PLAN ESPECÍFICO PARA TERUEL JORNADA DE PRESENTACIÓN DE ... · En promedio para los tres años de...

MINISTERIO DE CIENCIA E INNOVACIÓN

PLAN ESPECÍFICO PARA TERUEL

JORNADA DE PRESENTACIÓN DE RESULTADOS

3 de mayo de 2011, Calanda, Centro Buñuel

Plan Específico para Teruel

ENTIDAD COORDINADORA: Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón. CITA-Gobierno de Aragón

PROYECTO Nº: PET2007-009-C05 TÍTULO DEL PROYECTO: “MEJORA DE LA CALIDAD DEL MELOCOTÓN DE CALANDA: MATERIAL VEGETAL, TÉCNICAS CULTURALES, CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN”

ENTIDAD: CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA DE ARAGÓN

PROYECTO Nº: PET2007-009-C05-01 TÍTULO DEL PROYECTO: “MEJORA DE LA CALIDAD DEL MELOCOTÓN DE CALANDA: MATERIAL VEGETAL Y SU MANEJO” Investigador Principal: DR. JOSÉ MANUEL ALONSO SEGURA Equipo investigador: CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA DE ARAGÓN

UNIDAD DE FRUTICULTURA:

DR. RAFAEL SOCIAS I COMPANY DR. JOAQUÍN GÓMEZ APARISI DRA. MARÍA JOSÉ RUBIO CABETAS DR. JOSÉ MANUEL ALONSO SEGURA

UNIDAD DE SUELOS Y RIEGOS:

DR. JOSÉ MARÍA FACI GONZÁLEZ CENTRO DE TRANSFERENCIA AGROALIMENTARIA DE ARAGÓN

UNIDAD DE CULTIVOS LEÑOSOS:

D. JOSÉ LUÍS ESPADA CARBÓ


PET2007-009-C05-01 “MEJORA DE LA CALIDAD DEL MELOCOTÓN DE CALANDA: MATERIAL VEGETAL Y SU MANEJO” La productividad y la calidad del fruto en cualquier especie frutal depende de la combinación de tres aspectos íntimamente interrelacionados: los factores ambientales, tanto de la zona de cultivo como los específicos de la campaña, el material vegetal, y las técnicas agronómicas aplicadas en la plantación. Este sub-proyecto está dirigido a la mejora de la calidad del “Melocotón de Calanda”, actuando sobre los factores donde es posible la optimización, como la selección del material vegetal y la puesta en funcionamiento de un mejora genética específico para este tipo de melocotonero y la optimización del manejo agronómico pre-cosecha de las plantaciones para una conseguir una producción sostenible de alta calidad. A continuación se sintetizan los trabajos realizados durante este proyecto en referencia a los distintos objetivos marcados en el mismo: Ámbito pomológico: Actuaciones realizadas sobre el material vegetal. Objetivo 1.- Evaluación de la segunda selección clonal de melocotoneros “Amarillos tardíos de

Calanda”. En la Finca Experimental del Gobierno de Aragón en Alcañiz (Teruel), se encuentran en colección, 24 clones seleccionados dentro de la variedad población “Amarillos tardíos de Aragón”. En este proyecto se ha evaluado el potencial productivo y la determinación de índices de calidad del fruto de los distintos clones. Todo ello ha permitido que el Centro de Transferencia Agroalimentaria de Aragón presente las nuevas variedades ‘Calrico’, ‘Calemil’, ‘Calprebor’ y ‘Calejos’ y el C.R.D.O. “Melocotón de Calanda” está estudiando la posibilidad de incluirlos en su normativa específica como clones selectos. Por otra parte se ha evaluado el estado fitosanitario de esta colección, realizando el diagnóstico de la presencia del ACLSV (Apple Chlorotic Leaf Spot Virus), ApMV (Apple Mosaic Virus), PLMV (Peach Latent Mosaic Viroid), PNRSV (Prunus Necrotic Ringspot Virus) y PDV (Prune Dwarf Virus) mediante hibridación molecular no radiactiva. La mayoría de los clones se encuentra infectada por el PLMV, y se han iniciando actuaciones para su saneamiento. Finalmente se ha realizado la caracterización de los clones, descripción morfológica de acuerdo a los descriptores de la UPOV y su caracterización molecular, con 16 marcadores SSRs, lo que permite la inequívoca identificación de los distintos clones, así como de los clones seleccionados incluidos en la norma del C.R.D.O Melocotón de Calanda. Objetivo 2.- Inicio del programa de mejora genética del “Melocotón de Calanda”. En el ejercicio de este proyecto ha comenzado el programa de mejora genética del “Melocotón de Calanda” con el objetivo general de crear una gama de variedades productivas y de alta calidad de


fruto, de maduración tardía y extra-tardía, con crecimiento sostenido, poca caída pre-cosecha y poca incidencia de mancha vitrescente. En conjunto de las cuatro primaveras se han realizado ocho cruzamientos dirigidos en los que se han utilizado como parentales a diferentes genotipos destacados de la variedad población de ‘Amarillos Tardíos de Aragón’. Hasta ahora se han realizado aproximadamente unas 38.000 polinizaciones, lo que supone de 2500 a 3000 plántulas que van a ser plantadas próximamente en campo para iniciar su selección. Con la conclusión del proyecto el programa de mejora del Melocotón de Calanda continuará, de momento sin financiación. Objetivo 3.- Evaluación del comportamiento vegetal de clones de interés sobre diferentes patrones. La elección del patrón incide en el vigor en la variedad, lo que se traduce en el grosor del tronco y el tamaño de la copa, condicionando el marco de plantación a utilizar en cada combinación patrón-variedad, la cantidad de poda, la facilidad de embolsado y cosecha de la variedad, así como en la calidad del fruto. También se ha observado que influyen en la tolerancia al cansancio de los suelos, a la clorosis férrica, a la capacidad de absorción de nutrientes, en la fenología, … Para determinar qué patrones se adecuan mejor a las condiciones de la zona de producción de “Melocotón de Calanda”, donde la replantación es común, se ha seguido el comportamiento agronómico de los clones seleccionados ‘Jesca’ y ‘Calrico’ en dos ensayos, uno en Calanda y otro en Alcañiz, puestos en marcha por la Unidad de Cultivos Leñosos del Centro de Técnicas Agrarias de Aragón. En Calanda se están evaluando 6 patrones di-híbridos P. pérsica x P. amygdalus (‘GF-677’, ‘Felinem’, ‘Garnem’ y ‘Monegro’) y P. persica x P. davidiana (‘Cadaman’ y ‘Barrier’) mientras que en Alcañiz se están evaluando 16 patrones, 13 de última generación (‘HN-2’, ‘PAC 9907-2’, ‘PAC MUT’, ‘PAC 9917-26’, ‘PACER 9801-02’, ‘PADAC 9907-23’, ‘Greenpac’, ‘Redpac’, ‘Nanopac’ ‘MB-2’, ‘Tetra’, , ‘Evrica’ y ‘Krymsk 1’) y 3 de referencia (‘GF-677’, ‘Garnem’, ‘Adesoto’), con un origen genético más complejo y que permiten una gran variabilidad de expresión de vigor. En las condiciones de parcela del ensayo de Calanda, tercera replantación consecutiva, los patrones GN (‘Garnem’, ‘Felinem’ y ‘Monegro’) confieren un mayor vigor. No se ha observado diferencias significativas en las producciones acumuladas, pero se registran las mayores productividades sobre ‘Cadaman’ y ‘Barrier’. Todos los patrones ensayados en este ensayo están mostrando una buena respuesta a la replantación. Como conclusiones preliminares más relevantes del ensayo de Alcañiz se puede indicar que;- ‘Calrico’ está registrando una mayor producción acumulada sobre los patrones ‘Redpac’, ‘Tetra’, y ‘HM-2’, pero sin diferencia significativa sobre otros patrones como ‘PAC-9907-23’,‘GF-677’, ‘Garnem’, ‘Adesoto’, ‘Nanopac’ y ‘PAC 9917-26’. Los patrones que están exhibiendo una alta capacidad en controlar el vigor en ‘Calrico’ son ‘Krymsk 1’, ‘MB-2’, ‘PACER 9801-02’ y ‘Evrica’. Y finalmente desde el punto de la productividad, los patrones más interesantes parecen ser ‘PACER 9801-02’, ‘Krymsk 1’, ‘Nanopac’ y ‘Evrica’. Por otra parte, el tamaño medio del fruto también parece estar influenciado por el patrón y las condiciones ambientales. En general, parece haber una correlación inversa entre el tamaño del


fruto y el vigor conferido por el patrón. Así, en la cosecha de 2010, se observó un fruto medio mayor de 300 gramos en ‘Tetra’, ‘Nanopac’, ‘Krymsk 1’, ‘MB-2’, ‘Adesoto’ y ‘Garnem’ y menores a 275 gramos en ‘PAC-MUT’,’Greenpac’, ‘GF-677’ y ‘PAC 9907-02’. En este ensayo también se ha observado que los patrones tienen influencia sobre el grado de maduración de la variedad y la coloración del fruto. Estas diferencias de maduración se traducen en diferencias en firmeza de la pulpa dependiendo del patrón. En general, las mayores firmezas se registran sobre los patrones ‘GF-677’, ‘PAC 9907-23’ y ‘Garnem’ y las menores sobre ‘Nanopac’, ‘PAC-MUT’y ‘PAC 9907-02’. También se encuentran diferencias significativas en el contenido de sólidos solubles en el zumo y la acidez, esta última, con cierta relación a la firmeza. La elección del patrón también parece tener influencia sobre la intensidad del color de la piel y de la pulpa, y la presencia o ausencia de chapa. Ámbito agronómico: Actuaciones de optimización del manejo del material vegetal. Objetivo 4.- Influencia de la formación de la copa sobre la calidad del Melocotón de Calanda La combinación del marco de plantación y el sistema de formación de copa determina la producción potencial de cualquier parcela frutal. Los sistemas de formación influyen en la incidencia de la luz sobre los frutos y el suelo, influyendo en la eficiencia del cultivo y la calidad de los frutos. Durante este proyecto se ha evaluado el comportamiento agronómico de la variedad ‘Calrico’ injertada en ‘Felinem’, formada en tres sistemas de conducción, dos intensivos, Ypsilon y Eje Central, y el sistema de vaso usado tradicionalmente en estos melocotoneros y que servirá como referencia. Los distintos sistemas de formación ensayados muestran una productividad similar. Si se observan diferencias en la producción acumulada 2002 – 2010, siendo mayor en el sistema de Ypsilon (191.306 kg/ha) seguido del sistema de Eje (168.621 kg/ha), mientras que el sistema de Vaso Tradicional mostró la menor (150.863 kg/ha). Sin embargo, el tiempo de poda por hectárea en el sistema de Vaso Tradicional parece ser mucho menor que en los sistemas intensivos. No se ha podido relacionar el tamaño del fruto, ni la coloración del fruto con el sistema de formación. Ello puede ser debido a la influencia del año (aclareo, poda, clima,…). Tampoco se obtienen diferencias significativas en la acidez y el contenido en azúcares del zumo entre sistemas de formación de la copa. Habrá que confirmar estos resultados en próximas campañas. No obstante, todo parece indicar que la calidad de fruto no varía en los distintos sistemas ensayados, por lo que habrá dilucidar si la mayor producción acumulada en los sistemas intensivos compensa los costes mayores en estos sistemas de algunos aspectos productivos como puede ser el mayor tiempo de poda. Objetivo 5.- Influencia del riego sobre la calidad del ‘Melocotón de Calanda’.


La necesidad de un uso eficiente del agua ha llevado a evaluar la posibilidad de usar un riego deficitario controlado (RDC) para controlar el crecimiento vegetativo y ahorrar agua sin disminuir la producción del árbol, ni la calidad del fruto. Previamente a este proyecto los trabajos de RDC en melocotonero se habían realizado en variedades de maduración temprana y medias, siendo novedad la aplicación de esta estrategia en variedades ultratardías como las del Melocotón de Calanda, estudiando el efecto de un suministro de riego deficitario en la fase del endurecimiento del hueso y las necesidades óptimas de riego. El ensayo se encuentra en Caspe (Zaragoza) en una plantación de ‘Calrico’. Los tratamientos aplicados son el 100% ETc (T1), el 62,5% ETc (T2) y RDC (100% ETc excepto en endurecimiento de hueso con 50% ETc) (T3). En promedio para los tres años de estudio, la altura media de agua aplicada en riego fue de 626 mm en T1, 426 mm en T2 (ahorro 36% respecto a T1) y de 592 mm en T3 (ahorro 5,5% con respecto a T1). No hubo efecto significativo del riego en el vigor de los árboles (sección el tronco). Solo se detectó un menor crecimiento relativo anual del tronco en el tratamiento T2 en el año 2008 y en todo el periodo de estudio. En 2008 la producción del melocotón en T1 (31.1 kg/árbol) fue significativamente mayor que en T2 (23 kg/árbol) y T3 (25.8 kg/árbol). En 2009 y 2010 no hubo diferencias significativas entre tratamientos. En cuanto a la producción acumulada de las tres campañas, el tratamiento T1 es significativamente superior a T3. El peso medio de los frutos en el tratamiento de mayor estrés hídrico (T2) fue inferior significativamente que en T1 y T3 en 2008 y 2009. En 2010 no hubo efecto significativo del riego en el tamaño del fruto debido a las altas dosis de riego aplicadas. No se observan diferencias significativas entre los tratamientos ni en la firmeza del fruto ni en la acidez del zumo. Sin embargo el contenido en azúcares fue mayor en el tratamiento con mayor ahorro de agua. Objetivo 6.- Influencia de la nutrición sobre la calidad del ‘Melocotón de Calanda’. En los frutales, determinar las necesidades en fertilización es muy complejo. Por una parte, resulta difícil evaluar la respuesta del árbol a la fertilización, ya que existe una acumulación de substancias de reserva difíciles de cuantificar en los diferentes órganos de la planta y ver su estado antes y después de la aplicación de fertilizantes. Por otra parte, la respuesta del cultivo a la fertilización es por lo general algo lenta. La eficacia de la fertilización exige, como resultado de la misma, que el cultivo disponga de los elementos nutritivos en cantidad suficiente en la zona radicular y en cada momento a lo largo de su ciclo vegetativo. Lógicamente, el primer factor que debe considerarse para determinar la época de aplicación es la distribución en el tiempo de la absorción de los diferentes elementos nutritivos por los frutales y el conocimiento de los diversos periodos críticos. En estos períodos, la escasez de un elemento puede tener consecuencias graves en la producción.


El nitrógeno es el elemento que actúa de forma más activa sobre el desarrollo del conjunto del sistema vegetativo. Al principio permite obtener una adecuada estructura en su parte aérea, condición previa para asegurar una producción abundante y continua. Si bien se absorbe nitrógeno durante toda la vegetación, tiene necesidades puntualmente intensas en algunos periodos críticos, como la brotación, el cuajado, el engrosamiento del fruto y después de la cosecha con la finalidad de acumular reservas. El ensayo de fertilización nitrogenada a través de los sistemas de riego localizado se ha planteado para analizar su influencia de distintos niveles de fertilización nitrogenada sobre la el manejo de la plantación y la calidad del fruto, con el fin de determinar la fertilización óptima en plantaciones de melocotonero de producción muy tardía. El ensayo se encuentra en Caspe (Zaragoza) con la variedad ‘’58-GC-76’’ en sistema de formación de vaso tradicional y un marco de plantación de 6x4. El diseño experimental es cuatro bloques al azar, y la parcela elemental está compuesta por 5 árboles. Los tratamientos a aplicar son el 75 kg N/ha (T1), el 112,5 kg N/ha (T2) y 150 kg N/ha (T3). Tras tres años de ensayo, los distintos tratamientos de fertilización nitrogenada no afecta al vigor de los árboles. Por el momento una variación del contenido de nitrógeno no se está traduciendo en un mayor crecimiento vegetativo ya que no se ha obtenido diferencias en el peso de poda invernal ni en el peso de poda verde por tratamiento. La producción acumulada 2008-2010 es en T2 (112.5 Kg N/ha) con 179 kg/arbol (unos 70.400 kg/ha), T3 (150 kg N/ha) con 165 kg/árbol (68.800 kg/ha) y la menor en T1 (75 kg N/ha) con 163 kg/árbolcon (68.000 kg/ha). Aunque no existen diferencias significativas en la producción acumulada ni en la productividad en los tres años de ensayo, las diferencias de costes para obtener la misma producción tiene una gran importancia económica. En cuanto a los parámetros de calidad, el tamaño del fruto (peso unitario de fruto y calibre) pareció aumentar con el incremento de la fertilización mineral. El peso medio del fruto fue superior al cuarto de kilogramo en todos los tratamientos de fertilización. No se encuentra un patrón para la variación de la firmeza de la pulpa respecto a la fertilización nitrogenada. En cuanto a los parámetros químicos de sólidos solubles, pH, y acidez, no se observaron diferencias significativas. Las variaciones en las componentes de color de la pulpa observadas no parecen estar relacionadas con las estrategias de abonado utilizadas. INFORMACIÓN CIENTÍFICA GENERADA EN EL PROYECTO Artículos científicos en revistas José L. Espada, Jesús Romero and J.M. Alonso.“Preview of the second clonal selection from the

autochthonous peach population ‘Amarillos Tardíos de Calanda’ (Late yellow peaches of Calanda)”. ISHS Acta Horticulturae (in press)


J.M. Alonso, J.L. Espada “Influence of the rootstock on the agronomical behavior of ‘Jesca’ peach under replant conditions”. ISHS Acta Horticulturae (in press)+

Alonso Segura J.M., Espada Carbo J.L., Rubio-Cabetas M.J., Socias i Company, R. 2008. Plan de Mejora del Melocotón de Calanda para la calidad y la época de maduración. SECH Actas de Horticultura 51:361-362.

Llacer G.; Alonso J.M.; Rubio M.J.; Batlle I.; Iglesias I.; Vargas F.J.; García-Brunton J.; Badenes M.L. 2009. Situación del material vegetal de melocotonero utilizado en España. ITEA 105(1):67-8

Llácer G.; AlonsoJ.M; Rubio-Cabetas M.J.; Batlle I; Iglesias I; Vargas FJ; García-Brunton J; Badenes ML 2009.Peach Breeding in Spain.ISHS Acta Horticulturae (en prensa).

Artículos de divulgación José Manuel Alonso Segura. 2009. Mejora de la calidad del melocotón de Calanda: Material

Vegetal, Técnicas culturales, Conservación y Comercialización. Horticultura Internaciónal 69:74-79.

Alonso Segura J.M.; Espada Carbo J.L. 2009. Mejora genética y del manejo agronómico del Melocotón de Calanda para una producción de calidad. Europa Agraria 196:86

Espada Carbó, José Luis, Jesús Romero Salt. 2009. Comportamiento agronómico de la variedad de melocotonero “Jesca” sobre distintos patrones en replantación. Informaciones técnicas nº 202. Gobierno de Aragón.

Alonso Segura J.M.; Espada Carbo J.L. 2009. Mejora genética y del manejo agronómico del Melocotón Calanda para una producción de calidad. Articulo online en la web Aragón Investiga

José Manuel Alonso Segura, Jesús Val Falcón, Rosa Oria Almudi, Cristina Nerín de la Puerta, Luis Miguel Albisu Aguado 2009. “Mejora de la calidad del “Melocotón de Calanda”: material vegetal, técnicas culturales, conservación y comercialización” Publicación online en la web Horticom News. Extra Poscosecha.

Comunicaciones a Congresos, Reuniones, Simposios José L. Espad “Nuevas variedades para la DO Melocotón de Calanda” III Jornadas Técnicas sobre

Melocotón. Maella (Zaragoza). Septiembre 2007. José L. Espada, Jesús Romero and J.M. Alonso.“Preview of the second clonal selection from the

autochthonous peach population ‘Amarillos Tardíos de Calanda’ (Late yellow peaches of Calanda)”. TWELFTH EUCARPIA SYMPOSIUM ON FRUIT BREEDING AND GENETICS Zaragoza (Spain), 23-27 September, 2007

J.M. Alonso, J.L. Espada “Influence of the rootstock on the agronomical behavior of ‘Jesca’ peach under replant conditions”. . ISHS 9th International Symposiumon Integrating Canopy, Rootstock and Environmental Physiology in Orchard Systems. August 4-8, 2008, Geneva, New York, USA

Alonso Segura J.M., Espada Carbo J.L., Rubio-Cabetas M.J., Socias i Company, R. 2008. Plan de Mejora del Melocotón de Calanda para la calidad y la época de maduración. IV Congreso de Mejora Genética de Plantas SEG/SECH. Cordoba, 14-16 Octubre 2008. Poster

http://www.aragoninvestiga.org/Mejora-genetica-y-del-manejo-agronomico-del-Melocoton-Calanda-para-una-produccion-de-calidad/

http://www.aragoninvestiga.org/Mejora-genetica-y-del-manejo-agronomico-del-Melocoton-Calanda-para-una-produccion-de-calidad/


Llácer G.; AlonsoJ.M; Rubio-Cabetas M.J.; Batlle I; Iglesias I; Vargas FJ; García-Brunton J; Badenes ML 2009.Peach Breeding in Spain. 7th International Peach Symposium. Lleida, 8-11 June 2009. Comunicación oral.

Alonso JM; Pinochet J; Espada JL. 2009. Evaluation of new rootstocks for “Calanda Peach”. 7th International Peach Symposium. Lleida, 8-11 June 2009. Poster

José Manuel Alonso Segura. "Mejora de la productividad y de la calidad del Melocotón de Calanda" V Jornadas Técnicas sobre Melocotón. Maella (Zaragoza) 11 y 12 de Septiembre de 2009.

José Manuel Alonso Segura. “Efectos de la fertilización en la producción y calidad de la fruta; el ejemplo del Melocotón de Calanda”. Jornadas sobre innovaciones tecnológicas en la producción de fruta: Fertirrigación, calidad del fruto y medioambiente. Zaragoza. 25 de noviembre de 2009.

José Manuel Alonso Segura . Jornada de trabajo en Teruel para exponer los avances en los proyectos de investigación del Plan de Actuación Específico de Teruel con la participan más de 230 investigadores. Reunión presidida por la subdelegada del Gobierno en Teruel, María Victoria Álvarez, y el director general del INIA, Pedro Castañera. Junio 2009

Otros Asistencia al 9th International Symposiumon Integrating Canopy, Rootstock and Environmental

Physiology in Orchard Systems. August 4-8, 2008, Geneva, New York, USA Asistencia al IV Congreso de Mejora Genética de Plantas SEG/SECH. Cordoba, 14-16 Octubre 2008. Asistencia al 7th International Peach Symposium. Lleida, 8-11 June 2009


ENTIDAD: CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS (EEAD-CSIC)

PROYECTO Nº: PET2007-009-C05-02 TÍTULO DEL PROYECTO: “MEJORA DE LA CALIDAD DEL MELOCOTÓN DE CALANDA: FISIOPATÍAS DEL MELOCOTÓN DE CALANDA”

EQUIPO INVESTIGADOR

Investigadores: Jesús Val Falcón (IP) Álvaro Blanco Braña Emilio Monge Pacheco Victoria Fernández Férnandez (R&C Madrid) Técnicos: Azahara Diaz Simón Victor del Rio Ayete Mª Ángeles Gracia Cardiel Predoctorales: Michael Krawitzky


Objetivos específicos: Para identificar y estudiar los factores que afectan a la aparición de fisiopatías en el melocotón de Calanda y planificar estrategias que minimicen su incidencia se han planteado los siguientes objetivos específicos: 1. Evaluar diferentes estrategias de riego deficitario controlado (RDC) en la variedad de

melocotonero amarillo tardío de Calanda (En colaboración con el Subproyecto 1).

2. Determinar las dosis óptimas de nitrógeno para producir frutos de calidad: exentos de

fisiopatías (En colaboración con el Subproyecto 1).

3. Poner a punto tratamientos con soluciones de calcio vía foliar, que permitan aumentar la

concentración de calcio en el fruto con objeto de mejorar sus propiedades físicas y

organolépticas, prolongar su vida útil postcosecha y prevenir alteraciones fisiológicas

relacionadas con este nutriente.

4. Prognosis y modelización de fisiopatías.

5. Puesta a punto de la metodología NIRS para determinar de forma no destructiva distintos

parámetros de calidad de fruto incluidos daños internos.

Publicaciones directamente relacionadas con el Proyecto

1. Barahona S, Díaz A, Val J, Blanco A. (2008) Espectroscopia NIR como método no destructivo de

determinación de parámetros de calidad del fruto en melocotón tardío de Calanda y en

Miraflores. En: Avances en Maduración y Post-recolección de Frutas y Hortalizas (Oria, R., Val,

J., Ferrer, A, eds) pp 211-215. Acribia. Zaragoza

2. Blanco A, Fernández V and Val J (2010) Improving the performance of calcium-containing spray

formulations to limit the incidence of bitter pit in apple (Malus x domestica Borkh.). Scientia

Horticulturae. 127: 23-28. ISI

3. Díaz A, Blanco E, Monge E y Val J (2008) Nuevos tratamientos de calcio para mejorar de las

propiedades físicas y organolépticas del melocotón protegido bajo la denominación de origen

“melocotón de Calanda”. En: Avances en Maduración y Post-recolección de Frutas y Hortalizas

(Oria, R., Val, J., Ferrer, A, eds) pp 188-194. Acribia. Zaragoza

4. Fernández V, Diaz A, Blanco and Val J. (2009) Surface application of calcium-containing gels to

improve quality of late maturing peach cultivars. Journal of the Science of Food and Agriculture.

89: 2323-2330. ISI


5. Fernández V, Montero P, Heredia A, Liakopoulos G, Karabourniotis G, Khayet M, del Río V,

Domínguez E, Nerín C, Val J, Heredia A (2011) The peach surface: structure, composition and

hydrophobic properties. Plant Physiology (in preparation). ISI

6. Val J, Espada JL, Monge E and Blanco A (2010) The Effects of Ca Applications on Peach Fruit

Mineral Content and Quality. Acta Horticulturae. 868: 405-408.

7. Val J. (2007) Calidad del melocotón de Aragón. Estudio de calciopatías (mancha vitrescente) por

métodos convencionales, espectroscópicos y diagnóstico precoz. Nutri-Fitos. 171: 87-98.

Divulgación

Publicaciones relacionadas con el Proyecto

8. Barahona S, Dolz P, Val J y Blanco A. (2008) Aplicación de modelos para la determinación de

sólidos solubles mediante espectroscopia NIR en distintas variedades de manzano. En:

Avances en Maduración y Post-recolección de Frutas y Hortalizas (R Oria, J Val y M Ferrer,

eds) pp 143-148. Editorial Acribia. Zaragoza

9. Blanco A, Mata AP, Lasaosa A, Val J (2008) P16 rootstock inhibits growth and enhances fruit

quality of ‘Jonagored’ apples when grown under warm summer conditions. Spanish Journal of

Agricultural Research. 6: 412-421. ISI.

10. Parés J. Monge E. Espada JL Blanco A. and J Val. (2010) Study of the Effect of Nitrogen

Fertilization Supplied by Foliar Sprays or by Fertigation in Apple Trees. Preliminary Results.

Acta Horticulturae 868: 287-291

11. Parés, J., Espada, JL, Monge E, Blanco A, Val J (2009) Nutrición mineral y productividad del

agua en manzanos Golden sometidos a riego deficitario. En: Presente y Futuro de la Nutrición

Mineral de las Plantas. Pp 817-826. Ed INDEMA. Granada

12. Quiroga L, Blanco A, Monge E, Val J. (2008) Resultados preliminares sobre la caracterización de

pseudo-orgánulos en tejidos de manzana afectados por bitter pit. En: Avances en Maduración

y Post-recolección de Frutas y Hortalizas (R Oria, J Val y M Ferrer, eds) pp 522-528. Editorial

Acribia. Zaragoza

13. Rodríguez MO, Oria R, Val J. (2008) Inducción de fisiopatologías mediante inyección de oxalato

amónico en peras blanquillas (Pyrus communis L. cv Blanquilla). En: Avances en Maduración y

Post-recolección de Frutas y Hortalizas (R Oria, J Val y M Ferrer, eds) pp 537-542. Editorial

Acribia. Zaragoza

14. Val J A Blanco E Monge and M Pérez (2010) Polyphenoloxidase Isozymes in Bitter Pit Affected

Apple Tissues either Naturally or Locally Induced by Ammonium Oxalate Injections. Acta

Horticulturae. 868: 341-345.

15. Val J and Fernández V. (2011) In-season calcium-spray formulations improve calcium balance

and fruit quality traits of peach. Journal of Plant Nutrition and Soil Science. DOI:

10.1002/jpln.201000181. ISI


16. Val J, Fernández V, López P, Peiró JM, and Blanco A. (2010) Low oxygen treatment before

storage decreases the incidence of bitter pit. Journal of the Science of Food and Agriculture.

90: 536-540. ISI

17. Val J, Gracia MA, Monge E and Blanco A (2008) Visual detection of calcium by GBHA staining in

bitter pit affected apples. Food Science and Technology International. 14: 315-319. ISI

18. Val J, Monge E, Risco D, Blanco A (2008) Preharvest Calcium Sprays at High Rates Increase

Calcium Concentration Only in the Apple Skin. Journal of Plant Nutrition. 31: 1889-1905. ISI

Tesis Doctorales

Nuevas estrategias para mitigar las alteraciones relacionadas con calcio en frutas de hueso. Michael Owen Krawitzky. Universidad: Zaragoza. Facultad de Veterinaria. Año de defensa: 2013. Directores: Jesús Val y Rosa Oria Técnicas ópticas para la determinación de parámetros físico-químicos en fruta. Victoria Lafuente Rosales. Universidad: Zaragoza. Facultad de Veterinaria. Año de defensa: 2012. Directores: Ignacio Negueruela y Jesús Val CONCLUSIONES

Se colabora en el análisis de tejidos de fruto en experimentos del subproyecto 1, relacionados con la optimización de la nutrición nitrogenada y al déficit hídrico controlado.

La concentración máxima transitoria de Calcio que se detecta en junio antes del embolsado, parece indicar que hasta este momento, los melocotones son más permeables a las aspersiones foliares de Ca, especialmente cuando se comparan con estados fenológicos de mayor madurez.

Las soluciones que contienen un adyuvante organosiliconado y la capacidad de retención y conservación de humedad que confiere la carboximetil celulosa, facilitan la absorción de Ca a través de la superficie del fruto.

El máximo transitorio se alcanza tras la aplicación de aspersiones antes del embolsado, lo que indica que esta fecha es clave para la homeostasis del calcio y que está relacionada con la aparición de alteraciones fisiológicas del fruto cuando éste llega a su madurez.

De acuerdo con otros estudios se puede concluir que la aplicación de aspersiones foliares de calcio durante la estación de crecimiento del fruto, proporciona efectos beneficiosos para la calidad del melocotón y la disminución de la incidencia de fisiopatías.

La aplicación de geles alimentarios de calcio aumenta significativamente la concentración de calcio en fruto. El producto puede retirarse fácilmente de la superficie del fruto con agua. No se han observado efectos perniciosos en la calidad del fruto. Este método es útil para suministrar calcio a los melocotones embolsados de la DO Calanda.

En la actualidad se están investigando nuevas vías que permitan la aplicación foliar mecanizada de geles de calcio, como estrategia para la prevención de alteraciones fisiológicas del fruto.


Se ha realizado la caracterización de tejidos afectados por mancha vitrescente en cuanto a: composición mineral completa, enzimas de pardeamiento y su sustrato, perfil de proteínas 1-D, microscopía electrónica de barrido con sonda de rayos X, superficie del fruto incluyendo tricomas y sus características físico-químicas en coordinación con el subproyecto 4.

Se han obtenido buenos resultados para la estimación de sólidos solubles (R2 de 0,71). Los valores pronosticados mediante el modelo creado con los datos espectrales y los valores medidos obtenidos con refractómetro digital [RMSE (raíz del error cuadrático medio) de 1,23]. La acidez también puede predecirse con un R2 de 0,71 y un RMSE de 0,76.

Se han mejorado los procedimientos estadísticos de calibración y predicción, analizando nuevos conjuntos de datos obtenidos en la campaña 2010, en el contexto de una tesis doctoral co-dirigida entre los equipos del subproyecto 3 y los del subproyecto 2. Los datos preliminares apuntan a una posible predicción de la firmeza, color y defectos del fruto.


ENTIDAD: UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA

PROYECTO Nº: PET2007-009-C05-03 TÍTULO DEL PROYECTO: “MEJORA DE LA CALIDAD DEL MELOCOTÓN DE CALANDA:

CALIDAD Y TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN.”

Equipo investigador:

Investigador principal 1: Dra. Rosa Oria Almudí Investigador principal 2: Dra. Ana M. Ferrer Mairal

Personal investigador: Dr. Ángel Ignacio Negueruela Suberviola Dr. José María Peiró Esteban Dra. Mª Eugenia Venturini Crespo Personal contratado: Ana M. Ruiz de Castro


INFORME SOBRE LA ACTIVIDADES MÁS DESTACADAS DE LA INVESTIGACIÓN. OBJETIVOS DEL SUBPROYECTO Y GRADO DE CUMPLIMIENTO. Actividad 1. Caracterización de los clones de melocotón de Calanda y evaluación de su aptitud para la conservación. Hito 1. Caracterización de los clones. Se ha realizado la caracterización de los clones Jesca, Calante y Evaisa, además del clon Rincal, en función de parámetros físico-químicos, sensoriales y fisiológicos. El conocimiento de estos parámetros es esencial para definir el estado de crecimiento y de madurez fisiológica del fruto y poder establecer parámetros óptimos de recolección y procesado. Además permiten diferenciar el producto frente a otras variedades del mercado. Todos los clones estudiados pueden describirse como melocotones casi esféricos, de piel ligeramente pubescente, cuya pulpa, no fundente y firme, es de color amarillo anaranjado, adherida al hueso y de intenso sabor dulce. También se ha realizado una caracterización de los fenoles totales de los clones Calante y Evaisa (mediante técnicas colorimétricas y por HPLC), se ha determinado la capacidad antioxidante y se ha profundizado en las características de color, mediante un estudio de sus pigmentos mayoritarios.

Se caracterizaron además los parámetros de calidad de dos variedades de melocotón autóctonas del valle del Ebro, como son ‘Miraflores’ y ‘Rojo de piñana’, con el fin de establecer una relación entre estas variedades y los clones del melocotón de Calanda. Hito 2. Estudio del proceso madurativo. Se ha estudiado, durante diferentes campañas, la evolución de los principales parámetros de calidad a lo largo de las últimas etapas de desarrollo y maduración de los frutos, con el fin de establecer los criterios más adecuados para la recolección. En general, la variedad Calante presentó un proceso madurativo más avanzado, ya que la disminución de la acidez y aumento del contenido en sólidos solubles se dio de forma más acusada que para los clones Jesca y Evaisa. En el resto de parámetros analizados (firmeza, color, respiración y producción de etileno) no se apreciaron diferencias significativas en cuanto a los diferentes grados de madurez. Únicamente resaltar que en el clon Calante, al igual que en Jesca, Rincal y Evaisa, la firmeza disminuye al avanzar la maduración, pero en los estados más maduros se observaron diversas fisiopatías, como lanosidad y algonosidad de la pulpa, efectos que influyeron de manera negativa en la textura y en el análisis sensorial de los frutos. Los datos obtenidos han permitido establecer los grados de madurez óptimos. La combinación de las coordenadas de color, acidez, firmeza y la producción de etileno permiten clasificar hasta en un 86 % las muestras analizadas, pudiéndose establecer una selección de un índice de madurez, por la correlación bastante


significativa entra la disminución de la acidez total y la firmeza de fruto, medida como el esfuerzo máximo a la penetración. Del mismo modo, la coordenada de color h* es la coordenada con mayor utilidad para reflejar los cambios que experimentan los frutos. En la siguiente tabla, se muestran los parámetros más adecuados, para los distintos clones, para la recolección destinada a consumo inmediato, o para destinarlos a conservación hasta su consumo.

Hito 3. Evaluación de la aptitud para la conservación. Se realizaron ensayos dirigidos a evaluar la aptitud para la conservación de frutos de los distintos clones. Estos melocotones fueron recolectados en el grado de madurez determinado como óptimo para la conservación, ligeramente menos avanzado, considerando la evolución que sufrirán los


mismos tras el periodo de conservación y durante la distribución. Los melocotones son frutos de elevada susceptibilidad a la manifestación por daños por frio, si bien ésta depende de las variedades y de la temperatura de conservación. La temperatura de 0 OC ha resultado ser la óptima para la conservación de los clones propuestos, permitiendo la conservación de los mismos hasta 40 días en el caso del clon Jesca. La conservación de los melocotones a 5 OC provoca el desarrollo con mayor severidad de daños por frío desde el día 15 en el clon Rincal, por lo que se puede decir que es este el clon más susceptible a este tipo de daño (siendo también el clon de desarrollo más temprano). Por otra parte, también se ha comprobado la eficacia de la aplicación de 1-metilciclopropeno en la conservación de Calante y Evaisa. En general, se observó que el tratamiento con 1-MCP no tiene un efecto concluyente sobre los diferentes clones estudiados. Los cambios en los parámetros de calidad se presentaron principalmente durante el periodo de simulación de la comercialización. La aplicación de este tratamiento no ha sido capaz de inhibir el proceso madurativo una vez que este ha comenzado, si bien la efectividad fue mayor en el caso del clon Calante en su estado de madurez menos avanzado. Actividad 2. Evaluación de la respuesta del melocotón de Calanda a los tratamientos de desverdización. Se ha estudiado la respuesta de los melocotones tratados con 100 ppm de etileno a 20 OC durante 24 y 48 horas en frutos recolectados en un grado de madurez previo a la maduración organoléptica. Después del tratamiento, los melocotones se mantuvieron en aire a temperatura ambiente. La desverdización provoca una disminución en el contenido en clorofila de la piel de los melocotones, haciendo que el color del fruto sea el óptimo para un grado de recolección comercial, siendo el tratamiento de 48 horas el más efectivo. En general el tratamiento con etileno exógeno produce una maduración acelerada en los clones Jesca y Calante, si bien se observan desviaciones estándar más acusadas para la mayoría de los parámetros entre frutos de un mismo lote mayores que los calculados cuando los frutos maduran de forma natural. Esta mayor variabilidad puede deberse a que la maduración provocada por etileno sea un fenómeno desacoplado entre la piel y la pulpa. Actividad 3. Verificación de la eficacia de los distintos tratamientos antifúngicos de bajo impacto sobre el melocotón de Calanda. En la campaña 2008-09 se decidió comprobar la eficacia del timol y del peróxido sobre la conservación de los frutos en refrigeración a 0,5 OC. A partir del día 20 de conservación las podredumbres son visibles, hecho que se corresponde con un aumento en los recuentos en DRBC de mohos y levaduras a partir del día 15 de conservación en los frutos control (sin tratamiento antifúngico). Si bien los resultados in vitro fueron muy buenos, al aplicar los compuestos in vivo, pese a ser eficaces en la lucha contra mohos, se observó el desarrollo de lesiones externas. Por este motivo en la campaña posterior, se planteó el uso de tratamientos por vía húmeda (etanol 10, 50 y 70 %, agua caliente 50 y 60 OC), estos tratamientos solos o combinados con la aplicación de ultrasonidos, aplicación de luz ultravioleta (con diferentes tiempos de exposición) y tratamientos por vía gaseosa como son los choques con CO2.


Todos los tratamientos in vitro mostraron una elevada eficacia fungicida excepto la luz UV-C para el caso de Rhizopus y Monilinia. Los tratamientos in vivo con choques de CO2 tanto al 40% como al 60% reducen el porcentaje de heridas infectadas de Rhizopus y Monilinia en un 40 y 10% respectivamente. Los tratamientos con agua caliente (50-60 OC /30 s) in vivo eliminan la viabilidad de Penicillium y reducen en un 10% el porcentaje de heridas infectadas por Rhizopus y Monilinia. El tratamiento con etanol aplicado a la dosis más alta (70%) reduce en un 40% el crecimiento in vivo de Penicillium y Rhizopus y en un 20% el de Monilinia. Actividad 4. Desarrollo de productos de IV gama. Una adecuada caracterización de las variedades de melocotón es imprescindible para lograr un producto mínimamente procesado de calidad y para el diseño del procesado más adecuado. En las variedades de carne dura, la alteración más significativa en este tipo de productos es el pardeamiento enzimático. El clon Calante ha resultado ser adecuado para el procesado en cuarta gama, dadas su características- físico-químicas y fisiológicas. Se ensayó la efectividad de distintas combinaciones de tratamientos antioxidantes y texturizantes, así como diferentes tiempos de inmersión en los baños antipardeamiento. El tratamiento óptimo resultó ser el compuesto por un 2 % de ácido ascórbico, 1 % de ácido cítrico y un 1 % de cloruro de calcio durante 30 minutos. Paralelamente se llevó a cabo un estudio de tolerancias a diferentes atmósferas de envasado (atmósferas enriquecidas en CO2 y/o empobrecidas en O2). Las atmosferas enriquecidas en CO2 favorecen el mantenimiento dela calidad visual del clon Calante en cuarta gama, siempre que se utilice conjuntamente con el tratamiento antipardeante. Actividad 5. Control de la calidad del melocotón de Calanda. Puesta a punto de un nuevo método no destructivo. Se analizaron dos cultivares de melocotones tardíos de Calanda (Calante y Evaisa), que fueron analizados físico-químicamente y a través de imágenes multiespectrales, para ello fue necesario una puesta a punto previa del equipo empleado. Se ha conseguido una clasificación de los frutos en función de su madurez hasta en un 85,37 % de acierto. Mediante las técnicas espectroradiométricas, adquisición de imágenes a través de cinco láseres de longitudes de onda (670, 785, 850, 905 y 980 nm), y espectroscopia NIR, junto con técnicas PCA y PLS de tratamiento de datos, se ha obtenido un calibrado de los índices de madurez sin necesidad de ensayos destructivos del fruto, con un error aproximado del 10%. Por lo tanto, la técnica utilizada en el tratamiento digital de imágenes de luz retrodifundida puede ser útil en procesos de clasificación de los frutos. INFORMACIÓN CIENTÍFICA GENERADA Y ACTIVIDADDES DE DIFUSIÓN REALIZADAS.

“A mathematical model for packaging with microperforated films of fresh-cut fruits and

vegetables”. Jaime Gonzalez-Buesa, Ana Ferrer-Mairal, Rosa Oria, Maria L. Salvador. Journal of

Food Engineering 95 (2009) 158-165. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2009.04.025


“Suitability for minimal processing of non-melting clingstone peaches”. Jaime Gonzalez-Buesa,

Esther Arias, Maria L. Salvador, Rosa Oria and Ana Ferrer-Mairal. International Journal of Food

Science and Technology.46 (2011) 819-826. doi: 10.1111/j.1365-2621.2011.02572x

Respiration rate changes in fresh-cut non-melting flesh peaches as affected by storage time. J.

Gonzalez-Buesa, A. Ferrer-Mairal, R. Oria and M. L. Salvador. Acta Horticulturae.

“Effects of intermittent conditioning on the colour and enzymatic activity of peaches during

controlled atmosphere storage.” A. Ferrer-Mairal, S. Remón, J.M. Peiró and R. Oria. Journal of

Food Biochemistry. Article in press.

“Control de las alteraciones post-cosecha del melocotón”. A Ruiz de Castro, R. Oria y M.E.

Venturini. Revista de FRUTICULTURA nº 9. Especial 2010. Melocotonero, Nectarino y

Paraguayo.

“Susceptibilidad a los daños por frío en variedades de melocotón y nectarina en fase de

selección”. IX Simposio Nacional y VI Ibérico sobre Maduración y Postcosecha. Zaragoza 23-26

de septiembre de 2008.

Respiration Rate Changes in Fresh-Cut Non-Melting Flesh Peaches as Affected by Storage

Time”. Poster. 28th International Horticultural Congress. Lisboa 22-27 agosto 2010.

“Application of multispectral laser light backscattering imaging to the study of quality in

Calanda peaches”. Poster. 28th International Horticultural Congress. Lisboa 22-27 agosto 2010.

“Chilling injury of ‘Miraflores’ and ‘Rojo de Piñana’, two traditional peach cultivars grown in the

Ebro valley (Spain)”. Poster. 28th International Horticultural Congress. Lisboa 22-27 agosto

2010.

XI Jornadas de Tecnologías Postcosecha. Zaragoza 23 de febrero 2009.

XIII Jornadas de Tecnologías Postcosecha. Zaragoza 23 de febrero 2010.

VI Jornadas Técnicas sobre Melocotón en Maella. 11 Septiembre 2010.

XIv Jornadas de Tecnologías Postcosecha. Zaragoza 25 de febrero 2011



PROYECTO Nº: PET2007-009-C05-04 TÍTULO DEL PROYECTO: “MEJORA DE LA CALIDAD DEL MELOCOTÓN DE CALANDA: DESARROLLO DE ENVASES ACTIVOS QUE PROLONGUEN EL TIEMPO DE VIDA ÚTIL DEL MELOCOTÓN DE CALANDA EN CONDICIONES DE CALIDAD”

EQUIPO PARTICIPANTE EN EL SUBPROYECTO 04 Cristina Nerín Investigador Principal Cristina Sánchez Artibal Ramón Batlle Artibal Ángel Rodríguez Contratado Karim Bentayeb Contratado Pilar Alfaro Contratado Pablo Montero Becario Laura Gutiérrez Bartolomé Becaria


RESUMEN DEL TRABAJO REALIZADO A lo largo de este proyecto, se han realizado pruebas para alargar la vida del melocotón de Calanda, después de ser cosechado. Para esto, se ha utilizado la tecnología de envase activo mediante la utilización de etiquetas autoadhesivas activas, así como la incorporación directa de los agentes activos sobre el material de envase. En este sentido, se desarrollaron y evaluaron distintos prototipos de envase activos. Además, se evaluaron bajo dos condiciones de almacenado diferentes, específicamente a dos temperaturas distintas de conservación (0-0,5 ºC y 20-25 ºC). Para evaluar la calidad del melocotón envasado, se realizaron mediciones de características físico-químicas como el color, el contenido de sólidos solubles, la dureza y la pérdida de peso, además, se evaluaron las características organolépticas mediante paneles de catas. Por otro lado, se consideró de suma importancia el estudio de las posibles interacciones entre el fruto y el envase. Para esto, se realizaron diversas pruebas para demostrar de forma objetiva el efecto de los agentes activos incorporados en el envase sobre el melocotón de Calanda. Entre los ensayos y pruebas efectuadas destacan el análisis de la actividad de diferentes enzimas, involucradas en el desarrollo fisiológico y maduración del fruto. Las enzimas estudiadas fueron las Lipoxigenasa (LOX), Polifenol oxidasa (PPO), Catalasa (CAT), Superóxido dismutasa (SOD) y la Peroxidasa (POD). Igualmente se analizó el contenido de Malondialdehido (MDA), como método para evaluar la peroxidación lipídica. Así mismo, se estudió el comportamiento y la composición de la superficie del melocotón de Calanda con objeto de demostrar el mecanismo de acción del envase activo sobre el fruto. Adicionalmente a lo inicialmente planificado en el Proyecto, y con el objetivo de diferenciar el melocotón de Calanda de otras variedades de melocotón que pueden aparecer en el mercado como “melocotón de Calanda” sin serlo, se ha realizado un estudio del perfil de compuestos volátiles de varias de estas variedades, incluyendo dos clones de Calanda, encaminado a establecer una huella característica de la Denominación de Origen. Al mismo tiempo, se han llevado a cabo los primeros avances para el desarrollo de un sensor de maduración, que sea capaz de informar al consumidor del punto óptimo de maduración del fruto mediante señales colorimétricas en el envase. Finalmente, se ha estudiado la posibilidad de ampliar la capacidad de comercialización del Melocotón de Calanda introduciendo la modalidad de producto pelado y cortado (IV Gama), envasado en envases activos. RESULTADOS OBTENIDOS Los estudios realizados para obtener los objetivos planteados en el proyecto, han permitido alcanzar avances significativos en la conservación del Melocotón de Calanda luego de ser cosechado y almacenado a temperatura ambiente, que se resumen en los siguientes logros:


1.- La utilización del aceite esencial de canela como agente activo, aplicado por medio de etiquetas autoadhesivas, colocadas en el interior de las tapas de barquetas de PET, con capacidad para contener 4 melocotones y almacenadas a temperatura ambiente (20-25 ºC), es una opción eficaz contra la acción de mohos. Además, mejora la conservación del melocotón de Calanda, manteniendo por más tiempo las propiedades físico-químicas como la pérdida de peso y la firmeza, todo esto, sin olvidar que la calidad sensorial global del melocotón se mejora en estas condiciones, hasta los 12 días de envasado, ya que permanece fresco y en mejores condiciones durante más tiempo. El envasado en barquetas de PET y almacenados a temperatura ambiente, es más efectivo que el uso de otros prototipos de envases probados para la venta al detalle. Por otro lado, con la utilización de agentes activos en cajas de cartón y de madera, es posible conservar los melocotones por más tiempo de almacenamiento a granel. Los niveles de concentración de agente activo utilizados no tienen injerencia sobre el sabor o los aromas característicos de este melocotón. 2.- Se ha demostrado que el aceite esencial de canela es capaz de inhibir o disminuir la actividad de algunas de las enzimas estudiadas. Lo que se traduce en una modificación aceptable y beneficiosa en el metabolismo de maduración y deterioro normal de los Melocotones de Calanda. 3.- Por otro lado, se ha utilizado la Microscopía Electrónica de Barrido para confirmar que los frutos envasados con etiqueta activa mantienen intactas por mayor tiempo las vellosidades naturales del melocotón de Calanda, cuya composición ha sido estudiada, resultando estar constituida principalmente por ácidos grasos y parafinas de origen natural. Esta composición lipofílica contribuye a facilitar la interacción de los agentes activos y el fruto. Esto puede prolongar el mantenimiento del carácter hidrófobo de la piel del melocotón, un factor que contribuye a explicar la disminución en la pérdida de agua observada en los estudios realizados. Igualmente, es posible observar el deterioro de la superficie de la piel del melocotón, presumiblemente debido a la marcada ausencia de estas estructuras, no así en los frutos almacenados en envases activos, donde se observan mayor cantidad de vellosidades, turgentes y en buenas condiciones. 4.- Mediante el análisis de los compuestos volátiles del Melocotón de Calanda, se puede identificar inequívocamente la variedad del melocotón y en consecuencia, la detección de fraudes, en los que se comercializa como “Melocotón de Calanda” variedades que no lo son. 5.- Se ha comprobado que la atmósfera generada por la respiración del melocotón de Calanda se produce en cantidades suficientes para inducir cambios de color visibles en un sensor químico colorimétrico diseñado, comunicando de esta forma el estado de maduración de los mismos mediante la implementación de un envase inteligente. Por lo que resulta factible el diseño y producción de un sensor de maduración que funcione para establecer el punto óptimo de consumo del melocotón de Calanda. 6.- El envasado del melocotón de Calanda pelado y cortado, representa una oportunidad muy prometedora como herramienta de ampliación de su comercialización. Considerando el hecho de que el aceite esencial de canela ha demostrado sus cualidades beneficiosas al mantener por más tiempo los niveles de aceptación del melocotón recién pelado y cortado.


ENTIDAD: CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y TECNOLOGÍA DE ARAGÓN (CITA)

PROYECTO Nº: PET2007-009-C05-05 TÍTULO DEL PROYECTO: “MEJORA DE LA CALIDAD DEL MELOCOTÓN DE CALANDA: LA MEJORA DE LA COMERCIALIZACIÓN DEL MELOCOTÓN DE CALANDA”

Investigador principal: Luis Miguel Albisu Equipo investigador: María del Camino Polo Etienne Groot


Objetivos específicos: 1) Seleccionar los mercados más idóneos, tanto en España como en Europa 2) Determinar los canales más adecuados 3) Conocer las reacciones de los consumidores

1) Mercados más idóneos, en España y en Europa, y canales comerciales

Conviene resaltar que el mercado nacional suponía el 95% del total comercializado y que cerca del 75% fue vendido en Madrid y Barcelona, a través de los mercas. Aunque los mayoristas de Madrid manifestaron que parte lo comercializaban en el Norte y Sur de la península y los de Barcelona hasta, en parte, lo exportaban. También esos mayoristas lo vendían a mayoristas de otras plazas. En la información recogida, los precios de Mercavalencia y Mercabilbao eran superiores. Además, existía la creencia entre las empresas de la Denominación de que, en 5 años, no iba a cambiar mucho el destino de la comercialización aunque esperaban que el 12% fuera a los mercados exteriores, lo cual convendría comprobar y analizar esa tendencia, caso de que se cumpla o se observen desviaciones. De estas cifras y canales utilizados se deduce la necesidad de distribuir directamente a las cadenas de distribución así como de diversificar más los mercados, por la geografía española, para no saturarlos y hundir los precios, en determinados momentos. Uno de los principales problemas es el período tan corto de comercialización existente y la necesidad de regular la oferta, sobretodo en circunstancias en las que hay un notable crecimiento de producción, como ha ocurrido en los últimos años. Existe el reto de diversificar mercados, pero se debe de acompañar de los medios logísticos y organizativos para poder acceder, con cantidades mínimas y siempre conservando las características de calidad del melocotón con DO. Serían deseables posibles acuerdos para la comercialización conjunta entre las empresas más pequeñas para alcanzar más mercados y en mejores condiciones. Por otra parte sorprende el bajo porcentaje de melocotón que se comercializa en Zaragoza, que debiera ser una plaza fiel a ese producto, en la que los consumidores se sienten más identificados con la zona de producción y con las características del producto. Sin embargo, la información recogida indica que la entrada del melocotón en el mercado no es inmediata, con lo que la temporada de comercialización se ve aún más limitada. Es un tema que habría que resolver y en el que se debería contar con el apoyo de las administraciones para potenciar la promoción. Alemania era casi hegemónicamente (95%) el destino de las exportaciones en 2007 aunque se contemplaba que ese porcentaje disminuyera alrededor del 65%, en los próximos 5 años, con un notable incremento en las exportaciones hacia Italia, aprovechando quizás un mejor conocimiento de ese tipo de melocotones amarillos tardíos. Precisamente en la Feria de melocotón de Maella se hizo un esfuerzo, un año, para traer la persona responsable del ICEX así como operadores tanto de


Alemania como de Italia para tener un mejor conocimiento de esos mercados y establecer un debate sobre los mismos. Sería necesaria una mayor diversificación hacia otros países, como por ejemplo Inglaterra por su mayor sensibilidad hacia la innovación y la calidad de las frutas. Otro tipo de información secundaria acerca de las exportaciones existentes desde otros orígenes indica que países como Francia y Portugal, pudieran ofrecer ciertas posibilidades y que Alemania posiblemente no sea la mejor apuesta. Habría que ahondar en la información que se pueda obtener de los distintos mercados europeos, no excluyendo posibilidades de los mercados emergentes.

2) Determinación de las características de la comercialización

Unos de los principales temas sería cómo alargar la campaña de comercialización empezando en los últimos días de agosto y continuando hasta la primera quincena de noviembre. Para afrontar el primer reto habría que crear clones similares y que cubrieran esa parte de la campaña de comercialización y para el segundo reto habría que mejorar la conservación del producto, a través de las actuales u otro tipo de técnicas. El adelantamiento de la campaña tropieza con la entrada en el mercado de más productos competitivos y de precios más ajustados. Por lo que habría que hacer, un lanzamiento de comunicación de entrada del producto, al principio, para crear expectativas que compensaran los precios esperados. Todo lo contrario ocurre con la situación de la comercialización en noviembre porque no hay competencia, al final de temporada, que se constata con elevaciones de precios a medida que avanza la campaña de comercialización del melocotón con DO Calanda. Si bien hay personas que piensan que una fruta de verano pudiera no ser bien recibida en esa época, la fruta de contraestación que viene del Hemisferio Sur demuestra lo contrario porque los precios pagados son muy altos, si bien las cantidades vendidas son moderadas. El alargamiento de la campaña se considera favorablemente especialmente por los productores aunque también por los comercializadores. Sin embargo, la ampliación del final de campaña se ve con mayores dificultades por el uso adecuado de las instalaciones de frío. Parece haber unanimidad de que los melocotones que se generen han de tener similares características de calidad y con los sistemas de conservación tecnológicamente adecuados. Se han detectado otro tipo de problemas u consideraciones. Uno es la característica del embolsado que era específico de la DO pero que otras zonas la han adoptado, con lo que se ha creado cierta confusión y un menor grado de diferenciación, con lo que habría que hacer una mayor incidencia en la comunicación de este aspecto, como característica reseñable no sólo por las bondades que añaden al producto sino también como argumento favorable al medioambiente, del que los consumidores muestran una mayor sensibilidad.


El estudio de precios denota que el melocotón de Calanda con DO tiene un sobreprecio en comparación con otros melocotones amarillos comercializados en similares períodos de comercialización, razón de más para insistir en los signos de identidad para establecer claras diferenciaciones en su comercialización. Sin embargo, sorprende la apreciación de las empresas de la zona que no estiman que exista un precio extra para los melocotones con DO en comparación con los que no tienen esta distinción. Por el contrario, los mayoristas sí observan las diferencias de precios. También hay que reseñar una preocupación por el control del fraude, que es un problema común a casi todas las denominaciones de origen. Cuando ocurre este problema es un signo de que las producciones están alcanzando una notoriedad que no tenían anteriormente y que el mercado paga unos mayores precios por los productos con DO. Sin embargo, una falta de seguimiento estricto y de control puede echar por tierra los esfuerzos de muchos años. No es un tema fácil y que supone, en ocasiones un mayor gasto, pero los resultados, a medio plazo, son muy positivos.

3) Reacciones de los consumidores

Hay diferencias entre los consumidores regulares y esporádicos, considerándose los primeros los que consumen los melocotones con DO Calanda una vez por semana, en su época de comercialización, y los esporádicos lo hacen con menor frecuencia. Los primeros se caracterizan por ser individuos de mayor edad, un nivel de educación bajo, tienen menor ingreso familiar que los consumidores esporádicos, son más etnocéntricos, mayor fidelidad al producto y tienen un mayor rechazo a los melocotones envasados. Ambos grupos querían la ampliación del periodo de comercialización y la mitad del total de los consumidores tenían un alto grado de fidelidad. Por lo tanto, los esporádicos merecen una especial atención. Las 10 principales características de los melocotones, según los consumidores, de acuerdo a pasadas experiencias y a sus propias valoraciones, mediante experimentos de elección del mejor y del peor, son: sabor, grado de madurez, olor, color, precio, textura, técnica de producción en bolsa, tamaño, pelusilla en la piel y tipo de envase. De los resultados se deduce que los consumidores dan gran importancia a las características organolépticas siendo los de mayor impacto el sabor y el estado de madurez. Por el contrario, el tipo de envase y las pelusillas de la piel fueron los menos deseados. El precio fue resaltado como un atributo de importancia que afectó sobretodo a un 28.6% de los consumidores. Los consumidores se han diferenciado en grupos con distintas características Se seleccionaron 4 atributos y 3 niveles para cada atributo en la encuesta de 2008 (precio: 1,5 €/kg, 2,5 €/kg, 3,5 €/kg; origen: PDO Calanda, Calanda sin PDO y melocotones fuera de Calanda; empaquetamiento: a granel, empaquetamiento convencional y empaquetamiento activo; tamaño de la fruta: pequeña, mediana y grande). En la encuesta de 2009 se tomaron los siguientes niveles de precios: 1,2 €/kg, 2,4 €/kg y 3,6 €/kg. Los melocotones con PDO Calanda son los más preferidos, con un mejor deseo para pagar una diferencia en precio. La diferencia en precio entre este tipo de melocotones y los que son de Calanda pero sin PDO es parecida (0,46 €/kg) a la que existe entre


estos últimos y los melocotones que vienen de otras áreas (0,35 €/kg). Su deseo de pagar era de un extra de 0,1 €/kg, por el granel en comparación con melocotones en envases activos. Asimismo, por los melocotones con tamaño de 160 gr estaban dispuestos a pagar 0,2 €/kg más que por el tamaño de 310 g. Los consumidores diferencian la calidad del melocotón por el atributo procedencia y prefieren el producto con garantía de calidad. La Denominación de Origen Protegida (DOP) Calanda, que reúne la procedencia (Calanda) y control de calidad, es el nivel de atributo más valorado y la procedencia de Calanda, es el segundo nivel más valorado del atributo procedencia de los melocotones tardíos. Aunque para algunos consumidores la calidad organoléptica (sabor y olor) del melocotón DOP Calanda ha disminuido en las dos últimas décadas, el nivel de satisfacción con la calidad del melocotón DOP Calanda sigue siendo alto. El tamaño del melocotón DOP Calanda es el octavo atributo más importante en su compra cuando no se especifican los niveles para los consumidores, ya que ellos asumen ciertos niveles, pero sin embargo el tamaño del melocotón influye de manera significativa en las decisiones de compra. Comunicación científica: 1) Libro editado por el MARM

2) 7 Comunicaciones en Congresos y Seminarios internacionales

3) Comunicación a Congreso nacional

4) Tesis de Master presentada en el IAMZ y próxima tesis doctoral que se presentará en la

Facultad de Economía y Empresa de la Universidad de Zaragoza

5) Participación y colaboración en la organización de la Feria del melocotón de Maella desde el

comienzo del proyecto


ENTIDAD: CONSEJO REGULADOR DE LA D.O.P. “JAMON DE TERUEL”

PROYECTO Nº: PET2007-008-C11-01

TITULO DEL PROYECTO: COORDINACIÓN PROYECTOS CRDOP JAMÓN DE TERUEL

EQUIPO PARTICIPANTE CENTRO INVESTIGADOR PRINCIPAL: FERNANDO GUILLÉN PEREZ

CRDOP JAMÓN DE TERUEL

PERSONAL INVESTIGADOR: CARLOS LIÉBANA ALONSO RAFAEL NAVARRO SERRA YOLANDA JIMÉNEZ ASENSIO

CRDOP JAMÓN DE TERUEL CRDOP JAMÓN DE TERUEL CRDOP JAMÓN DE TERUEL

Como subproyecto de coordinación, las actividades más relevantes a lo largo del desarrollo de este, consistió en mantener en plazos y lugares de ejecución los diferentes subproyectos que a continuación citamos, con los objetivos marcados desde este Consejo Regulador en cuanto a: Homogenización y mejora de la calidad de la materia prima: PET2007-08-C11-02 Evaluación de los efectos de los genes MC4R e IGF2 en las líneas Duroc utilizadas en la DOP “Jamón de Teruel”

PET2007-08-C11-03

Mantenimiento de líneas Genéticas para los cerdos destinados a la DOP “Jamón de Teruel” y de la estación de Testaje “EL Chantre” PET2007-08-C11-04 Determinación de la F2 para la obtención de cerdos destinados a la DOP “Jamón de Teruel” y mantenimiento de las líneas Genéticas Fundacionales PET2007-08-C11-05 Mejora de la Calidad y Homogeneidad de los cerdos destinados a la DOP “Jamón de Teruel” mediante la utilización de programas de alimentación


PET2007-08-C11-06 Implantación Sistema de Trazabilidad en la DOP “Jamón de Teruel” Homogenización y mejora del proceso de elaboración de Jamón de Teruel. PET2007-08-C11-07 Homogeneización de la calidad del jamón de Teruel mediante la mejora de las fases de desecación, maduración y conservación PET2007-08-C11-08 Modificaciones Tecnológicas para la optimización de los proyectos de Salazón y Reposo del Jamón de Teruel Promoción y marketing del Jamón de Teruel. PET2007-08-C11-10 Las preferencias de los consumidores del jamón de Teruel” en el mercado Regional e Internacional

PET2007-08-C11-11

La Calidad percibida del jamón de Teruel. Identificación de sus antecedentes, consecuencias y de las estrategias para la consolidación de la DOP “Jamón de Teruel” De acuerdo con nuestro plan de trabajo concertado con los diferentes equipos investigadores de cada subproyecto en la primera anualidad del PLAN, entendemos que el grado de cumplimiento se llevo a cabo en los plazos y en las formas para 7 de los 9 subproyectos, aunque es preciso reseñar que 2 de los 9 subproyectos (PET2007-08-C11-05 PET2007-08-C11-08 ) solicitaron una ampliación del tiempo establecido para la finalización de los mismos hasta septiembre de 2011.En el primer caso, para estudiar el efecto de la alimentación sobre la composición tisular y producción de compuestos volátiles relacionados con el aroma y sabor y en el segundo para realizar la parte de validación en las empresas Como coordinadores de los diferentes sub-proyectos, el plan de trabajo y calendario es el que se especifica en la memoria de cada uno de los siguientes proyectos .En cada uno de los sub-proyectos vienen detallados los recursos con los que se cuenta para llevar a cabo el correspondiente estudio. A parte, para la realización de pruebas de campo, el Consejo Regulador puso a disposición de cada uno de los sub-proyectos las instalaciones de los inscritos (granjas, mataderos y secaderos) solicitadas. Estos colaboradores ya fueron seleccionados por el propio Consejo Regulador siguiendo criterios y razones de logística, capital humano e infraestructuras, asegurándonos, siempre que estuvieran en condiciones de permitir una mejor y fácil ejecución de las pruebas a desarrollar por los equipos investigadores, minimizando de este modo las alteraciones que se puedan producir en el ritmo normal de trabajo de estos colaboradores


AVANCES CONSEGUIDOS CON RESPECTO A NUESTROS OBJETIVOS PLANTEADOS. Las conclusiones de cada uno de los subproyectos son muy importantes a la hora de establecer una base de conocimiento imprescindible, para formular cualquier avance futuro de nuestra Denominación de Origen. De forma inmediata no podemos discernir aun si todos los resultados pueden concluir con una total consecución de los objetivos marcados y si con la única aplicación de estos se logre el cumplimiento definitivo de la problemática, no obstante podemos anticipar la siguiente respuesta a fecha de hoy. La valoración respecto a cada uno de los 3 objetivos iniciales marcados con este proyecto se puede expresar en una escala del 0 al 5:

Y con más concreción por categoría del subproyecto:


La descripción de estos avances quedara reflejada en los diferentes informes de cada uno de los subproyectos mencionados anteriormente de los que podríamos destacar a modo de resumen en la siguiente tabla:

Proyecto : AVANCES DESTACADOS

PET2007-08-C11-02 - En el jamón de Teruel, la variación genética del engrasamiento intramuscular controlada por IGF2 no es estadísticamente significativa y por tanto no se verifica la posibilidad efectiva de la selección intralínea según este criterio.

PET2007-08-C11-03 - los resultados obtenidos parecen ser más favorables al engrasamiento en el caso de los animales procedentes de genética ATIA.

PET2007-08-C11-04

- La línea 6A, es una línea grasa y fue en la que se observó el menor número de jamones rechazados. El tipo genético 6A fue el que tuvo mayor porcentaje numérico de grasa intramuscular en el músculo (6,90%) pero cuando tal porcentaje se comparó estadísticamente con el del resto de los tipos genéticos no se encontraron diferencias estadísticamente significativas. - La mejor calidad de grasa estimada por el contenido de ácidos palmitoleico (C16:1), oleico (C18:1 n-9) y total de monoinsaturados (MONO) correspondió a la línea 6A. - La calidad de la carne y de la grasa fue superior en los cerdos que consumieron cebada frente a los que recibieron el pienso convencional a lo largo de todo el periodo de cebo. - La administración de cebada 81 días después del inicio del engorde (lechones de 33 kg) Según los resultados productivos obtenidos y de calidad de la canal, de la carne y de la grasa debería ser puesto en práctica

PET2007-08-C11-05

- La sustitución de pienso convencional por cebada durante el periodo de cebo de cerdos destinados a la producción de jamón de Teruel con Denominación de Origen reduce la pérdida porcentual de peso de los jamones durante el periodo de elaboración, tiene escasa influencia sobre las propiedades sensoriales del jamón, no afecta a los compuestos volátiles y mejora el perfil de ácidos grasos de la grasos de la grasa subcutánea e intramuscular. Se necesita llevar a cabo nuevos experimentos con mayor tamaño de muestra que constaten los resultados obtenidos.

PET2007-08-C11-06

- El sistema diseñado automatiza completamente el proceso de recogida de datos y agiliza el proceso de recuperación de la información. - La posibilidad de escribir información sobre el soporte físico de los chips RFID, mediante el uso de impresora en el proceso de generación de estos elementos, permite que el sistema mantenga la información visual en la que se basaba el sistema de trazabilidad previo. - El equipamiento presenta robustez Se ha comprobado que no existen interferencias preocupantes y se han realizado test de lectura positivos - Las etiquetas de la casa Avery Denisson han sido desarrolladas exclusivamente para la aplicación fruto del proyecto y pueden ser utilizadas en


sistemas similares. - Dadas las importantes restricciones de memoria en la tarjeta, debidas al mínimo coste de las tarjetas utilizadas, se han debido utilizar técnicas de criptografía ligera que permitieran llevar a cabo la implementación de la seguridad requeridas en tarjetas no securizadas (mucho más caras) sin capacidades criptográficas. - La estructura de este sistema lo hace aplicable a cualquier proceso con varios actores donde sea necesario que cada uno se responsabilice de su parte de la información con un intercambio mínimo de datos

PET2007-08-C11-07 - La calidad evaluada por catadores, expertos y consumidores pone de relieve las grandes diferencias de calidad existentes entre los jamones de los diversos secaderos - La mayor calidad de los jamones está relacionada positivamente con lo siguiente: Parámetros tecnológicos: intensidad total de curado, merma final, intensidad de estufaje, reposo y secado y temperatura de bodega; en particular, son más positivas las temperaturas que los tiempos. Parámetros físico-químicos: grasa. Parámetros sensoriales: suavidad, desmenuzabilidad, grasa observable, homogeneidad de color, aroma y sabor de curado. - La menor calidad de los jamones está relacionada positivamente con lo siguiente: Parámetros tecnológicos: tiempo y temperatura de salazón y tiempo de bodega. Parámetros físico-químicos: sal. Parámetros sensoriales: defectos visuales, olfativos y gustativos, sabor salado, rancidez y pastosidad. - Los acaricidas investigados fueron muy eficaces en jamones infestados, pero ejercieron su acción ante todo en superficie, con difícil penetración en grietas profundas.

PET2007-08-C11-08 - La clasificación de los jamones teniendo en cuenta el peso y el valor K permitiría reducir la heterogeneidad del contenido de sal de los jamones. - No se ha observado una reducción significativa de la heterogeneidad en la absorción de sal por efecto del prensado. - Se refleja la importancia que puede tener el tratamiento previo al salado en absorción de sal. Aplicar el mismo proceso de salado a jamones que han tenido diferentes tiempos de cámara previo al salado implica un aumento en la heterogeneidad en la absorción de sal entre jamones - Dado que la composición de los depósitos de sales y sus proporciones no estaban relacionados con el nivel de secado, el distinto comportamiento de rehidratación que mostraron las muestras saladas con un 10% de agua podría ser debido (además de la estructura de la matriz) a su más alta cantidad de cristales sobre las superficies de las lonchas más que a la naturaleza de estos cristales.


PET2007-08-C11-10 - Los resultados indican que las certificaciones de la UE relacionadas con la calidad, per se, no han sido suficiente para que los consumidores reconocieran la calidad de los productos. Sin embargo, cuando la certificación se vincula a una especialidad reconocida, entonces pasa a ser relevante para los consumidores. - El esquema de los productos con denominación de origen atrae un segmento de consumidores, pero ensimismo el origen es la señal de calidad mas poderosa. - El gusto es el mejor indicador de la satisfacción global. Las características sociodemográficas influyen el nivel de satisfacción. Los consumidores se fían de los carniceros y prefieren comprar en carnicerías tradicionales que en los supermercados.

PET2007-08-C11-11 - el consumidor suele mejorar su percepción de calidad intrínseca y la calidad nutricional y sensorial al conocer que el producto objeto de análisis tiene DOP. Sería necesario que el consumidor pudiera diferenciar y valorar todos los atributos de calidad vinculados a una DOP (destacar en mayor medida la calidad sensorial del Jamón de Teruel, resaltar los sellos de calidad alimentaria, la pertenencia a una DOP y especificar los aspectos nutricionales en este tipo de productos, destacar la trazabilidad) - Políticas de marketing online adecuadas al perfil de cada consumidor. - (1) realizar catas de jamón curado en supermercados y restaurantes, (2) fomentar la participación activa de los maestros jamoneros, y (3) efectuar tours gastronómicos por España. - hacer hincapié en dar a conocer sus productos en el mercado internacional.

RESUMEN DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

PLAN DE ACTUACIÓN ESPECÍFICO PARA TERUEL

Evaluación de los efectos del gen IGF2, en las líneas Duroc utilizadas para la producción de Jamón con DO Teruel. Proyecto ajustado a la propuesta de financiación (Anexo de 29 de Mayo de 2007) CÓDIGO PROYECTO: PET2007-08-C11-02 INVESTIGADOR PRINCIPAL : Juan Altarriba Farran ENTIDAD SOLICITANTE: Universidad de Zaragoza CENTRO: Facultad de Veterinaria FECHA INICIO DEL PROYECTO: Julio 2007 FECHA FINALIZACIÓN DEL PROYECTO: Julio 2010

EQUIPO INVESTIGADOR

José Alberto Carrodeguas Villar

Pascual Luis López Buesa

Carlos Moreno Manera

Ana Cristina Sánchez Gimeno

Luis Varona Aguado

Gema Yague Utrilla

Carmen Burgos Serrano

Raquel Reina Toribio

Zaragoza a 1 de Abril de 2011

Introducción

Los Factores de Crecimiento semejantes a la Insulina (IGFs) y sus receptores juegan

papeles claves en la regulación de la proliferación celular y en la apoptosis. Tales IGFs

son péptidos promotores del crecimiento que son estructuralmente homólogos de la

insulina y que poseen también efectos biológicos similares a los de ésta, siendo IGF2

una de las IGFs. El gen de IGF2 está localizado en el extremo distal del cromosoma 2

en cerdos. Juega un papel importante en la proliferación celular tumoral, en el

crecimiento muscular y en el imprinting genómico. IGF2 está asociado con caracteres

relacionados con la grasa y con el peso vivo en cerdos. Se ha descubierto una

sustitución de G->A en el intrón 2 responsable de un aumento en el rendimiento en

carne.

Las características del depósito graso y el crecimiento son los caracteres económicos

más importantes en la industria porcina, determinando el engrasamiento (calidad) y el

peso del producto (cantidad). Por tanto, los genes que afecten al engrasamiento de los

animales, deben ser considerados genes candidatos como paso previo a su eventual

inclusión en los correspondientes planes de mejora.

Objetivo

En el contexto de la producción de Jamón D.O. Teruel, el objetivo del proyecto es:

Evaluar el efecto del gen IGF2, presente en las líneas padre de raza Duroc, respecto a:

• caracteres productivos

• en la canal

• en la carne.

Resultados

Se ha ejecutado un diseño experimental que permita comparar los resultados

productivos en el cruce final (F2), asegurando que el gen IGF2 expresado en cada

animal provenga del macho finalizador Duroc.

En la siguiente tabla se resumen los resultados experimentales obtenidos en la

comparación de los genotipos AA y AG, la significación estadística y el % porcentaje

de cambio que se produce por AG respecto a AA.

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Tabla. Estimaciones (errores típicos) de los efectos del genotipo IGF2, sobre los

caracteres productivos estudiados.

Carácter AG AA Sig. Δ (%) Caracteres productivos Peso al sacrificio(kg) 124.86 (1.293) 125.08 (1.349) Índice de transformación 3.32 (0.066) 3.13 (0.067) * 6.1 GMD (kg) 0.80 (0.020) 0.80 (0.020) Rendimiento canal (%) 78.78 (0.421) 79.17 (0.448) ETD (mm) 23.09 (0.812) 19.09 (0.842) *** 21.0 Conformación de la canal Lomo (%) 5.52 (0.072) 6.02 (0.077) *** -8.3 Jamones (%) 25.30 (0.196) 25.95 (0.198) *** -2.5 Paletas (%) 14.81 (0.103) 15.13 (0.105) ** -2.1 Filete (%) 0.73 (0.016) 0.78 (0.017) *** -6.4 Costillas (%) 6.42 (0.078) 6.78 (0.086) ** -5.3 Cabeza de lomo (%) 2.85 (0.042) 3.04 (0.045) ** -6.3 Lardo (%) 13.42 (0.237) 11.88 (0.244) *** 13.0 Panceta (%) 7.36 (0.115) 6.90 (0.126) ** 6.7 Papada (%) 4.19 (0.113) 4.09 (0.118) Recortes (%) 7.66 (0.107) 7.58 (0.118) Cortes alto valor (%) 45.63 (0.254) 47.06 (0.265) *** -3.0 Conformación del jamón y del lomo Piel y grasa subcutánea (%) 18.48 (0.378) 16.80 (0.400) *** 10.0 Hueso (%) 16.05 (0.221) 15.85 (0.242) Masa muscular jamón (%) 62.25 (0.331) 65.91 (0.355) *** -5.6 Grasa intersticial Longissimus dorsii (%) 2.77 (0.148) 3.08 (0.150) * -10.1 Psoas major (%) 2.04 (0.079) 1.97 (0.080) Biceps femoris (%) 3.08 (0.135) 3.06 (0.137) Masa muscular jamón (%) 9.26 (0.245) 8.51 (0.248) *** 8.8 Calidad de la carne Pérdidas goteo 6 días (%) 8.38 (0.787) 8.96 (0.791) Pérdidas cocción (%) 34.42 (0.447) 34.79 (0.459) pH45 6.35 (0.033) 6.32 (0.036) pH24 5.64 (0.017) 5.62 (0.017) Color L 49.65 (0.685) 50.77 (0.689) * -2.2 Color a 6.45 (0.164) 6.30 (0.167) Color b 1.43 (0.138) 1.59 (0.140) *: p<0.05, **: p<0.01; ***: p<0.001 El cambio del genotipo estándar AA por AG muestra un incremento estadísticamente

significativo en el engrasamiento de la canal, a través del aumento de la grasa

subcutánea y de la grasa intermuscular en la masa muscular del jamón, pero no a nivel

intramuscular como sería deseable desde la perspectiva de la calidad del producto.

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Además, como efectos indeseables, produce una reducción de las piezas de alto valor

(lomos, jamones y paletas) y un incremento en la cantidad de pienso necesario para

producir 1 Kg.

Como efecto favorable, puede esperarse una reducción de la tasa de rechazo por el

hecho de que la grasa subcutánea aumenta 4mm en los animales AG respecto a AA.

Estimamos que este efecto puede reducir entre 10 a 20% el rechazo de canales DOJT

por insuficiente engrasamiento.

Conclusiones

Con este Proyecto se ha abordado el estudio del principal problema, en el orden

genético, que se plantea en la producción del Jamón de Teruel DO: el nivel y

homogeneidad del engrasamiento intramuscular.

De manera más concreta, se han diseñado dos experimentos que permitieran revelar la

posible influencia del gen IGF2 en el engrasamiento intramuscular y en otros caracteres

menos prioritarios (secundarios), concluyéndose que:

1. En lo esencial, en el jamón de Teruel, la variación genética del engrasamiento

intramuscular controlada por IGF2 no es estadísticamente significativa y por tanto

no se verifica la posibilidad efectiva de la selección intralínea según este criterio.

2. Prácticamente lo mismo se observa en animales con idéntica estructura genética,

pero sacrificados a edades más tempranas (90 Kg de peso vivo), pensando en este

caso en la reducción del engrasamiento de un cerdo chacinero.

3. En cambio, se detectan diferencias significativas interesantes entre genotipos

respecto, que es posible explotar en otras producciones especializadas, pero siempre

a un mayor costo por el incremento de la grasa subcutánea.

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ENTIDAD: ASOCIACIÓN TUROLENSE DE INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS(ATIA)

PROYECTO Nº: PET2007-008-C11-04 TÍTULO DEL PROYECTO: “DETERMINACIÓN DE LA F2 ÓPTIMA PARA LA OBTENCIÓN DEL JAMÓN DE TERUEL Y MANTENIMIENTO DE LAS LÍNEAS GENÉTICAS FUNDACIONALES”

INVESTIGADOR PRINCIPAL: Itziar Garitano Iriondo PERSONAL INVESTIGADOR: Elifio Feliz de Vargas Pastor Carlos Liébana Alonso


OBJETIVOS

El Reglamento del C.R.D.O.P de la D.O “Jamón de Teruel” regula en su Normativa la utilización de determinadas razas porcinas ya sea en vía materna (Large White, Landrace) como en vía paterna (Duroc); pero no especifica en ella qué líneas genéticas, (dentro de cada raza) ni qué tipo de Híbrida F1 (Landrace x Large White ó Large White x Landrace), es las más adecuada para la obtención de un producto final más homogéneo y de mayor calidad.

Por otro lado, bien es sabido que la alimentación es un factor más a tener en cuenta ya que

interacciona con la genética en su influencia en la calidad de canal y de la carne ,así que trataremos de verificar cómo influye la alimentación única a base de cebada en distintas etapas del cebo, sobre los parámetros productivos ( IT, IC, GMPD) y sobre los parámetros de calidad de carne (GIM, ac. grasos, consistencia de la grasa).Por todo ello la Asociación Turolense de Industrias Agroalimentarias comenzó, con anterioridad al inicio del Plan Específico para Teruel este ambicioso proyecto, a la vez que costoso económica y técnicamente hablando.

Los objetivos de este proyecto son: homogeneizar la genética empleada en la cabaña

ganadera utilizando aquella más adecuada junto con una alimentación específica para la consecución de objetivos comunes de mejora de la calidad sensorial, nutritiva y organoléptica en el jamón con Denominación de Origen”Jamón de Teruel”. Otro objetivo, más a largo plazo, es mantener el Núcleo fundacional y difundir la Mejora genética obtenida por las granjas multiplicadoras y/o de Producción.

Para la consecución de este objetivo se han desarrollado 2 Líneas de actuación (durante el

periodo 2007-2010 y gracias a la financiación del INIA en el marco del Plan Específico para Teruel) que han derivado en la obtención de resultados concluyentes aplicables en la práctica del día a día de las explotaciones porcinas inscritas en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Jamón de Teruel”.

ANTECEDENTES Fruto de investigaciones previas realizadas con un plantel constituido por 10 Líneas genéticas puras de bisabuelas de las 3 razas que nos interesan, como son: las A, B y C de raza Duroc; las D, E, V y J de raza Landrace y las G, H e I de raza Large White, se decidió mantener las 6 Líneas puras que obtuvieron mejores resultados reproductivos (Granja Experimental de A.T.I.A), productivos (Centro de Testaje de la Diputación Provincial de Teruel) y de calidad de carne y de canal (Mataderos, salas de despiece y Laboratorios agroalimentarios). Esas 6 Líneas fueron: A y B en Duroc, J y V en Landrace y finalmente, la H y G de raza Large White. Posteriormente, se cruzaron las Líneas J y V de raza Landrace con las H y G de raza Large White en todas sus variantes, es decir, comportándose cada una de las razas como padres o como madres obteniéndose, de este modo, 8 tipos diferentes de híbridas denominadas en adelante como “híbrida 1”, “híbrida 2”,etc. Tras realizarse nuevamente el control de rendimientos de las 8 híbridas en el Centro de testaje de la Diputación se seleccionaron finalmente las 4 mejores (2,4,6 y 8) . Con cada una de estas híbridas se realizaron cruzamientos diversos utilizándose, para ello, 3 tipos de


Duroc: el A y el B nombrados anteriormente y el D perteneciente a la ganadería de la Diputación, obteniéndose , de este modo, otros 8 tipos de cerdos destinados a la D.O “Jamón de Teruel” que son objeto de estudio en el marco de este subproyecto.

DESARROLLO EXPERIMENTAL EN CADA UNA DE LAS LÍNEAS DE ACTUACIÓN

1.- DETERMINACIÓN ESTADÍSTICA DEL MEJOR CERDO F2 DE DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA “JAMÓN DE TERUEL” MATERIAL Y MÉTODOS: Animales

Se realizó el estudio con 156 muestras obtenidas de cerdos de D.O procedentes de 8 cruzamientos F2 diferentes. Estos se obtuvieron de distintas combinaciones realizadas entre 3 líneas macho de raza Duroc ( A, B y D) y 4 híbridas procedentes de cruces entre las razas Landrace (♀) x Large White (♂) (híbridas 2 y 4) y Large White (♀) x Landrace (♂) (híbridas 6 y 8). Así pues, los 8 tipos diferentes de cerdos obtenidos para la producción de “Jamón de Teruel” con Denominación de Origen los denominamos como 2A, 2B, 4A, 4D, 6A ,6B, 8A y 8D.

Condiciones sanitarias, Manejo y Alimentación

Los animales propiedad de ATIA entraron en el Centro de Control de Rendimientos Porcino “El Chantre” de la Diputación Provincial de Teruel, con un peso medio de 32 Kg., variando entre un máximo y un mínimo de 50 y 15 Kg., respectivamente. A lo largo de su estancia en el Centro de Testaje se realizaron las vacunaciones legalmente establecidas frente a Aujeszky así como los controles serológicos frente a la PPC, PPA, EVP, Brucelosis, y Aujeszky.

Los animales fueron alimentados ad libitum con pienso granulado de media energía , con un 14,6% de proteína bruta, 0,89% de lisina y 3,45% de materia grasa bruta, elaborado a partir de un 49,3% de cebada, 30% de trigo, 8,1% de harina de soja, 7% de harina de colza, 1,93% de grasa, 1,24 de carbonato cálcico y 1% de sepiolita. La disponibilidad de agua limpia era permanente.

Las condiciones de temperatura y humedad se controlaron mediante un sistema de calefacción y ventilación forzada, oscilando la temperatura entre 15 y 21ºC.

Los animales fueron pesados individualmente en el momento de su ingreso y con una periodicidad mensual hasta el día anterior a su salida para sacrificio. En esta última pesada se realizó medición del tocino dorsal mediante ecografía a nivel de la última costilla. El control de consumos también se realizó con una periodicidad mensual por lo que se controlaron

Los animales permanecieron bajo control una media de 5 meses, hasta aproximarse a los 130 Kgs. de peso vivo, momento en que fueron sacrificados. Durante el periodo de testaje se obtuvieron sus índices productivos: índice de consumo (IC), ganancia media diaria (GMPD), índice de transformación (IT) y espesor de tocino dorsal (TD).


Análisis de laboratorio

Los análisis de la humedad, proteína y GIM y de los ácidos grasos de la grasa intramuscular se llevaron a cabo gracias a la colaboración del equipo de investigación, dirigido por el Prof. y catedrático D. Clemente López Bote, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid. La grasa intramuscular se determinó siguiendo el método de Bligh y Dyer. (1959) y el perfil de ácidos grasos mediante cromatografía gaseosa.

Análisis estadístico

El tratamiento estadístico de todos los datos obtenidos fue realizado gracias a la colaboración del Prof. y catedrático D. Argimiro Daza Andrada de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid. Se estudiaron mediante análisis de covarianza que incluía como efectos fijos al tipo genético y al sexo, la interacción entre ambos factores y como covariables el peso inicial de los cerdos y la duración del cebo, de modo que cuando la interacción precitada y/o alguna de las covariables no fueron significativas (P >0,05) eran retiradas del modelo estadístico.Para estudiar las características de la canal y de la carne se utilizó un análisis de covarianza con los efectos fijos e interacción anteriores y como covariable el peso de la canal.

El perfil de ácidos grasos principales de la grasa intramuscular (palmítico, esteárico, oleico, linoleico, saturados, monoinsaturados y poliinsaturados totales) se estudió mediante análisis de varianza y covarianza que consideraba como factores de variación al tipo genético y al sexo, la interacción entre ellos y como covariable el % de grasa intramuscular en el modelo de covarianza.

Al tratarse de un modelo desequilibrado, donde el número de observaciones (n) por tratamiento era distinta, la comparación de medias se llevó a cabo mediante el test de Scheffe.

Mediante regresión simple y múltiple se estudiaron las relaciones entre los resultados productivos ganancia media diaria e índice de transformación del pienso y el peso inicial de los cerdos así como la duración del cebo. También, mediante regresión simple, se estudiaron las relaciones entre la proporción de los ácidos grasos principales en la grasa intramuscular y el porcentaje de grasa intramuscular.

Mediante una prueba χ2 se estudió la variación del porcentaje de perniles rechazados según tipo genético y sexo. Todos los análisis se realizaron con la ayuda del paquete estadístico SPSS 15.

CONCLUSIONES

Los resultados productivos más favorables los presentaron en los tipos genéticos 4D y 8D.

La línea 2B parece ser la más magra y las 2A, 4A, 6A, 8A y 8 D son líneas grasas, especialmente la 8D.

La línea genética aparentemente más magra, la 2B, fue la que presentó el valor medio mayor de perniles rechazados por canal, mientras que la línea 6A, una línea grasa, fue en la que se


observó el menor número de perniles rechazados. Este aspecto, como es sabido, tiene una especial relevancia económica y comercial en el marco productivo de las explotaciones. El porcentaje de perniles rechazados en las hembras podría calificarse como dramático, siendo este uno de los principales problemas a resolver en el marco productivo de la Denominación de Origen Jamón de Teruel.

El tipo genético 6A fue el que tuvo mayor porcentaje numérico de grasa intramuscular en el músculo (6,90%) pero cuando tal porcentaje se comparó estadísticamente con el del resto de los tipos genéticos no se encontraron diferencias estadísticamente significativas. El peso de la canal no tuvo influencia sobre el porcentaje de grasa intramuscular, lo que significa que no es necesario aumentar el peso al sacrificio, (lo que supondría un encarecimiento del coste de producción) para aumentar el citado porcentaje de tanto interés para aumentar la calidad de paletas y jamones.

La mejor calidad de grasa estimada por el contenido de ácidos palmitoleico (C16:1), oleico (C18:1 n-9) y total de monoinsaturados (MONO) correspondió a la línea 6A.

Se observaron relaciones positivas, entre el porcentaje de grasa intramuscular (GIM) y las proporciones de C18:1 n-9 y del total de ácidos grasos monoinsaturados (MONO) y relaciones negativas entre el citado porcentaje y las proporciones de ac. linoleico (C18:2 n-6) y total de ácidos grasos poliinsaturados (POLI), bajo ajustes de tipo cuadráticos.

A igualdad de peso canal, los machos exhibieron mayor espesor de grasa dorsal y contenido de GIM que las hembras presentando un perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular más favorable.

2.-EFECTO DE LA UTILIZACIÓN DE CEBADA, DURANTE TRES PERIODOS DEL CEBO, SOBRE LOS RESULTADOS PRODUCTIVOS, CALIDAD DE LA CANAL, DE LA CARNE Y DE LA GRASA DE CERDOS PESADOS DESTINADOS A LA PRODUCCIÓN DE JAMÓN DE TERUEL. MATERIAL Y MÉTODOS: Animales

Se realizó el estudio igualmente, en el Centro de Control de Rendimientos “El Chantre” de la Diputación Provincial de Teruel con muestras procedentes de 32 cerdos F2 ( propiedad de ATIA) de la Línea 6 A (16 machos castrados y 16 hembras). La metodología es idéntica que la del estudio anterior, salvo que en este caso, trabajamos con una única genética (F2) procedente del cruce entre la híbrida “6” obtenida del cruce Large White (♀-Línea H) x Landrace (♂-Línea V) con el macho de raza Duroc “Línea A” .

Condiciones sanitarias, Manejo y Alimentación

Los protocolos establecidos en los Programas sanitarios así como en el manejo de los animales es el mismo que para el estudio anterior. Los animales ingresaron con un peso medio de


34 Kg y se pesaron con una periodicidad mensual hasta el día anterior a su salida para sacrificio con una media de 128 Kgs. de peso vivo. En esta última pesada se realizó medición del tocino dorsal mediante ecografía. Durante el periodo de testaje se obtuvieron sus índices productivos: IC, GMPD, IT y TD.

Fueron sometidos a los siguientes tratamientos alimenticios (TA):

Lote Control: los cerdos fueron cebados ad libitum con un pienso convencional de media energía cuyo contenido energético, de proteína y de lisina son similares a los comúnmente usados en la producción de cerdos pesados productores de “Jamón de Teruel”:14,6% de proteína bruta, 0,89% de lisina y 3,45% de materia grasa bruta, elaborado a partir de un 49,3% de cebada, 30% de trigo, 8,1% de harina de soja, 7% de harina de colza, 1,93% de grasa, 1,24 de carbonato cálcico y 1% de sepiolita. La disponibilidad de agua limpia era permanente.

Tratamiento 1: los cerdos, durante la fase de cebo, (34-128 kg de peso vivo) recibieron el pienso convencional anterior hasta los 41 días del inicio del cebo y sólo cebada molida y granulada (97%) junto con carbonato de calcio, fosfato bicálcico, cloruro sódico, sepiolita, sal y corrector vitamínico-mineral (Vit. A y D3 a razón de 8.000 y 1.000 U.I respectivamente además de 15 mg /Kg de Vitamina E y de sulfato cúprico pentahidratado desde los 41 días después del comienzo del cebo hasta el sacrificio.

Tratamiento 2: los cerdos, durante la fase de cebo, (34-128 kg de peso vivo) recibieron el pienso convencional anterior hasta los 63 días del inicio del cebo y sólo la misma cebada molida y granulada mencionada en el tratamiento 1 desde los 63 días después del comienzo del cebo hasta el sacrificio.

Tratamiento 3: los cerdos, durante la fase de cebo, (34-128 kg de peso vivo) recibieron el pienso convencional anterior hasta los 81 días del inicio del cebo y sólo la misma cebada molida y granulada mencionada en el tratamiento 1 desde los 81 días después del comienzo del cebo hasta el sacrificio.

Análisis de laboratorio.

Los análisis de la humedad, proteína y grasa intramuscular del músculo y de los ácidos grasos de la GIM se llevaron, a cabo, igualmente, por el equipo de investigación, dirigido por el Prof. y catedrático D. Clemente López Bote, utilizando el método de Bligh y Dyer (1959) para la determinación del porcentaje de GIM y la cromatografía gaseosa para la obtención de las proporciones (%) de los ácidos grasos.

Análisis estadístico

Como en el estudio anterior, el tratamiento estadístico de todos los datos obtenidos fue realizado por el Prof. y catedrático D. Argimiro Daza Andrada mediante análisis de varianza, covarianza y de regresión utilizando el paquete estadístico SPSS-15.


El tratamiento alimenticio aplicado y el sexo fueron los factores principales estudiados y la interacción entre ellos. El peso inicial de los cerdos fue considerado como covariable para estudiar los resultados productivos, y el peso de la canal caliente para estudiar las características de la canal y de la carne. En el estudio de la composición en ácidos grasos de la GIM se incluyó en el modelo estadístico como covariable el porcentaje de GIM. Cuando la interacción tratamiento alimenticio x sexo y/o las covariables precitadas no eran estadísticamente significativas (P >0,05) se retiraban de los modelos estadísticos correspondientes. La comparación de medias, al tratarse de modelos desequilibrados, se realizó utilizando el test de Scheffe. Mediante contrastes ortogonales se cotejó el tratamiento control con la cebada.

CONCLUSIONES

La administración de cebada 81 días después del inicio del experimento (Tratamiento-3) parece conveniente tanto desde el punto de vista de los resultados productivos como de las características de la canal ya que tal tratamiento alimenticio no empeora excesivamente el IT del pienso y logra el menor porcentaje de perniles rechazados.

La calidad de la carne y de la grasa fue superior en los cerdos que consumieron cebada frente a los que recibieron el pienso convencional a lo largo de todo el periodo de cebo. La administración de cebada tuvo un efecto positivo sobre el porcentaje de grasa intramuscular y sobre las proporciones de los ácidos oleico (C18:1 n-9) y del total de ácidos grasos monoinsaturados (MONO) y redujo las proporciones de ácido linoleico (C18:2 n-6) araquidónico (C20:4 n-6) y del total de ácidos grasos poliinsaturados (POLI).

Según los resultados productivos obtenidos y de calidad de la canal, de la carne y de la grasa el tratamiento 3 debería ser puesto en práctica en el marco productivo de las explotaciones productoras de Jamón de Teruel. Sin embargo, aunque los tratamientos 1 y 2 logran una buena calidad de carne penalizan ostensiblemente el índice de transformación del pienso con el consiguiente aumento del coste de producción de kg de cerdo producido, por lo que por esta razón no son recomendables.

INCIDENCIAS

Gracias al apoyo económico del INIA y a la colaboración técnica de los Servicios Agropecuarios de la Diputación Provincial de Teruel para la finalización de la última fase de un proyecto caro y ambicioso, ya anteriormente iniciado por la TIA , finalmente se pudieron obtener estas conclusiones ahora presentadas que la Asociación puede poner a disposición del Sector para transferirlos a los interesados. Sin embargo, La Granja Experimental y futuro Núcleo Fundacional que ATIA poseía en régimen de integración en la localidad de Vivel del Río cesó su actividad a finales del año 2010 dado que a pesar de la financiación percibida no ha sido posible su mantenimiento por ser inviable económicamente por lo que el tercer objetivo no se ha podido cumplir.


PROYECTO PET2007-008-C11-05

PROGRAMAS DE ALIMENTACIÓN PARA LA FINALIZACIÓN DEL CEBO DE CERDOS CON CANTIDADES ELEVADAS DE CEREALES

Argimiro Daza Andrada (Investigador Principal) ETS de Ingenieros Agrónomos. Universidad Politécnica de Madrid. Clemente López Bote Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid M. Ángeles Latorre Górriz CITA de Aragón y Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza Ana Isabel Rey Muñoz Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid


OBJETIVOS El objetivo del proyecto fue estudiar la influencia de la utilización de cebada, administrada como único alimento en diversas fases del periodo de cebo, sobre los resultados productivos, calidad de la canal, de la carne y de la grasa de cerdos pesados destinados a la producción de jamón de Teruel. RESUMEN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS En un primer experimento se utilizaron 32 cerdos machos castrados Duroc x (Large White x Landrace) de 86,6 kg de peso vivo para estudiar el efecto del pienso de acabado (pienso control convencional frente a cebada granulada) sobre los rendimientos productivos, costes de producción y calidad de la canal, de la carne y de la grasa. Todos los cerdos recibieron el mismo manejo y alimentación antes del inicio del experimento. El diseño experimental observó dos tratamientos alimenticios durante la fase de acabado (87- 130 kg de peso vivo): pienso convencional (PC) versus cebada granulada (CG), ocho réplicas por tratamiento y dos animales por réplica.

El índice de transformación del pienso de los cerdos que recibieron CG fue peor que el de los que consumieron el PC (5,11 vs 4,52 kg/kg), pero el coste de producción fue menor en los cerdos CG que en los PC (1,30 frente a 1,39 €/kg vivo). El tratamiento alimenticio no tuvo efecto significativo sobre las características de la canal (peso, rendimiento, longitud interna, longitud del jamón, perímetro del jamón, pesos de jamones, paletas y lomos y espesores de tocino dorsal y a nivel del músculo Gluteus medius. Los cerdos CG tuvieron valores superiores de las variables del color del músculo a*, b* y c* y menor valor de H0. El contenido de grasa intramuscular (GIM) observado en el músculo Longissimus dorsi fue superior en los cerdos CG que en los PC (2,1 y 1,7% respectivamente). En la GIM las proporciones de ácidos grasos C18:1 n-9 y total de monoinsaturados (MONO) fueron superiores en los cerdos CG que en los PC, mientras que las de C18:2 n-6, C18:3 n-3, n-6, n-3 y total de poliinsaturados (POLI) fueron inferiores. Sin embargo, la administración de CG como alimento único durante el periodo de acabado no tuvo efecto significativo sobre las proporciones de ácidos grasos detectadas en la grasa hepática. Se observó una relación lineal positiva y significativa (P<0,0001) entre el porcentaje de GIM y la proporción de C18:1 y otra negativa y significativa entre GIM y la proporción de C18:2 n-6.

En un experimento adicional al primero se demostró que la utilización de cebada grano durante el periodo de acabado se traducía en un empeoramiento muy importante de los resultados técnicos (los cerdos que consumieron cebada crecieron la mitad que los que consumieron pienso convencional y el índice de transformación del pienso casi se duplicaba) debido a una reducción de la digestibilidad de la cebada grano que no era masticada por los cerdos.

En un segundo experimento se utilizaron 98 cerdos Duroc x (Large White x Landrace) destinados a la producción de jamón curado para evaluar la posibilidad de poder predecir, en el escenario empresarial, el peso y porcentajes de partes nobles a partir del conocimiento del peso de la canal (PC) como es sabido dato proporcionado por el matadero. Mediante regresión simple y múltiple se calcularon las relaciones entre el peso del jamón (J), paleta (P), lomo (L) y suma del jamón, paleta y lomo (J+P+L) y sus proporciones correspondientes respecto al peso de la canal y el PC y otras


características de la canal: espesor de grasa dorsal EGD, longitud interna de la canal, (LIC) y longitud (LJ) y perímetro del jamón (PJ). El peso de la canal explicó el 84, 75, 60 y 89% de la variabilidad de las variables J, P, L y J+P+L pero sólo explicaba el 10, 10, 0,15 y 14% de la variabilidad de los porcentajes de las variables anteriores respecto al PC. Cuando, junto con el PC se incluyeron las variables independientes LIC, LJ, PJ o EGD el valor del coeficiente de determinación aumentaba para las variables dependientes J,P,L, J+P+L y porcentajes respectivos con relación al PC.

Para estudiar la fiabilidad de las ecuaciones de regresión calculadas se utilizaron 17 cerdos del mismo tipo genético de los 98 utilizados para el cálculo de las ecuaciones de regresión y otro grupo de 39 cerdos que, aunque eran Duroc x (Large White x Landrace), procedían de líneas de parentales distintas a los 98 animales citados. Los resultados del estudio concluyeron que el PC es un buen predictor de las variables J, P, L y J+P+L, pero en el ámbito empresarial parece poco recomendable utilizar ecuaciones de predicción que además del peso de la canal incluyan como variables independientes otras características de la canal. En un tercer experimento se utilizaron 48 cerdos, hembras enteras, Duroc x (Large White x Landrace). El diseño experimental observaba tres tratamientos alimenticios:

- administración de un pienso convencional desde los 47 hasta los 130 kg de peso vivo (tratamiento control C)

- administración del pienso convencional entre 47 y 92 kg de peso vivo seguido de administración de cebada granulada entre los 93 y 130 kg (peso al sacrificio) (tratamiento C+CG)

- administración de cebada granulada entre 47 y 92 kg de peso vivo y de pienso convencional entre 93 y 130 kg (tratamiento CG+C)

Cada tratamiento incluía ocho réplicas con dos animales por réplica (16 animales).

Los cerdos del tratamiento C tuvieron mayor crecimiento medio diario que los de los tratamientos C + CG y CG +C (964,3, 817, 7 y 616,7 g respectivamente) y un índice de transformación del pienso más favorable (2,94, 3,50 y 4,28 kg/kg). El tratamiento alimenticio no tuvo influencia significativa sobre el peso y rendimiento ala canal. La longitud de la canal fue superior en los cerdos CG + C y C + CG que en los C (88,4, 87,4 y 84,6 cm respectivamente). La longitud del jamón, peso del jamón, peso de la paleta y peso y porcentaje (respecto al peso canal) de la suma de partes nobles (jamón, paleta, lomo y solomillo) fueron significativamente (P<0,05) superiores en los cerdos CG + C que en los C, aunque los cerdos C tuvieron un peso y porcentaje de lomo y peso del solomillo superiores que los CG+C. El espesor de grasa subcutánea fue superior en los cerdos CG+C que en los C (23,2 frente a 20,70 mm) y el porcentaje de grasa intramuscular del Longissimus dorsi fue significativamente mayor en los cerdos CG+C y C+CG que en los C (3,21, 3,16 y 2,29% respectivamente). El tratamiento alimenticio no tuvo efecto significativo sobre el color del músculo (variables instrumentales L, a* y b*) ni sobre las pérdidas por cocinado. Sin embargo, las pérdidas por goteo fueron superiores en los cerdos C que en los C+CG y CG+C (13,84, 10,98 y 9,49% respectivamente).


En lo que respecta a la calidad de la grasa, en la grasa intramuscular del músculo Longissimus dorsi las proporciones de C18:1 n-9 y del total de ácidos grasos monoinsaturados (MONO) fueron superiores en los cerdos que recibieron el tratamiento C+CG que en los que recibieron el C (42,89 y 50,89% frente a 40,51 y 48,05%), mientras que las proporciones de C18:2 n-6 y del total de ácidos grasos poliinsaturados (POLI) fueron superiores en los tratamientos C y CG+C que en el tratamiento C+CG (10,20 y 15,05%, 9,69 y 15.14% y 8,17 y 12,73% respectivamente). La proporción de C16:0 fue inferior en los cerdos CG+C que en los C y C+CG (21,32, 22,41 y22,21% respectivamente) y fue detectada una relación cuadrática entre la proporción de C18:1 n-9 y el porcentaje de grasa intramuscular (GIM) que respondió a una ecuación de estructura: C18:1 n-9 = 25,75+6,64 GIM-0,565 GIM2 (R2 = 0,78, RSD = 1,24, P <0,0001).

Transcurridos 15,83 meses de curación se tomaron muestras de la grasa subcutánea e intramuscular del jamón. Los jamones de los cerdos que recibieron el tratamiento CG+C tuvieron menor proporción de C16:0, y de la suma de todos los ácidos grasos saturados (SAT) pero mayor de C16:1, C18:1 n-9, MONO, C18:2 n-6, n-6, n-3 y POLI que los jamones de los cerdos que recibieron los tratamientos C y C+CG. En la grasa intramuscular del jamón el tratamiento alimenticio no tuvo efecto sobre las proporciones de C16:0, C18:0 y SAT, pero los cerdos de los tratamientos C+CG y CG+C tuvieron mayores proporciones de C18:1 n-9 y MONO y menores de C18:2 n-6 y POLI que los jamones de los cerdos que recibieron el tratamiento C.

A tenor de estos resultados parece que la utilización de cebada durante el crecimiento o acabado en hembras enteras de la especie porcina, destinadas a la producción de jamones con DO Teruel, mejora la calidad de la canal, de la carne y de la grasa.

En un cuarto experimento se utilizaron 24 jamones que procedían de cerdos que habían sido sometidos a los tratamientos alimenticios consignados en el tercer experimento anterior. El periodo de curación fue de 16 meses. En el marco del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura se estudió la influencia de los tratamientos alimenticios consignados en el experimento 3 sobre las propiedades sensoriales del jamón. El tratamiento alimenticio no tuvo efecto estadísticamente significativo sobre las siguientes variables: amarillo y rojo de la grasa, rojo y brillo del músculo, dureza de la grasa, dureza del magro, fluidez de la grasa, aroma a curado, intensidad del aroma, intensidad del olor, persistencia del aroma, rancidez del aroma gusto amargo, dulce, salado y umami, jugosidad del magro, veteado del magro y pastosidad y sequedad del magro. Se calculó la matriz de correlaciones entre las precitadas variables y 19 coeficientes de correlación fueron significativos, pero alcanzando valores bajos comprendidos entre 0,41 y 0,59. Mediante cromatógrafo acoplado a un espectrómetro de masas se determinaron compuestos volátiles derivados del jamón (alcoholes, aldehídos, hidrocarburos, cetonas, ácidos orgánicos, etc) según tratamiento alimenticio aplicado. El tratamiento afectó significativamente (P <0,05) al tenor de algunos compuestos (hexanol, octanol, pentanol-1, pentanol 4-metil, penten-3 –ol, fenol-4-metil, butanal, dodecano, 2-metil-heptano, 3-metil-heptano, hexano-nitrilo, undecano, 2,3,4 trimetil pentano, limoneno, pentanona, 4-metil ciclohexanona y ácido hexanoico).

Como consecuencia de habernos permitido continuar con el proyecto durante un año adicional se ha iniciado un quinto experimento con 48 hembras de tipo genético Duroc x (Large Whitex


Landrace que responde aun diseño factorial 2x2 (cerdas enteras frente a inmunocastradas con Improvac y dos tratamientos alimenticios entre 100 y 125 kg de peso vivo: convencional con un 14% de proteína bruta frente a cebada granulada sin corrector vitamínico mineral). Tal experimento se está desarrollando actualmente en la explotación experimental El Chantre de la Excma Diputación de Teruel. Se estudiará el efecto del sexo y del tratamiento alimenticio sobre los resultados productivos, calidad de la canal, de la carne y de la grasa.


PET2007-008-C11-06 TITULO: Sistema de trazabilidad para el CRDO “Jamón de Teruel”.

INVESTIGADOR PRINCIPAL: Ana Mª López Torres ENTIDAD SOLICITANTE: Universidad de Zaragoza. CENTRO: Escuela Universitaria Politécnica de Teruel.


Principales resultados alcanzados en el proyecto.

El resultado principal del proyecto Sistema de trazabilidad para el CRDO “Jamón de Teruel”, es el diseño de un sistema de trazabilidad basado en la tecnología RFID que permite recoger, de forma automática y en tiempo real, todos los datos asociados a los requerimientos de calidad de la Denominación de Origen “Jamón de Teruel” durante el proceso de producción de dicho producto en los mataderos asociados a la mencionada Denominación de Origen. Este sistema se adapta a las condiciones de trabajo que existen en la actualidad en los mataderos asociados al CRDO Jamón de Teruel e incluye todos los datos hasta ahora considerados por sistemas de trazabilidad previos ampliándolos. Además, garantiza la integridad de la información recopilada y que estos datos han sido proporcionados por usuarios autorizados, mediante el cálculo y registro de una firma criptográfica que permite incrementar el número de datos autenticados sin incrementar su longitud en las diferentes fases del proceso.

La información sobre el proceso de trazabilidad es almacenada en dos formatos. En primer lugar, todos los datos del proceso de elaboración de cada uno de los perniles se guardan en una base de datos propia del sistema de trazabilidad. Los datos con mayor relevancia se transfieren a la base de datos del CRDO Jamón de Teruel. En segundo lugar, la información más importante se graba en una etiqueta RFID que se asocia a cada pernil/jamón. Esta etiqueta tiene una doble función. Por un lado, permite que la información de trazabilidad asociada a cada producto (granja de procedencia, fecha de sacrificio, peso en matadero…) pueda ser recuperada sin necesidad de conexión con la base de datos de la DO Jamón de Teruel. Basta con contar con un lector RFID y una sencilla aplicación para visualizar todos estos datos. En muchos comercios actualmente cuentan con este tipo de equipamiento. La segunda función del tag RFID es proporcionar al elemento al cual se asocia, un número de identificación único grabado en su memoria y que no puede ser modificado. Esto garantiza la unicidad en el proceso de trazabilidad. Todos los datos de producción de cada una de las piezas de Jamón de Teruel se asocian a este número de identificación que es leído en todos los terminales de recogida y actualización de datos que cuentan con lectores RFID.

El sistema diseñado automatiza completamente el proceso de recogida de datos, que en algunos puntos todavía se realizaba de manera totalmente manual. También agiliza el proceso de recuperación de la información, ya que la lectura de los chips RFID es mucho más rápida y sencilla que otros métodos de trazabilidad tan extendidos con el uso de códigos de barra o lectura de números escritos con tinta sobre las piezas de carne. La posibilidad de escribir información sobre el soporte físico de los chips RFID, mediante el uso de impresora en el proceso de generación de estos elementos, permite que el sistema mantenga la información visual en la que se basaba el sistema de trazabilidad previo.

El trabajo desarrollado se ha materializado en un prototipo de sistema que está en funcionamiento en el laboratorio de trazabilidad de la Escuela Universitaria Politécnica de Teruel. Los elementos que forman parte de este prototipo han sido elegidos en función de las condiciones del escenario real de funcionamiento. Todo el equipamiento presenta robustez certificada para trabajar en condiciones industriales como las de un matadero, por lo que el prototipo podría ponerse en marcha en una de estas instalaciones, en concreto en el matadero Agrotesa que ha servido de referencia para el diseño final, sin grandes modificaciones.


Para alcanzar este resultado final, ha sido preciso desarrollar una serie de tareas indispensables y complementarias.

Se ha realizado un estudio profundo de las etiquetas RFID apropiadas para este tipo de aplicación. Se han realizado pruebas de funcionamiento en el propio matadero con éxito. Se han medido el entorno electromagnético en el matadero para detectar posibles interferencias que redujeran la calidad de la comunicación de los dispositivos RFID. Se ha comprobado que no existen interferencias preocupantes y se han realizado test de lectura positivos. De todos modos, se ha realizado un diseño en el que las distancias de lectura y grabación de los tags RFID requeridas sean muy cortas para evitar la influencia de factores externos. Este análisis, se sigue desarrollando en la actualidad, con el objetivo de extender los test más alla del entorno del matadero, alcanzando otros escenarios en proceso de producción de Jamón DO, en concreto las instalaciones de secado y maduración.

Se ha realizado un diseño paralelo con el SGBD (Sistema de gestión de Bases de Datos) FireBird, para temas de investigación. Conviene aclarar que al disponer el CRDO de un Sistema de Información (SI) previo, diseñado bajo el SGBD SQL-Server, se realizó un rediseño de la base de datos de la que ya se disponía con anterioridad. Al existir también restricciones económicas y contar con licencias Express de este tipo de producto, se ha implementado y probado bajo esta licencia, funcionando correctamente y pudiendo realizar las tareas que se querían desempeñar.

Los avances obtenidos en este proyecto se pueden extender a otros escenarios del sector agroalimentario, en el que la trazabilidad de producto es fundamental para garantizar su calidad y verificar su procedencia.

En el proyecto desarrollado a lo largo de estos tres años, se ha comprobado la viabilidad de los sistemas de trazabilidad RFID en un entorno de trabajo hostil como es el de una instalación de sacrificio de ganado. La dificultad inherente al escenario no radica únicamente en las condiciones ambientales (alto grado de humedad, alta variación de temperatura entre unos puntos y otros, posibilidad de sangrado sobre etiquetas…) sino también en la necesidad de introducir los nuevos métodos en una cadena de producción ya definida, en la que la alta velocidad de operación dificulta la realización de tareas nuevas.

Una de las aportaciones más importantes del proyecto es la investigación realizada sobre la realización física de las etiquetas RFID que mejor se adaptan al entorno de implantación del sistema. Se ha realizado un estudio metódico de las diferentes alternativas y se ha probado en entorno real diferentes opciones. Este proceso de prueba ha descubierto los problemas asociados a soluciones que se habían considerado óptimas y ha permitido llegar a una solución válida. Las etiquetas de la casa Avery Denisson han sido desarrolladas exclusivamente para la aplicación fruto del proyecto y pueden ser utilizadas en sistemas similares como son todos aquellos relacionados con la producción de alimentos en general y de productos cárnicos en particular.

Se ha especificado el conjunto de elementos hardware que mejor se adapta al espacio y modo de trabajo. Este diseño depende en un alto grado del escenario concreto. En el caso de este proyecto, en el que por causas ajenas al equipo de trabajo ha sido necesario cambiar el matadero de trabajo,


se han debido realizar modificaciones sustanciales en el primer diseño desarrollado. Sin embargo, siempre se pueden identificar elementos comunes, como es el cumplimiento de un conjunto de requerimientos de calidad establecidos por una institución como un Consejo Regulador. Igualmente, si nos detenemos en el Sistema de Información (SI) diseñado e implementado para dar soporte a la gestión de información recopilada durante el proceso de sacrificio de ganado, cabe destacar que el diseño del software desarrollado también depende en un alto grado del escenario concreto. Sin embargo, tanto el Sistema Gestor de Bases de Datos (SGBD) utilizado, SQL-Server, gran parte de la programación desarrollada con Visual C++, así como la conexión a la Base de Datos (BD), son elementos que pueden ser utilizados en otro tipo de sistemas de trazabilidad y programas de gestión de información que funcionen bajo una arquitectura Cliente/Servidor. En cuanto a la implementación, comentar que al disponer de licencias gratuitas de ambos entornos (SQL-Server, Visual Studio) y mezclar el paradigma de programación orientada a objetos con el paradigma de programación modular, se ha conseguido un resultado versátil y con un elevado grado de interoperabilidad.

El proyecto aporta la flexibilidad de adaptación a escenarios de trabajo diferentes y, probablemente, mucho menos hostiles al abordado en este proyecto, así como el análisis exhaustivo de una normativa de calidad cuyos parámetros o indicadores deben ser controlados por el sistema de trazabilidad. Esto permite aplicar el método de diseño a cualquier otro tipo de Denominación de Origen o proceso de producción agroalimentario en el que se desee garantizar de manera verificable un conjunto de requerimientos de calidad.

Se desea destacar el esfuerzo que se ha realizado para controlar en todo momento que los datos de trazabilidad no pueden ser modificados y no proceden de fuentes no autorizadas. En la parte de seguridad se han abordado unas necesidades específicas en las que se perseguía poder asegurar que se habían cumplido unos determinados requisitos en cada uno de los pasos del proceso de producción, teniendo designado un actor responsable de los datos que se incorporan a la etiqueta en cada punto, y que firmaba la información que se agregaba a la tarjeta. Como punto diferenciador de otras aplicaciones existentes cabe señalar que la información que había en la etiqueta no era secreta, lo que delimitaba un peculiar entorno de trabajo para este tipo de sistemas.

Dadas las importantes restricciones de memoria en la tarjeta, debidas al mínimo coste de las tarjetas utilizadas, se han debido utilizar técnicas de criptografía ligera que permitieran llevar a cabo la implementación de la seguridad requeridas en tarjetas no securizadas (mucho más caras) sin capacidades criptográficas.

Con el sistema implementado, basado en firmas agregadas, se consiguen los objetivos planteados con la importante ventaja adicional de mantener constante el tamaño de la firma, independientemente del número de firmantes, y de poder verificar con una sola operación criptográfica la validez de todas las firmas implicadas en el proceso. También se ha estudiado la aportación del sistema desde diferentes puntos de vista relacionados con la seguridad (incluida la protección contra virus RFID). Se ha implementado el sistema, comprobando que es perfectamente compatible con los tiempos de fabricación.


La estructura de este sistema lo hace aplicable a cualquier proceso con varios actores donde sea necesario que cada uno se responsabilice de su parte de la información con un intercambio mínimo de datos (sólo es necesario conocer el nombre y la clave pública de los firmantes, que se encontrarían en la propia tarjeta si su capacidad de memoria lo permite o en un repositorio público de información). Contando como punto fuerte con el tamaño constante de la firma y la necesidad de una única operación criptográfica para validar todo el proceso, lo que hace viable su uso en una cadena de suministro larga, con múltiples actores y donde sólo se necesita un mínimo intercambio de información.


PET2007-008-C11-7 MEJORA DE LAS FASES DE DESECACIÓN, MADURACIÓN Y CONSERVACION DEL JAMÓN DOP TERUEL DPTO. DE PRODUCCIÓN ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS (TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS) FACULTAD DE VETERINARIA - UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA Investigador responsable: Pedro Roncalés Rabinal Investigadores: Teresa Pérez Beriain, Alberto Lorés Guerrero, Isidro Sierra Alfranca, Mª Mar Campo Arribas, Javier Lucientes Curdi. Colaboradores: Juan Antonio Castillo Hernández, Carlos Gaspar Pontítero.


OBJETIVOS En la realización del proyecto, con objeto de optimizar el cronograma, la utilización de los recursos y la obtención de resultados, se reordenaron ligeramente los objetivos propuestos en el proyecto, quedando de la siguiente manera: 1.- Composición y valor nutritivo y dietético del jamón. 2.- Diagnóstico (encuesta-auditoría) de la heterogeneidad existente en los sistemas de procesado. 3.- Análisis físico-químico, instrumental y sensorial de jamones de los secaderos prospectados. 4.- Análisis estadístico de relaciones auditoría – propiedades F-Q, instrumentales y sensoriales 5.- Estudio de un sistema innovador de eliminación de ácaros. 6.- Estudio de los sistemas de conservación del jamón. 7.- Implementación en las industrias de los resultados obtenidos. RESULTADOS 1.- Composición y valor nutritivo y dietético del jamón. Se analizaron 25 jamones procedentes de diversos secaderos, en los que se determinó la composición química y un perfil completo de grasa y ácidos grasos. Los resultados demostraron que la composición química de los jamones DO Teruel posee un perfil nutricional de gran riqueza y muy adecuado a las recomendaciones. Gran aporte de proteínas de elevada calidad y minerales (hiero y otros). La cantidad de grasa es moderada, y en ella destaca el bajo porcentaje de ácidos grasos saturados y el elevado porcentaje de ácido oleico. 2.- Diagnóstico (encuesta-auditoría) de la heterogeneidad existente en los sistemas de procesado. Se realizó una encuesta-auditoría de 115 parámetros relacionados con el procesado tecnológico de 20 secaderos, que producen el 84% de todo el jamón DO Teruel. Los datos obtenidos se codificaron convenientemente, y se calcularon las intensidades de cada una de las operaciones tecnológicas, además de la intensidad final de curado. Los resultados obtenidos proporcionan por primera vez una visión general y particular de los usos tecnológicos (declarados) en esos secaderos. Las diferencias entre ellos son muy abultadas, de modo que la intensidad de curado en unos u otros se llega a multiplicar o dividir por un factor de 2. 3.- Análisis físico-químico, instrumental y sensorial de jamones de los secaderos prospectados. Cada uno de los secaderos participantes proporcionaron 3 jamones para su evaluación: 1) físico-química (humedad, proteína, grasa, pH, NaCl, cenizas, salinómetro), 2) color instrumental (L*, a*, b* en M. SM y BF), 3) textura instrum. (dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad, gomosidad, masticabilidad, resistencia, fracturabilidad ), 4) olor instrum. (perfil de 18 sensores en nariz electrónica), 5) sensorial con catadores entrenados (grasa infiltr. (SM y BF), grasa sc., color (SM y


BF), homog. color., defectos visuales, aroma, defectos aroma, dureza, desmenuzabilidad, pastosidad, fibrosidad, suavidad, sabor curado, salado, rancidez, defectos sabor y calidad global), 6) sensorial por expertos (defectos visuales, aroma, sabor, salado, calidad, media DO ) y 7) sensorial con consumidores (aspecto, salado, calidad, media DO). Los resultados se utilizaron para el análisis estadístico conjunto con los parámetros tecnológicos. En todo caso, es de destacar que la calidad evaluada por catadores, expertos y consumidores pone de relieve las grandes diferencias de calidad existentes entre los jamones de los diversos secaderos. En una escala de 0 a 10, la calidad de los jamones obtuvo valores desde inferiores a 4 hasta superiores a 7. 4.- Análisis estadístico de relaciones auditoría – propiedades F-Q, instrumentales y sensoriales 1) La mayor calidad de los jamones está relacionada positivamente con lo siguiente: Parámetros tecnológicos: intensidad total de curado, merma final, intensidad de estufaje, reposo y secado, temperatura de bodega y veces y anterioridad de mantecado; en particular, son más positivas las temperaturas que los tiempos. Parámetros físico-químicos: grasa. Parámetros sensoriales: suavidad, desmenuzabilidad, grasa observable, homogeneidad de color, aroma y sabor de curado. 2) La menor calidad de los jamones está relacionada positivamente con lo siguiente: Parámetros tecnológicos: tiempo y temperatura de salazón y tiempo de bodega. Parámetros físico-químicos: sal. Parámetros sensoriales: defectos visuales, olfativos y gustativos, sabor salado, rancidez y pastosidad. 5.- Estudio de un sistema innovador de eliminación de ácaros. En un secadero colaborador se llevó a cabo en varias sesiones un tratamiento con tres acaricidas inorgánicos innovadores en jamones infestados: sílice precipitada, talco micronizado y talco no micronizado. Se analizaron todos los parámetros relacionados con los ácaros a lo largo de un periodo dilatado de tiempo. Los acaricidas investigados demostraron ser muy eficaces, en particular la sílice precipitada, pero ejercieron su acción ante todo en superficie, con difícil penetración en grietas profundas. 6.- Estudio de los sistemas de conservación del jamón. Jamones seleccionados según el tipo de proceso de elaboración se lonchearon y se envasaron a vacío o en atmósfera modificada. Los de vacío fueron sometidos o no a tratamiento con altas presiones y los de AM fueron envasados o no con un film activo antioxidante. La conservación de jamón loncheado a vacío dio lugar a una vida útil mayor. La oxidación fue mayor en los que habían


sido sometidos a tratamiento con altas presiones y en aquéllos que habían sido elaborados a bajas temperaturas o condiciones naturales. La conservación en atmósfera modificada dio lugar a una vida útil más corta. La oxidación fue menor en los que habían sido sometidos a tratamiento con antioxidantes naturales, y mayor en los jamones elaborados a bajas temperaturas o condiciones naturales. 7.- Implementación en las industrias de los resultados obtenidos. Informes remitidos al Consejo Regulador y a todos los secaderos participantes. Resultados académicos Tesis doctorales: Teresa Pérez Beriain. Lectura prevista en 2012 Presentaciones a Congresos y Jornadas: Ponencias: Roncalés P., Pérez-Beriain T., Lorés A. y Resano H. Evaluación de la calidad de jamón curado por catadores, expertos y consumidores. V Congreso Mundial del Jamón. Aracena (Huelva), Mayo 2009. Roncalés P., Pérez-Beriain T. y Lorés A. Formación y conservación del color y flavor en jamones con adición reducida o sin nitrificantes. VI Congreso Mundial del Jamón. Lugo, Septiembre 2011. Comunicaciones: Pérez-Beriain T., Lorés A., Beltrán J.A. & Roncalés P. Quality evaluation of drycured ham by panelists, experts and consumers. IV European Conference on Sensory and Consumer Research. Vitoria, 2010. Pérez-Beriain T., Lorés A., Beltrán J.A. & Roncalés P. Correlations of electronic nose results with sensory and physico-chemical parameters of dry-cured ham. IV European Conference on Sensory and Consumer Research. Vitoria, 2010. Pérez-Beriain T., Lorés A., Beltrán J.A. & Roncalés P. Estudio de la influencia del proceso tecnológico y los distintos tipos de envasado en la conservación de jamón curado loncheado. VI Congreso Español de Ingeniería de Alimentos. Logroño, 2010. Publicaciones científicas: en fase de redacción CONCLUSIONES 1) Primera visión general de los usos tecnológicos en la elaboración de jamón DO Teruel (84%). Grandes diferencias entre secaderos: intensidad x2, calidad 4-7. 2) Calidad alta relacionada con: Tecnología: intens. total curado, merma, intens. estufaje, reposo y secado, temp. bodega, veces y anterioridad mantecado. Más positivas temperaturas que tiempos. Físico-químico: grasa. Sensorial: suavidad, desmenuz., grasa, homogeneidad color, aroma y sabor de curado. 3) Calidad baja relacionada con:


Tecnología: tiempo y temperatura de salazón y tiempo de bodega. Físico-químico: sal. Sensorial: defectos visuales, olfativos y gustativos, sabor salado, rancidez y pastosidad. 4) Conservación jamón loncheado: tanto a vacío como en EAM, mayor en los de temperatura alta.

5) Acaricidas: muy eficaces, pero en superficie, con difícil penetración en grietas profundas.

6) Estudio nutricional: perfil completo de valor nutritivo y dietético del jamón.

7) Transferencia: en curso con el CRDOJTe y 20 empresas participantes (84% producción). Presentaciones en congresos; artículos en elaboración.


ENTIDAD: Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias de Cataluña


TITULO DEL PROYECTO: Modificaciones tecnológicas de los procesos de salazón y reposo del DOP Jamón de Teruel.

EQUIPO PARTICIPANTE

CENTRO

INVESTIGADOR PRINCIPAL: PERE GOU BOTÓ

Centro de Tecnología de la Carne

PERSONAL INVESTIGADOR: JACINT ARNAU ARBOIX JOSEP COMAPOSADA BERINGUES M. DOLORS GUÀRDIA GASULL LUIS GUERRERO ASOREY XAVIER SERRA DALMAU EVA SANTOS GARCÉS

Centro de Tecnología de la Carne Centro de Tecnología de la Carne Centro de Tecnología de la Carne Centro de Tecnología de la Carne Centro de Tecnología de la Carne Centro de Tecnología de la Carne


Modificaciones tecnológicas de los procesos de salazón y reposo del DOP Jamón de Teruel. El objetivo de este subproyecto era estudiar el efecto de la aplicación de diferentes procedimientos en los tratamientos de la materia prima antes de salazón, durante el presalado y durante el salado que puedan reducir la heterogeneidad intra-lote en la absorción de sal. También se pretendía determinar la relación entre la capacidad de la superficie para rehidratarse y su contenido de agua y sal, para poder definir qué condiciones ambientales durante la fase de reposo permiten evitar la formación de costra superficial y, por tanto, ajustar mejor la cantidad de sal necesaria para la estabilización del producto en el tiempo que dura la fase de reposo.

Para la heterogeneidad intra-lote en la absorción de sal el estudio se ha centrado tanto en la cantidad total de sal absorbida como en la evolución de la concentración de sal en un músculo interno, como por ejemplo, el músculo Biceps femoris (BF). Por tanto, los tratamientos a estudiar fueron elegidos entre aquellos que se esperaba tuvieran un efecto sobre estos parámetros.

Para poder seguir de forma no destructiva la distribución de sal en los jamones a lo largo del proceso de elaboración, primero se realizó la calibración de un equipo de tomografía computerizada (TC) para determinar el contenido de sal y humedad locales. Esta calibración se ha publicado en la revista Journal of Food Engineering y el desarrollo de diferentes opciones para su aplicación en el jamón curado ha sido enviado para su publicación a la revista Meat Science.

Criterios de selección para la materia prima Se ha estudiado la relación entre pH, impedancia eléctrica, ultrasonidos e inducción magnética de la materia prima y su capacidad de absorción y difusión de sal. Por otro lado, tanto la medida de ultrasonidos como la de inducción magnética también se han relacionado con el nivel de engrasamiento de productos cárnicos, que a su vez está relacionado con la absorción y difusión de sal. La medida de espesor de grasa con el AUTOFOM, equipo de ultrasonidos utilizado en la clasificación de canales en caliente, no dio buenos resultados en los jamones refrigerados por lo que se descartó.

Se ha encontrado una relación lineal entre el valor K (relación entre el módulo de impedancia a alta frecuencia, Rinf, y el módulo de impedancia a baja frecuencia, Ro) de la medida de impedancia realizada en la superficie del jamón y la cantidad de sal absorbida por el mismo, siempre y cuando no se consideren los jamones con un pH bajo (Figura 1). La capacidad de predicción de la absorción de sal mejoró al incluir el peso del jamón en el modelo predictivo (R2=0,64 y RMSE=0,81). La clasificación de los jamones teniendo en cuenta el peso y el valor K permitiría reducir la heterogeneidad del contenido de sal de los jamones, en mayor o menor medida en función del número de clases que se fijaran.

En una empresa inscrita en el Consejo Regulador de la D.O.P. Jamón de Teruel se ha utilizado el Categorizador de jamones,

Figura 1. Relación entre el contenido de sal expresado en porcentaje sobre base seca y el valor K de la medida de impedancia.


basado en inducción magnética, para clasificar los jamones antes de salazón en función de su nivel de engrasamiento y se ha evaluado la absorción de sal. Se espera disponer de los resultados analíticos en breve y presentarlos a las empresas inscritas en el Consejo Regulador de la D.O.P. Jamón de Teruel en septiembre 2011.

Tratamientos previos a la salazón

Se ha estudiado el efecto que tiene el perfilado de los jamones en corte ‘V’, el prensado o el tiempo en refrigeración antes de su salazón sobre la capacidad de absorción y difusión de sal en el jamón y sobre sus características sensoriales. El perfilado en ‘V’ y el prensado pueden afectar a la relación Superficie magra/Peso del jamón y, por tanto, a la absorción total de sal en el jamón. El prensado, además puede reducir la distancia a recorrer por la sal, con lo que se espera que aumente más rápido el contenido de sal en el músculo BF. Los jamones con corte en “V” absorbieron más sal con los mismos días de salado (Tabla 1), aunque no se observó ningún efecto significativo del corte en “V” sobre la homogeneidad intra lote de la absorción de sal (DE similares).

Por otro lado, los análisis de imagen realizados con TC después de

la fase de salado, muestran que en los jamones con corte en “V” la sal alcanza con mayor rapidez el músculo BF en las etapas posteriores al reposo (Figura 2), presentando una mayor estabilidad ante los incrementos de temperatura del proceso. Esta mayor estabilidad probablemente pueda explicar las diferencias observadas en el análisis sensorial. Los jamones con corte en ‘V’, especialmente en el músculo BF, presentaron menores notas metálicas, mayor gusto salado (en concordancia con su mayor contenido de sal), más aromas a curado y añejo, y textura menos adhesiva y pastosa.

Los jamones prensados mostraron un incremento significativo en la cantidad de sal absorbida (Tabla 2), aunque no se observó ningún efecto significativo del prensado sobre la homogeneidad intra-lote de la absorción de sal. Tabla 2. Contenido de sal en base seca del magro total de los jamones.

No prensado (n=24)

Prensado (n=24)

Sig.

a

Media DE Media DE

Figura 2. Contenido de sal en el músculo Biceps femoris estimado con TC a lo largo del proceso.

Tabla 1. Contenido de sal en base seca del magro del jamón.

Con corteza (n=24)

Perfilado en “V” (n=24)

Sig.a

Media DE Media DE

NaCl (% ) 10,47 0,809 10,86 0,945 * a

Significación: *, P < 0,05; DE, desviación estándar.

Figura 3. Contenido de sal en el músculo Biceps femoris estimado con TC a lo largo del proceso.


NaCl (%) 11,07 0,889 11,63 0,773 *** a

Significación: ***, P < 0,001; DE, desviación estándar.

Por otro lado, también presentaron un mayor contenido de sal en el músculo BF en las etapas posteriores al reposo (Figura 3), presentando una mayor estabilidad ante los incrementos de temperatura del proceso. Sin embargo, el análisis sensorial tan sólo detectó ligeras diferencias en el músculo BF. El músculo BF de los jamones no prensados presentó un gusto más metálico y una textura ligeramente más adhesiva, parámetros asociados a productos menos curados y con un menor contenido de sal.

Los resultados de los ensayos sobre perfilado en V y prensado han sido enviados para su publicación a la revista Meat Science.

Para estudiar el efecto que puede tener la deshidratación superficial debida al tiempo en refrigeración previo al salado de los jamones, se realizaron dos estudios, uno con lomos y otro con jamón. Previamente, para poder determinar de forma no destructiva el contenido de agua de los diferentes tejidos de la superficie se calibró un equipo NIR para muestras magras.

Se salaron con sal seca muestras de lomo, la mitad secadas durante 3 días en refrigeración. El contenido de agua en la superficie estimado con el NIR en los lomos frescos no sometidos a secado fue de 71,5%, mientras que en los que habían sido sometidos a tres días de secado fue 51,7%. Los lomos que habían estado 3 días secando no empezaron a absorber sal de forma significativa hasta después de dos días de estar en contacto con la sal (Figura 4). Después de 7 días de salado no habían absorbido la cantidad de sal que absorbieron las muestras no secadas previamente. Estos resultados indican la importancia que puede tener el tratamiento previo al salado en la absorción de sal.

Después de mostrar que este efecto era significativo en lomos, se procedió a validar los resultados en jamones de DO Jamón de Teruel. El contenido de agua estimado con el NIR en la superficie de los jamones frescos fue de 70,26%, 63,18% y 62,82% en jamones con un período de cámara previo al salado de 0, 3 y 6 días, respectivamente. Durante este periodo, permanecieron a una temperatura de 0-3 ºC y una humedad relativa de 75-85%. Después de 3 días en cámara los jamones absorbieron una cantidad ligeramente superior de sal en comparación con los jamones frescos. Mientras que después de 6 días en cámara los jamones presentaron una menor absorción de sal (Tabla 4).

Tabla 4. Contenido de sal en base seca en todo el magro del jamón al final de la fase de reposo y contenido local en la zona más interna del músculo Biceps femoris (BF) estimados mediante TC a mitad (35 días) y final (65 días) de la fase de post-salado.

Figura 4. Absorción de sal (kg/m

2) en lomos secados

en refrigeración durante 0 o 3 días.


Jamones frescos

3 días en cámara

6 días en cámara

Sig.

Humedad superficial (%) 70,26a

± 1,718 (n=14)

63,18b

± 1,931 (n=13)

62,82b

± 1,731 (n=13)

***

Media DE Media DE Media DE

NaCl (%) 12,60b

1,148 12,98a

1,008 11,69c

0,916 ***

NaCl (%) BF mitad reposo 4,33a 0,620 4,98

a 0,809 3,47

b 0,685 **

NaCl (%) BF final reposo 7,14a 1,000 7,68

a 1,108 5,91

b 0,926 ***

Sig.: **, P < 0,01; ***, P < 0,001; DE, desviación estándar. a,b

, las medias en la misma línea con igual superíndice no difieren significativamente. MS, materia seca

Por otro lado, los contenidos locales en el músculo BF fueron ligeramente superiores en los jamones salados después de 3 días de cámara (aunque esta diferencia no fue estadísticamente significativa) con respecto a los salados frescos. Las diferencias más importantes y estadísticamente significativas se observaron cuando el tiempo de cámara previo a la salazón fue de 6 días. Estos resultados indican la importancia que puede tener el tratamiento previo al salado en la absorción de sal y en la seguridad del producto. Aplicar el mismo proceso de post-salado a jamones que han tenido diferentes tiempos de cámara previo al salado puede implicar un aumento en la heterogeneidad en la absorción de sal entre jamones y un descenso en la seguridad del producto.

Factores durante la salazón

Se ha evaluado la importancia que pueden tener pequeñas variaciones en la temperatura durante la salazón así como de la posición dentro de la pila sobre la capacidad de absorción y difusión de sal en el jamón.

No hubo diferencias significativas en la absorción de sal entre los jamones salados a -1 ºC y los salados a 0,5 ºC (Tabla 5). Sin embargo, la variación de temperatura por encima de 0,5 ºC sí tuvo un efecto significativo, siendo los jamones salados a 3 ºC los que absorbieron más sal. Este resultado muestra la importancia de la temperatura durante el proceso de salado sobre la dispersión en la cantidad de sal absorbida por los jamones.

Tabla 5. Contenido de sal en base seca del magro total del jamón en función de la temperatura de salado.

-1,0 ºC (n=14)

0,5 ºC (n=13)

3,0 ºC (n=13)

Media DE Media DE Media DE

NaCl (%) 11,31b 0,941 11,25

b 0,820 12,23

a 1,104

a-b las medias con igual superíndice no difieren significativamente (p<0,05); DE,

desviación estándar.

El efecto de la posición dentro de la pila de salado se ha estudiado en una empresa inscrita en el Consejo Regulador de la D.O.P. Jamón de Teruel, donde se han salado jamones en condiciones


industriales dentro de un mismo rango de pesos. Se espera disponer de los resultados analíticos en breve y presentarlos a las empresas inscritas en el Consejo Regulador de la D.O.P. Jamón de Teruel en septiembre de 2011.

Seguimiento y control de la capacidad de la superficie magra para rehidratarse.

Se ha evaluado la capacidad de rehidratación de muestras de carne en función de su contenido de humedad y sal y de la temperatura (5 o 15 ºC). Se utilizaron muestras con contenidos de sal de 0, 2 y 4% y cuatro niveles de secado, correspondientes a humedades de 10, 20, 35 y 50%. Además, se realizó un análisis de microscopía electrónica de rastreo en muestras con diferentes capacidades de rehidratación para relacionar ésta con la microestructura de las muestras. Con los resultados de este estudio se ha preparado una publicación para ser enviada a la revista Journal of Food Engineering.

El valor de equilibrio (en contenido de agua) que alcanzaron las muestras aumentó con el contenido de sal y disminuyó con la temperatura.

La velocidad de rehidratación aumentó con la temperatura y tendió a aumentar con el contenido de sal. También se observó una mayor velocidad de rehidratación en las muestras que contenían sal y que partían de un contenido de agua del 10% (Figura 5).

El examen al microscopio electrónico mostró que la deshidratación causa la formación de cavidades en la matriz cárnica así como la precipitación de sales en la superficie de las lonchas (Figura 6). La estructura de la matriz resultaba más dañada en aquellas lonchas con un nivel de deshidratación superior (p.ej. las muestras con un 10% de contenido inicial de agua) presentaban una mayor presencia y extensión de cavidades en comparación con las lonchas que tenían un contenido inicial de agua superior (20% y 35%)). Los agujeros/cavidades aumentan la superficie de intercambio lo cual contribuiría a crear espacios donde el agua quedaría atrapada durante el proceso de rehidratación. La capacidad de retener el agua podría tener una especial importancia cuando la cantidad de agua es baja, por lo tanto al inicio del proceso de rehidratación y en muestras que presentan una estructura de la matriz cárnica altamente dañada.

Figura 5. Curvas de rehidratación a 15 ºC para muestras con contenidos iniciales de sal del 4% y de agua del 10, 20, 35 o 50%.


Figura 6. La presencia y tamaño de los agujeros así como los depósitos de sal fueron más numerosos en las lonchas saladas con un 10% de contenido de agua (A) que en aquellas que contenían un 20% de agua (B).

Puesto que la capacidad de rehidratación depende del contenido de sal y agua en la superficie magra del jamón, para poder ajustar el proceso de secado a dicha capacidad es necesario conocer estos parámetros de la superficie. Por ello, se realizó la calibración de un equipo NIR para la medida no destructiva de los contenidos de sal y agua y la aw en la superficie del jamón. Esta calibración ha sido enviada para su publicación a la revista Food Chemistry.

Dados los buenos resultados obtenidos con NIR se abrió una nueva posibilidad para aumentar la homogeneidad intra-lote en el contenido de sal de los jamones. Se trata de utilizar esta metodología para clasificar los jamones al final del proceso en función de su contenido de sal. Esta medida permitiría ajustar mejor la oferta a la demanda de jamón curado desde el punto de vista de contenido de sal. Para validar esta metodología se han utilizado jamones curados de una empresa inscrita en el Consejo Regulador de la D.O.P. Jamón de Teruel, los cuales han sido evaluados con NIR en la línea de deshuesado y están siendo analizados ahora en el laboratorio. Se espera disponer de los resultados analíticos en breve y presentarlos a las empresas inscritas en el Consejo Regulador de la D.O.P. Jamón de Teruel en septiembre de 2011.

Agradecimientos

Se agradece la colaboración expresa de las empresas inscritas en el Consejo Regulador de la D.O.P. Jamón de Teruel, concretamente de: Jamones de Aragón S.L., Jamones y Embutidos de Alto Mijares S.L., Servijamón S.L. así como del personal propio del Consejo Regulador.


ENTIDAD: CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y TECNOLOGÍA DE ARAGÓN (CITA)

PROYECTO Nº: PET2007-008-C11-10 TÍTULO DEL PROYECTO: “Preferencias de los consumidores de la DO Jamón de Teruel”

Investigador principal: Luis Miguel Albisu Equipo investigador: Ana I. Sanjuán Helena Resano


Objetivos específicos: 1) Conocer la percepción así como la aceptabilidad por parte de los consumidores de la DO Jamón

de Teruel tanto en su propia región como en otros países

2) Investigar las relaciones que puedan surgir entre el perfil sensorial del producto y la

aceptabilidad de la DO Jamón de Teruel

3) Analizar los hábitos de consumo y compra de productos con DO y sin DO

4) Contrastar las preferencias de compra y las opiniones de los consumidores respecto a la

DO Jamón de Teruel

5) Descubrir cuáles son los factores de la tipicidad de un jamón curado que influyen en las

preferencias de los consumidores

Comunicación científica y divulgación:

1) 1 comunicación en congreso nacional 2) 6 comunicaciones en congresos internacionales 3) 6 artículos en revistas con factor de impacto 4) 1 artículo en revista sin factor de impacto 5) 2 participaciones en el Curso sobre el jamón DO Teruel 6) 3 artículos de divulgación 7) 1 tesis doctoral en la Universidad de Zaragoza

1) Mensajes desde los consumidores y la distribución para la mejora de la comercialización

Dada la importancia del volumen de jamón curado DO Teruel en la ciudad de Zaragoza, el conocimiento más exacto de las reacciones de sus consumidores es de gran importancia, aunque cabe señalar que la penetración de jamón ibérico es menor que en otras ciudades. Hay un alto grado de conocimiento de la DO jamón de Teruel que no tiene diferencias entre distintas edades. Al existir muy pocas marcas en el mercado y con una limitada penetración comercial, es lógico que para los consumidores actuales la marca no sea un atributo de mucha influencia en sus decisiones, de ahí el papel de la marca de la DO. Los consumidores habituales tienen un perfil de personas con gran sensibilidad por los temas medioambientales, por la alimentación y la salud así como por estar bien informados. Todo ello representativo de los estamentos sociales más dinámicos.

2) ¿Son los productos típicos de consumo general o sólo para nichos de mercado?

Los resultados muestran que los consumidores de baja o mediana edad e ingresos son más

sensibles a los precios. Los consumidores más susceptibles acerca de las calidades sensoriales de las


calidades regionales (con o sin DO) muestran una especial predilección por los productos regionales. Los consumidores que tienen una actitud más favorable sobre el certificado de calidad de DO tienen una actitud positiva acerca de las certificaciones de calidad del jamón curado. El esquema de los productos con denominación de origen atrae un segmento de consumidores, pero en sí mismo el origen es la señal de calidad más poderosa.

3) Una aplicación hedónica aplicada a los datos de escáner de las compras de jamón curado en

España

Los principales atributos que influyen la compra de jamón curado son principalmente la marca de distribuidor, el formato de pata entera, el origen de Teruel y su certificación con DO. La certificación de calidad ejerce una influencia importante cuando se incorpora al jamón local de Teruel pero no cuando se toma de una manera generalizada. El envasado al vacío y el tiempo de maduración ejercen un efecto negativo en la cantidad comprada.

Las certificaciones de la UE relacionadas con la calidad no han sido suficiente para que los consumidores reconocieran la calidad de los productos. Sin embargo, cuando la certificación se vincula a una especialidad reconocida, entonces pasa a ser relevante para los consumidores. Los consumidores se inclinan por el jamón producido en Teruel frente al que viene de otras procedencias españolas no especificadas. Las certificaciones de calidad y la marca del distribuidor son también alternativas preferidas.

4) Combinación de preferencias declaradas y reveladas para el jamón curado

Las preferencias declaradas que revelan la intención de compra de los consumidores

pueden predecir la tendencia general del mercado, aunque no pueden predecir las cuotas de mercado de manera precisa. Existe un cierto grado de consistencia entre las intenciones de compra de los consumidores y su comportamiento real de compra. Los atributos del jamón influyen sobre los consumidores en la misma dirección en ambos casos, pero con distinta magnitud: los consumidores prefieren el origen Teruel frente a otro origen español sin especificar, el jamón con distintivo de calidad frente a uno sin este distintivo y la marca del distribuidor frente a la del productor. En relación con los atributos específicos de las distintas fuentes de información, el origen francés, la ausencia de marca y el formato de venta al corte afectan negativamente a los consumidores.

5) Aceptabilidad de los consumidores y la influencia de la información

El jamón ibérico y el jamón con procedencia de la región de Teruel son los más influyentes tanto en las catas ciegas como las que tienen información sobre el origen, la presencia o ausencia del distintivo de calidad, el tipo de marca y la raza. Los certificados de calidad reconocidas por la Comisión Europea (DOP, IGP y ETG) suponen una información adicional valiosa sólo cuando se asocian con un origen específico reconocido por los consumidores, como es el caso del jamón con DO Teruel. La marca del distribuidor con categorías de calidad alta, tienen una aceptación global mayor que las propias marcas del productor cuando se informa sobre la marca. El conocimiento del


jamón con origen Teruel tiene una influencia mayor sobre la calidad que el aspecto afectivo de ligazón con el territorio, mientras que no se ha encontrado relación entre la lealtad al establecimiento y la evaluación hedónica de la marca propia del establecimiento.

6) Evaluación sensorial y evaluación hedónica

Los consumidores y el panel entrenado tienen en cuenta los mismos atributos sensoriales para emitir sus valoraciones. Ambos puntúan positivamente la presencia de altos valores de atributos como la textura suave y la desmenuzabilidad, mientras que la presencia del sabor rancio o el sabor salado intenso se valora negativamente. En cambio, el panel entrenado es capaz de discriminar mejor la calidad de las distintas muestras, debido a su mayor experiencia. Los consumidores presentan preferencias hedónicas más heterogéneas que el panel entrenado.

7) Aceptabilidad de los consumidores y elección de compra

Se investiga la aceptabilidad y la elección de compra mediante la combinación de valoraciones hedónicas y la información real de compra. Se identifican 3 segmentos con comportamientos diferentes en cuanto a la aceptabilidad que, a su vez, tienen comportamientos consistentes de compra y características sociodemográficas diferenciadas. Los consumidores que son capaces de discriminar más entre los productos son más favorables a comprar de un mayor número de categorías de productos, aquellos que gastan más y compran con más frecuencia tienen un paladar más exigente, y los que están relativamente menos involucrados en la compra son más fáciles de satisfacer en su aceptabilidad global. Desde el punto de vista sensorial, el cluster que agrupa a aquellos consumidores con tendencia a tener una buena apreciación del jamón DO Teruel es el más interesante, aunque su restricción presupuestaria pueda limitar su decisión de compra. Desde el punto de vista de la elección de compra de jamón curado, el segundo segmento formado por aquellos consumidores que son más exigentes en sus puntuaciones sobre la aceptabilidad podría ser el más atractivo, puesto que está formado por una mayor proporción de compradores de jamón con origen Teruel, que compran más y gastan más dinero en ese producto, aunque habría que satisfacer sus altas expectativas en términos de aceptabilidad.

8) Evaluación de la calidad del jamón curado por catadores, expertos y consumidores Los catadores evaluaron un perfil sensorial completo más la calidad global, los expertos la

calidad y los consumidores la aceptabilidad. Los catadores consideran positivo la grasa infiltrada y subcutánea, el sabor de curado, la textura suave y desmenuzable, la homogeneidad del color y el aroma del curado. Sin embargo, evaluaban negativamente el sabor rancio y los defectos, la pastosidad y el sabor salado intenso. Los expertos consideran positivo la grasa infiltrada y subcutánea, la suavidad y desmenuzabilidad y el sabor de curado, así como también el sabor rancio y el color intenso; y negativo la dureza y fibrosidad, el sabor salado intenso y la pastosidad. Los consumidores pudieron clasificarse en 5 grupos. Un 35% usan las mismas características que los catadores entrenados; el 27% no utiliza ninguna característica de una manera consistente; el 21% usa características inversas a las de los expertos, valorando en especial el sabor salado y la dureza; el 13% usan las mismas características que los expertos y sólo el 4% evalúan de manera predominante y positiva el sabor rancio y los defectos.


9) Comportamiento de compra y aceptabilidad de los consumidores franceses y españoles

respecto al jamón curado

Los resultados indican que la certificación de calidad no es el atributo que más influye en la fidelización de las compras. Para la mayoría de los consumidores la fidelidad está muy relacionada con el precio. Sin embargo, algunos de los panelistas analizados no son sensibles a los precios sino que tienen una gran variedad de preferencias y su comportamiento refleja un comportamiento de búsqueda.

Existen ciertas diferencias entre las valoraciones de los consumidores franceses y los

españoles, ya que los españoles prefieren el jamón ibérico mientras que los franceses en cambio lo puntúan menos que a otros jamones españoles, probablemente debido a su escasa familiaridad con el producto, pero también existen algunas similitudes, ya que ambos valoran muy positivamente el jamón DO Teruel. Sin embargo, los jamones que provienen de Francia son penalizados cuando son reconocidos por los consumidores españoles. Los consumidores franceses prefieren el jamón DO Teruel incluso a algunos jamones franceses. Los españoles, aunque prefieren el jamón español al francés, puntúan al Jamón de Bayona con IGP como el mejor de los franceses.

10) Satisfacción del consumidor del jamón curado en 5 países de la Unión Europea

Los 5 países considerados eran: Bélgica, Alemania, Dinamarca, Polonia y Grecia. Como

conclusiones generales se obtienen que: el gusto es el mejor indicador de la satisfacción global; no había diferencias significativas entre los diferentes países; las características sociodemográficas influyen el nivel de satisfacción; los hombres mayores de 52 años y los grandes consumidores son los que se sienten más satisfechos. Los consumidores se fían de los carniceros y prefieren comprar en carnicerías tradicionales.


PROYECTO: PET2007-008-C11-11 TITULO: “LA CALIDAD PERCIBIDA DEL JAMÓN DE TERUEL. IDENTIFICACIÓN DE SUS ANTECEDENTES, CONSECUENCIAS Y DE LAS ESTRATEGIAS PARA LA CONSOLIDACIÓN DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN” INVESTIGADOR PRINCIPAL : CARLOS FLAVIÁN BLANCO ENTIDAD SOLICITANTE: UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA CENTRO: FACULTAD DE CC. ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES Miembros del proyecto:

FLAVIAN BLANCO, CARLOS (IP) CASALO ARIÑO, LUIS VICENTE CRISTOBAL FRANSI, EDUARD DIAZ DE RADA IGURQUIZA, JESUS VIDAL FANDOS HERRERA, CARMEN GUINALIU BLASCO, MIGUEL GURREA SARASA, RAQUEL LOZANO VELAZQUEZ, FRANCISCO JAVIER

Becarios-Doctorandos:

BELANCHE GRACIA, DANIEL CISNEROS MARTINEZ, JESUS ESPEJEL BLANCO, JOEL ENRIQUE IGUACEL AZARÍN, ISABEL LONGÁS MURILLO, LUIS FRANCISCO ORUS SANCLEMENTE, CARLOS


Objetivo genérico del proyecto y trabajo de investigación desarrollado El objetivo genérico del proyecto se centró en:

- el análisis de la influencia ejercida por los antecedentes de la calidad percibida del Jamón de Teruel,

- el estudio de las consecuencias de esta influencia sobre la denominación de origen y - el desarrollo de implicaciones para la gestión empresarial de la denominación de

origen.

Con esta finalidad diferenciamos claramente entre los atributos intrínsecos del jamón (color, grasa visible, veteado, frescura, etc.) y los atributos extrínsecos (lugar de origen, marca, pertenencia a la DO, información recogida en la etiqueta, etc.). Para poder dar luz a los objetivos planteados, en primer lugar, se centró la atención tanto en el avance de la revisión bibliográfica como en el desarrollo de las investigaciones cualitativas previstas. En concreto, se centró la atención en realizar dinámicas de grupo y entrevistas en profundidad. Ambos tipos de investigaciones permitieron abordar la percepción de la calidad de los jamones curados en España, Denominaciones de Origen de jamones, preferencias de compra/consumo, aspectos relativos a la calidad sanitaria, calidad nutricional, calidad sensorial, calidad funcional y calidad del proceso. Por supuesto, en todos estos análisis se prestó una especial atención al caso del Jamón de Teruel con DOP. Seguidamente y como consecuencia de la información obtenida en las investigaciones cualitativas se dio paso a formular diferentes modelos teóricos a contrastar mediante catas a consumidores. Así, uno de los objetivos básicos de la investigación se centraba en evaluar la influencia de las señales emitidas por los atributos intrínsecos y extrínsecos del Jamón sobre la calidad esperada y la calidad experimentada por el consumidor, así como poder cuantificar el efecto que la pertenencia a una Denominación de Origen o a una marca determinada puede ejercer sobre las percepciones del consumidor. Este análisis se llevó a cabo con tres tipologías de jamones claramente diferenciadas (Jamón de Teruel con Denominación de Origen Protegida, Jamón con Marca Navidul y un tercer Jamón Curado Blanco-marca Eroski). Por lo tanto, el objetivo de esos análisis era testar los siguientes efectos:

- El efecto Denominación de Origen se pretendía medir a través de la comparación de los resultados de las percepciones del Jamón blanco común (marca Eroski), con el del Jamón de Teruel con DOP.

- El efecto marca se pretendía medir a través de la comparación de los resultados de las percepciones del Jamón blanco común (marca Eroski) con el de la marca elegida (Navidul).

Asimismo, otro de los objetivos fundamentales del proyecto era examinar la intención de compra antes y después del consumo (intención de recompra), en función de la calidad percibida, que manifestaran los consumidores hacia el Jamón de Teruel con Denominación de Origen Protegida


(DOP). Especial relevancia tenía aquí el papel desempeñado en este proceso la calidad percibida por el consumidor en sus diferentes dimensiones (calidad sanitaria, nutricional, sensorial, de conveniencia y de proceso).

- En un modelo conceptual se analizó la intención de compra que manifestó el consumidor a partir de la evaluación de las señales intrínsecas y extrínsecas percibidas y la calidad que esperaba encontrar en el Jamón de Teruel con DOP.

- En otro modelo conceptual se examinó la intención de recompra que manifestó el consumidor a partir de la formación de expectativas y la confirmación de expectativas tras consumir el Jamón de Teruel con DOP.

Posteriormente, el objetivo era determinar si la existencia de las señales extrínsecas percibidas por el consumidor influían de forma significativa sobre las valoraciones de las percepciones intrínsecas, y posteriormente, sobre la calidad esperada conociendo (catas hedónicas descubiertas) y desconociendo (catas hedónicas ciegas) las señales extrínsecas de los productos objeto de análisis. Cabe señalar, que los análisis propuestos se realizaban con la finalidad de perfeccionar el diseño de estrategias de marketing y las campañas promocionales por parte de las empresas jamoneras que pertenecen a la DOP “Jamón de Teruel”.

Para dar respuesta al objetivo planteado, se analizaron las siguientes influencias:

- Influencia positiva de la DOP “Jamón de Teruel” (señal extrínseca) sobre las señales intrínsecas percibidas –color, grasa visible, veteado, frescura- y sobre la calidad nutricional y sensorial esperada.

- Influencia positiva de la marca reconocida Jamón Serrano marca “Navidul” con ETG (señal extrínseca) sobre las señales intrínsecas percibidas –color, grasa visible, veteado, frescura- y sobre la calidad nutricional y sensorial esperada.

- Influencia negativa de la marca blanca Jamón Curado Blanco marca “Eroski” sobre las señales intrínsecas percibidas –color, grasa visible, veteado, frescura- y sobre la calidad nutricional y sensorial esperada.

Por otro lado, a través de catas visuales sensoriales tanto ciegas como descubiertas se analizaron los siguientes aspectos relacionados con la calidad percibida del Jamón de Teruel: señales intrínsecas percibidas (color, grasa visible-cantidad de tocino, grasa visible-veteado y frescura), calidad nutricional esperada (cantidad de grasa, cantidad de sal y valor nutricional y alimenticio), la calidad sensorial esperada (intensidad del olor, aroma, terneza, jugosidad, nivel de sal y sabor) y la intención de compra futura tras las experiencias anteriores, calidad sensorial experimentada (intensidad del olor, aroma, terneza, jugosidad, nivel de sal y sabor), calidad nutricional experimentada (cantidad de grasa, cantidad de sal, y valor nutricional y alimenticio), confirmación de la calidad sensorial, confirmación de la calidad nutricional, satisfacción global y la intención de compra futura tras dichas experiencias.


Finalmente, con el objetivo de medir la influencia de las señales extrínsecas percibidas (DOP “Jamón de Teruel”, marca reconocida “Jamón Navidul”, marca blanca “Jamón Curado Eroski”) sobre las señales intrínsecas percibidas (color, grasa visible, veteado y frescura) y posteriormente sobre la calidad esperada nutricional y sensorial conociendo (cata descubierta visual) y desconociendo (cata ciega visual) las señales extrínsecas se desarrolló un análisis de medias con Prueba T para estadísticos con muestras relacionadas.

Resultados del proyecto e implicaciones para la gestión

Los resultados del proyecto de investigación nos permitieron constatar diferentes cuestiones que se resumen a continuación. Respecto a la influencia ejercida por los atributos intrínsecos del jamón cabría destacar que, al comprar el jamón los consumidores asignan un papel de gran relevancia a los aspectos nutricionales y sensoriales. Es más, la gran importancia asignada a estos aspectos, eclipsa la importancia asignadas a otras cuestiones que en realidad son consideradas secundarias como la calidad sanitaria esperada (posiblemente porque estos aspectos ya se presuponen en un producto de estas características), a la conveniencia del producto y al proceso seguido para la elaboración del mismo. Respecto a la influencia ejercida por las señales extrínsecas (DOP, marca reconocida y marca blanca) sobre la señales intrínsecas percibidas (color, grasa visible, veteado y frescura) y sobre la calidad esperada, cabría destacar las cuestiones siguientes. El consumidor suele valorar mejor el Jamón de Teruel con DOP cuando conoce el producto versus cuando lo desconoce. En concreto, los aspectos en los que la mejora es más relevante es en el color, la grasa visible y la frescura, así como la calidad sensorial previa al consumo. El consumidor suele valorar mejor las propiedades intrínsecas y la calidad nutricional y sensorial del Jamón de una marca reconocida al conocer que se trata de esa marca reconocida. Este hecho podría quedar justificado por la intensa promoción y publicidad que realizan las marcas más conocidas de jamón. El consumidor suele valorar peor el Jamón Curado Blanco al conocer que se trata de una marca blanca que cuando no se le indica que pertenece a una marca blanca. Esto se podría deberse a que en el sector del jamón, la marca blanca todavía no es atractiva, dado que se asocia a características no deseadas del producto percibiéndose como un producto de baja calidad alimentaria. En definitiva, centrando la atención en el Jamón de Teruel con DOP se concluye que el consumidor suele mejorar su percepción de calidad intrínseca y la calidad nutricional y sensorial al conocer que el producto objeto de análisis tiene DOP. Por tanto, los empresarios jamoneros deberían sacar partido del símbolo e imagen de la DOP al diseñar sus estrategias de marketing y sus campañas de comunicación. Tomando como referencia los resultados obtenidos y el nuevo espectro de negocios global al que se enfrentan los empresarios agroalimentarios, se pueden proponer las siguientes estrategias de comercialización de forma concreta: 1. Ante el hecho de que cada vez más el consumidor suele comprar productos de alimentación saludables y naturales (e.g. libres de conservantes, toxinas, hormonas), el empresario debe poner de manifiesto estos aspectos por medio de campañas comunicación de sus productos. Es decir,


tienen que enviar mensajes positivos destacando la calidad sanitaria y seguridad alimentaria del jamón curado (atributos de creencia positivos). 2. En referencia a la calidad nutricional, el consumidor procura adquirir productos de alimentación funcionales, de acuerdo a sus necesidades nutricionales y condiciones de salud. Así, los empresarios deberían poner de relieve estas propiedades y beneficios para la salud del consumo del jamón curado. Además, ya que los consumidores están más interesados en aspectos relacionados con su salud física, los empresarios deberían diseñar estrategias de comercialización para destacar las propiedades intrínsecas del jamón por medio de los atributos extrínsecos. Es decir, en las etiquetas se debería resaltar los sellos de calidad alimentaria, la pertenencia a la DOP y especificar sus aspectos nutricionales (e.g. niveles de sodio, glucosa, lípidos, etc.). De forma que el consumidor perciba una mayor calidad y seguridad alimentaria en el momento de comprar y consumir jamón. 3. La calidad sensorial es un aspecto clave y valorado por el consumidor y así lo manifestó en los estudios realizados. En consecuencia, sería recomendable que los empresarios destacaran en mayor medida la calidad sensorial del Jamón de Teruel por medio de mensajes de comunicación en los que se centre la atención en las propiedades sensoriales. 4. La calidad de conveniencia está ejerciendo un papel de importancia creciente en la compra de productos de alimentación. Por tanto, los empresarios deberían diseñar los productos a partir de las necesidades de disposición de tiempo para comprar (e.g. fáciles de transportar) y consumir los alimentos (e.g. preparación rápida) por parte del consumidor. 5. Ante la falta de información que tiene el consumidor sobre diversos aspectos del proceso productivo del jamón sería conveniente que las marcas resaltase la calidad de los procesos productivos, destacando la trazabilidad como un elemento clave para la comercialización. También, deberían potenciarse las campañas de comunicación que pusieran de manifiesto que el Jamón de Teruel pasa por estrictos controles de calidad que garantizan sus propiedades saludables, nutricionales y sensoriales. Finalmente, indicar que el origen, la tradición y el vínculo con el territorio son valores en alza para los consumidores que se sienten atraídos por productos agroalimentarios que puedan transmitir estas experiencias y sentimientos. Por ello sería interesante potenciar actividades como las catas de jamón en supermercados y restaurantes, fomentar la participación activa de los maestros jamoneros, efectuar tours gastronómicos y potenciar el turismo gastronómico vinculado al jamón. Difusión del proyecto y publicaciones realizadas 1) Artículos científicos en revistas de impacto en el área de investigación - Espejel, J., Fandos, C. and Flavián, C. “The Influence of Consumer Involvement on Quality Signals Perception: an Empirical Investigation in the Food Sector”, British Food Journal, (2009) Vol. 111, No. 11, pp. 1212-1236. ISSN: 0007-070X. Journal Citation Reports (JCR). Science Citation Index (SCI), IP: 0.752.


- Espejel, J., Fandos, C. and Flavián, C. “The Influence of Consumer Degree of Knowledge on Consumer Behavior. The Case of Spanish Olive Oil”, Journal of Food Products Marketing, (2009), Vol. 15, No. 1, pp. 15-37. The Harworth Press, Inc. ISSN: 1045-4446. - Espejel, J. y Fandos, C. “Una aplicación del enfoque multiatributo para un producto agroalimentario con Denominación de Origen Protegida: “El Jamón de Teruel”, Estudios Sociales: Revista de Investigación Científica, (2009) Vol. 17, No. 33, pp. 135-162. (Latindex-México). ISSN: 0188-4557. - Fandos, C., Espejel, J. y Flavián, C. “La importancia de la Denominación de Origen Jamón de Teruel para su consolidación en el mercado”, Eurocarne, 2007, Nº 159, pp. 65-73. ISSN: 1132-2675 - Espejel, J., Fandos, C. y Flavián, C. “La importancia de las Denominaciones de Origen Protegidas como indicadores de calidad para el comportamiento del consumidor. El caso del aceite de oliva del Bajo Aragón”, Revista de Economía Agraria y Recursos Naturales, 2007, Vol. 7, nº 14, pp. 3-19. ISSN: 1045-4446. IN-RECS Q1 (Posición 14). - Espejel, J. y Fandos, C. “La calidad percibida como antecedente de la intención de compra del aceite de oliva del Bajo Aragón con Denominación de Origen Protegida”, Esic Market, Revista Internacional de Economía y Empresa, (2008), No. 131, pp. 253-275. ISSN 0212-1867. Latindex-España. IN-RECS Q1 (Posición 1). - Espejel, J., Fandos, C. and Flavián, C. “Consumer Satisfaction: A Key Factor of Consumer Loyalty and Buying Intention of a PDO Food Product”, British Food Journal, (2008), Vol. 110, No. 9. pp. 865-881. ISSN: 0007-070X. Journal Citation Reports (JCR). Science Citation Index (SCI), IP: 0.560. - Espejel, J. y Fandos, C. “Wine Marketing Strategies in Spain: A Structural Equation Approach to Consumer Response to PDOs, International Journal of Wine Business Research, 2009, Vol. 21, Issue 1, pp. 267-288. ISSN: 1751-1062 2) Tesis Doctorales leídas - “Evaluación Sensorial de la Calidad Global del Jamón de Teruel con Denominación de Origen Protegida (DOP)” Realizada por Joel Espejel Blanco Universidad de Zaragoza (dirigida por Carlos Flavián). 2009.Calificación: sobresaliente cum laude por unanimidad. - “La calidad percibida como factor clave para el consolidación de una denominación de origen protegida. El caso del Jamón de Teruel” Realizada por Carmina Fandos Herrera (dirigida por Carlos Flavián). 2007. Calificación: Sobresaliente Cum Laude por unanimidad. 3) Presentaciones en Congresos Nacionales e Internacionales de relevancia en el área de investigación - Espejel, J., Fandos, C. y Flavián, C. “Estrategias de marketing aplicables a una denominación de origen protegida. El caso del jamón de Teruel” Congreso: V Congreso de Economía Aragonesa, Zaragoza, Febrero de 2007. - Espejel, J., Fandos, C. y Flavián, C. “Protected Designation of Origin like Strategy of Competitive Advantage. A Case Study of an Agro-Food Product”, Congreso: Corporate and Marketing Communications 2007, Londres (UK), Abril de 2007.


- Espejel, J., Fandos, C. y Flavián, C. “La Importancia del Enfoque Multiatributo como determinante de la Intención de Compra de un Producto Agroalimentario”, Congreso: Actas del XI Congreso Anual - XVI Congreso Hispano Francés de AEDEM, Madrid. Junio de 2007. - Espejel, J., Fandos, C. y Flavián, C. “La relación causal entre satisfacción, lealtad e intención de compra. El caso de un producto agroalimentario con Denominación de Origen Protegida”, Congreso: VI Congreso de Economía Agraria, Albacete, Septiembre de 2007. - Espejel, J., Fandos, C. y Flavián, C. “El rol de la satisfacción como determinante de la lealtad y la intención de compra. Una aplicación empírica para un producto con Denominación de Origen Protegida”, Congreso XIV Encuentro de Profesores Universitarios de Marketing, Vigo, Septiembre de 2007. - Espejel, J., Fandos, C. y Flavián, C. “The role of perceived food quality on consumer’s choice. The case of PDO air-cured ham”, Congreso: XVII Congreso Nacional - Asociación Científica de Economía y Dirección de Empresas (ACEDE), Sevilla. Septiembre de 2007 -: Espejel, J., Fandos, C. y Flavián, C. “La calidad percibida como precursor de la compra de vino. Un análisis de la disparidad de efectos de los atributos intrínsecos y extrínsecos”, I Congreso Internacional CON-VISIÓN Empresarial, Sonora (México). Noviembre de 2007. - Espejel, J., Fandos, C. y Flavián, C. “Knowledge as a moderator of perceived food quality, satisfaction and consumer loyalty” Congreso: 8th Management International Conference, Slovenia. Noviembre de 2007. - Espejel, J., Fandos, C. and Flavián, C. “Somontano PDO Wine: An Empirical Analysis of Antecedents of Consumer’s Commitment”, 9th Management International Conference, MIC 2008 Proceeding Intercultural Dialogue and Management, pp. 1611-1627. ISBN 978-961-6573-99-3; CD: ISSN 1854-4312, Barcelona, España. Noviembre 26-29, 2008. - Fandos, C., Flavián, C. y Espejel, J.Influencia del grado de implicación en la lealtad a una Denominación de Origen Protegida. El caso del Jamón de Teruel”, XX Encuentro de Profesores Universitarios de Marketing (EPUM). Gran Canarias, España, Septiembre, 2008. - Espejel, J., Fandos, C. and Flavián, C. “The Influence of Perceived Quality of A PDO Wine Variety on Consumers´ Satisfaction. An Analysis in the Spanish Market”. 15th European Institute of Retailing and Services Studies (EIRASS). Zagreb, Croatia, July 2008. - Espejel, J., Fandos, C. y Flavián, C. “Antecedentes del compromiso del consumidor. Una aplicación al caso del vino del Somontano desde la perspectiva de marketing”, IV Foro Mundial del Vino, Gobierno de La Rioja, Federación de Empresarios de La Rioja, D.L. VI-128/08. Logroño, La Rioja, España, 23-25 de Abril, 2008. - Espejel, J., Fandos, C. and Flavián, C. “Competitive Strategies for Food Quality through the Protected Designation of Origin. The Case of Spanish Wine”, 13th International Conference on Corporate and Marketing Communications (CMC), Proceeding – Corporative and Marketing Communications as a Strategic Resource; Response to Contemporary use, Challenges and Criticism, Klement Podnar and Zlatko Jančič (Eds.), Ed. Routledge, Taylor & Francis Group, Ljubljana, Slovenia, pp. 177-185. ISBN 978-961-235-322-3. Ljubljana, Slovenia, April 24-26, 2008. - Fandos, C., Flavián, C. y Espejel, J. “El efecto moderador de la familiaridad del consumidor en las consecuencias de la confianza: Aplicación a un producto con DOP”, XXI Congreso Nacional de Marketing. Bilbao, España, Septiembre, 2009.


- Fandos, C. y Flavián, C. “The moderator effects of trust on the influence of perceived quality on perceived risk. An application in the PDO agro-food market”, Iberoamerican Academy of Management Conference. Buenos Aires (Argentina). Diciembre de 2009. - Espejel, J., Fandos, C. y Flavián, C. “Relación entre la calidad esperada, experimentada y confirmación de expectativas: un análisis vía catas sensoriales para un producto con DOP”, XXII Congreso Nacional de Marketing, Asociación Española de Marketing Académico y Profesional (AEMARK). Oviedo, España, Septiembre, 2010. - Espejel, J., Fandos, C. y Flavián, C. “Evaluación de la calidad esperada de un producto agroalimentario vía catas sensoriales. Una aplicación a una Denominación de Origen Protegida”, XX Congreso Nacional de la Asociación Científica de Economía y Dirección de Empresas (ACEDE), “Competitividad y Nuevas Tecnologías en la Empresa del Siglo XXI”. Granada, España, Septiembre, 2010. - Fandos, C. y Flavián, C. “The Moderating Effect of Familiarity on the Consequences of Trust in PDO Food Products: An Empirical Study of Spanish Consumers”, 17th International Conference on Recent Advances in Retailing and Services Science, Istanbul (Turkey), Julio de 2010. - Espejel, J., Fandos, C. y Flavián, C. “La influencia de la imagen de marca sobre las propiedades organolépticas de calidad previa al consumo. El caso del jamón curado en España”, XXIII Congreso Internacional de Administración de Empresas Agropecuarias 2010, “Presente y Futuro de los Agronegocios en el Siglo XXI”. San Luis Potosí, SLP, México. Mayo, 2010. - Espejel, J., Fandos, C. y Flavián, C. “Evaluación de la Calidad Esperada y Experimentada de un Producto Agroalimentario vía Catas Sensoriales”, XVI Congreso Internacional de Investigación en Ciencias Administrativas, “El Rol de las Ciencias Administrativas en el Desarrollo Social”, ACACIA 2010. ISBN: 978-607-501-009-0. Monterrey, Nuevo León, México. Abril, 2010.


ENTIDAD COORDINADORA: CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA DE ARAGÓN (CITA)

PROYECTO Nº: PET2007-00001-C07-00 TÍTULO DEL PROYECTO: “Tipificación y homogeneización de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Queso de Teruel”

ENTIDAD: CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA DE ARAGÓN (CITA)


TÍTULO DEL PROYECTO: “Tipificación y homogeneización de la IGP Queso de Teruel”

Personal Investigador:

Teresa Juan Esteban Mª Ángeles Sanz García Gloria Estopañán Muñoz Mª Fernanda Enseñat Ortiz Olaia Estrada Korta Personal de apoyo:

Pilar Hijazo Osés Pilar Mazón García Pilar Villar Morlans Raquel Pardos Urueña Mª Soledad Serrano albero Nuria Valero Planas Azucena Pérez Lázaro


Objetivo1: CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA INICIAL

En primer lugar se estudió el proceso tecnológico de las 10 queserías pertenecientes a la Asociación Turolense de Productores de Leche y Queso, que se encuentran distribuidas por toda la provincia de Teruel. Los factores que se tuvieron en cuenta fueron el tipo de leche utilizada (oveja o cabra), tipo de fermentos, tipo de cuajo (animal o vegetal), la utilización o no de sales de calcio (CaCl2) para la mejora de la coagulación, utilización de conservadores, tiempo y temperatura de cuajado, tipo de corte y agitación de la cuajada, tamaño del grano de la cuajada, tipo de moldeado, prensado, tipo de salado (salinidad, tiempo y temperatura) y condiciones de la maduración.

Para la caracterización físico-química del producto terminado se llevaron a cabo las determinaciones de los parámetros físico-químicos de muestras obtenidas en las distintas queserías. El estudio se centró en las 7 queserías que elaboran habitualmente queso a partir de leche cruda de oveja analizando 35 muestras. Se determinó el pH, la actividad de agua (aW), el extracto seco (E.S), el % de proteína, % de grasa, % de cenizas, % de NaCl y perfil de ácidos grasos.

Una vez analizado el proceso tecnológico en las 10 queserías artesanas de Teruel se observaron las similitudes y diferencias en el proceso de elaboración. Siete de ellas elaboraban queso de leche cruda de oveja. Todas utilizaban leche de ovejas de raza Assaf y 3 de ellas también utilizaban leche de oveja de raza Lacaune. Cinco tenían explotación propia. En cuanto a los ingredientes utilizados, todas utilizaban cultivos iniciadores comerciales de la especie Lactococcus lactis (de diferentes subespecies), salvo una que elaboraba sus propios fermentos según receta tradicional. Todas utilizaban cuajos comerciales animales obtenidos a partir de cuajares de ternero lechal. Tres de las queserías añadían cloruro de calcio (CaCl2) para favorecer la formación de la cuajada a pesar de utilizar leche cruda y todas ellas añadían sales nitrificantes para evitar la hinchazón tardía de los quesos. El tiempo de cuajado variaba desde 20 a 45 minutos y las temperaturas de cuajado variaban entre 28 y 35 grados en función de la quesería. Una vez formada la cuajada, 3 queserías procedían al corte de forma manual con liras y el resto lo hacía de forma automática para favorecer la eliminación del suero retenido en la cuajada durante la coagulación, consiguiendo un tamaño de grano de arroz-garbanzo. Posteriormente todas las queserías procedían a la agitación de forma automática. Realizado el desuerado se realizaba el llenado de los moldes de forma manual. En todas las queserías realizaban el prensado en prensas neumáticas horizontales para finalizar el desuerado. Todas las queserías realizaban el salado por inmersión de los quesos en salmuera. El salado difería en cuanto a la salinidad de la salmuera (de 12 a 22 grados Baumé), temperatura de la misma (entre 8ºC y 15ºC) y tiempo de permanencia en la misma (desde 3 a 38 horas). La temperatura de las cámaras de maduración oscilaba entre 5ºC y 16ºC con humedades relativas entre 75 y 90%. La Tabla 1 muestra los resultados de los análisis físico-químicos realizados y la Figura 1 muestra la composición en ácidos grasos del producto terminado.

Las principales diferencias en los procesos de cada una de las queserías se encontraron en la etapa de salado, a pesar de que en todas las queserías se realizaba el salado por inmersión de los quesos en salmuera, la salinidad de ésta y los tiempos de permanencia en la misma fueron muy heterogéneos.


TABLA 1

Figura 1

% ÁCIDOS GRASOS PRODUCTO TERMINADO

2,17

1,83

1,89

6,02

3,62

9,25

28,44

0,89

0,42

0,13

10,57

21,94

3,81

0,48

0,59

0,22

1,07

0,03

0,06

0,01

0,00

0,03

0,00

0 5 10 15 20 25 30

BUTIRICO

CAPROICO

CAPRILICO

CAPRICO

LAURICO

M IRISTICO

PALM ITICO

PALM ITOLEICO

M ARGARICO

M ARGAROLEICO

ESTEARICO

OLEICO

LINOLEICO

LINOLENICO

ARAQUICO

CLA C9-T11

GADOLEICO

BEHENICO

EICOSATRIENOICO

LIGNOCERICO

EPA, EICOSAPENTANOICO

DPA, DOCOSAPENTANOICO

DHA, DOCOHEXANOICO

Objetivo2: TIPIFICACIÓN DE LAS CONDICIONES DE MADURACIÓN

Se seleccionaron dos queserías para la elaboración de las muestras objeto de estudio. En cada quesería elaboraron 3 lotes de queso, con una diferencia de 15 días ente ellos. En cada lote elaboraron quesos de tres formatos diferentes: formato cilíndrico (convencional), formato octolobulado pequeño (1.5 Kg aprox.) y formato octolobulado grande (4Kg aprox.). Del formato cilíndrico y del formato octolobulado pequeño se elaboraron 7 quesos para realizar el seguimiento de la maduración los días 1, 15, 30, 60, 90, 120 y 180. De los quesos con formato octolobulado grande se elaboraron 8 quesos en cada lote para seguir la evolución de la maduración hasta el día 240. Se elaboraron un total de 132 quesos.

Para el seguimiento de la evolución de la maduración, se ha planificado en cada muestra la determinación de actividad de agua, pH, extracto seco, cloruro de sodio, nitrógeno total, fracciones

DETERMINACIONES UNIDADES MEDIA D.S.

aW 0.924 0.024

pH 5.54 0.18

Cenizas %S.S.S 6.13 0.70

Extracto Seco % 73.50 4.09

Proteína % S.S.S 30.41 4.97

Grasa % S.S.S 53.12 2.96

Cloruro de Sodio % S.S.S 1.83 0.66


nitrogenadas, grasa, aminoácidos libres y ácidos grasos libres. En el caso de los quesos con formato octolobulado grande se analiza por separado la zona central del queso de la zona periférica, por lo que cada determinación físico-química se está llevando a cabo en un total de 180 muestras.

En el análisis de los datos obtenidos se pretende estudiar la influencia del origen de las muestras, es decir, de la quesería, el efecto de la forma del molde y del tamaño. En el caso de la actividad de agua no se ha observado efecto de la quesería, ni del formato del queso a lo largo de la maduración. El contenido en sal de las muestras está influenciado por la quesería de procedencia y en los quesos de mayor formato se constata que hasta los 180 días de maduración no se alcanzó el equilibrio en el contenido en sal en todo el volumen del queso. En el estudio de pH no se observa una tendencia clara de la evolución de este parámetro con la maduración. Los valores de pH fueron estadísticamente diferentes en ambas queserías. Los resultados del análisis de las fracciones nitrogenadas han servido como índicadores de la maduración. El contenido en grasa fue para todas las muestras superior al 45% sobre materia seca (mínimo exigido según el pliego provisional de condiciones) y el extracto seco fue superior al 55% a partir del día 120 de maduración (tiempo de maduración mínimo exigido en el Pliego Provisional de Condiciones). En los resultados del resto de determinaciones se está trabajando en la actualidad, y la valoración final se realizará cuando se disponga de los datos de todos los parámetros estudiados.

Objetivo 3: EVALUACIÓN SENSORIAL

En colaboración con los técnicos del Servicio Provincial de Agricultura de Teruel, se realizó una cata de 6 quesos en la Escuela de Hostelería de Teruel, en la que intervinieron los integrantes de las diversas queserías participantes en el proyecto, con un total de 10 catadores. A los profesionales del sector se les entregó una ficha de cata en la que se pretendía valorar del 1 al 7 (me disgusta mucho, me disgusta, me disgusta ligeramente, ni me gusta ni me disgusta, me gusta ligeramente, me gusta, me gusta mucho) distintos atributos relacionados con el olor (intensidad, tipicidad), el sabor (intensidad, persistencia), la textura (firmeza, elasticidad) y el aspecto externo (uniformidad de color, tamaño de los ojos). La impresión global era valorada del 1 al 10. Por otra parte, se llevó a cabo en el CITA una cata de consumidores, en la que participaron 55 personas, valorando 4 quesos. En este caso se solicitó una valoración global de las muestras (puntuación del 1 al 10), la apreciación de olor, sabor y textura (me gusta/no me gusta), y una clasificación de las muestras catadas. Las fichas de cata y la metodología empleada fueron diferentes a las de la cata dirigida al sector. Las cuatro muestras estaban incluidas también en la cata de expertos.

En cuanto a la valoración organoléptica, en las dos catas realizadas los resultados no presentaron diferencias significativas en la valoración general realizada sobre los quesos degustados. La muestra mejor valorada en cuanto a impresión general coincidió en ambas catas. En la realizada por el sector, las muestras de las dos queserías seleccionadas para la primera fase de la fabricación experimental recibieron mayor número de valoraciones positivas al evaluar los atributos de forma independiente.

Dado que las queserías todavía no han elaborado para la venta al público el queso con el formato octolobulado (con lo que no se disponen de muestras para la valoración del producto final), y que en el pliego de condiciones no se incluye valoración organoléptica, se consideró de interés


reorientar la evaluación sensorial hacia un estudio de consumidores para conocer la aceptación del nuevo formato octolobulado de queso elaborado de forma artesanal. Este estudio se ha llevado a cabo a través de pruebas de preferencia y pruebas de aceptación evaluando el grado de satisfacción de 250 consumidores frente a diferentes atributos.

Con los resultados obtenidos en este trabajo hemos podido conocer el perfil del consumidor que prefiere el nuevo formato octolobulado (mujer, menor de 35 años, con estudios superiores, con un consumo de queso diario y con preferencia por quesos de oveja semicurados, a los que les resulta indiferente el tratamiento térmico de la leche en su elaboración). Además una de la muestras de queso elaborada en Teruel fue la mejor valorada. A pesar de la gran heterogeneidad en las preferencias de los consumidores se encontró una buena discriminación entre las muestras de queso de Teruel y las muestras de queso comerciales.

Aportaciones científicas

An innovative shape of cheese: Survey of consumer acceptability. Estrada O., Juan T., Serrano M.S., Enseñat M.F., Ariño A. Poster. Fourth European Conference on Sensory and Consumer Research A Sense of Quality . 5-8 Septiembre 2010. Vitoria-Gasteiz, España. IGP queso de Teruel: Estudio preliminar del proceso tecnológico y caracterización físico-química Estrada O., Juan T., Ariño A., Estopañán G. Comunicación Oral. XIV Jornadas sobre Producción Animal. 17-18 de Mayo 2011. Zaragoza. España. (Trabajo aceptado) Efecto del molde en la maduración de queso artesano de oveja: Difusión de la sal O. Estrada, T. Juan, A. Ariño, P. Mazón, G. Estopañán. Comunicación Oral. VI Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.8-10 de Junio 2011. Valencia, España. (Trabajo aceptado) Evolución de la actividad de agua y del pH en la maduración de queso artesano de oveja elaborado con un molde octolobulado O. Estrada, T. Juan, A. Ariño, P. Hijazo, G. Estopañán. Poster VI Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.8-10 de Junio 2011. Valencia, España. (Trabajo aceptado) Proyecto Fin de Master: Estudio de consumidores de Queso de Teruel. Presentado por Olaia Estrada Korta y dirigido por Dra. Teresa Juan Esteban. Master en Iniciación a la Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Zaragoza. Septiembre 2010. Calificación Sobresaliente.


MINISTERIO

DE CIENCIA

E INNOVACIÓN

Subdirección General de

Prospectiva y

Coordinación de

Programas

“PLAN DE ACTUACIÓN ESPECÍFICO DE TERUEL”



TÍTULO DEL PROYECTO: “Tratamiento de datos del núcleo de selección ovino lechero ”

Equipo Participante Situación Administrativa

Centro

INVESTIGADOR PRINCIPAL

Amador Marín Villalba Profesor Titular

Departamento de

Métodos Estadísticos

Escula Universitaria

Politécnica de Teruel

PERSONAL INVESTIGADOR

Isabel Bueno Montañés Profesora Asociada Facultad de Ciencias


Departamento de


Sociales y Humanas de

Teruel

Emilio Marín Villalba Profesor Asociado

Departamento de


Facultad de Ciencias

Sociales y Humanas de

Teruel PERSONAL CONTRATADO

Guillermo Marín Tolosa Ingeniero Químico

INTRODUCCIÓN:

La participación del subproyecto “Tratamiento de datos del núcleo de selección

ovino lechero ”, tenía como misión ser el nexo de unión entre los ganaderos y los

investigadores del resto de los proyectos.

Por tanto, el trabajo realizado ha consistido en la recogida de la información “bruta”

del control lechero en sus distintas características y, a partir de estas informaciones, se

proceder a:

- Depurar los datos, evitando la presencia de errores o valores atípicos o extraños

- Reorganizar la información.

- Tratar la información para que pueda ser utilizada por los diferentes grupos de

investigadores.

Adicionalmente a esta tarea, que ha supuesto mas del 80% del trabajo, el equipo de

investigación ha trabajado con la información recogida, ajustando los datos provenientes de

cada oveja y a cada lactación una función Gamma incompleta de Word.

Este ajuste se ha aplicada a los distintos parámetros de la producción: Producción

total, Grasa, Proteína, etc. En la literatura científica consultada no hemos encontrado ningún

estudio de este tipo de la raza Assaf.

Se han contabilizado 6021 lactaciones de las cuatro explotaciones. Cada lactación

disponía al menos de tres periodos de observación. En 2215 muestras de leche se

obtuvieron, además de la producción total, la grasa, las proteínas, la lactosa y demás

variables en estudio.

VARIABLES ESTUDIADAS:

Las variables consideradas fueron de dos tipos:

A.-Identificación del animal


-Crotal, Explotación, Nacimiento, Fecha del Parto, Fecha de Secado y Fecha de la toma de

muestra.

B.- Características de la producción:

-Producción total, Grasa, Proteínas, Extracto Seco Magro, Lactosa y Células Cromáticas

Los datos recogidos del Control Lechero presentaban la siguiente estructura:

AJUSTE DE UNA GAMMA INCOMPLETA DE WOOD

La funciones Gamma (función de Wood) tienen como expresión

yn = a . nb . e

-cn (n, días de lactación)

Los parámetros hallados a,b,c nos permiten estimar otros parámetros de interés biológico,

muy útiles para la selección del ganado, como:

- Velocidad con la que se alcanza el pico de producción (parámetro b)

- Tiempo hasta que se alcanza el pico de lactancia

- Persistencia de la producción máxima

- Velocidad de descenso desde la producción máxima (parámetro c)

- Producción total.

De cara a la selección del ganado nos dan informaciones de gran utilidad, por ejemplo

podemos comparar las curvas de diferentes lactaciones de una misma oveja o de distintas


ovejas. A modo de ejemplo vemos los resultados agrupados de 1285 controles de lactación

correspondientes a 404 lactaciones.

Producción

Carácter Controles a b c en 120 días %

Leche (Kg.) 1091 1.0159 0.2518 -0.00799 198.01

Grasa (Kg.) 1086 0.0825 0.1358 -0.00439 12.84 6.48

Proteína (Kg.) 1086 0.0738 0.1142 -0.00397 10.79 5.45

Lactosa (Kg.) 1086 0.0167 0.6988 -0.01753 10.37 5.24

EMS (Kg.) 1086 0.3388 -0.2089 0.00214 21.07 10.64

Células (103) 1091 14.6626 -0.4908 0.00966


CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

-Creemos que las herramientas estadísticas, y en especial este ajuste de la función de Wood,

son esenciales si se quiere hacer una correcta selección del ganado. Selección que se puede

adaptar a los objetivos de cada explotación: sean éstos la producción total, la grasa, las

proteínas, o las células somáticas ,etc

-El método ha funcionado bien como experimento, no obstante, se recomienda un programa

mas estructurado y continuo, con tomas de muestras en periodos mas cortos, lo deseable

sería diaria.

- La utilización del ajuste de la función Gamma de Wood para la selección ovino lechero,

pensamos que se podría reservar para hacer una selección de la selección, es decir, buscando

un grupo de excelencia, ya que la técnica nos proporciona mecanismos de comparación

individual y grupal, difícilmente observables con otros métodos mas simples.


ENTIDAD: DIPUTACIÓN PROVINCIAL DE TERUEL

PROYECTO Nº: PET2007-001-C07-03 TÍTULO DEL PROYECTO: “DIFUSIÓN DE LAS MEJORAS EN SELECCIÓN DE GANADO OVINO-CAPRINO DE APTITUD LECHERA Y ADAPTACIÓN DE QUESERÍAS A LA ELABORACIÓN DEL QUESO CON I.G.P. QUESO DE TERUEL”

INVESTIGADOR PRINCIPAL: Itziar Garitano Iriondo PERSONAL INVESTIGADOR: Elifio Feliz de Vargas Pastor Teresa Juan Esteban Fernando Castellote Torres


ANTECEDENTES Y OBJETIVOS

La Diputación Provincial de Teruel, en el ejercicio de sus competencias en la mejora y el fomento de los recursos pecuarios de la provincia y siendo consciente de la importancia que para la provincia representa el mantenimiento de sus explotaciones ovinas de aptitud lechera así como las queserías que se nutren de ellas, no simplemente por considerarse un recurso económico rentable, sino también, por su directa implicación en generación de mano de obra, especialmente femenina, y en la fijación de la población rural, consideró adecuado el desarrollo de un Proyecto de Investigación que con el apoyo económico del INIA , alcanzara su principal objetivo : difundir entre las ganaderías de ovino lechero de la provincia la mejora genética obtenida tras la selección previa realizada en los machos adquiridos para , de este modo, incrementar la producción de leche y mejorar la calidad de la misma y, por consiguiente la del queso elaborado. MATERIAL Y MÉTODOS

Animales , Manejo sanitario La Diputación Provincial construyó un Centro de Inseminación Ovina en el que, además de sementales de raza lechera como es la ASSAF, se encuentran también otras de carácter autóctono y de aptitud cárnica como son las razas Rasa Aragonesa, la Cartera y la Ojinegra. En el año 2007 se adquirieron 6 sementales de raza Assaf ya que es la raza más utilizada en las explotaciones de la Asociación: -3 procedentes de ganaderías de la Asociación de productores de Leche y Queso de Teruel -3 procedentes de un Núcleo de Selección de Navarra En el 2009 se adquirieron otros 9 sementales de ganaderías inscritas en el libro genealógico: - 3 procedentes de Navarra - 6 procedentes de otras provincias como son Zamora, Palencia y Salamanca. En el Centro de Inseminación hay en la actualidad únicamente, 2 machos, aunque se está a la espera de introducir nuevos ejemplares nacidos en Enero de 2011 procedentes de una explotación de Navarra y que aún no han sido seleccionados. La compra de estos animales se realizará con cargo a los presupuestos de la Diputación Provincial de Teruel dado que no existe más dotación económica del INIA al haberse finalizado el periodo de vigencia del Plan Específico para Teruel. Acerca de la inexistencia de los trece sementales restantes cabe decir que se retiraron o no existen, por varias razones: fallecimiento, desvieje por defectuosos y otros por resultar positivos frente a la enfermedad de Visna –Maedi. Aunque la prevalencia de dicha enfermedad es muy elevada en toda la geografía española nuestra obligación , como Centro de Inseminación, es cumplir de forma estricta las normas establecidas en el R.D. 1941/2004, de 27 de septiembre por el


que se establecen las normas de policía sanitaria. Se realizan serologías periódicamente frente a Visna –Maedi, Brucelosis, Agalaxia Contagiosa , paratuberculosis, etc, por lo que a pesar de introducir los animales negativos seroconvierten pasado un tiempo. Además la raza Assaf es más susceptible que otras razas a padecer Visna-Maedi . Una vez dentro del Centro de inseminación son vacunados y desparasitados periódicamente y sometidos a tratamientos con melatonina , selenio y vitamina E para mejorar la calidad y cantidad seminal. Las instalaciones cuentan con las siguientes dependencias e instrumental:

4 corrales interiores y 4 exteriores ( 3 para albergar a los sementales y 1 para las ovejas de recela.

una sala para el entrenamiento de los sementales y la extracción del semen con foso de recogida.

estufa para mantenimiento de las vaginas artificiales a temperatura adecuada.

una sala para limpieza y desinfección de vaginas artificiales

un laboratorio con todo su instrumental necesario: estufa de esterilización, espectrofotómetro, baño termostático, placas calefactoras, microscopio, micropipetas, ordenador, impresora, etc.....

Alimentación Los animales son alimentados con pienso granulado en régimen restringido especial para sementales, con un 16,10% de proteína bruta, 8,10 % de Fibra Bruta y 3% de grasa bruta , 0,23 % de sodio y 8% de ceniza bruta elaborado a partir de cebada,,trigo, maíz cáscara de arroz, harina de soja, cáscara de arroz, alimento de gluten de maíz, etc. Métodos En los dos primeros años la metodología era más subjetiva a la hora de hacer una valoración de la calidad seminal del morueco ya que la motilidad masal e individual se medía según el criterio visual del técnico a través del microscopio. Sin embargo, la concentración espermática así como el número de dosis obtenidas se calculaba con más exactitud por el método de la espectrofotometría; técnica que mide la luz monocromática absorbida por los espermatozoides. De este modo, la densidad óptica de la muestra es comparada frente a una curva estándar patrón previamente validada, y permitía, así, conocer el número de espermatozoides y por tanto, su concentración. A pesar del buen funcionamiento del protocolo establecido anteriormente a la hora de realizar una contrastación seminal y gracias a la aportación económica del INIA se decidió adquirir un Sistema de Análisis Espermático y de Cálculo de Dosis, más sofisticado, basado en un Programa Informático que mediante la digitalización de una imagen de una muestra de semen, permite determinar, a tiempo real y en la misma captura, la motilidad de cada espermatozoide así como su progresividad. También determina la concentración del eyaculado y las formas anormales presentes en la muestra; detectando, tanto gotas citoplasmáticas distales y proximales como colas en látigo de cada uno de los espermatozoides analizados por captura de imagen. De este modo se elaboran


dosis de forma más segura y objetiva mejorando así la calidad de las mismas ya que se contabiliza la concentración de espermatozoides útiles (normales y móviles progresivos) despreciándose aquellos con morfología defectuosa, movilidad no progresiva, etc. Así pues, en la actualidad se elaboran dosis de 0,25 ml con semen fresco (no congelado) con una cantidad media de entre 350 y 400 millones de espermatozoides útiles por dosis, no totales, con lo cual se ha mejorado notablemente en la calidad y por tanto en la viabilidad de las dosis suministradas. RESULTADOS OBTENIDOS

En el periodo comprendido entre julio de 2008 y julio de 2010 se han elaborado un total de 865 dosis útiles de las cuales se han utilizado 624 durante 22 visitas realizadas a 4 explotaciones ovinas lecheras de la provincia pertenecientes a la Asociación de Productores de Leche y Queso. Ello ha supuesto un incremento muy significativo ya que en el año 2008 se realizaron 125 inseminaciones en 2 explotaciones; en el ejercicio 2009 se inseminaron 174 ovejas pertenecientes a 3 explotaciones y finalmente, durante el año 2010, se pudieron inseminar un total de 325 ovejas repartidas por 4 explotaciones. A la vista de la mejora de los resultados de fertilidad obtenidos a medida que avanzaba el proyecto, dos explotaciones más de la Asociación decidieron incorporarse al Programa .No obstante, debido a la situación de crisis actual algunas explotaciones de la Asociación han cursado baja y otras no realizan controles fiables de producción por lo que el número de explotaciones candidatas a participar en este proyecto se ve muy limitado. En la actualidad, disponemos de datos de fertilidades de 20 de las 22 inseminaciones practicadas habiéndose obtenido una fertilidad media del 39,4% con unos máximos y mínimos de 68% y 12%, respectivamente. En algunos casos las fertilidades fueron muy bajas debido a la existencia de problemas sanitarios. Así pues, 208 ovejas parieron 297 animales vivos y 9 muertos de inseminación artificial, lo cual nos da una media de Prolificidad de 1,5 corderos por oveja siendo el máximo de 2 y el mínimo de 1,1. Conocemos las reposiciones obtenidas de 18 pariciones dado que aún quedan animales sin seleccionar o sin identificar electrónicamente . Así pues, se han dejado para reposición 98 hembras y 34 machos. El resto fueron desechados por criterios morfológicos y por causar baja en los primeros meses de vida. Desde el 2008 hasta octubre de 2010 únicamente 3 machos no pudieron ser testados debido a problemas en su entrenamiento y no considerarse como aptos para la donación de semen. Los otros 12 sí han donado semen, unos más que otros debido al tiempo de permanencia de cada uno en el Centro o por su mayor aporte de dosis seminales. A falta de recopilación de algunos datos más las dosis aplicadas por cada uno de los 12 sementales en cada una de las 4 explotaciones participantes son las que figuran en la siguiente tabla :


CONCLUSIONES

En cuanto al grado de cumplimiento de los objetivos del proyecto vemos una mejoría con respecto al primer año de trabajo, ya que se ha incrementado el número de ganaderías en las que se realizan inseminaciones partiendo de 2 a 4 explotaciones ya que algunas de ellas han incorporado esta operación a su programa de trabajo, inseminando lotes de 25 a 50 ovejas en cada cubrición. Hay que tener en cuenta, no obstante, que los planes proyectados eran más ambiciosos, pero el cierre de algunas explotaciones ha reducido el censo de animales sobre el que en un principio se pretendía intervenir.

Si bien es verdad que en algunas inseminaciones , sobre todo en el primer periodo, se obtuvieron bajos índices de fertilidad (12 %, 24% etc), éstos fueron mejorando a medida que se tenía un mayor control sobre cada uno de los factores que pueden influir en los resultados obtenidos (estado sanitario, manejo, alimentación, técnica en la inseminación , conservación del semen, etc...) alcanzándose así máximos de 64% y 68%.

El nº de inseminaciones se han ido incrementando cada año habiéndose pasado de realizar 125 inseminaciones durante el año 2008 a aplicarse 325 dosis en el ejercicio 2010.

Gracias a la técnica de la inseminación artificial las explotaciones ganaderas que han intervenido en el esquema han podido reponer sus sementales y sus ovejas con aquellos machos y hembras nacidos de inseminación artificial garantizándose así la mejora en la productividad de sus explotaciones ya que éstos proceden de un cruzamiento controlado entre sus ovejas más productivas y los machos existentes en el Centro de Inseminación cuya selección fue realizada en base a parámetros productivos según valoraciones genéticas de sus ascendientes en las explotaciones de procedencia así como por parámetros de morfología y de estándar racial. Así pues , fruto de dichas inseminaciones se han repuesto un total de 98 hembras y 34 machos en tres de las explotaciones aunque aún faltan más datos que han de aportar las ganaderías.

MACHO EXPLOT.1 EXPLOT.2 EXPLOT.3 EXPLOT.4 TOTAL DOSIS

50700 46 23 15 84

50710 60 22 82

50721 71 16 10 97

9366 3 14 17

79515 9 12 25 11 57

79477 8 2 10

34066 18 25 14 14 71

35652 2 2 4

35667 10 11 6 13 40

79598 3 4 7

58589 9 9

18794 13 13


Aún es pronto para obtener conclusiones de los datos productivos de estas hembras de reposición dado que para realizar una valoración genética más precisa serían necesarias , al menos tres lactaciones de las mismas. Gracias al apoyo prestado por el INIA, el Centro de Inseminación de los Servicios Agropecuarios de la Diputación Provincial de Teruel ha podido mejorar a la hora de prestar un producto de mayor calidad puesto que se han mejorado las técnicas de Análisis espermático optimizando así la calidad y cantidad de semen gracias a la adquisición de un programa informático y demás aparatos necesarios. Este sistema se basa en la digitalización de la imagen de la muestra que permite detectar espermatozoides móviles, inmóviles y anormales calculando, de este modo el número de dosis con un elevado porcentaje de espermatozoides útiles a obtener.

Así pues, ello ha hecho, en parte, que se mejoraran los resultados en cuanto a fertilidad se refiere, dato que las explotaciones ganaderas han apreciado y valorado notablemente. Dado el buen funcionamiento del Centro de Inseminación Artificial y el incremento de pedidos de dosis seminales por parte de la Asociación de Productores de Leche y Queso de la raza ASSAF, de las Asociaciones gestoras de los Libros Genealógicos de las razas rasa Aragonesa (ANGRA y UPRA), de la Ojinegra (AGROJI) y de la raza Cartera (ANGORCA)se hace necesaria la adquisición de más reproductores para así dar un mejor servicio y ampliar, de este modo, la difusión de la mejora genética por toda la comunidad Autónoma. No obstante, la capacidad del Centro de Inseminación se ve muy limitada por lo que sería interesante en un futuro ampliar nuestras instalaciones para poder albergar más animales.




TÍTULO DEL PROYECTO: “Utilización de la Genética molecular como herramienta para la mejora de la producción quesera en Teruel”


Clementina Rodellar Penella Pilar Zaragoza Fernández Rosario Osta Pinzolas Inmaculada Martin-Burriel Juan Altarriba Farrán Carlos Moreno Manera


1.- INTRODUCCIÓN La genética molecular puede contribuir de forma efectiva a la mejora de la rentabilidad de las explotaciones lecheras pertenecientes a la Asociación de productores de queso y leche de Teruel. La identificación genética de los animales mediante el uso de marcadores microsatélites pueden ser especialmente útiles para el control de genealogías en las explotaciones de ovino con monta natural permitiendo la elección de animales a partir de los mejores sementales, así como poder diseñar acoplamientos mas adecuados para el mantenimiento de la mayor cantidad de variabilidad genética posible. Otro de los aspectos de la genética que puede contribuir al desarrollo del sector ovino es el conocimiento de determinados genes relacionados con caracteres de calidad de los productos obtenidos. El conocimiento de estos genes será potencialmente aplicable en un futuro a corto o medio plazo en algunos casos a los esquemas de selección para obtener alimentos de mayor calidad, tanto en el aspecto sensorial de la misma, como en su relación con la salud humana (leches y quesos con más o menos grasa y con una determinada composición en ácidos grasos) que permita a los productores mantener una posición competitiva en el mercado. 2.- OBJETIVOS PLANTEADOS Nos planteamos alcanzar dos objetivos fundamentales con el desarrollo del presente Proyecto: Objetivo 1. Identificación genética de los animales y chequeo de parentesco para asignación de paternidades y elección segura de los mejores descendientes para reposición Objetivo 2. Estudio de genes relacionados con la calidad de la leche en ovino, búsqueda de variación y asociación posterior con caracteres productivos, para aplicación a medio plazo de selección asistida por marcadores (MAS) 3.-ACTIVIDADES REALIZADAS Y PRINCIPALES LOGROS ALCANZADOS 3.1. Obtención de muestras y extracción de ADN Se han extraído el DNA de 1232 muestras de raza Assaf pertenecientes a 2 explotaciones de la provincia de Teruel EXPLOTACIÓN I

38 machos

138 hembras adultas

433 hembras reposición

11 machos reposición EXPLOTACIÓN II

17 machos

204 hembras adultas


375 hembras de reposición

16 machos de reposición Se ha trabajado asimismo en el desarrollo de una base de datos para la introducción de todos los datos referentes a las muestras recibidas, que incluyen número de bolo, número de crotal, número de explotación y sexo. 3.2. Identificación genética y Chequeos de parentesco Para la identificación genética y siguiendo las recomendaciones de la ISAG, se han testado en cada muestra 12 microsatélites, para lo cual hemos puesto a punto un solo multiplex PCR que incluye los siguientes marcadores: MCM527, D5S2, INRA023, MAF65, SPS113, OARFCB20 HSC, ILSTS005, SRCRO05, OARCP34, OARHH47, OARFCB48. Se trata de marcadores contrastados internacionalmente mediante la realización de un test de contrastación en el que LGENBIO participa con resultados excelentes. En colaboración con el Dr. de Blas de la Unidad de Epidemiología de la Facultad de Veterinaria se ha desarrollado una aplicación que permite realizar los análisis de filiación de forma automática con una serie de funciones que se muestran en la siguiente imagen

Filiación Ovina

Universidad de Zaragoza

Gestión de datos

Nueva muestra

Modificar muestra

Comprobar errores del orden en loci

Filiación

Búsqueda y asignación automática de progenitores

Listado de animales con progenitor definido

Listado de animales con progenitor sin definir

Listado de animales con varios posibles progenitores

Búsqueda manual de progenitores

Listado de progenitores

http://www.winepi.net/FO/bd/new1.asp

http://www.winepi.net/FO/bd/modif1.asp

http://www.winepi.net/FO/bd/comprueba_pares.asp

http://www.winepi.net/FO/f1/index.asp







Con la utilización de dicha aplicación se han llevado a cabo un total de 32.231 chequeos de parentesco (38 x 582) + (17 x 595). Del total de chequeos de parentesco realizados se han obtenido los siguientes resultados: - 629 animales con un único padre asignado - 251 animales con más de un posible padre asignado - 297 animales que no presentan compatibilidad genética con ninguno de los machos testados. 3.3. Aislamiento de secuencias de los genes objeto de estudio relacionados con el metabolismo lipídico: FASN Y SCD Estos dos genes codifican para dos proteínas implicadas en la síntesis de ácidos grasos por lo que podrían estar condicionando la cantidad o la calidad de la grasa. La Síntasa de ácidos grasos (FASN) tiene un papel crucial en la síntesis de ácidos grasos saturados de cadena larga mientras que la enzima Stearoyl-CoA desaturasa (SCD) es la enzima limitante de la biosíntesis de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA). Para la detección de variación que pudiera estar asociada a diferentes caracteres productivos se han analizado animales de diferentes razas. De todos los fragmentos amplificados de dichos genes se han detectado polimorfismos en dos fragmentos: Exón 1 del gen FASN: Se ha detectado un SNP G>A en la posición 808 de la secuencia de cabra que se corresponde con la posición 982 de la secuencia bovina. La variación detectada en cada uno de los animales de las diferentes razas ha sido la siguiente: - RASA ARAGONESA: 14 animales analizados; No se han encontrado mutaciones. - MALLORQUINA: 15 animales analizados; 2 animales heterocigotos con la mutación G>A - ASSAF: 15 animales analizados; 6 animales heterocigotos con la mutación G>A Aunque no puede considerarse un hecho significativo queremos destacar la diferencia observada en la presencia de dicha mutación entre las diferentes razas. Promotor-Exón 1 del gen SCD: Se ha detectado una mutación C>A en la posición 1627 de la secuencia bovina. La variación detectada en los diferentes animales de las tres razas estudiadas se muestra a continuación: - RASA ARAGONESA: 9 animales analizados; 4 animales heterocigotos con la mutación C>A - MALLORQUINA: 10 animales analizados; 1 animal heterocigoto con la mutación C>A - ASSAF: 10 animales analizados; 3 animales heterocigotos con la mutación C>A 3.4. Asociación de los polimorfismos con caracteres de calidad y producción de leche Para llevar a cabo estudios de asociación entre la variación detectada en los genes y los diferentes parámetros de calidad es necesaria la recogida de información de diferentes lactaciones. A partir de


1285 controles de lactación correspondientes a 404 lactaciones se han obtenido funciones globales para diferentes caracteres productivos. Actualmente se están llevando a cabo por loe miembros del equipo expertos en genética cuantitativa el análisis de todos los datos productivos obtenidos a partir del control lechero con el objetivo de poder llevar a cabo los estudios de asociación en los próximos meses mediante el denominado genotipado selectivo.


PET2007-001-C07-05

“Constitución de un núcleo de selección de ovino lechero en la provincia de Teruel”

ENTIDAD SOLICITANTE: Asociación Turolense de Productores de Leche y Queso

INVESTIGADOR PRINCIPAL:

Elifio Feliz-de-Vargas Pastor

PERSONAL INVESTIGADOR:

Amador Marín Villalba Itziar Garitano Iriondo Julián Sancho Pérez Mª José Blasco Navarro Julia Fernández Ruiz


ANTECEDENTES:

La Asociación Turolense de Productores de Queso y Leche de Teruel se constituyó el 23 de septiembre de 2004, con el fin de cubrir las necesidades comunes a los ganaderos e industriales del sector lácteo de ovino y caprino de la provincia de Teruel. En el momento de su constitución integraba a 14 queserías y otras tantas ganaderías con un censo aproximado de 7.000 ovejas y 1.500 cabras.

Entre los objetivos principales de la Asociación se pretende conseguir el reconocimiento de la Indicación Geográfica Protegida “Queso de Teruel”, cuya tramitación se inició el 25 de Noviembre de 2005.

Las explotaciones integradas en la Asociación se han acogido a los Programas de Mejora de la Calidad de la Leche, subvencionados por el Gobierno de Aragón, y se han servido de los resultados de algunas pruebas (CMT, morfología de ubres, análisis microbiológicos individualizados) para la eliminación de animales poco productivos o problemáticos y para la selección de la reposición. Sin embargo, se desconoce la situación real de las explotaciones de la Asociación en cuanto a producción actual y potencial de sus animales.

JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO:

La cabaña de ovino lechero de Teruel tiene una gran diversidad de orígenes, con un predominio manifiesto de la raza Assaf sobre otras de aptitud lechera, pero se desconoce la importancia de su variabilidad genética en cuanto al rendimiento productivo.

Es preciso formar a los ganaderos en aquellas cuestiones que afecten a la producción lechera, para optimizar los recursos e incrementar la rentabilidad de las explotaciones asegurando su continuidad:

Mantener una producción lechera regular a lo largo del año, evitando al máximo la variabilidad estacional.

Eliminar las hembras improductivas.

Alcanzar el máximo potencial genético de los animales de cada explotación.

Orientar adecuadamente la selección de animales para reposición.

Tener registro de las mejores madres.

Seleccionar machos mejorantes en la producción de leche y distribuir estos machos o sus dosis seminales en las explotaciones.

Todas estas medidas permitirán asegurar la viabilidad del modelo productivo de ganaderías asociadas a queserías en un mismo núcleo de población, como fórmula que ha demostrado útil para fijar la población en las áreas rurales.


OBJETIVOS DEL PROYECTO:

Se pretende realizar un estudio de la cabaña de ovino lechero incluida en la Asociación, mediante la toma de datos productivos y de calidad de la leche de las hembras en lactación que, junto a otras características como morfología de las ubres o facilidad de ordeño, permita alcanzar los siguientes objetivos:

a) Creación de un núcleo de corderas con alto potencial genético para abastecer a las ganaderías de la Asociación.

b) Incluir machos selectos en el Centro de Inseminación Artificial de la Diputación de Teruel, para evaluar su capacidad mejorante y difundirlos por el resto de las ganaderías de ovino lechero de la provincia.

DESARROLLO DEL PROYECTO: Se realiza el estudio los datos productivos de las hembras en ordeño de cuatro explotaciones de la Asociación que voluntariamente se han acogido al Proyecto.

Previamente al inicio del control de producciones se procede a la identificación electrónica de los animales, mediante bolo intrarruminal, como fórmula para simplificar el trabajo y evitar errores en la recogida de datos. Así mismo, se procede a la elaboración de un programa informático que permita registrar datos productivos y reproductivos de los animales a controlar.

Se realizará un control lechero mensual simplificado. De acuerdo con el R.D. 368/2005, las variables a analizar serán la composición en grasa, proteína y células somáticas, así como el extracto seco de la leche de todos los animales.

Otros datos relacionados con la producción lechera, como la morfología de la ubre y la facilidad de ordeño también serán tomados en cuenta.

Al final de cada lactación se elaborarán tablas con los animales más productivos.

Para el estudio genealógico de los animales se tomarán los datos de fertilidad y prolificidad de las hembras de cada ganadería.

Los datos recopilados se introducirán en la base de datos diseñada por el Departamento de Métodos Estadísticos de la Escuela Universitaria Politécnica de la Universidad de Teruel, al que serán remitidos después de cada visita del control lechero para su almacenamiento y posterior análisis.

Coincidiendo con las visitas a las ganaderías para realizar el control lechero se realizarán extracciones de sangre a los reproductores con el fin de obtener ADN para la realización de un chequeo de parentesco y el aislamiento de secuencia de genes a estudio por sus posibles relaciones con caracteres productivos. Esta parte del estudio se realizará a lo largo de los tres años y la llevará a cabo el Departamento de Genética de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza. Así mismo se


tomarán muestras individualizadas de 100 ml. de leche para análisis de la composición en ácidos grasos de la leche en el Departamento de Producción Animal del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA).

CONCLUSIONES:

a) Control de Producciones: Se han realizado, entre el inicio del Proyecto en 2007 y julio de 2010, un total de 52.806 controles de producción lechera con una periodicidad mensual + 5 días. Esta información ha permitido:

Obtener reposición de los animales de alta producción.

Aumentar el rendimiento de los animales.

Eliminar con datos cuantitativos los animales de baja producción.

Conociendo los litros de leche producidos en las ganaderías se ha podido homogeneizar la producción lechera a lo largo del año evitando las variaciones estacionales y mejorando, en consecuencia, la rentabilidad económica de las explotaciones.

El equilibrio entre lotes de distinta producción lechera y las necesidades nutritivas de los mismos ha permitido reducir notablemente la incidencia de los problemas de toxemia de gestación que suponían graves pérdidas económicas por muerte de animales muy productivos

b) Registro de lactaciones finalizadas: Se cuenta con datos relativos a 6.169 lactaciones finalizadas, en las que se ha registrado fecha de parto, número de crías, sexo de las mismas, crotal de cría asociado a su madre, fecha de secado, producción de litros al mes, litros totales al final de la lactación y días de duración de la misma. Estos datos permiten elaborar curvas de lactación y estandarizar las lactaciones haciendo comparables los datos en las diferentes ganaderías, independientemente de su modelo productivo.

Por otra parte, estos datos son igualmente valorados a la hora de seleccionar la reposición en el rebaño y también son útiles para el estudio de la calidad genética de la línea macho de los progenitores.

c) Estudio de la calidad de la leche: Dentro de los controles de producción mensuales se han tomado muestras individuales de cada oveja para hacer analítica de calidad. Se han obtenido 3 muestras individuales por lactación de aquellas ovejas que están en los 3 primeros meses de lactación. Los valores analizados son los relativos a células somáticas, grasa, proteína, lactosa y ESM, así como el resultado del Test de California (CMT) de cada oveja en la fecha de secado.

El total de muestras individuales tomadas, hasta junio de 2010, es de 9.357.

La recopilación de estos datos ha servido para:


- Mejorar la calidad higiénico-sanitaria de la misma, pudiendo beneficiarse los ganaderos de los incentivos económicos establecidos para la leche de calidad.

- Eliminar o tratar animales con altos recuentos celulares.

Del total de muestras de leche individuales tomadas, se remitieron 4.506 muestras de 100 ml. al CITA para el análisis de la composición de ácidos grasos.

d) Prevención y control de Agalaxia: Junto a las tomas de muestras de leche individualizadas, se ha mantenido la toma semestral de muestras de leche de los tanques de recogida, para analizar la presencia o ausencia de Micoplasma agalactiae, sin que hasta la fecha se haya obtenido ningún caso positivo.

e) Colaboración en estudio de genética molecular: Coincidiendo con otros manejos en las ganaderías de la Asociación, el equipo encargado del control lechero ha tomado muestras de sangre con EDTA para remitirlas al Departamento de Genética de la Facultad de Veterinaria para estudios de genética molecular y chequeos de parentesco. El total de muestras extraídas ascendió a 1.784 animales de 2 explotaciones (1.478 adultas, 252 de reposición y 54 machos).




TÍTULO DEL PROYECTO: “Genética molecular como herramienta para la mejora de la producción quesera en Teruel”


Jorge Hugo Calvo Lacosta (I.P.) Margarita Joy Torréns MªMagdalena Serrano Noreña Alberto Martinez Royo (Becario INIA) Beatriz Berzal (Contratada a cargo del proyecto) Elda Dervishi (Becaria AECID)


Determinación del perfil de ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados y del ácido linoléico conjugado (CLA) en la raza Assaf.

Se han obtenido 2215 muestras de leche pertenecientes a 4 explotaciones integradas en la producción de queso de Teruel. Estas muestras pertenecían a 650 animales, de los cuales 442 tenían al menos 3 controles durante la misma lactación. Finalmente las diferentes valoraciones se han llevado a cabo utilizando 1281 registros (muestras de leche) pertenecientes a 444 animales y a tres explotaciones. En cuanto al perfil de ácidos grasos se realizó la extracción de grasa mediante un protocolo de doble centrifugación (Luna et al., 2005), y su análisis fue realizado por los miembros del subproyecto 1.

Medias y desviaciones estándar obtenidas para cada parámetro son similares a otras descritas en Churra (De la Fuente et al., 2009), y en un cruce F1 de Lacaune x Sarda (Carta el al., 2008) (Tabla 1). Es destacable que los ácidos grasos C16:0 y C18:1n9, presentaron diferencias en cuanto a porcentaje en la grasa de la leche al comparar los datos con otros estudios del perfil de ácidos grasos de la leche. El perfil de ácidos grasos característico de la leche de las ovejas Assaf podría ser utilizado como indicador de trazabilidad o de autenticidad de queso de Teruel, siempre teniendo en cuenta que el mismo está altamente influenciado por la alimentación que recibe el animal.

Para estimar la significación de los diferentes efectos fijos (rebaño, edad, días de lactación, tipo de parto y mes de parto) en los diferentes parámetros se realizó un modelo MIXED, utilizando el SAS:

MODELO: Caracter = rebaño + mes control + edad + tipo de parto + b(días de lactación) + animal + e

Con este modelo se pudo estimar el porcentaje de la variabilidad del carácter debida al animal (Tabla 1). En la Tabla 1 se pueden ver los diferentes parámetros de medidas de calidad de la leche, la media, desviación estándar para cada parámetro, porcentaje de la varianza debida al animal y significación de los diferentes efectos fijos. Los efectos días de lactación y mes de toma de muestra (mes de parto) resultaron significativos en casi todos los parámetros. Sin embargo, el tipo de parto sólo fue significativo para dos ácidos grasos y la producción de leche. La alta variabilidad animal encontrada indica que sería posible seleccionar animales dentro de rebaño, así como buscar polimorfismos en genes que pudieran estar asociados a la variabilidad del carácter. Igualmente, se calculó el porcentaje de varianza animal dentro de rebaño, encontrando que el rebaño 1 con 281 registros es el que en general presenta mayores varianzas debidas al animal.

Finalmente, se realizó un calculó de correlaciones de Pearson, destacando que aquellos ácidos grasos que tienen un origen metabólico similar, presentan positivas y altas correlaciones (Tabla 4, C8:0 y C10:0 (0,91), C10:0 y C12:0 (0,93), C12:0 y C14:0 (0,7), proceden de la alimentación principalmente y no de la síntesis de novo). En contra, la correlación entre diferentes ácidos grasos con diferente origen presentaron correlaciones negativas o muy bajas (Por ejemplo entre los ácidos grasos de cadena corta y larga, o de con diferentes grados de saturación). También se encontró una correlación positiva entre el ácido vaccénico y el contenido de ALC (0,41, p<0,0001), siendo el ácido vaccenico el precursor de ALC en la síntesis de Novo.


Tabla 1. Resumen Resultados Ácidos Grasos TERUEL.

Rebaño 1: ES440050000617 809 registros 281 animales

Renbaño 2: ES440770000601 86 registros 29 animales

Rebaño 3: ES441970000604 386 registros 134 animales

Total: 1281 registros 444 animales

Assaf de Teruel

Parámetros media SD % var

animal rebaño

Mes parto

Días de lactación

edad Tipo de parto

C4:0 2,56 0,416 5,8 x x

C6:0 2,36 0,353 22,6 x x

C8:0 2,44 0,435 31,5 x x

C10:0 7,46 1,448 35,4 x x

C12:0 4,15 0,822 31,3 x x

C14:0 9,84 1,190 24,1 x x x

C16:0 30,43 1,679 32,0 x x x

C16:1n7 1,05 0,249 11,5 x x x

C17:0 0,58 0,101 24,0 x x

C17:1 0,25 0,079 23,8 x

C18:0 10,18 1,82 37,1 x x x x x

C18:1n9 21,35 3,14 25,1 x x

C18:1n11 0,65 0,236 12,7 x x x

C18:2tt 0,31 0,076 20,0 x x x

C18:2cc 3,90 0,672 36,7 x x x x

C18:3n6 0,08 0,034 20,0 x x

C20:0 0,24 0,047 15,0 x x x

C18:3n3 0,64 0,126 23,7 x x x

ALC 0,72 0,27 21,4 x

C20:1 0,10 0,044 10,0 x x x

C20:2c11-c14 0,029 0,021 0,0 x x

C20:3c8-c11-c14

0,03 0,027 2,0 x x


C22:0 0,088 0,031 10,7 x x

C20:4 0,23 0,056 33,7 x x x x

C20:3c11-c14-c17

0,007 0,025 0,0 x x x

C20:5 EPA 0,04 0,025 3,6 x

C24:0 0,03 0,055 0,0 x x

C22:5 DPA 0,10 0,033 13,6 x x x

C22:6 DHA 0,02 0,021 13,2 x x x x

Kg leche 1912 869 53,2 x x x x

% grasa 6,75 2,21 13 x

%proteina 5,39 0,86 21,8 x x x x

% extracto seco

10,27 2,41 1,7 x x x x x

Lactosa 5,70 2,22 0,2 x x x x

Células somáticas

957,20 2949

Objetivo 2. Aislamiento de secuencias de los genes objeto de estudio: CSN1S1 y DGTA1. Búsqueda e identificación de SNPs. Caracterización de los mismos y estudios de asociación.

El ADN de los 444 animales de raza Assaf se extrajo de las células somáticas de la leche. Próximamente, coincidiendo con las campañas de saneamiento, se va a proceder a una extracción de sangre para realizar la extracción de ADN de alta calidad.

DGAT1: AcylCoA-diacylglycerol-acyltransferase 1 o diacylglicerol-O- acyltransferasa (DGAT1) es una enzima que cataliza el último paso de la síntesis de los triglicéridos desempeñando un papel fundamental en los procesos fisiológicos donde intervienen los triglicéridos (Cases et al., 1998). En bovino, en este gen se ha identificado un polimorfismo que implicaba un cambio aminoacídico (K232A), que afecta la producción y el contenido de grasa en leche (Grisart et al., 2002; Winter et al., 2002). Igualmente, en ovino, Scata et al. (2010) encuentran 5 mutaciones en el gen DGAT1, siendo el más interesante un SNP encontrado en la región 5´UTR (127C>A). En la raza Assaf explotada en Teruel, destaca que se han encontrado 6 mutaciones no descritas en la bibliografía ni en las bases de datos en el intrón 10 (C/A), y 15 (C/G), y en los exones 1, 13 y 17. La mutación en el exón 1 supone un cambio aminoacídico de ácido aspártico por glutámico. Este cambio aminoacídico se produce entre dos aminoácidos del mismo grupo polar aminoacídico (ácidos), y por lo tanto no se supone un gran efecto sobre la actividad biológica de la proteína. La mutación en el exón 13 supone un cambio aminoacídico de Alanina por Prolina, mientras que las del exón 17 es silente (C8440G ) y la C8522T supone un cambio aminoacídico de una Arginina por una Cisteína (R482C). Esta mutación es muy interesante ya que supone un cambio de un aminoácido básico por uno hidrofóbico. Por otra parte las dos mutaciones que cambian de Aa han sido analizadas con el programa Polyphem que infiere si ese cambio aminoacídico tendrá efecto en la proteína. Este programa definió la mutación C8522T (R482C) como posiblemente dañina, mientras que las otras dos mutaciones fueron definidas como benignas.


En la raza Assaf sólo los SNPs A358C (E53D) y C8522T (R482C) no se encontraban fijados. Sin embargo, en la mutación C8522T (R482C) sólo 5 animales presentaron el aminoácido prolina. Estos SNPs con bajas frecuencias en la población hacen que no sean candidatos para realizar selección asistida por marcadores. Destacar que en estos momentos se está genotipando el SNP que está localizado en el exón 1 en los animales de raza Assaf.

CSN1S1: En bovino y ovino, diferentes variantes electroforéticas de este gen se han asociado con un incremento en el rendimiento quesero, así como con un descenso de las caseínas en la leche. En este trabajo se han encontrado 54 polimorfismos: 45 SNPs, 1 microsatélite GT, 4 ins/del, 5 poliT y 1 poliA. En total, se ha encontrado 1 polimorfismo por cada 340 nucleótidos, mostrando este gen un alto nivel de variabilidad en el conjunto de razas estudiadas. De los polimorfismos encontrados destacan 3 SNPs en exones 14, 17 y 18. Las mutaciones en exones 14 y 17 fueron conservativas, no produciéndo un cambio aminoacídico, mientras que la del exón 18 está situada en la región 3’UTR afectando a un posible sitio de unión de un microRNA. Diferentes aproximaciones experimentales han mostrado la posible falta de funcionalidad de este SNP. Descartándolo para los análisis de asociación. Otros SNPs que se han encontrado y han resultado interesantes han sido dos SNPs localizados en el promotor del gen y que afectan a posibles factores de transcripción CdxA y Oct1 (predichos mediante el programa TFsearch). En estos momentos se está estudiando la posible funcionalidad de los mismos, así como genotipando estos SNPs en los animales de raza Assaf..

Si se confirma alguna asociación significativa con el contenido de grasa o proteína en la leche se harían estudios de rendimiento quesero en función del genotipo de los animales para estos genes. Dichos polimorfismos podrían ser incluidos en un programa de selección asistida por marcadores (MAS) si se encuentra un efecto importante sobre la variabilidad del carácter rendimiento lechero.


ENTIDAD: UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA (FACULTAD DE VETERINARIA)


TÍTULO DEL PROYECTO: “Estudio de microorganismos con interés higiénico, sanitario y tecnológico en el proceso de elaboración del queso IGP de Teruel”

Personal Investigador: Mª Carmen Rota García (investigador principal) Mª Pilar Conchello Antonio Herrera Marteache Consuelo Pérez Arquillué Personal Contratado: Ana Mª Blasco Conde


PRINCIPALES AVANCES OBTENIDOS

El grupo de investigación del aréa de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, ha desarrollado este subproyecto con el objetivo general de contribuir al desarrollo de un producto “Queso de Teruel” con la marca de calidad diferenciada “IGP”.

Todos los logros obtenidos en este trabajo constituyen un beneficio indiscutible para el sector quesero, permitiendo estandarizar, mejorar y asegurar el proceso de elaboración del Queso de Teruel, tanto desde el punto de vista tecnológico como higiénico y sanitario. Todo ello, contribuye al desarrollo competitivo de este tipo de queso y constituye un factor diferencial para su ingreso en mercados nuevos, desarrollo de mercados, o permanencia en los mercados existentes con innovación de mantenimiento.

Para el desarrollo de este subproyecto se ha contado con la colaboración permanente de la “Asociación Turolense de productores de leche y queso” y de diferentes centros productores de queso de la provincia, los cuales han proporcionado toda la información requerida para el estudio, participando activamente en la elaboración de diferentes lotes de queso específicos para la obtención de las muestras objeto de estudio (108 muestras de leche cruda de aveja y queso).

Tras la visita a las diferentes queserías se estableció el siguiente plan de muestreo:

Muestras: Leche cruda de oveja y queso obtenido en diferentes momentos del procesado (cuajada y queso de 3, 7, 15, 30, 60, 90, 120 y 180 días de maduración).

Centros de producción: dos centros distintos situados en la provincia de Teruel (Aguilar del Alfambra y Mezquita de Jarque).

Formato de queso: dos formatos distintos (tradicional/redondo y octogonal/IGP) de 1Kg de peso.

Lotes de fabricación: tres lotes en cada uno de los centros de producción y para cada formato objeto de estudio.

Evaluación de la higiene en la obtención de la leche y en el proceso de elaboración del queso.-

Los parámetros microbiológicos analizados demuestran que tanto la leche cruda de oveja, como el proceso de elaboración del queso cumple con los requísitos higiénicos exigidos por la normativa. Además, dichos parámetros son similares en ambas queserías y en los diferentes lotes de fabricación.

A pesar de los recuentos de microorganismos aerobios mesófilos totales y la detección de Escherichia coli en algunas muestras de leche, las condiciones de elaboración y maduración seguida por los queseros redujeron los riesgos a un nivel aceptable, obteniéndose al final un producto con razonables garantias de salubridad.

La detección de estafilococos coagulasa positivo en los primeros estadíos, no se considera factor de riesgo ya que desparece a lo largo de la maduración.


Ello nos permite valorar positivamente la calidad de la leche, los procedimientos y condiciones de elaboración, el personal y las condiciones de almacenamiento.

Evaluación sanitaria del queso

En ningún momento del proceso (leche, cuajada y queso de 3 a 180 días de maduración) de los 3 lotes de fabricación, en los dos centros de producción, se han detectado microorganismos patógenos, con lo que queda garantizada la aptitud sanitaria del queso de Teruel.

Cuantificación de la población microbiana de interés tecnológico en la producción y comercialización del queso

Aunque la población total de bacterias de interés tecnológico supera 109 ufc/g, existe un equilibrio entre los diferentes grupos microbianos (Lactobacilos, lactococos, leuconostoc, estreptococos, enterococos), lo cual pensamos puede estar influenciado por mútiples factores tanto extrínsecos como intrínsecos: pH, aw, concentración de Cl Na, cultivos iniciadores añadidos, entre otros.

La diversidad y la evolución de los diferentes grupos microbianos son atribuibles tanto a empleo de cultivos iniciadores, como a la riqueza de microrganismos autóctonos específicos de la leche y ambiente, que dirigen el proceso. Este aspecto puede ser clave en el carácter diferenciador del queso de Teruel.

Diversidad e identificación de los microorganismos que intervienen en cada etapa de la producción del queso.

Se ha demostrado que una gran diversidad de especies microbianas participa en el proceso de maduración de este tipo de queso a pesar de estar elaborado con cultivos iniciadores.

La dinámica del crecimiento de las especies de bacterias ácido lácticas es similar en los tres lotes estudiados, en los dos formatos de queso analizados y en los dos centros de producción. Sin embargo, se presentan cambios en los diferentes tiempos de maduración.

En este sentido, es muy destacable la presencia de lactobacilos no iniciadores durante la maduración del queso (L. plantarum, L. paracasei, L. rhamnosus) ya que influyen de manera importante en el sabor del queso, a través de la producción de diferentes productos metabólicos. Ya que estos efectos se asocian a cepas más que a la especie, nuestro interés actual se centra en identificar dichas cepas concretas (pendiente de resultados).

La presencia de lactococos (L. lactis subsp lactis y cremoris) en el queso está determinada por su adición en el cultivo iniciador, sin embargo, el hecho de haber detectado cepas autóctonas de estas especies en la leche, posee un gran interés por su posible implicación en el proceso de maduración.

Los enterococos contribuyen de manera activa en el aroma del queso, por lo que queremos destacar la detección de tres especies de este género que predominan a lo largo de todo el proceso de maduración, E. faecalis, E. faecium y E. durans, que pueden contribuir de manera importante en las características organolépticas típicas del queso de Teruel.


Todo ello, permite abrir una vía para futuros estudios en la línea de obtención de quesos más personalizados que garanticen la obtención de un producto normalizado, y su posterior denominación de calidad.

Las cepas aisladas se están clasificando por técnicas morfológicas, bioquímicas y genéticas. Una vez que se conozca la identidad de todas ellas podremos comparar la diversidad microbiológica a nivel genético entre centros de producción, lotes de fabricación y formatos de queso.

Hay que destacar que la utilización de técnicas microbiológicas moleculares independientes de cultivo nos está permitiendo identificar microorganismos viables no cultivables que pueden ser determinantes para conseguir una calidad diferenciada y estandarizada.

Contribución al desarrollo de un cultivo iniciador autóctono

En este punto cabe destacar que hemos generado un banco de 500 cepas, representado principalmente por bacterias ácido lácticas autóctonas que están siendo identificadas a nivel genético. Este cepario constituye una buena base para realizar posteriores estudios biotecnológicos aplicados a la industria quesera de Teruel; en concreto será útil para el desarrollo de fermentos que puedan ser utilizados como cultivos adjuntos.

Ello representa una alternativa interesante para obtener un producto más homogéneo sin perder sus características sensoriales.

Evaluación de los factores intrínsecos y extrínsecos en el perfil microbiano del queso.

Una vez finalizada la identificación microbiana a nivel genético, se dispondrá de la información necesaria para concluir el estudio y poder evaluar la influencia de todos los factores intrínsecos y extrínsecos con el patrón microbiano de este producto típico de Teruel. Igualmente se podrá correlacionar dicho perfil con los atributos de calidad del queso.

Este estudio inicia una línea de trabajo que precisa continuidad para conseguir el objetivo final. En este sentido el equipo de investigación ha solicitado financiación a diferentes organismos:

CICYT (convocatoria 2010): proyecto de investigación denegado por ser considerado de interés local.

CICYT (convocatoria 2011): solicitud de proyecto de investigación pendiente de resolución.

Universidad de Zaragoza: proyecto de investigación concedido (financiación durante el año 2011)

La solicitud de estos proyectos ha sido considerada de gran interés por la PYMES de Productores de Queso de Teruel, las cuales han apoyado documentalmente dichas solicitudes.

PLAN ESPECÍFICO PARA TERUEL JORNADA DE PRESENTACIÓN DE ... · En promedio para los tres años de...

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