Pescados y mariscos

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    16-Aug-2015
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  1. 1. PESCADOS Y MARISCOS HECTOR IVAN CAON FREDY ALEXANDER SANTIAGO CRISTIAN PEREZ CRISTIAN PASCAGASA
  2. 2. INTRODUCCION ORIGEN CLASIFICACION ALMACENAMIENTO PREPARACION ENFERMEDADES VARIEDADES
  3. 3. ORIGEN DEL PESCADO Y MARISCO se originaron por lo menos a principios del Paleoltico hace unos 40.000 aos
  4. 4. CLASIFICACIN DE LOS PESCADOS Y MARISCOS
  5. 5. Los productos de la pesca, incluidos los mariscos son considerados como alimentos perecederos, constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus protenas son de alto valor biolgico como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo y las grasas, aunque no muy abundantes. Los mariscos se definen como cualquier animal marino comestible que no pertenece a la "clase" de los peces. La conservacin de pescados y mariscos logra mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen dao a nuestra salud, sin embargo, la alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin y de las condiciones de almacenamiento. Por la importancia que tienen estos alimentos dentro de la dieta del hombre, se consider importante hacer este trabajo para tener conocimiento tanto de la calidad nutricional como los mtodos de conservacin que permiten a este tipo de productos alargar su vida de anaquel.
  6. 6. MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS MARINOS Enhielado Congelacin Conservas de pescado Salazn Ahumado Escabechado
  7. 7. Para la conservacin del pescado fresco, desde que se pesca hasta su exhibicin y consumo, una vez extrado o capturado, el pescado debe ser acondicionado en las bodegas de los barcos pesqueros con hielo molido o hielo en escamas. Esta hace que el pescado se enfre, pero no se congele.
  8. 8. El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen.
  9. 9. Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados envasados en recipientes hermticamente cerrados, sometidos a un tratamiento trmico suficiente para proteger su conservacin y seguridad durante un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Este mtodo de conservacin se aplica por lo general a pescados grasos (especialmente sardinas y tnidos) y mariscos (principalmente mejillones, berberechos, navajas y cefalpodos). El proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos.
  10. 10. Es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos. La sal aumenta la vida til de los productos de la pesca retrasando su alteracin. La sal se utiliza conjuntamente con la desecacin (caso del bacalao seco)
  11. 11. En este caso, despus de salado, se somete el pescado a la accin del humo de madera no resinosa. Como consecuencia de la interaccin de la sal con los componentes del humo se modifican el color, olor y sabor del pescado al tiempo que se produce una deshidratacin parcial de los tejidos del pez y se modifica su textura.
  12. 12. Consiste en la conservacin del pescado por la accin conjunta de la sal y el vinagre. La creacin de un medio cido y la disminucin del agua disponible consiguen aumentar la vida til del pescado.
  13. 13. para evitar cualquier tipo de intoxicacin tenemos que consumir los pescados y mariscos de dos formas. La primera es congelarlos durante al menos 48 horas a 20 C (para asegurarnos) y la otra es consumir pescados y mariscos frescos pero cocinndolos a ms de 80 C en el interior del producto. Lo que ocurre que en este ltimo extremo hay una disputa entre comer seguro y comer bueno.
  14. 14. lo que ocurre es que los pescados y mariscos a pesar de cocinarlos con las mismas tcnicas debemos tener en cuenta ciertas peculiaridades para poder obtener un cocinado perfecto.
  15. 15. Hay que tener en cuenta que la finalidad de cocinar carnes, verduras, mariscos, hortalizas, etc. es la misma para todos los casos, y es obtener alimentos ms sabrosos con texturas firmes, ricas, etc. La gran diferencia a la hora de cocinar pescados y mariscos viene dada por colgeno que forma los msculos de unos y otros.
  16. 16. La regla de oro de todas formas para cocinar pescados y mariscos es: Calor suave y mucha atencin.Por lo tanto lo mejor para cocinar pescados y mariscos es principalmente no hacerlos como si hicisemos un trozo de carne. Las tcnicas de cocina son iguales pero tenemos algo diferente entre manos y como tal hay que cocinarlo.
  17. 17. ENFERMEDADES TRANMITIDAS POR LOS PESCADOS
  18. 18. El pescado crudo o poco cocinado puede ser un vehculo de transmisin de algunas infecciones para el viajero. Si bien unas tienen una localizacin geogrfica especfica (opistorquiasis, clonorquiasis) otras tienen una distribucin mundial y se pueden adquirir en el centro de Madrid u otra ciudad espaola (anisakiasis). Opistorquiasis y clonorquiasis. Ambas son infecciones adquiridas por el consumo de pescados poco cocinados que contienen en sus escamas cercarias de los parsitos. La infeccin por Opistorchis viverrini es endmica en el sudeste asitico, principalmente en el noreste de Tailandia y Laos, Opistorchis felineus en la Europa del este (Kazakhstan, Ucrania) y Siberia y Clonorchis sinensis en Oriente: China, Japn, Corea, Taiwan, Vietnam y la Rusia asitica.
  19. 19. Algunos pescados de la familia Scombridae (atn, bonito, albacore...), cuando estn mal preservados se contaminan y tras su ingestin se presentan nauseas, vmitos, cefalea, diarrea, sequedad de boca, urticaria, diarrea y broncoespasmo. Habitualmente los sntomas son autolimitados. Anisakiasis. La anisakiasis es una infeccin parasitaria muy frecuente en nuestro entorno y se origina por el consumo de pescados crudos o poco cocinados que contienen el gusano. La manifestacin clnica ms frecuente es la mal denominada alergia al pescado que realmente es una manifestacin de hipersensibilidad frente alAnisakis spp. En raras ocasiones Anisakis spp. penetra la pared gstrica o intestinal produciendo un cuadro de dolor abdominal y perforacin.
  20. 20. Gnathostomiasis. La infeccin por Gnathostoma spp se adquiere por el consumo de pescado, ranas y serpientes que contienen en sus msculos las larvas de este parsito. Cuando el hombre las ingiere las larvas no llegar a hacerse adultas pero, sin embargo, migran por los tejidos. La infeccin es endmica en Asia (China, Japn, Tailandia, Malasia, Vietnam, Filipinas, India) y en menor medida en Amrica Central y del Sur. La presentacin clnica es muy variada, debido en la variabilidad de la migracin de las larvas, sin embargo las manifestaciones cutneas son las ms fciles de diagnosticar. Las formas ms graves afectan al sistema nervioso central y perifrico.
  21. 21. CRIADERO DE PESCADO
  22. 22. Clasificacin Pescados: Clasificacin Pescados blancos: El grupo de los pescados blancos est formado por una numerosa lista de especies, que por lo general habitan los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fciles de digerir, una vez cocinados. El mejor modo de prepararlos es cocidos en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno tambin estn muy sabrosos. Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar especies tan conocidas como la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao, besugo, cabracho, dorada, rape, rodaballo.
  23. 23. Clasificacin de Pescado Azul Se consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composicin un contenido en grasa superior al 6 por ciento. Pero este contenido en grasa es muy variable dependiendo de la poca de captura. As un pescado azul puede convertirse en blanco despus de desovar. Por lo general son especies migratorias, para que las reserva de grasa es un seguro para los viajes largos. Adems, tambin se caracterizan por tener ms sangre que el pescado blanco. El nombre de azul se debe a que el lomo de estas especies presenta un color azul verdoso. Resultan ms difciles de digerir que los pescados blancos. Para ello se aconseja cocinarlos en seco, es decir, a la parrilla o en papillote, para as disminuir sus contenidos en grasas. Adems son ricos en cidos grasos omega 3, cuyo consumo se identifica a un descenso en la incidencia de cardiopata isqumica. Las especies de pescado azul ms consumidas son: Anguila, angula, arenque, atn comn, bonito del norte, boquern o anchoa, caballa, chicharro, salmn, sardina
  24. 24. Esta es una lista de variedades de pescado Abadejo o bacalao fresco: Pescado de mar o agua salada. Es de color grisceo en el lomo, con el vientre blanco y con pequeas escamas rectangulares, su carne blanca, laminada, con pequeas espinas adheridas a su gruesa piel. Se prepara poch, a la parrilla, meuniere, salado seco, se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones.
  25. 25. Anguila Pescado de ro o agua dulce. Su cuerpo es cilndrico y alargado de color gris, de piel lisa, viscosa o gelatinosa. La cra de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamao, tiene el cuerpo gris o transparente, reciben el nombre de angulas. Su carne es blanca y grasosa, se utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso). Arenques Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es pequeo (aproximadamente 23 cm), boca pequea, dientes en las dos mandbulas, aletas centrales estrechas, de color azulado por el lomo y plateado por el vientre, tiene escamas. El arenque fresco se prepara emparrillado, meuniere, cocido, al gratn, etc. El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se prepara tambin en ahumados o salados y en aceite.