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Este snack que se ha vuelto tan popular en la gastronomía actual, no es sino la semilla de un pequeño árbol originario de zonas áridas de Oriente Próximo y Asia Occidental.

Cuenta la leyenda que la reina de Saba, de-cretó que éstos frutos secos fueran alimento ex-clusivo de la realeza. Más allá de la fábu-la, lo cierto es que este fruto seco verde, que prospera en climas calurosos, se extendió rá-pidamente desde el actual Irán a otros países y se convirtió en un manjar de consumo ha-bitual. Además, su carácter casi imperecede-ro lo convirtió en alimento indispensable en los viajes de los primeros exploradores y co-mer-ciantes en su ruta de la seda.

Se ha usado tradicionalmente como colorante y remedio popular de algunos males como el dolor de dientes.

En la actualidad se utiliza ampliamente en re-postería o como complemento de algún plato, aportando no sólo color, sino una textura cru-jiente y un sa-bor muy característico.

1. Planta del pistacho( Pistacia vera)

El alfónsigo, árbol caducifolio dioico, llamado popularmente pistachero, crece en áreas de-sérticas y suelo salino, y es resistente a condi-ciones extremas: puede tolerar temperatu-ras mínimas de hasta -10 grados y máximas de 40 grados durante largos períodos de sequía.

Los primeros fósiles del género Pistacia se en-contraron en la isla de Madeira y datan de la era terciaria. Las diferentes especies de este

género se difundieron por áreas muy diver-sas; localizándose originalmente entre Asia occidental y Asia menor.

Su desarrollo es lento, pero la planta es muy longeva: de 150 a 300 años.

Suele alcanzar de 5 a 7 m de altura, aunque algunas variedades alcanzan excepcional-men-te los 10 metros. Muestra un tronco cor-to y corteza rugosa de color gris, abundante ramifi-cación y copa densa.

La corteza de los ramos del año es de color amarillo-rojizo, gris-ceniza en las partes más jóvenes y gris oscuro en las menos jóvenes.

Es penetrante y superficial. Penetra a gran profundidad buscando agua y sales nutritivas, por esta razón pueden tener éxito en suelos y climas donde otras especies no prosperan.

Cuando las raíces superficiales son numero-sas, el árbol es más vigoroso, desarrolla bien su copa, dando una mayor fructificación y con regularidad, dependiendo fundamentalmente de la disponibilidad de agua y nutrientes.

Sus Hojas son pinnadas, con 3 ó 5 foliolos, lanceoladas u ovaladas, de color verde oscu-ro en el haz y más pálidas en el envés. El fo-llaje es rojo-anaranjado en otoño y resulta de 22162interés ornamental.

Las flores masculinas y femeninas son pe-queñas, apétalas, de color verde-pardusco y apa-recen en racimos o panículas axilares.

PISTACHOS

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PISTACHOS

Nacen en ramas laterales ramificadas, antes de que broten las hojas; se desarrollan el año an-terior, a partir de yemas situadas en la axila de las hojas.

Dos curiosidades peculiares de este frutal... Al ser una planta dióica, hay pistachos que sólo producen flores masculinas y pistachos que solo producen flores femeninas.

Así pues encontramos plantas donde han in-jertado macho y hembra. La planta que fruc-tifica y pro-duce el pistacho es la hembra, pre-via polinización de la planta masculina.

Otra curiosidad de esta planta es que sólo fructifica en los países de clima mediterráneo, esto es: Siria,Irán, Turquía, Chipre, Grecia, Italia, Túnez, España y el estado de California en USA que como sabemos también goza de clima mediterráneo.

En el resto de países del globo terráqueo, el pistacho se desarrolla bien, crece, florece pero esta floración aún sien-do correctamente po-linizada nunca cuajará.

Es anemófila. En la plantación deben colocar-se pies masculinos y femeninos en relación uno a ocho ó diez, respectivamente, aunque no existe ninguna regla fija, o bien árboles masculinos injertados sobre pies femeninos.

2. Clima para el cultivo del pistacho:

El pistachero es una especie adaptada a climas templados y secos y pueden considerarse los 45º de latitud norte como el límite septentrio-nal de su cultivo en Europa y Asia.

En Estados Unidos puede llegar a soportar temperaturas de 38ºC y en Irán hasta de 45ºC, pero su resistencia a las altas temperaturas disminuye cuando la sequedad atmosférica es muy prolongada y es entonces cuando apa-recen quemaduras en hojas y tallos jóvenes, lle-gando a paralizar el desarrollo de los fru-tos.

Se adapta bien a zonas con un largo y seco ve-rano e inviernos con un mínimo de 800 horas de frío (horas con temperaturas por debajo de los 7º C) para la salida de la dormancia.

3. Fruto: Tipos y variedades

El Fruto, denominado botánicamente“Dru-pa monosperma”, es rico en aceite (contenido medio próximo al 55 %) de 0.2-2,5 cm de lon-gitud, ovalado, seco, con cáscara dura y lisa. La semilla es la parte comestible, de coloración verde o verde amarillenta con tegumento ro-jizo. Su peso es aproximadamente de 1.40 gra-mos.

Se pueden clasificar según su origen y se dife-rencian por su color y tamaño principalmente. Genéricamente los tipos principales de pista-cho que consumíamos en Es-paña y en Euro-pa Occidental se agrupaban en tres tipos : el pistacho de Sicilia que es ver-de, el de Túnez más pequeño y el Pistacho de Levante que es de color amarillo, por eso el menos apreciado comercialmente.

Ahora, más homogeneizadas las especies y estandarizados los consumos, podemos agru-par así las variedades más conocidas:

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PISTACHOS

NOMBRE ORIGEN FLORACIÓN Kerman (hembra) Kermán (Irán) Tardía (3ª semana Abril)

Larnaka (hembra) Chipre Temprana (1ª sem. Abril)

Aegina Grecia Temprana (1ª sem. Abril)

Mateur (hembra) Túnez Temprana (1ª sem. Abril)

C-Especial (macho) Grecia Temprana (1ª sem. Abril)

Peter (macho) Fresno (California) Tardía (10-15 abril)Pistacia Atlantica Canarias y norte África Tardía

Uzum y Kirmizi Turquia Temprana

Achouri y Batouri Siria Temprana

Imperiale Damedam (*) Irán Tardía

(*) Quizá la más prestigiada.

Una selección de plantas procedentes de se-milla en el área Kerman (Irán), se introdujo en Estados Unidos en 1957 para su uso comercial, siendo el cultivar femenino Kerman el más extendido en California y muy apreciado en todo el mundo; el cultivar masculino estándar es Peter.

Otras variedades cultivadas en EEUU son Jo-ley, Red Aleppo, Bronte, Lassen, Trabonella y Aleppo.

Si mencionamos los procedimientos de inves-tigación, en nuestro pais y concretamente en el Banco de Germoplasma del IRTA (Tarrago-na, España) han dado buenos resultados cul-ti-vares femeninos como son Aegina, Mateur, y Lárnaca, que se adaptan a zonas litorales. Y los machos ‘M-38’, ‘Peters T-41’ y ’M-P3’. Ade-más, actualmente cuenta con las principa-les

variedades del mundo, excepto las iraníes. Se conservan unas 45 variedades masculi-nas y 30 femeninas. También recogen seis especies e híbridos interespecíficos (Pistacia atlantica, P. integerrima, P. khinjuk, P. palaestina, P. te-rebinthus y P. vera) de varias proce-dencias.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PISTACHO

- Agua 4%- Hidratos de carbono 20% (2% fibra)- Proteínas 20%- Lípidos 50%- Potasio 1.000 mg/100 g- Fósforo 500 mg/100 g- Calcio 135 mg/100 g- Hierro 8 mg/100 g- Vitamina A 230 U I- Vitamina B1 0,7 mg/100 g- Vitamina B2 1,4 mg/ 100 g

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PISTACHOS

4. VALOR NUTRICIONAL.

Las semillas de pistacho se caracterizan por una notable riqueza en proteínas, en aceite, en sustancias extractivas no nitrogenadas, así como en vitaminas. El pistacho tiene un alto contenido en fibra y muy poco colesterol.Valor nutricional del pistacho por 100 g de materia seca:

Grasas (%) 50Proteínas (% 17Carbohidratos (% 16Minerales (%) 3Agua (%) 4Energía (cal) 64Fibra (%) 10Vitamina A (U.I) 230Vitamina B (mg) 1.4Vitamina B1 (mg) 0.67

Además, este fruto seco es uno de los que con-tiene más proteínas, con un alto grado en fi-bra, y rico en ácido oleico, lo que ayuda a re-ducir el nivel de colesterol.

Cultivo

Es una planta muy resistente a la sequía (supe-rior a otras especies frutales) y a las altas tem-peraturas del verano, pero no tolera un exceso de humedad.

Es una planta heliófila y requiere ser plantada en lugares soleados. Esta condición es bási-ca para obtener árboles sanos, vigorosos y pro-ductivos y ser menos susceptible al ataque de plagas y enfermedades que aquellos ubicados en zonas sombreadas.

El pistachero también denominado alfóncigo moderno o Pistacia vera, sufre con los vien-tos secos y violentos, sin embargo le favorecen las brisas suaves, aumentando el porcenta-je del cuajado de frutos, dado el tipo de polinización anemófila, disminuyendo a su vez el desarro-llo de enfermedades criptogámicas.

Fue plantado por primera vez en Asia occi-dental. Su cultivo se extendió al mundo medi-te-rráneo pasando por Irán Central, donde ha sido una cosecha importante durante mucho tiempo. El manuscrito escrito por Anthimus, a principios del siglo VI d. C. “De observatione ciborum” (Acerca de la observación de los ali-mentos) indica que los pista-chos (pistacia en latín vulgar) eran bien conocidos en Europa hacia el final de los tiempos de la dominación Romana.

Para su venta en el mundo de habla inglesa, el alfóncigo se ha cultivado más recientemente en Australia, Nuevo México y California.3 El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) introdujo este árbol a Califor-nia alrededor de 1904, pero no fue promo-vi-do como un producto comercial en Cali-fornia hasta 1929.

Suelos para cultivar pistachos:

Puede desarrollarse en una amplia gama de suelos (pobre, calcáreos, altamente alcalinos o ligeramente ácidos, salinos...), aunque prefiere los franco-arenosos, profundos, bien dre-na-dos, con valores de pH comprendidos entre 6 y 8.

El contenido calcáreo no debe ser inferior del 10%, siendo muy importante este elemento en la formación de los frutos, al tratarse de una especie especialmente calcícola. Soporta muy bien el zinc, pues su raíces lo absorben selec-tivamente.

En España está cultivándose en fase de intro-ducción en distintas zonas que hace algunos años le desconocían, aunque en Lérida y Cas-tilla la Mancha existen plantaciones adultas en producción. Sus cualidades de resistencia a condiciones de clima seco y suelos pobres o calizos, hacen de él un cultivo interesante para ciertas áreas marginales del centro y sur peninsular. En condiciones de regadío ade-cuadas y con cuidados mínimos, consigue ex-ce-lente calidad de fruto y una alta producti-vidad y rentabilidad.

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PISTACHOS

El árbol se propaga por injerto, y es necesa-rio disponer de polinizadores, ejemplares ma-cho, que producirán el polen, necesario para que las plantas de la variedad hembra pro-duzcan el fruto. La elección de la varie-dad hembra y macho debe ser aquella que permita que la floración de ambos se solapen y así se pueda realizar una buena fecundación de flores.

Asimismo, para la maduración del fruto, el pistacho necesita mucho calor y un ambiente de humedad relativa baja, lo que hace que el centro y sur de la península ibérica sean unas zonas idóneas para su cultivo.

Particularidades del Cultivo

La tendencia del endocarpo a la dehiscen-cia apical es un carácter genético, pero está ex-trínsecamente muy influenciado por los factores culturales y climáticos; es decir, to-dos los factores que facilitan el desarrollo de la semilla (labores, abonado, riego, clima) contribu-yen a hacer dehiscentes las valvas del endocarpo. Los frutos que presentan una dehiscen-cia apical son más apreciados co-mercialmente porque son más fáciles de des-cascarar, aunque de unos años a esta parte el descascarado cada vez más se realiza con má-quinas.

Plantación.

Antes de proceder a la plantación es conve-niente realizar una cuidadosa sistematización y un profundo laboreo del terreno.El trasplante debe realizarse en invierno en el periodo de reposo vegetativo.Se emplean diversos marcos en función del patrón utilizado y, dentro de éstos, según el vigor de la variedad y según la recolección sea manual o mecánica. Los más comunes son: 5 x 5, 6 x 5 y 7 x 5 metros.

Fertilización.

El crecimiento de los pistachos es lento, por lo que no requieren grandes aportes de nitró-ge-

no. En primavera, un abono completo con un equilibrio NPK de 10-10-10 puede resultar apropiado, salvo una mayor aportación de ni-trógeno antes del periodo de mayor actividad de la planta, en la fase comprendida entre la floración, cuajado y engrosamiento del fruto y cuando en el terreno haya suficiente grado de humedad.

Como fuente de fósforo se utilizan los super-fosfatos, debido a la reacción básica del suelo en los que preferentemente se implanta este cultivo.

El nitrógeno se puede aportar como sulfato de amonio o nitrato potásico, limitando su apli-cación en el caso de regadío.Una fertilización aproximada en secano y en función de la cosecha (para 1500 kg/ha de pis-tacho en cáscara) sería:

• 100 kg/ha de N. • 65 kg/ha de P2O5. • 40 kg/ha de K2O.

En zonas áridas y especialmente rocosas, don-de resulta difícil aplicar el abonado, se re-co-mienda el uso de abonado foliar.

Riego.

Los pistachos toleran una fuerte sequía, ya que es considerada una planta freatófica; pero prefieren riegos abundantes y distanciados.

Actualmente los mejores rendimientos se ob-tienen mediante riego localizado, que desde hace varios años se viene realizando en algu-nas fincas.

Poda.

El pistachero tiene un crecimiento con una acusada dominancia apical, por ello las podas resultan indispensables, constituyendo la ope-ración más delicada del cultivo.

Las operaciones de poda comienzan el pri-mer año del injerto, en otoño-invierno, des-

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PISTACHOS

cabe-zando el tallo a una altura conveniente con el fin de estimular el desarrollo armónico de las ramas principales sobre las que deberán insertarse las secundarias y terciarias.

Se de-berá impedir la excesiva dicotomía y procurar que todas las ramas están bien ilu-minadas y aireadas.

La poda de formación suele ser importante para los productores que llevan a cabo la re-co-lección de forma mecanizada.Normalmente se deja un eje central y 4-5 ra-mificaciones principales.

Después de la formación, la poda se reduce a la eliminación de las ramas que estorban, ya que una poda severa reduce el rendimiento y teniendo presente que la fructificación se pro-duce sobre madera de dos años.

En ocasiones, resulta beneficioso someter a las plantas a una poda extraordinaria de sa-nea-miento y rejuvenecimiento mediante la eli-minación de partes envejecidas y dañadas por plagas.

Labores.

Durante los tres primeros años es aconsejable efectuar labores manteniendo el suelo suel-to y hasta una distancia de 80 cm del tronco y totalmente libre de malas hierbas.

Una vez al año se deberán efectuar labores profundas para facilitar la penetración de las lluvias; además durante este tiempo se apro-vechará para reemplazar los árboles que no han arraigado y aquellos que sean muy débi-les.

Recolección.

A los 4-5 meses de la antesis tiene lugar la maduración de los frutos, que se caracteriza, igual que la floración, por un acentuado esca-lonamiento.

Los pistachos se recolectan en el momento en que la cubierta exterior que cubre la cás-cara se desprende con facilidad. Una simple vibración hará caer la masa de pistachos, que ge-neralmente se recogen en lonas.

Para la recolección se emplean vibradores mecánicos o golpeando las ramas con mazas metálicas recubiertas de goma. Es muy fre-cuente el uso de paraguas invertidos.

Debido a la presencia de frutos abiertos es indispensable proceder con rapidez en los tra-bajos de post cosecha, como son el despe-llejado, lavado y secado del fruto.

La cubierta debe ser eliminada inmediata-mente después de la recolección para evitar que las cáscaras se manchen y evitar podre-dumbres. El despellejado del fruto se realiza adap-tando la misma maquinaria que la usada para la almendra.

Para intensificar la escisión, los frutos de-ben introducirse en agua para humedecer la cás-cara, y posteriormente extenderse al sol para secar. El secado del fruto es natural en las zonas secas y cálidas o mediante calor forzado (por corriente de aire caliente de 35-37ºC) en las más húmedas.

Se precisa de maquinaria especial para sepa-rar los frutos abiertos de los cerrados y tam-bién para abrir estos últimos.

Un método para salar los frutos consiste en hervirlos en una solución salina durante unos minutos, volver a secar y pasar a almacenarlos. Cuando se protegen en bolsas de plástico, pueden conservarse al menos durante 4-6 se-ma-nas bajo refrigeración. Si se congelan, la duración puede ser de meses.

De todas formas, como regla general, la reco-lección debemos hacerla en el menor tiempo posible para impedir una excesiva prolifera-ción de hongos. Este tipo de hongos se in-tro-ducen entre el pellejo y la cáscara enne-greciendo esta última, contaminando el fruto

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PISTACHOS

y, por tanto, desvalorizando su precio en el mercado. La recolección puede hacerse ma-nual o mecánicamente. En los países de ori-gen de esta especie la recolección se realiza manual-mente, recogiendo los racimos sobre lonas extendidas bajo los árboles. Posterior-mente se lleva a cabo una selección, recono-ciendo los frutos maduros por desprender-se de su pe-dúnculo, el color, peso y aspecto mate de su superficie.

Los árboles jóvenes (4, 5 ó 6 años) podemos re-colectarlos a mano. También puede reali-zar-se la recolección vibrando rama por rama con un vibrador de mochila (FOTO No 4), cuando la producción y el volumen de los árboles no sea excesivamente grande, es decir los prime-ros años de producción. La técnica del vareo tradicional es desaconsejable, ya que se pro-ducen heridas de muy lenta cicatrización.

Procesamiento.

Enunciamos a continuación la organización de una Planta de Proceso de pistachos, dise-ñada con equipos modulares, para la obtención op-timizada de este estimado fruto seco Descrip-ción de la planta: funciones a desarrollar.

Procesado completa del pistacho: desde la recepción del producto cosechado hasta la ob-tención del pistacho seco y pelado.

La planta deberá diseñarse con equipos mo-dulares in-dependientes, pudiéndose confi-gurar una instalación adaptada al 100% a las necesidades individuales planteadas por los clientes, y permitiendo además la adaptación a la disponi-bilidad de espacio. Adicionalmen-te al diseño y fabricación de la instalación, se ofrece el servicio de montaje in situ así como la puesta en funcionamiento de la instalación.

Operaciones y módulos de la planta:

• Tolva de recepción del pistacho• Vibrador para la dosificación del producto con regulación electrónica• Cintas elevadoras modulares para el transporte

• Despellejado de pistachos, opcionalmente con sistema de eliminación de hojas por venteo• Cinta de evacuación de agua de la peladora, para evacuar pieles y residuos• Separador de pistachos abiertos y cerrados• Clasificadora de pistachos• Calibradora de pistachos con rodillos cónicos• Secadora de pistachos con capacidad para 3 o para 6 contenedores en paralelo• Módulo de pesaje del producto• Contenedores para transportar el producto• Máquina óptica para separar los podridosMódulos adicionales:• Separador de pistachos abiertos y cerrados• Calibradora de pistachos con rodillos cónicos• Módulo de pesaje del producto• Clasificadora de pistachos• Máquina óptica para separar los podridos• Peladora (opcional)

Un vez establecida la estructura de la fábrica, debemos plantear como se desarrolla el ci-clo del procesamiento :

Como ya hemos señalado anteriormente, debe procurarse que la producción llegue lo an-tes posible a la planta de procesado. Un retraso con los frutos almacenados, sin airea-ción, puede perjudicar su salida al mercado. Si el almacenamiento se lleva a cabo en luga-res frescos y aireados la carga podría aguantar hasta 24 horas.

Para un mayor tiempo de acopio (superior a 2 días) tanto de almacenamiento como de transporte de frutos sin pelar, se deben em-plear camiones o remolques especiales con re-guladores de temperatura (0 oC) y de hu-medad relativa (70%).

La conservación en este estado de los frutos con pellejo puede prolongarse más de 8 se-manas, siempre que se haya realizado previa-mente una limpieza de frutos dañados, hojas y ramas.

La carga que habíamos depositado en la tolva, es decir, la cosecha sin limpiar se lleva a través de una cinta transportadora que pasa a través

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PISTACHOS

de una aventadora que separa por un lado las ramas, hojas y piedras y por otro los pistachos sin pelar que son llevados a dos peladoras en serie. Pelado.

Los pistachos pueden pelarse de forma ma-nual o mecánica, ya sea frescos, inmediata-men-te después de la recogida, o una vez que el mesocarpio (pellejo) se ha secado. Es pre-feri-ble el primer método por dos razones: la primera es que hay menos peligros de conta-mina-ción por hongos y la segunda que la ca-lidad de los frutos es superior ya que obten-dremos pistachos con la cáscara limpia.

Con el segundo método las cáscaras se man-chan con faci-lidad por contaminación de hongos. Por lo tanto es recomendable elimi-nar el pellejo lo antes posible y evitar el calen-tamiento de los frutos por el sol mientras es-peran ser pela-dos. Las manchas de la cáscara no afectan al sabor del fruto sino a su aspecto. Para evitar el rechazo por parte del consumi-dor, los frutos con cáscaras manchadas son posteriormen-te teñidos con colorantes.

En países de recolección tradicional, el pe-llejo se elimina manualmente mediante fric-ción del fruto contra piedras u otra superficie rugosa. En Turquía el agricultor seca los pis-ta-chos al sol con el pellejo. Una vez secos los conserva y es la cooperativa la que se ocupará posteriormente de su despellejado.

Para el pelado mecánico existen diferentes tipos de máquinas peladoras. Todas resultan bastante eficaces y la única diferencia es el rendimiento que busquemos (kg/hora). Lo más normal para este proceso es emplear una peladora clásica de almendras pero con algu-nas modificaciones: los rodillos, por ejemplo, deben ser de goma blanda y blanca, en vez de dura y negra; con un dispositivo de inyección de agua corriente a la que se pueda incor-po-rar bicarbonato y potenciar el blanqueado de la cáscara (FOTO No 6). Para conseguir una mayor eficiencia en el pelado, pueden darse

varios pases en una misma peladora o pasar los frutos por dos o más peladoras en serie como ya hemos señalado en el anterior apar-ta-do

Secado.

Los pistachos deben de secarse inmediata-mente después del pelado. El contenido me-dio de humedad en una nuez fresca es de un 40-45 %. La mejor calidad de los frutos se da cuando se secan a un 4-6% de humedad.

Esta humedad de secado puede conseguirse de dos maneras diferentes:

Secado con aire caliente: Se trata de un secado rápido que puede producir cambios en las ca-racterísticas organolépticas del pistacho. Este tipo de secado puede llevarse a cabo con tem-peraturas de entre 70o a 90oC., en tiempos de 5 a 14 horas. Por ejemplo, a una tempe-ratura de 70o C el contenido de humedad baja de un 45% a un 5% en aproximadamente 10 horas

Clasificación

El proceso de clasificación de los pistachos va encaminado a separar los tres tipos de fru-tos que podemos encontrar en la cosecha, es de-cir, vacíos, llenos-cerrados y llenos-abiertos. En la actualidad existen en el mercado dife-rentes maquinas, todas ellas eficaces pero de rendimientos variables. Esta etapa clasifica-toria del procesado, el tipo de maqui-naria a emplear y su rendimiento va a estar condicio-nado por volumen de producción que vaya-mos a obtener.

El orden de los procesos de la clasificación pueden diferir de un país a otro e, incluso, de una planta de procesado a otra

Pistachos con defectos: Se refiere a los mal pelados, manchados, en mal estado, etc. En numerosos países es un proceso que se reali-za manualmente en mesas de selección den-tro de la planta de procesado. Para las plantas de procesado modernas se disponen de clasi-

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PISTACHOS

fi-cadores electrónicos de color que detectan los frutos manchados o con irregularidades. Estos pistachos de baja calidad pueden ser descascarillados para utilizar su grano.

Pistachos vacíos: La eliminación de frutos va-cíos se puede realizar por dos vías: mediante una aventadora (corriente de aire), con lo que los frutos vacíos serían apartados de los lle-nos por su menor peso, o por flotación, en tanques de agua donde los vacíos quedarían flotando, mientras que los llenos se irían al fondo. Esta vía entraña el peligro de la prolife-ración ex-cesiva de hongos al elevar la humedad.

Pistachos llenos abiertos y cerrados: La sepa-ración de los frutos abiertos de los cerrados se realiza principalmente mediante un tam-bor separador de varillas o pinchos que da vuel-tas, donde los pistachos abiertos quedan “enganchados” y son elevados en el cilindro has-ta caer en una cinta transportadora aisla-da (El sistema es práctico y eficaz y las únicas di-ferencias que existen en el mercado son las relativas al rendimiento entre diferentes tam-bores

Conservación.

Cuando se recolectan los pistachos tienen en-tre un 30-40% de humedad y se debe bajar hasta un 7% para mantener la calidad; el secado puede hacerse en dos fases. La temperatu-ra óptima es de 0 a 10ºC y los niveles de oxígeno y dióxido de carbono en la atmósfera también influyen en el tiempo de conservación.

El pistacho se recolecta con una humedad entre 30 y 40% y una vez pelado debe bajarse hasta el 7% para mantener la calidad durante el almacenamiento. El secado se realiza en dos fases; la primera dura unas tres horas, se rea-liza a temperaturas hasta de 82ºC y se lle-ga a una humedad del 12 ó 13%; la segunda es a temperatura ambiente o por debajo de 49ºC, durante uno o dos días y la humedad baja has-ta 4-7%. Si la cantidad de frutos es pe-queña pueden secarse de una vez en unas 8 horas a

temperaturas de 60ºC. Otra alternativa de se-cado es al aire libre, entre 3 y 5 días al sol, aun-que con este método puede haber pro-blemas por aparición de hongos. Es conveniente que el secado se produzca lo antes posi-ble para evitar eso; así pues se recomienda cosechar los frutos que se puedan pelar y secar en el mis-mo día o almacenarlos hasta el pelado, unas 8 horas en cámaras frigoríficas a 0ºC y 80% de humedad relativa.

Los pistachos son menos susceptibles al en-ranciamiento que otros frutos secos, segu-ra-mente debido que contienen menor pro-porción de ácidos grasos poliinsaturados.

Controlando las condiciones de humedad relativa y la temperatura del ambiente en el al-macén pueden conservarse mejor las cuali-dades de los frutos. Con un nivel de humedad que no supere el 7% y temperatura menor de 25ºC se interrumpe el desarrollo de los hon-gos. Para que se conserven los pistachos du-rante más de un año se recomienda una tem-pe-ratura entre 0 y 10ºC ya que se reduce la posibilidad de desarrollo de hongos y el ries-go de oxidación de las grasas es menor, la cual merma la calidad del sabor.

Además, controlando los niveles de los com-ponentes de la atmósfera también puede in-fluirse en la conservación del producto. Así pues, en atmósfera controlada con concen-tra-ciones de oxígeno inferiores al 1% se retra-sa el enranciamiento y otros síntomas de de-te-rioro. Y las concentraciones de oxígeno por debajo del 0,5% equilibrado con nitrógeno, y/o niveles de dióxido de carbono superio-res al 80% en el aire pueden ser efectivos para controlar los insectos que atacan a los produc-tos almacenados y pueden ser una alternati-va a la fumigación química.

Pueden producirse alteraciones fisiológicas como el daño por frío y enfermedades cau-sa-das por hongos principalmente.

Hay una serie de fisiopatías como es el daño físico, es decir que la cáscara se rompa y por

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Principales Productores.

Tras años en los que Irán no era capaz de aportar estadísticas fiables, los datos oficiales de pro-ducción mundial 2014 vuelven a otorgarle el liderato entre los primeros países que

eso, la vida de almacenamiento sea más cor-ta y el daño por amonio al que son muy sen-si-bles y causa el ennegrecimiento de los teji-dos externos.

Además, existen varios insectos que pueden dañar a los frutos almacenados. Para mini-mi-zar los ataques de insectos debe haber una buena higiene, y se puede fumigar. Otras for-mas para controlarlos son mediante irradia-ción, tratamientos de calor y usando atmósfe-ras controladas. Los frutos también son muy atractivos para las ardillas y algunos pájaros.

Las enfermedades que afectan a los frutos son producidas por hongos principalmente por el Aspergillus flavus

La infección de los frutos puede comenzar an-tes de la cosecha y su desarrollo es favoreci-do por un tiempo lluvioso y húmedo, y cuando los pistachos están dañados por insectos.

La mejor forma de evitar que crezcan los hongos en los productos ya cosechados es man-tenerlos en condiciones óptimas de temperatura y hume-dad relativa durante toda la mani-pulación.

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cultivan el pistacho, tanto en Hectáreas cultivadas ( figura superior) como en Toneladas produ-cidas ( cuadro inferior)

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