ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PIEL DESHIDRATADA DE CERDO (PELLET) EN LA EMPRESA PRODUCTOS

PORKY’S.

SAMIA DAYANA HASSAN QUINTERO ADRIANA JANETH MORENO ROBAYO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA D.C

2007

ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PIEL DESHIDRATADA DE CERDO (PELLET) EN LA EMPRESA PRODUCTOS

PORKY’S.

SAMIA DAYANA HASSAN QUINTERO 43001018 ADRIANA JANETH MORENO ROBAYO 43981048

Trabajo de grado para optar el título de Ingeniero de Alimentos

Director

Dr. ALEJANDRO TOVAR Ingeniero de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTA D.C 2007

NOTA DE ACEPTACIÒN

_____________________ _____________________

_____________________ _____________________ _____________________ _____________________

__________________________ Firma Del Director De Tesis

__________________________ Firma Del Jurado 1

__________________________ Firma Del Jurado 2

Bogotá D.C., Abril del 2007

Articulo 3 Del Reglamento Estudiantil

La constante búsqueda, conservación, transmisión y desarrollo del saber

humano, científico y tecnológico en beneficio del crecimiento del hombre

integral dentro de los principios éticos y a partir de las características y

condiciones de la sociedad, cultura y valores nacionales.

Al finalizar este trabajo queremos elevar nuestra voz de gratitud al creador,

por habernos dado la luz para poder realizar esta obra la que sin duda nos

dará la oportunidad de dar un paso a un futuro promisorio.

No podemos desconocer la invaluable colaboración y el apoyo de las

personas que mas nos quieren: nuestros padres, hermanos y familiares que

quienes con su apoyo y dedicación colaboraron para el éxito de este trabajo

claro que esto no habría sido posible sin el apoyo de profesores puestos a

nuestro servicio con su sabiduría, conocimientos y dedicación.

Por todo lo anterior nuestra gratitud al todo poderoso a nuestra familia a

nuestros amigos a la universidad y al grupo de docentes.

TABLA DE CONTENIDO

PAG

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

OBJETIVOS ESPECIFICOS

INTRODUCCIÓN 1

1. MARCO DE REFERENCIA 2

1.1 LA INDUSTRIA PORCINA 2

1.2 EL CERDO 4

1.2.1 Generalidades del cerdo 5

1.2.2 tipos de porcinos 6

1.2.2.1 tipo para grasa o manteca 7

1.2.2.2 tipo tocino 8

1.2.2.3 tipo para carne 8

1.3 RAZAS 10

1.4 COMPOSICIÓN DE LA PIEL DE CERDO 12

1.5 CORTEZAS DE CERDO 14

1.6 ESTANDARIZACIÓN 16

1.6.1 el impacto de la tecnología 18

1.6.2 distribución de planta 21

2. DIAGNOSTICO 25

2.1 GENERALIDADES DE LA EMRESA 25

2.1.1 licencia de funcionamiento 26

2.1.2 estructura organizacional 27

2.1.3 plataforma estratégica 29

2.2 PROCESO 30

2.2.1 materias primas 30

2.2.1.1 piel de cerdo 30

2.2.1.2 insumos 30

2.2.2 Diagrama de bloques para el proceso de producción de piel

deshidratada de cerdo (Pellet) 32

2.2.3 Composición fisicoquímica y microbiológica del producto final

(Piel deshidratada de cerdo) 36

2.3 DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES 38

2.4 FORMATO DE ANALISIS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM) DE LA PLANTA 40

2.5 DIAGRAMA DE PROCESOS, OPERACIONES Y

RECORRIDOS ACTUALES 53

3. METODOLOGIA 55

3.1 PROPUESTA DE ESTANDARIZACIÓN 55

3.2 MATERIAS PRIMAS 56

3.2.1 Piel de cerdo 56

3.2.2 Insumos 61

3.3 PROCESO 62

3.4 NUEVAS TECNOLOGIAS 67

3.5 BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA 71

3.6 DISEÑO DE EQUIPOS PROPUESTOS 72

3.7 PLAN DE MEJORAMIENTO DE LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) DE LA PLANTA 74

3.8 DIAGRAMA DE PROCESOS, OPERACIONES Y

RECORRIDOS PROPUESTOS 76

4. ANALISIS Y RESULTADOS 77

4.1 MATERIAS PRIMAS 77

4.2 PROCESO 80

4.3 BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA 84

4.4 ANALISIS PARA LOS DIAGRAMAS DE PROCESOS,

OPERACIONES Y RECORRIDOS PROPUESTOS 86

CONCLUSIONES 88

RECOMENDACIONES 90

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

TABLA DE TABLAS

PAG

Tabla No 1: Clasificación taxonómica 4

Tabla Nº 2: Las diferencias del cerdo tipo carne y cerdos

del tipo grasa 9

Tabla Nº 3: Composición química de las pieles 13

Tabla Nº 4: Composición fisicoquímica en 100g de producto 36

Tabla Nº 5: Reporte de Análisis Bromatológico actual 37

Tabla Nº 6: Diseño de equipos 72

Tabla Nº 7: Características organolépticas 77

Tabla Nº 8: Características fisicoquímicas 78

Tabla Nº 9: Ensayos realizados en los diferentes equipos 81

Tabla Nº 10: Balances de materia para la piel

deshidratada de cerdo 83

Tabla Nº 11: Consumo de energía para la piel deshidratada

de cedo 84

Tabla Nº 12: Trabajo realizado por los operarios 86

Tabla Nº 13: Áreas de procesamiento 96

Tabla Nº 14: Puestos de trabajo (operario Nº 1) 103

Tabla Nº 15: Puestos de trabajo (operario Nº 2) 103

Tabla Nº 16: Áreas de procesamiento propuesto 108

TABLA DE FIGURAS

PAG

Figura Nº 1: Las tres formas de operación determinadas

por la tecnología 19

Figura Nº 2: Organigrama de la empresa

PRODUCTOS PORKY´S 28

Figura Nº 3: Cortadora industrial 67

Figura Nº 4: Cuarto de Secado 68

Figura Nº 5: Marmita de cocción 69

Figura Nº 6: Selladora manual 70

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

• Estandarizar el proceso de producción de piel deshidratada de cerdo

(pellet) en la empresa productos Porkýs.

OBJETIVO ESPECÍFICOS

• Realizar un estudio para determinar las características organolépticas y

fisicoquímicas que debe tener la materia prima para su posterior

procesamiento.

• Desarrollar diagramas de flujo en proceso, operaciones y recorrido para

la línea de producción, controlando las variables y verificando las

operaciones de procesamiento.

• Establecer los balances de materia y energía para determinar

rendimientos y optimizar el proceso de producción.

• Proponer nuevas tecnologías de equipos que mejoren la capacidad y el

desempeño de las actividades de operación dentro del proceso.

• Proponer un rediseño de planta de acuerdo a la línea de flujo secuencial

del proceso.

1

INTRODUCCIÓN

PRODUCTOS PORKY´S es una empresa que procesa la piel de cerdo, como

derivado carnico. La empresa busca Obtener la aprobación de las diferentes

entidades que regulan a las empresas dedicadas a la producción de productos

alimenticios; Con el objeto de lograr que su producto sea comercializado y

reconocido en los puntos de cadena del país logrando un crecimiento en la

demanda y poder alcanzar la competitividad. La empresa para ello requiere

estudiar la línea de producción con el fin de organizar operaciones, controlar

variables dentro del proceso, adaptar nuevas tecnologías, mejorar la

distribución de planta, que le permita optimizar su desempeño y aumentar la

capacidad de producción.

Dicho estudio es el objeto del presente trabajo: la estandarización de la piel de

cerdo deshidratada en la empresa PRODUCTOS PORKY´S constituye una

herramienta básica que puede ser aplicada al entorno productivo de la empresa

con la finalidad de garantizar las condiciones anteriormente citadas. Para esto

fue necesario desarrollar una serie de etapas mostradas a continuación:

En la primera etapa del proyecto se presenta el marco de referencia que

engloba todo el estudio realizado. El diagnostico de las condiciones actuales de

la empresa. Dicho diagnostico abarca el área administrativa y productiva de la

misma, en esta parte se evidencia las fortalezas y debilidades que la empresa

posee frente a los diversos factores que la constituyen, con el propósito de

reconocer la importancia de la aplicabilidad del estudio presente.

En la segunda etapa muestra la tecnificación de los procesos, el

reordenamiento de las áreas de trabajo, las variables de control en las

diferentes operaciones del proceso. De igual modo se muestra el análisis a las

condiciones estudiadas, que permitieron proponer las soluciones reales para la

empresa.

2

1. MARCO DE REFERENCIA

1.1 LA INDUSTRIA PORCINA1

En Colombia, un país tropical, donde se incrementa día a día el numero de

habitantes en las ciudades y pueblos; bien sea por la explosión demográfica o

a consecuencia de procesos migratorios, se hace necesario incrementar las

fuentes que atiendan las demandas alimenticias de la población. Estas fuentes

que, por fortuna, en el país son muchas, lamentablemente no han sido bien

manejadas o sencillamente, no se les ha dado el apoyo y la difusión que

requieren para ser acogidas y puestas en marcha por parte de los productores.

Es así como se encuentra que la industria bovina, principalmente la destinada a

la producción de carne, ha venido en decadencia por problemas de tipo social,

la caprina y la cuyícula no han podido despejar de sus regiones (Santander y

Nariño) por falta de políticas de difusión y apoyo. La cunícula tiene un

mercadeo restringido; convirtiéndose en un plato elitista, al igual que la

piscícola; y a la industria porcina; a la cual se le ha hecho propaganda negativa

aduciendo que su producto es el causante de alteraciones orgánicas en la

persona. No se quiere desmentir por completo tal afirmación, pero si se

pretende hacer ver, que la carne de cerdo pueda ser consumida, en diferentes

formas sin problemas.

Con esto, se persigue impulsar a los pequeños y medianos porcicultores a

continuar en sus programas, al igual que animar a quienes poseen un pedazo

de tierra, para que implementen allí esta explotación y así contribuir a la

satisfacción de las necesidades de alimento del pueblo.

1 Fundación Hogares Juveniles Campesinos. Crié cerdos y cabras. Colombia: Biblioteca del Campo

3

Desarrollo de la industria porcina2

Los cerdos se originan del cruce del cerdo de Europa y del cerdo del sureste de

Asia. El primero era un animal rustico que crecía lentamente y maduraba tarde.

El otro fue un animal pequeño con patas cortas, que crecía rápidamente y

maduraba temprano. Estos animales fueron domesticados hace unos 6000

años.

Los primeros cerdos que llegaron a América fueron traídos por los

conquistadores. Estos animales se multiplicaron principalmente en México y

Brasil. En el resto de Latinoamérica no son muy numerosos.

Los factores que han determinado la escasa población de cerdos en

Latinoamérica son la competencia del cerdo con el hombre por los granos, la

existencia de extensos pastizales naturales adecuados para la explotación de

reses, y la dificultad para conservar la carne de cerdo.

Sin embargo es importante hacer notar que un cerdo rinde hasta el 75% de

carne en canal y que este rendimiento es mayor que en los bovinos.

Los cerdos mejorados y alimentados con raciones balanceadas, producen una

canal magra con mucha carne. Además, cuando el manejo de los cerdos es

adecuado, la incidencia de enfermedades y parásitos es relativamente baja.

Los cerdos pueden proveer proteínas en forma tan eficiente como otros

animales. Un solo porcicultor puede criar cerdos desde que nacen hasta su

sacrificio cuando alcanzan los 100 Kg de peso vivo, dado que no requieren más

de 6 o 7 meses para determinar su ciclo de producción. Con una conversión

alimenticia de 3.5 Kg de alimento por Kg de crecimiento, se requiere solo 350

Kg de alimento por animal para obtener un buen rendimiento económico.

2 Manuales para educación agropecuaria. Porcinos. Área: producción animal. México: Editorial Trillas. (Pg 9)

4

1.2 EL CERDO

El cerdo es un animal omnívoro, fácil de criar, precoz. Prolífico,

de corto ciclo reproductivo; Requiere poco espacio, se adapta

fácilmente a diferentes climas y ambientes, posee una gran

capacidad de transformación para producir Carne de alta calidad nutritiva, con

una buena conversión alimenticia. Es uno de los animales que más rendimiento

produce, pues todo cuanto compone su cuerpo se paga a buen precio y se

aprovecha: carne, tocino, grasa. Huesos, piel, intestinos, sangre, pelo,

etcétera3

Los porcinos tienen la siguiente clasificación taxonómica:

Tabla Nº 1 Clasificación taxonómica

Fuente: Manual agropecuario

El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado; hocico

comparativamente largo y flexible; patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y

una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas

cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos.

Magníficamente adaptados para la producción de carne, dado que crecen y

maduran con rapidez, tienen un periodo de gestación corto, de unos 114 días, y

pueden tener camadas muy numerosas. Son omnívoros y alimentos, tal vez

una de las razones que condujeron a su domesticación. Como fuente de

3 Fundación Hogares Juveniles Campesinos. Manual Agropecuario. Colombia: Editorial Biblioteca del Campo pg 143

Reino: Animal Tipo: Cordados Subtipo: Vertebrados Clase: mamíferos Orden: Ungulados (con pezuña) Suborden: Artiodáctilos (dedos numero de par) Familia: Suideos Subfamilia: Suinos Genero: Sus Especie: Sus Vitatus; S. scrofa; S. mediterraneus

5

alimento, convierten los cereales, como el maíz, y las leguminosas, como la

soja (soya), en carne. Además de la carne, del cerdo también se aprovechan el

cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para

confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible,

aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra.

Además, proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón.

1.2.1 Generalidades Del Cerdo4

El cerdo es muy sensible a los cambios de climas y de temperaturas;

especialmente los primeros días de su vida por lo que se debe proteger del frió,

de la humedad y de las corrientes de aire.

Es un animal de sangre caliente, con una temperatura normal del cuerpo de

38.9 ºC y que no posee glándulas sudoríparas. Los cerdos procuran mantener

siempre la temperatura de su cuerpo, cualquiera que sea la del medio

ambiente. Para conseguir esto buscan calor de una lámpara, se esconden en

paja seca o se amontonan.

A medida que crecen se crea una resistencia mayor al frío por el incremento de

la grasa subcutánea. De hecho el cerdo adulto soporta temperaturas bastantes

bajas, aunque dicha situación no es recomendable.

Uno de los peores enemigos del cerdo, tanto joven como adulto, es la

humedad. A los lechones les produce tos, resfriados y diarreas y en cerdos

adultos contribuye al desarrollo del reumatismo y debilidad a las extremidades.

Los cerdos en un ambiente de altas temperaturas o en una atmósfera pesada y

húmeda tiene dificultades para eliminar el calor de su cuerpo. El ritmo

respiratorio aumenta, gruñen y beben más agua y si tienen oportunidad se

revuelcan en sitios mojados.

4 Monroy Maria Fernanda, García Gustavo y Lozano Fernando. Instalaciones y Equipos para Porcicultura. Corpoica. Primera Edición. Santa fe de Bogota D.C. 1999 Pg 9--11

6

El cerdo necesita mucho aire fresco, especialmente si come, duerme y defeca

en el mismo alojamiento. El aire fresco debe desplazar el aire contaminado

arrastrando la humedad, olores y los gérmenes productores de enfermedades.

Estrechamente relacionado con la ventilación está el aislamiento, porque si el

calor que produce el cuerpo del cerdo no queda retenido en el interior del

edificio, las instalaciones resultarán frías e incomodas.

La alimentación puede suministrarse por medio de comederos, tolvas de

autoalimentación o en el piso. Pero cualquiera que sea el sistema adoptado se

cuidara de que cada animal consuma su ración correspondiente y que se eviten

desperdicios.

Es esencial disponer de suministro de agua limpia y constante, ya que los

cerdos no pueden vivir más de setenta y dos horas sin este nutriente. El agua

puede suministrarse en bebederos, boquillas automáticas o en recipientes

adaptados para tal fin.

El cerdo tiene una capacidad natural para escapar de su encierro y no respeta

puertas con bisagras rotas y muros demasiados bajos.

Se necesita proporcionar por tanto instalaciones calientes, secas y cómodas,

exentas de corrientes de aire, pero bien ventiladas. Deberán ser de fácil

limpieza, y contar con un sistema de alimentación conveniente tanto para el

operario como para el cerdo.

1.2.2 Tipos De Porcinos5

Los tipos de porcinos son el resultado de tres factores concurrentes: 1) las

exigencias del consumidor; 2) las propiedades de los alimentos disponibles; 3)

la cría y búsqueda de novedades en los tipos por parte de los criadores.

Históricamente se han reconocido tres tipos distintos de cerdos: 1) el tipo para

grasa o manteca; 2) el tipo para tocino; 3) el tipo para carne. No obstante, la

meta actual de los criadores de porcinos en estados unidos es el desarrollo de 5 M. E. Ensminger. Producción Porcina. Buenos aires. Departamento Editorial Para La Edición En Castellano de la Biblioteca De Producción Animal. Pg 25

7

los animales de tipo para carne, aunque, evidentemente, algunas razas se han

aproximado más que otras a ese objetivo.

1.2.2.1 Tipo para grasa o manteca ( Lard )

Originalmente, los criadores de cerdos insistían en lograr ejemplares de

tamaño y proporción inmensos y de gran capacidad de engorde. Este tipo

general persistió hasta fines de del siglo diecinueve. Hacia 1890, los criadores

dirigieron su atención hacia el logro de madurez temprana, el gran

refinamiento y una terminación de excesiva gordura. A fin de obtener estas

cualidades ideales se impulso el desarrollo de animales de menor tamaño,

cortos, de constitución compacta y patas muy cortas. En la raza poland china,

esta novedad en boga se llevo hasta los extremos, y finalmente culmino con la

cría de hot blood (sangre caliente). Cerdos de este tipo graso eran visiblemente

deficientes en lo relativo a fecundidad. A menudo parían dos o tres lechones, y

cuando se conseguía que excedieran de las 200 libras ( 90 kilogramos ), sus

aumentos de peso resultaban muy costosos. Los animales pequeños y

refinados de este tipo dominaron las pistas de exposición desde 1890 hasta

1910, aproximadamente.

Desde 1925 aproximadamente, los criadores de cerdo aplicaron sus esfuerzos

al desarrollo del tipo mediano, para carne.

Aunque se ha realizado un gran número de reales progresos, la falta actual de

uniformidad en las razas comprueba las dificultades que hubo de enfrentarse al

practicar modificaciones tan radicales. Los mejores ejemplares del tipo para

carne combinan el tamaño, el equilibrio y la suavidad de líneas con la

capacidad de alimentación y la actitud para alcanzar la terminación durante el

periodo de crecimiento. Además, la tendencia actual del mercado se dirige

hacia un tipo menos pronunciado en sus características de gordura. En

reconocimiento de este cambio experimentado en las exigencias del

consumidor y de la consiguiente modificación introducida en el tipo, la mayoría

de las autoridades en la materia consideran actualmente la expresión “tipo para

carne” mucho más aplicable que tipo para grasa.

8

1.2.2.2 Tipo tocino ( Bacon )

Los cerdos de tipo tocino son más comunes en aquellas zonas en que los

alimentos de que se dispone consisten en subproductos de lechería, arvejas,

cebada, trigo, avena, centeno y raíces forrajeras. En comparación con el maíz,

tales alimentos no son tan eficaces para el engorde. De este modo, en lugar de

producir una gran cantidad de masa forman suficiente musculatura para un

tocino ideal. Dinamarca, Canadá e irlanda han sido, durante mucho tiempo,

países notables por la producción de tocino de alta calidad. En tiempos

pasados, el excedente de carne porcina que se producía en esos países

encontró un mercado propicio en Inglaterra, donde se vendía sobre todo como

“flancos de wiltshire”.

Al destacar la importancia da las características de los alimentos como factor

que influye en la producción de los cerdos de tipo para tocino, no debe inferirse

la inexistencia de diferencias hereditarias. Es decir, que si se llevan animales

de ese tipo a la corn belt y se los alimenta principalmente con maíz, nunca

pierden por completo sus aptitudes para la formación de tocino.

1.2.2.3 Tipo para carne (pork)

Desde 1925, aproximadamente, los criadores estadounidenses se han

esforzado en producir cerdos del tipo para carne._animales que se hallan en un

punto intermedio entre los tipos para grasa y para tocino. Los mejores

ejemplares combinan la buena formación de músculos, la longitud del cuerpo y

el equilibrio, con la capacidad de alcanzar el peso y la terminación de marcado

sin exceso de grasa. Para lograr este tipo, los programas de certificación de

carnes, exposiciones de ganadería y conferencias sobre tipos de porcinos.

9

Tabla Nº 2: Las diferencias del cerdo tipo carne y cerdos del tipo grasa.

Tipo grasa Tipo carne

Forma del cuerpo Mediana y redondeada Grande y larga

Cabeza pequeña Alargada

Miembros Cortos Largos

Tronco Corto, cilíndrico Largo

Costillares Muy arqueados Arqueados

Línea dorsal Recta Arqueada

Dorso Ancho y corto Ancho y largo

Huesos Finos Menos finos

Producto principal Grasas Jamones

Fertilidad regular Buena Fuente: Producción porcina

Los cerdos de tipo grasa, como la raza Berkshine, han perdido popularidad

porque los consumidores prefieren la carne. Otra razón es que la conversión es

más favorable a la carne que a la grasa.

Los cerdos de tipo carne pertenecen a las razas Duroc-Jersey, Hampshire,

Yorkshire y Landrace. La raza Duroc-Jersey surgió del cruzamiento de cerdos

rojos del Noroeste de los Estados Unidos. La razas Hampshire, y Yorkshire son

originarias de Inglaterra. La raza Landrace es originaria del Noroeste de Europa

Además de estas razas mejoradas, se encuentran muchos animales criollos

cruzados con animales mejorados. Razas locales son por ejemplo la cuino y la

Pelón de México, la casco de Mula y la Zungo costeña, en Colombia.6

6 Manuales para educación agropecuaria. Porcinos. Área: Producción Animal. Mexico. Editorial Trillas. Pg 11

10

1.3 RAZAS7

La producción comercial de cerdo se basa actualmente en razas Europeas y

estadounidenses, pues éstas garantizan la calidad

requerida tanto por productores (características

reproductivas) como por los consumidores (calidad

de carne). Las razas de hoy son producto del

mejoramiento genético hacia una función

especializada: reproducción y producción.

Hampshire: es originaria de Inglaterra. Su cabeza es larga y algo estrecha.

Las orejas son medianas, ligeramente inclinadas hacia delante y hacia fuera. El

cuello es corto. El pecho es ancho y profundo. Las espaldas son anchas. La

línea dorsal es ligeramente convexa. Los jamones son anchos y descendidos.

Las extremidades son de media longitud y con cuartillas cortas Su color es

negro con una franja blanca (cincha) que le cubre la espalda y los brazos. Los

hembras son muy prolíficas y excelentes madres, son animales de gran talla,

su carne es de buena calidad.

Landrace: originaria de Dinamarca. Esta raza supera a la Yorkshire en

precocidad y rendimientos magros. Son animales alargados en forma uniforme.

la cabeza es ligera y fina. Esta es más alargada en los cerdos jóvenes. Las

orejas son de media longitud, finas y en forma de visera, pero sin cubrir los ojos

Cepa de color blanco.

Duroc-Jersey: se caracteriza por su elevada precocidad, gran rusticidad,

fecundidad, y buena producción lechera. Es buena raza para los cruces. Posee

una cabeza pequeña, ancha y de perfil fronto-nasal ligeramente cóncavo. Las

orejas son medianas, finas y están dirigidas hacia adelante, hacia abajo y

ligeramente hacia fuera. El cuello es corto y grueso. El tronco es largo, ancho y

profundo. Las espaldas son moderadamente anchas. La línea dorsal es recta o 7 Fundación Hogares Juveniles Campesinos. Manual Agropecuario. Colombia: Editorial Biblioteca del Campo pg 144

11

ligeramente convexa, la grupa es redondeada. Las extremidades son de

longitud media. La capa es roja, formada por piel rosada cubierta de cerdas de

color rojo, finas y derechas.

Yorkshine: es un animal largo, ancho, profundo, con apariencia maciza. Su

cabeza es de longitud media. Tiene cuello corto con poca papada, sus orejas

son de longitud media, elevadas. El tórax es profundo y ancho. La cruz, el

dorso, los lomos y la grupa son musculosos. Posee buena alzada.

Generalmente la capa es blanca con pelos del mismo color y sin ninguna

mancha sobre la piel. La piel es fina y sin pliegues. El cuello es largo y fino, la

espalda fina y ligera. El dorso es rectilíneo, largo y ancho. La parte posterior es

musculosa, con grupa ancha y larga y con jamones macizos y redondeados y

profundos. Tiene una capa blanca con cerdas finas y no muy abundantes.

Pietrain: de origen belga. Capa blanca con machas negras, orejas erectas, su

carne no es de buena calidad, es poco prolífico. Tiene gran cantidad de carne y

unos enormes jamones. Esta raza es utilizada para dar fuerza muscular a los

descendientes, es precoz en su desarrollo.

12

1.4 COMPOSICIÓN DE LA PIEL DE CERDO8

El espesor de la piel varía con la especie, edad, sexo y región del cuerpo (es

más gruesa en la espalda y en las partes exteriores de los miembros; mas

delgada en la región ventral y en las superficies de flexión). La piel se compone

de tres capas principales: la epidermis superficial pigmentada, el tejido

conectivo subyacente, denominado corion, y la capa profunda o dermis. La

epidermis es delgada y cubre la superficie, extendiéndose hacia abajo en forma

de invaginaciones tubulares, formando la superficie de los folículos pilosos. El

corion esta asociado a los folículos pilosos; en su parte superior contiene

glándulas sebáceas, los músculos lisos eréctiles de los folículos y fibras de

colágeno, elastina y reticulita.

La parte profunda del corion está formada por una serie de fibras entrelazadas

de colágeno. En el cerdo los folículos pilosos penetran el corion y se adentran

en la dermis. La dermis o subcutis consiste en una red membranosa de fibras

de colágeno y elastina. En esta región se localizan depósitos grasos, que

determinan la tersura o rigidez de la piel.

La composición química de la piel varia con la edad del animal, su sexo, nivel

de engrasamiento y tratamiento que la piel haya recibido una vez separada de

la canal. En general, las pieles poseen poca grasas y minerales y son muy

ricas en proteína (colágeno). El contenido en proteínas aumenta

considerablemente y llega a constituir el principal componente cuando la piel se

convierte en cuero. El pelo se compone casi completamente de una proteína

denominada queratina, que normalmente llega a constituir el 6-10% de la

proteína total de la piel.

A continuación en la se ilustra la composición química de las pieles, resaltando

la piel de cerdo para conocer el contenido en porcentaje de humedad, proteína

y grasa; y diferenciar su estructura química con el producto final.

8 H.W. Ockerman, C.L. Hansen. Industrialización de subproductos de origen animal. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España), 1994. p46-47.

13

Tabla Nº 3: composición química de las pieles

Tipo de piel Humedad (%)

Proteínas (%) Colágeno, queratina, elastina

reticulita)

Grasa (%)

Cenizas (%) Fosfato, potasio, sodio,

arsénico, calcio

magnesio) Vacuno

promedio

62-70 1.0

Vacuno adulto,

piel sin pelo

60 30

Animal muy

graso

10-12

Vacuno en fresco 83 15.7 0.2 0.1

Vacuno, seca al

aire

9.1 89.9 0.2 0.8

Ternera de 3

meses

66.0 31.0 1.6 1.4

Novillo de 2 años 61.2 35.0 3.2 1.1

Novillo de 4 años 55.6 38.2 6.0 1.1

Cordero 30-50

Cerdo 37.0 14.0 30-50

Vacuno, curada 44-48 41.0 14-16 (incluye

sales de

curado) Fuente: Industrialización de subproductos de origen animal

14

1.5 CORTEZAS DE CERDO

Las cortezas de cerdo son trozos de piel que se

emplean para productos gelificados, para la

obtención de gelatina, fritas para aperitivo o como

pre-emulsiones para embutidos. Las cortezas hinchadas son aperitivos a base de

piel de cerdo que se han procesado de forma que

se expandan a un volumen mucho mayor que el original. El sabor de estos

productos, con un elevado contenido en proteína del colágeno, es muy suave

(puede modificarse con la adición de aromatizantes o especias); la textura es

crujiente y el producto es menos higroscópico que otros aperitivos hinchados

similares. La materia prima para elaborar estos aperitivos son los recortes de

piel de descortezar las papadas, las pancetas y los jamones, lo que hace con

una máquina dotada de una cuchilla estática colocada debajo de un cilindro

móvil que fuerza el tocino a pasar. De esta manera se consiguen cortezas con

muy escasa cantidad de grasa adherida (menos de 6 mm), dependiendo de la

cantidad de grasa que se deja del valor real de las cortezas y de la grasa.

Proceso De Cortezas De Cerdo

Algunos elaboradores (Matz, 1976) sumergen las cortezas en una salmuera

caliente a 100 ºC, conteniendo 5.9 Kg de glucosa, 5.7 Kg de sacarosa y 34 Kg

de sal por cada 378 lt de agua. Después las cortezas se escurren, se enfrían y

se cortan al tamaño apropiado para su comercialización (alrededor de 1.3-2.5

cm.).

El paso siguiente es la fusión, en las que las cortezas se calientan a 110-116ºC

durante 4 horas en un baño de manteca calentada al vapor con violenta

agitación. Después de la fusión las cortezas se dejan enfrían y escurrir se

envasan en recipientes idóneos. De esta manera se pueden dejar conservar

hasta 6 meses sin necesidad de refrigeración. Los distribuidores minoristas

pueden sumergir las cortezas durante 15 segundos en una solución en acido

acético o vinagre para aumentar el hinchado (Anderson y Smith, 1958), pero lo

15

mas usual es simplemente echen las cortezas directamente en aceite a 204-

218 ºC para que se hinchen y posteriormente le añadan sal y sustancias

aromatizantes. Estas cortezas ya hinchadas pueden conservarse bien durante

3-8 semanas sin necesidad de refrigeración. Un análisis típico (Matz 1976)

indica que tiene un 99% de sólidos, de los cuales el 57% son proteicas, el 34%

grasa, el 5% carbohidratos y el 4% cenizas.

Las cortezas de cerdo se pueden emplear en embutidos tipo emulsión, de tres

formas distintas (Wilson et al, 1981). La piel se extrae de la canal con el mínimo

de grasa posible, se cuecen en agua caliente durante 1.5 horas o más

comúnmente en una caldera a presión, se enfrían y se trituran (este producto

tiene un 20.7% de proteína y el 28.9% de grasa). Las cortezas ya cocidas

también se pueden incorporar en una pre-emulsión, con grasa de cerdo (50%

de cortezas y grasa), agua (44%) y un agente emulsificante o estabilizante

(6%) que puede ser proteína aislada de soja o caseinato sodico. Este producto

es más estable que las cortezas simplemente cocidas y la pre-emulsión puede

utilizarse en caliente, recién preparada o puede enfriarse para uso posterior.

Cualquiera de setos productos se incluye en las formulaciones de salchichas,

en las etapas de mezcla o emulsificación y ambos tienen ciertos efectos

negativos sobre la textura. Dado que estas dos formas de preparados son poco

estables y de difícil manejo, se ha desarrollado un mercado para este tipo de

productos en forma de gránulos desecados (5% humedad, 10-15% de grasa).

Esta forma de presentación se almacena bien y se rehidrata fácilmente.9

La fabricación del pellet es un proceso mediante el cual la piel del cerdo se

corta y pasa por un proceso de cocimiento para convertirse en piel de cerdo

deshidratada, En su forma de pellet se vende a los clientes y posteriormente

ellos, fríen el pellet en aceite caliente, se esponja y da resultado el tradicional

chicharrón de cerdo.

9 H.W. Ockerman, C.L. Hansen. Industrialización de subproductos de origen animal. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España), 1994. p46-47.

16

1.6 ESTANDARIZACIÓN

“La estandarización es la normalización de productos, maquinas, equipos,

herramientas, actividades, medidas y métodos o procedimientos de producción;

Constituye una labor que involucra un conocimiento del proceso, de los

factores que afectan la calidad de los productos y de los aspectos que

garanticen identificar procesos normalizados dentro de las regulaciones y

parámetros nacionales”.

Los estándares dentro de la industria de alimentos están relacionados con el

método o funcionamiento de las organizaciones, en donde se tienen en cuenta

los sistemas y procedimientos, las estructuras de la organización, las

condiciones de operación y los costos de producción. El implementar un

sistema de normalización en los procesos alimentarios permite a la empresa

ejercer controles, disminuir costos, desperdicios y en general facilitar la

organización de los procesos industriales”.

Los estándares, de acuerdo con su alcance, pueden ser: Internacionales

Nacionales

Empresariales

Departamentales

Personales

De acuerdo con las propiedades de los materiales, pueden aplicarse a: Pesas y medidas

Propiedades químicas o físicas

Características aparentes

Funcionamiento de los productos

Los estándares también pueden estar relacionados con el método o

funcionamiento de hombres y organizaciones:

Sistemas y procedimientos

Estructuras de organización

17

Condiciones de operación

Costos

Las ventajas derivadas de la estandarización son, entre otras, las siguientes:

Disminución de los costos de mantenimiento

Disminución de desperdicios

Mejor control de calidad

Aplicación a la producción en serie y en masa10.

Un estándar es una norma o criterio que sirve de base para la evaluación o

comparación de una cosa.

Existen cuatro tipos de estándares

Estándares de cantidad: como volumen de producción, cantidad de existencias

de materia prima, numero de horas trabajadas, capacidad de producción,

etcétera.

Estándares de calidad: como control de calidad (de materia prima recibida,

control de calidad de producción, especificaciones del producto, etcétera.

Estándares de tiempo: como tiempo patrón para producir determinado producto

o servicio, tiempo promedio de estos de cierta materia prima, etcétera.

Estándares de costo: como costos de producción, costos de ventas, costos de

almacenamiento, etcétera11.

10 Agustín Montaño. Administración de la producción. Editorial trillas. México. 1 edición pg 21-

22)

11 Adalberto Chiavenato. Iniciación a la Administración de la producción. M.C. Graw – Hill.

México S.A. pg 62-66

18

1.6.1 El impacto de la tecnología

La tecnología puede ser definida como el conjunto ordenado de conocimientos-

ya sean empíricos o científicos-resultado de experiencias y observaciones

acumuladas a través de medios escritos o verbales. La tecnología engloba

tanto los conocimientos (o saber hacerlas cosas, esto es, el Know-how) como

las manifestaciones físicas de esos conocimientos, que son las cosas ya

hechas: máquinas, equipos, instalaciones, etcétera. La tecnología permite el

desarrollo de técnicas utilizadas para la transformación de insumos recibidos

por la empresa en resultados,

De acuerdo con la tecnología que la empresa utiliza, puede existir tres formas

de operación productiva: la operación basada en la tecnología intensiva, en la

mano de obra intensiva y en la tecnología media.

1. operación con tecnología intensiva o de capital intensivo es la operación

basada en la utilización intensa de máquinas y equipos, por lo cual se hace

hincapié en la mecanización y en la automatización y representa el estado más

avanzado de la industrialización, ya que se utilizan equipos que evitan o

reducen el trabajo del hombre, mediante la mecanización (uso de máquinas) y

de la automatización industrial. La automatización industrial tiene su mejor

ejemplo en el uso de la robótica (robots industriales o máquinas herramientas

programables y equipos de control numérico y computarizado) que permite el

control automático y el mínimo posible de intervención humana en la

producción.

2. operación con mano de obra intensiva: es la operación basada en la

utilización intensa de personas con habilidades manuales y físicas, en la cual

se le da gran importancia a la manufactura y a la artesanía. Es el caso de los

servicios de oficina, de construcción civil e industrial, de la alineas de montaje

con operaciones manuales, etcétera. La tecnología de mano de obra intensiva

representa el estado de mayor utilización de operarios y de actividad artesanal

o manufactura.

19

3. operación con tecnología media: es la operación basada en la conjunción de

máquinas y equipos con personas que deben operarlos o controlarlos.

Representa un término medio entre los dos tipos de operación anteriormente

descritos. Involucra máquinas y personas que trabajan en conjunto. Es el caso

de la inyección de plásticos, de los telares semiautomáticos, de los servicios de

crédito y cobranza, etcétera.

Obviamente, entre esos tres tipos de operación existe una infinidad de tipos

intermedios y con diferentes graduaciones de operación que involucran

máquinas, equipos y mano de obra. La mano de obra representa la actividad

manual en la producción. Existen tres tipos de mano de obra, a saber:

Mano de obra no calificada: representa la actividad humana más

rudimentaria, generalmente muscular. No requiere calificación, es decir,

instrucción escolar o experiencia profesional anterior. Es la mano de obra

típica de los operarios utilizados en la construcción civil o en las actividades

de aseo y limpieza.

Figura Nº 1: las tres formas de operación determinadas por la tecnología

Mano de obra calificada: representa la actividad humana que requiere de

calificación previa, esto es, alguna instrucción escolar y alguna experiencia

profesional anterior. Se exige de la persona alguna actividad mental o

iniciativa, como saber leer y escribir, hacer pequeños reportes, cálculos

Factores tecnológicos

Factores humanos

Factores tecnológicos

Factores humanos

Factores tecnológicos

Factores humanos

Operación con tecnología intensiva

Operación con tecnología media

Operación con mano de obra intensiva

20

elementales, tomar pequeñas decisiones etcétera. Es la mano de obra típica

de los funcionales de portería, personal de seguridad (como guardias y

vigilantes), de bodegas (como auxiliares de bodega), cortadores de piezas,

auxiliares de oficina, dactilógrafas, etcétera.

Mano de obra especializada representa la actividad humana que requiere

especialización, es decir, instrucción específica y experiencia profesional

previa. Es la actividad que exige conocimiento y destreza, además de la s

habilidades personales. La mano de obra especializada esta constituida por

especialistas en herramientas, telares, plomeros. Electricistas, gráficos,

instrumentistas, bodegueros, enfermeros etcétera.

Así la mano de obra se refiere a la actividad manual, muscular o artesanal y

manufacturera sobre la producción. Cuando la persona ocupa un cargo de

supervisión, de jefatura o gerencia, deja de ser mano de obra pues pasa a tratar

con personas y no con productos/servicios.

Muchas empresas buscan reducir la incidencia de la mano de obra a través de

tres medios: racionalización, mecanización y automatización.

Racionalmente es el estudio de métodos y procedimientos para reducir el trabajo

y aumentar la eficiencia. Racionalizar es mejorar métodos y procesos para que el

esfuerzo sea más productivo.

Mecanización significa la sustitución del esfuerzo humano por el trabajo de la

máquina y del equipo. Mecanizar es transferir el trabajo muscular del hombre a la

máquina. Un tipo de mecanización más avanzado es la robotización, es decir, la

adopción de robots industriales para la ejecución de tareas duras e insalubres,

como soldar, poner tornillos, pintar, etcétera.

Automatización es la sustitución del cerebro humano por el trabajo de la máquina

y la computadora. Automatizar es transferir el trabajo mental del hombre a la

maquina o computadora, como conteo de piezas (control numérico),

programación de máquinas, etcétera.

21

La tecnología determina casi todo. Es la tecnología utilizada por la empresa lo

que define el proceso de producción, los métodos de trabajo, las máquinas y

equipos, etcétera. También es la tecnología la que define los conocimientos y

habilidades que las personas deben poseer para trabajar en la empresa. La

tecnología puede ser más o menos versátil, con mayor o menor flexibilidad para

que la empresa escoja diferentes productos/servicios para producir.12

1.6.2 Distribución de planta

Cuando se usa el término distribución en planta, se alude a veces la disposición

física ya existente, otras veces a una distribución proyectada frecuentemente al

área de estudio ó al trabajo de realizar una distribución en planta.

La ordenación de las áreas de trabajo se ha desarrollado, desde hace muchos

años. Las primeras distribuciones las desarrollaba el hombre que llevaba a cabo

el trabajo, o el arquitecto que proyectaba el edificio. Con la llegada de la

revolución industrial, se transformó el pensamiento referente que se tenía hacia

ésta buscando entonces los propietarios un objetivo económico al estudiar las

transformaciones de sus fábricas.

Por distribución en planta se entiende: “La ordenación física de los elementos

industriales. Esta ordenación, ya practicada o en proyecto, incluye, tanto los

espacios necesarios para el movimiento de materiales, almacenamiento,

trabajadores indirectos y todas las otras actividades o servicios, así como el

equipo de trabajo y el personal de taller “

El arreglo físico se refiere a la planeación del espacio físico que será ocupado y

representa la disposición de máquinas y equipos necesarios para la producción

de los productos/servicios de la empresa. El arreglo físico puede referirse

también a la localización física de diversos organismos ligados directa o

indirectamente con la producción. Así como las máquinas y equipos deben estar

12 Richard Muther. Distribución de planta. Editorial hispana europea. Barcelona (España ) 1965

22

adecuadamente dispuestos y físicamente colocados para facilitar el proceso

productivo, también los organismos de la empresa necesitan ocupar espacios

que faciliten sus operaciones y su interdependencia.

El arreglo físico se representa mediante la distribución de planta o el layout (del

ingles layout, que significa disponer, ordenar, esquematizar). Layout es la gráfica

que representa la dispocisión espacial, el área ocupada y la localización de las

máquinas y equipos o las secciones involucradas. El layout muestra el arreglo

físico de las máquinas hombres y materiales, mediante el cual se busca la mejor

combinación de los tres: operación de las máquinas, productividad del trabajador

y flujo de los materiales. En realidad, el layout se asemeja a una planta baja

(diseño simple) de un apartamento o casa con sus respectivos

compartimientos13.

El objetivo primordial que persigue la distribución en planta es hallar una

ordenación de las áreas de trabajo y del equipo, que sea la más económica para

el trabajo, al mismo tiempo que la más segura y satisfactoria para los empleados.

Además para ésta se tienen los siguientes objetivos.

Reducción del riesgo para la salud y aumento de la seguridad de los

trabajadores

Elevación de la moral y satisfacción del obrero.

Incremento de la producción

Disminución en los retrasos de la producción.

Ahorro de área ocupada

Reducción del material en proceso.

Acortamiento del tiempo de fabricación

Disminución de la congestión o confusión

Mayor facilidad de ajuste a los cambios de condiciones

La distribución en planta tiene dos intereses claros que son: 13 Adalberto Chiavenato. Iniciación a la Administración de la producción. M.C. Graw – Hill.

México S.A.( pg 62-66)

23

Interés Económico: con el que persigue aumentar la producción, reducir los

costos, satisfacer al cliente mejorando el servicio y mejorar el funcionamiento

de las empresas.

Interés Social: Con el que persigue darle seguridad al trabajador y satisfacer al

cliente.

La distribución en planta y el manejo de materiales se relacionan directamente,

ya que un breve diseño de la distribución reduce al mínimo la distancia de

transporte de materia prima.

Desde la perspectiva de la ingeniería, el manejo de materiales se define como

el arte y la ciencia que se aplican al traslado, embalajes y almacenamiento de

sustancias en cualesquier de sus formas, tales como: líquidos, sólidos a granel,

piezas, paquetes, unidades de carga, contenedores, vehículos y naves.

En una empresa en general, el criterio fundamental para evaluar el manejo de

materiales es la reducción de los costos de producción

Factores que afectan a la distribución de planta14

El trabajo de distribución en planta, requiere un conocimiento ordenado de los

diversos elementos o particularidades implicadas en una distribución y de las

diversas consideraciones que pueden afectar a la ordenación de aquellos.

Y un conocimiento de los procedimientos y técnicas de cómo debe ser realizada

una distribución para integrar cada uno de estos elementos.

Los factores que tienen influencia sobre cualquier distribución, se dividen en

ocho grupos:

1. factor material: incluyendo diseño, variedad, cantidad, operaciones

necesarias y su secuencia.

2. factor maquinaria: abarcando equipo de producción y herramientas, y su

utilización.

14 Richard Muther. Distribución de planta. Editorial hispana europea. Barcelona (España ) 1965

24

3. factor hombre: involucrando la supervisión y los servicios auxiliares, al mismo

tiempo que la mano de obra directa.

4. factor movimiento: englobando transporte inter o intradepartamental, así

como manejo en las diversas operaciones, almacenamientos e inspecciones.

5. factor espera: incluye los almacenamientos temporales y permanentes, así

como las esperas.

6. factor servicio: cubriendo el mantenimiento, inspección, control de

desperdicios, programación y lanzamiento.

7. factor edificio: comprendiendo los elementos y particularidades interiores y

exteriores del mismo, así como la distribución y equipo de las instalaciones.

8. factor cambio: teniendo en cuenta la versatilidad, flexibilidad y expansión.

25

2. DIAGNOSTICO 2.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA PRODUCTOS PORKY´S es una empresa que procesa la piel del cerdo con el

fin de obtener Pellet (piel de credo deshidratada), grasa y subproductos tales

como tocino, carne, chicharrón para panadería. Esta empresa se origina a

finales de los años 70`s a partir del interés que tuvo el señor Maruan Hassan

Garzón de conocer el proceso de los snack´s, con el fin de integrarse en el

mercado con un producto innovador.

En el año 1979 el Empresario adquiere la formulación inicial del Pellet y

comienza a producir este producto adecuando las instalaciones de su vivienda

ubicada en el barrio Quirigua, en la ciudad de Bogotá produciendo a baja

escala y comercializando el producto en los domicilios de las personas en los

barrios aledaños.

Entre los años 1980 y 1985 se fue expandiendo el mercado dirigiéndose hacia

restaurantes y panificadoras; debido al aumento en los volúmenes de

producción el propietario se vio en la necesidad de arrendar una casa que le

permitiera producir en un área mayor, mejorando las condiciones de producción

existentes.

En 1995, a raíz de iniciar negocios con una empresa jurídica, el señor Hassan

registra su marca ante la camara de comercio como persona natural

denominando la empresa como PRODUCTOS PORKY´S, en esta etapa la

empresa inicia un proceso de modernización, adquiriendo un terreno en la

parte industrial del barrio de Bosa el Porvenir, con el fin de iniciar la

construcción de una bodega que se adaptara a las nuevas condiciones de la

empresa. Del mismo modo se amplio la gama de productos ofertados.

En el año 2000 la empresa PRODUCTOS PORKÝS desarrolla una visión

empresarial por parte de sus directivos que le permite invertir en la adecuación

26

de las instalaciones a fin de mejorar los procesos productivos, talento humano,

asesoramiento en Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) y estrategias de

mercadeo.

A partir de esta iniciativa surge la necesidad de empezar un estudio que analice

todos los factores asociados a la producción dentro de la empresa con el fin de

estandarizar el proceso del Pellet, como producto líder en el segmento de los

snacks.

2.1.1 Licencia de funcionamiento La empresa PRODUCTOS PORKÝS actualmente esta siendo evaluada por la

Secretaria de Salud a través del hospital pablo VI de Bosa donde el concepto

sanitario esta pendiente lo cual quiere decir condicionado al cumplimiento de

las exigencias en el decreto 3075 de 1997 la cual designa que: Los principios

básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,

elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos

para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se

fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos

inherentes a la producción.

La administración es consiente de esto de la importancia de dicho registro por

lo tanto esta dispuesto a realizar todo lo que este a su alcance con el fin de

garantizar la seguridad del producto; en el presente la empresa PRODUCTOS

PORKÝS viene adelantando la renovación del registro mercantil, consecución

de registros sanitarios para cada uno de los productos producidos en la

empresa.

27

2.1.2 Estructura organizacional

La empresa PRODUCTOS PORKÝS, cuenta con un único dueño registrado

como persona natural, lo cual quiere decir que las utilidades de la empresa no

son distribuidas entre varias personas, así como las obligaciones financieras

son de carácter unipersonal, al igual que las decisiones que afectan el

funcionamiento de la empresa.

De acuerdo a la estructura organizacional la empresa PRODUCTOS PORKÝS

cuenta con 7 empleados directos y 3 empleados indirectos que intervienen en

las siguientes acciones:

El Gerente es el encargado de desarrollar las estrategias de la empresa en

concordancia a la visión de la empresa. Controla el personal y el buen

funcionamiento de las operaciones de producción en la empresa.

El Departamento de Compras realiza la compra de materias primas, insumos,

empaques, insumos de limpieza y desinfección y en general todos los

materiales, instrumentos y equipos asociados al proceso productivo.

En el Departamento de Producción se encuentra el asesor de producción el

cual se encarga de supervisar, controlar, mejorar y tecnificar cada una de las

operaciones destinadas a la elaboración del Pellet y demás productos

procesados.

Dentro de la estructura organizacional se encuentran 4 operarios de producción

que se encargan de realizar las operaciones del proceso.

El Departamento de Ventas coordina toda la logística de tiempos de entrega de

producto, manejo de inventarios de producto terminado en la bodega y cobros

de cartera. Por otra parte la empresa cuenta con 3 empleados indirectos que

distribuyen los diferentes productos independientemente a la nomina de esta.

28

GERENTE

DEPARTAMENTO DE COMPRAS

DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN

DEPARTAMENTO DE VENTAS

COORDINADOR DE VENTAS

COORDINADOR DE COMPRAS

ASESOR DE PRODUCCIÓN

Operario

Operario

Operario

Operario

Distribuidor Distribuidor

COBRO DE CARTERA

Distribuidor

De manera general se puede decir que PRODUCTO PORKÝS es una empresa

legalmente constituida y registrada, con una misión y visión encaminada a

mejorar los procesos productivos, con un recurso humano idóneo capacitado

para el funcionamiento de todas y cada una de las actividades, teniendo como

perspectiva la iniciativa propia de mejora y construir una estructura sólida en la

parte administrativa, en producción y mercadeo.

Se presenta a continuación el organigrama de la estructura organizacional de la

Empresa PRODUCTOS PORKݨS actualmente.

Figura Nº 2: Organigrama de la empresa PRODUCTOS PORKY¨S

29

2.1.3 Plataforma Estratégica

Misión

La misión para PRODUCTOS PORKÝS es trabajar con responsabilidad en la

producción de derivados del cerdo e implementar las Buenas Prácticas de

Manufactura, para optimizar las líneas de producción y mejorar la calidad del

producto.

Visión En el año 2010, PRODUCTOS PORKÝS habrá alcanzado la estandarización

de sus procesos, competirá en los mercados nacionales, dentro de los

almacenes de cadena. Ofreciendo al consumidor productos de calidad;

cumpliendo con la legislación y normas vigentes, esto con el fin de satisfacer

las necesidades del consumidor con un producto innovador.

Valores

PRODUCTOS PORKÝS en su ánimo de mejorar día a día, fundamenta los

valores de: Responsabilidad, Cumplimiento, Compromiso Honestidad y

Trabajo en equipo que son los principios fundamentales para un progreso en

común.

30

2.2. PROCESO

2.2.1 Materias Primas 2.2.1.1 Piel de cerdo La obtención de la materia prima (cuero de cerdo) es suministrada por varios

proveedores, como son los frigoríficos de Guadalupe y San Martín, carnes los

Sauces, Carulla Vivero S.A. en Bogotá. De la ciudad de Medellín es proveedor

PorciCarnes, la cual es recogida la materia prima en la ciudad de Bogota, en el

frigorífico frigomagdalena.

2.2.1.2 Insumos

Sal Se entiende por sal de calidad alimentaría el producto cristalino que consiste

predominantemente en cloruro de sodio Es un compuesto ampliamente

distribuido en la naturaleza. Es un mineral altamente soluble La sal en grandes

cantidades impide la presencia de bacterias y microorganismos de cualquier

tipo.

La sal se agrega a los alimentos para resaltar el sabor; como preservativo,

aglutinante y aditivo para controlar la fermentación; para dar textura, desarrollar

color y como agente deshidratador, ablandador e inhibidor de enzimas

La sal tiene tres efectos principales:

• Baja el contenido de agua del producto con lo que se crea un medio

poco propicio para el desarrollo de microorganismos.

• Retarda o impide los procesos internos de degradación que conducirían

a la putrefacción

31

• Coagula los elementos que constituyen la carne (proteínas),

contrayendo los tejidos.15

En la empresa PRODUCTOS PORKÝS se utiliza la sal, para el proceso de

producción de piel de cerdo deshidratada, disminuyendo la actividad enzimática

y evitando la oxidación; también es utilizada la sal para conferir “sabor”.

Bicarbonato de sodio

El Carbonato ácido de sodio (también llamado Bicarbonato Sódico o hidrogeno

carbonato de sodio), es un compuesto sólido cristalino de color blanco muy

soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato sódico,

de fórmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se

puede producir artificialmente.

El bicarbonato es una sustancia natural que mantiene el balance el pH. El

bicarbonato neutraliza los ácidos, por eso no solo cubre los olores sino que los

elimina.

La Empresa PRODUCTOS PORKYS se utiliza para ayudar a conferir

propiedades de crecimiento y expansión del pellet en la fritura, y es agregado

en la capa externa de la piel de cerdo.

En las materias primas se debe destacar que la piel de cerdo es suministrada

por proveedores confiables, se encuentre en estado de congelación, sus

características organolépticas son aceptables; poco contenido de grasa, de

piel blanca no amarillenta ni negra, sin pelo en la piel. Los insumos se

encuentran con fechas de vencimiento vigente, sin índices de humedad y

sellados herméticamente.

15 Ministerio de salud publica i asistencia social. Reglamento para la fortificación de la sal y sal con yodo y fluor. Acuerdo gubernativo número 29-2004. Guatemala. 12 de Enero del 2004

32

2.2.2 Diagrama de bloques para el proceso de producción de piel deshidratada de cerdo (pellet)

Piel de cerdo

Piel de cerdo con preservantes

Piel de cerdo seca

Piel de cerdo seca cortada

Piel de cerdo precocida

Piel de cerdo lista

Piel de cerdo empacada

RECEPCION

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

DESPALME Y DESENGRASE

ADICIÓN DE PRESERVANTES

SECADOTº = 20ºC t = 72 hr

CORTE SEGÚN TAMAÑO

PRECOCCIÓNTº = 110ºC

t = 4 hr

ENFRIAMIENTOTº = 20ºC t = 1 hr

EMPAQUE

ALMACENAMIENTOTº = 20ºC

Caracterización organoléptica, Congelación T= (-4 ºC)

Descongela piel de cerdo T = (20ºC)

Carne de cerdo Tocino

Piel de cerdo

Sal 2% NaHCO3 0.2%

Piel de cerdo desengrasada

33

De acuerdo al diagrama anterior, se presenta la descripción de cada operación

del proceso, analizando la función que se cumple así como el problema

evidenciado en cada una de ellas.

Recepción de la materia prima: La materia prima es transportada a las

instalaciones de la empresa, en estado de congelación; con cristales de hielo,

es seleccionado por características sensoriales como el color, el olor y el

grosor de tocino adherido; en algunos pedazos de piel se encuentran trozos de

carne junto con el tocino.

En el recibo de la piel de cerdo no hay pruebas fisicoquímicas que puedan

definir la calidad de la materia prima.

Almacenamiento de materia prima: Otro problema que se evidencia; es la

falta de un cuarto frío, ya que la empresa cuenta con un nevecom industrial, y 2

pequeñas neveras de congelación, lo cual genera que el cuero de cerdo quede

amontonado sin espacio suficiente para que circule el aire, no hay una

congelación total, además se puede presentar contaminación cruzada, ya que

también se almacena otros productos como la carne de cerdo, tocino y grasa

de cerdo procesada.

Selección y clasificación: La piel de cerdo se descongela a temperatura

ambiente para poderla manipular ya que no es posible trabajarla en ese estado,

se selecciona por tamaños de pedazos de piel (grandes y pequeños) para

agilizar el proceso, quitando en algunos de ellos trozos de carne que vienen

ligados a la grasa.

Despalme y desengrase: En esta operación se procede a retirar la mayor

cantidad de grasa de la epidermis para tratar de evitar la oxidación. Se realiza

de forma manual, lo cual implica demasiado tiempo en el proceso (5 minutos)

por cada trozo de piel; estimando este promedio de tiempo por lote de

producción, genera una demora significativa que afecta todo el proceso, y

evidencia una manipulación excesiva de la materia prima por parte del

operario.

34

Adición de preservantes: Después de quitar la grasa de la piel, se le adiciona

preservantes como sal, disminuyendo la actividad enzimatica evitando la

oxidación; en la capa externa se adiciona Bicarbonato de sodio (NaHCO3) el

cual ayuda al crecimiento y expansión del pellet en la fritura.

El objetivo de la adición de estos preservantes es ayudar a deshidratar el

producto, realizando un secado de la piel de cerdo.

Secado: El secado de la piel de cerdo, se realiza en un espacio abierto a

temperatura ambiente colgando cada pedazo en unas cuerdas de teflón de fácil

limpieza, su función es deshidratar el cuero de cerdo por convección natural.

Esta operación tiene una duración de tres días promedio para que el producto

quede con el mínimo porcentaje de humedad.

En esta operación el producto esta expuesto a contaminación, además 72

horas es un tiempo prolongado para el secado por lote de producción.

Corte según tamaño: Una vez deshidratada la piel se procede a la operación

de corte según el tamaño apropiado para el consumidor donde se cuenta con

tres presentaciones trozos pequeños para bandeja paisa, y tamaños medianos

y grandes, se realiza manualmente significando un gran esfuerzo por parte del

operario ya que las cortezas de cerdo se encuentra en estado rígido, y es más

complicado el manejo, por otra parte se tiene que estar cambiando a menudo

las herramientas (cuchillos) porque el filo se desgasta rápidamente.

Precocción por freído: Se realiza con la misma grasa que sale como

subproducto del tocino pero derretida y convertida en manteca, en fondos con

una altura aproximada 50 cm de alto por 50 cm de ancho, alcanzando

temperaturas de 110ºC y por un tiempo de 4horas aproximadamente,

dependiendo de la cantidad de cuero seco que se coloque por freído.

Los equipos utilizados son rústicos para esta operación y falta un control de

temperatura durante todo el proceso de precocción.

Enfriamiento: Se realiza a temperatura ambiente, colocándose el pellet sobre

papel krafts para evitar la contaminación y para que absorba el aceite de la

precocción, durante un tiempo aproximado de 1 hora.

35

Empaque: Se hace en bolsas de polipropileno y polietileno, para suministrarle

una protección al producto; se empaca para tamaño grande en peso de 5

libras, y pequeño de 80 gramos. El sellamiento de las bolsas se realiza de

forma manual, con una llama que cierre el paquete.

Almacenamiento: El producto terminado es almacenado a temperatura

ambiente en un lugar fresco colocado en canastillas en un área determinada

dentro de la empresa.

Distribución: Se realiza tanto a minoristas como a mayoristas.

Se analiza que el proceso de producción de la piel de cerdo deshidratada en la

empresa PRODUCTOS PORKY´S es rústico, demanda tiempos largos y

esperas inapropiadas por falta de una adecuada tecnificación para reducirlo

hay exceso de manipulación del alimento, y demasiado esfuerzo físico por

parte de los operarios.

De acuerdo al marco teórico y el proceso actual hay una diferencia: allí se

sumergen las cortezas de piel en una salmuera (glucosa, sacarosa y sal)

caliente a 100 ºC sin despojar la grasa totalmente, luego se escurren, enfrían, y

cortan en tamaños de (1.3-2.5 cm.)

Luego se realiza la fusión de la grasa restante colocando las cortezas en su

propia grasa durante 4 horas alcanzando temperaturas de ebullición entre 110

y 116 ºC observándose agitación violenta, cabo del tiempo se escurren, enfrían

y envasan en recipientes idóneos, este proceso permite conservar el producto

hasta 6 meses sin refrigeración.

Al comparar el proceso anterior con el de la empresa se analiza que en este no

se realiza deshidratación y por su mayor contenido en grasa, proteína y

humedad se presenta el ranciamiento del producto.

36

2.2.3 Composición química y microbiológica del producto final (piel de cerdo deshidratada)

La empresa PRODUCTOS PORKY´S realiza el estudio bromatológico y

microbiológico a las cortezas de cerdo deshidratada en el laboratorio NULAB

LTDA, para conocer si el producto cumple con la normativa estipulada para

alimentos precocidos.

En la tabla Nº 4 se muestra el reporte actual de la composición fisicoquímica de

dichas cortezas, Para analizar el porcentaje final que tiene el producto en

humedad, proteína y grasa y así comparar estos valores con la piel de cerdo

sin deshidratar, y verificar la cantidad de agua y grasa que se disminuye,

durante el proceso productivo.

Tabla Nº 4: COMPOCISIÓN FISICOQUIMICA EN 100 g DEL PRODUCTO16

ANALISIS RESULTADOS MÉTODO DE DETERMINACIÓN

Humedad 10.99% Secado por estufa

Sólidos Totales 89.01% Cálculo por diferencia

Ceniza 4.56% Calcinación

Grasa 9.50% Extracto etéreo

Proteína 42.16% Kjeldalh

Fibra 0.00% Hidrólisis acida Alcalina y Calcinación

Carbohidratos 32.79% Cálculo * Diferencia

Nº Calorías 385.30Kcal Determinación indirecta Factor de Atwarer

Fuente: laboratorio NULAB LTDA

16 Laboratorio NULAB LTDA. Reporte de Análisis Bromatológico y microbiológico de piel de cerdo deshidratada

37

A continuación en la tabla Nº 5 se muestra el reporte actual del análisis

microbiológico del producto final para conocer la cantidad de flora microbiana

en Coliformes, Salmonella, Clostridium, Estafilococos, siendo microorganismos

patógenos que pueden afectar al consumidor al encontrarse en cantidad en el

alimento.

Se compara con la normativa de alimentos precocidos y se observa que la

muestra cumple con la norma invima. (Anexo 1.2)

Tabla Nº 5: REPORTE DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ACTUAL

Descripción de la muestra

Coliformes Totales

NMP/gml

Coliformes Fecales

NMP/gml

R Estafilococ

o coagulasa + UFC/gml

R Esporas Clostridiu

m SR UFC/gml

�eterminación de Salmonella en 25 g

Piel de

cerdo

Deshidratad

a

Menos de 3 Menos de

3

Menos de

100

Menos de

10

ausente

Alimentos

Precocidos

93-150 Menos de

3

Menos de

100

No Aplica USENTE

EN 25 g

Método de

análisis

empleado

Numero más

Probable

Numero

más

Probable

Recuento

en

Superficie

Recuento

en Tubo

Determina

ción

INVIMA

Fuente: laboratorio NULAB LTDA

38

2.3 DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES La planta de producción PRODUCTOS PORKÝS esta ubicada en la ciudad de

Bogota, localidad de Bosa barrio el Porvenir en donde predomina el uso

residencial, alejado de focos de insalubridad o contaminación. Las áreas están

totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como

dormitorio.

La planta comprende un área de 138 m2 distribuidos en dos niveles; esta

construida en ladrillo macizo, con columnas en hierro y concreto, las paredes

están recubiertas de pañetes y pintadas en pintura de aceite, en colores claros,

los pisos están elaborados en material impermeable, no porosos y con una

pendiente del 1% para facilitar las operaciones de limpieza y desinfección,

posee buena iluminación natural por medio de claraboyas y artificial por medio

de lámparas. Los materiales de la edificación son resistentes al medio

ambiente.

La edificación consta de las áreas de recepción de materia prima, producción,

empaque, almacenamiento, en el primer nivel y el área de oficinas, área social,

servicios sanitarios, vestieres y área de secado en el segundo nivel.

La planta presenta algunas deficiencias en cuanto a áreas exteriores,

protección contra contaminantes físicos y biológicos, servicios comunes y

distribución de las áreas de proceso, evidenciadas por:

- La zona de recepción de la materia prima (piel de cerdo), no presenta un

adecuado aislamiento de protección contra el libre acceso de animales o

personas debido a que se encuentra ubicada en la parte externa de la

planta.

- El área de refrigeración y congelación no es la adecuada para suplir las

necesidades propias de la planta en cuanto a capacidad de

almacenamiento de materia prima.

- No se cuenta con un área para realizar las diferentes pruebas y análisis

de calidad tanto de la materia prima como del producto terminado.

39

- Las puertas, ventanas y claraboyas no evitan la entrada de polvo y el

ingreso de plagas; las tuberías no se encuentran identificadas según lo

establecen las normas del Decreto 3075/1997

- Los servicios sanitarios y vestieres destinados al personal de la planta

están aislados, pero no están separados por sexo, ni en número

suficiente.

- Se adolece de un área adecuada para el secado ya que la actual

presenta contaminación indirecta tanto física, química y microbiológica

por ser un espacio abierto al medio ambiente.

- La ventilación es deficiente tanto en la parte de proceso, como en el

área de cocción ya que hay pocos extractores y ventiladores que

diseminen los olores.

- La distribución de la planta procesadora no posee una secuencia lógica

de proceso ya que se presentan cruces en estos y en las áreas de

recepción y almacenamiento; además, no se encuentran señalizadas las

áreas de acceso y circulación de personal, servicios, seguridad y salidas

de emergencia. En consecuencia la distribución inadecuada de equipos

y áreas, no favorece el desarrollo de los procesos, afectando la calidad

del producto final, ante la posibilidad de presentarse contaminación

cruzada.

40

2.4 FORMATO DE ANÁLISIS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) DE LA PLANTA

La empresa esta actualmente siendo evaluada por la Secretaria de Salud

en base al Decreto 3075/1997, donde el concepto sanitario se encuentra

pendiente, se realizo la última visita el 15 de noviembre del 2006 dando

una calificación a cada aspecto a verificar, como se verá a continuación

en el formato.

Se analiza que la empresa desde que comenzó la aplicación de las

Buenas Practicas de Manufactura ha mejorado, realizando cambios en

cuanto a las instalaciones, proceso, manejo adecuado de las prácticas

higiénicas, aunque todavía se encuentran falencias, la fábrica esta

dispuesta a corregir, hasta lograr el objetivo de contar con la aprobación

del concepto sanitario como favorable, para garantizar al consumidor un

producto de calidad.

41

SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DIRECCION DE SALUD PÚBLICA

ACTA DE VIGILANCIA Y CONTROL EN SALUD PÚBLICA FACTORES DE RIESGO DE CONSUMO

TIPO DE ESTABLECIMIENTO (F) Fabrica (M) Matadero (E)Enfriadora (H)Higienizadota

CALIFICACIÓN (1)- Cumple completamente (4)-No aplica

(2)- cumple parcialmente (5)-No observado

(3)-no cumple

ASPECTOS A VERIFICAR

100 INSTALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS CALIF OBSERVACIONES

101 La planta esta ubicada en un lugar alejado de focos de

insalubridad o contaminación

3 No cumple porque las

calles alrededor de la

planta están sin

pavimentar.

102 La construcción es resistente al medio ambiente y a

prueba de roedores

1

103 El acceso a la planta es independiente de la casa o

habitación

1

104 La planta presenta aislamiento y protección contra

acceso de animales o personas

1

105 Las áreas de la fabrica están totalmente separadas de

cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como

dormitorio

1

106 El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la

salud y bienestar de la comunidad

1

107 Los accesos y alrededores de la planta se encuentran

limpios y en buen estado de mantenimiento

1

108 Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la

contracción

1

109 Los alrededores del establecimiento están libres de

agua estancada

2 No cumple porque las

calles no están

pavimentadas, y cuando

llueve se forman

charcos de agua

estancada.

110 Los alrededores están libres de basura y objetos en

desuso

2 En el lote de al lado se

encuentran objetos en

desuso

42

111 Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas

para evitar entrada de polvo, lluvia y plagas.

1

112 Existe clara separación física entre las áreas de oficinas,

recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios

etc.

1

113 La edificación esta construida para un proceso

secuencial

1

114 Las tuberías están identificadas por colores establecidos

en normas internacionales

3 No cumple porque las

tuberías no están

identificadas por colores

según norma.

115 Cada área y sección se encuentra claramente

señalizada en cuanto a acceso, circulación de personal,

servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc

2 Falta señalización en

circulación de personal,

salida de emergencia y

seguridad

200 INSTALACIONES SANITARIAS CALIF OBSERVACIONES

201 La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados,

en cantidad suficiente, separados por sexo y en buen

estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros)

2 Los servicios sanitarios

no están separados por

sexo

202 Los servicios sanitarios están dotados con los

elementos de higiene personal (jabón líquido, toallas

desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc)

1

203 Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y

consumo de alimentos para los empleados (área social)

1

204 Existen vertieres en numero sufi8ciente, separados por

sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de

proceso

1

205 Existen casilleros o lockers individuales, ventilados, en

buen estado, de tamaño adecuado y destinados

exclusivamente para su propósito.

1

PERSONAL OPERARIO

310 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

CALIF OBSERVACIONES

311 Todos los empelados que manipulan los alimentos

llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y

calzado cerrado de material resistente e impermeable

1

312 Las manos de los trabajadores se encuentran limpias,

sin joyas, uñas cortas y sin esmalte

1

313 Los guantes están en perfecto estado, limpios y

desinfectados

1

43

314 Los empleados que están en contacto directo con el

producto, no presentan afecciones en la piel o

enfermedades infectocontagiosas

1

315 El personal que manipula alimentos utiliza en forma

permanente mallas para recubrir el cabello, tapabocas y

protectores adecuados

2 No utilizan el

tapabocas de forma

permanente

316 Los empleados no comen ni fuman en áreas de proceso 1

317 Los manipuladores evitan malas practicas antihigiénicas

tales como rascarse, toser, escupir, etc.

1

318 Los manipuladores no se sientan en el pasto o andenes

o lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse

1

319 Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene

y protección: uso de uniforme, gorro, practicas de

higiene, etc.

3 Se debe comprar más

batas y gorros

desechables para los

visitantes

320 Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos

(hasta el codo) cada vez que sea necesario

1

321 Los manipuladores y operarios no salen de la fabrica

con el uniforme

1

330 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN CALIF OBSERVACIONES

331 Existe programa escrito de capacitación en educación

sanitaria

3 No existe programa

escrito

332 Los letreros alusivos a lavado de manos después de ir al

baño o de cualquier cambio de actividad son apropiados

1

333 Los avisos a practicas higiénicas, medidas de

seguridad, ubicación de extintores, etc., son adecuados

3 Falta mas avisos

alusivos a medidas de

seguridad

334 Existen programas y actividades permanentes de

capacitación en manipulación higiénica de alimentos

para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros

3 Renovar cursos de

manipulación de

alimentos y llevar

registros

335 Los manipuladores conocen las practicas higiénicas 2 El personal conoce las

practicas higiénicas

pero no las practican

de forma permanente

400 CONDICIONES DE SANEAMIENTO

410 ABASTECIMIENTO DE AGUA CALIF OBSERVACIONES

411 Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad

de agua

3 No existe manual sobre

manejo y calidad de

agua

44

412 El agua utilizada en la planta es potable 1

413 Existen parámetros de calidad para el agua potable 3 No existen

414 Se llevan registros de laboratorio que verifican la calidad

del agua

3 No hay verificación en

laboratorio de la calidad

del agua

415 El suministro de agua y su presión es adecuado para

todas las operaciones

1

416 El agua no potable usada para actividades indirectas

(vapor, control de incendios, etc.) se transporta por

tubería independiente y bien identificada

4 No aplica

417 El tanque de almacenamiento de agua esta protegido es

de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta

periódicamente

2 Llevar registros

418 Existe control diario del cloro residual y se llevan

registros

5 Llevar registros

419 El hielo utilizado en la planta se elabora con agua

potable

4 No aplica

420 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LIQUIDOS CALIF OBSERVACIONES

421 El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no

representa riesgo de contaminación para los productos

ni para las superficies en contacto con éstos

1

422 Las trampagrasas están ubicados y permiten su

limpieza

2 Se debe instalar otra

trampagrasa

430 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS)

CALIF OBSERVACIONES

431 se cuenta con recipientes suficientes adecuados bien

ubicados e identificados para recolección interna de

desechos sólidos o basuras

3 Falta más numero de

recipientes para el

manejo de desechos

sólidos

432 Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria

para evitar generación de olores, molestias sanitarias,

contaminación del producto y/o superficies y

proliferación de plagas

1

433 Después de desocupados los recipientes se lavan antes

de ser colocados en el sitio respectivo

1

434 Existe un local e instalación destinada exclusivamente

para el deposito temporal de los residuos sólidos,

adecuadamente ubicado , protegido y en perfecto

estado de mantenimiento

2 No existe un deposito

cerrado solo para

residuos sólidos

435 Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de

contaminación para los productos ni para la comunidad

4 No aplica

440 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CALIF OBSERVACIONES

441 Existen procedimientos escritos de limpieza y

desinfección

2 Si existen manuales,

pero falta completarlos

45

442 Existen registros de realización de inspección, limpieza

y desinfección periódica en las diferentes áreas,

equipos, utensilios y manipuladores

2 Si existen registros

pero no de forma

periódica

443 Se tienen claramente definidos los productos utilizados,

modo de preparación, concentración y empleo y rotación

de los mismos

2 Falta documentación

escrita

450 CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES, AVES)

CALIF OBSERVACIONES

451 Existen procedimientos escritos de control de plagas 3 Completar el manual

452 No hay evidencia o huellas de la presencia o daños

causados por plagas

1

453 Existen registros escritos de aplicación de medidas y

uso de productos para el control de plagas

1

454 Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados

para control de plagas (electrocutadotes, rejillas,

coladeras, trampas, cebos, etc.)

1

455 Los productos utilizados se encuentran rotulados y se

almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave

2 Rotular los productos

500 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

510 EQUIPOS Y UTENSILIOS CALIF OBSERVACIONES

511 Los equipos y superficies en contacto con el alimento

están fabricados con materiales inertes no tóxicos,

resistentes a la corrosión no recubierto con pinturas o

materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y

desinfectar

2 Cambiar tablas y palas

en madera por material

acrílico

512 Las áreas circundantes de equipos son de fácil limpieza

y desinfección

1

513 La planta cuenta con los equipos mínimos requeridos

para el proceso de producción

1

514 Los equipos y superficies son de acabados no porosos,

lisos, no absorbentes

1

515 Los equipos y las superficies en contacto con los

alimentos están diseñados de tal manera que se facilite

su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables,

accesibles, etc)

1

516 Los recipientes utilizados para materiales no

comestibles y desechos son a prueba de fugas,

debidamente identificados, de material impermeable,

resistentes a la corrosión y de fácil limpieza

4 No aplica

517 Las bandas transportadoras se encuentran en buen

estado y están diseñados de tal manera que no

representan riesgo de contaminación del producto

4 No aplica

46

518 Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas

y están localizados en sitios donde no significan riesgo

de contaminación del producto

1

519 Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están

asegurados para prevenir que caigan dentro del

producto o equipo del proceso

1

520 Los procedimientos de mantenimiento de equipo son

apropiados y no permiten presencia de agentes

contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura,

pintura, etc,)

5 Presentar los

procedimientos escritos

521 Existen manuales de procedimiento para servicio de

mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos

3 Presentar manuales de

equipos

522 Los equipos están ubicados según la secuencia lógica

del proceso tecnológico y evitan la contaminación

cruzada

1

523 Los equipos en donde se realizan operaciones criticas

cuentan con instrumentos y accesorios para medición y

registro de variables del proceso (termómetros,

termógrafos, PH-metros, etc,)

5 No se cuenta con

equipos tecnificados

524 Los cuartos fríos están equipados con termómetro de

precisión de fácil lectura exterior, con el sensor ubicado

de forma tal que indique la temperatura promedio del

cuarto, y se registra dicha temperatura

3 No existen termostatos

en los equipos de

refrigeración

525 Los cuartos fríos están construidos de materiales

resistentes, fácil de limpiar, impermeables, se

encuentran en buen estado y no se presentan

condensaciones

2 Mejorar el estado de los

congeladores

526 Se tiene programa y procedimientos escritos de

calibración de equipos e instrumentos de medición

5 No observado

530 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO CALIF OBSERVACIONES

531 El área de proceso o de producción se encuentra

alejado de focos de contaminación

1

532 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado 1

533 Las paredes son lisas y de fácil limpieza 1

534 La pintura esta en buen estado 1

535 El techo es liso de fácil limpieza y se encuentra limpio

1

536 Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas

de tal manera que eviten la acumulación de polvo y

suciedad

2 Se encuentra pequeñas

cantidades de polvo en

la esquinas

537 Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran

limpias, en buen estado, bien ubicadas y libres de

corrosión y/o moho

1

47

538 Los pisos se encuentran limpios , en buen estado, sin

grietas, perforaciones o roturas

1

539 El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de

drenaje

1

540 Los sifones están equipados con rejillas adecuadas 1

541 En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones

o humedad

2 Corregir humedad

542 La planta cuenta con las áreas y secciones requeridas

para el proceso

1

543 Existen lavamanos no accionados manualmente,

dotados con jabón liquido y solución desinfectante y

ubicados en las áreas de proceso o cercanas a esta

1

544 Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de

estas entre sí, son redondeadas

3 Las uniones de piso y

pared no son de forma

redondeada

545 La temperatura ambiental y ventilación de la sala de

proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto

ni la comodidad de los operarios

1

546 No existe evidencia de condensación en techos o zonas

altas

1

547 La ventilación natural o artificial es adecuada y permite

la remoción de vapores y malos olores; tiene

mantenimiento adecuado (limpieza del equipo y filtros)

1

548 La sala se encuentra con adecuada iluminación en

calidad e intensidad (natural o artificial)

1

549 Las lámparas y accesorios son de seguridad, están

protegidas para evitar contaminación en caso de

ruptura, en buen estado y limpias

1

550 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 2 Mejorar el orden en el

proceso

551 La sala de proceso y los equipos son utilizados

exclusivamente para la elaboración de alimentos para

consumo humano

1

552 Existen lavabotas a la entrada de la sala de proceso,

bien ubicado, bien diseñado (desagüe, profundidad y

extensión adecuada) con adecuada concentración de

desinfectante en los sitios que se requiere

1

560 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CALIF OBSERVACIONES

561 Existen procedimientos escritos para control de calidad

de materias primas e insumos, en donde se señalan

especificaciones de calidad

3 Presentar los

procedimientos

562 Las materias primas son sometidas a los controles de

calidad establecidos antes de ser utilizadas

3 No existen variables de

control de calidad

48

563 Las condiciones y el equipo utilizado en el descargue y

la recepción de la materia prima son adecuadas y evitan

la contaminación y proliferación microbiana

3 Limpiar y desinfectar

las canastillas utilizadas

564 Las materias primas e insumos se almacenan en

condiciones sanitarias adecuadas, en áreas

independientes y debidamente marcadas o etiquetadas

1

565 Las materias primas empleadas se encuentran dentro

de su vida útil

1

566 Las materias primas son conservadas en las

condiciones requeridas por cada producto (temperatura,

humedad) y sobre estibas

1

567 Se llevan registros escritos de las condiciones de

conservación de las materias primas

3 Llevar registros

568 Se llevan registros de rechazos de materias primas 3 Llevar registros

569 Se llevan fichas técnicas de las materias primas:

procedencia, volumen, rotación, condiciones de

conservación, empaque, etc,

3 Llevar registros,

procedencia , volumen

570 ENVASES Y EMPAQUES CALIF OBSERVACIONES

571 Los materiales de envase y empaque están limpios, en

perfectas condiciones y no han sido utilizados

previamente para otro fin

1

572 Los envases son inspeccionados antes del uso 1

573 Los envases son almacenados en adecuadas

condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de

contaminación

1 Reubicar bolsas de

empaque

580 OPERACIONES DE FABRICACIÓN CALIF OBSERVACIONES

581 El proceso de fabricación se realiza en condiciones

sanitarias óptimas que garantizan la protección y

conservación del alimento

1

582 Se realizan y registran los controles requeridos en los

puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del

producto

3 Llevar registros

583 Las operaciones de fabricación se realizan en forma

secuencial y continua de manera que no producen

retrasos indebidos que permiten la proliferación de

microorganismos o contaminación del producto

1

584 Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar,

pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de tal

forma que se protege el alimento de la contaminación

1

585 Existe distinción entre operarios de cada área y

restricciones de acceso y movilización de los mismos

cuando el proceso lo exige

1

49

590 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE CALIF OBSERVACIONES

al envasar o empacar el producto se lleva un registro

con fecha y detalles de elaboración y producción

1

El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que

eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o

proliferación de microorganismos

1

Los productos se encuentran rotulados de conformidad

con las normas sanitarias

3 No hay rotulación de

producto

600 ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO CALIF OBSERVACIONES

601 El almacenamiento del producto terminado se realiza en

un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente

destinados para este fin, que garantiza la conservación

del producto

1

602 El almacenamiento del producto terminado se realiza en

condiciones adecuadas (temperatura, humedad,

circulación de aire, libre de fuentes de contaminación,

ausencia de plagas, etc,)

1

603 Se registran las condiciones del almacenamiento 3 Llevar registros

604 Se llevan control de entrada, salida y rotación de los

productos

5 Presentar control

escrito

605 El almacenamiento de productos se realiza

ordenadamente , en pilas sobre estibas apropiadas,

adecuada separación de paredes y del piso

1

606 Los productos devueltos a la planta por fecha de

vencimiento se almacenan en área exclusiva y se llevan

registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento,

devolución y destino final

2 Llevar registros

610 CONDICIONES DE TRANSPORTE CALIF OBSERVACIONES

611 Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de

contaminación y/o proliferación microbiana

2 se debe mejorar las

condiciones de de

transporte para evitar

contaminación cruzada

612 El transporte garantiza el mantenimiento de las

condiciones de conservación requerida por el producto:

refrigeración, congelación, etc

1

613 Los vehículos con refrigeración, o congelación tienen

adecuado mantenimiento, registro y control de

temperatura

4

614 Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones

sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los

productos

1

615 Los productos dentro de los vehículos son transportados

en recipientes o canastillas de material sanitario

1

50

616 Los vehículos son utilizados exclusivamente para el

transporte de alimentos y llevan el aviso «Transporte de

Alimentos»

3 No cumple, no se

cuenta con transporte

especial para alimentos

y tampoco tiene el

aviso «Transporte de

Alimentos»

620 SALUD OCUPACIONAL CALIF OBSERVACIONES

existen equipos e implementos de seguridad en

funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas

extractoras de aire, barandas )

2 Ubicar extintor en el

segundo piso

Los operarios están dotados y usan los elementos de

protección personal requeridos (gafas, cascos, guantes,

abrigos, botas, etc,)

3 Comprar dotación de

protección para el

personal

El establecimiento dispone de botiquín bien dotado 1

Los trabajadores están afiliados a una ARP 3 Presentar afiliación a

salud

Existe un programa de salud ocupacional

3 Presentarlo

Existe un programa de seguridad industrial

3 Presentarlo

700 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

710 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

CALIF OBSERVACIONES

711 La planta tiene políticas de calidad claramente definidas

y escritas

3 Ajustarlo

712 Existen fichas técnicas de materias primas y de

producto terminado en donde se incluyen criterios de

aceptación, liberación o rechazo

2 Completar y realizar las

fichas técnicas de

materias primas y

producto terminado

713 Existen manuales catálogos, guías o instrucciones

escritas sobre equipos, procesos, condiciones de

almacenamiento y distribución de los productos

4 No aplica

714 Periódicamente se realiza programa de

autoinspecciones o auditoria

5 No observado

715 Existen manuales de las técnicas de análisis físico-

químico, microbiológico y organoléptico que se realizan

de rutina y están disponibles para el personal de

laboratorio

3 Se debe realizar

pruebas de laboratorio

para productos y

materias primas

716 Cuenta con manuales de operación estandarizados para

los equipos de laboratorio y de control de calidad

4 No aplica

717 Los procesos de producción y control de calidad están

bajo responsabilidad de profesionales o técnicos

capacitados

2 Mantener tiempo

completo profesional o

técnico capacitado

51

720 CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

CALIF OBSERVACIONES

721 La planta cuenta con laboratorio propio SI o NO, si la

respuesta es SI continué a partir del punto 723

No

722 La planta tiene contrato con laboratorio externo No

723 El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de

contaminación debidamente protegido del medio

exterior

724 Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y

las instalaciones son adecuadas en cuanto a espacio y

distribución

725 Los pisos son de material impermeable, lavable y no

porosos

726 Las paredes y muros son de material lavable,

impermeable, pintados de color claro, se encuentran

limpios y en buen estado

727 Los cielos rasos son de fácil limpieza, están limpios y en

buen estado

728 La ventilación e iluminación son adecuados

729 El laboratorio dispone de área independiente para la

recepción y almacenamiento de muestras

730 Cuenta con sitio independiente para lavado,

desinfección y esterilización de material y equipos

731 Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la

recolección de las basuras

732 Cuenta con deposito adecuado para reactivos, medio de

cultivo, accesorios y consumibles

733 Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico,

microbiológico y organoléptico debidamente separadas

física y sanitariamente

734 la sección para análisis microbiológico cuenta con

cuarto estéril

735 la sección para análisis fisicoquímico cuenta con

campana extractora

736 Lleve libros de registro de entrada de muestras

737 Lleve libros de registro al día de las pruebas realizadas

y resultados

738 Lleve libros de registro de los datos de análisis

personales de los empleados del laboratorio (copias)

739 Cuenta con la infraestructura y dotación para la

realización de pruebas fisicoquímicas

52

740 Cuenta con la infraestructura y dotación para la

realización de pruebas microbiológicas

CONCEPTO:

favorable(F)

Pendiente (P) X

Desfavorable (D)

Fuente: formato diligenciado por la SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD

En conclusión PRODUCTOS PORKÝS presenta deficiencias en cuanto a la

reglamentación exigidas en el Decreto 3075 de 1997, lo cual implica un plan

de mejoramiento para cumplir todos los parámetros calificados como” no

cumple “ (3) y complementar aquellos donde se esta cumpliendo” parcialmente”

(2), así la empresa puede tener su concepto favorable y hacer los tramites

necesarios para poder comercializar sus productos y subproductos.

También es importante anotar que la empresa debería contar con un

profesional de Alimentos que realice los formatos, análisis de materias primas,

producto terminado, manejo de inventarios, proceso productivo, rotación de

productos manejo sólidos y líquidos etc. Necesarios para suplir las carencias

con las que la planta cuenta actualmente.

53

2.5 DIAGRAMA DE PROCESOS, OPERACIONES Y RECORRIDOS ACTUALES

Este estudio busca conocer el numero de operaciones del proceso, los tiempos

que se demora los operarios en cada una de las operaciones de producción, y

el control de las variables que se lleva en cada una de ellas. Los traslados de

materia prima de una sección a otra, y el traslado de los operarios dentro de la

planta. La distribución de las áreas; para analizar si las operaciones se están

realizando de forma adecuada, los tiempos establecidos son los necesarios y el

movimiento de los operarios no implica demoras para el proceso. (Anexo 2)

Se realizan los diagramas para una cantidad procesada de 300 Kg. desde

recepción hasta producto terminado, con símbolos ASME El flujo de

operaciones muestra la cantidad de tiempo que se demora cada operación

durante el proceso productivo, el control de variables que intervienen, y el paso

donde se adicionan los preservantes.

Se analiza que se utiliza un tiempo de 7350 minutos equivalente a 5 días y 10

horas para procesar los 300 Kg. de piel de cerdo en cortezas deshidratadas,

generando mucho tiempo por lote de producción, y no abastece la demanda

que el producto tiene actualmente. Esto se debe que se realiza el proceso de

una forma artesanal, la empresa no cuenta con equipos sofisticados que

disminuyan el tiempo y aceleren las operaciones como se observa en el

diagrama. (Anexo 2.1)

El flujo de proceso muestra el tiempo de cada actividad y la distancia recorrida

entre un área a otra, se realiza tanto para material como para el número de

operarios, se observa que el espacio recorrido implica demoras de tiempos en

el traslado de materia prima de un sitio a otro, se evidencia un gran distancia

entre la sección de corte la sección de secado, implicando tiempos muy largos,

también se observa excesiva manipulación del alimento por parte del operario

pudiéndose alterar el producto por contaminación cruzada. Un lote de

producción gasta 7590 minutos es decir, 6 días y 3 horas operación + traslado

.Como se observa en el diagrama (Anexo 2.2).

54

El flujo de recorrido se realiza dentro del plano de las instalaciones de la

empresa mostrando de cada actividad. Se observa que no se cuenta con

lógica secuencial en el proceso puesto que las áreas de trabajo se encuentran

en el primer y el segundo nivel de la planta, sin ningún tipo de conexión, esto

implica traslados tanto de materia prima como de operarios en una enorme

distancia. Se ve en el diagrama (Anexo 2.3).

El diagrama de flujo de proceso y recorrido para los puestos de trabajo de

operarios ilustra el movimiento y las operaciones que realiza cada operario que

interviene en el proceso, gastando un tiempo de 3690 minutos igual a 2 días y

9 horas cada uno, teniendo en cuenta que el proceso productivo tiene una

duración de una semana. También al tener la distribución de planta en los dos

niveles, el operario esta realizando doble trabajo al tener que desplazarse de

un nivel a otro. (Anexo 2.4).

55

3. METODOLOGIA La aplicación de estudios exploratorios, descriptivos y correlaciónales, permitió

el desarrollo del trabajo, de manera que pudieran identificarse oportunidades

de mejoramiento para establecer una propuesta de estandarización de los

procesos de producción de la empresa.

En el estudio exploratorio, se indagó la situación actual de la empresa; teniendo

en cuenta todos los factores determinantes en el funcionamiento de la misma.

Esta etapa estableció así en primera instancia un diagnostico de la empresa.

Por último, el estudio correlacional, permitió establecer una propuesta de

sistematización de los procesos de producción, aplicable de acuerdo a los

recursos y limitaciones que posee la empresa.

3.1 PROPUESTA DE ESTANDARIZACIÓN

Según lo analizado en el diagnóstico de la empresa PRODUCTOS PORKY´S,

se requiere hacer una propuesta de mejoramiento para las falencias

encontradas que perfeccione los procesos de producción, tecnifique

operaciones de proceso, control de variables, y distribución de planta, para así

obtener un producto con estándares de calidad que exige hoy la industria de

alimentos.

Esta propuesta estará sujeta a las condiciones económicas de la empresa y el

plan de desarrollo a mediano o largo plazo.

56

3.2 MATERIAS PRIMAS

3.2.1 Piel de cerdo En la empresa PRODUCTOS PORKY´S solo se contaba con la caracterización

organoléptica de la materia prima, se propusieron pruebas fisicoquímicas

preliminares para asegurar la calidad de la piel de cerdo y asi verificar que no

se encuentre en estado de descomposición.

• Caracterización organoléptica

Las características sensoriales de un producto pueden dar indicios de la

frescura y la calidad de la materia prima, se planteo seguir con la misma

metodología que se tiene para el análisis de la caracterización organoléptica.

Color: debe presentar un color claro, asimilándose a un color rosa pálido, y la

parte de la epidermis donde se encuentra la grasa debe ser completamente

blanca; un color amarillento indica descomposición de la grasa (ranciamiento)

Olor: debe ser un aroma similar a la carne de cerdo, la presencia de olor

extraño, tipo amoniacal, acido, pútrido a rancidez, presenta descomposición

parcial.

Consistencia: la piel de cerdo fresca debe presentar firmeza, y no debe

presentar babosidad en la parte externa de la piel, es importante tener en

cuenta que tenga la mínima cantidad de pelo del animal; el grosor de la grasa

adherida debe ser de 1 a 2 cm, para que el despojo de esta tenga mayor

facilidad.

57

• Características fisicoquímicas Las características fisicoquímicas determinan la aceptabilidad o frescura de la

piel de cerdo, teniendo en cuenta los valores máximos y mínimos especificados

en la normatividad.

Aquí se presentan algunas pruebas que se proponen con el procedimiento y el

rango de aceptabilidad.

Nitrógeno Volátil Total (NVT): el nitrógeno volátil total se relaciona con la

descomposición de proteínas y se determina por el método modificado de

macrodestilación.

Se homogeneizo la piel de cerdo en el molino, se pesaron 50 gr. de muestra y

se agregaron 150 ml de ácido tricloroacético al 5%, se mezclo en licuadora

hasta obtener una masa homogénea. Se Centrifugo para separar el

sobrenadante

Al Medir 10 ml colocarlos en un tubo para destilación por arrastre de vapor, se

agregaron 10 ml de hidróxido de sodio30-40%,se destilo por arrastre de vapor

hasta recuperar aproximadamente 200ml de destilado sobre 10 ml de solución

de ácido bórico con indicador mixto. Y se finalizo la destilación titulando hasta

color rosa pálido con HCL 0.01 N.

Se considera aceptable la piel de cerdo si el valor de Nitrógeno Volátil Total no

excede de 16.5 mg N/ 100g.

% N = Wmuestra

lmlpeqNNHCLVbVm /1000*100****)( −

Ácidos grasos libres de la grasa extraíble: Se homogeniza la muestra en licuadora, se pesan 10 gr de la muestra y se

maceran con 50 ml de cloroformo y se filtrar con un papel que con sulfato de

sodio anhidro en un aforado de 50 ml, se completa a volumen con cloroformo.

Se tomo una alicota de 25 ml del filtrado, se agregan 10 ml de alcohol etílico,

titular con hidróxido de sodio 0.1 M usando fenolftaleina como indicador.

Se realiza un blanco de reactivos con 25 ml de cloroformo y 10 ml de etanol.

Titular de igual manera.

58

Se calcula el valor real de titulante gastado en la muestra por la diferencia entre

el volumen de titulación del blanco y el gastado en la muestra inicialmente. Se

calculo el contenido de ácidos en % de acido oleico.

Se considera aceptable la piel de cerdo si el valor de ácidos grasos libre es

menor de 1.2% expresado como acido oleico en la grasa extraída.17

% acido oleico = 100**).(*)(*)(Wmuestra

luciónfactordedioleicoAcMeqNaoHNNaoHV

Determinación del pH: La piel de cerdo debe presentar reacción ligeramente ácida tornasol, un valor

alcalino indica putrefacción.

Se homogeniza la piel de cerdo en molino, se pesan 10 g de muestra, se

mezclaron con 10 ml de agua destilada, se mide el pH con potenciómetro

previamente calibrado con buffer de pH 7.

Nota: el extracto acuoso de una piel de cerdo inmediatamente después del

sacrificio debe tener un pH entre 6.7-6.9 después de transcurridos 16-20 horas

alcanza un pH mínimo de 6.0 limite entre la carne útil para el consumo y el

comienzo de la alteración este tiempo puede variar dependiendo de la

temperatura ambiental y las condiciones sanitarias del sitio de sacrificio. La

putrefacción comienza a pH 6.6-7.5 indica una carne completamente

descompuesta.

Determinación del anhídrido sulfuroso: Se homogeniza la piel de cerdo en molino, se corta una tira de papel filtro y se

humedece con solución de acetato de plomo al 5%, hay que dejarlo secar

completamente, alistar un erlenmeyer de 250 ml con tapón de caucho, agregar

25 ml de acido clorhídrico 0.1 N

Se coloca 10 g de la muestra en el erlenmeyer, inmediatamente se tapa y hay

que colocar previamente la tira de papel de tal manera que sea sostenida por

el tapón de caucho del erlenmeyer. La tira no debe tocar la muestra ni el resto

del contenido del erlenmeyer.

17 Ronald S. Kira, Ronald Sawyer, Harold Egan. Composición y Análisis de Alimentos de Pearson. Compañía editorial Continental S. A. México 1987. (Pg 523-524).

59

Se calienta suavemente el erlenmeyer haciendo presión sobre el tapón para

evitar la salida de los vapores que se forman.

Si la muestra se encuentra en descomposición el color de la tira torna color gris

claro a gris oscuro, dependiendo de la concentración del anhídrido sulfuroso.

Determinación del contenido de proteína: Se pesa una muestra de máximo 1g de muestra molida y se coloca en un tubo

digestor de equipo de Kjeldalh, se adicionan 10 ml de acido sulfúrico

concentrado y 1 tableta de catalizador, se coloca el tubo en el digestor y se

calienta a 450-500 ºC durante 20 a 30 minutos hasta que se tenga una solución

clara. Una vez finalizada esta etapa de digestión se deja enfriar los tubos y se

proce a destilar por arrastre de vapor sobre un erlenmeyer que contenía 25 ml

de acido bórico con indicador mixto. se destilo hasta recuperar

aproximadamente 150ml del filtrado.

Nota: deberá correr un tubo de blanco con acido sulfúrico y catalizador.

Titule con acido clorhídrico 0.1 N hasta cambio del indicador y determine el

contenido de proteína.18

% proteína = Wmuestra

nversiónfactordecoluciónfactordedipeqNNHCLVbVm *100****)( −

A continuación se propone un formato para la recepción de materias primas

incluyendo pruebas organolépticas como pruebas fisicoquímicas, que

identifiquen si hay indicios de descomposición de la piel de cerdo; son pruebas

de plataforma que se deben realizar para conocer si esta materia prima es apta

para el proceso productivo. (Anexo 3).

18 Moncada Luz Mrian. Guías de Laboratorio de Análisis de los Alimentos. Práctica Nº 6; Determinación de las características sensoriales en carnes y pescados. Evaluación de los productos indicadores de frescura y descomposición. Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniería de Alimentos.

FORMATO DE RECEPCIÓN DE MATERIA

PRIMA

FECHA: NOMBRE

PROVEEDOR CANTIDAD PRUEBAS SENSORIALES Tº PRUEBAS FISICOQUIMICA OBSERVACIONES Color Olor Textura Ph Acidez Anhídrido

Sulfuroso

61

3.2.2 Insumos:

Se propuso la adición del antioxidante tocoferol (vitamina E), para evitar el

deterioro del alimento por la actividad enzimático que genera el ranciamiento

de la grasa.

La reacción de oxidación se presenta en cadena, es decir, que una vez

iniciada, continua acelerándose hasta la oxidación total de las sustancias

sensibles, con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el

color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y

ácidos grasos poliinsaturados. Además los productos formados en la oxidación

pueden llegar a ser nocivos para la salud.

Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación pero a costa destruirse ellos

mismos. El resultado estriba en que la utilización de antioxidantes retrasa la

alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva.

Tocoferol: el conjunto de tocoferoles se llama vitamina E, no obstante, el uso

de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza indicar en su

publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina.

La cantidad de estas sustancias ingeridas como un componente natural de los

alimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso como

aditivo alimenticio.

Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y

especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maíz o soya. Se

obtienen industrialmente del refinado de estos aceites (extractos de origen

natural ricos en tocoferol)o por síntesis química. Su actividad como antioxidante

parece seguir el orden inverso a su actividad biológica como vitamina siendo el

más eficaz el delta. Solo son solubles en las grasas, no en el agua, por lo que

se utilizan en alimentos grasos, en las grasas utilizadas en fritura desaparecen

rápidamente por oxidación.19

19 Manual del Ingeniero de Alimentos. Editor: Grupo Latino LTDA. Edición 2006. (pg 140-143)

62

3.3 PROCESO Diagrama de bloques propuesto para el proceso de piel

deshidratada de cerdo (pellet) Piel de cerdo

Piel de cerdo con preservantes

TAMAÑO

Piel de cerdo cortada

Piel de cerdo cortada y secada

Piel de cerdo precocida

Piel de cerdo lista

Piel de cerdo empacada

RECEPCION

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

DESPALME Y DESENGRASE

ADICIÓN DE PRESERVANTES

CORTE SEGÚN TAMAÑO

DESHIDRATACIÓNTº = 80ºC t = 6 hr

PRECOCCIÓNTº = 110ºC

t = 3 hr

ENFRIAMIENTOTº = 20ºC t = 1 hr

EMPAQUE

ALMACENAMIENTOTº = 20ºC

Caracterización: Color, olor, textura Acidez, NH3, SO2

Refrigerada piel de cerdo T = (4ºC)

Carne de cerdo Tocino

Piel de cerdo

Sal 2% NaHCO3 0.2% Tocoferol 0.2%

Piel de cerdo desengrasada

63

En el proceso productivo para la obtención de piel de cerdo deshidratada

(pellet) se estudio cada operación, para conocer las variables de control que

intervienen en cada una de ellas, las fallas por parte del operario y el problema

en cada operación que hace el proceso mas lento y no cumpla con el objetivo.

Recepción de la materia prima:

Piel de cerdo:

• la materia prima al recibirla que llegue en estado de congelación (-4°C)

• Realizar pruebas fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas, para

conocer el estado de calidad de la materia prima.

• La piel de cerdo debe seguir con el proceso de cadena de frío

• Contar con proveedores confiables que garanticen la calidad del

producto.

En los insumos:

• Los insumos recibidos deben estar completamente sellados, no poseer

indicios de humedad, limpios, fechas de vencimiento vigentes; que

indiquen la frescura del producto.

• Se debe tener una correcta rotación de estos productos que aseguren

que su uso este dentro de su vida útil.

• Contar con proveedores confiables que garanticen la calidad del

producto.

Selección y clasificación:

• La piel de cerdo debe procesarse en estado de refrigeración (4°C) y no

esperar hasta que llegue a temperatura ambiente (20°C), puesto que

esta permite la proliferación de microorganismos, descomposición de la

grasa hasta el ranciamiento.

64

• Al seleccionar la materia prima grasa, carne y piel de cerdo esta debe

almacenarse en diferente ubicación de estantes para evitar la

contaminación cruzada.

Despalme y desengrase: En esta operación se recomendó comprar la piel de cerdo de forma ya

desengrasada, con lo cual disminuye el tiempo, y el trabajo manual por parte

del operario.

Adición de preservantes La adición de preservantes, es la operación que esta basada en conferir el

sabor al producto y protegerlo contra la oxidación de ácidos grasos evitando

olor y sabor a rancidez.

Para esta operación se sugirió agregar un antioxidante natural como el

tocoferol (vitamina E), además de evitar el ranciamiento, mejora el valor

nutricional del alimento al que se añade.

La adición de estos químicos se debe realizar en seco puesto que en las dos

caras de la piel de cerdo se deben adicionar diferentes preservantes, en la cara

externa se debe agregar bicarbonato de sodio para obtener una optima

expansión al momento de la fritura, y en la cara interna se añade sal y el

antioxidante natural.

Corte: Se realizó un reordenamiento del proceso, ajustando primero la operación del

corte antes del secado, Puesto que al realizarse primero el corte se disminuye

el área superficial de la piel y se facilita el secado agilizándose la misma.

Otra alternativa es buscar un proveedor que facilite la materia prima de forma

desengrasada y cortada en trozos según las especificaciones de la empresa, al

no tener un proveedor que entregue la piel con estas características, se sugirió

la implementación de una cortadora industrial, tecnificando el proceso,

disminuyendo tiempo, y manipulación por parte del operario ya que el corte de

65

la piel de cerdo es complejo, porque una de las propiedades físicas es su

elasticidad.

Secado: Se expuso la adopción de un cuarto de secado controlando variables como

temperatura de 80 ºC y un tiempo de 6 horas, estas mejoran el secado rustico

evidenciado como uno de los mayores problemas en el proceso, ya que era a

temperatura ambiente (20ºC) por un tiempo de tres días.

Precocción: Una de las mejoras incluidas es tecnificar esta parte de la operación con varias

marmitas de cocción que operen con gas natural y cuente con una válvula

unitrol para control de temperatura a 110ºC; disminuyendo el tiempo

aproximadamente en una hora. Lo ideal seria que la empresa PRODUCTOS

PORKÝS pueda contar de tres a cuatro marmitas para la capacidad de

producción.

La válvula de temperatura se utilizaría como una variable de control; además

aseguraría que el operario no se exponga a las altas temperaturas generadas

en el proceso.

Empaque: Se modificó el empaque, eligiendo una doble bolsa, una interna en

polipropileno de alta densidad, que al entrar en contacto con las cortezas

deshidratadas no presente un engrase excesivo en las paredes de esta; luego

es reempacado en una segunda bolsa con cierre hermético en donde se

encuentra la rotulación del producto, además brinda una protección adicional al

mismo; se optó por este empaque ya que el producto tiene una vida útil de seis

meses lo cual no es necesario un empaque al vacío.

Se propuso una selladora manual para agilizar la labor de empaque.

66

Almacenamiento: Se recomendó acondicionar el área de almacenamiento en el segundo nivel,

donde antes se encontraba el espacio destinado al secado, ya que cuenta con

suficiente ventilación y poca humedad.

Se debe tener en cuenta que para no afectar el diseño de planta propuesto, se

debe adaptar un shut para evacuar desde el segundo piso el producto al área

de embalaje.

67

3.4 NUEVAS TECNOLOGÍAS

Se propuso que al estandarizar el proceso productivo de cortezas

deshidratadas se debe implementar equipos que optimicen tiempos, menor

manipulación del alimento evitando contaminación y disminución de esfuerzo

físico por parte del operario, agilizando la producción obteniendo una mejor

calidad en el producto terminado.

CORTADORA

Se planteó una cortadora de disco, puesto que el corte es mas fino, mejorando

las características de superficie en la piel de cerdo, al contrario si se utiliza una

cortadora de sierra, ya que en su filo se encuentran dientes dejando el área de

corte del tocino de forma rugosa e incrementando mayor perdida de materia

prima.

Con esta máquina se disminuye el tiempo y se mejora las características

sensoriales del producto final.

Figura Nº 3: Cortadora industrial

68

CUARTO DE SECADO

Se propuso adaptar un cuarto de secado, que deshidrate el producto a una

temperatura de 80 ºC por un tiempo de 6 horas, diseñado para mover aire

caliente a lo largo de una cámara situada debajo de una plataforma fija: los

arcones individuales se colocan sobre la plataforma y se secan con el aire

caliente. Va a contar con un quemador que impulsa el aire caliente, y con tres

ventiladores y tres extractores que recircula el aire caliente haciendo de forma

más rápido, disminuyendo el tiempo de 72 horas por 6 horas, se tiene un mayor

espacio ya que es un cuarto y se contaría con una mayor capacidad para secar

la piel de cerdo.

Figura Nº 4: Diseño Cuarto de Secado

69

MARMITA DE COCCIÓN

Se sugirió la utilización de marmitas de cocción que disminuyan el tiempo, esta

marmita permite y facilita el control de la temperatura y la mejor transferencia

de calor debido a su geometría, la transferencia de calor en una marmita

convencional por su forma cóncava no permite que la transferencia de calor

sea uniforme, además hace que las cortezas de piel de cerdo tomen forma

plegada.

Figura Nº 5: marmita de cocción

70

SELLADORA MANUAL

Se recomendó la adopción de una selladora manual, que agilicé el tiempo en

esta operación y mejore la presentación del producto final.

Figura Nº 6: selladora manual

71

3.5 BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA

Se realizaron balances de materia y energía para identificar pérdidas en

el proceso, determinar rendimientos, y minimizar costos.

El balance de materia y energía se realizo aplicando una base de cálculo 1 tonelada (1000 kg) con base en la capacidad, ya que la empresa busca mayor

producción para que en un futuro si esta aumenta no se cuente con el riesgo

de una perdida por menor instalación.

72

3.6 DISEÑO DEL CUARTO DE SECADO Para el diseño se tuvo en cuenta

El cuarto de secado debe contar con dimensiones de:

Altura 2.8 metros

Largo: 4 metros

Ancho:2 metros

3 ventiladores con potencia 220 V

3 extractores con potencia 220 V

Quemador con potencia 800 V

Tabla Nº 6: Diseño de equipos

MAQUINARIA CANTIDADPOTENCIA

(V) T1 (SG) ENERGIA

(J) CUARTO DE SECADO

VENTILADORES 3 220 21600 4.752.000 EXTRACTORES 3 220 21600 4.752.000

QUEMADOR 1 800 21600 17..280.000PRECOCCIÓN

(MARMITA) QUEMADOR 800 14400 11..520.000SELLADO

SELLADORA 1 110 10800 1.188.000 CORTE

CORTADORA 1 110 14400 1.584..000 Fuente: Autoras

73

Para el diseño del cuarto de secado se debe tener en cuenta el calor específico

de la piel de cerdo y el cambio de temperatura para determinar el calor

necesario para disminuir la humedad.

Al realizar el diseño del cuarto de secado se encuentra la limitación en las

dimensiones, puesto que la planta cuenta con un espacio donde allí se debe

acondicionar este, con dimensiones como una altura de 2.8 metros, largo 4

metros y ancho 2 metros, se escoge un quemador de 800 Voltios de potencia,

es la cantidad de calor que nos suministra por unidad de tiempo, es el

quemador más pequeño que se encuentra en la industria y además es

graduable es decir que se puede aumentar la potencia; la energía que

suministra es de 17.280.000 en kilojulios en 6 horas y necesitamos 11.520.000

Kilojulios por las 6 horas, la energía suministrada esta por encima de la que se

necesita para la deshidratación del producto. Con base a esto es un criterio de

selección para escoger este quemador.

Este hace el papel de precalentar del aire y se va a distribuir uniformemente

por todo el espacio utilizado; 3 ventiladores por convección forzada, y el aire

sobresaturado es absorbido por los 3 extractores, que difiere con los

ventiladores en la dirección de las aspas.

El cuarto de secado interiormente va a contar con 54 barras en acero

inoxidable, distribuidos así: 9 barras de forma horizontal y 7 barras de forma

vertical, en cada una 15 trozos de piel de cerdo con un peso aproximado de 2

kilogramos cada uno.

74

3.7 PLAN DE MEJORAMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA De acuerdo al formato diligenciado por secretaria de salud se indicó adoptar

medidas correctivas para todos los aspectos a verificar, que modifiquen y

mejoren las condiciones de la planta de acuerdo al decreto 3075/1997 la cual

establece: los principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte

y distribución de alimentos.

En cuanto a las instalaciones físicas y sanitarias conviene mejorar los

alrededores de la planta; pavimentar calles, quitar los objetos que se

encuentran en desuso para evitar la proliferación de microorganismos que

generan la contaminación por factores físicos, químicos y microbiológicos.

Se debe identificar las tuberías por colores según la norma, y señalizar

circulación de personal, salidas de emergencia, zonas de parqueo y seguridad

industrial. Los servicios sanitarios deben colocarse en cantidad suficiente, y

separados por sexo.

En las practicas higiénicas y medidas de protección; se obliga mantener de

forma permanente mallas que recubren el cabello y tapabocas del personal

que manipula los alimentos, así mismo como los visitantes que entran a la

planta, deben cumplir con las mismas normas de higiene y protección con

bata, gorro y tapabocas. Los guantes deben estar limpios y desinfectados.

Para la educación sanitaria y capacitación del personal, se debe llevar un

programa escrito de las prácticas higiénicas, renovar cursos de manipulación

de alimentos y llevar registros; también se deben colocar más avisos alusivos a

medidas de seguridad.

Para el abastecimiento de agua, deben existir manuales sobre manejo y

calidad de agua y ser verificada esta por un laboratorio. Llevar control del

lavado y desinfección del tanque.

75

En el manejo de residuos líquidos y sólidos, se deben instalar más recipientes

para el manejo de desechos sólidos, adecuar un área para el depósito de

estos; para los residuos líquidos se debe instalar otra trampagrasa.

En cuanto la limpieza y desinfección de la planta; se deben complementar los

manuales establecidos, llevar registros de la limpieza y desinfección en las

diferentes áreas, equipos, y utensilios. Presentar de forma escrita la

preparación, empleo y concentración de los desinfectantes utilizados.

Para las condiciones de proceso y fabricación; Realizar el cambio de tablas y

palas de madera por un material acrílico que no contamine el producto;

presentar manuales para el mantenimiento de equipos, y procedimientos

escritos para la calibración; y estos equipos deben contar con instrumentos y

accesorios para el registro de variables de control.

En los pisos, paredes y techos corregir la humedad y signos de filtración. Y en

general se debe mejorar el orden en el área de proceso.

Para las materias primas e insumos. Deben ser sometidas a controles de

calidad antes de ser utilizadas y llevar procedimientos escritos para la

aceptación y rechazo de estas, llevar fichas técnicas procedencia, volumen,

rotación, condiciones de conservación. Siempre tener limpias y desinfectadas

las canastillas de descarguen en la recepción.

Desarrollar la rotulación de producto conforme a la normativa; llevar un control

de entrada y salida de productos del área de almacenamiento y control de las

condiciones ambientales.

Para el programa de salud ocupacional, se solicita la adopción de un extintor

en el segundo piso, estar continuamente comprando elementos de protección

como (gafas, guantes, botas). Presentar afiliación a salud de cada uno de los

trabajadores, y realizar un programa de salud ocupacional, y seguridad

industrial.

76

3.8 DIAGRAMAS DE PROCESOS, OPERACIONES Y RECORRIDOS DE LOS PROCESOS PROPUESTOS

Se propuso realizar un rediseño a la planta en cuanto a la distribución de las

áreas, lográndose así que todas estas se encuentren en un primer nivel, para

generar que el proceso tenga lógica secuencial, no favorezca a la

contaminación del producto, implique menos demoras en el traslado de

material de un área a otra. (Anexo 4)

Se realizan los diagramas para una cantidad procesada de 1000 kg. Desde

recepción hasta producto terminado, puesto que es la capacidad de producción

que se propone para cada lote.

En el flujo de operaciones, con la aplicación de las nuevas tecnologías y el

diseño del cuarto de secado se genera una disminución de tiempo en cada una

de las operaciones del proceso, con un tiempo total de 1380 minutos igual a 23

horas, difiriendo del anterior que utilizaba un tiempo total de 5 días y 10 horas y

solo para 300 kg de piel de cerdo. Diagrama (Anexo 4.1).

Para el diagrama de flujo de proceso, se reajustan las áreas al proceso

productivo, se observó que no hay un desplazamiento del primer nivel al

segundo nivel para las operaciones de corte y secado, implicando menos

demoras en el traslado de materia prima de un área a otra al igual que el

traslado de los operarios reduciendo la excesiva manipulación del alimento con

un tiempo de 1 día y 3 horas (operación + traslado) recordando que se realiza

para una tonelada. (Anexo 4.2).

En el diagrama de flujo de recorrido se analiza que el área productiva se

encuentra solo en el primer nivel, generando lógica secuencial del proceso y se

adapta el área de almacenamiento al segundo nivel donde se encontrará el

producto terminado siendo un lugar propicio para esta operación, disminuyendo

la contaminación cruzada y menos traslados de una sección a otra. (Anexo

4.3).

77

4. RESULTADOS Y ANALISIS

4.1 MATERIAS PRIMAS Se realizaron pruebas a la materia prima, tanto de caracterización

organoléptica como fisicoquímicas para conocer si la piel de cerdo traída por

los proveedores es de buena calidad y sirve para el procesamiento de cortezas

de cerdo deshidratada.

En la tabla Nº 7 se muestra las características organolépticas que se

evaluaron a la piel de cerdo como indicadores de frescura, siguiendo como

patrón lo anteriormente dicho en la metodología.

Tabla Nº 7: Características organolépticas

CARACTERÍSTICA OBSERVACIONES

COLOR Claro rosado, en la epidermis no se

observa colores amarillentos

OLOR Característico a cerdo

CONSISTENCIA No presenta pelo en la parte externa

de la piel, ni se genera líquidos

extraños. El grosor de la grasa es de

1.5 cm. Fuente: Autoras

En la tabla Nº 8 se evaluaron indicadores de descomposición para la materia

prima a traves de pruebas fisicoquímicas, que aseguren la calidad de la materia

prima, ilustrando el rango de aceptabilidad que deben tener estos resultados.

78

Tabla Nº 8: Características fisicoquímicas

CARACTERISTICA RANGO DE ACEPTABILIDAD

RESULTADO

Nitrógeno volátil total No excede de 16.5

mg/100g

8.209 mg/100g muestra

Ácidos grasos libres Menor de 1.2% acido

oleico

2.35% acido oleico

Proteína 18% proteína

Anhídrido Sulfuroso Gris claro No hay cambio de color ,

tira gris claro Fuente: Autoras

Se tomo como referencia la norma INVIMA para carnes y derivados cárnicos

como subproducto comestibles del animal (cuero); puesto que no se encuentro

otra norma colombiana que regule parámetros para la piel de cerdo

Tanto las pruebas organolépticas como las fisicoquímicas indicaron la

aceptabilidad o frescura de la piel de cerdo, teniendo en cuenta los valores

máximos y mínimos especificados en la normatividad.

Las pruebas organolépticas a simple vista muestra la apariencia de la materia

prima, como se describe anteriormente tanto el color, olor, y consistencia este

resultado es aceptable en la recepción de la materia prima para poder ser

procesada.

En cuanto a las pruebas fisicoquímicas, se evalúa el Nitrógeno Volátil Total,

obteniéndose como resultado de 8.209 mg/100g muestra siendo aceptable,

puesto que la norma nos indica que este valor no debe exceder de 16.5

mg/100g muestra, por tal razón no hay descomposición de proteínas.

Para la determinación del anhídrido sulfuroso no se encuentra descomposición

de la piel de cerdo ya que la tira no torna de color gris claro a gris oscuro, es

una medida de calidad.

79

El contenido de proteína indicó un valor de 18%, según referencia bibliográfica

el contenido de esta debe ser 14.0%, indicando un valor de prueba alto, el

resultado en las pruebas puede ser real, ya que se esta hablando de la piel de

cerdo que significa un alto % de proteína.

En cuanto ácidos grasos libres se encontró un exceso de 2.35% expresado en

acido oleico, ya que este debió ser menor de 1.2%. Se debe recordar que este

es apto para carne donde el contenido de ácidos grasos es menor a

comparación de la piel de cerdo que contiene grasa en la parte interior, por

esta razón el desnivel, pero asimismo se debe controlar la rancidez del

producto . (Anexo Nº 3).

80

4.2 PROCESO Al realizarle varias modificaciones al proceso, productivo de la piel de cerdo

deshidratada (pellet) se considera un cambio significativo para la empresa

PRODUCTOS PORKÝS, ya que se va a obtener un producto de excelente

calidad, mejora las características sensoriales del producto, todos los lotes de

producción van a salir siempre igual, con la misma composición química en el

producto final, la expansión en la fritura va ser homogénea, porque se va

encontrar una deshidratación correcta, con expansión en el centro del producto

y sin exceso de grasa.

Para lograr el objetivo se debe seguir la propuesta para el proceso en la

recepción de la materia prima, selección y clasificación, despalme y

desengrase, adición de preservantes, corte, secado, precocción, empaque.

Se realiza un reordenamiento del proceso colocando primero la

operación de corte y luego el secado estimando que se debe primero

disminuir el área superficial de la piel de cerdo y así aumentaría la

transferencia de calor.

Se estimaron las pruebas realizadas en un cuarto de secado donde se

maneja variables de temperatura de 80 ºC por un tiempo de 6 horas

aproximadamente, con la adopción de este se disminuye el tiempo de

secado de 72 horas a 6 horas, con un aumento de temperatura de 20ºC

a 80 ºC, indicando condiciones ideales para la deshidratación del

producto.

En la operación de la precocción se propone varias marmitas de cocción

donde se maneja la misma temperatura 110ºC, controlándose por una

válvula unitor y reduciendo el tiempo en una hora, generando menos

consumo de gas natural.

81

Se considera importante proponer nuevos equipos, como una cortadora,

cuarto de secado, marmita de cocción y una selladora manual, que

optimizan el proceso productivo reduciendo tiempos y demoras

inapropiadas, así mismo se genera menor manipulación del alimento,

esfuerzo físico por los operarios y mejora la seguridad industrial.

El empaque se modifica, para mejorar la presentación del producto final,

confiriendo mayor protección al producto, y disminuyendo la

contaminación por factores físicos, químicos y microbiológicos.

Se reajustan las variables del proceso, temperatura y tiempo para las

operaciones de secado y precocción, generando mayor control sobre

estas, indicando el punto exacto de condiciones finales del producto.

Para la operación de secado (deshidratación de las cortezas) se realizaron

diferentes pruebas con diferentes maquinas como el deshidratador, el horno y

el cuarto de secado, para conocer en cual de ellas se adaptaba la piel a un

secado óptimo, con el objeto de disminuir tiempo a mayor temperatura.

Tabla Nº 9: Ensayos realizados en los diferentes equipos

EQUIPO TEMPERATURA

(°C) TIEMPO

(Hr) OBSERVACIONES

DESHIDRATADOR 50 9 1/2 • Secado incompleto • Concentración de

sal • No hubo extracción

de grasa

HORNO 60 7 • Secado casi total • Poca cantidad de

piel de cerdo • Hubo extracción de

grasa (aceite) HORNO 100 3 • Se quemo (rostizo)

la piel de cerdo • Hubo extracción de

grasa (aceite)

82

CUARTO DE SECADO

60 7 • Secado casi completo

• No hubo extracción de grasa, no habían bandejas

CUARTO DE SECADO

80 6 • Secado completo • No hubo extracción

de grasa, no habían bandejas

Fuente: Autoras

DESHIDRATADOR: al realizar las pruebas en el deshidratador pudimos

evidenciar, que se necesita mucho más tiempo que las otras máquinas donde

se realizo el análisis; de igual manera se retuvo la sal y fue concentrada en el

proceso de secado, ya que los preservantes son agregados antes del secado,

tampoco se evidencio que el producto segregara grasa.

HORNO: las pruebas realizadas en el horno se realizaron de dos formas: a

temperatura de 60ºC por tiempo de 7 horas, el producto fue casi seco en su

totalidad de igual manera falto más tiempo para un secado completo, y se

realizó la otra prueba a 100 ºC en un tiempo de 3 horas ,el producto se quemo,

indicando que la piel de cerdo a elevadas temperaturas no funciona, por otra

parte también se genera el problema que un horno no tiene la capacidad

suficiente requerida por la empresa, ya que se requiere volumen.

83

4.3 BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA Balance de materia para la piel de cerdo deshidratada Para el balance de materia se calcula la densidad de aceite en el laboratorio y

con el volumen, se halla en peso luego se realiza el balance donde todas las

entradas son igual a la salidas para calcular la cantidad de agua evaporada.

Tabla Nº 10: Balance de materia para la piel deshidratada de cerdo

Fuente: Autoras

Rendimiento: ntradacorrienteealidacorrientes * 100% =

kgkg

100033.101 * 100 = 10.13 %

Ver anexo Nº 5

Corriente kg / h Densidad ( m / v )

Piel de cerdo 1000kg

Sal 4 kg

Bicarbonato de Sodio 0.4 kg

Aceite 142.64 kg 0.8915

TOTALDE ENTRADAS 1147.04

Carne 100 kg

Tocino 641.33 kg

Agua 161.74 kg

Aceite 142.64 kg 0.8915

piel de cerdo

deshidratada

101.33 kg

TOTALDE SALIDAS 1147.04

84

Balance de energía piel de cerdo deshidratada

Se toma como referencia el calor especifico de un alimento y la composición

química de las cortezas de cerdo deshidratadas, para hallar el calor especifico

del chicharrón ya que en tablas no se encuentra el valor, y luego se halla el

calor total.

Tabla Nº 11: Consumo de energía

OPERACIÓN CLASE DE ENERGÍA

SERVICIO INDUSTRIAL

CONSUMO ENERGÍA

recepción Humano Ninguno No cuantificable

pesaje Humano Ninguno No cuantificable

Selección y

clasificación

Humano Ninguno No cuantificable

Despalme Humano Ninguno No cuantificable

Adición de

preservantes

Humano Ninguno No cuantificable

corte mecánica Ninguno 1.584.000 KJ

secado Térmica Ninguno 1616.4929 KJ

Precocción Térmica Gas 11177.453 KJ

enfriamiento Ninguno No cuantificable

Empaque Térmica Ninguno 1.118.000KJ Fuente: Autoras

Ver anexo Nº 6

85

Análisis de los balances de materia y energía

En la operación de secado hay pérdida de humedad la masa inicial de 37% es

diferente a la masa final 11%, teniendo en cuenta el calor especifico de la piel

de cerdo y el cambio de temperatura; se determina el calor necesario para

disminuir la humedad, Q = 1616.4929 KJ

Se obtiene un rendimiento del 70% en peso de la materia prima, esta operación

se realiza con el fin de aumentar la composición % de estos nutrientes como la

proteína, al deshidratarse alarga la vida útil y mejora las condiciones de calidad

del producto.

El consumo de energía, es un beneficio a largo o corto plazo, ya que al

instalarse el cuarto de secado se va obtener mayor consumo por los

aditamentos que tiene el cuarto de secado, pero se minimiza el tiempo

agilizando el proceso productivo, con opción de maximizar producción, por otra

parte se vera una mayor capacidad de producción.

El cuarto de secado también nos asegura que todos los baches salen con el

mismo contenido de humedad.

En la operación de precocción el rendimiento es del 10% para la piel

deshidratada de cerdo, pero se debe tener en cuenta que la cantidad de tocino

de 1 tonelada es de 641 kg y de carne es de 100kg son subproductos que la

empresa obtiene de la piel de cerdo y son ganancia económica.

Durante la precocción hay mermas debido a la fusión (solidó-liquido en este

caso por el calor) al fusionarse se reduce la masa, debido a la perdida de la

grasa del pellet.

86

4.4 ANALISIS PARA LOS DIAGRAMAS DE PROCESOS, OPERACIONES Y RECORRIDOS DE LOS PROCESOS PROPUESTOS

Indicadores de tiempos para el proceso propuesto

En la planta PRODUCTOS PORKY´S se va a trabajar con 4 operarios, en un

solo turno de lunes a sábado durante 8hr / día con una producción de 3

toneladas a la semana, puesto que el proceso dura un tiempo total de 2 días

por lote de producción. No se realizan horas extras, ni subcontratación a menos

que la demanda lo exija.

En la tabla Nº 12 se ilustra el trabajo repartido por los 4 operarios, en las

diferentes operaciones para el proceso productivo, de la piel de cerdo

deshidratada (pellet) como el tiempo requerido para cada operación con una

cantidad de materia prima de 1 tonelada por bache de producción.

Tabla Nº 12: trabajo realizado por los operarios

OPERACIÓN # DE OPERARIOS

TIEMPO (HR) FUNCIÓN REALIZADA OPERARIO

Recepción y pesaje 1 1: 30 1

Selección y

clasificación

2 2 2, 3

despalme 1 60 4

Adición preservantes 2 2:30 1,4

corte 2 3 2, 3

secado 1 6 4

Precocción 1 3 3

enfriamiento 0 1 0

empaque 3 3 1, 2, 4

87

Operario 1: realiza funciones como la recepción de la materia prima, adición de

preservantes y empaque.

Operario 2: realiza funciones como selección y clasificación, corte, y empaque

Operario 3: realiza funciones como selección y clasificación, corte, precocción

Operario 4: realiza funciones adición de preservantes, despalme, secado y

empaque.

Si se observa, al sumar el tiempo nos daría 23 horas de trabajo y el turno de 2

días es de 16 horas, se debe tener en cuenta que algunas de las operaciones

se realizan simultáneamente, no requieren que se termine una función para

para realizar otra, mientras se esta deshidratando un lote de producción se

puede ir empacando el anterior lote, así se obtiene una mayor capacidad de

producción para el producto.

También es importante conocer que los operarios también realizan otras

operaciones para los demás productos y subproductos de la empresa

PRODUCTOS PORKY´S.

Se analiza que el proceso esta evaluado para 1 tonelada de producto, por 2

días de proceso, reduciendo tiempos y demoras insignificativas para el proceso

propuesto, reorganizando la distribución de planta se encuentra lógica

secuencial del proceso y las áreas están destinadas para un solo nivel, al

compararlo como se fabrica actualmente en la empresa solo se contempla 2

tonelada a la mes, teniendo excesiva demanda y poca producción, tiempos

largos, demasiados traslados de materia prima al primer y segundo nivel, y

considerable manipulación del producto.

88

CONCLUSIONES

• Se propusieron características fisicoquímicas de acidez, anhídrido

sulfuroso, amoniaco y proteína, para la verificación del grado de frescura

de la piel de cerdo, ejerciendo un mayor control en la recepción y

procesarla posteriormente.

• La implementación de las nuevas tecnologías corte, cuarto de secado,

marmitas de cocción, selladora, ayudaron a acelerar el proceso

productivo de la piel de cerdo deshidratada (pellet), disminuyendo

demoras de tiempos, y ampliando la capacidad de producción.

• Al realizar el rediseño de planta, se observó un proceso con lógica

secuencial, se disminuye el tiempo y los traslados prolongados tanto de

materia prima y de operarios de un área a otra en un 65%.

• Se obtuvo un rendimiento del 70% en peso de la materia prima esta

operación se realiza con el fin de aumentar la composición porcentual de

estos nutrientes como la proteína, al deshidratarse el producto alarga la

vida útil a 6 meses y mejora las condiciones de calidad del producto.

• El cuarto de secado ayuda a agilizar el proceso productivo, puesto que

la operación disminuyó el tiempo de secado de 72 horas a 8 horas.

• Al instalarse el cuarto de secado se obtuvo mayor consumo de energía

por los aditamentos que lo integran, este es un beneficio a largo o corto

plazo, ya que se minimiza el tiempo agilizando el proceso productivo

maximizando la producción.

89

• Se realiza un reordenamiento del proceso, ajustando primero la

operación del corte antes del secado ya que se disminuye el área

superficial y se agiliza el secado.

• El área de almacenamiento se traslada al segundo nivel, donde se

encuentra un espacio con mayor espacio para realizar esta función,

siendo un sitio fresco, limpio, y con ventilación apropiada..

• Se utiliza el empaque en doble bolsa de polipropileno, en la primera se

encontrará el empaque sellado conteniendo el producto, y la segunda

con cierre hermético donde se establece la rotulación del producto,

mejorando la caracterización organoléptica y además ofreciendo una

protección adicional al producto.

• Los equipos recomendados para la tecnificación del proceso ayudan a

disminuir la contaminación por factores físicos, químicos, y

microbiológicos ya que se reduce la manipulación de la piel de cerdo por

parte del operario.

90

RECOMENDACIONES

• Se recomienda la compra de un cuarto frío, que tenga la capacidad de

500 kg para almacenar materia prima, subproductos como tocino y

carne, con espacio para la recirculación de aire y no propicie

contaminación cruzada.

• Se recomienda implementar el plan de mejoramiento para las Buenas

Practicas de Manufactura, y continuar con la línea de calidad, para que

el producto final sea inocuo y genere más demanda en el mercado.

• Se recomienda realizar diferentes pruebas a empaques que supere la

vida útil del producto que tiene actualmente, como método de

conservación.

• Se recomienda la agregación de un antioxidante natural que evite la

rancidez del producto y además confiere propiedades nutricionales al

alimento

BIBLIOGRAFIA

• AGUSTÍN Montaño. Administración de la producción. Editorial trillas.

México. 1 edición.

• ADALBERTO Chiavenato. Iniciación a la Administración de la

producción. M.C. Graw – Hill. México S.A.

• MUTHER Richard. Distribución de planta. Editorial hispana europea.

Barcelona (España) 1965.

• FUNDACIÓN HOGARES JUVENILES CAMPESINOS. Crié cerdos y

cabras. Colombia: Biblioteca del Campo.

• MANUALES PARA EDUCACIÓN AGROPECUARIA. Porcinos. Área:

producción animal. México: Editorial Trillas.

• FUNDACIÓN HOGARES JUVENILES CAMPESINOS. Manual

Agropecuario. Colombia: Editorial Biblioteca del Campo.

• MONROY Maria Fernanda, GARCÍA Gustavo y Lozano Fernando.

Instalaciones y Equipos para Porcicultura. Corpoica. Primera Edición.

Santa fe de Bogota D.C. 1999.

• M. E. Ensminger. Producción Porcina. Buenos aires. Departamento

Editorial Para La Edición En Castellano de la Biblioteca De Producción

Animal.

• H.W. Ockerman, C.L. Hansen. Industrialización de subproductos de

origen animal. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España), 1994.

• Ronald S. Kira, Ronald Sawyer, Harold Egan. Composición y Análisis de

Alimentos de Pearson. Compañía editorial Continental S. A. México

1987.

• Moncada Luz Mrian. Guías de Laboratorio de Análisis de los Alimentos.

Práctica Nº 6; Determinación de las características sensoriales en

carnes y pescados. Evaluación de los productos indicadores de frescura

y descomposición. Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniería de

Alimentos.

• Manual del Ingeniero de Alimentos. Editor: Grupo Latino LTDA. Edición

2006.

• http://www.cesmec.cl/noticias/Articulos/ALIMENTOS.act

• Ministerio de salud publica i asistencia social. Reglamento para la

fortificación de la sal y sal con yodo y fluor. Acuerdo gubernativo número

29-2004. Guatemala. 12 de Enero del 2004

ANEXOS

ANEXO Nº 1

ANEXO Nº 1.2

ANEXO Nº 2

DIAGRAMA DE LOS PROCESOS, OPERACIONES Y RECORRIDOS ACTUALES

Tabla nº 13: Áreas de procesamiento NUMERO AREA 1 Recepción de la materia prima

2 Pesaje

3 Selección y clasificación

4 Despalme y desengrase

5 Adición de preservantes

6 Secado

7 Corte

8 Precocción

9 Enfriamiento

10 Empaque

11 Almacenamiento

Fuente: Autoras

N° Tmin D N° T D N° T D

CANTIDAD PROSESADA 300 KG.

PROCESO: Desde: RECEPCION Hasta: PRODUCTO TERMINADO

DIAGRAMÓ: SAMIA HASSAN , ADRIANA MORENO

FECHA: OCTUBRE 09 2006

APROBÓ:

FECHA:

MÉTODO: Actual X Propuesto

Na HCO3 SAL PIEL DE CERDO

100 mn pesaje 180mn pesaje

10 min Pesaje

60 mn

3840 min Secado

300 min. Corte

240 min.

60 min. Enfriamiento

480 min. Empaque

Almacenamiento

Distribución

Precocción

TOTAL 13 7350 0

selección y clasificaciónseparacion de carne y tocino

2060 mn Despalme

Recepción

1 0 0

20 min

04 4160

0

PROPUESTO DIFERENCIA

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA ELABORACIÓN DE CHICHARRÓN PRECOCIDO

8 3190

SIMBOLO

ACTUAL

2

4

6

1

5

1

3

7

8

9

12

4

No. T D No. T D No. T D

CANTIDAD PROCESADA 300 KGPROCESO: Desde: Recepción Hasta:DIAGRAMÓ:FECHA: ENERO 24 / 2007REVISIÓN FECHAFECHA:MÉTODO: ACTUAL: MATERIALOBSERVACION:

SIMBOLO

ACTUAL

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE CHICHARÓN PRECOCIDO

TOTAL

ACTIVIDAD Distancia (mts)

1 Recepción

N°

60

90 0

pesaje

7 selección y clasificación 0

8 Translado a Despalme 10 1,70

10 Traslado a adicion de presenvantes 10

12 translado a Corte

13 Corte

14 Translado a Secado

15 Secado

16 translado a precocción

OBSERVACIONES

1 0 0

46,2

11 248

0 0 0

46,2

3 610 0

30 4,50

separacion de la piel del cerdo - grasa y carne.

se corta al tamaño deseado

20

0 0 0

034

Tiempo

PROPUESTA DIFERENCIA

8 780 0

Se realiza el secado a temperatura de 70° C. Y tiempo de 6 horas.

17 precocción 0 Tº = 110 ºc 3 hr

3

180

84 translado a meson C.C.

60

3,80

0360

0

30

2,20

180

0,50

9 Despalme y desengrase

11 Adicion de preservante 0 se adiciona sal y bicarbonato y antioxidante a la piel del cerdo.

0 se elimina la mayor parte de grasa contenido en la piel de cerdo

21 Empaque

19 Enfriamiento

18 translado a enfriamiento

22 Tralado almacenmiento

60 0 A temperatura ambiente

En doble bolsa de propileno

Producto terminado

150

PROPUESTO: __ X

25 3,50

23 1638

0

60 22,30

20 2,60

180 0

5 Control de Calidad de Materia Prima

2 Traslado a Pesaje 20 2,50

0,80

caracterización organoleptica, Fisicoquimica Microbiologica

6 translado a meson de Proceso

10

15 1,80

20 translado a Empaque

ANEXO Nº 2.4

Diagrama de operaciones y recorridos para puestos de trabajo de operarios

Tabla Nº 15: puestos de trabajo (operario Nº 1)

NUMERO OPERARIO Nº 1 PUESTOS DE TRABAJO

1 Recepción

2 Pesaje

3 Selección y clasificación

4 Despalme

Fuente: Autoras

Tabla Nº 16: puestos de trabajo (operario Nº 2)

NUMERO OPERARIO Nº 2 PUESTOS DE TRABAJO

1 Adición de preservantes

2 secado

3 corte

4 Precocción

5 Enfriamiento

6 Empaque

7 Almacenamiento

Fuente: Autoras

SIMBOLO

ACTUAL PROPUESTA DIFERENCIA

DIAGRAMA DE FLUJO PARA PUESTOS DE TRABAJOS DE OPERARIOS. (CHICHARÓN PRECOCIDO)

No. T D No. T D No. T D

6 640 0

CANTIDAD PROCESADA 1000 KG 0 0 0PROCESO: Desde: Recepción Hasta: Producto terminadoDIAGRAMÓ: 2 240 0FECHA: ENERO 24 2007.REVISIÓN FECHA 15 289 59,00FECHA:MÉTODO: ACTUAL: PROPUESTO: __ X 0 0 0MATERIALOBSERVACION: 0 0 0

TOTAL 23 1169 59,00

N° ACTIVIDAD SIMBOLO

(OPERARIO No1.)Tiempo Distancia (mts) OBSERVACIONES

1 Transporte a la planta de materia prima 20 2

2 transporte a pesaje 20 2,5

3 Pesaje 60 0

2 transporte a Control de Calidad 8 0,80

3 Control de Calidad 10 0

4 Transporte a refrigeración 15 3,20

5 transporte a meson 15 3,40

6 selección y clasificacion 60 0

7 transporte a despalme 10 1,70

8 despalme 60 0

N° ACTIVIDADSIMBOLO

(OPERARIO No2.)Tiempo Distancia (mts) OBSERVACIONES

1 Transporte a almacenamiento de insumos 0,5 0

2 Translado a meson 0,5 2

3 Adicion de preservantes 150 0

4 traslado a corte 20 2,2

5 corte 180 0

6 traslado a cuarto de secado 30 3,8

7 transporte a precoccion 30 4,5

8 precoccion 180 0

9 transporte a enfriamiento 25 3,5

10 transporte a almacenamiento de empaques 15 4,5

11 transporte a empaque 20 2,6

12 empaque 180 0 MANUAL

13 transporte a almacenamiento 60 22,3

ANEXO Nº 3

Cálculos: Nitrógeno volátil

% N = g

meqmrmlmeqml9215.62

100*/14*/01.0*15.3 = 0.7008 mg / 100g muestra

% N = g

meqmrmlmeqml9660.63

100*/14*/01.0*3.4 = 0.9411 mg / 100g muestra

X = 8.209 mg / 100g muestra

Proteína

% proteína = Wmuestra

nversiónfactordecoluciónfactordedipeqNNHCLVbVm *100****)( −

geqgLeqml

525.025.6*1000*100*/14*/091.0*)01.087.25( − = 39.22%

geqgLeqml

510.025.6*1000*100*/14*/091.0*)01.001.27( − = 42.15%

geqgLeqml

525.025.6*1000*100*/14*/091.0*)01.073.22( − = 34.45%

geqgLeqml

500.025.6*1000*100*/14*/091.0*)01.030.26( − = 41.86%

geqgLeqml

525.025.6*1000*100*/14*/091.0*)01.061.26( − = 40.33%

× = 39.602% proteína en base húmeda al pasarlo en base seca = 18%

Acidez

% acido oleico = 100**).(*)(*)(Wmuestra

luciónfactordedioleicoAcMeqNaoHNNaoHV

100*2008.10

10*/47.282*01.0*8.0g

molgNml = 2.21 %

100*8960.10

10*/47.282*01.0*10g

molgNml = 2.5 %

X = 2.35 % acido oleico Anhídrido Sulfuroso: La muestra no se encontraba en estado de descomposición, ya que la tira no

tubo cambio de color de gris a gris oscuro.

ANEXO Nº 4

DIAGRAMAS DE PROCESOS, OPERACIONES Y RECORRIDOS DE LOS PROCESOS PROPUESTOS

Tabla Nº 17: Áreas de procesamiento propuesto

NUMERO AREA

1 recepción de la materia prima

2 Pesaje

3 Selección y clasificación

4 Despalme y desengrase

5 Adición de preservantes

6 Corte

7 Secado

8 Precocción

9 Enfriamiento

10 Empaque

11 Almacenamiento Fuente: Autoras

N° Tmin D N° T D N° T D

CANTIDAD PROSESADA 1000 KG.

PROCESO: Desde: RECEPCION Hasta: PRODUCTO TERMINADO

DIAGRAMÓ: SAMIA HASSAN , ADRIANA MORENO

FECHA: ENERO 24 / 2007

APROBÓ:

FECHA:

MÉTODO: Actual Propuesto X

ANTIOXIDANTE Na HCO3 SAL PIEL DE CERDO

50 mn 50 mn pesaje 50 mn pesaje

60 min Pesaje

60 mn

180 min Corte

360 min. Secado

180 min.

60 min. Enfriamiento

180 min. Empaque

Almacenamiento

Distribución

Precocción

TOTAL 14 1380 0

selección y clasificaciónseparacion de carne y tocino

60 mn Despalme

1 0 0

Recepción90 min

4

690 0

690 0

9

PROPUESTO DIFERENCIA

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA ELABORACIÓN DE CHICHARRÓN PRECOCIDO

SIMBOLO

ACTUAL

5

3

4

5

12

3

7

8

9

12

2

1

No. T D No. T D No. T D

CANTIDAD PROCESADA 1000 KGPROCESO: Desde: Recepción Hasta:DIAGRAMÓ:FECHA: ENERO 24 / 2007REVISIÓN FECHAFECHA:MÉTODO: ACTUAL: MATERIALOBSERVACION:

20 translado a Empaque

15 1,80

caracterización organoleptica, Fisicoquimica Microbiologica

6 translado a meson de Proceso

10

20 2,50

0,80

5 Control de Calidad de Materia Prima

2 Traslado a Pesaje

60 22,30

20 2,60

180 0

25 3,50

23 1638

0

Producto terminado

150

PROPUESTO: __ X

60 0 A temperatura ambiente

En doble bolsa de propileno

22 Tralado almacenmiento

18 translado a enfriamiento

19 Enfriamiento

21 Empaque

0 se adiciona sal y bicarbonato y antioxidante a la piel del cerdo.

0 se elimina la mayor parte de grasa contenido en la piel de cerdo

11 Adicion de preservante

9 Despalme y desengrase 60

3,80

0360

0

30

2,20

180

0,50

3

180

84 translado a meson C.C.

17 precocción 0 Tº = 110 ºc 3 hr

Se realiza el secado a temperatura de 70° C. Y tiempo de 6 horas.

PROPUESTA DIFERENCIA

8 780 0

0 0 0

034

Tiempo

30 4,50

separacion de la piel del cerdo - grasa y carne.

se corta al tamaño deseado

20

3 610 0

11 248

0 0 0

46,2

OBSERVACIONES

1 0 0

46,2

16 translado a precocción

15 Secado

14 Translado a Secado

13 Corte

12 translado a Corte

1,70

10 Traslado a adicion de presenvantes 10

0

8 Translado a Despalme 10

7 selección y clasificación 60

90 0

pesaje

Distancia (mts)

1 Recepción

N° ACTIVIDAD

TOTAL

SIMBOLO

ACTUAL

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE CHICHARÓN PRECOCIDO

ANEXO Nº 5

BALANCE DE MATERIA PARA LA MARMITA

Operación: precocción

De acuerdo al diagrama de flujo

BALANCE GLOBAL

A + B + C + D = E + F + G + H + I

Corriente kg / h Densidad ( m / v )

A= Piel de cerdo 1000kg

B= Sal 4 kg

C= Bicarbonato de

Sodio

0.4 kg

D= Aceite 142.64 kg 0.8915

TOTALDE ENTRADAS 1147.04

E= Carne 100 kg

F= Tocino 641.33 kg

G= Agua 161.74 kg

H= Aceite 142.64 kg 0.8915

I= piel de cerdo

deshidratada

101.33 kg

TOTALDE SALIDAS 1147.04

Rendimiento: ntradacorrienteealidacorrientes * 100% =

kgkg

100033.101 * 100 = 10.13 %

Cálculos:

Base de cálculo: 1 tonelada

La densidad del aceite (grasa) de cerdo fue tomada en el laboratorio por

picnómetro, triplicada y se realizo por promedio:

Volumen de picnómetro: 10.16 cm3 Picnómetro vacío: 17.61 g Picnómetro + aceite: 26.74 g 26.7416 – 17.6160 = 9.1256 g

ρ =vm =

167.101256.9 = 0.8975 g / cm3

Picnómetro vacío: 17.65 g Picnómetro + aceite: 26.73 g 26.7416 – 17.6586 = 9.0734 g

ρ =vm =

167.100734.9 = 0.8924 g / cm3

Picnómetro vacío: 17. 79 g Picnómetro + aceite: 26.78 g 26.7416 – 17.7919 = 8.9939 g

ρ =vm =

167.109939.8 = 0.8846 g / cm3

× = 0.8975 + 0.8924 + 0.8846 g / cm3 = × ρ = 0.8915 g / cm3

Ρ aceite de cerdo = 0.8915 g / cm3

Volumen de aceite = 48 litros 48 lt = 1000 cm3 / 1 lt = 48000 cm3

m = ρ * v

m = 0.8915 g / cm3 * 48000 = 42792 g g

kg1000

1 = 42.792 kg

Calculo balance de materia A + B + C + D = E + F + G + H + I

1000hkg + 4

hkg + 0.4

hkg + 142.64

hkg = 100

hkg + 641.33

hkg + G + 142.64

hkg +

101.33hkg

1147.04 hkg = 985.3

hkg + G

1147.04 - 985.3 hkg =

G = 161.74 hkg agua evaporada

BALANCE DE ENERGIA PARA LA MARMITA Operación: precocción Para hallar el calor específico del chicharrón se utilizo:

Cp proteína = 2.031 CKg

KJº

Cp grasa = 2.011 CKg

KJº

Cp CHO = 1.585 CKg

KJº

Cp ceniza = 1.128 CKg

KJº

Cp agua = 4.186CKg

KJº

Composición de piel de cerdo deshidratada (chicharrón) Proteína: 42.16%, grasa: 9.50%, CHO 32.79%, cenizas: 4.56%, agua: 10.99%

Proteína: 100

16.42 * 2.031 CKg

KJº

= 0.856 CKg

KJº

Grasa: 100

50.9 * 2.011 CKg

KJº

= 0.191 CKg

KJº

CHO: 100

79.32 * 1.585 CKg

KJº

= 0.519 CKg

KJº

Ceniza: 100

56.4 * 1.128 CKg

KJº

= 0.051 CKg

KJº

Agua: 100

99.10 * 4.186 CKg

KJº

= 0.460 CKg

KJº

Σ CKg

KJº

= 2.077 CKg

KJº

Cp chicharrón = 2.077 CKg

KJº

Temperatura chicharrón antes de precocción = 20 ºC Temperatura del aceite inicial = 20ºC Volumen del aceite = 48 litros Peso del aceite = 42.792 kg Cp del aceite = 1.604 KJ /Kg ºC Temperatura del aceite en la precocción = 110 ºC Temperatura del chicharrón después de la precocción = 25 ºC Cp del chicharrón = 2.0784 KJ / Kg* ºC -QAceite = Qchicharrón mCpΔT = mCpΔT

142.64 kg (1.604 CKg

KJº

) (110-20 ºC) = 1000 Kg (2.077 CKg

KJº

) (25-20ºC)

6177. KJ = 5000 KJ

QTOTAL = Qaceite + Qchicharron

= 11177.453 KJ

ANEXO Nº 6

BALANCE DE ENRGIA PARA EL CUARTO DE SECADO: Humedad de la Piel de Cerdo: 37%

Humedad de la piel de cerdo deshidratada: 11%

Xg Agua + Proteína: 42.16g + grasa: 9.50g + CHO 32.79g + cenizas: 4.56g

Agua (g): 37.001.89

=+ x

X

X = 0.37 (89.01 + X)

X = 32.9337 + 0.37X

0.63X = 32.9337

X = 52.27%

Secado g

% piel de

cerdo Cp(Kj/KgC) CpCalculado

AGUA 52,27 0,36997452 4,186 1,54871334

CENIZAS 4,56 0,03227633 1,128 0,0364077

GRASA 9,5 0,06724236 2,011 0,13522438

PROTEINA 42,16 0,2984145 2,031 0,60607984

CARBOHIDRATOS 32,79 0,2320923 1,585 0,36786629

TOTAL 141,28

Cp piel

cerdo 2,69429155

% piel de cerdo

Masa total = 52,27 + 4,56+ 9,5 + 42,16 + 32,79 = 141,28g

% agua = =28.141

27.52 0,36997452

% ceniza = =28.141

56.4 0,03227633

% grasa = =28.141

5.9 0,06724236

% proteína = =28.141

16.42 0,2984145

% CHO = =28.14179.32 0.2320923

Para hallar el calor específico De la piel de cerdo se utilizo:

Cp proteína = 2.031 CKg

KJº

Cp grasa = 2.011 CKg

KJº

Cp CHO = 1.585 CKg

KJº

Cp ceniza = 1.128 CKg

KJº

Cp agua = 4.186 CKg

KJº

Calor especifico calculado:

% de la piel de cerdo * Cp(Kj/KgC)

% piel de cerdo Cp(Kj/KgC) CpCalculado

0,36997452 4,186 1,54871334

0,03227633 1,128 0,0364077

0,06724236 2,011 0,13522438

0,2984145 2,031 0,60607984

0,2320923 1,585 0,36786629

Cp de la piel de cerdo = 2,69429155

Calculo de calor:

m = 1000 kg

Tinicial = 80ºC temperatura cuarto de secado

Tfinal = 20ºC temperatura ambiente

Q = mcp∆T

Q = 1000 kg (2,69429155 Kj/KgC) (80-20ºC)

Q = 161400 KJ

BALANCE DE MATERIA PARA EL CUARTO DE SECADO

Base de cálculo: 1h

Piel de cerdo (1000 kg) 707 kg piel de cerdo deshidratada

Agua = 0,3699% agua = 10.99%

Ceniza= 0,0322% cenizas= 4.56%

Grasa= 0,06724% 293 g agua grasa= 9.50%

Proteína= 0,29841% Proteína = 42.16%

CHO = 0,23209% CHO 32.79%

100g de producto… 10.99% humedad = 100 * 0.1099 = 10.99 g

141.28g ………… 36.99% humedad = 141.28 * 0.3699 = 52.27 g

1000 * 0.37 = 0.11X + Y

1000 = X + Y

-1000 = -X -Y

1000 * 0.37 = 0.11* X + Y

-630 = -0.89 X

X = 630

89.0 = 707 Kg

1000 - 707 = 293

293 / 1000 = 0.2926 g

Rendimiento = kgkg

1000707 * 100 = 70.7%

CUARTO DE

SECADO

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE: PIEL DESHIDRATADA DE CERDO ( PELLET) DESCRIPCIÓN: piel de cerdo limpia, procedente de la zona del lomo del animal, deshidratada y parcialmente deshidratada CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Color marrón más o menos oscuro, consistencia sólida, Presentara olor y Sabor característicos, exento de olores y sabores Extraños. Sabor fritas: agradable y característico del producto. Sin indicio de sabor rancio ó extraño CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS:

ANALISIS CANTIDAD

HUMEDAD 10.99% SÓLIDOS TOTALES 89.01%

CENIZA 4.56% GRASA 9.50%

PROTEINA 42.16% FIBRA 0.00%

CARBOHIDRATOS 32.79% Composición fisicoquímica en 100 gramos de producto

CONDICIONES DE FREIDO: el producto se fríe en abundante aceite bien caliente a 200ºC Por un tiempo de fritura de 30 a 60 segundos, el pellet se debe sumergir y emerger durante todo el tiempo de fritura para obtener una expansión perfecta.

FUENTE : AUTORAS

USOS Y APLICACIONES: Bandeja paisa, Frijoladas, Picadas, Pasabocas, Fritangas, Ensaladas, y demás usos creativos en las comidas

EMPAQUE Y PRESENTACIÓN: empacado y etiquetado en doble bolsa con cierre de abrir y cerrar. Su tamaño es de 200 gr, 450 gr, 1000gr. viene proporcionado, picado y listo para freír y consumir VIDA UTIL ESPERADA: 6 meses a temperatura ambiente (20 ºC), a partir de la fecha De producción, no requiere de refrigeración, ni congelación. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: Temperatura Ambiente (20 ºC), en un recinto limpio, fresco y seco que cuente con una Ventilación apropiada.

ROTULACIÓN DEL PRODUCTO

Peso Neto 200g

Composición Nutricional:

Proteína 42,16% Grasa 9.50% Humedad 11% Carbohidratos 32.79% N. de Calorías

385 30 Kcal

Ingredientes: Cuero de lomo de cerdo. Sal. Antioxidante natural.

NaHCO3

Fabricado por: Productos Porky’s.

Calle 52A sur # 24c20 Tel: 7145055

Bogota – Cundinamarca RSADO8133102

Preparación: El producto se sofríe en abundante aceite bien caliente (200oC)

por un tiempo de aproximadamente 30

a 60 min.