Pasar del aire. Recopilación n° 1. Diciembre 2011.

Pasar del aireSushiGeneralidadesPreparación del sumeshi

GalletasCookies de chocolateGalletas de limón

BacalaoBacalao al pil-pil vizcaínoAbaejet desfetet en cebeta

Pasar del aire

Sushi

Bajo la apelación sushi caben muchas cosas. Básicamente,estamos hablando de un método de conservación del arrozbasado en el vinagre acompañado por prácticamente cualquiercosa. La gente suele asociar el sushi con pescado crudo al sereste acompañamiento uno de los más comunes, pero no es loúnico que puede llevar.

Sobre esta receta

Sushi

La primera referencia al sushi sehace en el 718, aunque pareceque su auge estuvo en Edo,actualmente Tokyo, durante elperiodo anterior a larestauración Meiji, adoptandoen ese momento una forma mássimilar a la actual.Es lo más parecido a la "fast-food" en Japón y parece uno delos platos preferidos para ir deexcursión.

FormasEl sushi se presenta bajo un montón de formas, como por ejemplo:· Makizushi, o sushi enrollado, envuelto en alga nori. Hay variasposibilidades:· Futomaki, rollo grande, lo que permite poner 2 o 3 ingredientes.· Hosomaki, rollo pequeño, lo que permite poner tan sólo 1ingrediente. El resultado puede comerse de un solo bocado.· Temaki, en forma de cucurucho.· Uramaki, formado "al revés". En estos rollos, el arroz está por elexterior y en el interior los ingredientes envueltos por el alga nori.· Oshizushi, o sushi prensado por medios "mecánicos". Estaespecialidad, también denominada battera, procede principalmente deOsaka.· Nigirizushi, o sushi prensado por medios "manuales", amasado. Es laespecialidad reina del sushi, pero también tiene una dificultadespecífica en su correcta elaboración. A destacar:· Gunkanzushi, o sushi acorazado, amasado con la mano, rodeadocon una tira de alga nori y cubierto, habitualmente, por huevas depescado.· Inarizushi, metido en una bolsita de tofu frito o aburaage.· Chirashizushi, o sushi esparcido, es decir, comido como mezcladentro de un bol.· Narezushi, es una forma fermentada antigua del sushi.RellenosHay tantas posibilidades, que citarlas sería hacer una relación deprácticamente todos los ingredientes. Lo más habitual es pescado, marisco,tortilla, verduras y huevas, siendo menos habitual el empleo de carnes o aves.Acompañamientos· Shõyu: Salsa de soja japonesa.· Gari: El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entrebocados de sushi para limpiar el sabor de la boca.· Shiso: Es una hierba aromática que se usa igual que el gari.· Wasabi: El rábano verde picante, normalmente como una pasta.

Pasar del aire

Parte 1 - Generalidades

Pagina 3

Sushi

Para 1 l de arroz de sushi· 400 ml de arroz japonés· 1 trozo de 2x2 cm de kombu (opcional)· 3 cucharadas de vinagre de arroz· 2 y 1/2 cucharadas de azúcar· 2 cucharaditas de sal marina· Agua.Consideraciones sobre los ingredientes· El arroz japonés... Lo usé la primera vez que hice sushi, para comprobarque el grano era igual que el arroz redondo de por aquí.· El kombu es un alga que se puede encontrar seca. Le aporta sabor a maral arroz, pero no es imprescindible.· Hay quien incluye Mirin, un vino de arroz, en el adobo. Al gusto.· Si no tienes vinagre de arroz, un vinagre blanco suave (de manzana, porejemplo) puede cumplir la función.

Sobre esta receta

Sushi

El sumeshi es la base del sushi.Cualquier elaboración de shushiempieza por aquí.Es primordial su elaboracióncorrecta, sinó el resto de lasrecetas se nos vendrá abajo.Procedimiento1. Lavar el arroz exhaustivamente. Pasarlo varias veces bajo el chorro,empaparlo y descartar el agua las veces que sea necesario hasta queesté transparente.2. Poner en un colador y dejar secar durante una hora.3. Poner el arroz en una olla con 460 ml de agua y, si lo utilizamos, elkombu.4. Poner a fuego fuerte para que hierva durante 5 minutos.5. Quita el kombu si lo habías puesto.6. Bajar el fuego y tapado dejar cocer a fuego muy bajo durante 10minutos.7. Sin quitar la tapa, retirar del fuego y dejar reposar de 10 a 15 minutos.8. En un bol aparte mezclar el vinagre, el azúcar y la sal.9. Mezclar el adobo con el arroz. Voltear con una espátula para que seempape bien, pero no remover demasiado, para evitar romperdemasiado el arroz.10. Pasar el arroz a un plato grande o fuente para que enfríe a temperaturaambiente, volteándolo de vez en cuando y, si se quiere acelerar elproceso, abanicarlo. No ponerlo en la nevera, ya que lo apelmazaría.

Pasar del aire

Parte 2 - Sumeshi

Pagina 5

Bacalao

Ingredientes (2 personas)· 2 lomos de bacalao hermosotes (o 4 menos hermosos como los quetenía yo)· 3 cucharaditas de carne de pimiento choricero· Aceite de oliva.· Ajos, guindillas o cayenas.Consideraciones sobre los ingredientes· El bacalao tiene que se un poco gordito. Si es muy fino, soltará pocagelatina y será más complicado cuajar el pil-pil.· Si el bacalao es salado, desladlo bien. Agua fría, 48 h, cambiar el aguacada 12 h. En el último cambio probad y decidid.· Si es ya desalado, que lo sea de un sitio de confianza. El último bacalaocomprado ya desalado que me comí, estaba salado.· La carne de pimiento choricero la venden ya hidratada en tarro, sinótendréis que ponerlos en agua y con la punta del cuchillo ir rascando lacarne para retirarla de la piel.· Normalmente se hace sin piel, pero como a mí me gusta la piel delbacalao, la he dejado.

Sobre esta receta

Bacalao

No me decidía.Me dieron cuatro lomos debacalao y no me dedcidía ahacerlos al pil-pil o a lavizacaina.Así que hice un mix. Ya sabéis,'from lost to the river'.

Procedimiento1. Calentar aceite en una sartén. Dependiendo de la sartén, añadir lacantidad necesaria como para que medio lomo quede sumergido.2. Sofreir tres dientes de ajo laminados y una cayena o un par de cortes deguindilla.3. Cuando empiecen a dorar los ajos, retirarlos del aceite junto con lascayenas y reservar (aquí no se tira nada).4. Apagar el fuego y retirar la sarten de la parte caliente. Dejar que elaceite baje un poco de temperatura.5. Confitar los lomos de bacalao en el aceite. No debe chisporrotear. Unosdos minutos por cara.6. Retirar los lomos del aceite y poner en un plato a escurrir. Dejando elplato un poco inclinado, facilitamos la recogida del jugo que van a irdesprendiendo el bacalao. En este jugo está la gelatina con la queemulsionarmos el pil-pil.7. Sacamos el aceite de la satén a un recipiente aparte para que se vayaenfriando.8. Cuando el aceite esté tibio y el bacalao haya escurrido, en la mismasarten (si no nos la estimamos mucho) o en un plano hondo ponemos elresultado de escurrir el bacalao.9. Con una varilla o un colador agitamos este líquido, para que vayaconvirtiéndose en una pasta fina.

Pasar del aire

al pil-pil vizcaíno

Pagina 7

Bacalao

Sobre esta receta

Bacalao

No me decidía.Me dieron cuatro lomos debacalao y no me dedcidía ahacerlos al pil-pil o a lavizacaina.Así que hice un mix. Ya sabéis,'from lost to the river'.

Procedimiento (continuación...)10. Poco a poco vamos añadiendo el aceite que hemos utilizado paraconfitar el bacalao, sin dejar de batir. Esto irá engrosando el pil-pil.Podemos añadir todo el aceite, pero es conveniente parar cuandoveamos que tenemos suficiente salsa para todo el bacalao.11. Añadimos un par de cucharaditas de carne de pimiento choricero ybatimos con la varilla. Es posible que se venga abajo el pil-pil(demasiada agua en la emulsión), pero aún asi quedará una salsabastante ligada.12. En la sarten, ponemos la salsa y calentamos (no muy fuerte, sinó el pil-pil caerá al hacerse demasiado fluido el aceite de la emulsión),añadimos los trozos de bacalao para que cojan un poco de temperaturaantes de servir.Indicaciones· El pil-pil es bastante sensible al calor. Además tiende a separar la fasede aceite (como el all-i-oli) si no se remueve. Se le puede dar una batidaantes de servir para que quede más aparente. En mi caso, después detener un pil-pil más que decente, al añadir el pimiento choricero,aglutinó y se quedó como una romesco, es decir, una parte ligada ysobrenadado de aceite.· No os paséis en la cocción del bacalao, porque sinó se os quedará granparte de la gelatina en el aceite, que dificultará la obtención del pil-pil, yel bacalao se secará, volviéndose hiloso. Sacadlo del fuego en cuantoveáis que se empieza a separar en lascas.

Pasar del aire

al pil-pil vizcaíno (continuación...)

Pagina 9

Bacalao

Ingredientes· 300 g Bacalao salado· 1 cebolla pequeña· 1 tomate pequeño· 3 dientes de ajo· Pimentón dulce· Sal, Aceite de olivaConsideraciones sobre los ingredientes· Esta es una receta en crudo, por lo que la calidad de los ingredientesresalta mucho.· Aquí interesa un buen bacalao. Un buen lomo.· El tiempo de desalado, el número de aguas... depende. Del tipo debacalao, del tiempo que lleve salado, de lo grandes que sean lospedazos. Yo lo voy probando hasta que queda un pelín saladito.· Si lo desmigáis para desalarlo, cuando lo quitéis de remojo hay queescurrirlo muy bien. Después de dejarlo escurrir un buen rato en uncolador, presionadlo haciendo bolas. Si tenéis a Superman en casa,pedidle que os ayude en la operación. Hay que dejar el bacalao secoseco.· El pimentón, que sea bueno. El de la Vera, muy bueno.· Interesa un aceite de sabor intenso, ya que el resto de la receta sonsabores fuertes.· Los tomates que veréis en las fotos son tometes de tipo cherry, por loque, obviamente, he usado más de uno.

Sobre esta receta

Abaejet

Estamos ante un clásico de larestauración de Castellón.La traducción literal es digna deFlanders: "Bacaladito deshechitocon cebollita".Imprescindible en bares paraalmorzar (comida a mediamañana en esta zona), típicorelleno de bocadillos, pitos,montaditos y demás entrepanes.En casa somos muy fanes deeste mezcladillo, que permiteademás auyentar mosconesdespués.

Procedimiento1. Desalar el bacalao, aunque no debe quedar totalmente desalado. Si setiene prisa, desalar ya desmigado, con lo que se acorta el tiempo deremojado.2. Desmigar el bacalao. Dejarlo en piezas de unos 3 cm de largo (es unareferencia, no saquéis el pie de rey).3. Picar el tomate, cebolla y los ajos. Aquí el tamaño si importa.Recomiendo en brunoise el ajo, para que no le salga a nadie un pedazodemasiado grande que le dé la tarde, en macedonia la cebolla (enfunción de si gusta la cebolla cruda), y el tomate un poco más grande.4. En un bol mezclar el bacalao ya desmigado con la verdura.5. Agregar el pimentón. Añadir aceite. Hay que ser generoso con el aceite.7. Remover hasta conseguir una pasta hilosa.8. Añadir algo más de aceite hasta que no quede seco.9. Ajustad de sal si se os ha quedado demasiado desalado.10. Se puede consumir inmediatamente, pero cuando está realmentebueno es al día siguiente.

Pasar del aire

desfetet en cebeta

Pagina 11

Galletas

Ingredientes (unas 16 galletas)· 110 g de mantequilla en punto pomada· 200 g de azúcar· 1 huevo· 1 vaina de vainilla o vainillina azucarada· 165 g de harina de trigo· 1 pulgarada de sal· 2 g de levadura química· 2 g de bicarbonato· 30 g de cacao en polvo· 200 gr de chips de chocolate Sobre esta receta

Cookies

Si os gusta el chocolate, loscookies normales se quedancortos.Por eso estos, además con elplus de chocolate.

Procedimiento1. Mezclar el azúcar con la mantequilla. Batir con una batidora o varillasmanuales hasta que la mezcla sea cremosa.2. Añadir el huevo y las semillas de vainilla. Mezclar bien.3. En otro cuenco aparte echar la harina, la sal, la levadura, el bicarbonatoy el cacao en polvo. Mezclar.4. Añadir a la mezcla previa que teníamos y con ayuda de una cuchararemover hasta que esté todo bien unido.5. Por último poner las chips de chocolate y remover.6. Tapar y refrigerar unos 30".7. Mientras precalentar el horno a 190ºC, calor arriba-abajo, sin aire.8. Sacar la masa de la nevera. Sobre una bandeja para galletas, o unabandeja normal forrada con papel de horno, colocar porciones de masaseparadas unos centímetros unas de otras- es ideal ayudarse de unacuchara de helado para hacer las bolas.9. Hornear durante unos 12". Estarán listas cuando la superficie se hayaagrietado y estén muy blanditas.10. Retirar las galletas del horno. Las dejamos enfriar un poco y laspasamos a una rejilla hasta que se enfríen totalmente.

Pasar del aire

de chocolate

Pagina 13

Galletas

Ingredientes (unas 12 galletas)· 125 g de mantequilla· 75 g de azúcar blanquilla· 270 g de harina· 100 g de lemon curd· 1 huevo grande· Ralladura de limón· 1 pulgarada de salSobre esta receta

Galletas

Y para completar, unasgalletitas de limón con lemoncurd.El lemon curd es una salsa dulcehecha a base de limón, yemasde huevo y mantequilla.

Procedimiento1. Reblandecer la mantequilla hasta que se pueda trabajar. No hay quedejarla líquida, porque se nos separará el suero y el resultadodesmerece.2. Mezclar con la harina. Una vez bien mezclado, os quedará como arena(sable).3. Añadir la ralladura de limón a la harina y mantequilla.4. Añadir el azúcar y la sal. Remover.5. Incorporar el huevo y el lemon curd, y trabajar con las manos. Debequedar una masa elática y compacta, algo aceitosa y algo blanda.6. Formar una bola con ella, envolver en papel film y poner en la nevera, unpar de horas. Se trata de bajar la temperatura de la masa para podertrabajarla más fácilmente con rodillo. Puede conservarse en nevera deun día para otro.7. A la hora de usarla, sacarla de la nevera y usar el rodillo para hacer unabase de como 1 cm de grosor. Tapar con un fil y poner unos minutos enel frigo.8. Con un cortapasta o un molde para galletas, cortar las formas yponerlas sobre la placa del horno, previamente forrada con papel dehorno o placa de silicona de horno.9. Espolvorear con azúcar blanquilla.10. La cocción dependerá del grosor. En formato galleta o base (hablamosde grosores menores a 1 cm), unos 20 minutos a 180ºC sería suficiente.Sacar cuando estén doraditas y secas.Indicaciones· Es fácil trabajar la masa con rodillo. No desesperéis al sacar la masa dela nevera y os parezca al tacto como una piedra. Aplanad con la manoinicialmente y después, rodillo.· Esta masa no hincha, si bien coge algo de volumen por cocción.· Se puede dar un golpe de soplete sobre las galletas para caramelizarlosi con el horno no ha sido suficiente y os gusta

Pasar del aire

Pagina 15

de limón

Bacalao al pil-pil vizcaínoIngredientes (2 personas) Preparación· 2 lomos de bacalao hermosotes· 3 cucharaditas de carne de pimientochoricero· Aceite de oliva.· Ajos, guindillas o cayenas.

1. Calentar aceite en una sartén. Dependiendo de la sartén, añadir la cantidad necesaria comopara que medio lomo quede sumergido.2. Sofreir tres dientes de ajo laminados y una cayena o un par de cortes de guindilla.3. Cuando empiecen a dorar los ajos, retirarlos del aceite junto con las cayenas y reservar (aquíno se tira nada).4. Apagar el fuego y retirar la sarten de la parte caliente. Dejar que el aceite baje un poco detemperatura.5. Confitar los lomos de bacalao en el aceite. No debe chisporrotear. Unos dos minutos por cara.6. Retirar los lomos del aceite y poner en un plato a escurrir. Dejando el plato un poco inclinado,facilitamos la recogida del jugo que van a ir desprendiendo el bacalao. En este jugo está lagelatina con la que emulsionarmos el pil-pil.7. Sacamos el aceite de la satén a un recipiente aparte para que se vaya enfriando.8. Cuando el aceite esté tibio y el bacalao haya escurrido, en la misma sarten (si no nos laestimamos mucho) o en un plano hondo ponemos el resultado de escurrir el bacalao.9. Con una varilla o un colador batimos para que vaya convirtiéndose en una pasta fina.10. Poco a poco vamos añadiendo el aceite que hemos utilizado para confitar el bacalao, sindejar de batir. Esto irá engrosando el pil-pil.11. Añadimos un par de cucharaditas de carne de pimiento choricero y batimos con la varilla.12. En la sarten, ponemos la salsa y calentamos (no muy fuerte, sinó el pil-pil caerá al hacersedemasiado fluido el aceite de la emulsión), añadimos los trozos de bacalao para que cojan unpoco de temperatura antes de servir.

Abaejet desfetet en cebetaIngredientes Preparación· 300 g bacalao salado· 1 cebolla pequeña· 1 tomate pequeño· 3 dientes de ajo· Pimentón dulce· Sal, Aceite de oliva

1. Desalar el bacalao, aunque no debe quedar totalmente desalado. Si se tiene prisa, desalar yadesmigado, con lo que se acorta el tiempo de remojado.2. Desmigar el bacalao. Dejarlo en piezas de unos 3 cm de largo (es una referencia, no saquéisel pie de rey).3. Picar el tomate, cebolla y los ajos. Aquí el tamaño si importa. Recomiendo en brunoise el ajo,para que no le salga a nadie un pedazo demasiado grande que le dé la tarde, en macedonia lacebolla (en función de si gusta la cebolla cruda), y el tomate un poco más grande.4. En un bol mezclar el bacalao ya desmigado con la verdura.5. Agregar el pimentón. Añadir aceite. Hay que ser generoso con el aceite.7. Remover hasta conseguir una pasta hilosa.8. Añadir algo más de aceite hasta que no quede seco.9. Ajustad de sal si se os ha quedado demasiado desalado.10. Se puede consumir inmediatamente, pero cuando está realmente bueno es al día siguiente.

Fichas para imprimir1

2

Cookies de chocolateIngredientes Preparación· 110 g de mantequilla en punto pomada· 200 g de azúcar· 1 huevo· 1 vaina de vainilla o vainillina azucarada· 165 g de harina de trigo· 1 pulgarada de sal· 2 g de levadura química· 2 g de bicarbonato· 30 g de cacao en polvo· 200 gr de chips de chocolate

1. Mezclar el azúcar con la mantequilla.2. Añadir el huevo y las semillas de vainilla. Mezclar bien.3. En otro cuenco aparte echar la harina, la sal, la levadura, el bicarbonato y el cacao en polvo.Mezclar.4. Añadir a la mezcla previa que teníamos y con ayuda de una cuchara remover hasta que estétodo bien unido.5. Por último poner las chips de chocolate y remover.6. Tapar y refrigerar unos 30".7. Mientras precalentar el horno a 190ºC, calor arriba-abajo, sin aire.8. En bandeja de horno forrada, colocar porciones de masa separadas unos centímetros unas deotras.9. Hornear durante unos 12". Estarán listas cuando la superficie se haya agrietado y estén muyblanditas.10. Retirar las galletas del horno. Las dejamos enfriar un poco y las pasamos a una rejilla hastaque se enfríen totalmente.

Galletas de limónIngredientes Preparación· 125 g de mantequilla· 75 g de azúcar blanquilla· 270 g de harina· 100 g de lemon curd· 1 huevo grande· Ralladura de limón· 1 pulgarada de sal

1. Reblandecer la mantequilla hasta que se pueda trabajar. No hay que dejarla líquida, porquese nos separará el suero y el resultado desmerece.2. Mezclar con la harina. Una vez bien mezclado, os quedará como arena (sable).3. Añadir la ralladura de limón a la harina y mantequilla.4. Añadir el azúcar y la sal. Remover.5. Incorporar el huevo y el lemon curd, y trabajar con las manos. Debe quedar una masa eláticay compacta, algo aceitosa y algo blanda.6. Formar una bola con ella, envolver en papel film y poner en la nevera, un par de horas. Se tratade bajar la temperatura de la masa para poder trabajarla más fácilmente con rodillo. Puedeconservarse en nevera de un día para otro.7. A la hora de usarla, sacarla de la nevera y usar el rodillo para hacer una base de como 1 cm degrosor. Tapar con un fil y poner unos minutos en el frigo.8. Con un cortapasta o un molde para galletas, cortar las formas y ponerlas sobre la placa delhorno, previamente forrada con papel de horno o placa de silicona de horno.9. Espolvorear con azúcar blanquilla.10. La cocción dependerá del grosor. En formato galleta o base (hablamos de grosores menores a1 cm), unos 20 minutos a 180ºC sería suficiente. Sacar cuando estén doraditas y secas.

Fichas para imprimir1

2

Edición

Sobre el autor

AutoresRecetas: Javier San José Ortiz (Euler, Eolofonías), Susana Martí Campos.Fotografías: Javier San José Ortiz (Euler, Eolofonías), Susana Martí Campos.@ pasardelaire.blogspot.com

https://www.facebook.com/pages/Pasar-del-aire/246234405440974@pasardelaire

Todos lo derechos reservados.

Pasar del aire

No somos cocinerosprofesionales, ni fotógrafos, ninada.En realidad, esto es una aficióny nos ganamos la vida con cosasmás raras.

Pasar del aire

Pagina 18

Recopilación n˚ 1. Diciembre 2011.