Platica nutricional

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ALIMENTACION Y SALUDHUMANA.



T E R M I N O L O G I A

Alimento Cualquier sustancia natural o sintética que contiene uno o varios de los principios

que la química ha catalogado como hidratos de carbono, lípidos, vitaminas o

sales orgánicas y que una vez introducida en el cuerpo repara el desgaste, da

energía y calor al organismo sin perjudicarlo ni provocarle pérdida de actividad

funcional.

Caloría ( cal) Medida de calor que consiste en la cantidad de calor necesaria para elevar en

una grado centígrado, a un gramo de agua.

Carbohidratos Del griego Carbo e Hidro que significan “carbono“ y “con agua“ respectivamente.

Nombre dado a las sustancias orgánicas ternarias de formula general Cn (H2 O)p.

Derecho

humano

Desnutrición

Energía-

Proteica

Enzima Sustancia orgánica solubles, que provoca o acelera una reacción bioquímica.

Kilocaloría Medida de calor que consiste en la cantidad de calor necesaria para elevar un

( Kcal ) kilogramo de agua en un grado centígrado y es igual a 4.184 kilo joules.

Lactancia

Lípidos Sustancia orgánica comúnmente denominada grasa, insoluble en agua, soluble

en bencina y éter, y formada por ácidos grasos unidos a otros cuerpos.

Metabolismo Conjunto de transformaciones que experimentan las sustancias absorbidas por un

organismo vivo

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Minerales Sustancias naturales inorgánicas de estado sólido a temperatura ordinaria.

Nutriente

Nutrición Función fisiológica mediante la cual cada ser viviente asume del mundo exterior

sustancias útiles para el crecimiento de su cuerpo y el desarrollo de la energía

necesaria para el desempeño de las actividades vitales, como la digestión,

absorción, asimilación, excreción, respiración y circulación. Los seres vivientes

se distinguen en autótrofos y heterótrofos. Los primeros sintetizan directamente

las sustancias orgánicas que les son necesarias de las sustancias inorgánicas.

Son heterótrofos, los seres que para su existencia dependen directa o

indirectamente de las plantas. A esta categoría pertenecen todos los animales.

Obesidad

Proteína Del griego protos que significa primordial, de básica importancia. Macromolécula

constituida por el encadenamiento de numerosos aminoácidos unidos por

enlaces peptídicos, que forma parte de la materia fundamental de las células y

de las sustancias vegetales y animales.

Salud

Sobrepeso

Vitamina Sustancia orgánica indispensable en ínfima cantidad para el crecimiento y buen

funcionamiento del organismo, que por si mismo no puede efectuar la síntesis.

S I G L A S O A B R E V I A T U R A S

FAO Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. ( Food

and Agriculture Organization of the United Nations FAO )

OMS Organización Mundial de la Salud ( World Health Organization WHO )

ONU Organización De Las Naciones Unidas.

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C O N T E N I D O

1. El valor de la nutrición en el desarrollo humano.

1.1. El metabolismo humano.

1.2. El bienestar integral del individuo.

1.3. Alimentación, nutrición y los derechos humanos.

2. Determinantes de la desnutrición.

2.1. La desnutrición en el contexto mundial.2.2. La espiral descendente de la desnutrición.

2.3. La desnutrición en el ciclo vital humano.

2.4. Tipos de desnutrición.

3. La alimentación en la comunidad laboral.

3.1.La nutrición y el desempeño laboral del individuo.

3.2. El régimen alimenticio requerido para el personal enla empresa.

3.3.Los valores nutricionales de los menús ofrecidos enel comedor industrial.

4. Bibliografía.

I. Apéndice A: Cuaderno de notas.

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E L V A L O R D E L A N U T R I C I O N

E N E L D E S A R R O L L O H U M A N O

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1.1. EL METABOLISMO HUMANO.

Una característica singular de los seres vivos es el proceso de nutrición ya sea de un animal o una

planta, el cual es un sistema de mecanismos físicos y químicos integrado de forma interactiva entre

el ambiente externo y el ambiente biológico interno, es decir, un intercambio tanto a nivel orgánico

como microscópico de compuestos orgánicos e inorgánicos que se ingieren para después

absorberlos, emplearlos y aprovecharlos. Esta actividad nutritiva esta presente desde el comienzo

hasta la muerte de las células y de los mismos organismos. Por esto, la nutrición se considera pilar

fundamental y la base en que reposa el edificio de la vida.

Para el humano, una buena nutrición es el resultado concerniente a ingerir alimentos y bebidas en

forma continua con las cantidades adecuadas de nutrientes que permitan ejecutar las tareas vitales

del organismo como la respiración, la contracción del corazón, el mantenimiento de nuestra masa

ósea y muscular, por citar algunas y las actividades diarias del individuo como el desempeño

laboral o realizar algún ejercicio.

Es importante señalar además, que el cuerpo humano necesita durante los procesos de digestión y

absorción energía que permita realizar el gasto energético procedente de la descomposición de los

alimentos conocido como acción dinámica – especifica de los alimentos. Por esto las caloríassirven como combustible para ejecutar esta actividad además de conservar la temperatura

corporal. Las calorías se encuentran en proporción distinta en los diferentes nutrientes.

La calidad de los nutrientes y calorías, no su cantidad, es factor para un estado de salud

satisfactorio de una persona, por lo que la ingesta de estos no debe ser excesiva pero tampoco

deficiente.

Existen dentro del espectro de la nutrición humana principios nutritivos que se emplean para

regular las funciones del organismo dividido en dos principales clases de nutrientes los llamados

macro nutrientes y los micro nutrientes. Los macro nutrientes están agrupados en las proteínas, los

carbohidratos, los lípidos o grasas y algunas vitaminas y minerales mientras que los micro

nutrientes o elementos huella son las vitaminas y minerales requeridas en cantidades mínimas.

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1.1.1. LAS PROTEINAS.

Las células humanas están compuestas por proteínas que impiden que se desintegren y que

realicen su función más importante de producción de tejido corporal como el crecimiento de uñas,

pelo, órganos y sistema inmunológico. La mayor parte de estas células se encuentran en los

músculos, enzimas, hemoglobina, anticuerpos y las hormonas.

Las proteínas son sustancias que contienen carbono, hidrogeno, oxigeno y 16% de nitrógeno,

formadas por compuestos orgánicos llamados aminoácidos y según la combinación de estos se

forma un tipo u otro de proteína. Los aminoácidos se clasifican en dos tipos: los aminoácidos no

esenciales que son los producidos por el mismo organismo ( catorce de aproximadamente

veintidós ) y de los aminoácidos esenciales que no pueden ser producidos por el mismo cuerpo y

tiene que obtenerlo del alimento, por ejemplo la histidina, lisina y triptofano, por mencionar

algunas. Otra característica de las proteínas es el contenido de 4 kcal o 17 kilo joules por gramo.

Las necesidades de proteína en el adulto es de 0.8 gr. Por kilogramo de peso.

1.1.2. LOS HIDRATOS DE CARBONO, CARBOHIDRATOS O GLUCIDOS.

Los carbohidratos son sustancias que contienen carbono, hidrogeno y oxígeno. Tienen una función

de tipo energética, pues al ser oxidados por el cuerpo humano proporcionan energía que ayuda a

regular la desintegración de las proteínas, lo protege de la toxinas así como provee el calor y

mantiene la temperatura corporal ( termogénesis ). Por eso el cerebro, los músculos y varios tejidos

se basan en un aporte continuo de estos nutrientes para satisfacer las demandas energéticas.

Están divididos en tres grupos: los monosacáridos o azúcares simples, los disacáridos o azúcares

dobles y los polisacáridos o azúcares complejos.

Los monosacáridos o sustancias de sabor dulce son las más simples de todos los carbohidratos

pues están compuestas de una sola molécula. Este tipo de azúcares ejercen un importante

beneficio pues son el principal combustibles del organismo, en especial la glucosa. Los disacáridos

se forman con la combinación de dos monosacáridos, siendo uno de ellos siempre la glucosa. Los

polisacáridos son el resultado de la combinación de muchas moléculas de azucares simples con

vitaminas, minerales y proteínas. Todos los tipos de carbohidratos contienen 4 Kcal o 17 Kilo joules

por gramo.

1.1.3. LOS LIPIDOS O GRASAS

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Son sustancias que se componen de ácidos grasos: largas moléculas de carbono, hidrogeno y

oxigeno en una mínima proporción. Estas grasas comestibles resultan indispensables para el buen

funcionamiento del organismo, pues tienen propiedades que son benéficas para el cuerpo humano

como es el brindar la energía necesaria para el organismo ( hasta 9 kcal o 38 Kilo joule ),

transportar las vitaminas A, D, F y K, regular la temperatura corporal y aíslan órganos vitales.

La principal característica de los lípidos es su grado de saturación, por lo que se les separa en

saturadas insaturadas. Todas las grasas comestibles son una mezcla de ácidos grasos saturados

e insaturados, sin embargo las de origen animal son más saturadas que las de origen vegetal. Las

grasa insaturadas a su vez se clasifican en monoinsaturadas y en polinsaturadas. Se recomienda

no mas del 20% de las calorías totales diarias provenga de las grasa, siendo menos del 5% para

las grasas saturadas, hasta el 10% para las monoinsaturadas y hasta el 5% de estas deben ser

polinsaturadas.

1.1.4. LAS VITAMINAS

Las vitaminas son compuestos químicos de naturaleza orgánica que el cuerpo humano necesita

asimilar de los alimentos pues el organismo no los sintetiza en cantidades suficientes y necesarias,

con algunas excepciones como la vitamina D. Estas sustancias químicas participan en el

mantenimiento de las funciones metabólicas como la formación de hormonas, células sanguíneas,

regular el sistema nervioso, ayudar en la formación de material genético, de las proteínas y los

glóbulos rojos. Las vitaminas no siempre están en forma activa, pueden estar como precursores

que se activan en nuestro organismo.

Las vitaminas se clasifican en dos grupos: las vitaminas hidrosolubles por su capacidad de

disolución en agua. Estas vitaminas se visualizan en la tabla 1-1.

NOMBRE DE LA VITAMINA DESCRIPCION

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Vitamina C o ácido ascórbico

Esta vitamina es importante en la formación y conservación

del colágenos, protege de la oxidación a la vitamina A y E,

fomenta el tónico celular, atenúa el cansancio, favorece la

absorción del hierro y estimula el apetito

Vitamina B1 o Tiamina

Es una sustancia cristalina que actúa como catalizador en elmetabolismo de los carbohidratos y metaboliza el ácido

piruvico haciendo que los hidratos liberen energía. Además

cumple una funcionamiento indispensable en el sistema

nervioso, contribuye con el crecimiento y mantenimiento de

la piel, estimula el apetito

Vitamina B2 o riboflavina

Actúa como sintetizador los ácidos grasos, hidratos y

proteínas. Interviene en los procesos enzimáticos

relacionados con la respiración celular en oxidaciones

tisulares.

Vitamina B3, vitamina PP o ácido nicotínico

Funciona como coenzima para liberar la energía de los

nutrientes, formar neurotrasmisores, favorece el buen estado

de la boca, las facultades intelectuales, el equilibrio nervioso

y normaliza la digestión. Además es esencial en la síntesis

de hormonas sexuales y la elaboración de cortisona, tiroxina

e insulina en el organismo.

Vitamina B5 o ácido pantoténico

Interviene en la protección de la piel y en el metabolismo de

carbohidratos y grasas. Contribuye a cicatrizar las heridas y

previene la fatiga.

Vitamina B6 o piridoxina

Esta vitamina es muy importante para el crecimiento puesasimila las proteínas, carbohidratos y grasas. Es además

indispensable en la formación de glóbulos rojos y

hemoglobina.

Vitamina B8 o biotina

Necesaria para el mantenimiento de la piel y el aparato

circulatorio además de intervenir en el metabolismo de

carbohidratos y grasas.

Tabla 1-1 Vitaminas hidrosolubles

Tabla 1-1 Vitaminas hidrosolubles ( continuación )


Vitamina B9 o ácido fólico El ácido fólico participa en la síntesis del ADN durante el

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crecimiento y sirve de coenzima para la formación de

proteínas estructurales y hemoglobina

Vitamina B12 o cianocobalamina

Esta vitamina participa en la regeneración rápida de la

médula ósea y de los glóbulos rojos. Es también en

pequeñas cantidades necesaria para la formación denucleoproteínas y proteínas.

El segundo grupo de vitaminas las conforman las llamadas vitaminas liposolubles pro su capacidad

de disolución en grasa. Suelen absorberse con los alimentos y su descomposición es llevada a

cabo por la bilis del hígado. Estas vitaminas se visualizan en la tabla 1-2.


Vitamina A o retinol

Necesaria para las membranas del organismo, como la

retina, la pleura y las del aparato digestivo. Contribuye al

mantenimiento de dientes y huesos

Vitamina D o calciferol

Esta vitamina mantiene el nivel de calcio en la sangre e

interviene en la formación del esqueleto. Absorbe el calcio y

fósforo en el cuerpo. Protege los dientes y huesos

Vitamina E o tocoferol

Participa en la formación de glóbulos rojos, músculos y otros

tejidos. Es antioxidante de la vitamina A, las grasas y la

vitamina C. Evita trastornos oculares, anemias y ataques

cardíacos.

Vitamina K1 o filoquinona y Vitamina K2 o

menaquinona

Necesaria para la coagulación de la sangre, evitando

hemorragias.

Tabla 1-2 Vitaminas liposolubles

1.1.5. LOS MINERALES

Los minerales son sustancias inorgánicas que el cuerpo necesita para formar los huesos, dientes,

glóbulos rojos y secundar las reacciones químicas celulares, además de regular los líquidos

corporales. Constituyen alrededor del 4% del peso corporal del individuo y la cantidad de cada uno

de ellos varía según la edad y ciertas circunstancias de cada persona ( Ej. el embarazo ) , Aun

tratándose de cantidades muy pequeñas, los minerales son indispensables en el funcionamiento

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del organismo pues la carencia de estos puede llegar a hacer inviable la existencia de la persona y

se encuentran en todos los tejidos y líquidos corporales en forma de sales. Los minerales

esenciales o indispensables para el organismo se clasifican en dos grupos: los macro minerales de

los cuales se necesitan más de 100 mg y los micro minerales de los que se necesitan cantidades

muy pequeñas diarias. Estos minerales se indican en la tabla 1-3.

NOMBRE DEL MINERAL DESCRIPCION

CALCIO

Básico para la coagulación sanguínea y para la formación de huesosy dientes, necesario para el sistema nervioso y la actividad eléctricade los tejidos. El 99% en los huesos y los dientes, la contracciónmuscular

FÓSFOROReserva básica de energía para las células elemento clave de lasreacciones celulares. El 80 a 90 % en los huesos y los dientes,transporte de las grasas

MAGNESIONecesario para las células e importante para la actividad eléctricamuscular y nerviosa. El 60% en los huesos y dientes, transmiteimpulsos nerviosos

SODIONecesario para el equilibrio de los l íquidos corporales, los músculos ylos nervios. Equilibrio del agua y de ácido-base, estimulaciónnerviosa y muscular

POTASIOEsencial para el equilibrio de los líquidos corporales y paranumerosas reacciones celulares.

Tabla 1-3 Minerales indispensables para el organismo.

Tabla 1-3 Minerales indispensables para el organismo ( continuación )

NOMBRE DEL MINERAL DESCRIPCION

HIERRONecesario para la formación de hemoglobina, portadora de oxigenoel la sangre

YODO Forma la tiroxina para el metabolismo tiroideo y la energía del cuerpo

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FLÚOR Previene la caries dental

COBRE Formación de pigmentos, utiliza el hierro para formar hemoglobina

ZINC Mejora el gusto y ayuda a la síntesis de proteínas

1.1.6. EL AGUA

Por último, tenemos al agua que junto con el oxigeno constituyen los elementos fundamentales

para la vida. Cerca del 50% al 70% del peso total del cuerpo humano es pura agua y alrededor de

la ¾ partes se encuentra dentro de las células. El agua restante se encuentra en la sangre, en lalinfa y en los líquidos que rodean a las células.

Una de las funciones del agua corporal es la disipación de calor que genera el organismo, el

requerimiento diario de agua es alrededor de 1ml por kilocaloría que se consume por día. Es

importante señalar que pequeñas variaciones en la cantidad de agua en el organismo pueden

afectar seriamente nuestra salud.

1.2. EL BIENESTAR INTEGRAL DEL INDIVIDUO.

Los micro nutrientes, los macro nutrientes y el agua como ya se explicó son los principios nutritivos

que dan al cuerpo humano la energía y los nutrientes suficientes que permiten el control deenfermedades y el mantenimiento de la salud en un nivel optimo. Las evidencias más notables de

una buena nutrición en un individuo la vemos reflejada en la estatura, fortaleza además del

desempeño escolar en niños y adolescentes o el desempeño laboral en adultos integrantes de una

sociedad. Sin embargo, los cambios significativos en los hábitos alimenticios alrededor del mundo

como resultado de la industrialización, urbanización, desarrollo de la economía y las tradiciones

locales y regionales obligan a considerar a cuatro factores externos de bienestar nutricional que

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junto con los principios nutricionales abarcan el espectro de nutricional integral deseado. Estos

cuatro factores los visualizamos en la figura 1-4.

1.2.1. SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS Y NUTRIENTES.

La inaccesibilidad de las personas y familias a producir o adquirir suficiente alimento que contenga

las energías y nutrientes suficientes debido a cuestiones socioeconómicas, de mercado y

distribución en los centro urbanos, así como de acceso a la tierra y condiciones de cultivo en

la zonas rurales obliga a considerar la seguridad alimentaría y nutricional como un factor primordial

para el proceso de nutrición necesario en el individuo.

Este factor se justifica basado en dos perspectivas; la primera concerniente a la accesibilidad,

disponibilidad de las personas de todas las edades, en cualquier temporada del año a los alimentos

y nutrientes que necesitan los individuos para subsistir de manera saludable. La segunda, referente

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al aspecto inocuo de los alimentos, es decir, la garantía de los alimentos a no ser nocivos a la

salud después de haberlos consumido.

1.2.2. ATENCION ADECUADA DURANTE EL CICLO VITAL.

El cuidado de una nutrición aceptable incluye tiempo, atención, y comportamientos adicionales a la

seguridad alimentaria que aseguren una nutrición sana. La vulnerabilidad nutricional por

inadecuados comportamientos en las diferentes etapas de desarrollo del organismo, pero en

especial en aquellas consideradas como determinantes para el individuo, establece que las

conductas para asegurar la salud nutricional se consiguen poniendo énfasis en prácticas que

incluyan el tiempo y los recursos que afiancen una calidad de vida satisfactoria de la persona. Las

conductas de atención y cuidado más importantes según la OMS1

las siguientes:

Apropiada alimentación de pecho y nutrientes complementarios para infantes.

Una dieta balanceada en infantes y niños que garantice el crecimiento y desarrollo del

organismo.

Soporte alimenticio y cuidados médicos en la mujer durante el embarazo y lactancia.

Hábitos de higiene personal

Requerimientos de yodo durante el estado de gestación del feto.

Una dieta balanceada para personas adultas que incluyan los macro y micro nutrientes.

Soporte nutricional para personal de la tercera edad.

1.2.3. LA SALUD INTEGRAL

Cuando los servicios de salud son de baja calidad, demasiado caros, inaccesibles, inconvenientes

o no existentes, indican un inadecuado mantenimiento, crecimiento y desarrollo de la salud de la

comunidad reflejado en un alcance bajo de inmunización en la población, intervención y

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diagnósticos no oportunos e inadecuado manejo de enfermedades infantiles y desnutrición como el

control de la diarrea, las enfermedades respiratorias, sarampión, malaria y tuberculosis, por

mencionar algunas. La prevención de infecciones y una administración adecuada de las

enfermedades infecciosas minimizando su incidencia, duración y severidad son primordiales para

la optimización de la nutrición.

Por esto se considera que una administración eficaz de los servicios de salud, educación

nutricional, monitoreo del crecimiento y desarrollo de la población son la base que sustenta un

sistema integral de bienestar individual.

1.2.4. UN MEDIO AMBIENTE SEGURO

El medio ambiente tiene un impacto fulminante en el aspecto físico y biológico de la persona por

ende repercute directamente en el talante cualitativo de su salud, por lo que las políticas

sustentables en torno al tema por organismos públicos, privados y la comunidad en general deben

direccionar su objetivo al mayor problema que afecta las condiciones de nutrición y sustento de

alimento en la población: la deforestación ambiental y su contaminación.

La degradación del ambiente afecta profundamente a la nutrición. Cada año aproximadamente de

cinco a siete millones de hectáreas de cultivo se pierden. La deforestación contribuye a la crisis

energética mundial que tiene un impacto severo y directo en la nutrición del individuo y en la

capacidad familiar de proveerse de alimento. La polución y contaminación del agua esta

incrementándose debilitando paulatinamente la producción y seguridad alimentaria en muchas

partes del mundo. En países en desarrollo como México, los contaminantes microbiológicos

causan el 90% de enfermedades por consumo de estos alimentos que incluyen a la tifoidea, cólera,

disentería y hepatitis del tipo A. Aun cuando en países industrializados estas enfermedades han

sido controladas, otras como la 15almonera y patógenos similares continúan elevando su

incidencia en la población.

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1 Nutrición para la salud y el desarrollo. Sección 1: Nutrición la piedra angular de la salud y un desarrollo sustentable. Francia,

Organización Mundial de la Salud, 2000

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1.3. ALIMENTACION, NUTRICION Y LOS DERECHOS HUMANOS

El derecho a alimentarse y nutrirse, junto con el derecho a ser libre de padecer hambre y

desnutrición están contempladas por las organizaciones internacionales adscritos a la ONU ( OMS,

la FAO, la UNICEF, etc ) . En las reuniones celebradas por estos organismos se da carácter

jurídico por parte de los estados miembros y se declara obligación legal a sus respectivas

administraciones de aceptar las disposiciones y términos pactados en las convenciones y

convenios en torno al tema por considerar esta medida una forma de persuasión moral a los

gobiernos las personas que lo incluyen.

Sin embargo, sola hace aproximadamente treinta años que la familia de organizaciones de la ONU

visualizó las oportunidades y ventajas que ofrece en materia de derechos humanos las acciones

frontales que aceleren y erradiquen toda forma de desnutrición y hambruna en cualquier parte del

hemisferio.

Dicho lo anterior podemos decir que el proceso de nutrición humana esta contemplado como un

derecho humano desde los documentos de constitución de los principales organismos de la ONU y

ratificados en los diferentes instrumentos en derechos humanos. Ambos definen y demarcan el

derecho a una alimentación segura, nutritiva y libre de desnutrición y hambruna. De estos

instrumentos y documentos se citan algunas de las frases que ejemplifican lo expuesto.

“ Los Estados Partes reconocen el derecho del niño al disfrute del más alto nivel posible de salud y

a servicios para el tratamiento de las enfermedades y la rehabilitación de la salud. Los Estados

Partes se esforzarán por asegurar que ningún niño sea privado de su derecho al disfrute de esos

servicios sanitarios”1

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Organización de las Naciones Unidas



” Los Estados Partes asegurarán la plena aplicación de este derecho y, en particular, adoptarán las

medidas apropiadas para:

Combatir las enfermedades y la malnutrición en el marco de la atención primaria de la salud

mediante, entre otras cosas, la aplicación de la tecnología disponible y el suministro de alimentos

nutritivos adecuados y agua potable salubre, teniendo en cuenta los peligros y riesgos de

contaminación del medio ambiente “2

“ Los Estados Partes, de acuerdo con las condiciones nacionales y con arreglo a sus medios,

adoptarán medidas apropiadas para ayudar a los padres y a otras personas responsables por el

niño a dar efectividad a este derecho y, en caso necesario, proporcionarán asistencia material y

programas de apoyo, particularmente con respecto a la nutrición, el vestuario y la vivienda. ”3

“ Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así como a su familia, la

salud y el bienestar, y en especial la alimentación, el vestido, la vivienda, la asistencia médica y los

servicios sociales necesarios; tiene asimismo derecho a los seguros en caso de desempleo,

enfermedad, invalidez, viudez, vejez u otros casos de pérdida de sus medios de subsistencia por

circunstancias independientes de su voluntad. ”4

“ Los Estados Partes en el presente Pacto reconocen el derecho de toda persona a un nivel de vida

adecuado para sí y su familia, incluso alimentación, vestido y vivienda adecuados, y a una mejora

continua de las condiciones de existencia. Los Estados Partes tomarán medidas apropiadas para

asegurar la efectividad de este derecho, reconociendo a este efecto la importancia esencial de la

cooperación internacional fundada en el libre consentimiento.”5

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“ La finalidad de la OMS será alcanzar para todos los pueblos el grado más alto posible de salud ”6

“ contribuir al abastecimiento nutricional seguro y adecuado para el los infantes, a través de la

protección y promoción de la lactancia materna, así como el aseguramiento del uso adecuado de

sus sustitutos cuando sea necesario ”7

“ Los estados miembros de la OMS afirman el derecho de cada niño y cada mujer embarazada o

en periodo de lactancia a una adecuada alimentación y crianza como el significado de alcanzar y

mantener la salud. ”8

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Organización Mundial de la Salud



“ El hambre y la desnutrición son inaceptables en un mundo donde existen los conocimientos y

recursos para poder abatirlas. La comunidad internacional afirma el acceso a una adecuada

alimentación nutricional y segura como un derecho de cada persona.”9

“ Nosotros los estados y sus gobiernos o representantes, recogen de la cumbre mundial por la

alimentación de la FAO, la reafirmación al derecho de toda persona al acceso al alimento seguro y

nutritivo, compatible con el derecho a una adecuada alimentación y con el derecho primordial de

todo individuo a ser libre de padecer hambruna y desnutrición. ”10

1Convención sobre los derechos de los niños. Artículo 24 ( 1 ). Asamblea General, USA. ONU. 1981

2 Convención sobre los derechos de los niños. Artículo 24 ( 2C ). Asamblea General, USA. ONU. 19813 Convención sobre los derechos de los niños. Artículo 27 ( 3 ). Asamblea General, USA. ONU. 19814 Declaración universal de los derechos humanos. Artículo 25 ( 1 ). Asamblea General. ONU. 19815 Pacto internacional de derechos económicos, sociales y culturales. Artículo 11 ( 1 ). Asamblea General. ONU. 19666 Constitución de la OMS. Artículo 1. Nueva Cork, USA. ONU. 19467 International code of marketing of breast-milk substitutes. Artículo 1. Ginebra, Suiza. OMS. 19818 International code of marketing of breast-milk substitutes. Introducción parrafo 9. Ginebra, Suiza. OMS. 19819 International Conference of Nutrition. Introducción Párrafo 1. Roma, Italia. FAO/OMS. 199210 Rome Declaration on World Food Security. Párrafo 1. Roma, Italia. OMS. 1996

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Organización de las Naciones Unidaspara la Agricultura y la Alimentación



D E T E R M I N A N T E S D E

L A D E S N U T R I C I O N

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2.1. LA DESNUTRICION EN EL CONTEXTO MUNDIAL.

Es paradójico en el mundo actual tan característico de abundancia en conocimientos, recursos,tecnología al servicio de la salud, estándares de producción agropecuaria sin precedentes y de

transformaciones económicas y sociales a favor de una mejor calidad de vida, siga presente la

desnutrición y la pobreza como el dúo resonante y responsable directo de un desarrollo físico -

mental deficiente del individuo y de un lento desarrollo socioeconómico de las sociedades.

La desnutrición hace al individuo vulnerable y propenso a una muerte prematura o a enfermedades

e infecciones tales como discapacidad total o permanente y el crecimiento parcial de habilidades

individuales; por eso es uno de las principales preocupaciones mundiales que refleja la pobreza ynecesidad que tiene nuestra sociedad, en particular en naciones donde la desnutrición domina el

espectro de la salud – México entre ellos –.

La desnutrición por otro lado no tiene que ser necesariamente de carácter severo o una cuestión

de sobre vivencia, pues solo el 20% de los decesos infantiles, por citar algún ejemplo, son

producto de una desnutrición severa; el otro 80% se considera solo un tipo de desnutrición ligera o

moderada pero causal de infecciones como la neumonía o diarrea siendo mortales en infantes

desnutridos. Para refirmar lo dicho se ofrecen algunas cifras emitidas por la ONU1 y la OMS1:

Alrededor de 800 millones de personas a nivel mundial padecen o sufren algún tipo de

desnutrición.

El 49% de las 10.7 millones de muertes infantiles anuales en el mundo esta asociado con

la desnutrición.

La desnutrición afecta a un de cada tres personas de todas las edades alrededor del

mundo, especialmente los sectores pobres y vulnerables

Por lo descrito anteriormente la desnutrición se considera no solo una cuestión de tipo médico sino

un desorden de tipo social asociado a la pobreza y discriminación con efectos económicos

colaterales que exponen y dificulta el desarrollo individual y colectivo.

1 Turning tide og malnutrition: Responding to the challenge of the 21st century. What does mean by malnutrition? And determinantes

of mulanutrition. Ginebra, Suiza. Organización Mundial de la Salud, 2000

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2.2. LA ESPIRAL DESCENDENTE DE LA DESNUTRION.

2.3. LA DESNUTRICION Y SU IMPACTO EN EL CICLO VITAL.

2.4. TIPOS DE DESNUTRICIONLa desnutrición es un término empleado con frecuencia en forma errónea para referirse a un solo

tipo de desnutrición la proteico-energética ( por sus deficiencias nutrimentales específicas vistas

con anterioridad ), sin embargo

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