Pato Prehispanico Embarrado

* Alumnos del décimo semestre de la Licenciatura en Gastronomía, Facultad de Turismo y Gastronomía, UAEM.<[email protected] / [email protected]>

Manjar de Tlatoanis,historia de pueblos:pato embarrado

Omar Vicente Guadarrama Fuentes* y Mario Fernández Zarza*

CULINARIA Revista Virtual Gastronómica

No. 5 PP. 35 - 48 Julio 2009 UAEM

DEL PLATO FUERTE

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CULINARIA Revista Virtual Gastronómica No. 5 PP. 35 - 48 Julio 2009 UAEM

Resumen

El pato embarrado es un platillo cuya elaboración prácticamente se ha perdido el cual surge del aprovechamiento de la biodiversidad, aunado al ingenio de los antiguos habitantes que poblaron durante la época prehispánica lo que se conoce como zona lacustre del Estado de México. En este artículo se aborda el origen de los diferentes grupos culturales que se establecieron en la antigua región lacustre Estado de México y el aprovechamiento y creatividad con que éstos obtenían y utilizaban a los recursos de su entorno. Asimismo, se describe el interesante proceso de elaboración del pato embarrado, así como el origen e importancia de algunos de los ingredientes que se empleaban comúnmente en su elaboración. Finalmente, se alerta sobre la importancia de documentar y más aún de preservar las técnicas genuinas de preparación de los alimentos heredadas por nuestros antecesores ya que forman parte del patrimonio gastronómico mexiquense.

Manjar de Tlatoanis,historia de pueblos:pato embarrado

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Manjar de Tlatoanis, historia de pueblos: pato embarrado Guadarrama-Fuentes, O. V. y Fernández-Zarza, M.

Introducción

México es un país multicultural representado por más de 62 sociedades indígenas donde se puede

ver la evolución y trascendencia histórica complementada con la sociedad mestiza (Sandoval,

2001: 23). Dicha sociedad surge a partir de la conquista española y cuenta con matices de distintos

pueblos del mundo occidental que propiciaron un cambio en hábitos y costumbres dando un

giro paulatino en la gastronomía pero, conservando el espíritu de algunas técnicas e ingredientes

de diversos platillos. Muestra de ello es el Estado de México que se ubica en la región centro del

país, el cual durante la época prehispánica tuvo gran importancia debido a la riqueza de su suelo

destacando el Valle de Toluca o Matlatzinco, el Valle de Ixtlahuacan y parte del Valle de México,

siendo éstos donde se asentaron grandes civilizaciones cada una con su propia riqueza: lengua,

medicina, danza, vestimenta, ritos, costumbres, gastronomía, etc. (Sandoval, 2001: 63-65).

Una característica que comparten los tres Valles anteriormente mencionados fue la presencia de

grandes mantos acuíferos, lo cual permitió el asentamiento de pueblos y a la vez la transformación

del hombre nómada a sedentario mediante la domesticación del maíz, complementando su

alimentación con plantas y animales lacustres y aves migratorias que arribaban durante el invierno

a estas zonas. Dadas estas circunstancias, los pobladores experimentaron nuevas combinaciones

de ingredientes, nuevas técnicas para su elaboración y recolección o caza, creando así la diversidad

gastronómica que caracterizó al centro de lo que hoy es la República Mexicana.

A la llegada de los españoles a estas tierras se impuso una nueva forma de vida desarrollando y

mestizando productos y preparaciones de la cultura Ibérica y algunos otros lugares del mundo

occidental; todo ello derivó al nacimiento de lo que hoy conocemos como gastronomía Mexiquense,

la cual a pesar de su grandeza perdió al paso de los años, tanto técnicas como ingredientes

endémicos. Ejemplo de ello es el pato embarrado, platillo que, a pesar de la importancia que tuvo

la carne de esta ave tanto para los pobladores prehispánicos del centro de México como para los

conquistadores, su preparación disminuyó llegando al borde de la extinción y de la cual sólo se

tienen registro en algunos recetarios de pueblos indígenas.

La importancia de la preservación de la receta de preparación del pato embarrado, radica en

profundizar en el conocimiento de nuestra cultura en torno al consumo de aves durante la época

prehispánica, así como en la utilización de frutos xoco en su preparaciones originando un sabor

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ácido o agridulce, siendo ejemplo claro el xoconostle, sabor ampliamente descrito por algunos

cronistas de la Nueva España, y sobre todo la preservación de una técnica tan impresionante

como lo es el embarrado o enlodado, que se utilizaba tanto para la cocción del ave como para

facilitar el desprendimiento de sus plumas, confeccionando un manjar digno para el paladar de

los Tlatoanis o señores prehispánicos.

Tierra de cazadores

La mayoría de historiadores indica que los pueblos del Estado de México nacieron a partir del

peregrinar emprendido por los habitantes de la mítica región de Aztlan, en busca de la tierra

prometida por su Dios Huitzilopochtli (Heyden, 2000: 14); algunos de los peregrinos desistieron de

su búsqueda por encontrar dicha tierra y se establecieron cerca de los ríos y lagunas de la región,

al percatarse de que eran zonas ricas en productos que podrían servir como alimento para su

pueblo, iniciando así la agricultura con la domesticación del maíz, la comida lacustre y la caza

menor de aves acuáticas entre otros animales de este tipo de hábitat.

Entre estas civilizaciones encontramos a los Matlatzincas quienes habitaron en el Valle de

Toluca o Matlatzinco, asentándose en las proximidades de la laguna Chignahuapan, y parte del

río Chignahuatenco conocido actualmente como río Lerma (Hernández, 1987: 56-59). Por tal

motivo, su principal forma de alimentación fue la pesca y la recolección de flora y fauna de la

región, empleando redes elaboradas por ellos mismos y que gracias a esta técnica fue que les

denominaron Matlatzincas que quiere decir “los hombres de la red” (Soustelle, 1993: 16-17). Con ello

nos podemos dar cuenta de que su alimentación fue lacustre al consumir acociles, ajolotes, ranas,

y en algunas temporadas patos silvestres, que utilizaban la laguna para invernar, huyendo de los

fríos del norte (Quezada, 1996: 77; Sugiura y Nieto, 2006:27).

Otro gran pueblo prehispánico que se asentó en la parte norte del Estado de México en el Valle

de Ixtlahuacan y que hoy en día sigue en pie con muchas de sus tradiciones son los Mazahuas

quienes han sido paradójicamente representados como grandes cazadores de venado ya que

la zona antes mencionada no posee características geográficas aptas para el hábitat de estos

animales, al presuponer que esta zona fue fondo de laguna en la prehistoria. Los Mazahuas

siendo grandes cazadores se extendieron al noroeste del Estado de México alcanzando a poblar

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territorios tanto del estado de Guanajuato como de San Luis Potosí, México. En la actualidad la

dieta de los Mazahuas consiste en el consumo de tortillas de maíz, frijoles, chiles, plantas silvestres

comestibles, algunas frutas y según la temporada quelites, capulín, tomate de cáscara, flor de

calabaza, nopal y sus frutos, hongos, pero también cazan pichones, codornices, tórtolos, ranas

y patos (Soustelle, 1993: 15-16; Sandoval, 2001: 66). En el poblado de San Pedro de los Baños,

lugar fundado por Mazahuas se consume el pato de manera cotidiana y es muy utilizado para la

celebración de fiestas acompañado por lo general de mole verde, inclusive es muy bien apreciada

esta carne que se cría el pato como si fuera gallina o guajolote para poder disponer de este

alimento cuando se necesite.

Dentro del Valle de México (figura 1), se desarrollaron pueblos como el de México-Tenochtitlán,

Tetzcoco, Chalco, Xaltocan-Tepaneca, Tlacopan, Cuautitlán, los cuales eran abastecidos por los

lagos de agua dulce como el de Chalco y Xochimilco, ambos vertían sus sobrantes al lago de

Tetzcoco, cuyas aguas son saladas. Gracias a la variabilidad de suelos y aguas dentro del Valle de

México, los productos que se consumían eran diversos, destacando alimentos lacustres como la

tortuga, ranas, ajolotes, pequeños crustáceos, moluscos e insectos diversos y sus larvas, así como

plantas y aves acuáticas, la mayoría de las cuales eran de temporada, destacando los patos y los

chichicuilotes (Rojas, 1985: 1,5; Lenz, 1991: 16).

Figura1. Mapa de la cuenca de México en la época prehispánica (Fuente: Códice de Coatlichan).

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Como siempre la creatividad del mexicano

De acuerdo a diversas fuentes históricas, entre las que destacan los códices Florentino, Azcatitlan

y Mendocino, así como las crónicas de algunos soldados y frailes españoles, podemos conocer

hoy en día las técnicas empleadas para la captura y caza de aves en las inmediaciones rivereñas

de lagos, lagunas y ríos. Dentro de esas técnicas destacan principalmente tres, siendo descritas,

en ocasiones con admiración y escepticismo por parte de los autores.

La técnica más empleada en el Valle de México, Valle de Ixtlahuacan pero sobre todo en el Valle

de Toluca o Matlatzinco, consistía en la colocación de largas redes puestas en palos a manera de

postes hincados a trechos en el fondo del lecho lacustre para que las aves bajaran y se quedaran

en la red. En los códices se distingue dos variantes, una con la red extendida y otra con la red a

manera de bolsa. Poco antes del amanecer, se espantaban a las aves que, al querer emprender el

vuelo, chocaban y quedaban atrapadas en la red, tal y como puede apreciarse en la figura 2 (Rojas,

1985: 72; Piña y Castello, 1987: 38).

En segundo término encontramos la caza con fisga o tridente (figura 3), el cual era arrojado desde

la canoa, siendo impulsada por el atlatl o propulsor, a pesar de ello el cazador empuñaba siempre

la lanza muy atrás, lo cual excluye la posibilidad de que la tire con la mano directamente para

poder cazar el ave (Rojas, 1985: 73).

Figura 2. Captura de aves con red (Fuente: Muñoz, 2000: 54; Buenrostro, 2001:21).

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Finalmente tenemos la técnica con mayor creatividad y humor prehispánico, la cual se realizaba de

manera manual con el uso de calabazas huecas, que empleaban para ocultarse. Primero dejaban

flotar calabazas en los sitios elegidos, hasta que los patos se familiarizaban con ellas. Entonces, el

cazador con una calabaza hueca en la cabeza, con dos agujeros a manera de mascara para poder

ver, se acercaba a las aves, sumergido hasta el cuello; y cuando estas les picaban la calabaza, el

cazador jalaba el ave de las patas, les retorcía el pescuezo y se las echaban a la espalda (Rojas,

1985: 74; Piña, y Castello, 1987: 38; García, 1991: 73; Muñoz, 2000: 431).

Huyendo del frío del norte para encontrar el calor de las brasas

El soldado español Bernal Díaz del Castillo, quien fue el primer visitante que escribió sus impresiones

de México, fue también el primero que notó las fuertes variaciones que, en altitud y vegetación

tenían estas nuevas tierras (Starker, 1990: 1), generando una gran diversidad de ecosistemas

aprovechado no solo por los asentamientos humanos sino también por la fauna residente y

estacional. Tal es el caso del pato; ave acuática migratoria de varios géneros de la familia Anatidae.

Esta ave se caracteriza por tener el cuerpo rechoncho, las patas cortas y palmeadas y el pico

aplanado (Muñoz, 2000: 431).

Las aves lacustres migratorias provenientes del norte del continente que seguían una ruta (la

llamada central) desde las praderas pantanosas del oeste de Canadá, encontraban abrigo en las

zonas lacustres del centro de México durante el invierno de noviembre a marzo (Rojas, 1985: 5).

Fray Bernardino de Sahagún expreso en torno a estas aves: “Muchas maneras de patos hay en esta

tierra, que viven en el agua y comen peces y coquillas y gusanos y otras sabandijas” (De la Rosa, 1987:

41).

Figura 3. Caza de aves con fisga (Fuente: Muñoz, 2000: 55).

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En los registros históricos que aún se preservan de la cultura prehispánica, manifiestan la

presencia de un nombre genérico para el pato, llamado Lala o Tizi por los Mazahuas y Canautli

por los Tenochcas (Benítez, 2002: 106). Fueron estos últimos, de acuerdo a los datos recabados

por historiadores españoles, quienes distinguían las especies con nombres particulares como el

coacoxtlin, xalcoan, axocotl, tepalcate, concanahutli, canahutli tzonquiaiauhqui, xómotl, tezoloctli,

quetzaltecololton (Rojas, 1985: 57). Conocidos generalmente como pato triguero, pato criollo, pato

cenizo, pato chaparro, pato de collar, pato común, pato galán y pato boludo prieto, siendo este el

que más ha sobrevivido a los embates climáticos y humanos acompañando invierno tras invierno

la historia de México, su peso oscila entre los 600 y 860 gramos (De la Rosa, 1987: 44-46; Starker,

1990: 215;).

Las formas de preparar este tipo de aves eran tan diversas como deliciosas, algunas de ellas han

ido evolucionando con la sociedad mexicana, otras se han perdido en los albores de la civilización,

como ha ocurrido con el pato embarrado, platillo que era preparado por los Tenochcas para las

grandes ocasiones (Almanza, 1999: 43).

Si bien la receta es de origen prehispánico, específicamente de las zonas lacustres del centro de

México, evolucionó durante la colonia aceptando nuevos ingredientes como la cebolla, el ajo y

las hierbas de olor, pero conservando los propios en su preparación: pato silvestre, xoconostle,

chile verde, epazote, sal o tequesquite y lodo o barro, además de su técnica: el embarrado o

enlodado.

Con sabor a tierra mesoamericana

El ingenio da la humanidad se denota en toda la serie de instrumentos que se han elaborado

para facilitar el trabajo físico, es así como surgen diversas técnicas culinarias que contribuyen a

reducir el tiempo de cocción, proporcionar sabor o cambiar la textura del alimento para hacerlo

más agradable al paladar. México no se queda atrás en dicha cuestión, al contar con gran variedad

de técnicas e instrumentos para la elaboración de platillos, muestra de ello es la peculiar técnica

del embarrado o enlodado empleada desde la época prehispánica para la cocción de patos

silvestres principalmente; entiéndase como embarrado la acción de cubrir total o parcialmente

una superficie de la tierra denominada barro, según la Real Academia de la Lengua.

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Está técnica se empleó principalmente con dos objetivos: el de desprender el plumaje del ave

y el de crear un horno para cocer la carne. El primero se logra ya que las plumas del pato son

cubiertas totalmente por el barro que se encuentra en un estado semi-húmedo al estar mezclado

con el agua, al realizarse el intercambio de temperaturas en la cocción existe una pérdida de agua

y el barro pasa a un estado sólido semejante a un roca, quedando las plumas atrapadas dentro

del barro y gracias a la cocción de la carne del ave, la cual se torna suave, es como se pueden

desprender con facilidad. El segundo objetivo se obtiene gracias a que el barro al irse secando

crea un horno interno conservando la temperatura interior y así logrando una cocción uniforme

del pato.

Gracias a las prácticas realizadas en cocina se pudo percatar que está técnica tiene otro beneficio

muy particular, y es de que conserva el aroma emanado de las hierbas con las cuales se elabora,

impregnando la carne del pato de un sabor exquisito; a la vez dependiendo de la región de la cual

sea extraído el barro es el sabor que le dejara al producto final, con ello podemos decir que el

embarrado es la técnica que da el sabor al terruño mesoamericano.

Xoconochtli o xoconostle (Opuntia lasiacantha)

La palabra xoconostle viene del náhuatl xoco, que significa agrio y nochtli que quiere decir tuna,

entonces es tuna agria (Almanza, 1999: 17-18). Este fruto nace de la planta del nopal, perteneciente

a la familia de las cactáceas y también es conocido con los nombres de higuera de pala e higo

chumbo, existiendo una gran variedad de colores y sabores. Los hay en amarillo, blanco, rojo,

verde, rosado, morado y anaranjado; al rojo se le llama sangre de toro y es propio de zona más

seca; si es rosa se le denomina de castilla; al verde, cuaresmeño. Pero por lo general en la mayor

parte del país existe el fruto que inmaduro que es de color verde pálido, y se torna rosa y morada

según va madurando (Piña y Castello, 1987: 39-40; Sugiura, 1996: 50; Muñoz, 2000: 615; Coe, 2004:

143).

El fruto, como antes se hizo mención, nace de una variedad de nopal, y recordemos que en cuanto

a cultura se refiere éste fue, y sigue siendo, símbolo de nuestra patria (figura 4); como alimento es

muy importante ya que se consume prácticamente toda la planta y ha sido fuente de ingreso para

muchas familias que lo cultivan.

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Epazotl o epazote (Chenopodium ambrosioides)

Planta herbácea aromática nativa de Mesoamérica, empleada como tal desde la época prehispánica.

La palabra epazote deriva de náhuatl epázotl, de épatl, zorrillo, y tzotl, suciedad, es decir, suciedad

del zorrillo; está denominación se debe a su olor cuando está en estado fresco, tan fuerte es que

los españoles la denominaron hierba buena de la Nueva España (Piña y Castello, 1987: 48). La

utilización de la planta es muy importante para proporcionar sabor a las preparaciones, incluso en

algunas de ellas se considera indispensable como lo es para los frijoles, hongos, sopa de hongos,

flores de calabaza, tamales, entre otras. El epazote es alto y delgado, de color verde obscuro con

aroma especial y muy fuerte, sus hojas y raíz ayudan a curar las infecciones, característica que se

aprovechaba desde la época prehispánica (Muñoz, 2000: 247). En el centro del país abunda sobre

todo en el Valle de México y se encuentre también una variedad de color morado; ambas tiene

sabor similar (García, 1991: 32; Muñoz, 2000: 247).

Tequixquitl o tequesquite

El tequesquite, tequexquite o tequixquitl (del náhuatl tetl, piedra; quixquitl, brotante, “Piedra

que sale por sí sola, eflorescente”) es una sal mineral natural, utilizada en México desde tiempos

prehispánicos principalmente como sazonador de alimentos. En la época de los aztecas, se

obtenía del Lago de Tetzcoco, especialmente en la época de sequía. Este lago es de agua salada,

Figura 4. Importancia de las cactáceas en el México prehispánico (Fuente: Heyden, 2000: 106).

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y cuando el nivel de las aguas del lago bajaba o retrocedían, al evaporarse el agua quedaba como

sedimento en algunos pozos la sal del tequesquite. También se encontraba el tequesquite como

formación natural eflorescente, que salía del suelo por capilaridad. Otro lugar abundante en sales

era la población de Iztapalapa, que también comerciaban con este producto. Cabe hacer notar

que para los Tenochcas, la sal era un lujo, así que las clases bajas usaban tequesquite en sus guisos.

Este tipo de sal se utilizaba en las cocinas mexicanas aunque actualmente ha disminuido su

consumo dejando solo a pocos lugares donde siguen elaborando una gastronomía más ancestral

(Lenz, 1991: 19-20; Muñoz, 2000: 573).

Conclusión

La gastronomía mexicana está perdiendo muchas recetas, al igual que ingredientes y técnicas

por el cambio de vida que sufre la sociedad al entrar en el mundo de la globalización llevando

una vida más acelerada, sin tener el tiempo necesario para asistir a un mercado para comprar los

ingredientes y cocinarlos, ahora la gente busca facilidades y la mayor parte de sus compras son

en supermercados donde buscan comida preparada o semipreparada, o en algunos de los casos

cuando cuentan con recursos económicos comen en establecimientos ya sea de comida rápida,

fondas, puestos de tacos o de tortas y en restaurantes más especializados. Por ello es importante

que los profesionales en el sector culinario conozcan de su gastronomía para poder transmitirla a

los comensales y que no se quede en el olvido, se necesita apostar por la gastronomía mexicana y

así salvaguardar toda la evolución histórica que sufrió el país para forjar lo que hoy es la República

Mexicana. No se deben perder técnicas tan peculiares como lo es el embarrado, asado, hervido,

cocido en hoyo, al vapor entre otras que alguna vez estuvieron en riesgo durante el transcurso de

la historia y que tanto utilizaron los naturales de estas tierras, ni mucho menos queden de lado

ingredientes que le dan sabor a nuestros platillos, tal es el caso de todas las variedades de chile,

maíz, calabaza, fríjol, chía, ayocote, quelites, etc., o de plantas de las cuales se utiliza todas sus

partes y que simbolizan a la cultura mexicana, destacando el maíz, el maguey y el nopal. Por ello

es necesario preservar el legado cultural gastronómico.

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Guadarrama-Fuentes, O. V. y Fernández-Zarza, M.Manjar de Tlatoanis, historia de pueblos: pato embarrado.

Culinaria. Revista Virtual Gastronómica. México: Universidad Autónoma del Estado de México,julio 2009, núm. 05

<http://www.uaemex.mx/Culinaria/numero_5/art_05.pdf>.

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