Pescados y mariscos

69
PESCADOS Y MARISCOS HECTOR IVAN CAÑON FREDY ALEXANDER SANTIAGO CRISTIAN PEREZ CRISTIAN PASCAGASA

Transcript of Pescados y mariscos

Page 1: Pescados y mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

HECTOR IVAN CAÑON

FREDY ALEXANDER

SANTIAGO

CRISTIAN PEREZ

CRISTIAN PASCAGASA

Page 2: Pescados y mariscos

INTRODUCCIONORIGEN

CLASIFICACION

ALMACENAMIENTO

PREPARACION

ENFERMEDADES

VARIEDADES

Page 3: Pescados y mariscos

ORIGEN DEL PESCADO Y MARISCO

 se originaron por lo menos a principios del Paleolítico hace unos 40.000 años

Page 4: Pescados y mariscos

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS Y MARISCOS

Page 5: Pescados y mariscos
Page 6: Pescados y mariscos

Almacenamiento de pescados y

mariscos

Page 7: Pescados y mariscos
Page 8: Pescados y mariscos

Los productos de la pesca, incluidos los mariscos son considerados como alimentos perecederos, constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo y las grasas, aunque no muy abundantes. Los mariscos se definen como cualquier animal marino comestible que no pertenece a la "clase" de los peces. La conservación de pescados y mariscos logra mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud, sin embargo, la alteración de un alimento depende en gran parte de su composición y de las condiciones de almacenamiento. Por la importancia que tienen estos alimentos dentro de la dieta del hombre, se consideró importante hacer este trabajo para tener conocimiento tanto de la calidad nutricional como los métodos de conservación que permiten a este tipo de productos alargar su vida de anaquel.

Page 9: Pescados y mariscos

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MARINOS

• Enhielado • Congelación • Conservas de pescado • Salazón • Ahumado • Escabechado

Page 10: Pescados y mariscos

Enhielado

Para la conservación del pescado fresco, desde que se pesca hasta su exhibición y consumo, una vez extraído o capturado, el pescado debe ser acondicionado en las bodegas de los barcos pesqueros con hielo molido o hielo en escamas. Esta hace que el pescado se enfríe, pero no se congele.

Page 11: Pescados y mariscos
Page 12: Pescados y mariscos
Page 13: Pescados y mariscos

El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen.

congelación

Page 14: Pescados y mariscos
Page 15: Pescados y mariscos

Conservas del pescadoSe conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados envasados en recipientes herméticamente cerrados, sometidos a un tratamiento térmico suficiente para proteger su conservación y seguridad durante un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Este método de conservación se aplica por lo general a pescados grasos (especialmente sardinas y túnidos) y mariscos (principalmente mejillones, berberechos, navajas y cefalópodos). El proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos.

Page 16: Pescados y mariscos
Page 17: Pescados y mariscos

Salazón

Es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca retrasando su alteración. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco)

Page 18: Pescados y mariscos
Page 19: Pescados y mariscos

Ahumado

En este caso, después de salado, se somete el pescado a la acción del humo de madera no resinosa. Como consecuencia de la interacción de la sal con los componentes del humo se modifican el color, olor y sabor del pescado al tiempo que se produce una deshidratación parcial de los tejidos del pez y se modifica su textura.

Page 20: Pescados y mariscos
Page 21: Pescados y mariscos

Escabechado

Consiste en la conservación del pescado por la acción conjunta de la sal y el vinagre. La creación de un medio ácido y la disminución del agua disponible consiguen aumentar la vida útil del pescado.

Page 22: Pescados y mariscos

para evitar cualquier tipo de intoxicación tenemos que consumir los pescados y mariscos de dos formas. La primera es congelarlos durante al menos 48 horas a 20 ºC (para asegurarnos) y la otra es consumir pescados y mariscos frescos pero cocinándolos a más de 80 ºC en el interior del producto. Lo que ocurre que en este último extremo hay una disputa entre comer seguro y comer bueno.

Page 23: Pescados y mariscos
Page 24: Pescados y mariscos

Como preparar correctamente

pescados y mariscos.

Page 25: Pescados y mariscos

lo que ocurre es que los pescados y mariscos a pesar de cocinarlos con las mismas técnicas debemos tener en cuenta ciertas peculiaridades para poder obtener un cocinado perfecto.

Page 26: Pescados y mariscos

Hay que tener en cuenta que la finalidad de cocinar carnes, verduras, mariscos, hortalizas, etc. es la misma para todos los casos, y es obtener alimentos más sabrosos con texturas firmes, ricas, etc. La gran diferencia a la hora de cocinar pescados y mariscos viene dada por colágeno que forma los músculos de unos y otros.

Page 27: Pescados y mariscos

La regla de oro de todas formas para cocinar pescados y mariscos es: Calor suave y mucha atención.Por lo tanto lo mejor para cocinar pescados y mariscos es principalmente no hacerlos como si hiciésemos un trozo de carne. Las técnicas de cocina son iguales pero tenemos algo diferente entre manos y como tal hay que cocinarlo.

Page 28: Pescados y mariscos

ENFERMEDADESTRANMITIDAS POR

LOS PESCADOS

Page 29: Pescados y mariscos

El pescado crudo o poco cocinado puede ser un vehículo de transmisión de algunas infecciones para el viajero. Si bien unas tienen una localización geográfica específica (opistorquiasis, clonorquiasis) otras tienen una distribución mundial y se pueden adquirir en el centro de Madrid u otra ciudad española (anisakiasis).

Opistorquiasis y clonorquiasis.

Ambas son infecciones adquiridas por el consumo de pescados poco cocinados que contienen en sus escamas cercarias de los parásitos. La infección por Opistorchis viverrini es endémica en el sudeste asiático, principalmente en el noreste de Tailandia y Laos, Opistorchis felineus en la Europa del este (Kazakhstan, Ucrania) y Siberia y Clonorchis sinensis en Oriente: China, Japón, Corea, Taiwan, Vietnam y la Rusia asiática. 

Page 30: Pescados y mariscos

Algunos pescados de la familia Scombridae (atún, bonito, albacore...), cuando están mal preservados se contaminan y tras su ingestión se presentan nauseas, vómitos, cefalea, diarrea, sequedad de boca, urticaria, diarrea y broncoespasmo. Habitualmente los síntomas son autolimitados.Anisakiasis.

La anisakiasis es una infección parasitaria muy frecuente en nuestro entorno y se origina por el consumo de pescados crudos o poco cocinados que contienen el gusano. La manifestación clínica más frecuente es la mal denominada “alergia al pescado” que realmente es una manifestación de hipersensibilidad frente alAnisakis spp.

En raras ocasiones Anisakis spp. penetra la pared gástrica o intestinal produciendo un cuadro de dolor abdominal y perforación.

Page 31: Pescados y mariscos

Gnathostomiasis.

La infección por Gnathostoma spp se adquiere por el consumo de pescado, ranas y serpientes que contienen en sus músculos las larvas de este parásito. Cuando el hombre las ingiere las larvas no llegar a hacerse adultas pero, sin embargo, migran por los tejidos. La infección es endémica en Asia (China, Japón, Tailandia, Malasia, Vietnam, Filipinas, India) y en menor medida en América Central y del Sur.

La presentación clínica es muy variada, debido en la variabilidad de la migración de las larvas, sin embargo las manifestaciones cutáneas son las más fáciles de diagnosticar. Las formas más graves afectan al sistema nervioso central y periférico.

Page 32: Pescados y mariscos

CRIADERO DE PESCADO

Page 33: Pescados y mariscos
Page 34: Pescados y mariscos

Clasificación Pescados:Clasificación Pescados blancos:El grupo de los pescados blancos está formado por una numerosa lista de especies, que por lo general habitan los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fáciles de digerir, una vez cocinados. El mejor modo de prepararlos es cocidos en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno también están muy sabrosos.Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar especies tan conocidas como la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao, besugo, cabracho, dorada, rape, rodaballo.

Page 35: Pescados y mariscos

Clasificación de Pescado AzulSe consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composición un contenido en grasa superior al 6 por ciento. Pero este contenido en grasa es muy variable dependiendo de la época de captura. Así un pescado azul puede convertirse en blanco después de desovar.Por lo general son especies migratorias, para que las reserva de grasa es un seguro para los viajes largos. Además, también se caracterizan por tener más sangre que el pescado blanco. El nombre de azul se debe a que el lomo de estas especies presenta un color azul verdoso.Resultan más difíciles de digerir que los pescados blancos. Para ello se aconseja cocinarlos en seco, es decir, a la parrilla o en papillote, para así disminuir sus contenidos en grasas. Además son ricos en ácidos grasos omega 3, cuyo consumo se identifica a un descenso en la incidencia de cardiopatía isquémica.Las especies de pescado azul más consumidas son: Anguila, angula, arenque, atún común, bonito del norte, boquerón o anchoa, caballa, chicharro, salmón, sardina

Page 36: Pescados y mariscos

Esta es una lista de variedades de pescadoAbadejo o bacalao fresco:Pescado de mar o agua salada. Es de color grisáceo en el lomo, con el vientre blanco y con pequeñas escamas rectangulares, su carne blanca, laminada, con pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel. Se prepara poché, a la parrilla, meuniere, salado seco, se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones.

Page 37: Pescados y mariscos

AnguilaPescado de río o agua dulce. Su cuerpo es cilíndrico y alargado de color gris, de piel lisa, viscosa o gelatinosa. La cría de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamaño, tiene el cuerpo gris o transparente, reciben el nombre de angulas. Su carne es blanca y grasosa, se utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso).

Arenques Pescado de mar o agua salada. Su

cuerpo es pequeño (aproximadamente 23 cm), boca

pequeña, dientes en las dos mandíbulas, aletas centrales

estrechas, de color azulado por el lomo y plateado por el vientre, tiene

escamas.El arenque fresco se prepara

emparrillado, meuniere, cocido, al gratén, etc. El arenque se debe condimentar siempre a base de

sabores fuertes. Se prepara también en ahumados o salados y en aceite.

Page 38: Pescados y mariscos

BagrePescado de río o agua dulce. Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada, su color y tamaño es variado, de carne amarilla. Se usa en

filete, guisado, poché, fumet.

AtúnPescado de mar o agua salada.Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. Su piel es lisa. El atún fresco se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma más usual: en conserva al natural o en aceite. Gran pescado de carne muy roja y de gusto fuerte. La variedad llamada bonito es mucho más fina. Su época, en verano.

Page 39: Pescados y mariscos

Boca Chica o CoporoPescado de río o agua dulce. Su tamaño es grande puede alcanzar hasta tres kilos, de piel gris y escamosa, de carne amarillenta, tiene muchas espinas. Se usa en mousse, frito

BoquerónPescado de mar o agua salada. Es

semejante a la sardina, pero un poco más pequeño. Su carne es de color pardo con muchas espinas. Se conserva por mucho tiempo fileteado, salado y en aceite, recibiendo el nombre de anchoa

Page 40: Pescados y mariscos

.

CaballaPescado de mar o agua salada. Tiene piel lisa, color azul, carne aceitosa, de color rosado, es firme y de muy buen sabor. Se utiliza en conserva, fresco, en filetes

CatalanaPescado de mar o agua salada. Es de piel roja y gruesa, con pequeñas escamas, carne blanda, ojos grandes. Uso: Grillé

Page 41: Pescados y mariscos

CaritePescado de mar o agua salada. Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Su carne es blanca grisácea. Su preparación en sancocho, frito, escabeche, etc.

CarpaPescado de río o agua dulce. Es un pez que puede vivir muchos años, logra alcanzar un peso de veinte kilos, de piel con escamas de color variado, su carne es firme, rosada, con muchas espinas. Se utilizan en filete, braseado, relleno.

Page 42: Pescados y mariscos

CazónPescado de mar o agua salada. Pequeño tiburón, de piel áspera, color grisáceo. Uso: Guiso, desmechado, relleno.

CongrioPescado de mar o agua salada. Cuerpo redondo y alargado como la anguila, carne firme, de distintos colores. Uso: Sopa, bouillabaisse, braseado.

Page 43: Pescados y mariscos

Dorada

Pescado de mar o agua salada. Pescado muy fino; se sirve entero o se guisa cortado en rodajas.

CurbinaPescado de mar o agua salada. De cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carne tierna. Uso: Sopa, ceviche, mousse

Page 44: Pescados y mariscos

Gallo Algo parecido al lenguado,

pero mucho menos fino.

EsturiónPescado de río o agua dulce. Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar, puede alcanzar hasta seis metros de longitud, de carne firme y blanca, de textura apretada. Se usa en filete y ahumado.

Page 45: Pescados y mariscos

Lamprea Especie de gruesa anguila, muy sabrosa, de

pocas espinas. Propia para salsas.

LenguadoPescado de mar o agua

salada. Su cuerpo es aplanado, de piel grisácea, más oscura por encima y

blanca por debajo. Se prepara entero o en filete, frito, a la parrilla, al vino

blanco, meuniere

Page 46: Pescados y mariscos

Lubina Pescado muy fino y

propio para banquetes; especial para servirlo entero. Siendo pequeño se fríe.

LebranchePescado de mar o agua salada. Cuerpo alargado, cabeza redonda, piel con escamas, carne gris blanca y blanda. Uso: Parrilla, horno.

Page 47: Pescados y mariscos

MeroPescado de mar o agua salada. Su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un poco achatado. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande algo rojiza. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o enruedas.

LucioPescado de río o agua dulce. Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrón dorado o plateado, es un pez alargado, voraz, con escamas grandes, con muchas espinas, de carne blanca y firme. Se prepara asado, filete, matelotte, en

mousse.

Page 48: Pescados y mariscos

PargoPescado de mar o agua salada. Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero.Parguito: De pequeño tamaño, tiene todas las características del pargo. Uso: Parrilla, papillotte, braseado.

MerluzaPescado de mar o agua salada.Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda larga, así como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se salan, recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo.

Page 49: Pescados y mariscos

Rape Pescado de mar o agua

salada. Color avellana grisácea, de distintos tamaños, de cabeza

enorme casi dos veces el cuerpo. Carne firme blanca, piel blanda

gelatinosa. Uso: Sopa, filete.

Raya

Pescado de mar o agua salada. Pez grande, sus aletas o alas son comestibles, color gris, carne fibrosa, espinas cartilaginosas. Uso: Poché,

estofado.

Page 50: Pescados y mariscos

SalmonetePescado de mar o agua salada. Pez pequeño, de color rosado, piel con escamas, carne rosada, pequeñas espinas. La de roca tiene barbilla. Uso: Parrilla, poché, bouillabaisse.

Róbalo

Pescado de mar o agua salada. Se reconocen dos especies, la más común se conoce porque tiene el lomo azul plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carne del róbalo es

blanca. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en ruedas, en

sancochos. Pez grande, de cuerpo fusiforme y aplanado, piel marrón y rugosa, vientre blanco, carne blanca. Uso: Relleno, poché, braseado.

Rodaballo Pescado plano, es un pescado riquísimo, muy

apreciado en banquetes. Se puede preparar frito, a la plancha, cocido con salsa.

Page 51: Pescados y mariscos

○ Sardinas

Pescado de mar o agua salada. Pequeño pez, abundantes espinas, carne oscura, firme. Uso: Parrilla, conserva en aceite.

PavónPescado de río o agua dulce. Es un pez parecido al pargo, de piel gris, de colores vistosos en su cola, su carne rosada, de contextura firme, con pocas espinas. Se prepara en mousse, en filete

Page 52: Pescados y mariscos

TajalíPescado de mar o agua salada. Pez largo, de cuerpo plano, de color gris y piel lisa, su carne blanca se adhiere a la columna en forma de tira. Uso: Guiso, poché, etc.

TiburónPescado de mar o agua salada. Pez grande, de distintas formas, de carne firme y rosada, de sabor delicado. Su aleta es muy utilizada en sopa. Uso: Ahumado, guisado, sopa, marinado.

Page 53: Pescados y mariscos

SalmónPescado de río o agua dulce. Su piel es gruesa, cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. El nace en río y a los dos años se dirige al mar, regresa al río a desovar. Su carne es rosada y se prepara poché, grillé, ahumado. Su carne rosada resulta exquisita, ya sea fresco o ahumado. Es un pescado algo graso, Se presta a guisos suculentos. Propio para asado al horno, emparrillado, cocido, guisado, etc.

TruchaPescado de río o agua dulce. Tiene la carne blanca, aunque la hay salmoneada (carne color rosada). De tamaño y color distintos, su piel es lisa se puede criar en piscicultura, es un pez de arroyos fríos. (Área Andina Venezolana). Se prepara escalopada, meuniere, rellena o en filete.

Page 54: Pescados y mariscos

Clases de mariscos

CRUSTACEOS

BILVALVIA

CEFALOPODOS

Page 55: Pescados y mariscos

CRUSTACEOS (Crustacea; del latín crusta, ‘costra’ y aceum, ‘relación o naturaleza de algo’) son un extenso subfilo de artrópodos, con más de 67.000especies (sin duda, faltan por descubrir hasta cinco o diez veces este número).1Incluyen varios grupos de animales, como las langostas los camarones, los cangrejos, los langostinos los percebes Los crustáceos son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las profundidades y en distintos medios, como el mar, el agua salobre y el agua dulce. Unos pocos han colonizado el medio terrestre, como la cochinilla de la humedad (isópodos)

Page 56: Pescados y mariscos

BOGAVANTE: pertenece a la familia de los Nephropidae. Es un tipo de marisco , un crustáceo decápodo, es decir, un crustáceo de diez patas, como la cigala y otros mariscos pero su dos delanteras son unas pinzas grandes que lo diferencian.

Las dos especies más consumidas de bogavante son: el bogavante europeo y el bogavante americano (también conocido por bogavante de Canadá); el segundo es de mucha menos calidad y el europeo es una especie muy poco desarrollada y no suelen capturarse muchas piezas, es de color más oscuro y tiene una talla media. El bogavante también es típico para las recetas de navidad

CIGALA : la familia Nephropidae. Se trata de una especie comestible muy apreciada por su sabor. Posee un cuerpo y abdomen  alargados, estrechos y de menor robustez que el resto de especies de la familia.El primer par de patas  torácicas  es largo, con largas pinzas  ligeramente desiguales. Segundo y tercer par también con pinzas. Segmento abdominal terminado en una punta a cada lado. Ojos  de córnea negra y muy hinchada, de aspecto arriñonado. Rostro con dos carenaso crestas longitudinales; otras carenas en el caparazón y las pinzas. Color rosáceo

Page 57: Pescados y mariscos

GAMBAS :es el nombre que reciben los crustáceos marinos del orden decápoda, abdomen desarrollado y caparazón flexible que son consumidos como mariscos.1 Es muy similar a los camarones y a los langostinos. Las principales variedades comerciales son la gamba blanca y la roja. La blanca habita en los fondos del Mediterráneo y del Atlántico, tiene mayor tamaño, es más clara y más cara que la roja. Ésta es en realidad la gamba tradicional o gamba rosa.

LANGOSTINO: Es un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro y de color rosado con vetas amorronadas. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. Habita en los mares de todo el mundo, y en el Mediterráneo, sobretodo en los fondos arenosos de la desembocadura de los ríos, crece la variedad de langostino más apreciada. Este crustáceo es en la actualidad una de las especies de mayor consumo debido al desarrollo de su cría controlada en espacios costeros y a la posibilidad de comprarlo congelado. Existen diversas variedades de langostinos congelados procedentes de diferentes mares

Page 58: Pescados y mariscos

LANGOSTA Las variedades más importantes

son cuatro: langosta roja o real (la de mayor valor gastronómico y comercial), la rosada de Portugal (de carne fina), la americana (de carne más insípida) y la langosta verde procedente de Mauritania y cuya carne, al igual que la americana, es menos sabrosa que la de las otras especies. Se trata de un crustáceo marino de 10 patas, cuya característica más destacable es la presencia de unas antenas muy largas, espinas en el costado y ausencia de pinza

CANGREJO DE MAR Con el nombre de cangrejo se

identifican los crustáceos de 10 patas caracterizados por presentar un abdomen reducido, replegado bajo un caparazón grueso y rígido. Las patas tienen más o menos carne en función de la especie, y siempre el primer par está dotado de unas poderosas y carnosas pinzas. El cangrejo de mar es de pequeño tamaño, con una longitud del cuerpo de entre 3 y 4 centímetros, su color es verde oscuro, pero existe una variedad, el cangrejo de arena de color rojizo, algo más grande

Page 59: Pescados y mariscos

BUEY DE MAR También conocido como cangrejo

europeo. Los ejemplares más grandes se capturan en el Atlántico y en el Mediterráneo. Habita en los fondos marinos rocosos o pedregosos que pueden alcanzar los 100 metros de profundidad. Su caparazón tiene una forma ovalada, es de color pardo amarillento, más ancho que largo y posee un contorno ligeramente festoneado. Tiene el primer par de patas muy desarrollado, con unas pinzas de gran tamaño y extremos negros, que encierran una carne muy delicada y sabrosa. Hay ejemplares que pueden llegar a pesar 5 kilos

CENTOLLO Con el nombre de centollo se

conoce a diferentes especies de cangrejos de caparazón espinoso. Sus patas son en general delgadas y velludas y poseen pinzas alargadas. En nuestro país el centollo se captura en las costas del Atlántico, en especial en el Cantábrico y Galicia, aunque también se encuentra en el Mediterráneo. Los ejemplares capturados no suelen superar la longitud de 20 centímetros, lejos del cangrejo real de Alaska, de gran tamaño, con un cuerpo de unos 40 centímetros de largo y una envergadura de casi 3 metros

Page 60: Pescados y mariscos

NECORALa nécora es un crustáceo de

pequeño tamaño, de unos 10 centímetros de longitud, de color rojo anaranjado. Habita en las orillas del Atlántico y el canal de La Mancha. Se la conoce también con el nombre de cangrejo peludo porque sus patas posteriores están repletas de unos pelos cortos y lacios. Sus patas son planas, a diferencia de las del cangrejo de mar, y su carne es fina y exquisita.

PERCEBE:Es un crustáceo que habita en

rocas a las que se fija mediante un pedúnculo que tiene unos 5 centímetros de longitud. Presenta un tegumento rígido y brillante. Sólo es comestible el cilindro anaranjado que presenta en su interior.

Su concha se compone de cinco valvas y el pedúnculo con el que se agarra a la roca. Su carne es muy apreciada. Se crían formando grupos o piñas.

Page 61: Pescados y mariscos

CAMARONES :se distribuyen en las zonas costeras de los mares intertropicales y subtropic ales , asociados a estuarios y lagunas costeras , cuyos fondos son fangosos con mucha materia orgánica y vegetación sumergida (Branford 1981, Rönnbäck et al. 2002); estos animales se reproducen en el mar; y las larvas que son planctónicas, son arrastradas por las corrientes hacia los estuarios y lagunas costeras con vegetación sumergida y rodeados por manglares (Boschi 1974, Gillett 2008), ahí estas larvas tienen la oportunidad de alimentarse e ir creciendo, y cuando ya son juveniles (cuando miden aproximadamente 10 cm), salen de estos cuerpos de agua hacia el océano para incorporarse a la población de adultos (Boschi 1974). 

CANGREJO GIGANTE JAPONES

Es un animal que vive en las profundidades del Océano Pacífico y las costas de Japón, se caracteriza por ser ciego, tener un oído muy desarrollado y tener unos pelos sensibles a las ondas de sonido submarinas, lo cual le permite captar ondas de sonido aún cuando sus propios oídos no pueden hacerlo. artrópodo vivo más grande, por longitud, del mundo. Sus patas llegan a medir más de 2 metros de largo, cantidad que, sumada al comparativamente pequeño cuerpo, le otorga un diámetro total de cuatro metros. Su peso supera los 20 kg y se cree que llegan a vivir más de 100 años y en cautiverio solo 70 años

Page 62: Pescados y mariscos

BILVALVIASon una clase del filo Mollusca con

unas 13.000 especies, la mayoría marinas. Presentan un caparazón con dos valvas laterales, generalmente simétricas, unidas por una bisagra y ligamentos. Dichas valvas se cierran por acción de uno o dos músculos aductores.

Se les encuentra enterrados en fondos blandos (infauna), como habitantes fijos de superficies y estructuras rígidas o libres sobre los fondos epifanía. Algunas especies perforan el sustrato (roca o madera) y algunas más son comensales o parásitas.

Page 63: Pescados y mariscos

BERBERECHO: Se trata de un molusco de

pequeño tamaño, con 3-4 centímetros de longitud, que se localiza en fondos arenosos. Posee dos conchas iguales con veintiséis surcos muy marcados, que encierran una bolita de carne y un coral casi imperceptible. No se pueden comercializar berberechos de menos de 3 centímetrtos de longitud. Se los captura en mareas bajas y pueden adquirirse vivos o en conserva al natural. Además de la especie común, se comercializa

MITILIDOS: (Mytilidae), conocidos comúnmente como mejillones o choros(en algunas partes de América del Sur), son una familia de moluscos bivalvos de gran interés económico y gastronómico. Como otros bivalvos, son animales filtradores que viven fijados al sustrato. Son exclusivamente marinos y viven tanto en zonas intermareales como zonas sumergidas de las costas de todo el mundo.

Así como son recolectados y consumidos por los humanos, los mejillones marinos son atacados y consumidos por estrellas de mar y por numerosas especies de gasterópodos predadores de la familia Muricidae, como Nucella lapillus.

Page 64: Pescados y mariscos

MEJILLON: Es un pequeño marisco de concha

alargada y estriada, de un tono azulado más o menos oscuro. Se conoce también con el nombre de mojojón, mocejón, ligerón o macillón. Se captura en su hábitat natural (mejillón de roca), o se obtiene de la mitilicultura o cría, bien en bateas o llanos. La cría en bateas consiste en colocar filas alineadas de estacas de madera. Este sistema es común en el Mediterráneo y las Rías Bajas gallegas y da lugar a mejillones de pequeño tamaño pero muy carnosos. España es un gran productor gracias a esta forma de cultivo. La cría en llano se practica en el mar del Norte.

BIGARO O BIGARRO Pequeño molusco conocido

también como “caracolillo” o caracol de mar, que mide 2-3 centímetros. Se recolecta en las costas atlánticas. Su concha es parda o negra, con espiral regular y finamente estriada. Es el más conocido y popular de los caracoles marinos. Se consume como aperitivo habitual en cualquier región española. Una especie similar al bígaro es el burgaíllo

Page 65: Pescados y mariscos

NAVAJA COMUN: Con el nombre de navaja o muergo

se identifican diferentes especies pertenecientes a los géneros Ensis y Solen. La navaja común es la más popular por su gran calidad gastronómica. Su concha es alargada y muy frágil. Las valvas son estiradas, con forma similar a la de una espada o navaja, y en su superficie presentan una serie de estrías verticales y horizontales muy finas. Su aspecto es rectangular y su color externo va del blanco al marrón claro, con bandas marrones o rojizas. Su longitud es de entre 7 y 10 centímetros, con una talla máxima de 20 centímetros.

Ostras cóncavas: Ostra portuguesa u ostión ostra americana o del este (Crassotrea virginica) y ostra japonesa o del Pacífico (Crassotrea gigas), la especie más extendida del mundo.A pesar del gran número de especies que existen, su consumo es privilegio de unos pocos porque se trata de un artículo de lujo y gran calidad. En la actualidad, la mayor parte de las ostras proceden de la ostricultura o cría controlada. Las ostras presentan una forma variable, que tiende a ser redondeada.

Page 66: Pescados y mariscos

CAÑAILLAEs un caracol de mar de

concha casi esférica con espinas dispuestas en hileras alrededor de la concha. Es marrón claro o amarillento y mide cerca de 8 centímetros. Se localiza por todo el Mediterráneo y se comercializa fresco o cocido, en especial en Cataluña y Andalucía.

Page 67: Pescados y mariscos

CEPALOPODOS :son una clase  de invertebrados  marinos dentro

del filo de los moluscos . Existen unas 700 especies ,1 comúnmente llamados pulpos, calamares, sepias y nautilos. Todos pertenecen a la subclasecoleoidea, a excepción del nautilos, perteneciente a la subclase Nautilina. En los cefalópodos el pie característico de los moluscos aparece junto a la cabeza, diversificado en varios tentáculos, desde 8 en los pulpos hasta los 90 que pueden tener los nautilos. En éste último no existen ventosas en los tentáculos.

Algunos de estos tentáculos (en coloideos) se han modificado en estructuras reproductivas llamadas espádices que cumplen el rol de introducir espermatofitos (sacos llenos de esperma ) en la cavidad paleal  de la hembra.

Page 68: Pescados y mariscos

 TEUTIDOS  son un orden de moluscos cefalópodos conocidos vulgarmente como calamares (debido a su "hueso" calcáreo, conocido como pluma o caña = calamus en latín) . Contiene dos subórdenes, Myopsina y Oegopsina (el último incluye a Architeuthis dux, el calamar gigante y aMesonychoteuthis hamiltoni o calamar colosal). Son animales marinos y carnívoros. Diversas especies de calamar son muy utilizadas en cocinas tan distintas como la japonesa, española o la italiana. En su cocción es importante cocinarlos brevemente porque su carne se endurece con un exceso de cocción. Las presentaciones más populares son relleno y cortado en anillos (rabas) y frito.

OCTOPODOS: son un orden de moluscos cefalópodos conocidos comúnmente como pulpos. Carecen de concha y poseen ocho brazos. Son animales marinos y carnívoros Los pulpos no representan ninguna amenaza para el hombre. Se los caza por deporte y para el consumo humano, actualmente están distribuidos por todo el mundo y la mayoría se camuflan o se esconden para no ser vistos.

Los pulpos no son peligrosos, pero hay una única excepción: el pulpo de anillos azules Hapalochlaena, cuya mordedura es venenosa y puede causar la muerte en al menos una hora.

Page 69: Pescados y mariscos

SEPIDOS (Sepiida) son un orden  de moluscos cefalópodos conocidos con el nombre de sepia, jibia, choco o cachón. Son un ejemplo de la modificación de la concha característica de la mayor parte de los cefalópodos: es sumamente reducida y queda oculta bajo la cara dorsal del cuerpo, cubierta por los pliegues laterales del manto. En el caso de la sepia dicha concha tiene forma de cuchara. De sus tabiques originales no quedan más que unas láminas calcáreas, que parten de la capa córnea para descender oblicuamente hacia la zona ventral del cuerpo.

POTA:A las potas también se las llama calamares voladores o luras. Son unos cefalópodos similares en apariencia al calamar, pero de menor calidad gastronómica. Su cuerpo es alargado, presenta una concha interna o pluma y una bolsa de tinta de color pardusco. Su coloración externa es clara, salpicada con pequeñas manchas de color violáceo que se oscurecen cuando se saca al animal fuera del agua.