Pisco Punch

Pocas ciudades pueden ufanarse de haber nacido en la riqueza; solo una puede asegurar que fue alumbrada al grito de “¡Oro, Oro, Oro!”La Fiebre del Oro del siglo XIX convirtió a California en la capital del American Dream y San Francisco fue su epicentro. Miles de aventureros y hombres acudieron al llamado del oro y contribuyeron a formar el especial carácter de una ciudad que pronto se convertiría en sinónimo de consumo desmedido y ostentación.

No es difícil imaginar entonces que el cocktail haya encontrado en San Francisco un buen lugar para establecerse y tan rápido como las primeras pepitas salieron de las montañas, la ciudad se convirtió en una de las capitales del cocktail. El dinero del oro pago cuanto ingrediente exótico requirieron las barras y a los mejores mixologos de la nación: Harry “The Dean” Johnson; Jerry “The Professor” Thomas; William “Cocktail Bill” Boothby... Todo aquel que poseía renombre o quería acrecentarlo, paso por las barras de San Francisco y los mismos bares, que empezaron dentro de simples tiendas de campaña, pronto se convertirían en verdaderos templos del buen beber.

El mas afamado de todos fue sin duda el Bank Exchange. Ubicado en la esquina sureste del “Montgomery Block”, en su momento el mas grande edificio de la ciudad. En el Bank Exchange todo era de un lujo superlativo: Sus pisos de mármol; la sólida barra de caoba y sus pinturas valuadas en cien mil dólares de la época. Fue el punto de encuentro obligado de los capitanes de la industria, nuevos ricos, políticos y artistas de renombre durante la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX.Sin embargo, la fama del Bank Exchange no perduro por sus lujosos interiores, ni por su selecta concurrencia, su nombre perdura gracias a una sola cosa: La leyenda del Pisco Punch.

La historia nos dice que a finales de la década de 1870, un barman escocés de nombre Nicol se hace cargo del afamado Bank Exchange y desarrolla la formula para elaborar la que se convertiría en el arma secreta de la coctelería de San Francisco, disfrutada y exaltada por locales y viajeros de todo el mundo, que regresaban a sus hogares con relatos increíbles acerca de la delicada suavidad y engañosa potencia del Pisco Punch. Se decía que la policía no permitía el consumo de mas de uno por persona y hay incluso relatos periodísticos de gente que dice haber sentido ser llevada por los aires, debido al efecto de esta bebida. No es extraño entonces que muy pronto todos los bares de la ciudad hayan listado en sus pizarrones sus propias versiones de Pisco Punch (hubo un par que no ofrecían mas que esta bebida); no obstante eso, cuando me refiero al Pisco Punch como “arma secreta” no es en sentido figurado. La receta misma del punch era solo conocida por Duncan Nicol y los conocedores, incluso los que se hallaban en la lejana Inglaterra, sabían que el único lugar donde uno podía saborear un Pisco Punch autentico, con ingrediente secreto y todo, era en el Bank Exchange.

Duncan Nicol jamás revelo la receta, ni siquiera cuando –debido a la Ley Seca– tuvo que cerrar las puertas del Bank Exchange para no abrirlas nunca

más. Este asunto de las “recetas secretas” ha sido un lugar común en la coctelería americana y no han sido pocos los mixologos que han mantenido en reserva sus creaciones para asegurarse una dudosa exclusividad... piensen sino en la receta del famoso “Mai Tai” que el Trader Vic mantuvo en secreto por décadas hasta 1974. Sin embargo, con la inminencia de la prohibición, muchos mixologos de la época hicieron publicas sus recetas, como es el caso de Henry “Carl” Ramos, quien prefirió salvar su receta para el famoso “New Orleans Gin Fizz”, antes de que se perdiese para siempre... Pero no Nicol, el viejo Duncan moriría en 1926 y se llevaría el secreto a la tumba.Con el final de la Prohibición hubieron quienes intentaron hacer pasar por autenticas recetas apócrifas sin éxito y una compañía de bebidas intento vender Pisco Punch embotellado en la década de 1930. Inclusive en los años 40, San Francisco contó con una “House of Pisco”... Todo basado en la leyenda de la receta perdida del Pisco Punch.Para los años 50, tanto los intentos por reproducir la receta, como el mismo pisco, habían desaparecido de la ciudad.

La receta del Pisco Punch parecía haber seguido el mismo camino que el pájaro dodo y los antiguos mayas... Pero la intriga persistió entre mixologos, estudiosos y cronistas. ¿Cuál había sido el ingrediente que hacia tan celosamente había guardado Duncan Nicol y que había convertido al Pisco Punch en un trago legendario?A lo largo de los años se generaron las mas exóticas teorías: Absenta; tequila; jugo de uvas, etc. Inclusive en últimos tiempos, Guillermo Toro Lira, un investigador peruano quien ha realizado el mejor trabajo de investigación histórica sobre el Bank Exchange hasta la fecha, ha afirmado que el ingrediente secreto del Pisco Punch era... cocaína!

El mismo uso de pisco peruano como base resulto ser un enigma inicial. En efecto, el tradicional spirit de uva del Perú ha sido un gran ignorado por la coctelería norteamericana de todos los tiempos y en casi todos los lugares. Pero en San Francisco, el pisco se convertiría en la estrella de las barras desde los albores de la Fiebre del Oro. Los mismos barcos que daban la vuelta al continente con aventureros y mercancías para la ciudad dorada, hacían paradas regulares en puertos peruanos, para abastecerse de la que se convertiría en la bebida favorita de San Francisco. Al fin y al cabo, cuando Nicol eligió usar pisco para su famoso punch, le estaba dando al pueblo lo que el pueblo quería.

La misma estructura del punch o ponche para los hispanohablantes dista en cambio de ser un secreto para los mixologos; de hecho fue la bebida combinada por excelencia antes de la llegada del cocktail y reinó indiscutida por mas de 200 años: Spirits, azúcar, agua, cítricos y especias (estas ultimas obviadas en los ponches de los últimos tiempos), muchos de ellos fueron muy fuertes y de sabor exótico. Por eso mismo, la identidad del ingrediente secreto del Pisco Punch resultaba doblemente intrigante... ¿Cómo era posible que esas personas, acostumbradas al consumo de diversos ponches, se hayan visto tan grandemente sorprendidas por el Pisco Punch? Los años seguían pasando y el misterio del Pisco Punch se perfilaba como el secreto mejor guardado de la mixologia de todos los tiempos.

Pero como dice La Biblia: “Todo lo que esta cubierto, será descubierto y todo secreto será revelado” y cuando nadie lo esperaba, alguien cometió un desliz, alguien hablo.John Lannes había sido contratado por Duncan Nicol como encargado del Bank Exchange durante el ultimo año de funcionamiento del bar y para los años 40 afirmaba haber podido reproducir la receta secreta gracias a que, en su posición le era sencillo controlar lo que el viejo ingresaba en la habitación donde elaboraba su mix secreto. Hoy, a eso le llamaríamos “espionaje industrial”.Mr. Lannes consigno la receta por escrito en una correspondencia a un cliente de confianza. En 1964, un historiador de nombre William Bronson descubrió la carta con la receta y dedico los siguientes 9 años a investigar a Lannes, Nicol y al Bank Exchange. Solo cuando estuvo seguro de su autenticidad se animo a publicar su hallazgo en una publicación de la “California Historical Society” y allí permaneció, escondido para el gran publico hasta que su hijo Knox decidió publicar la historia en un ignoto blog. A principios de 2005 por fin recibí mi copia de la California Historical Society Magazine (Vol. 52 – Nº 3 – 1973) y pude echarle una ojeada, al fin... Era una receta para elaborar Pisco Punch para un grupo de personas, en una ponchera. No como estilaba Nicol, uno por uno.Como mixologo, debo decir que no me impresiono, o mas bien, que me impresiono mucho su simplicidad. El único “truco” parecía ser el uso de un “jarabe de goma” saborizado con anana y la extraña mención al uso de agua destilada. Todo bartender que ha recibido instrucción clásica cree saber que “jarabe de goma” es simplemente otro nombre que se le da al almíbar de azúcar simple. En el Perú se vende una variedad embotellada que contiene albúmina como emulsificante y es el ingrediente que le da al Pisco Sour su aterciopelada suavidad.

Pero Bronson aseguraba que era justamente el jarabe de goma el ingrediente secreto que hacia único al Pisco Punch y valía la pena investigar mas en profundidad. Para la época en que Nicol construyo su Pisco Punch, hacia ya mucho tiempo que los bartenders habían dejado de usar jarabe de goma autentico, debido a su costo y lo habían reemplazado con almíbar de azúcar simple, conservando el nombre. Pero el hecho es que el jarabe de goma en realidad debía su nombre al uso de goma arábiga, la savia cristalizada de dos especies de acacia y resulta que la goma arábiga es en realidad uno de las fuentes mas concentradas de mucílago de la tierra.¿Por qué es esto importante? Si uno revisa las formulas de los mas potentes ponches de los siglos XVIII vera que muchas veces se recomendaba la adición de gelatinas de frutas ricas en mucílago (como la guayaba) para que el ponche tuviese la textura de una emulsión en la boca y el “golpe” del alcohol pasara desapercibido; mientras se apreciaban el sabor y la calidad superiores de los ingredientes.

Recién entonces las piezas cayeron en su lugar... Es por eso que sus contemporáneos juraban que sabia a limonada y que pegaba como patada de mula; por eso mismo es que se habían animado a tomar cuatro copitas de Pisco Punch antes de darse cuenta de que “eran llevados por el aire”. Ni pseudo-alucinógena absenta, ni adictiva cocaína. ¡El viejo Duncan Nicol había “escondido” los 50º del pisco de la época en una copita inofensiva con gusto a juguito!

¡Como debe haber reído en su soledad cuando todo el mundo buscaba el “ingrediente secreto”!. Duncan Nicol había cumplido el sueño de todo mixologo: había preparado un trago excelente, utilizando ingredientes de primera calidad y con todo su arte, a la vez que le había dado al pueblo, lo que el pueblo quería.

Pisco Punch Individual (Adaptación de la receta de John Lannes)- 60ml de Pisco – la variedad Italia es la mas indicada.- 30ml de agua destilada- 20ml de jarabe de goma autentico, saborizado al anana- 22.5ml de jugo de limón – filtrado a través de un tamiz fino

Batir enérgicamente con hielo y servir en copita de época y decorar con un trozo de anana.

Jarabe de goma autentico al ananaPoner a remojar 500 gr. de goma arábiga en 1/2 litro de agua destilada por 24 horas. Añadir la solución de goma a un almíbar hirviente, elaborado con dos kilos de azúcar y un litro de agua. Mientras el almíbar continua hirviendo, retire las impurezas con un colador fino, deje que enfríe a temperatura ambiente, cuele a través de un tamiz fino y reserve.Corte un anana con cáscara, en pequeños dados de mas o menos 3 cms de lado y remójelos la noche anterior en el jarabe de goma. Esto sirve al doble propósito de saborizar el jarabe e impregnar dulzor al anana, ambos serán utilizados luego en el punch.