Pastas Alimentarias

7/29/2019 Pastas Alimentarias

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Industria de las Pastas

Alimentarias

Mdulo de Procesamiento de GranosDepartamento de Agroindustria Alimentaria


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Qu es pasta?

Historia de la pasta.

Elaboracin, procesamiento y manufactura de pasta.

Tipos de pasta.

Pasta, alimentacin y nutricin.

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Industria de las Pastas Alimentarias


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Qu es pasta?



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Son todos los alimentos preparados con una masacuyo ingrediente bsico es la harina, mezclada conotros ingredientes, formando un producto que

generalmente se cuece en agua hirviendo.


Qu es pasta?


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Historia de la Pasta



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En un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en lacercanas de Roma, que data del siglo III antes deCristo, se encontr un rodillo para elaborar pasta y un

cortador. De hecho, el propio Cicern emperadorRomano, habla de su pasin por el "Lagum", que sontiras de pasta largas. Segn Platina, bibliotecario delVaticano, escribi en el siglo XII, que los macarronescon queso eran una herencia proveniente de lascocinas de Gnova y Npoles.




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La teora ms conocida, pero bastante discutida, es laintroduccin a las pastas en Italia por Marco Polo, elcual las haba trado de China. Marco Polo parti para

la China en el ao 1271, y dict su manuscrito despusde 1298. Ya las pastas se conocan de mucho antes enItalia y el mismo Marco Polo habla de las lasaascomo cosa ya conocida. Por otra parte, en ningnmomento habla de los Spaghettis, que fue siempre loque se le atribuyo que haba trado de la China, ya queen una excavacin se hallaron tiras largas de 50 cm delargo y 3mm de espesor.




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Recientemente, cientficos han desenterrado lo quellaman los fideos ms antiguos que se conocen. Sondelgados, amarillos y estn hechos de un mijooriginario de China.

Se descubrieron en un tazn de barro sepultado bajouna capa de sedimento cerca del ro Amarillo enChina.

Respecto al muy debatido origen de la pasta (Italia,

Oriente Medio o Asia), el NewYorkTimes recoge estaopinin de uno de los descubridores: Estainvestigacin ha demostrado que la primeraproduccin de fideos tuvo lugar en China.




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Tipos de Pasta



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Diseo Textura

Tipo Color


Tipos de Pasta


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Pasta con

formas

Pasta

tubular

Pasta de

filamento


Diseos de Pasta


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Pasta de

cinta

Micro

pasta

Pasta

rellena


Diseos de Pasta


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Texturas de Pasta

Pasta Fresca

Hecha con ingredientes

frescos. Incluye huevo.

Se cocina en la mitad deltiempo que la pasta seca.

No se expande al cocerse.

Pasta Seca

Pasta producida a niveles

industriales. Tiene una larga vida en anaquel

porque ha sido deshidratada.

No necesita huevo.

Toma ms tiempo cocerse.

Se expande al cocerse.



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Tipos de pasta en funcin del tipo de harina empleadaen la elaboracin de la pasta.

Cualquier tipo de harina sirve para hacer pasta. La mayor parte de las recetas occidentales siguen la

tradicin italiana y emplean el trigo (plantas del gnero Triticum).

En oriente es comn la harina de arroz (Oryza sativa).


Tipos de Pasta


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La pasta tradicional es de un color amarillo cremapero existe pasta disponible en varios colores.

Para dar color a una pasta basta aadir un colorante ala masa.

Colores de pasta comunes en el mercado son:

Verde, obtenido al aadir espinaca.

Rojo, obtenido al aadir tomate. Gris, obtenido al aadir tinta de calamar.


Colores de Pasta


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Elaboracin y Manufacturade Pasta



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Obtencin de smola o harina.

Moler el endospermo rico en carbohidratos.

Dosificadores otros ingredientes.

Dosificadores individuales ingresan adhieren losingredientes a un compartimiento de premezclado.

Hidratacin de la mezcla.

Posteriormente se agrega el agua y se mezcla.

Siguiente paso busca hidratacin homognea de losgrnulos de harina o smola, para evitar defectos comomanchas blancas.


Elaboracin y Manufactura de Pasta


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Amasado:

Algunos equipos amasan al vaco, para evitar oxidacin de loscompuestos de la pasta y prdida de sus caractersticas decalidad, sobre todo color.

Extrusin:

Un tornillo sin fin fuerza pasa la masa a travs de un orificioque le otorga la forma final al producto.

Masa sufre compresin y friccin, lo que eleva su

temperatura, lo que representa un riesgo ya que se puedepresentar una sequedad excesiva. Por esto, la temperatura nodebe superar los 40C.

Inmediatamente despus, se somete a una rfaga de aire.




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Presecado:

Tiene por fin evitar deformacin y pegado.

Secado:

Banda conduce a unidad de secado. Permanencia delproducto en esta unidad depende del producto final, suforma y tamao.

Humedad, temperatura y rfaga de aire son

cuidadosamente controlados. Humedad final es de 12%, puede tomar de 6 a 24 horas.

Banda transportadora las lleva a tolvas de enfriamiento.




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Envasado:

Son conducidos por una banda transportadora a unidadde envasado.

Por lo general, el oxgeno de los envases es sustituidopor otros gases (no reactivo bajo unas determinadascondiciones) para evitar la oxidacin del producto,generalmente nitrgeno.




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Pasta, Alimentaciny Nutricin



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La pasta se sirve generalmente con algn tipo desalsa. La salsa y el tipo de pasta son dependen de laconsistencia y la facilidad de comer.

Los mayores consumidores per cpita de pasta en2011 fueron:

Italia (26,0 kg / persona)

Venezuela (12,0 kg / persona)

Tnez (11,7 kg / persona) Grecia (10,4 kg / persona).


Pasta y Alimentacin


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Razones por las que la pasta no engorda:

La pasta no contiene grasa.

Los carbohidratos que aporta cubren el 15% de las

necesidades diarias. Su contenido en gluten, por su efecto saciante, nos hace

comer menos.


Pasta y Nutricin


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Las pastas, adems de ser deliciosas y verstiles en lacocina, son ricas en protenas y minerales.

La clave es:

Comerlas en las proporciones correctas.

Combinarlas con los alimentos adecuados.

De esta forma se incrementa el valor nutritivo de lapasta.


Pasta y Nutricin

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