Plan de Control de Calidad 4
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PLAN DE CONTROL DE CALIDAD
MATERIA PRIMA: Turiones de espárrago blanco, ϕ 14 – 18, longitud mínima 20 cm,
puntas clase A
INSUMOS: sal: Marca emsal (0g grasa, 570 mg sodio, o g proteínas, 30-40 ppm
yodo, 200-250 ppm flúor).
Ácido cítrico
ENVASES: frascos de vidrio, 370-17, tapa verde.
OPERACIONES EN LINEA.
PROCESO CONTROLES
1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Pesado de la materia prima Verificación del estado que ingresa
2. LAVADO Y DESINFECCIÓN 100 ppm hipoclorito de sodio3. CORTE INICIAL Longitud promedio 20 cm
4. PRIMERA CLASIFICACIÓN Puntas de espárrago con calidad A Longitud mínima 22 cm Calibre ϕ 14-18
5. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Clasificación y refrigeración de 2 a 4°C de jabas con materia prima.
Pesado de las jabas al entrar y salir de refrigeración.
6. PELADO Se pela en bloques de 1 a 1.5
toneladas conforme llegue a planta
7. CLASIFICACIÓN Segunda clasificación ahora con
especificaciones del cliente
8. CORTE FINAL Velocidad de corte de las máquinas
cortadoras a 50 cortes por min.
9. CALIBRADO Separación de diámetros según el
requerimiento de los usuarios.
10. ESCALDADO Agua más ácido cítrico al 1%. Temperatura de 87 – 95°C por
unos segundos.
11. ENFRIADO Y ESCURRIDO Disminución de la temperatura
hasta 5°C aproximadamente.
12. ENVASADO
Se realiza manualmente en envases de lata, ya que conservan mejor el producto al evitar que el sol pueda llegar a dañarlos, y en la posición siguiente: Con las puntas hacia arriba.
13. PESADO Se realiza teniendo en cuenta el
peso de merma (2% y 4%) durante el esterilizado.
14. ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO
El líquido de gobierno es preparado en marmitas de acero inoxidable y calentados con vapor a través de serpentines, a una temperatura no menor a 85ºC. Básicamente el líquido de gobierno contiene agua, 1.8 % sal y 0.1% ácido cítrico.
15. Exhausting
Los envases conteniendo producto más líquido de gobierno, pasan por un pequeño túnel de calentamiento, (exhausting) con la finalidad de mantener la temperatura del envase (>85ºC), para asegurar un buen vacío en su etapa de cerrado y por consiguiente en su producto terminado.
16. Cerrado
Se cierran mediante el uso de máquinas cerradoras semiautomáticas calibradas por el proveedor de envases.
17. Tratamiento térmico
Se realiza la esterilización 121ºC durante 30 minutos. Estas condiciones permiten eliminar la carga microbiana.
18. Secado y limpieza de envases Secado por aire a 25ºC y humedad
relativa menor a 60%
19. Codificado
Debe contener como mínimo el código del establecimiento y la fecha de producción.
Utiliza tinta termocromática, que cambia de color una vez las latas han sido esterilizadas por vapor y se adhieren de forma excepcional al metal.
20. Pre – almacenaje
Se bloquea cualquier tipo de producto sospechoso.
Rechazo de productos fuera de especificaciones.
21. Empaque final Las paletas están conformadas por cajas de exportación de 24,5 x 28 x 24 cm. (alto) y una parihuela de madera de 98,5 x 144 x 13 cm. (alto) y logran una altura de 7 filas con camas de 20 lo que daría un total de 140 cajas por paleta sin apilarse entre éstas.
Se deben asegurar con zunchos, esquineros, etiquetas, etc. para soportar los movimientos bruscos
durante el transporte.