muestra para quitar errores en la lectura.

6. Tomar lectura de la muestra

7. Realizar informe de la práctica.



Determinación del índice de refracción.



Desarrollo Si No No


de las prácticas.

Utilizó la ropa y equipo de laboratorio. 1. Calibró el refractómetro de acuerdo a las instrucciones. 2. Limpió el prisma siguiendo las indicaciones. 3. Vertió la muestra en cantidad requerida. 4. Cerrar el prisma ajustando las zonas como se indica. 5. Limpió el prisma. 6. Tomó lectura de la muestra. 7. Realizó informe de la práctica.



Observaciones:

PSA:

Hora de

inicio: Hora de




2


Determinación del índice de acidez.


Al finalizar la práctica el alumno calculará el índice de refracción de una muestra de aceite mediante la neutralización de los ácidos grasos para determinar su contenido.

Escenario: Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo VIII. Herramienta


• Etanol neutralizado

(indicador: fenoftaleina)


• Sol. de KOH 0.1N

• Sol. alcohólica de

fenoftaleina al 1%

• Equipo para titulación

• Baño maría


Procedimiento


1. Pesar 20 gr de muestra en un erlenmeyer de 250 ml

2. Añadir 100 ml de etanol neutro.

3. Calentar en baño maría hasta ebullición aproximadamente 2 minutos.

4. Titular agitando vigorosamente con KOH 0.1N en presencia de fenoftaleina, hasta

ebullición aproximadamente 2 minutos.

5. Titular agitando vigorosamente con KOH 0.1N en presencia de fenoftaleina, hasta

que el color rosado persista durante 1 minuto.

6. Registre los datos de la siguiente tabla:

Peso de la muestra grml. gastado de KOH ml Normalidad del KOH ml

7. Calcular el índice de acidez en % de ácido oleico de acuerdo a la siguiente


formula

% de ácido oleico = ml gastado de KOH X N X 28.2

Peso de la muestra 8. Realizar un informe de la práctica.




Determinación del índice de acidez.



Desarrollo Si No No


de las prácticas.

Utilizó la ropa y equipo de laboratorio. 1. Pesó la cantidad de muestra requerida en Erlenmeyer. 2. Añadió la cantidad de etanol neutro requerida. 3. Calentó de acuerdo a las indicaciones. 4. Tituló de acuerdo a las instrucciones realizadas y hasta

obtener el resultado deseado.

5. Registró los datos de la tabla. 6. Calculó el índice de acidez en % de ácido oleico de

acuerdo a la fórmula.

7. Realizó informe de la práctica. Separó los residuos recuperables.


Observaciones:

PSA:

Hora de

inicio: Hora de




2


Determinación del índice de saponificación.


Al finalizar la práctica el alumno calculará el índice de saponificación de una muestra mediante la neutralización de ácidos grasos para determinar su contenido.


alimentos.

Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo IX. Herramienta


• KOH en sol, alcohólica

aproximadamente 0.5N

(potasa alcohólica)

• HCl. 0.5N

• Sol. Alcohólica de

fenoftaleina al 1%

• Equipo de titulación

• Mortero

• Refrigerante recto

• Embudo de vidrio

• Papel filtro Whatman


Procedimiento


Preparación de potasa alcohólica

1. Colocar en un mortero 40 gr de NOH y 45 gr de CaO moler y mezclar hasta tener

un polvo homogéneo de un litro de alcohol (etanol) adicionar 100 ml, al mortero y transferir a un matraz, lavar el mortero con más porciones de alcohol; adicionar alcohol restante y agitar la mezcla varias veces durante el día y filtrar al día siguiente.

Procedimiento para la determinación de yodo 2. Pesar 1 – 5 gr de muestra en un matraz erlenmeyer 3. Añadir 50 ml de solución de potasa alcohólica. 4. Hervir suavemente durante 30 min., conectando el refrigerante al matraz. El final

de la saponificación se pone de manifiesto porque la solución problema pierde toda su turbidez si fuera necesario dejar hervir mas tiempo.

5. Enfriar y titular el exceso de KOH con la solución de HCl 0.5 N utilizando

fenoftaleina como indicador. 6. Correr el blanco siguiendo el mismo procedimiento pero sin muestra 7. Registrar los datos de la siguiente tabla

Peso de la muestra A gr. ml. de HCl empleados en el blanco

B ml.


ml. de HCl empleados en el problema

C ml

8. Calcular el índice saponificación utilizando la siguiente fórmula

I.S = (b - c) X HCl X 56.1 A





Determinación del índice de saponificación.



Desarrollo Si No No


de las prácticas.

Utilizó la ropa y equipo de laboratorio. 1. Realizó el procedimiento para la preparación de potasa

alcohólica de acuerdo a las indicaciones.

2. Pesó correctamente la muestra en el matraz erlenmeyer. 3. Añadió la cantidad requerida de potasa alcohólica 4. Hirvió el tiempo requerido para obtener la saponificación 5. Enfrió y utilizó el exceso de KOH con la solución de HCl

0.5N utilizando fenofataleina.

6. Corrió el blanco siguiendo el procedimiento sin muestra. 7. Registró los datos de la tabla. 8. Calculó el índice de saponificación utilizando la fórmula. 9. Elaboro informe de la práctica.



Observaciones:

PSA:

Hora de

inicio: Hora de




2


Determinación del índice de yodo.


Al finalizar la práctica el alumno calculará el índice de iodo de una muestra mediante reacción química para determinar la naturaleza y composición de la grasa.


alimentos

Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo X. Herramienta


• Tiosulfato de sodio

0.1N

• Ioduro de potasio al

15%

• Reactivo de Hanus

• Solución de Almidón al

1%

• Cloroformo o

tetracloruro de carbono

• Matraces erlenmeyer de

250 ml, 500 ml y 1000

ml

• Buretas de 50 ml

• Probetas de 100 ml

• Pipetas


Procedimiento


1. Pesar 0.5 –1 gr de muestra y pasar a una matras de 500 ml

2. Añadir 10 ml de cloroformo o tetracloruro de carbono y 25 ml de reactivo de

Hanus

3. Dejar reposar durante 1 hora a temperatura ambiente y en la oscuridad

4. Añadir 10 ml de ioduro de potasio 15% y 150 ml de agua destilada recientemente

hervida y fría

5. Titular el tiosulfato de sodio 0.1 N empleando almidón como indicador

6. Correr un blanco con el mismo procedimiento pero sin la muestra


ml de tiosulfato empleados en la titulación del problema

A gr.

ml de tiosulfato empleados en la titulación del blanco

B ml.

Peso total de la muestra C ml

8. Calcular el índice de yodo aplicando la siguiente fórmula


I.Y = (B - C) X N X 12.7

C

9. Realizar un informe de la práctica




Determinación del índice de yodo



Desarrollo Si No No


de las prácticas.

Utilizó la ropa y equipo de laboratorio. 1. Añadió al matraz la cantidad de muestra requerida. 2. Añadió las soluciones requeridas, así como la cantidad

requerida de cada una.

3. Dejó reposar de acuerdo a las instrucciones. 4. Añadió la solución y la cantidad requerida, así como el

agua según las indicaciones.

5. Titulo el tiosulfato, empleando almidón como indicador. 6. Corrió un blanco de acuerdo a las instrucciones. 7. Registró los datos de la tabla. 8. Calculó el índice de yodo utilizando la fórmula 9. Realizó informe de la práctica



Observaciones:

PSA:

Hora de

inicio: Hora de




2


Determinación del índice de peróxidos.


Al finalizar la práctica el alumno calculará el índice de peróxidos de una muestra de aceite mediante la técnica adecuada para determinar el grado en que una grasa o aceite sé esta enranciando.


alimentos

Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo XI. Herramienta


• Matraz Erlenmeyer de 250 ml con tapón esmerilado

• Probeta de 50 ml • Pipetas graduadas de 5

y 10 ml • Bureta de 50 ml • Disolvente cloroformo –

ácido acético (1:3) • Disolución

recientemente preparada de Cka saturación

• Disolución patrón de Tiosulfato de sodio, 0.1 N y 0.01N prepárese esta inmediatamente antes de usarla, por disolución con agua recientemente hervida.


Procedimiento


1. Pesar 5 gr, de muestra en un matraz erlenmeyer de 250 ml, con tapón

esmerilado.

2. Probeta de 50 ml

3. Añadir 30 ml, de disolvente cloroformo-ácido acético a girar para disolver la

muestra

4. Añadir 30 ml de agua destilada recientemente hervida y fría

5. Titular el I2 liberado, con tiosulfato de sodio 0.1N, hasta casi total desaparición

del color amarillo del Iodo

6. Añadir entonces 0.5 ml de solución de almidón al 1% y continuar la titulación

hasta desaparición del color amarillo de Yodo.

7. Añadir entonces 0.5 ml de solución de almidón al 1% y continuar la titulación

hasta desaparición del color azul.

8. Correr un blanco siguiendo el mismo procedimiento pero sin la muestra

9. Registrar los datos de la tabla

Peso de la muestra A gr. ml. gastados de tiosulfato de sodio en la titulación del problema

B ml.

ml. gastados de tiosulfato de sodio en la titulación del blanco

C ml.


10. Determinar el índice de peróxidos aplicando la siguiente fórmula:

I.P. = (A - B) X N X 1000

A

11. Realizó un reporte de la práctica




Determinación del índice de peróxidos



Desarrollo Si No No


de las prácticas.

Utilizó la ropa y equipo de laboratorio. 1. Peso la muestra. 2. Añadió el disolvente y disolvió la muestra. 3. Añadió el yoduro de potasio y agito. 4. Añadió agua destilada de acuerdo a indicaciones. 5. Titulo la muestra de acuerdo con las instrucciones. 6. Corrió un blanco de acuerdo al procedimiento pero sin

muestra.

7. Determinó el índice de peróxidos aplicando la fórmula 8. Realizó informe de la práctica



Observaciones:

PSA:

Hora de

inicio: Hora de




2


Determinación del grado de winterizado.


Al finalizar la práctica el alumno determinará el grado de winterizado de una muestra de aceite mediante la técnica establecida para identificar que el aceite se mantenga líquido.


alimentos.

Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo XII. Herramienta


• Parafina

• Tubos de winterizado

con tapón de corcho

• Baño de hielo

• Tubos de winterizado

con tapón de corcho

• Congelador

• Baño de hielo


Procedimiento


1. Llenar totalmente el tubo de winterizado

2. Tapar el tubo con el tapón de corcho y sellar con parafina

3. Introducir el tubo sellado al baño de hielo y a su vez poner el congelador el

dispositivo

4. Efectuar la prueba por duplicado.

Nota: La prueba se dará por positiva si al cabo de un tiempo aparece turbidez en el

interior del tubo, si no hay cambio aparente la prueba se considera negativa

5. Registrar los resultados en la siguiente tabla:

TIEMPOS HORAS

MUESTRA 1 MUESTRA 2

1 1.5 2

2.5 3

3.5 4


4.5 5

5.5 6

6. Realizar informe de la práctica




Determinación del grado de winterizado.



Desarrollo Si No No


de las prácticas.

Utilizó la ropa y equipo de laboratorio. 1. Llenó totalmente el tubo de winterizado. 2. Tapó el tubo siguiendo las instrucciones. 3. Introdujo el tubo sellado siguiendo el procedimiento

requerido.

4. Efectuó la prueba por duplicación. 5. Registró los resultados de la tabla. 6. Realizó informe de la práctica



Observaciones:

PSA:

Hora de

inicio: Hora de




2


Determinación de densidad en leche.


Al finalizar la práctica el alumno determinará la densidad de una muestra de leche utilizando el lactodensímetro para determinar la cantidad de grasa de la leche y el uso que se le dará.


alimentos

Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo XIII. Herramienta


• Probeta de vidrio de

200 – 500 ml

• Baño María

• Lactodensímetro


Procedimiento


1. Colocar la muestra en la probeta, evitando la formación de espuma y sobre una

superficie horizontal 2. Introducir el lactodensímetro en la parte central, evitando que se adhiera a la

pared interna de la probeta 3. Deje transcurrir 2 minutos y efectué la lectura 4. Registrar los datos de la siguiente tabla:

Temperatura de la determinación °C Lectura de lactodensímetro Lectura corregida

5. Determinar el índice de densidad aplicando la siguiente fórmula: Densidad = 1 + lectura corregida

1000 Densidad =



Determinación de densidad en leche



Desarrollo Si No No


de las prácticas.

Utilizó la ropa y equipo de laboratorio. 1. Colocó la muestra en la probeta de acuerdo a las

instrucciones, evitando la formación de espuma.

2. Introdujo el lactodensímetro en la parte central, evitando que se adhiera a la pared interna de la probeta.

3. Dejo transcurrir 2 minutos y efecto la lectura. 4. Registrar los datos en la tabla. 5. Determino el índice de densidad aplicando la fórmula. 6. Realizo informe de la práctica.



Observaciones:

PSA:

Hora de

inicio: Hora de




2


Determinación de acidez.


Al finalizar la práctica el alumno determinará la acidez de una muestra de leche por medio de la técnica de acidez titulable para determinar la calidad de la leche y el uso que se le debe dar.


alimentos

Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo XIV. Herramienta


• Sol. de Hidróxido de

Sodio O.1N

• Sol. De Fenoftaleina

neutralizada con

NaOH 0.1N hasta un

color rosa recipiente

• Dispositivo de

titulación


Procedimiento


1. Colocar 9 ml, de muestra perfectamente agitada en un matraz de50 ml

2. Añadir 5 gotas de fenofataleina neutralizada.

3. Titular con NaOH 0.1N hasta mantener una coloración rosa de 15 a 20 seg.


ml. de la muestra problema A ml. Normalidad del NaOH B ml ml. gastados en la titulación C ml

5. Calcular la acidez titulable (gr/lt de ácido láctico) de acuerdo a la siguiente

fórmula:

Gr/lt de ácido láctico = C X B X 0.0009 X 1000 A

6. Realizar un reporte de la práctica




Determinación de acidez.



Desarrollo Si No No


de las prácticas.

Utilizó la ropa y equipo de laboratorio. 1. Colocó la cantidad de muestra requerida y procedió de

acuerdo a las instrucciones.

2. Añadió la fenoftaleina especificada. 3. Titulo el NaOH hasta obtener el resultado requerido. 4. Registró los datos de la tabla. 5. Calculó la acidez titulable. 6. Realizó el informe de la práctica



Observaciones:

PSA:

Hora de

inicio: Hora de




2


Determinación de caseína.


Al finalizar la práctica el alumno, calculará el porcentaje de caseína de una muestra de leche mediante titulación para determinar la proteína más importante de la leche.

Escenario: Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo XV. Herramienta



• Fenoftaleina al 1%

previamente

neutralizada con NaOH

0.1N

• Formaldehído al 40%

previamente

neutralizado con NaOH

0.1N utilizando

fenoftaleina como

indicador

• Dispositivos de

titulación


Procedimiento


1. Colocar 10 ml; de leche en un matraz erlenmeyer.

2. Neutralizar con NaOH utilizando fenoftaleina como indicador hasta rosa

persistente.

3. Adicionar 2 ml, de formaldehído.

4. Registrar los datos de la siguiente tabla:

ml. de la muestra problema A ml Normalidad de NaOH B N ml. gastado de NaOH en la primera titulación

C ml

ml. gastado de NaOH en la segunda titulación

D ml

5. Calcular el porcentaje de caseína, utilizando la siguiente fórmula

% de caseína = D X B X 10 X 100

A



Determinación de caseína.



Desarrollo Si No No


de las prácticas.

Utilizó la ropa y equipo de laboratorio. 1. Colocó la cantidad requerida de leche en el matraz. 2. Neutralizó con NaOH, y siguió las indicaciones en el

proceso posterior.

3. Adicionó la cantidad solicitada de formaldehído. 4. Registró los datos de la tabla. 5. Calculó el porcentaje de caseína utilizando la fórmula. 6. Realizó informe de la práctica



Observaciones:

PSA:

Hora de

inicio: Hora de




2




Al finalizar la práctica el alumno calculará el porcentaje de grasa en una muestra de leche mediante el método gerber para determinar la calidad de la leche.


alimentos

Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo XVI. Herramienta


• H2SO4 con densidad

1.82 a 1.825

• Alcohol isoamílico

• Pipetas graduadas de

10 y 1 ml

• Centrífuga

• Butimetro de Gerber

(con tapón y clavos)


Procedimiento


1. Colocar 10 ml, de H2SO4 en el butímetro.

2. Añadir lentamente y por las paredes 11 ml, de leche perfectamente agitada.

3. Colocar el tapón el butimetro con ayuda del clavo y centrifugar a 2600 r.p.m

durante 5 minutos.

4. H2SO4 2.3 gr/lt grasa.

5. Realizó un reporte de la práctica




Determinación de lactosa.



Desarrollo Si No No


de las prácticas.

Utilizó la ropa y equipo de laboratorio. 1. Colocó la solución requerida, así como la cantidad

especificada.

2. Añadió de acuerdo a la instrucción. 3. Colocó el tapón siguiendo las instrucciones. 4. Leyó el butímetro y la lectura del mismo. 5. Realizó informe de la práctica.



Observaciones:

PSA:

Hora de

inicio: Hora de




2


Determinación de lactosa.


Al finalizar la práctica el alumno determinará el porcentaje de lactosa mediante titulación para determinar la calidad de la leche.


alimentos

Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo XVII. Herramienta


• Sol. acuosa saturada de

acetato de plomo

• Sol. acuosa saturada de

sulfato de sodio

• Ac. Acético glacial

• Sulfato de cobre

pentahidratado

• Tartrato de sodio y

potasio

• Hidróxido de sodio

• Lactosa anhidra

• Ácido benzoico

• Sol. acuosa de azul de

metileno al 0.25%

• Sol. de fehling.


• Baño María

• Pipetas graduadas de

10 ml

• Placas de temperatura

controlada


Procedimiento


1. Preparar los reactivos • Solución de fehling se prepara mezclado volúmenes iguales de las soluciones A y

B inmediatamente antes de su empleo. • Solución A: Disolver 34.639 gr de CuSO4 SH2O en agua destilada y aforar a 500

ml. Filtrar a través de asbestos preparados. • Sol. Estándar de lactosa, disolver 10 gr, de lactosa anhidra para que con solución

al 0.2% ácido benzoico, aforar a 1 et. Tomar 20 ml y aforarlos a 100 ml; 1 ml, de esta solución contiene 2 mg, de lactosa.

2. Valorar y titular la solución de Fehling • Mezclar 5 ml de la solución A y % ml, de la solución B • Adicionar 50 ml, de agua destilada • Calentar a ebullición • En caliente y con bureta que contenga solución estándar de lactosa, efectuar la

reducción total del cu (aprox. 40 ml) de tal manera que solo faltan por adicionar alrededor de 1 ml, para terminar la titulación.

• Mantener la ebullición suave por 5 min. • Adicionar sin dejar de calentar 1 gota de azul de metileno y adicionar más

solución estándar de lactosa hasta decoloración del indicador

FACTOR = ml, gastados de solución estándar de lactosa x 0.002 3. Defecar la muestra • Colocar 10 ml de leche en un matraz volumétrico de 100 ml • Adicionar: 25 ml de agua destilada, 6 ml de solución saturada de acetato de

plomo 10 ml, de solución saturada de sulfato de sodio y 1 ml, de ácido acético


glacial. • Dejar reposar 30 min. y aforar • Filtrar desechando los primeros 20 ml, de filtrado

4. Determinar la lactosa en el filtrado siguiendo la misma técnica utilizada para la

valoración de la solución de Fehlig sustituyendo la solución estándar de lactosa por el filtrado de la muestra de leche.


Procedimiento

5. Registrar los datos de la tabla

ml. gastados del filtrado de la muestra A mlFactor obtenido en la valoración y titulación de la muestra; sol. de Fehling

B

6. Calcular los gr/l de lactosa aplicando la fórmula

G/lt de lactosa = B x 100 A





Determinación de la lactosa



Desarrollo Si No No


de las prácticas.

Utilizó la ropa y equipo de laboratorio. 1. Preparó los reactivos de acuerdo a las recomendaciones

dadas.

2. Valoró y tituló la solución de Fehling siguiendo las instrucciones.

3. Defecó la muestra de acuerdo a las instrucciones. 4. Determinó la lactosa siguiendo la técnica para la

valoración de la solución de Fehling.

5. Registró los datos de la tabla. 6. Calculó los gr/l de lactosa aplicando la fórmula. 7. Realizó informe de la práctica.



Observaciones:

PSA:

Hora de

inicio: Hora de




2


Determinación de cloruros.


Al finalizar la práctica el alumno determinará el porcentaje de cloruros en una muestra de leche mediante titulación para identificar su calidad.


alimentos

Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo XVIII. Herramienta


• Solución de AgNO3

0.1N

• Solución de KSCN 0.1N

• Solución de HNO3 al

30%

• Solución de sulfato

férrico amoniacal o

potasico (SO4)2 FeNH4

12 H2O (Indicador)



Procedimiento


1. Añadir 20 ml de agua destilada a un matraz erlenmeyer.

2. Agregar 7.1 ml, de leche y 5-6 gotas de indicador.

3. Agitar y añadir 1 ml de HNO3 al 30% hasta decolorar el alumbre y agitar.

4. Titular el exceso de AgNO3 con solución KSCN 0.1N hasta la aparición de una

coloración café rojiza que indica el final de la titulación.

5. Registrar los siguientes datos

ml. gastados de KSCN------------ml 6. Calcular los gr/Lt de cloruros utilizando la siguiente fórmula

Gr/lt cloruros = 4 - A

2 7. Realizar informe de la práctica



Determinación de cloruros.



Desarrollo Si No No


de las prácticas.

Utilizó la ropa y equipo de laboratorio. 1. Añadió la cantidad de agua destilada requerida al matras. 2. Agregó la leche y el indicador de acuerdo a las cantidades

requeridas.

3. Agitó y añadió HNO3 al 30% hasta obtener el resultado deseado.

4. Titulo el exceso de AgNO3 siguiendo el procedimiento hasta obtener el resultado deseado.

5. Registró los datos. 6. Calculó los gramos de cloruro utilizando la fórmula. 7. Realizó informe de la práctica.



Observaciones:

PSA:

Hora de

inicio: Hora de




2


Determinación de conservadores en leche.


Al finalizar la práctica el alumno determinará la presencia o ausencia de 5 inhibidores en muestras de leche mediante diferentes técnicas para identificar los conservadores en los alimentos.


alimentos

Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo XIX. Herramienta


• Ácido sulfúrico

concentrado R:A

• Solución de ácido

crómico al 1%

• Éter etílico Q.P

• Solución de KNO3 al

10%

• Solución de CuSO4

al 10%

• Solución indicadora

de fenoftaleína al 1%

• Solución de

hidróxido de sodio

al 0.1N

• Glicerina

• Bureta de 50 ml

• Pipetas graduadas

• Vasos de precipitado

de 250 ml

• Tubos de ensayo con

capacidad de 15 a

20 ml

• Baño maría

• Termómetro

• Embudo de vidrio

• Papel filtro Whatman


Procedimiento


1. Preparar peróxido de hidrógeno

• Precipitar 30 ml, de leche con unas gotas de ácido sulfúrico concentrado • Filtrar un embudo de vidrio con papel filtro • Al filtrado añadir unas gotas de ácido crómico al 1% y la mitad de su

volumen de éter. • Realizar un registro de las observaciones: La coloración azul por la

presencia de ácido percrómicos indica resultados positivos

2. Formol

• Adicionar 5 ml, de leche en un tubo de ensayo • Adicionar lentamente y por las paredes del tubo 2 ml de ácido sulfúrico

concentrado • Dejar reposar 2 minutos, sin agitar el tubo • Realizar el registro de las observaciones: Cuando se forma un anillo en el

fondo del tubo de color violeta.

3. Ácido Salicílico


• Adicionar 3 ml, de leche en un vaso de precipitado • Añadir 2 ml, de agua destilada • Añadir 2 gotas de solución de KNO3 al 10% • Añadir 1 gota de ácido acético • añadir 3 gotas de CuSO4 al 10% • Dejar reposar en baño maría • Realizar un registro de las observaciones: Si el suero toma una coloración

azul-verdosa la prueba es negativa


Procedimiento

4. Ácido bórico

• Verter 20 ml, de leche en un matraz erlenmeyer de 250 ml • Añadir 3 gotas de fenoftaleina al 1% • Titular con NaOH 0.1N hasta neutralización • Añadir 2 ml de glicerina y agitar • Una vez desaparecido el color rosa, volver a titular con la solución alcalina • Realizar un registro de las observaciones: si en la segunda titulación se

gastan más de dos gotas de solución alcalina, para que reaparezca la coloración rosa, la prueba indica que la muestra contiene ácido bórico

5. Penicilina (Método de difusión estándar Delvotest-Pgist-Brocadesnv).

• Romper la punta de las ampolletas y colocarlas en la gradilla • Añadir un comprimido nutritivo a cada ampolleta • Añadir la muestra de leche (0.1 ml) • Colocar en baño maría por 2 ½ horas (63-66°C) • Realizar un registro de las observaciones: El color del medio sólido un color

amarillo nos indica una prueba negativa y un color púrpura un resultado positivo.





CONSERVADOR RESULTADOPeróxido de hidrógeno Formol Ácido Salicílico Ácido Bórico Penicilina



Determinación de conservadores en leche.



Desarrollo Si No No


de las prácticas.

Utilizó la ropa y equipo de laboratorio. 1. Preparó peróxido de hidrógeno, de acuerdo d las

indicaciones.

2. Realizó el procedimiento para preparar formol, de acuerdo a las instrucciones.

3. Siguió las instrucciones para la realización de ácido salicílico.

4. Siguió las instrucciones para la preparación de ácido bórico.

5. Preparó penicilina con el método de difusión del método estándar siguiendo las instrucciones.

6. Registró los datos de la tabla anexa. 7. Realizó informe de la práctica



Observaciones:

PSA:

Hora de

inicio: Hora de




2


Determinación de nitratos y nitritos.


Al finalizar la práctica el alumno determinará la presencia de nitratos y nitritos en una muestra de carne mediante la técnica establecida para determinar la calidad de la carne.


alimentos

Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo .Herramienta


• Solución al 0.1% de

NaNO3 • Sol. de ac. Acético al

20% • Indicador de Bray. • Ácido HCl 0.1N • Carbón activado

• Espectrofotómetro

(Spectronic “20”). • Centrifuga


Procedimiento


Elaboración de reactivos Solución al 0.1% de NaNO3

1. Disolver 1.37 gr de NaNO3 en un litro de agua destilada. Solución de ácido acético al 20% 1. A 200 ml, de ácido acético agregar 5 ml, de una solución de CuSO4 (0.1572 g de

CuSO4 5 H2O/lt y diluir a 100 ml). Indicador de Bray. 1. Mezclar 100 gr, de BaSO4 (secado a 105°C) sulfato monohidratado de manganeso

II 10 gr, 2 gr, de polvo de zinc finamente pulverizado; 75 gr, de ácido cítrico pulverizado, 4 gr, de ácido sulfanílico 1–2 gr, de naftelamina.

2. Mezclar por separado el sulfato de manganeso II, el zinc. , ácido sulfanilico y de bario y luego convine todos los premezclados y almacene en un frasco color ámbar.

Procedimiento: 1. Pesar 1 gr de muestra (seca) o 3-5 gr, de muestra húmeda en un matraz

erlenmeyer y tapar. 2. Agregar 100 ml, de HCl 0.1N tape y agite deje por una hora; agitando

ocasionalmente si el extracto adquiere un color intenso, hay que decolorarlo agregando 1 g., aproximadamente de carbón activado filtre.

3. Transferir 1 ml, de extracto y 24 ml, de la solución de ácido acético al 20% a un tubo de centrífuga con tapón.

4. Agregar 05 g., de polvo indicador de bray tápese y agítese cada tubo por espacio de 1 min., (mantenga esta solución alejada de la luz).

5. Centrifugue por 5 min., a 300 rpm. 6. Lea densidad óptica a 520 milicrones


7. Compare las lecturas con la curva normal para nitrito que oscila de 0-10 microgramos de nitrito/ml. de solución.

8. Registre los siguientes datos: A. Peso de la muestra nitratos mcg/ml., calculados B. De la curva normal





Determinación de nitratos y nitritos.



Desarrollo Si No No


de las prácticas.

Utilizó la ropa y equipo de laboratorio. 1. Pesó y tapó la muestra húmeda y seca de acuerdo a las

instrucciones.

2. Agregó 100 ml de HCl siguiendo las instrucciones hasta obtener el resultado deseado.

3. Transfirió las soluciones al tubo de centrífuga con tapón. 4. Agregó el polvo indicado de bray siguiendo las

instrucciones.

5. Centrífugo de acuerdo a las especificaciones. 6. Realizó la lectura de densidad óptica. 7. Comparó las lecturas con la curva normal. 8. Registró los datos. 9. Realizó informe de la práctica.



Observaciones:

PSA:

Hora de

inicio: Hora de




2


Determinación de amoniaco en mariscos.


Al finalizar la práctica el alumno determinará la presencia de amoniaco en mariscos, con diferente grado de frescura mediante la técnica de amoniaco a partir de urea para determinar la calidad del producto.


alimentos

Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo I. Herramienta


• Reactivo de Nessler

• Mortero


Procedimiento


1. Machacar en un mortero aproximadamente 2 – 5 gr, de muestra (sí son

camarones sin caparazón).

2. Agregar 1 ml de reactivo de Nessler.

3. Registrar los resultados de acuerdo a la siguiente tabla:

COLOR ACEPTABILIDAD

Amarillo muy pálido Excelente Amarillo pálido Buena Amarillo limón Regular


Naranja Mala 4. Realizar informe de la práctica.




Determinación de amoníaco en mariscos.



Desarrollo Si No No


de las prácticas.

Utilizó la ropa y equipo de laboratorio. 1. Machaco los camarones hasta obtener la cantidad de

muestra requerida.

2. Agregó el reactivo de Nessler. 3. Registró los resultados de acuerdo a la tabla. 4. Realizó informe de la práctica.



Observaciones:

PSA:

Hora de inicio:

Hora de término:

Evaluación:



2


Determinación de cloruros en un embutido


Al finalizar la práctica el alumno determinará el contenido de cloruros en un embutido mediante la técnica de macerado filtrado para determinar la calidad del producto.


alimentos

Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo II. Herramienta


• Nitrato de plata 0.1N

• Indicador cromato

potásico

• Macerador



Procedimiento


1. Utilizar el macerador mecánico mezclar bien 25 g., de muestra picada con 250

ml, de agua.

2. Filtrar.

3. Tomar 10 ml, utilizando como indicador cromato de potasio.

4. Calcular por separado el porcentaje de humedad (de acuerdo con la práctica.1).

5. Registrar los siguientes datos

• A ml, gastados de Ag NO3

6. Calcular el porcentaje de sal de acuerdo con la siguiente fórmula

% de sal = A x 0.585

7. Calcular el grado de penetración de la sal aplicando la siguiente fórmula

Grado de penetración = % sal x 100 % sal + %H2O



Determinación de cloruros en un embutido.



Desarrollo Si No No


de las prácticas.

Utilizó la ropa y equipo de laboratorio. 1. Utilizó el macerador mecánico para filtrar la muestra con

el agua

2. tomo 10 ml, tomando el cromato de potasio como indicador

3. Calculó el porcentaje de humedad 4. Registro los datos 5. Calculó el porcentaje de sal, de acuerdo a la fórmula 6. Calculó el grado de penetración de sal, de acuerdo a la

fórmula

7. Realizó un reporte de la práctica Separó los residuos recuperables


Observaciones:

PSA:

Hora de inicio:

Hora de término:

Evaluación:



2


Determinación del grado de frescura en huevos almacenados en diferentes condiciones.


Al finalizar la práctica el alumno determinará el grado de frescura de diferentes muestras de huevos almacenados en diferentes condiciones mediante técnica organoléptica para determinar su calidad.


alimentos

Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo III. Herramienta


• Regla geométrica

• Foco de 60 Watts

• Mica transparente


Procedimiento


1. Inspeccionar visualmente

• Inspeccionar los huevos en contra de la luz proporcionada por el foco de 60 watt, buscando: cáscaras agrietadas, yemas fertilizadas, manchas de sangre, cámaras de aire agrandadas, yemas que tienden a alejarse del centro (entre más defectos tenga el producto en número y tipo será su calidad).

2. Determinar por cámara de aire

• Medir la cámara de aire observada cuando se coloca el huevo delante de la fuente de luz y comprobar esta lectura rompiendo el cascarón con sumo cuidado y extrayendo todo el contenido hasta que la cámara de aire sea visible (entre más grande sea la cámara de aire menos aceptable será el producto).

3. Determinación por envejecimiento

• Romper el cascarón con mucho cuidado y colocar el contenido en la mica transparente y comparar la apariencia de la muestra con los patrones que aparezcan en la tabla que se muestra a continuación) la observación es longitudinal y al frente), Una vez realizada la observación trate de romper la yema con ligeras presiones del dedo índice, (entre más viejo sea el producto más fácilmente se romperá la yema).

4. Registre los resultados de acuerdo a la tabla siguiente:

Muestra Determinación del

envejecimiento Inspección Visual

Determinación de cámara de aire

T. Ambiente C C C C C C B B C


Refrigeración AA AA AA AA AA AA AA AA AAEncerado C C C C C C C C C Tem. 28°C A B A R R R R R R

AA = Excelente A = Bueno B = Regular C = Malo 5. Realizar informe de la práctica




Determinación del grado de frescura en huevos almacenados en diferentes condiciones.



Desarrollo Si No No


de las prácticas.

Utilizó la ropa y equipo de laboratorio. 1. Realizó la inspección visual, siguiendo las instrucciones. 2. Determinó por medio de la cámara de aire, siguiendo las

instrucciones.

3. Realizó la prueba por envejecimiento de acuerdo a las instrucciones.

4. Registró los resultados de acuerdo a la tabla. 5. Realizó informe de la práctica



Observaciones:

PSA:

Hora de inicio:

Hora de término:

Evaluación:


RESUMEN

El aprendizaje de los temas vistos en esta unidad dará como resultado que el alumno conozca: Alimento natural La importancia de los alimentos naturales proporciona los requerimientos necesarios del organismo para su buen funcionamiento estos son:

o Agua. o Proteínas. o Minerales. o Carbohidratos. o Enzimas.

Producto alimenticio Los alimentos estan compuestos de varios elemento pero siempre es importante determinar su:

o Contenido nutricional. o Aditivos. o Acidez y alcalinidad. o Contaminantes. o Otros.

Análisis fisicoquímicos

El análisis de los resultados de las diversas pruebas de laboratorio se hará a partir de las normas sanitarias y las especificaciones que la empresa halla establecido para la materia prima en proceso de producción. El análisis de las características y propiedades físicas que se aplica a la materia prima en proceso de producción son: Determinación de la humedad y materia seca, contenido de cenizas, medición del peso específico y la densidad, medición del índice de refracción (para la leche fluida y otros líquidos), contenido de sólidos solubles o medición de grados Brix par determinar la concentración de azúcares, punto de fusión, punto de congelación, análisis macroscópico y microscópico para identificar y clasificar materia extraña. Análisis microbiológicos El principal objetivo del análisis microbiológico es determinar y/o cuantificar la presencia de microorganismos patógenos en las


muestras de producto. La selección del medio de cultivo depende del tipo de microorganismo que se presenta de manera rutinaria en el alimento. Evaluación sensorial de los alimentos La principal aplicación del análisis sensorial a la materia prima en proceso de producción es para identificar olores, sabores y el color característico que tienen los alimentos cuando se encuentran en estado fresco y libres de cualquier tipo de contaminante. En este sentido, un alimento también presenta aromas, color o una consistencia característica cuando se encuentran en estado de descomposición o contaminados.


Autoevaluación de conocimientos del capítulo 2 1. ¿Qué son los alimentos?

2. ¿Cuál es la función de las proteínas?

3. ¿Cuál es la función de los carbohidratos?

4. ¿Qué es un nutriente?

5. Menciona algunos tipos de aditivos que se agregan a los alimentos durante su

procesamiento.

6. ¿Qué tipos de contaminantes se presentan en los alimentos?

7. ¿Qué importancia tiene la determinación de una grasa industrial?

8. Menciona tres análisis que se realizan a cualquier tipo de alimento.

9. ¿Qué equipo se utiliza para determinar la densidad de la leche?

10. Menciona los atributos generales de los alimentos que son evaluados

sensorialmente.

11. ¿Quiénes son los instrumentos de medición en una evaluación sensorial?

12. ¿Qué metodología se utiliza en la evaluación sensorial de los alimentos?


GLOSARIO DE TÉRMINOS

Cíclico

Se refiere a que sucede cada período de tiempo o a que es continuo cada lapso específico ya sea cada vuelta, cada revolución o cada segundo, minuto, etc.. sinónimo : periódico.

Almacenamiento Acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, área con resguardo o sitio específico, las mercancías, materia prima o productos para su conservación, custodia, suministro, futuro suministro o venta

Asépticamente Forma de mantener la ausencia completa de microorganismos vivos en un medio

Basura Cualquier material cuya calidad o características, no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del proceso

Contaminación El artículo que contenga microorganismos, hormonas, sustancias bacteriostáticas, plaguicidas, partículas radioactivas, materia extraña, así cualquier otra sustancia que rebasen los límites permisibles

Envase Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo conservado su integridad física, química y sanitaria

Especificación La descripción de una materia, sustancia o producto, que incluye los parámetros de calidad, sus límites de aceptación y la referencia de los métodos a utilizar para su determinación

Higiene El conjunto de medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final

Limpieza Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos de suciedad, polvo, grasa y otras materias contaminantes

Lote Cantidad específica de cualquier materia prima o insumo,


que haya sido elaborada en un mismo ciclo de producción, bajo condiciones equivalentes de operación y durante un período determinado. Cantidad de producto elaborada en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad

Materia prima Sustancia o producto de cualquier origen que se usa en la elaboración de alimentos, bebidas, cosméticos, tabacos, productos de aseo y limpieza

Método de prueba

Procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma

Muestra Cantidad de material cuya composición es representativa del lote que va a ser examinado

Muestra testigo Muestra que queda en poder del interesado y a disposición de la autoridad competente

No. de lote Combinación de caracteres alfabéticos y numéricos que identifican específicamente a un lote

Partida Sublote Parte de un producto o cantidad de un producto intermedio que es producida en una sola operación de fabricación y que se identifica por una clave

Proceso Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio de productos

Validación La evidencia documentada que demuestra que a través de un proceso específico se obtiene un producto que cumple consistentemente con las especificaciones y los atributos de calidad establecidos


REFRENCIAS DOCUMENTALES

• Kirk, R.S., Sawyer, R., Egan, H., Composición y Análisis de Alimentos de Pearson, Ed. CECSA, 2002

• Alvarado, J. Y M. Aguilera, Métodos para Medir Propiedades Físicas en Industrias

de Alimentos, Ed. AMV, España, 2001 • Anzaldúa Morales A., La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la

Práctica, Ed. AMV, España, 1994 • Barbosa Canovas y otros, Manual de Laboratorio de Ingeniería de Alimentos, Ed.

AMV, España, 2000 • Hayes G. D., Manual de Datos para Ingeniería de Alimentos, Ed. AMV, España,

1992 • Matissek, Análisis de los Alimentos: Fundamentos, Métodos, Aplicaciones, Ed.

AMV, España, 1998 • Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Ed. AMV, España,

1998 • http://www.ssa.gob.mx/dirgcsbs/

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