Proyecto de Industrialización y comercialización de chiles jalapeños en vinagre enlatados (Escabeche)

Universidad VeracruzanaAgronegocios InternacionalesPlaneación Estratégica Internacional

Agosto 2013

Contenido• Justificacion• ¿Qué son los chiles jalapeños en vinagre o chiles en escabeche?• Producción nacional• Estados productores• Experiencias en pequeña escala• Lista de los mercados importadores para un producto exportado por

México preparados o conservados en vinagre o en ácido acético• Valor unitario de la exportación de productos preparados o

conservados en vinagre o en ácido acético• Principales exportadores de productos preparados o conservados

en vinagre o en ácido acético• Industrialización• Control de calidad

Justificación

¿Qué son los chiles jalapeños en vinagre o chiles en escabeche?

• Esta técnica contribuye a otorgarle valor agregado y más vida comercial al chile jalapeño, una opción interesante cuando su producción no puede venderse en fresco.

• El chile jalapeño en escabeche es el producto conservado en vinagre y sal, en envases de vidrio, en latas o bolsas de polietileno de alta densidad. Se agrega aceite vegetal, hojas de laurel, cebolla y zanahoria para dar volumen, mejorar el sabor y la apariencia.

Producción nacional

• El chile se produce en prácticamente todo el territorio nacional y es en México donde se cultiva la mayor variedad de los mismos.

• Las más de cien variedades se concentran en 22 grupos de verdes y 12 de secos.

• El chile verde, principal variedad por volumen y valor, se produce durante la mayor parte del año.

Estados productores

• Baja California, Baja California Sur, Campeche, Chiapas, Chihuahua, Colima, Durango, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Estado de México, Michoacán, Morelos, Nayarit, Nuevo León, Oaxaca, Querétaro, Quintana Roo, San Luis Potosí, Sinaloa, Sonora, Tabasco, Tamaulipas, Veracruz, Yucatán y Zacatecas.

Experiencias en pequeña escala

Existen varias empresas y marcas en el mercado de chiles jalapeños en escabeche.

Su procesamiento se puede decir que es sencillo, pero requiere cuidado, tomando en cuenta factores de calidad e higiene que puedan influir en la descomposición del producto o en el derrame del líquido de cobertura.

ArancelSección: IV Productos de las industrias alimentarías;

bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre; tabaco y sucedáneos del tabaco elaborado

Capítulo: 20 Preparaciones de hortalizas, frutas u otros frutos o demás partes de plantas

Partida: 2001 Hortalizas, frutas u otros frutos y demás partes comestibles de plantas, preparados o conservados en vinagre o en ácido acético.

SubPartida: 200190 - Los demás.

Fracción: 20019001 Pimientos (Capsicum anuum).

Lista de los mercados importadores para un producto exportado por México preparados o conservados en vinagre o en ácido acético

  

Importadores

2008 2009 2010 2011 2012

Cantidad exportada, Kilogramos

Cantidad exportada, Kilogramos

Cantidad exportada, Kilogramos

Cantidad exportada, Kilogramos

Cantidad exportada, Kilogramos

Mundo 96738900 114031300 183988400 111492892 110336646

Estados Unidos de América

89661290 104988800 176735000 102325746 98914352

Reino Unido 2191536 2668177 1683882 2221913 3646765

Alemania 1375902 2339124 1660160 2008824 2420458

República de Corea

268054 262897 369180 526927 789063

Honduras 580624 391517 439284 551874 582244

Australia 177802 490638 256653 402937 416747

Países Bajos (Holanda)

277554 209193 207920 249612 322375

España 265737 289359 343337 451745 288818

Finlandia 102083 160134 148015 233157 271147

Japón 207609 398418 185913 143776 237571

Valor unitario de la exportación de productos preparados o conservados en vinagre o en ácido acético

  

Importadores

2008 2009 2010 2011 2012

Valor unitario, Dólar

EUA/Kilogramos

Valor unitario, Dólar

EUA/Kilogramos

Valor unitario, Dólar

EUA/Kilogramos

Valor unitario, Dólar

EUA/Kilogramos

Valor unitario, Dólar

EUA/Kilogramos

Mundo 1,03 0,74 0,61 1,08 1,06

Estados Unidos de América

1,02 0,70 0,59 1,08 1,07

Reino Unido 0,94 0,90 0,83 0,80 0,81

Alemania 0,93 0,87 0,92 0,93 0,84

República de Corea

1,00 1,09 1,05 1,18 1,19

Honduras 1,30 1,29 1,44 1,40 1,24

Australia 1,03 0,92 0,97 1,11 1,10

España 1,18 1,32 1,28 1,45 1,43

Japón 2,13 6,18 2,58 1,35 1,57

Polonia 1,21 1,20 1,31 1,24 1,25

El Salvador 1,27 1,62 1,53 1,45 1,49

Principales exportadores de productos preparados o conservados en vinagre o en ácido acético

  

Exportadores

2008 2009 2010 2011 2012

cantidad exportada, Toneladas

cantidad exportada, Toneladas

cantidad exportada, Toneladas

cantidad exportada, Toneladas

cantidad exportada, Toneladas

Mundo 795997 832723 854246 785957 781211

México 135405 178296 220090 148435 144806

Turquía 104130 103203 109919 104684 105980

China 15642 30102 36019 41586 53160

Alemania 88171 78680 47380 47484 50720

Estados Unidos de América

14921 18388 24150 32937 41243

India 46225 34708 19902 36209 40183

Grecia 34929 38337 43956 41956 38480

España 19230 27715 38787 25716 30381

Países Bajos (Holanda) 24684 19118 26827 31367 27332

Perú 11916 14393 27204 24910 22855

Posibles mercados de consumo• Estados Unidos de América

• Es el primer mercado importador para un producto exportado por México preparado o conservado en vinagre o en ácido acético.

• La cercanía que tiene México con Estados Unidos.

• TLCAN (Tratado de libre comercio de américa del norte)

Posibles mercados de consumo• Reino Unido de la Gran Bretaña

• Es el segundo mercado importador para un producto exportado por México preparado o conservado en vinagre o en ácido acético.

• Latinoamericanos - 1,7% que representan aproximadamente 184.867 personas

Comparación de precios con otras paísesChiles jalapeños enlatados presentación de 220 g

• USA = 2.25 Dólares/ $29.63 MX

• UK = 2.40 libras/ $49.56 MX

• Argentina = 50 pesos argentinos/ $117.58 MX

• España= 1.48 Euro / $26.05 MX

IndustrializaciónIndustrializaciónPrincipios de conservación

• La utilización de un medio de cobertura muy ácido con sal.• Los tratamientos térmicos eliminan focos de contaminación microbiana.• El empaque en materiales semipermeables y herméticos como el vidrio• propician la conservación del producto.

Materia prima e ingredientes  • Chiles verdes variedad jalapeño: 100 Kg.• Zanahorias: 10 Kg.• Cebollas: 5 Kg.• Vinagre: 35 litros• Sal: 300 g• Aceite vegetal: 1 litro• Hojas de laurel: 5 hojas• Benzoato de sodio: 0.02%

Control de calidad Control de calidad 

Higiene• Durante el procesamiento es necesario observar prácticas higiénicas lo que permitirá

obtener un producto de buena calidad, es indispensable una buena higiene y aseo del local donde se procesa, una buena manipulación del producto durante el proceso y empaque.

En la materia prima• Se deben seleccionar chiles frescos, no maduros y sin pedúnculo.

Durante el proceso• Eliminar bien la placenta con la semilla para bajar el grado de picante.• Medir correctamente el tiempo de cocción de los vegetales• Revisar el peso drenado (peso de los vegetales) en cada bolsa envasada.• Verificar el pH del vinagre.• Tener una medida exacta para el llenado del vinagre.• Chequear el sello de cada bolsa.• Chequear la etiqueta y su posición exacta en la bolsa.• Chequear el peso neto por bolsa (producto más vinagre).

Bibliografía• Trade Map: http://www.trademap.org/Country_SelProductCountry_TS.aspx• http://www.oeidrus-portal.gob.mx/oeidrus_mic/docs/Plan_Rector_Chile_20

12.pdf• http://www.siap.gob.mx/images/stories/infogramas/100705-monografia-chi

le.pdf• http://www.siicex.gob.mx/portalSiicex/• http://

www.siap.gob.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=310:mexico-primer-lugar-mundial-en-produccion-de-chile-verde-y-sexto-en-la-de-chile-seco&catid=6:boletines&Itemid=335

• http://www.mexgrocer.com/1342.html• http://

www.despensamexicana.es/alimentos-mexico-a/1026/ficha/Jalape%C3%B1os-enteros-220g-La-Coste%C3%B1a.html

• http://www.mexgrocer.co.uk/Jalapeno-Chili/• http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-472819234-latas-de-chiles-chipotl

es-jalapenos-importado-de-mexico-_JM

GRACIAS

Pendientes• Justificación: personal y económico. Comparar el precio que se

paga en México y en dos o tres países.• Analizar dos mercados potenciales a los cuáles puede ser

dirigido el producto. Nivel de consumo, precios.