Plan de Higiene y Saneamiento

7/28/2019 Plan de Higiene y Saneamiento

1/61

PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Versin: 1Revisin: 25/04/08Pgina 1 de 61CODIGO: HSEQ-PL-16

0TABLA DE CONTENIDO

TABLA DE CONTENIDO..............................................................................1

1. INTRODUCCION.....................................................................................3

2. OBJETIVO..............................................................................................3

3. ALCANCE...............................................................................................4

4. DEFINICIONES.......................................................................................4

5. TCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.............................................8

5.1 ASPECTOS A CONSIDERAR..................................................................8

5.2 CDIGO DE COLORES PARA GUANTES...............................................9

5.3 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS.............................9

5.4 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES................13

5.5 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VAJILLAS Y UTENSILIOS

MENORES.........................................................................................16

5.6 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS......................19

1. PROCESADOR DE ALIMENTOS ............................................................21

2. SIERRA ELECTRICA..............................................................................22

3. FREIDORES.........................................................................................23

4. AYUDANTES DE COCINA.....................................................................24

5. BATIDORA...........................................................................................25

6. MAQUINA LAVAPLATOS.......................................................................26

7. MARMITA.............................................................................................27

8. LICUADORA.........................................................................................28

9. PELAPAPAS.........................................................................................29

10. DISPENSADOR DE BEBIDAS..............................................................30

11. PLANCHAS........................................................................................31

12. COCINAS O ESTUFAS........................................................................32

13 CUARTOS FROS - NEVERAS...............................................................33

14. LNEA CALIENTE BARRA DE ENSALADAS........................................34

15. HORNO.............................................................................................35

17. JABAS................................................................................................36

Este material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida sureproduccin.

COPIA NO CONTROLADA


2/61



36

6. HIGIENE Y PRESENTACIN DE PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS......................................................................................37

6.2 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MANOS.........................39

6.3 TCNICA PARA LIMPIEZA DE DISPENSADOR DE JABON Y GEL

DESINFECTANTE PARA MANOS........................................................42

..............................................................................................42

APLICA PARA DISPENSADOR:..................................................................42

1. Abrir el dispensador............................................................................42

2. Retirar la tapa que se encuentra en la parte superior del dispensador.

........................................................................................................42

3. Agregar agua y sacarla con varios push (Ver cuadro de limpieza y

desinfeccin), oprimir el push varias veces. ...................................42

4. Agregar jabn nuevo..........................................................................42

7. CONTROL Y PREVENCIN DE PLAGAS.................................................42

7.1 PREVENCIN DE PLAGAS .................................................................45

8. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS ............................................47

8.1 CLASIFICACIN DE RESIDUOS..........................................................47

8.2 MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS .....................................................47

8.3 TECNICA DE LIMPIEZA DE TRAMPAS DE GRASA................................49

8. 4 MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS:.....................................................50

9. CONTROL DE AGUA POTABLE.............................................................52

9.1 CONTROLES DEL AGUA DE SUMINISTRO..........................................53

9.2 TCNICA DE DETERMINACIN DE CLORO Y pH.................................54

9.3 MEDIDAS CORRECTIVAS AGUA DE SUMINISTRO.............................56

9.4 LMITES DE CALIDAD DEL AGUA.......................................................56

9.5 TANQUES DE AGUA...........................................................................56

9.6 TCNICA DE LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA.................................57

9.7 TECNICA DE LIMPIEZA DE DISPENSADOR DE BOTELLON DE AGUA. .59

9.8 TECNICA DE LIMPIEZA DE CAJAS DE AGUA................................59


COPIA NO CONTROLADA


3/61



1. INTRODUCCION

Con el fin de disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos

CATERING DE LOS ANDES ha establecido procedimientos y tcnicas de

limpieza, desinfeccin y saneamiento, basados en las Buenas Prcticas

de Manufactura entregando as las herramientas bsicas para mantenerla inocuidad de las instalaciones, equipos y utensilios, estandarizar

procesos, identificar plagas y manejar los desechos.

Este plan se divide en tres secciones principales: el programa de

limpieza y desinfeccin, el programa de residuos slidos y lquidos, y el

programa de control de plagas; esto, basado en el Decreto Supremo 007

de 1998 del Ministerio de Salud y es evidencia estandarizada y escritade los procedimientos de higiene.

2. OBJETIVO

Dar a conocer cada uno de los procedimientos estandarizados, en donde

se establece detalladamente la forma adecuada de realizar las

actividades de saneamiento relacionadas con instalaciones, equipos,

utensilios y personal manipulador, soportndolos con registrosdiligenciados en el punto operativo y verificando la efectividad de estos


COPIA NO CONTROLADA


4/61



procedimientos mediante muestreos microbiolgicos, de tal forma que

se pueda garantizar la inocuidad de los alimentos.

3. ALCANCE

Los procedimientos estipulados en el plan abarcan todas las actividades

relacionadas con limpieza, desinfeccin y saneamiento que debe

desarrollar el personal operativo de Catering de los Andes en todos los

puntos operativos, siempre y cuando el contratante no estipule procesos

diferentes. En caso que el cliente tenga estipulado otro esquema desaneamiento a nivel interno, Catering de los Andes se acoplar a dichas

circunstancias.

4. DEFINICIONES

AGUA POTABLE.Es aquella que por reunir los requisitos organolpticos,

fsicos, qumicos y microbiolgicos, en las condiciones sealadas, puedeser consumida por la poblacin humana sin producir efectos adversos a

su salud.

ANLISIS FISICO QUMICO DE AGUA. Son aquellas pruebas de

laboratorio que se efectan a una muestra de agua para determinar sus

caractersticas fsicas y qumicas.

ANLISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA. Son aquellas pruebas de

laboratorio que se efectan en una muestra de agua para determinar la

presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.

BIODEGRADABLE: Producto capaz de ser asimilado (descompuesto y

metabolizado) por el ambiente gracias a su naturaleza qumica, estos no

generan contaminacin.


COPIA NO CONTROLADA


5/61



DESINFECCIN: Es la destruccin de las bacterias por medio del

empleo de sustancias qumicas no perfumadas.

DESINFECTANTE: Sustancia qumica empleada para eliminar

microorganismos.

DETERGENTE: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del

lavado.

DOSIS DE CHOQUE: Procedimiento mediante el cual se aplica bien sea

un cambio de desinfectante o elevacin de la concentracin del mismo

con el fin de lograr que los microorganismos asociados al proceso no

generen resistencia a la desinfeccin.

EQUIPO: Aparato usado para procesos de fabricacin o transformacin

de los productos o para facilitar las operaciones de fabricacin.

COLIFORMES: comprende todas las bacterias en forma de bastn que

fermentan la lactosa (es un azcar) a temperatura de 35 C 37 C, en

un plazo de 24 a 48 Horas, aerobias o anaerobias facultativas.

INFESTACIN: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden

contaminar y/o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

LAVAR: Limpiar con agua u otro lquido. Purificar o quitar un defecto o

mancha.

LIMPIEZA: Es el proceso u operacin de eliminacin de residuos de

alimentos u otras materias extraas indeseables.


COPIA NO CONTROLADA


6/61



MICROORGANISMOS: Organismos microscpicos como bacterias,

hongos, levaduras y virus que pueden estar presentes en los alimentos

y/o en las superficies de contacto o ambientes. Estos pueden causar

enfermedades al hombre y transformaciones en el alimento.

MUESTRA DE CARCTER PUNTUAL.Es aquella que se ha de tomar en un

solo punto, sin mezclarse con las que provienen de otros puntos en un

momento determinado.

PLAGAS: Se refiere a cualquier animal, insecto, pjaro, roedor, mosca o

larva que pueda estar presente en las instalaciones o cualquier otro sitio

y causan dao o contaminacin de alimentos.

PROCEDIMIENTO: Una manera especificada de efectuar una actividad.

PROCESO: Un conjunto de recursos y actividades interrelacionados que

transforma entradas en salidas. Los recursos pueden incluir personal,

finanzas, instalaciones, equipos, tcnicas y mtodos.

PRODUCTO: Tipo de limpiador utilizado bien sea para la accin de

lavado o desinfeccin.

PROGRAMA DE SANEAMIENTO: Conjunto de actividades que se realizan

con el fin de disminuir los riesgos de contaminacin qumica, fsica o

biolgica que pueda llegar a los alimentos; esta contaminacin se

pueden presentar en el ambiente, instalaciones, superficies, equipos,

desechos o personal manipulador.

TRAMPA DE GRASA: Es un sistema (Tanque Subterrneo) diseado para

capturar aceite, grasa y residuos provenientes del desage de un

restaurante o establecimiento de comida.


COPIA NO CONTROLADA


7/61



UTENSILIO: es aquel instrumento indispensable en las labores. Ej.

Cuchillo, cuchara, esptula, etc.


COPIA NO CONTROLADA


8/61



5. TCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

5.1 ASPECTOS A CONSIDERAR

Durante los procedimientos de limpieza y desinfeccin, ya sea de

superficies, instalaciones, utensilios o cualquier otro elemento, se debe

tener en cuenta:

No mezclar solucin jabonosa con desinfectante (hipoclorito o

cualquiera que se utilice), ya que la mezcla puede ocasionar una

reaccin y liberar gases que irritan las mucosas.

Utilizar el jabn en polvo siempre disuelto en agua.

Siempre que disponga de agua caliente para el enjuague utilcela

ya que el agua caliente facilita las labores de desengrasar y la

desinfeccin.

Cuando se disponga de mquina lavaplatos: NUNCA UTILICE

JABON EN POLVO YA QUE ESTE AFECTA EL ADECUADO

FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO (Ver CUADROPROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN).

Cuando se realiza la limpieza de baos suelen emplearse

limpiadores desinfectantes con aroma; estos deben ser empleados

al finalizar la labor de limpieza despus del desinfectante, de

acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Igualmente se debe utilizar un overol para la limpieza y

desinfeccin de los baos, o el personal que realiza esta labor esexclusivo para la misma, el cual no se podr ingresar a las reas

de produccin y almacenamiento con la misa ropa. No se debe

usar gorro. Tener en cuenta usar guantes negros para recoger las

bolsas de basura proveniente de los mismos

Se debe verificar la limpieza y orden de las zonas aledaas y

alrededores del casino.

Los implementos utilizados para realizar el aseo correspondientedeben estar marcados por rea, de manera que se puedan


COPIA NO CONTROLADA


9/61



identificar fcilmente, esto con el objetivo de impedir la

contaminacin cruzada entre reas. Ej.: escoba bao, escoba

cocina o trapero bao, trapero cocina.

5.2 CDIGO DE COLORES PARA GUANTES

Los guantes se deben utilizar de los siguientes colores:

AZUL CONAMARILLO

Para labores de aseo,

trapear, lavar pisos,traperos, baos, etc.

VERDES

Guantes de nitrilo largos.Para limpieza de menaje:vajilla, ollas, bandejas,equipos, utensilios, entreotros que entran en

contacto con losalimentos.

TRANSPARENTES

Se utilizan para lamanipulacin de losalimentos durante sudistribucin, sea en lalnea de servicio,empaque o entrega.

5.3 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS

ALCANCE

La tcnica de limpieza y desinfeccin de pisos se debe efectuar en todos

los pisos de las diferentes zonas de los puntos operativos: zonas de

produccin, zonas de almacenamiento, zonas de servicio. Tambin


COPIA NO CONTROLADA


10/61



aplica para las zonas de servicios sanitarios y de almacenamiento de

basuras reforzando en estas reas la desinfeccin.

MATERIALES

- Escoba.

- Recogedor.

- Tacho identificado para basura.

- Mopa o trapeador.

- Cepillo.

- Jalador de agua.

- Balde o escurridor de trapeadores.

- Guantes (Ver PLAN DE HIGIENEY SANEAMIENTO: CDIGO DE COLORES PARA

GUANTES).

- Detergente y desinfectante (ver CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN).

- Bolsa para basura (ver PLAN DE SANEAMIENTO: DE MANEJO DE RESIDUOS

SLIDOS).

RESPONSABLE

- Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto

Operativo.

- El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del

procedimiento.

FRECUENCIA

Este procedimiento se debe realizar al terminar las labores del da y

durante la jornada, aplican etapas del procedimiento cada vez que se

evidencie suciedad.

5.2.4 REGISTRO

RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCINEste material es propiedad intelectual de Catering de los Andes. Queda prohibida su

reproduccin.COPIA NO CONTROLADA


11/61



INSPECCIN DE COMEDORES


COPIA NO CONTROLADA


12/61



PASOS A SEGUIR:

a. Con la escoba barra toda la zona, asegurando queno queden residuos en los rincones, debajo de losequipos o debajo de parihuelas. Dentro de loposible mueva los objetos que puedan obstaculizarla labor.

b. Acumule todos los residuos en un solo sitio, conayuda del recogedor pselos a un tacho limpio conbolsa de basura (Ver: PLANDEHIGIENEYSANEAMIENTO:MANEJODERESIDUOSSLIDOS)

c. En un balde prepare solucin de detergente (Ver:CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN) yhumedezca el piso con ella.

d. Refriegue la solucin de detergente en el piso conun cepillo o con una escoba de cerdas durasdestinada para tal fin, hasta retirar la mugre, tierra

y grasa que pueda estar adherida al piso.

NO

e. Si la zona tratada no cuenta con desagessuficientes, en un balde con agua limpiahumedezca el trapero con el fin de retirarel jabn que qued en el piso. Enjuague eltrapero en el balde con agua, cambindolacada vez que se vea con demasiadodetergente. Contine con el paso g.

SI f. Si la zona tratada cuenta con suficientes

desages, enjuague con abundante agua yescurra los excesos con el jalador de agua.

g. Despus de terminar el trapeado y verificar queel piso no haya quedado con jabn, en el baldeprepare solucin desinfectante (CUADROPROGRAMADE LIMPIEZA Y DESINFECCIN), humedezca untrapeador limpio en la solucin y pselo por todael rea que ya est limpia.

h. Deje secar.


COPIA NO CONTROLADA

RESTREGAR

PREPARARSOLUCINDE JABON

DENSINFECCIN

RECOGER

BARRER

ENJUAGUECUENTA CON

ADECUADO DESAGE?

FIN

INICIO


13/61



5.4 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DESUPERFICIES

ALCANCE

El procedimiento de limpieza y desinfeccin de superficies aplica para

todas las superficies: paredes, mesones, planchas, tapas laterales y

puertas de neveras, hornos y otros equipos, tambin ollas, sartenes,

termos, bandejas que se encuentran en los puntos operativos.

Tambin aplica para las paredes y puertas de servicios sanitarios y de

almacenamiento de basuras reforzando en estas reas la

desinfeccin.

MATERIALES

- Cepillo

- Pao abrasivo

- Detergente

- Guantes (Ver PLANDEHIGIENEYSANEAMIENTO: CDIGODECOLORESPARA

GUANTES).

- Pulverizador

- Balde

- Detergente (Ver: CUADROPROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN).

- Desinfectante (Ver: CUADROPROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN).

RESPONSABLE


Operativo.

- El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia delprocedimiento.

FRECUENCIA

Diario y/o de acuerdo con la necesidad de uso

REGISTRO


COPIA NO CONTROLADA


14/61



RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCININSPECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOSINSPECCIN DE COMEDORES


COPIA NO CONTROLADA


15/61



PASOS A SEGUIR

a.Retire los residuos grandes de alimentos y capasgruesas de grasa que se puedan encontrar sobrela superficie a limpiar, estos se deben depositar enla respectiva bolsa de basura. (Ver: PLANDEHIGIENEYSANEAMIENTO: MANEJODERESIDUOSSLIDOS)

b.Prepare solucin de detergente (CUADRO PROGRAMADE LIMPIEZA Y DESINFECCIN) y humedezca la

superficie, dependiendo la cantidad de sucio de lasuperficie, restriguela con pao abrasivo o concepillo hasta retirar los excesos de mugre y grasa.

c. De ser posible enjuague con abundante agua, delo contrario, pase por la superficie una toallahumedecida con agua limpia, enjuguela y repitael proceso hasta retirar totalmente el detergentede la superficie.

d.Despus de terminar la limpieza y verificar que enla superficie no hayan quedado residuos dedetergente, prepare solucin desinfectante(CUADROPROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN), y conella empape la superficie a desinfectar.

e.Deje actuar el desinfectante durante el tiempoestablecido (Ver: CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN)

f. Enjuague la superficie.


COPIA NO CONTROLADA

INICIO

LIMPIA

RESTREGA

ENJUAGAR

DESINFECTAR

FIN

ESPERA

ENJUAGAR


16/61



5.5 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEVAJILLAS Y UTENSILIOS MENORES

ALCANCE

La tcnica de limpieza y desinfeccin de vajillas y utensilios menores

aplica para las vajillas, cubiertos, ollas pequeas, cucharones, vasijas

y otros utensilios que menores que se encuentren en el punto

operativo.

MATERIALES

- Recipientes hondos o jabas cerradas

- Pao abrasivo

- Guantes (Ver PLANDEHIGIENEYSANEAMIENTO: CDIGODECOLORESPARA

GUANTES).



RESPONSABLE


Operativo.


procedimiento.

REGISTRO

RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIN

INSPECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS


COPIA NO CONTROLADA


17/61




COPIA NO CONTROLADA


18/61



PASOS A SEGUIR:

Para Puntos operativos con espacio de lavaplatos reducido

a. Retire los residuos grandes de los platos y de losdems utensilios, y depostelos en la respectivabolsa de basura. Utilice guantes de proteccin.

b. Acomode 3 recipientes (jabas cerradas o pozas).1. Con solucin detergente (CUADRO PROGRAMA DELIMPIEZA Y DESINFECCIN), 2. Con agua limpia paraenjuague, 3. Con solucin desinfectante

(CUADROPROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN).c. Sumerja la vajilla y/o utensilios en el recipiente o

poza 1 con la solucin de detergente, de acuerdocon la capacidad del recipiente empezando por losque tienen menos grasa, con el pao abrasivorestriegue el utensilio o vajilla, hasta retirar lagrasa. Escrralo bien. Cambie el agua cada vez quesea necesario.

d. Pselo al recipiente o poza 2 agua de enjuague.Asegrese de retirar adecuadamente el jabn.Cambie el agua cada vez que sea necesario.

e. Luego pase la vajilla al recipiente o poza 3 para ladesinfeccin respectiva, adicionando eldesinfectante relacionado en el Programa deLimpieza y Desinfeccin.

f.Ubquelo en el lugar correspondiente.

Nota. En ningn caso deje los utensilios escurriendosobre toallas de algodn.

Pasos a seguir para puntos operativos con Mquina lavaplatos

a. Retire los residuos grandes de los platos y de los

dems utensilios, y depostelos en la respectiva


COPIA NO CONTROLADA

INICIO

LIMPIA

RESTREGA

ENJUAGAR

FIN

PREPARARSOLUCIN

INICIO

LIMPIAR

DESINFECTAR


19/61



bolsa de basura (Ver: PLANDEHIGIENEYSANEAMIENTO:

MANEJODERESIDUOSSLIDOS).

b. Realice un pre jabonado con pao abrasivo y

solucin de jabn.

c. Introduzca los platos y utensilios en la mquina de

acuerdo con la capacidad y verificando que los

utensilios queden bien acomodados. La mquina se

encargar de realizar el proceso de lavado y

desinfeccin con agua caliente.

5.6 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEEQUIPOS

ALCANCE

Este procedimiento aplica para cada uno de los equipos que se

pueden encontrar en los puntos operativos.

Por espacio y manejabilidad no todos estn en cada punto operativo.

MATERIALES

- Balde

- Pao abrasivo

- Guantes (Ver PLAN DE HIGIENEY SANEAMIENTO: CDIGO DE COLORES

PARAGUANTES).



- Atomizador


COPIA NO CONTROLADA

PREJABONAR

LAVADOEN

M UINA

FIN


20/61



REGISTRO

RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCININSPECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

RESPONSABLE


Operativo.


procedimiento.


COPIA NO CONTROLADA


21/61



1. PROCESADOR DE ALIMENTOS

FRECUENCIA

Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.

a. Apague y desconecte el equipo. Retire laventana. UTILICE LOS EPPS RESPEC TIVOS.

b. Prepare solucin detergente

c. Retire el tornillo ubicado en la parte superior, queune el brazo raspador metlico a la tapa.

d. Remueva las piezas desmontables (verESPECIFICACIONES DEL FABRICANTE), restriguelas conel pao abrasivo y enjuguelas. Proceda con elresto del equipo como una superficie.

e. Prepare la solucin desinfectante, psela alatomizador y asperje las piezas desmontables yel equipo, hasta que se vea la solucin sobre elequipo, con la precaucin de no mojar parteselctricas de incidencia. Deje actuar durante eltiempo establecido.


COPIA NO CONTROLADA

INICIO

LIMPIAR

DESARME

FIN

desinfeccion


22/61



2. SIERRA ELECTRICA

FRECUENCIA


a. Apague y desconecte el equipo. UTILICE LOSEPPS RESPECTIVOS.

b. Prepare solucin detergente

c. Desensamble las tapas y las guas.

d. Distensione el sinfn y retrelas. (VerESPECIFICACIONESDELFABRICANTE)

e. Retire los residuos de la sierra y con ayuda deun pao abrasivo humedecido con solucinjabonosa restriguela hasta retirar el sucio y lagrasa. Enjuague con suficiente agua.

f. Prepare la solucin desinfectante, psela alatomizador y asperje las piezas desmontablesy el equipo, hasta que se vea la solucin

sobre el equipo, con la precaucin de no mojarpartes elctricas de incidencia. Deje actuardurante durante 10 minutos.

g. Para la limpieza y desinfeccin de las tapas yel cuerpo de la sierra vea TCNICASDELIMPIEZAYDESINFECCINDESUPERFICIES


COPIA NO CONTROLADA

INICIO

FIN

LIMPIAR

DESARME

desinfeccion


23/61



3. FREIDORES

FRECUENCIA

Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo. UTILICELOS EPPS RESPECTIVOS.

a. Apague el equipo y desconctelo.

b. Mientras el equipo est caliente, abra la llavede drenaje y pase el aceite a un recipiente queno sea plstico, espere hasta que todo el aceite

de fritura haya salido.c. Prepare solucin jabonosa, cierre la llave de

drenaje y aplique en el equipo dejando actuarpor 5 minutos.

d. Restriegue la superficie interna hasta retirar lagrasa.

e. Restriegue el equipo con pao abrasivo hastaretirar el sucio y la grasa. Enjuague con

abundante agua, de ser posible agua caliente.


COPIA NO CONTROLADA

INICIO

FIN

LIMPIAR

DRENAJE


24/61



4. AYUDANTES DE COCINA

FRECUENCIA


a. Apague y desconecte el equipo. UTILICE LOS EPPSRESPECTIVOS.

b. Prepare solucin detergente.c. Desensamble las tapas y las cuchillas. (VerESPECIFICACIONESDELFABRICANTE)

d. Retire los residuos grandes del equipo.e. Con ayuda de un pao abrasivo humedecido consolucin jabonosa restriegue el equipo hasta retirar elsucio y la grasa.f. Para la limpieza y desinfeccin de las tapas y elcuerpo del ayudante vea TCNICAS DE LIMPIEZA YDESINFECCINDESUPERFICIESg. Prepare solucin desinfectante, pase al atomizadory asperje el equipo, hasta que se vea suficientesolucin sobre el equipo.


COPIA NO CONTROLADA

INICIO

FIN

LIMPIAR

DESINFECTA

DESARME

INICIO


25/61



5. BATIDORA

FRECUENCIA


a. Apague y desconecte el equipo. UTILICE LOS EPPSRESPECTIVOS.b. Prepare solucin detergente.c. Retire la tapa del cabezote que se encuentra en laparte superior de la mquina, para hacer esto se liberael tornillo que est ubicado en la parte lateral y extraiga

las cuchillas haciendo presin hacia fuera.

d. Con ayuda de un pao abrasivo aplique solucinjabonosa restregando primero las cuchillascon precaucin, para la limpieza ydesinfeccin de las tapas, el cuerpo y lasmanijas del equipo vea TCNICASDELIMPIEZAYDESINFECCINDESUPERFICIES

e. Prepare solucin desinfectante, pase al atomizador yasperje el equipo, hasta que se vea

suficiente solucin sobre el equipo.


COPIA NO CONTROLADA

FIN

LIMPIAR

DESINFECTAR

DESARME

INICIO


26/61



6. MAQUINA LAVAPLATOS

FRECUENCIA


a. Apague y desconecte el equipo. UTILICE LOS EPPSRESPECTIVOS.b. Sacar los tubos ramificados de enjuague de la loza, y

las rejillas.c. Encienda la mquina por un periodo de cinco minutos

para aflojar la grasa y el xido pegado en las paredes.d. Prepare solucin jabonosae. Con ayuda de un pao abrasivo aplique solucinjabonosa restregando fuertemente para retirar el sucio yla grasa y enjuague, para la limpieza y desinfeccin delas tapas, el cuerpo y las manijas del equipo vea TCNICADELIMPIEZAYDESINFECCINDESUPERFICIES

e. Prepare solucin desinfectante, pase al atomizador y

asperje el equipo, hasta que se vea suficientesolucin sobre el equipo.


COPIA NO CONTROLADA

INICIO

DESARME

LIMPIAR

DESINFECTAR

FIN


27/61



7. MARMITA

FRECUENCIA

Todos los das, de acuerdo con el uso del equipo.

a. Asegrese que el equipo este apagado. UTILICE LOSEPPS RESPECTIVOS.b. Retire los residuos grandes con ayuda de una

esptula.c. Prepare solucin de detergente.d. Con ayuda de un pao abrasivo aplique solucin

jabonosa restregando fuertemente para retirar el sucioy la grasa; para la limpieza de las tapas, el cuerpo y lasmanijas del equipo vea PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA YDESINFECCINDESUPERFICIES


COPIA NO CONTROLADA

LIMPIAR

INICIO

FIN


28/61



8. LICUADORA

FRECUENCIA

Todos los das, de acuerdo con el uso del equipo.

a. Asegrese que el equipo este apagado ydesconectado. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS.b. Retire los mugres grandes con ayuda de una esponja

o pao abrasivo.c. Prepare solucin de detergente.

d. Con ayuda de un pao abrasivo aplique solucin dedetergente restregando fuertemente para retirar elsucio y la grasa, debe tener especial cuidadorestregando en la zona de las cuchillas ya que all seacumula la mayor cantidad de suciedad y durante ellavado se pueden generar accidentes. Para la limpiezay desinfeccin de las tapas, el cuerpo y las manijas delequipo vea TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DESUPERFICIES

e. Prepare solucin desinfectante suficiente para ocuparpor lo menos la mitad del vaso del equipo,pngalo a funcionar, por lo menos durante 1minuto. Deseche el desinfectante.


COPIA NO CONTROLADA

LIMPIAR

DESINFECTAR

INICIO

FIN


29/61



9. PELAPAPAS

FRECUENCIA


a. Asegrese que el equipo este apagado ydesconectado. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS.b. Retire las partes desmontables. (VERESPECIFICACIONESDELFABRICANTE)

c. Retire la mugre grande con ayuda de una esponja opao abrasivo.d. Prepare solucin jabonosa.e. Con cepillo aplique solucin de detergenterestregando fuertemente para retirar el sucio, la grasa yotros residuos que puedan quedar, debe tener cuidadocon la superficie abrasiva. Enjuague.


COPIA NO CONTROLADA

LIMPIAR

INICIO

FIN


30/61



10. DISPENSADOR DE BEBIDAS

FRECUENCIA


a. Asegrese que el equipo este apagado ydesconectado. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS.b. Prepare solucin de detergente.

c. Retire los vasos, el agitador y los tubos.

d. Restriguelos con ayuda de una esponja o pao

abrasivo.e. Retire las boquillas y las palancas y restriguelas consolucin jabonosa y la ayuda de un pao abrasivof. Enjuague las partes con suficiente agua.

g. Para la limpieza y desinfeccin de las tapas, elcuerpo y las manijas del equipo vea TCNICASDELIMPIEZAYDESINFECCINDESUPERFICIES


asperje el equipo y las partes desmontadas(tubos, agitador, boquillas, etc), hasta quese vea suficiente solucin sobre el equipo ysobre las partes.


COPIA NO CONTROLADA

LIMPIAR

DESINFECTAR

FIN

INICIO


31/61



11. PLANCHAS

FRECUENCIA


a. Asegrese que el equipo este apagado. UTILICE LOSEPPS RESPECTIVOS.

b. Cuando an est caliente, pase una esptula pararetirar los excesos de grasa y residuos orgnicos.Deposite estos residuos en la bolsa correspondiente(ver PLANDEHIGIENEYSANEAMIENTO: DEMANEJODERESIDUOSSLIDOS).c. Prepare solucin jabonosa (Ver CUADRO DE LIMPIEZAYDESINFECCIN)

d. Cuando ya est fro, con ayuda de un paoabrasivo aplique solucin jabonosa restregandofuertemente para retirar el sucio y la grasa.


COPIA NO CONTROLADA

LIMPIAR

INICIO

FIN


32/61



12. COCINAS O ESTUFAS.

FRECUENCIA


a. Asegrese que el equipo este apagado. UTILICE LOSEPPS RESPECTIVOS. Espere a que est fro y desmontelas parrillas y los quemadores (VER ESPECIFICACIONES DELFABRICANTE)c. Prepare solucin jabonosa (Ver CUADRO DE LIMPIEZAYDESINFECCIN)

d. Con ayuda de un pao abrasivo aplique solucinjabonosa a las partes desmontadas restregandofuertemente para retirar el sucio y la grasa, para lalimpieza y desinfeccin del cuerpo y las manijas delequipo vea TCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DESUPERFICIES


COPIA NO CONTROLADA

LIMPIAR

FIN

INICIO


33/61



13 CUARTOS FROS - NEVERAS

FRECUENCIA:

El interior y exterior de las neveras se deben limpiar todos los das

(ver TCNICAS DE LIMPIEZAY DESINFECCIN DE SUPERFICIES) y un lavado

general una vez por semana

Los cuartos de refrigeracin deben ser lavados mnimo una vez por

semana, Los cuartos de congelacin deben ser lavados 1 o 2 veces al

mes, teniendo en cuenta que las estibas deben ser retiradas y

lavadas con frecuencia para evitar excesiva acumulacin de sucio.

La limpieza general de los cuartos se debe ajustar al da de menor

cantidad de materia prima almacenada. SIEMPRE UTILIZAR LOS EPPS

RESPECTIVOS.

a. Desocupar el cuarto: retirar materia prima y estibas.

c. Prepare solucin de detergente (Ver CUADRO DELIMPIEZAYDESINFECCIN)

d. Realice la limpieza del las paredes, techos y pisos

de acuerdo con lo establecido en el TCNICAS DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES Y TCNICAS DE

LIMPIEZAY DESINFECCIN DE PISOS. Igualmente se deben

lavar y desinfectar muy bien las estibas (Ver TCNICAS

DELIMPIEZAYDESINFECCINDESUPERFICIES)

e. Prepare solucin desinfectante, pase al atomizador yasperje todas las superficies, hasta que sevea suficiente solucin sobre el equipo.Deje actuar el desinfectante.

Acomode las estibas ya limpias y desinfectadas dentrodel cuarto fro, proceda a almacenar lamateria prima


COPIA NO CONTROLADA

LIMPIAR

DESINFECTAR

FIN

INICIO


34/61



14. LNEA CALIENTE BARRA DE ENSALADAS

FRECUENCIA


a. Asegrese que el equipo est apagado. UTILICE LOSEPPS RESPECTIVOS.

b. Todos los das desocupe el equipo totalmente.

c. Prepare solucin jabonosa (Ver CUADRO DE LIMPIEZAYDESINFECCIN)

d. Realice la limpieza del las paredes y fondo del

equipo, de acuerdo con lo establecido en el TCNICAS

DELIMPIEZAYDESINFECCINDESUPERFICIES.


asperje todas las superficies, hasta que se

vea suficiente solucin sobre el equipo.

Deje actuar el desinfectante.


COPIA NO CONTROLADA

LIMPIAR

DESINFECTAR

FIN

INICIO


35/61



15. HORNO

FRECUENCIA


a. Asegrese que el equipo est apagado y fro. UTILICELOS EPPS RESPECTIVOS.

b. Con ayuda de esptula y/o pao abrasivo retire todos

los residuos grandes.c. Prepare solucin jabonosa (Ver CUADRO DE LIMPIEZAY

DESINFECCIN)

d. Realice la limpieza de las parrillas, paredes del

equipo, y otras partes, de acuerdo con lo establecido

en TCNICASDELIMPIEZAYDESINFECCINDESUPERFICIES.


COPIA NO CONTROLADA

LIMPIAR

FIN

INICIO


36/61



17. JABAS

DESARROLLO

a. Revisar estado de rea asignada para lavado de jabas,retirar parihuelas y verificar limpieza del piso quitarresiduos de alimentos, papeles, bolsas, etc.

Revisar el estado del tacho de basura y el tacho para lasolucin de detergente.

c. Ubicar las jabas sucias en el rea dispuesta para lavado.d. Preparar en la caneca, debidamente identificada, el

jabn a utilizar

e. Disponer las jabas sobre las parihuelas, en el rea delavado de jabas, remover el polvo y mugre con agua apresin utilizando la manguera.

f. Sumergir el cepillo en el detergente, cepillarfuertemente las superficies de las jabas y enjuagar consuficiente agua.

g. Colocar las jabas sobre las estibas en el rea decanastillas limpias.

h. Transportar las jabas limpias al sitio de uso en loscarros de carga y acomodarlas en las reas dispuestaspara almacenamiento de canastillas limpias.

i. Ubicar las jabas sobre las estibas y desinfectarlasasperjndolas.

j. Una vez terminadas las labores, llamar al supervisor,administrador, Cheff o Jefe de Cocina para verificar ellavado, el orden de los elementos utilizados y el aseo engeneral de la zona empleada para el lavado.

Nota: Se debe cambiar el detergente cada vez que se oscurezca

por suciedad y siempre solicitar los elementos a primera alencargado de los mismos.


COPIA NO CONTROLADA

Alistamiento

Limpieza yEnjuague

Traslado

Desinfeccin

Alistamientorea de

Verificacinlimpieza lote

INICIO

FIN


37/61



6. HIGIENE Y PRESENTACIN DE PERSONALMANIPULADOR DE ALIMENTOS

6.1 ASPECTOS A CONSIDERAR

Con el fin de establecer claramente las condiciones mnimas de

higiene y presentacin del personal manipulador, de manera que se

garantice la calidad e inocuidad de los alimentos suministrados en

todas las operaciones de Catering de los Andes, se han establecido

las siguientes normas bsicas que deben ser cumplidas por todas las

personas que laboran en las reas de almacenamiento, produccin,distribucin y transporte de alimentos de Catering de los Andes.

6.2 NORMAS PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

ESTADO DE SALUD

El personal manipulador que presenta afecciones de la piel o

enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad

directa de manipulacin de alimentos.

El administrador y/o supervisor del punto operativo tomar las

medidas necesarias para que no se contaminen los alimentos directa

o indirectamente por ninguna persona que se sepa o sospechepadezca enfermedad susceptible de transmitirse por alimentos, o que

sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas

infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea.

Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo

deber comunicarlo a su jefe inmediato: administrador y/o supervisor

del punto operativo.


COPIA NO CONTROLADA


38/61



Todo manipulador de alimentos deber contar con carnet sanitario

vigente.

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN

Toda persona mientras trabaje directamente en la manipulacin o

elaboracin de alimentos, debe adoptar las siguientes prcticas y

medidas de proteccin:

Bao diario

Usar uniforme completo y limpio durante toda la jornada, y

apropiado para la funcin a desempear.

Lavarse la manos con jabn desinfectante antes de iniciar sus

labores y cada vez que se cambie de actividad. (ver TCNICADELAVADO

DEMANOS, PLANDEHIGIENEYSANEAMIENTO).

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante un

gorro.

Usar tapabocas mientras se encuentre en reas donde se

procesen alimentos.

Para el caso de los hombres que procesan alimentos, no hacer

uso de barba ni patillas largas. En caso de que se use bigote debe

mantenerlo aseado y arreglado correctamente.

Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y

de tacn bajo.

Cuando se haga uso de guantes en cualquier actividad,

especialmente para aquellas en las cuales se manipulen alimentos

elaborados, se debe tener el mismo cuidado higinico de las manos

sin proteccin. Los guantes deben estar en perfecto estado, sin

perforaciones o desperfectos.


COPIA NO CONTROLADA


39/61



No se debe hacer uso de aretes, anillos, relojes, cadenas u otros

accesorios mientras se estn desempeando labores de manipulacin

de alimentos.

No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o

producto, tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en

cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin de los

alimentos.

No se permite la manipulacin simultnea de alimentos y

dinero. Al manipular dinero es necesario realizar un lavado de manos

de acuerdo con la tcnica establecida.

El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad

infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de

manipulacin de los alimentos.

Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas

del servicio de alimentacin debern cumplir con las medidas de

proteccin y sanitarias estipuladas para manipuladores directos de

alimentos, incluido el uso de elementos de proteccin personal

bsicos (gorro, tapabocas y delantal).

6.2 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEMANOS

ALCANCE

Esta tcnica debe ser desarrollada por todo el personal que labora en

Catering de los Andes antes de ingresar a las zonas de proceso,

durante la jornada laboral, cada vez que vaya al bao, cada vez que

cambie de actividad, cada vez que toque basura o la tapa de la

caneca de basura y siempre que se considere necesario.

MATERIALES


COPIA NO CONTROLADA


40/61



- Jabn desinfectante para manos.

- Cepillo para uas.- Lavamanos.

- Secador automtico o toallas desechables.

RESPONSABLE

- Todo el personal que ingresa a las zonas de produccin o servicio

de los puntos operativos de Catering de los Andes, y todo el personal

que sea manipulador de alimentos de la empresa.

PASOS A SEGUIR:

a. Retirar joyas, relojes y dems accesorios. Mantenerel l antebrazo descubierto (camisa manga corta orecogida)

Enjuague las manos y antebrazo con suficiente agua.

Aplique una dosificacin de jabn antibacterial

Frote el jabn en la palma de la mano, hasta hacerespuma. Mantenga frotando por 1 minuto asegurandoque la espuma tenga contacto con toda el rea de lamano, entre los dedos y el antebrazo.

Con el cepillo personal, frote vigorosamente las uas

de cada mano.


COPIA NO CONTROLADA

Enjuagar

Cepilladode uas

Frotado

Aplicacinde jabn

INICIO


41/61



Accione el lavamanos y enjuague con abundante agua

Seque las manos con ayuda de una toalla de papel o

con aire proveniente de un secador de manos. Cierre

el grifo con este papel y depostelo en el tacho

respectivo.


COPIA NO CONTROLADA

Enjuague

Secado

FIN


42/61



6.3 TCNICA PARA LIMPIEZA DE DISPENSADOR DEJABON Y GEL DESINFECTANTE PARA MANOS

APLICA PARA DISPENSADOR:1. Abrir el dispensador.

2. Retirar la tapa que se encuentra en la partesuperior del dispensador.

3. Agregar agua y sacarla con varios push (VerCUADRODELIMPIEZAYDESINFECCIN), oprimir el pushvarias veces.

4. Agregar jabn nuevo.

7. CONTROL Y PREVENCIN DE PLAGAS

No es conveniente para ningn establecimiento que expenda el

servicio de alimentacin que se encuentren moscas, zancudos,

cucarachas o roedores en sus reas de cocina, comedor y almacn.

Ello denota ausencia de medidas higinicas y lo que es peor an, la

posibilidad de que los alimentos se encuentren contaminados y enalgunos casos envenenados. Por ello se hace necesario buscar la

asesora adecuada para mantener un control sobre las mismas y

desterrar estos agentes contaminadores y desagradables.

Igualmente es importante dar a conocer los riesgos que presenta un

servicio de alimentacin en donde se encuentran las condiciones

ptimas para el crecimiento de las siguientes plagas:


COPIA NO CONTROLADA

Desarme deldispensador

Aplicacinde agua

Llenado

INICIO

FIN


43/61



1. Moscas

2. Cucarachas

3. Hormigas

4. Roedores

Las dos primeras se alimentan de basuras al igual que de comidas

descompuestas al estar en constante movimiento transportan en sus

extremidades algunas bacterias que contaminan los lugares, objetos

y alimentos en donde posen.

Las ratas son animales que desgarran los empaques de la comida y

son portadores de enfermedades intestinales y otras que al tener

contacto con los alimentos y al ser estos consumidos por el hombre,

pueden generar diversos males que van desde malestares de

estomago hasta la enfermedad conocida como mal de rabia.

Es importante saber identificar los signos que revelan la presencia de

estos animales, entre ellos estn:

Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales.

Los excrementos de roedores u otras plagas.

La alteracin de sacos, envases, cajas causadas por estos al

roerlas.

La presencia de alimento derramado cerca del envase, que indicanque las plagas lo han daado.

Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las

caeras.

Los lugares en donde pueden morar los animales plagas son sitios

clidos y recogidos, no desean ser molestados por lo que sienten


COPIA NO CONTROLADA


44/61



especial predileccin por aquellas reas de almacenamiento que

contienen artculos que no se utilizan frecuentemente como son:

- Almacenes para equipos de limpieza

- Almacenes de alimentos

- Cuartos de mquinas en donde el ambiente es clido.

- Lugares de almacenamiento de utensilios o equipos para reparar.

- Cualquier lugar que no se mantenga limpio y aseado de forma

regular.

-

Edificaciones abandonadas, tejados, garajes.- Los cobertizos utilizados para guardar cosas de uso poco

frecuente.

Para destruir estos flagelos no basta con mantener aseado e

higienizados los lugares, alimentos y equipos, debe coadyuvar en su

extincin el uso de qumicos que liberen y protejan a los lugares que

se hallan libres o no de estas plagas. Pero el uso de plaguicidas y/o

insecticidas no debe ser indiscriminado, algunos de los que se hallan

en el mercado son eficaces pero nocivos para la salud, por tal motivo

Catering de los Andes, adems del plan de limpieza y desinfeccin y

manejo de residuos slidos, cuenta con el apoyo de una entidad

externa experta en el manejo de plagas y realiza fumigaciones

preventivas mensualmente (ver CONTRATO CON EMPRESA DE

FUMIGACIN), igualmente se realizan revisiones en los puntos

operativos semanalmente, despus de la fumigacin, llevando el

formato RUTINA DE SANEAMIENTO con el fin de detectar posibles

apariciones de plagas.

Al conocer cuales son los signos que indican la posible presencia de

una plaga, se realiza en cada punto operativo una revisin general

para verificar que no se estn presentando. En caso de evidenciar

algn signo de presencia de plagas el encargado del punto o

administrador se comunica con el departamento de Calidad para


COPIA NO CONTROLADA


45/61



hacer el respectivo llamado a la empresa de fumigacin contratante

para que tome las medidas del caso y establezca la severidad y las

acciones correctivas inmediatas.

7.1 PREVENCIN DE PLAGAS

Para prevenir la aparicin de pestes dentro del Servicio de Alimentos,

Catering de los Andes tiene en cuenta lo siguiente:

Se determinan claramente las zonas de ingreso de los alimentos.

Estos se inspeccionan peridicamente, se remueven los objetos

que se encuentren all, tales como, cestos, bolsas, etc., y se

adecuan de forma que no pueda el rea ser tomada como nido de

pestes.

Se evita colocar los alimentos en el piso y se protegen de la

humedad, todos los alimentos se mantienen tapados.

Se limpian los lugares poco visibles como debajo de los

refrigeradores, detrs de las cajas, etc.

Las basuras son tapadas adecuadamente.

No se deja en los armarios de los empleados ropa sucia u objetos

como papeles que puedan albergar nidos de cucarachas.

Se evita dejar los traperos hmedos ya que estos son sitios

predilectos para las cucarachas.

Se limpia adecuadamente las lmparas y zonas de fuente de

iluminacin ya que ellas albergan gran variedad de insectos.

REAS A CONTROLAR

Segn la experiencia registrada por la Organizacin y de acuerdo conlas recomendaciones entregadas por la empresa encargada de

realizar la fumigacin se ha determinado que las reas que deben serfumigadas son las siguientes:


COPIA NO CONTROLADA


46/61



- Entradas.- Cuartos de almacenamiento.- Almacenes

- reas verdes , plantas de decoracin- Habitaciones- Baos pblicos

QUE HACER ANTES DE LA FUMIGACION

- En almacenes evacuar los alimentos que se encuentren en laszonas donde se va a

- realizar la fumigacin.- En las cocinas proteger el menaje y equipos.

- Despejar de las reas a fumigar, todo tipo de elementos quepuedan impedir el alcance del producto.

Otras precauciones

- Evitar todo contacto drmico, oral o por inhalacin- No dirigir la aspersin sobre animales, personas o alimentos- No fumar, comer o beber durante la aplicacin.

QUE ACTIVIDADES DEBE REALIZAR EL TECNICO DURANTE LAFUMIGACION

- Aplica el producto por todas las reas de la planta deensamblaje, paredes, pisos y techos.

QUE DEBE HACERSE DESPUES DE LA FUMIGACIN

- Se lavan todas aquellas reas en las cuales es preciso realizarla manipulacin de alimentos.

-

Lavado se realiza inicialmente con agua y jabn- Enjuagar y se realizar desinfeccin.- Sitios como techos y paredes no se deben lavar hasta despus

de tres das de la fumigacin para dejar actuar el insecticida,cuya accin es residual y provoca la muerte de los insectosrastreros.

QUE SE DEBE HACER ANTES DEL PROXIMO CONTROL

Es preciso tener en cuenta que se deben evitar todas aquellascondiciones para que los insectos se posesionen de un sitio. Para ello

es necesario tomar todas las medidas necesarias que incluyen:


COPIA NO CONTROLADA


47/61



- Aseo y desinfeccin constante de todas y cada una de las reasde trabajo, equipos y utensilios.

- Evitar que las canecas que se encuentran dentro y fuera de lasreas del centro hospitalario .se mantengan destapadas.

- Vigilar que todos los alimentos que se hayan utilizado, quedendebidamente tapados hasta su nuevo uso, como los que se

- Realizar una adecuada rotacin de productos enalmacenamiento, a fin de evitar la presencia de alimentos endescomposicin, pues esto atrae a las cucarachas.

FRECUENCIA DE LA FUMIGACION

Segn la variedad de situaciones presentadas la Organizacin , ha

estipulado que la fumigacin debe realizarse con una frecuenciamensual en las reas del centro hospitalario . Esta est a cargo deuna compaa externa a la cual se le realizar control por medio de ladocumentacin pertinente emitida por el Ministerio de Salud y por lasfichas tcnicas de los productos usados. Se tiene acordado realizarseguimiento una semana despus de realizada la fumigacin.

8. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS

8.1 CLASIFICACIN DE RESIDUOS

CATERING DE LOS ANDES ha identificado los residuos en sus puntos

operativos de dos tipos: Los slidos y lquidos.

8.2 MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS

Los lquidos se tratan de acuerdo a la infraestructura de cada punto anivel de desages y trampas de grasa. Las instalaciones de cada

punto operativo son diferentes y se manejan de diferente manera

debido a que en algunos es el contratante quien se encarga del

manejo de residuos lquidos; en estos casos el control realizado por

nuestra compaa se basa en la supervisin de la limpieza de las


COPIA NO CONTROLADA


48/61



trampas, las frecuencias de aseo, en estos casos, estn sujetas a las

estipuladas por el contratante.

Para la limpieza de las trampas de grasa de las que se encarga

Catering de los Andes se cuenta con TCNICADELIMPIEZADETRAMPAS

DE GRASA, que realiza el personal operativo del punto operativo

apoyndose en las instrucciones de personal de mantenimiento y en

las que el documento plantea. La frecuencia de este procedimiento

depende del volumen de servicios del punto operativo y del tamao

de la trampa, la evidencia de este procedimiento se plasma en el

formato RUTINADE SANEAMIENTO.


COPIA NO CONTROLADA


49/61



8.3 TECNICA DE LIMPIEZA DE TRAMPAS DE GRASA

ALCANCE

El procedimiento se desarrolla en todas las operaciones de Catering

de los Andes, en las que la empresa es responsable de la limpieza de

trampas de grasa.

FRECUENCIA

Esta se determina de acuerdo con el nmero de servicios y la

capacidad especifica de cada trampa de grasa, puede ser 1 o dos

veces por semana.

RESPONSABLE

Auxiliar encargado por el administrador, capacitado para tal fin.

El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del

procedimiento.

REGISTRO

RUTINA DE SANEAMIENTO

MATERIALES

- Guantes negros industriales (Ver: PLAN DE HIGIENEY SANEAMIENTO:

CDIGODECOLORESPARAGUANTES)

- Mascarilla y monogafas de proteccin.

- Colador

- Cal segn contrato

- Bolsas para residuos orgnicos (Ver: PLANDEHIGIENEYSANEAMIENTO:

MANEJODERESIDUOSLQUIDOS)


COPIA NO CONTROLADA


50/61



PASOS A SEGUIR:

Remitirse al procedimiento de limpieza de trampas de grasa.

8. 4 MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS:

Para el manejo de residuos slidos Catering de los Andes ha

implementado una forma clara y sencilla de clasificacin basndose

en la legislacin legal vigente y en lo establecido por el cliente.

Los residuos que resultan de nuestro servicio son de dos tipos:

orgnicos e inorgnicos.

Los residuos inorgnicos son aquellos que no sufren de

descomposicin. Ej. Papel, plstico, etc.

Los residuos orgnicos son aquellos que sufren procesos de

descomposicin. Ej: sobrantes de alimentos.

Los tachos de desechos slidos son diferenciados por los colores de

las bolsas que stas deben llevar, es decir, un color para la bolsa deresiduos inorgnicos y otro para los residuos orgnicos.

Esta diferenciacin se debe realizar de la siguiente forma, o de

acuerdo con la solicitud del cliente, pueden existir varias

clasificaciones ya que se han generado ciertas clasificaciones legales

para la clasificacin de residuos.

Durante las operaciones de limpieza los residuos son clasificados en

la bolsa correspondiente, principalmente como residuos orgnicos y

residuos inorgnicos y colocadas en los tachos respectivos.

La frecuencia de evacuacin de residuos depende del volumen

generado por cada uno de los puntos operativos, sin embargo, esta

debe hacerse mnimo una vez al da. Sale de cocina, comedor y


COPIA NO CONTROLADA


51/61



almacenes y se ubica en el rea destinada para tal fin para luego ser

llevada hacia celdas de compostaje y rea de reiclaje

Los residuos inorgnicos son dispuestos en contenedores de basura

correspondientes o en la zona con que cuente el cliente para la

disposicin de los mismos.

La evacuacin de residuos orgnicos de cada punto operativo se

realiza de acuerdo con un cronograma establecido por el contratista

correspondiente (este puede ser diferente para cada punto), quien

dispone y aprovecha este material o de acuerdo a lo estipulado por el

cliente.

El control de limpieza del rea de basuras, sea por parte de Catering

de los Andes o por el cliente, se registra en el formato REGISTRO DE

RUTINA DIARIA DE ASEOY DESINFECCIN. Esta actividad se debe efectuar

utilizando un overol exclusivo para la misma o por personal exclusivo

para desarrollar esta labor, con el fin de evitar la contaminacin

cruzada en las reas de produccin, almacenamiento o aquellas

donde se manipulen alimentos. Esta prenda no debe ser ingresada a

dichas zonas, debe guardarse en un sitio separado de las mismas y

lavarse por lo menos una vez a la semana. Si es personal exclusivo

para la labor, este no deber manipular alimentos.

En caso que el contratante tenga estipulada una clasificacin y

recoleccin diferente a la aqu planteada, el punto operativo deber

acogerse a lo establecido a la normatividad de su empresa

contratante.


COPIA NO CONTROLADA


52/61



9. CONTROL DE AGUA POTABLE.

OBJETIVO.Determinar los parmetros a tener en cuenta, para el adecuado

control de agua de suministro para consumo y preparacin en los

Puntos Operativos de La organizacin Catering de los Andes.

ALCANCE.

Dirigido a los puntos operativos de Catering de los Andes, en los

cuales el control de agua es responsabilidad de la empresa.

De igual forma abarca a aquellos puntos operativos, donde el control

de agua esta a cargo del cliente, en donde se verificara que los

procesos desarrollados por el mismo se estn cumpliendo segn la

hayan desarrollado.

COMPONENTE TEORICO.

El empleo de agua potable, tal como se define en la legislacin actual,

es obligatorio para todos los usos en las industrias de alimentacin.

nicamente se contempla el empleo de agua no potable de forma

excepcional para la produccin de vapor, la extincin de incendios o

la refrigeracin, siempre que las tuberas instaladas para ello

imposibiliten que esa agua pueda ser utilizada para otros fines o

suponga un riesgo de contaminacin para los productos. Las tuberas

de agua no potable deben diferenciarse claramente de las del agua

potable.

De aqu, destaca la gran importancia que tiene la potabilidad del

agua, ya que agua en mal estado o simplemente con sustancias

nocivas para el hombre pero inherentes en ella, pueden provocar,

como ya se ha visto en numerosas ocasiones, enfermedades tales

como la difteria.


COPIA NO CONTROLADA


53/61



9.1 CONTROLES DEL AGUA DE SUMINISTRO

MUESTREO.

CONSIDERACIONES GENERALES.

Para el control de agua se contemplan la siguiente condicin

general:

Se realizaran a disposicin de Catering de los Andes, muestreo de

las tomas de agua alternativamente en los diferentes grifos dentro

del establecimiento, siempre bajo el cumplimiento de losparmetros legales vigentes establecidos. Esta muestra ser de

carcter puntual.

MUESTREO. ANLISIS MICROBIOLGICOS Y FISICOQUMICOS.

Dentro de los anlisis contemplados, para el control de agua se

contemplan los siguientes.

A. Anlisis Microbiolgicos: enfocados al cumplimiento de las

Normas Microbiolgicas Vigentes, segn la entidad territorial

de salud correspondiente.

B. FRECUENCIA : de acuerdo con los requerimientos del cliente o

mensual.

A. Anlisis Fisicoqumicos: enfocados al cumplimiento de las

Normas Fisicoqumicas Vigentes, segn la entidad territorial de

salud correspondiente. Se realiza determinacin de cloro

residual y pH, de acuerdo con la tcnica establecida. Si el

cliente realiza sus propios anlisis es vlido suplirlos por el Kit

de Cloro, siempre y cuando se realice el seguimiento a la

ejecucin de los mismos, dejando evidencia de esta actividad

en el Registro de Rutina y Saneamiento.


COPIA NO CONTROLADA


54/61



B. FRECUENCIA : una vez a la semana seleccionando slo un punto

de uso utilizando el Kit de Cloro o de acuerdo al manejo dado

por el cliente.

9.2 TCNICA DE DETERMINACIN DE CLORO Y pH

ALCANCE

Este procedimiento se desarrolla en cada uno de los puntos

operativos de Catering de los Andes para el agua potable de

suministro.

FRECUENCIA

Este procedimiento se aplicar una vez por semana escogiendo un

grifo al azar, teniendo en cuenta que todas las llaves se muestren

cuando exista ms de una. El procedimiento relacionado a

continuacin lo efecta Catering de los Andes. Cuando el cliente

maneja y controla el agua potable, Catering de los Andes se acoje asu procedimiento interno.

MATERIALES

- Oto Test Kit: Celda o recipiente, rojo de fenol y reactivo oto

- Agua de suministro para anlisis.

RESPONSABLE

Administrador del punto operativo y/o Supervisor de A y B.

REGISTRO

CONTROL DE AGUA POTABLE

METODO DE ANALISIS


COPIA NO CONTROLADA


55/61



1. Aspecto: Observar la muestra tomada a contra luz, se debe

observar un lquido transparente libre de sustancias o materiales en

suspensin o precipitados.

2. Color: Observar la muestra sobre un fondo blanco, esta debe ser

incolora

3. Olor: Oler la muestra y determinar si existe olor o no. La muestra

debe ser inodora.


COPIA NO CONTROLADA


56/61



Los pasos a seguir para esta actividad, se llevarn a cabo de acuerdo

a lo estipulado por el fabricante del kit de cloro y pH.

9.3 MEDIDAS CORRECTIVAS AGUA DE SUMINISTRO

Si de los resultados de dichos anlisis se detectaran desviaciones

respecto a los valores de referencia establecidos en la legislacin, se

deber informar por escrito al cliente y/o al Jefe de Campamento,

quienes debern tomar las medidas correctivas oportunas: cloracin y

cambio de fuente de abastecimiento; posterior a esto se deben

repetir los anlisis para confirmar la correccin del defecto detectado.

Si se presentan datos por fuera de especificacin en el punto

muestreado, se procede a tomar muestra de otro punto de uso (grifo

o llave) para saber si el problema est en toda la tubera o si es

puntual; si es puntual se proceder a clausurarlo mientras el cliente

toma las acciones correctivas respectivas. Dejar diligenciadas las

acciones correctivas establecidas en el formato Control de agua

potable.

9.4 LMITES DE CALIDAD DEL AGUA

Los valores tanto microbiolgicos como fsico-qumicos del agua, as como los

mtodos de anlisis, se encuentran recogidos en la legislacin legal vigente de

cada pas.

9.5 TANQUES DE AGUA

CONDICIONES GENERALES.

Como medio de mantenimiento, prevencin y garanta de

inocuidad, Catering de los Andes, realiza la limpieza de los tanques

de agua con una frecuencia establecida en los puntos en los que


COPIA NO CONTROLADA


57/61



esta parte sea manejada por la empresa. En el caso que, este

procedimiento sea ejecutado por el cliente, Catering de los Andes,

asumir el procedimiento y la frecuencia dispuesta por el mismo, y

se regir solamente, a verificar el cumplimiento de la misma.

9.6 TCNICA DE LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA

ALCANCE

Esta tcnica se desarrolla en los puntos operativos en donde Cateringde los Andes, sea responsable.

FRECUENCIA

Este procedimiento aplica cada tres (3) meses, para los puntos

operativos de los cuales Catering de los Andes sea responsable, en

los que no, Catering de los Andes verificar el cumplimiento

establecido por el cliente registrndolo en el formatocorrespondiente.

MATERIALES

- Balde

- Guantes (Ver PLAN DE HIGIENEY SANEAMIENTO: CDIGO DE COLORES

PARAGUANTES).

- Detergente (Ver: CUADROPROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN).- Desinfectante (Ver: CUADROPROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN).

- Atomizador

RESPONSABLE


Operativo.


procedimiento.


COPIA NO CONTROLADA


58/61



REGISTRO

RUTINADESANEAMIENTO

PASOS A SEGUIR:

a. Utilizar chaqueta y pantaln en PVC amarillo parainiciar la actividad. Este EPP se debe usar solamentepara el lavado de tanques de agua mayores a 1000litros.a. Desocupe totalmente el tanque a lavar. El agua allcontenida en lo posible ser usada para actividadesparalelas de saneamiento como lavado de pisos,

traperos y otras actividades que la puedan requerir.b. Prepare solucin jabonosa y aplquela al tanquerestregando con cepillo o escoba de cerdas duras.

c. De ser posible esta etapa se realizara con agua aalta presin lo que permitir una mejor salida de laSolucin Detergente, adems que ayudar a retirar lasincrustaciones que se provocan por el contenidonormal de sales.d. Se realizara tantas veces sea necesario, para que lasolucin de detergente se remueva totalmente.

Aplicado el enjuague, se proceder a dejar desaguar eltanque de agua, para evacuar toda el agua residualdel proceso de enjuague del tanque. De ser necesarioen esta etapa se puede ayudar de una Escoba o unHaragn, que ayude a evacuar el agua.e. Despus de haberse cerciorado que no se presentanya residuos de jabn, se procede aplicar solucin deHipoclorito de Sodio segn lo establecido en el CUADROPROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN. Este se debe dejaractuar por un tiempo de 20 Minutos, antes deproceder a llenar el tanque. Proceder a enjuagar conagua potable las paredes internas del tanque.

f. Finalmente, se procede a llenar el tanque de agua,teniendo en cuenta el nivel de capacidad establecidopor el fabricante. Se registra la operacin en elregistro Rutina de Saneamiento, escribiendo losdatos solicitados en el mismo.


COPIA NO CONTROLADA

INICIO

DESOCUPAD

RESTREGAR

ENJUAGUE

DESAGUE

DESINFECCION

LLENADODEL

FIN


59/61



9.7 TECNICA DE LIMPIEZA DE DISPENSADOR DEBOTELLON DE AGUA

PASOS A SEGUIR:

9.8 TECNICA DE LIMPIEZA DE CAJAS DE AGUA

PASOS A SEGUIR:


COPIA NO CONTROLADA

Preparar un litro de solucin desinfectante ( Ver CUADRODELIMPIEZAYDESINFECCIN)

Desmontar el botelln vaco y dejar recircular el aguasobrante hasta que no salga agua por las vlvulas

Aplicar el desinfectante en la abertura del dispensador ydejar actuar 5 minutos. Abrir las vlvulas y dejarrecircular el desinfectante.

Realizar un enjuague dejando recircular agua potable delbotelln a colocar y por ultimo colocar el nuevo botelln.

Preparacindel

desinfectan

Adecuacindel equipo

para ellavado.

Aplicacindel

desinfectante

ENJUAGUE


60/61




COPIA NO CONTROLADA


61/61



Limpiar con un trapo la parte externa de la caja.

Realizar lavado de manos por parte del personal querealiza esgta labor.

Aplicar el desinfectante por aspersin sobre la superficieexterna de la caja especialmente en la zona donde se vaa sacar la boquilla.

Romper la caja hacia el lado de la boquilla y luegodepositarla en el tacho respectivo.

Limpieza

de la caja

Lavado demanos

Aplicacin

deldesinfectante

Dar uso dela caja

FIN

Plan de Higiene y Saneamiento

Documents

Transcript of Plan de Higiene y Saneamiento