PLIEGO DE CONDICIONES ESPECIALES Y ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL SERVICIO DE RACIONAMIENTO EN COCIDO

PARA EL HOGAR DE ANCIANOS PADRE LAMONACA

1.- FORMA DE COTIZARLos Proponentes deberán cotizar el precio correspondiente a una ración normal completa Coeficiente 1, discriminando el valor de cada uno de los conceptos que la integran y que son: Desayuno, Almuerzo, Merienda y Cena. En forma independiente cotizarán el precio de las colaciones simples y las colaciones completas. Estos precios deberán respetar los porcentajes establecidos en la discriminación de los regímenes por puntaje para el Coeficiente 1, fijados en la Tabla de Coeficientes que forma parte del presente Pliego.-

2.- CARACTERÍSTICAS DEL SERVICIOEl servicio será prestado en el Hogar de Ancianos “Padre Lamónaca” sito en calle Leartes Nº 653 de Barrio San Vicente. Las características del servicio que se licita comprenden el suministro de víveres, su preparación y cocimiento en las instalaciones que a tal efecto disponga la dependencia y servido en cada mesa, habitación y/o sala conforme sea la situación del residente.-El Servicio se prestará todos los días de Lunes a Domingo inclusive y sus horarios serán los que dispongan las autoridades del establecimiento en ocasión de la apertura del Servicio, conforme a las necesidades que en ese momento tenga el Hogar. Cuando razones de servicio hicieran necesario y/o conveniente alguna modificación en los mismos, los nuevos horarios serán comunicados con un día de anticipación a través del Parte Diario correspondiente.La Adjudicataria deberá entregar las raciones en recipientes adecuados y funcionales que garanticen el estado nutricional y calórico, sin alterarlo pese al traslado y sin afectar la temperatura ni el grado de cocción de los alimentos.La Adjudicataria, cuando razones de fuerza mayor así lo obliguen, podrá solicitar a la autoridad del establecimiento, su conformidad para modificar eventualmente la composición de algunas comidas establecidas en el menú planificado, situación que se registrará en los Partes Diarios, donde se dejará constancia de la situación ocurrida, los motivos de ello ,como así también de la autorización acordada. La Adjudicataria está obligada a presentar dentro del término de VEINTICUATRO (24) horas los justificativos que correspondan. En ningún caso la modificación podrá significar una disminución del Valor Calórico Total de las raciones.-Para las fechas de festividades como Navidad y Año Nuevo se solicitará pan dulce, sidra, jugos, etc. Para los casamientos se requerirá torta de bodas y bebida para el brindis. Dos veces al mes se servirá cacao en el desayuno y merienda; para los paseos se solicitarán sandwiches (milanesa, queso, hamburguesas, dulce). También podrán solicitarse menúés especiales (asado, empanadas, tarta de frutas y/o fruta).-

3.- CONDUCCION TECNICALa Adjudicataria, al iniciar el contrato deberá designar un/a Nutricionista - Dietista, y/o Licenciada en Nutrición con título universitario a quien mantendrá en funciones durante la vigencia del mismo. Tendrá a su cargo la conducción técnica del servicio y atenderá las relaciones con el Servicio de Nutrición y/o la Dirección del Hogar de Ancianos “Padre Lamónaca”.-Los datos personales del profesional deben obrar en la mencionada Dirección.-

4.- CONTRALOR DEL SERVICIOLa Dirección del Hogar de Ancianos a través de la Nutricionista u otro personal idóneo que a tal fin designe tendrá a su cargo el control general del servicio. Este personal estará facultado para exigir el cumplimiento de las condiciones establecidas en el presente Pliego , constatará la higiene del lugar del servido de raciones como así también de la vajilla que se empleará, verificará el peso, presentación y sabor de los alimentos que se suministren y el horario de entrega de los mismos, comprometiéndose la Adjudicataria a darle libre acceso a los locales habilitados para el almacenamiento, conservación y preparación de los alimentos cada vez que así se disponga.

5.- PROVISIÓN DEL EQUIPAMIENTO NECESARIO PARA LA PRESTACIÓNEl Hogar de Ancianos “Padre Lamónaca” facilitará al Adjudicatario, sin cargo, durante la vigencia del contrato, bajo inventario y en las condiciones en que se encuentren los locales, muebles y demás artefactos existentes. La Adjudicataria, en caso de utilizar alguno de estos elementos lo indicará por escrito antes del inicio de la prestación , corriendo por su cuenta los gastos de mantenimiento para el correcto uso de los mismos, incluyendo las reparaciones que resulten necesarias para el cumplimiento de la prestación, como también la reposición en caso de rotura o averías.-

Al término del contrato se reintegrarán los mismos bajo inventario en perfectas condiciones de uso, salvo lo relacionado con el desgaste natural.-La Adjudicataria deberá proveer el equipamiento, artefactos y muebles faltantes. Asimismo tendrá a su cargo la provisión del total de los elementos de menaje, implementos de cocina, vajilla, cubiertos, mantelería y todo otro elemento que resulte necesario para la prestación eficiente de los servicios contratados, debiendo ser todos de buena calidad y estar en perfecto estado de conservación e higiene.-La vajilla estará integrada por tazas de vidrio templado, de 250 a 300 cc., platos playos de vidrio templado, consomeras de acero inoxidable o platos hondos del mismo material de los playos, compoteras de acero inoxidable o descartables y platos de postre para servir frutas frescas, vasos, cubiertos de acero inoxidable (cucharas grandes, medianas, tenedores y cuchillos), jarras, paneras, saleros, palilleros, manteles, cuyas características determinará la institución, servilletas de papel, bandejas rancheras para el servido en habitaciones y salas, jarras de agua para cada mesa de los distintos pabellones como así también condimentero que incluya sal, vinagre y aceite.Se deben afectar SEIS (6) carros térmicos en perfectas condiciones de uso y con todos los elementos necesarios para los SEIS (6) pabellones del establecimiento.

6.- LIMPIEZA DE EQUIPAMIENTOS Y LOCALESLa Adjudicataria tendrá a su cargo la higiene de locales, moblaje, artefactos y la totalidad de los bienes afectados al servicio y la provisión de todos los elementos necesarios para efectuar dicha limpieza. Deberá prever lo necesario para que todos los locales estén en perfectas condiciones de higiene, ventilación, libres de insectos, obligándose a realizar desinfecciones mensuales. La Adjudicataria será responsable de la conservación de las instalaciones que se afecten al cumplimiento del Servicio, quedando a su exclusivo cargo el gasto que demanden las reparaciones o arreglos que se necesiten para el mantenimiento óptimo de las instalaciones cedidas.-Los comprobantes de desinfección realizados por la Adjudicataria deberán ser exhibidos a la vista del público.

7.-CALIDAD Y PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOSLas raciones se ajustarán en un todo al menú que forma parte del Pliego de Especificaciones Técnicas, tanto en lo que se refiere el gramaje como a la calidad del mismo. Todos los víveres que se empleen para la preparación de las comidas, como así también los condimentos, deberán ser de primera calidad y ajustarse en todos los casos a las determinaciones del CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO.La mercadería perecedera deberá estar adecuadamente conservada en óptimas condiciones de consumo, reservándose el organismo usuario el derecho de recoger muestras para su análisis en cualquier momento, pudiendo rechazar y/o decomisar parcial o totalmente los mismos.-

8.- CONTROL DE LA HIGIENELa Municipalidad a través del Hogar de Ancianos Padre Lamónaca y de sus Organismos competentes está facultada para constatar la higiene de los locales y elementos que se destinen a la elaboración de las comidas y del personal encargado de su preparación. Las raciones serán controladas en crudo y cocido, comprometiéndose la Adjudicataria a dar libre acceso a los locales habilitados, mobiliario y demás elementos utilizados para el almacenamiento, conservación y preparación de los alimentos cada vez que así lo disponga el Establecimiento.La Adjudicataría asume la responsabilidad civil y penal que derive de toda presentación legal producida por el suministro de alimentos que ocasionen trastornos, enfermedades, incapacidades y/o muerte; como asi también serán de su absoluta responsabilidad aquellos casos de raciones que contengan alimentos en mal estado de conservación o cuerpos extraños como trozo de lata, vidrio, cabello, hilo de rejilla, viruta, arena u otros, cuya ocurrencia provenga de negligencia, culpa o hechos de carácter accidental, sin perjuicio de las sanciones que le correspondan por tales hechos.-

9.- APERTURA DEL SERVICIOEl día de la iniciación de la prestación se producirá la apertura del Libro de Ordenes de Servicio, a través de un acta en la que quedará registrada la presentación de la documentación correspondiente al personal afectado al servicio y el suplente en su caso, los seguros que se requieren por el tiempo que dure la contratación y además el/los nombres/s de la/s persona/s que cumplirán la función de Representante de la Adjudicataria y del Contralor del Servicio por parte de la Dependencia Usuaria. La Apertura del Libro de Ordenes de Servicio deberá ser refrendada por la Adjudicataria o personas autorizadas por ella ante el Registro de Proveedores, por el Representante, por el Titular de la Dependencia y por quién tendrá a su cargo del Contralor del servicio.Los elementos aportados por la Adjudicataria para la prestación del servicio y los que utilizará y que sean propiedad del Hogar de Ancianos, deberán figurar en el Inventario que se realizará al momento de la apertura del servicio.-El Acta antes mencionada contendrá como mínimo lo siguiente:

- Nómina del personal que el Adjudicatario afectará al Servicio y la documentación correspondiente a los mismos y sus Representantes.- N° de Póliza y Compañía Aseguradora de la cobertura de Responsabilidad Civil y constancia de pago total de la misma.- Copia del Convenio con la A.R.T.- Nombre de la persona que será Representante por parte del Adjudicatario y reemplazante/s para caso de ausencia. - Nombre de las personas que tendrán a cargo el Contralor del Servicio por parte del Hogar de Ancianos “Padre Lamónaca”, con su/s reemplazante/s para caso de ausencia.

10.- ORDENES DE SERVICIOEl Hogar de Ancianos “Padre Lamónaca” confeccionará por triplicado las Ordenes de Servicio , donde se dejará constancia diaria bajo firma del responsable, de :a) Menú correspondiente al día siguiente, según secuencia prevista en el Pliego.-b) Número de residentes asistidos, tipo y cantidad de regímenes especiales.-c) Los días viernes se confirmarán las raciones que correspondan a los días Sábados, Domingos y Lunes. En caso de feriado, tal confirmación se hará el día hábil posterior. Esta información deberá suministrarse con anterioridad a la hora DIEZ (10), en su defecto la Adjudicataria tomará como base cierta, la cantidad de raciones correspondiente a la última entrega.d) El organismo usuario confirmará el número de raciones necesarias de acuerdo a descuentos que se harán en el día; Los desayunos se podrán descontar hasta las 7hs, las colaciones hata las 9hs, los almuerzos hasta las 10hs, las meriendas hasta las 15hs y las cenas hasta las 18hs.e) En caso de producirse un sobrante de raciones por egreso de Residentes u otras causas, deberá explicarse las mismas y consignarse el destino que se da a dichas raciones.-f) Eventuales cambios de horario o de menú. g) Finalizado el servicio se consignarán observaciones que tengan relación con la prestación, tales como incumplimiento del horario, falta de peso, condiciones de presentación, sabor, cocción, temperatura, higiene, etc. Este parte será suscripto por el responsable de la Repartición y por el representante de la Empresa en prueba de notificación del contenido del mismo y de la recepción de su duplicado. Si el representante de la Empresa se negara a firmarla, se dejará la correspondiente constancia bajo firma del titular del Establecimiento y de otro empleado del mismo y no será impedimento para la aplicación de sanciones, en caso que correspondiere.

11.- GARANTÍA DE CONTINUIDAD DEL SERVICIOLa Adjudicataria, al comienzo de la prestación, adoptará los recaudos necesarios para almacenar víveres no perecederos previstos en el menú que forma parte del Pliego de Especificaciones Técnicas, en cantidad suficiente para el suministro del servicio para QUINCE (15) días corridos. Dichos víveres se depositarán en sector aparte del utilizado para el desenvolvimiento normal del Servicio y en caso de rescisión total por incumplimiento del contrato, quedarán en poder del Hogar a modo de seguro de alimentación de los internados asistidos. Asimismo, la Adjudicataria se compromete a que durante la ejecución del contrato, renovará los renglones que tengan fecha de vencimiento cierta o que por su naturaleza obligan a su periódica renovación. La Adjudicataria deberá adoptar las previsiones y recaudos necesarios para prestar el servicio ante cualquier circunstancia no prevista que impida el uso de las instalaciones del Establecimiento.-

12.- SUSPENSION DEL SERVICIOCuando mediaren circunstancias que determinen la interrupción del servicio por parte de la Adjudicataria, cualquiera sea la causa que la motiven y sin perjuicio de la aplicación de las otras disposiciones que regulen el caso, el organismo usuario está facultado para asumir directamente o por terceros la prestación del servicio. En el primer caso lo realizará con personal de la misma Dependencia, estando a su cargo la adquisición de los insumos necesarios para la preparación y servido de las raciones. En el segundo, realizará la convocatoria a cotizar a un mínimo de tres empresas del rubro, y la adjudicación será dispuesta a favor de la oferta más conveniente por simple providencia del Secretario de Salud y la posterior ratificación por parte del Departamento Ejecutivo.-Los supuestos contemplados implicarán para la Municipalidad asumir el pago de los costos que implique la prestación y, sí surgieren diferencias de precios con los del presente contrato, el pago de éstas estarán a cargo del Adjudicatario, en los términos del punto 6.9 del Decreto 3767/C/73, pudiendo ser deducida de las facturas pendientes de pago o de la Garantía de Adjudicación.-

ESPECIFICACIONES TECNICAS

DIETA DE ADECUACION GASTRICAPapillas y Licuados

DIETA ASTRINGENTESíndromes diarreicos

DIETA PARA CONSTIPACION Rica en residuos

DIETA BLANCA O ESPECIAL Por realización de estudios especiales de Laboratorio

DIETA PARA SONDA Se suministrará de acuerdo a patologías existentes y según indicación delSERVICIO DE NUTRICION.

REGIMENES ESPECIALES Deberá suministrarse en cuatro, cinco, o seis comidas diarias, según las patologías, paralograr esta distribución, debe indicarse colaciones.-

COMPRENDE: preparaciones dietéticas de sopas, carnes, verduras, cereales, o pastas con salsas dietéticas y postres con o sin azúcar, aunque en muchas oportunidades podrán hacerse adaptaciones del Menú General, siempre respetando la técnica culinaria y el gramaje.-Para obtener DIETAS HIPERCALORICAS O HIPERPROTEICAS, se emplearán las preparaciones del Menú General dietético (según patología) enriqueciéndolo con alimentos ricos en el principio nutritivo necesarios.-

PREVISION DE VARIACIONES DEL PLAN ALIMENTARIO”SITUACIONES ESPECIALES

Los Menúes presentados pueden sufrir modificaciones, cambios, ó reemplazos ya que dependen de la aceptabilidad y gusto de los Residentes, respetando calorías exigidas.- Cada Menú se adaptará a situaciones especiales (fiestas, casamientos, paseos) para solicitar comidas o preparaciones NO HABITUALES a las diarias dependiendo de las ocasiones que sugieren. Se pedirá elementos que no figuren en el listado de Menúes como: FIAMBRES, SALCHICHAS DE VIENA, MASAS, etc.

En algunos casos se procederá a solicitar bebidas como: agua mineral, (por prescripción médica) o Jugos (como complementos de Menúes de FIESTAS, AGASAJOS, CASAMIENTOS) o Bebidas Alcohólicas de baja graduación para las situaciones antes mencionadas.-

ESPECIALES:

General blando-Hepático-Hepático blando-Diabético-Diabético blando. Se suministrará ración abundante, con buena presentación, en todos los casos según indicación.-

VARIANTES DE DIETAS BLANDAS PICADAS O LICUADAS (Servir a temperatura templada)

• Fideos con caldo, queso, aceite, sal y carne picada o molida o estofada.• Puré de papas, zanahoria, calabaza con queso y nuez moscada, con pollo o carne molida o estofada.• Papilla de opollo con verduras hervidas o estofadas.• Ravioles picados con salsa bologñesa.• Puré de papa, calabaza, zanahoria, zapallo con huevo batido.• Soufflé de calabaza o zapallitos con juevo y queso.• Salsa blanca (sal y nuez moscada) con pollo y espinaca picada o licuada, o con choclo cremoso y pollo picado.• Arroz con crema y pollo o carne picada estofza.• Bifes a la criolla, picados o licuados.• Albóndigas en salsa con puré o pastel de carne picado o licuado.• Polenta con leche, aceite y queso.

POSTRES: • Licuado de frutas con o sin leche y azúcar• Crema pastelera con puré de bananas o manzanas ralladas.• Gelatina con merenge.• Flan• Maicena al caramelo o con vainilla, cacao, limón o naranja• Postre de dulce de leche, chocolate, caramelo, frutilla o vainilla

CARNE: Bife, Carne al Horno, Milanesa con clara de huevo, 100 a 120 grs. (almuerzo-cena).-CARNE MOLIDA: Albóndigas, Hamburguesas, Pan de Carne 100 a 120 grs. (almuerzo-cena).-POLLO: al horno, hervido, pechuga, muslo, 200 a 250 grs. (almuerzo y cena)PESCADO: al horno, milanesa, filet, 180 a 220 grs. (almuerzo y cena)PASTAS: fideos, arroz, polenta, ravioles, etc. 70 a 90 grs. de acuerdo a lo indicado en el Menú General.-VERDURAS: hervidas, tortillas, ensaladas, soufflé, gratinadas, puré. Acelgas, papas, zanahorias calabaza, zapallo, zapallito, chauchas, remolachas, etc. 200 a 300 grs. Según la indicación del SERVICIO DE NUTRICION aumentando o disminuyendo la cantidad de acuerdo a los requerimientos.-CALDOS Y SOPAS: con o sin salCALDOS DE VERDURAS COLADOS: cocimiento de verduras (papa, zapallo, calabaza, zanahoria, acelga, zapallito) etcSOPA DE REGIMEN: Caldo de verduras con el agregado de pastinas finas (cabello de ángel, sémola, arroz, avena arrollada, colada o licuada después de cocido).-ENRIQUECIMIENTO: se utilizará el agregado de productos dietéticos para cubrir los distintos principios nutritivos según patología e indicación del SERVICIO DE NUTRICION, se solicitará: ENSURE, ENSURE PLUS, SANCOR SENIOR, SUSTAGEN, LECHE LA SERENISIMA BAJO CONTENIDO EN LACTOSA, GLUCERNA, LECHE LK, SECALBUM, BIFIDOSA, TÉCHEME, PULMOCARE, NEGRO, SUPLENA, ALITRAQ, JEVITY, JEVITY PLUS. Estas indicaciones especiales para alimentación entera por vía oral y para sondas nasogástricas (se determinará volumen y calorías según prescripción médica).-DIETAS LIQUIDAS: Té, mate cocido, agua, agua con jugos de frutas, caldos colados, de carne o verduras, cocimiento de frutas sin el agregado de azúcar.-SIN CARNE Y ENRIQUECIDAS: Los alimentos de la dieta anterior con el agregado de leche, productos dietéticos, verduras cocidas, huevos, fécula, azúcar.-CON CARNE Y ENRIQUECIDAS: agregar a la dieta anterior carne de ave o vacunaCON CARNE SIN ENRIQUECER retirar de la dieta anterior los productos dietéticosMENUES: se procederá a realizar modificaciones o reemplazos según aceptabilidad y por solicitud del SERVICIO DE NUTRICION, respetando valor calórico de la comida a reemplazar. Se cambiarán de acuerdo a la estación, algunas preparaciones, se modificarán almuerzos y cenas.Se alternarán el número de menúes evitando coincidencias en las distintas comidas solicitadas. También se alternará el listado de menúes por necesidades de complementar Menúes con festejos (FIESTAS ESPECIALES/DIAS FESTIVOS/FERIADOS/FECHAS PATRIAS, ETC).PEDIDOS ESPECIALES: se efectuará el pedido de algún alimento en especial por ejemplo: POLLO para aquellos pacientes que requieren de alimentación distinta (blandos-úlceras) etc. El pedido se efectuará según patologías e indicación del SERVICIO DE NUTRICION.COLACIONES: Además de las colaciones simples suministradas a media mañana se administrarán colaciones completas o especiales de acuerdo a patologías a determinar por el SERVICIO DE ALIMENTACION, según lo permita cada caso a elección entre las siguientes:Leches espesadas, flanes, leche entera o descremada, compota con azúcar o edulcorantes sintéticos, jugos de frutas, frutas crudas o cocidas, yogurth entero o descremado, queso, licuado de frutas o licuados hiperprotéicos (enriquecidos con productos o claras de huevo)LICUADOS ENRIQUECIDOS JUGOS DE FRUTAS

DISCRIMINACION DE LOS REGIMENES POR PUNTAJE

A los efectos de establecer los costos de los distintos regímenes comprendidos en la prestación, se establecen los siguientes puntajes a partir de la cotización de la ración.

TIPO DE REGIMENES COEFIC DESAYUNO ALMUERZO MERIENDA CENA Normal Aldulto 1,00 0,10.- 0,40.- 0,10.- 0,40.-Hepatoprotector 1,00 0,10.- 0,40.- 0,10.- 0,40.-Hipohidrocarbonado 1,00 0,10.- 0,40.- 0,10.- 0,40.-Blando con carne 1,00 0,10.- 0,40.- 0,10.- 0,40.-Blando s/carne con colación 0,90 0,10.- 0,35.- 0,10.- 0,35.-Dieta líquida (el detalle de c/u de estos regímenes

en Pliego de Esp.Tec. adjunto) -.- -.- -.- -.- -.-Dieta líquida por boca sin carneenriquecida con productos dietéticos. 0,90 0,10.- 0,35.- 0,10.- 0,35.-Dieta líquida por boca con carne sinenriquecimiento con productos dietéticos 0,60 0,10.- 0,20.- 0,10. 0,20.-Dieta líquida por boca con carne enriquecida con productos dietéticos.- 1,00 0,10.- 0,40.- 0,10.- 0,40.-Dieta hipercalórica e hiperprotéica(desnutridos y quemados) no incluye sondas. 1,00 0,10 0,40 0,10 0,40Sonda Seis tomas diarias de 417 calorías cada una

COLACIONES PUNTAJEColación Simple (detallados en P.E.T. adjunto.-) 0,08.-Colación completa (detallado en P.E.T. adjunto.-) 0,20.-

** A las Dietas para administrar por sonda le corresponderá el coeficiente de 0,05 por cada 100 calorías cuando no se utilicen productos para enriquecimiento. Cuando la sonda lleve algún producto de enriquecimiento a la suma de 0,05 calorías se le adicionará un coeficiente de 0,08 por día.-

TIPIFICACION DE LOS ALIMENTOS A UTILIZAR EN LA PREPARACION DE LAS COMIDAS.-

CARNE: novillo calidad u/1,com 5 hs de oreo como mínimo, de color rojo ó ligeramente rosado, de buen aspecto y limpia.-CHORIZOS: De primera calidad, frescos, de cerdo, peso aproximado de 80 a 100 grs. c/u.-MONDONGO: De primera calidad, limpio, desgrasado, fresco, NO de cámara.-LENGUA: DE PRIMERA CALIDAD, limpia, fresca, desgrasada, NO de cámara.PESCADO: filet de merluza, limpio y fresco.GALLINA: De primera calidad, limpia, peso aproximado de 1,800 kg. a 2 Kg. libre de menudencias y patas.POLLO: IDEM anterior, peso aproximado de 1,500 kg. a 1,800 Kg.VERDURAS: de óptima calidad, limpias frescas, sanas, tiernas.PAPAS: De primera calidad, sanas, limpias, sin brotes, frescas, de tamaño parejo de acuerdo a la estación correspondiente.LECHUGA: de primera calidad, tierna, fresca, sana, limpia.CHAUCHAS: de primera calidad, sanas, frescas, sin hilos, tipo manteca.-CEBOLLA: de primera calidad, sana fresca, de estación.PEREJIL: de primera calidad, tierno limpio, fresco, sin floración.REMOLACHA: de primera calidad, sanas, frescas, tiernas, rojas.TOMATES: de primera calidad, sanos, tiernos, maduros, color rojo, redondos, ó peritas para ensaladas.ZANAHORIAS: de primera calidad, sana, fresca, limpia, tierna.ZAPALLITOS: de primera calidad, sanos, tiernos, limpios, maduros.ZAPALLO: de primera calidad, maduro, sano.ACELGA: de primera calidad, sana, fresca, tierna, limpia.ESPINACA: de primera calidad, sana, fresca, limpia.NABO: de primera calidad, sano, limpio, tierno, fresco.PUERRO: de primera calidad, sano, limpio, fresco.APIO: de primera calidad, fresco, sin floración, tierno.AJO: de primera calidad, tierno, blanco, fresco, sin brotes.FRUTAS: de óptima calidad, madurez adecuada, sana, fresca.BANANA: de primera calidad, madura fresca, tamaño mediano.DURAZNO: de primera calidad, fresco, sano, madurez adecuada, tamaño mediano.LIMONES: maduros, sanos, jugosos, de cáscara lisa.MANZANA: deliciosa, de primera calidad, sana, madura, tamaño mediano.MANDARINA: de primera calidad, sana, fresca, madura, tamaño grande.CIRUELAS: de primera calidad, madura, sana, fresca, de buen tamaño.PERAS: de primera calidad, madura, fresca, sana, de buen tamaño.LECHE: de vaca, fresca, pasteurizada, pura, con densidad 1025 como mínimo de residuos, no podrá ser amarga, ni tener tintes rojizos, amarillentos ni ser acondicionada con agua ni sustancias extrañas.HUEVOS: de gallina, frescos, tamaño mediano, libre de roturas, de primera calidad, no de cámara.MARGARINA: de primera calidad, fresca.PAN: francés, salvado, fresco, reuniendo las condiciones Bromatológicas correspondientes.ACEITE: de primera calidad, refinado, bien filtrado, buen sabor de una sola semilla, uva, maíz, girasol.ACEITUNAS: de primera calidad, verdes, sanas, de tamaño mediano.ARROZ: de primera calidad, doble carolina, variedad Fortuna 00000, grano entero, libre de sustancias extrañas, resiente cosecha.AVENA ARROLLADA: de primera calidad, refinada, libre de sustancias extrañas, resiente molienda.

SEMOLA DE TRIGO: de primera calidad, refinada, libre de sustancias extrañas, resiente molienda.FIDEOS: de primera calidad, semolados, sin colorantes, variados, reciente elaboración.PASTAS: de primera calidad, de reciente elaboración.HARINA DE MAIZ: de primera calidad, libre de sustancias extrañas, última molienda.HARINA DE TRIGO: de primera calidad, libre de sustancias extrañas, tipo 000 blanca, última molienda.FECULA DE MAIZ: de primera calidad, libre de sustancias extrañas, última molienda.MAIZ MOLIDO: primera calidad, sin sustancias extrañas, última cosecha.ARVEJAS FRESCAS: primera calidad, sin sustancias extrañas, sanas, limpias.POROTOS: primera calidad, sin sustancias extrañas, sanos limpios, enteros, última cosecha, tipo manteca.FRUTAS DESECADAS: primera calidad, sana, última cosecha.DULCE DE BATATA: primera calidad, a la vainilla, envasado en lata.DULCE DE MEMBRILLO: primera calidad, envasado en lata.DURAZNOS AL NATURAL: primera calidad, amarillos, en mitades, comunes.GELATINA DE FRUTAS: primera calidad, sabor frutilla y ananá.ARVEJAS AL NATURAL: de primera calidad, verdes, medianas, tiernas.TOMATE PURE: primera calidad.CHOCLO AL NATURAL: primera calidad.MERMELADA: primera calidad, sabores variados.MIEL: de primera calidad, pura de abejas, reciente depuración.AZUCAR: de primera calidad, blanca, refinada.YERBA: de primera calidad, mixta, última cosecha.TE: primera calidad, en hebras, última cosecha.VINAGRE: primera calidad, de manzana.SAL FINA: íodada, debe decir sal enriquecida 2, para uso culinario, ley 17259, libre de impurezas, corrediza.SAL GRUESA: íodada IDEM anterior.PIMENTON: colorado, dulce, de primera calidad, libre de sustancias extrañas.COMINO: de primera calidad, libre de sustancias extrañas.LAUREL: de primera calidad, libre de sustancias extrañas, seco.OREGANO: de primera calidad, seco, libre de sustancias extrañas, fresco.QUESO CUARTIROLO: de primera calidad, buen sabor y consistencia, estacionamiento adecuado.QUESO DE RALLAR: de primera calidad, tipo SBRINZ, estacionamiento adecuado, buen sabor y consistencia.

NOTA.: todo alimento ó elemento necesario para la preparación de la comida en el presente listado, debe ser de PRIMERA CALIDAD y estar en OPTIMO ESTADO.-NUMERO DE RACIONES: Se solicitará de acuerdo a la población existente (actualmente se asisten a 160 Ancianos) teniendo en cuenta los ingresos y egresos que pudieran producirse, como así también Bajas por fallecimiento o temporarios por internaciones hospitalarias, visitas a familiares, etc.TIPO DE MENUES: Se ha planificado una lista de trece (13) Menúes con variantes, o reemplazos para ser adaptados a distintas épocas del año, con preparaciones y salsas dietéticas, con la utilización de condimentos suaves y aromáticos, elaboraciones sencillas.-Estos trece (13) Menúes, se repetirán en forma rotativa, una vez cumplidos los mismos, por causas justificadas, se podrá alternar su orden. El SERVICIO DE ALIMENTACION está facultado para realizar modificaciones sin variar el valor calórico.-PESO DE LOS ALIMENTOS: En crudo: Cereales, Pastas y Frutas frescasEn cocido: Carne, Verduras, Frutas en CompotaCALIDAD DE ALIMENTOS: Deberá respetarse lo solicitado y especificado en el Listado de Menúes, respetando la tipificación, exigiendo alimentos de primera calidad, ajustándose en todos los casos a determinaciones del CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO.Deben estar los víveres en óptimo estado de conservación, y la NUTRICIONISTA designada por el ESTABLECIMIENTO usuario, realizará controles periódicos, a los locales destinados al almacenamiento, conservación y preparación de los alimentos.-RACIONES: Se solicitan raciones abundantes y las mismas serán controladas en crudo y en cocido.-

PRESENTACION: La comida debe depositarse en los recipientes térmicos, prolijamente para que llegue en óptimas condiciones en el momento de su distribución, por lo que se exige que la comida tenga buena presentación sin alteraciones en lo referente a tipo, calidad y cantidad indicada.-FESTEJOS DE CUMPLEAÑOS: El último viernes de cada mes se festejarán los cumpleaños de RESIDENTES por consiguiente se solicitará elaboración y preparación de tortas decoradas (bizcochuelo con dulce de leche decorados con merengue italiano o crema)MENUES ESPECIALES Por fiestas, cumpleaños o días feriados. Por acontecimientos y ocasiones especiales

CALORIAS REQUERIDAS POR EL GERONTE DIARIAS 2450 A 2500

CALORIAS DIARIAS SUMINISTRADAS POR ALIMENTACION 2630

NOTA: (RECOMENDACIONES)Los Menúes presentados (13 más los reemplazos) están sujetos a sufrir modificaciones ya sea por aceptabilidad o por situaciones que se presentan, como festejos, que requieren de preparaciones especiales, respetando siempre VALOR CALORICO TOTAL, de los mismos. Cualquier cambio o solicitud que se efectuara será realizada por el PROFESIONAL TECNICO (NUTRICIONISTA) DE LA INSTITUCION, quién adecuará o reemplazará las comidas según criterio y necesidades que puedan presentarse.-Los Menúes deben tener los ingredientes solicitados como así también buena presentación.-

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

Requerimientos de proteínas: 10 al 15% del VCTRequerimientos de hidratos de carbono: 55 al 60% del VCTRequerimiento de lípidos: no más del 30% del VCT

VCT = 2630 Kcal. H de C: 55% - 1446 Cal – 361 grPr: 18% - 472 Cal – 118 grGR: 27% - 710 Cal – 79 gr.

FORMULA DESARROLLADA

ALIMENTO CANTIDAD(gr) HC(gr) PR (gr) GR (gr)Leche fluida 500 25 25 15Queso 30 - 6 6Carne de vaca 250 - 50 50Vegetales “A” 200 10 1 -Vegetales “B” 200 20 2 -Vegetales “C” 150 30 3 -Frutas A 200 20 1 -Cereales 100 70 10 -Pan francés 180 108 18 -Azúcar 50 80 - -Mermelada 50 37,5 - -Aceite 12 - - 12TOTALES 360,5 116 83

Reemplazos de alimentos:Pollo y Pescado: 200 gr. En reemplazo de carne de vaca. Se dará 1 vez por semanaFrutas B: 100 grs. En reemplazo de frutas ALlegumbres: 50 grs. En reemplazo de cerealesHuevo: 50 gr. En reemplazo de queso

SOPAS LUNES A DOMINGOALIMENTO PARA UNA PERSONA Hueso 40 grs.Papas 50 grs.Zanahoria 30 grs.Zapallo - Calabaza 60 grs.Acelga 30 grs.Nabo 5 grs.Puerro 5 grs.Sal gruesa 5 grs.Arroz - Sémola – Quaker - Fideos 2 grs.Arvejas Partidas 10 grs.

PAN CANTIDAD LUNES A DOMINGOAlmuerzo 40 grs.

Cena 40 grs.

CONDIMENTOS A UTILIZAR: sal – orégano – laurel – albahaca – perejil - nuez moscada – ajo – queso rallado – salsa de tomate dietética – salsa blanca dietética - mayonesa – (común dietética) - aceitunas – vinagre – jugo de limón – pan rallado – ralladura de limón ó naranja – cebolla de cabeza ó verdeo – aceite – margarina – vainilla. En los menúes que incluyan pastas, deberán servirse con la cantidad de queso de rallar solicitada por el consumido.

DESAYUNOS DE LUNES A DOMINGOALIMENTOS GENERAL PARA UNA SOLA PERSONA Leche 250 c.c.Azúcar 30 grs.Pan francés 60 grs.Té – Yerba – cascarilla, malta 10 grs.Mermelada 25 grs.Agua c/n

HEPATICOLeche descremada 200 c.c.Azúcar 30 grs.Pan francés tostado 60 grs.Té, yerba, malta 10 grs.Mermelada, miel 25 grs.Agua c/n

DIABETICOLeche 200 c.c.Edulcorante sintético c/sTostadas 50 grs.Té, yerba, malta 10 grs.Manteca 5 grs.Queso 50 grs.Agua c/nPan de salvado (de acuerdo a prescripción médica) 80 grs.

MERIENDAS DE LUNES A DOMINGOSALIMENTOS GENERAL PARA UNA SOLA PERSONA Leche 200 c.c.Azúcar 30 grs.Pan francés 60 grs.Té, yerba, cascarilla, malta 10 grs.Mermelada, miel 25 grs.Agua c/s

HEPATICOSLeche Descremada 200 c.c.Azúcar 30 grs.Pan francés tostado 60 grs.

Té, yerba, malta 10 grs.Mermelada, miel 25 grs.Agua c/s

DIABETICOLeche 200 c.c.Edulcorante sintético c/sTostadas 50 grs.Té, yerba, malta 10 grs.Manteca 5 grs.Queso 50 grs.Agua c/s.

DESAYUNOS / MERIENDAS / ESPECIALESLeche sola (por intolerancia)Leche 250 c.c. (por persona)Té solo (por intolerancia)Té 250 c.c. (por persona) InfusiónMate cocido (por indicación médica)Mate cocido 250 c.c. (por persona) InfusiónPan salvado (por contispación)Pan salvado 80 grs. (por persona)Galletas de agua (por intolerancia)Galletas 5 a 6 unidades (por persona)Grisines 5 a 6 unidades (por persona)

MEDIA MAÑANAGENERAL

MAZAMORRAMaíz 30 grLeche 150 ccAzucar 30 gr.

SANDWICH DE QUESOPan (no felipe) 80 grs.Queso 50 grs.

SANDWICH DE DULCE DE MEMBRILLO O BATATAPan (no felipe) 80 grs.Dulce 50 grs.PAN CRIOLLOCriollo 80 grs. (1 o 2 unidades)YOGHURT (200cc) Entero con frutas 1 (una unidad)HUEVO 1 (una unidad)ARROZ CON LECHEArroz 20 grs.Leche 150 ccEsen. de Vainilla 2 ccMAICENALeche 150 ccMaicena 6 grs.Esenc.de vainilla 2 ccFRUTA FRESCA DE ESTACION 50 grs.

FACTURAS 80 grs. (1 ó 2 unidades)

HEPATICOSANDWICH DE QUESOPan tostado

Queso

SANDWICH DE MEMBRILLO O BATATAYOGURTH Descremado

DIABETICO / HIPOCALORICO / HIPERPROTEICO

SANDWICH DE QUESOTostadas o 40 grs de galletas de agua o Pan de salvadoQueso 50 grs.Huevo duro (una unidad)

Yoghurt con edulcorante sintético (una unidad)

POSTRES DE LUNES A DOMINGO FLANALIMENTOS PARA UNA SOLA PERSONALeche 150 ccAzúcar 20 grs.Maicena 6 grs.Huevos 3/10unidadEsencia de vainilla 2 cc

BUDIN DE PANLeche 150 ccAzúcar 35 grs.Huevos 3/10 UnidadPan 35 grs.Esencia de vainilla 2 ccDulce de Leche y/o caramelo

MAICENA AL CARAMELOLeche 150 ccMaicena 6 grs.Esencia de Vainilla 2 ccCaramelo c/s

CREMA PASTELERA CON FRUTASLeche 150 ccAzúcar 30 grs.Maicena 6 grs.Huevo 3/10 unidadEsencia de vainilla 2 ccFrutas 80 grs.

QUESOS DULCESQuesos 70 grs.Dulces de Batata o Membrillo 70 grs.

MANZANAS O PERAS AL HORNOManzanas o Peras 150 grs.Azúcar 10 grs

DURAZNOS AL NATURALDuraznos al Natural 120 grs. (dicho gramaje corresponde a la preparación sin jugo)

COMPOTA DE MANZANAS- PERAS-OREJONES-O CIRUELASManzanas etc. 150 grs.Azúcar 15 grs.Agua c/s

Edulcorante (en reemplazo de azúcar) c/s

GELATINA DE FRUTAS (TAMBIEN DIETETICA C/ EDULCORANTE)Gelatina (polvo) 35 grs.Agua c/s

ENSALADA DE FRUTASManzana 80 grs.Naranja 50 grs.Durazno 70 grs.Azúcar 15 grs.

ASPIC DE FRUTASGelatina (Polvo con sabor) 20 grs.Manzanas o Peras coc. o crudas 50 grs.Frutas desecadas, cocidas o naranjas 50 grs.Azúcar 20 grs.Edulcorante c/sJugo de Frutas 160 cc

TARTA DE MANZANAHarina 30 grs.Leche 25 ccHuevo 20 grs.Azúcar 10 grs.Manzana o pera 5 grs.

LIBRO DE ORDENES MUNICIPALIDAD DE CORDOBASECRETARIA DE SALUD Y AMBIENTEHOGAR DE ANCIANOS PADRE LAMONACA PROVEEDOR:

FECHA:

Cantidad de Dietas Normales:

Cantidad de Dietas Especiales:

Hepatoprotectores:

Hipohidrocarbonato:

Blando con carne:

Blando con carne o Colación:

Dieta líquida:

Dieta líquida por boca sin carne:(Enriquecida con productos dietéticos)

Dieta líquida por boca con carne:(Sin enriquecimiento con productos dietéticos)

Dieta líquida por boca con carne(Enriquecida con productos dietéticos)

Dieta hipocalórica e hipoproteica:

No incluye sondas:

OBSERVACIONES.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Cantidad de raciones para el día siguiente:

Dietas normales:

Dietas especiales:

___________________ ____________________ _______________________ Firma Proveedor Firma H.Ancianos Firma Nutricionista