PESCADOS Y MARISCOSCLASIFICACION Y SELECCIÓN

ALIMENTOS Y BEBIDAS IChef Jesús Solís Marín

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El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento.

PESCADO

CLASIFICACIÓN DE LOS

PESCADOSLa clasificación de los pescados nos permite conocer las diferencias

entre las diferentes especies y sus

características. Pescado Azul y Blanco, por forma, por tipo de agua, etc…

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PESCADO AZUL Es aquél que tiene un alto contenido en grasas

(bocarte, bonito, caballa, salmón, sardina, albacora, etc.)

AZUL Y BLANCO

PESCADO BLANCO Es el que tiene un bajo contenido en grasas

(lenguado, merluza, rodaballo, jurel…)

AZUL Y BLANCO

PESCADO PLANO Su cuerpo es aplastado. Habitan en fondos arenosos,

donde permanecen semienterrados.

Tienen carnes más finas y suaves.

Ejemplos de pescados planos: Coreano, Gallo, Lenguado, Platija, Rodaballo, Rémol, Solla.

POR SU FORMA

PESCADO ANGUILIFORME Vive en capas de aguas

cercanas al fondo. Posee gran proporción de grasa

en el cuerpo. Su cola, o aleta caudal es plana. Cuerpo sepentiforme. Tienen carnes muy prietas.

Ejemplos de pescado anguiliforme: Morena, Anguila, Congrio.

POR SU FORMA

PESCADO ATÚNIDOTienen mucha carne y la textura es parecida a la de la ternera.

Ejemplos de pescados atúnido:

Bonito Bonito del norte

POR SU FORMA

PESCADO ESPÁRIDO Vive en el mar. Raramente abandonan la

plataforma continental. Tienen la carne suave (parecida

a los pescados planos) pero mas jugosa.

Ejemplos de pescados espáridos: Aligote, Besugo, Breca, Chopa, Dorada, Pargo, Salema, Sargo, Dentón, Boga y Oblada, Herrera, Salpa.

POR SU FORMA

PESCADO SALMÓNIDO Se caracterizan por tener

filetes muy grasos y consistentes.

Ejemplos de pescado salmónido: Salmón, Trucha.

POR SU FORMA

PESCADO DE AGUA SALADA Dónde viven:

En mares u océanos. Propiedades:

El pescado de agua salada es más rico en yodo y cloro.

Curiosidades: Se le llama también Espárido. Raramente abandonan la plataforma continental, y poseen características anatómicas que les proporcionan gran fuerza y potencia.

Ejemplos de pescados de agua salada: Anchoa, Atún, Bacalao, Besugo, Bonito, Boga, Breca, Caballa, Cabracho, Congrio, Chicharro, Chopa, Dentón, Dorada, Esturión, Faneca, Gallo, Gallineta, Herrera, Lamprea, Lubina, Merluza, Palometa, Oblada, Pargo, Pez espada, Rape, Rey, Rodaballo, Salema, Sargo, Salpa, Salmonete, Sardina.

AGUA DULCE O SALADA

PESCADO DE AGUA DULCE

Dónde viven:En ríos, lagos, arroyos o aguas estancadas dulces.

Propiedades: Contiene potasio, magnesio y fósforo.

Curiosidades: A los pescados de agua dulce se les achacaba ser demasiado sosos y, a muchos, tener sabor a barro. La excepción eran el salmón, que llegaba al río en plenitud de desarrollo, lleno de sabores adquiridos durante su periplo marino, y la trucha de aguas bravas, que tenía las carnes prietas.

Ejemplos de pescados de agua dulce: Trucha, Lamprea, Anguila, Esturión, Tenca, Lucio, Carpa, Barbo.

AGUA DULCE O SALADA

PESCADO DE LAS DOS AGUAS Dónde viven:

También llamados Anádromos. Son especies que nacen en los ríos, migran al mar para desarrollarse y vuelven a las aguas dulces de los ríos a desovar cuando alcanza la madurez sexual.

Ejemplos de pescados de las dos aguas: Salmón.

AGUA DULCE O SALADA

Tiene que estar terso. Ojos brillantes y no deben de estar

hundidos, si el pescado tiene los ojos blancuzcos y sumidos no es un pescado fresco.

El olor también es importante, si tiene un olor desagradable no se compra.

Sus escamas deben estar adheridas a la carne firme.

Presionar con los dedos la carne y si no se hunden significa que el pescado es fresco.

CÓMO SELECCIONAR UN PESCADO

Un marisco o fruto del mar es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos, moluscos y otros animales marinos tales como algunos equinodermos.

MARISCOS

CLASIFICACIÓN DE LOS

MARISCOSEl mar, es una fuente

generosa de innumerables tesoros

gastronómicos, y el más preciado de esos tesoros es sin duda el marisco.

Podemos clasificarlos en tres grupos bien

definidos…

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CRUSTÁCEOS

Crustáceo de agua dulce Pertenecen a la familia de los

DecápodosEjemplos de crustáceos de agua dulce: Cangrejo de río.

Crustáceo de agua saladaEjemplos de crustáceos de agua salada: Bogavante, Langosta, Gamba, Langostino, Centollo, Buey de mar.

CLASIFICACION DE LOS MARISCOS

Crustáceo decápodo Aquel que posee diez patas.

Ejemplos de crustáceos decápodo: Langosta, Cangrejo, Camarón, Buey, Carabinero, Centollo, Cigala, Langostino, Nécora.

Crustáceo braquiuro El cefalotórax de los braquiuros es

más ancho que largo, y aplastado. Tiene cinco pares de patas. El primero

de esos cinco pares de patas está transformado en pinzas, usadas para la captura del alimento, para la defensa y para las interacciones sociales.

Ejemplos de crustáceos braquiuros: Cangrejo de mar, centollo y buey de mar.

CLASIFICACION DE LOS MARISCOS

MOLUSCOS

Molusco Bivalvo (con dos conchas) Bivalvo, es aquel molusco que posee una

concha dividida en dos valvas. Estas valvas están unidas dorsalmente en la charnela, que consiste en un ligamento elástico formado por conquiolina y secretado por el manto, éste no está muy calcificado por lo que permanece flexible y elástico.

Se encuentra enterrados en fondos blandos como habitantes fijos de superficies y estructuras rígidas o libres sobre los fondos.

Ejemplos de moluscos bivalvos: Mejillón, Almeja, Ostras, Navaja.

CLASIFICACION DE LOS MARISCOS

Molusco Cefalópodo. El pulpo, el calamar. Posee células pigmentarias llamadas

cromatóforos, que permiten cambiar su color externo. Lo utilizan para pasar desapercibidos y comunicarse entre ellos.

Tienen un cuerpo musculoso y flexible, (los pulpos pueden esconderse en espacios 10 veces más pequeños que su cuerpo).

Segregan la tinta con objeto de ocultarse. La tinta es un pigmento que se almacena encima del recto y puede ser expulsado a través del sifón.

Ejemplos de moluscos cefalópodos: Pulpo, Calamar, Sepia.

CLASIFICACION DE LOS MARISCOS

Molusco Gasterópodo. Una concha, como el caracol. También llamados Univalvos. Presentan cabeza, un pie musculoso

ventral y una concha dorsal. El fenómeno de torsión, les permite

esconder antes la cabeza en la concha, dándoles una clara ventaja evolutiva.

Se pueden encontrar en casi todo tipo de ambientes (inclusive desiertos), pero mayoritariamente en aguas saladas o dulces. Es el único molusco que vive en tierra firme.

Ejemplos de moluscos gastrópodos: Caracol, Liebre de mar, Babosa terrestre, Babosa marinas, Lapa.

CLASIFICACION DE LOS MARISCOS

PESCADOS EQUINODERMOS Son fácilmente reconocibles por su esqueleto

externo, por ejemplo estrella de mar, erizo de mar.

Su cabeza no se puede diferenciar del resto de su cuerpo.

Su ano está en la parte superior y la boca en el inferior.

Posen aparato ambulacral, éste se compone de una serie de tubos, llenos de agua, que recorren el cuerpo del animal y que terminan en unos tubos más finos o pies que actúan como ventosas, lo utilizan para el desplazamiento.

No pueden habitar en la tierra.Ejemplos de equinodermos: Estrella de Mar, Erizo de Mar.

CLASIFICACION DE LOS MARISCOS