Patrimonio Culinario Mundial Clase 1
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P ATRIMONIO CULINARIO MUNDIAL
Lic. Carlo Cárdenas
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¿QUÉ ES LA GASTRONOMÍA?
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¿QUÉ ES LA GASTRONOMÍA?
La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menu
piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con de cocinar y los platillos alrededor de una mesa. Sin embargo esta es una peparte de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero gastrónomo, ya que la gastronomía estudia varios componentes culturales tomcomo eje central la comida.
De esta forma se vinculan las Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturincluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano.
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¿QUÉ ES LA GASTRONOMÍA?
Desde el punto de vista etimológico la palabra gastronomía no tiene un significa
todo valido ya que deriva del griego “gaster ” o “gastros” que significa estóm“gnomos”, conocimiento o ley.
Son propias de un gastrónomo actividades como degustar, transformar, historiar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investig
alimentos.
La gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria.
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¿QUÉ ES LA GASTRONOMÍA?
Si nos dedicamos a observar más, podemos descubrir que alrededor del ali
existen las Bellas Artes como la danza, teatro, pintura, música, escultura, arquitepero también forman parte de ella las ciencias exactas y naturales como matemáticas, química, biología, agronomía. Y además encontramos las cisociales como antropología, historia, letras, filosofía, sociología.
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EL NACIMIENTO DE LA COCINA
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El hombre de la prehistoria se nutría a base de alimentos que él mismo recogía de su entorno, que cortaba, y cazaba con las pocas armas con que contaba, sinotra opción que la de la buena suerte o el azar.
Los vegetales, caracoles, gusanos, cochinillas, lagartijas, ratones, ratas, pescrustáceos, todos ellos en crudo, constituían su dieta alimenticia.
EL NACIMIENTO DE LA COCINAEL FUEGO Y LA CAZA.
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El alimento básico al principio de la humanidad fueron las bayas, frutos, raíces, htallos.
Lo primero que aprendió el hombre fue a cazar, pescar y después a sem
recolectar. La caza permitió al hombre subsistir en largos periodos de enfriamiGracias a ella el hombre dejó de ser un simple recolector.
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El inicio de la cocina surge tras el descubrimiento del fuego, convirtiéndose, el ho
en el único animal con la capacidad de poder cocer sus alimentos, así comconservación.
La cocina había nacido. Ahora, mientras el hombre caza, la mujer en la cueva ohábitat, mantiene el fuego vivo y prepara los alimentos.
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Los primeros recipientes de cocción fueron agujeros que se hacían en la tierra, m
que eran llenados con agua a la cual se le agregaban piedras calientes para logrebullición poco incipiente. Después aparecieron algunos cazos de barro crudo.
En el periodo Neolítico, la agricultura, la ganadería y el sedentarismo cobran fuerel descubrimiento del fuego y, el hombre, cazador nómada, se transforma
agricultor sedentario. Y por consecuencia sus gustos culinarios se afinan.
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La cocción de los alimentos permitió un masticado más suave y cómodo, evitand
ello el desarrollo de los músculos faciales y como resultado una mejor digestión.
A raíz de eso, el hombre, empezó a preocuparse por cómo comer los difeproductos que tenía a su alcance y en cómo mejorar los sabores y texturas mismos.
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Domesticación de Animales:
La cacería de grandes animales, como el bisonte, mamut, caballo fue desaparecy dio lugar a mucha vegetación, el hombre empezó a domesticar y cercar anherbívoros para su alimentación.
Los primeros animales domesticados o semi domesticados fueron los renosperros (lebres afganos).
EL NACIMIENTO DE LA COCINALA EDAD DE ORO.
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Los renos proporcionaban: huesos para hacer herramientas,carne para comer y pieles para abrigarse. Se piensa que fueatraído por las orinas humanas.
El Perro 15,000 a.C. fue atraído por el fuego; el perro fue unelemento importante para la caza, para la ganadería e influyóindirectamente para la agricultura.
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Agricultura:
Con la agricultura los pueblos inician su historia y vida con todossus defectos virtudes de la civilización humana, ya que éstarepresenta el asentamiento del hombre, cuando por el cambio declima abandona las cuevas y construye pequeñas chozas, todoesto sucede muy lento.
La agricultura se remonta a 9,750 a.C. en Tailandia y Birmania,donde cultivaban la castaña, el melón, el pepino.
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La historia nos señala que la agricultura fue desempeñada por
las mujeres que recolectaban: semillas, hierbas silvestres ygramíneas precursoras de nuestros cereales.
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El paso decisivo dentro de la agricultura fue al plantar libremente
estas semillas, cultivar la tierra, removiéndola, escarbándola y enocasiones regándola. La demografía empezó a crecer.
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Los Primeros Inventos.
La primera máquina que hizo evolucionar la agricultura fue el“arado” construido de madera aproximadamente en el año 3,000a.C. en Mesopotamia y Egipto por sus tierras blandas así comoen la India. En China apareció “el arado” en 1,400 a.C.
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En el año 1,000 a.C el arado y la metalurgia ya habían sido
difundidos por todo el territorio. Con la invención del arado, lasmujeres, dejaron poco a poco la agricultura y fueronreemplazadas por el hombre y el buey, eso significa que antesdel arado las poblaciones habían descubierto la castración de lostoros como unos 4,000 años a.C. y apareció en la misma época“la rueda”, todo esto en Mesopotamia.
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Primeros Cultivos.
Cuando el hombre se da cuenta de que puede manejar lanaturaleza hasta cierto límite aparecen los primeros cultivos decereales que eran: el mijo (tipo de maíz), cebada, trigo, quevienen de Asia menor, Armenia y Siria.
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En la época prehistórica, en Europa y Asia se cultivaba: la avena,
la col y sus derivados, el haba (Fava vulgaris), la higuera (Ficuscarica), guisante (Pisum sativum) y la vid. En Egipto: la cebada(Hordeum disticum), el trigo y la lenteja (Ervum lens), mijo (tipode maíz).En medio oriente 4000 a.C. se cultivo; el almendro, elgranado, el garbanzo, el olivo y el dátil.
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También se consumían en Europa los frutos del manzano (pirusmalus), el peral (Pirus communis), la higuera (Picus caricia), elciruelo (prunus insitia) y le cerezo.
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Domesticación de Animales:
El perro y el reno fueron los primeros animales domesticados.Los bovinos, la cabra, las ovejas, el cerdo así como el asno,parece que fueron domesticados en Oriente. Al igual que el buey,las vacas, y, más adelante los gallos y los camellos.
Se cree que la ganadería inició en tierras del Delta del Nilo.
Los primeros animales volátiles que se domesticaron fueron lospatos y las ocas.
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En Egipto de 3,800 a 2,400 años a.C. se muestra tambiénanimales domesticados que eran utilizados en sus rituales comolos bueyes, gacelas, antílopes, rebecos, búfalos y hienas; estasúltimas eran comidas después de ser engordadas.
Los egipcios fueron los primeros en encontrar la técnica para laengorda de animales, ya sean aves o mamíferos.
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El animal más domesticado en todas partes del mundo despuésdel perro, el reno y el asno fue el cerdo en China, Asia, Egipto,África, Europa y en la Grecia arcaica.
El cerdo era un animal con muchas virtudes porqueproporcionaba grandes cantidades de carne, grasa paraconservar y su piel que era curtida. Se podía criar en espacios
muy pequeños.
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