Pescados y Mariscos

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Descripción de flora marina

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  • 7/17/2019 Pescados y Mariscos

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    Pesca en Chile

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    PESCA EN CHILE

    Existen 2 principales tipos de pesca:

    1)Pesca artesanal: (sernapesca): las

    embarcaciones que corresponden a este tipo de

    pesca, son aquellas que poseen una eslora de 18

    metros como mximo.

    La pesca artesanal como la actividad pesquera

    extractiva realizada por personas naturales en forma

    personal, directa y habitual y, en el caso de las reas

    de manejo, por personas jurdicas compuestasexclusivamente por pescadores artesanales, inscritos

    como tales.

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    PESCA EN CHILE

    2)Pesca Industrial: (sernapesca): son aquellas que

    poseen una eslora de 22.5 metros como mximo.La pesca

    Industrial puede ser de cerco, de arrastre o de

    Pesca de cerco:Esta tcnica se utiliza para la captura de

    peces que viven normal en las capas superficiales delmar. Esa pesca consiste en !alar una red en forma

    circular alrededor de los peces encerrndolos por los

    costados y por abajo permitiendo as su

    captura.

    "esca de arrastre#La red de arrastre permite la captura de

    un recurso $racias al volumen de a$ua que lo$ra

    filtrar por sus mallas y que depender tanto de la apertura

    vertical y horizontal de la red, como de la velocidad de

    arrastre y el tiempo de arrastre.

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    PESCA EN CHILE Pesca industrial

    Realizada por grandesbarcos pesqueros muytecnificados

    Utilizadaprincipalmente paraelaborar harina depescado y conservera

    Principalmente utilizanarte de pesca de cerco,arrastre y espinel

    Zona de pesca desde 5millas

    Pescados con daomecnico

    Desuniformidad deproductos

    Pesca artesanal

    Realizada por pescadoresartesanales

    Utilizada principalmente paraconsumo humano directo

    Flota pesquera con

    embarcaciones pequeas, lamayora a motor

    El desembarque proveeproductos frescos a la poblaciny algunas industriaselaboradoras de productos del

    mar Zona de pesca primeras 5 millas

    Uniformidad de productos

    Pescados con menor daomecnico

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    PESCA EN CHILE

    Recoleccin de moluscos

    Cosecha desde centros de

    cultivo

    Buceo apnea Buceo semiautmono

    manual

    Pesca de

    crustceos

    Arrastre

    Chinguillo Trampas

    Buceo semiautnomo

    o apnea

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    ESTADSTICAS Segn la FAO el sector pesquero nacional tiene un sitial

    destacado considerando que a nivel se ubica en 5 lugar mundial ytiene una participacin a nivel mundial de un 3.7%.

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    DESEMBARQUE PESQUEROS MUNDIAL

    SOLO PESCA EXTRACTIVA

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    ACUICULTURA

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    La Acuicultura est definida por la ley como:actividad que tiene por objeto la produccin derecursos hidrobiolgicos organizada por el hombre.

    Objetivos:Aplicar la normativa que rige las actividades de acuicultura,tanto en aguas martimas como terrestres.

    Monitorear, analizar e informar tcnicamente aquellasmaterias relacionadas al desarrollo de las actividades de

    acuicultura y

    Proponer acciones orientadas a propiciar el desarrolloarmnico de la actividad.

    Productos que se cultivan en chile:

    Salmones Trucha Turbot

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    CULTIVO DE SALMNIDOS Etapa de agua dulce

    ReproduccinIncubacin

    Alevinaje

    Etapa de agua salada

    EsmoltificacinCrianza

    Cosecha

    Elaboracin

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    ETAPA DE AGUA DULCE

    Se inicia con la obtencin de ovas embrionadas y finaliza cuandoel pez presenta los inicios de la esmortificacin, cuyos signos se

    manifiestancuando ha alcanzado los 30-40 gramos.

    Estos cambios le permiten adaptarse a la vida

    marina.

    Esta etapa posee 3 sub etapas:

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    Reproduccin: el desove es artificial, y la fecundacin se realiza

    en baldes de plstico. Luego se lavan los huevos, se hidratan ycuando aparece el ojo (30 das), se cultiva.

    Incubacin: Es una etapa delicada y debe cuidarse

    especialmente la calidad del agua. Se usan diversos tipos de

    incubadoras basadas en un flujo de agua ascendente

    Alevinaje:esta etapa va desde la salida del pez de la bandeja de

    incubacin, hasta la esmoltificacin. Durante el alevinaje se inicia

    la alimentacin artificial.

    ETAPA DE AGUA DULCE

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    ETAPA DE AGUA SALADA

    Comprende desde la esmoltificacin, hasta la cosecha y

    muerte de los peces, cuando han alcanzado su peso comercial

    de 2 kilos.

    Esta etapa consta de 3 sub etapas:

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    Esmoltificacin:serie de cambios fisiolgicos que

    permiten su adaptacin a la vida en agua salada.

    Crianza: es la etapa de engorda de los salmones

    Cosecha: se realiza cuando los peces han alcanzado un

    peso de 2 kilos. Antes de llevarla a efecto, se recomienda

    dejar a los peces en ayuno por 7 das, para dar mejor

    textura a la carne y proteccin de la contaminacin

    bacteriana.

    Elaboracin:dependiendo de los mercados, puede ser:

    ahumado, enlatado, congelado y procesado.

    ETAPA DE AGUA SALADA

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    TIPO DE CONSERVACIN DE

    PESCADOS

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    AHUMADO DE PESCADOS

    El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la accin

    del humo y de la corriente de aire seco por l provocada. Se coloca el

    producto en tneles o chimeneas por los que pasa el humo. Con la

    tcnica del ahumado se logran dos objetivos:

    1. La deshidratacin para la conservacin

    2. La adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las

    maderas y les dan un sabor especial a los productos as conservados.

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    Cuando el pescado llega a la fbrica, se limpia y eviscera.

    Luego se pre cocina, ya sean a travs de vapor o aire caliente, en

    lata o en parrilla. Gracias a este sistema, el pescado pierde agua

    y reduce sus dimensiones. Posteriormente se aade, ya con el

    pescado en la lata, el aceite o agua.

    Le sigue un proceso de esterilizacin,

    que deja estable el pescado;

    y el almacenamiento, en el que el

    producto madura completamente.

    ENLATADO DE PESCADOS

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    ENVASADO CON ATMSFERA

    MODIFICADA

    En este tipo de envase se reemplaza el aire por una mezcla degases especialmente formulada para la conservacin de pescados.

    Generalmente la composicin de gases de pescados de carnes

    blancas y para los mariscos, contiene: CO2, N2, O2.

    Para pescados grasos se omite el oxgeno para reducir el riesgo deoxidacin de las grasas.

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    ENVASADO AL VACO

    Las bacterias, para desarrollarse, necesitan oxgeno.

    El envasado al vaco, quita el oxgeno de la atmsfera circundante(del envase), inhabilitando el desarrollo de bacterias aerobias.

    Desventajas:

    Si se succiona el aire muy fuerte produce daos al pescado.Quita visibilidad del producto.

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    SUBPRODUCTOS

    Harina de pescado

    Respecto al mercado la mayor parte de las harinasprimer producidas por Chile tiene como destino laexportacin a distintos mercados mundiales, los cuales lautilizan principalmente para la elaboracin de alimentosde pollos, cerdos, rumiantes. etc. y ltimamente enMayor cantidad en el mercado nacional para alimentos depeces de la Acuicultura.

    Surimi

    El otro productos de los llamado estrellas bsicamenteconsiste en una pulpa de pescado lavada en agua bajo

    condiciones de control de pH y temperatura. Su materiaprima debe ser muy fresca lo que esta ligado a laobtencin de un Surimi de buena calidad.

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    ASPECTOS NUTRICIONALES DELPESCADO

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    VALOR NUTRICIONAL

    Los nuevos intereses por una alimentacin saludable incluyen a

    los productos del mar por sus mltiples caractersticas

    beneficiosas para la salud:

    Alto aporte de protenas

    Bajo en carbohidratosImportante aporte de vitaminas y minerales.

    Reducido en grasas saturadas

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    Protenas:las protenas del pescado son de ms fcil digestin

    que las de las carnes rojas, y poseen la misma cantidad.

    Carbohidratos: al ser un producto crneo, posee bajas

    cantidades de carbohidratos, sin embargo, los mariscos en su

    composicin, pueden llegar a poseer niveles entre 3 - 5% de este

    nutriente.

    VALOR NUTRICIONAL

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    Grasas: Conceptos Generales

    Llamados tambin lpidos, su estructura bsica son los cidos

    grasos.

    Se pueden clasificar en grasas Saturadas y No Saturadas:

    No Saturadas: algunas no pueden ser sintetizadas por el

    organismo, por lo que debemos consumirlas de los alimentos.

    Las grasas no saturadas ms conocidas son el Omega 3(pescados) y el Omega 6 (aceites vegetales).

    Saturadas: se encuentran en los alime