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Determinacin de los parmetros de proceso y caracterizacin de pur de aguaymanto

(Physalis peruviana L.)

Amrico Guevara PrezUniversidad Agraria La Molina

Correo electrnico: aguevara@lamolina.edu.pe

Rosella Mlaga BarredaUniversidad Agraria La Molina

Correo electrnico: rosella_malaga@hotmail.com

Recibido 11/03/2013 / Aprobado

Publicado en la Revista de Ing. Industrial Universidad de Lima

RESUMEN: Se establecieron los parmetros de proceso para obtener pur de aguaymanto.

En la estandarizacin, el pur con 4.5% de almidn modificado y 25Brix obtuvo,

sensorialmente, un puntaje equivalente a me gusta mucho. En el tratamiento trmico a

100C, durante 24 minutos, se logr la letalidad requerida, UP (Unidades de

Pasteurizacin)=3.2 minutos.

Las caractersticas del pur fueron: acidez 5.160.62 g c. ctrico/ 100 g b.s., pH

3.660.14, azcares reductores 29.933.77 g/ 100 g b.s., color L* 21.184.06, a* 2.591.19,

b* 16.125.90, aw 0.9730.001 y vaco 10 in Hg. Asimismo, se obtuvo 69.251.30 mg c.

ascrbico/100 g b.s., 179.2211.94 mg AGE/ 100 g b.s., 66.251.44 mg -caroteno eq./ 100 g

b.s. y 13.620.75 mol TROLOX eq./ g b.s., al evaluar la vitamina C, compuestos fenlicos,

carotenoides y capacidad antioxidante, respectivamente.

Palabras clave: Pulpeado, estandarizacin, tratamiento trmico, sensorial.

Golden berry (physalis peruviana L.) pure process parmeters and caracterization

ABSTRACT: The process parameters to obtain golden berry pure were established. In the

standardization, the golden berry pure with 4.5% and 25Brix obtained, sensorially, an I

like it a lot equivalent score. In the heat treatment test, carried out at 100C during 24

minutes, the required lethality was accomplished, PU (Pasteurizacion Units)=3.2 minutes.

Pure characteristics were: acidity 5.160.62 g citric acid/ 100 g d.b., pH 3.660.14,

reducing sugars 29.933.77 g/ 100 g d.b., color L*21.184.06, a*2.591.19, b*16.125.90,

aw 0.9730.001 and vacuum pressure 10 in Hg. Also, it was obtained 69.251.30 mg ascorbic

acid/100 g d.b., 179.2211.94 mg GAE/ 100 g d.b., 66.251.44 mg -carotene eq./ 100 g d.b.

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and 13.620.75 mol TROLOX eq./ g d.b., of vitamin C, phenolic compounds, carotenoids

and antioxidant capacities, respectively.

Key words: Pulping, standardization, heat treatment, sensory.

I. Introduccin

El consumo de productos procesados a base de frutas, es por lo general en forma de

jugos, nctares y productos similares, en los cuales las pulpas estn considerablemente

diluidas, reducindose as el aporte nutricional, adems de existir el riesgo de producirse

ETAs por el consumo directo de frutos que no son manipulados apropiadamente. Por ello, el

pur de aguaymanto envasado es un producto seguro y original, de consumo directo (pblico

en general) o como insumo en la elaboracin de diversos alimentos como golosinas, postres,

bebidas y comidas. La industrializacin del aguaymanto en forma de pur, constituye un

aporte al conocimiento cientfico y tecnolgico porque coloca a disposicin del consumidor

un alimento seguro y con alto valor nutricional.

Pantelidis, Vasilakakis, Manganaris & Diamantidis (2007) encontraron que el

aguaymanto contiene compuestos fenlicos, posee capacidad antioxidante y es fuente de

vitamina C. Puente, Pinto, Castro & Cortes (2011) indican que el aguaymanto contiene

importantes cantidades de carotenoides. Segn Vasco, Ruales & Kamal-Eldin (2008) y

Muoz, Ramos-Escudero, Alvarado-Ortiz & Castaeda (2007), el aguaymanto est

considerado dentro del grupo de moderada actividad antioxidante. Por ello, se considera

importante el consumo de productos a base de aguaymanto, cuyos nutrientes contribuiran a la

reduccin del riesgo de contraer ciertas enfermedades degenerativas.

En el Per se producen varias frutas que en funcin a la composicin qumica se

consideran dentro del grupo de alimentos funcionales; una de ellas es el aguaymanto (Araujo

2009), de la que segn el SIICEX (2012), las exportaciones del fruto fresco se han

incrementado de 6.9 TM en 2007 a 59.2 TM en 2011, Estados Unidos es el receptor del 40%

y Alemania del 20% de la exportacin. Entonces, el crecimiento de la produccin y demanda

del aguaymanto, indica su creciente valoracin como un alimento de aporte benfico a la

salud, adems de agradables propiedades sensoriales.

Teniendo en cuenta lo expuesto y dada la importancia del aguaymanto, se decidi llevar

a cabo el trabajo de investigacin, planteando los siguientes objetivos:

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- Determinar los parmetros de procesamiento para obtener pur de aguaymanto.

- Caracterizar el producto obtenido

II. Materiales y mtodos

2.1 Lugar de ejecucin

El trabajo de investigacin se llev a cabo en la planta piloto de Tecnologa de

Alimentos y Productos Agropecuarios (TAPA) y en los laboratorios de las instalaciones

pertenecientes a la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La

Molina (UNALM).

2.2 Materiales y equipos

2.2.1 Materia prima e insumos

- Aguaymanto (Physalis peruviana L.) proveniente de la provincia de Cajamarca.

- Almidn modificado ELIANE: Fosfato de di-almidn hidroxipropilado (1442).

- Azcar blanca refinada industrial

- Envases de vidrio de capacidad nominal 156 cm3, con tapa metlica.

2.2.2 Reactivos

- cido ascrbico 99%, SIGMA-ALDRICH

- cido glico 100%, SIGMA-ALDRICH

- -caroteno 99%, SIGMA-ALDRICH

- TROLOX (6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxilic acid), 97% SIGMA-

ALDRICH

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2.2.3 Equipos y materiales

- Agitador orbital de rotacin circular VELP WIZARD

- Balanza analtica digital AND GR-200. 210g. 10 mg. e=1mg. d=0.1mg

- Balanza electrnica ADVENTURER PRO AV812. OHAUS CORPORATION, USA.

Capacidad 810 g, d= 0.01 g

- Balanza electrnica. Modelo: ADVENTURER PRO AV4101. OHAUS

CORPORATION, USA. Capacidad 4100 g, d= 0.1 g.

- Balanza SORES AFM. Capacidad Mx. 150 Kg., Min. 0.4 Kg. d = 20g

- Bao Mara BROOKFIELD TC-202

- Bao Mara con agitacin GFL 1083

- Centrfuga digital HETTICH, D-78522

- Colormetro MINOLTA. CR- 400. Japn

- Computadora COMPAQ PRESARIO CQ-50-103LA

- Congeladora COLDEX CH10P

- Cronmetro digital CASIO

- DATA TRACE TEMP SYSTEM

- Espectrofotmetro UNICO UV-2100

- Estufa elctrica digital MEMMERT 100-800. Beschickung Loading model

- Licuadora OSTER 250-022-053

- Medidor de actividad de agua AQUA LAB 3TE

- Micrmetro MITUTOYO (0-25 mm, 0.001 mm). N 293-240. Japn

- Micropipetas BRAND (De 10 a 100 y de 100 a 1000 ul)

- Potencimetro HANNA INSTRUMENTS. Modelo HI8424

- Pulpeadora VULCANO (2.9 mm)

- Refinadora REEVES (0.5 mm)

- Refractmetro digital ATAGO Pocket PAL-1. 0-53%. d = 0.01

- Refrigerador-congelador BOSH KDN49

- Termmetro TRACEABLE Control Company

- Tubos de centrfuga de 50 ml

- Tubos eppendorf 1.5 y 2 ml

- Vacumetro USG U.S. GAUGE EDLUND

- Viscosmetro rotacional BROOKFIELD RVDVIII Ultra

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2.3 Mtodos de anlisis

2.3.1 Anlisis fsico qumico

Se llevaron a cabo los siguientes anlisis fsico qumicos:

a. Humedad (g/100g): AOAC 950.27 (2005)

b. Cenizas (g/100g): AOAC 940.26 (2005)

c. Protena (g/100g): AOAC 920.152 (2005)

d. Carbohidratos (g/100g): Por diferencia MS-INN Collazos (1993)

e. Grasa (g/100g): AOAC 948.22 (2005)

f. Fibra cruda (g/100g): NTP 205.003 (1980)

g. Energa (kcal/100 g): Por clculo MS-INN Collazos (1993)

h. ndice de madurez: Relacin de los slidos solubles y la acidez. NTP 203.121 (2007)

i. Brix: Refractometra. AOAC 931.12 (2005)

j. Acidez (%): Titulacin volumtrica. Acidez valorable total. AOAC 942.15 (2005)

k. pH: Potenciometra. AOAC 981.12 (2005)

l. Azcares reductores (g/100g): Lane y Eynon. AOAC 923.09 (2005)

m. Actividad enzimtica. Peroxidasa (ausencia/ presencia): Mtodo descrito por Masure &

Cambell (1944).

n. Actividad de agua: Sensores de punto de roco. LAB-FERRER. DECAGON DEVICES,

INC.

o. Vaco: Medido con un vacumetro segn la NTP 203.077:1977, Revisin 2012.

p. Color: Medicin de coordenadas de color segn CIE (1986) L* a* b*.

q. Viscosidad: Jansen et al. (1981) y Marquis et al. (1993), citados por Mouquet & Trche

(2001).

r. Vitamina C (mg/100g): Mtodo adaptado de AOAC 967.21 (2005).

s. Compuestos fenlicos totales (mg AGE/ 100g): Mtodo adaptado del reportado por

Swain & Hillis (1959).

t. Carotenoides (mg -caroteno eq./ 100g): Mtodo adaptado del reportado por Talcott &

Howard (1999).

u. Capacidad antioxidante ABTS (mol TROLOX eq./ g): Mtodo adaptado del reportado

por Arnao, Cano & Acosta (2001).

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2.3.2 Anlisis microbiolgico

Se analizaron mohos y levaduras ICMSF (2000) y bacterias cido lcticas

APHA/CMMEF (2001).

2.3.3 Anlisis sensorial

El anlisis sensorial fue realizado en la etapa de estandarizacin, utilizando la

metodologa para pruebas afectivas de medicin del grado de satisfaccin, mediante una

escala hednica verbal de siete puntos, la cual proporciona informacin medible acerca de la

aceptacin del producto, mediante descripciones verbales (valoradas) de las sensaciones que

producen las muestras a los jueces (Anzalda-Morales, 1994). Debido a que el producto sera

destinado al consumo de pblico en general (consumidores potenciales), para lograr

confiabilidad en los resultados, se requera que el anlisis sensorial fuera realizado por 30

(Anzalda-Morales, 1994) a 100 (Espinoza, 2003) jueces no entrenados. En una primera

etapa, 122 jueces evaluaron 4 muestras codificadas aleatoriamente y en una segunda etapa, 90

jueces evaluaron 1 muestra. A los jueces se les solicit evaluar las muestras (20 gramos de

pur) e indicar en la escala el nivel de aceptacin general, siguiendo las instrucciones de

enjuagarse la boca con agua de mesa antes de probar las muestras.

2.3.4 Anlisis estadstico

Para evaluar los resultados del anlisis sensorial (primera etapa) y establecer la mejor

formulacin, se determinaron las diferencias estadsticamente significativas entre las medias

en base la prueba de Friedman. Se utiliz el programa Statgraphys Centurion XV.II.

2.3.5 Flujo de proceso

En la Figura 1, se muestra el proceso establecido para la obtencin de pur de

aguaymanto, cuyo rendimiento, con respecto a los frutos frescos con cliz, fue de 724%.

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Figura 1. Flujo de operaciones para obtener pur de aguaymanto (P. peruviana L.)

Comentario [s1]: El proceso deenfriamiento aclarar si se encuentra dentrodel proceso de pasteurizacin ya que seencuentra dentro de la temperatura.No. Se agreg informacin aclaratoria en eldiagrama

El agua que ingresa al envasado es aguafra o caliente?Como se observa en el diagrama, NOingresa agua en el envasado

Al final podra haber una enfriamiento finalambiental.Si lo hay. Se agreg informacin aclaratoriaen el diagrama

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2.4 Esquema experimental

En la Figura 2, se muestra el esquema experimental para determinar el proceso y

parmetros de produccin de pur de aguaymanto, descrito a continuacin:

a. Materia prima

Los frutos de aguaymanto seleccionados y clasificados fueron caracterizados en: ndice

de madurez, tamao, composicin proximal, color, slidos solubles, acidez, pH, azcares

reductores, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante.

b. Estandarizacin

Con la finalidad de obtener un pur de textura cremosa, se utiliz almidn modificado

de papa (fosfato de dialmidn hidroxipropilado), el cual es soluble en fro, facilitando la

homogenizacin, este aditivo gelatiniza lentamente en la pasteurizacin, durante la cual el

pur permanece lquido favoreciendo la transferencia de calor por conveccin, originando

luego del enfriamiento, una textura (cremosidad) adecuada y estabilizando el producto al

evitar la retrogradacin. Fennema (2010) indica que el hidroxipropilalmidon, forma pastas

claras que no sufren retrogradacin, siendo un buen espesante utilizado para mejorar la

viscosidad, en particular, en condiciones cidas, est formado por grnulos reforzados que

exhiben una sensibilidad reducida a las condiciones de procesado como la alta temperatura

por tiempos largos y fuerzas de cizalla.

Se elabor muestras de pur de aguaymanto con pH natural (3.6) y utilizando 2, 3, 4, 5

y 6% de almidn (rango recomendado por el fabricante), dichas muestras fueron

pasteurizadas y luego de ser enfriadas, fueron comparadas visualmente, descartando las que

presentaron textura muy fluida o muy viscosa, en comparacin al pur comercial de manzana

GERBER (testigo); seleccionando de este modo la mejor muestra. Con el objetivo de mejorar

la viscosidad del pur, se elabor tres muestras, una con el porcentaje de almidn

seleccionado y dos con variaciones de 0.5%. Dichas muestras, junto con el pur comercial

(testigo), fueron evaluadas en viscosidad (Cp), seleccionando el rango de concentraciones

que se aproximaron ms a la viscosidad del pur testigo.

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Brix Formulacin

2.0

3.0 3.5

4.0 4.0 % almidn, Brix

5.0 4.5

6.0

- Vitamina C

- Comp. fenlicos totales

- Carotenoides

- Capacidad antioxidante

(hidroflica y lipoflica)

- UP

- Tiempo de proceso

- Carga microbiolgica

inicial y final

- Composicin proximal

- Slidos solubles

- Acidez

- pH

- Azcares reductores

- Color

- Actividad de agua

- Vaco

Evaluacin sensorial

MATERIA PRIMA

SELECCIONADA Y

CLASIFICADA

ESTANDARIZACINPASTEURIZACIN

17

22

17

22

CARACTERIZACINAlmidn modificado de papa (%)

Aguaymanto

4.0

4.5

- Vitamina C

- Comp. fenlicos totales

- Carotenoides

- Capacidad antioxidante

(hidroflica y lipoflica)

- Composicin proximal

- Slidos solubles

- Acidez

- ndice de madurez

- pH

- Azcares reductores

- Color

Apariencia Viscosidad

Figura 2: Esquema experimental para obtener pur de aguaymanto (P. peruviana L.)

Comentario [s2]: No justifica 25 BrixSe ha reemplazado el esquemaexperimental, por el propuesto al inicio dela investigacin, al cual, segn losresultados que se obtuvieron inicialmente,se le tuvo que aadir una segunda etapa deevaluacin sensorial. Esto est explicado enla parte de resultados (en base al bajopuntaje obtenido, 5 de 7, y a loscomentarios de los jueces en la primeraetapa de la evaluacin sensorial, quehacan referencia a que el producto no eralo suficientemente dulce, se aadi alesquema la segunda etapa que inclua laformulacin con 25Brix.

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Posteriormente, se formularon muestras de pur de aguaymanto con dos niveles de

almidn modificado (rango seleccionado) y dos niveles de slidos solubles agregando azcar:

17Brix (Referencia: valor mnimo de 16.5Brix, segn CODEX ALIMENTARIUS (1981),

STAN 17, para pur de manzanas endulzado en conserva) y 22Brix (valor del colado de

frutas tropicales HEINZ). De las 4 muestras, se seleccion la muestra que obtuvo el mayor

puntaje en una prueba sensorial afectiva de medicin del grado de satisfaccin (etapa 1),

segn el procedimiento que se indica en la Seccin 2.3.3.

Finalmente, teniendo en cuenta que en la etapa anterior, la apreciacin del panel

sensorial se inclin por un mayor dulzor, se elabor una muestra con 25Brix (manteniendo el

porcentaje de almidn de la formulacin seleccionada en la primera etapa) y se someti a una

evaluacin sensorial (etapa 2), cuyo resultado fue comparado con el de la mejor muestra

seleccionada en la primera etapa, para determinar la influencia del dulzor en la aceptacin del

pur de aguaymanto.

c. Tratamiento trmico: Pasteurizacin

Se utiliz el programa DATA TRACE TEMP SYSTEM, para monitorear el

calentamiento a la temperatura recomendada para pasteurizacin, aproximadamente 100C

(agua en ebullicin), y enfriamiento del pur de aguaymanto envasado. El monitoreo se

realiz en tres puntos equidistantes dentro del envase: a 1/4 de distancia desde la base, en el

centro geomtrico y a 3/4 de distancia desde la base. Con los datos obtenidos de la cintica de

calentamiento y enfriamiento, se calcul las velocidades fh y fc, a partir de las cuales se

determin el punto ms fro.

La aplicacin de 100C en la pasteurizacin, se justific por ser el pur de aguaymanto

un producto altamente cido; al respecto Stumbo (1973) indica que el rango de pH 3.7,

corresponde a alimentos altamente cidos. Pokorny, Yanishlieva & Gordon (2001) refiere que

la aplicacin de temperaturas moderadas (100C como mximo) reduce los cambios negativos

que se producen en la calidad nutritiva del alimento. As mismo, Brennan, Butters & Cowell

(1998) refieren que para productos cidos como frutas (pH 3.7 a 4.5), se utilizan procesos de

tratamiento a 100C. Segn Rees & Bettinson (1994), cuando el pH es inferior a 3.7, el

tratamiento debe orientarse hacia el control de bacterias no esporuladas, levaduras y mohos,

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pudiendo estos ser controlados con temperaturas incluso inferiores a 100C. Hull (1939)

indica que las ascosporas del moho Byssochlamys fulva, mueren a partir de 90C, pero

algunas podran sobrevivir hasta temperaturas de 96C.

Se determin las unidades de pasteurizacin (UP) necesarias para producir un

determinado nmero de reducciones decimales de la poblacin microbiana inicial (bacterias

cido lcticas, mohos y levaduras) y llegar a un nivel aceptable de riesgo asumible de

encontrar un producto contaminado por cada 1000000. Se tom como referencia al Bacillus

coagulans (bacteria cido lctica) y al Byssochlamys fulva (moho de mayor

termorresistencia). Segn Rees y Bettinson (1994), Byssochlamys fulva es el moho que con

mayor frecuencia, origina alteraciones en productos cidos conservados por el calor. Stumbo

(1973) y Frazier (1981) indican que Bissochlamys fulva es uno de los microorganismos ms

termorresistentes en alimentos cidos (pH

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d. Caracterizacin del producto final

Se caracteriz el pur de aguaymanto, analizando su composicin proximal, color,

slidos solubles, acidez, pH, azcares reductores, actividad de agua y vaco. Asimismo se

analizaron sus compuestos bioactivos y capacidad antioxidante.

El pur de aguaymanto es un producto nuevo, por lo que paralelamente se evaluaron

productos similares que se comercializan en el mercado local, colado de zanahoria y naranja

HEINZ y pur de manzana GERBER, con el objetivo de tener valores de referencia en cuanto

a los slidos solubles, acidez, pH, azcares reductores, actividad de agua y vaco, as como de

los compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante.

Adicionalmente, fueron tomadas como referencia la Norma general del CODEX para

confituras, jaleas y mermeladas, CODEX STAN 296-2009, en donde se dan definiciones de

un pur a base de frutas y la Norma general del CODEX para zumos (jugos) y nctares de

frutas, CODEX STAN 247-2005, en donde se menciona las tcnicas de obtencin de un

producto tipo pur.

III. Resultados y discusin

3.1.1 Caracterizacin fsico qumica del aguaymanto

En el Cuadro 1 se presentan los resultados de la caracterizacin fsico qumica del fruto

fresco. Adicionalmente, se muestra la composicin proximal de la pulpa.

Los resultados del anlisis proximal del fruto concuerdan con los encontrados por

Encina (2006), Castro, Rodrguez & Vargas (2008) y Puente et al. (2011).

Respecto al color del fruto, se obtuvo como promedio los siguientes valores

(anaranjado): L* = 57.822.94, a* = 15.82 1.18 y b* = 53.112.53. Puente et al. (2011)

reportan los rangos de color para el fruto fresco de aguaymanto, L* (70.31 a 71.37), a*

(14.31 a 15.20) y b* (60.84 a 61.76). Encina (2006) reporta L* = 61.42, a* = 10.08 y b* =

36.52 (ndice de madurez 5.5).

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Cuadro 1: Composicin fsico qumica del fruto y pulpa de aguaymanto

Anlisis Fruto fresco Pulpa

Proximal *b. hmeda b. seca *b. hmeda b. seca

Humedad (%) 81.53 85.80

Cenizas totales (g/ 100 g) 1.17 6.33 0.90 6.34

Grasa cruda (g/ 100 g) 0.26 1.41 0.00 0.00

Protena cruda (g/ 100 g) 1.71 9.26 0.70 4.93

Fibra cruda (g/ 100 g) 4.37 23.66 0.00 0.00

Carbohidratos (g/ 100 g) 15.33 83.00 12.60 88.73

Otros

Energa total (Kcal/ 100 g) 70.50 381.70 53.20 374.65

Slidos solubles (Brix) 13.70 - - -

Acidez (g cido ctrico/ 100 g) 1.59 8.61 - -

ndice de madurez

(Brix/ % c. ctrico)8.62 - - -

pH 3.58 - - -

Azcares reductores (g/ 100 g) 4.96 26.85 - -

Compuestos bioactivos (mg/ 100 g)

Vitamina C (cido ascrbico) 24.21 131.10

Compuestos fenlicos totales

(AGE: cido glico equivalente)58.60 317.28

Carotenoides totales (-caroteno eq.) 2.94 15.93

Capacidad antioxidante

(mol TROLOX equivalente/ g)

Hidroflica 3.62 19.56

Lipoflica 0.50 2.73

Total 4.12 22.29

*Anlisis realizado por duplicado

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La diferencia entre los valores encontrados y los reportados por los autores indicados, se

atribuy al estado de madurez de los frutos, especificado en la NTC 4580, por ICONTEC

(1999).

Se obtuvo 24.210.81 mg/ 100 g b.h. (131.104.38 mg/ 100 g b.s.) de vitamina C,

menor a 28.55 mg/100 g b.h., reportado por Encina (2006); se encuentra dentro del rango 20 a

43 mg/ 100 g b.h. (Puente et al. 2011). Las variaciones, son atribuidas al estado de madurez y

el tiempo transcurrido entre la cosecha y el momento del anlisis.

En cuanto a compuestos fenlicos totales del fruto (mg AGE/ 100 g) se obtuvo

58.601.96 (317.2810.63 b.s.), dentro del rango de 39.15 a 40.45 y 87 (b.h.), reportado por

Puente et al. (2011) y Vasco et al. (2008), respectivamente.

Se obtuvo un contenido de carotenoides totales del fruto (mg -caroteno eq./ 100 g) de

2.940.43 b.h. (15.932.31 b.s.), cercano a 2.64 b.h. (Per), reportado por Repo & Encina

(2008). Dutta, Chaudhuri & Chakraborty (2005) indican que las diferencias en composicin

en cuanto a carotenoides, son debido a factores como la variedad, el estado de madurez, clima

(la luz solar incrementa la produccin de carotenoides en la planta), geografa del lugar de

produccin y prcticas agrcolas (uso de ciertos herbicidas, afectaran negativamente).

El fruto fresco de aguaymanto tiene una capacidad antioxidante ABTS (mol TROLOX

eq./ g) hidroflica de 3.620.14 b.h. (19.560.78 b.s.) y lipoflica de 0.500.06 b.h.

(2.730.35 b.s.), siendo la capacidad antioxidante total, 4.120.18 b.h. (22.291.00 b.s.),

valor que est dentro del rango 3.89 y 4.44 b.h., encontrado por Repo & Encina (2008) para

ndices de madurez de 5 y 6 respectivamente.

3.1.2 Pulpeado-refinado

El rendimiento obtenido, con respecto a los frutos frescos con cliz, fue de 883% de

frutos pelados y seleccionados y 664% de pulpa, ste ltimo podra incrementarse de

acuerdo a la eficiencia del equipo utilizado.

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3.1.3 Estandarizacin

De las muestras de pur de aguaymanto, preparadas con 2, 3, 4, 5 y 6% de almidn

modificado de papa (fosfato de dialmidn hidroxipropilado), se seleccion a la que contena

4.0%, descartando a las preparadas con 2 y 3% por presentar una textura muy fluida y las que

contenan 5 y 6% por ser muy viscosas, en comparacin al pur de manzana GERBER

(testigo), el cual en el momento de la investigacin, fue el nico producto tipo pur, a base de

fruta, con una presentacin similar (tamao y tipo de envase) y que era sometido a tratamiento

trmico para su conservacin.

En el Cuadro 2 se muestra los resultados de la evaluacin de la viscosidad del pur de

aguaymanto con tres concentraciones de almidn modificado 3.5, 4.0 y 4.5%, adems del

pur de manzana GERBER como testigo. Como se aprecia, las muestras de pur de

aguaymanto cuyas concentraciones de almidn estuvieron entre 4.0 y 4.5%, reportaron

viscosidades de 2918285 y 4797169 Cp, respectivamente, rango en el que se encuentra la

viscosidad del pur de manzana GERBER, 3492125 Cp.

Cuadro 2: Viscosidad del pur de aguaymanto con diferentes concentraciones de

almidn modificado de papa en comparacin con un pur comercial

Muestra *Viscosidad (Cp) a 45C

Pur de aguaymanto con 3.5% almidn modificado 1560141

Pur de aguaymanto con 4.0% almidn modificado 2918285

Pur de aguaymanto con 4.5% almidn modificado 4797169

Pur de manzana GERBER testigo 3492125

*Anlisis realizado por duplicado.

En el Cuadro 3 se presentan los resultados de la evaluacin sensorial (etapa 1) de las

muestras de pur de aguaymanto con 4.0 y 4.5% de almidn y sacarosa aadida hasta 17 y

22 Brix. Se determin que no existen diferencias estadsticas significativas (p

16

22Brix). Las letras a y b representan grupos homogneos, no existiendo diferencias

estadsticamente significativas entre aquellos tratamientos que comparten una misma letra.

De estos resultados, se decidi utilizar 4.5% de almidn, dado que las muestras

presentaron textura mas cremosa y consistente, y 22Brix porque el grado de satisfaccin fue

influenciado por el dulzor, las muestras 2 y 4 con 22Brix, fueron las que obtuvieron un

puntaje promedio de 5 me gusta ligeramente, en la escala de 1 a 7, mientras que las

muestras 1 y 3 con 17Brix, obtuvieron un puntaje promedio de 4.5, siendo el valor de 4,

correspondiente a ni me gusta, ni me disgusta.

Una muestra de pur de aguaymanto elaborada con 4.5% de almidn y 25Brix, al ser

evaluada sensorialmente (etapa 2), obtuvo un puntaje de 6, equivalente a me gusta mucho.

Segn los comentarios recibidos por parte de los jueces, los resultados obtenidos en el anlisis

sensorial, fueron influenciados por propiedades sensoriales del aguaymanto, como sabor

intenso, elevada acidez y aromaticidad.

Cuadro 3: Comparacin sensorial entre tratamientos

Tratamientos

Almidn

modificado

(%)

Slidos solubles

(Brix)

Diferencia significativa

(p

17

punto. En la Figura 2 se muestra la curva logartmica de penetracin de calor y la proyeccin

de su seccin lineal, de la cual se obtuvo la pendiente 1/fh y el intercepto log [jh(TR-To)],

donde TR es la temperatura de procesamiento (C), To es la temperatura inicial del producto

(C) y jh, el factor de retraso en el calentamiento, cuyo valor resulta de la diferencia entre la

interseccin aparente y la verdadera, (TR Tpi) - (TR To).

Cuadro 4: Determinacin del punto ms fro durante el calentamiento

Prueba realizada por duplicado

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

1.8

2.0

0 10 20 30 40 50

Log

(TR-T

)

Tiempo (minutos)

1/4 altura desde la base

Proyeccin lineal

y = -0.0334x + 1.7851R = 0.9985

Figura 2: Proyeccin de la seccin lineal de la curva logartmica de penetracin

de calor en el punto ubicado a de altura desde la base

Secciones del envase evaluadas3/4 altura

desde la baseCentro

1/4 alturadesde la base

Pendiente: 1/fh -0.0320 -0.0328 -0.0334

Intercepto: log [jh(TR-To)] 1.5878 1.7523 1.7851

Factor de retraso: jh 0.9628 1.5836 2.0530

Velocidad de calentamiento: fh(minutos/ ciclo log)

31.2797 30.5197 29.8998

Temp. pseudo inicial: Tpi (C) 61.2943 43.4662 39.0270

18

Fellows (1994) indica que en los envases cilndricos de aquellos alimentos que se

calientan por conveccin, el punto ms fro se encuentra situado en el eje geomtrico

longitudinal, a un tercio de su altura; el mismo autor adems seala que en los alimentos

calentados por conveccin, la situacin exacta de ste punto vara de acuerdo con el alimento

y debe determinarse experimentalmente. Sharma, Mulvaney & Rizvi (2003) sealan que en

los alimentos que se calientan por conveccin y que no se agitan, el punto podra localizarse

un poco abajo del centro geomtrico. Casp & Abril (1999) indican que en productos que se

calientan por conveccin en envases cilndricos, el punto ms fro se sita en el eje

longitudinal a 1/5 de la altura desde la base.

b. Determinacin de las unidades de pasteurizacin UP

En la evaluacin microbiolgica de la pulpa de aguaymanto estandarizada, no se detect

la presencia de bacterias cido lcticas (

19

En lo que respecta al factor de retraso (j), Stumbo (1973) reporta que en alimentos

donde la transferencia de calor se da por conveccin pura, jc = 1 y en el caso de conduccin

pura, jc = 2. Segn los resultados obtenidos, la transferencia de calor mayoritariamente fue

por conveccin, ya que los valores de jh = 1.05 y jc =1.14 son muy cercanos a 1.

Cuadro 5: Factores de las curvas de calentamiento y enfriamiento

Factores *Promedio

Calentamiento

Velocidad de calentamiento: fh (minutos) 28.99 2.15

Temperatura inicial: Tih = To (C) 65.23 0.35

Ih = TR Tih (C) 34.77 0.35

jhIh = TR - Tpih (C) 36.66 8.13

Temperatura pseudo inicial: Tpih (C) 63.34 8.13

Factor de retraso: jh 1.05 0.22

Enfriamiento

Velocidad de enfriamiento: fc (minutos) 35.64 2.97

Temperatura inicial: Tic = Tg (C) 95.87 0.38

Ic = Tg Tc (C) 75.87 0.38

jcIc = Tpic Tc (C) 86.32 8.43

Temperatura pseudo inicial: Tpic (C) 106.32 8.43

Factor de retraso: Jc 1.14 0.12

*Estudio realizado por triplicado

El producto, cuya temperatura inicial fue 65C, alcanz 96C en su punto ms frio

durante el tratamiento trmico. La temperatura inicial del producto influy de manera

determinante en la velocidad fh, debido al diferencial de temperatura Ih, contribuyendo

adems a la generacin de vaco; sera materia de evaluacin la eficiencia de un proceso de

exhausting para incrementar dicha temperatura, incrementando a su vez el vaco y reduciendo

20

el tiempo de proceso. En el caso de la velocidad de enfriamiento fc, esta fue mayor que fh,

debido a un mayor diferencial de temperaturas Ic; lo que produjo mayor rapidez en el

enfriamiento, evitando que el producto estuviera expuesto durante periodos prolongados, a

temperaturas favorables para el crecimiento microbiano.

La proyeccin lineal de la curva de penetracin de calor, produjo parmetros que

permiten evaluar el proceso en diferentes condiciones, permitiendo simulaciones con diversas

aplicaciones. Los parmetros aparentes fueron calculados a partir de temperaturas reales,

considerando los factores de retraso j.

d. Validacin del tratamiento trmico

Luego de la pasteurizacin del pur de aguaymanto, no se detect la presencia de

mohos, levaduras ni bacterias cido lcticas (

21

Cuadro 6: Caracterizacin fsico qumica del pur de aguaymanto

Anlisis Pur de aguaymanto

*b.h. b.s.

Composicin proximal

Humedad (%) 72.70

Cenizas totales (g/ 100 g) 0.70 2.56

Grasa cruda (g/ 100 g) 0.00 0.00

Protena cruda (g/ 100 g) 0.70 2.56

Fibra cruda (g/ 100 g) 0.00 0.00

Carbohidratos (g/ 100 g) 25.90 94.87

Otros

Energa total (kcal/ 100 g) 106.40 389.74

Slidos solubles (Brix) 24.9

Acidez (g cido ctrico/ 100 g) 1.41 5.16

pH 3.66

Azcares reductores (g/ 100 g) 8.17 29.93

Color (L*, a*, b*) 21.18, 2.59, 16.12

Vaco (in Hg) 10

Actividad de agua aw 0.973

Compuestos bioactivos (mg/ 100 g)

Vitamina C 18.91 69.25

Compuestos fenlicos totales (AGE) 48.93 179.22

Carotenoides totales (-caroteno eq.) 1.70 6.25

Capacidad antioxidante

(mol TROLOX eq./ g)

Hidroflica 3.42 12.28

Lipoflica 0.37 1.34

Total 3.78 13.62

*Anlisis realizado por duplicado

22

Cuadro 7: Caracterizacin fsico qumica de productos del mercado (referencias)

AnlisisPur de manzana

GERBER

Colado de zanahoria

y naranja HEINZ

Composicin proximal

Humedad (%) - -

Cenizas totales (g/ 100 g) - -

Grasa cruda (g/ 100 g) 0.0(1) 0.1(1)

Protena cruda (g/ 100 g) 0.0(1) 0.3(1)

Fibra cruda (g/ 100 g) - -

Carbohidratos (g/ 100 g) 17(1) 21.1(1)

Otros

Energa total (Kcal/ 100 g) 71(1) 86(1)

Slidos solubles (Brix) 17.0(2) 19.2(2)

Acidez (g cido ctrico/ 100 g) 1.0(2) 1.4(2)

pH 3.9(2) 3.8(2)

Azcares reductores (g/ 100 g) 51.5(2) 17.4(2)

Color (L*, a*, b*) - -

Vaco (in Hg) 22.5(2) 23.5(2)

Actividad de agua aw 0.983(2) 0.985(2)

Compuestos bioactivos (mg/ 100 g)

Vitamina C 9(1) 45(1)

Compuestos fenlicos totales (AGE) 71(2) 46(2)

Carotenoides totales (-caroteno eq.) - 2.4(2)

Capacidad antioxidante

(mol TROLOX eq./ g)

Hidroflica 4.4(2) 2.9(2)

Lipoflica - 0.2(2)

Total 4.4(2) 3.1(2)

(1) Datos reportados en la etiqueta del producto (b.h.)

(2) Resultados promedio de anlisis llevados a cabo durante la investigacin (b.h.). Los

anlisis fueron realizados por duplicado.

23

En el pur de aguaymanto, se present un valor mayor de slidos solubles, 25Brix,

producto del dulzor al que tuvo que llegarse para tener una mayor aceptacin sensorial. El pH

3.7 es menor, caracterstica propia del fruto, contribuyendo a la conservacin del producto.

Estndares descritos por la USDA (2000), donde se hace referencia a purs de manzana,

pltano, arndano, entre otros, indican rangos de slidos solubles que van desde 6 hasta

24Brix y valores de pH que van desde 2.8 hasta 4.5.

El vaco de 10 in Hg (254 mm Hg) del pur de aguaymanto es menor a los productos

referencia. Sin embargo, Rees y Bettison (1994) indican que en productos pasteurizados, un

nivel de 200 mm Hg es suficiente para mantener el vaco en el interior de los recipientes.

En cuanto a los compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante, el pur de

aguaymanto se encuentra dentro de los rangos de los productos referencia, presentando un

contenido de carotenoides ligeramente menor.

IV. Conclusiones

1. Los parmetros de procesamiento para obtener pur de aguaymanto, fueron: pulpeado

(rendimiento mnimo 664%), estandarizacin (4.5% de almidn modificado y sacarosa

hasta llegar a 25Brix) y pasteurizacin (100C por 24 minutos: UP=3.2 minutos). La

evaluacin sensorial del producto obtenido report un puntaje de 6, equivalente a me

gusta mucho en la escala predeterminada.

2. La composicin fsico qumica del fruto de aguaymanto fue por cada 100 g b.s.:

humedad 81.53 % (b.h.), cenizas 6.33 g, grasa 1.41 g, protena 9.26 g, fibra cruda 23.66

g, carbohidratos 83.00 g, energa 381.70 Kcal, acidez 8.610.70 g cido ctrico y

azcares reductores 26.852.44 g; caracterizndose por tener un ndice de madurez de

8.6 (color 5 a 6), slidos solubles 13.70.6 Brix, pH 3.580.15 y color

(L*=57.822.94, a*=15.821.18 y b*=53.112.53). El contenido de compuestos

bioactivos del aguaymanto fue de: cido ascrbico (b.s) 131.104.38 mg/ 100 g,

compuestos fenlicos totales (b.s.), 317.28 10.63 mg AGE/ 100 g, carotenoides totales

(b.s.), 15.932.31mg -caroteno eq./ 100 g. La capacidad antioxidante (mol TROLOX

eq./ g b.s.) hidroflica fue de 19.560.78, la capacidad antioxidante lipoflica fue

2.730.35, sumando una capacidad antioxidante total de 22.291.00.

Comentario [s4]: Contra quereferenciaLas referencias se han ido dando a lo largodel documento (estandarizacin ypasteurizacin). Pginas 10, 11, 16,20.

Comentario [s5]: Este trmino serefiere a : un mol mcra molSe modific la simbologa (se reemplazu por ) en todo el documento. Micromol: mol.

24

3. La composicin fsico qumica del pur de aguaymanto fue por cada 100 g b.s.:

humedad 72.70 % (b.h.), cenizas 2.56 g, protena 2.56 g, carbohidratos 94.87 g, energa

389.74 Kcal, grasa y fibra cruda (no detectable), acidez 5.160.62 g cido ctrico y

azcares reductores 29.933.77 g; caracterizndose por tener un pH de 3.660.14, color

(L*=21.184.06, a*=2.591.19 y b*=16.125.90) y una aw de 0.9730.001. El

contenido de compuestos bioactivos del pur de aguaymanto fue de: cido ascrbico

(b.s) 69.251.30 mg/ 100 g, compuestos fenlicos totales (b.s.), 179.2211.94 mg AGE/

100 g, carotenoides totales (b.s.), 6.251.44 mg -caroteno eq./ 100 g. La capacidad

antioxidante (mol TROLOX eq./ g b.s.) hidroflica fue de 12.280.73, la capacidad

antioxidante lipoflica fue 1.340.14, sumando una capacidad antioxidante total de

13.620.75.

V. Recomendaciones

1. Evaluar la mezcla del aguaymanto con diferentes frutos para diversificar las

caractersticas sensoriales del pur. Igualmente, evaluar la aplicacin de diluciones de

las pulpas a utilizar.

2. Experimentar el reemplazo parcial o total de la sacarosa, por edulcorantes naturales,

determinando su impacto en la calidad sensorial y fsico qumica del producto.

3. Realizar estudios para la caracterizacin reolgica del pur de aguaymanto.

4. Evaluar la pasteurizacin en un pasteurizador tubular de superficie rascada,

determinando el efecto en los compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante.

5. Realizar el estudio de vida en anaquel del pur de aguaymanto, considerando la

oxidacin de los cidos grasos (e.g. linolico) del aguaymanto durante su

transformacin y almacenamiento.

6. Establecer el uso de los sub productos de la industrializacin del aguaymanto,

determinando sus propiedades (aceite de las semillas, infusiones de cscaras, etc.)

25

VI. Glosario

L*: Claridad. Luminosidad del color (L*=0: negro y L*=100: blanco).

a*: Cromaticidad. Valores negativos indican verde y valores positivos indican

magenta.

b*: Cromaticidad. Valores negativos indican azul y valores positivos indican

amarillo.

aw : Actividad de agua.

in Hg : Pulgadas de mercurio.

ETA: Enfermedad Transmitida por Alimentos.

fh: Velocidad de penetracin de calor (minutos).

Tih = To: Temperatura inicial del producto al inicio del proceso de calentamiento (C).

TR: Temperatura del medio de calentamiento (C).

Ih: Diferencia inicial de temperatura: TR-T0 (C).

Tpih: Temperatura pseudo inicial (C).

Jh: Factor de retraso. Tiempo que transcurre antes de que la velocidad de

penetracin de calor alcance fh.

fc: Velocidad de enfriamiento (minutos).

Tic = Tg: Temperatura del producto al inicio del enfriamiento (C).

Tc: Temperatura del medio de enfriamiento (C).

Ic: Diferencia inicial de temperatura (en el enfriamiento): Tg Tc (C).

Tpic: Temperatura pseudo inicial de enfriamiento (C).

Jc: Factor de retraso. Tiempo que transcurre antes de que la velocidad de

penetracin de calor alcance fc.

26

VII. Referencias bibliogrficas

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