PEMANFAATAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. …repository.ub.ac.id/8095/1/Ratri, Nanda...

PEMANFAATAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)

SEBAGAI BAHAN BAKU PADA PEMBUATAN ES KRIM

(Kajian Proporsi Ubi Jalar Ungu : Susu Sapi dan

Konsentrasi Penambahan Bahan Emulsi)

SKRIPSI

Oleh :

Nanda Violita Ratri

NIM 135100307111040

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

PEMANFAATAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)

SEBAGAI BAHAN BAKU PADA PEMBUATAN ES KRIM

(Kajian Proporsi Ubi Jalar Ungu : Susu Sapi dan

Konsentrasi Penambahan Bahan Emulsi)

Oleh :

Nanda Violita Ratri

NIM 135100307111040

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Teknik

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

RIWAYAT HIDUP

Penulis merupakan anak pertama dari pasangan Hari Susanto dan Nurul Ro’ifah. Penulis dilahirkan di Malang pada tanggal 30 Maret 1995. Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di SD Kartika IV-7 pada tahun 2007, kemudian menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 3 Malang pada tahun 2010 dan menyelesaikan pendidikan Sekolah

Menengah Atas di SMA Negeri 8 Malang pada tahun 2013. Penulis melanjutkan pendidikan S1 di Universitas Brawijaya. Pada Tahun 2017 penulis berhasil menyelesaikan pendidikan di Universitas Brawijaya Malang Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Selama masa pendidikannya penulis pernah menjadi salah satu TIM basket fakultas maupun universitas. Penulis juga menjuarai PKM Maba di Fakultasnnya. Penulis aktif pada pemilihan Putri Lingkungan Kota Malang dan Duta Wisata Kota Batu.

Alhamdulillah puji syukur untuk-Mu Ya Allah ..

Tulisan kecil ini aku persembahkan untuk Mama dan Papa serta

seluruh keluarga besar yang sudah memberikan support dan

motivasi luar biasa

NANDA VIOLITA RATRI. 135100307111040. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Es Krim (Kajian Proporsi Ubi Jalar Ungu : Susu Sapi dan Konsentrasi Penambahan Bahan Emulsi). TA. Pembimbing : Dr. Ir. Maimunah Hindun Pulungan, MS dan Claudia Gadizza Perdani, STP, M.Si

RINGKASAN

Ubi jalar ungu merupakan produk pertanian yang

melimpah. Menurut data Badan Pusat Statistik (2016), di provinsi

Jawa Timur produksi ubi jalar ungu mencapai 213,84 kuintal/ha.

Konsumsi masyarakat terhadap ubi jalar ungu masih rendah.

Salah satu cara pemanfaatan ubi jalar ungu adalah mengolah

menjadi produk es krim. Bahan baku yang di gunakan pada

pembuatan es krim yaitu berbahan dasar susu sapi kemudian

terdapat bahan tambahan seperti pengemulsi, gula dan susu

skim. Selain itu terdapat Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL)

merupakan bahan yang mempengaruhi tekstur es krim. Salah

satu Bahan yang dapa dimanfaatkan sebagai BKTL ialah ubi jalar

ungu. Penambahan ubi jalar ungu mengakibatkan mobilitas

partikel udara pada adonan menjadi sempit. Oleh karena itu

dalam hal ini perlu adanya penambahan bahan emulsi yang tepat

sehingga menghasilkan es krim yang memiliki sifat fisik dan

diminati konsumen. Salah satu bahan emulsi yang dapat

digunakan pada pembuatan es krim ubi jalar ungu adalah mono

dan digliserida. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui

perbandingan proporsi ubi jalar ungu dan susu serta konsentrasi

penambahan bahan pengumulsi (mono dan digliserida) yang

tepat sehingga menghasilkan sifat fisik (pH, kecepatan meleleh,

overrun dan total padatan terlarut) dan organoleptik (warna,

tekstur, aroma dan rasa) yang baik.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok

dengan 2 faktor yaitu faktor pertama proporsi ubi jalar : susu sapi

segar (30%:70%; 35%:65%; 40%:60%dan 45%:55%) dan faktor

kedua konsentrasi penambahan mono dan digliseria (0,6%; 1,2%

dan 1,8%) dengan perulangan sebanyak 3 kali. Pengamatan

yang dilakukan adalah pengamatan fisik yaitu pH, total padatan

terlarut, overrun dan kecepatan leleh, kemudian dilanjutkan uji

organoleptik dengan parameter warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil dari penelitian didapatkan perlakuan terbaik yaitu

perlakuan dengan ubi jalar ungu : susu sapi sebesar 35%:65%

dan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi sebesar 1,2 %

dengan ph sebesar 6,64; total padatan terlarut sebesar 58,45 %

Brix, overrun sebesar 31,96%, kecepatan leleh sebesar 35,32

menit, warna menyukai, aroma agak menyukai – cenderung

menyukai, rasa agak menyukai dan tekstur menyukai. Memiliki

kandungan lemak sebesar 2,33%; kandungan protein sebesar

1,32%; kandungan karbohidrat sebesar 22,63% dan Aktivitas

antioksidan sebesar 19,98%.

Kata Kunci : Antioksidan, Emulsi ,Es Krim, Susu Sapi, Ubi Jalar

Ungu

NANDA VIOLITA RATRI. 135100307111040. Application of Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) As Raw Material Ice Cream Making (Study of Proportion of Sweet Potato : Fresh Milk and Concentration of Emulsifier Addition). TA. Pembimbing : Dr. Ir. Maimunah Hindun Pulungan, MS dan Claudia Gadizza Perdani, STP, M.Si

SUMMARY

Purple sweet potato is an abundant agricultural product.

According to data from the Central Statistics (2016), in East Java

province, the production of purple sweet potato reaches 213.84

quintal / ha. Community consumption of purple sweet potato is

still low. One way of utilizing purple sweet potato is to process into

ice cream products. Raw materials used in the manufacture of ice

cream is made from fresh milk and then there are additional

ingredients such as emulsifiers, sugar and skim milk. In addition,

there is Dry Dried Ingredients is a material that affects ice cream

texture. One of the materials that can be used is purple sweet

potato. The addition of purple sweet potatoes results in the

mobility of airborne particles in the dough to become difficult. In

this study required the addition of emulsifier to produce ice cream

that has physical properties and consumer demand. One of the

emulsions that can be used is mono and diglyceride. the purpose

of this study is to know the proportion between purple sweet

potato and fresh milk, and the concentration of addition of

emulsifier material to produce the best physical and organoleptic

ice cream.

This study used a Randomized Block Design with 2

factors, the first factor is sweet potato proportion: fresh milk (30%:

70%, 35%: 65%, 40%: 60% and 45%: 55%) and second factor

concentration of mono addition and digliseria (0.6%, 1.2% and

1.8%) with looping 3 times. The observations were physical

observation, pH, total dissolved solids, overrun and melting

velocity, followed by organoleptic test with color,flavor, taste and

texture parameters.

The result of this research is treatment with purple sweet

potato: fresh milk of 35%: 65% and concentration of emulsifier

addition of 1,2% with pH of 6,64; total soluble solids of 58.45

%Brix, overrun of 31.96%, melting velocity of 35.32 minutes, color

likes, flavor tend to likes, ltexture like. This product has a fat

content of 2.33%; protein content of 1.32%; carbohydrate content

of 22.63% and antioxidant activity of 19.98%.

Keyword : Antioxidant, Emulsifiers,Ice Cream, Milk, Purple

Sweet Potato

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Sarjana. Pelaksanaan Tugas Akhir ini merupakan salah satu program wajib akademis Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.

Dalam pelaksanaan Skripsi ini penyusun mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penyusun ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Dr. Ir. Maimunah Hindun Pulungan, MS. selaku Dosen Pembimbing 1 dan Ibu Claudia Gadizza P, S.TP., M.Si selaku Dosen Pembimbing 2 yang telah banyak membantu dan memberikan bimbingan, kritik dan saran serta motivasi selama penyusunan Tugas Akhir.

2. Bapak Dr. Dodyk Pranowo, S.TP., M.Si selaku dosen penguji atas kritik dan saran bagi penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir.

3. Bapak Dr. Sucipto, STP, MP. selaku Ketua Jurusan Teknologi Industri Pertanian, dan Ibu Dr. Siti Asmaul Mustaniroh, STP, MP. selaku Sekretaris Jurusan Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya.

4. Mama dan Papa yang selau tak hentinya memberikan semangat dan selalu mendoakan dalam keadaan apapun.

5. Kepada adik saya yang selalu mengingatkan dan member semangat selama menyelesaikan Tugas Akhir.

6. Kepada Raditya Pratama, S.Pd yang sudah membantu dalam mengerjakan tulisan ini

7. Teman-teman Bimbingan Bu Hindun angkatan 2013 telah memberikan semangat untuk penulis dan berjuang bersama menyusun Tugas Akhir ini.

8. Kepada teman teman Putri Lingkungan dan Kangmas Nimas yang luar biasa memberi semangat

Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan maupun kesalahan yang perlu diperbaiki. Oleh karena itu, saran dan kritik yang konstruktif kami harapkan dari pembaca. Semoga

penyusunan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat dan berguna bagi semua pihak.

Malang, 23 November 2017

Penulis

DAFTAR ISI

LEMBAR JUDUL TUGAS AKHIR...................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN.................................................. ii

LEMBAR PENGESAHAN................................................... iii

RIWAYAT HIDUP PENULIS............................................... iv

LEMBAR PERUNTUKAN................................................... v

PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR..................... vi

RINGKASAN ..................................................................... vii

SUMMARY ........................................................................ ix

KATA PENGANTAR.......................................................... xi

DAFTAR ISI ...................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ........................................................... xvi

DAFTAR TABEL....... .......................................................... xvii

DAFTAR LAMPIRAN......................................................... xx

BAB I PENDAHULUAN ...................................................... 1

1.1 Latar Belakang .............................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah ......................................................... 4

1.3 Tujuan ............................................................................ 4

1.4 Manfaat .......................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................ 7

2.1 Ubi Jalar Ungu ............................................................. 7

2.2 Susu Sapi ..................................................................... 10

2.3 Es Krim .......................................................................... 12

2.4 Bahan Tambahan Es Krim ............................................ 15

2.4.1 Lemak .................................................................. 15

2.4.1 Gula ....................................................................... 16

2.4.3 Pengemulsi ............................................................ 16

2.4.3.1 Mono dan Digliserida ......................................... 16

2.4.4 Penstabil............................................................... 17

2.5 Proses Pembuatan Es Krim ........................................ 18

2.6 Penelitian Terdahulu……………………………………. 19

2.7 Hipotesis .................................................................... 20

BAB III METODE PENELITIAN ........................................ 21

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ...................................... 21

3.2 Batasan Masalah ......................................................... 21

3.3 Alat dan Bahan Penelitian ........................................... 21

3.3.1 Alat .................................................................... 21

3.3.2 Bahan ................................................................ 22

3.4 Prosedur Penelitian..................................................... 22

3.5 Rancangan Penelitian ................................................ 23

3.6 Pelaksanaan Penelitian .............................................. 25

3.7 Pengamatan dan Analisis Data .................................. 28

3.7.1 Pengamatan ..................................................... 28

3.7.2 Analisis Data .................................................... 28

3.8 Pemilihan Perlakuan Terbaik...................................... 29

BAB IV PEMBAHASAN ..................................................... 31

4.1 Sifat Fisik dan Kimia ..................................................... 31

4.1.1 Total Padatan Terlarut ............................................... 31

4.1.2 PH ............................................................................. 35

4.1.3 Overrun....................................................................... 38

4.1.4 Kecepatan Leleh ........................................................ 42

4.2 Penentuan Dua Perlakuan Terbaik................................ 46

4.3 Uji Organoleptik ............................................................ 48

4.3.1 Warna ……………………………...............……….... 48

4.3.2 Aroma …………………………………………………. 50

4.3.3 Rasa …………………………………………………… 51

4.3.4 Tekstur ………………………………………………… 33

4.4 Pemilihan Perlakuan Terbaik ………………………… 54

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN …………………… 59

DAFTAR PUSTAKA ........................................................ 61

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Ubi Jalar Ungu .............................................. 8

Gambar 3.1 Prosedur Penelitian........................................ 23

Gambar 3.2 Diagram alir pembuatan bubur ubi .................. 26

Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Es Krim Ubi

Jalar Ungu .................................................. 27

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ubi Jalar Segar Berdasarkan

Warna Daging dan Umbi ................................. 8

Tabel 2.2 Standar Nasional Susu Sapi Segar ................. 11

Tabel 2.3 Syarat Mutu Es Krim Berdasarkan SNI ........... 14

Tabel 3.1 Tabel Rancangan Penelitian ............................ 17

Tabel 4.1 Rerata Total Padatan Terlarut pada berbagai

Proporsi Ubi Jalar Ungu : Susu sapi …………… 31

Tabel 4.2 Rerata Total Padatan Terlarut pada berbagai

penambahan konsentrasi bahan emulsi......…... 32

Tabel 4.3 Rerata Total Padatan Terlarut pada interaksi

antara proporsi ubi jalar ungu : susu dan

penambahan konsentrasi bahan emulsi……….. 34

Tabel 4.4 Rerata pH pada berbagai Proporsi Ubi Jalar

Ungu : Susu sapi ............................................ 35

Tabel 4.5 Rerata pH pada berbagai penambahan

konsentrasi bahan emulsi................................... 36

Tabel 4.6 Rerata pH pada interaksi antara proporsi

ubi jalar ungu : susu dan penambahan

konsentrasi bahan emulsi……………………….. 37

Tabel 4.7 Rerata Overrun pada berbagai Proporsi

Ubi Jalar Ungu : Susu sapi …………………….. 39

Tabel 4.8 Rerata Overrun pada berbagai penambahan

konsentrasi bahan

emulsi…………...........………………………….. 39

Tabel 4.9 Rerata Overrun pada interaksi antara

proporsi ubi jalar ungu : susu dan penambahan

konsentrasi bahan emulsi………………………….. 41

Tabel 4.10 Rerata Kecepatan Leleh pada berbagai

Proporsi Ubi Jalar Ungu : Susu sapi…….……… 43

Tabel 4.11 Rerata Kecepatan Leleh pada berbagai

penambahan konsentrasi bahan emulsi ….……. 43

Tabel 4.12 Rerata Kecepatan Leleh pada interaksi antara

proporsi ubi jalar ungu ……...............………….. 45

Tabel 4.13 Rerata Uji Fisik pada Berbagai Proporsi

Ubi Jalar Ungu : Susu Sapi dan Konsentrasi

bahan Emulsi………………………………......… 47

Tabel 4.14 Data Standar Fisik Es Krim …………….....…. 47

Tabel 4.15 Total Rangking kesukaan Warna Es Krim

Ubi Jalar Ungu Pada Berbagai Proporsi

Ubi jalar Ungu : Susu Sapi dan Konsentrasi

Bahan Emulsi ……….......................…………… 49

Tabel 4.16Total Rangking kesukaan Aroma Es Krim



Bahan Emulsi …………..........................……… 50

Tabel 4.17 Total Rangking kesukaan Rasa Es Krim



Bahan Emulsi …………………...................…… 52

Tabel 4.18 Total Rangking kesukaan Tekstur Es Krim



Bahan Emulsi ……………………….....………… 53

Tabel 4.19 Perbandingan Mutu Es Krim antara

Standar SNI 01- 3713- 1995 dan Produk

Sejenis dengan Dua Sampel Terbaik Es

Krim Ubi Jalar Ungu ……..……………………….. 55

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuisioner Panelis Uji Organoleptik ................ 64

Lampiran 2. Prosedur Penilaian Uji Fisik............................. 66

Lampiran 3. Prosedur Uji Kimia dan

Antioksidan .............................................. 68

Lampiran 4. Hasil Uji Total Padatan Terlarut………….. 72

Lampiran5. Hasil Uji pH Es Krim Ubi Jalar Ungu..……….. 75

Lampiran 6. Hasil Uji Overrun Es Krim Ubi Jalar Ungu….. 78

Lampiran 7. Hasil Uji Kecepatan Leleh Es Krim Ubi Jalar

Ungu……..................................................... 81

Lampiran 8. Hasil Uji Organoleptik Warna ……........ 84

Lampiran 9. Hasil Uji Organoleptik Aroma ……………. 87

Lampiran 10. Hasil Uji Organoleptik Rasa ………..... 90

Lampiran 11. Hasil Uji Organoleptik Tektur…………….. 93

Lampiran 12. Hasil Analisis Proximat……………...... 96

Lampiran 13. Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan …….. 97

Lampiran 14. Dokumentasi Penelitian…............…….. 98

Lampiran 15. Uji Korelasi .................................................. 101

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ubi jalar ungu merupakan salah satu tumbuhan yang

banyak tumbuh dan berkembang di Indonesia. Menurut data

Badan Pusat Statistik (2016), produksi panen ubi jalar ungu di

Indonesia pada tahun 2015 mencapai 2.297.631 ton dengan luas

panen sebesar 143.125 ha. Provinsi Jawa Timur produksi ubi

jalar ungu mencapai 213,84 kuintal/ha. Banyaknya produksi ubi

jalar ungu tersebut berpengaruh pada harga yang terbilang cukup

murah yaitu berkisar antara Rp 4.500,- sampai Rp 6.000,- per kg.

Selain melimpah dan juga terjangkau, ubi jalar ungu juga memiliki

keunggulan kandungan gizi.

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) memiliki kandungan

karbohidrat tinggi dengan nilai glikemik rendah, serat yang baik

untuk pencernaan dan mineral. Selain kandungan tersebut, ubi

jalar ungu memiliki kandungan antosianin yang tidak dimiliki oleh

jenis ubi lainnya. Kandungan tersebut ditandai dengan pigmen

warna pada ubi jalar yang mampu menjadi pewarna alami pada

ubi maupun produk olahannya. Dijelaskan oleh Pokorny et al.,

(2001) warna ungu pada ubi jalar disebabkan adanya pigmen

ungu antosianin yang merupakan salah satu jenis antioksidan

alami. Menurut Kumalaningsih (2007), kandungannya mencapai

519 mg/ 100g berat basah sehingga berpotensi besar sebagai

sumber antioksidan untuk kesehatan manusia. Antioksidan

sendiri merupakan senyawa yang mampu memperlambat proses

oksidasi dan menetralisir radikal bebas. Namun kandungan yang

terdapat pada ubi jalar ungu belum dimanfaatkan oleh

masyarakat secara maksimal.

Tingkat Konsumsi masyarakat terhadap ubi jalar ungu

masih rendah. Menurut Pusat Data dan Informasi Produk

Pertanian (2012), konsumsi rumah tangga ubi jalar ungu pada

2

tahun 2011 sebesar 0,678 kg per kapita per tahun. Dari data

tersebut perlu adanya peningkatan diversivikasi pangan dari

bahan ubi jalar ungu. Saat ini pemanfaatan ubi jalar belum begitu

beragam. Produk ubi jalar saat ini hanya dimanfaatkan sebagai

keripik, kue tradisonal dan konsumsi ubi dalam bentuk ubi kukus.

Salah satu cara dalam memanfatkan ubi jalar untuk

meningkatkan konsumsi dan nilai jual ubi jalar yakni dengan

mengolahnya menjadi produk es krim. Es Krim merupakan

produk pangan yang di gemari oleh anak-anak maupun orang

dewasa. Berdasarkan penelitian Nugroho (2015), Tingkat

pertumbuhan pasar es krim di dalam negeri terus meningkat

sedikitnya 20% setiap tahun. Pada umumnya bahan baku yang

di gunakan pada pembuatan es krim yaitu berbahan dasar susu

sapi kemudian terdapat bahan tambahan seperti pengemulsi,

gula dan susu skim. Menurut Padaga dkk (2005), prinsip

pembuatan es krim adalah memerangkap udara pada adonan es

krim sehingga terjadi pengembangan volume yang membuat es

krim menjadi mengembang, tidak terlalu padat, dan mempunyai

tekstur yang lembut. Dijelaskan pula oleh Campbell dan Marshall

dalam Susilawati dkk (2014), bahan kering bukan lemak

merupakan bahan penting yang berpengaruh pada tekstur es

krim. Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) juga berfungsi untuk

menambah kekentalan pada produk es krim. Salah satu bahan

yang dapat dimanfaatkan untuk BKTL tersebut ialah ubi jalar

ungu. Dengan adanya penambahan ubi jalar ungu tentunya akan

meningkatkan kualitas eskrim dari sifat organoleptik serta

keragaman gizi.

Es krim dengan bahan ubi jalar ungu mampu menarik

minat konsumen terhadap ubi jalar ungu. Berdasarkan penelitian

tentang penambahan ubi jalar pada es krim berbahan dasar susu

kambing peranakan etawa oleh Susulawati dkk (2014),

penambahan ubi jalar pada pembuatan es krim susu kambing

sebanyak 30% mampu meningkatkan kualitas organoleptik

3

(aroma, warna, rasa dan tekstur) yaitu skor rasa 3,475 (manis),

skor warna 2,888 (agak ungu), skor teksur 3,583 (lembut), skor

aroma 3,550 (tidak khas bau kambing) dan skor penerimaan

keseluruhan 3,203 (agak suka). Pemanfaatan ubi jalar ungu pada

pembuatan eskrim juga mampu menambah keragaman gizi.

Berdasarkan penelitian mengenai aplikasi kulit buah manggis

yang kaya akan antioksidan sebagai sumber antioksidan pada

pembuatan es krim oleh Nugroho (2015), menunjukan bahwa

penggunaan konsentrasi kulit manggis terbaik sebanyak 20%

mampu menghasilkan aktivitas antioksidan sebesar 97,89%. Dari

penelitian tersebut mampu menunjukan bahwa adanya

penambahan bahan baku tambahan memiliki kandungan

antioksidan seperti ubi jalar ungu mampu menambah kandungan

antioksidan pada es krim.

Penambahan bahan baku ubi jalar ungu tidak hanya

mempengaruhi kualitas es krim secara organoleptik dan kimia

namun juga secara fisik. Dijelaskan oleh penelitian Elisabeth et

al. (2007), penggunaan susu skim dengan ubi jalar kukus

tampaknya dapat meningkatkan kekentalan (viskositas) ICM (Ice

Cream Mix) sehingga semakin membatasi mobilitas molekul air

karena ruang antar partikel di dalam ICM menjadi semakin

sempit. Sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang

masuk ke dalam ICM selama agitasi semakin sedikit sehingga

nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah. Dalam

peningkatan overrun diperlukan bahan pengembang adonan atau

emulsifier. Bahan pengemulsi menurut Chan (2008) dapat

mengembangkan adonan, memperbaiki tekstur es krim dan

memperlambat pencairan. Perlunya penambahan bahan

pengemulsi pada pembuatan es krim ubi jalar ini agar dapat

meningkatkann nilai overrun lebih baik. Salah satu bahan

pengemulsi yang dapat di gunakan pada pemuatan es krim yaitu

mono dan digliserida yang dapat mendispersikan globula lemak

dengan baik.

4

Berdasarkan hasil penelitian tersebut, maka penulis akan

mengkaji hasil penelitian tersebut untuk mendapatkan formula

pembuatan es krim ubi jalar ungu dengan kajian proporsi ubi jalar

ungu dan susu sehingga menghasilkan es krim dengan sifat fisik

(pH, Kecepatan meleleh, total padatan terlarut dan overrun ),

organoleptik (warna, aroma dan rasa) serta kandungan

antioksidan.

1.1 Rumusan Masalah

Bagaimanakah perbandingan proporsi ubi jalar ungu

dan susu serta konsentrasi penambahan bahan pengemulsi

(mono dan digliserida) yang tepat sehingga menghasilkan es

krim yang memiliki sifat fisik (pH, kecepatan meleleh, overrun

dan total padatan terlarut), organoleptik (warna, tekstur, aroma

dan rasa) yang terbaik ?

1.2 Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan

proporsi ubi jalar ungu dan susu serta konsentrasi

penambahan bahan pengemulsi (mono dan digliserida) yang

tepat sehingga menghasilkan sifat fisik (pH, kecepatan

meleleh, overrun dan total padatan terlarut) ,organoleptik

(warna, tekstur, aroma dan rasa) yang terbaik.

1.3 Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapan pada penelitian ini yaitu :

1. Memberikan informasi kepada peneliti mengenai

pemanfaatan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) sebagai

salah satu bahan baku pada pembuatan es krim.

2. Memberikan informasi kepada masyarakat luas mengenai

pemanfaatan dan pengolahan produk ubi jalar ungu

(Ipomoea batatas L.) pada pembuatan es krim.

5

3. Memberikan informasi kepada industri pembuatan es krim

megenai bahan baku dari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas

L.) pada pembuatan es krim.

7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ubi Jalar Ungu

Ubi Jalar diduga berasal dari Amerika Tengah. Pada

Tahun 1960, ubi jalar sudah tersebar ke hampir setiap provinsi di

Indonesia. Tanaman ubi jalar termasuk tanaman semusim

(annual) yang memiliki ciri ciri dimana susunan tubuh utama

terdiri atas batang, daun, bunga, buah, biji dan umbi, serta warna

umbi : putih, krem, oranye dan ungu (Suprapti, 2003). Tanaman

ubi jalar dalam sisitematika (taksonomi) tumbuhan

diklasifikasikan sebagai berikut (Juanda, 2000):

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Convolvulales

Famili : Convoloulaceae

Genus : Ipomoea

Spesies : Ipomoea batatas L. Sin batatas eduluis choisy

Bentuk Ubi biasanya bulat sampai lonjong dengan

permukaan rata sampai tidak rata. Bentuk Ubi yang ideal adalah

agak panjang dengan berat antara 200g – 250g per ubi

(Rukmana, 1997). Menurut data Badan Pusat Statistik (2016),

produksi panen ubi jalar ungu di Indonesia pada tahun 2015

sendiri mencapai 2.297.631 Ton dengan luas panen sebesar

143.125 ha. Berikut merupakan Ubi Jalar Ungu Gambar.1

8

Gambar 2.1 Ubi Jalar Ungu

(Sumber: Genio, 2017)

Ubi jalar merupakan salah satu produk pertanian yang

memiliki kandungan yang sangat baik dan memiliki manfaat bagi

tubuh. Dijelaskan oleh Juanda (2000) bahwa, vitamin yang

terkandung pada ubi jalar adalah vitamin A (betakarotin), vitamin

C, thianin (vitamin B1) dan rebovlavin (vitamin B2). Sedangkan

mineral yang terkandung dalam ubi jalar adalah zat besi (Fe),

fosfor (p), kalsium (Ca) dan Natrium (Na). Kandungan beta

karoten ubi jalar mencapai 7100 Iu. Namun tidak semua varietas/

jenis ubi jalar mengandung beta karoten yang tinggi. Ubi jalar

yang mengandung beta karoten tinggi hanya varietas ubi jalar

yang warna dagingnya jingga dan kemerah-merahan.

Ubi Jalar memiliki kapasitas antioksidan tinggi dibanding

sayuran berwarana merah dan oranye. Konsentrasi dari

komponen antioksidan lain termasuk vitamin C akan bertambah

setelah mengalami proses pemasakan. Menurut Pokorny et al.,

(2001) warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya

pigmen ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai

dengan daging ubinya. Antosianin pada ubi jalar ungu

mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Diperkuat dengan

perbandingan kandungan gizi ubi jalar berdasarkan warna daging

umbi bahwa ubi jalar ungu memiliki keunggulan dalam hal

9

kandungan anti oksidannya dapat dilihat pada Tabel 1.

Kandungan gizi Ubi Jalar Segar berdasarkan warna daging umbi.

Tabel 2.1 Kandungan gizi Ubi Jalar Segar berdasarkan warna daging

umbi.

Gizi Ubi Putih Ubi Kuning Ubi Ungu

Pati (%) 28,79 24,47 22,64

Gula reduksi(%) 0,32 0,11 0,3

Lemak (%) 0,77 0,68 0,94

Protein (%) 0,89 0,49 0,77

Air (%) 62,24 68,78 70,46

Abu (%) 0,93 0,99 0,84

Serat (%) 2,79 2,79 3

Vitamin C (mg/100g) 28,68 25 21,43

Vitamin A (SI) 60 9000 -

Antosianin (mg/100gr) - - 110,51

Sumber : Direktorat Kacang-kacangan dan Umbi-umbian (2002)

Ubi jalar mengandung karbohidrat dengan nilai indeks

glikemik rendah sehingga ubi jalar baik dikonsumsi oleh penderita

diabetes. Selain itu, ubi jalar kaya akan serat yang memiliki peran

sangat baik pada pencernaan khususnya untuk keseimbangan

flora usus dan juga prebiotik. Warna antosianin dari ubijalar ungu

dipengaruhi oleh pH larutan, yakni masing-masing merah, ungu,

dan biru pada kondisi asam, netral, dan basa (Suda dkk., 2003)

Dilihat dari kandungan antosianin tinggi tersebut diketahui

bahwa ubi jalar ungu memiliki kemampuan sebagai antioksidan

yang mampu menetralisir radikal bebas dalam tubuh, mencegah

kerusakan sel akibat kontaminasi bahan kimia dalam tubuh.

Menurut Yamakawa dalam Ginting (2011), antosianin juga

berperan sebagai antimutagenik dan anti karsinogenik yang

terdapat pada bahan makanan serta olahannya. Ditambahkan

pula oleh Suda dkk. (2003) bahwa antosianin juga mampu

10

mencegah terjadinya kerusakan fungsi hati, antihipertensi dan

juga antihiperglemik.

Selain kandungan antosianin, Ubi jalar memiliki

kandungan mineral yaitu fosfor, kalsium , mangan dan zat besi

yang memiliki fungsi dalam penyerapan kelebihan

lemak/kolesterol. Serat pangan yang terkandung pada ubi jalar

ungu juga bermanfaat untuk kesehatan pencernaan tubuh.

Menurut Hasyim (2008), kandungan serat berfungsi sebagai

komponen non-gizi juga bermanfaat bagi keseimbangan flora

usus dan prebiotik, merangsang pertumbuhan bakteri yang baik

bagi usus sehingga penyerapan gizi menjadi lebih baik dan usus

menjadi lebih bersih. Suda dkk. (2003) menambahkan bahwa

hampir seluruh kandungan ubi jalar ungu mendukung

kemampuan dalam mememrangi serangan jantung koroner.

2.2 Susu Sapi

Susu sapi didefinisikan oleh SNI (2011) yaitu cairan yang

berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh

dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya

tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum

mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan. Susu sapi

memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi. Kandungan susu

sapi segar menurut Standar Nasional Indonesia dapat dilihat

pada Tabel 2.

Tabel 2.2 Standar Nasional Indonesia Susu Sapi Segar

No Karakteristik Satuan Syarat

11

1 Berat Jenis (pada suhu 27,5 ˚C)

minimum g/ml 1,027

2 Kadar Lemak Minimum % 3

3 Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak

minimum % 7,8

4 Kadar Protein Minimum % 2,8

5 Warna, bau, rasa dan kekentalan -

tidak ada

perubahan

6 Derajad asam ˚SH 6,0 -7,5

7 pH - 6,3 - 6,8

8 Uji Alkohol 70% v/v - Negatif

Cemaran Mikroba maksimum

1. Total Plate Count CFU/ml 1x106

2. Staphylococcus aureus CFU/ml 1x102

3. Enterobacteriaceae CFU/ml 1x103

9 Jumlah sel Somatis maksimum sel/ml 4x105

10

Residu antibiotika (Golongan

penisilin,Tetrasiklinn, Aminoglikosida,

Makrolida - Negatif

11 Uji Pemalsuan - Negatif

12 Titik Beku CFU/ml 52 65

13 Uji Peroxidase - Positif

14 Cemaran Logam berat maksimum

Timbal (Pb) µg/ml 0,02

2. Merkuru (Hg) µg/ml 0,03

3. Arsen (As) µg/ml 0,1

Sumber : Standar Nasional Indonesia (2011)

Menurut Muaris (2006), lemak susu biasanya di gunakan

dalam es krim, fungsinya adalah memberikan citarasa yang

lembut pada es krim. Ditambahkan oleh Chan (2008), susu

merupakan bahan utama dalam pembuatan es krim, produk susu

memiliki fungsi sebagai pemberi bentuk atau bodi pada es krim,

penambah rasa dalam es krim, pelembut tekstur es krim,

memperlambat pencairan es krim dan mnahan pengkristalan es

krim. Jenis susu yang digunakan dalam pembuatan es krim

sebagai berikut (Chan, 2009) :

12

1. Susu sterilisasi, merupakan susu mentah yang

dipanaskan hingga suhu 100˚ C.

2. Susu pasteurisasi, merupakan susu mentah yang di

panaskan hingga suhu 80˚ C.

3. Susu Bubuk, merupakan susu yang dimasukan ke dalam

ruangan panas hingga kandungan airnya menguap dan

hanya kandungan kimiawi berupa serbukk yang

tertinggal. Susus bubuk ada beberapa jenis seperti berikut

a. Susu bubuk full cream, susu bubuk dengan

kandungan lemak sampai 100%

b. Susu bubuk half cream, susu bubuk yang

kandungan lemaknya di kurangi hingga 50%

c. Susu skim, susus bubuk yang kandungan

lemaknya hanya sekitar 10%.

2.3 Es Krim

Es krim merupakan sebuah produk olahan susu sapi yang

dibuat dengan bahan bahan utama terdiri atas lemak, susu, gula

atau bahan pemanis, bahan padat bukan lemak, zat penstabil

dari kuning telur. Proses pembuatan paling utama adalah

pembekuan. Bahan dasar pada pembuatan es krim mempunyai

fungsi sendiri yang berinteraksi tidak dapat di pisahkan antara

satu dengan yang lainnya (Muaris,2006). Menurut Susilorini dkk

(2007), pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang

benar maka akan menghasilkan es krum dengan kualitas baik.

Menurut Marshall dkk. (2003), es krim merupakan sumber

energi makanan yang sangat baik. Kandungan lemak pada es

krim adalah tiga sampai 4 kali susu dan sepenuhnya 50% dari

total padatan es krim adalah gula termsuk laktosa, sukrosa dan

padatan-padatan sirup jagung. Syarat mutu es krim menurut

Standar Nasional Indonesia (SNI) dapat dilihat pada Tabel 3.

Menurut McSweeney dkk (2009), komposisi es krim

paling baik adalah 12% lemak, padatan susu tanpa lemak 11%,

13

gula 15%, bahan penstabil dan pengemulsi 0,3% dan total

padatan 38,3%. Ditambahkan oleh Hartatie (2011) bahwa

berdasarkan kandungan lemak dan komponen bahan kering

tanpa lemak es krim di kelompokan menjadi tiga kategori yaitu

standar, premium dan super premium. Es krim kategori super

premium memiliki kadar lemak paling tinggi yaitu sekitar 17% dan

memiliki BKTL paling rendah sebesar 9,25%. Es krim dengan

kategori premium mengandung 15% lemak dan 10% bahan

kering tanpa lemak, sedangkan es krim kategori standar memiliki

kadar lemak 10% dan kadar BKTL 11%

Tabel 2.3 Syarat Mutu Es Krim Berdasarkan SNI

No Kriteria Uji Persyaratan

1 Keadaan :

-Penampakan Normal

-Bau Normal

14

-Rasa Normal

2 Lemak (% b/b) Minumah 5,0

3 Gula (% b/b) Minimal 8,0

4 Protein (% b/b) Minimal 2,7

5 Jumlah Padatan non Lemak (% b/b) Minimal 3,4

6 Bahan Tambahan Makanan

-Pewarna Tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995

-Pemanis Buatan Negatif

-Pemantap dan Pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995

7 Cemaran Logam

-Timbal (Pb) (mg/kg) Maksimal 1,0

-Tembaga (cu) (mg/kg) Maksimal 20,0

8 Cemaran Arsen (As) (mg/kg) Maksimal 0,5

9 Cemaran Mikroba

-Angka Lempeng Total (koloni/gr) Maksimal 30.000

-MPN Coliform (APM/gr) <3

-Salmonella (koloni/25 gr Negatif

-Listeria spp (koloni/25gr) Negatif

Sumber : Standar Nasional Indonesia (1995)

Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut,

creamy dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah

firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk

buih/busa. Selanjutnya ketahanan es krim untuk tidak mudah

meleleh akan sangat menentukan apresiasi konsumen (Arbuckle

dkk., 2000). Menurut SNI (1995), bahwa kisaran pelelehan yang

baik pada es krim adalah 15-25 menit. Es krim berkualitas baik

memiliki overrun untuk skala rumah tangga berkisar 35-50%,

sedangkan untuk skala industry 70-80% (Jannah, 2016).

Di pasaran, es krim digolongkan atas kategori economy,

good average dan deluxe. Perbedaan utama dari ketiga jenis es

krim terletak pada kandungan lemak susunya. Es krim yang

15

tergolong baik, tentunya memiliki tekstur dan penampakan yang

halus dengan cita rasa yang enak di mulut. Sedangkan es krim

yang tergolong sedang memiliki tekstur dan penampakan yang

agak kasar karena mengandung kristal es yang cukup banyak

(Nur, 2012).

2.4 Bahan Tambahan Es Krim

2.4.1 Lemak

Fungsi lemak dalam pembuatan es krim yaitu mampu

mempengaruhi pembentukan kristal es. Menurut goff (2000),

emak sangat penting dalam memberikan body es krim yang baik

dan meningkatkan karakteristik kehalusan tekstur. Ditambahkan

pula oleh Eckles dkk. (1998), sumber lemak susu untuk

menghasilkan produk es krim dengan cita rasa dan kelezatan

tinggi adalah susu segar. Sumber lain yang biasa digunakan

adalah mentega dan lemak susu anhidrat.

Lemak susu biasanya digunakan es krim, fungsinya

adalah memberikan cita rasa yang lembut pada es krim.

Adakalanya diperlukan bubuk skim, merupakan bahan bahan non

lemak yang berfungsi sebagai pembentuk tekstur pada es krim

(Muaris, 2006). Ditambahakan oleh Nuraini (2007), Komponen

utama es krim adalah lemak susu dan susu skim. Lemak

membentuk kehalusan pada tekstur es krim.

2.4.1 Gula

Dalam pembuatan es krim, gula berfungsi sebagai bahan

pemanis. Gula juga menentukan tekstur es krim. Setiap jenis gula

yang di gunakan memberikan hasil yang berbeda (Chan, 2008).

Ditambahkan oleh penelitian milik Rahmawati dalam Susilorini

(2014), penggunaan gula mampu menghalangi pembentukan

kristal saat pembekuan. Hal tersebut terjadi karena gula mengikat

16

molekul air yang mengakibatkan terganggunya pembentukan

kristal.

2.4.3 Pengemulsi

Menurut Chan (2008), Dalam pembuatan es krim,

emulsifier memiliki fungsi untuk memperbaiki pencampuran

lemak dan air, mengembangkan adonan, memperbaiki tekstur es

krim dan memperlambat pencairan. Ditambahkan pula oleh

Ismunandar dalam Hartatie (2011), Molekul emulsifier akan

menggantikan membrane protein, satu ujung molekul akan

melarut di air, sedangkan ujung lainnya akan melarut di lemak.

Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh

emulsifier alami. Selain itu, dapat digunakan mono atau di-

gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula

lemak dengan lebih efektif.

Untuk mengembangkan produk dan memperbaiki,

menjaga mutu, salah satu bahan yang penting adalah zat

pengemulsi. Zat Pengemulsi yang pertama-tama dimanfaatkan di

kalangan produsen adalah bahan-bahan alamiah, misalnya gom,

polisakarida, saponin, lesitin dan lipoprotein. Pada dewarsa

1920-an di perkenalkan emulsi baru yakni mono dan di gliserida

(Hartomo,1993).

2.4.3.1 Mono dan Digliserrida

Mono-digliserida juga dikenal sebagai mono dan

diasilgliserol yang memiliki sifat sebagai emulsifier dan bersifat

non ionik. Mono dan digliserida tersusun atas satu atau dua

gugus asam lemak dan gugus hidroksil bebas yang menempel

pada molekul gliserol. Bagian asam lemaknya atau rantai asil

lemaknya berisifat lipofilik dan dapat bercampur dengan bahan

yang berlemak, sedangkan gugus hidroksilnya bersifat hidrofilik

sehingga dapat bercampur dengan air.Untuk industri pangan,

mono-digliserida biasanya digunakan sebagai emulsifier dalam

17

pembuatan produk-produk pangan berlemak seperti margarin,

kacang mentega, shortening, roti, biskuit, es krim dan lainnya

(Kurniasih, 2014).

2.4.4 Penstabil

Ada dua jenis stabilizer yang bisa digunakan dalam

pembuatan es krim, yakni telur dan stabilizer es krim buatan

pabrik. Stabilizer dalam pembuatan es krim memiliki peran sebgai

penstabil dalam proses pengadukan, menstabilkan molekul udaa

dalam adonan es krim, memperbaiki tekstur adonan dan

menahan terjadinya pengkristalan (Chan, 2008). Menurut

Marshall et al. (2003), pengontrolan pembekuan oleh stabilizer

menghambat pertumbuhan kristal es dengan menghambat

mobilitas air bebas yang terperangkap dalam jaringan gel yang di

bentuk stabilizer. Formulasi stabilizer yang tepat pada Ice Cream

Mix (ICM) dapat mencegah pertumbuhan kristal es ketika terjadi

heatshock.

Bahan penstabil berfungsi sebagai pengikat air dalam

campuran adonan agar mencegah pembentukan kristal es yang

kasar, membentuk tekstur yang lembut, memberikan daya tahan

yang baik pada proses pencairan serta mempertahankan bentuk

dan tekstur produk. Bahan penstabil dapat berasal dari bahan

nabati seperti alganiat, gum, pektin atau agar – agar (Nuraini,

2007)

2.5 Proses Pembuatan Es Krim

Tahap pembuatan es krim yaitu pasteurisasi,

homogenisasi, pematangan es krim dengan penyimpanan dalam

lemari es, serta pembekuan dan pengadukan (Saleh, 2004).

Menurut Hartatie (2011), proses pembuatan es krim meliputi

persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi,

pendinginan, dan pengemasan. Pasteurisasi bertujuan untuk

18

membunuh mikroorganisme pathogen. Homogenisasi berfungsi

untuk meningkatkan kekentalan adonan. Pendinginan berfungsi

menghentikan pemanasan berlanjut. Selanjutnya adonan es krim

dialirkan ke bagian pengisian dan dikemas.

Menurut penelitian milik Oksilia (2012), pembuatan es

krim modifikasi tersebut menggunakan bubur buah yang

ditambah gula kemudian dipanaskan/pasteurisasi selama 1 menit

dan di tambahkan bahan seperti bahan penstabil. Lalu di lakukan

pengkocokan semua bahan atau Ice Cream Mix (ICM) dalam

keadaan hangat. Kemudian gilakukan proses aging atau

pematangan selama 8 jam. Selanjutnya di lakukan proses agitasi

selama 15 menit lalu di bekukan kembali.

Pada pembuatan es krim, pasta ubi jalar (50%) dicampur

dengan bahan pembuat es krim (tersedia dalam kemasan), susu

kental manis, dan air yang berasal dari rebusan chips ubijalar

segar, sehingga warna ungu yang terbentuk pada produk es krim

merupakan warna alami ubijalar tanpa perlu penambahan bahan

pewarna. Selanjutnya bahan dimasukkan ke dalam kemasan dan

disimpan dalam Freeze selama minimal 24 jam. Ubijalar, baik

yang berwarna ungu kemerahan maupun ungu tua, dapat

digunakan untuk pembuatan es krim karena pencampuran

dengan susu tidak memperlihatkan perbedaan kedua warna

tersebut (Ginting dkk, 2011).

2.6 Penelitian Terdahulu

Penelitian milik Susilawati dkk (2014) menyatakan

penambahan ubi jalar pada pembuatan es krim susu kambing

sebanyak 30% mampu meningkatkan kualitas organoleptik

(aroma, warna, rasa dan tekstur) yaitu skor rasa 3,475 (manis),

skor warna 2,888 (agak ungu), skor teksur 3,583 (lembut), skor

aroma 3,550 (tidak khas bau kambing) dan skor penerimaan

keseluruhan 3,203 (agak suka). Hasil analisis proksimat

19

perlakuan penambahan ubi jalar ungu sebanyak 30% yaitu kadar

air sebesar 66,98%, kadar protein sebesar 5,533%, kadar lemak

sebesar 11,86%, kadar abu sebesar 1,34%, kadar serat kasar

sebesar 0,355%, dan kadar karbohidrat by different sebesar

14,287%. Ditambahkan pula oleh penelitian milik Mikasari dkk

(2011), es krim ubi jalar dengan perbandingan pasta ubi jalar dan

krim bubuk 1:1 perbandingan berat mengandung nutrisi : kadar

lemak (3,40%), kadar karbohidrat (28,11%), kadar gula (5,12%),

kadar vitamin A (153,70 μg), kadar air (63,97%), dan kadar serat

kasar (0,02%). Rendahnya kadar lemak dan kadar gula serta

kandungan serat dan vitamin A pada es krim ubi jalar formula

tersebut menjadikan es krim ubi jalar ini berpeluang untuk

dikembangkan sebagai pangan fungsional.

Menurut penelitian mengenai efek emulsifier pada es krim

milik Kasperson (1997), Emulsifier mampu meningkatkan

konsistensi emulsifer pada campuran es krim rendah lemak,

mengurangi waktu pelelehan dan memperkecil ukuran partikel

kristal es. Emulsifier dengan level terbaik dalam mengurangi

pelelehan adalah polysorbate 80 dan a-monoglyceride.

Ditambahkan oleh penelitian milik Segall (2002), pembuatan es

krim dengan dua proses yaitu penvampuran bahan pengemulsi

dan pencampuran bahan padatan lalu dibekukan mampu

meningkatkan nilai overrun dan memperlambat pelelehan.

2.7 Hipotesis

Diduga bahwa proporsi yang sesuai antara ubi jalar ungu

dan susu serta penambahan konsentrasi bahan pengemulsi

(mono dan digliserida) akan meningkatkan kualitas es krim

secara fisik (pH, Kecepatan meleleh, overrun dan total padatan

terlarut ) dan organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa)

21

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Penelitian

Penelitian dengan judul “Pemanfaatan Ubi Jalar (Ipomoea

batatas L.) Sebagai Bahan Baku pada Pembuatan Es Krim”

dilaksanakan di laboraturium Agrokimia, Teknologi Industri

Pertanian dan Laboraturium Pengujian Mutu dan Keamanan

Pangan, Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Penelitian tersebut

akan dilaksanakan pada bulan Juli 2017 – Agustus 2017.

3.2 Batasan Masalah

Pada penelitian ini yaitu pemanfaatan ubi jalar (Ipomoea

batatas L.) sebagai bahan baku pada pembuatan es krim. Ada

pula batasan masalah dalam penelitian ini adalah :

1. Varietas Ubi jalar yang di gunakan adalah ubi jalar ungu

varietas ayamurasaki

2. Penelitian ini dilakukan menggunakan skala laboraturium

dengan bahan baku utama yaitu ubi jalar ungu dan susu

sapi sebanyak 500 gr dengan proporsi bahan tambahan

yang sama tiap formulasi

3. Proses pengadukan pada ice cream maker selama 30

menit

3.3 Alat dan Bahan Penelitian

3.3.1 Alat

Pada pembuatan es krim ubi jalar ungu di butuhkan alat

yaitu meliputi hand mixer dengan merk Miyako, blender dengan

merk Miyako, frezzer dengan merk Sharp, panci kukus,

termometer, timbangan digital, pisau, baskom, spatula, sendok,

kompor dan Ice cream maker merk Kendwood. Kemudian untuk

alat yang di gunakan pada penelitian fisik dan kimia yaitu neraca

22

analitik, gelas kimia 100 ml, mortal, Erlenmeyer 250 ml,Pipet

tetes, corong pisah 100 ml, filler, pipet volume 100 ml, batang

pengaduk, corong, gelas ukur, pH meter, tabung reaksi

3.3.2 Bahan

Pada pembuatan es krim ubi jalar ungu di butuhkan bahan

yaitu meliputi ubi jalar ungu yang diperoleh dari balitkabi, susu

segar yang diperoleh dari agen susu sapi segar Jl. Kolonel

Sugiono No. 171, Malang, kuning telur, CMC, susu skim merk

indomilk, gula merk gulaku, emulsifier merk menara.

3.4 Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian merupakan tahap-tahap penelitian

yang haru ditetapkan terlebih dahulu secara sistematis sebelum

melakukan pemecahan masalah yang akan dibahas. Tujuanya

agar penelitian dapat dilakukan dengan terarah dan

mempermudah dalam analisa permasalahn yang ada. Adapun

prosedur dari penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 3.1

23

Gambar 3.1 Prosedur Penelitian

3.5 Rancangan Penelitian

Penelitian dirancang dengan menggunakan Rancangan

Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama

yang digunakan yaitu proporsi bahan baku bubur ubi jalar ungu

dan susu sapi segar (X) yang terdiri dari 4 level (30%:70% ;

35%:65% ; 40%:60% ; 45%:55%) . Faktor kedua adalah

Mulai

Selesai

Identifikasi Masalah

Studi Pustaka

Penelitian Pendahuluan

Penentuan Hipotesis

Menentukan Rancangan Penelitian

Pelaksanaan Penelitian

Penentuan perlakuan terbaik

Parameter Uji dan pemilihan 2 perlkauan terbaik

Uji oganoleptik

24

konsentrasi mono dan digliserida (Y) yang terdiri dari 3 level

(0.6%; 1.2% dan 1.8%). Perlakuan diulang sebanyak 3 kali

sehingga didapat 36 satuan percobaan. Hasil kombinasi tersebut

dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Faktor I merupakan perbandingan proporsi antara bubur ubi jalar

ungu dan susu sapi (X) yaitu :

X1 : 30% : 70%

X2 : 35% : 65%

X3 : 40% : 60%

X4 : 45% : 55%

Faktor II yaitu merupakan konsentrasi penambahan mono dan

digliserida (Y) yaitu :

Y1 : 0,6%

Y2 : 1,2%

Y3 : 1,8%

Tabel 3.1 Tabel Rancangan Penelitian

Proporsi Ubi Jalar

Ungu dan Susu

Konsentrasi mono dan digliserida

Y1 (0,6%) Y2 (1,2%) Y3 (1,8%)

X1 (30% : 70%) X1 Y1 X1 Y2 X1Y3

X2 (35% : 65%) X2 Y1 X2 Y2 X2Y3

X3 (40% : 60%) X3 Y1 X3 Y2 X3Y3

X4 (45% : 55%) X4 Y1 X4 Y2 X4Y3

Keterangan :

X1 Y1 : Bubur Ubi Jalar 30% : Susu Sapi 70% dengan

penambahan mono dan digliserida 0,6%



X3 Y1 : Bubur Ubi Jalar 40% : 0,6Susu Sapi 60% dengan


25




penambahan mono dan digliserida 1,2 %







X1Y3 : Bubur Ubi Jalar 30% : Susu Sapi 70% dengan



penambahan mono dan digliserida1,8%





3.6 Pelaksanaan Penelitian

Pelaksanaan penelitian pembuatan es krim ubi jalar ungu

terdiri dari 2 tahapan yaitu pembuatan bubur ubi jalar ungu dan

juga pencampuran pada pembuatan es krim. Diagram alir

Pembuatan es krim ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 3.1

dan Gambar 3.2. Berikut akan dijelaskan tahapan pembuatan es

krim ubi jalar ungu:

1. Pembuatan Bubur Ubi Jalar Ungu menggunakan metode

milik Samahy (2009), yang telah di modifikasi yaitu :

a. Ubi jalar ungu dibersihkan untuk menghilangkan

kotoran pada kulit kemudian dikukus selama 15

menit

b. Ubi jalar yang sudah dikukus kemudian dikupas

dari kulit ubi

26

c. Ubi jalar ungu kukus kemudian dimasukan blender

dan ditambah air (perbandingan 2:1 dari berat ubi

jalar ungu kukus) lalu dihancurkan.

d. Bubur ditimbang sesuai dengan formulasi tiap

perlakuan (30%;35%;40% dan 45%)

Ubi Jalar Ungu Sebanyak 750 g

Dicuci dan di bersihkan

Dikukus selama 15 menit

Dikupas

Dihancurkan dengan Blender ± 2 menit

Bubur Ubi Jalar Ungu

Air 1 : 2 Berat Ubi kukus (750g)

Kulit Ubi

Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Bubur Ubi Jalar

2. Pembuatan Es Krim Ubi Jalar menggunakan metode milik

Segall (2002), yang telah dimodifikasi bahan baku serta

takarannya :

a. Disiapkan bahan tambahan yaitu susu skim 5 g, 1

g CMC dan 35 g gula.

b. Susu sapi segar di pasteurisasi selama 10 menit

dengan suhu 70˚-80˚ C pada tiap adonan dengan

proporsi masing- masing yaitu 70%; 65%; 60%

dan 55% .Kemudian ditambah CMC sebanyak 1 g

pada setiap adonan.

27

c. Selanjutnya bahan tambahan berupa emulsifier

dengan konsentrasi 0,6%; 1,2% dan 1,8% serta

gula dikocok hingga mengembang, kemudian

dimasukan susu skim dan proporsi bubur ubi jalar

ungu dengan proporsi 30%;35%;40% dan 45%.

d. Dilakukan pengkocokan ice cream mix hingga

homogen kurang lebih selama 10 menit.

e. Ice cream mix kemudian dimasukan kedalam ice

cream maker selama 30 menit

f. Ice cream mix kemudian dimasukan pada wadah

dengan suhu ±15˚C selama 24 jam

Susu Sapi

Susu sapi dengan proporsi

masing masing 70%; 65%;

60% dan 55%

Dipasteurisasi dengan

suhu 70°c - 80°c selama

±10 menit

Di kocok hingga

mengembang selama 5

menit dengan mixer

Ice Cream Mix di kocok

hingga homogen selama

10 menit dengan mixer

Ice Cream Mix dimasukan

pada ice cream maker

selama 30 menit

Dibekukan selama 24 jam

dengan suhu ±°

Es krim Ubi Jalar Ungu

Sampel Es Krim Ubi Jalar Ungu

terbaik

Es Krim Ubi Jalar Ungu dengan

Perlakuan Terbaik

Analisis Kimia (proximat):

kadar protein, kadar lemak,

kadar karbohidrat, kadar air

dan kadar abu

Bahan Emulsi masing

masing 0.6%; 1.2% dan

1.8%. Gula dan cmc

Bubur Ubi Jalar

dengan Proporsi

30%;35%; 40% dan

45%

Uji Fisik : pH, Total

Padatan Terlarut,

Overrun dan kecepatan

leleh

Uji Organoleptik (warna,

aroma, rasa dan tekstur)

dan Analisis Kimia

(proximat)

Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim Ubi Jalar Ungu

28

3.7 Pengamatan dan Analisis Data

3.7.1 Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan uji fisik

meliputi total padatan terlarut (Sudarmadji dkk, 2007), pH

(Richana,2011), overrun (Nugroho, 2015), kecepatan leleh

(Nugroho, 2015). Proseur pengujian fisik (total padatan terlarut,

pH, overrun dan kecepatan leleh) dapat dilihat pada Lampiran 2.

Selanjutnya dilakukan perbandingan dengan standar SNI 01-

3713-1995 dan standar produk sejenis untuk mendapatkan 2

perlakuan terbaik. Kemudian uji dilanjutkan dengan uji

organoleptik. Parameter uji organoleptik adalah warna, aroma,

tekstur, rasa pada tiap perlakuan. Dalam pengujian dilakukan

dengan metode hedonik menggunakan panelis semi terlatih

sebanyak 25 orang yang kemudian diberi kuesioner sebagai

lembar penilaian. Lembar Kuisioner dapat dilihat pada Lampiran

1. Hasil uji organoleptik tersebut kemudian dianalisis kimia

meliputi meliputi uji kadar air (AOAC, 2005), uji karbohidrat

(Sudarmadji dkk, 2007), Kadar Abu (AOAC, 2005), Uji kadar

Lemak (AOAC, 2005), Uji Kadar Protein (AOAC, 2005) dan

aktivitas antioksidan (Amarowicz, 2000). Prosedur pengujian uji

kimia dan antioksidan dapat dilihat pada Lampiran 3.

3.7.2 Analisis Data

Hasil uji fisik sendiri (pH, overrun, kecepatan leleh, total

padatan terlarut) dilakukan uji analisis ragam, apabila terdapat

berbeda nyata maka uji dilanjutkan dengan uji BNT. Dari hasil uji

tersebut dipilih 2 perlakuan terbaik dengan metode perbandingan

standar SNI 01-3713-1995 dan standar produk sejenis.

Kemudian 2 perlakuan terbaik diuji hedonik dari 4 parameter

(warna, aroma, rasa dan tekstur). Hasil kuesioner uji organoleptik

kemudian diubah menjadi sebuah skala angka untuk menghitung

rata- rata keseluruhan panelis. Data tersebut dianalisis dengan

29

menggunakan uji non-parametrik (Uji Friedmen) jika dinyatakan

perbedaan nyata maka dilakukan uji chi-square.

3.8 Pemilihan Perlakuan Terbaik

Pemilihan 2 perlakuan terbaik dipilih melalui hasil uji fisik

(pH, total padatan terlarut, overrun dan kecepatan leleh) yang

dibandingkan dengan standar SNI 01-3713-1995 dan standar

produk sejenis. Pada pemilihan pH, hasil yang dipilih yaitu pH

yang memenuhi standar produk sejenis. Pada pemilihan total

padatan terlarut, hasil yang dipilih adalah total padatan terlarut

yang mendekati standar SNI 01-3713-1995 dan standar produk

sejenis. Pada pemilihan overrun, hasil yang dipilih yaitu overrun

yang mendekati SNI 01-3713-1995. Pada pemilihan kecepatan

leleh, hasil yang dipilih yaitu kecepatan leleh yang memenuhi

standar SNI 01-3713-1995 dan standar produk sejenis.

Pemilihan perlakuan tebaik didapat melalui hasil

perbandingan dan pendekatan standar dari keseluruhan hasil uji

yaitu uji fisik (pH, total padatan terlarut, overrun dan kecepatan

leleh),hasil uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) dan

analisis kimia. Hasil uji yang memiliki hasil mendekati standar

yang dipilih menjadi perlakuan terbaik.

31

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Sifat Fisik Es Krim Ubi Jalar ungu

4.4.1Total Padatan Terlarut

Rerata total padatan terlarut es krim ubi jalar ungu pada

proporsi ubi jalar ungu : susu sapi dan konsentrasi penambahan

bahan pengemulsi berkisar antara 56,81 %Brix sampai dengan

58,83 %Brix (Lampiran 4). Hasil analisis sidik ragam

menunjukan bahwa faktor proporsi ubi jalar ungu : susu sapi dan

konsentrasi bahan pengemulsi berpengaruh nyata terhadap total

padatan terlarut es krim ubi jalar ungu. Namun, interaksi antara


bahan pengemulsi menunjukan hasil tidak berpengaruh nyata (α=

0,05) (Lampiran 4). Rerata total padatan terlarut pada berbagai

proporsi ubi jalar ungu : susu sapi dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Rerata total padatan terlarut pada berbagai konsentrasi

penambahan bahan pengemulsi dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Rerata Total padatan terlarut pada interaksi antara proporsi ubi

jalar ungu : susu dan konsentrasi penambahan bahan

pengemulsi dapat dilihat pada tabel Tabel 4.3.

Tabel 4.1 Rerata Total Padatan Terlarut pada berbagai Proporsi

Ubi Jalar Ungu : Susu sapi

Perlakuan % Rerata Total Padatan

Terlarut

%Brix

Notasi Ubi Jalar

Ungu

Susu

Sapi

30 70 57,56 a

35 65 58,05 b

40 60 57,42 a

45 55 58,54 b

Keterangan : notasi yang berbeda menyatakan beda nyata (a=

0,05)

32

Tabel 4.2 Rerata Total Padatan Terlarut pada Berbagai

Penambahan Konsentrasi Bahan Pengemulsi

Perlakuan % Rerata Total

Padatan Terlarut

%Brix

Notasi Konsentrasi Bahan

Pengemulsi

0,6 58,51 b

1,2 57,98 b

1,8 57,19 a


0,05)

Dari data Tabel 4.1 diketahui rerata total padatan terlarut

tertinggi yaitu sebesar 58,54 %Brix terdapat pada proporsi 45% :

55%. Rerata total padatan terlrut terendah sebesar 57,42 %Brix

terdapat pada proporsi 40% : 60%. Hasil analisis sidik ragam

menunjukan bahwa perbedaan proporsi antara ubi jalar ungu :

susu sapi berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut. Dari

hasil tersebut diketahui bahwa total padatan terlarut pada tiap

proporsi memiliki kecenderungan meningkat. Peningkatan nilai

total padatan terlarut sendiri diduga karena jumlah perbandingan

antara ubi jalar ungu dan susu sapi berbeda. Semakin tinggi

proporsi ubi jalar menyebabkan penambahan total padatan

terlarut. Ubi jalar ungu memiliki kandungan karbohidrat yang

sangat tinggi. Kandungan karbohidrat tersebut mampu

menambah padatan sehingga total pdatan terlarut es krim

semakin meningkat. Menurut Kunchenbun (2000) dalam Ulya

(2014), penyebab meningkatnya total padatan terlarut berasal

dari bahan bahan penyusun yaitu lemak, protein, karbohidrat dan

abu.

Pada Tabel 4.2 diketahui rerata total padatan terlarut

tertinggi sebesar 58,51 %Brix pada perlakuan penambahan

konsentrasi bahan pengemulsi sebesar 0,6%, sedangkan nilai

rerata total padatan terlarut terendah terdapat perlakuan

penambahan konsentrasi bahan pengemulsi sebesar 1,8%. Hasil

33

analisis sidik ragam menunjukan bahwa konsentrasi

penambahan bahan pengemulsi berpengaruh nyata terhadap

total padatan terlarut. Dari hasil tersebut diketahui bahwa nilai

rerata total padatan terlarut mengalami penurunan. Diduga

penambahan bahan pengemulsi mengurangi jumlah bahan baku

yang digunakan. Peningkatan total padatan terlarut disebabkan

oleh bahan penyusun yaitu lemak, protein dan karbohidrat.

Diketahui bahan baku penyusun es krim ubi jalar ungu yaitu ubi

jalar ungu dan susu, dimana ubi jalar ungu kaya akan kandungan

karbohidrat dan susu memiliki kandungan lemak dan protein.

Diperkuat oleh Srihari dkk (2010) semakin banyak kandungan

padatan terlarut maka semakin besar densitas, viskositas serta

%Brix suatu larutan. Oleh karena itu penambahan bahan

pengemulsi yang mengurangi bahan baku pembuatan es krim ubi

jalar ungu menyebabkan penurunan total padatan terlarut

34

Tabel 4.3 Rerata Total Padatan Terlarut Berbagai Proporsi Ubi

Jalar Ungu : Susu dan Penambahan Konsentrasi Bahan

Pengemulsi

Perlakuan Rerata Total

Padatan Terlarut

%Brix

Proporsi Ubi Jalar

Ungu : Susu Sapi

Konsentrasi Emulsi

30:70

0,6

58,26

35:65 58,83

40:60 58,24

45:65 58,71

30:70

1,2

56,81

35:65 58,45

40:60 57,71

45:65 58,93

30:70

1,8

57,61

35:65 56,86

40:60 56,31

45:65 57,97


0,05)

Dari data Tabel 4.3 diketahui rerata total padatan terlarut

tertinggi yaitu 58,83 %Brix pada perlakuan proporsi ubi jalar ungu

: susu sapi sebesar 35%:65% dengan konsentrasi penambahan

bahan pengemulsi 0,6%. Rerata total padatan terlarut terendah

yaitu 56,31 %Brix pada perlakuan proporsi ubi jalar ungu : susu

sapi sebesar 40%:60% dengan konsentrasi penambahan bahan

pengemulsi 1,8%. Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa

interaksi antara proporsi ubi jalar ungu : susu sapi dengan

konsentrasi penambahan bahan pengemulsi tidak berpengaruh

nyata terhadap total padatan . Namun faktor proporsi ubi jalar

ungu : susu sapi dan konsentrasi penambahan bahan

pengemulsi menunjukan hasil yang berpengaruh nyata pada total

padatan terlarut.

35

4.1.2 pH

Rerata pH es krim ubi jalar ungu pada proporsi ubi jalar


pengemulsi berkisar berkisar antara 6,81 sampai dengan 6,60

(Lampiran 5). Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa

faktor proporsi ubi jalar ungu : susu sapi dan konsentrasi bahan

pengemulsi berpengaruh nyata terhadap pH es krim ubi jalar

ungu. Namun, interaksi antara proporsi ubi jalar ungu : susu sapi

dan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi menunjukan

hasil tidak berpengaruh nyata (α= 0,05) (Lampiran 5). Rerata pH

pada berbagai proporsi ubi jalar ungu : Susu Sapi dapat dilihat

pada Tabel 4.4.Rerata pH pada berbagai konsentrasi


Rerata pH pada interaksi antara proporsi ubi jalar ungu : susu dan

konsentrasi penambahan bahan pengemulsi dapat dilihat pada

tabel Tabel 4.6.

Tabel 4.4 Rerata pH pada Berbagai Proporsi Ubi Jalar Ungu :

Susu Sapi

Perlakuan %

Rerata pH Notasi Ubi Jalar Ungu Susu Sapi

30 70 6,64 a

35 65 6,7 b

40 60 6,69 b

45 55 6,61 a

Keterangan : notasi yang berbeda menyatakan beda nyata

(a= 0,05)

36

Tabel 4.5 Rerata pH pada Berbagai Konsentrasi Penambahan

Bahan Pengemulsi

Perlakuan %

Rerata pH Notasi Konsentrasi Bahan

Pengemulsi

0,6 6,63 a

1,2 6,62 a

1,8 6,72 b


0,05)

Pada Tabel 4.4 diketahui bahwa pH tertinggi pada

proporsi 35 %: 65% yaitu sebesar 6,7. Sedangkan nilai pH

terendah pada proporsi 45% :55% yaitu sebesar 6,61. Dari hasil

analisis sidik ragam menunjukan bahwa perbedaan proporsi

antara ubi jalar ungu : susu sapi berpengaruh nyata terhadap pH

es krim ubi jalar ungu. Dari data tersebut diketahui bahwa nilai

pH yang didapatkan pada tiap proporsi fluktuatif. Nilai fluktuatif

tersebut diakibatkan oleh beberapa faktor. Namun, data yang di

peroleh diketahui bahwa pH yang dihasilkan oleh es krim ubijalar

ungu masih dalam standar es krim pada umumnya. Dikuatkan

oleh Susanti (2005), pH es krim berkisar antara 4,99 – 6,99.

Sehingga es krim ubi jalar ungu tersebut masih dalam batas layak

konsumsi.

Pada Tabel 4.5 diketahui bahwa rerata pH pada berbagai

konsentrasi bahan pengemulsi diperoleh nilai tertinggi yaitu

sebesar 6,72 pada konsentrasi 1,8%, sedangkan yang terendah

sebesar 6,62 pada konsentrasi 1,2%. Hasil analisis sidaik ragam

menunjukan bahwa konsentrasi penambahan bahan pengemulsi

berpengaruh nyata terhadap pH es krim ubi jalar ungu. Dari data

tersebut diketahui bahwa nilai ph pada berbagai konsentrasi

penambahan bahan pengemulsi mengalami kecenderungan

kenaikan rerata nilai pH. Menurut BPOM tahun 2014, bahan

pengemulsi yang digunakan memiliki pH ≥ 5. Diduga konsentrasi

37

penambahan bahan pengemulsi yang cenderung bersifat basa

mempengaruhi pH dari es krim ubi jalar tersebut sehingga dari

data dapat dilihat bahwa konsentrasi penambahan bahan

pengemulsi mengakibatkan nilai pH yang dihasilkan meningkat.

Tabel 4.6 Rerata pH pada Berbagai Proporsi Ubi Jalar Ungu :

Susu Sapi dan Penambahan Konsentrasi Bahan

Pengemulsi

Perlakuan (%)

Rerata Proporsi Ubi Jalar Ungu :

Susu Sapi

Konsentrasi Bahan

Pengemulsi

30:70

0,6

6,64

35:65 6,68

40:60 6,60

45:65 6,61

30:70

1,2

6,62

35:65 6,64

40:60 6,65

45:65 6,58

30:70

1,8

6,65

35:65 6,79

40:60 6,81

45:65 6,63


0,05)

Dari data Tabel 4.6 diketahui rerata pH tertinggi yaitu 6,81

pada perlakuan proporsi ubi jalar ungu : susu sapi sebesar

40%:60% dengan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi

1,8%. Rerata pH terendah yaitu 6,60 pada perlakuan proporsi

ubi jalar ungu : susu sapi sebesar 40%:60% dengan konsentrasi

penambahan bahan pengemulsi 0,6%. Hasil analisis sidik ragam

menunjukan bahwa interaksi antara proporsi ubi jalar ungu : susu

sapi dengan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi tidak

berpengaruh nyata terhadap pH es krim ubi jalar ungu . Namun

faktor proporsi ubi jalar ungu : susu sapi dan konsentrasi

38

penambahan bahan pengemulsi menunjukan hasil yang

berpengaruh nyata pada pH es krim ubi jalar ungu.

Ubi jalar ungu memiliki antosianin yang berperan sebagai

antioksidan dan zat pewarna alami. Perubahan kualitas pada es

krim ubi jalar ungu dapat ditandai dengan adanya perubahan

warna. Menurut Suda dkk (2003) ubi jalar ungu berwarna ungu

pada kondisi netral, sedangkan pada kondisi asam akan

berwarna merah dan pada kondisi basa akan berwarna biru.

Selain itu penyebab terjadinya perubahan pH dari produk

makanan adalah adanya aktivitas mikroorganisme sehingga

terjadi perubahan kondisi ph es krim menjadi asam. Dari data

keseluruhan diketahui bahwa pH es krim ≤6. Dalam hal ini pH es

krim masih mendekati netral dan es krim ubin jalar ungu masih

sangat baik untuk dikonsumsi.

4.1.3 Overrun Es Krim Ubi Jalar Ungu

Rerata overrun es krim ubi jalar ungu pada proporsi ubi

jalar ungu : susu sapi dan konsentrasi penambahan bahan

pengemulsi berkisar berkisar antara 31,96% sampai dengan

17,17% (Lampiran 6). Hasil analisis sidik ragam menunjukan

bahwa faktor proporsi ubi jalar ungu : susu sapi dan konsentrasi

bahan pengemulsi berpengaruh nyata terhadap overrun es krim

ubi jalar ungu. Namun, interaksi antara proporsi ubi jalar ungu :

susu sapi dan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi

menunjukan hasil tidak berpengaruh nyata (α= 0,05) (Lampiran

6). Rerata overrun pada berbagai proporsi ubi jalar ungu : Susu

Sapi dapat dilihat pada Tabel 4.7.Rerata overrun pada berbagai

konsentrasi penambahan bahan pengemulsi dapat dilihat pada

Tabel 4.8. Rerata overrun pada interaksi antara proporsi ubi jalar

ungu : susu dan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi

dapat dilihat pada tabel Tabel 4.9.

39

Tabel 4.7 Rerata Overrun Pada Berbagai Proporsi Ubi Jalar

Ungu : Susu Sapi

Proporsi Rerata Overrun

(%) Notasi Ubi Jalar

Ungu Susu Sapi

30 70 29,18 c

35 65 29,29 c

40 60 27,22 b

45 55 20,89 a


0,05)

Tabel 4.8 Rerata Overrun pada Berbagai Konsentrasi

Penambahan Bahan Pengemulsi

Perlakuan %

Rerata Overrun (%) Notasi Konsentrasi Bahan

Pengemulsi

0,6 23,22 a

1,2 28,01 b

1,8 28,71 b


0,05)

Dari data pada Tabel 4.7 tersebut diketahui bahwa nilai

overrun tertinggi yaitu sebesar 29,29% pada proporsi Ubi jalar

ungu : susu sapi sebesar 35% : 65%. Sedangkan nilai overrun

terendah sebesar 20,89% pada proporsi 45% : 55%. Hasil

analisis sidik ragam menunjukan bahwa proporsi ubi jalar ungu :

susu sapi berpengaruh nyata terhadap overrun es krim ubi jalar

ungu. Dari data tersebut diketahui bahwa nilai overrun memiliki

kecenderungan menurun pada tiap level proporsi ubi jalar ungu

: susu sapi.

Berdasarkan hasil uji korelasi diketahui bahwa hasil uji

total padatan terlarut memiliki korelasi sedang terhadap hasil uji

overrun. Hal tersebut dibuktikan melalui uji korelasi (Lampiran

40

14). Diduga penurunan overrun tersebut akibat semakin

besarnya proporsi ubi jalar ungu. Proporsi ubi jalar ungu yang

semakin tinggi mengakibatkan tingginya total padatan terlarut.

Hal tersebut diakibatkan oleh ubi jalar ungu yang memiliki

kandungan karbohidrat dan serat yang dapat menambah jumlah

padatan terlarut pada adonan es krim sehingga akan membatasi

masuknya udara pada adonan. Menurut Padaga (2005), total

padatan terlarut yang tinggi akan menghasilkan viskositas,

dimana tingginya viskositas tersebut dapat menghasilkan

tegangan permukaan yang mengakibatkan udara sulit masuk

pada adonan sehingga menghambat pengembangan adonan.

Menurut standar SNI 01-3713-1995, overrun es krim

skala rumah tangga berkisar antara 30% sampai dengan 50%.

Dari data tersebut diketahui bahwa batas proporsi ubi jalar ungu

: susu sapi yang dapat diterima yaitu 30%:70% dan 35%:65%,

karena nilai overrun yang dihasilkan mendekati standar SNI

overrun es krim. Namun, es krim ubi jalar ungu memiliki

keunggulan dimana es krim ini memiliki gizi yang sangat tinggi

berasal dari serat dan karbohidrat yang berasal dari ubi jalar

ungu.

Pada Tabel 4.8 diketahui bahwa overrun tertinggi yaitu

28,71% terdapat pada konsentrasi penambahan bahan

pengemulsi sebesar 1,8%. Rerata overrun terendah sebesar

23,22% terdapat pada konsentrasi penambahan bahan

pengemulsi sebesar 1,8%. Hasil analisis sidik ragam menunjukan

konsentrasi penambahan bahan pengemulsi berpengaruh nyata

terhadap overrun es krim ubi jalar ungu. Diketahui pula dari nilai

rerata bahwa nilai pada setiap konsentrasi penambahan bahan

pengemulsi memiliki kecenderungan meningkat. Bahan

pengemulsi merupakan bahan tambahan pangan yang dapat

membantu mengikat air dan lemak pada adonan es krim.

Diperkuat oleh Pantzaris dalam Winarti (2006), emulsifier dapat

membantu mengikat lemak dan air sehingga menghasilkan

41

pengembangan adonan yang baik. Pengembangan adonan

tersebut berpengaruh pada nilai overrun yang dihasilkan. Dari

data penambahan pengemulsi diketahui bahwa konsentrasi

penambahan sebesar 1,2% dan 1,8% menghasilkan overrun

yang mendekati standar.

Tabel 4.9 Rerata Overrun pada Berbagai Proporsi Ubi Jalar

Ungu : Susu Sapi dan Penambahan Konsentrasi

Bahan Pengemulsi

Perlakuan

Rerata Overrun (%) Proporsi Ubi Jalar Ungu

: Susu Sapi

Konsentrasi Bahan

Pengemulsi

30:70

0,6

28,31

35:65 24,45

40:60 22,94

45:65 17,17

30:70

1,2

31,64

35:65 31,96

40:60 29,22

45:65 19,21

30:70

1,8

27,58

35:65 31,46

40:60 29,51

45:65 26,28


0,05)

Dari data Tabel 4.9 diketahui rerata overrun tertinggi yaitu

31,96% pada perlakuan proporsi ubi jalar ungu : susu sapi

sebesar 35%:65% dengan konsentrasi penambahan bahan

pengemulsi 1,2%. Rerata overrun terendah yaitu 17,17% pada

perlakuan proporsi ubi jalar ungu : susu sapi sebesar 45%:55%

dengan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi 0,6%. Hasil

analisis sidik ragam menunjukan bahwa interaksi antara proporsi

ubi jalar ungu : susu sapi dengan konsentrasi penambahan

bahan pengemulsi tidak berpengaruh nyata terhadap overrun es

42

krim ubi jalar ungu . Namun faktor proporsi ubi jalar ungu : susu

sapi dan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi

menunjukan hasil yang berpengaruh nyata pada overrun es krim

ubi jalar ungu

Menurunnya nilai overrun tersebut dapat diakibatkan

karena adanya jumlah padatan terlarut yang tinggi pada es krim

ubi jalar ungu. Berdasarkan hasil uji korelasi diketahui bahwa

hasil uji total padatan terlarut memiliki korelasi positif terhadap

overrun (Lampiran 14). Tingginya padatan terlarut pada es krim

mengakibatkan tingginya viskositas. Viskositas tersebut dapat

mempengaruhi nilai dari overrun tersebut. Diperkuat oleh Padaga

(2005), tingginya padatan terlarut pada ICM dapat mempengaruhi

ruang antar partikel menjadi sempit, hal tersebut membatasi

udara yang masuk selama agitasi ICM sehingga overrun yang

dihasilkan semakin rendah. Ditambahkan oleh Effendy (2007),

faktor faktor yang mempengaruhi overrun adalah proses

pembekuan, proses pengadukan (homogenisasi), kadar lemak

dan viskositas.

4.1.4 Kecepatan Leleh Es Krim Ubi Jalar Ungu

Rerata kecepatan leleh es krim ubi jalar ungu pada


bahan pengemulsi berkisar berkisar antara 41,26 menit sampai

dengan 32,06 menit (Lampiran 7). Hasil analisis sidik ragam

menunjukan bahwa faktor proporsi ubi jalar ungu : susu sapi dan

konsentrasi bahan pengemulsi berpengaruh nyata terhadap

kecepatan leleh es krim ubi jalar ungu. Namun, interaksi antara


bahan pengemulsi menunjukan hasil tidak berpengaruh nyata (α=

0,05) (Lampiran 7). Rerata kecepatan leleh pada berbagai

proporsi ubi jalar ungu : Susu Sapi dapat dilihat pada Tabel

4.10.Rerata kecepatan leleh pada berbagai konsentrasi


43

Rerata kecepatan leleh pada interaksi antara proporsi ubi jalar

ungu : susu dan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi

dapat dilihat pada tabel Tabel 4.12

Tabel 4.10 Rerata Kecepatan Leleh Pada Berbagai Proporsi Ubi

Jalar Ungu : Susu sapi

Proporsi Rerata Kecepatan

Leleh (menit) Notasi

Ubi Jalar Ungu Susu Sapi

30 70 33,21 a

35 65 35,09 b

40 60 36,18 c

45 55 37,14 c


0,05)

Tabel 4.11 Rerata Kecepatan Leleh pada Berbagai Konsentrasi

Penambahan Bahan Pengemulsi

Perlakuan % Rerata Kecepatan

Leleh (menit) Notasi Konsentrasi Bahan

Pengemulsi

0,6 37,01 b

1,2 35,37 a

1,8 33,45 a


0,05)

Dari data pada Tabel 4.10 tersebut diketahui rerata

kecepatan leleh tertinggi yaitu sebesar 37,14 menit pada proporsi

Ubi jalar ungu : susu sapi sebesar 45% : 55%. Rerata kecepatan

leleh terendah pada proporsi 30% : 70%. Hasil analisis sidik

ragam menunjukan proporsi ubi jalar ungu : susu sapi

berpengaruh nyata terhadap kecepatan leleh es krim ubi jalar

ungu. Dari data tersebut diketahui bahwa nilai kecepatan leleh

memiliki kecenderungan meningkat pada tiap level proporsi ubi

jalar ungu : susu sapi. Berdasarkan hasil uji korelasi diketahui

44

bahwa hasil uji total padatan terlarut memiliki korelasi positif

terhadap kecepatan leleh. Hal tersebut dibuktikan melalui uji

korelasi (Lampiran 14). Diduga meningkatnya waktu pelelehan

es krim ubi jalar ungu disebabkan karena jumlah proporsi

padatan terlarut es krim tersebut. Padatan terlarut tersebut

bersumber dari ubi jalar ungu yang memiliki kandungan

karbohidrat. Padatan terlarut yang tinggi tersebut mengakibatkan

es krim yang dihasilkan menjadi lebih padat dan menyebabkan

waktu pelelehan menjadi lebih lama. Diperkuat oleh Risma

(2014), semakin banyak padatan terlarut maka akan

mempengaruhi nilai viskositas yang tinggi, hal tersebut akan

mempengaruhi lama waktu pelelehan.

Pada Tabel 4.11 diketahui rerata kecepatan leleh tertinggi

yaitu 37,01 menit terdapat pada konsentrasi penambahan bahan

pengemulsi sebesar 0,6%. Rerata kecepatan leleh terendah yaitu

33,45 menit terdapat pada konsentrasi penambahan bahan

pengemulsi sebesar 1,8%. Hasil analisis sidik ragam menunjukan

konsentrasi penambahan bahan pengemulsi berpengaruh nyata

terhadap kecepatan leleh es krim ubi jalar ungu. Diketahui pula

dari nilai rerata bahwa nilai pada setiap konsentrasi penambahan

bahan pengemulsi memiliki kecenderungan menurun.

Berdasarkan hasil uji korelasi diketahui bahwa hasil uji total

padatan terlarut memiliki korelasi positif terhadap kecepatan

leleh. Hal tersebut dibuktikan melalui uji korelasi (Lampiran 14).

Diduga penurunan kecepatan leleh pada penambahan

pengemulsi diakibatkan oleh semakin menurunnya total padatan

terlarut pada tiap konsentrasi penambahan bahan pengemulsi.

Rendahnya total padatan terlarut tersebut berpengaruh pada

overrun yang dihasilkan yang semakin tinggi. Overrun yang tinggi

menjadikan es krim memiliki kecepatan leleh yang lebih cepat..

Kemudian berdasarkan hasil uji korelasi diketahui bahwa

terdapat korelasi positif antara kecepatan leleh dan overrun dari

es krim ubi jalar ungu (Lampiran 14). Diperkuat oleh Suprayitno

45

(2001) dalam Risma (2014), yang menyatakan bahwa rendahnya

overrun dapat menyebabkan es krim yang dihasilkan menjadi

produk pangan yang beku dan keras, sedangkan tingginya

overrun mengakibatkan es krim menjadi cepat leleh dan lunak.

Tabel 4.12 Rerata Kecepatan Leleh pada interaksi antara

proporsi ubi jalar ungu : susu dan penambahan

konsentrasi bahan pengemulsi

Perlakuan

Rerata Kecepatan

Leleh (menit) Proporsi Ubi Jalar

Ungu : Susu Sapi

Konsentrasi Bahan

Pengemulsi

30:70

0,6

34,00

35:65 35,11

40:60 38,38

45:65 41,26

30:70

1,2

33,48

35:65 35,32

40:60 34,14

45:65 38,13

30:70

1,8

32,06

35:65 34,43

40:60 35,36

45:65 32,33


0,05)

Dari data Tabel 4.12 diketahui rerata kecepatan leleh

tertinggi yaitu 41,26 menit pada perlakuan proporsi ubi jalar ungu

: susu sapi sebesar 45%:55% dengan konsentrasi penambahan

bahan pengemulsi 0,6%. Rerata kecepatan leleh terendah 32,06

pada perlakuan proporsi ubi jalar ungu : susu sapi sebesar

30%:70% dengan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi

1,8%. Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa interaksi

antara proporsi ubi jalar ungu : susu sapi dengan konsentrasi

46

penambahan bahan pengemulsi tidak berpengaruh nyata

terhadap kecepatan leleh es krim ubi jalar ungu. Namun faktor


bahan pengemulsi menunjukan hasil yang berpengaruh nyata

pada kecepatan leleh es krim ubi jalar ungu.

Menurut Nuryadi (2012) dalam Susilawati et al. (2014),

ubi jalar ungu memiliki unsur karbohidrat yang dapat

meningkatkan viskositas atau kekentalan. Karbohidrat tersebut

berpengaruh pada overrun yang dihasilkan yang semakin

rendah. Rendahnya overrun mengakibatkan lama waktu

pelelehan. Hal tersebut dapat dilihat dari data keseluruhan

dimana kecepatan leleh yang dihasilkan tinggi dan melebihi

standar kecepatan leleh SNI 01-3713-1995 sebesar 15- 25 menit.

Namun es krim ubi jalar ungu memiliki keunggulan dimana es

krim yang dihasilkan memiliki karbohidrat yang sangat baik dan

tidak dimiliki es krim yang lainnya.

4.2 Penentuan Dua Perlakuan Terbaik

Penentuan dua perlakuan terbaik pada penelitian ini

menggunakan metode pendekatan. Parameter uji yang

digunakan yaitu nilai pH, total padatan terlarut, kecepatan leleh

dan nilai overrun. Nilai yang didapatkan dari parameter uji

tersebut kemudian dibandingkan dengan standar dari es krim ubi

jalar. Data analisisis dari beberapa parameter uji dapat dilihat

pada Tabel 4.13

47

Tabel 4.13 Rerata Uji Fisik pada Berbagai Proporsi Ubi Jalar

Ungu : Susu Sapi dan Konsentrasi Bahan Pengemulsi

Perlakuan (%) Ph total

padatan

terlarut

kecepatan

leleh

Overrun

Ubi Jalar

Ungu :

Susu

Sapi

Konsentrasi

Bahan

Pengemulsi

30:70 0.6 6,64 58,26 34 28,31

35:65 6,68 58,83 35,11 24,45

40:60 6,6 58,24 38,38 22,94

45:55 6,61 58,71 41,26 17,17

30:70 1.2 6,62 56,81 33,48 31,64

35:65 6,64 58,45 35,32 31,96

40:60 6,65 57,71 34,14 29,22

45:55 6,58 58,93 38,13 19,21

30:70 1.8 6,65 57,61 32,06 27,58

35:65 6,79 56,86 34,43 31,46

40:60 6,81 56,31 35,36 29,51

45:55 6,63 57,97 32,33 26,28

Tabel 4.14 Data Standar Fisik Es Krim

Standar pH

Total

Padatan

Terlarut

Kecepatan

Leleh Overrun

SNI 01-

3713-1995 - Min 34% 15-25 menit 30% - 50%

Produk

Sejenis 6,28 62,43% 24,45 menit -

Berdasarkan Tabel 4.13 dan Tabel 4.14 dikethaui bahwa

nilai pH yang dihasilkan dari es krim ubi jalar ungu melebihi

standar dari produk sejenis. Menurut Susanti (2005), pH es krim

berkisar antara 4,99 – 6,99. Maka dari data rerata nilai pH

diketahui bahwa nilai pH es krim ubi jalar telah sesuai. Kemudian

nilai total padatan terlarut pada data diketahui bahwa rerata total

48

padatan terlarut dari es krim ubi jalar ungu memiliki nilai diatas

SNI 01-3713-1995 namun di bawah nilai dari produk sejenis.

Pada parameter uji kecepatan leleh es krim ubi jalar ungu

memiliki nilai diatas SNI dan produk sejenis. Untuk nilai overrun

es krim ubi jalar ungu beberapa memiliki nilai di bawah SNI

sebesar 30%. Dari hasil analisa tersebut diambil garis tengah,

bahwa 2 perlakuan yang memiliki hasil uji fisik mendekati standar

SNI 01-3713-1995 dan standar prodk sejenis menjadi perlakuan

terbaik. Perlakuan terbaik pertama yang dipilih yaitu proporsi ubi

jalar ungu : susu sapi 35% : 65% dan konsentrasi bahan

pengemulsi sebesar 1,2%, dimana perlakuan tersebut memiliki

nilai rerata pH sebesar 6,64 , nilai rerata total padatan terlarut

sebesar 58,24 %Brix, nilai rerata kecepatan leleh sebesar 34,92

menit dan nilai overrun sebesar 31,64%. Kemudian perlakuan

kedua yang dipilih adalah proporsi ubi jalar ungu : susu sapi 40%

: 60% dan konsentrasi bahan pengemulsi sebesar 1,8% dimana

perlakuan tersebut memiliki rerata nilai pH sebesar 6,81, rarata

nilai total padatan terlarut 56,31 %Brix, rerata nilai kecepatan

leleh sebesar 34,31 dan nilai rerata overrun sebesar 29,51%

4.3 Hasil Uji Organoleptik

4.3.1 Warna

Rerata total ranking kesukaan warna es krim ubi jalar

ungu memiliki rentang antara 40 hingga 60,5.Hasil dari uji

Friedman kesukaan panelis terhadap warna es krim ubi jalar

ungu menunjukan bahwa perbedaan proporsi antara ubi jalar


pengemulsi berpengaruh nyata terhadap warna es krim ubi jalar

(α= 0,05) (Lampiran 8). Total rangking kesukaan panelis

terhadap warna es krim ubi jalar ungu pada berbagai proporsi ubi


pengemulsi dapat dilihat pada Tabel 4.15.

49

Tabel 4.15 Total Rangking kesukaan Warna Es Krim Ubi Jalar

Ungu Pada Berbagai Proporsi Ubi jalar Ungu : Susu Sapi

dan Konsentrasi Bahan Pengmulsi

Perlakuan

Total

Ranking

Kesukaan

Notasi Z (α= 0,05)

Ubi Jalar

Ungu :

Susu Sapi

(%)

Konsentrasi

bahan

Pengemulsi

(%)

35 : 65 1,2 60,5 b 11,63

40 : 60 1,8 50 a

Kontrol 40 a

Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukan adanya beda

nyata pada α= 0,05 (Z=11,63)

Berdasarkan Tabel 4.15 kesukaan panelis terhadap

warna tertinggi sebesar 60,5 terdapat pada perlakuan dengan

proporsi ubi jalar ungu sebesar 35%:65% dan konsentrasi emulsi

1,2%, sedangkan kesukaan panelis terhadap warna terendah

sebesar 40 pada perlakuan kontrol (produk sejenis). Terlihat

adanya perbedaan notasi pada proporsi ubi jalar ungu sebesar

35%:65% dan konsentrasi emulsi 1,2% dengan perlakuan

lainnya. Menurut Soekarto (2002), Warna merupakan

penampilan fisik yang pertama akan dilihat oleh konsumen. Oleh

karena itu, warna yang menarik dapat menjadi daya tarik

konsumen terhadap suatu produk.

Berdasarkan total ranking kesukaan warna terjadi

penurunan. Menurunnya total ranking diduga karena perlakuan

tersebut memiliki proporsi ubi jalar sebesar 35% lebih sedikit

dibandingkan perlakuan dengan proprorsi ubi jalar 40%. Proporsi

Ubi Jalar yang lebih banyak tersebut mengakibatkan warna pada

es krim menjadi lebih ungu tua dan cenderung lebih gelap

dibandingkan proposi yang sedikit tersebut. Berdasarkan hasil uji

kesukaan terhadap warna, panelis lebih menyukai es krim

dengan warna yang cerah. Diperkuat oleh Susilorini (2014),

50

penambahan ubi jalar ungu berpengaruh terhadap warna dari es

krim susu kambing cenderung ungu tua.

4.3.2 Aroma

Rerata total ranking kesukaan aroma es krim ubi jalar

ungu memiliki rentang antara 40 hingga 57. Hasil dari uji

Friedman kesukaan panelis terhadap aroma es krim ubi jalar



pengemulsi berpengaruh nyata terhadap aroma es krim ubi jalar


terhadap aroma es krim ubi jalar ungu pada berbagai proporsi ubi



Tabel 4.16 Total Rangking kesukaan Aroma Es Krim Ubi Jalar

Ungu Pada Berbagai Proporsi Ubi jalar Ungu : Susu

Sapi dan Konsentrasi Bahan Pengemulsi

Perlakuan

Total

Ranking

Kesukaan

Notasi Z (α= 0,05) Ubi Jalar

Ungu : Susu

Sapi (%)

Konsentrasi

bahan

Pengemulsi

(%)

35 : 65 1,2 40 a 11,63

40 : 60 1,8 55,5 b

Control 57 b


nyata pada α= 0,05 (Z=11,63)


warna tertinggi sebesar 57 terdapat pada pada perlakuan kontrol

(produk sejenis), sedangkan kesukaan panelis terhadap warna

terendah sebesar 40 pada perlakuan dengan proporsi ubi jalar

ungu sebesar 35%:65% dan konsentrasi emulsi 1,2%. Terlihat

51



lainnya. Total ranking kesukaan panelis terhadap aroma

meningkat. Peningkatan total ranking tersebut diduga akibat

perbedaan proporsi ubi jalar ungu pada perlakuan dengan

proporsi 35% dan proporsi 40%. Semakin banyak ubi jalar ungu

yang ditambahkan mengakibatkan aroma yang dihasilkan

menjadi khas ubi jalar ungu. Berdasarkan hasil uji kesukaan

aroma, panelis lebih menyukai aroma yang dihasilkan oleh ubi

jalar ungu. Namun, aroma yang di hasikan es krim ubi jalar ungu

masih memiliki kesukaan lebih rendah di bandingkan produk

sejenis. Menurut Filiyanti, dkk (2013) dalam Jannah (2016),

proporsi penambahan ubi ungu mempengaruhi aroma dari es

krim. Semakin banyak proporsi penambahan ubi ungu maka

aroma yang dihasilkan juga semakin kuat.

4.3.3 Rasa

Rerata total ranking kesukaan rasa es krim ubi jalar ungu

memiliki rentang antara 41,5 hingga 61,5. Hasil dari uji Friedman

kesukaan panelis terhadap rasa es krim ubi jalar ungu

menunjukan bahwa perbedaan proporsi antara ubi jalar ungu :

susu sapi dan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi

berpengaruh nyata terhadap rasa es krim ubi jalar (α= 0,05)

(Lampiran 10). Total rangking kesukaan panelis terhadap rasa

es krim ubi jalar ungu pada berbagai proporsi ubi jalar ungu : susu

sapi dan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi dapat

dilihat pada Tabel 4.17.

52

Tabel 4.17 Total Rangking kesukaan Rasa Es Krim Ubi Jalar


Sapi dan Konsentrasi Bahan Pengemulsi

Perlakuan

Total Ranking

Kesukaan Notasi Z (α= 0,05)

Ubi Jalar

Ungu : Susu

Sapi (%)

Konsentrasi

bahan

Pengemulsi

(%)

35 : 65 1,2 41,5 a 11,63

40 : 60 1,8 48 a

Kontrol 61,5 b


nyata pada α= 0,05 (Z=11,63)


warna tertinggi sebesar 61,5 terdapat pada perlakuan kontrol

(produk sejenis), sedangkan kesukaan panelis terhadap warna

terendah sebesar 41,5 pada perlakuan dengan proporsi ubi jalar

ungu sebesar 35%:65% dan konsentrasi emulsi 1,2%. Terlihat

adanya perbedaan notasi pada perlakuan kontrol dengan

perlakuan yang lainnya. Total ranking kesukan terhadap rasa

terlihat meningkat. Peningkatan total ranking kesukan terhadap

rasa ini diduga akibat perbedaan proporsi ubi jalar ungu pada

perlakuan dengan proporsi 35% dan proporsi 40%. Semakin

banyak ubi jalar yang digunakan maka rasa yang dihasilkan ubi

jalar ungu semakin kuat. Berdasarkan hasil uji kesukaan

terhadap rasa, diketahui bahwa panelis kurang meminati es krim

yang memiliki tidak didominasi rasa ubi jalar ungu. Dikuatkan oleh

Filiyanti (2013) dalam Jannah (2016), mengatakan bahwa

penambahan ubi jalar ungu berpengaruh terhadap rasa yang

dihasilkan. Semakin banyak ubi jalar ungu yang ditambahkan

maka rasa yang dihasilkan makin kuat.

53

4.3.4 Tekstur

Rerata total ranking kesukaan tekstur es krim ubi jalar

ungu memiliki rentang antara 40 hingga 58. Hasil dari uji

Friedman kesukaan panelis terhadap tekstur es krim ubi jalar



pengemulsi berpengaruh nyata terhadap tekstur es krim ubi jalar


terhadap warna es krim ubi jalar ungu pada berbagai proporsi ubi



Tabel 4.18 Total Rangking kesukaan Tekstur Es Krim Ubi Jalar


Sapi dan Konsentrasi Bahan Pengemulsi Perlakuan

Total Ranking

Kesukaan Notasi Z (α= 0,05)

Ubi Jalar

Ungu : Susu

Sapi (%)

Konsentrasi

Bahan

Pengemulsi

(%)

35 : 65 1,2 58 b 11,63

40 : 60 1,8 54 b

Kontrol 40 a


nyata pada α= 0,05 (Z=11,63)


warna tertinggi sebesar 58 terdapat pada perlakuan dengan

proporsi ubi jalar ungu sebesar 35%:65% dan konsentrasi emulsi

1,2%, sedangkan kesukaan panelis terhadap warna terendah

sebesar 40 pada perlakuan kontrol (produk sejenis). Terlihat



lainnya. Total ranking kesukan terhadap rasa terlihat meningkat.

54

Peningkatan total ranking kesukan terhadap rasa ini diduga

akibat perbedaan proporsi ubi jalar ungu pada perlakuan dengan

proporsi 35% dan proporsi 40%. Ubi jalar merupakan padatan

yang mempengaruhi tekstur dari es krim itu sendiri. Sedangkan

pada es krim tekstur yang dikehendaki adalah tekstur yang

lembut. Tekstur yang di hasilkan oleh es krim tersebut

dipengaruhi oleh adanya kandungan lemak dari susu sapi.

Berdasarkan hasil uji keukaan tekstur, panelis lebih menyukai

tekstur yang lembut. Diperkuat oleh Ismunandar (2004) dalam

Hartatie (2011), lemak memiliki pengaruh pada tekstur yang

dihasilkan, apabila lemak susu rendah maka es krim akan

memiliki kristal es dan terasa lebih dingin.

4.4 Pemilihan Perlakuan Terbaik

Pemilihan perlakuan terbaik dari penelitian pembuatan es

krim ubi jalar ungu menggunakan metode pendekatan.

Pendekatan yang dilakukan ialah berdasarkan hasil uji fisik,

organoleptik dan juga analisis kimia. Nilai yang didapatkan dari

parameter uji tersebut kemudian dibandingkan dengan standar

dari es krim ubi jalar. Data analisisis dari parameter uji

keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 4.19

55

Tabel 4.19 Perbandingan Mutu Es Krim antara Standar SNI 01-

3713- 1995 dan Produk Sejenis dengan Dua Perlakuan

Terbaik Es Krim Ubi Jalar Ungu

No Karakteristik

Standar Es

Krim

(SNI 01-

3713- 1995

dan Produk

Sejenis)

Ubi ungu

35% : Susu

Sapi 65%

Emulsi 1,2%

Ubi ungu

40% : Susu

Sapi 60%

Emulsi 1,8%

1 Keaadaan

- penampakan

- Warna Normal 6,08 5,56

- Tekstur Normal 6,12 5,56

- Rasa Normal 5,2 6,08

- Aroma Normal 5,4 5,56

2 Lemak (%) min 5,0 % 2,33% 2,16%

3 Protein (%) min 2,7 % 1,32% 1,22%

4 Karbohidrat (%) - 22,63% 23,52%

5 Overrun (%)

Rumah

Tangga 31,96% 29,51%

30% - 50% (SNI)

6 kecepatan leleh

(menit) 15- 25 menit 35,32 mnt 35,36 mnt

7 total padatan

terlarut (% brix)

min 34%

(SNI) 58,45 56,31

8 pH 6,62 (Produk

Sejenis) 6,64 6,81

9 Aktivitas

Antioksidan (%) - 19,98% 23,54%

Diketahu dari Tabel 4.19 bahwa data keseluruhan

tersebut di bandingkan dengan standar produk sejenis dan juga

SNI 01- 3713- 1995. Dalam penentuan perlakuan terbaik

dilakukan dengan membandingkan parameter pengamatan dan

hasil analisis kimia dengan standar. Parameter yang digunakan

berasal dari analisis keseluruhan yaitu uji fisik & Kimia (pH, total

56

padatan terlarut, overrun dan kecepatan leleh) , uji organoleptik

(warna, aroma, rasa dan tekstur) dan analisi kimia es krim.

Perlakuan dengan proporsi ubi jalar ungu : susu sapi

sebesar 35% : 65% dan konsentrasi penambahan bahan

pengemulsi sebesar 1,2%. Bersasarkan hasil Uji Fisik & Kimia

didapatkan hasil pH sebesar 6,64; hasil uji total padatan terlarut

sebesar 58,45 % Brix, hasil uji overrun sebesar 31,96% dan hasil

uji kecepatan leleh sebesar 35,32 menit. Kemudian Berdasarkan

hasil uji organoleptik dengan 25 panelis semi terlatih didapatkan

hasil bahwa penilaian terhadap warna sebesar 6,08 (menyukai),

penilaian terhadap aroma sebesar 5,4 (agak menyukai –

cenderung menyukai), penilaian terhadap rasa sebesar 5,02

(agak menyukai) dan penilaian terhadap tekstur 6,12 (menyukai).

Berdasarkan hasil analisis kimia diketahui bahwa perlakuan

tersebut memiliki kandungan lemak sebesar 2,33%; kandungan

protein sebesar 1,32%; kandungan karbohidrat sebesar 22,63%

dan aktivitas antioksidan sebesar 19,98%.

Perlakuan dengan proporsi ubi jalar ungu : susu sapi

sebesar 40% : 60% dan konsentrasi penambahan bahan

pengemulsi sebesar 1,8%. Bersasarkan hasil uji fisik & kimia

didapatkan hasil pH sebesar 6,64; hasil uji total padqatan terlarut

sebesar 56,31 % Brix, hasil uji overrun sebesar 29,51% dan hasil

uji kecepatan leleh sebesar 35,36 menit. Kemudian Berdasarkan

hasil uji organoleptik dengan 25 panelis semi terlatih didapatkan

hasil bahwa penilaian terhadap warna sebesar 5,56 (agak

menyukai- cenderung menyukai), penilaian terhadap aroma

sebesar 5,56 (agak menyukai – cenderung menyukai), penilaian

terhadap rasa sebesar 6,08 (menyukai) dan penilaian terhadap

tekstur 5,56 (agak menyukai- cenderung menyukai). Berdasarkan

hasil analisis kimia diketahui bahwa perlakuan tersebut memiliki

kandungan lemak sebesar 2,16%; kandungan protein sebesar

1,22%; kandungan karbohidrat sebesar 23,53% dan Aktivitas

antioksidan sebesar 23,54%.

57

Dari pengamatan keseluruhuan diketahui bahwa kedua

perlakuan memiliki keunggulan masing masing. Pada perlakuan

dengan proporsi ubi jalar ungu : susu sebesar 35%:65% dan

konsentrasi bahan pengemulsi sebsar 1,2 memiliki keunggulan

pada overrun yang memenuhi standar SNI 01-3713-1995,

sedangkan perlakuan dengan proporsi 40%:60% dan konsentrasi

bahan pengemulsi sebesar 1,8% memiliki keunggulan pada

aktivitas antioksidan. Secara garis besar kedua es krim ubi jalar

ungu tersebut belum memenuhi kriteria industri, namun es krim

ubi jalar ungu ini memiliki keunggulan dibandingkan es krim yang

dijual secara komersil. Keunggulan tersebut terdapat pada

aktivitas antioksidan yang tinggi serta kandungan serat yang

sangat baik. Dari hasil pendekatan dengan standar SNI dan

produk sejenis didapatkan perlakuan terbaik adalah perlakuan

dengan proporsi ubi jalar : susu sapi sebesar 35%:65% dan

penambahan bahan pengemulsi sebesar 1,2%. Pemilihan

perlakuan terbaik tersebut didasari oleh hasil keseluruhan yang

mendekati standar SNI dan produk sejenis

59

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian didapatkan perlakuan terbaik

yaitu perlakuan dengan proporsi ubi jalar ungu : susu sapi

sebesar 35%:65% dan konsentrasi penambahan bahan

pengemulsi sebesar 1,2 % dengan pH sebesar 6,64; total

padatan terlarut sebesar 58,45 %Brix, overrun sebesar 31,96%,

kecepatan leleh sebesar 35,32 menit, warna menyukai, aroma

agak menyukai – cenderung menyukai, rasa agak menyukai dan

tekstur menyukai. Memiliki kandungan lemak sebesar 2,33%;

kandungan protein sebesar 1,32%; kandungan karbohidrat

sebesar 22,63% dan aktivitas antioksidan sebesar 19,98%.

5.2 Saran

Pada hasil uji organoleptik, panelis menyukai es krim

yang memiliki aroma dan rasa yang kuat dan khas ubi jalar ungu.

Saran untuk penelitian mengurangi penambahan bahan pemanis

sehingga rasa yang dihasilkan tidak terlalu manis.

61

DAFTAR PUSTAKA

Amarowicz, R., Naczk, M., and Shahidi, F., 2000. Antioxidant Activity of Crude Tannins of Canola and Rapeseed Hulls. JAOCS 77: 957-961.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis od The Association of Analitycal Chemists. Benjamin Franklin Station. Washington

Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream. Chapman and Hall, New York.

Arifa. R, Merynda I.S dan Eka S. 2014. Perbedaan Umur Panen BUah Timun Suri (Curcumis melo I.)Serta Formulasi Santan Kelapa dan Susu Terhadap Karakteristik Es Krim. Jurnal Teknologi Pangan 3 (4) : 145

BPS dan Ditjen Tanaman Pangan. 2016. Produksi Ubi Jalar Menurut Provinsi di Indonesia th 1993 – 2015. https://www.bps.go.id/Subjek/view/id/53#subjekViewTab3 . Pada tanggal 14 Februari 2017.

Chan, L. A. 2008. Membuat Es Krim. Agromedia Pustaka. Tangerang

Depkes. 1995. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen

Kesehatan RI. Jakarta

Eckles, C.H., W.B. Combs, and H. Macy. 1998. Milk and Milk Products. McGraw-Hill Company. New York.

Effendy, F. 2007. Menciptakan Resep Es Krim. Dilihat pada

tanggal 15 September 2017. http://www.ncc.some/2007/menciptakanresep -eskrim/trackback/

https://www.bps.go.id/Subjek/view/id/53#subjekViewTab3

https://www.bps.go.id/Subjek/view/id/53#subjekViewTab3

http://www.ncc.some/2007/menciptakanresep%20-eskrim/trackback/

http://www.ncc.some/2007/menciptakanresep%20-eskrim/trackback/

62

Elisabeth, D.A., M. A. Widiyaningsih dan I. K. Kariada. 2007. Pemanfaatan Umbi Jalar sebagai Bahan Baku Es Krim. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali. Bali

Ginting, E., Joko S., Rahmi Y., dan M. Yusuf. 2011. Potensi Ubi Jalar Ungu Sebagai Pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan Vol 6 (1) : 129

Goff, H.D. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein Interactions. J. Dairy Technology. Australia.

Hartatie, E.S. 2011. Kajiian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode Pembuatan terhadap Kualitas Es Krim. Jurnal Gamma 7 (1)

Hartomo, A. 1993. Emulsi dan Pangan Instan Ber-Lechitin. Andi Offset. Yogyakarta

Hasyim, A. 2008. Ubi Jalar Kaya Antosianin : Pilihan Pangan Sehat. http://www.pustaka-

deptan.go.id/ibovasi/kl08084.pdf . Dilihat Tanggal 19 Maret 2017.

Jannah, M., Rizka M.S., Arya U., dan Mirthasari . 2016. Pengaruh Penambahan Tape Ubi Ungu dan Jamur Kuping Terhadap Daya Terima, Overrun dan Titik Leleh Es Krim. Jurnal Teknologi Pangan Vol 7(2) :72

Kasperson, K.M., R.J Baer dan M.D Wolkow. 1997. Effect of Emulsifiers on the Body and Texture of Low Fat Ice Cream. Journal Dairy Science Vol 80(12) : 3123 - 3132

Kumalaningsih, S. 2007. Anti Okasidan Alami. Penerbit Trubus Agrisarana. Surabaya.

Kurniasih, E. 2014. Sintesis Mono-Digliserida Melalui Reaksi Gliserolisis Enzimatis. Jurnal Teknologi Vol 4(1): 25

http://www.pustaka-deptan.go.id/ibovasi/kl08084.pdf

http://www.pustaka-deptan.go.id/ibovasi/kl08084.pdf

63

Jannah, M., Rizka M.S. dan Arya U. 2016. Pengaruh Penambahan Tape Ubi Ungu dan Jamur Kuping terhadap Daya Terima, Overrun dan Titik Leleh Es Krim. Jurnal Teknologi Pangan 7 (2): 77

Juanda, D dan Bambang C.2000. Ubi Jalar : Budidaya dan Usaha Tani. Kansius. Yogyakarta

Marshall, R.T., dan Goff. 2003. Formulating and Manufacturing Ice Cream and Other Frozen Desserts. Food Technology 57(5)

McSweeney, Paul L.H., dan Fox. 2009. Advance Dairy Chemistry : Lactose, Water and Minor Constituent 3rd Edition. Springer. New York

Mikasari, W dan Lina I. 2011. Sifat Organoleptik dan Kandungan Nutrisi Es Krim Ubi Jalar Varietas Lokal Bengkulu. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bengkulu. Bengkulu

Muaris, H.2006. Es Krim Susu Kedelai Tinggi Protein & Rendah Kolesterol. Gramedia. Jakarta

Nugroho, Y. A dan Joni K. 2015. Aplikasi Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) Sebagai Sumber Antioksidan pada Es Krim. Jurnal Pangan dan

Agroindustri Vol 3(4) : 1263-1271

Nur, K. 2012. Kualitas Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L) Sebagai Bahan Penstabil. Fakultas Peternakan Universitas Hasanudin.

Makasar

Nuraini, H. 2007. Memilih dan Membuat Jajanan Anak Sehat & Halal.Qultummedia. Jakarta

Oksilia, Merynda I.S dan Eka L. 2012. Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi Formulasi dengan Timun Suri

64

(Curcumis melo L.) dan Sari Kedelai. J. Teknol dan

Industri pangan Vol 23 (1)

Padaga, M .2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya

Pokorny J., Nelly Y., dan Michael G.2001.Antioxidant in Food :Practical and Application. CRC Press. New York

Pusdatin dan Kementrian Pertanian.2012. Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2012.http://pusdatin.setjen.pertanian.go.id/tinymcpuk/g

ambar/file/Statistik_Konsumsi_2012.pdf . Dilihat Pada Tanggal 21 Maret 2017.

Rukmana,R. 1997. Ubi Jalar Budidaya dan Pasca panen. Kansius. Yogyakarta

Richana, N. 2011. Bioetanol: Bahan Baku, Teknologi, Produksi dan Pengendalian Mutu. Penerbit Nuansa, Bandung.

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara. Medan

Samahy, S.K., KM Youssef dan T.E Moussa. 2009. Producing Ice Cream with Concentrated Cactus Pear Pulp : A primierly Study. J.PACD 11 : 1- 12

Segall, K.I dan H.D Goff. 2002. A Modified Ice Cream Processing Routine that Promotes Fat Destabilization in the Absensce of Added Emulsifier. International Dairy Journal 12 : 1013 – 1018

SNI. 2011. Standar Nasional Indonesia : Susu Segar – Bagian 1 Susu Sapi.http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2012/05/27705_SNI-3141.1-2011-Susu-Segar-Bag.1-Sapi.pdf . Diakses pada tanggal 23 Maret 2017

http://pusdatin.setjen.pertanian.go.id/tinymcpuk/gambar/file/Statistik_Konsumsi_2012.pdf

http://pusdatin.setjen.pertanian.go.id/tinymcpuk/gambar/file/Statistik_Konsumsi_2012.pdf

http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2012/05/27705_SNI-3141.1-2011-Susu-Segar-Bag.1-Sapi.pdf

http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2012/05/27705_SNI-3141.1-2011-Susu-Segar-Bag.1-Sapi.pdf

65

Suda, I., Tomoyuki O., Mio K., .2003.Physiological functionality of purple-fleshed sweet potatoes containing anthocyanins and their utilization in foods. JARQ 37(3):167-173.

Suprapti, M. 2003. Tepung Ubi Jalar : Pembuatan dan Pemanfaatan. Kansius. Yogyakarata

Suprayitno, E. Kartikaningsih, Rahayu S. 2001. Pembuatan Es Krim Dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alganiat dari Sargassum sp. J. Makanan Tradisional

Indonesia 1

Susilawati, Nurainy F., dan Nugraha A. .2014. Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim Susu Kambing Peranakan Etawa. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 19(3). Universitas Lampung.

Susilorini, T. E. dan Sawitri, M. E. 2007. Produk Olahan Susu .Penebar Swadaya. Jakarta

Ulya, S., DedinF., Rosida dan Khalik. 2014. Aktivitas Antioksidan Es Krim Buah Merah. J. Rekapangan 8(1)

Winarti, S. Nana D. dan Sulistyowati. 2006. Pembuatan Es Krim Kacang Merah dengan Penambahan Virgin cococnut oil dan Kuning Telur. Buana Sains 6(1)

PEMANFAATAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. …repository.ub.ac.id/8095/1/Ratri, Nanda...

Documents

Transcript of PEMANFAATAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. …repository.ub.ac.id/8095/1/Ratri, Nanda...