FACTORES DETERMINANTES EN LA PLANIFICACIÓN DE UN

MENÚok

Docente: Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo

OBJETIVOS DE LA CLASE

Identificar los tipos de planes de menú

de acuerdo a los requerimientos. Describir los Factores Determinantes en

la Planificación de un menú. Elaborar la programación y planificación

de un menú para un servicio de

alimentación. Identificar los factores que influyen en la

programación de un menú.

Inicio

DEFINICIÓN DE MENÚ

Un menú es una lista de alimentos que se ofrece a los comensales.

El menú es la parte más importante en la operación de un servicio de alimentos.

El menú debe reflejar el propósito y la necesidad del servicio de alimentos.

PLANIFICACIÓN DE MENÚ

De la planificación cuidadosay profesional del menú depende: La satisfacción del comensal. La motivación y eficiencia de

los empleados El éxito de la del servicio. Mínimo reporte de quejas. Calidad de servicio.

FACTORES DETERMINANTES EN LA PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ

1.- REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES:

Debe ser la prioridad al momento de planificar un menú.

Es la base al planear el menú. El requerimiento nutricional así como el

tamaño de las porciones son muy importantes.

Utilizar las tablas de la Ingesta Diaria Recomendada.

Se debe determinar que porcentaje de la IDR se deberá proporcionar según el tiempo de comida que se sirva.

Identificar el cálculopromedio necesidadesnutricionales

delas de

lapoblación objetivo.

FACTORES DETERMINANTES EN LA PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ

Se determina:

– El requerimiento energético promedio de los comensales para un día.

Kilocalorías / 24 horas

– Distribución adecuada de Macronutrientes y Micronutrientes

Proteínas: 10% - 20% Carbohidratos: 50% - 60% Grasas: 20% - 30%

FACTORES DETERMINANTES EN LA PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ

DISTRIBUCION ADECUADA DE MACRONUTRIENTES

20 – 25%

55 – 65%

II.- Necesidades de los ComensalesAnalizar primero al comensal y sus necesidades:

– Edad– Género– Actividad Laboral.– Hábitos alimentarios.– Gasto Energético– Estado Fisiológico y Condición

de salud– Necesidades nutricionales

especiales.

FACTORES DETERMINANTES EN LA PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ

II.- Necesidades de los ComensalesConsideraciones

religiosasDisponibilidad de tiempoCultura GastronómicaGustosSalud y Estilos de vida

FACTORES DETERMINANTES EN LA PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ

III.- Instalaciones, condiciones del contrato e Infraestructura:

– Bases técnicas del contrato

– Espacio físico en la cocina

– Servicios (Desayuno / Almuerzo / Cena / Amanecida / Comida Transportada).

– Procedimientos de Calidad

– Mobiliario– Equipo

FACTORES DETERMINANTES EN LA PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ

IV.- Personal– Competencias culinarias del

personal de cocina.– Capacitación en la normativa

sanitaria vigente.– Asignar al personal las tareas

adecuadas para optimizar la mano de obra.

– Calidad de Servicio.

FACTORES DETERMINANTES EN LA PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ

V.- Costo del Menú y otras consideraciones:

– Presupuesto económico destinado a la preparación.

– Costos fijos y variables.– Estacionalidad de los alimentos.– Viabilidad de la realización de la

preparación.– Distancia y tiempo de transporte

(comida transportada)– Conocimientos de Gastronomía

peruana e internacional– Riesgo de contaminación.

FACTORES DETERMINANTES EN LA PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ

Fraccionamiento– Desayuno:

20%

– Almuerzo:45%

– Cena:25%

– Colaciones: 5% - 10%

DISTRIBUCIÓN PROCENTUAL

LEYES DE ALIMENTACION

•COMPLETA

• ARMONICA

•SUFICIENTE

• ADECUADA

• LIMPIA

CONSIDERACIONES AL MOMENTO DE PLANIFICAR UN MENÚ

1. El menú debe ser atractivo y agradable.

2. Debe cumplir con las 5 leyes de la alimentación.

3. Debe cubrir los requerimientos nutricionales de los comensales.

4. Que forme parte de los hábitos alimentarios o cultura gastronómica.

5. Que generen rendimiento / utilidad.

QUIENES DEBEN PARTICIPAR EN LA PLANIFICACION DE UN MENÚ

1. Profesional de nutrición, colegiado y habilitado.

2. Gerente General / Gerente de operaciones y/o Gerente de Logística.

3. Chef y/o profesional de Gastronomía.

TALLER DE PLANIFICACIÓN DE MENÚ

Combinación Básica para el Desayuno

Lácteo + Cereal, tubérculo + Acompañante* + Fruta

*El “acompañante” puede ser: aceitunas, palta, mantequilla, margarina, mermelada, huevo, entre otros.

Combinación para el Almuerzo/Cena

Ej: Arroz con lentejitas guisadas con papa y lomito saltado de pollo.

Ensalada de brócoli con tomate.

Carne o huevo + Cereal + Menestra + Tubérculo + 1 plato de frutas o verduras

Carne o huevo + Cereal + Tubérculo + 1 plato de frutas y

verduras

Carne o huevo + cereal + Menestra + 1 plato de frutas y

verduras

Ej: Mote y papa con carne de carnero. Ensalada de hojas verdes con zanahoria.

Ej: Arroz con arvejita verde partida y escabeche de huevo. Naranja.

GRACIAS