PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA EL SERVICIO DE …...de control de plagas y vectores y el programa...

E.S.E HOSPITAL NUESTRA SEÑORA DEL CARMEN

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CP-PL01 PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA EL

SERVICIO DE ALIMENTOS Versión

PROCESO CONSULTA PARAMÉDICA

NUTRICION Y ALIMENTACION V01-2018

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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA EL SERVICIO DE

ALIMENTOS

Adaptó (09 - 2018) Revisó (10-2018) Aprobó (10-2018)

Nutricionista dietista Coordinadora Calidad Gerente

Juliana Roa Martinez Dra. Jazmín Ávila Dra. Martha Inés Bautista Junca


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TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCION

2. GLOSARIO

3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

3.1 OBJETIVO GENERAL

3.2 OBEJETIVOS ESPECIFICOS

3.3 ALCANCE

3.4 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

3.4.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS Y PAREDES

3.4.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS

3.4.3. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS Y MENAJE

3.5. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

FRUTAS Y VERDURAS

4. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

4.1 OBJETIVO GENERAL

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

4.3 ALCANCE

4.4 MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

5. PROGRAMA DE ABASTACIMIENTO DE AGUA POTABLE

5.1. OBJETIVO GENERAL

5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

5.3. COMPONENTE TEORICO


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5.4. LAVADO DE TANQUES

6. PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE VECTORES



6.3. ALCANCE

6.4. GENERALIDADES


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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA EL SERVICIO DE

ALIMENTOS

1. INTRODUCCION

Con el fin de disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos teniendo en cuenta la normatividad legal vigente se han establecido procedimientos y

técnicas enmarcadas en las Buenas Prácticas de Manufactura entregando así las herramientas básicas necesarias para mantener la inocuidad trasversalmente en todo el proceso.

Este plan se divide en cuatro secciones principales: el programa de limpieza y

desinfección, el programa de residuos sólidos y líquidos, el programa de control de plagas y vectores y el programa de abastecimiento de agua potable. A continuación, en el protocolo PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA

EL SERVICIO DE ALIMENTOS, se desarrolla cada una de las secciones según las necesidades encontradas en el E.S.E Nuestra Señora del Carmen de El

Colegio.

2. GLOSARIO

AGUA POTABLE. Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos,

químicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas, puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.

ANÁLISIS FISICO – QUÍMICO DE AGUA. Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a una muestra de agua para

determinar sus características físicas y químicas.

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA. Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan en una muestra de agua para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.

BIODEGRADABLE: Producto capaz de ser asimilado (descompuesto y

metabolizado) por el ambiente gracias a su naturaleza química, estos no generan contaminación.

DESINFECCIÓN: Es la destrucción de las bacterias por medio del empleo de sustancias químicas no perfumadas.

DESINFECTANTE: Sustancia química empleada para eliminar microorganismos.

http://www.monografias.com/trabajos7/plane/plane.shtml

http://www.monografias.com/Computacion/Programacion/

http://www.monografias.com/trabajos27/residuos-solidos/residuos-solidos.shtml

http://www.monografias.com/trabajos29/control-plagas/control-plagas.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/explodemo/explodemo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/romandos/romandos.shtml#PRUEBAS

http://www.monografias.com/trabajos15/informe-laboratorio/informe-laboratorio.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/tebas/tebas.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/medio-ambiente-venezuela/medio-ambiente-venezuela.shtml

http://www.monografias.com/trabajos36/naturaleza/naturaleza.shtml

http://www.monografias.com/Quimica/index.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtml

http://www.monografias.com/trabajos36/teoria-empleo/teoria-empleo.shtml


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DETERGENTE: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del lavado.

DOSIS DE CHOQUE: Procedimiento mediante el cual se aplica bien sea un cambio de desinfectante o elevación de la concentración del mismo con el

fin de lograr que los microorganismos asociados al proceso no generen resistencia a la desinfección.

EQUIPO: Aparato usado para procesos de fabricación o transformación de los productos o para facilitar las operaciones de fabricación.

COLIFORMES: comprende todas las bacterias en forma de bastón que

fermentan la lactosa (es un azúcar) a temperatura de 35º C – 37º C, en un plazo de 24 a 48 Horas, aerobias o anaerobias facultativas.

INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar y/o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

LAVAR: Limpiar con agua u otro líquido. Purificar o quitar un defecto o mancha.

LIMPIEZA: Es el proceso u operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables.

MICROORGANISMOS: Organismos microscópicos como bacterias, hongos,

levaduras y virus que pueden estar presentes en los alimentos y/o en las superficies de contacto o ambientes. Estos pueden causar enfermedades al hombre y transformaciones en el alimento.

MUESTRA DE CARÁCTER PUNTUAL. Es aquella que se ha de tomar en un solo

punto, sin mezclarse con las que provienen de otros puntos en un momento determinado.

PLAGAS: Se refiere a cualquier animal, insecto, pájaro, roedor, mosca o larva que pueda estar presente en las instalaciones o cualquier otro sitio y

causan daño o contaminación de alimentos. PROCEDIMIENTO: Una manera especificada de efectuar una actividad.

PROCESO: Un conjunto de recursos y actividades interrelacionados que

transforma entradas en salidas. Los recursos pueden incluir personal, finanzas, instalaciones, equipos, técnicas y métodos.

http://www.monografias.com/trabajos11/veref/veref.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml

http://www.monografias.com/trabajos2/mercambiario/mercambiario.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE

http://www.monografias.com/trabajos10/restat/restat.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/diop/diop.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/hongo/hongo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos5/virus/virus.shtml

http://www.monografias.com/Salud/Enfermedades/

http://www.monografias.com/trabajos15/fundamento-ontologico/fundamento-ontologico.shtml

http://www.monografias.com/trabajos34/el-caracter/el-caracter.shtml

http://www.monografias.com/trabajos28/dano-derecho/dano-derecho.shtml

http://www.monografias.com/trabajos4/refrec/refrec.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/finanzas-operativas/finanzas-operativas.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml


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PRODUCTO: Tipo de limpiador utilizado bien sea para la acción de lavado o

desinfección. PROGRAMA DE SANEAMIENTO: Conjunto de actividades que se realizan con el

fin de disminuir los riesgos de contaminación química, física o biológica que pueda llegar a los alimentos; esta contaminación se pueden presentar en el

ambiente, instalaciones, superficies, equipos, desechos o personal manipulador.

TRAMPA DE GRASA: Es un sistema (Tanque Subterráneo) diseñado para capturar aceite, grasa y residuos provenientes del desagüe de un restaurante o

establecimiento de comida. UTENSILIO: es aquel instrumento indispensable en las labores. Ej. Cuchillo,

cuchara, espátula, etc.

http://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtml

http://www.monografias.com/Fisica/index.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtml

http://www.monografias.com/trabajos35/obtencion-aceite/obtencion-aceite.shtml


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3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Con el objeto de contribuir a mejorar las condiciones de limpieza, desinfección,

y adecuado almacenamiento de los alimentos dentro del servicio de alimentos, es importante establecer claramente un protocolo que permita definir, los

responsables, los tiempos frecuencia, el mecanismo y todas las acciones a realizar en cuanto a la asepsia en general.


Garantizar que las áreas, superficies, equipos, utensilios y materias primas se encuentren en condiciones óptimas de limpieza y desinfección para controlar los riesgos de contaminación en los alimentos y/o preparaciones ofrecidas a los

pacientes durante la prestación del servicio.


Definir los procedimientos de limpieza y desinfección para cada una de las

aéreas, superficies, equipos, utensilios, materias primas que están en contacto con los alimentos.

Dar cumplimiento a los requisitos señalados en El Código Sanitario Ley 09 de

1979, Decreto 3075 de 1997 en su Capítulo VI Artículos 28 y 29 referentes al Plan de Saneamiento.

3.3. ALCANCE

Los manuales de desinfección en los servicios de alimentos permiten determinar la estructura organizacional de las diversas operaciones que se

realizan en el servicio, con el fin de mantener las condiciones de asepsia del lugar y los productos allí elaborados, garantizar la inocuidad alimentaria y

prevenir eventos desencadenantes de intoxicaciones alimentarias, como la prevención de la contaminación cruzada de alimentos e inadecuadas prácticas de manufactura.

3.4. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION A continuación se describen los procesos de desinfección realizado en diversos

procesos y/o con equipos y utensilios del servicio.

3.4.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS Y PAREDES


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Responsable: Personal de servicios generales

Frecuencia: El aseo general del servicio se realiza diariamente (limpieza diaria) El lavado general de pisos y paredes y desinfección se realiza semanalmente (4

veces por mes)

Elementos utilizados: Agua Detergente

Hipoclorito de sodio (5.25%) Implementos de aseo (escoba, esponjas, etc.)

Desinfección: La desinfección de pisos y paredes se realizará de la siguiente manera:

Prepare una solución Hipoclorito de sodio (5.25%), 1 cms por litro de

agua

Espere durante 20 minutos

Dicha solución se utiliza en el enjuague final de pisos y paredes sin secar

con traperos u otros implementos, una vez realizado el procedimiento.

Procedimiento: Eliminación previa de la suciedad más evidente (partículas, manchas,

residuos sólidos, etc.) a través del barrido general.

Enjuague previo, de pisos y paredes (preferiblemente con agua

caliente).

Aplicación de detergente, 50 gramos de producto por cada 20 litros de

agua.

Realizar el procedimiento de lavado de pisos paredes y mesones de

manera convencional, utilizando la escoba para los pisos y esponjas

para paredes y mesones.

En ningún procedimiento se deben aplicar detergentes y/o desinfectante

con algún tipo de fragancia.

Realizar el enjuague con agua abundante, eliminando todos los restos de

detergente.

Escurrir con una escoba (este implemento debe ser de uso exclusivo de

la cocina).


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Aplicar la solución de hipoclorito de sodio (se describió proceso en el

ítem de desinfección) y realizar enjuague final.

Dejar secar utilizando únicamente la escoba previamente desinfectada

con la solución de hipoclorito de sodio, en el escurrido de pisos, no usar

trapero y/o limpiones en este proceso, dejar secar al aire libre.

Observar la eficacia del proceso por verificación visual, mediante el

registro en la planilla de limpieza del servicio

Recomendaciones:

Aunque no se recomienda el uso de trapero, en el secado es importante eliminar cualquier tipo de humedad en diversos espacios que puedan

favorecer la proliferación de bacterias.

3.4.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

Los equipos a los cuales se les debe realizar este procedimiento son: hornos,

estufas neveras, licuadoras, molinos eléctricos, y demás menaje industrial presente en el servicio.

Responsable: Personal de servicios generales, auxiliares de cocina

Frecuencia:

El aseo general del servicio se realiza diariamente (limpieza diaria) El proceso de asepsia general de equipos y utensilios se debe realiza 2 veces por mes.

Elementos utilizados:

Agua Detergente Hipoclorito de sodio (5.25%)

Desengrasante Implementos de aseo (trapos, esponjas, etc.)

Desinfección: La desinfección de equipos se realizará de la siguiente manera:

Prepare una solución Hipoclorito de sodio (5.25%), 1,5 cms por litro de

agua.

Espere durante 20 minutos.


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Dicha solución se utiliza en el enjuague final de equipos, se debe dejar

secar al aire libre.

Procedimiento: Eliminación previa de la suciedad más evidente (partículas, manchas,

residuos sólidos etc.) a través del lavado general, se debe realizar con

agua caliente.

Eliminar las grasas de los equipos como hornos y estufa de manera

convencional, utilizando el desengrasante.

Enjuague previo, de equipos y utensilios (preferiblemente con agua

caliente).

Aplicación de detergente, 30 gramos de producto por cada 10 litros de

agua.


con algún tipo de aroma.

Realizar el enjuague con agua abundante, eliminando todos los restos

de detergente.

Aplicar la solución de hipoclorito de sodio (se describió proceso en el

ítem de desinfección) y realizar enjuague final.

Dejar secar, no usar limpiones en este proceso. Dejar secar al aire libre.

Para el lavado general de la nevera únicamente se debe usar la

concentración de hipoclorito de sodio descrita anteriormente.


registro en la planilla de limpieza del servicio.

Recomendaciones:

Tener en cuenta las concentraciones de hipoclorito utilizadas, pues concentraciones mayores favorecen la oxidación de los equipos.

3.4.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS Y MENAJE

Para el lavado y desinfección de loza, utensilios de cocina y cubiertos, teniendo en cuenta que el proceso de enjuague de cada grupo se debe realizar por

separado.

Responsable: Personal de servicios generales


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Frecuencia: El aseo general del servicio se realiza diariamente (limpieza diaria) El proceso de asepsia general de utensilios y menaje se debe realiza 1 vez

por semana es decir 4 veces por mes.

Elementos utilizados: Detergente lavaplatos Hipoclorito de sodio (5.25%)

Implementos de aseo (trapos, esponjas, etc.)

Desinfección: La desinfección de equipos se realizará de la siguiente manera:

Prepare una solución Hipoclorito de sodio (5.25%), 1 cms por litro de

agua


Dicha solución se utiliza en el enjuague final de loza y menaje , se debe

dejar secar al aire libre

Procedimiento:

Eliminación previa de la suciedad más evidente (partículas, manchas,

residuos sólidos etc.) a través del lavado convencional de menaje y

utensilios.

Realizar el enjuague con agua abundante, eliminando todos los restos

de detergente

Introduzca los platos en una tina o lavaplatos grande con agua caliente

durante 20 minutos, con el fin de eliminar los residuos de grasa


con algún tipo de fragancia

Aplicar la solución de hipoclorito de sodio preparada (se describió

proceso en el ítem de desinfección) dejar actuar durante 10 minutos

Secar al aire libre.

No usar limpiones en este proceso, dejar secar al aire libre.


registro en la planilla de limpieza del servicio.

Recomendaciones: Para el proceso de escurridor es útil utilizar escurridores que eviten el

oxidado de los cubiertos.


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3.5. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE FRUTAS Y VERDURAS

LIMPIEZA DE VEGETALES

Eliminación previa de la suciedad más evidente, especialmente en los vegetales de hojas como espinaca acelga, lechugas (partículas, manchas, residuos sólidos, etc.).

Se realiza clasificación de productos realizando un enjuague general de

los productos para eliminar todo tipo de residuos sólidos, partículas de

tierra y todo aquello que impida su tiempo de vida útil.

Eliminar todas aquellas partes del vegetal que presenten mal olor,

coloración diferente, ( hojas amarillas o café), o aquellos que hayan

sufrido cortes y daños en el proceso de transporte.

Dejar secar al aire libre

Empaque de los productos que así lo requieran, como vegetales de

hojas en bosas plásticas y transparentes , realizando huecos en la bolsas

que permitan la respiración de los productos y prolongar su tiempo de

vida útil

Seleccionar las verduras que se pueden dejar sin refrigerar por su mayor

resistencia a la temperatura ambiente sin afectar su calidad nutricional:

Zanahoria, remolacha tubérculos raíces y plátanos, cebollas (larga,

junco)

Proceder a realizar el almacenamiento, refrigeración a temperatura de 4

°C, vigilar la temperatura constantemente y registrar en planillas de

temperatura, ya que la respiración de los vegetales disminuye la

temperatura interna del refrigerador, así como la sobre carga de

productos.se deben rotular los productos (según modelo de rotulación

anexo).

Los alimentos que no se refrigeran se almacenan en cajas platicas

debidamente rotuladas, y en estante y/o estibas a 10 cms del piso, de

acuerdo a las indicaciones y especificaciones del decreto 3075 de

diciembre de 1997


con algún tipo de fragancia para el proceso de limpieza únicamente agua

fría.


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registro en la planilla de limpieza de fruver.

RECOMENDACIONES: El almacenamiento y desinfección de productos perecederos como el

FRUVER, evita contaminación, química o microbiana, prolongar la vida

útil de los alimentos y prevenir la contaminación cruzada de los

alimentos, así como también reduce los tiempos de picado y cocción en

el proceso de preparación de los alimentos.

Tener en cuenta la adecuada rotación de productos en caso de FRUVER

sobrante se debe programar la minuta, para evitar pérdidas en ningún

caso se debe gastar primero el producto entrante.

LIMPIEZA Y ALMACENAMIENTO DE FRUTAS. Con el fin de prolongar el tiempo de vida útil de las frutas se realizara el proceso de picado y refrigeración de los productos, una vez por semana

destinando una auxiliar única y exclusivamente para la realización de este proceso.

Desinfección: La desinfección de frutas se realizara antes del corte y empaque de las

mismas, una vez se descongelen (si es el caso) para la preparación de jugos se deben enjuagar solo con agua ozonizada.

Prepare una solución Hipoclorito de sodio (5.25%),2 gotas por litro de

agua , o 1 cms por 10 litros de agua


Dicha solución se utiliza en el enjuague final de las frutas sumérjalas

durante 10 minutos luego escurra y realice los demás procedimientos

Recuerde usted debe tener sus manos debidamente desinfectadas en el

proceso de picado y empaque, al igual que los implementos que utilice.

Procedimiento: Limpieza previa de la suciedad más evidente, (partículas, manchas,

residuos sólidos etc.) a través del enjuague general.

Se realiza clasificación de productos realizando un enjuague general de

los productos para eliminar todo tipo de residuos sólidos, partículas de

tierra y todo aquello que impida su tiempo de vida útil.


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Eliminar todas aquellas partes de la fruta que presenten mal olor,

coloración diferente, (amarillas o café), o aquellos que hayan sufrido

cortes y daños en el proceso de transporte.

Realizar enjuague con la desinfección con la solución descrita en el

proceso de desinfección

Dejar secar al aire libre

Realice el picado de las frutas en trozos homogéneos.

Almacene en bolsa plástica y rotule.

Proceder a realizar el almacenamiento de refrigeración a temperatura

de 4 °C , vigilar la temperatura constantemente y registrar en planillas

de temperatura, se deben rotular los productos.

Las que no se refrigeran (banano, etc.), se almacenan en cajas

platicas debidamente rotuladas, y en estante y/o estibas a 10 cms del

piso, de acuerdo a las indicaciones y especificaciones del decreto 3075

de diciembre de 1997


con algún tipo de fragancia para el proceso de limpieza únicamente agua

fría

Recomendaciones:

El proceso de picado se debe realizar sobre una superficie lavable previamente

desinfectada con la solución de hipoclorito o en tabla de acrílico destinada únicamente a para esta actividad.

CONCENTRACIÓN DE HIPOCLORITO PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

USOS TIEMPO DE EXPOSICIÓN

FRECUENCIA DOSIFICACIÓN POR CANTIDAD DE AGUA

Agua segura 30 minutos antes de consumo

Diarios con agua previamente hervida

para consumo humano

1 cda sopera o 10 cms por 10 litros

Frutas y Verduras 3 a 5 minutos Antes de utilizar ½ cda o 2,5 cms por 2 ½ litros de agua

Huevos 2 minutos, tiempo de

exposición de Semanal 2 gotas 1 litro agua

Equipos y utensilios , bandejas , vasos y

cubiertos

20 minutos . No enjuagar con agua

Semanal 4 onzas o 120 cms por cada 10 litros de agua


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Paredes ,techos y mesones del servicio

de alimentos



Refrigeradores ; neveras ,

congeladores , licuadoras



Pisos , baños y mesones del

comedor


Semanal 2 onzas o 60 cms por cada 2,5 litros de agua

Traperos, limpiones Aplicar después de lavado , dejar secar y

no enjuagar

Diario 3 onzas en 5 litros de agua

Tanques de agua 30 minutos . Aplicar después de lavar y

no enjuagar

Quincenal 3 onzas o 90 cms por 10 litros

4. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

4.1. OBJETIVO GENERAL Manejar los residuos sólidos (orgánicos e inorgánicos) de forma que evite la

contaminación y/o deterioro de alimentos, áreas, equipos, observando las normas pertinentes.

4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta clasificación

de los residuos sólidos generados en el servicio de alimentos del E.S.E Nuestra Señora del Carmen de El Colegio.

Prevenir la contaminación de los alimentos, materias primas, preparaciones, equipos y utensilios; retirando los desechos rápidamente de las diferentes

áreas de preparación del servicio en sus respectivos recipientes sanitarios. Cumplir con la legislación sanitaria vigente, sobre manejo y disposición de los

residuos sólidos, Decreto 1140 de 2003, Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997.

4.3. ALCANCE

El programa de residuos sólidos, está orientado hacia un adecuado manejo en

la recolección, almacenamiento y disposición sanitaria final de los desechos que se generan durante los procesos de recepción, preparación y entrega de

alimentos.

4.4. MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS


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Para el manejo de residuos sólidos E.S.E HOSPITAL NUESTRA SEÑORA DEL

CARMEN ha implementado una forma clara y sencilla de clasificación basándose en la legislación legal vigente y en lo establecido por el cliente.

Los residuos que resultan de nuestro servicio son de dos tipos: orgánicos e inorgánicos. Los residuos inorgánicos son aquellos que no sufren de

descomposición. Ej. Papel, plástico, etc. Los residuos orgánicos son aquellos que sufren procesos de descomposición. Ej: sobrantes de alimentos.

Esta diferenciación se debe realizar de la siguiente forma, o de acuerdo con la solicitud del cliente, pueden existir varias clasificaciones ya que se han

generado ciertas clasificaciones legales para la clasificación de residuos. Durante las operaciones de limpieza los residuos son clasificados en la bolsa

correspondiente, principalmente como residuos orgánicos y residuos inorgánicos y colocados en los tachos respectivos.

La frecuencia de evacuación de residuos depende del volumen generado por

cada uno de los puntos operativos, sin embargo, esta debe hacerse mínimo una vez al día. Sale de cocina, comedor y almacenes y se ubica en el área destinada para tal fin para luego ser llevada hacia celdas de compostaje y área

de reciclaje.

Los residuos inorgánicos son dispuestos en contenedores de basura correspondientes o en la zona con que cuente el cliente para la disposición de los mismos. El control de limpieza del área de basuras, se registra en el

formato registro de rutina diaria de aseo y desinfección. Esta actividad se debe efectuar utilizando un overol exclusivo para la misma o por personal exclusivo

para desarrollar esta labor, con el fin de evitar la contaminación cruzada en las áreas de producción, almacenamiento o aquellas donde se manipulen alimentos. Esta prenda no debe ser ingresada a dichas zonas, debe guardarse

en un sitio separado de las mismas y lavarse por lo menos una vez a la semana. Si es personal exclusivo para la labor, este no deberá manipular

alimentos. En caso que el contratante tenga estipulada una clasificación y recolección

diferente a la aquí planteada, el punto operativo deberá acogerse a lo establecido a la normatividad de su empresa contratante.

5. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE


http://www.monografias.com/trabajos5/plasti/plasti.shtml

http://www.monografias.com/trabajos7/regi/regi.shtml


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Garantizar que la unidad de servicio cuente con suministro de agua potable

durante la prestación del servicio.


Establecer la importancia de implementar el uso de agua potable para el cumplimiento de la normatividad vigente donde no sea afectada la prestación

del servicio de alimentos y se mantenga la inocuidad durante todo el proceso. Definir el procedimiento para la limpieza y desinfección de los tanques de

almacenamiento de agua potable con el fin de garantizar condiciones óptimas de almacenamiento de agua.

5.3. COMPONENTE TEORICO

El empleo de agua potable, tal como se define en la legislación actual, es

obligatorio para todos los usos en las industrias de alimentación. Únicamente se contempla el empleo de agua no potable de forma excepcional para la

producción de vapor, la extinción de incendios o la refrigeración, siempre que las tuberías instaladas para ello imposibiliten que esa agua pueda ser utilizada

para otros fines o suponga un riesgo de contaminación para los productos. Las tuberías de agua no potable deben diferenciarse claramente de las del agua potable.

De aquí, destaca la gran importancia que tiene la potabilidad del agua, ya que

agua en mal estado o simplemente con sustancias nocivas para el hombre pero inherentes en ella, pueden provocar, como ya se ha visto en numerosas ocasiones, enfermedades gastrointestinales o infecciones cutáneas.

5.4. LAVADO DE TANQUES

Como medio de mantenimiento, prevención y garantía de inocuidad, la E.S.E HOSPITAL NUESTRA SEÑORA DEL CARMEN, realiza la limpieza de los tanques de agua con una frecuencia establecida en los puntos en los que esta parte sea

manejada por la empresa. En el caso que, este procedimiento sea ejecutado por el cliente, la E.S.E HOSPITAL NUESTRA SEÑORA DEL CARMEN asumirá el

procedimiento y la frecuencia dispuesta por el mismo, y se regirá solamente.

Técnica de limpieza de tanques de agua

Alcance:

Esta técnica se desarrolla en los puntos operativos en donde LA E.S.E HOSPITAL NUESTRA SEÑORA DEL CARMEN- EL COLEGIO, sea responsable.

Frecuencia:

http://www.monografias.com/trabajos32/derecho-al-agua/derecho-al-agua.shtml

http://www.monografias.com/trabajos5/induemp/induemp.shtml

http://www.monografias.com/trabajos5/prevfuegos/prevfuegos.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/mantenimiento-industrial/mantenimiento-industrial.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml


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Este procedimiento aplica cada tres (3) meses, para los puntos operativos de

los cuales sea responsable, en los que no, verificará el cumplimiento establecido por el cliente registrándolo en el formato correspondiente.

6. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE VECTORES


Garantizar que en todas las áreas del servicio de alimentación del E.S.E

HOSPITAL NUESTRA SEÑORA DEL CARMEN se encuentren libres de plagas y vectores que constituyan un peligro grave de alteración y contaminación de los

alimentos.


Establecer procedimientos documentados sobre la prevención y control de plagas evitando que puedan proliferar en la unidad de servicio.

Dar cumplimiento al Código Sanitario Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997.

6.3. ALCANCE El programa control de plagas, aplica a todas las áreas y busca asegurar unas

condiciones físicas óptimas de higiene previniendo la aparición y multiplicación de plagas y vectores.

6.4. GENERALIDADES

Para prevenir la aparición de pestes dentro del Servicio de Alimentos, ESE

NUESTRA SEÑORA DEL CARMEN- EL COLEGIO tiene en cuenta lo siguiente:

Se determinan claramente las zonas de ingreso de los alimentos. Estos se inspeccionan periódicamente, se remueven los objetos que se encuentren allí, tales como, cestos, bolsas, etc., y se adecuan de forma

que no pueda el área ser tomada como nido de pestes.

Se evita colocar los alimentos en el piso y se protegen de la humedad, todos los alimentos se mantienen tapados.

Se limpian los lugares poco visibles como debajo de los refrigeradores, detrás de las cajas, etc.

Las basuras son tapadas adecuadamente.

No se deja en los armarios de los empleados ropa sucia u objetos como papeles que puedan albergar nidos de cucarachas.


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Se evita dejar los traperos húmedos ya que estos son sitios predilectos para las cucarachas.

Se limpia adecuadamente las lámparas y zonas de fuente de iluminación ya que ellas albergan gran variedad de insectos.

Áreas a controlar Según la experiencia registrada por la Organización y de acuerdo con las

recomendaciones entregadas por la empresa encargada de realizar la fumigación se ha determinado que las áreas que deben ser fumigadas son las

siguientes: Entradas. Cuartos de almacenamiento.

Almacenes Áreas verdes, plantas de decoración

Habitaciones Baños públicos

Que hacer antes de la fumigación: En almacenes evacuar los alimentos que se encuentren en las zonas donde se

va a realizar la fumigación y en las cocinas proteger el menaje y equipos.

Despejar de las áreas a fumigar, todo tipo de elementos que puedan impedir el alcance del producto.

Otras precauciones: Evitar todo contacto dérmico, oral o por inhalación

No dirigir la aspersión sobre animales, personas o alimentos No fumar, comer o beber durante la aplicación.

Que actividades debe realizar el técnico durante la fumigación Aplica el producto por todas las áreas de la planta de ensamblaje,

paredes, pisos y techos. Que debe hacerse después de la fumigación

Se lavan todas aquellas áreas en las cuales es preciso realizar la manipulación de alimentos.

Lavado se realiza inicialmente con agua y jabón Enjuagar y se realizar desinfección.

http://www.monografias.com/trabajos11/ilum/ilum.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/napro/napro.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/plantas/plantas.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/alma/alma.shtml


DE EL COLEGIO

Código





Sitios como techos y paredes no se deben lavar hasta después de tres

días de la fumigación para dejar actuar el insecticida, cuya acción es residual y provoca la muerte de los insectos rastreros.

Que se debe hacer antes del próximo control Es preciso tener en cuenta que se deben evitar todas aquellas condiciones para

que los insectos se posesionen de un sitio. Para ello es necesario tomar todas las medidas necesarias que incluyen:

Aseo y desinfección constante de todas y cada una de las áreas de trabajo, equipos y utensilios.

Evitar que las canecas que se encuentran dentro y fuera de las áreas del centro hospitalario .se mantengan destapadas.

Vigilar que todos los alimentos que se hayan utilizado, queden

debidamente tapados hasta su nuevo uso, como los que se

Realizar una adecuada rotación de productos en almacenamiento, a fin de evitar la presencia de alimentos en descomposición, pues esto atrae a las cucarachas.

Frecuencia de la fumigación:

Según la variedad de situaciones presentadas la Organización, ha estipulado que la fumigación debe realizarse con una frecuencia mensual en las áreas del centro hospitalario. Esta está a cargo de una compañía externa a la cual se le

realizará control por medio de la documentación pertinente emitida por el Ministerio de Salud y por las fichas técnicas de los productos usados. Se tiene

acordado realizar seguimiento una semana después de realizada la fumigación.

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http://www.monografias.com/trabajos15/tanatologia/tanatologia.shtml

http://www.monografias.com/trabajos34/el-trabajo/el-trabajo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/ladocont/ladocont.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/tecnes/tecnes.shtml#fi

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