!!!

•  Este!libro!propone!un!modelo&de&planificación&gastronómica& y& turís5ca& regional! que! busca!preservar! de! manera! urgente,! el! patrimonio!gastronómico! con! un& sistema& de& seguridad&alimentaria&regional&sostenible.!El!gran!reto!es!crear!servicios,!rutas,!productos!y!des9nos!de!manera! planificada! para! que! “el! turismo!gastronómico! sea! considerado! un! producto!turís9co! prioritario! y! una! excelente!herramienta! para! coadyuvar! de! manera!respetuosa,!é9ca!y!pacífica!al!desarrollo!social!regional!sostenible”.!

Contenido!1.  Introducción - - - - - - - - -!2.  Aproximación-socio-histórica-del-concepto-de-gastronomía-

y-su-relación-con-el-turismo---- -!!2.1.!!Importancia!de!la!alimentación!en!la!supervivencia!y!!

!!!!!!!!!!!!!!!!evolución!del!hombre!!2.2.!!La!gastronomía:!elemento!mo9vador!del!viaje!en!el!!

!!!!!!!!!!!!!!!!turismo!!2.3.!!Fundamentación!cienJfica:!turismo!y!gastronomía!!2.4.!!Fundamentación!cienJfica!gastronómica ! !!! !2.4.1.!Origen!de!la!literatura!gastronómica! ! !!

3.  Principios-jus>fica>vos-de-la-planificación-en-el-desarrollo-de-la-gastronomía-turís>ca!

!!!!!!!!3.1.!!Sostenibilidad!alimen9cia!y!el!turismo!gastronómico !!!!!!!!!!3.2.!!La!gastronomía:!Patrimonio!Cultural!Inmaterial!!!!!!!!!!!!!!!!!!!de!la!Humanidad!(Unesco)!

!!!!! !3.2.1.!El!Patrimonio!Cultural!Inmaterial !!!!!!! !3.2.2.!México!T!la!cocina!tradicional!mexicana,!cultura!!! !!!!!!!!!!!!comunitaria,!ancestral!y!viva!–!:!el!paradigma!!

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!de!Michoacán!!!!! !3.2.3.!España,!Grecia,!Italia!y!Marruecos!—la!dieta!!! ! !!!!!mediterránea—!!!!!!! !3.2.4.!Francia!—la!comida!gastronómica!de!los!franceses—!!!!!! !3.2.5.!¿Gastronomía!solo!Patrimonio!Inmaterial? !!

4.-----Planificación-gastronómica:-su-improvisación-y-problemá>ca!!!!!!!!!4.1.!!Estadís9cas!y!polí9cas!públicas!del!sector!gastronómico!!!!!!!!!4.2.!!Formación!y!actualidad!del!Capital!Humano!turís9co!!!!!!!!!!!!!!!!!!!y!gastronómico!

!!!!!4.2.1.!Formación!del!capital!humano!en!el!sector!turís9co!!!!!!4.2.2.!Formación!del!capital!humano!en!el!sector!!

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!gastronómico!!!!!!!!!4.3.!!Teoría!de!la!planificación!ante!el!crecimiento!!!!!!!!!!!!!!!!!!!desordenado!!5.  Planificación,-alterna>va-necesaria-ante-la-improvisación-en-

el-desarrollo-del-turismo-gastronómico-!!!!!!!!!5.1.!!Acerca!de!la!definición!de!gastronomía!!! !5.2.!!Acerca!de!la!definición!de!turismo!gastronómico!!!!!!!!!!!!!!!!!!5.2.1.!Definición!de!rutas!alimentarias!

!!!! !!!!5.2.2.!Rutas!gastronómicas!y!turís9cas!

! ! !!5.3.!!Acerca!de!la!definición!de!planificación!!!!!!!!!!5.4.!!Acerca!de!la!definición!de!planificación!turís9ca!!!!!!!!!!!!!!!!!5.4.1.!Planificación!estratégica!del!turismo!-6.-----Fundamentos-de-la-planificación-turís>ca-regional!!!!!!!!!6.1.!!La!planificación!y!su!contexto!cienJfico!!!!!!!!!6.2.!!Los!productos!de!la!planificación!turís9ca!!!!!!!!!6.3.!!Formas!de!la!planificación!turís9ca!!!!!!!!!!6.4.!!Amplitud!y!niveles!de!la!planificación!turís9ca! ! !!!!!!!!!!6.5.!!Proceso!de!planificación:!planes!y!proyectos!turís9cos!!!!!!!!!!6.6.!!Planificación!turís9ca!y!desarrollo!en!comunidades!!!!!!!!!!!!!!!!!!!locales!!!!!!!!!!6.7.!!Actualidad!y!retos!del!turismo!gastronómico!!!

7.  Propuesta-modelo-de-planificación-gastronómica-y-turís>ca---------regional:!!!!!!!!!7.1.!!¿Modelo!de!planificación!gastronómica!y/o!turís9ca?!!!!!!!!!!!7.2.!!Áreas!prioritarias!en!la!planificación!gastronómica!y!turís9ca!!!!!!!!!!!!!!!!!7.2.1.!Desarrollo!social:!local!y!regional!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!7.2.1.1.!!Gastronomía!y!desarrollo!regional!sostenible!!!!!!!!!!!!!!!!!7.2.2.!Polí9cas!públicas!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!7.2.2.1.!Polí9ca!regional!!!!!!!!!!!!!!!!!7.2.3.!Ordenación!y!geograga!del!territorio!turís9co!!!!!!!!!!!!! !!!!!7.2.3.1.!Energías!renovables!

!!!!!!!!!!!!!!!!7.2.4.!Ordenación!agroalimentaria!!!!!!!!!!!!!!!!!7.2.5.!Ordenación!turís9ca!y!gastronómica!!!!!!!!!!!!!!!!!7.2.6.!El!sector!empresarial!de!la!restauración!!!!!!!!!!!!! !!! !7.2.6.1.!Propuesta!de!dis9n9vo!para!restaurantes!!!!!

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!turís9cos!en!la!!restauración!internacional!!!!!!!!!!!!!!!!!7.2.7.!Delimitación!del!espacio!regional!!!!!!!!!!!!!!!!!7.2.8.!Efectos!socio!económicos!!!

Planificación Gastronómica

y Turística Regional

!

Gestión del Sistema !

!!

Condicionantes-

Dinamismo-Local-

Grafica S1: Fuente Antonio Montecinos Torres

Obje>vos-

Modelo----

Efectos Económicos

Sector Empresarial Restauración

Delimitación Espacio Regional

Ordenación Turística

y Gastronómica

Ordenación agroalimentaria

Ordenación y Geografía del

Territorio

Políticas Públicas

Desarrollo Social

Planificación Gastronómica y

Turística

Áreas consideradas en el modelo

8.  Componentes-modelo-de-planificación-gastronómica---------y-turís>ca-regional!!!!!!!!!8.1.!!Obje9vos!del!sistema!!!!!!!!!8.2.!!Condicionantes!para!la!viabilidad!del!sistema !!!!!!!!!!!!!!!!!!8.2.1!Definiciones!del!turismo!gastronómico!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!8.2.2.!Enfoque!Patrimonio!Cultural!Inmaterial!(Unesco)!!!!!!!!!!!!!!!!!8.2.3.!Sistema!de!Seguridad!Alimentaria!Regional!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Sostenible!!!!!!!!!!!!!!!!!8.2.4.!Marca!gastronómica!turís9ca!!!!!!!!!!!!!!!!!8.2.5.!Alimentación!y!salud!!!!!!!!!!!8.3.!!Ges9ón!del!sistema!!!!!!!!!8.4.!!Dinamización!gastronómica!y!turís9ca!regional!

Elaboración-Dr.-Antonio-Montecinos-Torres-

9.-----Componentes-e-interacción-del-sistema!!!!!!!!!9.1.!!Mercados!!!!!!!!!9.2.!!Inventario!gastronómico!y!turís9co!!!!!!!!!!!!!!!!!9.2.1.!Alimentos,!bebidas!y!utensilios!tradicionales!!!!!!!!!!!!!!!!!9.2.2.!Atracciones!y!ac9vidades!gastronómicas!!!!!!!!!!!!!!!!!9.2.3.!Producto!gastronómico!y!turís9co!!!!!!!!!!!!!!!!!9.2.4.!Des9no!gastronómico!y!turís9co!!!!!!!!!9.3.!!Infraestructura!!!!!!!!!9.4.!!Estructura!y!equipamiento!!!!!!!!!9.5.!!Superestructura/clúster!gastronómico!y!turís9co!!!!!!!!!9.6.!!Estudio!de!viabilidad!y!rentabilidad!!!!!!!!!9.7.!!Diagnos9co,!DAFO!y!recomendaciones!!!!!!!!!9.8.!!Desarrollo:!ejecución!y!ges9ón!!!!!!!!!9.9.!!Control!y!calidad!!!!!!!!!9.10.!Comercialización!

!S2 Elaboración Dr. Antonio Montecinos Torres

OPORTUNIDADD-

Condicionante-

Acerca-del-Dr.-Antonio-Montecinos-

•  Doctor! en! Turismo! especialista! en! planificación! gastronómica! y! turís9ca!con! calificación! sobresaliente! por! la! Universidad! Antonio! de! Nebrija! en!Madrid,! España.! Creador! y! Director! General! del! Centro! Empresarial!Gastronómico! Hotelero! CEGAHO.! Obtuvo! Interna5onal& Cer5fica5ons& in&Advanced&Marke5ng&for&Hotels&y&Food&and&Beverage&Management&por!la!Universidad! de! Cornell! University,! New! York! U.S.A.! en! la! cual! fue!reconocido! como& alumno! destacado! Ha! intervenido! en! programas! de!capacitación,! consultoría,! asesoría! e! inves9gación! a! establecimientos! de!turismo,!hospedaje,!restauración!e!ins9tuciones!académicas!en!los!niveles!de! emprendedor,! gerencia,! alta! dirección! y! planificación! gastronómica! y!turís9ca!en!28!países.!!

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•  Mexicano! de! nacimiento,! Panamericano! de! corazón,! cuya! mente! sin!fronteras!ha!adoptado!la!gastrosoga!como!filosoga!de!respeto!al!sistema!integral!de! la!alimentación!que! inicia!y! termina!en! la!9erra.!Ha!ocupado!diversos!cargos! la!Confederación!Panamericana!de!Escuelas!de!Hotelería!Gastronomía! y! Turismo! CONPEHT! cuyo! principal! obje9vo! es! aportar!egresados! de! clase!mundial! pero!mejores! seres! humanos! que! nutran! el!hermoso!jardín!de!toda!América!y!a!quienes!este!libro!esta!dedicado.!!!

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