PAVO

El pavo tiene su origen en el continente americano, concretamente en México, donde es llamado guajalote. Tras el descubrimiento del Nuevo Mundo, los conquistadores españoles lo denominaron Gallina de Indias, siendo introducido en Europa a partir del siglo XVI por los padres jesuitas, por lo que también se le conocería como "jesuita".

Variedades Las variedades de granja o los pavos domésticos son seleccionadas a partir de la especie Meleagris gallopavo e hibridaciones con otras subespecies. Se trata de aves criadas específicamente para su consumo y llegan a pesar hasta 15 kilos

Los pavos son aves omnívoras, alimentándose básicamente de grano, frutos secos, plantas, semillas, y pequeños invertebrados como insectos, lombrices o gusanos.

Crianza (de 1 a 21 días) Los pavos se trasladan de un día de nacidos a la Granja Receptora, en la que permanecen hasta alcanzar los 21 días.

2. Engorda (de 3 a 16 semanas) Al llegar a los 21 días de su vida, los pavos son trasladados a las cuatro diferentes Granjas de Engorda, las cuales se preparan con estrictas normas de bioseguridad para la recepción de los pavos, ya que en ellas permanecerán de 10 a 13 semanas en promedio, según el peso del ave que se necesite sacrificar.

Sacrificio (dividido en varios pasos)•ColgadoSe cuelga el pavo en los ganchos especiales al principio de la cadena del rastro automatizado.•AturdidoProceso en el cual se le da una leve descarga eléctrica conducida por agua al pavo, para proporcionarle un estado en el que no sufrirá al pasar al siguiente proceso de su sacrificio.•DegolladoSe le corta la vena principal del pescuezo para comenzar en desangrado del ave y con ello se garantice carne blanca al final del proceso.•EscaldadoPasa por un contendor de agua que se encuentra a más de 80°C, para que se abran los poros de la piel y la pluma se extraiga con facilidad.•Desplumado y detallado. Este proceso se divide en tres etapas:1. desplume de la cola, 2. desplume del cuerpo y 3. detallado de pequeñas plumas sobrantes•EvisceradoSe extraen las vísceras y se separan las menudencias.•Corte de patas y cabezaCorte de las patas y separación de la cabeza, ya que no se ocupan en el proceso del pavo para consumo final.

Lavado (área limpia)Se lava perfectamente el canal de pavo y pasa a tinas con hielo y desinfectantes que bajan la temperatura de la carne para prevenir y cortar la creación de microorganismos y bacterias que derivan del proceso de descomposición natural de todo ser que muere.

Empaque Ya que la carne ha alcanzado el nivel de temperatura adecuado se procede a llevarlo al área de empaque en bolsa termoencogible, que garantiza su frescura y extracción de aire para evitar la formación de bacterias. Se procede a pesar y etiquetar el producto y llevarlo a la Cámara de Congelación, en la cuál permanecerá 24 horas, pasado dicho tiempo se pasa al área de segundo empaque, ya sea en sacos de rafia o en caja de cartón.

Congelación En la Cámara de Congelación permanecerá 24 horas, transcurrido dicho tiempo se pasa al área de segundo empaque, dependiendo las necesidades del cliente; ya sea en sacos de rafia para movilización a granel o en caja de cartón.

Almacenaje Ya en su empaque final, se lleva el producto a las Cámaras de Conservación, en las que permanecerá hasta su venta a -18°C.

BUFALO

El búfalo de agua es un animal doméstico oriundo de las zonas pantanosas o semi-pantanosas de Asia. La especie "Bubalus bubalis" incluye diecinueve razas. Las mismas se pueden explotar de diferentes maneras con doble propósito (leche y carne) y a veces triple (trabajo).

En cuanto a la producción, se estima que en Colombia se producen alrededor de 1.283.540 litros de leche mensuales y 1.425.000 kilos de carne cebada de búfalo al mes.

Los búfalos tienen una ganancia de peso diaria, promediando época de invierno y verano, de 650 gramos en pastoreo, lo que se traduce en un alto desempeño reproductivo, que permite obtener animales jóvenes con el peso adecuado de sacrificio, entre 440 y 460 kilos, alrededor de los 20 meses de edad. Se estima el sacrificio anual en el país de unos 60.000 bubillos.

se destaca en las especies bufalinas la capacidad de dar cría cada 11 meses, lo que no ocurre con las vacas, que deben esperar de 16 a 18 meses para volver a criar.

POLLO

El origen de la relación de esta especie con el ser humano se remonta al Neolítico, concretamente en el marco del cambio de sociedades cazadoras-recolectoras a agricultoras-ganaderas. Algunos estudios revelan que las primeras gallinas y pollos domesticados pueden provenir de la India, hace más de 4.000 años.

TIPOS DE POLLO Entre los pollos se diferencian tipologías dependiendo del sexo o edad del individuo en el momento de su sacrificio. Estos condicionantes harán variar las características de su carne y su uso alimenticio

Gallina: Es la hembra adulta que se sacrifica después de haber agotado su capacidad de puesta de huevos. Su carne, más dura y fibrosa, es utilizada para caldos y sopas por su intenso sabor.

Picantón: Sacrificado con un mes de edad, su peso se eleva hasta los 500 gramos. Carne adecuada para preparar a la parrilla o al grill ya que es tierna pero de sabor suave.

Pollo tomatero o coquelet: Peso de 500-1.000 gramos. Su carne es suave pero firme y delicada.

Pularda: Hembra castrada y sobrealimentada que puede alcanzar un peso de 2,5-3 kg y que es sacrificada a los 6-8 meses de edad. Su carne es tierna y sabrosa, de tonos blanquecinos.

Capón. Macho castrado y sobrealimentado que alcanza los 3-3,5 kg de peso antes de ser sacrificado. Destaca en la composición de su carne una gran cantidad de grasa entreverada, resultando un bocado tierno y aromático, adecuada para rellenar.

Una vez en casa, en la nevera, el pollo puede conservarse durante dos días tras haberle retirado las vísceras, con ellas no es aconsejable más de un solo día. Tras cocinarlo se podrá conservar durante 3 ó 4 jornadas y si la opción es la congelación puede guardarse hasta 6 meses

PRINCIPALES PATÓGENOS EN

POLLOS

Salmonella enteritidis. Se puede localizar en el tracto intestinal del ganado, aves de corral y otros animales de agua caliente. Esta variante es solo una de las casi 2.000 especies de la bacteria y se asocia a menudo con aves de corral y huevos.

Staphylococcus aureus. Las personas pueden transmitirlo a través de las manos.

Campylobacter jejuni. Es una de las causas más comunes de la enfermedad diarreica en las personas. Prevenir la contaminación cruzada y el uso de métodos adecuados de cocción reduce la infección.

Listeria monocytogenes. Se destruye a través de la cocción, pero un producto cocinado también puede contaminarse por una mala higiene personal.

PRODUCCION

Uno de los aspectos que más inquieta a la gente es la alimentación de las aves. Hay que destacar que su nutrición es a base de concentrados elaborados a partir de sorgo, soya o maíz y una adecuada hidratación. El ciclo de engorde tiene una duración de 38 a 42 días desde que llega el pollito a la granja hasta que alcanza el peso adecuado.

Luego de obtener el peso requerido, los pollos son transportados a las plantas de beneficio, donde se realizan los procesos y cortes adecuados para obtener presas de pollo colombiano aptas para el consumo humano. En esta fase se lleva a cabo la inspección sanitaria, colgado, insensibilizado, escaldado, eviscerado, enfriamiento, empaque y almacenamiento.

La comercialización se debe llevar a cabo en lugares que cumplan características como:* Mantener el producto refrigerado a temperaturas por debajo de 4°C.* Mantener el producto congelado a temperaturas por debajo de -18°C.* El producto se debe comercializar en la condición en que llega de la planta de beneficio, refrigerado o congelado

EL CERDOHISTORIA

El cerdo se domesticó en el Medio Oriente alrededor del año 7000 a. de C. Probablemente todo empezó porque los cerdos salvajes se acercaban a comer los desperdicios de comida en los lugares donde se asentaron los primeros agricultores y éstos terminaron por domesticarlos,.  Como por siglos los antiguos creyeron que el pan diario era un regalo de los dioses, el sacrificio pasó a formar parte de un ritual religioso. Así los egipcios no comían ni ciertos peces ni el cerdo, porque eran sagrados para ellos. Solamente en ciertas fechas, en que los dioses lo permitían, podían comer las carnes prohibidas.  

Los campesinos mataban , pero su favorito era el Cerdo, porque tenía más posibilidades ya que de él se extraía manteca, se salaba, etc... Bajo el Imperio Romano uno de los platos favoritos era el lechoncito de sólo un mes (una luna) de nacido. A tal extremo se extendió su consumo que se emitió un edicto prohibiendo la matanza de los lechones vírgenes., .

Los griegos tenían a los cerdos consagrados a las diosas Deméter y Cibeles y al dios Marte a cuyas divinidades se inmolaban en los sacrificios. El lugar de crianza de los cerdos que comúnmente lo denominamos "porquerizo", los griegos, lo llamaban Eubuleo , cuyo nombre significa literalmente "buen consejero", se le atribuían poderes mágicos y a él recurrían los necesitados de algún poder divino.

En tiempos del sitio de Troya existía la costumbre de inmolar un cerdo, un carnero y un toro en honor del rey Poseidón para aplacar su cólera, costumbre que también tuvieron los romanos. En Esparta las fiestas donde se presentaba mayor numero de público se repartía un caldo de cerdo, pan de cebada y vino, a esta costumbre lo llamaban " Caldo Cachuela". Los Cretenses decian que Zeus tenia como mascotas a los cerdo y por ello lo tenian como animal considerado.

CARACTERISTICAS DEL CERDO

El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado; hocico comparativamente largo y flexible; patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Como todos los suidos, son animales rápidos e inteligentes.

Adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un período de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Son herbívoros . consumen una gran variedad de vegetales.

USOS DEL CERD0

Además de la carne, del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible

PARTES DEL CERDO Y SUS USOS EN COCINA

El cerdo es una de las carnes más consumidas a nivel mundial, ya que se aprovecha casi todo el animal y da pie a numerosos subproductos como el jamón, el bacon, el chorizo, el paté, etc., con deliciosas variaciones en las gastronomías regionales. China es el mayor productor a nivel mundial, y España el cuarto.

PROPIEDADES DEL CERDO

En cuanto al aspecto nutricional, el cerdo es un alimento con un importante aporte de retinol, vitamina A, ácidos grasos monoinsaturados, sodio, ácidos grasos saturados, grasa, colesterol, vitamina B, calorías, ácidos grasos poliinsaturados, hierro, vitamina B12, selenio, vitamina B2, vitamina B3, proteínas y cinc.

CLASIFICACION DE LOS CERDOS Clasificación de cerdos El cerdo ibérico y el cerdo blanco tienen unas características

completamente distintas tanto en cuestiones morfológicas como de crianza y alimentación.

El cerdo ibérico se cría exclusivamente en la zona sur y este de la Península Ibérica, mientras que el cerdo blanco se cría en todo el mundo.Además, el cerdo ibérico tiene la particularidad de infiltrar la grasa dentro de su propio músculo. Una característica crucial para el aspecto, aroma y sabor de sus productos.

La crianza del cerdo ibérico suele ser extensiva (con largos periodos en los que el cerdo se deja en libertad pastando en la dehesa) mientras que el cerdo blanco se cría de manera intensiva (recluido y sin ningún tipo de ejercicio).

En cuanto a la alimentación, el cerdo ibérico suele alimentarse de bellotas y hierbas durante la fase de montanera (de octubre a marzo), mientras que la alimentación del cerdo blanco suele ser exclusivamente de piensos.

La clasificación del jamón en España viene dada por la raza del animal y la alimentación. En función de la raza del cerdo distinguimos entre jamón ibérico y jamón blanco:

PRINCIPALES RAZAS DE CERDOS

En porcicultura Colombiana las razas manejadas son Yorkshire, Landrace, Hampshire, Duroc Jersey y Pietran. Dentro de las razas Criollas, el zungo es considerada una raza Colombiana por presentar caracteristicas definidas con algunas variaciones.

CLASIFICACION EN LA ESCALA ZOOLOGICA

A continuación se describe la clasificacion en la escala zoológica.Reino....AnimalTipo......cordadosClase ....mamiferos.Orden....AtiodáctilosFamilia...SuídosSubfamilia....Suinos.Genero.... SusEspecie...Scrofa y Sus vitatus.

ALMACENAMIENTO DE LA LA CARNE DE CERDO

Un tipo común de contenedor de almacenamiento es el formador de pallets o "bloques rectangulares" de premezcla cárnica en donde la carne luego se recubre con plástico. Luego estos bloques de premezcla son apilados en el enfriador para almacenamiento en donde son mantenidos a aproximadamente 36ºF (7.2º C) hasta su uso. Se recomienda en términos generales no almacenar las premezclas por más de 72 horas. Las temperaturas de almacenamiento deben ser disminuidas a aproximadamente 28ºF (2.2ºC) cuando se requiera de un almacenamiento más prolongado.

De todas las carnes, las premezclas con carnes de cerdo son quizás las más perecibles. Las premezclas de ingredientes cárnicos no musculares deben tratarse muy cuidadosamente. Los recortes de carne de cerdo para embutidos frescos de carne de cerdo no deben almacenarse por más de 24 horas. 

Cada contenedor de almacenamiento debe ser identificado con un numero de lote de forma que pueda ser registrado con el análisis completo cuando se requiera realizar realicen las correcciones finales de mezclado.

ENFERMEDADES PORCINAS

PESTE PORCINA CLÁSICA. La peste porcina clásica (PPC) (cólera del cerdo) es una enfermedad viral altamente contagiosa, es producida por un virus, con alta morbilidad y mortalidad.

MYCOPLASMA :Produce neumonía enzootica, es una de la enfermedades más comunes en el mundo

HERISIPELA PORCINA : Causada por la bacteria Erysipelothrix rhusiopathiae, se manifiesta con una septicemia aguda o subaguda y lesiones proliferativas crónicas. La enfermedad es mundial

DIARREA POSDESTETE Y ENFERMEDAD DE LOS EDEMAS :La diarrea causada por E-coli postdestete es una diarrea transmisible, que se observa en su mayoría luego del destete, es mediada por enterotoxinas. La enfermedad de los edemas (EE) enterotoxemia transmisible causada por un tipo de E coli que coloniza el intestino delgado y produce una exotoxina que llega al torrente sanguinea y daña la pared de los vasos

PARVORIS PORCINO ( PVP ) produce insuficiencia reproductiva caracterizada por infección y muerte del embrión y feto, sin signos clínicos visibles, se presenta en hembras seronegativas expuestas por vía oronasal al virus, en cualquier momento próximo a la mitad de la gestación existiendo infección transparentaría de los fetod

CRIANZA DEL CERDO

La crianza del cerdo ha pasado a ser una actividad totalmente industrializada, que ha impulsado la economia en muchas regiones de nuestros paices en Latinoamérica. Muy lejos quedo el cerdo de ser un animal criado sin ningún cuidado e higiene.

Actualmente las granjas porcinas se han tecnificado y son verdaderas industrías que han implementado tecnología de punta en las diferentes disciplinas como lo son la genética, la nutrición, el equipo e instalaciones, la sanidad e inocuidad de alimentos.

El esquema bajo el cual trabajan las granjas es conocido como multisitios, es decir que todo el complejo proceso de producción se ha dividido en 3 sitios los cuales describo a continuación.

Sitio 1 En este sitio se encuentran las cerdas y sementales

AREA DE GESTACION Y SERVICIO

En esta área es donde permanecen las cerdas desde el día en que son inseminadas hasta 5 días antes de la fecha de parto, es decir alrededor de 110 días.Se alojan individualmente devido a que es necesario que tengan un estricto contro sobre la alimentación y rigurosos controles para asegurar el buen desarrollo de los fetos que se estan desarrollando dentro de la cerda.

CRIANZA DE CERDOS TECNIFICADA

SALA DE MATERNIDADEn esta área es donde las cerdas tienen sus lechones los cuales van desde 9 a 14 lechones en cada parto, aqui se tiene un control tanto de la salud de la cerda como de los lechones, el periodo de estancia en esta área es de 21 a 28 días. Los lechones durante el periodo de lactancia son sometidos a varios manejos con el fin de lograr la máxima sobrevivencia. Pues en esta etapa donde generalmente se puede presentar un alto indice de mortalidad de lechones por la vulnerabilidad de los mismos. La cerda por su lado tambien produce grandes cantidades de leche para poder sacar adelante a toda la camada

ETAPA DE CRECIMIENTO  Cuando termina el periodo de lactancia, los cerdos son separados de la madre y son trasladados a un instalacion especial para que empiecen su etapa de crecimiento.Aqui son agrupados en corrales de 15 a 20 cerdos por corral, se alimentan con una formula especial para que tengan un desarrollo optimo. En esta etapa el cerdo tiene el potencial de crecer a una velocidad de 600 gramos díarios, por supuesto con un buen alimento y buenas condiciones ambientales

AREA DE ENGORDECuando los cerdos han alcanzado las 10 semanas de edad y un peso promedio de 75 a 80 libras, son trasladados al sitio 3 o área de engorde, en esta etapa es donde muestran su máximo potencial de crecimiento, alcanzando mas de 900 gramos diarios de ganancia de peso, llegan a la edad de venta a mercado cuando han cumplido al rededor de 22 semanas y peson más de 240 libras de peso.Como se puede ver, la crianza del cerdo es toda una industria que se ha modernizado y se ha preparado para afrontar los retos de este mundo globalizado.Cuando consuma carne de cerdo criado en granjas industrializadas puede tener la seguridad que esta consumiendo un producto de alta calidad, muy nutritivo y además de un sabor inigualable

ALMACENAMIENTO DE LA CARNE DE CERDO

LA CARNE DE CERDO DEBE SER ALMACENADA POR LO MENOS 24 HORAS ANTES DE SER EXPENDIDA ENTRE -1 Y 3 °C A FIN DE ASEGURAR QUE TODOS LOS PROCESOS BIOQUIMICOS SE HAYAN DETENIDO Y NO AFECTEN LA CALIDAD DE LA CARNE.

EL ALMACENAMIENTO DEBE HACERSE DENTRO DE LAS MEJORES CONDICIONES HIGIENICO SANITARIA PUES EXISTEN MICROORGANISMOS QUE AUN ESTANDO A BAJAS TEMPERATURAS SOBREVIVEN Y PEDEN ARRUINAR EL TRABAJO BIEN HECHO DESDE LA CRIANZA

LA CARNE DE RES

DEFINICIÓN

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres.

La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada. De tal modo que, cuando decimos carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no a otro tipo de carne.

GASTRONOMÍA DE LA CARNE DE VACUNO:

El término "carne roja", es una definición culinaria realizada al color rojo o rosado de algunas carnes en estado crudo.  El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La definición desde el punto de vista de la nutrición se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos.El consumo de carne en  los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas nos alimentamos de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen.

PROCESO INDUSTRIAL DE LA CARNE DE VACUNO

La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación.

El envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor.

CLASES DE CARNE DE VACUNOS

  Ternera de leche Define al animal que todavía no ha cumplido el año de vida, concretamente es el menor de 8 meses que ha sido alimentado exclusivamente con leche materna, por lo que el color de su carne es rosáceo, también definida como carne blanca dentro de los tipos de carne de vacuno. Su corta vida y su alimentación hacen también que su carne sea muy tierna, de fácil digestión y que ofrezca un sabor suave y delicado.

Ternera :En este caso se puede hablar de macho o hembra y es el animal de entre 8 y 12 meses de edad, con características similares a la anterior, tierna, sabor delicado pero algo más pronunciado, todavía contiene mucha agua y por lo tanto poca grasa.

Añojo: El añojo puede ser también hembra o macho, generalmente son animales de entre 12 y 24 meses de edad. Su carne ha adquirido más sabor, está más desarrollada y continúa siendo tierna y con poca grasa.

Novillo: Macho y hembra de entre 24 y 48 meses, su color es más pronunciado, más rojo, resulta más sabrosa, pero empieza a perder la ternura de las carnes mencionadas antes, no obstante un buen cocinado la hará deliciosa.

Cebón: Se denomina cebón a la carne del macho castrado con menos de 48 meses. Está quizá poco valorada, pero resulta una carne muy gustosa. Su color es rojo y su carne más prieta, para muchos, una de las carnes más sabrosas.

Vacuno mayor: En esta categoría se encuentra el buey, que es el macho castrado mayor de 48 meses, la vaca, que es la hembra mayor de 48 meses y el toro, que es el macho mayor de 48 meses procedente de lidia. La carne es menos tierna, con más grasa y por lo tanto resulta jugosa. Sus propiedades nutritivas son mayores, aunque en general la carne de vacuno es un alimento muy nutritivo, que dependiendo del corte, ofrecerá unos valores nutricionales distintos.

PROPIEDADES DE LA CARNE

La carne de vacuno  desde el punto de vista nutricional es una fuente de:

Proteínas

Grasas

Minerales

La carne de vacuno es de un gran aporte de proteínas (20% de su peso) y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. 100 gramos de carne roja aportan 20,7 gramos de proteínas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 gramos de proteínas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra. La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminoácidos esenciales.

CORTES