Pescados y Mariscos

7/17/2019 Pescados y Mariscos

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Pesca en Chile


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PESCA EN CHILE

Existen 2 principales tipos de pesca:

1)Pesca artesanal: (sernapesca): las

embarcaciones que corresponden a este tipo de

pesca, son aquellas que poseen una eslora de 18

metros como mximo.

La pesca artesanal como la actividad pesquera

extractiva realizada por personas naturales en forma

personal, directa y habitual y, en el caso de las reas

de manejo, por personas jurdicas compuestasexclusivamente por pescadores artesanales, inscritos

como tales.


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PESCA EN CHILE

2)Pesca Industrial: (sernapesca): son aquellas que

poseen una eslora de 22.5 metros como mximo.La pesca

Industrial puede ser de cerco, de arrastre o de

Pesca de cerco:Esta tcnica se utiliza para la captura de

peces que viven normal en las capas superficiales delmar. Esa pesca consiste en !alar una red en forma

circular alrededor de los peces encerrndolos por los

costados y por abajo permitiendo as su

captura.

"esca de arrastre#La red de arrastre permite la captura de

un recurso $racias al volumen de a$ua que lo$ra

filtrar por sus mallas y que depender tanto de la apertura

vertical y horizontal de la red, como de la velocidad de

arrastre y el tiempo de arrastre.


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PESCA EN CHILE Pesca industrial

Realizada por grandesbarcos pesqueros muytecnificados

Utilizadaprincipalmente paraelaborar harina depescado y conservera

Principalmente utilizanarte de pesca de cerco,arrastre y espinel

Zona de pesca desde 5millas

Pescados con daomecnico

Desuniformidad deproductos

Pesca artesanal

Realizada por pescadoresartesanales

Utilizada principalmente paraconsumo humano directo

Flota pesquera con

embarcaciones pequeas, lamayora a motor

El desembarque proveeproductos frescos a la poblaciny algunas industriaselaboradoras de productos del

mar Zona de pesca primeras 5 millas

Uniformidad de productos

Pescados con menor daomecnico


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PESCA EN CHILE

Recoleccin de moluscos

Cosecha desde centros de

cultivo

Buceo apnea Buceo semiautmono

manual

Pesca de

crustceos

Arrastre

Chinguillo Trampas

Buceo semiautnomo

o apnea


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ESTADSTICAS Segn la FAO el sector pesquero nacional tiene un sitial

destacado considerando que a nivel se ubica en 5 lugar mundial ytiene una participacin a nivel mundial de un 3.7%.


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DESEMBARQUE PESQUEROS MUNDIAL

SOLO PESCA EXTRACTIVA


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ACUICULTURA


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La Acuicultura est definida por la ley como:actividad que tiene por objeto la produccin derecursos hidrobiolgicos organizada por el hombre.

Objetivos:Aplicar la normativa que rige las actividades de acuicultura,tanto en aguas martimas como terrestres.

Monitorear, analizar e informar tcnicamente aquellasmaterias relacionadas al desarrollo de las actividades de

acuicultura y

Proponer acciones orientadas a propiciar el desarrolloarmnico de la actividad.

Productos que se cultivan en chile:

Salmones Trucha Turbot


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CULTIVO DE SALMNIDOS Etapa de agua dulce

ReproduccinIncubacin

Alevinaje

Etapa de agua salada

EsmoltificacinCrianza

Cosecha

Elaboracin


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ETAPA DE AGUA DULCE

Se inicia con la obtencin de ovas embrionadas y finaliza cuandoel pez presenta los inicios de la esmortificacin, cuyos signos se

manifiestancuando ha alcanzado los 30-40 gramos.

Estos cambios le permiten adaptarse a la vida

marina.

Esta etapa posee 3 sub etapas:


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Reproduccin: el desove es artificial, y la fecundacin se realiza

en baldes de plstico. Luego se lavan los huevos, se hidratan ycuando aparece el ojo (30 das), se cultiva.

Incubacin: Es una etapa delicada y debe cuidarse

especialmente la calidad del agua. Se usan diversos tipos de

incubadoras basadas en un flujo de agua ascendente

Alevinaje:esta etapa va desde la salida del pez de la bandeja de

incubacin, hasta la esmoltificacin. Durante el alevinaje se inicia

la alimentacin artificial.

ETAPA DE AGUA DULCE


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ETAPA DE AGUA SALADA

Comprende desde la esmoltificacin, hasta la cosecha y

muerte de los peces, cuando han alcanzado su peso comercial

de 2 kilos.

Esta etapa consta de 3 sub etapas:


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Esmoltificacin:serie de cambios fisiolgicos que

permiten su adaptacin a la vida en agua salada.

Crianza: es la etapa de engorda de los salmones

Cosecha: se realiza cuando los peces han alcanzado un

peso de 2 kilos. Antes de llevarla a efecto, se recomienda

dejar a los peces en ayuno por 7 das, para dar mejor

textura a la carne y proteccin de la contaminacin

bacteriana.

Elaboracin:dependiendo de los mercados, puede ser:

ahumado, enlatado, congelado y procesado.

ETAPA DE AGUA SALADA


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TIPO DE CONSERVACIN DE

PESCADOS


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AHUMADO DE PESCADOS

El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la accin

del humo y de la corriente de aire seco por l provocada. Se coloca el

producto en tneles o chimeneas por los que pasa el humo. Con la

tcnica del ahumado se logran dos objetivos:

1. La deshidratacin para la conservacin

2. La adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las

maderas y les dan un sabor especial a los productos as conservados.


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Cuando el pescado llega a la fbrica, se limpia y eviscera.

Luego se pre cocina, ya sean a travs de vapor o aire caliente, en

lata o en parrilla. Gracias a este sistema, el pescado pierde agua

y reduce sus dimensiones. Posteriormente se aade, ya con el

pescado en la lata, el aceite o agua.

Le sigue un proceso de esterilizacin,

que deja estable el pescado;

y el almacenamiento, en el que el

producto madura completamente.

ENLATADO DE PESCADOS


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ENVASADO CON ATMSFERA

MODIFICADA

En este tipo de envase se reemplaza el aire por una mezcla degases especialmente formulada para la conservacin de pescados.

Generalmente la composicin de gases de pescados de carnes

blancas y para los mariscos, contiene: CO2, N2, O2.

Para pescados grasos se omite el oxgeno para reducir el riesgo deoxidacin de las grasas.


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ENVASADO AL VACO

Las bacterias, para desarrollarse, necesitan oxgeno.

El envasado al vaco, quita el oxgeno de la atmsfera circundante(del envase), inhabilitando el desarrollo de bacterias aerobias.

Desventajas:

Si se succiona el aire muy fuerte produce daos al pescado.Quita visibilidad del producto.


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SUBPRODUCTOS

Harina de pescado

Respecto al mercado la mayor parte de las harinasprimer producidas por Chile tiene como destino laexportacin a distintos mercados mundiales, los cuales lautilizan principalmente para la elaboracin de alimentosde pollos, cerdos, rumiantes. etc. y ltimamente enMayor cantidad en el mercado nacional para alimentos depeces de la Acuicultura.

Surimi

El otro productos de los llamado estrellas bsicamenteconsiste en una pulpa de pescado lavada en agua bajo

condiciones de control de pH y temperatura. Su materiaprima debe ser muy fresca lo que esta ligado a laobtencin de un Surimi de buena calidad.


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ASPECTOS NUTRICIONALES DELPESCADO


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VALOR NUTRICIONAL

Los nuevos intereses por una alimentacin saludable incluyen a

los productos del mar por sus mltiples caractersticas

beneficiosas para la salud:

Alto aporte de protenas

Bajo en carbohidratosImportante aporte de vitaminas y minerales.

Reducido en grasas saturadas


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Protenas:las protenas del pescado son de ms fcil digestin

que las de las carnes rojas, y poseen la misma cantidad.

Carbohidratos: al ser un producto crneo, posee bajas

cantidades de carbohidratos, sin embargo, los mariscos en su

composicin, pueden llegar a poseer niveles entre 3 - 5% de este

nutriente.

VALOR NUTRICIONAL


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Grasas: Conceptos Generales

Llamados tambin lpidos, su estructura bsica son los cidos

grasos.

Se pueden clasificar en grasas Saturadas y No Saturadas:

No Saturadas: algunas no pueden ser sintetizadas por el

organismo, por lo que debemos consumirlas de los alimentos.

Las grasas no saturadas ms conocidas son el Omega 3(pescados) y el Omega 6 (aceites vegetales).

Saturadas: se encuentran en los alimentos de origen animal

(manteca, tocino) y sirven en la fabricacin de bilis, aunque

en exceso pueden producir efectos negativos para el corazn.


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Los productos del mar, poseen principalmente grasas no

saturadas, esenciales, Omega 3, que sirven para:

Reduce los niveles de colesterol y otras sustancias

nocivas de la sangre, que se acumulan en las arterias,

provocando arterioesclerosis.

Adems, es fundamental en nios en gestacin y en

crecimiento ya que ayuda al desarrollo del Sistema

Neurolgico y la agudeza visual.

Grasas: Omega 3


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Vitaminas y Minerales:

Ricos en vitaminas del complejo B: ayudan en la formacin

tejidos, formacin de glbulos rojos, participan en el

metabolismo de los nutrientes.

Vitaminas A y D (Peces grasos): fundamentales en

formacin y mantenimiento de dientes y huesos sanos.

Entre los minerales encontramos: calcio, fsforo, potasio,sodio (especialmente los mariscos), hierro, yodo.

VALOR NUTRICIONAL


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Segn el MINSAL, el consumo de pescados debiera ser 2

veces a la semana, y en preparaciones saludables, es decir, al

horno, a la plancha, a la parrilla, al vapor.

El limn no reemplaza la coccin,

ni mata los parsitos propios del

pescado, por lo tanto, no se debe

recomendar los Cebiches ni Sushi Caseros

o de un lugar de preparacin no

confiable.

Recomendaciones de Consumo


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RECURSOS PELGICOS:

Nada sin relacionarse con el

fondo marino

RECURSO

DEMERSALES: Habitansobre el fondo marino:

RECURSOS

DENTNICO:

Viven en el fondo

del mar.


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PECES POR REGIONES

ZONA NORTE

IQUIQUE: SARDINA ESPAOLA, JURELANTOFAGASTA: BACALAO DE PROFUNDIDAD, ANCHOVETA COPIAP: CONNOVA DEL NORTE, LENGUADO COQUIMBO: ALBACORA, MERLUZA COMN

ZONA CENTRAL:

VALPARASO: CONGRIO NEGRO, LAMPREA SANTIAGO: SARDINA COMNRANCAGUA: CONGRIO COLORADO TALCA: CORVINA

CONCEPCIN: MERLUZA COMN

ZONA SUR:

PUERTO MONTT: JUREL, LAMPREA COYHAIQUE: SALMN DE PACFICO, ROBALO, CONNOVA DEL

SUR

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