PLIEGO DE CLÁUSULAS TÉCNICAS PARA LA CONTRATACIÓN …
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PLIEGO DE CLÁUSULAS TÉCNICAS PARA LA CONTRATACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN A PACIENTES EN EL HOSPITAL VIRGEN DE LA SALUD El Servicio de alimentación a pacientes será prestado de acuerdo a las siguientes condiciones técnicas. 1. OBJETO DEL SERVICIO Y AMBITO DE APLICACIÓN La empresa adjudicataria se compromete a realizar la gestión completa del servicio de alimentación a pacientes en colaboración con los responsables que designe la Dirección del Hospital, debiendo incluir en su servicio las siguientes prestaciones: La compra y gestión completa de materias primas, definición de productos, cantidades, stocks mínimos y control de calidad. Recepción y almacenamiento de materias primas. La confección de menús y dietas, según las directrices y normas establecidas por la Dirección del Hospital. Manipulación, elaboración y/o cocinado de las materias oportunas para la confección del menú previsto (Cocina central). El emplatado centralizado de los desayunos, comidas, meriendas y cenas, así como las medias mañanas y resopones para pacientes diabéticos, en bandejas individuales. Este emplatado será supervisado por personal con conocimiento en dietética y nutrición. Reparto de las bandejas hasta las habitaciones de los pacientes, recogida posterior de las mismas y traslado hasta la cocina. El lavado posterior y secado de las bandejas, menaje, vajilla, cubertería y de los carros de cocina. La limpieza y acondicionamiento general de la cocina, cámaras, almacenes y utillaje de distribución y reparto, almacén de basuras, maquinaria y equipos.
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PLIEGO DE CLÁUSULAS TÉCNICAS PARA LA CONTRATACIÓN DEL SERVICIO
DE ALIMENTACIÓN A PACIENTES EN EL HOSPITAL VIRGEN DE LA SALUD
El Servicio de alimentación a pacientes será prestado de acuerdo a las siguientes condiciones
técnicas.
1. OBJETO DEL SERVICIO Y AMBITO DE APLICACIÓN
La empresa adjudicataria se compromete a realizar la gestión completa del servicio de
alimentación a pacientes en colaboración con los responsables que designe la Dirección del
Hospital, debiendo incluir en su servicio las siguientes prestaciones:
La compra y gestión completa de materias primas, definición de productos, cantidades,
stocks mínimos y control de calidad.
Recepción y almacenamiento de materias primas.
La confección de menús y dietas, según las directrices y normas establecidas por la
Dirección del Hospital.
Manipulación, elaboración y/o cocinado de las materias oportunas para la confección del
menú previsto (Cocina central).
El emplatado centralizado de los desayunos, comidas, meriendas y cenas, así como las
medias mañanas y resopones para pacientes diabéticos, en bandejas individuales. Este
emplatado será supervisado por personal con conocimiento en dietética y nutrición.
Reparto de las bandejas hasta las habitaciones de los pacientes, recogida posterior de las
mismas y traslado hasta la cocina.
El lavado posterior y secado de las bandejas, menaje, vajilla, cubertería y de los carros de
cocina.
La limpieza y acondicionamiento general de la cocina, cámaras, almacenes y utillaje de
distribución y reparto, almacén de basuras, maquinaria y equipos.
El ensobrado de cubiertos y servilletas previo al emplatado de las distintas ingesta.
El transporte de los extras de alimentación y su reparto en los casos que le sea indicado
por la Dirección del Hospital hasta los lugares de consumo final
Elaborar los menús o dietas especiales que, por prescripción facultativa le sean indicados,
sometiéndose a la supervisión del Servicio encargado por la Dirección del Hospital. En
casos puntuales, se prepararán comidas especiales para determinados tipos de
pacientes, como puedan ser los pacientes oncológicos, etc., con falta de apetito.
Recuento de solicitudes de dietas, elaboración de las tarjetas identificativas de dietas así
como el resumen de dietas y extras de alimentación para cada una de las unidades de
hospitalización.
Petición del menú opcional a pacientes.
Gestión de la información nutricional de las diferentes dietas: valoraciones nutriciones,
fichas técnicas de platos, etc.
Elaboración de las comidas y cenas para el personal de guardia y todo aquel autorizado
por la Dirección del centro.
El adjudicatario confeccionará menús especiales, apropiados para esas fechas, para las
cenas de los días 24 y 31 de diciembre, y las comidas de los días 25 y 26 del mismo mes y
los días 1 y 6 de enero, facturándose como las pensiones normales y por su mismo importe.
Dentro de su oferta técnica, los licitadores deberán indicar su propuesta de menú para estas
fechas.
Será responsabilidad de la empresa adjudicataria el servicio de alimentación de los pacientes
ingresados, facturándose mensualmente por pensiones completas, de conformidad con lo que
se establece más adelante en el presente pliego.
2. COCINA CENTRAL
El adjudicatario deberá disponer de una cocina central donde se elaborarán los menús. (No
se podrá cocinar en las instalaciones del centro). Desde ésta cocina central, se deberá
realizar un transportado hasta el centro, ya sea en línea caliente o línea fría:
Línea fría: se realizará el transporte refrigerado de los alimentos y la regeneración
posterior en el lugar de destino.
Línea caliente: se realizará el transportado de los alimentos a una temperatura superior a
65ºC, según establece la legislación vigente.
Los licitadores deberán desarrollar en su oferta técnica, la propuesta organizativa que
pretende implantar en el centro, indicando medios materiales, personales, etc. En todo caso,
se ajustará a la normativa vigente en materia de seguridad alimentaria.
El emplatado de los desayunos y meriendas se llevará a cabo en el mismo centro, mientras
que el emplatado de las comidas y cenas se podrá realizar en la cocina central del
adjudicatario o en el propio centro.
3. HORARIO
El horario que regirá será el que determine la Dirección del Hospital, en función de las
necesidades del servicio; la fijación de éste, así como cualquier variación, será comunicada
con un mínimo de siete días de antelación. Los horarios de servicio serán, a titulo orientativo,
los que se indican a continuación, si bien la dirección del hospital por motivos organizativos o
de otra índole podrá modificarlos si lo considera conveniente:
Desayunos: 8:00-9:00 hrs.
Media mañana: 10:30-11:30 hrs.
Comida: 12:45-14:00 hrs.
Cena: 20:00-21:00 hrs.
Resopón: 22:00-23:00 hrs.
En casos especiales que por indicación facultativa el paciente deba seguir un horario fuera del
establecido o respetar un horario muy determinado, el adjudicatario se adaptará para facilitar
las recomendaciones indicas por prescripción facultativa.
4. INVENTARIO DE MATERIAL E INSTALACIÓN
El Hospital proporcionará los locales, mobiliario, maquinaria y enseres que se especifican en
el anexo II. El primer día en que el adjudicatario comience a prestar su servicio, se revisarán y
suscribirán por el contratista y los responsables que se designe por la Dirección del Hospital.
El contratista no tendrá derecho alguno sobre la instalación ni el mobiliario que aporte el
Hospital, aunque deberá mantenerlos en perfecto estado de uso, mantenimiento, limpieza y
conservación. Así mismo, correrá con los gastos ocasionados para la reparación de las
instalaciones que pudieran deteriorarse por usos inadecuados por parte de su personal, o de
sus proveedores (golpes en baldosas, golpes en paredes, cajas eléctricas, rotura de cortinas
de lamas en cámaras, arreglo de puertas de sus almacenes y otras dependencias y
similares).
El adjudicatario garantizará la correcta utilización de toda la maquinaria y utillaje que, siendo
propiedad del hospital, para el desempeño de sus funciones sea empleado por su personal;
debiendo responder de los daños que ocasione el mal uso de los mismos. El adjudicatario
deberá llevar a cabo un mantenimiento preventivo y correctivo de todos los equipos. El
adjudicatario deberá suministrar cualquier equipo, maquinaria, etc., necesario para la correcta
gestión del servicio y que no estuviese dentro de la dotación inicial proporcionada por el
Hospital.
El adjudicatario asumirá a su cargo el mantenimiento de su propia maquinaria, así como el de
la que siendo propiedad del hospital sea utilizada en exclusiva por su propio personal. Para
ello deberá contratarse a una empresa especializada que garantice su correcto
funcionamiento todos los días del año. Estos artículos quedarán, a la finalización del contrato,
en perfecto estado de funcionamiento e imagen, corriendo el adjudicatario con los gastos
necesarios para ello. Con fecha del último día de prestación del servicio, la empresa
adjudicataria presentará un certificado, firmado por alguna empresa del ramo, garantizando
que todos los elementos indicados se dejan en perfecto estado de uso e imagen.
El adjudicatario adquirirá a su cargo los elementos necesarios para el desarrollo cotidiano del
servicio realizado por sus propios trabajadores que se indican a continuación: todo tipo de
cestas y elementos similares, en número suficiente, necesarios para el correcto lavado de
vajilla, cubertería y menaje; carros de transporte necesarios para el reparto de extras a las
unidades y servicios que realizan sus propios trabajadores, escaleras necesarias para el
trabajo cotidiano en los almacenes, así como todos aquellos indicados a lo largo del presente
pliego y elementos similares.
No podrá realizar el adjudicatario obras en los locales de cocina sin permiso expreso de la
Dirección del Hospital. En su caso, las obras correspondientes serán vigiladas y supervisadas
por los Servicios Técnicos de la Institución. De acordarse alguna reforma, ésta quedará a
beneficio del Hospital, sin que el adjudicatario tenga derecho a indemnización alguna.
La cesión de uso de los locales y cualquier otro bien que la Administración pueda entregar al
adjudicatario para el desarrollo de la concesión, en virtud de este contrato, no genera ningún
derecho real a favor del contratista, por lo que a la terminación por cualquier causa del
contrato, el adjudicatario deberá abandonar los locales y devolver cuantos bienes haya
recibido en uso de la Administración, a raíz de este contrato, en el plazo máximo de ocho
días, a contar desde el requerimiento que a tal efecto se haga; o desde las 0 horas del día en
que comience a prestar sus servicios un nuevo adjudicatario; sin derecho a retención ni
compensación, con otros posibles derechos que ostente frente a la Administración.
Cualquier bien que se ubique en las dependencias de las cocinas del Hospital, que por algún
motivo se adquiriese por el adjudicatario, para su instalación y/o utilización en el desarrollo de
la actividad de las mismas, se considerará cedido a perpetuidad sin cargo alguno para el
Hospital, salvo que previamente su entrada en el centro fuera solicitada por escrito y
autorizada por los responsables designados por la Dirección del Hospital, a los que en el
momento de la entrada deberá entregarse copia de la factura de adquisición del bien en
cuestión.
5. GESTIÓN DEL APROVISIONAMIENTO
En lo relativo a adquisiciones y conservación de mercaderías, el adjudicatario garantizará:
Stocks mínimos de mercancía tanto en el propio almacén del centro, como en la cocina
central, suficientes para asegurar el servicio de los menús y extras de alimentación
establecidos.
Suministro solamente de productos de primera calidad o categoría extra. El adjudicatario
deberá incluir en su oferta técnica el manual de calidades que pretende implantar
(alimentos-categoría).
Empleo de aceites de primera calidad, siendo de oliva virgen extra de 0,4º de acidez
máxima, en la condimentación de los diferentes platos y ensaladas.
Stocks suficientes de productos para asegurar el perfecto desarrollo de las demás
funciones asignadas a sus trabajadores, (limpieza instalaciones, lavado de vajilla,
bandejas, carros, cubertería, cristalería; ensobrado de cubiertos, análisis de desinfectante
en los grifos de agua….)
Stocks suficientes de todos los artículos objeto de este concurso, necesarios para el
perfecto funcionamiento de tareas no asignadas específicamente a su personal: artículos
desechables necesarios para el servicio de las comidas (bandejas, manteles, tapas,
servilletas, bolsas de plástico, tarrinas, cubiertos, vasos, botes para tomas de muestras,
aluminio, film, platos,…), los necesarios para la equipación de todos los trabajadores
(guantes de látex, gorros, mascarillas (apropiadas para que no se empañen las gafas de
aquellos trabajadores que las utilicen), productos para la realización de
limpiezas(detergentes y similares, cepillos, espátulas, escobillas, cubos, escobas,
fregonas, recogedores y todos aquellos medios auxiliares necesarios), reposición de
vajilla, cubertería y cristalería (isotazas, tazas y platos específicos , tarrinas grandes y
pequeñas, boles, vasos, platos, cucharas, cucharillas, tenedores, cuchillos, cuchillos de
postre….); siurells para celebración aniversario de pacientes ingresados; desinfectantes
varios, papel secamanos y similares.
Verificación de que los proveedores cumplen con la reglamentación higiénica sanitaria
vigente.
Reposición de los pactos extras solicitados por los diferentes servicios con la periodicidad
indicada por el Hospital.
Correrán a cargo del adjudicatario todos los productos necesarios para el desarrollo de las
actividades señaladas en el presente pliego: productos alimenticios, productos de limpieza
(para vajilla, maquinaria, instalaciones), consumible necesario para el perfecto funcionamiento
del lavavajillas, lavaperolas, vehículo para el transporte de comidas; así como la compra del
material desechable necesario: bandejas, manteles, servilletas (que deberán llevar el logotipo
normalizado del Hospital), menaje desechable, bolsas, tapas de tazas y boles isotérmicos,
gorros de un solo uso para todo el personal, guantes de todo el personal, detergentes para el
lavado de la vajilla, y de los distintos enseres, menaje, instalaciones, maquinaria y carros;
lejía, mascarillas, bolsas de ensobrado, bolsas de residuos (que deberán ajustarse a la
normativa legalmente establecida en la Comunidad Autónoma y al Plan de gestión de
residuos de Hospital), papel higiénico, jabón lavamanos, el necesario para el funcionamiento
de esterilizadores de manos y cubiertos, y demás productos señalados a lo largo del presente
pliego para llevar a cabo el servicio que se contrata.
Así mismo, correrá a cargo del adjudicatario la reposición de aquellos elementos que, aun
siendo adquiridos normalmente por el hospital, sean deteriorados en los procesos realizados
por sus propios trabajadores por mala praxis.
Si por cualquier circunstancia el adjudicatario considera que alguno de los artículos señalados
en el párrafo anterior, es susceptible de sustituirse por artículos reutilizables, deberá
proponerlo por escrito, garantizando en todo momento el mantenimiento o mejora de la
calidad del servicio prestado, a los responsables designados por la Dirección del Hospital. Si
dicha sustitución fuere autorizada, los gastos que pudiera llevar consigo, tanto en la
adquisición de los artículos a utilizar, como en su posterior reposición en caso de pérdida o
deterioro, correrán siempre a cargo del adjudicatario, el cual se comprometerá a vigilar la
buena calidad del servicio prestado y a volver inmediatamente al sistema anterior, en caso de
que se detecte el más mínimo deterioro en la calidad del mismo.
Será por cuenta del adjudicatario la compra de la vajilla, cubertería y cristalería necesarias
para el buen funcionamiento del servicio: platos llanos, boles, tapas de boles, tarrinas grandes
y pequeñas, vasos, tazas y platos específico de este centro; tazas isotérmicas y tapas para
ellas, cucharas, cucharillas, cuchillos, cuchillos de postre, tenedores, etc., que en ningún caso
podrán ser de inferior calidad a los utilizados en la actualidad.
Deberá presentarse ficha técnica, con especificación de su composición, de todos los
productos de limpieza a utilizar, siendo obligación del adjudicatario la sustitución de aquéllos
que, por motivo razonado, fueran rechazados por el Servicio de Medicina Preventiva del
Hospital; no pudiendo sustituirse por otros, salvo autorización expresa, tras la correspondiente
solicitud razonada y por escrito realizada por el adjudicatario.
6. PETICIONES AUTORIZADAS
El adjudicatario no podrá suministrar bebidas, comidas, ni el resto de artículos objeto del
presente concurso a los pacientes, ni a dependencia alguna del Hospital, salvo que sean
solicitadas y autorizadas por el procedimiento administrativo que se establezca.
La Dirección del Hospital determinará a quién procede autorizar en cada caso.
Todos los artículos a facturar deberán haberse suministrado mediante el procedimiento
establecido, con la consignación de los mismos en los impresos de registro existentes. No se
procederá al abono de artículo alguno cuya entrega no esté previamente constatada y firmada
por los responsables asignados en los documentos de registro apropiados.
7. FLUIDOS
El Hospital correrá con los gastos de fluidos que sean utilizados en los locales
correspondientes a cocinas, tales como agua y energía eléctrica (alumbrado, fuerza),
debiendo hacerse por el adjudicatario un uso adecuado de los mismos, garantizando que al
final de cada jornada se cortan todos los dispositivos de suministro de los distintos fluidos que
lo requieran.
8. OFERTA TÉCNICA
La oferta técnica deberá contener:
a) Personal: Los ofertantes deberán incluir como mínimo el siguiente personal:
Un/a Encargado/a de Centro con amplios conocimientos y experiencia
acreditada en cocina y dietética; deberá formar parte de la plantilla de la
empresa, aun si su dedicación al centro sea a jornada parcial.
Los/as dietistas o auxiliares de dietética precisos para la correcta
prestación del servicio; deberá formar parte de la plantilla de la empresa,
aun si su dedicación al centro sea a jornada parcial.
El personal preciso para realizar la gestión completa del servicio
contratado, aprovisionamiento de productos de alimentación, limpieza,
menaje, cocinado, etc.; transporte de las bandejas de comida y de los
extras de alimentación, desde la cocina a las distintos unidades de
hospitalización; reparto de los extras de alimentación que se le indique
(agua u otros) a los puntos de consumo final, el ensobrado de cubiertos, la
limpieza de las instalaciones, el servicio de lavavajillas y limpieza de carros.
b) Organización: Deberá aportarse un estudio detallado del servicio de cocina que
se propone para el Hospital, incluyendo las calidades de la materia prima y
propuestas de mejora en el sistema de elección de menús para los pacientes con
dieta basal, que siempre incluirá la posibilidad de elección entre dos opciones para
el primer plato, dos opciones para el segundo plato y dos opciones para el postre.
Igualmente se aportarán las calidades de los demás artículos objeto del presente
concurso y se adjuntarán las fichas técnicas de todos los artículos, que en ningún
caso supondrán un empeoramiento en la calidad de los productos actuales.
Se presentará una descripción detallada del modelo de cocina central que se
empleará para la elaboración de los alimentos, sistema de transporte de comidas
hasta el centro (línea calientes/línea fría), regeneración, planos de la cocina
central, equipamientos de la misma, etc.
El adjudicatario deberá suministrar los menús actualmente en vigor. El hospital
puede solicitar cambios en platos, menús o dietas, siempre que se requiera, por
criterios de baja aceptación o mejoras nutricionales; debiéndose acatar dichos
cambios por el adjudicatario. El adjudicatario deberá presentar en el plazo de un
mes, desde el inicio de la actividad, la descripción de calidades de materias primas
a utilizar para cada plato y receta, ajustándose todas ellas a las premisas indicadas
en el presente pliego, así como las fichas técnicas de todos los platos elaborados,
para todas y cada una de las posibles dietas; así como las de los productos
utilizados como extras de alimentación, teniendo en cuenta que en ningún caso
supondrá un empeoramiento en la calidad de los productos actuales. El
adjudicatario deberá implantar un sistema de encuestas a pacientes, para valorar
el grado de aceptación del servicio.
Se indicarán los sistemas a establecer para garantizar el correcto desarrollo del
servicio en todo momento, de cara a resolver y superar las posibles incidencias:
problemas con la maquinaria, con el personal, con los proveedores, etc.
c) Controles de calidad a establecer por el adjudicatario: en todos los aspectos
de la actividad a desarrollar, determinantes para garantizar la higiene de los
alimentos, estableciendo un sistema de análisis de riesgos y control, mediante
métodos eficaces de seguimiento de puntos críticos, así como sistemas de control
de la calidad del servicio y la satisfacción del cliente.
En la recepción de mercancías, comprobándose tanto la calidad de los
productos como la adecuación a la normativa vigente de los medios utilizados
para su transporte.
En el almacenamiento, incluyendo la rotación de materias primas, consumo
preferente y normas de etiquetado.
Control de marcas, etiquetado y fechas de caducidad.
En los procesos de congelación y descongelación.
En la elaboración de los alimentos (gramajes, calidades, procesos de
elaboración, temperaturas, etc.).
Mediante la degustación del alimento terminado.
En relación con la vigilancia precisa del emplatado centralizado (gramajes
adecuados, servicio de los alimentos que corresponden a cada dieta, evitando
en todos los casos la posible entrega de alimentos no adecuados para la dieta
de los pacientes, calidad del producto y presentación).
En relación con la vigilancia precisa de la limpieza y ensobrado de cubiertos.
En relación con la limpieza de las instalaciones, con especial atención a los
suelos, de cara a evitar posibles accidentes laborales, a causa de limpiezas o
aclarados deficientes; debiendo utilizarse máquinas específicas para ello, si
fuera necesario y señalizando en todo momento el riesgo de deslizamiento
cuando haya suelos húmedos.
Control de productos de limpieza utilizados y sus dosificaciones. Se tendrá en
cuenta que al realizar la limpieza, debe limpiarse primero con un detergente
para el arrastre, y desinfectarse posteriormente con desinfectante
(habitualmente con lejía (apta para desinfección de agua de bebida o de uso
alimentario) y periódicamente, para no crear resistencias, otro desinfectante
(con registro HA), cuando no se vayan a utilizar las superficies hasta el día
siguiente.).
Análisis bromatológicos, realizados por laboratorio independiente, de
alimentos, platos en elaboración y elaborados, así como de superficies. Se
realizarán como mínimo los siguientes análisis mensuales:
- Cocina central y Virgen de la Salud: 1 de platos fríos, 1 de platos
calientes y 4 de superficies. El Hospital podrá determinar que platos
o superficies se deben de muestrear.
- Del mismo modo se realizarán 2 veces al año análisis de la
potabilidad del agua.
Control de oxidación de aceites.
Control de desinfectante del agua de uso alimentario de forma rotatoria, con la
periodicidad marcada por la normativa vigente.
Control de temperaturas.
Encuestas de satisfacción.
Gestión del sistema de trazabilidad, tanto interno, como de cada uno de los
proveedores.
De todos los controles indicados deberá presentarse, en el plazo de un mes
desde el inicio de la prestación del servicio, un protocolo detallado para la
ejecución de los mismos, específicos para la cocina central de adjudicatario y
de la cocina de Virgen de la Salud, y adaptados a las peculiaridades de las
mismas, así como sistemas de registro de los datos obtenidos en su ejecución.
Así mismo adoptará las medidas necesarias para su implantación y
seguimiento en las cocinas de Virgen de la Salud. Los análisis bromatológicos
deberán ser presentados con una periodicidad mínima mensual a la Dirección
del Hospital o persona en quien delegue. El adjudicatario guardará
debidamente archivado, por orden de fecha, todos los registros de los controles
efectuados, que pondrá a disposición del centro, siempre que sea requerido
para ello.
El Hospital se reserva el derecho a establecer controles independientes del
adjudicatario sobre los productos en todas las fases del proceso.
d) Condiciones higiénicas: Todas las personas que el adjudicatario deba de
emplear en el Servicio tendrán formación en materia de manipulación de alimentos,
o la formación sustitutiva establecida legal o reglamentariamente, la cual deberán
acreditar periódicamente ante la Dirección del Hospital o persona en quien
delegue, además de ante los Órganos competentes, de acuerdo con la normativa
vigente en cada momento. Así mismo, se entregarán a todos los trabajadores (con
acuse de recibo) guía de prácticas correctas de higiene, presentando justificantes a
los responsables del hospital que se les indique.
Los proveedores de los productos deberán disponer de Registro Sanitario y demás
requisitos de la normativa vigente, responsabilizándose la empresa adjudicataria
de las alteraciones de los productos en todo momento. En el plazo de 30 días
desde el inicio de la actividad en el centro, se presentará documentación
acreditativa de que todos los proveedores tienen las autorizaciones
correspondientes para el ejercicio de su actividad, debidamente actualizadas. Así
mismo deberá presentarse listado ordenado integrado por todos los proveedores
con los datos correspondientes dentro de la oferta técnica (desglosado por
artículos).
El adjudicatario exigirá a sus proveedores de productos alimenticios que lleven la
trazabilidad hacia atrás de los productos (deberá demostrarse documentalmente,
mediante la presentación de documento firmado por responsables de las empresas
afectadas); así mismo, se les pedirá que en los albaranes de entrega de productos
se indique el número de lote (partida) de los mismos.
El adjudicatario exigirá a sus proveedores de productos alimenticios copias de
resultados de análisis de materias primas. Así mismo, en caso de sospecha de que
alguna de las recibidas no está en perfectas condiciones, realizará los análisis él
mismo.
Se redactará un programa de procesos de manipulación en el cual se contemple
que las fases del procesado siguen un flujo hacia delante, sin que se produzcan
retrocesos, ni cruces entre alimentos crudos y elaborados, que favorezcan la
contaminación cruzada.
Deberán observarse las normas higiénico sanitarias y de seguridad en todos los
procesos, desde la recepción de materia prima hasta el servicio al cliente,
estableciendo un plan de autocontrol de calidad, basado en la aplicación de
análisis de riesgos y control de puntos críticos, que conduzca a la obtención de
certificaciones de calidad.
Se redactarán protocolos en los que se describan los procedimientos de recepción
de materias primas, adaptados a cada uno de los centros, así como los registros
establecidos para el control de las condiciones que el protocolo establezca y se
documentarán los registros correspondientes. Del mismo modo se procederá
respecto a las tareas de limpieza desarrolladas por su personal y respecto al
mantenimiento de los elementos que le corresponde.
e) Formación continuada: Se presentará un programa detallado de la formación que
la empresa proporcionará a los trabajadores, en todos los aspectos relacionados
con el desarrollo de los distintos cometidos asignados a los mismos y muy
especialmente en materia de prevención de riesgos laborales, seguridad e higiene
alimentaría, dietética y nutrición y gestión de residuos.
f) Criterios medioambientales: se presentará un Plan de Gestión de Residuos que
se ajustará al plan de residuos del hospital para la ejecución del contrato.
9. GESTIÓN
El adjudicatario desde el momento de inicio de su actividad, deberá solicitar autorización
inicial para la actividad desarrollada en el departamento de autorizaciones de la Consellería
de Salut i Consum, para la cocina del centro.
El adjudicatario asumirá la gestión del Servicio de Alimentación del Hospital Virgen de la
Salud, bajo la supervisión de los responsables designados por la Dirección del centro.
El adjudicatario garantizará el abastecimiento de todos los productos indicados en los
diferentes apartados del presente pliego.
El adjudicatario establecerá un programa de actividad para que en caso de que se iniciaran
obras en la cocina o ésta fuera trasladada, el servicio no sufriera la más mínima modificación,
tanto en calidad como en costes.
Será responsabilidad del adjudicatario la recogida de los residuos generados en las cocinas,
siendo a su cargo la dotación de las bolsas de residuos necesarias, que se adecuarán en sus
características a la normativa vigente y a las propias del hospital, cumpliendo
escrupulosamente el plan de gestión de residuos del centro en todos los aspectos que le
competan, incluida la recogida selectiva de residuos (papel, plástico, etc.). En todo caso el
adjudicatario tendrá la obligación de organizar y ejecutar a su cargo, la recogida controlada y
debidamente segregada de todos los residuos peligrosos que se generen en la actividad de
las cocinas (envases de detergentes, lejías…., restos de estos productos, etc.), que deberán
retirarse por gestor autorizado para dicha actividad, presentándose a la dirección del Hospital
los justificantes generados por la actividad. Del mismo modo se procederá respecto a la
recogida de los aceites utilizados y/o de cualquier otro residuo peligroso generado en la
actividad de las cocinas.
Los trabajadores de la contrata serán los responsables de abrir o cerrar las distintas
dependencias en las que deban llevar a cabo su tarea, cuando en el horario en el que se lleva
a cabo no haya trabajadores del hospital; debiendo asumir la empresa adjudicataria cualquier
responsabilidad que se derive del incumplimiento de ello, por robos, desperfectos o cualquier
otra deficiencia que pudiera resultar de no haber cerrado alguna de las dependencias, o al
hacerlo no haber cortado el suministro eléctrico, de agua, etc.
10. PENSIÓN ALIMENTICIA
La alimentación que se prepare en el Hospital deberá proporcionar a los enfermos una
comida objetivamente agradable y completa y, por otra parte, para responder a la prescripción
facultativa correspondiente, permitirles recibir la atención necesaria, en el aspecto dietético,
por medio de una alimentación terapéutica.
La confección de los menús diarios se realizará íntegramente en las cocinas centrales del
adjudicatario y nunca fuera de ellas, salvo autorización expresa, asegurando en todo caso
que la bandeja de la comida será servida a los pacientes con una temperatura de 65ºC.
La confección de los menús diarios deberá tener en cuenta que la alimentación habrá de ser:
- Equilibrada
- Completa
- Suficiente
- Terapéutica
- Variada
- Agradable y atractiva en su presentación.
- Preferiblemente con productos naturales.
La relación de calorías para cada pensión será la siguiente:
- Normal o basal: 2.500 calorías.
- Hipercalórica: Hasta 3.000 calorías.
La pensión alimenticia ofertada se compondrá de dos menús a elección del usuario tanto para
las dietas basales como para las dietas diabéticas: el adjudicatario deberá implantar un
sistema de petición de menú opcional, de tal manera que el paciente pueda elegir su menú
para el día siguiente (desayuno, comida, merienda y cena). Para su desarrollo se seguirán las
pautas indicadas más adelante, si bien pueden plantearse propuestas de mejora en el
momento de presentar las ofertas, que serán de aplicación única y exclusivamente si son
aceptadas por la Dirección del Hospital, debiendo en caso contrario adaptarse el adjudicatario
a los menús establecidos. Respecto a los menús y derivaciones a desarrollar por la empresa
adjudicataria, durante el primer mes desde el momento de la adjudicación, se presentarán las
fichas técnicas correspondientes. Se podrán solicitar por parte de la Dirección del Hospital, en
cualquier momento, las modificaciones que se consideren necesarias para solucionar posibles
problemas alimenticios, conseguir una mayor adaptación a la alimentación propia de la zona,
o evitar posibles rechazos de alimentos por parte de los pacientes, etc., las cuales serán de
obligado cumplimiento para el adjudicatario, que tendrá que realizar las modificaciones
necesarias con productos del mismo nivel que los sustituidos, de modo que en ningún caso
disminuyan la calidad y/o cantidad de los alimentos recibidos por el paciente. De cara a
introducir una mayor variedad, las frutas y similares que se faciliten en los menús deberán ser
los propios de la temporada a que correspondan.
Cualquier producto que lleve un alimento transgénico deberá figurar de forma clara y visible
en la información del producto, siendo obligada su notificación al hospital.
Las dietas “túrmix” serán elaboradas con los productos comerciales diseñados
específicamente para ello, por empresas con certificación ISO, que permitan la variación de
composición tanto de su aporte proteico como calórico y su consistencia. Deben cubrir todas
las RDA, de baja carga bacteriana y sin adición de grasas hidrogenadas. Se dispondrá de una
amplia variación de sabores para cubrir una rotación igual que en el resto de las dietas.
Los menús serán planificados y se modificarán diseñándose nuevamente, si ello fuera
necesario, semestralmente, por las personas designadas por el Centro y por los
representantes de la empresa adjudicataria. Siempre tendrán en cuenta las costumbres
alimenticias de la zona, existiendo una rotación quincenal de menús.
No podrán realizarse variaciones en los menús sin la previa autorización de la Dirección del
Hospital; si por problemas puntuales, que se deberán solucionar, a la mayor brevedad
posible, en algún momento no pudiera servirse algún plato del menú establecido, se pondrá
inmediatamente en conocimiento de los responsables del Hospital, y se adjuntará a la
bandeja de los pacientes una nota explicativa, en la que se solicitarán disculpas por la
molestia que ello pudiera ocasionarles.
El adjudicatario deberá cambiar el abanico de menús cada seis meses aproximadamente,
coincidiendo con períodos estacionales: “Menús de verano” y “Menús de invierno”, cada ciclo
se iniciará cuando determinen los responsables designados por la Dirección del Hospital,
debiendo la empresa adjudicataria diseñar los manuales de menú de invierno y verano con el
número de copias que le indique el Hospital, las cuales deben estar disponibles al inicio de
cada ciclo. El hospital se reserva el derecho de establecer las dietas que se sirven
actualmente en el hospital en el caso en que las propuestas no cumplan las expectativas.
En todos aquellos menús que no conlleven restricciones alimenticias que los hagan
inapropiados, se servirán en las distintas ingestas, junto a los platos establecidos, sobres
unidosis de sal, aceite y vinagre; del mismo modo se servirán sobres unidosis de ketchup
para hamburguesas y/o patatas fritas, salvo para las dietas cuyas restricciones lo hagan
incompatible.
11. DIETAS Y MENÚS
El adjudicatario deberá tener disponible el manual de definición de dietas basales y
terapéuticas utilizadas en el hospital, que recoja los siguientes aspectos;
Descripción de las técnicas culinarias.
Normalización de términos técnicos culinarios.
Variaciones de la calidad organoléptica y sus puntos críticos, relacionados con las técnicas
culinarias y la temperatura.
Control y definición de las temperaturas de cocción para cada receta.
Creatividad técnica y presentación especial en los alimentos utilizados como guarniciones.
Presentación especial para grupos específicos (pediatría, turmix, fácil deglución……).
Nota para información al paciente sobre su dieta hospitalaria.
Relación calidad / V.C.T./precio.
En cualquier caso, el adjudicatario deberán seguir las directrices del código de dietas del
Hospital y de la Unidad de Nutrición.
Las dietas especiales utilizadas en obesidades mórbidas y en pre y post operatorio de cirugía
Bariátrica, de muy bajo aporte calórico ( V.L.C.D.) prescritas y bajo control de la U.N.C.D
serán elaboradas y preparadas en cocina en frío o caliente según sea el caso, con productos
comerciales específicos para ayuno modificado y de calidad farmacéutica. No se suministrarán
en las Unidades sin su reconstitución previa. Al tratarse de su único aporte alimentario serán
incluidas en el coste diario de la pensión.
Cuando se requiera por razones clínicas y en pacientes con Disfagia se suministrarán desde
cocina, productos espesantes en sobres unidosis.
Las dietas denominadas Túrmix, serán elaboradas con los productos comerciales diseñados
específicamente para ello de empresas con certificación ISO que permita la variación de
composición en su aporte calórico - proteico y consistencia., cubriendo todas las RDA.
No se admitirán ofertas tales como: Fiambres, empanadillas, fritos variados o
similares…….como platos del día.
Dietas que precisan más de 4 ingestas:
6 ingestas (Diabéticos)
5 cuando así se precise específicamente, en casos de Fijación Intermaxilar, Túrmix y dieta
basal de 3.000 Kcal. y siempre que sea necesario aumentar el valor calórico y nutricional
como puede ser el caso de los pacientes con Fibrosis Quísticas.
COMPOSICIÓN DEL MENÚ HOSPITALARIO COMIDA Y CENA
PRIMEROS
PLATOS
CREMAS PURÉS Y
SOPAS
SEGUNDOS
PLATOS
GUARNICIONES POSTRES
.Condimentado
.Poco
condimentado y
restringido en
contenido graso
.Compuesto de:
- Pastas
- Legumbres
- Patatas
- Arroz
- Sémolas
.Vegetal
.Con proteínas de
origen animal
. Astringente
. Zumos
. Croquetas
.Condimentado
.Poco
condimentado y
restringido en
contenido graso
Compuesto de :
- Carnes
- Pescados
- Huevos
- Requesón
- Tofú o similar (en
vegetarianos si
fuera necesario)
.Cocida ,frita, horno
condimentada
.Cocida de escasa
condimentación
.Fría y cruda
(ensaladas)
.Fruta
.Lácteo
.Compota
natural
.Dietético
PAN
BISCOTES
DESAYUNO Y MERIENDA: Posibilidad de elección de un alimento de cada grupo.
Grupo 1:
Leche
Yogur
Nutrona
Zumo
Grupo 2:
Café soluble descafeinado
Solubles malteados o afines
Cola –Cao o afín
Chocolate (domingos y festivos)
Te
Manzanilla
Infusión
Grupo 3:
Galletas de Inca 2 paquetes de 2 unidades
Pan de 60 grs. o/y 40 gr., cuando así se requiera para diabéticos.
Magraneta o Brioche
Ensaimada o Croissant (domingos y festivos)
Biscotes: 2 paquetes de 15 grs
Grupo 4:
Mantequilla porciones de 8 - 10 grs. / Mantequilla.
Aceite de oliva virgen 0.4º de acidez máxima en unidosis de 15 ml / Sal sobres unidosis.
20 grs. de queso o Fiambre de Calidad Extra o Primera
Grupo 5:
Azúcar
Edulcorante artificial
Las dietas basales de 3.000 Kcal., incluyen bocadillo de queso o fiambre ajustándose a las
calidades descritas en el Manual de Especificaciones Técnicas de Calidad Alimentaria del
Hospital. En el caso de la leche, café con leche e infusiones, se dispensarán mediante un
sistema automatizado que garantice una correcta temperatura de servicio y máximo grado de
higiene en el proceso.
PROTOCOLO DE DIETAS
Los objetivos de las dietas deben:
Cubrir las necesidades de los requerimientos calórico - proteicos y de las RDA para un
adulto o en las diferentes fases de diversificación de las dietas pediátricas.
Cumplir las recomendaciones generales para la población sana en cuanto a frecuencia,
cualidad y calidad de consumo para cada uno de los grupos de alimentos en un periodo
de 2 semanas.
Tener acción terapéutica.
Respetar las costumbres culinarias siempre que técnicamente sea posible.
Conseguir, la satisfacción del cliente, proporcionando una comida objetivamente
agradable utilizando las especiales características técnico - legales, que requiere la
restauración colectiva de un Hospital.
TIPOS DE DIETAS
GENERALES Y TERAPEUTICAS
DIETAS ÉTNICO-CULTURAL-RELIGIOS
BAJO CONTROL DE U.N.C.D.
La experiencia en el campo hospitalario, marca la tendencia actual a tratar de reducir, en la
medida de lo posible, la gran cantidad de Dietas existentes, adecuándolas a la realidad de cada
centro. Con ello se consigue una mayor precisión en la prescripción, petición, elaboración,
distribución y calidad de las dietas hospitalarias, agilizando el trabajo de enfermería.
Presentamos algunas para explicar la sistemática a seguir, aunque el código de dietas de un
hospital debe ser periódicamente revisado y por tanto está sujeto a posibles modificaciones:
1. BASAL
2500 Kcal.
3000 Kcal. 2. PROGESION SEGÚN TOLERANCIA
Líquida
Semilíquida
Blanda 3. DIETAS DE CONSISTENCIA MODIFICADA:
Triturada
Fácil masticación
Fácil deglución 4. DIABÉTICA (1250, 1500, 2500, 3000 Kcal.)
5. DIETAS CON MODIFICACIÓN DE ALGÚN MACRONUTRIENTE
Modificación en grasas
Modificación en proteínas
Sin gluten 6. DIETA MODIFICADAS EN ELECTROLITOS Y MINERALES:
Control en sodio : meq meq
Control en potasio
Prediálisis
Diálisis
Pobres en calcio, fósforo o magnesio
7. DIETAS DE APORTE ENERGÉTICO MODIFICADO
8. DIETAS ASTRINGENTES
9. DIETAS CON MODIFICACIÓN EN FIBRA Y RESIDUOS:
< 12 G. DÍA
> 30 G. DÍA 10. DIETAS ÉTNICO-CULTURAL-RELIGIOSO:
ISLAM
VEGETARIANAS OVOLÁCTEAS Y ESTRICTAS 11. EXPLORATORIAS:
Van de Kamer
Todas estas dietas se elaboran indistintamente:
Con o sin sal
Sin gluten.
Sin Lactosa
Diabética
Modificación de consistencia
Otros eventos
12. ALIMENTOS EXTRAS
Los alimentos extras y suplementos dietéticos que se indican en el Anexo I y que no estén
recogidos en la pensión diaria, serán ofertados por precios unitarios y no podrán superar en
ningún caso los precios indicados en el anexo I. (No se consideran extras de alimentación las
particularidades establecidas en el hospital y que se sirven normalmente en la cinta de
emplatado, como el doble postre y la doble guarnición). Tampoco se considerarán productos
extras, aquellos alimentos que sean solicitados por prescripción médica, los cuales entrarán
dentro de la pensión alimenticia.
Se presentará la ficha técnica de los artículos ofertados, en el primer mes de prestación del
servicio, no pudiéndose variar de producto salvo que, tras la realización de una petición
razonada y por escrito, se autorice por los responsables designados por la Dirección del
Hospital.
Se facturarán independientemente de las pensiones, presentando separadamente las
cantidades correspondientes a Extras de Personal y las correspondientes a Extras de
Hospitalización.
13. EQUIPAMIENTO INICIAL Y REPOSICIÓN.
Corresponderá al adjudicatario la reposición de la vajilla, cristalería y cubertería, incluido el
menaje desechable. En el estudio económico que se presente, deberán indicarse (a efecto
informativo), los precios unitarios de adquisición de todos los artículos a reponer, no pudiendo
ser en ningún caso de calidad inferior a la de los que se vienen utilizando en el Hospital. El
adjudicatario deberá garantizar, desde el día de inicio de su actividad en el centro, un stock
suficiente de todos los artículos necesarios para la prestación del servicio.
El adjudicatario deberá disponer de un vehículo isotérmico apropiado y adecuado a la
infraestructura de las instalaciones y los requerimientos de la tarea a desarrollar, para el
transporte de los carros de comida desde la cocina central a Virgen de la Salud, siempre a su
cargo, y garantizando la continuidad del servicio sin problemas, desde el día de inicio de su
actividad en el Hospital, incluso en casos de avería, o cualquier otra circunstancia que
imposibilite el uso de dicho vehículo. Cualquier tipo de relación contractual que se establezca
para ello, en ningún caso generará obligaciones futuras para el Hospital. El sistema utilizado
cubrirá todos los gastos relacionados con la misma: seguros, impuestos, combustible,
mantenimiento en perfectas condiciones de uso e imagen, etc. La carrocería del vehículo
estará adaptada para el transporte de carros, incluyendo sistemas de sujeción de los mismos
y construida de forma que permita su perfecta limpieza, de modo fácil y rápido. También se
incluirán todos los recipientes y contenedores isotérmicos necesarios para el correcto
transporte de los alimentos, tanto de comidas, como de artículos extras.
En la oferta se indicará de forma específica el vehículo a utilizar, así como el sistema de
mantenimiento preventivo y correctivo que se llevará a cabo, tanto en los equipos y vehículos
propios de la empresa, como en aquellos que siendo propiedad del centro sean utilizados
exclusiva o fundamentalmente por los trabajadores de la contrata.
14. PERSONAL
Cada licitador hará constar en su oferta el modelo de gestión que se compromete a implantar
en el supuesto de resultar adjudicatario, e incluirá, entre otros aspectos, los puestos de
trabajo de su propio personal, necesarios para desarrollar dicho modelo, debiendo ser el
número adecuado y suficiente para satisfacer las necesidades existentes en el Hospital, así
como su categoría profesional y jornada prevista, siendo responsabilidad del adjudicatario su
cobertura permanente, incluidos los períodos vacacionales.
La empresa que resulte adjudicataria, deberá hacerse cargo, en la forma reglamentaria, del
personal procedente de la contrata actual (anexo IV); el listado de dicho personal, con
inclusión de su tipo de contrato, antigüedad y número de horas podrá solicitarse por los
interesados, durante el período de tramitación del concurso. Dicho personal dependerá
exclusivamente del adjudicatario, por cuanto éste tendrá todos los derechos y deberes
inherentes a su calidad de patrono.
La empresa adjudicataria deberá cumplir las disposiciones vigentes en materia laboral, de
Seguridad Social y especialmente de Seguridad e Higiene en el trabajo y Prevención de
Riesgos Laborales, Ley 31/95 de 8 de noviembre, Real Decreto 664/1997, Real Decreto
485/1997, Real Decreto 486/1997, Real Decreto 487/1997, Real Decreto 39/1997, Real
Decreto 171/2004 y/o cualquier otra normativa vigente, referida al propio personal a su cargo,
siendo su incumplimiento causa suficiente para la resolución del contrato. Respecto a la
COORDINACIÓN EN PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES se cumplirá por el
adjudicatario del concurso lo que se expone a continuación:
Tras la publicación del RD 171/2004 por el que se desarrolla el artículo 24 de la Ley 31/95,
en materia de coordinación de actividades empresariales y al tratarse el HUSD (tal como
expone el Capítulo IV, art. 10, del citado RD) del empresario principal con el deber de
vigilancia del cumplimiento de la normativa en prevención, exponiendo el RD lo siguiente “el
empresario principal exigirá a las empresas... que le acrediten por escrito que han realizado,
para las obras y servicios contratados, la evaluación de riesgos y la planificación de la
actividad preventiva... Asimismo, el empresario principal exigirá a tales empresas que le
acrediten por escrito que han cumplido sus obligaciones en materia de información y
formación respecto de los trabajadores que vayan a prestar sus servicios en el centro de
trabajo...”. Por todo lo expuesto, se expresa la necesidad de remitir la siguiente
documentación, por parte de la empresa adjudicataria:
Las empresas adjudicatarias contratadas con carácter permanente (trabajos con presencia
física en el Hospital a lo largo de toda la jornada y durante todo el tiempo que dure la
contratación), remitirán al Servicio de Prevención del Ib-Salut la documentación que se
enumera seguidamente:
Evaluación de Riesgos de la actividad a desarrollar en el HUSD (art. 16 ley 31/95).
Planificación de la actividad preventiva derivada de la Evaluación. (art. 8 y 9 RD 39/97)
Adecuación de equipos de trabajo y medios de protección a los resultados de la
evaluación (art. 17 ley 31/95).
Cumplimiento del deber de información, consulta y participación de los trabajadores
(art.18 ley 31/95).
Cumplimiento del deber de formación de los trabajadores (art. 19 ley 31/95).
Información para casos de emergencia y de riesgo grave e inminente (art. 20 y 21 ley
31/95).
Cumplimiento de las obligaciones impuestas en materia de la vigilancia de la salud (art. 22
ley 31/95).
Cumplimiento del deber de protección a trabajadores sensibles (art. 28 ley 31/95).
Modalidad Preventiva adoptada
Por otra parte quedarán a disposición del Servicio de Prevención de Riesgos del Ib-Salut
para presentar cualquier otra documentación necesaria.
La actividad a desarrollar por su parte no dará inicio hasta disponer de toda la documentación
y en caso de que esta se hubiera iniciado se paralizará la misma hasta no disponer de la
documentación solicitada.
Para contactar con nuestro Servicio de Prevención de Riesgos Laborales podrán hacerlo en
c/ Joan Munar 16, 07004 Palma. Tel. 971 49 85 32, fax 971 49 86 49, ó por e-mail
[email protected], [email protected]
Desde el inicio de sus actividades la empresa proporcionará a los trabajadores los equipos de
protección necesarios y velará por su uso efectivo; ofrecerá a sus trabajadores las vacunas
recomendadas legalmente, siguiendo los procedimientos establecidos para ello; e informará a
todos sus trabajadores de los riesgos, medidas preventivas, protocolos, etc., adoptados.
El adjudicatario garantizará que la persona que ejerza las funciones de gerente o responsable
del centro, tendrá amplios conocimientos de cocina y dietética.
El personal aportado por el contratista será de su exclusiva dependencia, por cuanto éste
tendrá todos los derechos y deberes inherentes a su calidad de patrono y deberá cumplir las
disposiciones vigentes en materia laboral, de Seguridad Social y especialmente de Seguridad
e Higiene en el trabajo.
El personal que por su cuenta utilice el adjudicatario no tendrá derecho alguno ante el IB -
SALUT, ni ante la Institución.
Mensualmente deberán entregar los boletines de cotización a la Seguridad Social TC1 y TC2,
que acrediten que todo el personal aportado por el adjudicatario se encuentra dado de alta y
al día en las cuotas. Del mismo modo se entregará cualquier otra documentación que la
Dirección del Hospital pudiera requerir al adjudicatario, relacionada con la prestación del
servicio, en un plazo no superior a 10 días desde el momento de la solicitud.
El IB - SALUT no resultará responsable, en ningún caso, de las obligaciones nacidas entre el
contratista y sus empleados, aun cuando los despidos o medidas que adopten sean como
consecuencia directa o indirecta del cumplimiento, incumplimiento o interpretación del
contrato.
En caso de accidente o perjuicio de cualquier género ocurrido a los trabajadores, con ocasión
del ejercicio de sus cometidos, el adjudicatario cumplirá lo dispuesto en las normas vigentes,
bajo su responsabilidad; sin que ésta alcance en modo alguno al IB - SALUT.
Los daños ocasionados por el personal aportado por la empresa adjudicataria sobre material
y equipamiento, por negligencia o dolo, serán indemnizados por el contratista, siempre a juicio
del Hospital y su importe podrá ser detraído de la factura mensual. La sustracción, imputable
a dicho personal, de cualquier material, valores o efectos, tendrá el mismo tratamiento
anterior, al igual que la posible utilización, sin autorización, de los recursos del centro:
teléfonos, vehículos, etc.
Cuando el personal de la contrata no procediera con la debida corrección dentro del Hospital,
o fuera evidentemente poco cuidadoso en el desempeño de su cometido, la Dirección del
mismo podrá exigir del contratista que prescinda del trabajador para los servicios de esta
contrata.
La edad mínima del personal empleado por el contratista será de 18 años. El Hospital se
reserva el derecho a someter a reconocimiento médico a dicho personal, así como a exigir al
contratista la prueba documental de los reconocimientos que como empresa le obligue la
legislación vigente.
Será obligación del contratista uniformar por su cuenta a todo el personal a su cargo, durante
las horas en que se realice el servicio, debiendo ir provistos permanentemente de una placa
de identificación colocada en lugar visible. El Hospital facilitará taquillas en los vestuarios del
centro para el personal dependiente del adjudicatario, teniendo este último la responsabilidad
de asumir los daños ocasionados por mal uso y la obligatoriedad de devolverlas vacías y con
sus correspondientes llaves a la finalización de la adjudicación.
La empresa vendrá obligada a cumplir la Ley de Prevención de Riesgos Laborales (31/95),
siendo su incumplimiento causa suficiente para la resolución del contrato.
Si alguno de los trabajadores de la empresa adjudicataria, o de empresa subcontratada por la
misma, sufriera algún accidente biológico en el recinto hospitalario durante la jornada laboral,
obligatoriamente será atendido en primera visita en el Servicio de Prevención / Unidad Básica
correspondiente del centro, sin perjuicio de que con posterioridad se remita a su Mutua, con
informe para seguimiento y control, así como al Servicio de Facturación por la asistencia
prestada.
15. LEGISLACIÓN APLICABLE
El personal de la empresa adjudicataria estará sometido a lo dispuesto en la normativa
vigente en materia de seguridad alimentaría, prevención de riesgos laborales, así como
cualquier otra que le sea de aplicación.
Todos los procesos o materiales empleados cumplirán el “Código Alimentario” y todas las
Disposiciones y Reglamentaciones Técnico - Sanitarias que los desarrollan, las normativas de
la Comunidad Autónoma de las Baleares, que le sean de aplicación, así como las
disposiciones de ámbito europeo que le sean de aplicación.
Será de obligado cumplimiento por el adjudicatario, en lo que sea aplicable, lo establecido en
la normativa vigente sobre Vigilancia, Control e Inspección Sanitaria de Comedores
Colectivos y Residuos.
16. FACULTAD DE INSPECCIÓN Y CONTROL.
El Hospital Universitario Son Espases establecerá los sistemas periódicos de control de
calidad que considere oportunos, mediante los cuales se comprobará la calidad y cantidad de
las materias primas utilizadas, de los productos elaborados en la cocina, los procedimientos
seguidos, el aseo de los trabajadores; así como la calidad y cantidad de los demás artículos
utilizados cuya aprovisionamiento corresponde al adjudicatario. De forma periódica, el
Hospital realizará auditorias en las propias cocinas centrales del adjudicaría para verificar el
cumplimiento de los requisitos legales de aplicación, además de los parámetros de calidad
indicado en el presente pliego. Estas auditorías también se podrán llevar a cabo en las
instalaciones de los propios proveedores del adjudicatario.
Se suscribirá un acta en el momento de la inspección, en la que se hará constar la calidad del
servicio y será firmada por un representante de la Dirección del Hospital y otros designados
por la Empresa adjudicataria.
17. OFERTA ECONÓMICA
La oferta económica, que se presentará en el sobre correspondiente, recogerá el coste total
del concurso.
Estimación consumo pensiones:
Se han de tener en cuenta los siguientes aspectos:
El número de pensiones mensuales estimadas para 2012 es de 520 pensiones. Se ha de
tener en cuenta que este dato es orientativo y que en ningún caso estos datos podrán ser
utilizados para eventuales reclamaciones por parte de la empresa adjudicataria.
Del mismo modo, en la oferta económica se deberá recoger inexcusablemente el coste total
por pensión, que englobará todos los costes de personal, materias primas y artículos a
suministrar, amortización de la inversión (si la hubiese), gastos generales, beneficio, cualquier
tipo de impuesto, etc.
Deberá además presentarse el coste unitario (impuestos incluidos) de cada una de las partes
que componen la pensión diaria, (desayuno, comida, merienda y cena, desglosado por rangos
de consumo) para su posible imputación en caso de utilización de alguno de estos servicios,
considerados individualmente), así como para el cálculo del número de pensiones a facturar
mensualmente.
El precio máximo ofertado, no podrá exceder en ningún caso de 18,00 € (sin IVA) por
pensión completa.
El cálculo del número de pensiones a facturar mensualmente, se realizará del modo que se
indica a continuación:
D x ID + C x IC + M x IM + C’ x IC’
N P C = ------------------------------------------------------
PMPC
Siendo: NPC = Número de pensiones completas
PMPC = Precio pensión completa (en función del rango de consumo)
D = Desayunos
ID = Importe unitario desayuno
C = Comidas
IC = Importe unitario comida
M = Meriendas
IM = Importe unitario merienda
C’ = Cenas
IC’ = Importe unitario cena
Para calcular el importe de este apartado de la factura, se multiplicará el número de
pensiones resultante (NPC), por el importe de la pensión establecido en la tabla que se indica
en este mismo punto.
En el sobre correspondiente a la oferta económica, se incluirá el resumen de la oferta
económica presenta, establecido como Anexo III.
Deberá añadirse un anexo en el que aparezca desglosado el importe total en la cuantía que
corresponde a cada una de las siguientes partidas, considerándose en cada una de ellas
todos los aspectos que la componen, lo que en ningún caso significarán limitaciones en la
responsabilidad del adjudicatario en cuanto al cumplimiento del conjunto de las obligaciones
recogidas en el pliego:
Servicio alimenticio propiamente dicho (personal, materias primas y artículos varios).
Limpieza de instalaciones (personal y artículos varios).
Limpieza vajilla y empaquetado de cubiertos (personal y artículos varios).
Transporte de comidas y extras alimentación
Reposición de vajilla, cristalería y cubertería, (con indicación del precio unitario de cada
elemento).
Artículos desechables, (con indicación del precio unitario de cada elemento).
Vehículo (con indicación de todos los gastos: coste, seguros, combustible…)
Mantenimiento preventivo y correctivo de los elementos a su cargo
Así mismo se presentará un desglose del conjunto del Servicio en el que se reflejarán los
gastos correspondientes a las siguientes partidas (en ningún caso significarán limitaciones en
la responsabilidad del adjudicatario en cuanto al cumplimiento del conjunto de las obligaciones
recogidas en el pliego):
Personal, con desglose de:
- Limpieza
- Lavavajillas y ensobrado de cubiertos
- Conductores
- Servicio alimentación
Vestuario
Materiales
Servicios subcontratados (desglose por cada uno de ellos)
Amortización
Gastos generales y de administración (desglosados)
Beneficio industrial
IVA
18. DE LAS PENALIDADES ADMINISTRATIVAS
En caso de incumplimiento del contrato o de los plazos establecidos en el mismo, por causa
imputable al adjudicatario, resultará de aplicación lo dispuesto la Ley de Contratos de las
Administraciones Públicas, no obstante si en el seguimiento del contrato se observasen
deficiencias, se aplicarán las siguientes penalizaciones:
- Si el Hospital detecta una deficiencia en la calidad o cantidad de los productos empleados,
ésta será inmediatamente subsanada, aplicándose al adjudicatario una penalización de
300 euros la primera y de 600 euros las siguientes.
- La falta de cualquiera de los elementos necesarios para el buen funcionamiento del
servicio, (o la entrega de elementos diferentes a los establecidos, o que no estén en
perfectas condiciones de uso e imagen), ya sean materias primas, productos extras de
alimentación, vajilla, cristalería, cubertería, material desechable, artículos de limpieza,
fungible informático o cualquier otro, supondrá una penalización de 300 euros la primera
vez y de 600 euros las siguientes.
- La falta de control sobre aspectos dietéticos, que tenga como consecuencia que se sirvan
dietas no apropiadas para pacientes ingresados, (no debidos a la petición errónea de
dietas por el personal de planta), o el servicio de alimentos no apropiados para las dietas
solicitadas, supondrá una penalización de 300 euros la primera vez y de 600 euros las
siguientes.
- La entrega de vajilla, cubiertos, cristalería o cualquier otro de los elementos cuya limpieza
corresponde a la empresa adjudicataria, en un estado de limpieza no aceptable a juicio del
hospital, supondrá una penalización de 300 euros la primera vez y de 600 euros las
siguientes.
- El retraso superior a 10 minutos en la ejecución del servicio, por causa imputable al
adjudicatario supondrá una penalización de 150 euros la primera y de 300 euros las
siguientes.
- El incumplimiento de la limpieza contratada o su ejecución fuera del plazo fijado supondrá
una penalización de 300 euros la primera vez y de 600 euros las siguientes.
- La falta de cualquiera de los trabajadores necesarios para asegurar la corrección de todas
las tareas realizadas por el personal de la empresa contratada supondrá una penalización
de 300 euros la primera vez y de 600 euros las siguientes.
- La falta del mantenimiento adecuado de los elementos a su cargo, supondrá una
penalización de 300 euros la primera vez y de 600 euros las siguientes.
- El incumplimiento de la normativa vigente en cuanto a sistemas de autocontrol, basado en
el sistema de análisis de peligros y puntos críticos (APPCC), supondrá una penalización
de 300 euros la primera vez y de 600 euros las siguientes.
- El incumplimiento de cualquiera de los aspectos ofertados, aunque sean como mejora al
pliego del concurso, desde el momento que a criterio del hospital se considere oportuno,
supondrá una penalización de 600 euros, con la periodicidad que la Dirección del Hospital
considere oportuna.
A este efecto, en caso de producirse algún incumplimiento de los descritos, se levantará acta
por el responsable encargado por el Hospital para el control de la calidad del contrato,
haciendo constar expresamente los hechos acaecidos, debiendo notificarse de forma expresa
al adjudicatario. Los importes de las penalizaciones serán detraídos de la facturación mensual
del adjudicatario.
19. DISPOSICIONES FINALES.
Inventario de productos: el adjudicatario asumirá el coste de los víveres y demás productos
que figuren en existencia en los almacenes y cámaras del Hospital, en el momento de
hacerse cargo de la contratación. Para ello en el momento del inicio del contrato, se
procederá a efectuar un inventario valorado, en base al precio de adquisición, (previa
presentación de las facturas correspondientes), sin que éste pueda ser, en ningún caso,
superior al precio para mayoristas del mercado más un 5%. Abonando su importe al
adjudicatario anterior.
Permisos, autorizaciones y licencias: será obligación del adjudicatario solicitar y obtener
todos los permisos, autorizaciones y/o licencias administrativas necesarias para que el
contrato se desarrolle adecuadamente y conforme a la legislación vigente, corriendo a su
cargo todos los gastos, incluidas tasa y precios públicos, que de su tramitación pudieran
derivarse.
Documentación administrativa: el adjudicatario entregará mensualmente a la Dirección del
Hospital la siguiente documentación:
Número de dietas servidas, desglosado por unidad o servicio.
Relación de extras servidos con indicación de la unidad o servicio de consumo.
Deberá acreditarse por parte del adjudicatario la entrega de dichos extra, mediante la
firma del personal del servicio.
Registros APPCC: cualquier registro que pueda ser requerido por parte del Hospital,
tales como registros de limpieza, registros de temperaturas, desinfección de vegetales,
recepción de materias prima, oxidación de aceites, registros de incidencias, resultados
de análisis microbiológicos, etc.
El incumplimiento de cualquiera de las cláusulas contenidas en este pliego, será causa
suficiente para la resolución del contrato por parte de la Dirección del Hospital.
Palma de Mallorca a 26 de abril de 2012
Fdo.: Rafael Marcote Darriba
DIRECTOR GESTIÓN Y SSGG HUSE
