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1 Determinación de los parámetros de proceso y caracterización de puré de aguaymanto (Physalis peruviana L.) Américo Guevara Pérez Universidad Agraria La Molina Correo electrónico: [email protected] Rosella Málaga Barreda Universidad Agraria La Molina Correo electrónico: [email protected] Recibido 11/03/2013 / Aprobado Publicado en la Revista de Ing. Industrial Universidad de Lima RESUMEN: Se establecieron los parámetros de proceso para obtener puré de aguaymanto. En la estandarización, el puré con 4.5% de almidón modificado y 25°Brix obtuvo, sensorialmente, un puntaje equivalente a “me gusta mucho”. En el tratamiento térmico a 100°C, durante 24 minutos, se logró la letalidad requerida, UP (Unidades de Pasteurización)=3.2 minutos. Las características del puré fueron: acidez 5.16±0.62 g Ác. cítrico/ 100 g b.s., pH 3.66±0.14, azúcares reductores 29.93±3.77 g/ 100 g b.s., color L* 21.18±4.06, a* 2.59±1.19, b* 16.12±5.90, aw 0.973±0.001 y vacío 10 in Hg. Asimismo, se obtuvo 69.25±1.30 mg ác. ascórbico/100 g b.s., 179.22±11.94 mg AGE/ 100 g b.s., 66.25±1.44 mg β-caroteno eq./ 100 g b.s. y 13.62±0.75 μmol TROLOX eq./ g b.s., al evaluar la vitamina C, compuestos fenólicos, carotenoides y capacidad antioxidante, respectivamente. Palabras clave: Pulpeado, estandarización, tratamiento térmico, sensorial. “Golden berry (physalis peruviana L.) purée process parámeters and caracterization” ABSTRACT: The process parameters to obtain golden berry purée were established. In the standardization, the golden berry purée with 4.5% and 25°Brix obtained, sensorially, an “I like it a lot” equivalent score. In the heat treatment test, carried out at 100°C during 24 minutes, the required lethality was accomplished, PU (Pasteurizacion Units)=3.2 minutes. Purée characteristics were: acidity 5.16±0.62 g citric acid/ 100 g d.b., pH 3.66±0.14, reducing sugars 29.93±3.77 g/ 100 g d.b., color L*21.18±4.06, a*2.59±1.19, b*16.12±5.90, a w 0.973±0.001 and vacuum pressure 10 in Hg. Also, it was obtained 69.25±1.30 mg ascorbic acid/100 g d.b., 179.22±11.94 mg GAE/ 100 g d.b., 66.25±1.44 mg β-carotene eq./ 100 g d.b.

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    Determinacin de los parmetros de proceso y caracterizacin de pur de aguaymanto

    (Physalis peruviana L.)

    Amrico Guevara PrezUniversidad Agraria La Molina

    Correo electrnico: [email protected]

    Rosella Mlaga BarredaUniversidad Agraria La Molina

    Correo electrnico: [email protected]

    Recibido 11/03/2013 / Aprobado

    Publicado en la Revista de Ing. Industrial Universidad de Lima

    RESUMEN: Se establecieron los parmetros de proceso para obtener pur de aguaymanto.

    En la estandarizacin, el pur con 4.5% de almidn modificado y 25Brix obtuvo,

    sensorialmente, un puntaje equivalente a me gusta mucho. En el tratamiento trmico a

    100C, durante 24 minutos, se logr la letalidad requerida, UP (Unidades de

    Pasteurizacin)=3.2 minutos.

    Las caractersticas del pur fueron: acidez 5.160.62 g c. ctrico/ 100 g b.s., pH

    3.660.14, azcares reductores 29.933.77 g/ 100 g b.s., color L* 21.184.06, a* 2.591.19,

    b* 16.125.90, aw 0.9730.001 y vaco 10 in Hg. Asimismo, se obtuvo 69.251.30 mg c.

    ascrbico/100 g b.s., 179.2211.94 mg AGE/ 100 g b.s., 66.251.44 mg -caroteno eq./ 100 g

    b.s. y 13.620.75 mol TROLOX eq./ g b.s., al evaluar la vitamina C, compuestos fenlicos,

    carotenoides y capacidad antioxidante, respectivamente.

    Palabras clave: Pulpeado, estandarizacin, tratamiento trmico, sensorial.

    Golden berry (physalis peruviana L.) pure process parmeters and caracterization

    ABSTRACT: The process parameters to obtain golden berry pure were established. In the

    standardization, the golden berry pure with 4.5% and 25Brix obtained, sensorially, an I

    like it a lot equivalent score. In the heat treatment test, carried out at 100C during 24

    minutes, the required lethality was accomplished, PU (Pasteurizacion Units)=3.2 minutes.

    Pure characteristics were: acidity 5.160.62 g citric acid/ 100 g d.b., pH 3.660.14,

    reducing sugars 29.933.77 g/ 100 g d.b., color L*21.184.06, a*2.591.19, b*16.125.90,

    aw 0.9730.001 and vacuum pressure 10 in Hg. Also, it was obtained 69.251.30 mg ascorbic

    acid/100 g d.b., 179.2211.94 mg GAE/ 100 g d.b., 66.251.44 mg -carotene eq./ 100 g d.b.

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    and 13.620.75 mol TROLOX eq./ g d.b., of vitamin C, phenolic compounds, carotenoids

    and antioxidant capacities, respectively.

    Key words: Pulping, standardization, heat treatment, sensory.

    I. Introduccin

    El consumo de productos procesados a base de frutas, es por lo general en forma de

    jugos, nctares y productos similares, en los cuales las pulpas estn considerablemente

    diluidas, reducindose as el aporte nutricional, adems de existir el riesgo de producirse

    ETAs por el consumo directo de frutos que no son manipulados apropiadamente. Por ello, el

    pur de aguaymanto envasado es un producto seguro y original, de consumo directo (pblico

    en general) o como insumo en la elaboracin de diversos alimentos como golosinas, postres,

    bebidas y comidas. La industrializacin del aguaymanto en forma de pur, constituye un

    aporte al conocimiento cientfico y tecnolgico porque coloca a disposicin del consumidor

    un alimento seguro y con alto valor nutricional.

    Pantelidis, Vasilakakis, Manganaris & Diamantidis (2007) encontraron que el

    aguaymanto contiene compuestos fenlicos, posee capacidad antioxidante y es fuente de

    vitamina C. Puente, Pinto, Castro & Cortes (2011) indican que el aguaymanto contiene

    importantes cantidades de carotenoides. Segn Vasco, Ruales & Kamal-Eldin (2008) y

    Muoz, Ramos-Escudero, Alvarado-Ortiz & Castaeda (2007), el aguaymanto est

    considerado dentro del grupo de moderada actividad antioxidante. Por ello, se considera

    importante el consumo de productos a base de aguaymanto, cuyos nutrientes contribuiran a la

    reduccin del riesgo de contraer ciertas enfermedades degenerativas.

    En el Per se producen varias frutas que en funcin a la composicin qumica se

    consideran dentro del grupo de alimentos funcionales; una de ellas es el aguaymanto (Araujo

    2009), de la que segn el SIICEX (2012), las exportaciones del fruto fresco se han

    incrementado de 6.9 TM en 2007 a 59.2 TM en 2011, Estados Unidos es el receptor del 40%

    y Alemania del 20% de la exportacin. Entonces, el crecimiento de la produccin y demanda

    del aguaymanto, indica su creciente valoracin como un alimento de aporte benfico a la

    salud, adems de agradables propiedades sensoriales.

    Teniendo en cuenta lo expuesto y dada la importancia del aguaymanto, se decidi llevar

    a cabo el trabajo de investigacin, planteando los siguientes objetivos:

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    - Determinar los parmetros de procesamiento para obtener pur de aguaymanto.

    - Caracterizar el producto obtenido

    II. Materiales y mtodos

    2.1 Lugar de ejecucin

    El trabajo de investigacin se llev a cabo en la planta piloto de Tecnologa de

    Alimentos y Productos Agropecuarios (TAPA) y en los laboratorios de las instalaciones

    pertenecientes a la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La

    Molina (UNALM).

    2.2 Materiales y equipos

    2.2.1 Materia prima e insumos

    - Aguaymanto (Physalis peruviana L.) proveniente de la provincia de Cajamarca.

    - Almidn modificado ELIANE: Fosfato de di-almidn hidroxipropilado (1442).

    - Azcar blanca refinada industrial

    - Envases de vidrio de capacidad nominal 156 cm3, con tapa metlica.

    2.2.2 Reactivos

    - cido ascrbico 99%, SIGMA-ALDRICH

    - cido glico 100%, SIGMA-ALDRICH

    - -caroteno 99%, SIGMA-ALDRICH

    - TROLOX (6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxilic acid), 97% SIGMA-

    ALDRICH

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    2.2.3 Equipos y materiales

    - Agitador orbital de rotacin circular VELP WIZARD

    - Balanza analtica digital AND GR-200. 210g. 10 mg. e=1mg. d=0.1mg

    - Balanza electrnica ADVENTURER PRO AV812. OHAUS CORPORATION, USA.

    Capacidad 810 g, d= 0.01 g

    - Balanza electrnica. Modelo: ADVENTURER PRO AV4101. OHAUS

    CORPORATION, USA. Capacidad 4100 g, d= 0.1 g.

    - Balanza SORES AFM. Capacidad Mx. 150 Kg., Min. 0.4 Kg. d = 20g

    - Bao Mara BROOKFIELD TC-202

    - Bao Mara con agitacin GFL 1083

    - Centrfuga digital HETTICH, D-78522

    - Colormetro MINOLTA. CR- 400. Japn

    - Computadora COMPAQ PRESARIO CQ-50-103LA

    - Congeladora COLDEX CH10P

    - Cronmetro digital CASIO

    - DATA TRACE TEMP SYSTEM

    - Espectrofotmetro UNICO UV-2100

    - Estufa elctrica digital MEMMERT 100-800. Beschickung Loading model

    - Licuadora OSTER 250-022-053

    - Medidor de actividad de agua AQUA LAB 3TE

    - Micrmetro MITUTOYO (0-25 mm, 0.001 mm). N 293-240. Japn

    - Micropipetas BRAND (De 10 a 100 y de 100 a 1000 ul)

    - Potencimetro HANNA INSTRUMENTS. Modelo HI8424

    - Pulpeadora VULCANO (2.9 mm)

    - Refinadora REEVES (0.5 mm)

    - Refractmetro digital ATAGO Pocket PAL-1. 0-53%. d = 0.01

    - Refrigerador-congelador BOSH KDN49

    - Termmetro TRACEABLE Control Company

    - Tubos de centrfuga de 50 ml

    - Tubos eppendorf 1.5 y 2 ml

    - Vacumetro USG U.S. GAUGE EDLUND

    - Viscosmetro rotacional BROOKFIELD RVDVIII Ultra

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    2.3 Mtodos de anlisis

    2.3.1 Anlisis fsico qumico

    Se llevaron a cabo los siguientes anlisis fsico qumicos:

    a. Humedad (g/100g): AOAC 950.27 (2005)

    b. Cenizas (g/100g): AOAC 940.26 (2005)

    c. Protena (g/100g): AOAC 920.152 (2005)

    d. Carbohidratos (g/100g): Por diferencia MS-INN Collazos (1993)

    e. Grasa (g/100g): AOAC 948.22 (2005)

    f. Fibra cruda (g/100g): NTP 205.003 (1980)

    g. Energa (kcal/100 g): Por clculo MS-INN Collazos (1993)

    h. ndice de madurez: Relacin de los slidos solubles y la acidez. NTP 203.121 (2007)

    i. Brix: Refractometra. AOAC 931.12 (2005)

    j. Acidez (%): Titulacin volumtrica. Acidez valorable total. AOAC 942.15 (2005)

    k. pH: Potenciometra. AOAC 981.12 (2005)

    l. Azcares reductores (g/100g): Lane y Eynon. AOAC 923.09 (2005)

    m. Actividad enzimtica. Peroxidasa (ausencia/ presencia): Mtodo descrito por Masure &

    Cambell (1944).

    n. Actividad de agua: Sensores de punto de roco. LAB-FERRER. DECAGON DEVICES,

    INC.

    o. Vaco: Medido con un vacumetro segn la NTP 203.077:1977, Revisin 2012.

    p. Color: Medicin de coordenadas de color segn CIE (1986) L* a* b*.

    q. Viscosidad: Jansen et al. (1981) y Marquis et al. (1993), citados por Mouquet & Trche

    (2001).

    r. Vitamina C (mg/100g): Mtodo adaptado de AOAC 967.21 (2005).

    s. Compuestos fenlicos totales (mg AGE/ 100g): Mtodo adaptado del reportado por

    Swain & Hillis (1959).

    t. Carotenoides (mg -caroteno eq./ 100g): Mtodo adaptado del reportado por Talcott &

    Howard (1999).

    u. Capacidad antioxidante ABTS (mol TROLOX eq./ g): Mtodo adaptado del reportado

    por Arnao, Cano & Acosta (2001).

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    2.3.2 Anlisis microbiolgico

    Se analizaron mohos y levaduras ICMSF (2000) y bacterias cido lcticas

    APHA/CMMEF (2001).

    2.3.3 Anlisis sensorial

    El anlisis sensorial fue realizado en la etapa de estandarizacin, utilizando la

    metodologa para pruebas afectivas de medicin del grado de satisfaccin, mediante una

    escala hednica verbal de siete puntos, la cual proporciona informacin medible acerca de la

    aceptacin del producto, mediante descripciones verbales (valoradas) de las sensaciones que

    producen las muestras a los jueces (Anzalda-Morales, 1994). Debido a que el producto sera

    destinado al consumo de pblico en general (consumidores potenciales), para lograr

    confiabilidad en los resultados, se requera que el anlisis sensorial fuera realizado por 30

    (Anzalda-Morales, 1994) a 100 (Espinoza, 2003) jueces no entrenados. En una primera

    etapa, 122 jueces evaluaron 4 muestras codificadas aleatoriamente y en una segunda etapa, 90

    jueces evaluaron 1 muestra. A los jueces se les solicit evaluar las muestras (20 gramos de

    pur) e indicar en la escala el nivel de aceptacin general, siguiendo las instrucciones de

    enjuagarse la boca con agua de mesa antes de probar las muestras.

    2.3.4 Anlisis estadstico

    Para evaluar los resultados del anlisis sensorial (primera etapa) y establecer la mejor

    formulacin, se determinaron las diferencias estadsticamente significativas entre las medias

    en base la prueba de Friedman. Se utiliz el programa Statgraphys Centurion XV.II.

    2.3.5 Flujo de proceso

    En la Figura 1, se muestra el proceso establecido para la obtencin de pur de

    aguaymanto, cuyo rendimiento, con respecto a los frutos frescos con cliz, fue de 724%.

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    Figura 1. Flujo de operaciones para obtener pur de aguaymanto (P. peruviana L.)

    Comentario [s1]: El proceso deenfriamiento aclarar si se encuentra dentrodel proceso de pasteurizacin ya que seencuentra dentro de la temperatura.No. Se agreg informacin aclaratoria en eldiagrama

    El agua que ingresa al envasado es aguafra o caliente?Como se observa en el diagrama, NOingresa agua en el envasado

    Al final podra haber una enfriamiento finalambiental.Si lo hay. Se agreg informacin aclaratoriaen el diagrama

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    2.4 Esquema experimental

    En la Figura 2, se muestra el esquema experimental para determinar el proceso y

    parmetros de produccin de pur de aguaymanto, descrito a continuacin:

    a. Materia prima

    Los frutos de aguaymanto seleccionados y clasificados fueron caracterizados en: ndice

    de madurez, tamao, composicin proximal, color, slidos solubles, acidez, pH, azcares

    reductores, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante.

    b. Estandarizacin

    Con la finalidad de obtener un pur de textura cremosa, se utiliz almidn modificado

    de papa (fosfato de dialmidn hidroxipropilado), el cual es soluble en fro, facilitando la

    homogenizacin, este aditivo gelatiniza lentamente en la pasteurizacin, durante la cual el

    pur permanece lquido favoreciendo la transferencia de calor por conveccin, originando

    luego del enfriamiento, una textura (cremosidad) adecuada y estabilizando el producto al

    evitar la retrogradacin. Fennema (2010) indica que el hidroxipropilalmidon, forma pastas

    claras que no sufren retrogradacin, siendo un buen espesante utilizado para mejorar la

    viscosidad, en particular, en condiciones cidas, est formado por grnulos reforzados que

    exhiben una sensibilidad reducida a las condiciones de procesado como la alta temperatura

    por tiempos largos y fuerzas de cizalla.

    Se elabor muestras de pur de aguaymanto con pH natural (3.6) y utilizando 2, 3, 4, 5

    y 6% de almidn (rango recomendado por el fabricante), dichas muestras fueron

    pasteurizadas y luego de ser enfriadas, fueron comparadas visualmente, descartando las que

    presentaron textura muy fluida o muy viscosa, en comparacin al pur comercial de manzana

    GERBER (testigo); seleccionando de este modo la mejor muestra. Con el objetivo de mejorar

    la viscosidad del pur, se elabor tres muestras, una con el porcentaje de almidn

    seleccionado y dos con variaciones de 0.5%. Dichas muestras, junto con el pur comercial

    (testigo), fueron evaluadas en viscosidad (Cp), seleccionando el rango de concentraciones

    que se aproximaron ms a la viscosidad del pur testigo.

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    Brix Formulacin

    2.0

    3.0 3.5

    4.0 4.0 % almidn, Brix

    5.0 4.5

    6.0

    - Vitamina C

    - Comp. fenlicos totales

    - Carotenoides

    - Capacidad antioxidante

    (hidroflica y lipoflica)

    - UP

    - Tiempo de proceso

    - Carga microbiolgica

    inicial y final

    - Composicin proximal

    - Slidos solubles

    - Acidez

    - pH

    - Azcares reductores

    - Color

    - Actividad de agua

    - Vaco

    Evaluacin sensorial

    MATERIA PRIMA

    SELECCIONADA Y

    CLASIFICADA

    ESTANDARIZACINPASTEURIZACIN

    17

    22

    17

    22

    CARACTERIZACINAlmidn modificado de papa (%)

    Aguaymanto

    4.0

    4.5

    - Vitamina C

    - Comp. fenlicos totales

    - Carotenoides

    - Capacidad antioxidante

    (hidroflica y lipoflica)

    - Composicin proximal

    - Slidos solubles

    - Acidez

    - ndice de madurez

    - pH

    - Azcares reductores

    - Color

    Apariencia Viscosidad

    Figura 2: Esquema experimental para obtener pur de aguaymanto (P. peruviana L.)

    Comentario [s2]: No justifica 25 BrixSe ha reemplazado el esquemaexperimental, por el propuesto al inicio dela investigacin, al cual, segn losresultados que se obtuvieron inicialmente,se le tuvo que aadir una segunda etapa deevaluacin sensorial. Esto est explicado enla parte de resultados (en base al bajopuntaje obtenido, 5 de 7, y a loscomentarios de los jueces en la primeraetapa de la evaluacin sensorial, quehacan referencia a que el producto no eralo suficientemente dulce, se aadi alesquema la segunda etapa que inclua laformulacin con 25Brix.

  • 10

    Posteriormente, se formularon muestras de pur de aguaymanto con dos niveles de

    almidn modificado (rango seleccionado) y dos niveles de slidos solubles agregando azcar:

    17Brix (Referencia: valor mnimo de 16.5Brix, segn CODEX ALIMENTARIUS (1981),

    STAN 17, para pur de manzanas endulzado en conserva) y 22Brix (valor del colado de

    frutas tropicales HEINZ). De las 4 muestras, se seleccion la muestra que obtuvo el mayor

    puntaje en una prueba sensorial afectiva de medicin del grado de satisfaccin (etapa 1),

    segn el procedimiento que se indica en la Seccin 2.3.3.

    Finalmente, teniendo en cuenta que en la etapa anterior, la apreciacin del panel

    sensorial se inclin por un mayor dulzor, se elabor una muestra con 25Brix (manteniendo el

    porcentaje de almidn de la formulacin seleccionada en la primera etapa) y se someti a una

    evaluacin sensorial (etapa 2), cuyo resultado fue comparado con el de la mejor muestra

    seleccionada en la primera etapa, para determinar la influencia del dulzor en la aceptacin del

    pur de aguaymanto.

    c. Tratamiento trmico: Pasteurizacin

    Se utiliz el programa DATA TRACE TEMP SYSTEM, para monitorear el

    calentamiento a la temperatura recomendada para pasteurizacin, aproximadamente 100C

    (agua en ebullicin), y enfriamiento del pur de aguaymanto envasado. El monitoreo se

    realiz en tres puntos equidistantes dentro del envase: a 1/4 de distancia desde la base, en el

    centro geomtrico y a 3/4 de distancia desde la base. Con los datos obtenidos de la cintica de

    calentamiento y enfriamiento, se calcul las velocidades fh y fc, a partir de las cuales se

    determin el punto ms fro.

    La aplicacin de 100C en la pasteurizacin, se justific por ser el pur de aguaymanto

    un producto altamente cido; al respecto Stumbo (1973) indica que el rango de pH 3.7,

    corresponde a alimentos altamente cidos. Pokorny, Yanishlieva & Gordon (2001) refiere que

    la aplicacin de temperaturas moderadas (100C como mximo) reduce los cambios negativos

    que se producen en la calidad nutritiva del alimento. As mismo, Brennan, Butters & Cowell

    (1998) refieren que para productos cidos como frutas (pH 3.7 a 4.5), se utilizan procesos de

    tratamiento a 100C. Segn Rees & Bettinson (1994), cuando el pH es inferior a 3.7, el

    tratamiento debe orientarse hacia el control de bacterias no esporuladas, levaduras y mohos,

  • 11

    pudiendo estos ser controlados con temperaturas incluso inferiores a 100C. Hull (1939)

    indica que las ascosporas del moho Byssochlamys fulva, mueren a partir de 90C, pero

    algunas podran sobrevivir hasta temperaturas de 96C.

    Se determin las unidades de pasteurizacin (UP) necesarias para producir un

    determinado nmero de reducciones decimales de la poblacin microbiana inicial (bacterias

    cido lcticas, mohos y levaduras) y llegar a un nivel aceptable de riesgo asumible de

    encontrar un producto contaminado por cada 1000000. Se tom como referencia al Bacillus

    coagulans (bacteria cido lctica) y al Byssochlamys fulva (moho de mayor

    termorresistencia). Segn Rees y Bettinson (1994), Byssochlamys fulva es el moho que con

    mayor frecuencia, origina alteraciones en productos cidos conservados por el calor. Stumbo

    (1973) y Frazier (1981) indican que Bissochlamys fulva es uno de los microorganismos ms

    termorresistentes en alimentos cidos (pH

  • 12

    d. Caracterizacin del producto final

    Se caracteriz el pur de aguaymanto, analizando su composicin proximal, color,

    slidos solubles, acidez, pH, azcares reductores, actividad de agua y vaco. Asimismo se

    analizaron sus compuestos bioactivos y capacidad antioxidante.

    El pur de aguaymanto es un producto nuevo, por lo que paralelamente se evaluaron

    productos similares que se comercializan en el mercado local, colado de zanahoria y naranja

    HEINZ y pur de manzana GERBER, con el objetivo de tener valores de referencia en cuanto

    a los slidos solubles, acidez, pH, azcares reductores, actividad de agua y vaco, as como de

    los compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante.

    Adicionalmente, fueron tomadas como referencia la Norma general del CODEX para

    confituras, jaleas y mermeladas, CODEX STAN 296-2009, en donde se dan definiciones de

    un pur a base de frutas y la Norma general del CODEX para zumos (jugos) y nctares de

    frutas, CODEX STAN 247-2005, en donde se menciona las tcnicas de obtencin de un

    producto tipo pur.

    III. Resultados y discusin

    3.1.1 Caracterizacin fsico qumica del aguaymanto

    En el Cuadro 1 se presentan los resultados de la caracterizacin fsico qumica del fruto

    fresco. Adicionalmente, se muestra la composicin proximal de la pulpa.

    Los resultados del anlisis proximal del fruto concuerdan con los encontrados por

    Encina (2006), Castro, Rodrguez & Vargas (2008) y Puente et al. (2011).

    Respecto al color del fruto, se obtuvo como promedio los siguientes valores

    (anaranjado): L* = 57.822.94, a* = 15.82 1.18 y b* = 53.112.53. Puente et al. (2011)

    reportan los rangos de color para el fruto fresco de aguaymanto, L* (70.31 a 71.37), a*

    (14.31 a 15.20) y b* (60.84 a 61.76). Encina (2006) reporta L* = 61.42, a* = 10.08 y b* =

    36.52 (ndice de madurez 5.5).

  • 13

    Cuadro 1: Composicin fsico qumica del fruto y pulpa de aguaymanto

    Anlisis Fruto fresco Pulpa

    Proximal *b. hmeda b. seca *b. hmeda b. seca

    Humedad (%) 81.53 85.80

    Cenizas totales (g/ 100 g) 1.17 6.33 0.90 6.34

    Grasa cruda (g/ 100 g) 0.26 1.41 0.00 0.00

    Protena cruda (g/ 100 g) 1.71 9.26 0.70 4.93

    Fibra cruda (g/ 100 g) 4.37 23.66 0.00 0.00

    Carbohidratos (g/ 100 g) 15.33 83.00 12.60 88.73

    Otros

    Energa total (Kcal/ 100 g) 70.50 381.70 53.20 374.65

    Slidos solubles (Brix) 13.70 - - -

    Acidez (g cido ctrico/ 100 g) 1.59 8.61 - -

    ndice de madurez

    (Brix/ % c. ctrico)8.62 - - -

    pH 3.58 - - -

    Azcares reductores (g/ 100 g) 4.96 26.85 - -

    Compuestos bioactivos (mg/ 100 g)

    Vitamina C (cido ascrbico) 24.21 131.10

    Compuestos fenlicos totales

    (AGE: cido glico equivalente)58.60 317.28

    Carotenoides totales (-caroteno eq.) 2.94 15.93

    Capacidad antioxidante

    (mol TROLOX equivalente/ g)

    Hidroflica 3.62 19.56

    Lipoflica 0.50 2.73

    Total 4.12 22.29

    *Anlisis realizado por duplicado

  • 14

    La diferencia entre los valores encontrados y los reportados por los autores indicados, se

    atribuy al estado de madurez de los frutos, especificado en la NTC 4580, por ICONTEC

    (1999).

    Se obtuvo 24.210.81 mg/ 100 g b.h. (131.104.38 mg/ 100 g b.s.) de vitamina C,

    menor a 28.55 mg/100 g b.h., reportado por Encina (2006); se encuentra dentro del rango 20 a

    43 mg/ 100 g b.h. (Puente et al. 2011). Las variaciones, son atribuidas al estado de madurez y

    el tiempo transcurrido entre la cosecha y el momento del anlisis.

    En cuanto a compuestos fenlicos totales del fruto (mg AGE/ 100 g) se obtuvo

    58.601.96 (317.2810.63 b.s.), dentro del rango de 39.15 a 40.45 y 87 (b.h.), reportado por

    Puente et al. (2011) y Vasco et al. (2008), respectivamente.

    Se obtuvo un contenido de carotenoides totales del fruto (mg -caroteno eq./ 100 g) de

    2.940.43 b.h. (15.932.31 b.s.), cercano a 2.64 b.h. (Per), reportado por Repo & Encina

    (2008). Dutta, Chaudhuri & Chakraborty (2005) indican que las diferencias en composicin

    en cuanto a carotenoides, son debido a factores como la variedad, el estado de madurez, clima

    (la luz solar incrementa la produccin de carotenoides en la planta), geografa del lugar de

    produccin y prcticas agrcolas (uso de ciertos herbicidas, afectaran negativamente).

    El fruto fresco de aguaymanto tiene una capacidad antioxidante ABTS (mol TROLOX

    eq./ g) hidroflica de 3.620.14 b.h. (19.560.78 b.s.) y lipoflica de 0.500.06 b.h.

    (2.730.35 b.s.), siendo la capacidad antioxidante total, 4.120.18 b.h. (22.291.00 b.s.),

    valor que est dentro del rango 3.89 y 4.44 b.h., encontrado por Repo & Encina (2008) para

    ndices de madurez de 5 y 6 respectivamente.

    3.1.2 Pulpeado-refinado

    El rendimiento obtenido, con respecto a los frutos frescos con cliz, fue de 883% de

    frutos pelados y seleccionados y 664% de pulpa, ste ltimo podra incrementarse de

    acuerdo a la eficiencia del equipo utilizado.

  • 15

    3.1.3 Estandarizacin

    De las muestras de pur de aguaymanto, preparadas con 2, 3, 4, 5 y 6% de almidn

    modificado de papa (fosfato de dialmidn hidroxipropilado), se seleccion a la que contena

    4.0%, descartando a las preparadas con 2 y 3% por presentar una textura muy fluida y las que

    contenan 5 y 6% por ser muy viscosas, en comparacin al pur de manzana GERBER

    (testigo), el cual en el momento de la investigacin, fue el nico producto tipo pur, a base de

    fruta, con una presentacin similar (tamao y tipo de envase) y que era sometido a tratamiento

    trmico para su conservacin.

    En el Cuadro 2 se muestra los resultados de la evaluacin de la viscosidad del pur de

    aguaymanto con tres concentraciones de almidn modificado 3.5, 4.0 y 4.5%, adems del

    pur de manzana GERBER como testigo. Como se aprecia, las muestras de pur de

    aguaymanto cuyas concentraciones de almidn estuvieron entre 4.0 y 4.5%, reportaron

    viscosidades de 2918285 y 4797169 Cp, respectivamente, rango en el que se encuentra la

    viscosidad del pur de manzana GERBER, 3492125 Cp.

    Cuadro 2: Viscosidad del pur de aguaymanto con diferentes concentraciones de

    almidn modificado de papa en comparacin con un pur comercial

    Muestra *Viscosidad (Cp) a 45C

    Pur de aguaymanto con 3.5% almidn modificado 1560141

    Pur de aguaymanto con 4.0% almidn modificado 2918285

    Pur de aguaymanto con 4.5% almidn modificado 4797169

    Pur de manzana GERBER testigo 3492125

    *Anlisis realizado por duplicado.

    En el Cuadro 3 se presentan los resultados de la evaluacin sensorial (etapa 1) de las

    muestras de pur de aguaymanto con 4.0 y 4.5% de almidn y sacarosa aadida hasta 17 y

    22 Brix. Se determin que no existen diferencias estadsticas significativas (p

  • 16

    22Brix). Las letras a y b representan grupos homogneos, no existiendo diferencias

    estadsticamente significativas entre aquellos tratamientos que comparten una misma letra.

    De estos resultados, se decidi utilizar 4.5% de almidn, dado que las muestras

    presentaron textura mas cremosa y consistente, y 22Brix porque el grado de satisfaccin fue

    influenciado por el dulzor, las muestras 2 y 4 con 22Brix, fueron las que obtuvieron un

    puntaje promedio de 5 me gusta ligeramente, en la escala de 1 a 7, mientras que las

    muestras 1 y 3 con 17Brix, obtuvieron un puntaje promedio de 4.5, siendo el valor de 4,

    correspondiente a ni me gusta, ni me disgusta.

    Una muestra de pur de aguaymanto elaborada con 4.5% de almidn y 25Brix, al ser

    evaluada sensorialmente (etapa 2), obtuvo un puntaje de 6, equivalente a me gusta mucho.

    Segn los comentarios recibidos por parte de los jueces, los resultados obtenidos en el anlisis

    sensorial, fueron influenciados por propiedades sensoriales del aguaymanto, como sabor

    intenso, elevada acidez y aromaticidad.

    Cuadro 3: Comparacin sensorial entre tratamientos

    Tratamientos

    Almidn

    modificado

    (%)

    Slidos solubles

    (Brix)

    Diferencia significativa

    (p

  • 17

    punto. En la Figura 2 se muestra la curva logartmica de penetracin de calor y la proyeccin

    de su seccin lineal, de la cual se obtuvo la pendiente 1/fh y el intercepto log [jh(TR-To)],

    donde TR es la temperatura de procesamiento (C), To es la temperatura inicial del producto

    (C) y jh, el factor de retraso en el calentamiento, cuyo valor resulta de la diferencia entre la

    interseccin aparente y la verdadera, (TR Tpi) - (TR To).

    Cuadro 4: Determinacin del punto ms fro durante el calentamiento

    Prueba realizada por duplicado

    0.0

    0.2

    0.4

    0.6

    0.8

    1.0

    1.2

    1.4

    1.6

    1.8

    2.0

    0 10 20 30 40 50

    Log

    (TR-T

    )

    Tiempo (minutos)

    1/4 altura desde la base

    Proyeccin lineal

    y = -0.0334x + 1.7851R = 0.9985

    Figura 2: Proyeccin de la seccin lineal de la curva logartmica de penetracin

    de calor en el punto ubicado a de altura desde la base

    Secciones del envase evaluadas3/4 altura

    desde la baseCentro

    1/4 alturadesde la base

    Pendiente: 1/fh -0.0320 -0.0328 -0.0334

    Intercepto: log [jh(TR-To)] 1.5878 1.7523 1.7851

    Factor de retraso: jh 0.9628 1.5836 2.0530

    Velocidad de calentamiento: fh(minutos/ ciclo log)

    31.2797 30.5197 29.8998

    Temp. pseudo inicial: Tpi (C) 61.2943 43.4662 39.0270

  • 18

    Fellows (1994) indica que en los envases cilndricos de aquellos alimentos que se

    calientan por conveccin, el punto ms fro se encuentra situado en el eje geomtrico

    longitudinal, a un tercio de su altura; el mismo autor adems seala que en los alimentos

    calentados por conveccin, la situacin exacta de ste punto vara de acuerdo con el alimento

    y debe determinarse experimentalmente. Sharma, Mulvaney & Rizvi (2003) sealan que en

    los alimentos que se calientan por conveccin y que no se agitan, el punto podra localizarse

    un poco abajo del centro geomtrico. Casp & Abril (1999) indican que en productos que se

    calientan por conveccin en envases cilndricos, el punto ms fro se sita en el eje

    longitudinal a 1/5 de la altura desde la base.

    b. Determinacin de las unidades de pasteurizacin UP

    En la evaluacin microbiolgica de la pulpa de aguaymanto estandarizada, no se detect

    la presencia de bacterias cido lcticas (

  • 19

    En lo que respecta al factor de retraso (j), Stumbo (1973) reporta que en alimentos

    donde la transferencia de calor se da por conveccin pura, jc = 1 y en el caso de conduccin

    pura, jc = 2. Segn los resultados obtenidos, la transferencia de calor mayoritariamente fue

    por conveccin, ya que los valores de jh = 1.05 y jc =1.14 son muy cercanos a 1.

    Cuadro 5: Factores de las curvas de calentamiento y enfriamiento

    Factores *Promedio

    Calentamiento

    Velocidad de calentamiento: fh (minutos) 28.99 2.15

    Temperatura inicial: Tih = To (C) 65.23 0.35

    Ih = TR Tih (C) 34.77 0.35

    jhIh = TR - Tpih (C) 36.66 8.13

    Temperatura pseudo inicial: Tpih (C) 63.34 8.13

    Factor de retraso: jh 1.05 0.22

    Enfriamiento

    Velocidad de enfriamiento: fc (minutos) 35.64 2.97

    Temperatura inicial: Tic = Tg (C) 95.87 0.38

    Ic = Tg Tc (C) 75.87 0.38

    jcIc = Tpic Tc (C) 86.32 8.43

    Temperatura pseudo inicial: Tpic (C) 106.32 8.43

    Factor de retraso: Jc 1.14 0.12

    *Estudio realizado por triplicado

    El producto, cuya temperatura inicial fue 65C, alcanz 96C en su punto ms frio

    durante el tratamiento trmico. La temperatura inicial del producto influy de manera

    determinante en la velocidad fh, debido al diferencial de temperatura Ih, contribuyendo

    adems a la generacin de vaco; sera materia de evaluacin la eficiencia de un proceso de

    exhausting para incrementar dicha temperatura, incrementando a su vez el vaco y reduciendo

  • 20

    el tiempo de proceso. En el caso de la velocidad de enfriamiento fc, esta fue mayor que fh,

    debido a un mayor diferencial de temperaturas Ic; lo que produjo mayor rapidez en el

    enfriamiento, evitando que el producto estuviera expuesto durante periodos prolongados, a

    temperaturas favorables para el crecimiento microbiano.

    La proyeccin lineal de la curva de penetracin de calor, produjo parmetros que

    permiten evaluar el proceso en diferentes condiciones, permitiendo simulaciones con diversas

    aplicaciones. Los parmetros aparentes fueron calculados a partir de temperaturas reales,

    considerando los factores de retraso j.

    d. Validacin del tratamiento trmico

    Luego de la pasteurizacin del pur de aguaymanto, no se detect la presencia de

    mohos, levaduras ni bacterias cido lcticas (

  • 21

    Cuadro 6: Caracterizacin fsico qumica del pur de aguaymanto

    Anlisis Pur de aguaymanto

    *b.h. b.s.

    Composicin proximal

    Humedad (%) 72.70

    Cenizas totales (g/ 100 g) 0.70 2.56

    Grasa cruda (g/ 100 g) 0.00 0.00

    Protena cruda (g/ 100 g) 0.70 2.56

    Fibra cruda (g/ 100 g) 0.00 0.00

    Carbohidratos (g/ 100 g) 25.90 94.87

    Otros

    Energa total (kcal/ 100 g) 106.40 389.74

    Slidos solubles (Brix) 24.9

    Acidez (g cido ctrico/ 100 g) 1.41 5.16

    pH 3.66

    Azcares reductores (g/ 100 g) 8.17 29.93

    Color (L*, a*, b*) 21.18, 2.59, 16.12

    Vaco (in Hg) 10

    Actividad de agua aw 0.973

    Compuestos bioactivos (mg/ 100 g)

    Vitamina C 18.91 69.25

    Compuestos fenlicos totales (AGE) 48.93 179.22

    Carotenoides totales (-caroteno eq.) 1.70 6.25

    Capacidad antioxidante

    (mol TROLOX eq./ g)

    Hidroflica 3.42 12.28

    Lipoflica 0.37 1.34

    Total 3.78 13.62

    *Anlisis realizado por duplicado

  • 22

    Cuadro 7: Caracterizacin fsico qumica de productos del mercado (referencias)

    AnlisisPur de manzana

    GERBER

    Colado de zanahoria

    y naranja HEINZ

    Composicin proximal

    Humedad (%) - -

    Cenizas totales (g/ 100 g) - -

    Grasa cruda (g/ 100 g) 0.0(1) 0.1(1)

    Protena cruda (g/ 100 g) 0.0(1) 0.3(1)

    Fibra cruda (g/ 100 g) - -

    Carbohidratos (g/ 100 g) 17(1) 21.1(1)

    Otros

    Energa total (Kcal/ 100 g) 71(1) 86(1)

    Slidos solubles (Brix) 17.0(2) 19.2(2)

    Acidez (g cido ctrico/ 100 g) 1.0(2) 1.4(2)

    pH 3.9(2) 3.8(2)

    Azcares reductores (g/ 100 g) 51.5(2) 17.4(2)

    Color (L*, a*, b*) - -

    Vaco (in Hg) 22.5(2) 23.5(2)

    Actividad de agua aw 0.983(2) 0.985(2)

    Compuestos bioactivos (mg/ 100 g)

    Vitamina C 9(1) 45(1)

    Compuestos fenlicos totales (AGE) 71(2) 46(2)

    Carotenoides totales (-caroteno eq.) - 2.4(2)

    Capacidad antioxidante

    (mol TROLOX eq./ g)

    Hidroflica 4.4(2) 2.9(2)

    Lipoflica - 0.2(2)

    Total 4.4(2) 3.1(2)

    (1) Datos reportados en la etiqueta del producto (b.h.)

    (2) Resultados promedio de anlisis llevados a cabo durante la investigacin (b.h.). Los

    anlisis fueron realizados por duplicado.

  • 23

    En el pur de aguaymanto, se present un valor mayor de slidos solubles, 25Brix,

    producto del dulzor al que tuvo que llegarse para tener una mayor aceptacin sensorial. El pH

    3.7 es menor, caracterstica propia del fruto, contribuyendo a la conservacin del producto.

    Estndares descritos por la USDA (2000), donde se hace referencia a purs de manzana,

    pltano, arndano, entre otros, indican rangos de slidos solubles que van desde 6 hasta

    24Brix y valores de pH que van desde 2.8 hasta 4.5.

    El vaco de 10 in Hg (254 mm Hg) del pur de aguaymanto es menor a los productos

    referencia. Sin embargo, Rees y Bettison (1994) indican que en productos pasteurizados, un

    nivel de 200 mm Hg es suficiente para mantener el vaco en el interior de los recipientes.

    En cuanto a los compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante, el pur de

    aguaymanto se encuentra dentro de los rangos de los productos referencia, presentando un

    contenido de carotenoides ligeramente menor.

    IV. Conclusiones

    1. Los parmetros de procesamiento para obtener pur de aguaymanto, fueron: pulpeado

    (rendimiento mnimo 664%), estandarizacin (4.5% de almidn modificado y sacarosa

    hasta llegar a 25Brix) y pasteurizacin (100C por 24 minutos: UP=3.2 minutos). La

    evaluacin sensorial del producto obtenido report un puntaje de 6, equivalente a me

    gusta mucho en la escala predeterminada.

    2. La composicin fsico qumica del fruto de aguaymanto fue por cada 100 g b.s.:

    humedad 81.53 % (b.h.), cenizas 6.33 g, grasa 1.41 g, protena 9.26 g, fibra cruda 23.66

    g, carbohidratos 83.00 g, energa 381.70 Kcal, acidez 8.610.70 g cido ctrico y

    azcares reductores 26.852.44 g; caracterizndose por tener un ndice de madurez de

    8.6 (color 5 a 6), slidos solubles 13.70.6 Brix, pH 3.580.15 y color

    (L*=57.822.94, a*=15.821.18 y b*=53.112.53). El contenido de compuestos

    bioactivos del aguaymanto fue de: cido ascrbico (b.s) 131.104.38 mg/ 100 g,

    compuestos fenlicos totales (b.s.), 317.28 10.63 mg AGE/ 100 g, carotenoides totales

    (b.s.), 15.932.31mg -caroteno eq./ 100 g. La capacidad antioxidante (mol TROLOX

    eq./ g b.s.) hidroflica fue de 19.560.78, la capacidad antioxidante lipoflica fue

    2.730.35, sumando una capacidad antioxidante total de 22.291.00.

    Comentario [s4]: Contra quereferenciaLas referencias se han ido dando a lo largodel documento (estandarizacin ypasteurizacin). Pginas 10, 11, 16,20.

    Comentario [s5]: Este trmino serefiere a : un mol mcra molSe modific la simbologa (se reemplazu por ) en todo el documento. Micromol: mol.

  • 24

    3. La composicin fsico qumica del pur de aguaymanto fue por cada 100 g b.s.:

    humedad 72.70 % (b.h.), cenizas 2.56 g, protena 2.56 g, carbohidratos 94.87 g, energa

    389.74 Kcal, grasa y fibra cruda (no detectable), acidez 5.160.62 g cido ctrico y

    azcares reductores 29.933.77 g; caracterizndose por tener un pH de 3.660.14, color

    (L*=21.184.06, a*=2.591.19 y b*=16.125.90) y una aw de 0.9730.001. El

    contenido de compuestos bioactivos del pur de aguaymanto fue de: cido ascrbico

    (b.s) 69.251.30 mg/ 100 g, compuestos fenlicos totales (b.s.), 179.2211.94 mg AGE/

    100 g, carotenoides totales (b.s.), 6.251.44 mg -caroteno eq./ 100 g. La capacidad

    antioxidante (mol TROLOX eq./ g b.s.) hidroflica fue de 12.280.73, la capacidad

    antioxidante lipoflica fue 1.340.14, sumando una capacidad antioxidante total de

    13.620.75.

    V. Recomendaciones

    1. Evaluar la mezcla del aguaymanto con diferentes frutos para diversificar las

    caractersticas sensoriales del pur. Igualmente, evaluar la aplicacin de diluciones de

    las pulpas a utilizar.

    2. Experimentar el reemplazo parcial o total de la sacarosa, por edulcorantes naturales,

    determinando su impacto en la calidad sensorial y fsico qumica del producto.

    3. Realizar estudios para la caracterizacin reolgica del pur de aguaymanto.

    4. Evaluar la pasteurizacin en un pasteurizador tubular de superficie rascada,

    determinando el efecto en los compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante.

    5. Realizar el estudio de vida en anaquel del pur de aguaymanto, considerando la

    oxidacin de los cidos grasos (e.g. linolico) del aguaymanto durante su

    transformacin y almacenamiento.

    6. Establecer el uso de los sub productos de la industrializacin del aguaymanto,

    determinando sus propiedades (aceite de las semillas, infusiones de cscaras, etc.)

  • 25

    VI. Glosario

    L*: Claridad. Luminosidad del color (L*=0: negro y L*=100: blanco).

    a*: Cromaticidad. Valores negativos indican verde y valores positivos indican

    magenta.

    b*: Cromaticidad. Valores negativos indican azul y valores positivos indican

    amarillo.

    aw : Actividad de agua.

    in Hg : Pulgadas de mercurio.

    ETA: Enfermedad Transmitida por Alimentos.

    fh: Velocidad de penetracin de calor (minutos).

    Tih = To: Temperatura inicial del producto al inicio del proceso de calentamiento (C).

    TR: Temperatura del medio de calentamiento (C).

    Ih: Diferencia inicial de temperatura: TR-T0 (C).

    Tpih: Temperatura pseudo inicial (C).

    Jh: Factor de retraso. Tiempo que transcurre antes de que la velocidad de

    penetracin de calor alcance fh.

    fc: Velocidad de enfriamiento (minutos).

    Tic = Tg: Temperatura del producto al inicio del enfriamiento (C).

    Tc: Temperatura del medio de enfriamiento (C).

    Ic: Diferencia inicial de temperatura (en el enfriamiento): Tg Tc (C).

    Tpic: Temperatura pseudo inicial de enfriamiento (C).

    Jc: Factor de retraso. Tiempo que transcurre antes de que la velocidad de

    penetracin de calor alcance fc.

  • 26

    VII. Referencias bibliogrficas

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    prctica. Zaragoza, Espaa: Acribia. 220 p.

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    3. Araujo, G.E. (2009). El cultivo de aguaymanto o tomatillo (Physalis peruviana L.):

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    recopilacin bibliogrfica. Cajamarca, Per. Recuperado de

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