PLAN DE NEGOCIOS

CAPITULO IESTUDIO DE MATERIA PRIMA

1.1 NOMBRE Y CLASIFICACION BOTANICA

La betarraga pertenece a la familia chenopodiaceae y su nombre botánico Beta vulgaris, es una planta bienal; florece y produce semilla en el segundo año, bajo ciertas condiciones especiales. La semilla que se vende en el comercio es realmente un fruto o inflorescencia que contiene de 2 a 6 semillas, por lo cual de cada semilla nace más de una planta. Algunas firmas comerciales ofrecen semilla seccionada lo que significa que tal semilla se utiliza con mas eficiencia que la tradicional, pues de cada unida debe nacer una sola plántula eliminando el costo de entresaque.

La remolacha utilizada como hortaliza de mesa se origino en Europa y se derivo de ciertos tipos con raíz gruesa. Las primeras variedades era achatadas o alargadas pero hoy las redondeadas son mas comerciales. (Cáceres, 1980)

División : Fanerógamas

Clase : Dicotiledóneas

Sub clase : Angiospermas

Orden : Chemopodiaceae

Genero : Beta

Especie : Beta vulgaris

Nombre común : Betarraga, betabel, remolacha.

1.2 VARIEDADES1.2.1 TIPOS Y VARIEDADES NACIONALESLe betarraga es una hortaliza de raíz, comprende tres tipos, estos son: la betarraga forrajera, azucarera y de huerta y/o de mesa. En Latino América y entre ellos el Perú se produce la betarraga de huerta, alcanzando hasta 1994 las 752 hectáreas en nuestro país, concentrándose la producción en la sierra sur (arequipa), costa central (lima) y sierra

norte (Cajamarca) es un cultivo de relativa importancia, muy poco estudiado y del cual se tiene escaso información técnica (castillo, 1995).

TIPOS VARIEDADES

GLOBULAR U OVALADA

Detroit dar red

REDONDA O ACHATADA

Early Gonder tall top Asgrow wonder Perfected Detroit

ALARGADA half long lood Long dark blood Crosby egytian

ACHATADA crosby Crosby egyptian Flan egyptian

1.2.2 TIPOS Y VARIEDADES REGIONALES

Los tipos de remolacha, al igual que los de la zanahoria, se distinguen por la forma de las raíces, que varia de globular a achatada y de globular a alargada. La preferencia moderna es por el tipo globular.

Tipo globular u Ovalada: Detroit Dark Red es la principal variedad para el mercado fresco y para la industrialización. Relativamente tardía, se aprecia por su uniformidad, por la raíz pequeña y porque se puede guardar por mas tiempo que otros. Existen líneas o variedades que difieren en el tamaño o altura del follaje habiendo preferencia por el follaje corto. En cuanto a la coloración interna un color intenso oscuro con poca diferencia entre los anillos es considerado como característica de alto valor. (Cáceres 1980).

Tipo redondo o achatada: En este tipo se reúnen variedades que son más perfectamente redondas o que no tienen la tendencia a formar raíces ovaladas. Son generalmente intermedias en precocidad. Ejemplos importantes son: Early Wonder, Asgrow Wonder, Perfected Detroit. La Perfected de Detroit se prefiere para enlatar entera porque adquiere su forma redonda desde temprana edad y también por su buen sabor y ternura. Esta variedad se pueda cosechar mecánicamente, los peciolos fuerte y las hojas alargadas lo permiten.(horto998/hthc/p175-html)

Tipo alargada: Estas variedades son más populares en Europa que en América. Sus variedades pueden llegar desde 20 -30 cm de largo. Las variedades principales son Half Long Blood y Long Dark Blood.

La variedad de Detroit Dark Red tiene una adaptación amplia, y se ha encontrado satisfactoria en muchos países.

Tipo achatada: Crosby y Crosby Egyptian son variedades precoces que difieren en la cantidad de follaje y en la forma de la punta de la raíz. La variedad antigua Flat Egyptian es la única realmente chata.

1.3 COMPOSICION QUIMICA Y USOS

La betarraga es un producto apreciado por su versatilidad de usos y sus características organolépticas. Sin embargo, la composición nutricional de las raíces, no es muy destacable, excepto por su parte de potasio y carbohidratos que como se observa en el cuadro siguiente.

Cuadro Nº 1

Composición nutritiva de la remolacha de mesa y o betarraga

componentes Por 100gr de parte comestible(1) (2)

Agua 87.8% 87.35Proteína 1.7g 1.6gGrasa 0.1g 0.1g

Carbohidratos totales 9.5g 9.9gFibra 1.0g 0.8g

Ceniza 0.9g 1.1gCalcio 14mg 16mg

Fosforo 38mg 33mgHierro 0.8mg 0.7mgSodio ---- 60mg

Potasio ----- 337mgVitamina A ----- 20 UI

Tiamina 0.01mg 0.03mgRiboflavina 0.04mg 0.05mg

Niacina 0.20mg 0.4mgÁcido ascórbico 5.0mg 10mgValor energético 44cal 43cal

Fuente: (1) Collazos 1993; (2) Watt 1975

1.3.1 USOS Y POSIBILIDADES DE APROVECHAMIENTO

a) Como alimentos: es usado en la elaboración de platos típicos que quieren una coloración roja un tanto intensa por ejemplo en el plato típico “Puca picante”. Es utilizado también en la preparación de postres como las mazmorras, refrescos, etc. Parte del consumo ocasional de sus hojas ensalada, las raíces frescas se consumen crudas o cocidas en ensalada, jugos y extractos, guisos y sopas. En la agroindustria se usan como materia prima para congelados, en curtidos y enlatados; además, estas raíces se usan para la extracción de los colorantes betacianina (rojo), betaxantina (amarrillo), que se utilizan en la elaboración de ciertos alimentos como sopas deshidratadas, yogurt, helados, salsa de tomate, etc. También como colorantes en productos no alimentarios. (castillo, 1995).

b) Como medicina: el colorante de betarraga posee grupos cíclicos que poseen propiedades de ser febrífugos, además de tener una acción tipo el colirio que evita un irritación de la vista, las hojas de betarraga tiene una vitamina A que es buena para la piel y ojos, la betarraga tiene alto contenido en calcio siendo bueno para fortalecer los huesos y la dentadura, también para la anemia es bueno el consumo de la betarraga por el contenido de hierro, para quemaduras por acción del sol y como protector contra insecto en la selva. (castillo, 1995).

c) En artesanía: el colorante obtenido de esta planta, es usada en poco intensidad en el teñido de fibras, básicamente de origen animal, para la confección de telares y prendas de vestir a base de fibra animal, también para teñir fibras de origen vegetal. (castillo, 1995).

1.4 ANALISIS DE PRODUCCION

1.4.1 PRODUCCION NACIONAL

Producción de la betarraga en el Perú es de manera variable como vamos a poder apreciar en el siguiente cuadro.a.2) Histórico:

CUADRO Nº 2

PRODUCCION ANUAL DE BETARRAGA SEGÚN REGION / SUB REGION (TM)

Región /año 1995 1996 1997 1998 1999ha rend prod ha rend prod ha rend prod ha rend prod ha rend prod

Tumbes 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Piura 14 5882 100 12 6167 74 21 5333 112 23 5043 116 30 6000 180

Lambayeque 7 10067 1507 57 8263 471 49 6633 325 89 7213 642 94 30213 960

La Libertad 86 3185 207 83 3627 301 27 7111 192 41 7463 306 49 6760 338

Cajamarca 123 11551 675 33 8000 184 44 8000 198 28 8250 123 47 4319 203

Cajamarca 100 7337 557 4 4138 64 5 3949 40 4 3600 33 5 3881 40

Chota 23 4214 118 29 4138 120 39 4051 158 24 0 90 42 3881 163

Jaén 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Amazonas 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 11 8000 93

Ancash 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 41 5092 242

Lima 135 14199 2783 434 17000 7378 804 19194 1432 992 17535 19379 1111 19515 21681

Ica 5 8250 33 2 7500 15 19 9526 181 12 8000 96 12 9182 101

Huánuco 4 6800 34 6 5833 35 12 6583 79 14 6531 92 20 6500 130

Pasco 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Junín 90 13000 1078 100 12833 1283 104 11317 1177 27 11889 1181 109 10853 1183

Huancavelica 19 5263 100 15 4133 62 20 4450 89 25 4280 107 8 5125 41

Arequipa 110 15864 1745 74 15865 1174 95 15866 1348 118 15822 1867 83 14627 1214

Moquegua 4 6486 24 3 8000 24 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Tacna 15 10533 158 24 11000 264 25 10720 268 12 8167 98 14 9143 128

Ayacucho 18 6833 123 20 6850 137 37 6935 215 53 7208 382 63 6778 427

Apurímac 13 17596 50 12 7167 43 10 7719 36 6 4500 27 5 6400 32

Abancay 6 13167 19 6 3000 18 7 3143 22 0 0 0 0 0 0

Andahuaylas 7 4429 31 6 4167 25 3 4576 14 6 4500 27 5 6400 32

Cusco 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Puno 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

San Martin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Loreto 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Ucayali 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Madre de Dios

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Total Nacional

853 132671 8897 937 114409 11895 1329 130696 18754 1468 124827 23746 1697 142152 26953

Fuente: Direcciones Regionales Agrarias – Dirección de Información Agraria Elaboración: Ministerio de Agricultura – Dirección General de información Agraria – Dirección EstadísticaHa: Hectáreas Prod: producción en hectáreas rend: rendimiento (Kg/ha)

GRAFICO Nº

PRODUCCION NACIONAL DE BETARRAGA

Al hacer una comparación de producción de betarraga nos damos cuenta que en departamento de ayacucho, es bajo sin embargo la línea de producción esta en crecimiento lo cual nos indica que la producción en Ayacucho esta creciendo mientras que en los otros departamentos el comportamiento de la línea de producción tiene caídas grandes.

a.2) producción actual:

CUADRO Nº 03

PRODUCCION ACTUAL DE LA BETARRAGA A NIVEL NACIONAL

Región /año 2007ha red prod

Tumbes 0 0 0Piura 9 5579 50Lambayeque 104 7154 744La Libertad 7 28643 201Cajamarca 102 4350 444Cajamarca 0 0 0Chota 102 4350 444Jaén 0 0 0Amazonas 36 7045 255Ancash 62 8677 538Lima 724 21500 15566Ica 11 6682 71Huánuco 22 7767 167Pasco 0 0 0Junín 166 12033 1998Huancavelica 0 0 0Arequipa 92 12417 1142Moquegua 0 0 0Tacna 24 12583 302Ayacucho 171 4064.3 695.8Apurímac 6 4267 26Abancay 0 0 0Andahuaylas 6 467 26Cusco 0 0Puno 0 0San Martin 0 0Loreto 0 0Ucayali 0 0Madre de Dios

0 0

Total Nacional

1406 21750

Fuente: Direcciones Regionales Agrarias – Dirección de Información Agraria

Elaboración: Ministerio de Agricultura – Dirección General de información Agraria – Dirección Estadística

Ha: Hectáreas Rend: rendimiento (Kg/ha) Prod: producción en hectáreas

GRAFICO Nº 2

DEPARTAMENTOS QUE PRODUCEN MAS BETARRAGA A NIVEL NACIONAL

La producción de betarraga, creció notablemente en el año 2007, en el departamento de Ayacucho. Esto es debido a que reemplazaron una pequeña parte del cultivo de papa por el de betarraga.

1.4.2 producción regional:

a.1) histórico:

CUADRO Nº 04

PRODUCCIÓN DE BETARRAGA SEGÚN LAS PROVINCIAS DEL DEPARTAMENTO DE AYACUCHO

Provincias 2000 2001 2002 2003ha rend prod ha rend prod ha rend prod ha rend prod

Huamanga 45 2.7 120 45 3 135 46 3 138 45 3.1 139.5Huanta 63 3.10 195 63 3.2 201.6 63 3.2 201 64 3.2 204.8La mar 28 5.91 165 26 5.91 153.6 29 6 174 29 6 174

Víctor Fajardo 12 5.16 62 13 5.2 67.6 11 5.2 57.2 13 5.16 67.08Vilcas

Huamán 5 6 30 3 6 18 4 6.2 24.8 5 6.2 31

Huanca sancos 7 3.71 26 7 4 28 6 4.1 24.6 5 4 20Lucanas 8 3.38 27 9 3.3 30 8 3.3 26.4 6 3.8 22.8TOTAL 625 633.8 646 659.2

En este cuadro vemos que en las provincias de Ayacucho va aumentando más y más la producción de betarraga y esto es muy favorable para nuestro proyecto.

GRAFICO Nº 03PRODUCCION DE BETARRAGA A NIVEL REGIONAL

En este grafico observamos que la producción de betarraga es mayor en Huanta que en Huamanga; también vemos que la tendencia de la curva es positiva lo cual nos dice que la producción esta mejorando cada vez más.

a.2) producción actual:CUADRO Nº 05

PRODUCCION ACTUAL A NIVEL REGIONAL

Provincias 2007ha rend prod

Huamanga 46 3.5 161Huanta 63 3.3 207.9La mar 30 6 180

Víctor Fajardo 10 5.1 51Vilcas

Huamán 5 6 30

Huanca sancos 7 3.7 25.9Lucanas 10 4 40TOTAL 695.8

Fuente direcciones regionales agraria _ dirección de información agrariaElaboración ministerio de agricultura- dirección general de información agraria- dirección de estadística

Como nos damos cuenta que para el 2007 el rendimiento de betarraga por hectárea va mejorando esto es debido a las mejores prácticas agronómicas.

GRAFICO Nº 04

GRAFICO DE LOS MAYORES PRODUCCTORES DE BETARRAGA EN EL 2007

En grafico siguiente vemos, que en la provincia de Huanta tiene mayor producción de betarraga. Esto es debido a que en este sitio la tierra es más fértil y mas propicio para este tipo de cultivo.

a.3) proyección al futuro.

Para la proyección en el presente proyecto se usamos el método de parámetros la cual tomamos un porcentaje del 1.5%. Por fuente de ministerio de agricultura.

CUADRO Nº 06

PROYECCIONDE LA PRODUCCION DE LA BETARRAGA POR EL METODO DE PARAMETROS

AÑOS Ha REND PROYECCION ESTIMADA

2007 171 4.5 769.5

2008 173.57 4.5 781.04

2009 176.69 4.5 795.1

2010 179.3 4.5 807.03

2011 181.9 4.5 818.95

2012 184.6 4.5 830.8

2013 187.37 4.5 843.16

2014 190.18 4.5 855.8

2015 193.03 4.5 868.65

2016 195.9 4.5 881.7

Viendo el cuadro siguiente, nos proyectamos, en diez años para que nuestra producción es esos años aumente, la cantidad de betarraga cultivada, y que la empresa crezca con éxito.

GRAFICO Nº 05

PROYECCION ESTIMADA EN LOS FUTUROS DIEZ AÑOS

1.4 DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA

La producción de la betarraga es destinada casi en su totalidad a su consumo directo y comercialización, el consumo se da en todos los estratos sociales y personas de diferentes edades. La información recibida por el Ministerio de Agricultura, se conoce que la totalidad de la producción departamental de betarraga es aprovechada en un 80% en la comercialización, en un 15% para autoconsumo y el 5 % restante se pierde por factores de mala cosecha, deterioro al momento de traslado a los centros de comercialización. Con la información Nº4 y de acuerdo como se aprovecha la producción de la betarraga se elabora el siguiente cuadro.

CUADRO Nº4APROVECHAMIENTO DE LA BETARRAGA EN EL DEPARTAMENTO

DE AYACUCHO

AÑOS Producción TM

Autoconsumo TM

Comercialización TM

No se aprovecha TM

2001 625 39 573 132002 633.8 57.30 557.4 19.12003 646 64.05 560.6 21.352004 652 92.25 529.1 30.652005 645 64.35 559.2 21.452006 670.6 28 614.6 282007 695.8 31.25 633.3 31.25

Del total de la producción de la betarraga, la parte orientada a la comercialización es la que interesa para la ejecución del presente proyecto.

1.5 COMERCIALIZACIONPRODUCTOR: es quien produce la betarraga y vende a los comerciantes.COMERCIANTES: Son los que van hasta los diferentes puntos de producción para poder adquirir la betarraga dentro de estos tenemos a mayoristas y a os minoristas, este último es el que oferta al menudeo.CONSUMIDOR: Personas que adquieren la betarraga en forma de atados para que consuman en su dieta diaria o esporádica.

PRODUCTOR

COMERCIANTE MAYORISTA

COMERCIANTE MINORISTA

CONSUMIDOR

1.6 PRECIOSLa betarraga es clasificada por el color, apariencia y tamaño, se almacenan a granel y su expendio es por atados y/o kilogramos la cual en el cuadro siguiente no se nota mucha diferencia en los últimos años.

CUADRO Nº6PRECIO DE LA BETARRAGA HISTORICO

años Precio corriente Índice de precio al consumidor Precio cte.

2004 0.48 1.012 0.43

2005 0.50 1.12 0.44

2006 0.512 1.27 0.43

2007 0.54 1.52 0.45

FUENTE: Instituto Nacional De Estadística E Informática INEI

GRAFICO Nº 6

1.7 ESTRATEGIA DEL PROYECTO

Para obtener una materia prima de calidad se piensa dar capacitaciones a los productores con respecto al manejos agronómico y incentivando el uso de biocida; esto es para que el producto no tenga mucha contaminación.

Incentivar a cultivo de la betarraga del tipo tipo globular u Ovalada (Detroit Dark Red) ya que este es más de uso industrial por lo tanto es de nuestro interés.

La materia prima se compraría directamente de los productores para evitar intermediarios.

CAPITULO II

ESTUDIO DE MERCADOEl estudio de mercado determina la factibilidad del proyecto mediante el análisis de la oferta y demanda, para lo cual es necesario tener en cuanta, la cantidad y calidad de los productos, mercado de acceso, precios, canales de comercialización, y las estrategias de mercado (planeamiento y promoción)

2.1 DEFINICION DEL AREA GEOGRAFICA

2.1.1 MERCADO REGIONAL

El estudio de mercado tiene como propósito verificar y cuantificar a los consumidores actuales y potenciales de producto en el proyecto y conocer también como esos comercializadores atienden actualmente sus necesidades.

Para tener una idea clara de la producción y posterior comercialización, es necesario primeramente demarcar el mercado geográficamente.

El mercado de influencia para la venta de producción de vinagre son los distritos de ayacucho, san Juan bautista, carmen alto, Jesús Nazareno y la zona urbana del distrito de Huanta representado una población urbana total de 123599 habitantes según el censo

de 1993; la razón de escoger este ámbito geográfico es entre otras por la mayor concentración de la población urbano marginal, mayor nivel económico de vida, mayor aceptación y preferencia de los productos, con relación a la población rural. De los cuatro lugares citados el mercado central o de mayor influencia para el consumo del producto es el distrito de ayacucho por las razones ya mencionadas.

2.2 DEFINICION DEL PRODUCTO

Desroier (1991), menciona que el vinagre se define como un “liquido ácido” formado por ácido acético diluido e impuro que se obtiene por fermentación acética de vino sidra, cerveza, ale, o productos similares. La palabra vinagre se deriva del francés vinaigre”que significa literalmente vino_ agrio. Además puede definirse como el producto que se obtiene de la acetificación, de las soluciones alcohólicas derivadas de materiales azucarados o harinosos.

El vinagre puede obtenerse de una gran variedad y los principales requisitos son suficiente alcohol azúcar de la cual puede derivarse alcohol y una sustancia que de un sabor satisfactorio.

Hart y Fisher (1984) manifiesta que el vinagre es un líquido ácido, obtenido a partir de líquidos que contienen almidón y azucares por dos fermentaciones sucesivas: alcohólica y acética.

La definición de vinagre exige también que contenga “no menos del 4.1% ni mas de 12.3% de ácido acético” permite la adición de caramelo, sin que sea necesario que figure en la etiqueta a todos los vinagres, excepto los de alcohol también llamado vinagre blanco.

Ranken (1993) manifiesta que los vinagres son productos de dos fermentaciones sucesivas (sin destilación intermedia, salvo en le caso en los vinagres de alcohol); una primera fermentación de levaduras se convierten en azúcar en alcohol una segunda fermentación que convierte el alcohol en ácido acético, debido a microorganismos del grupo aceto bacter (hay una producción residual de muchos compuestos intermediarios) que son responsables de las características del producto final).

2.2.1 FERMENTACION DEL VINAGRE:

Como ya se ha indicado, la fermentación de vinagre a partir de sustancias azucaradas requiere dos fermentaciones:

1.- fermentación del azúcar para producir alcohol etílico, y

2. oxidación del alcohol a ácido acético.

La primera etapa es un proceso anaeróbico efectuado por las levaduras naturalmente presentes en la materia prima o preferiblemente, cultivos añadidos de razas de Sacharomyces cerevisae, variedad ellipsoideus, productora de grandes cantidades de alcohol.

Este proceso puede resumirse por la siguiente ecuación:

C6H12O6 2CO2 + H2O

glucosa alcohol

De hecho. Tiene lugar a través de una serie de reacciones intermedias. Produciéndose pequeñas cantidades de otras sustancias finales, tales como glicerina y ácido acético. También hay pequeñas cantidades de otros productos procedentes de sustancias diferentes de azúcar, entre ellas ácido succínico y alcohol amilico.

La oxidación del alcohol a ácido acético es una reacción aeróbica que efectúan las bacterias acéticas.

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O

Alcohol oxigeno ácido acético agua

En esta reacción se produce acetaldehído como compuesto intermedio. Entre los diversos productos finales se hallan pequeñas cantidades de aldehídos, ésteres, etc.

2.2.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ELABORACION DE VINAGRE.

ACIDEZ: cantidades inadecuadas de ácido cítrico o de bicarbonato de sodio permitirán el crecimiento de microorganismos indeseables.

DILUCION: el mosto muy denso impedirá una buena fermentación, pero el mosto muy diluido requerirá de más azúcares, y el alcohol obtenido no provendrá del azúcar de la fruta si no de la sacarosa añadida, lo que originará perdidas en el aroma y sabor.

LEVADURA: Si el nivel de lavadura es bajo la fermentación se paralizará.

AZUCAR: Si falta azúcar la levadura no podrá trabajar, pero un exceso de esta puede ahogarla.

ALCOHOL: Valores mayores a 10° dificultará la formación de la capa de bacterias y la transformación de alcohol en ácido acético, será incompleta.

Por otro lado, una concentración baja (2-4°) producirá una pérdida de vinagre, pues los ésteres y el ácido acético se oxidan.

CORRECION DE LA ACIDEZ ACETICA: Inhibe el desarrollo de bacterias perjudiciales, suministra y conduce el crecimiento de bacterias de acetificación (considerar una acidez inicial del 3% de ácido acético).

OXIGENACION: Si falta oxígeno la oxidación de alcohol a ácido acético será incompleta y se formara aldehído acético.

TEMPERATURA: Temperaturas menores a 12° C volverán l fermentación acética lenta e improductiva, pero a temperaturas mayores a30°C causarán pérdidas por evaporación de alcohol, ácido acético, y de las materias volátiles que constituyen el bouquet del vinagre.

2.3 USOS DEL VINAGRE:

El vinagre es utilizado por el hombre hace miles de años, con tres finalidades principales:

A) como condimento: es usado en ciertos alimentos, con la finalidad de conferir sabor ácido al producto, como por ejemplo en curtidos, mayonesas, mostazas, salsa, etc. En otros alimentos para conferir sabor y olor en carnes y derivados. Niskerson,(1978) citado por Cruz (1996)

B) como preservante: son utilizados principalmente contra el enmohecimiento del producto como en carnes atemperadas, legumbres, panes, panteones, bizcochos y contar bacterias lácticas, que son sensibles al ácido acético.

C) Como agente de limpieza: impregnado en materiales de metales (plata, aluminio, con la finalidad de clarearlos). Por otro lado siendo una solución ácida relativamente fuerte, disponible en todos los lugares, siendo utilizados para muchas otra finalidades; antiséptico de la piel (varicosis y micosis), preparado de soluciones medicamentosos (dolores musculares, distensiones, contusiones). soluciones para gargareo en caso de infecciones de la boca y garganta: usado como solución espermaticida, germicida, insecticida y solvente. (Aquarone, 1983).

2.4 CLASIFICACION DE LOS VINAGRES

Cruz (1990) menciona que de acuerdo a las normas del ITINTEC dadas en 1970, el vinagre por su origen se clasifica en:

Vinagre de vino, es el obtenido de la fermentación acética del vino Vinagre de alcohol, es el obtenido por la fermentación acética de la dilución del

alcohol etílico rectificado.

Otros vinagres, son los obtenidos por la fermentación acética de bebidas alcohólicas de cereales, frutas o hidromiel.

Frazier (1981) menciona que según los materiales de que proceden, los vinagres se clasifican en:

Vinagre de jugos de frutas, manzanas, uvas, naranjas, peras, fresas, etc.

Fabricados a partir de hortalizas amiláceas, patatas o boniatos, cuyo almidón debe previamente hidrolizarse para originar azúcares.

A partir de cereales malteados, como cebada, centeno, trigo y maíz

A partir de azúcares como jarabes, melazas, miel.

A partir de licores o alcohol, por ejemplo a partir de líquidos alcohólicos (cerveza) sobrante de la manufactura de levadura o del alcohol etílico desnaturalizado y diluido. De hecho cualquier sustancia que contenga azúcar o alcohol en cantidad suficiente y no ofrezca inconveniente como alimento puede utilizarse para la fabricación de vinagre.

Generalmente para nombrar al vinagre se pone a continuación del nombre genérico de vinagre el del material a partir del que se ha fabricado: vinagre de sidra (del. jugo de manzana), vinagre de malta si deriva de cereales malteados, vinagre de alcohol, etc.

2.5 CARACTERISTICAS DEL VINAGRE COMERCIAL

Las características físico-químicas, organolépticas y microbianas para el vinagre de vino comercial, se detalla en las Normas Técnicas Peruana 209.020 (anexo N°02).

A. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

CUADRO Nº 7

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL VINAGRE

Densidad a 20 °C g/cc 1.010 a 1.023pH potenciometrito (mínimo) 2.6Extracto seco a 100 °C 1.2%Extracto libre de azucares reductores 0.7%Cenizas Totales 0.1%Ac. Total en gramos de Ac. Acético por100ml 4.0%Ac. Fija en g de Ac. Acético por 100ml 0.1 a 0.3%Alcalinidad de las cenizas en ml de Ac. Normal 2.1%Cloruro de potasio 0.1%Sulfato expresado en KHSO4 0.1%Alcohol en volumen a 20°C 1%

B. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Aspecto : limpio

Olor : característico

Sabor : característico

Color : característico del vino procedente

C. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Estar libre de gérmenes y bacterias patógenas.

Estar libre de anguiluelas, vegetales criptogamino y otros parásitos o insectos.

2.6 ANALISIS DE LA DEMANDA

El objetivo principal de este acápite es verificar y cuantificar la demanda demanda actual y las tendencias del consumo en el futuro “de vinagre tinto de betarraga” considerando el horizonte del proyecto. Para determinar esta demanda, se toma como base los productos similares (vinagre comercial en el mercado). La información estadística sobre el consumo de este tipo de productos no son registrados por los organismos encargados por lo que, se hace necesaria recurrir a información primaria; es decir, a encuestas directas a los habitantes del área geográfica para el estudio.

2.6.1 DEMANDA HISTORICA

La ausencia de informaciones registradas sobre la demanda histórica de vinagre por partes de los organismos encargados de llevar las estadísticas imposibilita tener una visión de la evolución de la demanda de este producto; sin embargo se tiene conocimiento que el vinagre se consume en el ámbito geográfico delimitado desde varios años atrás, como potenciado de aromas e ingrediente en muchas preparaciones culinarias.

2.6.2 DEMANDA ACTUAL

La demanda actual del producto se a de determinar envase a encuestas las que se aplica mediante entrevistas directas al publico objetivo, a familias de los distritos delimitados para el estudio del mercado. Debido a que el vinagre es un producto ampliamente empleado en el arte culinario de la población, es que se concluye que es un producto dirigido a las diferentes familias, por lo que, se hace necesario determinar el numero de las mismas en el área geográfico del presente estudio, considerando el numero promedio de integrantes por familia que según el INEI – Ayacucho es de 5 miembros y cuyos resultados se muestra en el siguiente cuadro.

CUADRO Nº 8

NUMERO DE FAMILIAS DE LOS DISTRITOS DELIMITANTES PARA EL ESTUDIO DEL MERCADO

Distrito Población Nº de familiasAyacucho 86689 17338Carmen Alto 10224 2045San Juan Bautista 26715 5343Jesús Nazarenas 15321 3064Huanta 19151 3830

2.6.2.1 DETERMINACION DEL TAMAÑO DE MUESTRA DE LA POBLACION Y DISTRIBUCION DE LAS ENCUESTAS

Según los cálculos, se determino que para el análisis de la demanda es necesario ejecutar 270 encuestas, las mismas que se distribuyen como se muestra en la siguiente tabla, de acuerdo a la cantidad de habitantes de la área urbana de los distritos seleccionados para el estudio del mercado ver (anexo Nº1.)

CUADRO Nº 9

DISTRIBUCION DE ENCUSTAS POR DISTRITOS

Distrito Cantidad de encuestas Distribución %Ayacucho 143 52.95

Carmen Alto 20 7.53Jesús Nazareno 27 9.98

San Juan Bautista 47 17.42Huanta 33 12.11TOTAL 270 100

De esta manera las 270 encuestas, cuyo formato se presenta en el Anexo Nº 2 fueron aplicadas en forma sistemática en cada distrito, ubicando y visitando las principales urbanizaciones, avenidas, calles del área urbana de los distritos delimitados para el estudio.

2.6.2.3 PROYECCION DE LA DEMANDA

La demanda actual estimada de vinagre se determina en base a los resultados obtenidos vía encuesta y considerando a las familias pertenecientes a los niveles socio-económico altos (A), medio (B) y medio bajo(C); debido a que estos tienen un mayor poder adquisitivo y una mayor frecuencia de consumo no realizando restricciones para su empleo entre las diferente variedades (blanco y tinto).

En el cuadro N° 10 nuestra numero de familias objetivo por nivel socio económico de los distritos en estudio

CUADRO N° 10

NUMEROS DE FAMILIA OBJETIVO POR NIVEL SOCIOECONOMICO DE LOS DISTRITOS DELIMITADOS PARA EL ESTUDIO DE MERCADO

DistritosPoblación Urbana

totalN° de

familiasNSE

% de familias objetivo según NSE

Familia objetivo según NSE

Ayacucho 86 689 17 338A 23,60 4 092B 40,45 7 013C 25,84 4 480

Carmen Alto 10 240 2 045A 9,09 186B 27,27 558C 36,36 743

San Juan 26 715 5 343 A 18,51 990

BautistaB 29,63 1 583C 37,04 1 979

Jesús Nazareno 15 321 3 064A 13,50 383B 31,25 958C 43,75 1 341

Huanta 19 151 3 830A 21,05 806B 36,84 1 411C 33,32 1 008

La demanda actual resulta de multiplicar el numero de familias objetivo de cada distrito, obteniendo como resultado el análisis de encuestas (cuadro N° 10) por el consumo per cápita (ANEXO 3). La demanda actual estimada se aprecia en el siguiente cuadro

CUADRO N° 11

DENANDA ACTUAL ESTIMADA DE VINAGRE – 2007

Distritos NSEN° de familias

objetivoConsumo percapital

(L /Año -fam)demanda por distrito

(L/año)Demanda Total

(L/año)

AyacuchoA 4 092 7,877 32 231,07

97 006,89B 7 013 6,558 45 994,51C 4 480 4,192 18 781,31

Carmen AltoA 186 7,200 1 338,47

5 631,93B 558 4,000 2 230,47C 743 2,775 2 063,18

San Juan Bautista

A 990 7,440 7 338,0622 311,23B 1 583 5,130 8 121,46

C 1 979 3,450 6 827,71

Jesús Nazareno

A 383 7,500 2 872,6914 663,69B 958 6,624 6 342,89

C 1 341 7,071 5 458,11

HuantaA 806 7,500 6 046,93

17 199,01B 1 411 5,331 7 522,89C 1 008 3,600 3 629,19

DEMANDA TOTAL DE VINAGRE 156 822,74

2.6.3 DEMANDA FUTURA

Para pronosticar la demanda futura del producto en estudio, se realizo el mismo calculo de acápite anterior, pero con la población objetivo (familia objetivo por nivel socioeconómico) proyectada. La proyección de la población se realiza tomando como base las proyecciones de las tasas de crecimiento poblacional por distrito al 2007 realizado por el INEI y la población urbana de cada uno de los cinco distritos objetivos ver cuadro numero ver N° 06).

Proyectada la población urbana, se procede determinar el número de familias considerando, según el INEI a cinco el número promedio de integrantes de familia. Finalmente, se determina el numero de familias por nivel socioeconómicos de cada uno de los distritos, considerando los porcentajes de población de nivel socioeconómico.

La relación matemática empleada para la proyección poblacional es la siguiente:

Pf = Pi (1 + i)t

Donde:

Pf = población proyectada.

Pi = población actual.

T = periodo de tiempo o año proyectado.

i = tasa de crecimiento poblacional.

Las tasas de crecimiento población de cada uno de los cinco distritos objetivos se muestran en el cuadro siguiente.

CUADRO N° 12

TASA DE CRECIMIENTO POBLACIONAL AL 2007 DE LOS DISTRITOS DELIMITADOS PARA EL ESTUDIO DE MERCADO

DISTRITO TASA DE CRECIEMIENTO (%)Ayacucho 1.9

carmen alto 1.7San Juan Bautista

1.7

Jesús Nazareno

1.6

Huanta 1.2

FUENTE: proyecciones de población según provincia y distritos (2002 -2007) INEI –AYACUCHO.

La proyección poblacional para el distrito de ayacucho, se presenta en el siguiente cuadro.

CUADRO N° 13

PROYECCION POBLACIONAL DEL DISTRITO DE AYACUCHO SEGÚN NIVEL SOCIOECONOMICO (NSE)

AÑOS T POBLACION URBANA

NUMERO DE FAMILIAS (*)

FAMILIAS OBJETIVO SEGÚN NSE

alto

23,60%

medio

40,45%

medio bajo

25,84%

2007 0 86 689 17 338 4 092 7 013 4 4802008 1 88 336 17 667 4 169 7 146 4 5652009 2 90 015 18 003 4 249 7 282 4 6522010 3 91 725 18 345 4 329 7 421 4 7402011 4 93 468 18 694 4 412 7 562 4 8302012 5 95 243 19 049 4 495 7 705 4 9222013 6 97 053 19 411 4 581 7 852 5 016

2014 7 98 897 19 779 4 668 8 001 5 1112015 8 100 776 20 155 4 757 8 153 5 2082016 9 102 691 20 538 4 847 8 308 5 3072017 10 104 642 20 928 4 939 8 466 5 408

(*) el numero de familias se obtiene de dividir la población urbana entre en numero promedio de integrantes de familia que según el INEI es de cinco miembros.

Obtenido el número de familias objetivo por nivel socioeconómico, se procede a calcular la demanda futura para cada nivel socioeconómico según la siguiente relación:

D = Cp x Fd

Donde:

D: demanda proyectada (L/año)

Cp: consumo percapital (L/año familia)

Fd: igual objetivo.

Ejemplo:

Demanda proyectada de vinagre en la clase alta:

D2007 = (7,877L/familia año) x (4 092 familias)

D2007 = 32 231,07 L/ año.

En los cuadros siguientes, se presenta la demanda proyectada según nivel socioeconómico y total del producto en estudio, correspondiente al distrito de ayacucho.

CUADRO N° 14

DEMANDA PROYECTADA TOTAL DE VINAGRE DEL DISTRITO DE AYACUCHO

AÑOS DEMANDA DE VINAGRE (L/AÑO

DEMANDA TOTAL(L/AÑO)NSE

ALTO

NSE

MEDIO

NSE

MEDIO-BAJO

2007 32 231,07 45 994,51 18 781,31 97 006,892008 32 843,43 46 868,36 19 138,13 98 849,492009 33 467,68 47 759,18 19 501,89 100 728,752010 34 103,46 48 666,46 19 872,36 102 642,282011 34 751,51 49 591,24 20 249,99 104 592,732012 35 411,46 50 533,00 20 634,74 106 579,002013 36 084,42 51 493,33 21 026,68 108 604,432014 36 770,02 52 417,70 21 426,19 110 667,902015 37 468,63 53 468,64 21 833,28 112 770,552016 38 180,63 54 484,68 22 248,16 114 913,472017 38 906,02 55 519,82 22 670,85 117 096,69

En el anexo N° 4 se desarrolla el cálculo detallado de la proyección poblacional y demanda proyectada del producto en estudio hacia el 2017 de los cinco distritos. Así mismo, en el cuadro N° 15 se aprecia la demanda proyectada total de los cinco distritos del producto de materia de estudio.

CUADRO N° 15

DEMANDA TOTAL PROYECTADA DE VINAGRE DE LOS DISTRITOSS DELIMITADO PARA EL ESTUDIO DE MERCADO

AÑOS DEMANDA DE VINAGRE POR DISTRITOS DEMANDA TOTAL(L/AÑO)AYACUCHO CARMEN

ALTOSAN JUAN BAUTISTA

JESUS NAZARENO

HUANTA

2007 97 006,89 5 631,93 22 311,23 14 673,69 17 199,01 156 822,742008 98 849,91 5 727,78 22 690,39 14 908,34 17 405,57 159 581,912009 100 728,75 5 825,28 23 076,23 15 146,82 17 613,92 162 391,002010 102 642,28 5 923,88 23 468,76 15 389,13 17 825,86 165 249,912011 104 592,73 6 024,69 23 867,96 15 635,27 18 039,61 168 160,262012 106 579,00 6 127,15 24 273,01 15 886,20 18 256,04 171 121,402013 108 604,43 6 231,26 24 685,58 16 140,00 18 475,17 174 136,452014 110 667,90 6 337,58 25 105,67 16 398,60 18 697,00 177 206,742015 112 770,55 6 444,99 25 532,43 16 661,00 18 921,51 180 330,502016 114 913,47 6 554,61 25 936,71 16 927,27 19 147,83 183 509,902017 117 096, 69 6 665,88 26 407,68 17 198,32 19 377,74 186 746,30

2.7 ANALISIS DE LA OFERTA:

En el mercado delimitado para el presente estudio se comercializan diferentes marcas de vinagre (ventura, firme, fanny, florida, etc.) en las variedades de vinagre blanco y tinto. En la actualidad no se comercializan” vinagre tinto de betarraga” por ello, el estudio de mercado se realiza en base a productos similares.

2.7.1 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO COMPETITIVO:

Los productos con quienes se competirán de acuerdo a su nivel de aceptación por ser los mas importantes son: vinagre buena, ventura, vinagre ventura y vinagre del firme en las variedades blanco y tinto y entre los productos que son considerados como otros, por su menor participación en el mercado, tenemos a vinagre fanny, A-1 y vinagre tradición.

Se caracterizan por la intensidad de coloración de los productos de la variedad tinto, variando de su marca a otra.

La presentación de los productos se dan en nevases de plástico y vidrio de diferentes capacidades como: 75, 125, 250, 320, 760,500 y 1000 ml.

En ayacucho no existe fabrica alguna que produzca vinagre por tanto las diferentes marcas de vinagre en su totalidad son traídas de la capital, teniendo algunos de ellos representantes en la provincia de huamanga.

Los vinagres venturo y del firme son elaborados y envasados por el consorcio industrial cita S.A. que esta ubicado en la avenida el sol S/N fundo vista alegre Ate Vitarte – Lima.

El vinagre Bueno venturo es elaborado y envasado Industria alimentaría grupo BUENA VENTURA S.R.L., ubicado en el Jr Hernán 257 Urbanización Santa Luisa segunda etapa los alivos – Lima 39.

Vinagre FANNY es producido y envasado por Agroindustrial Lima S.A.C., ubicada en la Av. Trinidad Moran 130 Lima – Perú.

El vinagre TRADICION es producido y envasado por química Suiza, S.A. ubicada en la Av. Republica de Panamá 2 577, la Victoria, Lima - Perú

2.7.2 OFERTA HISTORICA DE VINAGRE

La oferta de vinagre no es conocida debido a la falta de registros en los anuarios estadísticos, a demás de ser un producto nuevo y no se produce en esta parte de la región por lo que no favorecieron el análisis histórico

CUADRO N°16

SERIE HISTORICA DE LA OFERTA DEL VINAGRE

AÑOS OFERTA DE VINAGRE (L)

2000 74 566,382001 76 035,342002 75 807,232003 77 308,222004 79 124,96

Registro de distribuidores

GRAFICO N° 7

OFERTA HISTORICA DE VINAGRE

2.7.3 OFERTA ACTUAL DE VINAGRE

En la actualidad este producto (vinagre de Betarraga) no se comercializa por lo que la oferta es cero, pero se toma la oferta de un producto sustituto con similares características que en este caso son los vinagres de uva los cuales se comercializan en los diferentes bodegas y autoservicios existentes; estos productos proceden en su totalidad de la capital y ciudades de la costa. Por ser Lima considerada la ciudad que produce mayor cantidad de bienes de consumo y servicio. En la que se encuentran las marcas de mayor prestigio y las más grandes comercializadoras de los productos alimenticios en general. Además existen otros departamentos que también son productores de bienes de consumo y servicio a parte de Lima y este es el departamento de ICA, considerado uno de los primeros departamentos productores de vinos en el Perú. Debido a que se cuenta con la información requerida para poder realizar un estudio de mercado, se tuvo que recopilar información mediante encuestas a los centros de comercialización mayoristas y minoristas de la localidad.

Actualmente existe un gran incremento en ele consumo de vinagre a nivel del área de mercado demarcado por el proyecto. Ante esta circunstancia la población en gran parte vienen consumiendo vinagre artificial elaborado a partir de ácido acético, ya sea por falta de conocimiento o por las mismas condiciones económicas, a pesar que las empresas productoras de vinagre han experimentado un gran desarrollo.

Entre las marcas mas importantes se pueden mencionar: venturo, luren, fanny, monarca, A-1, entre otras.

CUADRO Nº 17

CANTIDAD DE VINAGRE OFERTADO EN LAS TIENDAS COMERCIALES

Nombre de casas

comerciales

Marca Del

producto

precio del producto

Por caja (s/.)

cantidad ( cajas

de 24 y 12 unidades)

L /mes

250 ml 500ml 250 ml 500 mlMarket asamblea * 24 24 28 16 264

Maxi-Market * 23 23 30 15 270Maxis * 23 23 26 18 264

Tienda comercial itana ** 24 24 20 15 210Mega almacenes ** 24 24 20 12 192Comercial Sarita ** 25 25 18 12 180

Multiservicios SADAHM ** 24.5 24.5 18 10 168Tiendas comerciales de Jr

F.

Vivanco Nº 240, 243,245

* 24 24 30 18 288

Bodega Moreno ** 24 24 15 08 138Multiservicios Curi *** 25 25 15 12 162

Autoservicios Mayorga ** 25 25 15 12 162Casas Comerciales Del Jr

Grau

418, 421, 422, 430, 444

** 24 24 28 16 264

Comercial la canasta ** 24 24 15 14 174Comercial distribuidora

Sulca** 25 25 20 10 180

Comercial ALMEA * 25 25 15 12 162

HMOS (Huanta)Comercial Peru

CONEXO (Huanta)* 25 25 18 12 180

Comercial Medina (Huanta)

*** 26 26 18 13 186

Comercial R Giron (Huanta)

*** 25 25 18 11 174

Comercial Gutierrez (Huanta)

*** 24 24 15 10 150

Otros (Tiendas informales, ambulantes)

25 25 40 36 456

SUBTOTAL 422 282 422415 % DE SEGURIDAD 745,21

TOTAL 4 968,08

TOTAL ANUAL 59 16,86

ENCUESTA REALIZADAS ( 26-04 ABRIL DEL 2008)

(*) B.VENTURO, VENTURA, DEL FIRME, FLORIDA, FANY, COMPAS, A1, LUREN

(**) B.VENTURO, VENTURA, DEL FIRME, FLORIDA,

(***) B.VENTURO, VENTURA

2.7.4 PROYECCION DE LA OFERTA

La proyección de la oferta se realiza teniendo como base los datos de la oferta histórica. La oferta futura se pronóstico a través de un análisis de la tasa de crecimiento de dicha oferta (cuadro 18).

CUADRO N°18

TASA DE CRECIMIENTO DE LA OFERTA DE VIANAGRE

AÑOS OFERTA DE VINAGRE (L)

TASA DE CRECIMIENTO (%)

2000 74 566,38 -2001 76 035,34 1,972002 75 807,23 -0,302003 77 308,22 1,982004 79 124,96 2,35TASA CRECIMIENTO PROMEDIO 1,49

La proyección por el método de la tasa d crecimiento se realiza según la siguiente ecuación:

Vf = V0 (1 + T)n

Vf = volumen de vinagre en el año n

V0 = Volumen de vinagre en el año base 2007

T = tasa de crecimiento promedio 1,49% (cuadro N° 18)

N = nuecero de años

CUADRO N° 19

PROYECCION DE LA OFERAT DE VINAGRE POR EL METODO DE LA TASA DE CRECIMIENTO

AÑOS n oferta estimada en(L)2007 1 80 311,832008 2 81 516,512009 3 82 739,262010 4 83 980,352011 5 85 240,052012 6 86 518,652013 7 87 816,432014 8 89 133,682015 9 90 470,692016 10 91 827,752017 11 93 205,16

De acuerdo a la información de cuadro N°12, La oferta promedio mensual de los tres primeros trimestres del presente año asciende a 6 705,84 litros de vinagre, lo que en promedio equivale a 80 470,08 litros al año.

Al confrontar la oferta promedio del 2006 con los resultados de las proyecciones se considera como oferta futura la resultante del método de la tasa de crecimiento (cuadroN° 19) por arrojar datos mas cercanos de la oferta estimada al 2007.

2.8 BALANCE DE LA DEMANDA - OFERTA

De los resultados obtenidos en el análisis de la demanda y la oferta, se observa que existe una demanda residual denominada insatisfecha que resulta de la diferencia de la demanda y la oferta, como se muestra en el cuadro N° 17.

D1 = D – O

Donde:

D1 = Demanda insatisfecha

D = demanda de vinagre tinto (L/ año)

O = oferta de vinagre tinto (L/ año)

CUADRO N° 20

DEMANDA INSATISFECHA TOTAL EN LAS CIUDADES DE AYACUCHO Y HUANTA

Año Demanda Total Ayacucho/Huanta (Litros/años)

Oferta Total Ayacucho/Huanta (Litros/años)

Demanda Insatisfecha (Litros/años)

2007 156 822.74 80 311.89 76 510.912008 459 581.99 81 516.51 78 065.482009 162 391.00 82 739.26 79 651.742010 165 249.91 83 980.35 81 269.562011 168 160.26 85 240.05 82 920.212012 171 121.40 86 518.65 84 602.752013 174 136.45 87 816.43 86 320.022014 177 206.74 89 133.68 88 073.062015 180 330.50 90 470.69 89 859.812016 183 509.90 91 827.75 91 682.15

2.8 COMERCIALIZACION

La finalidad del estudio de comercialización es para determinar la modalidad de transferencia del producto desde la planta al consumidor final, para cuyo fin, se debe tener localizado los diferentes mercados de influencia a los cuales se va a abastecer con el proyecto.

Por lo tanto para la comercialización del producto a los distritos delimitados como área geográfica del presente estudio se realizara por intermedio de tiendas mayoristas y minoristas expidiendo al público consumidor, como se muestra en la siguiente figura.

FIGURA Nº

PRODUCTOR

MAYORISTA

MINORISTA

CONSUMIDOR

2.81 PRESENTACION DEL PRODUCTO

a) ENVASE

Según la Norma Técnica Peruana 210.027, “Norma general para el Rotulado de Bebidas Alcohólicas — incluyendo el Vinagre” (lNDECOPI “norma técnica peruana 210.027 -rotulado de bebidas alcoholices”. 1984) (anexo N° 3), el envase adecuado para este tipo de productos, puede ser de vidrio o de plástico, puesto que estos materiales protegen al producto de la contaminación ambiental y no confieren sabores extraños al producto.

b) ROTULADO

De acuerdo con la NTP 210.027 (ANEXO N° 3), el rotulado de bebidas alcohólicas, incluyendo vinagre, debe indicar lo siguiente:

Nombre del producto (no se refiere a la marca registrada). El nombre indicará la verdadera naturaleza de la bebida, deberá ser específico y no genérico.

Las etiquetas se redactarán en idioma castellano, pudiendo además llevar inscripciones en otros idiomas siempre que estas últimas aparezcan en forma menos destacadas.

Deberá indicarse el contenido neto en unidades de volumen del Sistema Internacional.

Deberá figurar el grado alcohólico contenido en porcentajes sobre volumen (%Vol).

Se indicará necesariamente el registro industrial, el registro de manufactura y/o comercial y otras disposiciones legales vigentes.

Composición; los productos cuyas composiciones está, indicadas, en la norma técnica específicas, no estarán sujetos a la inscripción de sus insumos en el rotulo, exceptuándose los licores y vinagres en los cuales se les indicará empleando el nombre específico, ejemplo: alcohol rectificado, frutas, vino, azúcar.

Deberá precisarse la razón social y dirección del producto, envasador y/o distribuidor responsable.

Todo producto elaborado en el Perú deberá llevar en un lugar visible del rotulo, la frase “Producto Peruano” de acuerdo con las disposiciones legales vigentes.

Deberá indicarse en el rotulo, el día, mes, año y/o lote de pr9ducción directamente o en clave.

c) EMBALAJE

Los envases serán empacados en cajas de cartón ondulado N° 10 (cajas de solapa), con una plataforma de cartón, del mismo número, colocada entre cada bloque de botellas, empleando pegamento sintético para el sellado.

El material empleado para las cajas de embalaje será el cartón corrugado de pared sencilla, compuesta por papel corrugado medio interpuesto y pegado entre dos cartones corrugados de cobertura, aportando el embalaje la resistencia a las agresiones mecánicas, climáticas, etc., garantizando la protección del producto final.

2.8.2 PUBLICIDAD Y PROMOCION

La publicidad y promoción son un conjunto de acciones que la empresa realiza para transmitir a los consumidores mensajes que den a conocer el producto mostrando sus bondades, persuadiendo de esta manera en la decisión de compra y por supuesto el conocimiento de la marca.

La empresa buscara que el producto sea de conocimiento del publico consumidor, valiéndose para ello de una agresiva campaña publicitaria y promocional, consistente en la contratación de Spot en las principales emisoras y canales de televisión locales, así como, en la elaboración de afiches que se ubicaran en las principales tiendas de la ciudad, con lo que se hará notar las características del producto 100% natural, sugiriendo sus diferentes modos de empleo.

La campaña promocional se realizara debido a la saturación publicitaria y sus altos costos, a la escasa diferencia percibida entre las diferentes marcas y al incremento de consumidores no fieles. Además, esta demostrado que se necesita llegar al publico a través de caminos mas directos, que aporten valor añadido y generen la compra por impulso. Por lo tanto, debido a la precariedad de la canasta familiar de un amplio porcentaje de la población se realizaran promociones entregando por la compra del producto (vinagre de betarraga) cupones para participar en sorteo de canastas de víveres mensualmente.

Para tal fin se contara con un presupuesto específico para realizar la campaña publicitaria y promocional a nivel del mercado de acción, cuidando la imagen de la empresa y garantizando la calidad del producto.

2.9 ANALISIS DE PRECIO

El precio es un factor crucial en la decisión de compra, siempre que no existan diferencias reales en la calidad de producto.

El análisis de precios históricos de vinagre, coadyuvaran a la fijación del precio del producto (Vinagre de betarraga), para ello es necesario recurrir a informes estadísticos de los comerciantes mayoristas para obtener los precios de mercado (moneda corriente) y luego deflactarlo por los índices de precio al consumidor (IPC) para finalmente, obtener el precio en moneda constante y observar cual a sido su comportamiento histórico.

A continuación s presenta el comportamiento histórico de los precios de vinagre de 250ml de capacidad el cual tiene una gran acogida en el público consumidor tal como se demuestra en el análisis de las encuestas (anexo N° 4). Asimismo en el cuadro N° 21 observamos los precios actuales de las diferentes marcas de vinagre en sus diferentes presentaciones

CUADRO N° 21

PRECIOS DE VENTA AL PÚBLICO DE VINAGRE TINTO (ACTUAL)

Marca De Vinagre Tinto Contenido Por Frasco O Botella (botella en ml) Precio Por Frasco O Botella ( soles)Buena Ventura 120 0.80

400 1.20760 2.20

Venturo 125 1.20250 1.70500 2.70

Del Firme 250 1.20500 1.60

Fanny 500 2.70Fénix 400 1.20

760 2.20A-1 500 2.50

FUENTE: ENCUESTA EFECTUADA (28 de abril del 2008)

En el cuadro anterior se puede apreciar que las marcas de vinagre Buena ventura, del firme y fénix por un precio parecido a las marcas como son venturo, A-1 y fanny ofrecen un mayor volumen de producto, razón por lo cual se justifica la mayor aceptación por parte del publico consumidor de los niveles socioeconómico medio y bajo.

CUADRO N° 22

PRECIOS HISTORICOS DE VINAGRE (250 ml) EN MONEDA CORRIENTE (SOLES /Kg)

Año vinagre (venturo)2000 1.6002001 1.7002002 1.7002003 1.8002004 1.900

Fuente: distribuidoras mayoristas.

Como se puede observar en el cuadro precedente, el precio nominal del vinagre muestra una tendencia ascendente en los últimos años.

En el cuadro N° 23 se aprecia los precios en moneda constante, para cuya determinación se emplea la siguiente relación.

Pmoneda constante = Pmoneda corriente / (IPCn / IPCaño base)

Donde:

Pmoneda constante = precio real en el año n

Pmoneda corriente = precio nominal en el año n

IPCn = índice de precio al consumidor en el año n

IPCaño base = índice de precio al consumidor en el año base (1998)

CUADRO N° 23

PRECIO EN MONEDA CONSTANTE DE VINAGRE (SOLES/ Kg)

Años IPC años base (1998 = 91.01)IPCn Pmoneda

corrientePmoneda constante

2000 99.31 1.600 1.4662001 100.16 1.700 1.5422002 100.26 1.700 1.5432003 102.39 1.800 1.6002004 102.41 1.900 1.689

GRAFICO Nº 08

COMPORTAMIENDO DE LOS PRECIOS DE VINAGRE

Tal como se observa en el cuadro N° 23 y grafico N° 08, el precio del vinagre en moneda corriente prácticamente se ha mantenido constante, mientras que, los precios en moneda constante han sufrido un leve descenso y recuperación.

ANEXO N°1

PROYECCION POBLACIONAL DE LA REGION DE AYACUCHO

La proyección poblacional se realiza mediante una relación matemática, cuyo principio radica en que la población aumenta o disminuye a una tasa de crecimiento constante; es decir, que expresa cambios similares en cada periodo de tiempo.

Para determinar la población proyectada de la región ayacucho se empleo la siguiente relación:

Pf = Pi (1 +i) t

Donde:

Pf = población proyectada

Pi = población actual (581 656 habitantes)

I = tasa de crecimiento poblacional (1.8 %)

t = año proyectado o periodo de tiempo

Así la proyección de la población de la región ayacucho en el año 2007 es la siguiente:

Pf2007 = 581 656 (1+0.018)1

Pf2007 = 592 126 habitantes

ANEXO N° 2

DETERMINACION DE TAMAÑO DE MUESTRA DE POBLACION

Se determina empleando la formula siguiente:

N = ( Z2.P.q) / E2

Año t Población Proyectada( miles de habitantes)

2007 0 581 6562008 1 592 1262009 2 602 7842010 3 613 6742011 4 624 6802012 5 675 9242013 6 647 3712014 7 659 0232015 8 670 8862016 9 682 962

Donde:

N = numero de encuestas

Z = valor de la distribución normal estandarizado, que para un grado de confianza de 90% nos da un valor de Z = 1.645

Los valores que toma y que con mayor frecuencia se emplean, se muestra en la tabla siguiente:

a 0.90 0.95 0.98 0.99

Z 1.645 1.96 2.33 2.575

P = es la proporción de la población que tiene la característica de interés que nos interesa medir. Puede ser un dato histórico o hallado a través de una muestra piloto, si no es calculable se asume que es 0.5, es decir que es el 50% de la población tiene la característica de interés que mediremos.

Q = 1- p: es la proporción de la población que no tiene la característica de interés.

E = es el máximo de error permisible, lo que determina el proyectista y representa que tan preciso se desean los resultados, para este caso tomaremos un valor de 5%.

a = es el grado de confianza.

Reemplazando datos en la ecuación anterior tendremos:

N = (1.645)2X0.5X0.5 / (0.05)2

N = 270

ANEXO Nº 3

ANALISIS DE DATOS OBTENIDOS COMO RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS

TABLA Nº1

SEGMENTACION DE LA POBLACION POR NIVEL SOCIOECONOMICO

DISTRITOS NSE NUMERO DE ENCUESTAS

%

Ayacucho A 21 23.60

B 36 40.45

C 23 25.84

D 9 10.11

TOTAL 89 100.00

Carmen Alto A 1 9.09

B 3 27.27

C 4 36.36

D 3 27.27

TOTAL 11 100.00

San Juan Bautista

A 5 18.52

B 8 29.63

C 10 37.04

D 4 14.81

TOTAL 27 100.00

Jesús Nazareno A 2 12.50

B 5 31.25

C 7 43.75

D 2 12.50

TOTAL 16 100.00

Huanta A 4 21.05

B 7 36.84

TABLA Nº2

TIPO DE VINAGRE QUE PREFIERE

NSE Respuesta Por Distrito Según Socioeconómico (%)

ayacucho Carmen alto San Juan bautista Jesús Nazareno Huanta

(a) (b) (c) (a) (b) (c) (a) (b) (c) (a) (b) (c) (a) (b)

A 14.29 14.29 71.42 - - 100.00 20.00 - 80.00 50.00 - 50.00 - 25.00

B 14.29 11.43 74.28 - 50.00 50.00 14.29 14.29 71.42 - 20.00 80.00 16.67 -

C 9.52 14.29 76.19 33.33 - 66.67 12.50 12.50 75.00 - 16.67 83.33 - 25.00

RESPUESTA: (a) – tinto (b)-blanco (c)-indiferente

TABLA Nº3

¿DONDE ADQUIERE EL PRODUCTO?

NSE REPUESTA POR DISTRITO SEGÚN NIVEL SOCIOECONOMICO (%)

Ayacucho Carmen alto San Juan Bautista Jesús Nazareno Huanta

(a) (b) (c) (a) (b) (c) (a) (b) (c) (a) (b) (c) (a) (b) (c)

A 61.91 38.09 - - 100.00 - 20.00 60.00 20.00 50.00 50.00 - - 100.00 -

B 54.29 40.00 5.71 - 50.00 50.00 14.29 57.14 28.57 20.00 60.00 20.00 - 83.33 16.67

C 23.81 52.38 23.81 - 33.33 66.67 - 50.00 50.00 - 66.67 33.33 - 75.00 25.00

Respuesta:(a)-Autoservicio (b)- bodega (c)-Mercado

TABLA Nº4

NSE RESPUESTA POR DISTRITO SEGÚN NIVEL SOCIOECONOMICO (%)

Ayacucho Carmen Alto San Juan Bautista Jesús Nazareno Huanta

(a) (b) (c) (a) (b) (c) (a) (b) (c) (a) (b) (c) (a) (b) (c)

A 9.52 23.81 66.67 - 100.00 - 20.00 20.00 60.00 - 50.00 50.00 25.00 25.00 50.00

B 11.43 31.43 7.14 - 50.00 50.00 28.57 28.57 42.86 20.00 40.00 40.00 16.67 33.33 50.00

C 14.29 33.33 52.38 33.33 33.33 33.00 37.50 25.00 37.50 33.33 50.00 16.67 25.00 25.00 50.00

FRECUENCIA DE COMPRA

TABLA Nº5

DISPONIBILIDAD DE REEMPLAZAR LOS VINAGRES YA EXISTENTES POR UNO NUEVO

NSE RESPUETA PORDISTRITO SEGÚN NIVEL SOCIOECONOMICO (%)

Ayacucho Carmen Alto San Juan Bautista Jesús Nazareno Huanta

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

A 76.19 23.81 100.00 - 60.00 40.00 50.00 50.00 75.00 25.00

B 71.43 28.57 50.00 50.00 85.71 14.29 80.00 20.00 66.67 33.33

C 80.95 19.05 66.67 33.33 75.00 25.00 66.67 33.33 75.00 25.00

TABLA Nº6

CONSUMO PERCAPITA SEGÚN NIVEL SOCIOECONOMICO POR DISTRITO

NSE CONSUMO PERCAPITA(L/AÑO-FAM) POR DISTRITOS

Ayacucho Carmen alto san Juan bautista Jesús Nazareno Huanta

A 7.877 7.200 7.440 7.500 7.500

B 6.558 4.000 5.130 6.624 5.331

C 4.192 2.775 3.450 4.071 3.600

TABLA Nº 7

¿CONSUME VINAGRE?

NSE RESPUESTA POR DISTRITO SEGÚN NIVEL SOCIOECONOMICO (%)

Ayacucho Carmen Alto San Juan Bautista Jesús Nazareno Huanta

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

A 100.00 - 100.00 - 100.00 - 100.00 - 100.00 -

B 97.22 2.78 66.67 33.33 87.50 12.50 100.00 - 85.71 14.29

C 91.30 8.70 75.00 25.00 80.00 20.00 85.71 14.29 80.00 20.00

TABLA Nº8

DEMANDA ACTUAL ESTIMADA DE VINAGRE

DISTRITO NSE NUMERO DE FAMILIAS OBJETIVO

CONSUMO PERCAPITA(L/AÑO-FAM)

DEMANDA POR DISTRITO(L/AÑO)

DEMANDA TOTAL(L/AÑO)

AYACUCHO A 4092 7.877 32 231.07 97 006.89

B 7013 6.58 45 994.51

C 4488 4.192 18 781.31

CARMEN ALTO

A 186 7.200 1 338.28 5 631.93

B 558 4.000 2 220.47

C 743 2.775 2 0 6 3. 18

SAN JUAN BAUTISTA

A 990 7.440 7 362.06 22 311.23

B 1583 5.160 8 121. 46

C 1979 3.450 6 827. 71

JESUS NAZARENO

A 383 7.500 2 872. 6 9 14 673.69

B 958 6.624 6 342. 89

C 1341 4.071 5 458.11

HUANTA A 806 7.500 6 04 6. 9 3 17 199.01

B 1411 5.331 7 522.89

C 1008 3.600 3 629.19

DEMANDA TOTAL DE VINAGRE 156 822.74

ANEXO N°4

DEMANDA ACTUAL ESTIMADA

La demanda actual resulta de multiplicar el número de familias objetivo de cada distrito por el consumo per capita,

Ejemplo: En el nivel socioeconómico alto (A) del distrito de ayacucho se cuenta con 4 092 familias objetivo, con un consumo per capita promedio de 7,877 L/año_fam; por lo que; multiplicando este valores obtenemos un consumo promedio anula de 32 321,07 L. de vinagre.

Dayac.(B) = (4 092 fam) x (7,877 L/año_fam)

Dayac(A) = 32 231,07 L/año de vinagre

El mismo procedimiento se realiza para calcular la demanda (consumo anual) de vinagre en los diferentes distritos y niveles socioeconómicos.

DEMANDA ACTUAL DE VINAGRE – 2007

Distritos NSEN° de familias

objetivoConsumo percapital

(L /Año -fam)demanda por distrito

(L/año)Demanda Total

(L/año)

AyacuchoA 4 092 7,877 32 231,07

97 006,89B 7 013 6,558 45 994,51C 4 480 4,192 18 781,31

Carmen AltoA 186 7,200 1 338,47

5 631,93B 558 4,000 2 230,47C 743 2,775 2 063,18

San Juan Bautista

A 990 7,440 7 338,0622 311,23B 1 583 5,130 8 121,46

C 1 979 3,450 6 827,71

Jesús Nazareno

A 383 7,500 2 872,6914 663,69B 958 6,624 6 342,89

C 1 341 7,071 5 458,11

HuantaA 806 7,500 6 046,93

17 199,01B 1 411 5,331 7 522,89C 1 008 3,600 3 629,19

DEMANDA TOTAL DE VINAGRE 156 822,74

ANEXO N° 5

PROYECCION POBLACIONAL DE DEMANDADA PROYECTADA

La demanda futura se estima sobre la base de la información siguiente:

Pf = Pi (1 + i)t ……………Ec, (01)

Donde:

Pf = población proyectada

Pi = población actual.

T = periodo de tiempo o año proyectado.

i = tasa de crecimiento poblacional.

Una vez estimada la población proyectada, la demanda futura se calcula empleando la siguiente relación.

D = Fd x Cp…………. Ec (02)

Donde:

D = demanda proyectada (L/año)

Fd = familias objetivo

Cp = consumo per capital (L/año-fam)

Según el INEI “proyección de población según provincias y distritos”, la taza de crecimiento poblacional de distritos es la siguiente:

DEMANDA PROYECTADA DE LOS 5 DISTRITOS EN ESTUDIO

Años demanda de vinagre por distritos (L/año) demanda total (L/año)

ayacucho carmen alto S. J. Bautista J. Nazareno Huanta2007 97 006.89 5 631.93 22 311.23 14 673.69 17 199.01 156 822.74

2008 98 849.91 5 727.78 22 690.39 14 908.34 17 405.57 159 581.99

2009 100 728.75 5 825.28 23 076.23 15 146.82 17 613.92 162 391.00

2010 102 642.28 5 923.88 23 468.76 15 389.13 17 825.86 165 249.91

2011 104 592.73 6 024.69 23 867.96 15 635.27 18 039.61 168 160.26

2012 106 579.00 6 127.15 24 273.01 15 886.20 18 256.04 171 121.402013 108 604.43 6 231.26 24 685.58 16 140.00 18 475.17 174 130.452014 110 667.90 6 337.58 25 105.67 16 398.60 18 697.00 177 206.742015 112 770.55 6 444.99 25 532.43 16 661.02 18 921.51 180 330.502016 114 913.47 6 554.61 25 966.71 16 927.27 19 147.83 193 509.90