Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

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1 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN MPPE HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTE REGISTRADO EN EL MPPE BAJO EL N° R0128‐01‐08 GUIATURA III PROFESOR: Trabajo de Investigación: Umbelíferas. Perejil, cilantro y perifollo Autor: María Rosario Stein Maizo C.I.: 6.523.049 Caracas, septiembre de 2014.

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TDI Guiatura I

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN MPPE

HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTE

REGISTRADO EN EL MPPE BAJO EL N° R0128‐01‐08

GUIATURA III

PROFESOR:

Trabajo de Investigación:

Umbelíferas.

Perejil, cilantro y perifollo

Autor:

María Rosario Stein Maizo

C.I.: 6.523.049

Caracas, septiembre de 2014.

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TABLA DE CONTENIDO

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES..................................................................................................................13

ÍNDICE DE CUADROS Y ANEXOS. .......................................................................................................19

CAPÍTULO I ......................................................................................................................................................21

1.1 DEFINICIÓN DE LAS PLANTAS UMBELÍFERAS .....................................................22

1.2 CLASIFICACIÓN DE LA FAMILIA UMBELLIFERAE: .............................................22

1.3 IMPORTANCIA............................................................................................................................24

ASPECTOS GENERALES............................................................................................................................25

1.3.1 Morfología ...........................................................................................................................27

1.4 GÉNEROS Y ESPECIES MÁS IMPORTANTES:...........................................................33

Clasificación según la función del cultivo......................................................................................35

a) Por sus flores (figura 14)...............................................................................................................35

b) Por sus Hojas (figura 15). .........................................................................................................35

Figura 15. Plantas de la familia Apiaceae cultivada por sus hojas.CAPÍTULO II ...35

CAPÍTULO II.....................................................................................................................................................36

EL PEREJIL........................................................................................................................................................36

DEFINICIÓN DE PETROSELINUM CRISPUM ...............................................................................37

I. ANTECEDENTES HISTÓRICOS ..............................................................................................38

1.5 ZONAS DE PRODUCCIÓN .....................................................................................................41

1.6 CARACTERÍSTICAS GENERALES ....................................................................................41

II. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA ....................................................................................................42

DESCRIPCIÓN BOTÁNICA .......................................................................................................................43

1.7 CARACTERES MORFOLÓGICOS DEL PEREJIL.........................................................43

1.8 CARACTERES FISIOLÓGICOS DEL PEREJIL..............................................................44

1.9 TIPOS DE PEREJIL ....................................................................................................................44

a) Perejíl de hoja lisa o perejíl de Nápoles:.....................................................................44

b) Perejíl crespo: .............................................................................................................................45

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c) Perejíl Tuberosa o de Hamburgo:...................................................................................45

d) Paramount:...................................................................................................................................46

e) Perejíl Japonés o Mitsuba:...................................................................................................46

1.10 Las dos principales especies cultivadas son:...........................................................46

a) PETROSELIUM HORTENSE ................................................................................................46

b) PETROSELIUM CRISPUM ................................................................................................46

1.11 CLASIFICACIÓN CULINARIA..............................................................................................47

1.12 PARTES UTILIZADAS DE LA PLANTA..........................................................................48

1.13 CULTIVO DE PETROSELINUM CRISPUM (PEREJIL) ...........................................49

CICLO BIOLÓGICO O AGRONÓMICO DEL PEREJIL.........................................................49

AGROECOLOGÍA ..................................................................................................................................49

TÉCNICA DE CULTIVO .....................................................................................................................50

RIEGO.........................................................................................................................................................50

SUELO – TRASPLANTE....................................................................................................................50

1.14 RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN .................................................................................52

1.14.1 Cosecha de perejil Semillas.......................................................................................53

1.15 PLAGAS Y ENFERMEDADES ..............................................................................................59

ENFERMEDADES PROVOCADAS POR PARÁSITOS TELÚRICOS. ...........................60

ENFERMEDADES BACTERIANAS. ............................................................................................61

ENFERMEDADES DE LAS HOJAS Y CUELLO DE LAS PLANTAS. ............................62

OTRAS ENFERMEDADES DE LAS HOJAS Y LOS PECIOLOS. .....................................64

1.16 INSECTOS PLAGA DEL CULTIVO. ...................................................................................66

1.17 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PEREJIL .......................................................................68

PRINCIPIOS ACTIVOS DEL PEREJIL:.......................................................................................70

CONTRAINDICACIONES DEL PEREJIL: .................................................................................71

EFECTO TÓXICO DEL PEREJIL: ..................................................................................................71

PRECAUCIÓN EFECTO TÓXICO DEL PEREJIL:..................................................................72

1.18 INFORMACIÓN NUTRICIONAL.........................................................................................72

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Valor nutritivo ......................................................................................................................................72

Vitaminas y minerales .....................................................................................................................73

1.19 APLICACIÓN CULINARIA .....................................................................................................73

Consejos para preparar Perejil ........................................................................................76

Almacenamiento del perejil. ..............................................................................................77

APLICACIONES MEDICINALES ............................................................................................................78

Usos medicinales internos: ....................................................................................................................78

Promover una salud óptima ..............................................................................................80

Una rica fuente de antioxidantes Nutrientes...........................................................80

Perejil para un corazón sano .............................................................................................82

Protección contra la artritis reumatoide ...................................................................82

Perejil y oxalatos.......................................................................................................................83

Otros Usos ...............................................................................................................................................85

CAPÍTULO III ...................................................................................................................................................87

EL CILANTRO..................................................................................................................................................87

1.20 DEFINICIÓN DE CORIANDRUM SATIVUM L ............................................................88

1.21 ANTECEDENTES HISTÓRICOS .........................................................................................90

1.22 ZONA DE PRODUCCIÓN........................................................................................................92

1.23 CARACTERÍSTICAS GENERALES ....................................................................................93

1.24 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA........................................................................................94

1.24.1 Morfología ...........................................................................................................................95

1.25 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA ...................................................................................................97

1. Semilla..................................................................................................................................................97

2. Raíz.........................................................................................................................................................98

3. Tallos.....................................................................................................................................................98

4. Hojas......................................................................................................................................................98

5. Flores ....................................................................................................................................................98

6. Fruto......................................................................................................................................................99

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5

1.26 VARIEDADES DE LA PLANTA DEL CILANTRO. ...................................................100

1.27 CLASIFICACIÓN CULINARIA...........................................................................................101

1.28 PARTES QUE SE CONSUMEN DE LA PLANTA ......................................................101

1.29 EL CULTIVO DE CILANTRO .............................................................................................102

PROPAGACIÓN ..................................................................................................................................102

AMBIENTE. ..........................................................................................................................................102

TERRENO..............................................................................................................................................103

SIEMBRA. ..............................................................................................................................................103

LA SEMILLA ........................................................................................................................................105

ESCARDA ..............................................................................................................................................108

TRANSPLANTE Y CRECIMIENTO...........................................................................................109

TRANSPLANTE DEFINITIVO A UNA MACETA...............................................................110

TRANSPLANTE TEMPORAL A UNA BOLSA.....................................................................110

1.30 RIEGO............................................................................................................................................111

1.31 ASOCIACIONES CON OTROS CULTIVOS. .................................................................111

1.32 ROTACIÓN CON OTROS CULTIVOS. ...........................................................................112

1.33 FERTILIZACIÓN ......................................................................................................................112

1.34 COSECHA ....................................................................................................................................113

1.35 POSTCOSECHA ........................................................................................................................115

1.36 REQUERIMIENTOS PARA LA SIEMBRA Y ALGUNOS CUIDADOS.............116

1.37 PLAGAS Y ENFERMEDADES ...........................................................................................118

1.37.1 Plagas. .................................................................................................................................118

Gusano Soldado Pseudaletia unipuncta .......................................................................................118

1.37.2 Enfermedades ................................................................................................................122

1.38 CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL CILANTRO

126

1.39 CONTROL GENÉTICO ..........................................................................................................126

1.40 CONTROL BIOLÓGICO ........................................................................................................127

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6

1.41 CONTROL QUÍMICO .............................................................................................................127

1.42 MÉTODO DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES128

1.42.1 Mecanismos de defensa ...........................................................................................128

1.43 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CILANTRO...............................................................129

1.43.1 Principios activos.........................................................................................................129

1.43.2 Componentes: ................................................................................................................129

1.44 INFORMACIÓN NUTRICIONAL CILANTRO ............................................................131

1.45 APLICACIÓN CULINARIA ..................................................................................................131

1.45.1 Preparación y almacenamiento ..........................................................................132

1.46 APLICACIÓN MEDICINAL .................................................................................................133

a. El control de azúcar en la sangre, el colesterol y la producción de

radicales libres. .................................................................................................................................135

b. Un fitonutriente......................................................................................................................136

c. Condimente para arriba su vida y someter la Salmonella............................136

CAPÍTULO IV ................................................................................................................................................138

EL PERIFOLLO.............................................................................................................................................138

DEFINICIÓN DE ANTHRISCUS CEREFOLIUM ..........................................................................139

1.46.1 Nomenclatura: ...............................................................................................................140

1.47 ANTECEDENTES HISTÓRICOS ......................................................................................141

1.48 ZONAS DE PRODUCCIÓN ..................................................................................................142

1.49 DESCRIPCIÓN ..........................................................................................................................143

1.50 CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DEL PERIFOLLO......................................................144

1.51 CLASIFICACIÓN CULINARIA DEL PERIFOLLO ....................................................145

1.52 VARIEDADES PRINCIPALES DEL PERIFOLLO .....................................................145

a. Perifollo común. .....................................................................................................................146

b. Perifollo bulboso....................................................................................................................146

c. Perifollo oloroso.....................................................................................................................147

d. El perifollo silvestre (Anthriscussylvestris), ........................................................148

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7

1.53 PARTES UTILIZABLES DEL PERIFOLLO .................................................................149

1.54 TOXICIDAD ................................................................................................................................149

1.55 CULTIVO Y RECOLECCIÓN DEL PERIFOLLO ........................................................150

1.55.1 CLIMA..................................................................................................................................150

1.55.2 MULTIPLICACIÓN........................................................................................................150

1.56 CULTIVO......................................................................................................................................150

a. Siembra Interior: ...................................................................................................................151

b. Siembra directa: .....................................................................................................................151

1.57 SUELO ...........................................................................................................................................152

La asociación de cultivos ..................................................................................................153

1.58 FLORACIÓN ...............................................................................................................................153

1.59 COSECHA Y CONSERVACIÓN..........................................................................................153

1.59.1 Amenaza ecológica: ....................................................................................................155

1.60 PLAGAS Y ENFERMEDADES ...........................................................................................156

1.61 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PERIFOLLO ............................................................158

1.62 INFORMACIÓN NUTRICIONAL......................................................................................159

1.63 APLICACIONES CULINARIAS..........................................................................................160

1.63.1 Aroma: ................................................................................................................................163

1.63.2 Almacenamiento: .........................................................................................................163

1.64 APLICACIÓN MEDICINAL .................................................................................................164

1.65 Problemas digestivos:.........................................................................................................165

1.66 El tratamiento de la piel:...................................................................................................166

1.67 Embarazo: ..................................................................................................................................167

1.68 Beneficios perifollo hojas de Nutrición....................................................................167

1.69 Beneficios nutricionales del té de perifollo ...........................................................167

1.70 Otros usos: .................................................................................................................................169

CAPÍTULO V ..................................................................................................................................................171

VENEZUELA..................................................................................................................................................171

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8

1.71 Situación actual de la siembra de umbelíferas en Venezuela ....................175

1.72 Localización de la producción .......................................................................................177

1.72.1 Tipos de utilización de la tierra (TUT): ..........................................................179

1. Horticultura Diversificada Bajo Riego (HDBR):..................................................180

2. Agricultura Mixta o de Cultivos Anuales en Secano (ACAS): ......................182

EL PEREJIL................................................................................................................................................185

Receta #1:.............................................................................................................................................185

JUREL AL PEREJIL ...........................................................................................................................185

Ingredientes .................................................................................................................................................186

Preparación ..................................................................................................................................................186

Receta #2:.............................................................................................................................................187

CROQUETAS DE POLLO VENEZOLANAS...........................................................................187

Descripción de la receta:.......................................................................................................................187

Ingredientes .................................................................................................................................................187

Preparación: .................................................................................................................................................188

Nota: ..................................................................................................................................................................189

Receta #3:.............................................................................................................................................189

CAMARONES AL AJILLO ..............................................................................................................189

Ingredientes .................................................................................................................................................190

Preparación ..................................................................................................................................................190

Receta #4:.............................................................................................................................................191

CARAOTAS BLANCAS PISADAS ..............................................................................................191

Ingredientes .................................................................................................................................................191

Preparación ..................................................................................................................................................192

Receta #5:.............................................................................................................................................193

JUGO CON PEREJIL..........................................................................................................................193

Ingredientes: ................................................................................................................................................193

Preparación: .................................................................................................................................................194

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9

PRECAUCION ...............................................................................................................................................194

EL CILANTRO...............................................................................................................................................195

Receta #1:.............................................................................................................................................195

GUASACACA ........................................................................................................................................195

Ingredientes .................................................................................................................................................196

Preparación ..................................................................................................................................................197

Receta #2:.............................................................................................................................................197

MOJITO DE CILANTRO .................................................................................................................197

Ingredientes. ................................................................................................................................................198

Preparación ..................................................................................................................................................199

Receta #3:.............................................................................................................................................199

PISCA ANDINA VENEZOLANA O PIZCA ANDINA VENEZOLANA .......................199

Ingredientes (4 personas) ...................................................................................................................201

Preparación ..................................................................................................................................................201

Receta #4:.............................................................................................................................................202

BOLLOS PELONES ...........................................................................................................................202

Ingredientes .................................................................................................................................................203

Para el guiso .................................................................................................................................................203

Para la salsa ..................................................................................................................................................203

Preparación ..................................................................................................................................................204

Receta#5:..............................................................................................................................................205

FUNCHE .................................................................................................................................................205

Ingredientes .................................................................................................................................................205

Preparación ..................................................................................................................................................206

EL PERIFOLLO. ...........................................................................................................................................206

CAPÍTULO VI ................................................................................................................................................207

ASPECTOS CULTURALES......................................................................................................................207

EL PEREJIL.....................................................................................................................................................208

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10

Manifestaciones religiosas en Venezuela. .............................................................................209

1. RELIGIÓN CATÓLICA................................................................................................................211

SAN PANCRACIO ....................................................................................................................211

COMO SITUAR LA IMAGEN Y QUE SE DEBE DE PONER PARA REALIZAR

LAS PETICIONES. .............................................................................................................................213

2. RELIGION YORUBA....................................................................................................................214

A. OSHUN COMO DIOSA DE CABECERA EN LA RELIGION YORUBA............214

Ofrendas a Oshun ............................................................................................................................216

RITUALES CON PEREJIL CON LA DIOSA OSHUN .........................................................217

Ingredientes .................................................................................................................................................217

Preparación: .................................................................................................................................................218

Las plantas que le pertenecen a Oshun: ............................................................................218

B. YEMAYÁ-IEMANYÁ . EL ESPÍRITU DE LOS MARES...............................................219

Orísha femenina de carácter guerrero.........................................................................................220

Propiedades Espirituales en las culturas Europeas:..................................................221

MANIFESTACIONES ARTÍSTICAS. .............................................................................................222

A. Música...........................................................................................................................................222

B. FILMATOGRAFIA ...................................................................................................................225

Película Cilantro y perejil. (1995). ........................................................................................225

Argumento.....................................................................................................................................................225

EL CILANTRO...............................................................................................................................................229

1 CREENCIA POPULAR: ..............................................................................................................229

1.1 RITUAL.........................................................................................................................................229

2 SANTERIA .......................................................................................................................................229

3 RELIGIÓN CATÓLICA................................................................................................................230

4 RELIGIÓN MUSULMANA ........................................................................................................230

4.1 Ramadan .....................................................................................................................................230

4.1.1 Prácticas especiales ....................................................................................................231

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11

4.1.2 Ayunar todo el mes .....................................................................................................231

4.1.3 Recetas para Ramadan .............................................................................................231

HARIRA ..................................................................................................................................................231

Ingredientes .................................................................................................................................................232

Preparación ..................................................................................................................................................233

5 DESTILADOS Y COCTELERÍA ..............................................................................................234

Cilantro: un ingrediente diferente ..................................................................................................235

5.1 CÓCTELES CON ABSOLUT VODKA CILANTRO ....................................................235

1. ABSOLUT RITA........................................................................................................................235

Ingredientes: ................................................................................................................................................235

2. Absolut Cilantro Rickey .....................................................................................................236

6 AGRUPACIONES ..........................................................................................................................237

Cilantrófobos del mundo ............................................................................................................237

7 MANIFESTACIONES ARTÍSTICAS.....................................................................................239

7.1 AGRUPACIONES MUSICALES .........................................................................................239

7.2 CANCIONES ...............................................................................................................................241

EL PERIFOLLO.............................................................................................................................................243

1 MITOS Y LEYENDAS POPULARES ....................................................................................243

2. USOS MÁGICOS DEL PERIFOLLO ......................................................................................244

CAPÍTULO VII ..............................................................................................................................................245

LABORATORIO CULINARIO ................................................................................................................245

i. RECETAS ORIGINALES ............................................................................................................246

ii. RECETAS MODIFICADAS .......................................................................................................246

iii. ANÁLISIS DE LAS MODIFICACIONES ........................................................................246

iv. PASO A PASO CON IMÁGENES ......................................................................................246

v. VALOR NUTRICIONAL DE LOS PLATOS Y MUESTRAS ........................................246

vi. COSTOS DE PLATOS Y MUESTRAS .............................................................................246

vii. ARMONIZACIÓN.....................................................................................................................246

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12

viii. OTRAS EXPERIMENTACIONES .....................................................................................246

ix. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS ..................................................................................246

GLOSARIO ......................................................................................................................................................247

ANEXOS ...........................................................................................................................................................254

ANEXO 1..........................................................................................................................................................255

ANEXO 2..........................................................................................................................................................256

ANEXO 3..........................................................................................................................................................257

ANEXO 4..........................................................................................................................................................258

ANEXO 5..........................................................................................................................................................259

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................................260

Page 13: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

13

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Figura 1. Plantas de la familia de las umbelíferas o apiceaes. ..........................................22

Figura 2. APIACEAE. a. Oenanthe sp., aspecto gral de la inflorescencia en umbela

compuesta, Facultad de Agronomía, Montevideo, Uruguay. b. Eryngium sp.,

detalle de la compacta inflorescencia, Facultad de Agronomía, Montevideo,

Uruguay. c. Pastinaca sativa, detalle de la umbela, Facultad de Agronomía,

Montevideo, Uruguay. d. Pastinaca sativa, detalle de la hoja. e. Pastinaca sativa,

detalle de la base de la hoja. f. Myrrhidendron donnell-smithii, detalle del fruto,

nótense los dos mericarpos separándose del carpóforo, Cerro de la Muerte, Costa

Rica. g-h. Azorella sp., hábito y detalle de las hojas y flores, PN Lauca, Región I,

Chile. i. Mulinum spinosum, hábito de la planta, Lago Pueyrredón, Santa Cruz,

Argentina...........................................................................................................................................................23

Figura 3. Distribución Geográfica de la familia de las umbelíferas. ..............................25

Figura 4. Plantas umbelíferas venenosas ......................................................................................26

Figura 5. Diferentes tipos de hojas de las umbelas. ................................................................27

Figura 6. Umbelas simples y compuestas. ....................................................................................28

Figura 7. Características de la familia de las umbelíferas. (1)hojas, (2) tallos,

(3)flores, (5) fruto, (6)caliz, (7) androceo. ...................................................................................29

Figura 8. Aspecto de la inflorescencia de una umbelífera. .................................................30

Figura 9. Semillas de las umbelíferas...............................................................................................31

Figura 10. Flor y fruto de las umbelíferás.....................................................................................31

Figura 11. Fruto de las umbelíferás (esquizocarpos). ...........................................................32

Figura 12. Planta herbácea del género Daucus (Zanahoria). ............................................33

Figura 13. Otras especies de la familia Apiaceae. .....................................................................34

Figura 14. Plantas de la familia Apiaceae cultivada por sus flores................................35

Figura 15. Plantas de la familia Apiaceae cultivada por sus hojas.................................35

Figura 16. Perejil ((Petroselinum crispum).................................................................................37

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14

Figura 17. Celebración en el Olimpo con perejil. ......................................................................38

Figura 18. Pedanio Dioscórides...........................................................................................................39

Figura 19. Flores del perejil. ..................................................................................................................42

Figura 20. Plantas de perejil. .................................................................................................................43

Figura 21. Especies cultivadas de petroselinum. Izquierda Petroselinum crispum

a la derecha Petroselinum hortense.................................................................................................47

Figura 22. Hojas de perejil picadas. ..................................................................................................48

Figura 23. Preparación del perejil. ....................................................................................................48

Figura 24. Cultivo de perejil. .................................................................................................................49

Figura 25. Método para enterrar las semillas de perejil en una maceta....................51

Figura 26. Recipiente revestido. .........................................................................................................51

Figura 27. Método para humedecer el suelo. ..............................................................................52

Figura 28. Cosecha del perejil. .............................................................................................................53

Figura 29. Semillas de perejil................................................................................................................54

Figura 30. Corte de las cabezas de las semillas de perejil. ..................................................55

Figura 31. Eliminación de las semillas maduras.......................................................................56

Figura 32. Maduración de las semillas al sol...............................................................................56

Figura 33. Preparación de las semillas del perejil individualmente. ...........................57

Figura 34. Almacenamiento de las semillas de perejil. .........................................................58

Figura 35. Raíces del perejil afectadas con Meloidogyne. ...................................................61

Figura 36. Planta de perejil enferma, de izquierda a derecha, Pseudomonas

syringae pv. Apii y con Pseudomonas cichorii. ..........................................................................61

Figura 37. Perejil con hojas enfermas. ............................................................................................63

Figura 38. Pulgones negros del perejil............................................................................................67

Figura 39. La oruga de la mariposa cola de golondrina. ......................................................68

Figura 40. Perejil y cicuta ........................................................................................................................72

Figura 41. Plato típico de la cocina árabe. ....................................................................................74

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15

Figura 42. Maneras de emplear el perejil. a) Perejil utilizado como ornamento en

las comidas. b) Una de las marcas de perejil seco envasado.............................................75

Figura 43. Almacenamiento del perejil...........................................................................................77

Figura 44. Preparaciones medicinales de perejil. ....................................................................79

Figura 45. Halitosis. ....................................................................................................................................85

Figura 46. Planta y semillas de cilantro. ........................................................................................88

Figura 47. Hierba Cilantro y especie Coriandro. .......................................................................90

Figura 48. El Papiro Ebers es uno de los más antiguos tratados médicos

conocido.............................................................................................................................................................91

Figura 49. Flores del cilantro ................................................................................................................94

Figura 50. Clasificación de Cilantro. .................................................................................................94

Figura 51. Planta de cilantro con sus raíces. ...............................................................................96

Figura 52. Fruto coriandro: (a) sépalos, (b) costillass secundarias, (c) Costillas

primarias, (d) pericarpio, (e) vitas, (f) carpóforo, (g) endosperma, (h) embrión.

Fuente: Gassner 1973................................................................................................................................96

Figura 53. De izquierda a derecha; el follaje, las flores y las semillas del

cilantrillo. ..........................................................................................................................................................97

Figura 54. La planta de Cilantro..........................................................................................................99

Figura 55. Follaje, flores y semillas de cilantrillo (de Koehler’s Medicinal-Plants,

1887). ...............................................................................................................................................................100

Figura 56. Culantro (izquierda) y cilantro (derecha). ........................................................101

Figura 57. Partes consumidas del Cilantro................................................................................102

Figura 58. Cultivo de cilantro. ...........................................................................................................104

Figura 59. Plantación de las semillas de cilantro. .................................................................107

Figura 60. Plantación de las semillas de cilantro. .................................................................108

Figura 61. Características del cultivo de Cilantro. ................................................................109

Figura 62. Trasplantar una planta de cilantro. .......................................................................111

Figura 63. Aprovechamiento de las plantas de cilantro....................................................114

Page 16: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

16

Figura 64. Cosecha de cilantro. .........................................................................................................116

Figura 65. Cultivo de cilantro. ...........................................................................................................117

Figura 66. Gusano Soldado (Pseudaletia unipuncta). .........................................................118

Figura 67. Tallo de la planta de corte gusano cortador. ....................................................121

Figura 68. Pulgón negro en la planta de Cilantro. .................................................................122

Figura 69. Planta de Cilantro enferma. ........................................................................................122

Figura 70. Planta del perifollo. ..........................................................................................................139

Figura 71. Anthriscus cerefolium....................................................................................................140

Figura 72. Civilización egipcia cultivando semillas..............................................................141

Figura 73. Planta Anthriscus cerefolium Hoffm ( Masclef,1891). ...............................143

Figura 74. Perifollo común. Hoffm. (Anthriscus cerefolium L.)....................................146

Figura 75. Hojas del perifollo bulboso (izquierda) y raíces del perifollo bulboso

(derecha). .......................................................................................................................................................147

Figura 76. Perifollo oloroso. ...............................................................................................................147

Figura 77. Perifollo verde, perifollo silvestre (Anthriscussylvestris) o hierba

cicutaria. .........................................................................................................................................................148

Figura 78. Hojas picadas de perifollo............................................................................................149

Figura 79. Calendario de siembra del perifollo para zonas frías y calientes. .......151

Figura 80. Marco de plantación del perifollo. ..........................................................................152

Figura 81. Cosecha de perifollo. .......................................................................................................154

Figura 82. Cocoides o cochinillas en la planta de cilantro. ..............................................156

Figura 83. Perifollo afectado con Oidio. ......................................................................................158

Figura 84. Grasas poliinsaturadas vs grasas mono insaturadas en el perifollo.

(http://skipthepie.org). ........................................................................................................................160

Figura 85. Queso con perifollo. .........................................................................................................161

Figura 86. Salsa bearnesa.....................................................................................................................162

Figura 87. Infusión curativa a bases de hierbas y perifollo. ...........................................164

Figura 88. Enfermedades en la piel(eczema). .........................................................................166

Page 17: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

17

Figura 89. Agricultura urbana en la ciudad de Caracas.....................................................174

Figura 90. Producción de Hortalizas en Venezuela..............................................................178

Figura 91. Tipos de Utilización de la Tierra (T.U.T). ............................................................180

Figura 92. Agricultura Mixta o de Cultivos Anuales en Secano.....................................182

Figura 93. Consumo diario de Hortalizas en Venezuela 2003- 2010........................184

Figura 94. Receta de jurel al perejil. ..............................................................................................185

Figura 95. Croquetas de pollo venezolanas. .............................................................................187

Figura 96. Camarones al ajillo. ..........................................................................................................189

Figura 97. Caraotas blancas pisadas. ............................................................................................191

Figura 98. Jugo de perejil. ....................................................................................................................193

Figura 99. Guasacaca...............................................................................................................................196

Figura 100. Mojito de cilantro. ..........................................................................................................198

Figura 101. Pisca andina venezolana............................................................................................200

Figura 102. Bollos pelones. .................................................................................................................202

Figura 103. Funche...................................................................................................................................205

Figura 104. Diversas creencias en Venezuela. ........................................................................209

Figura 105. San Pancracio con perejil. .........................................................................................211

Figura 106. Imagen de san Pancracio ...........................................................................................213

Figura 107. Pintura alusiva de la diosa Oshun ........................................................................214

Figura 108. Orishas de la religión Yoruba. ................................................................................215

Figura 109. A la izquierda, Diosa Oshun de la religión yoruba, a la derecha, La

virgen Caridad del Cobre......................................................................................................................216

Figura 110. Altar para la diosa oshun de la religión Yoruba. .........................................217

Figura 111Imagen de la diosa Yemayá de la religión Yoruba. ......................................219

Figura 112. Diosa yemayá de la religión Yoruba. ..................................................................220

Figura 113. Pínax de Locri. ..................................................................................................................222

Figura 114. La Calderona. Museo de las Descalzas Reales. ...........................................223

Figura 115. Poster de la película Cilantro y Perejil (1995). ............................................225

Page 18: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

18

Figura 116. Escenas de los protagonistas de la película Cilantro y Perejil (1995).

..............................................................................................................................................................................227

Figura 117. Maná, el alimento de Dios a los israelitas proveniente del arca de la

alianza. .............................................................................................................................................................230

Figura 118. Harira comida para el Ramadan. ..........................................................................232

Figura 119. Absolut Vodka Cilantro. .............................................................................................234

Figura 120. Coctel Absolut Rita. .......................................................................................................236

Figura 121. Coctel Absolut Cilantro Rickey. .............................................................................236

Figura 122. Agrupación Cilantrófobos del mundo. ..............................................................237

Figura 123. Banda Cilantro. ................................................................................................................239

Figura 124. Álbum de la agrupación musical Cilantro. ......................................................240

Figura 125. Agrupación Sabe Cilantro en concierto. ...........................................................241

Page 19: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

19

ÍNDICE DE CUADROS Y ANEXOS.

Cuadro 1. Clasificación de la familia ápices o umbelíferas. ................................................24

Cuadro 2. Clasificación botánica del Petroselinum. ................................................................42

Cuadro 3. Información nutricional del perejil. ...........................................................................73

Cuadro 4. Otros nombres que se le da al cilantro en algunos países. ..........................89

Cuadro 5. Clasificación botánica del Cilantro. ............................................................................95

Cuadro 6.Plaga: Gusano Soldado en el cultivo de Cilantro. Figura 66. .....................119

Cuadro 7. Características de los gusanos cortadores (Agrotis spp.). ........................120

Cuadro 8. Cuadro resumen de la mancha foliar bacteriana en el cultivo. ..............123

Cuadro 9. Características del hongo oídio en el cultivo de cilantro. ..........................124

Cuadro 10. Información Nutricional del Cilanto por cada 100g. .................................131

Cuadro 11. Información farmacológica de Coriandrum sativum.Fuente: Osuna y

col., (2005). ...................................................................................................................................................133

Cuadro 12. Clasificación científica de la planta de Perifollo. ..........................................144

Cuadro 13. Recolección del perifollo en los hemisferios. .................................................155

Cuadro 14. Información nutricional del consumo de 100 g de perifollo. ...............159

Cuadro 15. Descripción del TUT Horticultura diversificada bajo riesgo (HDBR).

..............................................................................................................................................................................181

Cuadro 16. Descripción del TUT Agricultura mixta o de cultivos anuales en

secano (AMCS). ...........................................................................................................................................183

Cuadro 17. Propiedades mágicas asociadas al perejil. .......................................................221

Cuadro 18. Resumen y Actores de la película Cilantro y perejil (1995). ...............226

Cuadro 19. Variedades del perejil...................................................................................................255

Cuadro 20. Información Nutricional avanzada del Cilantro ...........................................256

Page 20: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

20

Cuadro 21. Miembros importantes e las umbelíferas implicados en reacciones

fototóxicas. ....................................................................................................................................................257

Cuadro 22. Información nutricional completa del perifollo. ..........................................258

Cuadro 23. Exportación de hortalizas por aduanas periodo 2005- 2013. .............259

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21

CAPÍTULO I

UMBELÍFERAS

Page 22: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

22

1.1 DEFINICIÓN DE LAS PLANTAS UMBELÍFERAS

La familia de las umbelíferas abarca más de 3000 especies de plantas

esparcidas por todo el mundo, especialmente por el hemisferio norte. Son

frecuentemente aromáticas, hermafroditas, andromonoicas o más raramente

dioicas. Las umbelíferas, también conocidas como apiáceas, es una familia de

plantas herbáceas anuales, bienales o perennes, en ocasiones sufrútices o incluso

arbustos. Son plantas muy conocidas como condimentos o por sus valores

medicinales, debido a la gran cantidad de aceites esenciales que contienen,

algunas de los cuales, como la cicuta, constituyen venenos muy potentes.

(figura1).

Figura 1. Plantas de la familia de las umbelíferas o apiceaes.

1.2 CLASIFICACIÓN DE LA FAMILIA UMBELLIFERAE:

Se trata de una familia importante que cuenta con 2500-3700 especies y

entre 300 y 450 géneros. Sin embargo, esto último es cuestionable puesto que la

delimitación genérica es particularmente complicada y, por tanto, sujeta a

revisión. Tradicionalmente, se han reconocido 3 subfamilias –

Hydrocotyloideae,Saniculoideae y Apioideae–, de las que la segunda y tercera

parecen constituir grupos naturales. Cuadro 1.

Page 23: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

23

Figura 2. APIACEAE. a. Oenanthe sp., aspecto gral de la inflorescencia en umbela compuesta, Facultad de Agronomía, Montevideo, Uruguay. b. Eryngium sp., detalle de la compacta inflorescencia, Facultad de Agronomía, Montevideo, Uruguay. c. Pastinaca sativa, detalle de la umbela, Facultad de Agronomía, Montevideo, Uruguay. d. Pastinaca sativa, detalle de la hoja. e. Pastinaca sativa, detalle de la base de la hoja. f. Myrrhidendron donnell-smithii, detalle del

Page 24: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

24

fruto, nótense los dos mericarpos separándose del carpóforo, Cerro de la Muerte, Costa Rica. g-h. Azorella sp., hábito y detalle de las hojas y flores, PN Lauca, Región I, Chile. i. Mulinum spinosum, hábito de la planta, Lago Pueyrredón, Santa Cruz, Argentina.

Reino Plantae

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Orden Umbellales

Cuadro 1. Clasificación de la familia ápices o umbelíferas.

1.3 IMPORTANCIA

La familia tiene clara importancia económica. Entre las especies de

interés alimentario o como especias están la zanahoria (Daucus carota), el apio

(Apium graveolens), el hinojo (Foeniculum vulgare), el perejil (Petroselinum

crispum), el anís (Pimpinella anisum), el eneldo (Anethum graveolens), el

cilantro (Coriandrum sativum), el comino (Cuminum cyminum), la alcaravea

(Carum carvi), la chirivía (Pastinaca sativa), etc. Asimismo, incluye plantas

venenosas como Conium maculatum (cicuta), Oenanthe crocata (nabo del

diablo) o Cicuta virosa. Por su contenido en aceites esenciales, las umbelíferas

tienen interés medicinal.

Estas plantas, aunque son más común en regiones temperadas y

relativamente rara en latitudes tropicales (Heywood, 1985). Las zonas donde

son cultivadas las apiceaes se representan en la figura 3. Son plantas

predominantemente de zonas cálidas o de altas altitudes, que evitan las tierras

bajas de zonas tropicales. Los Géneros importantes (cantidad de especies):

Page 25: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

25

Eryngium (230), Ferula (150), Peucedanum (150), Pimpinella (150),

Blupleurum (100).

Figura 3. Distribución Geográfica de la familia de las umbelíferas.

ASPECTOS GENERALES

Detrás de las plantas umbelíferas se esconden especies tan conocidas el

apio, el nabo, el perejil, el hinojo, el cilantro, el perifollo, la zanahoria o el eneldo.

Estas plantas son comestibles y muy empleadas en gastronomía por sus

propiedades aromáticas. Sin embargo, algunas de estas plantas son altamente

venenosas (figura 4). Es el caso de la cicuta, una hierba de aspecto muy

inofensivo cuyo jugo es muy tóxico y puede incluso ocasionar la muerte.

En general, las plantas umbelíferas están muy cotizadas por

sus propiedades medicinales. Esto se debe a su alto contenido en aceites

esenciales. En este sentido, el apio, por ejemplo, es un excelente diurético que

Page 26: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

26

ayuda a eliminar líquidos. Por eso, es un buen aliado para aquellas personas que

deseen perder peso. Las zanahorias, por su parte, son las reinas de los

betacarotenos, que el hígado se encarga de transformar en vitamina A, una

sustancia que impide el desarrollo de ciertas células cancerosas.

Figura 4. Plantas umbelíferas venenosas

En cuanto a las umbelíferas que se utilizan como plantas aromáticas, el

eneldo, por ejemplo, no sólo proporciona a los platos un delicioso matiz anisado,

sino que además es muy bueno para facilitar las digestiones. Por su parte, el

hinojo es diurético y energético, aunque es potencialmente tóxico, por lo que no

se debe exceder con su consumo. En todo caso, casi todas las umbelíferas

poseen un aspecto muy vistoso, con flores de alegres colores y finos tallos. Es el

caso de la zanahoria, por ejemplo, muy empleada en ornamentación por su

belleza.

En relación a la polinización la mayoría de las umbelas son polinizadas

por muchas clases de insectos, especialmente moscas, mosquitos y jejenes, pocas

veces por mariposas o abejas. En las umbelíferas en común la geitonogamia, o

sea que los pistilos pueden ser polinizados por el polen de la antera de la flor

Page 27: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

27

adyacente. Laautofertilización es un proceso bastante común, no así la

autoesterirlidad (Heywood, 1985).

1.3.1 Morfología

El tallo a menudo aparece recorrido por costillas y generalmente es

hueco.

Las hojas son alternas, siendo raras las opuestas o todas basales, simples,

casi siempre con el limbo dividido aunque en ocasiones no lo están; la base es

envainadora por lo general, con una vaina bien desarrollada y generalmente sin

estípulas. Ver figura 5 y figura 7.

Figura 5. Diferentes tipos de hojas de las umbelas.

Page 28: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

28

Lo más característico son los ramilletes que forman, los cuales se

componen de un número variable de cabillos, que, arrancando del extremo de la

rama común a ellos, suelen alcanzar la misma altura, como el varillaje de una

sombrilla o paraguas abierto. A este tipo de ramillete se le denomina umbela,

derivado del latín umbella, que vendría a equipararse a la palabra quitasol, al

igual que sombra o umbría (zona que por estar orientada al norte, o debido a

cualquier otra circunstancia, permanece siempre a la sombra), proviene del latín

umbra.

Las flores se agrupan en inflorescencias dispuestas en umbela simple o

compuesta (donde los radios finalizan en una umbela de segundo orden o

umbélula) figura 6, capituliformes en algún caso. Las brácteas de los radios de

las umbelas de primer orden se disponen a modo de involucro, pero a veces

faltan o son caedizas; en la base de las umbélulas pueden aparecer bracteolas a

modo de involucelo, pero en menor medida que las brácteas, y también pueden

faltar. Las flores son regulares, excepto las dispuestas en umbélulas,

hermafroditas, o en ocasiones con flores funcionalmente masculinas que se

agrupan a menudo en umbelas laterales, siendo más raras las flores unisexuales

femeninas y masculinas en pies de planta diferentes.

Figura 6. Umbelas simples y compuestas.

Page 29: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

29

Por debajo de la flor, se observa un corpúsculo de forma variable, como si

la flor estuviera insertada sobre él, y en el extremo superior de éste corpúsculo

nacen como unos cuernecitos, enhiestos o divergentes, que se les llaman los

'estilos'.

Si, bien la umbela de éstas plantas caracteriza tan bien a ésta familia

botánica, así como sus 5 pétalos, sépalos, y estambres, el fruto caracterizaría sus

diversas castas, sus géneros, y sus especies.

Figura 7. Características de la familia de las umbelíferas. (1)hojas, (2) tallos, (3)flores, (5)

fruto, (6)caliz, (7) androceo.

El cáliz está formado por 5 dientes pequeños, o menos frecuentemente

por sépalos más o menos aparentes, persistentes generalmente, si bien puede

faltar por completo.

Page 30: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

30

La corola consta de 5 pétalos que tienen el ápice generalmente incurvado,

lo que en apariencia los hace ser emarginados, homogéneos o los externos de las

flores marginales de la umbela mayores, de color blanco, amarillos, verde

amarillento, rosa pálido o púrpureo. Figura 8.

Figura 8. Aspecto de la inflorescencia de una umbelífera.

El androceo está formado por 5 estambres y el gineceo por un ovario

ínfero, bicarpelar, con 2 lóculos, del cual surgen 2 estilos persistentes, más o

menos hinchados en la base, donde forman una estructura, el estilopodio, que

confluye con un disco nectarífero.

Los pétalos, después de abrirse la flor, se caen pronto, pero aquel

corpúsculo antes mencionado, se acrecienta en mayor o en menor medida, con el

cáliz en lo alto, también más o menos agrandado, y, que, finalmente, se

convertirán en un fruto de forma variable, seco, y compuesto de dos mitades

simétricas, que siempre acabarán separándose.

En cada una de ambas mitades del fruto, sólo hay una semilla (figura

9), y como la pared del fruto en la que se encierra suele ser delgada, los profanos

Page 31: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

31

en ésta materia, como nosotros, podemos confundir, o tomar, el fruto por

semilla, llamando, por ejemplo, semilla de anís o de perejil a lo que en realidad

es el fruto.

Figura 9. Semillas de las umbelíferas

Figura 10. Flor y fruto de las umbelíferás.

Page 32: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

32

El fruto es un diaquenio, formado por 2 mericarpos (figura 10) unidos por

una cara, la comisural, que generalmente se separan al madurar dejando al

descubierto el carpóforo que los sustenta; pueden estar comprimidos dorsal o

lateralmente. Están recorridos por 5 costillas primarias, una dorsal, 2 laterales y

2 marginales (o comisurales), en ocasiones aladas, que alternan con 4 espacios

intercostales o valéculas, los cuales pueden estar recorridos por costillas

secundarias, aladas o espinosas. A la altura de las valéculas y en la comisura

aparecen en ocasiones vitas, unas vesículas secretoras, en número variable.

Ocasionalmente, los frutos (esquizocarpos) son esféricos, como los del

culantro (cilantro, coliandro o coriandro). Mayormente, y por lo general,

cortando el fruto al través, se observa (con una lente de aumento, o con un

microscopio óptico compuesto) que la sección obtenida no corresponde a un

círculo, sino, más bien, a una elipse, más o menos excéntrica y prolongada.

Figura 11.

Figura 11. Fruto de las umbelíferás (esquizocarpos).

Page 33: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

33

1.4 GÉNEROS Y ESPECIES MÁS IMPORTANTES:

Género Daucus (figura 12).

Daucus carota es la zanahoria (safanòria, en valenciano).

Se emplea su raíz.

Figura 12. Planta herbácea del género Daucus (Zanahoria).

Género Pastinaca.

Pastinaca sativa es la chirivía (xirivia, en valenciano).

Se emplea su raíz.

Género Apium.

Apium graveolens es el apio (api, en valenciano).

Se emplea sus tallos, hojas y pecíolos.

Page 34: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

34

Otras especies (figura 13):

Foeniculum vulgare, es el hinojo (fenoll, en valenciano).

Petroselinum crispum, es el perejil (julivert, en valenciano).

Anethum graveolens, es el eneldo (anet, en valenciano) .

Cominum cyminum, es el comino (comí castellà, en valenciano).

Carum carvi, es la alcaravea (comí, en valenciano).

Pimpinella anisum, es el anís (anís, en valenciano).

Conium maculatum, es la cicuta (cicuta, en valenciano).

Angelica sylvestris, es la angélica.

Crithmum maritimum, es el hinojo marino (fonoll marí, en valenciano).

Levisticum officinale, es el levístico.

Figura 13. Otras especies de la familia Apiaceae.

Page 35: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

35

Clasificación según la función del cultivo

a) Por sus flores (figura 14).

b) Por sus Hojas (figura 15).

Figura 14. Plantas de la familia Apiaceae cultivada por sus flores.

Figura 15. Plantas de la familia Apiaceae cultivada por sus hojas.

Page 36: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

36

CAPÍTULO II

EL PEREJIL

Page 37: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

37

DEFINICIÓN DE PETROSELINUM CRISPUM

El perejil (Petroselinum crispum) es una planta herbácea del género

Petroselinum dentro de la familia Apiaceae. Se distribuye ampliamente por todo

el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como condimento. El nombre

genérico del perejil, Petroselinum, proviene del griego Petrol que significa

piedra o roca, por los suelos rocosos en el que habitualmente crece. Es originario

de la isla de Cerdeña desde donde se extiende a todos los países del

Mediterráneo.

Nombre científico: Petroselinum sativum Hoffm.

Nombre vulgar en castellano: perejil.

Nombre vulgar en otros idiomas: parsley (inglés), Petersillie (alemán),

persil (francés), prezzemolo (italiano).

Figura 16. Perejil ((Petroselinum crispum).

Page 38: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

38

Tenemos pues que, para Berdonces, J.L. (1998) el perejil es una planta

herbácea bienal, aunque puede cultivarse también como anual. Forma una

roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee

tallos floríferos que pueden llegar a rebasar los 60 cm con pequeñas flores verde

amarillentas. Es la que se consume como hortaliza cruda o cocinada además es

medicinal.

I. ANTECEDENTES HISTÓRICOS

El perejil es originario del mediterráneo. En la antigua grecia se utilizaba

para premiar a los atletas en los primeros juegos deportivos, después se cambio

el perejil por las coronas de laurel. Existen evidencias históricas de que

Hipócrates utilizaba el perejil para curar varios tipos de enfermedades. Además,

de los usos que se le atribuían a esta planta en la antigüedad, los griegos le

daban un significado sagrado como: la alegría, fiesta y también nacimiento o

resurrección, por lo que los helenos colocaban ramos de perejil sobre las tumbas

de sus difuntos para honrarles.

Figura 17. Celebración en el Olimpo con perejil.

Page 39: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

39

Es por eso que el perejil estaba más asociado al mundo de los difuntos, lo

asociaban con la mala suerte y lo consideraban el símbolo de la muerte, por lo

que lo utilizaban en los entierros. En la mitología griega cuando el héroe

Archemorus es devorado por las serpientes, el perejil brotó en la tierra

empapada con su sangre, desde entonces los antiguos griegos utilizaron los

ramos de perejil para desodorizar y acompañar a los difuntos en su viaje al Más

allá.

Figura 18. Pedanio Dioscórides.

Asimismo, también Dioscórides (figura 18), utilizó el perejil como

remedio para muchas enfermedades en la época griega por su valor diurético y

emenagogo (provocaba la menstruación). Además en La Ilíada aparecen

referencias sobre esta planta, ya que la isla mágica de la ninfa Calipso estaba

cubierta por una alfombra de perejil cuyo poder afrodisíaco empleó para seducir

a Ulises y retenerlo a su lado durante varios años. Para los romanos sí era una

planta popular: una corona de perejil disminuía la embriaguez. También lo

utilizaban en la cocina. Por otro lado, los romanos usaron el perejil para el

consumo alimenticio. Los gladiadores romanos empleaban el perejil como fuente

de fortaleza y astucia antes de los combates. También, Plinio el viejo

Page 40: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

40

recomendaba la ingesta de perejil para prevenir enfermedades. Aunque los

romanos también usaron el perejil como planta ornamental por su aroma.

En la Edad Media, el Petroselinum Sativum, nombre científico del Perejil,

era una hierba endemoniada que, al cambiarla de lugar, ocasionaba la muerte.

Por lo tanto, esta planta se asociaba a poderes mágicos, con la creencia popular

de que si se mencionaba el nombre del enemigo mientras se arrancaba de raíz,

este moriría de inmediato. Carlomagno ordenó el cultivo de la planta en sus

jardines por sus cualidades aromáticas y ayudó a difundirlo en la cocina de otros

continentes, aunque no fue hasta finales del s. XVII cuando se incluyó como

ingrediente destacado de las recetas francesas y adquirió prestigio y fama

mundial como planta aromática saludable e incluso decorativa.

La tradición popular dice que regalar perejil atrae la mala suerte, además

su lento crecimiento le confiere un carácter misterioso que se recoge en el dicho

"van siete veces con el diablo y vuelven otras siete antes de germinar". Para

evitar el mal agüero el perejil debe plantarse el Jueves Santo y ofrecerse un

ramito a San Pancracio para que además atraiga el dinero. También se cuenta

que estando San Francisco de Asís enfermo y con poco apetito le preguntaron:

"¿Qué te gustaría comer, padre?" a lo que el santo respondió: "Si tuviera perejil,

intentaría comer un trozo de pan con él" y "con lo poco que tomó, se reanimó

mucho" mitigando así las nauseas que le producían la anemia que sufría.

Actualmente los usos del perejil son fundamentalmente culinarios,

aunque la medicina natural está recuperándolo contra algunas dolencias por la

gran cantidad de vitaminas y minerales que presenta. Es rico en vitaminas C, A, y

B, en yodo y hierro; mejora la digestión y ayuda en caso de hinchazón. . Para un

cutis castigado, se puede preparar una mascarilla calmante, mezclando una

Page 41: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

41

cucharada sopera de perejil con tres cucharadas de queso fresco. Tanto las hojas

como los tiernos tallos se pueden picar muy fino para aderezar carnes y

pescados, o ser espolvoreados en sopas y consomé. Asimismo se pueden ingerir

tal cual. Además se suele usar como elemento decorativo en los platos. Su origen

está en la zona del mar Mediterráneo, siendo hoy en día una planta que se

encuentra en la mayoría de los huertos europeos.

1.5 ZONAS DE PRODUCCIÓN

El cultivo de esta planta se da hacia el sur de Europa. Regiones templadas,

en zonas de clima suave. Según algunos investigadores procede de Asia Menor.

Pero hoy en día se cultiva en casi todo el mundo.

1.6 CARACTERÍSTICAS GENERALES

Perejil, Petroselinum, cuyo nombre científico es Petroselinum hortense o

según una clasificación más reciente Petroselinum sativum, pertenece a la

familia Umbrelliferae y es originario del área del Mediterráneo y de Asia

occidental. Es una planta cultivada en casi todos los huertos y muy estimada por

sus propiedades aromáticas y medicinales.

Es una planta bienal si se cultiva, y perenne en estado espontáneo. La

planta de perejil está provista de tallos erguidos, tubulares que pueden alcanzar

70 cm de altura y raíz pivotante abultada y carnosa. Las hojas, con largos

pecíolos, son dentadas y subdivididas en tres segmentos y de forma más o

menos triangular.

Las flores del Perejil (figura 19) que aparecen en el segundo año de

cultivo, con largos tallos florales, se reúnen en umbelas, son bastante pequeñas y

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42

de color blanco-verdoso y aparecen en verano y producen pequeñas semillas

ovaladas, aplastadas de color gris-pardo recorridas por estriaciones verticales.

Figura 19. Flores del perejil.

II. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA

Reino Plantae

Clase Angiospermas

Clado Eudicotiledóneas

División Magnoliophyta

Subclase Dicotyledoneas

Orden Apiales o Umbeliflorae

Familia Apiaceae

Género Petroselinum

Especies Petroselium hortense, petroselium

crispum

Cuadro 2. Clasificación botánica del Petroselinum.

Page 43: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

43

DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

Planta herbácea que crece hasta 70 cm de altura, con tallos angulosos,

nudosos, huecos y ramificados, hojas pecioladas, alternadas, lustrosas verde

oscuras, rizadas, partidas en tres gajos dentados. Las flores están dispuestas en

inflorescencias en umbelas blancas o verdosas, compuestas por corolas

pentámeras y el androceo formado por cinco estambres libres. Los frutos son

discoidales, constituidos por dos aquentos reunidos que llevan en el ápice cinco

pequeños apéndices. Las semillas menudas, parduscas, oavadas y cob venas muy

finas. La producción de semillas comienza al cabo del segundo año.

1.7 CARACTERES MORFOLÓGICOS DEL PEREJIL

Es una planta bianual de raíz es fusiforme y blanquecina. El grosor

depende de la variedad que se quiere aprovechar. En su primer año de

vegetación emite unas hojas radicales muy pecioladas que se disponen en roseta.

El limbo puede ser doble o triplemente pinnado, y que pueden ser lisos o

rizados. Generalmente son de color verde oscuro. Figura 20.

Figura 20. Plantas de perejil.

En el segundo año se desarrolla el tallo floral que puede llegar a los 80 cm

de altura. Da lugar a unas inflorescencias en umbela formada por flores

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44

pequeñas de color amarillo verdoso o rojizas. La fructificación es en pequeños

aquenios de color grisáceo. El peso de las 100 semillas es de 1,4 g y tienen un

capacidad germinativa de dos años.

1.8 CARACTERES FISIOLÓGICOS DEL PEREJIL

Es un cultivo sensible a las heladas, a la sequía y a fuertes vientos. Las

temperaturas bajas pueden tener un efecto vernalizante. Se desarrolla mejor en

suelos de textura media, frescos y ricos en materia orgánica.

Para ayudar a adelantar algo la germinación se pueden poner las semillas

a remojo durante 24-48 horas antes de sembrarlas. Al parecer presenta una

cierta latencia debida a unas exigencias muy específicas relacionadas con la

temperatura y la iluminación y el propio genotipo de la variedad.

1.9 TIPOS DE PEREJIL

Existen 5 tipos de Perejíl: reflejados en el anexo 1.

a) Perejíl de hoja lisa o perejíl de Nápoles:

Es más suave que el de hojas crespa y casa bien con el ajo. Tiene

vitamina C, A, hierro, calcio y caroteno. De porte vigoroso y follaje verde

intenso y abundante. Es una planta rústica, de tallos erectos, que suele

alcanzar hasta 40 cm de altura. Las hojas, de color verde oscuro, poseen

largos peciolos. Estas son anchas, lisas y con bordes dentados. Son

aromáticas y poseen un sabor característico muy acentuado. Suele

Page 45: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

45

sembrarse durante todo el año, siendo una planta de crecimiento rápido,

muy productiva y muy resistente al frío.

b) Perejíl crespo:

Se usa en guarniciones. Su sabor es más fuerte. Posee hojas muy

hendidas, extremadamente rizadas y bastante aromáticas. Follaje verde

claro y porte más bajo que el del perejil común. Tallo erguido y compacto.

Convienen poner la semilla a macerar durante 24 horas antes de realizar

la siembra. Esta puede realizarse durante todo el año. Se utiliza, al igual

que el tipo anterior, en condimento y aderezo. Tiene un sabor más suave,

casi dulce.

c) Perejíl Tuberosa o de Hamburgo:

Esta es una variedad del perejil común, pero con una raíz en forma

de nabo. Se da principalmente en Europa y el tubérculo puede comerse

crudo, sólo escaldado y cortado en hebras para hacer ensalada o cocido

en trozos con agua algo salada durante 20 minutos. Se utiliza lo mismo

que un nabo. Las hojas se cuecen y se utilizan como las espinacas. Por su

color y sabor refrescante, el perejil es una hierba muy valiosa, además de

ser la más rica en vitaminas: A y C y en calcio, hierro y manganeso,

estimula el apetito. La mayor parte del sabor se encuentra en el tallo, no

en la hoja; se pone en estofados y en sopas. Las hojas picadas se añaden

generosamente a las salsas, rellenos, ensaladas y los ramitos frescos o

fritos, son una guarnición muy decorativa. Se puede rallar y poner en la

ensalada, para hacer purés, sopas.

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46

d) Paramount:

Se conoce con este nombre a un tipo de perejil que cuenta con

plantas de porte medio a alto, follaje color claro y hojas enteramente

encrespadas y encorvadas.

e) Perejíl Japonés o Mitsuba:

El perejil Japonés es originario de China, Corea y Japón. Mitsuba

significa "tres hojas" en japonés. Este condimento tiene un sabor entre el

apio y el perejil. En Japón se prepara la sopa de mitsuba fresca (añadido

justo antes de servirla) o también podemos encontrarlo en el sushi pero

también es adecuado para la cocina europea. La Mitsuba en el jardín o en

una terraza se puede cultivar en zonas semi sombrías o de sombra y con

humedad. Es una planta perenne y resistente al frío.

1.10 Las dos principales especies cultivadas son:

a) PETROSELIUM HORTENSE

El Petroselinum hortense es el Perejil común con hojas pequeñas y de

color verde oscuro, particularmente aromático. De esta especie existen

numerosas variedades. Figura 21.

b) PETROSELIUM CRISPUM

El Petroselinum crispum es el Perejil de hojas rizadas, en efecto también

conocido con el nombre de Perejil rizado. De esta especie existen numerosas

variedades. Figura 21.

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47

Figura 21. Especies cultivadas de petroselinum. Izquierda Petroselinum crispum a la

derecha Petroselinum hortense.

1.11 CLASIFICACIÓN CULINARIA

Es, sin duda, la hierba de uso más común en la cocina europea y

americana, aunque, con demasiada frecuencia, se suele emplear como guarnición

y dejarla, despreciada, en un lado del plato. El perejil se puede emplear en casi

cualquier plato, pero la salsa de perejil resulta especialmente deliciosa con

jamón, y la mantequilla con perejil y ajo es una forma clásica de acompañar los

caracoles; también es deliciosa con mejillones y muchos otros pescados y

hortalizas. El perejil troceado puede añadirse a sopas, mahonesas, vinagretas, y

rociarse sobre hortalizas; sus tallos son un ingrediente básico para un bouquet

garni. El perejil es un componente vital para una omelette aux fines herbes. El

mejor método que se conoce para eliminar el olor a ajo en el aliento es masticar

una ramita de perejil.

Es un condimento, ya que se emplea en poca cantidad para resaltar o

modificar el gusto normal de los alimentos e incrementar el apetito. Existen

distintos tipos de condimentos según su naturaleza los clasificaremos de la

siguiente forma. El perejil entra en esta clasificación como hierbas aromática. El

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48

perejil constituye, al igual que las especies, un condimento fundamental en las

distintas cocinas del mundo para realzar sabor y aromas de distintos alimentos.

A lo largo del tiempo, ha habido etapas que se han utilizado en exceso, mientras

que en otras apenas se han usado por considerar que desvirtuaban el sabor

natural del alimento. Las propiedades aromáticas del perejil derivan del hecho

de que contiene una esencia constituida por apiol y miristicina contenidas en

todas las partes de la planta pero principalmente en las hojas.

Figura 22. Hojas de perejil picadas.

1.12 PARTES UTILIZADAS DE LA PLANTA

Se usa todo de él: las hojas, el bulbo, el tallo (su sabor es muy intenso). Del

perejil se utiliza toda la parte aérea de la planta fresca. Las hojas pueden usarse

tanto frescas como secas. Se utiliza también la raíz recogida en otoño y seca.

Figura 23. Preparación del perejil.

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49

1.13 CULTIVO DE PETROSELINUM CRISPUM (PEREJIL)

CICLO BIOLÓGICO O AGRONÓMICO DEL PEREJIL

El cultivo de esta planta se suele realizar entre finales de invierno y

mediados de verano. Esto no descarta que en zonas templadas se pueda efectuar

durante todo el año.

Figura 24. Cultivo de perejil.

La semilla de tarda mucho en germinar, entre 25-40 días. La recolección

se realiza 80 90 días tras la siembra, y se realizan varios aprovechamientos

conforme se van formando más hojas

AGROECOLOGÍA

El perfil es extremadamente exigente en la calidad del suelo que debe ser

rico en humus, muy fértil y suelto. Antes de la siembra debe ser arado para que

las raíces puedan penetrar profundamente. Es un cultivo bienal que produce

semilla al segundo año y bajo condiciones adecuadas resiste bien todos los

climas, prefiriendo los fríos.

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50

TÉCNICA DE CULTIVO

El perejil es una planta muy rústica y crece bien en zonas de clima

templado a pleno sol pero preferiblemente a media sombra. Las temperaturas

óptimas de desarrollo están entre 16-20°C. No toleran temperaturas bajo 0°C y

sobre 35 °C. A medida que crecen los tallos florales conviene eliminarlos porque

de otro modo la planta ya no producirá nuevos tallos.

RIEGO

El perejil debe ser regado a menudo, casi todos los días de modo que se

mantenga el terreno constantemente húmedo.

SUELO – TRASPLANTE

El trasplante del perejil se realiza en el momento de plantar las plantas

jóvenes. El perejil no es particularmente exigente en terrenos, pero su cultivo se

aventaja si se usa una tierra rico en materia orgánica, ligera y de pH ligeramente

ácido y que drene bien porque no le gustan los encharcamientos y es por tanto

preferible añadirle un poco de arena fina.

Considerando que son plantas que tienen que ser regadas muy

generosamente y que no toleran los encharcamientos, si se cultiva el perejil en

maceta es preferible usar terracota que permite respirar al terreno. Si la siembra

se efectúa en cubetas o en maceta se reparten las semillas de perejil en filas

paralelas sobre un sustrato para semillas. Para enterrarlas de manera uniforme

puede empujarlas bajo el sustrato usando un trozo de madera plana (figura 25).

Las semillas deben ser enterradas a una profundidad de 1-2 cm.

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Figura 25. Método para enterrar las semillas de perejil en una maceta.

El recipiente que contiene las semillas del perejil debe ser mantenido a la

sombra, a una temperatura alrededor de 20-26°C y constantemente húmedo

(use un pulverizador para humedecer totalmente la tierra), hasta el momento de

la germinación.

El recipiente debe ir revestido de una cubierta de plástico transparente (o

una losa de vidrio) que garantizará una buena temperatura y evitará que la

tierra se seque demasiado rápidamente (figura 26). Rociar agua en el terreno

cada vez que el sustrato esté a punto de secarse. Figura 27.

Figura 26. Recipiente revestido.

La hoja de plástico (o la losa de vidrio) debe ser retirada cada día para

controlar el grado de humedad de la tierra y sacar el agua de condensación que

se forma sobre el plástico (o en el vidrio).

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52

Cuando las semillas hayan germinado, se aparta la cubierta de plástico

transparente (o la losa de vidrio) y a medida que las plantas crecen, se aumenta

la cantidad de luz (nunca el sol directo) y se asegura una buena ventilación.

Entre todas las plantas de perejil nacidas, indudablemente las habrá menos

vigorosas que otras. Localícelas y elimínelas para de este modo garantizar más

espacio a las plantas más robustas.

Figura 27. Método para humedecer el suelo.

Las plantas jóvenes de perejil cuando se hayan puesto suficientemente

grandes para ser manipuladas deben ser retiradas delicadamente con un

pequeño panecillo de tierra y plantadas luego definitivamente. La primera

recolección normalmente se ejecuta 70/80 días después de la siembra.

1.14 RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN

Las hojas de perejil se recogen gradualmente, cuando se necesitan,

cortándolas con todo el pecíolo lo más cerca posible del terreno sin perjudicar al

botón central. El perejil es una planta de crecimiento muy rápido por lo que una

vez cortada, echa enseguida nuevos tallos.

Las hojas pueden ser utilizadas frescas o congeladas. No deben secarse

porque perderían su aroma. Deben ser utilizadas al final de la cocción porque de

otra manera perderían su aroma. Del perejil se pueden utilizar también las

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53

raíces recogidas en otoño que pueden ser secadas y guardadas en botes de

vidrio.

1.14.1 Cosecha de perejil Semillas

Figura 28. Cosecha del perejil.

Espere hasta que el segundo año. Plantas de perejil no van a sembrar

durante su primer año. Si usted planea en la cosecha de las semillas, usted

tendrá que controlar una planta ya en su segundo año.

o Plantas de perejil son bienales. Por lo general, las plantas sólo

vivirán durante dos años, y al final de sus vidas, van a la flor y la

semilla.

o Para maximizar su cosecha de semillas, se recomienda quitar las

plantas de dos años de edad, imperfectos o débiles al final de la

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54

primera temporada. De este modo, se asegura que las plantas más

saludables pueden fertilizar entre sí y producir buena semilla .

o Al cosechar y almacenar semillas, trate de separar a los que

estaban listos para la cosecha temprana de aquellos que estaban

preparadas más tarde en la temporada. Las semillas de los

productores de semillas tempranas deben tener prioridad sobre

los que venían de las plantas que producen semilla tarde.

Figura 29. Semillas de perejil.

Recoger las semillas cuando se oscurecen (figura 29). Para cosechar las

cabezas de semillas enteras, espere hasta que la mayoría de las semillas han

dado vuelta a marrón oscuro. Si usted cosecha las semillas más temprano, puede

que no germinan bien más adelante.

o Semillas de perejil pasa por tres etapas básicas. Inmediatamente

después de que termine la floración, la semilla va a surgir como un

color verde claro o brillante. Con el tiempo se toma un tinte

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55

bronceado durante la segunda etapa, y en la fase final, que será de

color marrón o de otro modo de color oscuro.

Figura 30. Corte de las cabezas de las semillas de perejil.

Cortar las cabezas de la semilla. Recortar las semillas cortando

directamente debajo de la cabeza de la semilla (figura 30). Apriete el tallo justo

por debajo de la cabeza de la semilla con el dedo pulgar y el dedo índice. Cortar

el tallo justo por debajo de sus dedos.

o Retire las cabezas de la semilla con cuidado, agitándolos lo menos

posible mientras trabaja. Si sacude las semillas mientras que el

recorte a retirarse, usted podría terminar esparciendo las

semillas. Dado que las semillas son bastante pequeñas, las semillas

que se encuentran dispersos probablemente termina perdido.

Page 56: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

56

Figura 31. Eliminación de las semillas maduras.

Agite ligeramente. Agite suavemente las cabezas de la semilla en una

bolsa de papel para eliminar de forma rápida y fácilmente a la mayoría de las

semillas maduras. Figura 31.

o Usted podría también ligeramente sacudir o tirón en las semillas

sobre un parche de tejido apretado de tejido o láminas de plástico.

o Agitar o remover las semillas con un movimiento suave. Si aplica

demasiada fuerza, las semillas pueden volar y dispersarse en todas

direcciones.

Figura 32. Maduración de las semillas al sol.

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57

Madurar semillas adicionales. Si todavía quedan unas cuantas semillas de

jóvenes pegados a las cabezas de la semilla, que puede que ellos maduran

mediante el establecimiento de la cabeza de la semilla de corte en el sol durante

unos días. Figura 32.

o Para madurar más de las semillas, se extendió a cabo los tallos

cortados en láminas de plástico o de tela de tejido apretado y

colocarlos en el interior la luz solar directa. Mantenga los tallos de

perejil en una sola capa, delgada cuando se secan.

o Las semillas restantes deben estar maduros dentro de dos días.

o Mantenga las semillas en el interior cuando se secan. Si seca las

semillas al aire libre, aves u otros animales pequeños pueden

terminar encima de conseguir para ellos antes de hacerlo.

Figura 33. Preparación de las semillas del perejil individualmente.

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58

Considere desplume semillas individualmente. Si un puñado de semillas

de un racimo maduran mucho más rápido que los demás, se puede cosechar por

su cuenta con sólo pellizcar ellos con el dedo índice y el pulgar. Figura 33.

o Perejil plantas tienen una tendencia a madurar a un ritmo

irregular. Algunas semillas pueden estar listos para cosechar todo

un tres semanas antes que los demás, incluso si las semillas están

en la misma cabeza.

o Ten cuidado ya que despluma de semillas. La fuerza que se utiliza

para arrancar las semillas individuales puede hacer que el vástago

retroceda, y si hay demasiadas semillas maduras de la planta, que

puede romperse con la fuerza de ese retroceso, y volarán como

resultado. Como resultado de ello, se recomienda que arrancan las

semillas individuales sólo si la mayoría de las semillas aún no

están listos para la cosecha.

Figura 34. Almacenamiento de las semillas de perejil.

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59

Secar las semillas. Las semillas tendrán que secar durante unos 10 a 14

días antes de que pueda almacenarlos y usarlos más tarde. Figura 34.

o Para secar las semillas, se extendió a cabo en una sola capa sobre

una bandeja para hornear con laterales poco profundas y

colocarlos en un lugar cálido y seco.

o Gire y mezclar las semillas todos los días para evitar que se sequen

de manera desigual.

o Las semillas deben estar completamente secas antes de

guardarlas.

o Guarde las semillas secas en bolsas de plástico o recipientes

herméticos. Manténgalos en un lugar fresco, seco y oscuro hasta

que esté listo para plantar.

1.15 PLAGAS Y ENFERMEDADES

En los últimos años y debido a la creciente importancia de los cultivos

comerciales de perejil, se han venido desarrollando ensayos para tratar de

encontrar soluciones a los problemas fitosanitarios que se presentan en campo.

Así, se están induciendo genes de defensa en perejil a través del ozono. Los

estudios se encaminan hacia la producción de plantas bajo atmósferas ricas en

ozona para inducir en las plantas los mecanismos moleculares de la defensa, y

que solo se manifiestan bajo estas atmósferas ricas en ozono ( Ekeykaltenbach et

al, 1994 a y b).

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60

También se está experimentando para tratar de identificar los genes

implicados en la resistencia a enfermedades a través de marcadores moleculares

(Zou y Taylor, 1994). Además parece que los estudios revelan que el incremento

de la biosíntesis de compuestos fenólicos destinados a las paredes celulares

contribuyen a modificar la estructura de la misma al tiempo que induce

funciones adicionales de defensa frente a patógenos (Matern et al, 1995).

ENFERMEDADES PROVOCADAS POR PARÁSITOS TELÚRICOS.

En las semillas de perejil los daños por marras de nascencia no son tan

frecuentes como cabria esperar. Los daños pueden ser graves en ciertas

situaciones, en particular en Florida (suelos descalcificados, siembras en

condiciones cálidas y húmedas). Allí practican una inundación de los futuros

terrenos de siembra, bajo 10 ó 15 centímetros de agua durante 60 días antes de

su preparaci6n. Esta práctica, emparejada a un encalado que eleva el pH hasta

7,5 disminuye los daños por Rhizoctonia y Fusarium.

El perejil es un huésped muy favorable al desarrollo de Meloidogyne

(figura 35), tanto si se trata de M. incognita, M arenaria, M javanaica adaptados a

las condiciones cálidas, como si se trata de M. hapla, mas tolerante al frío.

Podemos observar no solamente una baja de vigor de las plantas, sino también,

tras la podredumbre de las agallas, marchitamientos definitivos.

Esta es la principal causa de la mortalidad del perejil en condiciones

tropicales donde esta planta es potencialmente vivaz por el hecho de que allí no

sube a la flor.

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61

Figura 35. Raíces del perejil afectadas con Meloidogyne.

ENFERMEDADES BACTERIANAS.

En los Estados Unidos se han detectado dos enfermedades foliares de

origen bacteriano en el perejil, una con un óptimo de virulencia a 20 °C,

Pseudomonas syringae pv. Apii (figura 36), muy importante, sobre todo, en el

norte, la otra, Pseudomonas cichorii, causa estragos a temperaturas mas

elevadas (29 °C) y es terrible, sobre todo, en Florida. Los síntomas de ambas

enfermedades son similares: manchas, en un principio de color amarillo muy

vivo que, después, se tornan necróticas en su centro con un halo amarillo, que

puede alcanzar 5 milímetros de diámetro. Es conveniente recurrir,

principalmente en Florida, a tratamientos bactericidas regulares (cobre +

fungicidas orgánicos), con una cadencia que puede variar hasta dos veces por

semana en condiciones favorables a la enfermedad (Messiaen, 1995).

Figura 36. Planta de perejil enferma, de izquierda a derecha, Pseudomonas syringae pv.

Apii y con Pseudomonas cichorii.

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62

Erwinia carotovora es la causante de la podredumbre blanda del perejil.

Esta está caracterizada por el desarrollo de un exudado verde oscuro, los tejidos

se destruyen completamente. La enfermedad se ve favorecida por el tiempo

cálido y húmedo, pudiéndose controlar mediante el empleo de sistemas de

refrigeración (Snowdon, 1991).

ENFERMEDADES DE LAS HOJAS Y CUELLO DE LAS PLANTAS.

Septoriosis y cercosporiosis (Messiaen, 1995).Son las enfermedades

foliares más importantes del perejil; están provocadas por: Septoria petroselini y

Cercospora petroselini. Las manchas de Cercospora son de colo r gris claro, con

márgenes muy bien delimitados. Las de Septoria son de un color pardo más

oscuro y en ellas podemos distinguir picnidios, muy a menudo, presentes, no

solo en el centro de la mancha, sino en todo el tejido verde que la rodea.

También podemos observar picnidios sobre los peciolos. En algunos casos,

bastante extraños, las manchas son necróticas y de color gris claro con un

margen pardo y albergan picnicios en su centro (figura 37). Las conidias de

Cercospora son diseminadas por las corrientes de aire y germinan en la

superficie de las hojas favorecidas por el rocío o por ligeras lluvias; la

penetración es estomática. Las conidias de Septoria, o picnosporas, producidas

en masas viscosas recubiertas de gelatina esporífera, son diseminadas por las

salpicaduras de lluvia, o por el cultivador que circula entre las plantas húmedas

de lluvia o de rocío. La germinación y la penetración exigen más de un 90 % de

humedad durante dos días, o el humedecimiento de las hojas durante 24 horas.

Los dos hongos pueden ser transmitidos por las semillas: Cercospora bajo

la forma micélica, Septoria bajo la forma de picnidios en la superficie de las

semillas. La infección de las plántulas a partir del inóculo que portan las semillas

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63

o a partir de los restos de cosecha, es discreta en un principio, y en el caso de

Septoria pasa por una fase radicular. Incluso cuando la contaminación inicial es

precoz, los daños pueden comenzar a manifestarse tras el trasplante. Los

métodos de lucha: se debe evitar al máximo la perturbación de los restos de

cultivo, eliminando los residuos de perejil y practicando una rotación de dos

años en las parcelas de cultivo. El uso de semillas desinfectadas, o, mejor todavía,

sanas, es del mismo modo esencial. Los lotes de semillas sospechosos pueden ser

fácilmente localizados por medio del examen de las semillas con lupa binocular.

Figura 37. Perejil con hojas enfermas.

Pero la presencia de picnidios en ellas no es razón suficiente como para

creer que estos sean viables. Los lotes de semillas de más de dos años de edad no

portan más que picnidios muertos. La lucha contra la Septoriosis se realiza

tratando a base de tiabendazol, con benomilo y otros productos próximos, con

cadencias de tratamiento de 14 días y la posibilidad de dominar epidemias

iniciales. Otros tratamientos aplicables son: utilización de semillas sanas

(tratadas) y de dos años, efectuar pulverizaciones sobre los cultivos mojando

bien las hojas por el envés, practicar largas rotaciones de cultivos, aplicación de

Page 64: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

64

fungicidas eficaces como son: Maneb (2 kg/ha, de producto comercial), Tilt 125

(1 kg/ha), o Daconil (2kg/ha).

Phytophthora nicotianae var. parasitica causa otra podredumbre en el

perejil. Esta enfermedad ha sido descrita en Hawai, y se establecieron los

síntomas estudiando los cultivos sólo en tiempo seco (temperatura del suelo 30

ºC o alrededor). El hongo puede ser transmitido por las semillas. La

podredumbre blanda acuosa que aparece es causada por Sclerotinia

sclerotiorum, la cual puede atacar al cultivo en desarrollo. Son especialmente

susceptibles las plantas cultivadas con elevadas densidades y en espacios

cerrados como también ocurre en los cultivos forzados bajo plástico (Snowdon,

1991). En los últimos años se ha estudiado, en ensayos realizados in vitro, el

mecanismo de defensa de las plantas frente a aislados de Phytophthora

megasperma fsp glycinea elicitor.

Los estudios recientes tratan de fomentar y acelerar la respuesta de las

plantas frente al patógeno para así producir en estadíos tempranos del ataque

los metabolitos necesarios, implicados en la resistencia relativa, para presentar

una más adecuada defensa frente al patógeno (Norman et al, 1994). Ensayos

similares se han desarrollado con otras especies de Phytophthora infestans,

todos ellos encaminados a la búsqueda de marcadores moleculares in vitro para

su posterior uso y fomento de la defensa frente al patógeno (Reinold and

Hahlbrock, 1996; Naton et al, 1996).

OTRAS ENFERMEDADES DE LAS HOJAS Y LOS PECIOLOS.

En 1993, cultivos de perejil comercial desarrollados en San Joaquín y el

valle de las Salinas (USA), presentaron síntomas y signos de una enfermedad

Page 65: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

65

foliar. Estos síntomas consistían en clorosis y marchitez de las hojas. El

característicos crecimiento blanco del hongo, típico del oidio, se presentó en

todas las hojas. Finalmente el agente causal fue identificado como Erysiphe

heraclei (Koike y Saenz, 1994).

En cultivos de umbelíferas en Suiza se han descrito los síntomas

correspondientes a una podredumbre de raíces en perejil causados por

Alternaria radicina. El control de dicha enfermedad está limitado al tratamiento

de las semillas. Los tratamientos se pueden realizar a base de agua caliente (20

minutos a 50 º C) dando buenos resultados (82 % de plantas sanas después de 3

semanas de cultivo). Como tratamiento químico se recomiendan Tiram, Zineb o

Captan en diferentes proporciones y con distintos métodos de aplicación. Otra

alternativa al control químico es la rotación de cultivos (Gindrat, 1979).

Existe otra enfermedad que rara vez ocasiona daños significativos en

cultivos de perejil pero convierte en impracticables esos terrenos en el

transcurso de dos años de producción. Las raíces de las semillas germinadas se

tornan marrones y mueren. La enfermedad afecta ala comercialización del

cultivo por su pobre aspecto foliar. La identificación del agente causal fue

confirmada por la Dra. D.J. Stamps del Commonwealth Mycological Institute,

Kew, siendo la primera vez que el hongo Pythium paroecandrum causaba una

enfermedad sobre cultivos de perejil. Como solución al problema se planteó la

rotación del cultivo con otros como cebada, puerros, zanahorias o cebollas de

primavera. La rotación con la cebada fue particularmente efectiva en la

reducción de la incidencia de la enfermedad en cultivos posteriores de perejil

dentro de la rotación. Esta reducción pudo estar relacionada con un incremento

del pH. Los fungicidas analizados para el control de la enfermedad no resultaron

rentables (McCraken, 1984).

Page 66: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

66

Se han descrito daños en las hojas debidos a Stemphylium y a Phyllosticta

petroselini Rothers (Snowdon, 1991).

En Italia se ha detectado un forma especializada de Cercosporidium

punctum, parásito del hinojo, sobre perejil.

En ocasiones también se observan royas en los cultivos de perejil

(Puccinia apii, Puccinia petroselini), que producen sobre sus huéspedes

uredosporas y teliosporas.

Mildiu (Plasmopara nivea). Esta enfermedad se caracteriza por la

formación de manchas amarillentas de contorno irregular en las hojas. Se puede

controlar con tratamientos preventivos a base de Maneb, Captafol, Mancozeb,

Zineb, etc., siendo también recomendables las rotaciones de cultivo.

1.16 INSECTOS PLAGA DEL CULTIVO.

Por lo general, no se le conocen plagas específicas, debiendo el agricultor

controlar las plagas polífagas de las hortalizas, tales como gusanos blancos,

rosquillas, gusanos de alambres, etc. Para ello se pueden realizar tratamientos

insecticidas a base de Fonofos a razón de 0,2 gramos de materia activa por

metro cuadrado. En el caso de continuar los ataques se recomienda el empleo de

cebos envenenados repartidos a voleo, utilizando una mezcla de salvado y

Triclorfón a razón de 10 kilogramos del primero y 800 gramos del segundo

amasados con 5 ó 6 litros de agua.

Page 67: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

67

Pulgones. Atacan a la mayor parte de los órganos vegetales y

especialmente al follaje. Se trata del pulgón de la zanahoria y los daños

que causan principalmente se centran sobre las hojas, provocando

deformaciones y reduciendo el crecimiento. Se combate a base de

pulverizaciones con productos tales como Malation – 50% a la dosis de

300 centímetros cúbicos en 100 litros de agua. (figura 38).

Figura 38. Pulgones negros del perejil.

La mosca del apio. La larva mina el parénquima de las hojas,

disminuyendo el valor comercial de la producción. Se puede combatir a

base de pulverizaciones con mevinfos, teniendo presente suspender los

tratamientos 20 días antes de la recolección. También puede emplearse

Diazinon – 40% a razón de 150 gramos de producto por 100 litros de

agua (8 kg/ha de materia activa) (Japon, 1985). Otra opción es el uso de

Bromuro etílico a la dosis de 5,4 kg/ha de materia activa,

Chlorfenvinphos a la dosis de 4 kg/ha de M.A.

Page 68: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

68

Perejil (junto con el eneldo y el hinojo) es una comida favorita de la oruga

parsleyworm brillantes rayas, que se convierte en la mariposa cola de

golondrina negro atesorado (figura 39). Algunos bastante perejil jardineros

planta para ellos y la hermosa mariposas-a-ser, que son propensos a aparecer a

finales de verano y otoño. Mientras parsleyworms pueden comer mucho de la

planta, no van a acabar con él, y dándoles hábitat vale la pena. Una plaga grave,

sin embargo, es la mosca blanca. Para deshacerse de ella, rocíe el envés de las

hojas a fondo con jabón insecticida.

Figura 39. La oruga de la mariposa cola de golondrina.

1.17 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PEREJIL

Los diversos componentes químicos del perejil confieren a esta planta un

alto potencial para su uso farmacológico, como se verá a continuación.

Moazedi et al. (2007) y Fonnegra y Jiménez (2007) reportaron que los

componentes característicos del perejil son flavonoides (apíina, luteolina,

apigenina y algunos glucósidos), aceite esencial (apiol y miristicina), cumarinas

(bergapteno, imperatorina, xantotoxina, trioxaleno y angelicina), así como

vitaminas C y E, mencionando además que es la fuente más rica en vitamina A.

Page 69: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

69

Bursac et al. (2005) y Troncoso et al. (2007) afirmaron que el perejil además de

contener las vitaminas C y E contienen algunas vitaminas del complejo B, calcio,

hierro, fósforo y azufre. Por otro lado, Mohammad (2010), reportó que el perejil

tiene una alta concentración de ácido petroselínico (isómero del ácido oleico),

furanocumarinas, oleorresinas, proteínas, carbohidratos y taninos. Otro

compuesto presente en el perejil en cantidades moderadas es el ácido oxálico en

forma de oxalatos (Ortega et al., 2006).

La raíz, además del azúcar, almidón, mucílago, y 0,08 por ciento de aceite

esencial, contiene un cuerpo peculiar, nombrado por Braconnot (1843)apiin. El

aceite esencial de la raíz tiene una gravedad específica de 1,049, y al ponerse de

pie, depósitos de cristales, probablemente de apiol (ver más abajo). Semillas de

perejil contienen aceite graso (alrededor del 22 por ciento, Rump, 1836), el

aceite volátil que contiene el apiol bien definido cristalizable cuerpo,

tanino, apiin gelatinosa (de Braconnot), y un apiol sustancia aceitosa (Joret y

Homolle, Jour. Pharm. Chim., 1855, p. 212). Semillas de perejil producen, sobre

destilación con agua alrededor de 2,8 por ciento (4,27 por ciento, HC Whitney,

1880) de un aceite esencial (aceite de perejil), parte de la cual es más pesado que

el agua. Los cristales de apiol (antes llamadoalcanfor perejil) se forman mediante

la exposición del aceite a una temperatura baja. Algunos aceites son semisólida,

debido a la presencia de grandes cantidades de apiol. Apiol (C 12 H 14 O 4) se funde

a 30 ° C (86 ° F), y hierve a 294 ° C (561,2 ° F) , por lo tanto, no se volatiliza

fácilmente con los vapores de agua hirviendo. Tiene el sabor característico, pero

sólo un ligero olor a perejil. Su composición química se aclaró, por Ciamician y

Silber (1888 y 1890). Es soluble en alcohol y éter; casi insoluble en agua. Aceite

de perejil también contiene laevopinene (v. Gerichten, 1876).

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70

Apiol, de Joret y Homolle, es un líquido aceitoso que tiene el olor y el

sabor del perejil; no es miscible con agua, tiene un peso específico de 1,078, y fue

introducido como febrífugo capaz de suplantar la quinina. Probablemente no es

un cuerpo uniforme, y se prepara mediante la abstracción de un extracto

alcohólico de las semillas, con cloroformo o éter, la eliminación de la grasa por

trituración del residuo evaporado con óxido de plomo, y después de 48 horas de

filtrado a través de carbón. El aceite así obtenido es probablemente idéntica a la

parte pesada del aceite volátil de las semillas. Ver también documento sobre este

tema por HC Whitney (New Remedies, 1880, p. 7).

Apiin puede ser aislado de las semillas mediante la extracción con alcohol

y la eliminación de apiol a partir del extracto alcohólico por medio de éter. El

residuo se purifica por solución repetida en alcohol y precipitación con agua. Del

mismo modo, apiin se puede obtener de la hierba, en el que se descubrió

primero. Se trata de un agua blanca, insípida, polvo microcristalino, soluble en

alcohol caliente y hervir. Después de enfriar se cae, formando una gelatina como

en diluir una solución como 1 en 1.500. Es soluble en álcalis, y se precipita de la

misma por ácidos. Las soluciones acuosas de apiin producen una coloración rojo

sangre profundo con cloruro férrico (Braconnot).Es un glucósido, y se

descompone por la acción de ácidos diluidos en dextrosa y apigenina

Lindenborn, 1867; v Gerichten, 1876).

PRINCIPIOS ACTIVOS DEL PEREJIL:

Hojas, semillas: Aceite esencial (3-6%): fenilpropanos (apiol,

miristicina), terpenos (alfa y beta-pineno). Flavonoides: apiósido,

luteolol, apigenol. Vitaminas A, B, C; sales minerales (hierro, calcio,

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71

fósforo, magnesio, sodio, potasio, yodo, manganeso, azufre); trazas de

furanocumarinas: bergapteno; enzimas: diastasas.

Raíces: Aceite esencial (0,5-1%): apiol, miristicina; flavonoides: apiósido.

Poliínos: falcarinol. Furanocumarinas: bergapteno, oxipeucedanina,

isoimperatorina.

CONTRAINDICACIONES DEL PEREJIL:

Hipersensibilidad al apiol.

En casos de insuficiencia cardíaca o renal, su prescripción como diurético

es responsabilidad exclusiva del médico. Salvo indicación expresa,

recomendamos abstenerse de prescribir aceites esenciales por vía interna

durante el embarazo, la lactancia, a niños menores de seis años o a pacientes con

gastritis, úlceras gastroduodenales, síndrome del intestino irritable, colitis

ulcerosa, enfermedad de Crohn, hepatopatías, epilepsia, Parkinson u otras

enfermedades neurológicas.

No administrar, ni aplicar tópicamente a niños menores de seis años ni a

personas con alergias respiratorias o con hipersensibilidad conocida a éste u

otros aceites esenciales. No prescribir formas de dosificación orales con

contenido alcohólico a niños menores de dos años ni a consultantes en proceso

de deshabituación etílica.

EFECTO TÓXICO DEL PEREJIL:

Por su contenido en apiol el aceite esencial puede resultar neurotóxico y

abortivo. En dosis extraterapéutivas puede originar gastroenteritis, inflamación

Page 72: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

72

del parénquima renal, arritmias y daño hepático. Por su contenido en

furanocumarinas fotosensiblilizantes, la planta fresca puede originar, tras la

exposición actínica, dermatitis de contacto.

PRECAUCIÓN EFECTO TÓXICO DEL PEREJIL:

Precaución con el perejil silvestre: Puede confundirse por su similitud con

la cicuta. Tener en cuenta el contenido alcohólico del extracto fluido y de la

tintura. Figura 40.

Figura 40. Perejil y cicuta

1.18 INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Valor nutritivo

El perejil contiene gran cantidad de Vitamina A, B1 y C y otras; así como

substancias Minerales como el Hierro, Potasio, Calcio y proteínas. Se emplea

como condimento y también en preparados de ensaladas crudas. Elimina los

Page 73: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

73

gases y estimula el Jugo gástrico. No se deben usar ni las semillas ni la planta en

el embarazo porque su uso puede ser abortivo, sobre todo si están frescas

Vitaminas y minerales

Perejil. (Valor nutricional 100g).

Valor calórico 40 Kcal.

Carbohidratos 6.3 g - Azúcares 0.9 g Grasas 0.8 g Proteínas 3.0 g Tiamina (Vit. B1) 0.1 mg 8% Riboflavina (Vit. B2) 0.2 mg 13% Niacina (Vit. B3) 1.3 mg 9% Ácido pantoténico (B5) 0.4 mg 8% Vitamina B6 0.1 mg 8% Ácido fólico (Vit. B9) 152 μg 38% Vitamina C 133.0 mg 222% Vitamina K 1640.0 μg 1562% Calcio 138.0 mg 14% Hierro 6.2 mg 50% Magnesio 50.0 mg 14% Fósforo 58.0 mg 8% Potasio 554 mg 12% Zinc 1.1 mg 11%

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)

Cuadro 3. Información nutricional del perejil.

1.19 APLICACIÓN CULINARIA

Es, seguramente, la hierba más usada en la cocina. Es el rey de las hierbas

aromáticas, y probablemente más utilizada en nuestra cocina. Se utiliza tanto en

Page 74: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

74

hojas frescas, como secas, y hasta en polvo. El perejil fresco tiene más sabor que

el seco, aunque este último también se suele utilizar en la cocina, pero en menor

medida. Esta planta es de agradable color verde y sabor ligeramente picante,

destaca de él, que acentúa el aroma y el sabor de otras hierbas.

El perejil es una hierba común y popular en Asia occidental y aparece a

menudo en los alimentos turcos, libaneses, sirios o Jordania, particularmente en

entradas frías como el hummus (puré de garbanzos con sabor) o baba

ganoush (Puré de berenjena). Otro ejemplo famoso es tabulé (figura 41), a

menudo considerado como el plato nacional del Líbano: Es una ensalada

de burghur (o bulgur, trigo partido sancochado), cebolla, jugo de limón y una

selección de verduras, a menudo pepino o tomate; debe su sabor fresco a

grandes cantidades de perejil fresco picado y también algunas hojas de menta.

Figura 41. Plato típico de la cocina árabe.

En la región Causasian, perejil también es conocida y popular; perejil seco

aparece en la famosa mezcla de especias de Georgia.It también se encuentra, se

seca de nuevo, en la hierba Irani mezcla ghorme.

Page 75: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

75

La raíz de perejil se come como un vegetal o cocido en la sopa para

mejorar el sabor de la sopa, ya que no disminuye en el sabor después de mucho

tiempo de cocción. Los frutos, aunque aromático, han encontrado poca

aplicación; su uso en guisos de verduras o platos de lentejas puede, sin embargo,

tener efectos sorprendentes. Ya que son un fármaco diurético eficaz, grandes

cantidades de ellos pueden ser peligrosos, especialmente para personas con

debilidad del riñón; lo mismo es cierto, pero en menor medida, para la raíz, pero

no para las hojas.

Se puede emplear de dos maneras:

Fresco: en ramilletes, para adornar platos, sin cocinarlo o frito (se coloca

las ramas en aceite bien caliente un par de minutos); o picado para

espolvorear en nuestras recetas. Figura 42 (a).

Seco: es la versión que se encuentra al comprarlo envasado. También, se

puede secar los ramilletes (sólo usando las hojas en este caso), por

ejemplo, en el horno. Figura 42 (b).

a) b) Figura 42. Maneras de emplear el perejil. a) Perejil utilizado como ornamento en las

comidas. b) Una de las marcas de perejil seco envasado.

Page 76: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

76

Esta hierba es un condimento perfecto para los guisos, no obstante se

puede usar en otras recetas como sopas, mayonesas, vinagretas, y rociarse sobre

hortalizas y/o carnes; sus tallos son un ingrediente básico para un bouquet

garni y forma parte de las llamadas finas hierbas. Cabe señalar, que el perejil es

utilizado en manojo en el agua de las alcachofas o al cocerlas para evita que estas

se ennegrezcan.

Otros usos comunes del mismo es mezclarlo con pan rallado para

empanar, o añadirlo a mantequilla para hacer exquisitas bases de tostas. Pero

quizás donde gane más protagonismo es en la famosa salsa verde, especialmente

pensada para aderezar pescados blancos, que precisamente tiene ese color y ese

nombre por su uso.

Ya que es un alimento altamente nutritivo y valioso, pues contiene

vitaminas A, B (B1, B2), y C, grandes cantidades de hierro, calcio, potasio,

fósforo, proteínas, yodo, magnesio y otros minerales. No obstante, no es

conveniente poner en remojo, práctica habitual, pues se pierde la vitamina C que

contiene esta planta. De allí pues, que los usos culinarios del perejil también

abarca no solo las hojas y el tallo sino las semillas, que se usan para la

preparación de curry, panes y salchichas. Al machacarlas se obtiene un sabor

exótico. Además, el mejor método que se conoce para eliminar el olor a ajo en el

aliento es masticar una ramita de perejil.

Consejos para preparar Perejil

Perejil fresco se debe lavar con cuidado antes de usar, ya que es muy

frágil. La mejor manera de limpiar es igual que lo haría la espinaca. Colóquelo en

un recipiente con agua fría y haga buches con éste con las manos. Esto permitirá

Page 77: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

77

que cualquier arena o tierra para desalojar. Quite las hojas del agua, vacíe el

recipiente y llenarlo con agua limpia y repetir este proceso hasta que no queda

suciedad en el agua.

Ya que tiene un sabor más fuerte que la variedad rizada, italiano perejil

soporta mejor para cocinar y por lo tanto lo general, se prefiere el tipo de platos

calientes. Hay que añadir al final del proceso de cocción para que pueda mejor

que conservan su sabor, color y valor nutricional.

Si se hace una salsa de color claro, se debe utilizar los tallos de esta

variedad a diferencia de las hojas, para que la salsa se lleve el sabor del perejil,

pero no estará impartido con su color verde.

Almacenamiento del perejil.

Figura 43. Almacenamiento del perejil.

Perejil fresco del corte debe ser envuelto en papel de cocina húmedo,

colocado en una bolsa perforada y se almacena en la nevera. Su duración será de

un máximo de 3 días.

Para secar Perejil hacia el final del verano para uso culinario, que se

puede poner en el horno en bandejas de muselina, cuando se termine de cocinar,

Page 78: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

78

lo que se repite varias veces hasta que seque bien y fresco, cuando las hojas se

deben frotar en las manos o a través de un tamiz de tela gruesa y el polvo se

almacena en latas, por lo que ni el aire ni la luz puede llegar a ella, o el buen color

no serán conservados. En el comercio, hay un método especial de secado que

preserva el color.

El aceite se extrae de las "semillas" o más bien las frutas, los frescos, en los

que la condición de que se suministran a los farmacéuticos de fabricación. Este

aceite es de un color amarillo dorado de la destilación al vapor por encima del

suelo de la planta inmadura. Se utiliza principalmente en sabores de alimentos,

que se utiliza en aguas Gripe y también en las fragancias especializadas.

Por otra parte, se trata como un ramo de flores se coloca en un vaso de

agua en la nevera, se cubren las hojas con una bolsa de plástico y cambia el agua

cada dos días, así puede durar hasta una semana de esta manera. Perejil seco

debe ser almacenado en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro.

Asimismo, mantendrá su potencia para un máximo de 4 meses.

APLICACIONES MEDICINALES

Las propiedades medicinales del perejil derivan del hecho de que

contiene una esencia constituida por apiol y miristicina.

Usos medicinales internos:

Tanto la raíz como la semilla aparecen registradas en farmacopeas

europeas, y uno de sus componentes, el apiol, descubierto en 1849, se comprobó

que era efectivo en la cura de la malaria y problemas asociados a ella. Es una de

Page 79: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

79

las plantas más ricas en vitaminas A y C y en calcio, hierro y manganeso. Ya que

es rico en Calcio, utilizado en las comidas es una manera de consumir el Calcio

que se necesita en el organismo a diario, especialmente cuando se consumen

pocos productos lácteos. Las hojas frescas también contienen alcaloides

volátiles, fósforo y una discreta cantidad de vitamina A, vitamina C y vitamina K.

Considerando sus componentes, es usado como diurético, depurativo,

emenagogo (las semillas), antiséptico, antipirética y antiespasmódico.

Ya que el perejil es un excelente diurético, vasodilatador, estimulante y

depurativo, las raíces, comidas igual que los nabos, activan los riñones y han

sido usadas medicinalmente en dolencias renales así como en inflamaciones de

próstata y para el alivio de las molestias del útero. Por estas propiedades, esta

planta ayuda a bajar el colesterol y disminuir los triglicéridos. Figura 44.

Figura 44. Preparaciones medicinales de perejil.

El aceite esencial de perejil estimula el apetito e incrementa el flujo

sanguíneo al estómago y al útero, por lo que se ha venido utilizando como ayuda

para la digestión y para regular la menstruación. En este sentido, es muy útil

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80

contra la Anemia, su alto contenido en Hierro junto con una gran cantidad de

Folato lo convierten en un producto muy importante para combatir la anemia, la

fatiga y el cansancio físico y mental. Por lo tanto, no deben abusar de él las

mujeres embarazadas o que estén amamantando ya que es abortivo.

Comido crudo y fresco funciona como digestivo. Además contribuye a

expulsar las flatulencias. En veterinaria, se ha empleado para poner en celo a las

ovejas.

Promover una salud óptima

Aceites-particularmente volátiles del perejil miristicina-se ha demostrado

que inhiben la formación de tumores en los estudios en animales, y en particular,

la formación de tumores en los pulmones. También Myristicin've ha demostrado

que activar la enzima glutatión-S-transferasa, Que ayuda a fijar el glutatión

molécula a las moléculas oxidadas lo contrario Eso sería hacer un daño en el

cuerpo. La actividad de los aceites volátiles del perejil califica como un alimento

"quimioprotector", y en particular de alimentos que pueden ayudar a neutralizar

en particular, los tipos de sustancias cancerígenas (como los benzopirenos que

son parte del humo del cigarrillo y el humo del carbón de leña grill).

Una rica fuente de antioxidantes Nutrientes

Los flavonoides en el perejil, especialmente luteolina-se ha demostrado

que funcionan como antioxidantes que se combinan con las moléculas que

contienen oxígeno altamente reactivas (llamados radicales de oxígeno) y ayudar

a los daños a base de oxígeno a las células Prevenir. Además, los extractos de

Page 81: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

81

perejil se han utilizado en los estudios con animales para ayudar a aumentar la

capacidad antioxidante de la sangre.

Además de sus aceites volátiles y flavonoides, el perejil es una excelente

fuente de vitamina C y una buena fuente de vitamina A (a través de su

concentración notable de la pro-vitamina A de los carotenoides, el beta-

caroteno).

La vitamina C tiene muchas funciones diferentes. Es antioxidante soluble

en agua primaria del cuerpo, haciendo que los peligrosos radicales libres

inofensivos De lo contrario, en todas las áreas solubles en agua del cuerpo. Los

altos niveles de radicales libres contribuyen al desarrollo y la progresión de una

amplia variedad de enfermedades, incluyendo la aterosclerosis, el cáncer de

colon, la diabetes, y asma. Esto puede explicar por qué las personas que

consumen cantidades saludables de los alimentos que contengan esta vitamina

han reducido los riesgos para todas estas condiciones. La vitamina C es un

agente anti-inflamatorio también poderosa, Que Explica su utilidad en

condiciones: por ejemplo, la osteoartritis y la artritis reumatoide. Y ya que se

necesita vitamina C para la función saludable del sistema inmune, que puede ser

útil para las infecciones del oído recurrentes, preventivas para resfriados.

El beta-caroteno, un antioxidante importante, trabaja en las áreas

solubles en grasa del cuerpo. Las dietas con beta-caroteno alimentos ricos

también se asocian con un menor riesgo para el desarrollo y la progresión de

enfermedades como la aterosclerosis, la diabetes, y el cáncer de colon. Al igual

que la vitamina C, beta-caroteno también puede ser útil en la reducción de la

gravedad del asma, osteoartritis y la artritis reumatoide. Y beta-caroteno es

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82

convertido por el cuerpo en vitamina A, un nutriente tan importante para un

sistema inmune fuerte Que su apodo es "la vitamina antiinfecciosa."

Perejil para un corazón sano

El perejil es una buena fuente de ácido fólico, una de las vitaminas del

grupo B más importantes. Mientras que desempeña numerosos papeles multitud

en el cuerpo, una de sus funciones más importantes en relación con la salud

cardiovascular es su participación en el proceso necesario que a través del

cuerpo convierte la homocisteína en moléculas benignas. La homocisteína es una

molécula potencialmente peligrosa que, en altos niveles, puede dañar los vasos

sanguíneos directamente, y los altos niveles de homocisteína se asocian con un

riesgo significativamente mayor de ataque cardíaco y accidente cerebro vascular

en personas con aterosclerosis o enfermedad cardíaca diabética. Disfrutar de los

alimentos ricos en ácido fólico, como el perejil, es una buena idea, especialmente

para individuos Cualquiera que tengan o deseen prevenir, estas enfermedades.

El ácido fólico es un nutriente esencial también para la correcta división celular y

es de vital importancia para TANTO prevención del cáncer en dos áreas del

cuerpo que contienen las células que se dividen rápidamente, los dos puntos, y

en las mujeres, el cuello del útero.

Protección contra la artritis reumatoide

Mientras que un estudio sugiere que altas dosis de suplementos de

vitamina C hace que la osteoartritis, un tipo de artritis degenerativa que se

produce con el envejecimiento, la peor en los animales de laboratorio, otra

indica que los alimentos ricos en vitamina C,: tales como perejil, brindan a los

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83

humanos con la protección contra poliartritis inflamatoria , una forma de artritis

reumatoide que participen dos o más articulaciones.

Los resultados, presentados en la revista Annals of the Rheumatic

Diseases se obtuvieron de un estudio de más de 20.000 sujetos que mantuvieron

diarios de la dieta y la artritis libres eran cuando comenzó el estudio, y se

centraron en los sujetos que desarrollan poliartritis inflamatoria y te mas

similares a la artritis que se quedaron - Durante el período libre de seguimiento.

Los sujetos que consumieron Libro primeras cantidades de alimentos ricos en

vitamina C más de tres veces fueron más propensos a desarrollar los que

consumieron la artritis de las cantidades más altas.

Así, la próxima vez que aparece el perejil en su plato como guarnición,

reconocer su valor real, y participar de sus habilidades para mejorar su salud.

Como bono adicional, podrá disfrutar de la legendaria capacidad también de

perejil para limpiar tu paladar y tu aliento al final de la comida.

Comido crudo y fresco funciona como digestivo. Además contribuye a

expulsar las flatulencias. En veterinaria, se ha empleado para poner en celo a las

ovejas.

Perejil y oxalatos

Entre El perejil es una pequeña cantidad de alimentos que contienen

cantidades mensurables de oxalatos, sustancias naturales que se encuentran en

las plantas, los animales y los seres humanos. Cuando los oxalatos se concentran

en los fluidos corporales también, pueden cristalizar y causar problemas de

salud. Por esta razón, las personas con problemas renales o de vesícula biliar ya

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84

existentes y no tratados pueden querer evitar el consumo de perejil. Los

estudios de laboratorio han demostrado que también interfiere con la absorción

de oxalatos de calcio del cuerpo.

Sin embargo, en todos los estudios revisados por la investigación que

hemos visto, la capacidad de los oxalatos de reducir la absorción de calcio es

pequeña y sin duda relativamente no compensa la capacidad de los alimentos

que contienen oxalato de calcio al contribuir con el plan de alimentación. Si su

aparato digestivo es saludable, y hacer un buen trabajo de masticación y

relajarse mientras disfruta de sus comidas, usted recibirá la absor ción

significativa de alimentos vegetales ricos en calcio que también contienen ácido

oxálico. Por lo general, un profesional de la salud no desalentaría a una persona

enfocada en asegurar que sus Ellos están cumpliendo con los requerimientos de

calcio de comer alimentos ricos en nutrientes Estos debido a su contenido de

oxalato

Usos Medicinales externos:

Es utilizado como colirio ocular, en forma de infusión, ya que alivia las

irritaciones de los ojos cansados.

Como anestésico, ya que atenúa los dolores al aplicarlo en forma de

cataplasma con el jugo diluido en alcohol, sobre la zona donde se

presenten los dolores. Esto es debido a el ácido ascórbico y el zinc son los

responsables de esta propiedad. Esta planta es muy útil en dolores

de oído, muelas y dolores en los tendones, como la tendinitis o bursaritis,

al aplicar esta mezcla en forma de emplasto sobre la zona dolorida.

Para golpes, hematomas o moretones, ya que protege la pared capilar

haciendo que esta sea más resistente a los golpes y no presente tanta

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85

facilidad a romperse. Si se combina esta propiedad junto con sus valores

analgésicos, resulta útil para el tratamiento de los moretones en los ojos,

así como en cualquier tipo de cardenal o las marcas azules o negras que

aparecen habitualmente en las piernas de las mujeres. También es

interesante para mejorar los síntomas de los golpes que sufren los

deportistas.

Para prevenir las hemorragias se utiliza el jugo de perejil.

Esta planta es utilizada por sus propiedades fungicidas. Resulta adecuado

en el tratamiento de los hongos de las uñas de las manos o de los pies.

Para la picaduras de insectos: Pulgas, mosquitos, mosquito

tigre, garrapatas, etc. Machacar la planta y restregar su zumo sobre la

picadura.

Como relajante para el baño.

Es reconocido su uso como galactofuga, ya que detiene el exceso de

producción de leche en las lactantes.

Para combatir la halitosis: El mal olor de boca o halitosis se puede

combatir masticando unas hojas de perejil. Figura 45.

Figura 45. Halitosis.

Otros Usos

Además de las hojas, los tallos se pueden secar y polvo, tanto como una

coloración culinario y para los propósitos de teñido. El alto contenido de

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86

clorofila de perejil lo convierte en un ambientador de la respiración natural. (Es

por eso que a menudo se sirve con pescado). Para la piel, se puede infundir el

perejil en una loción y utilizarla para ayudar a que las pecas se desvanecen.

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CAPÍTULO III

EL CILANTRO

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1.20 DEFINICIÓN DE CORIANDRUM SATIVUM L

Cilantro (Coriandrum sativum L.). Es una hortaliza utilizada desde

tiempos remotos como condimentos y planta medicinal (Cruz, 2004). El cilantro,

es una planta herbácea de la familia de las apiáceas y se consideraque es

originario de Europa Medional, Asia Menor y Norte de África, encontrándose

espontáneamente en algunas resgiones Españolas según Raymond (1982) y

Reed(1993. Esta planta es de uso común en la zona mediterránea, el sudeste

asiático y latinoamericana, donde fue introducida en 1519 durante la

colonización y después a través de Massachussets. El nombre coriandro viene

del latín coriandrum, que a su vez deriva del griego korios, que quiere decir

chinche, refiriéndose al desagradable olor del cilantro cuando sus frutos aún

están verdes. (http://www. herbotecnia.com.ar/exo-coriandro.html). Figura 46.

Figura 46. Planta y semillas de cilantro.

Esta planta en algunos países se lo conoce como perejil chino o japonés. El

Cilantro o Culantro, nombre común de una hierba anual de la familia de las

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89

Umbelíferas que alcanza una altura de entre 30 y 90 cm. (Encarta, 2005). Según

el país es conocida con otros nombres como lo señala la Cuadro 4 .

Idioma Nombre

Francés coriandre

German Koriander

Italiano coriandolo

Español cilantro, culantro

Árabe kizbara

Birmania nannambin (hojas), nannamzee (semilla)

Chino hsiang tsai, yen-sui, sai yuen, Yuin si tsoi (hojas)

Indio dhanyia, dhuniah, kothimbir, kotimear, kotimli (semilla), patta

dhania, sabz dhania, dhania hara (hoja) de Indonesia Ketumbar

Lao Phak hom pom

Malaya ketumba daun (r) (hojas), ketumba (r) (semilla)

Cingalés kottamalli (semilla), kottamalli kolle (hojas)

Tamil kothamilee

Tailandia pak chee (MET)

Cuadro 4. Otros nombres que se le da al cilantro en algunos países.

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90

1.21 ANTECEDENTES HISTÓRICOS

El cilantro es originario de Europa (Zona este del mar Mediterráneo), de

desarrollo muy extendido en China, India y Tailandia, muy parecido al perejil,

pertenece a la misma familia del comino, eneldo, hinojo y naturalmente del

perejil. (Cilantro guía integral, 2006.). La información más antigua sobre el uso

de cilantro por los seres humanos se remonta al Medio Oriente hace unos 9000

años. Desde el Medio Oriente el cilantrillo se dispersó por Asia, África, y

Europa;de Europa fue llevado a América partir del siglo XV (J. P. Morales-Payán,

B. Brunner, L. Flores y S. Martínez, 2011).

Figura 47. Hierba Cilantro y especie Coriandro.

Asimismo, han sido hallados restos arqueológicos en Israel y en Egipto

(figura 47). También existen restos y referencias arqueológicas en la antigua

Grecia, donde al parecer era usado para elaborar perfumes. Existen manuscritos

antiguos haciendo referencia a las virtudes del cilantro. El cilantro parece ser

citado en la Biblia. Plinio el viejo, también hace referencia al cilantro para curar

algunas dolencias.

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91

Es bien notable que el famoso Papiro de Ebers (figura 48), el más viejo

documento médico conocido, figure ya este fruto, que conocieron también los

grandes médicos, farmacólogos y naturalistas de la Antigüedad: Teofrasto (371-

287 a. C.), Galeno de Pérgamo (130-200), Plinio 'El Viejo' (23-79), Pedanio

Dioscórides Anazarbeo (40-90), etc. Hacia fines del siglo XI o a principios del XII,

en el tratado botánico de Al-Ándalus titulado Umdat al-tabib, figura con los

nombres de kuzbar, kazbara o kasbara, y el romance de culantro, y se dice que

abundaba en aquella época en la región de El Aljarafe, en tierras sevillanas.

Figura 48. El Papiro Ebers es uno de los más antiguos tratados médicos conocido.

Page 92: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

92

El cilantro también se menciona en los cuentos de las mil y una noches.

Sugarplums contemplados en la Danza del Sugarplum Fairy, en realidad eran

una delicia hecha de azúcar recubierto cilantro. El cilantro se introdujo en las

Américas alrededor de 1670 y cultivado por los colonos.

El Coriandro fué sembrado en diversos lugares de Latinoamérica,

conforma una variedad de aromática de gran interés en la cocina y en el

mejoramiento de bebidas. El cilantro (Coriandrum sativum) fue una de las

primeras especies que se introdujo en América y se utilizó, entre otras, para

conservar la carne y como hierba medicinal. Es bajo en grasa y en calorías y

contiene importantes cantidades de antioxidante. (Cilantro guía integral, 2006.)

1.22 ZONA DE PRODUCCIÓN

Los países con mayor producción de cilantrillo como especia (semillas

secas) son la India, Marruecos, Canadá, Rumania, Rusia, Irán, Turquía, Israel,

Egipto, China, Pakistán, Sudáfrica, Australia, los Estados Unidos, Argentina y

México.

Hay producción comercial de cilantrillo para uso como hierba aromática

(generalmente usando las hojas frescas) en muchos países del mundo; en

algunos casos en áreas comerciales pequeñas de menos de una cuerda, en otros

casos en áreas mucho más extensas. Se producen grandes cantidades de

cilantrillo para consumo como aromática en Rusia, los países del Cáucaso, Asia

central, China, India y el sureste de Asia, Siria, América latina y el Caribe.

En Puerto Rico el cilantrillo es un cultivo de importancia comercial y

culinaria. Entre los años 2001 y 2005 se registró la venta de cerca de 2.5

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93

millones de libras (1.1 millones de kilogramos) anuales con un valor aproximado

de $2 millones por año. En el año fiscal 2009-2010, la producción de cilantrillo

en Puerto Rico fue de 4.4 millones de mazos con un valor a nivel de finca de

aproximadamente $3.4 millones, ocupando el tercer lugar de importancia

económica de todas las hortalizas. Se encuentra entre las plantas aromáticas y

medicinales más cultivadas orgánicamente en Puerto Rico y entre las que más le

interesa comprar a los consumidores locales (encuesta no publicada de Morales-

Payán, 2011).

1.23 CARACTERÍSTICAS GENERALES

El cilantrillo es una planta herbácea, con un crecimiento inicial lento que

luego se vuelve acelerado. Todos los órganos del cilantrillo contienen aceites

aromáticos que se liberan cuando las células se rompen, al frotar, cortar o

prensar partes de la planta.

Las hojas tienen la lámina prácticamente plana, de color verde claro u

oscuro. En casi todas las variedades el pecíolo es verde, aunque algunas lo tienen

de color púrpura. El tallo es erguido y ramificado, llegando a medir hasta 35

pulgadas (90 cm) de alto cuando la planta entra en su etapa de reproducción. La

planta va floreciendo por etapas, de modo que no salen flores en toda la planta a

la vez. Figura 49.

Las flores están agrupadas en inflorescencias en los extremos de las

ramas y atraen polinizadores. Dependiendo de la variedad, sus flores son de

color blancuzco, rosa, o morado. Las semillas van madurando en el mismo orden

en que se produjeron las flores.

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94

Figura 49. Flores del cilantro

Las semillas pierden su viabilidad rápidamente, a menos que se

conserven en ambientes con poco oxígeno (en envases sellados) y/o fríos. Cada

onza (28 g) de semilla de cilantrillo contiene aproximadamente 1,900 a 2,800

semillas, según la variedad.

1.24 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

Figura 50. Clasificación de Cilantro.

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95

Reino Plantae

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Orden Apiales

Familia Apiaceae (Umbelliferae)

Género Coriandrum

Especie sativum

Nombre Cientifico Coriandrum sativum L.

Nombre común Coriandro, cilantro, culantro.

alemán, koriander; francés,

coriandre; inglés, coriander,

coliander. (Enciclopedia libre.

htm , 2007)

Cuadro 5. Clasificación botánica del Cilantro.

1.24.1 Morfología

Las raíces de la planta del cilantro (figura 51) son muy ramificadas y

extremadamente delgadas. Presenta tallos erectos, los cuales tienen forma

cilíndrica. Las hojas son muy pequeñas, presentan una forma oval y poseen un

color verde opaco. (http://www.plantasparacurar.com/la-planta-de-cilantro/).

Todas las flores de esta familia tienen un pedúnculo con flores pequeñitas

radiadas a partir de un punto central, como las varillas de un parasol o una

sombrilla. (http://communitygardennews.org/gardenmosaics/pgs/science/...) .

Page 96: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

96

Figura 51. Planta de cilantro con sus raíces.

Figura 52. Fruto coriandro: (a) sépalos, (b) costillass secundarias, (c) Costillas primarias,

(d) pericarpio, (e) vitas, (f) carpóforo, (g) endosperma, (h) embrión. Fuente: Gassner 1973.

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Fruto diaquenio, con diez costillas primarias longitudinales y ocho

secundarias, constituidos por dos pericarpios color amarillo pardo. Semillas una

por aquenio. Los frutos (figura 52), tienen olor suave, agradable, sabor

aromático, fuerte, picante. El aroma de los frutos es desagradable en su fase de

crecimiento, pero desaparece al madurar. (http://www.herbotecnia.com.ar/exo-

coriandro.html)

1.25 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

1. Semilla.

Las semillas son menos picantes que las hojas, dulces y con un leve sabor

a limón. Aunque se parece al perejil y el uso puede ser parecido, el sabor es muy

diferente, mucho más fuerte, penetrante y aromático. (Cilantro guía integral,

2006.)

Los aromas de esta planta son claramente diferenciados, las semillas

secas tienen un olor característico que no coincide para nada con el fuerte olor

de las hojas. Son suavemente fragantes y tienen un aroma semejante a la

combinación de limón, salvia y alcaravea. (Plantasaromáticascilantro, 2006)

Figura 53. De izquierda a derecha; el follaje, las flores y las semillas del cilantrillo.

Page 98: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

98

2. Raíz

La planta presenta una raíz constituida por un eje principal y

ramificaciones laterales. (Coriandro, 2006).

3. Tallos.

El coriandro presenta un tallo erecto, redondo, esbelto, hueco y

ramificado, en estado adulto alcanza unos 30-60 cm de altura. (Plantas

medicinales, aromáticas y tintóreas, 2006).

4. Hojas

Las hojas de color verde claro, son compuestas; las superiores están

finamente divididas, mientras que las inferiores son pinadas y poseen largos

pecíolos. Los foliolos son redondeados u ovales, algo lobulados. Las hojas

inferiores están partidas en finas divisiones filiformes; flores de color blanco y

rosa, dispuestas en pequeñas inflorescencias laxas. (Elcultivodecoriandro, 2006).

5. Flores

Las flores de color blanco o malva pálido y con pétalos desiguales, se

agrupan en umbelas terminales de no más de 3-4 radios. (Cilantro guía integral,

2006).

Page 99: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

99

Figura 54. La planta de Cilantro.

6. Fruto

El fruto es esférico, algo coriáceo y de sabor intensamente aromático; se

utiliza como carminativo. Su sabor es suave, dulzón y ligeramente ardiente, con

un claro matiz a cáscara de naranja Las semillas caen al suelo en cuanto

maduran. (Plantasaromáticascilantro, 2006).

Page 100: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

100

Figura 55. Follaje, flores y semillas de cilantrillo (de Koehler’s Medicinal-Plants, 1887).

1.26 VARIEDADES DE LA PLANTA DEL CILANTRO.

Según Diederichsen (1996), una clasificación infraespecífica del

coriandro distingue dos variedades, Coriandrum sativum L. var. sativum, que

proviene de Asia y del Norte de África, con frutos generalmente más grandes

y Coriandrum sativum L. var. microcarpum DC, que proviene de Europa y se

caracteriza por tener frutos más pequeños. En ambos casos hay variedades

comerciales que se pueden cultivar como anuales.

Page 101: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

101

Figura 56. Culantro (izquierda) y cilantro (derecha).

1.27 CLASIFICACIÓN CULINARIA

El cilantro, culantro o coriandro (Coriandrum sativum) es una hierba de

la familia de las apiáceas (antes llamadas umbelíferas). Es decir, se trata de una

hierba aromática que se emplea como especia. Esta, la única especie del género

Coriandrum, que es también el único miembro de la tribu Coriandreae.

1.28 PARTES QUE SE CONSUMEN DE LA PLANTA

Las partes utilizables de la planta son los frutos, las hojas y las raíces, si

bien estas últimas solo en Tailandia. Las frutas y las hojas poseen un sabor

totalmente diferente. Al respecto, el secado destruye la mayor parte de la

fragancia de las hojas, aunque existen antiguas referencias de la utilización de las

mismas.

En general, las partes más consumidas de esta especie son las hojas y los

tallos (figura 57), que se consumen como especia fresca en ensaladas. Sus

semillas son aquenios que se cosechan inmediatamente después de la madurez y

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102

luego se secan, desarrollándose sólo entonces su aroma y sabor agradables , se

utilizan enteras o molidas en mezclas de otras especias en el ámbito gourmet.

Figura 57. Partes consumidas del Cilantro.

1.29 EL CULTIVO DE CILANTRO

PROPAGACIÓN

El cilantro se propaga por semillas y prefiere ser cultivadas a pleno sol o

sombra parcial. La planta crece de forma óptima en las zonas con, manantiales

fríos húmedos y veranos calurosos y secos a temperaturas entre 17 y 27 ° C

(62,6-80,6 ° F), dependiendo de la variedad. La planta prefiere un suelo con buen

drenaje y se puede cultivar en la marga, marga y arcilla suelos arenosos, siempre

y cuando haya suficiente drenaje. Las plantas deben tener una separación

mínima de 10 cm (4 pulgadas) de separación a una densidad de

aproximadamente 75 plantas por metro cuadrado.

AMBIENTE.

El cilantrillo crece mejor a pleno sol. En el verano, cuando las

temperaturas son más altas y hay más horas de luz solar, el cilantrillo tiende a

florecer a una edad más temprana, lo que reduce la productividad de hojas, pero

Page 103: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

103

acelera la producción de semillas. La sensibilidad al largo del día y a la

temperatura depende de la variedad.

La planta crece mejor a temperaturas entre 68º y 86º F (20º y 30º C). Se

adapta a muchos tipos de suelos, pero suele crecer mejor en suelos fértiles con

pH entre 6.5 y 7.5, con buena retención de humedad y buen drenaje8. Es

preferible producir cilantro en lugares o meses relativamente secos, ya que la

alta humedad relativa del aire promueve el ataque de hongos en las hojas. En

Puerto Rico, la época óptima de siembra es entre los meses de octubre a marzo,

los cuales coinciden con las temperaturas más frescas del año. En los meses de

verano las siembras se pueden realizar bajo estructuras de sarán para reducir

las temperaturas.

TERRENO

Las primeras labores se relacionan con el trozado de los residuos de la

cosecha anterior y su semi-incorporación, adicional el terreno debe facilitar la

infiltración del agua de lluvia (acumulación de agua en el perfil), permitir una

mayor exploración del sistema radicular (mayor capacidad de captación de agua

y nutriente) y la temprana acumulación superficial del agua que conduce a la

muerte de las plantas por asfixia radicular. (El cultivodecoriandro, 2006)

SIEMBRA.

Muchos agricultores producen, guardan y usan semillas de plantas de las

cuales no se conocen ya los nombres de variedades y a las que se llama “del

país”, que son selecciones locales de cilantrillo que se han ido introduciendo a

Puerto Rico desde el siglo XVI y que han dado buenos resultados en las

Page 104: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

104

condiciones de la isla. En Puerto Rico se prefieren las variedades con hojas de

color verde oscuro. Entre las variedades identificadas sembradas en Puerto Rico

se encuentra la ‘Slo-Bolt’ y ‘Sunmaster’, que toleran los días largos y las altas

temperaturas mejor que otras variedades.

Figura 58. Cultivo de cilantro.

El terreno debe prepararse desmenuzándolo hasta cerca de 8 pulgadas

(20 cm) de profundidad, para facilitar la germinación de las semillas. Sin

embargo, el suelo no debe quedar finamente pulverizado, pues se forman costras

que dificultan la germinación de las plántulas. El cilantrillo se adapta una gran

variedad de tipos de suelo, pero es im portante que el terreno esté bien

preparado, suelto, profundo y con buen drenaje.

El cilantrillo no se repone bien cuando se trasplanta con raíz desnuda, por

lo que muchos productores prefieren la siembra directa. Generalmente, para

siembras comerciales de cilantrillo en monocultivo se usan de 18 a 22 libras de

semilla de buena calidad por acre (20 a 25 kg/ha), que suele germinar en menos

de dos semanas después de sembrada si la temperatura del suelo es superior a

59º F (15º C), y aún más rápidamente si está cercana a 77º F (25º C).

Page 105: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

105

Mientras más vieja sea la semilla, menor será el porcentaje de

germinación y mayor la cantidad de días que toma para germinar. El productor

debería hacer pruebas de germinación antes de sembrar parcelas comerciales;

así puede determinar el porcentaje de germinación de la semilla y ajustar la

cantidad de semilla a sembrar. El coriandro se siembra entre 20 a 30 semillas

por pie, a una profundidad de entre 7 y 14 mm., en filas paralelas con un pie de

distancia entre las filas. Manténgalas húmedas hasta que las semillas germinen,

lo que debería tardar aproximadamente 7 a 10 días. (Plantasaromáticas,

cilantro.htm, 2006).

Se siembran las semillas de cilantro en hileras, a 30 cm unas de otras,

poniéndolas a 1 cm de profundidad; a más profundidad no germinan pues

necesitan claridad. A las tres semanas brotan las plantas. La densidad de siembra

enumerada en la literatura posee alta variabilidad en cuanto a kg./ha a sembrar,

los valores más comunes oscilan entre 20 a 40 Kg. de semillas por hectárea con

una densidad de 50 a 70 plantas por metro lineal que se correspondería con

unas 300 - 500 plantas por metro cuadrado. En nuestro país, en siembras

utilizando coriandro tipo marroquí se manejan densidades de 20 Kg./H (Perejil-

chino-culantro, 2006).

LA SEMILLA

Esta especie se propaga por medio de sus frutos enteros (esquizocarpos)

o partidos (mesocarpos). Es necesario conocer la pureza, el poder germinativo y

el vigor, que junto al conocimiento de los factores bióticos y abióticos que

incidieron sobre la etapa de formación del grano y pérdida de humedad

permitirán evaluar no sólo los kg/ha de semilla a, sembrar sino también la

necesidad ó no de aplicación de fungicidas y/o insecticidas junto a la semilla. La

Page 106: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

106

calidad del grano se puede determinar a través de diversos métodos que evalúan

la calidad física y la calidad fisiología de la futura simiente. Los primeros se

encuentran relaciónados con la pureza (% expresado en peso de la semilla pura)

que puede determinarse y notarse a simple vista. (El cultivodecoriandro, 2006).

El color de los granos puede dar un indicio de calidad ya que pueden

presentarse manchados con colores grisáceos, indicando malas condiciones en la

cosecha (lluvia) o en etapas previas. Es común ver ataque de insectos en las

semillas almacenadas, perforaciones, que disminuyen el peso y el poder

germinativo de los frutos. (Coriandro barbechoypreparacióndelsuelo, 2006).

Si se dispone de una planta madura, la extracción de las semillas es muy

sencilla. Los frutos de cilantro se recogen poco antes de madurar, cuando la

superficie de éstos tiene un color marrón-rojizo, después de que se han secado

las flores. Se corta la planta en un día nublado en la tarde preferiblemente, y se

hace un manojo y se pone a secar colgado. Es importante poner alguna superficie

en la que caigan los frutos secos debajo del manojo, porque se desprenden

fácilmente. Dentro de cada fruto se encuentran dos semillas, se puede plantar

directamente el fruto seco, del que saldrán dos plántulas al germinar, que

pueden separarse en el momento del trasplante. Las semillas pueden

conservarse dentro del fruto seco en papel aluminio, o en bolsitas de papel

encerado, para la nueva siembra, o para el año siguiente (ya que el cilantro es

una planta anual, por lo que cada año hay que plantarla).

La mejor época del año para sembrar cilantro es la primavera, después de

que haya pasado las últimas caídas de temperatura del año. Es conveniente tener

en cuenta que las plantas de cilantro no vivirán todo el año, por lo que se pueden

cultivar de forma sucesiva, y así disfrutar de ella por más tiempo. Aunque el

Page 107: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

107

cilantro es una planta fácil de cultivar, y no da muchos problemas para germinar,

recomendamos utilizar tierra relativamente suelta y sobretodo macetas que

tengan buen drenaje, porque no sobrevive en terrenos encharcados.

Se pueden hacer semilleros, o sembrar directamente en una maceta

grande donde se cultivará definitivamente. Para hacer un semillero se puede

utilizar un recipiente de poca profundidad (Entre 5 y 10 cms) y con agujeros

para que drene el agua, lleno de tierra fresca y abonada (se puede conseguir ya

abonada en una droguería o en una tienda especializada). Las semillas o frutos

secos se plantan a poca profundidad (1 cm) haciendo agujeros con el dedo en la

tierra, depositando una semilla por agujero y cubriendo con tierra

cuidadosamente, después se debe regar con agua todo el semillero. Figura 59.

Figura 59. Plantación de las semillas de cilantro.

Las semillas en suelos normales deben sembrarse a una profundidad no

mayor de media pulgada (1.3 cm), usando de 6 a 12 semillas por pie lineal (30

cm), y en bandas o franjas de modo que quede cerca de 1 a 2 pulgadas (2.5 a 5

cm) entre plantas. En siembras cuyo objetivo es producir semillas, se

recomienda dejar de 5 a 6 pulgadas (13 a 15 cm) entre plantas.

Las plantas que brotan aparecen en la superficie entre 10 y 15 días

después de la plantación, primero tienen dos hojas pequeñas y fuertes, y a partir

Page 108: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

108

de una o dos semanas deben aparecer las primeras hojas pecioladas

características del cilantro joven (ver figura 60). Aunque el cilantro es una planta

que necesita luz, las primeras semanas de crecimiento conviene no exponerlas a

muchas horas de sol directo, una vez están fuertes y tienen más de seis hojas, ya

pueden recibir más tiempo de sol, y crecerán más rápidamente, y estarán listas

para el trasplante en el caso de que se haya hecho un semillero.

Figura 60. Plantación de las semillas de cilantro.

ESCARDA

Cuando están crecidas, se escardan y se dejan 12 cm entre cada planta es

necesario escardar a menudo hasta que las hojas alcancen las de la planta

próxima, va muy bien abonada con potasio, pero al contrario, el nitrógeno es

mortal. (Perejil-chino-culantro, 2006).

Bajo condiciones normales, el cilantro alcanza de 40 a 70 cm de altura. Se

da bien en suelos flojos y permeables y en climas templados, aunque es bastante

Page 109: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

109

resistente al frío. Es una hierba poco complicada que puede plantarse en jardines

o macetas. (Enciclopedia libre, 2006).

Figura 61. Características del cultivo de Cilantro.

TRANSPLANTE Y CRECIMIENTO

De un semillero podemos sacar muchas plantas, para el consumo de una

casa, una o dos plantas adultas son suficientes para proporcionar hojas frescas

hasta la madurez de la planta (es por esto que recomendamos plantar de forma

sucesiva para disfrutar del cilantro más tiempo), así que podemos regalar

plántulas a nuestros amigos o sembrarlas en el espacio público. Explicar emos

cómo sembrar las plántulas en una maceta grande donde crecerán

definitivamente, y como sembrarlas en bolsitas de plástico pequeñas

temporalmente para regalarlas o llevarlas a un parque y sembrarlas.

Page 110: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

110

TRANSPLANTE DEFINITIVO A UNA MACETA.

Para trasplantar cualquier plántula de un semillero, hay que tener mucho

cuidado con las raíces, y en el caso del cilantro, que es muy sensible a los

trasplantes se debe ser especialmente cuidadoso. Antes del trasplante se debe

tener una maceta preparada, con tierra abonada, seca y no muy compactada.

Como las plantas adultas crecen hasta 60 cm. recomendamos una maceta de

unos 20 o 30 cm. de altura.

El trasplante debe hacerse en la mañana, antes de que el semillero reciba

el sol de lleno y antes de regar las plantas, se deben enterrar cuidadosamente los

dedos alrededor de la tallo de la plántula cuidando no romper las raíces y

levantarla con un poco de tierra alrededor si es posible. En la maceta se hace un

agujero con la mano o una pala de jardinería, y se deposita la plántula, cuidando

que las raíces no se doblen. Después se agrega tierra hasta cubrir un poco el

tallo, y se compacta un poco la tierra apoyando las palmas de las manos cerca del

tallo y presionando suavemente. Finalmente se debe regar con abundante agua

fresca toda la superficie de tierra.

TRANSPLANTE TEMPORAL A UNA BOLSA.

Una buena solución para aprovechar todas las plantas que germinen en el

semillero es trasplantarlas temporalmente en pequeñas bolsas de plástico

profundas, mientras se las regalas a un amigo, o las llevas al sitio donde quieras

plantarlas definitivamente (en una zona verde, en parque público, en una

maceta, en una terraza...). Recomendamos usar bolsas plásticas de unos 15 x 10

cm, llenarlas de tierra fresca y perforarlas varias veces para que el agua escurra

al regarlas (ver figura 62).

Page 111: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

111

El proceso de extracción de las plántulas es el mismo que en la

explicación anterior, solo que hay que tener más cuidado con las raíces, porque

hay menos espacio en la bolsa. Una planta puede permanecer entre 20 y 30 días

en estas bolsas, ya que si crecen demasiado pueden morir por falta de espacio y

nutrientes.

Figura 62. Trasplantar una planta de cilantro.

1.30 RIEGO

El cilantrillo generalmente produce más hojas cuando recibe riego, y para

una buena producción este cultivo necesita una combinación de agua de lluvia y

de riego de entre 6 y 12 pulgadas (15 y 30 cm) repartidas entre la germinación y

la cosecha. El riego por aspersión no es aconsejable, pues humedece las hojas y

puede propiciar el desarrollo de enfermedades del follaje.

1.31 ASOCIACIONES CON OTROS CULTIVOS.

Se puede intercalar o asociar el cilantrillo con muchas hortalizas. Entre

las mejores compañeras del cilantrillo están la espinaca, el rábano, la albahaca,

Page 112: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

112

las habichuelas y otras leguminosas de porte bajo. Por otro lado, no debe

asociarse el cilantrillo con otras plantas de su misma familia, como el apio, el

perejil, o la zanahoria, o con otras plantas que tengan plagas o enfermedades

comunes con el cilantrillo.

En sistemas de producción orgánica, el cilantrillo tiene la reputación de

alejar ciertos insectos indeseables como los áfidos, ácaros, mosca blanca y

algunos escarabajos, mientras que al mismo tiempo atrae avispas y otros

insectos beneficiosos. Así, cuando se intercala cilantrillo con tomates,

berenjenas, brócoli, coliflor y repollo, los insectos depredadores beneficiosos

atraídos por las flores del cilantrillo atacan a las plagas de esos cultivos. Al ser

repelente de mosca blanca y áfidos, se le atribuye la virtud de retrasar el

desarrollo de epidemias de enfermedades virales en algunos cultivos como el

tomate13,26.

1.32 ROTACIÓN CON OTROS CULTIVOS.

Las franjas de terreno sembradas con cilantrillo en una temporada no

deben sembrarse la siguiente temporada con cilantrillo, o con otros cultivos de

la misma familia (apio, zanahoria, perejil, culantro, anís), o con cultivos que

tengan plagas y enfermedades comunes con el cilantrillo. Cuando en el predio no

hay presencia significativa de plagas o enfermedades comunes con el cilantrillo,

se pueden hacer rotaciones de cilantrillo con tomate, pimiento, berenjena,

melón, sandía, pepinillo, calabacín, lechuga, repollo, coliflor, brócoli, acelga,

remolacha y maíz.

1.33 FERTILIZACIÓN

Page 113: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

113

No es una práctica muy usual en los cultivos de coriandro del País pero en

aquellos países con mayor desarrollo del coriandro, se han hallado respuestas al

agregado de nutrientes. Se ha experimentado principalmente con el agregado de

Nitrógeno, Fósforo y en menor medida con Potasio. En lo que respecta a

nitrógeno, se han hallado en general incrementos de rendimiento con dosis de

60 a 90 Kg./ha (Rahman, 1990; Thakral, 1992; Ughreja, 1992).

El agregado de P presentó respuestas importantes entre los 30 y 50

Kg./ha.(www.elcultivode-coriandro.htm, 2006).

1.34 COSECHA

Comercialmente, el cilantrillo alcanza el máximo de producción de hojas

como hierba aromática aproximadamente a los 40-45 días de la germinación de

las plantas (poco antes de llegar a la etapa de floración), aunque se puede

cosechar la planta más temprano. En épocas del año con temperaturas bajas, las

plantas alcanzan unas 12 pulgadas (30.5 cm) para el tiempo de la cosecha, pero

su tamaño es menor en el verano. Dependiendo de lo que requiera el mercado,

puede cosecharse arrancando la planta de raíz o cortando las hojas y dejando en

el terreno las raíces y la parte de la planta que sobresale hasta una pulgada del

suelo, que puede volver a producir follaje. El rendimiento o productividad del

cilantrillo es muy variable, dependiendo de la variedad, manejo del cultivo,

densidad de siembra, cultivos asociados y condiciones de suelo y clima. Una vez

arrancado del terreno, el cilantrillo pierde agua rápidamente, sobre todo si se

expone directamente a luz solar y/o a altas temperaturas, por lo que debe

mantenerse en un ambiente fresco y con alta humedad relativa tan pronto sea

posible después de cosecharlo.

Page 114: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

114

Figura 63. Aprovechamiento de las plantas de cilantro.

Las hojas frescas de cilantro se pueden aprovechar durante varios meses,

si se tienen algunos cuidados básicos para mantener la planta adulta saludable.

Teniendo en cuenta los riegos constantes, cuidando no excederse, porque el

exceso de agua en la tierra es uno de los pocos enemigos de la planta de cilantro,

y cuidando que reciba el máximo de luz durante su adultez. Las hojas de cilantro

pierden la mayor parte de su perfume al poco tiempo de ser cortadas, por esto es

una gran ventaja tener una planta cerca, y es más gratificante aun si la hemos

cultivado nosotros mismos. Se pueden ir arrancando hojas para el consumo

diario, con la mano o unas tijeras de cocina, y la planta seguirá creciendo y

produciendo más.

La planta de cilantro tiene dos tipos diferentes de hojas, las primeras son

pecioladas (en forma de abanico, más ancha y dentadas) que son las que

comúnmente se consumen frescas. Cuando la planta es más adulta sus hojas más

Page 115: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

115

altas son delgadas y se bifurcan en varios segmentos, similares a las del hinojo o

el eneldo (que son también de la familia de las apiáceas).

Para aprovechar los frutos del cilantro (que a veces son mal llamados

semillas), hay que secarlos. Se deben cortar las plantas adultas cuando los frutos

están madurando y tienen un color amarillo-rojizo. Una vez secos los frutos se

pueden usar como condimento (molido o entero) o guardar para la próxima

plantación.

1.35 POSTCOSECHA

El cilantro tiene un índice de respiración recién cosechado

moderadamente alto (15-20 ml CO2/g·h), como otros vegetales de hoja verde, y

una producción de etileno relativamente baja (<0,2 µl / g·h a 5° C).

Debe ser almacenarlo bajo condiciones de la alta humedad y temperatura

baja. Se puede esperar una vida útil entre 18 y 22 días almacenando el cilantro a

una temperatura en torno a los 0º C, periodo en el que permanecerá con una

buena calidad visual, aunque la calidad aromática comienza a disminuir a partir

de los 14 días. Una temperatura de almacenamiento de 5 y 7,5º C, mantendrá la

calidad durante 1 y 2 semanas respectivamente. Con una atmósfera de aire con

5% ó 9% de CO2 se alarga la vida útil de cilantro almacenado a 7,5° C,

aproximadamente 14 días. Atmósferas enriquecidas con un 9%-10% de

CO2 producen lesiones de color oscuro después de 18 días; con el 20% de

CO2producen daños severos tras una semana.

La alta relación existente entre su superficie y volumen hace que el

cilantro sea muy susceptible a la pérdida de agua. Cuando la refrigeración no es

Page 116: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

116

posible, el marchitamiento puede ser retrasado enfriando las plantas con agua o

hielo, protegiéndolas de la luz solar.

Figura 64. Cosecha de cilantro.

1.36 REQUERIMIENTOS PARA LA SIEMBRA Y ALGUNOS CUIDADOS

El cilantro se siembra preferentemente a principios de la primavera

aunque puede ser sembrado todo el año. Éste debe ser sembrado en un lugar

soleado. El cilantro se produce mejor en suelos húmedos con buen drenaje.

Después de la germinación se debe plantar a una distancia de 2 a 3 pulgadas

(Evehart et al, 2003).

Page 117: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

117

Suele florecer a los 40 o 50 días de nacido, y las semillas se maduran a los

80 o 100 días de la siembra. Prefiere las condiciones cálidas (sobre los 20ºC pero

puede prosperar en climas más frescos, puede soportar las heladas ligeras).

La planta prefiere alta intensidad lumínica para crecer. Los días largos y

cálidos favorecen la germinación temprana. El cilantro puede crecer en suelos

ricos en calcio. La siembra debe hacerse directa pues el cilantro no se repone

bien al trasplante. (Morales, 1995)

Figura 65. Cultivo de cilantro.

En cuanto al riego, se ha demostrado que la producción de hojas o de

semillas es mayor cuando se utiliza riego, sin embargo éste no afecta

considerablemente su productividad. (Morales, 1995)

En cuanto al control de malezas, las apiaceaes tienen una baja capacidad

de competencia. Las malezas le restan al cultivo nutrientes del suelo, espacio,

agua y luz. Algunas especies de maleza incluso liberan sustancias tóxicas para el

cultivo por eso es muy importante que el cultivo se encuentre libre de maleza la

mayor parte de su crecimiento. (Morales, 1995).

Page 118: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

118

1.37 PLAGAS Y ENFERMEDADES

1.37.1 Plagas.

Una de principales problemas es el pulgón del coriandro (Hyadaphis

coriandrii). (Plantas medicinales, aromáticas y tintóreas, 2006).

Algunos de los organismos que están reportados como plagas son:

1. Gusanos de las hojas:

Generalmente se trata de Spodoptera Littoralis. Estos son insectos de un

tamaño relativamente pequeño que devora grandes cantidades de follaje

rápidamente. Fáciles de controlar. Otro de los gusanos encontrados en estos

cultivos son los descritos en las cuadro 6 y Cuadro 7.

Gusano Soldado Pseudaletia unipuncta

Figura 66. Gusano Soldado (Pseudaletia unipuncta).

Page 119: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

119

Síntomas

Singular, o estrechamente agrupados circular de forma

irregular agujeros en el follaje; alimentación pesada por

las larvas jóvenes conduce a hojas esqueletizadas; heridas

superficiales y secas las frutas;grupos de huevo de 50-150

huevos pueden estar presentes en las hojas; masas de

huevos se cubren en una escala de color blanquecino que

le da al grupo un algodonosa o apariencia difusa; larvas

jóvenes son de color verde a amarillo pálido, mientras que

las larvas mayores son generalmente más oscuro verde

con una línea oscura y la luz a lo largo del lado de su

cuerpo y una rosa o inferior amarillo.

Causa Es un insecto que puede tener de 3-5 generaciones por

año

Administración

Los métodos orgánicos de gusanos soldados que controlan

son el control biológico mediante enemigos naturales que

parasitan las larvas y la aplicación de Bacillus

thuringiensis; hay productos químicos para el control

comercial, pero muchos de los que están disponibles para

el jardín de su casa no proporcionan un control adecuado

de las larvas

Cuadro 6.Plaga: Gusano Soldado en el cultivo de Cilantro. Figura 66.

En el cultivo de cilantro se puede encontrar otro tipo de gusano como lo

son los gusanos cortadores como: Peridroma saucia, Nephelodes minians, entre

otros. La descripción de algunas características se encuentran en la cuadro 6 ,

figura 66.

Page 120: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

120

Causa

Los gusanos cortadores tienen un amplio rango de

hospedantes y atacar a los vegetales incluyendo los

espárragos, judías, col y otras crucíferas, zanahoria, apio, maíz,

lechuga, guisantes, pimiento, papa y tomate.

Síntomas

Los tallos de los trasplantes de jóvenes o plántulas puedan

separarse en línea del suelo; si la infección ocurre más tarde,

agujeros irregulares se comen en la superficie de las

frutas; larvas de provocar los daños suelen ser activos durante

la noche y se esconden durante el día en el suelo en la base de

las plantas o en los residuos vegetales de la planta

derrocado; larvas son 2,5-5,0 cm (1-2 pulgadas) de largo;las

larvas pueden exhibir una variedad de patrones y coloración,

pero por lo general enroscarse como una forma de C cuando se

les molesta

Administración

Quite todos los residuos de la planta desde el suelo después de

la cosecha o por lo menos dos semanas antes de la siembra,

esto es especialmente importante si el cultivo anterior fue otro

host como la alfalfa, frijoles o un cultivo de cobertura de

leguminosas; collares de plástico o papel de aluminio

colocadas alrededor de tallos de plantas para cubrir el fondo 3

pulgadas por encima del nivel del suelo y que se extiende un

par de centímetros en el suelo puede prevenir la ruptura de las

plantas de las larvas; extendido de tierra en torno a la base de

las plantas (esto crea una barrera fuerte que cortará los

insectos si lo intentan y se arrastran sobre él); aplicar

insecticidas apropiados a las zonas infestadas de jardín o

campo si no crece orgánicamente

Cuadro 7. Características de los gusanos cortadores (Agrotis spp.).

Page 121: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

121

Figura 67. Tallo de la planta de corte gusano cortador.

Ácaros (tetranycus telaris L.) se trata de unas arañuelas muy pequeñas

que normalmente viven y se alimentan de la parte inferior de las hojas. Su

ataque provoca amarillamiento, bronceado y quemadura en las hojas. El

follaje puede parecer también arrugado y deformado. Estos ácaros atacan

con mayor intensidad en las épocas de sequía y de temperaturas altas.

Áfidos: son insectos que chupan la sabia de la planta, los síntomas de su

ataque son amarillamiento, secado y muerte de los tejidos, puede llegar a

la muerte de la planta en casos extremos. Figura 68.

Piojillos, mosca blanca, y mosquita del cilantro que sólo encontramos en

La India. (Aquino y Carmelo, 1973)

Los ácaros y trípidos, y en condiciones de alta humedad las babosas

pueden ser problemáticas. Las babosas pueden manejarse evitando o

reduciendo la humedad excesiva en el área donde crece el cilantrillo, así como

con cebos que contienen productos permitidos. Los demás organismos plaga

pueden manejarse manteniendo el cultivo libre de otras plantas que sean

hospederos de las plagas, fomentando o liberando organismos parásitos o

depredadores, así como usando productos permitidos a base de extractos de

Page 122: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

122

plantas, jabones insecticidas, Bacillus thuringiensis, de Beauveria bassiana y

otros organismos que enferman a las larvas.

Figura 68. Pulgón negro en la planta de Cilantro.

1.37.2 Enfermedades

Entre las principales enfermedades que atacan al coriandro podemos

mencionar: Cercospora, Alternaria, Bacteriosis en Cilantro causada por

Xanthomonas campestris. (Plantas medicinales, aromáticas y tintóreas, 2006).

Figura 69. Planta de Cilantro enferma.

Page 123: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

123

La más importante es la mancha bacteriana (Pseudomonas syringae).

Produce lesiones que consisten en venas delimitadas y angulares de la hoja, que

en primer lugar están en forma de hojas translúcidas y más adelante y con

condiciones secas, las manchas se vuelven de color negro o café. Cuando el

ataque es grave, las manchas de la hoja pueden unirse y causar un efecto de

marchitamiento. Bajo condiciones experimentales el patógeno también infecta al

perejil. El patógeno se ubica en la semilla, por lo que la enfermedad se propaga a

través de la semilla contaminada. La lluvia y el riego favorecen el desarrollo de la

enfermedad. Se han observado leves ataques de pulgones, que en el caso de

agravarse puede combatirse con pulverizaciones de Aphox. Figura 69.

Síntomas Muy pequeñas manchas acuosas entre venas

de la hoja que se agrandan y se vuelven de

color marrón oscuro a negro; tallos pueden

haber alargado rayas oscuras; inflorescencias

amarillenta y convirtiendo marrón y

arruinada; lesiones acuosas en la fruta

Causa La enfermedad se transmite a través de la

semilla infectada y se puede contagiar por

salpicaduras de agua de riego y la lluvia.

Administración

Mancha foliar bacteriana es difícil de

controlar; semilla libre de patógenos de

plantas; evitar el riego por aspersión; no

funcionan con las plantas cuando están

mojadas

Cuadro 8. Cuadro resumen de la mancha foliar bacteriana en el cultivo.

Page 124: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

124

Otra enfermedad presente en este tipo de cultivo es la Erisyphe heraclei

(El oídio) en el cuadro 9, se describe a manera de resumen sus principales

características.

Síntomas

Crecimiento polvoriento en hojas,

pecíolos flores tallos y brácteas; deja

convertirse cloróticas; Las infecciones severas

pueden causar una distorsionan en la flor.

Causa Hongo puede propagarse largas distancias en

el aire; la emergencia de enfermedades se ve

favorecida por la alta humedad y

temperaturas moderadas; infección es más

grave en las zonas sombreadas

Administración

Variedades tolerantes vegetales; evitar el

exceso de fertilización; aplicaciones de

fungicidas protectores proporcionan una

protección adecuada; aplicación de azufre se

puede utilizar en la infección se produce a

principios de temporada

Cuadro 9. Características del hongo oídio en el cultivo de cilantro.

Las enfermedades causadas por patógenos de suelo suelen ser menos

frecuentes y menos severas en suelos manejados orgánicamente que en suelos

manejados convencionalmente. Además de las prácticas de manejo mencionadas

anteriormente, para el manejo de enfermedades de suelo debe nivelarse bien el

terreno antes de sembrar, hacer la siembra sobre bancos altos para favorecer el

drenaje y aireación del suelo donde crecen las raíces, promover la buena

Page 125: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

125

nutrición del cultivo (particularmente que el cultivo tenga suficiente calcio y

potasio), regar adecuadamente (se recomienda el riego por goteo), y evitar el

uso de implementos de labranza que se han usado en terrenos donde estas

enfermedades han sido detectadas. Una vez que estas enfermedades de suelo

han sido observadas, debe hacerse rotación de cultivos evitando sembrar

cultivos susceptibles. Antes de volver a sembrar en ese terreno, debe solarizarse

o aplicarse biofumigantes comercialmente disponibles a base de los hongos

Muscodor albus, Muscodor vitigenus y Muscodor roseus. También es útil aplicar al

suelo productos comerciales o artesanales que contengan organismos

beneficiosos que combatan a los hongos que causan enfermedades al cilantrillo y

a otros cultivos, así como enmiendas de suelo que desprendan amonio en el

suelo, pues el amonio afecta a varias especies de organismos patógenos.

Generalmente en cilantrillo los nematodos no causan problemas

frecuentes o graves. Los nematodos más comúnmente reportados en cilantrillo

son Meloidogyne sp., Criconemella sp., Helicotylenchus sp., Paratrichodorus sp. y

Pratylenchus sp. El manejo de nematodos incluye las recomendaciones ya

mencionadas para manejo de patógenos de suelo, así como el uso de nematicidas

orgánicos y la asociación con plantas nematicidas como el clavel de muerto

(Tagetes sp.). Antes de sembrar y después de cosechar se debe cultivar el

terreno, dejándolo expuesto directamente a la luz solar, para que con el calor se

deshidraten los nematodos

Por último, al evaluar el cilantrillo, este no compite bien por nutrientes,

agua y espacio con otras plantas. Plantas indeseables como el coquí (Cyperus

rotundus), la pimientilla (Parthenium hysterophorus) y las yerbas gramíneas

son mucho más agresivas que el cilantrillo y cuando crecen cerca de este cultivo

pueden reducir significativamente su crecimiento y productividad. Se

Page 126: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

126

recomienda remover o suprimir con cubiertas de suelo (mulch) esas plantas

indeseables que crecen en la cercanía del cilantrillo durante todo el tiempo que

este cultivo este en el terreno. Igualmente, debe evitarse una disponibilidad

excesiva de nitrógeno en el suelo, pues se ha demostrado que mientras más

nitrógeno hay en el suelo, más agresiva es la competencia de las malezas con el

cilantrillo.

1.38 CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL CILANTRO

Siempre los agricultores han controlado plagas en sus campos. Antes

usaba controles culturales y naturales. Ahora tenemos control químico que es un

buen método a controlar plagas, pero no el único o la mejor forma a controlar

plagas y enfermedades. Conociendo el efecto de mal uso y mal aplicado de

pesticidas puede resultar en daño humano y perdida en el efecto de buenas

pesticidas con resistencia, ahorra los agrónomos más usa un control integrado.

Control integrado no es orgánico, si no usando todos los métodos para controlar

plagas y enfermedades. Los productos químicos en este sistema no son el control

numero uno y también una salvación, sino solo un parte del control. Control

integrado de plagas y enfermedades tienen varias formas de control.

1.39 CONTROL GENÉTICO

Hay varias variedades con tolerancia de enfermedades y plagas un como

maíz que tiene la tusa cerrada y resista que no entre el gusano de la mazorca o

heliothis. Lleva tiempo a buscar este control, pero es un control muy efectivo.

También buscando semilla sin enfermedades que viene por la semilla es un buen

control.

Page 127: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

127

1.40 CONTROL BIOLÓGICO

Hay varios insectos que son beneficiosos. Estos insectos comen las plagas

de los cultivos y no el cultivo. También hay hongos que atacan plagas y otras

enfermedades de los cultivos. Hay un ejemplo de un producto beneficial que se

vende en el mercado (Bacillus thuringiensis) conocido por Dipel. En el control

cuenta biológico, hay que saber cual son beneficios y cuales son malos. Tomar en

cuenta los benefíciales en la recomendación de control de plagas y

enfermedades. Otra parte de control biológico es conservar y aumentar los

niveles de los benefíciales. Un ejemplo es dejando crecer plantas que los

benefíciales le gusta. A veces gente aplica los benefíciales vivo o por huevos en

un campo. Él más importante es calcular cuántos benefíciales, que tipos hay, y

que potencial ellos tiene a controlar los plagas o enfermedades solos antes de

recomendar otro método de control.

1.41 CONTROL QUÍMICO

Este control puede ser muy efectivo con sin costar mucho. Los pesticidas

tienen un lugar muy importante en el control integrado de plagas y

enfermedades, pero el mal uso de pesticidas tienen mucho problemas. Pesticidas

puede dañar humanos también, entonces tenemos que cuidar nosotros también

con los cultivos. Residuales en la cosecha de pesticidas es un problema.

Aplicando pesticidas malas también tiene la potencial que la plaga desarrolla

resistencia de la pesticida. Un diagrama abajo muestra cómo puede pasar.

Hay varias clases de pesticidas como contacto, sistémico, insecticidas,

herbicidas y fungicidas. Cada tiene su uso y dosis. Unos son muy peligrosos y

Page 128: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

128

otros no tanto. Hay que saber bien los usos y problemas con un pesticida antes

de recomendarlo.

1.42 MÉTODO DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

El control integrado de plagas o enfermedades (CIP) es un proceso de

legar a una decisión de como sí es necesario controlar plagas y enfermedades.

Antes a decidir unos datos son importantes.

1.42.1 Mecanismos de defensa

Sólo algunos de los miles de patógenos de plantas tienen éxito en una

especie determinada. Es decir, una planta es resistente a la gran mayoría de los

patógenos. Los factores que contribuyen a esta resistencia son de índole diversa.

La planta puede presentar barreras mecánicas a la penetración y

establecimiento de patógenos, como son las cubiertas engrosadas de las hojas, o

bien puede crear estas barreras como respuesta al ataque del patógeno, como es

el caso de la deposición del súber (componente del corcho) y lignina

(componente de la madera) en las paredes celulares. (Creces Educación, 2006)

También la planta puede producir compuestos tóxicos para el patógeno,

como son las fitoalexinas. Las fitoalexinas son producidas por la planta en

respuesta a patógenos y no patógenos. La pisatina producida bajo el estímulo de

un organismo no patógeno para la arveja se acumula hasta niveles que les son

tóxicos. Por otro lado los patógenos de arveja, o bien no estimulan una

producción suficientemente alta de pisatina como para causar resistencia, o bien

son relativamente insensibles a ella o son capaces de degradarle. (Creces

Educación, 2006).

Page 129: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

129

Otras plantas pueden responder a los parásitos como virus y bacterias

con un aumento de los procesos oxidativos en las células afectadas, ocasiónando

la muerte tanto de la célula vegetal como del patógeno; el resto de la planta

permanece normal. Otras especies pueden tener compuestos, que luego del

proceso de infección, son hidrolizados (degradados) dando productos tóxicos.

Este es el caso de los glucócidos cianogénicos en muchas especies. (Creces

Educación, 2006).

1.43 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CILANTRO

1.43.1 Principios activos

Contiene aceites esenciales, aceites grasos, trazas de glucósido, taninos,

oxalato cálcico, etc. La composición química del cilantro se basa principalmente

en sus aceites esenciales, entre ellos d-linalol, 70 a 90% pineno, dipenteno,

geraniol, felandreno, borneol, limoneno y otro componentes menores. La esencia

es ligeramente amarilla o incolora.

1.43.2 Componentes:

Ácidos:

linoleico: antiartrítico, hepatoprotector, anticancerígeno,

hipocolesterolémico.

Oleico: anticancerigeno, hipocolesterolémico, antialopécico.

Palmítico: hipocolesterolémico, antioxidante, antialopécico

esteárico: hipocolesterolémico (Frutos)

petroselínico

Page 130: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

130

ascórbico: antibacterial, antiulcérico, antiesclerótico,

antihipertensivo, antiinflamatorio, antioxidante, antiescorbútico,

hipocolesterolémico, antigripal, antitumoral, vulnerario.( Hojas)

Aceite esencial, rico en:

Cineol: antibacterial, antirreumático, antiséptico, antiulcérico,

colerético

Borneol: antibacterial, antiinflamatorio, antiespasmódico,

hepatoprotector.

Canfeno: antioxidante, expectorante

Citronelol: antiséptico

Coriandrol: anticonvulsionante

Geraniol: anticancerígeno, expectorante, antiséptico,

antimelanomico, antiespasmódico.

Limoneno: antibacterial, anticancerígeno,

antiespasmódico,expectorante

Linalool: anticancerígeno, antiespasmódico, antihistamínico,

hipnótico

Alfa-pineno: antibacterial, antiinflamatorio, expectorante,

anticancerigeno.

Beta-pineno: antiinflamatorio, antiespasmódico

Beta-felandreno: fungicida

Minerales:

Calcio ( hojas y semillas) potasio, magnesio, fósforo, sodio ( hojas y

frutos) manganeso (fruto)

Page 131: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

131

1.44 INFORMACIÓN NUTRICIONAL CILANTRO

Resumen del anexo 2, cuadro 20 .Información nutricional avanzada del

cilantro.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Cantidad por: 100g

Energía (kcal) 298

Proteínas (g) 12.4

Grasa total (g) 17.8

Grasa Saturada (g) 1

Grasa Monoinsaturada (g) 13.6

Grasa Poliinsaturada (g) 1.8

Colesterol (mg) 0

Carbohidratos (g) 55

Fibra (g) 41.9

Sodio (mg) 35

Cuadro 10. Información Nutricional del Cilanto por cada 100g.

1.45 APLICACIÓN CULINARIA

Una de las principales características del cilantro es su propiedad

antibacteriana, por lo que actuará como una barrera natural al utilizarse en

fresco sobre alimentos.

El cilantro es una componente fundamental del curry en polvo. Se utilizan

en la cocina de Sri Lanka e India, en platos asados o fritos, para ensalzar el sabor

de los alimentos. Las hojas del cilantro gozan de gran popularidad en una buena

parte de Asia. En la cocina tailandesa se usa para darle mayor sabor a sopas,

ensaladas, y en la pasta de curry verde se usan las hojas y las raíces. En el sur de

Vietnam, las hojas de cilantro picado aparecen como decoración en casi todos los

platos, a veces combinada con menta.

Page 132: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

132

La cocina árabe utiliza fundamentalmente los frutos, formando parte de

numerosas mezclas de especias, como la marroquí ras al-hanout.

Las semillas de cilantro son utilizadas para elaborar algunos tipos de

cerveza del norte de Europa En la industria confitera, se emplea como

condimentos en la preparación de postres, confites y otros. (Cilantro Producción

comercialización, 2006).

En Tailandia se utiliza las raíces para elaborar curry y pasta tailandesa.

Además, las hojas de cilantro se utilizan en todos los tipos de cocina del mundo.

Se utiliza en la cocina china para elaborar tallarines, sopas, acompañar a la carne,

al pescado, al marisco, como verdura junto con la soja, etc.

En las Islas Canarias, es utilizado el cilantro para preparar el mojo verde,

que junto al mojo picón, es imprescindible para las papas arrugadas.

En América del sur el cilantro es muy apreciado. En México se le conoce

como el perejil mexicano, siento utilizado principalmente las hojas, para

elaborar el guacamole mexicano y otros tipos de salsas

1.45.1 Preparación y almacenamiento

Semillas de cilantro se utiliza generalmente molido grueso o más

finamente en polvo, dependiendo de la textura deseada. Lo mejor es comprar

todo ya que, sea frágil, es fácil de moler o libras en un mortero. Cilantro molido

es apto para perder su sabor y aroma rápidamente y se debe almacenar en un

recipiente hermético opaco. Las semillas enteras mantienen indefinidamente. Su

sabor se puede mejorar por un tostado luz antes de su uso. Como cilantro es

Page 133: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

133

leve, es una especia para ser utilizado por el puñado, en lugar de la pizca. Las

hojas pueden ser cortados o picados antes de su uso. Ellos pierden sabor cuando

se seca, pero se pueden congelar o bien blanqueadas o picado y congelado en

cubitos de hielo.

1.46 APLICACIÓN MEDICINAL

Las semillas del cilantro se utilizan para condimentar los alimentos, y con

ellas se hace un té que se toma antes de las comidas como aperitivo o después de

comer para tener una buena digestión. También es una planta de gran utilidad

para tratar la diarrea, la disentería roja y aquella que presenta moco, se usan

tanto las ramas como las semillas en forma de té y se toma tres veces al día hasta

que se siente mejoría. Es una hierba comestible y medicinal, con importantes

actividades biológicas como antibacteriana y antifúngica (Cuadro 11).

Cuadro 11. Información farmacológica de Coriandrum sativum.Fuente: Osuna y col., (2005).

Page 134: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

134

Se ha demostrado que el aceite esencial obtenido de los frutos y semillas

del cilantro, posee una actividad antibiótica contra un gran número de bacterias

patógenas, entre las que se incluyen Staphylococcus aureus, Pseudomonas

aeruginosa, Escherichia coli, Bacillus subtilis, B. cereus y el hongo Candida

albicans (BDMTM, 2009)

Los principales beneficios curativos de la planta del cilantro son:

Por sus propiedades antiespasmódicas el cilantro resulta muy útil en los

casos de diarreas, tanto en niños como en adultos.

Como digestivo es muy útil para tratar casos de estreñimiento,

digestiones dolorosas y trastornos del sistema digestivo en general.

Debido a sus propiedades carminativas, el cilantro favorece la

eliminación de gases acumulados en el tubo digestivo, por lo cual resulta

muy útil para tratar flatulencias y meteorismo.

El fruto del cilantro es un excelente estimulante del sistema nervioso, por

lo cual resulta recomendable para mejorar el rendimiento mentalademás,

estos contienen aceites volátiles, lípidos, almidón, pectinas,

sustancias minerales y ácidos grasos tales como el ácido petroselínico,

sustancias proteicas, aminoácidos, sitosterol, tocoferoles, cumarinas,

ácido caféico y el ácido clorogénico, siendo la sustancia aromática el

“coriandrol”, cuyas propiedades medicinales se consideran un

complemento muy bueno en el tratamiento del cáncer de hígado.

Como aperitivo, el cilantro estimula el apetito, resultando apropiado para

tratar casos de inapetencia.

Otras propiedades medicinales del cilantro son:

Depurativas: el cilantro es un excelente depurador del organismo, siendo

muy útil para tratar casos de colesterol alto.

Page 135: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

135

Antibióticas: Debido a su composición resulta muy útil en el tratamiento

de heridas.

Galactógenas: favorece la producción de leche en las mujeres durante la

lactancia.

Ansiolíticos y sedantes: las semillas de cilantro se utilizan en Irán para

tratar naturalmente el insomnio y la ansiedad, los experimentos

realizados recientemente en muchos hospitales de Medio Oriente

confirmaron sus efectos, llegando a ser sintetizado por la industria

farmacéutica como un medicamento natural destinado a tratar los

ataques de pánico, el síndrome depresivo-ansioso y el insomnio.

Semillas de cilantro se agregan a muchos medicamentos, haciéndolos más

agradable al paladar. Una planta joven si magullado da un olor fuerte que

se ha relacionado con chinches. Cuando la planta madura este olor se

pierde completamente.

a. El control de azúcar en la sangre, el colesterol y la producción de radicales

libres.

Estudios de investigación recientes (aunque todavía en animales) han

confirmado estos tres efectos curativos. Cuando se añadió el cilantro a la dieta de

ratones diabéticos, ayudó a estimular la secreción de insulina y disminuye el

azúcar en la sangre. Cuando se administra a ratas, cilantro reduce la cantidad de

grasas dañadas (peróxidos de lípidos) en sus membranas celulares. Y cuando se

administra a las ratas alimentadas con un alto contenido en grasas, dieta alta en

colesterol, cilantro redujo los niveles de (el colesterol "malo") total y el LDL,

mientras que en realidad el aumento de los niveles de HDL (el colesterol

"bueno"). La investigación también sugiere que los aceites volátiles que se

Page 136: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

136

encuentran en las hojas de la planta de cilantro, comúnmente conocido como el

cilantro, pueden tener propiedades antimicrobianas.

b. Un fitonutriente.

Muchas de las propiedades curativas por encima de cilantro se puede

atribuir a su contenido de fitonutrientes excepcional. Aceite volátil de cilantro es

rico en fitonutrientes beneficiosos, incluyendo carvona, geraniol, limoneno,

borneol, alcanfor, elemol, y linalol. Flavonoides de cilantro incluyen quercitina,

kaempferol, ramnetina y epigenin. Además, coridander contiene compuestos de

ácido fenólico activos, incluyendo cafeico y el ácido clorogénico.

c. Condimente para arriba su vida y someter la Salmonella

El cilantro contiene un compuesto antibacteriano que puede llegar a ser

un medio seguro y naturales de la lucha contra la Salmonella, una causa

frecuente ya veces mortal de enfermedades transmitidas por alimentos, según

sugiere un estudio publicado en la edición de la Revista de Agricultura y

Alimentación junio 2004 Química.

Trabajando juntos, los investigadores estadounidenses y mexicanos

aislados del compuesto, dodecenal, que las pruebas de laboratorio mostraron es

dos veces más eficaz que la gentamicina antibiótico comúnmente utilizado para

matar Salmonella. Como la mayoría de los agentes antibacterianos naturales que

se encuentran en los alimentos han debilidad de la actividad, el líder del estudio

Isao Kubo, un químico de la Universidad de California, Berkeley, señaló: "Nos

sorprendió que dodecenal fuera un antibiótico tan potente."

Page 137: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

137

Mientras dodecenal se encuentra en cantidades comparables en tanto las

semillas como las hojas frescas de cilantro, las hojas se suele comer con más

frecuencia, ya que son uno de los principales ingredientes de la salsa, junto con

los tomates, las cebollas y chiles verdes.

Además de dodecenal, otros ocho compuestos antibióticos fueron

aislados de cilantro fresco, inspirando a los científicos de alimentos para sugerir

que dodecenal podría ser desarrollado como un aditivo alimentario sin sabor

para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos .

Page 138: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

138

CAPÍTULO IV

EL PERIFOLLO

Page 139: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

139

DEFINICIÓN DE ANTHRISCUS CEREFOLIUM

El nombre puede provenir del griego anthos (flor) y rischos (setos) por el

lugar donde habita, o bien de antherix (caña) por la forma de su pistilo. Figura

70.

Figura 70. Planta del perifollo.

Nombre científico o latino es Anthriscus cerefolium, figura 71. Nombre

común o vulgar, Perifollo, Cerefolio, Perifolio y en otros países es conocida como:

Apo perexil (euskera). Cerbel, französische Petersilie, Gartenkerbel o kerbel

(alemán). Cerfeuil cultivé (francés). Cerfoglio (italiano). Chervil, garden chervil

(inglés). French parsley (inglés británico). Frenk maydanoz (turco). San lo po

(chino). Cerefolio (portugués). Es una planta anual de la familia de las

umbelíferas. Al perifollo también se le llama moeskruid (hierba de gachas). Este

nombre procede de la región holandesa de Twente donde es un ingrediente

importante del llamado kruudmoes, un antiguo plato típico de la región.

Page 140: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

140

Figura 71. Anthriscus cerefolium.

1.46.1 Nomenclatura:

Anthriscus lleva el nombre de Teofrasto, nativo griego que era el sucesor

de Aristóteles. Fue Teofrasto, que detectó por primera vez el proceso de

germinación y se dio cuenta de la importancia del clima y el suelo para las

plantas.

Sus dos trabajos botánicos sobrevivientes, Investigación sobre plantas y

sobre las causas de las plantas, fueron una importante influencia en la ciencia

medieval. El nombre de la especie cerefolium parece significar "deja como cera"

(del latín cereus para "cerosa") y puede referirse al color verde brillante, pero es

más posiblemente un error de ortografía para cherifolium el nombre que los

romanos utilizaban para esta planta. Griegos llamaban la chaerophyllon planta,

Page 141: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

141

(cheirei y phylum). Chairein significa "deleitarse" o "lo que alegra el

corazón", phyllon significa "hoja", en referencia al agradable aroma de las hojas.

Perifollo una vez fue llamada 'Myrrhis' porque el aceite volátil extraído de

hojas de perifollo tiene un aroma similar a la sustancia resinosa bíblica 'mirra'.

Nombres más comunes en las lenguas modernas de Europa occidental derivan

de cherifolium América, por ejemplo körvel sueco, portugués y cerefolho cerfeuil

francés. En Inglés Antiguo se llamaba cerfille que se convirtió en el perifollo,

A menudo se llama la hierba de la alegría o de la hierba del Regocijo o, con

menos reverencia, la hierba feliz. Es una idea que se extendió más allá del mundo

antiguo, también: en el folklore europeo, se alentó a la alimentación de perifollo

porque se decía, no sólo para ayudar a la digestión, sino para inspirar alegría y

agudo ingenio.

1.47 ANTECEDENTES HISTÓRICOS

Figura 72. Civilización egipcia cultivando semillas.

Su sabor y la fragancia se asemejan a la mirra que trajeron los Reyes

Magos al niño Jesús. Debido a esto y porque perifollo simbolizaba la nueva vida,

que está vinculada a la celebración de la Pascua en algunas partes de Europa,

donde su es tradicional para servir sopa perifollo el Jueves Santo. En la tumba

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142

del faraón Tutankhamon se encontró una cesta con semillas de perifollo , figura

72. Tradicionalmente se usa en Europa central como “tónico primaveral”.

El calor de esta hierba sugirió usos medicinales de muchas de herbolarios

de la historia. El erudito romano del siglo I Plinio y el herbolario del siglo XVII

Nicholas Culpeper creían que perifollo, como Cuipeper dijo, “no tanto por favor,

y un cálido y frío del estómago”. Durante la Edad Media, perifollo se utiliza para

una variedad de dolencias. Esta hierba fue muy popular en el siglo XIX, ya que se

utilizaba para condimentar alimentos como sopas, ensaladas, salsas, huevos,

queso y manteca, y se usa comúnmente en la cocina francesa.

El Anthriscus sylvestris puede haber sido introducido en América del

Norte como parte de una mezcla de semillas de flores silvestres que tuvo como

objetivo recrear las flores silvestres típicos de setos británicos. Robinson (1908)

no tuvo en cuenta su presencia en Nueva Inglaterra. Se informó de que ha

naturalizado en el Stony Brook Preserve del condado de Suffolk, Massachusetts

en 1919 (Rhodora 1919, volumen 24: pg 92). Fernald (1950) informó de que

había naturalizado en los campos y lugares de residuos de Terranova, Quebec y

Montreal a Nueva Jersery.

1.48 ZONAS DE PRODUCCIÓN

El perifollo (Anthriscus cerefolium o Anthriscus longirostris) es una

hierba anual nativa del área del Cáucaso, que se ubica en la frontera entre

Europa y Asia. El perifollo, a veces denominado perifollo del jardín o perifollo de

ensalada, es un miembro de la familia Apiaceae.

Page 143: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

143

1.49 DESCRIPCIÓN

Planta cultivada, de carácter anual, crece entre 40-70 cm de altura, con las

hojas tripinnadas que pueden ser rizadas y está recubierta de pelos. Las

diminutas flores blancas forman pequeñas umbelas de 2,5-5 cm de diámetro. El

fruto de alrededor de 1 cm de largo es oblongo, con un delgado caballón en

forma de pico y cuando madura adquiere un color negro. La planta despide un

aroma agradable. Los tallos presentan ligeros acanalamientos; y las hojas, de

color verde claro y brillante, son opuestas. Sus flores blancas se distribuyen

formando umbelas.

Figura 73. Planta Anthriscus cerefolium Hoffm ( Masclef,1891).

Page 144: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

144

Esta planta posee hojas pinnatisectas, con segmentos anchos o estrechos.

Inflorescencias en umbelas compuestas, pedunculadas, sin brácteas o con una

bráctea y bractéolas. Flores con cáliz de 5 dientes muy pequeños o sin sépalos y

corola de 5 pétalos enteros, emarginados, de color blanco. Androceo con 5

estambres.

1.50 CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DEL PERIFOLLO

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Apiales

Familia: Apiaceae

Subfamilia: Apioideae

Tribu: Scandiceae

Subtribu: Scandicinae

Género: Anthriscus

Pers.

Especie: A. cerefolium

Cuadro 12. Clasificación científica de la planta de Perifollo.

Page 145: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

145

Calidad sensorial del perifollo: Fragancia fuerte, que recuerda a regaliz o

anís, sabor dulce (en particular, el tallo). Tanto la fragancia y el sabor son más

fuertes en las semillas inmaduras. Ver también regaliz de especias dulces.

Frutos y hojas de varias plantas aromáticas de la familia del perejil

comparten su fragancia, lo que podría ser llamado vagamente-anís. Esta

impresión es más fuerte en Cicely, pero el anís como el ejemplo más conocido es

sólo un poco más débil. Por otro lado, la fragancia de hinojo es ligeramente

menos puro. Perifollo combina fragancia de anís con perejil como frescura.

Remotamente similar al anís es el eneldo, cuyo aroma está más cerca a la

alcaravea.

Especias con sabor a anís también son conocidos de otras familias de

plantas. Los ejemplos más conocidos son el anís estrellado y regaliz además

algunas variedades de albahaca tailandesa, el estragón y el estragón mexicano.

Especias más oscuros que pueden ser nombradas en este contexto son la

pimienta hojas de mexicanos y algunos familiares de pimienta de Sichuan.

1.51 CLASIFICACIÓN CULINARIA DEL PERIFOLLO

El perifollo es una hierba condimento esencial de la cocina francesa, al

igual que en Brasil se utiliza el perejil.

1.52 VARIEDADES PRINCIPALES DEL PERIFOLLO

Hay dos variedades principales de perifollo, uno claro y uno rizado.

Anuales resistentes, tienen una estructura de la hoja de helecho tan delicado y

exquisito como su sabor es sutil.

Page 146: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

146

a. Perifollo común.

Hoffm. (Anthriscus cerefolium L.) Planta anual de 60 cm de altura,

olorosa, con hojas tripinnadas, con segmentos ovados de 1 cm de longitud,

dentados, vellosos en el envés, de color verde claro. Inflorescencia en umbela

con 2-6 radios, con flores blancas de unos 2 mm de diámetro. Fruto de 1,2 cm de

longitud, oblongo-ovoide y picudo. Originaria de Europa y el oeste de Asia. Las

variedades cultivadas suelen tener las hojas rizadas, empleándose en ensaladas

y sopas y como adorno de platos. Sus hojas frescas tienen propiedades

estomacales. Figura 74.

Figura 74. Perifollo común. Hoffm. (Anthriscus cerefolium L.).

b. Perifollo bulboso.

(Chaerophyllum bulbosum L.) Planta bianual, conocida como Perifollo

bulboso, a veces denominado perifollo raíz de nabo o perifollo tuberoso, crece

como un vegetal de raíz. Este tipo de perifollo produce raíces mucho más

gruesas que los tipos de perifollo que se cultivan por sus hojas. Es erecta de

hasta 2 m de altura, con raíces tuberosas y tallos a menudo con tintes castaños.

Hojas 2-3 pinnadas, con segmentos lineares a lanceolados, de unos 2 mm de

anchura. Flores de color blanco. Nativa de Este y Centro Europa. Cultivada en

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147

ocasiones por sus raíces, de color oscuro y de carne amarillenta y de sabor dulce.

Se comen guisadas a la manera de las patatas. Figura 75.

Figura 75. Hojas del perifollo bulboso (izquierda) y raíces del perifollo bulboso

(derecha).

c. Perifollo oloroso.

(Myrrhis odorata L.)Scop. Existe otra hierba aromática llamada Perifollo

oloroso o Perifollo almizclado (Myrrhis odorata), también de la familia de las

Apiáceas pero única del género Myrrhis. Su aroma y sabor anisado es más

pronunciado, y sus hojas son más parecidas al helecho, pero igual que el perifollo

común, es una hierba aromática dulce y cálida. Figura 76.

Figura 76. Perifollo oloroso.

Page 148: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

148

Es una planta herbácea perenne y pelosa, más conocida como perifollo

oloroso, que con olor a anís al estrujarla, de 60-120 cm de altura. Tiene hojas 2-3

pinnadas, generalmente con los márgenes blanquecinos. Lóbulos oblongo -

lanceolados, de 2-3 cm de longitud, pinnatífidos o aserrados. Umbelas con 4-20

radios pilosos, las terminales con flores masculinas y hermafroditas. Carecen de

brácteas y tienen 5 bractéolas lanceoladas. Flores de color blanco.

Fruto de 1,5-2,5 cm, linear-oblongo. Natural de Europa. Es planta

medicinal con propiedades diuréticas, tónicas, hipertensoras, aunque es poco

utilizada. Se utiliza para aromatizar ciertos licores y sus hojas frescas se pueden

añadir a ensaladas o consumirse hervidas como verdura.

d. El perifollo silvestre (Anthriscussylvestris),

Es también conocido como perejil de monte, es una hierba nociva y

especie venenosa remotamente relacionada con el perifollo del jardín

(Anthriscus cerefolium). Figura 77.

.

Figura 77. Perifollo verde, perifollo silvestre (Anthriscussylvestris) o hierba cicutaria.

Page 149: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

149

1.53 PARTES UTILIZABLES DEL PERIFOLLO

Las partes de esta planta que se pueden aprovechar, son las

siguiente: flores, hojas (figura 78) y raíces.

Figura 78. Hojas picadas de perifollo.

1.54 TOXICIDAD

Perifollo también ha sido implicado en "dermatitis atópica ", o

fitofotodermatitis, debido a pulverizar a los condensadores de ajuste de malas

hierbas y otras formas de contacto. Otras plantas de la familia Apiaceae pueden

tener efectos similares. Identificación precisa antes de la recolección es muy

necesario debido a su apariencia similar a Cicuta(Conium), a la que está

relacionada. La cicuta es altamente tóxico y confusión entre las dos plantas

podrían causar la muerte. (Drugge y Dunn, 2012).

Véase anexo 3 (cuadro 21 . Miembros importantes de las umbelíferas

implicados en reacciones fototóxicas).

Page 150: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

150

1.55 CULTIVO Y RECOLECCIÓN DEL PERIFOLLO

1.55.1 CLIMA

Desde el punto de vista climático ¿qué tienen en común las cuatro finas

hierbas? El clima. Como es lógico, la famosa mezcla de hierbas se debió realizar

en climas parecidos donde de forma silvestre se pueden encontrar sin dificultad.

Por ello, el perejil, cebollino, estragón y finalmente el perifollo, son de climas no

demasiado secos y de zonas boscosas, taludes y setos. En Francia es muy común

encontrarlo en estos sitios. Sin embargo en la zona mediterránea no lo

encontraremos salvando excepciones.

Esto no quiere decir que no podamos cultivarlo. Si se cultiva en sitios

cálidos y demasiado secos es conveniente buscarle un lugar semi sombreado

más que el pleno sol ya que es muy posible que no aguante y además se espigue

demasiado rápido.

1.55.2 MULTIPLICACIÓN

Su propagación es por semillas sembradas en primavera u otoño.

También es posible la reproducción por división de raíces en otoño o a finales

del invierno.

1.56 CULTIVO

Esta planta para su cultivo se debe utilizar un terreno rico en minerales y

tener buen drenaje. La distancia entre ellas debe ser de 40 centímetros. Cuando

se siembran las semillas se cubren con poca tierra para que germinen bien.

Page 151: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

151

También se pueden sembrar en un semillero para después llevar los plantones al

lugar deseado. No se recomienda el cultivo en tiesto pues es difícil que la planta

por las numerosas raíces que tiene se desarrolle correctamente. El calendario de

siembra del perifollo se expresa en la figura 79.

Figura 79. Calendario de siembra del perifollo para zonas frías y calientes.

a. Siembra Interior:

Las semillas pueden ser sembradas en macetas de febrero en

adelante. Las plantas tienen raíces primarias largas, así que o trasplante,

mientras que las plántulas son todavía pequeños o de la planta directamente en

los contenedores que se pueden mover al aire libre en mayo.

Una siembra de otoño se puede hacer para la producción de hojas frescas

durante todo el invierno si se cultiva en un invernadero fresco. Es un cultivo

ideal otoño, ya que le encanta, condiciones frescas y húmedas, y disgusta sol

brillante.

b. Siembra directa:

Las semillas se pueden sembrar directamente donde las plantas están

creciendo a partir de abril. Siembre en surcos superficiales hechas

aproximadamente 30cm (12 pulgadas) de distancia. La planta también puede ser

tratada como una bienal donde el suelo está bien drenado y se siembra en

agosto. A pesar de su delicado follaje, perifollo soportará la mayoría de las

Page 152: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

152

heladas, verde mantenerse durante todo el invierno y la producción de hojas

adicionales, antes de que termine de florecer en primavera.

Figura 80. Marco de plantación del perifollo.

1.57 SUELO

La especie Anthriscus cerefolium se desarrollará mejor en suelos

con pH ácido, neutro oalcalino. Su parte subterránea crecerá con vigor en

soportes con textura arenosa, franca o arcillosa, éstos se pueden mantener

generalmente húmedos. Con la información anterior deberemos adecuar

el riego buscando mantener un nivel de humedad en el suelo constante teniendo

en cuenta la textura de éste, exposición al sol, humedad ambiental, temperatura,

etc. Un aspecto interesante a comentar es que no tolera los encharcamientos, por

lo que la zona de plantación debe estar muy bien drenada.

En cuanto a sus necesidades lumínicas, podemos aseverar que no es nada

exigente y puede situarse en un lugar totalmente sombrío o con mucha sombra,

con menos sombra o con exposición directa al sol sin que repercuta en su

correcto crecimiento. Con respecto a su dureza contra condiciones adversas

Page 153: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

153

podemos decir que el rango mínimo de temperaturas con las que puede lidiar

son las de la Zona 7 soportando inclusive heladas.

La asociación de cultivos

El perifollo es una planta que acompaña a los rábanos y se dice para

mejorar su sabor si se plantan al lado de ellos.Según se informa, también protege

la lechuga de las hormigas.

1.58 FLORACIÓN

Florece a partir del mes de mayo. Para uso medicinal interesa toda la

planta fresca: se debe recoger antes o durante la floración, que es cuando más

principios activos se encuentran en la droga. Esta planta es muy poco utilizada

en España, por lo que no se conoce en profundidad el proceso a seguir para su

correcta recogida y tratamiento posterior. Normalmente, la planta se puede

adquirir ya preparada y lista para su uso.

1.59 COSECHA Y CONSERVACIÓN

Las hojas se pueden cosechar cuando la planta llega a 6 "(15 cm) de altura

y se puede continuar durante toda la temporada de cultivo, corte del centro a

fomentar un nuevo crecimiento de la hoja. Cosecha sólo hojas verdes y frescas, a

medida que envejecen las hojas se vuelven de bronce y pierden su delicado

sabor. Las hojas deben ser recogidas justo antes de usar, ya que no se co nservan

bien en el refrigerador. Añadir a platos como el último momento ya que el sabor

es destruido o dominado rápidamente por otros ingredientes. Figura 81.

Page 154: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

154

Figura 81. Cosecha de perifollo.

Para el uso posterior de las hojas deben ser lavadas, escaldadas muy

rápidamente en agua hirviendo, enfriar en agua con hielo y luego picar las

hojas. Estos pueden entonces o bien congelar en bandejas para hornear y se

almacenan en bolsas de congelación. Utilice el plazo de dos meses, o las hojas se

secarán Para obtener los mejores resultados congelados en agua en cubos de

hielo bandejas para preservar el sabor. Una vez que los cubitos de hielo se

encuentran la transferencia a una bolsa de plástico para congelar o una caja para

el almacenamiento para evitar la contaminación del congelador. Utilice perifollo

helado dentro de los 6 meses.

Para uso fresco se cortan las hojas, según necesidades. Para el uso seco se

cortan hojas y tallos a una altura de 10 cm, se secan en lugares bien ventilados y

se guardan en tarros bien cerrados. El perifollo seco pierde mucho de su aroma,

por lo que se recomienda su uso fresco.

Page 155: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

155

El secado no es recomendable pues las hojas pierden su sabor y aroma.

Las hojas también se pueden añadir a vinagre de vino blanco para su

conservación. Este método permite que el tiempo de conservación más largo,

pero limita algunas recetas que no requieren de vinagre.

Valor

(Acción)

Meses

(Hemisferio Norte)

Meses

(Hemisferio Sur)

Primavera: 21 Mar. – 21 Jun.

Verano: 22 Jun. – 22 Sep.

Otoño: 23 Sep. – 18 Dic.

Invierno: 19 Dic.- 20 Mar.

Primavera: 23 Sep. – 18 Dic.

Verano: 19 Dic.- 20 Mar.

Otoño: 21 Mar. – 21 Jun.

Invierno: 22 Jun. – 22 Sep.

En flor 5 – 6 11 – 12

Recogida

de semillas 6 – 7 12 – 1

Cuadro 13. Recolección del perifollo en los hemisferios.

1.59.1 Amenaza ecológica:

Perifollo salvaje compite con plantas nativas para la luz, el agua y

nutrientes. Se puede sombrear a cabo vegetación circundante. Es También una

gran cantidad de virus que infecta las zanahorias, nabos y Apio.

Page 156: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

156

1.60 PLAGAS Y ENFERMEDADES

Esta variedad podría ser atacada por plagas de áfidos y cocoideos. En

tanto en cuanto a enfermedades puede verse afectada por hongos.

a. Los cocoideos son pequeños insectos del orden de los hemípteros conocidos

como cochinillas. La mayoría son parásitos de plantas que se alimentan de

savia, chupada directamente del sistema vascular del huésped; algunas

especies se alimentan de tejido fúngico, como especies del género

Newsteadia de la familia Ortheziidae. Varían mucho en apariencia, desde

organismos muy pequeños (1-2 mm) de cubiertas cerosas, hasta objetos

brillantes de unos 5 mm y criaturas cubiertas con cera melosa. Figura 82.

Figura 82. Cocoides o cochinillas en la planta de cilantro.

b. Áfidos (pulgones): Estos insectos conocidos como pulgones, son parásitos

de las plantas angiospermas. Soy muy pequeños y de diferentes colores. A

parte de considerarse como una importante plaga, pueden transmitir

Page 157: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

157

virus a las plantas. Las mariquitas y las crisomelas son unos

depredadores naturales que los mantienen a raya. Los áfidos han sido

llamados los ratones del mundo de los insectos, ya que se multiplican tan

rápidamente y proporcionan alimento a tantas criaturas.

Según D. Langston. (2008), Uno de los hongos que suelen afectar a esta

planta es el Oidio, que es una especie Erysiphe y Sphaerotheca

Esta enfermedad micótica común. Con mayor frecuencia se encontró a

mediados o finales de verano a diferencia de la mayoría de los hongos que no

necesita una gran cantidad de humedad. Comienza como pequeñas manchas

blancas, redondas, polvo en los lados superiores de las hojas más viejas, pero

rápidamente se cubre de hojas enteras (superior e inferior) y los tallos. En casos

severos las hojas se vuelven marrones y mueren. También de vez en cuando

infecta fruta, pero más a menudo el daño a la fruta es causado por quemaduras

solares debido a la pérdida de las hojas (esto también reduce la producción de

fruta por supuesto). Oidio generalmente no mata la planta pura y simple, a pesar

de que lo frena y hace que sea menos productivo.

Oidio (figura 83), es más problemático en sombra, húmedas, áreas con

poca circulación de aire, por lo que dar a sus plantas una buena circulación de

aire (proporcionar apoyo para la escalada variedades es importante). Retire las

hojas infectadas para reducir la propagación. Las esporas del hongo pasa el

invierno en los restos vegetales, por lo que limpiar las camas en otoño.

También asegúrese de que las plantas estén bien alimentados y

regado. Algunas variedades de cucurbitáceas son resistentes (marcado

PM). Usted puede tratar de controlar la infección por pulverización hojas

afectadas con el té de compost o la orina (diluido con 4 partes de agua).

Page 158: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

158

Figura 83. Perifollo afectado con Oidio.

1.61 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PERIFOLLO

La composición química de perifollo no ha sido exhaustivamente

dilucidado sino que incluye los diversos flavonoides, tales como luteolina (Fejes

et al, 2000). Ese estudio observó varios in vitro los efectos antioxidantes de

perifollo extractos incluyendo eliminación de radicales, quelante de metales y de

metales de transición la reducción de la actividad, y la protección de los lípidos

de la membrana de la peroxidación. Estos autores no identificaron los

compuestos activos, pero pensaron que eran los polifenoles.

En resumen otros estudios arrojaron la siguiente información: Contiene

un aceite volátil (ca. 0,03% en la hierba y el 0,9% en los frutos), apiin (apigenina-

7-apiosylglucoside), principios amargos, y altas concentraciones de potasio

(aprox. 4,7%), calcio (ca. 1,3% ), magnesio (130 mg/100 g), fósforo (450

mg/100 g), y otros. Frutas (semillas) contienen luteolina-7-glucósido y

aproximadamente 13% de aceites fijos, que se compone de ácido petroselínico y

ácido linoleico como los componentes principales, con concentraciones menores

Page 159: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

159

de ácido palmítico y los hidrocarburos de cadena corta (C 23 o menos,

principalmente ramificados de cadena C 17). El aceite volátil contiene estragol

(metilcavicol) y 1-alil-2 ,4-dimetoxibenceno como principales constituyentes,

con anetol también informó de que estén presentes en el aceite de origen indio.

(Leung's Encyclopedia of Natural Ingredients, 2010).

1.62 INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Resumen de la información nutricional del porifollo anexo 4.:

Cuadro 14. Información nutricional del consumo de 100 g de perifollo.

Perifollo es una rica fuente de ciertos minerales como el potasio, fósforo,

cobre, selenio, hierro, manganeso, magnesio, y calcio. También es una fuente rica

de vitamina A, vitamina C y vitamina D. Es bajo en contenido de aceite esencial,

que es 0,3%, pero esto puede ser extraído de sus semillas.Algunos de los

componentes químicos principales de perifollo son metilchavicol (o estragol) y

Page 160: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

160

hendecane (o undecano). La hierba puede ser utilizado en diversas

preparaciones culinarias debido a su aroma y sabor, en cantidades limitadas sin

embargo. Las mujeres embarazadas y las madres lactantes deben abstenerse de

la ingesta de perifollo. Además, la planta es altamente resistente a los insectos y

ácaros.

La siguiente figura se muestra las grasas buenas en especias, perifollo,

secos en relación con las grasas malas. Figura 84.

Figura 84. Grasas poliinsaturadas vs grasas mono insaturadas en el perifollo.

(http://skipthepie.org).

1.63 APLICACIONES CULINARIAS

El perifollo se utiliza en la última fase de preparación de un plato y sirve

para ensalzar el sabor de gran número de verduras, así como algunas carnes y

pescados asados. También es muy apropiado para aromatizar el queso blanco

(figura 85). En la cocina se utilizan sus hojas, que se cosechan antes de la

floración. Acentúa el aroma de otras hierbas. Asimismo, se puede preparar una

vinagreta con vinagre de vino blanco en el cual se maceran las hojas del perifollo.

Junto con el perejil, el estragón y el cebollino, el perifollo entra en la composición

de la mezcla conocida como finas hierbas, que se utiliza para aromatizar tortillas

y otros platos.

Las hojas nuevas del perifollo tienen un olor similar al anís y a menudo se

conservan en vinagre antes de que pierdan su aroma. Generalmente, el perifollo

Page 161: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

161

se añade a las comidas al final de la preparación o como un aderezo ya que si se

lo cocina podría perder su sabor. Perifollo tiene un sabor delicado suave, que es

más distintivo que el perejil y se complementa con la mayoría de los platos. Es

delicado sabor es probablemente responsable del nombre adquirido de 'Perejil

Gourmet'.

Figura 85. Queso con perifollo.

El Perifollo combina bien con quesos suaves y es una adición sabrosa a

mantequillas de hierbas, huevos y platos de patatas. Es parte de la mezcla

tradicional francesa, estragón, perejil, cebollino y perifollo. Esta mezcla es la

base para la salsa ravigote, una velouté hierbas caliente servido con pescado o

aves de corral. Cuando una receta requiere “pluches de cerfeuille” – es hojas de

perifollo que se requieren. El perifollo es lo que da su sabor característico

Bernaise.

Esta, siendo una hierba primavera, tiene una afinidad natural con otros

alimentos de la primavera de tiempo: el salmón, la trucha, el joven de

Page 162: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

162

espárragos, patatas nuevas, bebé judías verdes y las zanaho rias, ensaladas de

verduras de primavera.

Mas sin embargo, el sabor de perifollo se pierde muy fácilmente, ya sea

por secado de la hierba, o demasiado calor. Es por eso que se debe agregar al

final de la cocción o rociada sobre en su estado crudo fresco. Una manera de

mantener el sabor de perifollo es conservar en vinagre de vino blanco. Debido a

su sabor es tan potente, poco más se necesita para dar sabor cuando se añade a

los alimentos. Esto hace que sea una manera de bajo en calorías para añadir

interés a las comidas.

Junto con estragón, el cebollino y el perejil, perifollo es un componente de

las finas hierbas (figura 86), una mezcla indispensable para la cocina francesa.

Estrellas perifollo en salsa bearnesa, una variación de holandesa. Además de

estos usos tradicionales, perifollo también es un excelente complemento para

cualquier comida suave. Utilice las hojas picadas para mejorar el pescado

lenguado y otra blanca, el pollo, los huevos y el calabacín, así como ensaladas,

salsas y sopas. Su sabor es mejor fresco; si va a utilizar en platos cocinados,

añadirlo cerca del final del proceso de cocción.

Figura 86. Salsa bearnesa.

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163

1.63.1 Aroma:

Es dulce con matices anisados, suave, ligeramente acre y aromático. El

aceite esencial contiene metilchavicol y hendecano.

1.63.2 Almacenamiento:

El perifollo es más que requiera la receta de Francia y Armenia. La

mayoría de las recetas requieren perifollo fresco, que es casi imposible de

encontrar en Los Ángeles, por lo que sus posibilidades en Cleveland son

probablemente bastante escasas. He leído que el perifollo es ahora un cultivo

comercial en California, pero que debe estar en la Sybaritic del Norte desde el

perifollo no le gusta el calor o la sequedad - y realmente no lo son tanto en la

cocina francesa hasta aquí.

Es evidente que los armenios están dispuestos a utilizar salmuera

escabechado perifollo, porque muchos de los mercados que sirven esa

comunidad que lo tengamos en 26 frascos de oz. Sé que se compra porque he

visto que vendió más que la disponible. No estoy seguro de cómo lo usan, pero

las muestras de fotos y todo el resto en el frasco Acabo de comer como

bocadillos de pepinillos - bastante bueno.

Perifollo fresco puede ser almacenado de manera similar a perejil. Si un

poco marchitas cortó los fondos de madre y de pie en el agua con una pizca de

ácido cítrico en ella para refrescarse, envuelva a la ligera y refrigere. Perifollo

escabeche se puede refrigerar bien cerrado en un tarro con su salmuera original

para dos semanas. Se puede guardar en una bolsa sellada en el refrigerador

hasta por una semana.

Page 164: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

164

1.64 APLICACIÓN MEDICINAL

Históricamente, el perifollo ha sido utilizado como expectorante,

aromático, tónico amargo, estimulante digestivo y colirio para refrescar los ojos.

En fuentes secundarias, el uso del perifollo también ha sido destacado por sus

propiedades para diluir la sangre y disminuir la presión arterial. También se ha

demostrado en investigaciones de laboratorio que el perifollo tiene efectos

antioxidantes. El perifollo es una fuente rica en bioflavonoides, que podrían

ayudar a absorber la vitamina C. Se utiliza generalmente en infusiones, figura

87.

Figura 87. Infusión curativa a bases de hierbas y perifollo.

En este momento, no existen ensayos de alta calidad en humanos que

respalden la eficacia del perifollo para tratar cualquier afección. El perifollo y el

extracto de perifollo están incluidos en la lista de Generalmente Reconocido

como Seguro (GRAS) de la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU.

Page 165: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

165

(FDA). Según fuentes secundarias, los aceites esenciales de perifollo podrían no

ser adecuados para utilizarse en productos para el cuidado de la piel, debido a la

presencia de irritantes y toxinas.

La hierba tiene fuertes propiedades anti-inflamatorias que hacen que sea

uno de los favoritos en los remedios caseros. Perifollo tiene muchos beneficios

para la salud y medicinales.

La hierba se puede utilizar para curar el hipo.

Se puede utilizar en la dieta para disminuir la presión arterial o como una

ayuda para la digestión y como un estimulante suave.

Esta hierba es una gran fuente de minerales como el magnesio, selenio,

potasio, manganeso, calcio y vitaminas, incluyendo la vitamina B. El

perifollo es también una buena fuente de vitamina C y beta caroteno.

Estos combatir los radicales libres y aumentar los antioxidantes que

ayuda a aumentar el metabolismo y mejorar la inmunidad.

Sus propiedades diuréticas la hacen una hierba buena para que durante la

menstruación.

También es beneficioso para las personas que sufren de trastornos

renales, trastornos de la vejiga y la cistitis.

Perifollo combinado con apio es muy eficaz para la cistitis.

1.65 Problemas digestivos:

Perifollo también tiene una buena cantidad de fibra, por lo que comer

grandes cantidades de perifollo es bueno para la digestión. Perifollo alivia el

dolor de estómago y otros problemas digestivos, incluyendo inflamaciones de

alergia internos y externos.

Page 166: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

166

1.66 El tratamiento de la piel:

Hojas de perifollo son también muy beneficioso si usted sufre de eczema

y acné agravado. Figura 88.

Las propiedades medicinales de perifollo lo convierten en un ingrediente

favorito en lociones y productos de limpieza.

Debido a su eficacia en el tratamiento de la piel, esta hierba también se

utiliza en cremas para las hemorroides y venas varicosas.

Jugo de perifollo tomada en intervalos periódicos puede mejorar y sanar

la piel de heridas y cicatrices.

La hierba es útil incluso para problemas de hígado.

Sus propiedades anti-inflamatorias hacen efectivo para el tratamiento de

resfriado común y la gripe, así.

Los beneficios medicinales y usos de las hojas de perifollo incluyen el uso

de ellos en forma de cataplasma para remediar para el dolor de

articulaciones.

Figura 88. Enfermedades en la piel(eczema).

Page 167: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

167

1.67 Embarazo:

También se conoce para reducir la celulitis. Sus propiedades anti-

inflamatorias que sea seguro incluso para las mujeres embarazadas. A veces las

mujeres embarazadas también se les da un baño en su infusión para que sus

cuerpos pueden absorber suavemente las propiedades de hierbas de

perifollo. Esto ha sido objeto de debate en algunos círculos médicos, así que

asegúrese de consultar a su médico antes de usarlo durante el embarazo.

1.68 Beneficios perifollo hojas de Nutrición

El consumo de perifollo es definitivamente bueno para usted, pero

aunque sólo sea mediante diversas formas de hojas de perifollo puede ser

beneficioso también.

Hojas de perifollo secas junto con flores secas hacen adiciones muy

fragantes en popurrí.

Las hojas mojadas en vinagre puede curar el hipo y esta cura incluso ha

encontrado una mención en los antiguos textos remedio.

Es importante recordar que a pesar de sus muchas ventajas, es necesario

consultar a un médico antes de tomar con frecuencia.

1.69 Beneficios nutricionales del té de perifollo

El té de perifollo también tiene enormes beneficios.

Se puede calmar los ojos irritados.

Beber regula fresca la sangre y elimina las impurezas.

Té perifollo fuerte a partir de hojas frescas o secas, puede ayudar a aliviar

las molestias de las picaduras de insectos y cortes.

Page 168: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

168

Aplicando el té como parte de una mascarilla puede reducir la aparición

de arrugas y mejorar la elasticidad de la piel. Bolas de algodón

empapadas en té perifollo también pueden reducir el enrojecimiento y los

ojos hinchados. Todo lo que necesitas hacer es, poner estas bolas de

algodón empapado en té sobre los ojos durante diez minutos.

Para aliviar el estreñimiento, perifollo empinada deja en agua caliente y

beber el té para aliviar el malestar.

El té también ayuda a reducir la hipertensión y la presión arterial u otros

relacionados.

Incluye té perifollo y el perifollo hierba como parte de su dieta diaria

puede conducir a una vida más larga.

Un tónico del berro, diente de león y el perifollo es a menudo borracho

que enfrentarse a un invierno sin enfermarse.

Adición de perifollo deja a los preparados alimenticios al principio puede

hacer que estas hojas van amargo y, a su vez hacen que el plato amargo. Por lo

tanto, estas hierbas son mejor agregan al final de la cocción del plato o como

guarnición. La adición de estas hojas en aderezos para ensaladas, adobos y las

frotaciones es una buena idea para mejorar el sabor. Usted puede utilizar el

perifollo cortando la hierba fresca para tortillas o en su ensalada, como

guarnición en sopas, guisos, pastas y especialmente en la ensalada de patatas

casera donde se puede sustituir por perejil perifollo o eneldo. También puede

agregar la hierba para el vinagre de vino blanco para usar como aderezo

readymade o mezclar la hierba con mantequilla de usar en la parrilla de

mariscos, especialmente el pescado. También puede utilizar las hojas como un

relleno para pollo o pescado antes de hornearlas.

Page 169: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

169

Mientras que esta hierba se utiliza a menudo en las ensaladas, los

beneficios de perifollo también hacen que sea uno de los favoritos en diferentes

remedios caseros. En términos de sabor, es más bien leve, por lo que funciona

mejor cuando se combina con otras hierbas. Hay una versión simple y rizado de

perifollo. La variedad normal tiene más sabor.

Cuanto más tiempo se almacena la hierba después de depilarse, más el

sabor reduce. Si desea conservar el sabor de perifollo, usted debe secar la hierba

y utilizar el perifollo seca en diferentes preparaciones en lugar de tratar de

mantenerlo fresco. Seque la hierba de forma rápida en un horno o mezclarlo con

mantequilla y congelar la mantequilla. Estas son algunas de las maneras de

utilizar el sabor de perifollo pesar de no tener acceso a la hierba fresca. Se trata

esencialmente de una planta de verano y se puede germinó para sobrevivir el

invierno.

El follaje y la raíz se pueden añadir a la ensalada o hervidas. Las semillas

se utilizan como una hierba de condimento. Las hojas y las semillas son dulces,

se asemeja a anís en sabor y apio de monte en el olor. El perifollo es una hierba

favorita en la cocina alemana.

1.70 Otros usos:

Perifollo informa, repele las babosas y se dice que plantarlo cerca de los

rábanos supuestamente los hace más caliente. Cuando se seca, umbelas de

perifollo de diminutas flores blancas hacen una adición atractiva a los arreglos

de siemprevivas y las hojas secas agregan una fragancia delicada de popurrís.

Unas pocas plantas que pueden ejecutarse a las semillas llevarán una

abundancia de semillas, que le mantendrá entre seis y ocho años. Vinagre

Page 170: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

170

Perifollo puede hacerse poniendo ½ una taza de semillas en vinagre de vino

blanco y deje reposar durante un máximo de tres semanas.

El perifollo es una de las favoritas de las abejas. En el norte de Inglaterra,

las semillas se trituran y se utilizan para pulir pisos de roble y de tocador y sus

muebles.

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171

CAPÍTULO V

VENEZUELA

Page 172: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

172

Para todo ser humano, los vegetales representan la única fuente de

subsistencia nutritiva para reconstruir sus tejidos, producir energías, regular

funciones corporales, nutrirse y vivir. De esto surge la importancia vital de los

vegetales para el hombre, por ello se analiza desde el punto de vista económico,

social y alimenticio.

Desde la perspectiva económica y social, las plantas herbáceas son de

gran importancia en nuestro país, por ser una fuente de comida, de trabajo en

todo su proceso de producción, por el numero de jornales requeridos en el

sector rural y urbano, por la demanda alimenticia en todos los estratos sociales y

su alto valor en fresco e industrializado en los mercados locales, regionales,

nacionales.

Desde el punto de vista alimenticio, las plantas herbáceas se consideran

importantes para la dieta del ser humano por ser una fuente de vitaminas,

minerales, carbohidratos y fibras; substancia vegetales indispensables para el

desarrollo normal del individuo, sostenimiento de vida y prevención de muchas

enfermedades.

En la cocina de venezolana, los rubros más importantes son la papa, la

zanahoria, el repollo y diferentes hortalizas. Dentro de las hortalizas varias, se

incluyen aquéllas cuya producción individual no tiene gran peso específico,

como cilantro, perejil, calabacín, apio españa, acelga, ajo porro, pepino, brócoli,

ají dulce y alcachofa, pero que representan un alto porcentaje de la superficie

cultivada en el territorio venezolano.

La siembra de hortalizas en Venezuela estuvo supeditada antes de la

llegada de Colón a los conucos y pequeños huertos; sobresaliendo especies

Page 173: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

173

nativas del continente como: tomate, ají, pimentón y las auyamas (zapallos). Con

la colonización se introdujeron especies de otras latitudes que lograron buena

adaptación y su consumo se hizo importante en el país, tales como: repollo,

zanahoria, remolacha, etc.

Las hortalizas adquieren importancia comercial a partir del año de 1950

con la llegada al país de un grupo de inmigrantes de Portugal y de las Islas

Canarias, quienes iniciaron la siembra en áreas cercanas a las grandes ciudades

como Caracas y Barquisimeto.

Los agricultores, según la FAO (2008), en lugar de usar pesticidas, utilizan

técnicas de plantación compañero que añaden plantas aromáticas en y entre las

plantas de cultivo para alejar los insectos. Albahaca, perejil y menta verde

realizan una doble función como repelente de insectos y hierbas

sabrosas. Mientras que las parcelas agrícolas y microhuertos en muchos barrios

no están expuestos a la contaminación, los del centro de la ciudad, sin duda lo

son. Las plantas de estas parcelas de agricultura urbana se prueban sobre una

base muy regular para asegurarse de que la contaminación no está creando

vegetales tóxicos.

Además, Caracas adopta la horticultura urbana para mejorar la nutrición,

el empleo, ya que las poblaciones urbanas se disparan, las autoridades

consideran que la forma de aumentar el suministro de alimentos frescos .

En 2015, se espera que la población urbana del mundo supere a la

población rural. Tres mil millones de habitantes de las ciudades necesitarán

alimentos inocuos y asequibles. Sin embargo, los índices de pobreza en las

Page 174: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

174

ciudades del mundo en desarrollo a menudo superan el 50 por ciento con el

desempleo crónico y la desnutrición.

Puede generalizada jardinería ciudad, organizado con el debido respeto

por la calidad y la seguridad y la sostenibilidad económica y medioambiental de

alimentos, ofrecer no sólo productos frescos en el terreno, sino también puestos

de trabajo para los pobres y una mejor nutrición para sus familias.

En 2003, Venezuela, con el apoyo de la FAO, puso en marcha un

importante experimento de agricultura urbana para averiguarlo. El gobierno

instaló 4 000 microhuertos en los barrios pobres de Caracas y comenzó a 20

cooperativas hortícolas en y alrededor de la ciudad. Figura 89.

Figura 89. Agricultura urbana en la ciudad de Caracas.

Page 175: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

175

En este informe de campo, los participantes del proyecto se describen en

sus propias palabras beneficios y problemas de la iniciativa, y cómo han llegado

tan lejos tan rápido.

1.71 Situación actual de la siembra de umbelíferas en Venezuela

La importancia de las hortalizas en el país la podemos definir desde tres

puntos de vista:

1. Por su importancia económica, estas especies aportan alrededor del 3,5%

del valor generado por el sector agrícola y un 9% del valor del sector

agrícola vegetal.

2. Por su importancia social, la forma intensiva de siembra y la posibilidad

de hacerlo todo el año, constituye una fuente estable de mano de obra en

diversas regiones del país.

3. Por su importancia alimentarla, ellas son fuentes de vitaminas y

minerales en la dieta diaria del venezolano.

En los últimos ocho años ha habido un incremento sostenido en el área

sembrada y en el volumen de producción de alrededor de 30 y 31 %,

respectivamente.

En 1992 se cosecharon 31.135 ha de las principales hortalizas, con una

producción aproximada de 600.000 t. El destino de este volumen producido es el

siguiente: 93% va al mercado fresco nacional; 6,5% al sector agroindustrial y

0,5% al mercado internacional.

Page 176: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

176

Es común en el país la variación en los volúmenes de producción intra o

interanuales de algunas hortalizas, lo cual obliga a importaciones periódicas,

especialmente de ajo, cebolla, tomate y pimentón.

La producción de hortalizas en Venezuela se sustenta en el uso de semilla

certificada, importada de cultivares de países como: Estados Unidos, Holanda,

Japón, Francia, etc. El uso de materiales genéticos nacionales es escaso y se

circunscribe a especies como ajo, ají. zapallo, melón y tomate.

En las áreas hortícolas venezolanas se siembran alrededor de unas 36

especies clasificadas como hortalizas, ocupando el tomate, melón, pimentón,

la sandía y la cebolla, 61 % del total de área cosechada en 1992 y 70% del

volumen producido para ese mismo año.

El consumo per cápita/año se ubica en los últimos cinco años en

alrededor de 35 Kg. con una tendencia a bajar por los altos costo s de los

productos hortícolas a nivel de consumidor, especialmente los de la cesta básica

como tomate, cebolla y pimentón.

En el sector de la producción están caracterizados cuatro tipos de

explotaciones:

-Productores marginales, con superficies menores a 1 ha, uso de mano de

obra familiar, recursos financieros. limitados, tecnologías tradicionales, escasa

organización y capacitación, y graves problemas de comercialización.

-Productores pequeños, superficies entre 1 y 2 ha, mano de obra familiar

y contratada, poco uso de maquinarias, financiamiento de entes

Page 177: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

177

gubernamentales (escaso), casas agrícolas comerciales, intermediarios, uso de

tecnologías intermedias, poca organización y problemas de comercialización.

-Arrendatarios, pagan un canon de arrendamiento que incluye

preparación de la tierra y suministro de agua, aportando ellos los insumos de

producción (semilla, fertilizante, plaguicidas, etc.) su producción es inestable y

existen varias modalidades en este sistema de producción.

-Medianos a grandes productores, son propietarios de tierra, usan

maquinaria, mano de obra contratada, altos costos de producción, cierto nivel

organizacional, planificación de las siembras, financiamiento propio o bancario,

asesoramiento técnico.

1.72 Localización de la producción

Venezuela presenta una agroecología muy variada, determinada por la

existencia de pisos bioclimáticos, que van desde el nivel del mar hasta los 3.500

m de altura.

La topografía, suelo, clima y demás factores del marco ecológico dentro

del cual están enclavadas las áreas de producción en el país, han propiciado

cierto agrupamiento geográfico, pero en ningún momento ha correspondido a

una zonificación con criterios técnicos establecidos.

En años anteriores la localización de la producción estaba dividida en seis

áreas o regiones: Capital, representada por el estado Miranda y el Distrito

Federal; Central, integrada por los estados Aragua y Carabobo; Centro

Occidental, compuesta por los estados Lara, Falcón, Portuguesa y Yaracuy;

Page 178: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

178

Andina, formada por los estados Mérida, Trujillo y Táchira; Zuliana,

representada por el estado Zulia y la Nororiental, localizada la producción en los

estados Monagas, Sucre y Anzoátegui.

En esta zonificación las dos primeras regiones que en el pasado fueron

muy importantes como áreas productoras, han perdido vigencia por no poder

competir con el urbanismo y el establecimiento de industrias, en mano de obra y

costo de la tierra. La Región Nororiental tuvo a principios de la década del 80 un

desarrollo impresionante que ha venido perdiendo importancia paulatinamente

en los últimos cinco años.

Para nuestros fines vamos a dividir la producción de hortalizas en

Venezuela en cuatro regiones: figura 90.

Figura 90. Producción de Hortalizas en Venezuela.

Page 179: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

179

Específicamente en la región Zuliana, la producción está localizada en los

municipios autónomos: Mara, Páez, Urdaneta y Maracaibo del estado Zulia. Las

principales hortalizas sembradas en esta zona son: sandía, melón, tomate y

pimentón. En los últimos años se le ha prestado mucha atención al desarrollo

hortícola de esta región, por poseer características favorables para la producción

y debido al gran mercado que posee en su entorno (principal área petrolera del

país).

Cabe mencionar, la producción de algunas hortalizas en las llamadas

"barbacoas", el cual es un sistema de producción forzada en estructuras

parecidas a semilleros con suelos preparados y de las cuales viven unas 2.000

familias. Las hortalizas que se obtienen en este sistema de producción son:

cebolla en rama, lechuga criolla, perejil, cilantro y rabanito. La temperatura

máxima de esta zona se ubica en 38°C, con mínimas de 22°C y una media de

29°C. La humedad relativa oscila alrededor de 58 por ciento.

En regiones como la andina:

1.72.1 Tipos de utilización de la tierra (TUT):

El 46% de los TUT es agricultura andina mejorada caracterizada por la

incorporación de algunas innovaciones tecnológicas en el sistema de producción

y por la presencia de mayor numero de rubros agrícolas: papa negra, trigo,

zanahoria, papa blanca, perejil, cilantro y cebollón; 17% de agricultura

tradicional andina localizada tanto en fondo de valle como en vertiente, la

producción se destina al autoconsumo, con poca utilización de tecnología, donde

predomina la fuerza de trabajo animal, la mano de obra familiar, bajos

rendimientos de producción y poca variedad de rubros agrícolas, siendo el

Page 180: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

180

cultivo de mayor relevancia la papa negra seguida por la cebada, avena, trigo y

maíz; 11% de horticultura semi – moderna con gran variedad de rubros hortíco-

las destinados a la comercialización: brócoli, calabacín, cebollín, cilantro, acelga,

lechuga, coliflor, repollo, así como papa, zanahoria y ajo; 2% de ganadería

extensiva de doble propósito donde se combina con: Horticultura Semi-

Moderna, Agricultura Andina Mejorada y Agricultura Tradicional Andina.; y 24%

donde no existe ningún uso (Figura 91 ). Ver anexo 5.

Figura 91. Tipos de Utilización de la Tierra (T.U.T).

En esta zona el tipo de cultivo orientado a las umbelíferas esta dado por 2

modalidades:

1. Horticultura Diversificada Bajo Riego (HDBR):

Es un tipo de agricultura que se distingue por la variedad de sus rubros,

dentro de los más cultivados se encuentran la papa, zanahoria, ajo, repollo,

remolacha y acelgas y en menor proporción maíz, lechuga, perejil y cilantro.

Cuenta con sistema de riego por aspersión y, en su mayoría, utiliza directamente

Page 181: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

181

el riego en tomas de quebradas, bien sea, por la vía de mangueras tuberías o

motobombas. En este tipo de tenencia, dominan los propietarios y los sucesores.

El costo de arrendamiento de una parcela es significativamente alto, de allí que

los arrendatarios no se encuentran presentes, sólo los medianeros ya que su

inversión no es más que su fuerza de trabajo.

El grado de mecanización es de mediano bajo, en su mayoría se distingue

por el trabajo manual y animal. La producción es destinada a los mercados

(Cuadro 15). Por estas condiciones, este sistema de cultivo puede desarrollarse

en zonas de mayor pendiente y áreas de erosión débil a moderada.

Cuadro 15. Descripción del TUT Horticultura diversificada bajo riesgo (HDBR).

Page 182: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

182

2. Agricultura Mixta o de Cultivos Anuales en Secano (ACAS):

Esta agricultura se caracteriza por no utilizar sistemas de riego. Los

productos obtenidos más comunes son la papa, zanahoria, ajo, repollo, acelgas y

remolacha, se encuentra en menor proporción: perejil, cilantro, maíz, apio

españa, lechuga, entre otras. Se implementa la rotación de cultivos o se dejan los

terrenos en barbechos. Los cultivos, por lo general, se localizan en vertientes con

pendientes escarpadas; la accesibilidad es de regular a mala. Los rendimientos

son buenos, en algunos casos, se dan más de una cosecha al año y ello es debido

a que las labores agrícolas comienzan a partir de marzo-abril, cuando caen las

primeras precipitaciones y el producto corresponde con cultivos de ciclo corto

como la zanahoria (ciclo vegetativo entre 90 y 110 días). Sigue siendo mayor el

número de propietarios que cultivan directamente sus fincas, sin embargo,

podemos ver que en este TUT aumentan significativamente los arrendamientos

y los medianeros, debido a su ubicación en vertientes, el trabajo de productos es

más complejo y los costos para arrendar una parcela o una finca

bajan considerablemente con relación a las fincas cuyas condiciones agrológicas

son más favorables. Descripción en el cuadro 16 .

Figura 92. Agricultura Mixta o de Cultivos Anuales en Secano

Page 183: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

183

Cuadro 16. Descripción del TUT Agricultura mixta o de cultivos anuales en secano (AMCS).

A este respecto, adentrarse en la gastronomía venezolana es sumergirse

en un mundo de aromas y sabores que delinean el espacio de una cocina de

marcados gustos y llamativos colores, de raíces indígenas y de hereditaria

influencia europea, la cocina de estas tierras es la fusión de varias culturas, sin

por eso dejar de ser dueña de una marcada personalidad. Se caracteriza por el

uso del maíz, yuca, plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar , perejil,

cilantro, carnes y aves variadas (figura 93), de donde derivan platos con sabores

únicos y extraordinarios.

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184

Figura 93. Consumo diario de Hortalizas en Venezuela 2003- 2010.

Cada región de este hermoso país se identifica por sus costumbres y

expresiones propias, entre las cuales destaca la expresión culinaria, como parte

de la cultura, del diario vivir, platos diversos y originales, varían según la

situación geográfica de cada región, y según las forma de vida de sus habitantes.

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185

RECETAS AUTÓCTONAS VENEZOLANAS

EL PEREJIL

El perejil, se añade a muchos platos excepto los plato dulces. La variedad

más común es la pequeña de hoja plana. Es fresco, luminoso y limpio, tanto en

sabor y en color. Se usa para añadir color al relleno, para adornar sopas y va

bien con ensaladas y salsas.

Receta #1:

JUREL AL PEREJIL

Figura 94. Receta de jurel al perejil.

Si no conoce el Jurel se pierde uno de los pescados más sustancioso que se

encuentra en el oriente de nuestro país, el Jurel tiene una carne de gran sabor,

su color es oscuro, lo utilizan mucho en la preparación de hervido de pescado, y

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186

se ha vuelto tan querido que ahora se encuentra hasta enlatado; mi papá utiliza

este Jurel enlatado y lo prepara con papas cocidas y un guiso de tomate, y

aunque yo prefiero lo natural tengo que confesar que le queda espectacular. En

esta ocasión presento el Jurel pero bien natural y con perejil, delicia culinaria

que brilla desde el oriente de nuestro país. Figura 94.

Ingredientes

4 ruedas gruesas de Jurel fresco

6 dientes de ajo bien machacado

2 cucharadas de mantequilla

1 ramillete de perejil liso

vino blanco seco

aceite

sal y pimienta

Preparación

Primero salpimiente las ruedas y resérvelas.

Aparte en un sartén amplio coloque suficiente aceite y cuando esté bien

caliente coloque las ruedas, déjelas dorar bien sin moverlas mucho, luego

voltéelas y deje dorar por el otro lado, cuando estén bien doradas

retírelas y resérvelas.

En el mismo aceite fría el ajo bien machacado, cuando suelte el aroma

desglase con un poco de vino, y añada la mantequilla, cuando derrita

salpimiente y vuelva a colocar las ruedas.

Corte las hojitas de perejil y añádalas de último.

Sirva con papas al vapor y mucho perejil fresco.

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Receta #2:

CROQUETAS DE POLLO VENEZOLANAS.

Figura 95. Croquetas de pollo venezolanas.

Descripción de la receta:

Las croquetas de pollo venezolanas tienen un sabor más especiado y el

fundamento del pan tostado utilizado en la masa, en lugar de bechamel. Figura

95.

Ingredientes

1 cebolla picada

2 cucharadas de margarina

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188

4 cucharadas de harina de trigo

700 gr. de pollo cocido y molido

250 gr. de jamón molido

4 huevos a medio batir

125 ml. de leche caliente

Pan tostado rallado

1/4 cucharadita de nuez moscada

Aceite

Sal

Pimienta

Orégano

Preparación:

Para la elaboración de las croquetas de pollo venezolanas se coloca una

sartén al fuego con dos cucharadas de margarina.

En ella se sofríe la cebolla hasta que dore.

Se añade dos cucharadas de harina de trigo y deja que dore también, con

cuidado de que no se queme y removiendo continuamente.

Ahora bien, un proceso distintivo de la preparación de las croquetas de

pollo venezolana, es el momento de añadir el pollo, el jamón, dos de los

huevos a medio batir y media taza del pan, previamente tostado y rallado,

remojado en la leche caliente. No se deja de remover.

Salpimentar al gusto, dar un toque de nuez moscada y otro de orégano.

Permitir que todo se mezcle bien y dejar cocinar unos minutos, a fuego

lento, hasta que tome cuerpo la masa de las croquetas de pollo

venezolanas.

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Una vez que la masa haya enfriado, se modelan las croquetas y se pasan

por huevo y el resto del pan rallado.

Se fríen en mucho aceite caliente, hasta que estén doradas.

Nota:

Las croquetas de pollo venezolanas son más densas que las habituales,

por lo que suelen resultar más saciantes. Resulta bueno usarlas tras un entrante

ligero y acompañarlas de ensalada.

Receta #3:

CAMARONES AL AJILLO

Figura 96. Camarones al ajillo.

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190

No hay nada más sencillo de preparar que unos camarones al ajillo, sin

embargo su sencillez no le quita lo delicioso, la combinación de camarones con

ajo y perejil (figura 96), acompañado de pan tostado es una maravillosa mezcla

que halaga delicadamente al paladar, son ideales para presentar como entrada.

Teniendo una gran oferta de mariscos en nuestro país es muy fácil

encontrarlos frescos, esta receta funciona para langostinos.

Ingredientes

600 grs. de Camarones

6 dientes de ajo

perejil finamente picado

Aceite

Sal

Preparación

Comience pelando las colas de los camarones, pelar y picar el ajo.

Luego calentar el aceite, se añaden a los ajos y se dejan unos momentos

sobre el fuego, hasta que se dore.

Se agregan los camarones, y cuando toman color se salpimientan.

Para servir es ideal en cazuelitas de barro, individuales casi hirviendo, se

espolvorean con perejil finamente picado y se sirven con pan tostado.

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191

Receta #4:

CARAOTAS BLANCAS PISADAS

Receta y típica de San José de Guanipa y Simón Rodríguez en el Estado

Anzoátegui.

Figura 97. Caraotas blancas pisadas.

Ingredientes

½ kilo de carotas blancas

Un sofrito preparado con dos dientes de ajo,

1 ramita de perejil,

Un ají dulce,

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1 cebolla

Una pizca de sal, el cual se freirá en suficiente aceite.

Preparación

Para prepararlas, las caraotas blancas se deben remojar una noche antes

de la cocción.

Se ponen a hervir hasta que se ablanden totalmente y se les agrega sal al

gusto.

Una vez que están blandas se cuelan y aparte se elabora un sofrito en un

caldero con aceite que puede ser onotado (coloreado de rojo).

Las caraotas calientes se machacan en un mortero hasta formar una

pasta, cuando el aliño esté en su punto se agrega a las caraotas pisadas.

Se revuelve y ya está listo para comer, con arroz o en un desayuno con

arepas.

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Receta #5:

JUGO CON PEREJIL

Figura 98. Jugo de perejil.

Esta receta se utiliza para fortalecer el sistema inmunológico. Este jugo

(figura 98), es rico en betacarotenos, vitaminas del Complejo B,y minerales. Por

esa razón, fortalece el sistema inmunológico o de defensa del organismo.

Ingredientes:

1 kiwi en pulpa

2 guayabas

3 ramas de perejil

Un vaso de agua o un vaso de agua de coco

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Preparación:

Lavar los ingredients y licuar.

Beber en ayunas por 15 días.

PRECAUCION

El perejil es uno de un pequeño número de alimentos que contienen

cantidades mensurables de oxalatos. Cuando oxalatos se vuelven demasiado

concentrados en los fluidos corporales, pueden cristalizar y causar problemas de

salud. Por esta razón, las personas con problemas renales o de vesícula biliar

pueden querer evitar el consumo de perejil. En caso de duda consulte con su

médico.

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EL CILANTRO

En la cocina latinoamericana, es prácticamente inconcebible cocinar sin el

cilantro, ya que aparece utilizado tanto en seco como en fresco, entre los

ingredientes de todas las recetas de salsas, moles, guisos de pollo, sopas, frijoles,

guacamoles, etc. Se utiliza especialmente en Perú, Venezuela, Cuba y México, que

son los países de esta zona en cuya gastronomía, está más implantado el uso de

las hojas, tallos y raíces de esta hierba.

El cilantro en Venezuela es un ingrediente fundamental en la preparación

de sopas, guisos, carnes, pescados, ensaladas y guasacaca. Su aroma y sabor

están asociados a nuestra cocina autóctona.

Receta #1:

GUASACACA

Una de las salsas más conocidas en nuestro país, es la guasacaca (figura

89), acompañante de carnes, pollos, pasteles, empanadas, arepas; es la reina de

las salsas. En las parrillas se hace divina acompañante, resaltando el sabor de la

carne con su abrazo intenso. En nuestro país se prepara de diversas formas, pero

generalmente se usan los mismos ingredientes.

Se prepara con aguacates, ajos, cebollas, cilantro, perejil,

pimentón, aceite y vinagre, todo sal pimentado. Tiene buena duración cuando

esta refrigerada y siempre es excelente tenerla a mano como acompañante o

aderezo.

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Figura 99. Guasacaca.

Ingredientes

• 1 Aguacate

• 1 Cebolla mediana

• 2 Dientes de ajo

• 1 Pimentón verde pequeño

• 1 Ramillete de cilantro

• 1 Ramillete de perejil

• Aceite

• Vinagre

• Sal y pimienta al gusto

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Preparación

Retire la concha del aguacate y la semilla, pique en trozos, coloque en un

procesador de alimentos, o en una licuadora.

Agregue la cebolla, el pimentón y el ajo, coloque las hojas de cilantro y

perejil, y encienda el procesador.

Añada poco a poco aceite y vinagre hasta formar una crema ligera,

salpimiente al gusto. Puede ser más espesa o ligera según su preferencia.

Envase y utilice para aderezar y acompañar carnes, ensaladas, yuca, o lo

que se le ocurra.

Receta #2:

MOJITO DE CILANTRO

Los mojos o mojitos son unas salsas que en muchos países de

latinoamericana se utilizan para acompañar o aderezar platos: mojar alimentos,

colocar sobre empanadas, agregar a sopas o caldos, realzar el sabor de

ensaladas, rociar sobre carnes o pescados, con tostones o papas, etc. Son una

influencia de las Islas Canarias y de la cultura gastronómica traída por la

continua inmigración española, e inclusive de la cultura portuguesa.

Estas salsas son adaptadas a nuestros ingredientes y gustos, y se han

hecho uno de los elementos infaltables en el consumo de algunos de nuestros

platos. Los mojos se realizan en una base de vinagre, aceite, sal y pimienta al

gusto, pudiendo ademas llevar un poco de agua o de caldo de preferencia. Y es

muy tipico en Venezuela el que lleven aji dulce o aji picante, cilantro, perejil, ajo,

pimentón, cebolla. Pueden ser realizados bastante jugosos o de consistencia

delgada, o con una cantidad de verduras y hierbas picadas finamente o molidas

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que lo hagan tener una consistencia gruesa. Receta tomada de un artículo de la

Revista Estampas, Venezuela,” mojito de cilantro”. Figura 100.

Figura 100. Mojito de cilantro.

Ingredientes.

• Para 4 tazas de mojito:

• Un manojo de cilantro, con la menor cantidad de tallos posible.

• Un pimentón verde mediano

• Una cebolla mediana

• Cinco dientes de ajo criollo (si es del importado, aunque son más grandes

su sabor es más suave, de ocho a nueve dientes)

• Una cucharadita de sal

• Dos cucharaditas de azúcar

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• Media cucharadita de pimienta molida (no importa el color, pero si es

fresca mucho mejor)

• Media taza de vinagre blanco

• Media taza con agua

• Media taza de aceite vegetal

Preparación

• Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla verde claro

homogénea con pequeños puntitos verde oscuro.

• El mojito de cilantro es un excelente acompañante para ensaladas,

carnes rojas y blancas, y es bien rico con un pedazo de casabe bien

tostadito.

• Después de hacerlo debe conservarse en un frasco de vidrio en la nevera

y, con los días, su sabor se intensificará.

Receta #3:

PISCA ANDINA VENEZOLANA O PIZCA ANDINA VENEZOLANA

Uno de los platos más representativos de los Andes venezolanos es sin

duda La Pisca Andina (figura 101). En toda la región andina se acostumbra a

tomar esta sopa como parte del desayuno. Se compone de papas, leche, queso y

se aromatiza con cilantro. No es extraño que se acostumbre a tomarla con

frecuencia: el andino es amante incondicional de las sopas, ya que la zona andina

es fría y como abundan las siembras de papas, la pisca es una dama conocida y

respetada.

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El andino es madrugador, pero no como el llanero que antes del amanecer

salta de su chinchorro, el andino espera que la luz del sol le señale el camino, es

silencioso, noble y trabajador, la montaña lo resguarda, el frío deja sus mejillas

tostadas y su mirada profunda admirar cada día la maravilla de los páramos que

conforman la cordillera de los andes.

Antes de comenzar la jornada, la pisca andina, trae calor al cuerpo, se

acompaña de arepas de harina de trigo, el maravilloso queso ahumado y algunos

le dan un toque picante, como la mayoría de nuestros platos típicos, cada familia

le aporta un toque personal, que varía la sazón de la pisca.

Si viaja por los lados, de Mérida, Táchira y Trujillo, encontrará esta sopa

con frecuencia, con su sabor característico, suave y delicado, pero marcado

pronunciadamente por el cilantro; no deje de incluirla en su menú, le dará un

calor reconfortante, acariciará su paladar y seguramente la calidez le llegará

suavemente al alma.

Figura 101. Pisca andina venezolana.

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Ingredientes (4 personas)

4 papas grandes en cubos

1 Lt. de caldo de pollo

½ Pechuga de Pollo en cubos pequeños (opcional)

1 cebollín finamente picado

3 dientes de ajo machacados

Cilantro finamente picado al gusto

Trozos de queso cortado en cubos, al gusto (preferiblemente queso

ahumado)

2 cucharadas de mantequilla

150 ml. Crema de leche

150 ml. Leche

Sal

Pimienta

Preparación

Calentar en una olla el caldo de pollo y colocar las papas hasta que estas

estén blandas.

Saltear en mantequilla el cebollín, el ajo y los cubitos de pollo (opcional).

Agregar el cebollín, al ajo y pollo (opcional) al caldo y dejar reducir.

Salpimentar al gusto y luego añadir la crema de leche, leche.

Colocar 4 huevos y esperar que se cocinen y luego el queso en cubos.

Remover con una paleta de madera hasta que el queso se este blando, por

último agregue el cilantro.

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Receta #4:

BOLLOS PELONES

Los bollitos pelones o bollo pelón (figura 102), es un plato muy popular y

típico de la mesa venezolana, aunque se conoce desde la época de la colonia, los

maracuchos se lo atribuyen como propio como también suelen hacerlo los

caraqueños.

Este plato es preparado especialmente para los desayunos y como

acompañante en los almuerzos. La receta se basa en una bola de masa de harina

de maíz rellena de guiso de carne molida o de pollo, que se hierve en agua

(algunos lo fríen) y se baña luego con una suculenta salsa de tomate casera.

Existe una variación del guiso del bollito pelón que asemeja su sabor a la hallaca

ya que en su guiso lleva vino rojo, aceitunas picadas, pasitas y pedacitos de

pimentón. Se puede acompañar con ensalada, arroz, pan o simplemente solo.

Hay a quienes les gusta con un toque de picante.

Figura 102. Bollos pelones.

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Ingredientes

1 kilogramo de harina,

1 litro de agua y sal se preparada con harina de maíz,

Agua y sal, a la cual le añadimos un huevo (amasamos bien hasta

lograr un masa suave y moldeable).

Para el guiso

½ kilogramo de carne de res molida

½ kilogramo de carne de cerdo molida

4 cucharadas de aceite

1 cebolla blanca

1 atado de cebolla en rama (cebollín)

3 pimentones

1 ramita de cilantro.

3 huevos cocidos y triturados o rallados por la parte gruesa del rallo

Para la salsa

2 cebollas blancas picadas en rodajas

1 cucharadita de onoto

5 tomates picados en ruedas

1 cuarto de repollo deshojado

6 ajíes picados

sal

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Preparación

En una sartén grande o caldero se sofríen la carne de res y la carne de

cerdo con las cuatro cucharadas de aceite hasta que pierdan el color

rojo. Seguidamente.

Se añade picados en trozos pequeños: la cebolla blanca, cebollín,

pimentones y cilantro.

Se cocina a fuego medio hasta lograr un guiso seco.

Posteriormente se mezclan con el guiso los huevos cocidos triturados.

Aparte en otro caldero preparamos la salsa para esto se sofríen las

cebollas blancas picadas en rodajas con una cucharadita de onoto y sal.

Se le agregan los tomates picados en ruedas, el repollo deshojado y los

ajíes picados. Se tapa y se deja sudar hasta formar una salsa.

Mientras tanto se prepara la masa y se hacen unas bolitas.

Cada una de ellas se abre por la parte superior, agujereándola con un

dedo, se rellena y se tapa con la misma masa.

Ya preparados todos los bollos, se colocan en el agua que tenemos

hirviendo.

Están listos cuando floten por sí solos, se sirven y se bañan con salsa.

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Receta#5:

FUNCHE

Figura 103. Funche.

El funche (figura 103), es un plato típico de la Península de Paraguaná

que sustituye a la arepa en ciertas ocasiones.

Si bien sus ingredientes pueden variar dependiendo de la zona, para

prepararlo se calienta cierta cantidad de agua con sal al gusto, aceite o

mantequilla, orégano, cilantro, y pimentón picado.

Ingredientes

1 litro de agua con sal al gusto

1 cucharada colmada de mantequilla

1 cucharadita de orégano

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1 ramita de cilantro picadita

1 pimentón picadito

Harina de maíz precocida

Preparación

En una olla grande se calienta el agua con sal al gusto.

se le pone la mantequilla, orégano, cilantro y el pimentón picadito, y se

cocina por unos minutos hasta que hierva.

Luego, se le agrega poco a poco la harina de maíz mientras se bate

enérgicamente con una paleta, preferiblemente de madera, para que la

mezcla no forme grumos.

Se cocina moviéndola constantemente hasta que espesa.

Por último se vacía en un recipiente engrasado y se deja reposar, se

desmolda y se corta en cuadrados.

Este plato sustituye a la arepa en ciertas ocasiones. Sus ingredientes

pueden variar dependiendo de la zona.

EL PERIFOLLO.

En la cocina tradicional venezolana esta hierba no es consumida ya que ni

se siembra en el país de forma significativa para cuantificarla y mucho menos fue

adoptada por la sazón criolla.

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CAPÍTULO VI

ASPECTOS

CULTURALES

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En Venezuela el folklore lo vemos como “comunicación o transmisión de

noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos, costumbres, hecha de padres

a hijos al correr los tiempos y sucederse las generaciones y conservadas en un

pueblo”. De acuerdo con esta definición, nuestras tradiciones comienzan desde

el momento en que ocurrió la llegada de Colón a nuestras tierras, se encuentran

con los primeros pobladores, la raza autóctona, después traen a la raza negra de

África y comienzan las mezclas étnicas. Por esta razón encontramos en muchas

de las tradiciones y costumbres venezolanas esta amalgama extraordinaria, lo

indígena, lo español y lo africano.

El folklore venezolano es rico y variado, cada región posee rasgos

distintivos que al igual que las características de la naturaleza en Venezuela,

muestran una abundante variedad. Haremos una breve reseña de términos,

instrumentos, platos, artesanía y música, y maneras de ser que nos van

definiendo.

EL PEREJIL

En las distintas regiones del país encontramos un hervido que identifica

la zona, su preparación depende mucho de las costumbres de la región, por

ejemplo en la región oriental y de la costa donde se encuentran con facilidad los

frutos del mar, se acostumbra a preparar el hervido a base de pescado, el de

Jurel es uno de los más acostumbrados, sin embargo se utilizan otros pescados

blancos para su preparación. Se utiliza bastante el ají dulce como parte de un

sofrito para darle sabor, y al servirlo se le pueden rociar algunas gotas de limón,

se acompaña con arepas de maíz, y se le acostumbra a llamar, "sancocho 'e

pescao".

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En la región del centro se acostumbra a prepararse el hervido de gallina y

el de res, es ampliamente conocida la "sopa de rabo", que se prepara haciendo el

caldo base con el rabo ó cola de la res. Estas dos sopas ó hervidos se les agregan

verduras, tubérculos y jojotos, en trozos de tamaño mediano y cuando están

blandas se les agrega cilantro, hierbabuena y perejil para aromatizar. Se aliña

igualmente con un sofrito, y cuando se sirve, se procura colocar una presa de la

carne en el plato, abundantes verduras y caldo.

A pesar de los cambios culturales y sociales Venezuela se considera un

país con muchas manifestaciones religiosas (figura 104), y éstas son muy

variadas. En muchos casos, hay regiones del país que veneran a una virgen o un

santo en especial y se realizan ferias, celebran misas, procesiones y hay fiestas

con música, cantos y flores, entre otras actividades para celebrar el día de quien

consideran su patrono o patrona. Por lo tanto en este país, existe una absoluta

libertad religiosa y de cultos. Además de las religiones tradicionales el

Cristianismo, el Islam, el Judaísmo, también hay cultos locales.

Manifestaciones religiosas en Venezuela.

Figura 104. Diversas creencias en Venezuela.

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210

El perejil es una de las hierbas más conocidas en el mundo entero, a esta

hierba se le atribuyen tantas capacidades beneficiosas como perjudiciales. Una

de sus cualidades más controvertidas es la que la asocia a la capacidad de

provocar abortos si la parte íntima de la mujer es lavada con agua en la que se ha

hervido perejil y lo contiene también en forma fresca.

La religión católica lo asoció a San Pancracio, a quien se debe ofrendar

una ramita si se le pedirá que proteja nuestro negocio o dinero. También se

puede colocar una imagen el santo con una ramita de perejil pegada en la puerta

del negocio, del lado de adentro.

Se la considera también la hierba de la resurrección ya que sus semillas

tardan un tiempo considerable en germinar, por lo que se supone mueren para

volver a la vida. Por este motivo, también se la utiliza en rituales para mejorar la

salud y recupera la energía.

Para utilizar perejil en rituales que atraigan dinero y buena suerte se

necesita: un ramillete de perejil, un vaso con lleno ¾ partes con agua, una

cuchara de madera, una cucharada de azúcar y un billete de curso legal. Se debe

realizar durante Luna Creciente.

Verter el azúcar en el agua y mezclarla girando la cuchara hacia la

derecha. Luego tomar el billete y presentarlo a los 4 puntos cardinales girando

hacia la derecha mientras se repite: “que nunca me falten en casa, vestido y

sustento, sobre todo la bendición de Dios”, se dobla el billete en tres partes y se

coloca dentro el vaso. A continuación se coloca el perejil como si fuera en ramo

de flores dentro del vaso y se piensa la frase 3 veces.

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211

El agua puede cambiar de color e incluso ensuciarse pero no es problema.

Una vez que el perejil se seque hay que tirarlo bajo un árbol agradeciéndole por

todo lo que nos ha dado y dejar secar el billete, pero no al sol. El billete se puede

usar para comprar cualquier alimento menos sal o se puede guardar junto a

nuestros objetos valiosos como talismán.

1. RELIGIÓN CATÓLICA

SAN PANCRACIO

Figura 105. San Pancracio con perejil.

Nacido en Frigia, provincia romana del Asia Menor. Su padre era un noble

pagano llamado Cleonio que falleció cuando el niño tenía siete años. Pancracio

(figura 105, 106), fue a vivir con su tío paterno, Dionisio; Dionisio y Pancracio

tienen un criado cristiano que los evangeliza y los pone en contacto con el Papa.

Así conocen a fondo el cristianismo y se convierten. Fueron bautizados y

recibieron la comunión. Enseguida se despojaron de muchas posesiones en favor

de los pobres.; El emperador Diocleciano, decretó una persecución (la última del

imperio romano) contra el Cristianismo. Al poco tiempo Pancracio fue

denunciado al emperador, quien conocía a su difunto padre. Le dijeron “El hijo

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212

de Cleonio de Frigia se ha hecho cristiano y está distribuyendo sus haciendas

entre viles personas; además, blasfema horriblemente contra nuestros dioses”.

Diocleciano mando llamar a Pancracio y conversó largo tiempo con el, tratando

de persuadirlo a que renunciase a Jesucristo. Al no lograrlo le condenó a muerte.

Finalmente le cortaron la cabeza. Por la noche una noble señora, llamada

Octavila, hizo recoger su cuerpo, lo embalsamó, lo amortajó con un lienzo

precioso e hizo que lo entierren en un sepulcro nuevo, cerca del lugar del

martirio.; El Papa Vitaliano envió sus reliquias desde el cementerio de

Calepodius en Roma a Inglaterra para evangelizar y para instalar en los altares.

San Agustín de Canterbury dedicó la primera Iglesia de Inglaterra a San

Pancracio. Es un Santo muy venedrado y cuya historia es desconocida para la

mayoría de los fieles que acuden para pedir su intersección en asuntos

principalmente relacionados con el trabajo y la salud. Es común ponerle perejil y

dejarle alguna moneda. Cuando se abre un nuevo negocio o nos trasladamos de

casa se suele regalar una figura de San Pancracio (no la debemos comprar

nosotros mismos) y ponerla en el nuevo lugar de trabajo o morada. Su fiesta es el

12 de Mayo y es el Patron de los niños.

Hoy en día es venerado como el santo del trabajo y la salud; No se sabe

exactamente cómo pero con el tiempo ha ido ganando fama de traer suerte y

dinero, y son numerosas las personas que afirman haber comenzado a tener

mucha suerte después que le regalaron un San Pancracio y le colocaron perejil.

La buena fama que tiene de traer suerte le ha convertido casi en un talismán y su

devoción se ha extendido hasta más allá de la fe religiosa y no es raro

encontrarnos con personas no católicas con un San Pancracio en casa.;

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213

Figura 106. Imagen de san Pancracio

Según se cuenta para que traiga suerte ha de ser regalado y hay que

ponerle PEREJIL, simplemente colocar unas ramitas de perejil sobre su imagen.,

se debe de poner perejil sobre la figura o la estampa.

Los hay también que aseguran que depende de lo que le pidamos así

debemos de colocar el perejil y la imagen del santo debe mirar hacia un lado u

otro, pero en eso no hay acuerdo y hay tantas opiniones como devotos de San

Pancracio. En lo que sí que hay acuerdo es que:¡hay que ponerle perejil !!Patrón:

contra falsos testigos y falsos testimonios, contra perjurio, niños, calambres,

espasmos, dolores de cabeza.

COMO SITUAR LA IMAGEN Y QUE SE DEBE DE PONER PARA

REALIZAR LAS PETICIONES.

La figura de san pancracio no debe ponerse con el dedo señalando a una

puerta o una ventana, porque entonces la suerte se va, es preferible ponerlo

mirando hacia dentro de la casa o del negocio y el dedo que el señala se le debe

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214

poner una moneda con un agujero para que les dé todavía más suerte, y

recuerden que les regalen el santo, y olvide decirles que deben ponerles 2 o 3

monedas dentro del envase con agua que tengamos el perejil, y unos palitos de

canela y 2 cucharaditas de azúcar.

2. RELIGION YORUBA

Figura 107. Pintura alusiva de la diosa Oshun

A. OSHUN COMO DIOSA DE CABECERA EN LA RELIGION YORUBA

Oshun (figura 107), es un Osha y está en el grupo de los Oshas (figura 98),

de cabecera. Representa la intensidad de los sentimientos y la espiritualidad, la

sensualidad humana y lo relativo a ella, la delicadeza, la finura, el amor y la

feminidad. Es protectora de las gestantes y las parturientas; se representa como

una mujer bella, alegre, sonriente pero interiormente es severa, sufrida y triste.

Ella representa el rigor religioso y simboliza el castigo implacable. Es la única

que llega a donde está Olofin para implorar por los seres de la tierra. En la

naturaleza está simbolizada por los ríos. Es la apetebí de Orunmila. Está

relacionada con las joyas, los adornos corporales y el dinero.

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Es la diosa del río que lleva su nombre en Nigeria. Se dice que vivió en una

cueva que aún existe en Ijesa, Nigeria, al norte hacia el río Nilo. Fue la segunda

esposa de Shangó. En Nigeria es adorada en muchas partes de Yorubaland,

aunque es en la ciudad de Osogbo, por donde pasa su río donde tiene la mayor

cantidad de creyentes. El nombre Osogbo proviene de la unión de Oshun y Ogbo.

Ella salvó a esta ciudad por eso su rey la llamó de esa manera. En África su

mensajero es el cocodrilo. Sus seguidores llevan ofrendas al río y le piden sus

favores.

Figura 108. Orishas de la religión Yoruba.

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Oshun es la Orisha del agua dulce. Su nombre proviene del Yorùbá Osún.

Salvó al mundo volando como un aura tiñosa (Ibú Kolé), especie de buitre.

También habló con Olofin, cuando Olokun mando el diluvio. Fue Yemayá quien le

dio la fortuna de que su casa fueran las aguas dulces. Pidió la intervención de las

mujeres en el consejo de los Orishas. Se recibe como Orisha tutelar, debiendo

hacerse con por lo menos 5 días de anticipación una ceremonia en el río. Por

haber salvado al mundo todos los Iyabó antes de coronar Osha Akua Kua Lerí

deben dirigirse al río a darle cuenta con su respectivo Ochinchin y darle Obí.

En el sincretismo se le compara con la Virgen de la Caridad del Cobre

(figura 109), patrona de Cuba. Su número es el 5 y sus múltiplos. Su color es el

amarillo en todas sus tonalidades. Se saluda ¡Yalodde Yeyé Kari! ¡Yeyeo!

¡Omoriyeyeo!.

Figura 109. A la izquierda, Diosa Oshun de la religión yoruba, a la derecha, La virgen

Caridad del Cobre.

Ofrendas a Oshun

A Oshun se le ofrenda su comida predilecta Ochinchin, hecha a base de

camarones, acelga, cebolla, ají, escarola, aceite de oliva, vino blanco seco y

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217

huevos, palanquetas de gofio con miel, miel de abejas, lechuga, escarola, acelga,

arroz amarillo, tamales, harina de maíz, ekó, ekrú, olelé con azafrán, dulces de

todo tipo y frutos del río. Se le inmolan chivo capón, gallinas, gallinas de Angola,

palomas, jicotea, etc. Se le coloca en su altar (figura 110).

Sus Ewe son amor seco, anís, añil, bejuco carey, bejuco péndola, boniato,

bruja, calabaza, espinaca, canela, girasol, lechuga, acelga, malvaté, mango,

manzanilla, guamá da costa, perejil, hierba de la niña, vetiver, pringa hermosa,

hierba caimán, pomarrosa, geranio de olor, avellano de costa, melón de castilla,

chayote, grosella, hoja menuda, etc.

Figura 110. Altar para la diosa oshun de la religión Yoruba.

RITUALES CON PEREJIL CON LA DIOSA OSHUN

Para atraer a la persona deseada se necesita:

Ingredientes

5 ramas de canela

5 cucharadas de anís estrellado

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218

5 mazos de perejil

5 cucharadas de azúcar blanco

Preparación:

Se coloca en una cazuela a hervir las 5 ramas de canela, las 5 cucharadas

de anís estrellado, los 5 mazos de perejil, las 5 cucharadas de azúcar

blanca; y se le añadirán 5 cucharaditas de miel de abeja.

Cuando ya esté hervido, se deja reposar, hasta enfriar, y se separa en

cinco botes.

Cuando se abre uno de los botes, para usarlo, se echan 5 gotas de

perfume (a Oshun le encanta Zinnia).

Después de una ducha normal, recomiendo dársela con jabón de coco, y

tras secarse con una toalla blanca o amarilla, tomamos el líquido y nos

untaremos cuello, cara, brazos, piernas, y del pecho y espalda abajo

(Nunca en la cabeza).

Se deja secar solo en el cuerpo.

Mientras se va secando y absorbiendo este líquido, se va pidiendo a

Oshún que endulce el camino hacia … y que ayude a atraer a …

Días indicados para hacer este ritual: los sábados o lunes; y mejor que

sean en día 5, 15 o 25.

Las plantas que le pertenecen a Oshun:

Anís, berro, canelo, calabaza o zapallo amarillo, que es una de sus

ofrendas preferidas. Oshún se alumbra con lámparas fabricadas con calabaza,

guarda su dinero en la calabaza, y realiza curaciones en el río, limpiando el

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219

vientre de las mujeres enfermas con calabaza. Además: calaguala o hierba del

lagarto, espinaca, girasol o maravilla, cuyas flores a Oshún le agrada ver en las

casas de sus hijos, lechuga, mango, manzanilla, melón, naranjo dulce, orozúz,

perejil, piña, rosal, vainilla

B. YEMAYÁ-IEMANYÁ . EL ESPÍRITU DE LOS MARES.

En la tradición nigeriana, Yemayá (figura 111), es divinidad regente del

río Oggún, que desemboca cerca de Abeokutá. Es hermana mayor de Oshún. Vive

distante de esta hermana suya, porque ambas tienen caracteres incompatibles

entre sí para compartir y sostener una convivencia apacible durante períodos

prolongados. Oshún es demasiado relajada, extrovertida y alegre para el gusto

de Yemayá, mientras que Yemayá es demasiado severa para el gusto de Oshún.

Viven distantes pero se encuentran, viven distantes pero se aman; y siempre que

Oshún la necesitó, Yemayá le entregó su protección.

Figura 111Imagen de la diosa Yemayá de la religión Yoruba.

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220

Orísha femenina de carácter guerrero.

Reina, Dueña y Señora del mar. Su dominio comprende al mar de las

costas. Vive en la superficie de las aguas marinas. Gusta recrearse desplazándose

desnuda o semidesnuda sobre delfines.

Yemayá (figura 112), tuvo amores con Orísha Okó, de quien se separó

definitivamente y estableció su propio reinado en el mar, separado de la tierra.

Tuvo amores con Inlé, de quien quedó cautivada por su belleza, y lo llevó

consigo. Posteriormente, Yemayá lo desechó, y lo devolvió a la tierra. Tuvo

amores con Órunmilá, de quien fue su mujer y su sacerdotisa. Algunas plantas

que le pertenecen: ají común, aloe, añil, clavo de especia, culantro o cilantro,

duraznillo, hierbabuena, lechuga, luche, romero, sandía, verbena, verdolaga.

Figura 112. Diosa yemayá de la religión Yoruba.

Page 221: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

221

Propiedades Espirituales en las culturas Europeas:

La planta tiene una larga asociación con el diablo. Es tradicionalmente

mala suerte si se le da como un regalo. Los indios nativos americanos crea una

poción de amor que incluye perejil silvestre. Si utiliza perejil en polvo en la

cabeza, no se quedará calvo. En la meditación, invocar Afrodita o Venus. En un

baño, perejil trae a uno en una afinidad con el yin o lado femenino. Se utiliza

sobre todo en los ritos de los muertos y para la purificación. Los Libra tienen una

afinidad con ella.

El perejil es asociado con:

Planeta Saturno

Elemento Tierra mágica

Principales usos La adivinación, la felicidad, la pasión, la protección, el

desarrollo psíquico, purificación

Otros usos mágicos La clarividencia, de limpieza, de consagración, contacto

con otros planos, fertilidad, buena suerte, invocación,

meditación, rituales para los muertos, la velocidad

Creencia popular Consagrado a Perséfone, se utilizó el perejil en las

coronas de victoria de los juegos del Istmo por los

griegos. Algunos también lo atribuyen a Afrodita y Venus,

y con las diosas madre. El perejil se cree que proviene de

de la sangre de Archemorus, siervo de la Muerte.

Cuadro 17. Propiedades mágicas asociadas al perejil.

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222

Figura 113. Pínax de Locri.

Pínax de Locri (figura 113), que representa a la pareja entronizada

de Hades y Perséfone. Primera mitad del siglo V a. C. Ella porta su símbolo

iconográfico: el trigo, mientras él sostiene un cuenco y una rama de perejil; el

gallo (un ave ctónica, es decir, terrestre) es otro elemento identificativo del culto

a Perséfone, vinculada a la agricultura, como su madre Démeter (misterios

eleusinos).

MANIFESTACIONES ARTÍSTICAS.

A. Música

En el siglo XVII, se originó una canción llamada MARIZÁPALOS en esta

canción del procedente del Códice Zuolo, donde el franciscano Fray Gregorio de

Zuola transportó estos aires hispanos y los fusionó con aquellos peruanos.

Page 223: Perejil, cilantro y perifolla rosario stein-1

223

La melodía de Marizápalos fue ampliamente versionada. Incluso se ha

pensado que esta chica era la actriz La Calderona (figura 114), también llamada

Marizápalos, amante de Felipe IV.

El Rey Felipe IV, le construyó un balcón en la Plaza Mayor de Madrid en

solo una noche, para que pudiera ver el espectáculo como una reina, ya que era

madre de Juan José de Austria, bastardo del monarca. El Rey acabó

reconociéndolo y Marizápalos se retiró como abadesa de un convento.

Figura 114. La Calderona. Museo de las Descalzas Reales.

Un adonis llamado Pedrito acude a merendar a un sotillo con la bellísima

marizápalos. Cuando ha derretido la nieve de la muchacha y a punto de disfrutar

de la salsa de su perejil, aparece el cura, quizá tío, quizá padre. Si llega a

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224

presentarse antes, como sabía bien la gramática, los hubiera cogido en su mal

latín.

El fragmento recoge la penúltima estrofa de una versión americana de la

más famosa canción del XVII español: Marizápalos. El texto completo que cuenta

la aventura erótica de la muchacha es éste:

“Marizápalos bajó una tarde

al verde sotillo de Vaciamadrid,

porque entonces, pisándole ella,

no hubiese más Flandes que ver su país.

Marizápalos era muchacha,

y enamorada de Pedro Martín,

por sobrina del cura estimada,

la gala del pueblo, la flor del abril.

Dijo Pedro, besando la nieve,

que ya por su causa miró derretir:

-En tus manos más valen dos blancas,

que todo el ochavo de Valladolid.

Merendaron los dos en la mesa

que puso la niña, de su faldellín,

y Pedrico, mirándole verde,

comió con la salsa de su perejil.

Al ruido, que hizo en las hojas,

de las herraduras de cierto rocín,

el Adonis se puso en huída,

temiendo los dientes de algún jabalí.

Era el cura que al soto venía, y si poco antes aportara allí, como sabe gramática el

cura,

¡Pudiera cogerlos en el mal latín!”.

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225

B. FILMATOGRAFIA

Película Cilantro y perejil. (1995).

Figura 115. Poster de la película Cilantro y Perejil (1995).

Cilantro y perejil es una película mexicana cómica del director de cine

mexicano Rafael Montero (director) realizada en 1995 y ganadora de 9 Premios

Ariel.

Argumento

Carlos (Demián Bichir) y Susana (Arcelia Ramírez) son una pareja de

esposos cuyo matrimonio está por terminar, mientras que Nora (Alpha Acosta),

hermana de Susana, intenta salvar su relación con el rockero Jorge (Juan Manuel

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226

Bernal). El toque humorístico proviene de Germán Dehesa, quien interpreta a un

psiquiatra.

Título Cilantro y perejil

Ficha técnica

Dirección

Rafael Montero (director)

Producción Javier García Mara y

Fernando Sariñana

Guion Cecilia Pérez Grovas y

Fernando Sariñana

Música Enrique Quezadas Luna

Vestuario Abel Melo

Protagonistas Arcelia Ramírez (Susana Limón,

Demián Bichir (Carlos& Rodríguez),

Alpha Acosta (Nora),

Juan Manuel Bernal (Jorge),

Germán Dehesa (Psiquiatra),

Rodolfo Arias (Enrique),

Maya Mishalska (Vicky),

Plutarco Haza,

Sherlyn (Mariana)

entre otros.

Cuadro 18. Resumen y Actores de la película Cilantro y perejil (1995).

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227

Figura 116. Escenas de los protagonistas de la película Cilantro y Perejil (1995).

Es una película que principalmente trata de amor, de relaciones entre la

pareja y la comprensión, de la importancia general del matrimonio, su fuerza y

su profundidad o su debilidad y sencillez.

El principio de la película nos muestra, según me acuerdo, tres parejas de

generaciones diferentes: una pareja de dos jóvenes que son todavía novios; otra

que tiene hijos todavía no muy grandes, personas de edad madura que están

estabilizados en su vida y en su matrimonio; y la última pareja, que ya tiene

muchos años de casados, con hijos grandes; ésta parece una pareja perfecta,

porque están enamorados todavía aunque tienen muchos años viviendo juntos.

Todas las parejas tienen de alguna manera problemas por resolver. Los

más jóvenes no están seguros de que sus papás van a aceptar sus relaciones. La

pareja de mediana edad ya no está enamorada, su relación se convirtió en una

relación aburrida, los esposos se conocen muy bien y no quieren intentar

respetarse entre sí. Mientras se desarrolla la historia, notamos que ellos se

separan y comienzan a vivir de modo independiente, pero es un poco chistoso

que están tan acostumbrados a estar juntos que parece que al final no van a

poder divorciarse.

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La pareja de edad respetable parece que no tiene problemas con su

relación, pero se preocupan mucho por sus hijas, porque ven que los principios

morales cambian y ellos no quieren aceptar el cambio.

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229

EL CILANTRO

1 CREENCIA POPULAR:

CILANTRO Coriandrum sativum: Planta de Marte, simboliza el valor

oculto. El uso del cilantro está especialmente recomendado para los amarres y

trabajos u obras de amor y su aplicación se realiza preferentemente a través de

sahumerios, al igual que el aloe vera o savila, que una vez pulverizadas sus hojas

secas y mezcladas con incienso macho se consigue un poderoso sahumerio para

conseguir dinero y bienestar.

1.1 RITUAL

Hay que hervir unos 200 grs. de esta planta por litro de agua, se usa como

"limpia" para combatir la histeria en todas sus fases.

Esta misma infusión en paños humedecidos sobre la frente y la nuca,

calma los dolores de cabeza.

Con los frutos de esta planta, pulverizados y mezclados con azafrán, aloes

o almizcle e incienso se obtiene un poderoso sahumerio de amor, ideal para

incensar los amuletos y talismanes amorosos.

2 SANTERIA

El uso del cilantro está especialmente recomendado para los amarres y

trabajos u obras de amor y su aplicación se realiza preferentemente a través de

sahumerios, al igual que el aloe vera o savila, que una vez pulverizadas sus hojas

secas y mezcladas con incienso macho se consigue un poderoso sahumerio para

conseguir dinero y bienestar.

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3 RELIGIÓN CATÓLICA

La Biblia en su libro de Éxodos menciona al cilantro en su comparación

con el alimento que Dios dio a los israelitas, maná (figura 117):

Figura 117. Maná, el alimento de Dios a los israelitas proveniente del arca de la alianza.

Exo 16:31. “Los israelitas llamaron maná a lo que recogían. Era blanco,

como semilla de cilantro, y dulce como hojuelas con miel. Num 11:7. El maná era

parecido a la semilla del cilantro, tenía un color amarillento, como el de la

resina”5.

4 RELIGIÓN MUSULMANA

4.1 Ramadan

Ramadán es el noveno mes del calendario islámico, los musulmanes

ayunan durante el día.

Hay varias razones por las que el Ramadán se considera importante:

El Corán fue revelado por primera vez durante este mes

Las puertas del cielo están abiertas

Las puertas del Infierno se cierran y los demonios son encadenados en el

Infierno.

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231

Los musulmanes creen que sus buenas acciones traen una recompensa

mayor en este mes que en cualquier otra época del año, ya que este mes ha sido

bendecido por Dios.

4.1.1 Prácticas especiales

Hay una serie de prácticas especiales que sólo se realizan durante el

Ramadán.

4.1.2 Ayunar todo el mes

Aunque los musulmanes ayunan durante otras épocas del año, el

Ramadán es el único momento en el que el ayuno, o sawm , es una condición

durante todo el mes para todo musulmán capaz.

Ramadán se pretende aumentar el autocontrol en todas las áreas,

incluyendo la comida, el dormir, el sexo y el uso del tiempo.

4.1.3 Recetas para Ramadan

HARIRA

La harira es una sopa tradicional marroquí elaborada a base de carne,

tomates y legumbres. Aunque se consume durante todo el año, su alto poder

nutritivo la hace especialmente apreciada para el iftar o ruptura del ayuno

durante el mes de ramadán.

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232

Figura 118. Harira comida para el Ramadan.

Ingredientes

300 g de carne de cordero o de vaca.

100 g de lentejas verdes

100 g de garbanzos en tarro

500 g de tomates

2 cucharadas soperas de concentrado de tomate.

l manojo de perejil

l manojo de cilantro

3 ramas de apio

l cebolla

1cuchara de café de canela

l cucharada de café de cúrcuma

1/2.dosis de azafrán

2 cucharadas soperas de aceite o de mantequilla

150 g de harina tamizada

2 cucharadas soperas de fideos

1 limón.

sal y pimienta

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233

Preparación

En una olla a presión mezclar la carne cortada en cubos con

la canela, la cúrcuma, el azafrán, la sal, el aceite o la mantequilla y añadir

un vaso de agua.

Reducir a fuego muy lento y añadir la cebolla picada; dejar cocer

cubierto durante 10 minutos.

Añadir 2 litros de agua hirviendo, y a continuación el apio picado, los

garbanzos pelados, las lentejas blanqueadas y escurridas, los tomates

triturados, crudos o preferiblemente escaldados.

Dejar cocer 20 minutos.

Picar el perejil y el cilantro, incorporarlos a la preparación y cocer aún

10 o 20 minutos más.

Diluir la harina en agua fría, añadir el concentrado de tomate y la

pimienta, mezclarlo bien con un batidor para que no haya grumos, o

bien filtrarlo.

Bajar el fuego y volcar esta preparación en la olla a presión removiendo

suave y regularmente para que no se formen grumos.

Dejar cocer entre 10 y 20 minutos sin dejar de remover hasta obtener

un ligero espesamiento; la preparación debe ser untuosa y suave. Añadir

la pasta y cocer aún otros 5 o 10 minutos.

Servir la sopa muy caliente, en tazones, acompañada con gajos de

limón (se puede añadir zumo de limón según el gusto) y con pan tostado

y untado con mantequilla.

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234

5 DESTILADOS Y COCTELERÍA

Figura 119. Absolut Vodka Cilantro.

La marca Absolut ha presentado un nuevo sabor y para crearlo ha tomado

como inspiración las fantásticas cocinas de Latinoamérica. Esta nueva variedad de

vodka es muy aromático gracias al cilantro que tiene como ingrediente principal,

aunque cuenta con toques de lima.

El nuevo Absolut Vodka Cilantro (figura 119), se puede definir como una

mezcla de sabores que son suaves, refrescantes y sobre todo ideales para beber con

amigos en reuniones, eventos o fiestas. Es una novedosa innovación de esta marca

que permitirá crear nuevos cócteles con vodka.

Absolut es una marca que cuenta con varios tipos de vodka, aunque este

seguramente es el que más se acerca a América Latina y permite que nos

identifiquemos con un aguardiente que se ha comprometido a transformar y

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235

modernizar el mundo de la coctelería. Asimismo, es una gran idea que los

sabores del cilantro y su especial frescura se hayan convertido en el ingrediente

esencial de un vodka que se caracteriza por mezclarse con hierbas.

Cilantro: un ingrediente diferente

Nodjame Fouad, Director de Marketing Global de Absolut, ha asegurado

que “hay un gran interés actual en la intersección de hierbas y bebidas mezcladas,

y hemos encontrado en el cilantro un ingrediente especialmente intrigante”.

Es una bebida alcohólica que se caracteriza por obtener un sabor que

combina el cilantro con limón jugoso y se obtiene un sutil y sobrio sabor a

hierbas. Asimismo, Nodjame agregó: "Hecho de todos los sabores naturales, sin

azúcar añadido, Absolut Cilantro es versátil y fácil para mezclar. Es el

complemento perfecto para la socialización de verano en bares, clubes y fiestas".

5.1 CÓCTELES CON ABSOLUT VODKA CILANTRO

1. ABSOLUT RITA

Ingredientes:

2 onzas de Absolut Cilantro

1 onza de jugo de limón

3/4 onza de triple sec

1 ramita de cilantro

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236

Figura 120. Coctel Absolut Rita.

Modo de preparación:

Verter los primeros tres ingredientes que dicta la receta en una coctelera

con hielo.

Agitar el contenido hasta que se enfríe y se mezcle bien.

Colar en una copa cóctel tipo Martini.

Decorar el trago con una ramita de cilantro.

2. Absolut Cilantro Rickey

Figura 121. Coctel Absolut Cilantro Rickey.

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237

Ingredientes:

2 onzas de Absolut Cilantro

1 onza de jugo de limón

1/2 onza de jarabe de goma

2 onzas de soda

1 limón en rodajas

Modo de preparación:

En una coctelera con hielo.

Agregar el Absolut de cilantro, el jugo de limón recién exprimido y el

jarabe de goma.

Agitar durante algunos segundos y colar en un vaso alto con hielo.

Añadir las rodajas de limón y agregar la soda hasta llenarlo.

6 AGRUPACIONES

Cilantrófobos del mundo

Figura 122. Agrupación Cilantrófobos del mundo.

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238

El cilantro es un ingrediente habitual del guacamole de mexicano, sirve

para aderezar las ensaladas en Grecia, las sopas en China o en Marruecos, los

mojos en Canarias o el ceviche en Perú. Parece ser originario del sur de Europa

aunque en el continente pasó de moda a medida que la cocina medieval fue

desvaneciéndose en el Renacimiento, en el siglo XVI, coincidiendo con el auge de

su némesis: el perejil.

Al cilantro se le ama o se le odia. Tan manida está la frase que pierde su

contundencia y, sin embargo, en pocas ocasiones se puede aplicar con tanto tino:

te pueden no gustar las mandarinas o el café o los huevos fritos pero no hay

necesidad de odiarlos, basta con ignorarlos. Pero a quienes no le gusta el cilantro

su sola mención les despierta un odio visceral, en ocasiones fanático. Como todo

en esta vida, la cilantrofobia tiene su explicación.

Los enemigos del cilantro suelen quejarse del olor de la hierba, que

definen entre “jabón” y “el olor de unas sábanas infestadas de chinches” (como

sea que huela eso). Hace unos años conocí a unos jóvenes cooperantes españoles

en los andes venezolanos que prometían volver a España A.S.A.P. porque no

podían soportar el cilantro en cada comida. Según la autoridad en la materia,

el Diccionario Oxford de los Alimentos sostiene que “a los europeos les cuesta

superar su inicial aversión a este olor”. A mí, que tengo a gala un sólido

europeísmo, me encanta.

El controvertido aroma del cilantro surge de media docena de sustancias

llamadas aldehídos, que no por casualidad se encuentran también en jabones,

lociones y en insectoscomo las chinches, según cuenta Harold McGee en

un ilustrativo artículo en NYTimes. Ese presunto sabor a jabón no resulta

desagradable a todo el mundo e incluso se dan casos de prófugos entre ambos

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239

bandos: algunos cilantrófobos (figura 122), reniegan de su desdén hacia la

apiácea y se reconvierten a la cilantrofilia con la fe del converso.

Una manera de esquivar el olor es aplastar la hoja, para liberar las

encimas que convierten los aldehídos en otras sustancias carentes de aroma. El

crítico del Times, por tanto, recomienda abordar el fascinante mundo del

cilantro a través del pesto, la salsa italiana, sustituyendo la albahaca por la

vilipendiada hierba.

7 MANIFESTACIONES ARTÍSTICAS

7.1 AGRUPACIONES MUSICALES

A. CILANTRO MUSICA

Figura 123. Banda Cilantro.

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240

Cilantro (figura 123), es una agrupación argentina de más de 28 años de

carrera artística, una banda que trae un sonido Pop, Rock, y música alternativa.

Sus integrantes son: Cristian Cáceres. Trompeta, Mauricio Deambrosi. Saxo Alto,

Juan Torres. Saxo Tenor, Francisco Paz. Batería y Percusión, Ramiro Franceschin.

Guitarra, Charly on Bass, Moskito al Micrófono.

Dicha banda tiene hasta la fecha 2 álbum, el primero omónimo y el

segundo titulado silencio, ver figura 124.

Figura 124. Álbum de la agrupación musical Cilantro.

B. SABE CILANTRO

Sabe Cilantro (figura 125), agrupación nariñense ganadora en la categoría

de mejor Banda Vuelta Rockombia de los Premios Shock de la Música 2010 Sabe

Cilantro además participó en el Festival de Bandas Organizado por la Revista

Shock, en el cual estuvo entre las diez mejores del país.

La agrupación está integrada por siete jóvenes nariñenses, tres egresados

de la Universidad de Nariño, tres estudiantes de Diseño de la misma Institución y

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241

un estudiante de la Universidad del Cauca. Sus integrantes son: Giovanny Mesias

(voz, percusión, efectos),Felipe Barahona (suru) (voz, flow, coros, gozadera)

Julian Martinez (bajo y coros), , Adrian Luna (Trombón, coros), Patricia España

(teclados), Javier Luna (congas, timbal), Jaime Suancha (drums).

Figura 125. Agrupación Sabe Cilantro en concierto.

7.2 CANCIONES

Del cantante El sujeto ft nipo, en ritmo de reggaetón lanzaron esta

canción titulada: El Cilantro.

Letra:

Ninguno tienen cualto, toito tan en olla

Ninguno tienen cualto, toito tan en olla

Ninguno tienen cualto, toito tan en olla

toito tan en olla

toito tan en olla

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No peleo por cilantro ancho

No peleo por cilantro ancho

No peleo por cilantro ancho

No peleo. ni aun ancho ancho ancho

y ni que u ni que a tu no va a sonar

ni que u ni que a tu no va a sonar

y ni que u ni que a tu no va a sonar

ni que u ni que a tu no va a sonar

a ba rrarun barara tu no ere de na

a ba rrarun barara tu no ere de na

no se oye ni porque usted quiera Rapeaaaaaahhh

Dj internacional...nipo productionns

Andan en la calle toito sin ni uno y privando en la esquina di que son los

papichulos

Andan en la calle toito sin ni uno y privando en la esquina di que son los

papichulos

YAAAAA

Deja tu paquete tu anda sin ni uno

nipo y el sujeto son los papichulos

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243

EL PERIFOLLO

1 MITOS Y LEYENDAS POPULARES

Cuenta la leyenda que el perifollo hace a uno feliz, agudiza el ingenio,

otorga la juventud de la edad y simboliza la sinceridad. Su sabor y la fragancia se

asemejan a la mirra que trajeron los Reyes Magos al niño Jesús. Debido a esto y

porque perifollo simbolizaba la nueva vida, que está vinculada a la celebración

de la Pascua en algunas partes de Europa, donde su es tradicional para servir

sopa perifollo el Jueves Santo.

La hierba del perifollo estaba en la mente de los romanos Catulo cuando

discurrir versos dulces de antaño a su amigo Fabullus:

"Nam unguentum dabo quod meoe puelloe

Don?nt veneres, cupidinesque.

Quod tu quum olfacies deo rogabis

Totum ut te faciat. Fabulle! nasum."

"I will give you a perfume my damsels gave me,

Sweet daughters of Venus, sad hoydens are ye!

Which the moment you smell will incite you to pray

My Fabullus! to live as 'all nose' from that day."

Evelyn enseñaba (1565) que "las copas tiernas de perifollo nunca debe

faltar en nuestras sallets, siendo superior a sano, y animando a los espíritus;.

También que las raíces hervidas y frío deben ser mucho más elogiados por las

personas mayores". Pero en 1745 varios soldados holandeses fueron

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244

envenenados por comer el rough salvaje perifollo, de la que la variedad dulce

cultivada ha de distinguirse por su tener sus tallos hinchados debajo de las

articulaciones - tanto como nuestros patricios de sangre azul son señalizadas por

los nudillos de gota y juanetes pies.

2. USOS MÁGICOS DEL PERIFOLLO

Un elixir o un incienso se puede formar a partir de perifollo para

aumentar el sentido de esas partes del ser que existe más allá de la vida, el

espíritu divino o inmortal. Se utiliza en los rituales de la muerte.

Fue sugieren que las personas mayores que necesitan el coraje o la fuerza

deben comer la raíz hervida y aliñada con aceite y vinagre para aumentar su

pasión por la vida. Una tintura de perifollo también se dice que es un afrodisíaco.

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245

CAPÍTULO VII

LABORATORIO CULINARIO

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246

i. RECETAS ORIGINALES

ii. RECETAS MODIFICADAS

iii. ANÁLISIS DE LAS MODIFICACIONES

iv. PASO A PASO CON IMÁGENES

v. VALOR NUTRICIONAL DE LOS PLATOS Y MUESTRAS

vi. COSTOS DE PLATOS Y MUESTRAS

vii. ARMONIZACIÓN

viii. OTRAS EXPERIMENTACIONES

ix. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

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247

GLOSARIO

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248

Aminoácidos. Unidades estructurales de las proteínas. Existen numerosos aminoácidos, pero el ser humano sólo utiliza 20 de ellos. Entre sus funciones se cuentan aportar energía, 4 Kcal/g, formar parte de proteínas y ser precursores de otros muchos metabolitos.

Androceo Es la estructura reproductora masculina que consta del

conjunto de los estambres de una flor.

Antioxidante Sustancia que previene l oxidación; entre los nutrimentos con capacidad antioxidante figuran los carotenos y las vitaminas A, C y E. Por su parte el selenio es cofactor de vitaminas antioxidantes.

Ápice ápice designa el extremo superior o punta (del latín apex,

con el mismo significado) de la hoja, del fruto, etc.

Apium graveolens El apio es una especie vegetal perteneciente a la familia de

las Apiáceas, antiguamente conocidas como umbelíferas.

Aquenio Es un tipo de fruto seco producido por numerosas especies de plantas

Bicarpelar Que tiene dos carpelos.

Brácteas Es el órgano foliáceo en la proximidad de las flores y

diferente a las hojas normales y las piezas del perianto.

Bracteolas Hoja que nace del pedúnculo de las flores de ciertas

plantas, y suele diferir de la hoja verdadera por la forma, la

consistencia y el color.

Cáliz Verticilo floral formado por los sépalos.

Caloría (cal) Unidad de energía que equivale al calor necesario para elevar un grado centígrado (de 14.5° a 15.5°C) la temperatura de un gramo de agua destilada. I cal es igual a 4.185 joules. No confundir con kilocaloría (kcal).

Capituliformes Inflorescencia con el eje ensanchado en su extremo

(receptáculo), donde se insertan las flores, rodeadas por

brácteas (involucro). El conjunto es funcionalmente como

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249

una flor. Esta inflorescencia es característica de la familia

Compositae. En el capítulo puede haber sólo flores

flosculosas, sólo liguladas, o una combinación de flósculos

en el centro del capítulo (disco) y lígulas en el exterior

(radios).

Carpelo.

Trae en su ápice un disco (estilopodio) que actúa a modo

de nectario, y sobre él, los estilos más o menos

engrosados, a menudo coloreados. Cada una de las hojas

modificadas que compone el gineceo, soldadas por sus

márgenes para formar los ovarios, terminadas en un

puntero llamado estilo, que en su extremo tiene un

engrosamiento llamado estigma.

Carpóforo Prolongación alargada del tálamo que soporta en la parte

superior al gineceo y posteriormente al fruto.

Chirivía Es una raíz que se emplea como hortaliza, muy

relacionada con la zanahoria, aunque más pálida y con más

sabor que ésta.

Cinc (Zinc). Nutrimento inorgánico indispensable que forma parte de algunas enzimas, participa en forma importante en la modulación de la respuesta inmune

Cobalto. Nutrimento inorgánico componente de la Vitamina B12

Comisural Interhemisféricas que conectan ambos hemisferios

Corola Conjunto de pétalos que constituyen el verticilo interior

del perianto.

Daucus Es un género de plantas herbáceas perteneciente a la

familia Apiaceae cuya especie más conocida es la

zanahoria

Dermatitis Se refiere a cualquier proceso inflamatorio de la piel. Puede ser ocasionada por diversos agentes, incluidas algunas deficiencias vitamínicas.

Diaquenio Fruto compuesto de dos aquenios unidos

Esquizocarpo Fruto procedente de un gineceo formado por 2 o más carpelos monospermos que se dispersan individualmente

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250

en la madurez, como el característico de las umbelíferas.

Estambres Órgano reproductor masculino de las plantas, que consta

de un filamento y la antera, donde se encuentran los sacos

polínicos que contienen el polen; el conjunto de estambres

forman el androceo.

Estilopodio Base sobre la que se sitúan los estilos en las umbelíferas.

Ferritina : Proteína que -junto con la hemo siderina- se encarga de almacenar el hierro en el organismo; su disminución es indicativa de deficiencia de hierro. Se considera deficiencia de hierro cuando la concentración es menor a 15 ng/L.

Fosfatos. Nutrimentos inorgánicos que constituyen parte de la forma activa de la mayoría de las vitaminas hidrosolubles y numerosas coenzimas. Interviene en la formación de las membranas celulares, el hueso y en la síntesis proteica. La dieta suele ser suficiente en fosfatos sin embargo, es importante tener particular cuidado en que también existan fuentes de calcio para asegurar que la absorción de ambos sea adecuada. (

Gineceo Conjunto de órganos femeninos de una flor; está formado

por uno o más carpelos que pueden formar uno o varios

pistilos independientes.

Hierro (Fierro). Nutrimento indispensable para el ser humano. Interviene en la respiración, desde la distribución del oxígeno en el organismo hasta las transformaciones de energía en cada célula. Su deficiencia produce anemia ferropriva. Cuando el hierro se prescribe en forma terapéutica se recomienda el uso de fumarato o de sulfato ferroso, junto con vitamina C. Se sugiere consumir las leguminosas con alimentos ricos en vitamina C.

Involucelo En las inflorescencias compuestas (umbela de umbelas) el

conjunto de las brácteas de las inflorescencias

secundarias.

Joule (J). Unidad de medida de la energía en el sistema internacional de unidades. Es la energía que se gasta al desplazar una masa de I kg a lo largo de un metro utilizando la fuerza de un newton (unidad de fuerza que acelera I kilogramo por metro por segundo). I kcal=

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4.185 kilojule (kJ).

Kilocaloría (kcal). Unidad de energía que equivale: mil calorías, a 4.185 kJ o a 4 185 J

Kilojoule (kj). Es la unidad de energía que equivale a 1000 joules. Para convertir kilocalorías (kcal) a kilojoules (kJ) se multiplica por 4,185. Como en nutriología se requiere manejar grandes cifras, se prefiere utilizar el megajoule (MJ).

Lóculos Las cavidades o celdas que posee el ovario en su interior,

se llaman lóculos y como en los carpelos, puede ser desde

unilocular hasta policarpela

Magnesio. Nutrimento inorgánico que inter viene como grupo prostético de más de 300 enzimas relacionadas con la integridad de los ácidos nucléicos y de los ribosomas; cofactor enzimático que participa en la biosíntesis de los aminoácidos, en la utilización de la tiamina y en la transmisión neuromuscular. En los pescados y los mariscos se encuentran concen traciones altas de magnesio.

Mericarpos Capa media del fruto; en el melocotón, un fruto tipo drupa,

es la pulpa del fruto.

Nectarífero Que tiene o segrega néctar.

Ovario ínfero Se halla debajo de los otros verticilos sobre un receptáculo

cóncavo, donde sépalos, pétalos y estambres están

insertos en la parte de arriba del ovario.

Oxalato . Sales del ácido oxálico que se encuentran en varios productos vegetales que e n la za p a r te d e l c a lc io y e l ma g n e s io disminuyendo su absorción

Pastinaca Pez selacio marino del suborden de los Ráyidos.

Patógeno. Cualquier agente que causa enfermedad en un huésped, especialmente microorganismos.

Peciolo Parte de la hoja que une el limbo al tallo

Potasio. Nutrimento inorgánico que se caracteriza por ser el principal catión del líquido intracelular. Es fundamental para el balance electrolítico y la regulación de la presión osmótica. Interviene en el transporte de

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nutrimentos.

Proteína Polímero formado por la unión de aminoácidos mediante enlaces peptídicos. Su principal función en la dieta es aportar aminoácidos.

Silicio. Nutrimento inorgánico que interviene en la calcificación y posiblemente en la formación de tejido conectivo. En el humano no se conoce la deficiencia.

Umbélula Dícese en la umbela compuesta, cada una de las umbelas

de segundo grado que se hallan en el extremo de los radios

de la umbela primaria

Valéculas Se encuentran entre la epiglotis y la superficie posterior

de la lengua.

Vitamina A. Vitamina liposoluble que interviene en el mantenimiento de los tejidos epiteliales y en funciones de crecimiento, reproducción y visión. Su deficiencia se caracteriza por ceguera nocturna, xerosis, xeroftalmia, queratomalacia y retardo en el crecimiento.

Vitamina B1. (Tiamina). Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de sintetizar, por lo que es indispensable que esté presente en la dieta. Actúa como coenzima en el metabolismo de los hidratos de carbono y en otras muchas reacciones. Su deficiencia se conoce como beriberi y consiste en una serie de trastornos de los sistemas nervioso y cardiovascular.

Vitamina B12. Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de sintetizar. Participa como precursor de la coenzima B que interviene entre otras funciones en la maduración de los megaloblastos por lo que su deficiencia produce anemia megaloblástica; por afectar también a la médula espinal esta anemia se conoce como perniciosa. La flora intestinal puede sintetizar cantidades importantes de cobalamina.

Vitamina B2. (Riboflavina). Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de sintetizar, por lo que es indispensable que esté presente en la dieta. Interviene en reacciones de oxidorreducción en el metabolismo energético. Su deficiencia produce queilitis, queilosis y

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glositis.

Vitamina B6. (Piridoxina). Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de sintetizar por lo que es indispensable que la obtenga de la dieta. Interviene como coenzima en más de 100 reacciones de aminotransferencia, descarboxilación y otras en el metabolismo de los aminoácidos.

Vitamina C. Vitamina hidrosoluble indispensable en la dieta que interviene en el metabolismo de la colágena y actúa como antioxidante en diversas reacciones del organismo. El cuadro clínico de la deficiencia se conoce con el nombre de escorbuto.

Vitamina D. Vitamina liposoluble que se requiere para la absorción de calcio y fósforo; interviene en la mineralización de los huesos. Su deficiencia en los niños produce raquitismo y en los adultos osteomalacia. Se sintetiza en la piel por exposición a la luz ultravioleta si se recibe suficiente sol.

Vitamina E. Conjunto de sustancias pertenecientes a la familia de los tocoferoles. Funcionan como antioxidantes en diversas reacciones del organismo. Su deficiencia se asocia con la anemia hemolítica del recién nacido.

Vitamina K. Vitamina liposoluble, que interviene en la síntesis de protrombina (indispensable para la coagulación de la sangre). Su deficiencia produce retardo en la coagulación. La flora intestinal normalmente la sintetiza en cantidades suficientes.

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ANEXOS

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ANEXO 1

Variedades de Perejil.

a) Perejil de hoja lisa o perejil de

Nápoles

b) Perejil Crespo

c) Perejil tuberoso o perejil de

Hamburgo

d) Paramount

e) Perejíl Japonés o Mitsuba

f) Perejil gigante de Nápoles

Cuadro 19. Variedades del perejil.

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ANEXO 2

Información Nutricional avanzada del Cilantro.

Cuadro 20. Información Nutricional avanzada del Cilantro

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ANEXO 3

Miembros importantes e las umbelíferas implicados en reacciones fototóxicas .

Cuadro 21. Miembros importantes e las umbelíferas implicados en reacciones fototóxicas.

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ANEXO 4

Información nutricional completa del perifollo.

Cuadro 22. Información nutricional completa del perifollo.

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ANEXO 5

Exportación de hortalizas por aduanas periodo 2005- 2013.

Cuadro 23. Exportación de hortalizas por aduanas periodo 2005- 2013.

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Troncoso. pág. 335