PARTICIPANTES EN EL DESARROLLO · 4.2.3.1.4 Diagnóstico socio económico de la ostricultura...
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PARTICIPANTES EN EL DESARROLLO DEL PLAN MAESTRO OSTION SONORA
COORDINADORA M en C Lourdes Juárez Romero
GRUPOS DE TRABAJO
PRODUCCION Biol. Leonardo Varela Espinosa c M en C. Jesús Roberto Godoy Corrales c M en C Miguel Arturo Cabanillas Gámez INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO MC. Francisco Javier Hoyos Chaidez CAPACITACIÓN Y ASESORIA LCC. Gisela Robles Linares Chazaro ECONOMIA INTERNACIONAL M en C. Rosana Méndez Barrón APOYO ADMINISTRATIVO C.P. Graciela Torres Olguín C.P. Georgina Escalante Vega
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CONTENIDO DEL PROGRAMA MAESTRO COMITÉ SISTEMA PRODUCTO OSTION SONORA
1. Introducción…………………………………………………………………………….. 2. Antecedentes………………………………………………………………………………
. 3. Objetivo………………………………………………………………………………….. 4. Generalidades de la especie…………………………………………………………..
4.1 Especie………………………………………………………………………………….
4.1.1. Antecedentes……………………………………………………………………. 4.1.2. Clasificación taxonómica del ostión japonés………………….………………. 4.1.3. Biología de la especie…………………………………………..………………...
4.1.3.1. Reproducción……………………………………………..…………. 4.1.3.2. Incubación y fijación………………………………………………… 4.1.3.3. Calidad Nutricional………………………………………………….. 4.1.3.4. Medio Ambiente……………………………………………………..
4.1.4. Sistema de Cultivo Semi-intensivo en suspensión……………….…………. 4.1.4.1. Etapas de cultivo…………….…………………………….…………... 4.1.4.2. Pre-engorda………………………………………………….………. 4.1.4.3. Engorda inicial………………………………………………………….. 4.1.4.4. Engorda final…………………………………………………………. 4.1.4.5. Limpieza y mantenimiento……………………………….………….. 4.1.4.6. Densidades de cultivo……………………………………………… 4.1.4.7. Monitoreo de cultivo..……………….…………………………………
4.1.5. Localización de los centros de cultivo……………………………………….. 4.1.6. Instituciones y empresas que desarrollan el cultivo…………………………. 4.1.7. Análisis de la Red de Valor por especie ……………………………………….. 4.2.1 Arena Competitiva Internacional…………………………………………
4.2.1.1 Principales países productores……….................………………………. 4.2.1.2 Mapa internacional………......……………............………………………. 4.2.1.3 Flujo de las Importaciones………...............……………………………… 4.2.1.4 Flujo de las Exportaciones………………………………………...... 4.2.1.5 Mapa de Importaciones y Exportaciones……..............…………… 4.2.1.6 Principales Mercados de Consumo……………........……………….
4.2.1.6.1 El consumo de ostión en los Estados…….....……….………. 4.2.1.6.2 Mercado de Europa…………………………………………..
4.2.2 Arena Competitiva Nacional……………………………………………….. 4.2.2.1 Principales Estados productores….............…………………………… 4.2.2.2 Región Golfo y Caribe………...................……………………………… 4.2.2.3 Mapa Nacional…………...............……………………………………….
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4.2.3 Arena Competitiva Regional Pacifico…………………………………........
4.2.3.1 Diagnostico socioeconómico regional……………………………. 4.2.3.1.1 Regiones ostrícolas del Estado de Sonora.......................... 4.2.3.1.2 Objetivo del diagnóstico….….........………...……………...… 4.2.3.1.3 Metodología……….........……………………………………… 4.2.3.1.4 Diagnóstico socio económico de la ostricultura sonorense..
4.2.3.1.4.1 Aspectos sociodemográficos generales........................ 4.2.3.1.4.1.1 Características sociodemográficas................. 4.2.3.1.4.1.2 Ingresos y activos............................................ 4.2.3.1.4.1.3 Prestaciones laborales.....................................
4.2.3.1.4.2 Aspectos productivos y comerciales de la ostricultura sonorense............................................................................
4.2.3.1.4.2.1 Área y métodos de cultivo.............................. 4.2.3.1.4.2.2 Capacidad de producción y empleo............... 4.2.3.1.4.2.3 Semilla sembrada, temporalidad de siembra, cosecha y mortalidades................................. 4.2.3.1.4.2.4 Cultivo de otras especies de moluscos.......... 4.2.3.1.4.2.5 Procesamiento e industrialización.................. 4.2.3.1.4.2.6 Comercialización, mecanismos y principales destinos.......................................................... 4.2.3.1.4.2.7 Precios............................................................ 4.2.3.1.4.2.8 Capacitación................................................... 4.2.3.1.4.2.9 Monitoreos y capacitación sanitaria.............. 4.2.3.1.4.2.10 Problemáticas................................................
4.2.3.1.5 Conclusiones……………………………………………………
4.2.4 Análisis de las Cinco Fuerzas del Cluster de Ostión………………………. 4.2.4.1 Barreras de entrada para nuevos competidores…......……………… 4.2.4.2 Determinantes del poder de proveedores……..….....……………….. 4.2.4.3 Amenaza de productos substitutos……………….....………………… 4.2.4.4 Determinantes del poder de compra………….......…………………… 4.2.4.5 Rivalidad de la Industria……..............................….…...….….........…
4.2.5 Nivel de competitividad de los elementos que integran el cluster……………
4.2.5.1 Proveedores de insumos…………………………..……………………… 4.2.5.2 Laboratorios de semilla de ostión…….…………...……………………… 4.2.5.3 Servicios de sanidad.............................................................................. 4.2.5.4 Granjas de Engorda……………………………………..……………… 4.2.5.5 Comercialización del ostión en México…....…………...……….………. 4.2.5.6 Plantas de Procesamiento………….………………………...…………… 4.2.5.7 Precios del Ostión……………….……………………………....………….
4.2.6 Identificar instituciones de apoyo………………………………………..……….
4.2.6.1 Órganos de la Administración………………………..………………….. 4.2.6.2 Instituciones de apoyo…………………………………...……………….. 4.2.6.3 Banca de desarrollo………………………………………………………… 4.2.6.4 Organismos reguladores……………………………..…………………..
4.2.7 Componentes del cluster………………………………………….....……………
4.2.7.1 Mapeo y flujo lógico del Cluster actual y nodo detonante..........………
4.2.8 Análisis FODA del Cluster..………………………......………...………………….. 4.2.8.1 FODA.....................................................................…………………….. 4.2.8.2 Temáticas y estrategias del Sistema Producto Ostión Sonora..............
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4.3. Estrategias y acciones para la integración de la cadena............................. 4.3.1 Corto plazo………………………………………………………………………. 4.3.2 Mediano plazo…………………………………………...………….……………. 4.3.3 Largo plazo………………………………………………....………………….….
4.4. Conclusiones y Recomendaciones............................................................................. 4.4.1. El Escenario y la Realidad....................................................................................... 4.4.2. Sonora con todo a su favor....................................................................................... 4.5. Bibliografía.......................................................................................................... 4.6. Anexos.................................................................................................................
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INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Comparación del crecimiento de C. gigas y C. corteziensis..................................
Figura 2. Diagrama de la anatomía interna del ostión..........................................................
Figura 3. Esquema del sistema de canastas tipo Nestier apiladas en módulos
flotantes y atados a una línea larga o madre.......................................................
Figura 4. Sistema de cultivo de ostión en módulos de canastas flotantes en el
Estero Jiamora dentro de la Bahía del Tóbari......................................................
Figura 5. Semilla de ostión en la etapa de engorda inicial....................................................
Figura 6. Ostión japonés de 6 a 8 cm en la etapa de engorda final y listo para ser
Comercializado.....................................................................................................
Figura 7. Limpieza y mantenimiento a las canastas de ostión en Bahía Adair.....................
Figura 8. Cernidores rústicos para separa semilla de ostión por tallas.................................
Figura 9. Vista de costales con diferente luz de malla para el cultivo de ostión en
Estantes en las etapas de engorda inicial y final..................................................
Figura 10. Distribución geográfica de los grupos ostrícolas en los distintos
Cuerpos de agua del estado de Sonora..............................................................
Figura 11. Mapa internacional...............................................................................................
Figura 12. Importaciones de ostión a nivel mundial en el periodo 1993-2003......................
Figura 13. Principales países importadores de ostión..........................................................
Figura 14. Exportaciones de ostión en el mundo en el periodo 1993-2003.........................
Figura 15. Principales países exportadores de ostión..........................................................
Figura 16. Importaciones y exportaciones de ostión.............................................................
Figura 17. Canales de comercialización en los Estados Unidos...........................................
Figura 18. Producción de ostión en Veracruz en el periodo 1993-2003...............................
Figura 19. Producción de ostión en Tabasco en el periodo 1993-2003................................
Figura 20. Producción de ostión en Tamaulipas en el periodo 1993-2003...........................
Figura 21. Mapa nacional donde se ubican los principales estados de producción..............
Figura 22. Producción de ostión en Baja California en el periodo 1993-2003......................
Figura 23. Producción de ostión en Baja California Sur en el periodo 1993-2003................
Figura 24. Producción de ostión en Nayarit en el periodo 1993-2003...................................
Figura 25. Producción de ostión en Sinaloa en el periodo 1993-2003..................................
Figura 26. Producción de ostión en Sonora en el periodo 1993-2003..................................
Figura 27. Diamante de competitividad de Michael Porter....................................................
Figura 28. Producción de semilla del CREMES 1990-2003..................................................
Figura 29. Diagrama de comercialización en México............................................................
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INDICE DE TABLAS
Tabla I. Clasificación taxonómica del ostión C. gigas.......................................................
Tabla II. Valor nutricional de los moluscos........................................................................
Tabla III. Densidad de siembra en las etapas de cultivo de ostión en canastas...............
Tabla IV. Ranking de los principales países productores de ostión..................................
Tabla V. Principales países productores de ostión en el periodo 1993-2003...................
Tabla VI. Importación mundial de ostión en el periodo 1993-2003...................................
Tabla VII. Exportación mundial de ostión en el periodo 1993-2003..................................
Tabla VIII. Márgenes de utilidad en los diferentes canales de comercialización..............
Tabla IX. Serie histórica de la producción de ostión en peso vivo según
Entidad federativa en el periodo 1993-2003.....................................................
Tabla X. Principales estados productores de ostión en e l litoral del Pacífico
durante el periodo 1993-2003............................................................................
Tabla XI. Directorio de Grupos Ostrícolas del Estado de Sonora.....................................
Tabla XII. Cuadro de 5 fuerzas competitivas de la industria ostrícola...............................
Tabla XIII. Análisis FODA del Cluster................................................................................
Tabla XIV. Temáticas y estrategias del Sistema Producto Ostión Sonora........................
Tabla XV. Estrategias a corto plazo 2005.........................................................................
Tabla XVI. Estrategias a mediano plazo 2005-2006.........................................................
Tabla XVII. Estrategias a largo plazo 2007-2008..............................................................
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Plan Maestro del Comité Sistema Producto Ostión Sonora
1.Introducción
El Estado participa en la formación de los Comités Sistema Producto en el
marco de la Ley de Desarrollo Rural Sustentable cuyo objetivo es la planeación y organización de la producción agropecuaria, su industrialización y comercialización, y los demás bienes y servicios, y todas aquellas acciones tendientes a la elevación de la calidad de vida de la población rural, de acuerdo con lo previsto en el artículo 26 de la Constitución. Por otra parte, la integración de Sistemas Producto como Comités del Consejo Mexicano para el Desarrollo Rural Sustentable, es promovida por la Comisión Intersecretarial presidida por la SAGARPA. Con lo anterior, se establece un Comité Nacional de Sistema Producto para cada producto básico o estratégico, que para el caso de la acuacultura será por especie de importancia comercial.
Se define como Sistema-Producto al conjunto de elementos y agentes concurrentes de los procesos productivos de productos agropecuarios, incluidos el abastecimiento de equipo técnico, insumos productivos, recursos financieros, la producción primaria, acopio, transformación, distribución y comercialización.
La CONAPESCA a través de su Dirección General de Organización y
Fomento, tiene entre sus programas prioritarios, la implementación de los Sistemas Producto por especie del Programa de Integración y Fortalecimiento de Redes de Valor, con el objetivo de consolidar unidades productivas pesqueras y acuícolas más competitivas y articuladas en redes de valor, a través de los Comités Sistema Producto, mismos que tendrán como objetivo:
• Incrementar la capacidad productiva para fortalecer la economía acuícola y pesquera, el autoabasto y el desarrollo de mercados regionales que mejoren el acceso a otros mercados.
• Fomentar el aprovechamiento sustentable de los recursos naturales productivos, que permitan aumentar y diversificar las fuentes de empleo e ingreso.
• Mejorar las condiciones de los productores y demás agentes de la cadena productiva para enfrentar los retos comerciales y aprovechar las oportunidades de crecimiento derivadas de los acuerdos y tratados sobre la materia.
• Incrementar, diversificar y reconvertir la producción para atender la demanda nacional, fortalecer y ampliar el mercado interno, así como mejorar los términos de intercambio comercial con el exterior.
Se requiere por tanto definir un Plan Maestro que permita definir, orientar y dar
seguimiento a las acciones a largo plazo, como marco de referencia para construir y fortalecer redes y cadenas productivas que incluyan todos los eslabones.
En el estado de Sonora, una de las cadenas productivas que requiere ser
fortalecida y desarrollada en varios de sus eslabones es la Ostricultura. Dentro de la acuacultura nacional y estatal, la producción de moluscos bivalvos incluyendo
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tanto el ostión japonés Crassostrea gigas como el ostión nativo del noroeste del país Crassostrea corteziensis, así como diversas especies de almejas como la Chione fluctifraga, representan un potencial importante de recursos que aún no han sido del todo aprovechados.
El cultivo de moluscos bivalvos posee características ventajosas para su
desarrollo en nuestros esteros y lagunas costeras ya que sus costos de operación son esencialmente bajos en comparación con la acuacultura de otras especies, esto se debe a que los moluscos bivalvos son organismos filtradores y no requieren de infraestructura muy especializada ni de alimentación artificial; siendo por otra parte una actividad económica que genera empleos permanentes y tiene un bajo impacto sobre el medio ambiente.
La industrialización y comercialización de este producto, representa también
una línea a explorar en cuanto al manejo de distintas presentaciones del producto a ofertar en busca de un incremento en valor agregado.
En este trabajo se plantea de manera general la situación de la producción de
ostión en un panorama mundial y nacional. En particular, se analiza la situación de la cadena productiva del ostión en el estado de Sonora, para lo cual es tomada en cuenta la opinión de los diferentes sectores involucrados, desde laboratorios, ostricultores, pequeños compradores, mayoristas, etc.
2. Antecedentes La especie nativa de ostión en Sonora es Crassostrea corteziensis, conocida
localmente como ostión de placer por su especial sabor. Esta especie antiguamente ocupaba extensos bancos en los sistemas lagunares costeros del estado, especialmente en localidades como la Bahía de Guásimas al sur del Puerto de Guaymas. Sin embargo, las condiciones ecológicas de estos cuerpos de agua de origen estuarino, se han alterado sustancialmente debido a la construcción de las presas en los cauces de los ríos Yaqui y Mayo, que interrumpieron las importantes avenidas anuales de estos grandes ríos, lo que provocó que estos sistemas lagunares costeros incrementaran paulatinamente su salinidad al grado de que actualmente su comportamiento promedio es claramente antiestuarino.
Las actuales condiciones antiestuarinas de las lagunas costeras sonorenses
no permiten el restablecimiento de los antiguos grandes bancos de este bivalvo ya que las altas salinidades no favorecen el óptimo desarrollo de esta especie nativa que está adaptada a menores salinidades. Esta condición ambiental desfavorable para la especie, sumada a la sobreexplotación a que ha sido sometida, han traído como consecuencia la casi desaparición de la apreciada especie nativa de ostión haciendo poco rentable su captura. Por estas mismas razones, los intentos de cultivo de esta especie durante el principio de la década de los años setentas con los sistemas de cultivo que en esos momentos se utilizaban, no arrojaron buenos resultados.
Fue hasta 1978 que la Dirección General de Acuacultura del entonces
naciente Departamento de Pesca a través de su representación en Sonora,
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realizó las primeras pruebas piloto en la costa sonorense con la especie exótica Crassostrea gigas conocida como ostión Japonés o del Pacífico, que es una especie de hábitos oceánicos, que evolucionó en condiciones de salinidad más marinas que estuarinas.
Esta especie exótica, había ya sido probada con éxito en cultivo desde 1973
en la costa pacífica de Baja California Norte, y mostró una excelente tasa de crecimiento en comparación con la del ostión nativo C. corteziensis. Por otra parte, en ese mismo año, el Departamento de Pesca realizó pruebas de cultivo del ostión japonés utilizando la modalidad de cultivo conocido como suspensión flotante en línea larga, que permite ubicar a los organismos en cultivo dentro de la columna de agua apenas por debajo de los primeros 60 cm de la superficie independientemente del estado de la marea, conteniendo a los ostiones en cajas plásticas perforadas y apilables, conocidas como cajas o charolas tipo Nestier. Actualmente, es este el sistema de mayor éxito utilizado en Sonora. En muchos casos este sistema se combina con sistemas de fondo en costales de malla plástica colocados sobre tarimas de varilla corrugada, durante las fases finales del cultivo.
Fue ante el éxito de estas innovaciones en la ostricultura regional, que se
iniciaron los primeros cultivos comerciales de ostión en la costa central y norte de Sonora con agrupaciones del sector social. Posteriormente el Gobierno del Estado de Sonora lleva a cabo un importante impulso a la ostricultura, la cual para 1980 se había ya extendido prácticamente a todos los municipios costeros del estado, destacándose los municipios de Hermosillo, Caborca y Puerto Peñasco. La única limitante que se presentaba a la fecha ante la expansión de esta actividad era el abastecimiento de ostrillas o semilla, la cual se obtenía mediante su importación de los Estados Unidos y de Chile, de cuya oferta y disponibilidad dependía la programación de siembras en Sonora.
Para subsanar este obstáculo, el Gobierno del Estado de Sonora, a través
de la entonces recién creada Dirección General de Fomento Pesquero, construyó y puso en operación en 1984 el Centro Ostrícola del Estado de Sonora, hoy llamado Centro Reproductor de Especies Marinas del Estado de Sonora (CREMES), administrado actualmente por el Instituto de Acuacultura del Estado de Sonora O.P.D. Este Centro tiene una capacidad de producción de 80 millones de ostrillas anuales, con la que puede cubrir la demanda estatal y regional, y produce ostrillas tanto de Crassostrea gigas como de C. corteziensis y de otros moluscos bivalvos.
En el caso de Sonora, no existe una pesquería formal del ostión; y la
producción depende en su gran mayoría de la acuacultura. La cadena productiva de este producto se reduce al eslabón de la producción. Los grupos ostrícolas colocan su producto directamente a pequeños compradores o realizan su venta directa al publico a granel o en pequeñas palapas o restaurantes aledañas a las zonas de cultivo, donde se vende en fresco sin ningún proceso. No existe una industrialización del producto, por lo que este no adquiere un valor agregado. Existen además problemas en cuanto a garantizar niveles de producción adecuados y de manera constante para satisfacer la demanda del mercado nacional o de exportación, debido principalmente a problemas de mortalidades
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que aún no tienen solución. Esto frena la conformación de una cadena productiva, por lo que es necesario realizar un diagnóstico adecuado de la situación y plantearse las estrategias a seguir en el futuro para garantizar el abasto del producto primario a las siguientes etapas de la cadena.
3. Objetivo
Desarrollar un Programa Maestro como un instrumento de planeación
estratégica que le permita al Comité Sistema Producto Ostión, planear, orientar, y dar seguimiento a las acciones y responsabilidades de los participantes, mediante la definición de las acciones a realizar en una cadena productiva para llevarla a la competitividad.
4. Generalidades de la especie 4.1 Especie Las ostras se encuentran distribuidas en todas las regiones del mundo excepto
en los polos Norte y Sur. Su distribución vertical y dispersión de las ostras está relacionado a los estadios planctónicos que pueden durar de una a cuatro semanas después del desove, por tal motivo es posible encontrarlas desde cuerpos de agua costeros hasta las profundidades del mar abierto. Entre las especies de importancia mundial tenemos:
� Ostrea edulis (Ostra plana Europea): Distribuida en las costas de Europa,
particularmente Francia, Inglaterra, Dinamarca, Noruega e Italia. � Ostrea lurida: Encontrada a lo largo de la costa del Pacífico de América. � Crassostrea angulata : Presente en Portugal, España, Francia e Inglaterra � Crassostrea virginica (Ostión americano). Se distribuye en el Atlántico
desde Canadá a los EUA. En pequeñas proporciones se encuentra en otras regiones de la costa Atlántica. Es una especie que se adapta ampliamente a distintas condiciones ambientales.
� Crassostrea comercialis (Ostión de Sydney): Se distribuye del Este al Sureste de Australia. La mayor parte de las poblaciones se encuentran en aguas superficiales pero algunas veces se encuentran en aguas profundas.
� Crassostrea gigas (ostión japonés o del Pacífico): Se distribuye en las costas de Corea, Japón y China de manera natural. Siendo transplantado a las costas del Pacífico Americano, Australia y Europa para su cultivo. En volumen de producción, representa la segunda especie cultivada de importancia mundial después de las macroalgas.
� Crassostrea corteziensis (ostión de placer): Se distribuye dentro del Golfo de California y puede ser encontrado hasta Nayarit. En la Figura 1 se puede comparar el crecimiento de está especie en relación con el ostión japonés.
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4.1.1 Antecedentes Al parecer, el consumo de ostras data de tiempos remotos; se ha considerado
que posiblemente los primeros hombres que comieron ostiones son de la época del de Cro-Magnon y que no sólo los consumían sino que, con sus conchas se cortaban el pelo; se piensa además que tal vez los empezaron a comer guiados por su instinto, como lo hacen las manadas de chimpancés en las costas occidentales de África que esperan a que baje la marea para consumirlos.
Las primeras pruebas científicas de ello provienen de la época de los celtas,
quienes las comían con avidez en las costas de Francia. Fueron conocidas y apreciadas por los griegos, quienes no sólo las comían crudas, sino aderezadas de distintas formas; para ellos las mejores ostras venían del Mar Negro.
Fueron los romanos los que popularizaron su consumo, haciendo de las ostras
el plato indispensable de todo banquete de alcurnia; se cuenta que uno de los más conocidos glotones de este manjar fue el emperador Vitelio, de quien aseguran comía muchas ostras antes de continuar con el resto de su abundante menú.
En México se han localizado en ambos litorales acumulaciones de conchas de
ostión, llamadas "basureros prehistóricos" que hacían los hombres primitivos hace miles de años, en sus migraciones por las costas. Sin embargo, realmente se hizo
Figura 1. En la parte superior de la fotografía se muestran ejemplares de C. gigas y en la parte inferior de la misma puede compararse el crecimiento de Crassostrea corteziensis con el mismo período de cultivo.
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común su consumo en el siglo XVIII, considerado como la "gran época de las ostras".
El cultivo de ostras se remonta a la época romana en el lago Lucrino (Nápoles)
de manera extensiva. En el siglo XIX, las ostras eran muy comunes en casi todos los mares europeos y la recolección se hacía manualmente debido a su abundancia. Hasta los años 50 del siglo XX, el desarrollo de la ostricultura se basaba en el engorde de larvas juveniles capturadas en la naturaleza. Con posterioridad a la década de los 50, las catástrofes naturales y la creciente contaminación de los mares obligaron a una intensificación del cultivo ante la escasez de larvas naturales. Hoy en día su desarrollo ha adquirido un alto nivel técnico en países como Francia, Holanda, Japón y EUA. Adicionalmente se han desarrollado los criaderos intensivos por el aumento del consumo y la necesidad de mejora de caracteres de resistencia a enfermedades o de engorde.
Las factorías de ostras dependen en su rentabilidad del cumplimiento de los
siguientes principios: -La eficiencia en mantener adecuados niveles de producción. -El garantizar una adecuada calidad para lo cual es preciso un buen engorde y
la ausencia de enfermedades. -Mantener un apropiado nivel de semillas de ostras para el
autoabastecimiento. En estado natural, las ostras se pueden fijar sobre cualquier sustrato duro. Las
áreas cuyas condiciones son apropiadas para su crecimiento, pronto se ven cubiertas por muchas capas de conchas de ostras. Los métodos más primitivos de cultivo ostrícola, no incluyen más que el dispersar conchas de ostra limpias, como material de fijación, en el fondo de esas áreas antes del periodo de fijación; luego se deja que la naturaleza haga el resto, hasta la cosecha varios meses o años más tarde. Los ostricultores del siglo XVII perfeccionaron este método utilizando rocas, ramas y otros objetos de un tamaño apropiado, para que pudieran ser cambiados de un lugar a otro con las conchas adheridas.
En 1673, Gorohachi Koroshiya, un cultivador japonés de almejas descubrió
accidentalmente que las larvas de ostra se fijaban en estacas de bambú ancladas verticalmente en el fondo del mar. Las ostras así adheridas no solo se protegen de los depredadores bénticos, sino que la “cama” tridimensional resultante ofrece mucho mayor superficie de adhesión que el fondo plano. El siguiente paso lógico fue el desarrollo de muchos tipos de colectores suspendidos, que cuelgan de flotadores, y que en la actualidad se encuentran en uso.
Cualquiera que sea el método que se utilice, la época de recolección de las
larvas es crucial para el éxito del cultivo ostrícola. La mejor época del año para la recolección de larvas varía en gran medida de acuerdo a la especie, la localidad y las fluctuaciones anuales de temperatura, salinidad, marea, etc. Si los colectores son colocados demasiado temprano, sería capturado un gran número de
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percebes y otros organismos indeseables con hábitos similares a los de las ostras.
La colocación apropiada de los colectores es casi tan crucial como la época de
colocación. En muchas partes del mundo, sólo un pequeño porcentaje de los campos ostrícolas es apropiado para la recolección de larvas. De tal manera, pocos ostricultores fortuitamente bien situados pueden especializarse en la producción y venta a otros ostricultores de semilla de ostras.
Otro factor importante en la recolección de larvas es el tipo de colector
utilizado. Se han probado docenas de materiales y diseños pero ninguno ha mostrado ser universalmente superior. El mejor colector para una especie en un área determinada puede fracasar con otra especie en otro lugar.
Las larvas son dejadas generalmente en los colectores hasta que, al menos,
se desarrollen en semilla de ostra, de 10 a 20 mm de diámetro. Las semillas de ostra pueden ser cultivadas en ese sitio o ser trasladadas a áreas más apropiadas para su crecimiento o vendidas a los ostricultores.
Los procedimientos utilizados para la crianza de ostras adultas para el
mercado varían de acuerdo con las especies y las localidades, así como con el uso al que están destinadas. Debe observarse un cuidado especial con las ostras que serán consumidas crudas, como asegurar uniformidad en la forma de las conchas, si se pretende que alcancen buenos precios.
El mismo principio que fomenta la fijación en los colectores colgantes favorece
el cultivo de ostras fuera del fondo para el mercado. Sin embargo, el cultivo de fondo aún es utilizado en algunos países como Estados Unidos, Canadá y Francia. En Estados Unidos y Canadá persiste debido a los obstáculos legales, ya que la mayoría de las aguas costeras son mantenidas como dominio público, y colocar estructuras flotantes interferiría con las actividades recreativas así como con los otros usos comerciales, mientras que en el cultivo de fondo no se presentan estos problemas.
4.1.2 Clasificación taxonómica del ostión japonés. La especie Crassostrea gigas es nativa del mar interior y norte de Japón, se
agrupa como todas las ostras dentro de la familia Ostreidae, la cual incluye tres géneros: Crassostrea, Ostrea y Pycnodornia, mismos que en conjunto agrupan cerca de 100 especies (Palacios y García, 1988).
Tabla I. Clasificación taxonómica para el ostión C. gigas es:
Fuente: Palacios y García, 1988
Phylum: Mollusca Clase: Pelecypoda Subclase: Pteromorphia Orden: Pterioida Familia: Ostreidae Genero: Crassostrea Especie: gigas
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4.1.3 Biología de la especie El ostión del género Crassostrea es un molusco bivalvo provisto de una
concha externa formada por dos piezas o valvas unidas por charnela y ligamento. La concha que posee es producida por la misma ostra a través de un órgano llamado manto. Es de forma irregular y asimétrica; la valva inferior se fija al sustrato o a algún objeto sumergido y está ahuecada para alojar a la masa del cuerpo que es la que se consume; la mitad superior de la concha es más pequeña, achatada y delgada. Es de textura áspera en su cara externa y lisa por dentro, en donde el carbonato de calcio que la compone se transforma en una sustancia iridiscente de bella tonalidad que ha sido denominada "nácar".
Es un organismo sésil en su etapa adulta, lo que quiere decir que está asociado estrechamente al fondo por ser típicamente bentónico, en donde se encuentra fijo a un sustrato. Habita en esteros, lagunas costeras, desembocadura de ríos, bahías, etc. Se alimenta por filtración lo que incluye fitoplancton, zooplancton y detritus orgánico.
Las estructuras que forman el cuerpo de las ostras están poco diferenciadas;
el aparato digestivo se encuentra adaptado para filtrar agua; se calcula que penetran a la concha 150 litros al día, llevando protozoarios, huevos, larvas de otros organismos y pequeñas algas que son el alimento del ostión; al salir, el agua arrastra los desechos (Figura 2).
Su aparato respiratorio está estructurado por las branquias de forma laminar
que son bañadas por el agua, de la que fijan el oxígeno y luego desprenden el bióxido de carbono que sale en el agua que el animal expulsa. Su sistema nervioso es completo y tiene un corazón formado por un solo ventrículo. Además, el ostión tiene dos tubos llamados "sifones" que se encargan de hacer circular el agua dentro de la concha del molusco.
4.1.3.1 Reproducción
La reproducción se inicia cuando el agua alcanza cierta temperatura (depende de la especie) y permanece mientras se encuentre por encima del mínimo. Esto hace que en los trópicos la temporada de reproducción dure todo el año. En ostras del género Crassostrea, que incluye a la mayoría de las especies cultivadas, los productos genitales de ambos sexos son liberados en el agua y la fertilización y la incubación tiene lugar fuera de la concha. En las ostras del género Ostrea, los machos liberan el esperma, pero las hembras retienen los huevos en su cavidad palial hasta la eclosión. Los individuos de algunas especies son macho y hembra alternadamente.
El aparato reproductor del ostión presenta una gónada hermafrodita conocida
como protándrica, lo que hace posible el cambio fácil de un sexo al otro. Esta característica le permite asegurar la supervivencia de la especie en las dinámicas condiciones de las zonas intermareales. En el desove el ostión puede liberar hasta 500 millones de huevos en una temporada. Después del desove estos organismos entran en una fase de reposo fisiológico.
9
El ostión puede acumular reservas en forma de glucógeno durante el otoño e invierno, preparándose para la producción de células sexuales que liberará a la entrada de la temporada cálida. La reproducción se desarrolla cuando los productos gonádicos de ambos sexos son liberados en el agua en donde se fertilizan e incuban fuera de la concha en el medio ambiente, iniciándose el desarrollo de la larva, la cual a las 24 horas de la fecundación ya ha desarrollado su primera concha y por su forma se le conoce como larva “D” o de charnela recta. Esta etapa larval o de vida libre, nada libremente formando parte del zooplancton. Esta etapa se prolonga por un periodo de dos a tres semanas mientras crece y modifica su forma y comportamiento, antes de que se convierta en larva pediveliger desarrollando un órgano muscular retráctil llamado pié y un punto oscuro conocido como mancha ocular, siendo entonces cuando la larva inicia la búsqueda de un sustrato firme en el fondo para fijarse e iniciar su etapa de vida sésil característica de los adultos de la especie.
4.1.3.2 Incubación y fijación La eclosión se produce en cualquier momento, en el lapso comprendido entre
unas pocas horas y más de una semana después de ocurrida la fertilización. Las larvas nadan libremente unos cuantos días o unas pocas semanas, después de lo cual sufren una metamorfosis, se fijan en algún objeto sólido y asumen hábitos de vida sésiles para siempre. En tanto las ostras recientemente fijadas, o larvas, se desarrollan, la mortalidad debida a depredación, a enfermedades o a efectos del hacinamiento, puede ser muy elevada. El desarrollo hasta la madurez sexual dura casi un año, pero para que las ostras silvestres alcancen la talla comercial se requiere de 1 a 4 años dependiendo de la especie. Tanto las larvas como las ostras sésiles adultas, se alimentan filtrando plancton y materias orgánicas en suspensión.
Figura No. 2. Diagrama de la anatomía interna del ostión
10
4.1.3.3 Calidad Nutricional. Las cualidades nutricionales son una de las razones del incremento del
aprovechamiento de los moluscos por su alto valor nutritivo, ya que contienen vitaminas A, B, C y D; compuestos glicero fosfóricos; cloruros; carbohidratos y proteínas en cantidades adecuadas y de fácil digestión. Las proteínas que están presentes son digeribles casi en un 100%, contra el 63% de las de carne de res.
Los ostiones junto con otros moluscos, poseen altas cantidades de yodo,
compuesto que interviene en el funcionamiento de la tiroides; anti-anémicos como el cobre y el hierro, lo cual explica la añeja popularidad que tienen estos organismos como alimento muy nutritivo. En la Tabla lI es posible consultar algunos de los aportes nutritivos de este tipo de organismos.
Tabla II. Valor nutricional de moluscos, donde el ostión se considera con 147 mg en 100 grs.
VALOR NUTRITIVO DE LOS MOLUSCOS (100 gramos de peso neto)
Alimento Porción
comestible Calorías
Proteínas (g)
Grasa (g)
Calcio (mg)
Fósforo (mg)
Fierro (mg)
Calamar - 78 16.40 0.90 12 119 0.50
Ostión 1.00 42 6.30 0.40 147 85 8.42
Pulpo 0.75 72 12.60 2.00 39 109 2.53
Sepia 0.75 74 14.02 1.47 - - -
Almeja 1.00 74 10.17 2.53 - - - Fuente: Recursos Pesqueros de las Costas de México. LIMUSA, México 1985
4.1.3.4 Medio ambiente Existe un conocimiento imperfecto de los requerimientos ambientales y las
tolerancias de varias especies, al igual que de la taxonomía de las ostras. Las condiciones de temperatura, salinidad, tipo de sustrato para fijación y profundidades de desarrollo, dependen básicamente de la especie, sin embargo existen algunas que por su resistencia y adaptabilidad a cambios en los parámetros fisicoquímicos y a su rápido desarrollo, son adecuadas para su cultivo comercial.
4.1.4 Sistema de cultivo semi-intensivo en suspensión El principal sistema de cultivo que se utiliza en el estado de Sonora es de tipo
semi-intensivo y se trata de canastas tipo Nestier apiladas en módulos que se mantienen en flotación y atados a una línea madre (Long-line) como se aprecia en las Figuras 3 y 4, combinando en la parte final del cultivo, el uso de tarimas o estructuras colocadas sobre el sustrato en la región intermareal donde son colocados costales de malla plástica con el ostión adulto. Esto brinda al ostión
11
una mejor presentación para la comercialización, endurece la concha y aumenta el tiempo de vida de anaquel.
El área de siembra deberá presentar oleajes de baja energía, con corrientes de moderadas a bajas, evitándose también las zonas de alta sedimentación, ya que el exceso de materia orgánica y sólidos en suspensión limita la respiración y alimentación de los organismos en cultivo.
Usualmente la instalación flotante de pre-engorda está constituida
dependiendo de la cantidad de semilla a sembrar, por tres líneas de cabo de polipropileno de 1” de diámetro y con largo de 100 m, de donde se suspenden los módulos de cultivo. La configuración de las parcelas de cultivo se deben adaptar en lo posible a las características particulares del cuerpo de agua en donde se realice el cultivo, ya que intervienen diversas variables como son la forma del estero, de sus canales, los vientos dominantes y las corrientes de marea.
4.1.4.1 Etapas de cultivo El desarrollo del cultivo consta de tres fases productivas: Preengorda, engorda
inicial y engorda final, siguiendo la comercialización. El proceso se inicia con la adquisición de la semilla que es trasladada a la
zona de siembra en bolsas de plástico con pequeños orificios para su total drenado de líquido (transporte en seco). Estas bolsas con semilla húmeda se colocan dentro de una hielera y las bolsas se protegen con papel periódico
Figura No. 3. Esquema del sistema de canastas tipo Nestier apiladas en módulos flotantes y atados a una línea larga o madre (Long-line).
12
húmedo y se introduce un paquete de gel congelado para mantener baja la temperatura interior durante el transporte (entre 8 y 15 grados centígrados).
Una vez en el sitio de siembra, la semilla se deja reposar fuera de la hielera para su aclimatación a la temperatura ambiente y se realizan los conteos individuales de siembra, que pueden hacerse por el método gravimétrico estimado. Al conocer el peso total de la muestra se obtienen los pesos individuales por bolsa a la densidad seleccionada.
4.1.4.2 Pre-engorda El cultivo se inicia con la siembra de ostrillas de la especie Crassostrea gigas
en las cajas plásticas, para lo cual se colocará una bolsa de malla de mosquitero plástica 70% de sombra, para evitar que se pierda la semilla a través de los orificios de las canastas. Cada bolsa conteniendo la semilla, se introduce a su vez en cada canasta tipo Nestier. Se utilizan módulos de cinco canastas con ostrillas, más una adicional que se coloca en la parte superior del paquete en la cual se introduce el flotador de poliestireno expandido (conocido regionalmente con el nombre comercial de Frigolite). Este paquete se une con fleje especial de plástico o con cabo de polipropileno de 1/8” formando el módulo. Ya dentro del agua, cada módulo se suspende por un costado a una línea madre.
En esta etapa de pre-engorda, la densidad inicial de siembra es de 4,000
ostrillas por bolsa, en una talla de 3 a 5 mm. Esta etapa requiere de los cuidados de mantenimiento de los módulos que consisten básicamente en la limpieza de
Figura No. 4. Panorámica de un sistema de cultivo de ostión en módulos de canastas flotantes atados a una línea madre (Long-line) en el estero Jiamora dentro de la Bahía del Tóbari al Sur del estado de Sonora.
13
los epibiontes que se adhieren sobre y dentro de las canastas, así como de retirar el exceso de materia orgánica de las mismas.
4.1.4.3 Engorda inicial. En esta etapa las ostrillas de una talla de 1.5 a 3.0 cm se desarrollarán hasta
alcanzar los 3 a 6 cm; para ello las ostrillas son extraídas de la bolsa de malla, y se seleccionan por tallas mediante el tamizado, y se colocan directamente a una menor densidad dentro de las canastas como puede verse en la Figura 5. El mantenimiento requerido es similar a los cuidados que se aplicaron en la etapa anterior, poniendo especial atención en la separación de las tallas.
4.1.4.4 Engorda final. La fase de engorda final se inicia con la talla de 6 cm para concluir en un
intervalo de talla comercial de 8 a 10 cm, la cual es alcanzada en un período total de 8-12 meses (Figura 6). En esta etapa el ostión es más resistente a los cambios ambientales y en algunos casos una parte de la producción es pasada a los sistemas de costales en las tarimas en la zona intermareal para incrementar su resistencia y fortalecer más la concha.
Figura No. 5. Semilla de ostión en la etapa de engorda inicial.
14
4.1.4.5 Limpieza y mantenimiento. El crecimiento del ostión se relaciona básicamente con dos factores; la
temperatura y la disponibilidad de alimento. Para el caso de la ostricultura, estos dos factores son inherentes a las características naturales del estero o laguna costera donde se desarrolla el cultivo y no pueden ser manipulados por el ostricultor. El flujo y reflujo de la marea determina el intercambio de agua entre el mar abierto y la laguna, estableciendo distintas tasas de crecimiento del ostión a lo largo de las distintas estaciones del año. Aún en un mismo período, debido a la interferencia causada por otros organismos que en forma natural se adhieren a las cajas de cultivo, y algunos de ellos se alimentan también por filtración, otros son depredadores o parásitos del ostión y/o compiten por espacio y recursos, así también los mismos ostiones compiten entre ellos por espacio, oxígeno y alimento. Todo esto influye en que los individuos en cultivo difieran en su crecimiento en el mismo lote dentro de la misma canasta. Por ello, se debe de efectuar un proceso de aclareo o desdoble de densidades similar al efectuado en las prácticas agrícolas. De esta forma se separan por tallas los ostiones y se eliminan todos los organismos incrustantes que se han adherido a la canasta y los detritos y sedimentos acumulados, lo cual se hace mediante la limpieza y cambio de estos artefactos como se observa en la Figura 7.
Figura No. 6. Ostión Japonés de 8 a 10 cm en la etapa de engorda final y listo para ser comercializado.
15
A pesar de que el crecimiento es variable dependiendo de diversas circunstancias, se puede estimar un promedio de crecimiento de 1 cm por mes. Las actividades de desdoble de densidades se debe efectuar cada 10 días durante el primer mes. Se utilizan cernidores de diferente luz de malla para separar los organismos en lotes de tallas de 1.5-3.0 cm y de 0.7 a 1.0 cm (Figura 8).
Los individuos que superan la talla de 1.5 cm se colocan libremente en las
canastas sin el uso de la bolsa mosquitera, en densidades de 1,000 piezas por canasta y se instalan en módulos seleccionados para la engorda inicial. Aquellos individuos que se encuentran aún en la talla menor de 1.5 cm se mantienen en las bolsas mosquiteras a una densidad de 1,500 piezas por bolsa.
La separación de tallas mediante desdoble de densidades se efectúa también
con el tamizado mediante separadores de luz de malla diferencial, manejándose las densidades de acuerdo a la Tabla III.
4.1.4.6 Densidades de cultivo. A partir de la talla de 6 cm se inicia la etapa de engorda final hasta alcanzar
los 8 cm en adelante, los organismos están listos para su comercialización, siendo sin embargo que la máxima talla adecuada para este arte de cultivo son los 10 cm. La mortalidad prevista para esta fase es del 5%. La densidad recomendada por canasta para la talla entre 6 a 8 cm es de 120 individuos, mientras que a partir de los 8 a 10 cm se reduce a 80 individuos por canasta. En esta etapa se requiere también de las actividades de mantenimiento y limpieza.
Figura No. 7. Miembros de un grupo ostrícola en labores de limpieza y mantenimiento a las canastas de ostión en un módulo experimental de cultivo en Bahía de Adair.
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Tabla III. Densidad de siembra en las etapas del cultivo de ostión en canastas.
Talla cm
Densidad
Individuos /Canasta 2 700 3 600 4 500 5 400 6 Inicia engorda final
En esta etapa se introduce el sistema de camas o tarimas para la engorda final
en un 25% de la producción ya que dicho sistema permite manejar una mayor cantidad de individuos por costal y brinda una mejor presentación al producto final dado que la acción del oleaje y la exposición a la intemperie brindan una mayor dureza a la concha y mayor vida de anaquel durante su venta.
Las densidades que se manejan en costales son de 200 individuos de 8 cm de
talla por costal y es posible colocar hasta 6 costales por tarima. El desdoble se efectúa mensualmente pero se requiere que cada 10 días se redistribuyan los ostiones en los costales, debido a que por el efecto del oleaje los individuos tienden a acumularse en un extremo asentándose por su propio peso, y algunos de los que se encuentran abajo tienen dificultades para mantenerse abiertos, lo que interfiere con su respiración y alimentación (Figura 9).
Figura No. 8. Se ilustran cernidores rústicos para separar semillas de
ostión por tallas.
17
4.1.4.7 Monitoreo del cultivo Todo cultivo de moluscos bivalvos está expuesto a factores que afectan el
buen desarrollo de los organismos, tales como cambios bruscos de temperatura, baja productividad, mala calidad del agua, baja productividad del medio, presencia de depredadores y/o competidores, agentes patógenos, etc. La aparición de la mayor parte de las enfermedades en molusco bivalvos obedece a muy diversos orígenes y en muchos casos muy difíciles de determinar. Por otra parte, es diferente la incidencia de enfermedades según se trate de bivalvos en cultivo o en el medio natural, sobre todo al nivel de larvas y semillas, las cuales son muy sensibles a cambios bruscos de temperatura, haciéndolas susceptibles del ataque de bacterias. Lo mismo puede suceder entre los juveniles y adultos en cultivo por la insuficiencia de algún componente esencial para su adecuado crecimiento, o que afecte su capacidad de reproducción, de respiración o excreción. La disminución de su resistencia los hace vulnerables a las enfermedades.
En muchos casos la aparición y difusión de enfermedades han sido
favorecidas por los intercambios comerciales y el incremento de la contaminación de los sistemas costeros. En los moluscos marinos fue descubierta en 1973 la aparición del herpesvirus, que se relaciona con las altas temperaturas. Por otra parte, debido al tipo de alimentación de los moluscos bivalvos, que se basa en la filtración del agua circundante, estos pueden acumular una rica flora bacteriana y actuar también como portadores pasivos de patógenos para el hombre.
Figura No. 9. Vista de costales con diferente luz de malla para cultivo de ostión
en estantes, en la etapa de engorda inicial (izq.) y etapa de engorda final (der.).
18
También la presencia de depredadores puede ocasionar problemas en los cultivos, que van desde una pérdida de calidad hasta la mortalidad del producto. Entre los depredadores de importancia en los cultivos se encuentran la estrella de mar, cangrejos, jaibas, esponjas, poliquetos y algunos pequeños gasterópodos que pueden horadar la concha de los ostiones en detrimento de su calidad.
La mejor forma de evaluar y controlar el efecto de alguno de estos factores, es
la revisión constante del cultivo, evaluando las condiciones de salud de los organismos mediante el monitoreo de su crecimiento y mortalidad. El adecuado manejo de las densidades en conjunto con las actividades de limpieza y desdobles en canastas limpias, es fundamental para la salud general del cultivo. Estas actividades deberán realizarse siguiendo rigurosamente el calendario de operación.
4.1.5. Localización de los centros de cultivo. Para efectos de logística, se ha dividido a la zona costera del estado de
Sonora en tres regiones principales: región Norte que corresponde desde el limite con B.C. hasta los 30º de latitud Norte; la región central que comprende la zona costera entre 30º a 28º de latitud Norte y la región Sur que abarca la zona costera desde los 28º de latitud Norte hasta el limite con el estado de Sinaloa.
Los cuerpos de agua donde se localizan los distintos grupos ostrícolas se
pueden observar en el mapa correspondiente a la Figura 10. Las lagunas costeras o bahías se detallan a continuación:
Zona Norte:
• Estero Las Lisas en Bahía Adair • Estero Morúa • Estero La Cina • Bahía Salina • Estero Los Tanques
Zona centro:
• Estero La Santa Cruz • Estero Tastiota
Zona Sur:
• Estero El Soldado • Estero Bachoco, bahía de Las Guásimas • Estero Nalga de hule en el sistema lagunar de Los Mélagos • Estero Jiamora en Bahía del Tóbari. • Estero El Riíto. • Estero El Lote en la Boca del Río Mayo. • Estero Santa Bárbara. • Estero Sapeta en la Bahía de Agiabampo.
19
• Estero Bamocha en la Bahía de Agiabampo.
4.1.6. Instituciones y empresas que desarrollan el cultivo. Entre las Instituciones que desarrollan el cultivo en el estado se tiene el IAES,
el cual tiene a su cargo el laboratorio del CREMES donde se obtiene la semilla de ostión japonés Crassostrea gigas que se comercializa en la mayor parte del estado de Sonora y parte de Sinaloa.
El Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas del Noroeste
(CIBNOR) ubicado en la Paz, B.C.S., cuenta con un laboratorio experimental donde se desarrolla la tecnología para producir ostión de placer Crassostrea corteziensis introduciendo lotes de semilla de manera experimental en los cuerpos de agua costeros de Sonora.
Las empresas dedicadas a la actividad, se encuentran registradas en el
Directorio de grupos ostrícolas del estado de Sonora.
Figura No. 10. Mapa con la distribución geográfica de los grupos ostrícolas en los distintos cuerpos de agua costeros del estado de Sonora.
20
4.2 Análisis de la Red de Valor por especie 4.2.1 Arena Competitiva Internacional Con el objetivo de presentar una mayor veracidad de los datos presentados en
este diagnóstico, se utilizaron las bases de datos de la FAO a través del programa computacional “Fishery Statistics” que almacena los reportes anuales de los países productores en términos de producción, importación y exportación.
Se obtuvieron datos a partir del periodo 1993-2003 de la actividad debido a
que en algunos países carecían anteriormente de información estadística depositada en este Organismo Internacional, se corroboró en algunos casos con información publicada en algunos países.
NOTA: La información de la producción se refiere a captura y acuacultura,
debido a que se observaron errores en algunos reportes de algunos países en relación a su información de acuacultura.
4.2.1.1. Principales Países Productores Las producciones internacionales indican que los principales países
productores del mundo en orden de importancia son China seguido de Japón, Corea, E.U.A., Francia, México. (Ver cuadro comparativo).
México ocupa el sexto lugar, lo cual lo ubica en un nivel competitivo a nivel
internacional, sin embargo es importante puntualizar que esta producción en el país se efectúa en su mayoría mediante pesquerías acuaculturales como lo expresa el Anuario estadístico de Pesca 2003.
Tabla IV. Ranking de los principales países productores de Ostión
Fuente: Anuario Estadístico de Pesca 2003.
País Toneladas 2003 1 China 3,669,493 2 Japón 260,644 3 Corea 258,527 4 E.U.A. 228,283 5 Francia 117,106 6 México 51,372 7 Taiwán 23,462 8 Tailandia 16,000 9 Filipinas 14,610 10 Canadá 14,254 11 Australia 9,856 12 Irlanda 5,703 13 Chile 3,898 14 Países Bajos 3,250 15 España 3,127 16 Brasil 2,843 17 Nueva Zelanda 2,692 18 Cuba 2,626 19 Venezuela 2,252 20 Reino Unido 1,904
21
La producción mundial del ostión ha crecido considerablemente pasando de 2,032,351tn en 1993 a 4,696,176tn en 2003, esto representa un crecimiento considerable debido a la modernización de las técnicas de cultivo del ostión y al crecimiento principalmente de China que representa el 78% de la producción mundial del ostión (ver tabla comparativa).
La producción mundial de ostión presenta un crecimiento promedio desde
1993 a 2003 de un 9% anual y resulta positiva a lo largo de este periodo. Tabla V. Principales países productores de ostión 1993- 2003 (toneladas)
País 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 1
China 1,029,579 1,915,815 2,280,128 2,284,981 2,328,918 2,833,512 2,988,915 3,292,332 3,491,582 3,626,650 3,669,493 2
Japón 235,531 223,481 227,319 222,853 218,056 199,460 205,345 221,252 231,495 221,376 260,644 3
Corea 286,427 193,023 209,418 203,598 218,123 185,831 188,868 193,018 184,173 198,907 258,527 4
E.U.A. 206,311 196,743 239,402 206,605 200,977 188,668 177,740 248,238 219,983 204,129 228,283 5
Francia 144,925 148,937 147,080 152,232 149,682 138,528 139,062 135,617 109,235 115,487 117,106 6
México 25,847 35,282 31,917 38,956 43,249 34,046 43,332 51,400 52,799 51,360 51,372 7
Taiwán 27,692 24,921 25,412 28,127 24,076 19,386 18,629 19,972 16,841 19,800 23,462 8
Tailandia 17,810 19,274 23,037 23,420 15,063 22,468 29,196 13,556 16,100 16,100 16,000 9
Filipinas 18,451 11,804 12,242 12,187 14,049 13,507 14,899 14,301 19,138 12,667 14,610 10
Canadá 7,626 10,170 10,031 10,121 7,357 11,261 12,010 13,757 14,328 13,930 14,254 11
Australia 9,711 8,743 9,229 10,141 10,743 9,206 10,758 9,654 9,560 9,645 9,856 12
Irlanda 2,814 3,660 3,751 4,770 4,761 6,085 7,931 5,297 5,340 5,724 5,703 13
Chile 1,133 1,297 1,517 2,302 3,536 4,324 5,738 5,850 7,520 3,960 3,898 14
Países Bajos 2,917 2,030 1,400 1,100 1,234 2,702 3,214 2,200 2,979 2,864 3,250 15
España 2,754 2,284 3,125 3,982 3,775 3,942 4,514 4,166 4,611 5,215 3,127 16
Brasil 430 430 781 967 978 1,080 2,479 2,075 2,626 3,465 2,843 17
Nueva Zelanda 2,872 2,830 3,957 5,333 9,174 14,000 16,007 4,266 4,332 2,410 2,692 18
Cuba 744 1,647 1,885 1,890 2,054 4,564 3,730 3,262 2,964 2,600 2,626 19
Venezuela 2,465 3,144 3,775 2,695 1,705 2,594 2,037 1,590 3,754 800 2,252 20
Reino Unido 1,568 1,508 1,603 1,992 1,743 1,862 1,566 1,560 1,602 1,519 1,904
Total/Mundial 2,032,351 2,812,816 3,243,129 3,223,758 3,264,763 3,702,198 3,881,131 4,248,154 4,405,216 4,522,384 4,696,176 Fuente FAO FISHSTAT 2002
China La producción en China se dedica principalmente al cultivo del ostión
Crassostrea gigas, su volumen anual representa una tasa de crecimiento promedio del 15.5%, concentrando el 78% de la producción mundial de esta especie.
Japón Su producción, presenta una tasa de crecimiento promedio del 1% durante los
años 1993-2003.
22
5
6
7
1 China3’669,493 ton.
Francia117,106 ton.
México
51,372 ton
3Japón260,644 ton.
Taiwán23,462 ton.
4Corea 258,527 ton.
2 Estados Unidos228,283 ton.
FAO FishStat 2002
8Tailandia16,000 ton.
9 Filipinas
14,610 ton.
10 Canadá
14,254 ton.
Arena Competitiva Internacional
Corea El volumen de producción, representó para el periodo 1993-2003 un
decremento en la tasa anual promedio del 0.26%, en la producción de ostión. Estados Unidos. La tasa de crecimiento en la producción de ostión de este país, durante los
años 1993-2003 fue de 2% anual en promedio. Francia. Se observa que durante los años de 1993-2003, este país diminuyó, en
promedio, en un 2% su producción de ostión, sin embargo Francia es el principal país de Europa en producción de esta especie.
México. Logró un incremento del 8.5% en la tasa anual promedio en la producción de
ostión, siendo el segundo país con mayor crecimiento promedio, durante el periodo 1993-2003.
4.2.1.2. Mapa Internacional
Figura No. 11. Mapa internacional.
2 3
4
6
5
10
8
7
9
1
23
La competitividad en la producción de esta especie se visualiza de una mejor manera a través de esta gráfica mundial que se presenta, en la que podemos incidir que el principal continente de producción de esta especie es el asiático, seguido por el americano y, en último lugar, el americano.
4.2.1.3 Flujo de Importaciones. Tabla VI. Importación mundial de ostión (Toneladas), Estadísticas (1993-2003).
País 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 1 Japón 6,816 7,043 8,646 8,315 6,535 8,985 12,485 15,900 14,892 9,344 8,192 2 Italia 3,857 3,647 3,180 4,051 3,874 3,534 4,113 4,346 5,033 5,301 5,071 3 E.U.A 2,025 1,728 1,936 1,828 2,085 2,018 2,448 3,275 2,946 2,832 3,263 4 Hong Kong 845 1,193 1,393 1,441 1,614 1,640 3,255 2,691 3,523 3,500 3,171 5 Francia 2,244 1,287 1,355 1,523 1,765 2,132 2,915 2,404 3,338 2,928 2,778 6 Bélgica 1,839 1,733 1,386 1,636 1,088 1,344 1,460 1,664 1,442 1,825 2,231 7 Taiwán 116 270 362 551 572 584 1,038 1,318 1,435 2,262 2,229 8 España 2,744 2,341 2,075 1,371 967 1,044 870 1,057 1,260 1,800 1,839 9 Canadá 168 244 396 318 500 379 433 454 808 831 1,438 10 Singapur - - 742 725 829 811 1,255 898 948 790 1,032 11 Australia 402 572 556 531 503 527 622 608 687 728 736 12 Alemania 486 418 397 406 335 388 380 686 713 649 605 13 Nueva Zelanda 10 178 314 213 155 259 71 77 330 547 449 14 China 36 71 131 154 23 184 189 134 397 336 449 15 Corea 10 4 119 35 63 21 14 358 654 412 383 16 Suiza 362 382 363 350 318 345 339 342 342 369 353 17 Países Bajos 98 141 124 164 30 58 122 80 129 487 245 18 México 20 506 201 253 303 269 360 756 415 230 238 19 Ghana - - - - 209 2,259 500 38 1,504 2,084 75 Total/Mundial 27,412 30,823 27,140 27,094 26,850 33,268 38,391 40,211 45,357 41,200 37,709
Fuente: FAO FISHSTAT 2002
Del año 1993 a 2003, los países en orden de importancia, en la importación de
ostión fueron: Japón, Italia, Estados Unidos de América y Francia, representando el 54% de la producción total mundial. En el 2003, a la lista de los cinco principales países importadores de ostión se les unió Hong Kong con una tasa anual promedio de crecimiento del 17.7%, desplazando a Francia de la cuarta posición.
Japón Las importaciones tienen un incremento promedio anual en los últimos 11
años del 5%, la principal característica de sus importaciones son el consumo de ostión fresco o refrigerado.
Italia Las importaciones mantienen un crecimiento en la tasa anual promedio del
3.5% en el periodo 1993-2003, las características del tipo de ostión importado son frescos o refrigerados.
24
Estados Unidos Tuvo un incremento en el volumen de sus importaciones del 61.2% durante el
periodo 1993-2003, lo cual representa una tasa anual promedio del 6%. Francia Incrementó sus importaciones durante el periodo de 1993-2003, en una tasa
anual promedio del 5%, siendo la característica principal de sus importaciones, el ostión europeo con concha o sin concha, fresco o refrigerado.
México. Ocupó la posición No.18 durante este periodo, participando con el 0.9% de la
importación total mundial.
En la gráfica anterior, se puede observar que en el año de 1998, el total
mundial de ostión importado fue de 33,268 toneladas y a partir de ese año se ha incrementado hasta 45,357 tn para el 2001, asimismo se refleja una disminución para el año 2002 y 2003, finalizando el periodo de estudio con 37,709 tn y con una tasa de crecimiento promedio anual del 4% en la importación de ostión.
Japón concentra el 21.7% de las importaciones mundiales, asimismo, la
gráfica anterior nos muestra que de 6,816 toneladas importadas en 1993 pasó a 15,900 tn para el año 2000, teniendo una baja considerable para el 2003, para finalizar el periodo de referencia con un total de 8,192 tn.
En los países asiáticos no existe una cultura del consumo de ostión fresco, sin
embargo en los últimos años se ha incrementado su consumo, en estos países
TOTAL MUNDIAL DE IMPORTACIONES DE OSTION 1993-2003
(Toneladas)
0
5,000
10,000
15,000
20,000
25,000
30,000
35,000
40,000
45,000
50,000
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Figura No. 12. Importaciones de Ostión a nivel mundial en el periodo 1993-2003.
25
son utilizados como un ingrediente o saborizante del plato principal, ya sea seco o cocido como parte de la preparación. Es importante resaltar, que los consumidores asiáticos actúan con un mayor grado de alerta hacia los ostiones frescos, debido a que los consideran de alto riesgo, esto se debe por las malas condiciones de cultivo que existen en ese continente.
Italia, ha mantenido su promedio de importación de ostión, ya que el año de 1993 importó 3,857 tn siguiendo ese mismo nivel hasta el año 2003 con 5,071 tn, concentrando el 13% de las importaciones mundiales. Italia, es el país de mayor consumo en Europa, y es abastecido en un 70% de sus importaciones por Francia, seguido de los Países Bajos y Grecia. A diferencia de México, en Italia los ostiones son vendidos por peso en su concha y no por pieza o docena.
Estados Unidos es el país con el mas importante mercado de consumo de
ostión en América, el cual representa el 8.7% de las importaciones a nivel mundial. Durante los años 1993-1998, el volumen de las importaciones de Estados Unidos no tuvo crecimiento significativo, la tasa anual promedio fue de 0.5% para ese periodo, misma que subió a 11% para los últimos 5 años, con lo cual las importaciones des este país aumentaron de 2,018 en 1998 a 3263 en el 2003.
En 1993 Francia importó un total de 2,244 tn de ostión, en el año de 1994 tuvo una caída del 42.6 % en el volumen de sus importaciones, sin embargo, a partir de este año mostró una tasa de crecimiento promedio de 10.5 %, alcanzando para el año 2003 un total de 2,778 tn, convirtiéndose en el quinto país con mayores importaciones a nivel mundial.
PRINCIPALES PAISES IMPORTADORES DE OSTION 1993-2003
(Toneladas)
0
2,000
4,000
6,000
8,000
10,000
12,000
14,000
16,000
18,000
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003Japón Italia E.U.A
Figura No. 13. Principales países importadores de ostión.
26
El mercado de Francia es el más grande de Europa, la producción anual se
destina al mercado nacional y está estimado en más de 125,000 tn, la principal problemática actualmente es una industria basada en temporadas, a pesar de ser uno de los países más consumidores de ostión, una parte de la población particularmente del norte y este de Francia, no consumen ostiones y se estima que el 60% lo hace una vez al año.
A diferencia de México, la distribución del ostión es muy fragmentada con un
alto porcentaje de ventas directas del productor al consumidor, en el 2003 la venta directa total de la producción fue del 30%. La temporada de mayor demanda para las tiendas de autoservicio, es en el mes de diciembre donde se coloca alrededor del 50% de sus ventas.
El mercado francés actualmente prefiere ostión de mayor tamaño, lo que ha
ocasionado problemas a los productores de esa nación. Con el objetivo de mejorar y ofrecer una mayor seguridad al consumidor, el Ministerio de Pesca expide un certificado, que consiste en clasificar a productos de mejor calidad y seguridad alimenticia.
4.2.1.4 Flujo de Exportaciones Tabla VII. Exportación mundial de ostión (Toneladas), Estadísticas (1993-2003).
País 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
1 China 2,493 2,609 2,230 2,140 1,449 1,684 2,151 6,454 10,823 17,056 17,584 2 Corea 6,882 6,994 8,740 7,980 6,849 9,287 12,148 16,101 15,949 10,358 9,870 3 Francia 4,111 3,956 3,814 4,414 4,829 5,604 5,441 5,309 5,698 5,739 6,177 4 Canadá 1,157 1,475 1,667 1,389 1,477 1,220 1,781 2,287 2,115 2,490 2,700 5 E.U.A 684 1,201 1,154 997 1,325 1,135 1,238 1,480 1,819 1,789 2,660 6 Países Bajos 3,323 2,573 1,177 1,334 1,261 782 3,770 2,657 2,925 2,562 2,556 7 Nueva Zelanda 781 902 1,071 1,464 1,418 1,554 920 964 1,501 1,381 1,610 8 Panamá 1,356 1,494 1,694 1,468 1,779 1,880 1,178 1,177 9 Senegal 1 1,363 1,025 10 Irlanda 290 166 192 188 93 531 367 378 539 531 877 11 Dinamarca 4 4 2 9 1 2 2 2 1 455 837 12 Chile 97 139 220 180 485 775 966 1,017 1,058 932 833
Total/Mundial 22,574 25,538 25,893 25,516 25,411 26,634 32,685 40,981 47,188 50,101 50,845 Fuente: FAO FISHSTAT 2002.
En el periodo que comprende de 1993 a 2003, los países en orden de
importancia, en las exportaciones de ostión fueron: China, Corea, Francia, Canadá y Estados Unidos, representando el 76.6% del total mundial.
En el 2002, el orden de estos países exportadores cambió, tomando China el
primer lugar de la lista de los cinco principales países exportadores de ostión, desplazando a la República de Corea. (Ver cuadro No. 4) (FAO, 2002).
27
En la gráfica anterior, se puede observar que en el periodo de referencia 1993-2003, existe una tendencia a la alza en las exportaciones totales a nivel mundial, ya que se inicia en el año de 1993 con 22,574tn y se finaliza en el 2003 con 50,845tn, logrando una tasa de crecimiento anual promedio del 9 % durante este periodo.
En la gráfica anterior, donde se muestra el comportamiento de las
exportaciones de los tres principales países, se refleja el considerable incremento
TOTAL MUNDIAL DE EXPORTACIONES DE OSTION 1993-2003
(Toneladas)
0
10,000
20,000
30,000
40,000
50,000
60,000
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Figura No. 14. Exportaciones de Ostión en el mundo en el periodo 1993-2003.
PRINCIPALES PAISES EXPORTADORESDE OSTION 1993-2003
(Toneladas)
0
2,000
4,000
6,000
8,000
10,000
12,000
14,000
16,000
18,000
20,000
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
China Corea Francia
Figura No. 15. Principales países exportadores de ostión.
28
en el volumen exportado por China a partir del año 2000, año en el que se alcanzó un volumen de 6, 454 tn, triplicando la cantidad alcanzada en 1999, y para el año 2003 exportó un total de 17,584 tn de ostión fresco o refrigerado, lo cual representa el 35 % a nivel mundial.
La República de Corea, presenta un incremento en sus exportaciones de
carne de ostión congelada durante el periodo 1998-2000, años en los que sus exportaciones crecieron de 9,287 tn a 16,101 tn, reduciéndose para el año 2003 a 9,870 tn. La tasa anual promedio de exportaciones, reflejó un crecimiento del 6 %, durante los años de 1993-2003.
Francia es el principal país del continente europeo en volúmenes de
exportación de ostión con concha o sin concha, fresco o refrigerado, y el tercer país en importancia a nivel mundial, con una tasa de crecimiento anual promedio del 4%, en el periodo 1993-2003, terminando el periodo con una cantidad de 6, 177 tn.
4.2.1.5. Mapa de Importaciones y Exportaciones de ostión. El mapa mundial de importaciones y exportaciones expresa que el mercado
europeo es quien importa mayormente la especie C. gigas, sin embargo el mercado de Estados Unidos representa una oportunidad para la producción nacional, existen países con grandes volúmenes de importación que en su mayoría son importaciones de ostiones frescos congelados y procesados en diferentes presentaciones.
29
Los países que sobresalen a nivel mundial por su mercado de consumo son en orden de importancia China, Japón, Estados Unidos, Corea y Francia.
4.2.1.6 Principales Mercados de Consumo 4.2.1.6.1 El consumo de ostión en los Estados Unidos. El consumo de ostión en Estados Unidos disminuyó significativamente en los
años noventas, por esta razón, y con el objetivo de obtener un mejor entendimiento de las actitudes y preferencias del consumidor se han llevado a cabo varias investigaciones de mercado, que determinen las decisiones de compra y su consumo.
El Departamento de Agricultura y las Universidades de Mississippi, Alabama y
Carolina del Sur, han llevado a cabo varias investigaciones representativas del mercado. Se muestreó un total de 1,376 encuestados a nivel nacional acerca del consumo de pescados y mariscos, sobresaliendo el ostión como especie prioritaria para el análisis.
Los resultados que arrojó el análisis fue que el 43% de los encuestados
consumía ostiones una vez u ocasionalmente, mientras que el consumidor promedio lo come 2.6 veces por mes.
China 17,584 tn. 449 tn.
Francia 2,778 tn. 6,177 tn.
Japón 8,192 tn. 178 tn.
Corea 9,870 tn. 383 tn.
Estados Unidos 3,263 tn. 2,660 tn.
FAO FishStat 2002
Italia 5,071 tn. 202 tn.
Importaciones y Exportaciones
Canadá 2,700 tn. 1,438 tn.
Importaciones
Exportaciones
Figura No. 16. Importaciones y exportaciones de ostión.
30
Los consumidores expresaron que la principal característica para su consumo son el sabor y el nivel nutrimental, los no consumidores comentaron que es por su precio, seguridad alimentaría y el poco abasto de productos frescos.
Los resultados arrojados de la investigación fueron los siguientes:
1.- El 57% de los consumidores son hombres y el 43% son mujeres 2.- La mayoría de los consumidores prefirieron consumir ostiones cultivados
en lugar de captura. 3.- El consumidor percibe a los ostiones del pacífico como los más seguros,
seguido de los cultivados en Nuevo Inglaterra y por último lugar los del Golfo de México.
4.- Las tres primeras características que los consumidores prefieren:
� 1.- Su sabor
� 2.- Nivel nutrimental
� 3.- Disponibilidad de ostiones frescos
5.- Las tres causas principales de porque no consumen ostión:
� 1.- Su sabor
� 2.- Su textura
� 3.- Su olor
6.- Según la encuesta, de todos los pescados y mariscos los moluscos se
perciben como los más inseguros. 7.- Características deseadas para consumir más ostiones:
53% Sólo si disminuyeran el precio
35% Si se tuviera una inspección por parte del gobierno.
30% Disponibilidad del producto
I.- Tendencias de consumo de productos con valor agregado Se ha identificado en este estudio, así como un estudio elaborado por la
empresa Unic Marketing Group, que el mercado de los Estados Unidos prefiere los ostiones frescos, sin embargo con el objetivo de incrementar el consumo de este molusco y disminuir los riesgos asociados con la mala calidad del agua en donde se cultiva, se han incorporado nuevos procesos en la industrialización de los productos de ostión tales como: purificación con agua de calidad, purificación en cámaras de presión, proceso de ozonización, radiación, entre otros.
31
II.- Nichos de mercado Existen nichos de mercado para el ostión, principalmente en mercados que
demandan productos hechos a la medida como cadenas de restaurantes de diferentes categorías, hoteles y casinos.
Ostión Fresco empaquetado.- Este producto es vendido en tubos o bolsas
de 10 a 12 onzas, los precios varían entre los $15.00 – $20.00 dólares y son vendidos en restaurantes para platillos como sopas, ensaladas y platillos elaborados.
Ostión pasteurizado enlatado.- Este producto es procesado mediante
cocción. Las latas de ostión pasteurizado tienen amplia demanda, principalmente por restaurantes “manteles blancos” en un mercado de consumidores muy exigentes. Su precio fluctúa entre los $10-15 dólares por una lata de 8 onzas o bolsas de plástico.
Ostiones preparados listos para servir.- En este segmento se encuentran
ostiones a la Rockefeller, brochetas, y productos empanizados semi preparados que son demandados por cadenas de tiendas de autoservicio. Este tipo de
32
productos se realizan en cocinas industriales en lugar de plantas de procesamiento debido a las regulaciones sanitarias demandadas por la FDA (agencia de alimentos y drogas), los precios varían entre los $1.00 - $3.00 dólares por pieza dependiendo de la calidad, cantidad y preparación.
Ostiones congelados (IQF) en media concha.- Este tipo de ostiones en
media concha ha tenido muy buena aceptación, siendo demandado principalmente por grandes cadenas de restaurantes, hoteles, casinos y empresas de cruceros marítimos. El aumento de la demanda de este producto se ha visto favorecido por la facilidad de almacenamiento, larga vida de anaquel y principalmente por los riesgos de consumo de productos frescos. Existen reportes que la congelación aparentemente elimina algunas bacterias. Además, este producto resulta conveniente para los restauranteros ya que reduce el tiempo de preparación de sus platillos.
Los precios de estos productos fluctúan entre los $2.50 a $4.00 dólares la
docena (dependiendo de su tamaño, y calidad). Ostión congelado en su concha entero.- Existe una demanda de este
producto, ya que el ostión mantiene los jugos naturales y mantiene un mejor sabor, sin embargo los ostiones de media concha son más demandados debido al menor tiempo de preparación, ya que evitan quitarle la concha.
33
Ostiones enlatados.- Este segmento de mercado es abastecido
principalmente por productos de Asia donde el costo de la mano de obra es muy baja.
En su mayoría son productos elaborados en plantas de procesamiento con tecnología muy avanzada por lo que los niveles de inversión son muy altos, por ello se eleva el costo del producto final, lo que genera una sobre oferta debido a que son poco accesibles.
Ostiones ahumados.- Este es un segmento de mercado que al igual que los
ostiones enlatados, es también importado principalmente por Asia y por razones similares es también sobre ofertado.
III.- Canales de distribución Los canales de distribución de ostión fresco son similares a cualquier pescado
o marisco, sin embargo por más simple que parezca tiene sus tecnicidades y cada miembro de esta red de distribución agrega un costo adicional al ostión y el consumidor final absorbe todos los costos.
Los canales de comercialización son redes de personas dedicadas a la
actividad comercial de pescados y mariscos. Su única función es de transportar el producto en vehículos equipados con refrigeración especializada para mantenerlo fresco.
La comercialización de pescados y mariscos se caracteriza por ser uno de los
segmentos de la industria de alimento con mayor riesgo, debido a que el producto perece en un menor tiempo de lo normal en comparación con otros alimentos.
Por lo tanto, el canal de comercialización y el eslabón de la cadena productiva,
entre más lejos se encuentre el cliente, es mayor el riesgo que estos asumen a la venta de su producto, y de igual manera, tienen diferentes responsabilidades como:
34
• Mayor financiamiento, • Servicio de atención a clientes, • Servicios de entrega a tiempo, • Altos volúmenes de compra • Cantidades de menudeo • Diferentes presentaciones • Absorción de tiempos de pago de los clientes • Red de distribución
Tabla VIII. Márgenes de utilidad en los diferentes canales de comercialización.
Tomando como base que el precio del dólar es de 11.2 pesos.
DIAGRAMA DE CANALES DE COMERCIALIZACION
EN LOS ESTADOS UNIDOS
Acuacultores Cosecha Puerto de arribo
Planta de procesamiento
Transporte Aereo, maritimo o terrestre
Restaurantes
ComercializadorDistribuidormayorista
Comercializador
Tiendas de autoservicio
Restaurantes, HotelesCasinos, otros Mayorista
Restaurantes, HotelesCasinos, otros
CONSUMIDOR
Acuacultores Cosecha Puerto de arribo
Planta de procesamiento
Transporte Aereo, maritimo o terrestre
Restaurantes
ComercializadorDistribuidormayorista
Comercializador
Tiendas de autoservicio
Restaurantes, HotelesCasinos, otros Mayorista
Restaurantes, HotelesCasinos, otros
CONSUMIDOR
Productor Planta
procesadora Comercializadora
Distribuidor
Mayorista
Tienda de
Supermercado Restaurante
Margen de
utilidad 25% 6% 19% 48% 100%
Precio del
productor más
empaque y
transporte.
Precio de venta
más comisión
Precio de
distribución Precio al público
Precio del
Menú
Dólares $ 0.26 por
pieza
$ 0.35 por
pieza $0.37 por pieza
$0.44 por
pieza $0.65 por pieza
$1.30 por
pieza
Pesos $ 2.9 $ 3.9 $4.14 $4.92 $7.28 $14.56
Figura No. 17. Canales de comercialización en los Estados Unidos.
35
4.2.1.6.2 Mercado de consumo de Europa I.- Francia Los hábitos de consumo de ostión en Francia son debido a una cultura
tradicional. En este país el ostión es considerado como un alimento de lujo, principalmente se consume en reuniones familiares para celebrar alguna ocasión en especial.
El 60% del consumo de ostión se concentra en la temporalidad de invierno
principalmente en las fiestas decembrinas y año nuevo. El 81% de los consumidores mencionan que es un producto que les produce
placer, es un ritual que va desde la venta hasta su degustación, para ellos es un símbolo de océano y de naturalidad.
El dato más importante es que el consumo de ostión es comparable con el del
salmón. A pesar de que el ostión se produce en Francia, la demanda de este producto
no satisface la demanda nacional, sin embargo, en los últimos años los productores han tenido dificultades para vender debido a que los consumidores demandan el ostión de tamaño grande, lo cual ha sido de gran dificultad.
Por lo tanto han decidido establecer una campaña con el apoyo del ministerio
de agricultura y alimentación en la implementación del sello rojo que expide este ministerio.
De acuerdo con datos de la Asociación Nacional de Ostricultores de Francia,
en el año 2002 la producción destinada al consumo nacional se distribuyó de la siguiente manera:
Tiendas de autoservicio 32% Ventas directas de los productores 30% Pescaderías y mercados de abasto 23% Restaurantes 15%
36
4.2.2 Arena Competitiva Nacional
Tabla IX. Serie histórica de la producción de ostión en peso vivo según
entidad federativa 1993-2003 (Toneladas), Estadísticas (1993-2003).
Entidad 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Ostión/Total
25,847
36,699
31,892
38,956
42,969
34,762
41,757
51,539
52,799
51,339 49,637 Litoral del Pacifico
3,026
2,961
4,283
4,056
4,454
3,032
2,490
3,153
3,719
3,231 2,794
Baja California
523
53
458
1,041
1,230
877
376
477
479
306 631
Baja California Sur
1,062
1,375
805
381
435
545
345
446
942
509 510
Nayarit
89
130
104
295
668
657
1,147
1,215
1,225
1,259 740
Sinaloa
442
270
313
453
468
432
411
492
595
578 434
Sonora
359
465
2,019
1,724
1,243
325
14
18
28
219 254 Litoral del Golfo y Caribe
22,821
33,738
27,609
34,900
38,515
31,730
39,267
48,386
49,080
48,108 46,842
Tabasco
6,467
9,916
11,501
12,645
18,937
15,332
20,726
24,823
22,123
20,814 20,522
Tamaulipas
4,335
4,080
1,496
2,543
3,692
2,375
2,765
1,669
1,219
1,251 776
Veracruz
10,628
18,267
13,186
18,005
14,285
12,722
14,752
21,271
24,264
24,877 24,475 Fuente Anuario Estadístico CONAPESCA 2002.
4.2.2.1 Principales Estados productores En el año 2003 se tuvo una producción de 49,637 toneladas de ostión en el
país, siendo los estados de Veracruz, Tabasco, Nayarit y Tamaulipas, los de mayor participación en orden de importancia, con una producción del 93.7 %. (Ver tabla XIX).
4.2.2.2 Región Golfo y Caribe La producción del ostión a nivel nacional se concentra principalmente en esta
zona del país, sin embargo la mayoría de la producción se efectúa a manera de pesquerías acuaculturales a través de repoblamiento en zonas costeras que permiten el cultivo de la especie sin ningún control sanitario ni monitoreo de la calidad del agua.
37
Se observa que Veracruz es el estado con mayor participación que es del 49
% en la producción de ostión en el país, reflejándose una tendencia positiva a partir del año 1999 con 14,752 tn de producción hasta el año 2002, con una producción de 24, 877, decayendo un 1.6 % el 2003, para terminar el periodo con un total de 24,475 tn.
Tabasco, es el segundo estado del país con mayor participación en la producción de ostión con un 41.3 %, siendo el 2000 el año con mayor volumen
-
5,000
10,000
15,000
20,000
25,000
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
VERACRUZ PRODUCCION DE OSTION 1993-2003
(Toneladas)
-
5,000
10,000
15,000
20,000
25,000
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
TABASCOPRODUCCION DE OSTION 1993-2003
(Toneladas)
Figura No. 18. Producción de ostión en Veracruz durante el periodo 1993-2003.
Figura No. 19. Producción de ostión en Tabasco durante el periodo 1993-2003.
38
con un total de 24,823tn, cantidad que le permitió a este Estado ser el más importante del país, en la producción de este molusco.
Como se observa en la figura 17, la producción de Tamaulipas decrece de manera considerable durante el periodo. Inicia en 1993 con 4,335 tn y termina en el 2003 con 776 tn, mostrando una tendencia positiva solo durante el periodo 1995-1997 y un incremento del 16.4 % en el año de 1999. La tasa de crecimiento promedio que presenta durante todo el periodo es de –7.5 %.
- 500
1,000
1,500
2,000
2,500
3,000
3,500
4,000
4,500
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
TAMAULIPASPRODUCCION DE OSTION 1993-2003
(Toneladas)
Figura No. 20. Producción de ostión en Tamaulipas durante el periodo 1993-2003.
39
4.2.2.3 Mapa Nacional
Como se puede observar en el mapa nacional, esta actividad económica se
realiza en estas 8 entidades principalmente, siendo estos estados los más productivos en la actividad.
4.2.3 Arena Competitiva Regional Pacifico. En el año de 2003, los estados en orden de mayor importancia en la
producción de ostión en el Litoral del Pacifico son: Nayarit, Baja California, Baja California Sur, Sinaloa, y Sonora. Se produjeron en el Pacifico 2, 794 toneladas de ostión, cantidad que representa el 5.6 % del total en el país, el estado con mayor participación en esta región fue Nayarit con 740 tn participando con el 26.5 % de lo producido en este Litoral.
AAAAAAAArrrrrrrreeeeeeeennnnnnnnaaaaaaaa CCCCCCCCoooooooommmmmmmmppppppppeeeeeeeettttttttiiiiiiiittttttttiiiiiiiivvvvvvvvaaaaaaaa NNNNNNNNaaaaaaaacccccccciiiiiiiioooooooonnnnnnnnaaaaaaaallllllll
CCrraassssoossttrreeaa ggiiggaass
CCrraassssoossttrreeaa vviirrggiinniiccaa yy CCrraassssoossttrreeaa ccoorrtteezziieennssiiss
Fuente: Anuario Estadístico CONAPESCA 2002
Figura No. 21. Mapa nacional donde se ubican las áreas principales de producción de ostión
40
Tabla X. Principales estados productores de ostión en el litoral del pacífico durante el periodo 1993-2003.
Entidad 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Ostión/Total 25,847
36,699
31,892
38,956
42,969
34,762
41,757
51,539
52,799
51,339 49,637
Litoral del Pacifico
3,026
2,961
4,283
4,056
4,454
3,032
2,490
3,153
3,719
3,231 2,794
Baja California 523
53
458
1,041
1,230
877
376
477
479
306 631
Baja California Sur 1,062
1,375
805
381
435
545
345
446
942
509 510
Nayarit 89
130
104
295
668
657
1,147
1,215
1,225
1,259 740
Sinaloa 442
270
313
453
468
432
411
492
595
578 434
Sonora 359
465
2,019
1,724
1,243
325
14
18
28
219 254
Como se observa en la figura anterior, la producción de ostión en Baja California tuvo un brusco descenso del 90% en 1994. En los siguientes años presentó una buena tasa de crecimiento, logrando su mayor producción en los años 1996 con 1,041 tn y 1997 con 1,230 tn, sin embargo se refleja una disminución considerable en 1998, para terminar el 2003 con un total de 631 tn producidas.
-
200
400
600
800
1,000
1,200
1,400
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
BAJA CALIFORNIA PRODUCCION DE OSTION 1993-2003
(Toneladas)
Figura No. 22. Producción de ostión en Baja California durante el periodo 1993-2003.
41
En la figura superior se observa una caída a partir del año de 1995 con 805 tn
hasta el año 2000, reflejándose un incremento para el año 2001 con 942 tn, terminando el periodo de referencia con una disminución considerable, para el 2003 con 510tn.
La producción en Nayarit (figura 20) refleja un incremento muy significativo
desde 1994 con 130 tn hasta el 2002 con 1,259 tn, finalizando con una disminución considerable para el año 2003 con 740 tn de producción de ostión en el estado de Nayarit.
-
200
400
600
800
1,000
1,200
1,400
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
BAJA CALIFORNIA SURPRODUCCION DE OSTION 1993-2003
(Toneladas)
Figura No. 23. Producción de ostión en Baja California Sur durante el periodo 1993-2003.
Figura No. 24. Producción de ostión en Nayarit durante el periodo 1993-2003.
-
200
400
600
800
1,000
1,200
1,400
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
NAYARITPRODUCCION DE OSTION 1993-2003
(Toneladas)
Figura 24. Producción de ostión en Nayarit en el periodo 1993-2003.
42
Se observa que Sinaloa, ha mantenido su nivel de producción de ostión en el
periodo de referencia 1993-2003, resaltando un incremento en los años 2000 y 2001.
Se observa que el año de 1995 con 2,019 tn representó la mayor producción
para el estado, teniendo una caída muy significativa a partir de 1998 con 325 tn, reflejando un ligero incremento para los años del 2002 y 2003.
-
100
200
300
400
500
600
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
SINALOA PRODUCCION DE OSTION 1993-2003
(Toneladas)
-
500
1,000
1,500
2,000
2,500
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
SONORAPRODUCCION DE OSTION 1993-2003
(Toneladas)
Figura No. 25. Producción de ostión en Sinaloa durante el periodo 1993-2003.
Figura No. 26. Producción de ostión en Sonora durante el periodo 1993-2003.
43
4.2.3.1. DIAGNÓSTICO SOCIOECONÓMICO REGIONAL 4.2.3.1.1. Regiones Ostrícolas del Estado de Sonora (Norte, Centro y Sur) Existen alrededor de 50 grupos registrados como productores ostrícolas en el
estado de Sonora, de los cuales se encuentran activos unos 35 grupos, la mayoría de los cuales corresponden al sector social.
Para efectos de zonificar la actividad ostrícola del estado de Sonora, se tomó
el criterio de dividirlo en las zonas geográficas norte, centro y sur. La zona norte corresponde al los grupos establecidos a partir de los 30º de
latitud norte hasta los límites con Baja California. Los cuerpos de agua donde existe esta actividad son: Estero Las Lisas en la Bahía de Adair, Estero Morúa y Estero La Cina en el municipio de Puerto Peñasco. Así como Bahía Salina y Estero Los Tanques en el municipio de Caborca.
La Zona centro corresponde a los grupos establecidos entre los 28 y 30º de
latitud norte. Los cuerpos de agua donde se desarrolla actividad ostrícola son Estero La Santa Cruz y Estero Tastiota en el municipio de Hermosillo.
La zona sur esta limitada por los 28º de latitud norte hasta los limites con el
estado de Sinaloa. Los cuerpos de agua donde se desarrolla el cultivo de ostión son: Estero El Soldado, Estero Bachoco en Bahía de Las Guasitas, Estero Nalga de Hule en el sistema lagunar de Los Melagos, Estero Jiamora en Bahía del Tóbari, Estero El Riíto, Estero El Lote en la boca del Río Mayo, Estero Santa Bárbara, Esteros Zapeta y Bamocha en la Bahía de Agiabampo.
En este contexto, se realizó el diagnóstico de las unidades productivas de
ostión del estado de Sonora, tratando de abarcar la mayor parte de las unidades y las zonas donde se llevan a cabo estas actividades.
A continuación se muestra el directorio de productores ostrícolas del estado de
Sonora, los cuales en su mayoría están integrados en el Comité Sistema Producto Ostión.
44
Tabla XI. Directorio de grupos ostrícolas del estado de Sonora.
MUNICIPIOS
CUERPO DE AGUA
PRODUCTOR
REPRESENTANTE LEGAL
TELÉFONO
Estero Morúa
� SCPPA Oasis Ostrícola � SCPPA Aquamar � SCPPA Única de
Mujeres del Mar � SCPP Punta Roja � SCPPA Acuamar, SCL � Fomento y
Desarrollo Las Lágrimas � Única de Mujeres � Federación de Peñasco � SCPAP Cerro Blanco, SCL � Arlymar, SA
Genaro Sepúlveda Conrado Castañeda Concepción García S. Valentín Duran S. Conrado Castañeda Saúl Curiel Gómez Isabel Cervantes Alfonso Vega Manuel Machuca Carlos Agustín González
(01 638) 38 3 20 78 (01 638) 38 3 53 94
5 40 01 (01 638) 38 5 40 33
-- (638) 353 94 , 354 01 (638) 3 36 22 (638) 3 35 79, 3 42 91 (638) 344174, 33282,32063, 33810 (638) 3 45 81, 3 42 91, 3 35 79, 384581 (638) 3 38 59
Estero La Cina
� SCPA Ostioneros de la Cina
� SCPPA La Cinita � SCPA El Pelícano
del Cerro Prieto � SCPPA LA Cinita,
SCL � Pescadores y
Almejeros de La Cina, S. de S.S.
Joel Bejarano Celaya Francisco Núñez R. Urbano Quiñónez P. Guillermo Hernández Joel Bejarano
(01 637) 37 2 53 58 (01 638) 38 8 64 01
1 21 08 (01 637) 37 6 64 55 (638) 4 90 89 (637) 7 87 65 (637) 2 52 51, (638) 5 36 40
P. PEÑASCO
Estero Las Lisas, Bahía
Adair
� Explotación Integral del Golfo de California
� Collada Adair
Eduardo F. Méndez Manuel Liera
(638) 3 55 48
� SCPPA Ostioneros de Los Tanques, SCL
Pedro Adame (637) 2 72 84, 2 00 60
Estero Los Tanques � Por venir de la Rivera
� SCPO Los Canutillos SC de RL
Roberto Rodríguez Santos Flores Arredondo
(637) 2376 90 11, 37 2 21 48
(637) 372-21-84
CABORCA
Bahía Salina � Bahía San Jorge Salomé Lizárraga (637)2 36 65, 7 43 14
HERMOSILLO
Estero Santa Cruz
� SSS San Juan y el Pinito
� Carlos Estrada Ortega � SCPA Piedras Pintas � San Esteban � Instituto de
Acuacultura
� El Mayor de los Dorados � José Sandoval
Julián Hurtado H. Carlos Estrada O. J. Filemón Loredo C. Ciriaco Galavíz Lourdes Juárez R. Tereso Félix José Sandoval
(01 662) 1 24 60 30 (01 662) 2 15 09 32 (01 662) 2 54 21 68
--
(01 662) 2 13 11 65 17 19 37 (01 662) 2 50 06 19
--
45
Tabla XI. Directorio de grupos ostrícolas del estado de Sonora (continuación)
Fuente: Instituto de Acuacultura del Estado de Sonora, 2005.
MUNICIPIOS
CUERPO DE AGUA
PRODUCTOR
REPRESENTANTE LEGAL
TELÉFONO
Estero El Soldado
� Acuícola y Pesquera del Pacífico
� Maxiprocesos del Pacífico SA de CV.
Roberto Romano Roberto Romano
(622) 1 23 33 (622) 1 23 33
Las Guásimas
� Bachoco No. 6/Guásimas Roberto Gastélum
(622) 2 15 33, 2 30 37, 3 03 68 (843) 8 51 46
GUAYMAS
Estero El Bachoco
� SC Comunidades Yaquis � SC Comunidades Yaquis
Pablo González P. Dionisio Corona
(01 622) 2 28 32 27 (01 622) 96 77 51
Estero Santa Cruz
� Sister Point Seafood � Ostrícola San José � Cooperativas San
Esteban � Productos Acuícolas de
Sonora � SSS Acuicultores San
Juan y el Pinito
Ramón Nenninger Ch. Carlos Estrada Ciriaco Galaviz Tereso Félix Emilio Herrera
(62) 8 98 89 89 (4518), 14 78 10 (62) 15 09 32 (62) 60 64 78 (62) 50 06 19 (62) 50 41 65
BAHÍA DE KINO
Tastiota
� SCPA El Cardonal, SCL “Tres Pueblos”
José Sandoval GG
EMPALME Bachoco � SC de PP Comunidades
Yaquis SCL Pablo González (622) 2 15 33, 3 39 52 Y (04462) 291737, 2- 2 74
PUEBLO YAQUI � SCPAP Los
Independientes SCL Magdalena Murillo Osuna
(64) 13 27 91 Y (643) 7 01 04
CAJEME Tóbari � SCPA Canal Azul � SCPAP Los Tubitos SCL
Genaro Bermúdez Víctor Manuel Flores Domínguez
(643) 5 03 10 (64) 13 27 91
SAN I. RIO MUERTO
Mélagos � Acuícola El Porohui Enrique Núñez (01 644) 15 29 43
VILLA JUÁREZ Mélagos
� Comercializadora Colicocho
� María Isabel Madero López
� La Laguna Azul
Germán Encinas Borbón Ma. Isabel Madero López Vicente Ruiz
Agiabampo
� Agropecuaria y Acuícola Navopate
� Agropecuaria y Acuícola Las Águilas
� Alberto Manríquez Castro
Raúl Bobadilla Ruelas Conrado López Heredia Alberto Manríquez Castro
Santa Bárbara
� Internacional de Sistemas Acuáticos SPR de RI
�
Ing. Alejo Aguilera
(642) 2 84 90, 2 01 52
El Riíto
� Ostricola del Sol
HUATABAMPO
Boca de Río � Coochi Coonasim Arturo Medina Gutiérrez
46
4.2.3.1.2. Objetivo del diagnóstico Con el objetivo de profundizar mayormente en el diagnostico de la arena
competitiva regional se realizó una investigación para la recolección de información representativa de las unidades productivas que permitiera identificar su situación actual.
La ostricultura es una actividad con una trayectoria de más de 20 años en el
estado de Sonora. La calidad y tamaño del ostión sonorense es gratamente apreciado por el público en general. Sin embargo, esta actividad no ha podido detonar como es debido.
En este sentido y dentro del marco del Comité Sistema Producto Ostión se
proponen generar estrategias de acción que permitan el desarrollo de la ostricultura a corto, mediano y largo plazo, consolidándola como una importante fuente de ingreso y empleo en el Estado. Una de las principales acciones para el impulso de esta actividad es el real conocimiento de sus características y problemáticas, aportadas directamente por los productores. Para ello es necesario acercarse a los productores y conversar con ellos respecto a su actividad, a sus inquietudes y problemas.
A continuación, se presentan los principales resultados del diagnóstico que se
realizó en una muestra de unidades de producción ostrícola de Sonora. Los resultados de dicha información permitirán esbozar los principales ejes de acción a seguir en el corto, mediano y largo plazo.
4.2.3.1.3. Metodología La información que sirve de base para la realización de este diagnóstico se
recopiló a través de dos encuestas, una dirigida hacia dueños o encargados de las unidades de producción y la otra a trabajadores de las mismas. Ambas, más que encuestas, se constituyen como entrevistas dirigidas, pues no partieron de la realización de un muestreo estadístico como tal, por lo que los resultados corresponden a un sondeo de las características actuales que experimentan los productores ostrícolas sonorenses.
En la encuesta para directivos se incluye información general sobre la
empresa o grupo, así como aspectos de producción, empleo, comercialización, sanidad, capacitación y problemáticas. Esta información se desagregó para el año 2004 y 2005, ello para tener un punto de comparación y poder evaluar cambios.
Las visitas se realizaron en dos etapas. La primera etapa de levantamiento
realizada los días 17 y 18 de marzo del año 2005, se centró en las zonas Centro y Norte del estado, mientras que la segunda se centró en la parte Sur (Guaymas, Obregón, Navojoa, Huatabampo). Esta última abarcó del día 7 al 10 de Abril del 2005. El levantamiento de las encuestas se realizó por parte de personal del Instituto de Acuacultura del Estado de Sonora (IAES). En total se obtuvieron 53 encuestas, 27 para directivos y 26 para trabajadores con el fin de obtener información sobre el organismo. De los 27 directivos, 5 son también trabajadores, por lo que estos se incluyeron en las dos encuestas. Considerando el dato
47
aproximado de que actualmente se encuentran en operación 31 unidades en el estado, estaríamos considerando que se tubo una cobertura del 87% de los directivos y de un trabajador por unidad de producción del 84% de ellas. En el siguiente cuadro se muestra el total de encuestas obtenidas por zona y municipio.
Regiones ostrícolas: encuesta directivos y trabajadores
Municipio Directivos % Part. en
total Trabajadores
% Part. en total
Puerto Peñasco 7 25.9 7 26.9 Región Norte
Caborca 2 7.4 1 3.8 Región Centro Hermosillo 6 22.2 6 23.1
Huatabampo 4 14.8 5 19.2 Guaymas 3 11.1 3 11.5 Cd. Obregón 3 11.1 2 7.7 Villa Juárez 1 3.7 2 7.7
Región Sur
Navojoa 1 3.7 - - Total de encuestados 27 100.0 26 100.0
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos y trabajadores ostrícolas
Del total de trabajadores encuestados el 19% son trabajadores de mandos
altos (directivos), el 15% mandos medios (técnicos) y el restante 65% son trabajadores cuyas actividades son de apoyo en la producción, limpieza, vigilancia, entre otras.
Trabajadores encuestados por actividad desempeñada
Actividad Trabajadores % Part. en total Directivo1 5 19.2 Producción2 4 15.4
Otras actividades3 17 65.4 Total 26 100.0
1: Presidente o representante legal; propietario; encargado campo. 2: Técnico; encargado; preengorda/engorda. 3: Ostricultor; vigilante, varias. Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos y trabajadores ostrícolas
Recopilada la información, ésta se sistematizó para su posterior análisis. Se construyó una base de datos en Access 2002 y se procedió al análisis de frecuencias por medio de SPSS 11.0.
4.2.3.1.4. Diagnóstico socioeconómico de la ostricultura sonorense 4.2.3.1.4.1 Aspectos sociodemográficos generales Este apartado se desarrolló a partir de la encuesta a trabajadores ostrícolas.
En esta encuesta se capturaron los principales rubros sociodemográficos tales como: edad, sexo, escolaridad, antigüedad en la ostricultura, nivel de ingresos, servicios y prestaciones, entre otros.
4.2.3.1.4.1.1 Características sociodemográficas Los resultados obtenidos a partir de la encuesta a trabajadores señalan que la
participación de hombres dentro de la actividad ostrícola es mayor, pues éstos constituyen el 65% del total de trabajadores encuestados. La participación
48
femenina en la actividad es menor, sin embargo no deja de ser representativa, ya que ocupan el 35% de la muestra.
Trabajadores encuestados por sexo
Sexo Trabajadores % Part. en total
F 9 34.6
M 17 65.4
Total encuestados 26 100.0 Fuente: elaboración propia con información de encuesta a trabajadores ostrícolas
Desde el punto de vista de la instrucción con que cuenta el trabajador, en la
muestra se observan que el 81% cuenta con algún tipo de instrucción, sea esta, primaria o secundaria, completa e incompleta. Incluso se observan casos de trabajadores con un nivel de educación profesional (15.4%).
Escolaridad
Nivel de instrucción Trabajadores % Part. en total
Sin instrucción 5 19.2
Primaria completa 9 34.6
Primaria incompleta 6 23.1
Secundaria completa 1 3.8
Preparatoria 1 3.8
Profesional 4 15.4
Total encuestados 26 100.0 Fuente: elaboración propia con información de encuesta a trabajadores ostrícolas
En lo que a rangos de edad corresponde se observa que la edad del
trabajador ostrícola va de los 22 a los 71 años. Agrupándolos por rangos de edad se percibe que la mayor parte de los trabajadores se ubican entre los 41 y 50 años, así como entre los 61 y 71 años, ambos rangos representan el 54 %.
Edad
Rangos de edad Trabajadores % Part. en total
21-30 1 3.8
31-40 5 19.2
41-50 7 26.9
51-60 4 15.4
61 o más 7 26.9
NE* 2 7.7
Total encuestados 26 100.0
* No Especificado
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a trabajadores ostrícolas
Lo anterior implica que los trabajadores ostrícolas son personas maduras y
encargadas del sostenimiento de una familia. Esto se corrobora al observar el número de dependientes por trabajador, donde se observa que del total de trabajadores encuestados más del 80% afirma tener algún dependiente mientras que el casi 20 % restante no especificó nada al respecto. Este dato es crucial para determinar la importancia de la derrama económica que tiene la actividad.
49
Dependientes económicos Núm. dependientes Trabajadores % Part. en total
1 2 7.7
2 6 23.1
3 7 26.9
4 2 7.7
7 4 15.4
NE* 5 19.2
Total encuestados 26 100.0
*No Especificado
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a trabajadores ostrícolas
Otro aspecto analizado es la antigüedad de los trabajadores. Se observa que
los trabajadores ostrícolas se ubican en distintos rangos de temporalidad, pues los hay desde uno o dos años, hasta aquellos que llevan involucrados más de 10 años. De los trabajadores encuestados, el 50% posee una antigüedad que va de 1 a 5 años, 11.5% entre 6 y 9, 27% entre 10 y 20 años y 11.5% de 20 años y más. Estos datos indican que el empleo es estable y con no mucha rotación del personal.
Tiempo laborando en la actividad
Antigüedad (años) Trabajadores % Part. en total
1-5 13 50.0
6-9 3 11.5
10-20 7 26.9
Más de 20 3 11.5
Total encuestados 26 100.0
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a trabajadores ostrícolas
4.2.3.1.4.1.2. Ingresos y activos En lo que corresponde al nivel de ingresos por trabajador, la información
muestra que cerca de la mitad de las personas encuestadas percibe entre dos y tres salarios mínimos (46%), seguidos de aquellos que reciben un salario mínimo (30% del total de encuestados). Asimismo se observan casos de ingresos mayores a 3 y 5 salarios y menores a uno dentro de la muestra encuestada. Lo anterior puede ser un indicador de la especialización de las distintas actividades realizadas dentro de la ostricultura, habiendo una amplia diferencia de ingresos entre los trabajadores dependiendo de las actividades que pueden realizan; o bien, la zona de producción en la que se labora.
Nivel de ingresos
Salarios mínimos (SM) Trabajadores % Part. en total
Menos 1 SM 2 7.7
1 SM 8 30.8
2-3 SM 12 46.2
4-5 SM 1 3.8
Más de 5 SM 3 11.5
Total encuestados 26 100.0
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a trabajadores ostrícolas
50
Relacionado un poco con el nivel de ingresos se preguntó a los trabajadores ostrícolas sobre la posesión de ciertos artículos de uso común como: automóvil, televisor, refrigerador, entre otros. La mayor parte de los encuestados señaló poseer la mayoría de estos bienes, solamente en el caso de computadora y/o servicio de Internet se observó lo contrario, pues solamente un trabajador cuenta con dichos servicios (3.8% del total).
Activos (%)
Auto Teléfono/
celular Refrigerador TV PC/Internet
No cuentan 15.4 26.9 30.8 34.6 96.2
Cuentan 84.6 73.1 69.2 65.4 3.8
Total enc. 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a trabajadores ostrícolas
Una forma de evaluar la importancia de la actividad ostrícola es la
dependencia de los trabajadores a los ingresos generados por la actividad ostrícola y la realización de otras actividades. Por lo que respecta a la primera, se observa que el 69 % del total de encuestados señala depender en su totalidad de los ingresos por su trabajo en el cultivo de ostión. Un 15 % de loa trabajadores tienen una dependencia del 50 % y otro 12 % del personal depende en un 12 % de este tipo de ingreso. Estos últimos corresponden a trabajadores que realizan alguna otra actividad económica alterna como complemento a los ingresos ostrícolas, mientras que el restante 4 % no especificó nada al respecto.
Dependencia de los ingresos de la ostricultura
Porcentaje de ingreso Trabajadores % Part. en total
100% 18 69.2
50% 4 15.4
25% 3 11.5
NE 1 3.8
Total de enc. 26 100.0
NE: No especificado
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a trabajadores ostrícolas
Fueron 9 los trabajadores que mencionaron complementar sus ingresos con
otra actividad, esto es, el 35% del total de encuestados y las actividades alternas que se mencionaron son pesca, comercio, magisterio y servicios (electricista). Es importante destacar que dentro de estos últimos se ubican las 7 personas que señalaron no depender completamente de los ingresos ostrícolas.
Fuentes de ingreso adicionales a la ostricultura
¿Desempeña otra
actividad…? Trabajadores % Part. en total
No 17 65.4
Si 9 34.6
Total encuestados 26 100.0
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a trabajadores ostrícolas
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Fuentes de ingresos adicionales Trabajadores % Part. en total
Pesca (jaiba/almeja) 3 11.5
Electricista 1 3.8
Magisterio 1 3.8
Comercio 1 3.8
NE* 3 11.5
Total encuestados 9 34.6
*No Especificado
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a trabajadores ostrícolas
4.2.3.1.4.1.3. Prestaciones laborales Otra característica que se monitoreó a partir de la encuesta aplicada son las
prestaciones otorgadas a los trabajadores ostrícolas. La respuesta a la pregunta de si poseen seguro médico por parte de sus patrones, el 30.8% respondió que cuenta con algún seguro, siendo el otorgado por el Seguro Social (IMSS) el de mayor mención con 27% del total. Solamente un trabajador mencionó contar con seguro médico privado.
Servicio médico por parte de la actividad ostrícola
Cuenta con seguro médico Trabajadores % Part. en total
No 18 69.2
Si 8 30.8
Total de encuestados 26 100.0
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a trabajadores ostrícolas
Seguro médico Trabajadores % Part. en total
IMSS 7 26.9
Privado 1 3.8
Total encuestados 8 30.8 Fuente: elaboración propia con información de encuesta a trabajadores ostrícolas
Asimismo se consultó con los trabajadores si además de seguro médico
contaban con prestaciones como aguinaldo, fondo de retiro, vacaciones pagadas u otras. Los resultados señalan que sólo una pequeña parte de los trabajadores cuenta con alguna prestación de ley, y éstos se encuentran dentro de aquellos que reciben seguro médico.
Prestaciones recibidas (%)
Aguinaldo Fondo de retiro Vacaciones
pagadas Otras prestaciones
Cuentan 7.7 3.8 7.7 3.8
No cuentan 92.3 96.2 92.3 96.2
Total encuestados 100.0 100.0 100.0 100.0
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a trabajadores ostrícolas
Esta situación resulta preocupante pues al conjuntar los bajos niveles de ingreso, la dependencia de estos hacia la ostricultura y las pocas o nulas prestaciones para los trabadores se detecta un sector dentro de la ostricultura que se encuentra en pobreza y marginación. En este sentido es crucial buscar
52
acciones que impulsen la actividad ostrícola sonorense, para que ello se traduzca en beneficios a sus trabajadores.
4.2.3.1.4.2. Aspectos productivos y comerciales de la ostricultura
sonorense La información utilizada para la realización de este apartado y los siguientes
se obtuvo de la encuesta a directivos ostrícolas. Por medio de esta herramienta metodológica se recabaron datos correspondientes a empleo, capacidad de producción, volúmenes de producción, comercialización, precios, insumos, entre muchos otros. A continuación se presentan los principales resultados desglosados por rubro.
4.2.3.1.4.2.1. Área y métodos de cultivo Una de los aspectos de mayor importancia para el desarrollo de la ostricultura
es el área de cultivo. Dado que el cultivo del ostión se realiza en zonas estuarinas o lagunares, las cuales constituyen zonas de jurisdicción federal, la determinación de las áreas de cultivo requiere de una concesión para su uso productivo, ya sea esta para una persona o una sociedad. Pese a que la ausencia de dicha concesión no impide la realización de la actividad, sí constituye un soporte a futuro para la actividad a largo plazo.
La regularización jurídica de los productores ostrícolas es una prioridad dentro
de las instancias de gobierno responsables. A la fecha se encuentran en trámite algunas de estas concesiones e incluso otras se han otorgado en las últimas semanas. Con el objetivo de detectar la proporción de productores que se encuentran al margen de esta regularización, preguntamos la situación actual de la concesión acuícola, así como la extensión de la misma.
Grupos de producción ostrícola con concesión en trámite
Concesión en trámite Productores % Part. en total
No 18 66.7
Sí 9 33.3
Total de encuestados 27 100.0
NE: No especificado
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
Respecto al trámite de la concesión, se observa que del total de productores
encuestados, el 33% se encontraba en trámite al momento de aplicar la encuesta. Por otra parte, se desconoce si el restante 67% que señaló no estar en trámite, sea porque cuenta ya con la concesión o bien no ha iniciado aún el proceso de regularización correspondiente.1
Asimismo dentro de la superficie destinada para el cultivo por productor se
observa un rango de tamaño que va de menos de una hectárea hasta 15 hectáreas. En el resultado parcial de las encuestas se puede observar un
1 El día 25 de marzo se entregaron 13 concesiones para ostricultura a productores sonorenses. De las concesiones recién otorgadas 7 forman parte de la muestra encuestada en este diagnóstico, no obstante la encuesta fue aplicada en fechas anteriores al otorgamiento.
53
predominio de superficies pequeñas (menos de 1 hasta 1.5 ha) dentro de los productores encuestados, alcanzando poco más de la quinta parte del total (22%), sin embargo hay un alto porcentaje de productores (48 %) que no especificó la superficie destinada al cultivo por no contar aún con la concesión o bien porque ésta se encuentra en trámite, una vez obtenidos el total de los datos podría haber variación en el predominio de las superficies.
Hectáreas de cultivo
Rangos (has) Productores % Part. en total
0.01-1.50 6 22.2
2.00-6.00 4 14.8
10.0-15.0 4 14.8
NE 13 48.1
Total de enc. 27 100.0
NE: No especificado
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
Los métodos de cultivo utilizados por los productores encuestados fueron de
dos tipos: long-line o de suspensión flotante, conocido comúnmente como “canastas” o “cajas” y el de fondo, o bien el de “costales” o “camas”. Del total de encuestados el 67% mencionó utilizar el método de canastas y el restante 33% señaló hacer una combinación de los métodos.
Método de cultivo
Método Productores % Part. en total
Long Line (Canastas/Cajas) 18 66.7
Mixto (Cajas/camas) 9 33.3
Total de encuestados 27 100.0 Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
Duración del proceso de cultivo
Núm. meses Productores % Part. en total
6-7 5 18.5
8-9 4 14.8
10-12 12 44.4
NE 6 22.2
Total de encuestados 27 100.0 NE: No especificado
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
4.2.3.1.4.2.2. Capacidad de producción y empleo La información concerniente a planta laboral muestra que los rangos de
trabajadores comúnmente requeridos por unidad de producción van desde 1 hasta 15, siendo común entre los productores encuestados la contratación de 1 a 5 trabajadores para el desarrollo de la actividad, constituyendo alrededor de 40% del total de encuestados tanto para el 2004 como para el 2005, años en que la planta laboral se ha mantenido constante. Los casos donde no se especificó el número de trabajadores se debe a que en muchas de estas unidades se contratan
54
personas por periodos cortos de tiempo en función de las tareas que se desarrollan o bien son grupos que trabajan de forma esporádica. Esto ocasiona que muchas veces no se tiene un registro de todas las personas que laboran.2
Planta laboral
2004 2005 Trabajadores
Productores % Part. en total Productores % Part. en total
1-5 10 37.0 11 40.7
6-8 8 29.6 7 25.9
10-15 3 11.1 6 22.2
Más de 15 1 3.7 1 3.7
NE 5 18.5 2 7.4
Total de enc. 27 100.0 27 100.00 NE: No especificado
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
4.2.3.1.4.2.3. Semilla sembrada, temporalidad de siembra, cosecha y mortalidades
Otro de los aspectos que permite evaluar el estado actual de la actividad
ostrícola son los volúmenes de semilla cultivada. Éstos oscilan entre 150 mil y 7 millones de unidades. Dado que algunos de los productores sembraron a finales del 2004, no han sembrado en el 2005, dato que se observa en la tabla. En 2004 casi el 30% de los productores encuestados sembró entre 500 mil y 800 mil unidades, el 24% entre 150 mil y 450 mil y solamente un 14% más de 2 millones unidades.
Semilla sembrada
2004 2005 Semilla
(Miles) Productores % Part. en total Productores % Part. en total
0 1 3.7 14 51.9
150-450 6 22.2 4 14.8
500-800 7 25.9 1 3.7
1’000-1’500 3 11.1 - -
2’000-3’500 5 18.5 2 7.4
Más de 4’000 - - 1 3.7
NE 5 18.5 5 18.5
Total de enc. 27 100.0 27 100.00 NE: No especificado
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
Uno de los puntos de mayor interés es conocer la procedencia o proveedor de
la semilla que están utilizando los grupos de ostricultores sonorenses. El Instituto de Acuacultura del Estado de Sonora (IAES) a través del Centro de Reproducción de Especies Marinas del Estado de Sonora (CREMES) es la institución encargada de la provisión de la semilla, sin embargo se sabe de la existencia de productores
2 Solamente se encontró el caso de una unidad de producción donde se cuenta con 100 trabajadores, Bahía San Jorge, municipio de Caborca. Esto se repite para el caso de la semilla, pues este grupo fue el único en sembrar 7 millones en 2005.
55
de semilla al margen de la ley, o bien la exportación ilegal de la misma desde los Estados Unidos.
Procedencia de la semilla
Proveedor Productores % Part. en total
IAES 13 48.1
IAES/Baja California/USA 3 11.1
Guaymas 2 7.4
NE 9 33.3
Total 27 100.0
NE: No especificado
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
De acuerdo con los resultados obtenidos de la muestra de productores 48% afirman adquirir la semilla a través del IAES, un 11% señala que comparte semilla tanto del IAES como de Baja California (Ensenada) o Estados Unidos y el 7.4 % la obtiene de Guaymas. El restante 33% no especificó la procedencia de la semilla que utilizan.
Uno de los aspectos de gran importancia dentro del rubro productivo es el
problema de la mortalidad de juveniles. Este problema está atacando de forma recurrente a una gran cantidad de productores y sus efectos se reflejan en las bajas cosechas. Estos por lo general oscilan entre 0 y 600 mil piezas.
Cosecha de ostión
2004 2005 Cosecha
(Miles) Productores % Part. en total Productores % Part. en total
0/NE 19 70.4 24 88.9
15-50 3 11.1 2 7.4
100-150 2 7.4 - -
200-600 3 11.1 1 3.7
Total de enc. 27 100.0 27 100.00
NE: No Especificado
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
De los datos obtenidos, hay que resaltar que un amplio porcentaje de los
productores en 2004 y 2005 tuvo volúmenes de cosecha de cero o tan pequeños que no se han contabilizado.3 Más preocupante resulta ver que los productores de cosechas de mayor rango (200 mil-600 mil) se redujeron de 2004 a 2005.
Una forma de entender las razones de estos bajos niveles de cosecha dentro
de los productores es observar la tasa de mortalidad que han experimentado. Dentro de la muestra de productores encuestados, se observa una tasa de mortalidad ubicada en tres rangos: 20-60%; 70-90% y 95% o más. El 78% de los productores encuestados mencionó haber experimentado mortalidades de al menos un 20 % en sus cultivos, incluso cerca del 22% de dichos productores tuvo
3 Es importante señalar que alguno de los grupos no han cosechado la semilla sembrada a fines de 2004, por lo que ese dato puede estar incluido dentro de los no especificados.
56
una tasa de mortandad de 95% o más. Estos resultados muestran una alta incidencia de este problema, lo cual afecta considerablemente la actividad.
Mortalidad
Mortalidad experimentada (2004) Productores % Part. en total
20%-60% 7 25.9
70%-90% 8 29.6
95% o más 6 22.2
NE 6 22.2
Total de encuestados 27 100.0
NE: No especificado
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
4.2.3.1.4.2.4. Cultivo de otras especies de moluscos
La especie de cultivo en Sonora es Crassotrea gigas, conocido también como
“ostión japonés”, no obstante se piensa que algunos productores manejan otras especies. Para el caso de los productores encuestados, un 28% afirmó estar manejando otra especie. La otra especie que se cultiva es la Crassotrea corteziensis conocido como “ostión nativo” o “de placer”; asimismo se presentó un caso en el que se comparte el cultivo de ostión con almeja (Bahía San Jorge).
Cultivo de otras especies
Cultivan actualmente Productores % Part. en total
Sí 7 25.9
No 20 74.1
Total de encuestados 27 100.0 Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
Otras especies cultivadas Productores % Part. en total
Corteziensis 2 7.4
Almeja 1 3.7
NE 4 14.8
Total de encuestados 7 25.9
NE: No especificado
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
De la misma forma, se preguntó si hay interés por introducir nuevas especies
de ostión o bien otro tipo de moluscos a la actividad, lo anterior con la finalidad de ponderar las opciones para la diversificación de la ostricultura.
Poco más de la mitad del total de encuestados mostró interés en diversificarse
ya sea introduciendo nuevas especies de ostión, como el nativo o de placer, así como otros moluscos como almeja, callo de hacha, madre perla.
57
Cultivo de otros moluscos Interés por cultivar otros moluscos Productores % Part. en total
No 12 44.4
Sí 15 55.6
Total de encuestados 27 100.0 Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
Otros moluscos de interés Productores % Part. en total
Callo de hacha/almeja/madre perla 7 25.9
Ostión nativo 6 22.2
NE 2 7.4
Total de encuestados 15 55.6 NE: No especificado
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
4.2.3.1.4.2.5. Procesamiento e industrialización A la pregunta de si se realiza algún proceso de transformación al ostión, el
grupo de ostricultores encuestados respondió en forma generalizada que no existen; el ostión se comercializa sin la generación de valor agregado, esto es fresco en su concha. Esta situación es preocupante y se requiere de canalizar acciones a corto plazo que permitan incorporar procesos de industrialización y de transformación a la actividad ostrícola sonorense.
4.2.3.1.4.2.6. Comercialización: mecanismos y principales destinos Dentro de la cadena productiva de ostión, la etapa de comercialización es una
de las más importantes. En esta idea se preguntaron algunos aspectos relacionados con esta actividad, tales como volúmenes de venta promedio, precios, mecanismos de comercialización, así como los principales compradores o clientes del producto.
Los principales destinos del ostión se mueven dentro del espacio regional y
estatal. Algunos productores comercializan producto hacia algunos puntos del estado de Sinaloa y Sur de Sonora (30%), un 41 % lo comercializa en Hermosillo y Bahía de Kino o en ciudades como Agua Prieta, Cananea y Nogales, y la menor cantidad (1%) corresponde a la comercializada en Guaymas. Un 26% de los productores no especifica el destino de su producto, lo anterior puede responder a que es tan poco el que se comercializa que por lo regular se vende a los locales o incluso se destina al autoconsumo.
58
Principales destinos de ostión Destinos Productores % Part. en total
Mazatlan/Los Mochis/Culiacán/Navojoa/Cd. Obregón 8 29.6
Hermosillo/Bahía Kino 5 18.5
Agua Prieta, Nogales, Cananea 6 22.2
Guaymas/La Manga 1 3.7
NE 7 25.9
Total de encuestados 27 100 NE: No especificado
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
Los clientes son las palapas o pequeños restaurantes de mariscos (venta a
granel) que se ubican cerca de las zonas de cultivo, o bien algunos restaurantes ubicados en las ciudades más cercanas, como lo son Hermosillo, Guaymas, Obregón, Navojoa, Caborca y Puerto Peñasco. Por otro lado, el 66% de los productores señaló no contar con mecanismos de comercialización del ostión, o bien si lo tiene, no lo especificó. No obstante, el restante 33% de los productores lo hace a través de la venta directa ya sea en la playa o en restaurantes, o utilizando algún tipo de publicidad.
Mecanismos de comercialización
Mecanismos Productores %Part. en total
Venta directa (domicilio, restaurant, playa) 8 29.6
Publicidad (Letreros/internet) 1 3.7
Ninguno 12 44.4
NE 6 22.2
Total de encuestados 27 100.0 NE: No especificado
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
4.2.3.1.4.2.7. Precios En lo concerniente a los precios de venta, estos varían dependiendo de la
cantidad de organismos. Cantidades superiores a los 10,000 organismos son considerados como mayoreo, mientras que las cantidades menores a esta son consideradas como menudeo. Se observa que a mayoreo los precios oscilan de $1.50 a $4.50 por pieza, siendo para 2004 el rango entre $1.50 a $2.50 en el que se ubicó la mayoría de los productores encuestados (40%).
Precio de mayoreo ofrecido por productor
2004 2005
Rangos de precios Productores
% Part. en
total Productores
% Part. en
total
1.50-1.75 11 40.7 3 11.1
2.00-2.50 7 25.9 4 14.8
3.00-4.50 1 3.7 1 3.7
NE 8 29.6 19 70.4
Total de encuestados 27 100.0 27 100.0 NE: No especificado
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
59
Para el 2005 resulta interesante ver que la mayoría de los productores no especifica su precio de venta (70%), esto debido a que algunos no han cosechado aún, siendo por tanto la disponibilidad del producto una de las determinantes del precio. No obstante este dato, el 15% de los productores señala manejar en el 2005 un precio de entre $2.00 y $2.50 por pieza.
Los precios a menudeo se ubicaron en los mismos rangos que los precios de
mayoreo ($1.50 a $4.50 por pieza); la diferencia estribó principalmente en que mientras que en 2004 los precios a mayoreo se concentraron en los precio menores, a menudeo el rango de precios de mayor mención entre los productores encuestados fue el de $2.00 y $2.50, con un 30% de las respuestas. Mientras para 2005 el rango de precios manejado por el 15 % de los productores es de $3.00 a $4.50, 2.00 a 2.50 por el 18.5 % y el 66.7 % no especificó nada.
Precio de menudeo ofrecido por productor
2004 2005
Rangos de precios Productores
% Part. en
total Productores
% Part. en
total
1.50-1.75 5 18.5 - -
2.00-2.50 8 29.6 5 18.5
3.00-4.50 5 18.5 4 14.8
NE 9 33.3 18 66.7
Total de encuestados 27 100.0 27 100.0 NE: No especificado
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
Cuando preguntamos cuáles son los determinantes del precio de venta, el
63% de los productores señaló que la oferta y la demanda son los que establecen el precio de venta, esto es la disponibilidad de producto en el mercado. A este le siguen los productores que consideran que el precio se define a partir de la calidad y/o tamaño del ostión (7.4%) y otro 7.4 % comenta que no considera ningún aspecto en especial para la determinación de su precio. También se observa que el 22 % de los productores no lo especificó.
Determinantes del precio de venta de ostión
Determinantes Productores % Part. en total
Oferta/demanda (disponibilidad) 17 63.0
Calidad del producto 1 3.7
Talla/tamaño 1 3.7
Ninguno 2 7.4
NE 6 22.2
Total de encuestados 27 100.0 NE: No especificado
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
4.2.3.1.4.2.8. Capacitación La capacitación a los grupos de producción ostrícola es una de las estrategias
de acción que se ha venido implementando en los últimos años. En la encuesta
60
se incluyeron algunas cuestiones al respecto, ello con el objetivo de conocer los alcances de esta estrategia, así como los intereses por parte de los productores en torno a ella.
Grupos que han tenido algún tipo de capacitación Capacitación Productores % Part. en total
Si 10 37.0
No 12 44.4
NE 5 18.5
Total de encuestados 27 100.0 NE: No especificado
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
El 37% de los encuestados manifestó haber recibido alguna capacitación al
menos una vez. Estos cursos se han centrado principalmente en temas como inocuidad, sanidad, administración, métodos de cultivo y buenas prácticas de manejo.
Capacitaciones recibidas por grupo ostrícola Temas Productores % Part. en total
Administración/Inocuidad-Sanidad/Organización 3 11.1
Administración 3 11.1
Buenas prácticas de manejo 3 11.1
Métodos de cultivo 1 3.7
Total de encuestados 10 37.0 NE: No especificado
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
Se observó que la mayoría de estos son grupos de producción ubicados en la zona centro (Hermosillo/Bahía Kino), hecho que debe responder a la cercanía de esta zona con el Instituto de Acuacultura del Estado de Sonora (IAES), institución encargada de canalizar estos apoyos.
También se consultó a los productores entrevistados si estarían interesados
en recibir capacitaciones para el buen desarrollo de su actividad y el 85% de los encuestados afirmó que sí lo están. Los temas que señalan como necesarios, además de los mencionados anteriormente fueron: nuevas técnicas de cultivo y valor agregado y organización; asimismo se mencionó la necesidad de capacitarlos para atacar los problemas de mortalidad y desabasto de semilla, así como asesorarlos con respecto a los lineamientos para ordenar la actividad.
Disposición para recibir nuevas capacitaciones Interes Productores % Part. en total
Sí 23 85.2
No 4 14.8
Total de encuestados 27 100.0 NE: No especificado
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
61
4.2.3.1.4.2.9. Monitoreos y capacitación sanitaria En lo concerniente a monitoreos sanitarios se observó que solamente uno de
los productores encuestados mencionó no realizar monitoreos en su cuerpo de agua. Esto constituye un dato importante pues hablamos de que un 96% de la muestra analizada sí realiza el monitoreo.
Grupos ostrícolas con monitoreo sanitario
Se realiza monitoreo…? Productores % Part. en total
No 1 3.7
Si 26 96.3
Total de encuestados 27 100.0
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
Al especificar el tipo de monitoreos, 48% señalan que se realizan monitoreos
de calidad del agua y/o sanidad en general y 40% especifica que el monitoreo es por medio del Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PMSMB).4 Sólo dos productores no especifican el tipo de monitoreo.
Monitoreos sanitarios realizados
Tipo de monitoreo Productores % Part. en total
Calidad agua/sanidad acuícola 13 50
Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos
(PMSMB) 11 42.3
NE 2 7.7
Total de encuestados 26 100.0 NE: No especificado
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
El 23% de los encuestados con monitoreo del PMSMB (6 de los 26 productores) señala desconocer los resultados de dichos monitoreos y el 7% menciona haber recibido alguna amonestación por la falta de limpieza en el área de cultivo (2 productores); ambas amonestaciones se efectuaron en el 2005.
En lo que respecta a capacitación y seguimiento de las prácticas propuestas
por el PMSMB, 10 de los productores encuestados señalan no haber asistido a este tipo de capacitaciones, lo cual indica que tampoco conocen y siguen dichas prácticas.
Capacitación y seguimiento de las prácticas del PMSMB
Productores % Part. en total
No 10 37.0
Si 17 63.0
Total 27 100.0 Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
4 Pese a que no se haya especificado que el monitoreo era realizado por el el PMSMB, al preguntar de forma específica si se realiza el monitoreo de este programa en el área, 26 de los 27 productores respondieron que si (96%).
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4.2.3.1.4.2.10. Problemáticas Finalmente en el apartado correspondiente a problemáticas se observó que la
problemática que más aqueja a los productores o bien, la reiterada en forma general, es la mortalidad. Esto se comprueba al ver que del total de productores encuestados el 70% la señala como una real problemática. Los ostricultores señalan que este problema es frecuente y de gran impacto económico. Asimismo, muestran preocupación por el desconocimiento de las causas que la provocan y la desatención que sienten que el gobierno tiene ante dicha mortandad.
Principales problemáticas expresadas por los productores
Problemática Porcentaje de
productores Características
Mortalidad 70.4%
Frecuente, impacto económico,
desconocimiento de causas, desatención del
gob.
Semilla 63.0% Abasto, calidad, tamaño, costo
Financiamiento 37.0% Ausencia, necesidad
Regulación jurídica 25.9% Trámites lentos CONAPESCA
Comercialización 18.5% Dificultades, competencia desleal
Organización 3.7% Envidias, conflictos
Otros 33.3% Necesidad de programas de apoyo,
introducción de nuevas especies NE: No especificado
Fuente: elaboración propia con información de encuesta a directivos ostrícolas
Al problema de la mortalidad le siguen los problemas con la semilla. Entre los
principales destacan el desabasto, el tamaño y el precio. En total, un 63% de los productores mencionan tener algún problema con la semilla.
A pesar de ser la semilla y las mortalidades las quejas de mayor mención, aun
quedan otros aspectos mencionados por lo productores. Entre estos destacan la falta de fuentes de financiamiento para el desarrollo de la actividad; las dificultades para comercializar y la competencia desleal; la lentitud en los trámites de regularización, así como las envidias y conflictos a nivel de organización.
Por otro lado, fue también del sentir de los productores encuestados la
necesidad de contar con programas de apoyo, sean estos en recursos o en especie, así como la asesoría para diversificar la actividad hacia otras especies de ostión o bien hacia otros moluscos.
4.2.3.1.5. Conclusiones La actividad ostrícola experimenta algunos problemas, mismos que es
importante atacar para garantizar su desarrollo a largo plazo. En especial, destacan los problemas en la etapa de producción, principalmente los relacionados con el abasto de semilla y su calidad; a estos debe sumarse la búsqueda de solución a la mortalidad de juveniles, situación experimentada en forma recurrente en los últimos años, la cual merma la capacidad y los ingresos
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de los productores y desincentiva futuras inversiones. Por otra parte es necesario reforzar las acciones en torno a la regularización jurídica. Se requiere de una mayor orientación de parte de las instancias de gobierno para que los productores obtengan las concesiones; ello les garantizará beneficios a futuro, ya sea a nivel de asesoría y capacitación, así como en la canalización de apoyos para producir.
Otro aspecto que es crucial es el relacionado con la transformación y
generación de valor a agregado al ostión. Esta estrategia es clave para estar en condiciones de competir con en otros mercados, sean nacionales o internacionales. De la misma forma deben coordinarse acciones entre productores y gobierno para el establecimiento de canales y redes de comercialización más eficientes del producto y que den certidumbre a los ostricultores.
Finalmente, otra de las inquietudes por parte de los productores es la
diversificación productiva. Es prioritario la introducción de otras especies como el ostión nativo o de placer (Crassotrea corteziensis), así como de otras clases de moluscos como la almeja y callo de hacha.
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Atractividad del cluster de Ostión Diamante de Porter
Competidores en el cluster Competitividad de la industria
Barreras de Entrada
Poder de los Compradores
Productos Sustitutos
Poder de Proveedores
4.2.4 Análisis de las 5 fuerzas del cluster de ostión El modelo de competitividad de Michael Porter provee un marco de referencia
del modelo de una industria influenciados por 5 fuerzas. Este modelo de planeación estratégica busca desarrollar una visión de los diferentes actores de la industria, y permite observar el grado de rivalidad y la intensidad entre ellos.
La situación de la competitividad de un sector depende básicamente de las
cinco fuerzas que aparecen recogidas en la figura 11. El poder colectivo de estas fuerzas determina en última instancia la capacidad de obtener beneficios de un sector. El poder puede oscilar, siendo intenso en algunos sectores productivos, como es el caso de los comodities o sector de productos genéricos, metálicos y acero, donde no hay ninguna empresa que obtenga una rentabilidad extraordinaria a largo plazo sobre la inversión, y suave en aquellos otros sectores, como los de servicio o como bebidas refrescantes y productores de perfumería, donde hay posibilidad de obtener rentabilidades elevadas.
Figura 27. Diamante de competitividad de Michael Porter. 4.2.4.1 Barreras de entrada para nuevos competidores La intensidad de la competencia entre las empresas de una industria aumenta
en la medida que se integran nuevos participantes, es por ello y aunado a otros factores que las nuevas empresas que desean formar parte de una industria en particular se encuentran en algunas ocasiones con diversos obstáculos que constituyen verdaderas barreras para poder entrar, las cuales han sido bien denominadas “Barreras de ingreso”. En este contexto, y tomando la producción de
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ostión, objeto de estudio, cabe mencionar algunos de los obstáculos a los que se enfrentan los nuevos productores como son: la necesidad de lograr economías de escala con la compra o utilización de insumos en la ostricultura, la necesidad de obtener conocimiento especializado en el cultivo de ostión, la falta de experiencia y curva de aprendizaje, la ausencia de lealtad firme de clientes, el requerimiento de un gran capital de inversión inicial, la falta de conocimiento de los canales de distribución adecuados, la políticas reguladoras gubernamentales (concesiones acuícola, permisos y regulaciones), certificación de las zonas de cultivo, la falta de acceso a materias primas y conocimiento de los rendimientos, las ubicaciones poco atractivas, los atraques de empresas arraigadas y la saturación potencial del mercado.
I. Economías de Escala Actualmente las asociaciones sociales y privadas de productores han
desarrollado mecanismos de compra que permiten economías de escala, a través del conocimiento y planeación de sus ciclos de cultivo en la compra de los principales insumos como: semilla de ostión, cajas de cultivo y capacitación especializada de la mano de obra.
Es necesario la integración de las unidades productivas para generar un
bloque económico que permita penetrar mejores canales de comercialización, así como compras consolidadas y negociación con proveedores de insumo que permitan generar una mejor estrategia de integración.
Los principales servicios necesarios para poder utilizar una economía de
escala sería la contratación de una empresa de logística de transporte que pudiera recolectar el producto terminado en algún punto de acopio y permitiera una reducción significativa de costos, también contratar servicios especializados de empresas que ofrecen empaques y embalaje para el procesamiento del ostión.
II. Diferenciación del Producto La diferenciación del Producto en la Industria Ostrícola, sería en gran medida
la ventaja competitiva que respalde al cultivo de este molusco a través del Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos.
Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos Una de las principales características de diferenciación del ostión de cultivo en
Sonora es el Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PMSMB), que tiene como objetivo controlar la calidad sanitaria tanto del agua en áreas de cultivo como del producto durante el manejo en toda la fase productiva; el cultivo, cosecha, procesamiento, empaque, transporte y comercialización de almejas, ostiones y mejillones destinados al consumo humano, tanto para mercado interno como para exportación.
En el año de 1973 se iniciaron los trabajos de coordinación intersecretarial
para controlar la calidad sanitaria de los moluscos bivalvos por lo que en 1974 queda formalmente integrado el PMSMB.
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Los estados de Sinaloa, Colima, Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Campeche, Chiapas, Tabasco, Veracruz y Tamaulipas sólo cuentan con producción para el mercado nacional y dentro del PMSMB participan en el Plan Nacional de Marea Roja.
Los estados de Baja California, Baja California Sur y Sonora, cuentan con
áreas de cultivo y plantas procesadoras certificadas para exportar moluscos bivalvos a los Estados Unidos.
Diferenciación de cultivo y captura Una diferencia importante ante los principales competidores es la
diferenciación del ostión de cultivo que requiere un monitoreo durante su desarrollo, sin embargo el consumidor no identifica esta diferenciación debido a la falta de información.
Urgente Campaña de Promoción y difusión Es urgente desarrollar una campaña de promoción y difusión del ostión de
cultivo, que permita al consumidor identificar las fortalezas y los beneficios del consumo del molusco, así como el control sanitario estricto para su cultivo en comparación con el de captura
III. Conocimiento especializado (Curva de la experiencia) Uno de los aspectos de mayor relevancia es la experiencia de los productores
de Sonora debido a que desde 1978 se introdujo por primera vez semillas de ostión del Estado de California y mediante un constante monitoreo y mecanismos de sistema de prueba y error se ha logrado eficientar los sistemas productivos, siendo uno de los Estados con mejores artes de cultivo.
IV. Políticas del gobierno Actualmente las políticas de Comercio Exterior principalmente la apertura a la
frontera con los Estados Unidos a través de la certificación de la Agencia Federal de Alimentos (FDA), ha permitido una ventana de oportunidad para los productores del Estado de Sonora y gracias al cabildeo continuo de las autoridades mexicanas se ha dado seguimiento al Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos.
4.2.4.2 Determinantes del poder de los proveedores El poder de los proveedores afecta la intensidad de la competencia en la
industria, sobre todo cuando no existen muchos de ellos, sólo cuando hay algunas materias primas sustitutas adecuadas o cuando el costo de cambiar las materias primas es demasiado alto. Tanto los proveedores como los productores deben ayudarse mutuamente con precios razonables, mejor calidad, desarrollo de nuevos servicios, entregas a tiempo y costos de inventario reducidos para mejorar la rentabilidad a largo plazo.
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El poder de los proveedores se refiere a la relación de intercambio comercial que existe entre los productores y sus proveedores, a través del análisis de las ganancias existentes en la venta de los insumos de producción.
En la medida que los proveedores incrementen sus ganancias se tiene un
mayor poder en la industria, esto genera por consecuencia que los productores reduzcan su utilidad por la venta de sus productos. En la industria del cultivo de ostión se analizaron los principales insumos dentro de la industria en orden de importancia:
I. Canastas plásticas tipo Nestier. Es uno de los insumos más importantes para la engorda de ostión y
representa uno de costos variables principales en un proyecto acuícola. Estas son fabricadas exclusivamente en la Ciudad de México, D.F. por la empresa Plásticos Mik-Piramide, S. A. de C.V, en Sonora distribuye este producto la empresa Equipesca de Obregón, S.A. de C.V. Existe además la venta de canastas usadas de grupos que han desaparecido a los grupos recientes y en algunas ocasiones se pueden importar de Estados Unidos.
Alto Poder del Proveedor de Cajas Esto indica que el proveedor tiene un poder arriba del promedio y se identifica
como una ganancia superior a la normal, debido a que se concentra solo en uno o dos proveedores de este insumo que abastecen a los productores de cultivo de ostión. Es necesario utilizar economías de escala que permitan al productor disminuir los costos variables en la compra de cajas para este cultivo, tomando en cuenta que a través de compras consolidadas podrían realizar una propuesta a cualquier empresa dedicada a la inyección de plástico para fabricar cajas tipo “Nestier”, con características especificas para los productores y que contemple algún tipo de recubrimiento o material que evite que otros organismos como: conchas, esponjas marinas se adhieran a las cajas de cultivo.
II. Semilla de ostión. El Centro Reproductor de Especies Marinas del Estado de Sonora (CREMES)
del IAES, se encarga de suministrar del 60% de la semilla de ostión que requieren los ostricultores del estado de Sonora, parte de Sinaloa y Baja California, demás de otros moluscos bivalvos; contándose con una capacidad instalada de 80 millones anuales de piezas de ostión japonés, además de otras especies nativas del Golfo de California como lo son: almeja negra (Chione sp), callo de hacha (Atrina maura), el ostión de placer (Crassostrea corteziensis), etc. El costo del millar de semilla de ostión japonés de 4-5 mm de longitud se ofrece a $35.00 más gastos de envío.
Actualmente se encuentra en proceso de remodelación de las instalaciones,
así como en el desarrollo de tecnologías necesarias para la producción de semilla de otros moluscos bivalvos, entre ellos el ostión de placer Crassostrea corteziensis.
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Existen otros laboratorios con capacidad de producir semilla de ostión de placer de manera experimental como el perteneciente al CIBNOR de la Paz, B.C.S., algunos en Baja California particularmente en la región de San Quintín que principalmente es para autoconsumo.
Los principales proveedores de semilla en otros países se ubican en la costa
de Oeste de los Estados Unidos principalmente en los estados de California y Washington, en Europa, Francia resulta ser el país con mayor volumen de producción de semilla, (Es importante mencionar que China es el principal productor de Ostión obteniendo sus semillas del medio natural), pero debido a las largas distancias no resulta atractivo su adquisición para la introducción a México.
Alto Poder del Proveedor de semillas de ostión Este insumo se encuentra concentrado en un monopolio, sin embargo es
importante recalcar que el precio de venta al productor es subsidiado por el CREMES como un organismo perteneciente al Gobierno del Estado de Sonora, lo que representa un beneficio al productor y no reduce el porcentaje de ganancia al cultivar ostión. Una de las debilidades del CREMES sería que gran parte del desarrollo de esta actividad recae sobre el primer eslabón de la cadena productiva, y determina el ritmo de crecimiento de la industria por que depende de una gran producción de semilla para sembrar cada ciclo de cultivo.
Este centro de reproducción de este insumo deberá estar en óptimas
condiciones para satisfacer la demanda de la semilla que dicte la planeación de las próximas temporadas de cultivo, sin embargo resulta necesaria la integración hacia delante con los productores que permita una transferencia de tecnología, para poder capacitar a los productores y hacerlos auto suficientes en el abastecimiento de semillas de ostión.
III. Flotadores de poliestireno expandido. Este producto es fabricado en el estado de Sonora por la empresa Fábricas
del Noroeste, S.A. de C.V. (FANOSA) y es distribuido directamente por la empresa, existiendo alrededor de 8 a 10 empresas dedicadas a la venta de poliestireno. Una de las características de este insumo es que sufre un desgaste por las condiciones ambientales.
Bajo poder de Proveedor Existen precios competitivos de estos insumos debido a una gran
concentración de proveedores, esta característica expresa la facilidad de abastecimiento y compra del insumo, sin embargo es necesario identificar nuevas alternativas de flotadores que aumenten la vida de su uso y disminuyan su costo.
Motores fuera de borda, cabos y piolas. Estos insumos no se fabrican en el estado y son distribuidos a precios
competitivos por varias empresas dedicadas al ramo pesquero. Entre las más
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importantes tenemos Equipesca de Obregón, S.A. de C.V.; Plásticos y Resinas, S.A. de C.V. y P.M.A. de Sinaloa, S.A. de C.V., entre otros.
Bajo poder de Proveedor Estos insumos resultan de bajo poder por las altas concentraciones de
empresas dedicadas a su suministro, como resultado se presenta una sobre oferta de estos insumos así como precios competitivos que permiten una baja utilidad a la fabricación de estos productos. Sin embargo se puede llegar a una mejor negociación con estos proveedores a través de compras consolidadas.
4.2.4.3 Amenaza de los productos substitutos Las presiones cautivas que surgen de los productos sustitutos aumentan
conforme el precio relativo de estos productos declina y conforme el costo por el cambio de clientes se reduce.
La fortaleza competitiva de los productos sustitutos se mide mejor por los
avances que éstos obtienen en la participación en el mercado, así como por los planes que tienen las empresas para aumentar su capacidad y penetración en el mercado.
Los productos sustitutos del ostión de cultivo son principalmente la variedad
extensa de moluscos bivalvos que se consumen en México siendo principalmente los siguientes:
Ostión de Captura.- Producto de captura del Pacifico y Golfo de México el cual
se encuentra en restaurantes informales y centrales de abasto a un precio menor que el ostión fresco de cultivo. A los consumidores les resulta fácil de confundir, pues no existe una información que marque la diferencia entre el ostión de captura y de cultivo, en la mayoría de las ocasiones, el ostión de captura deteriora la imagen y el consumo del ostión de cultivo debido a su baja calidad y bajo control sanitario.
Otros moluscos.- Existen en México una gran variedad de moluscos bivalvos
ofertados en los principales centros de abasto y restaurantes formales e informales donde destacan principalmente las almejas, callo de hacha, abulón, entre otras, sin embargo sus precios son superiores en el caso del abulón y callo de hacha, aunque inferiores en el caso de las almejas.
Otros La ventaja competitiva del ostión es el ofrecimiento de un producto fresco, con
alto valor nutrimental e inocuo, sin embargo resulta necesario informar al consumidor la deferencia entre el ostión de cultivo y el ostión de captura, resaltando las ventajas que tiene el ostión al consumirse fresco y los altos controles sanitarios con que se cultiva, así como las instituciones que lo respaldan como la COFEPRIS y FDA.
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4.2.4.4 Determinantes del poder de compra. Establece el poder de negociación de los compradores. Se ve reflejado en
aspectos tales como la sensibilidad al precio, la lealtad de marca, la diferenciación del producto, concentración y volumen de los compradores, la habilidad de integrarse hacia atrás entre otros.
Compradores La mayoría de los compradores se encuentran en un segmento de mercado de
clase media y media alta, este producto se consume principalmente fresco y preparado, en puntos de consumos como restaurantes informales, restaurantes formales, centrales de abasto, tiendas de autoservicio.
Los principales mercados nacionales de consumo con alto poder adquisitivo se
encuentran en las principales ciudades como: México D.F, Guadalajara, y Monterrey.
Los consumidores tienen un alto grado de desconfianza al consumir este
molusco y en muchas ocasiones prefieren cambiarlo por otro producto sustituto por la disponibilidad de otros productos frescos y a menor precio.
4.2.4.5. Rivalidad de la Industria La rivalidad de la industria se concentra principalmente en la oferta de ostiones
de captura en los principales centros de consumo con un precio por debajo de los costos de producción del ostión de cultivo, así como un abastecimiento del producto en algunos meses del año.
Existe una rivalidad principalmente sobre el ofrecimiento y los precios de venta
al consumidor, donde en algunos casos algunas granjas de cultivo venden a los compradores minoristas y mayoristas por debajo del precio del mercado (dumping), esto se presenta con granjas de cultivo que no tienen un buen control sobre sus costos y gastos, a su vez repercute negativamente sobre el mercado regional, a largo plazo todos los productores se ven afectados, esto se podría solucionar estableciendo un precio mínimo entre las organizaciones de productores.
Sin embargo el cultivo del ostión permitirá el abastecimiento de los mercados
de consumo durante todo el año, característica que el ostión de captura no puede controlar.
Es necesario establecer estrategias competitivas para hacer frente a esta
rivalidad y destacar las fortalezas del ostión cultivado, así como el establecimiento de un entendimiento u acuerdo de precios de venta de mayoreo y menudeo.
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Tabla XII. Cuadro de 5 fuerzas competitivas de la industria ostrícola.
El poder del proveedor en esta industria es alto. Es un punto desfavorable al productor, es necesario establecer un mecanismo de integración para la reducción de precios de compra o en su caso buscar esquemas de negociación para obtener mejores beneficios para el productor.
• En el caso del insumo de cajas de cultivo y semillas los proveedores tienen alto poder.
• El insumo de semillas de ostión es necesario integrarse con los productores que permita detonar la actividad sin necesidad abastecerse solo del CREMES.
• Otros insumos como motores, cabos y piolas son proveedores de bajo poder.
El poder de los proveedores.
La intensidad de la rivalidad es media, en gran parte por el poder de los proveedores de semillas y cajas, así como la amenaza de productos substitutos por precio y disponibilidad.
• El incremento de proveedores es bajo debido a la participación del CREMES como productor de semillas, generando una competencia desleal por tener recursos del gobierno.
• La demanda esta disminuyendo por el consumo de ostiones sin control sanitario.
• Productos substitutos más económicos y con mayor disponibilidad.
• Alto costo para cambiar de proveedor. (no hay nuevos).
• El proveedor de semillas no ejerce su poder por completo ya que el insumo es subsidiado.
• El Poder de los compradores es bajo. • Los productos substitutos son una
La intensidad de la rivalidad
La utilización de sustitutos es relativamente media, debido a que los productos en este segmento de pescados y mariscos solo se compite con Moluscos Bivalvos frescos que tienen la misma penetración en los mercado. Es constante la sustitución de ostión de cultivo por ostión de captura, principalmente por su precio y su disponibilidad en los principales centros de consumo. Es urgente una campaña que diferencie y promueva las fortalezas del ostión fresco cultivado.
• Existen productos sustitutos a precios desleales. (ostiones de captura, otros moluscos de captura).
• Poca discrecionalidad al momento de escoger ostión, debido a una desinformación de las ventajas sanitarias del ostión de cultivo.
• Existen productos de importación asiáticos en presentaciones de ahumado y enlatado.
Los productos sustitutos
El poder de los compradores es medio, debido al numero concentrado de compradores en mercados de consumo lejanos a los centros de cultivo. Es urgente establecer una estrategia de abastecimiento utilizando mecanismos de logística y transporte aérea para entrega a estos mercados de consumo.
• Numero limitado de compradores concentrado en ciudades grandes y centros de consumo como Guadalajara, México D.F., entre otras.
• El costo de abastecer a estos mercados de consumo resulta costoso.
• Poca discrecionalidad al momento de escoger proveedor.
El poder de los compradores
El nivel de entrada para este mercado es considerado como alto, para nuevas empresas dedicadas a esta actividad. Principalmente sobre la regularización de la autoridades y el conocimiento sobre el cultivo.
• Economías de escala • Concesión acuícola • Certificación del PMSMB • Cultivo vs. Captura • Curva de aprendizaje
Las barreras de entrada
Nivel Características de la industria Ostrícola Fuerzas competitivas
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4.2.5 Nivel de Competitividad de los elementos que integran el Cluster. 4.2.5.1. Proveedores de Insumos 1.- Canastas plásticas tipo Nestier. Es uno de los insumos más importantes para la engorda de ostión y
representa uno de costos fijos más importantes en un proyecto acuícola. Estas son fabricadas exclusivamente en la Ciudad de México, D.F. por la empresa Plásticos Mik-Piramide, S. A. de C.V, en Sonora distribuye este producto la empresa Equipesca de Obregon, S.A. de C.V. Existe además la venta de canastas usadas de grupos que han desaparecido a los grupos recientes.
La calidad y la competitividad de este insumo es reconocida
internacionalmente, incluso existen empresas dedicadas a la venta de cajas Nestier mexicanas en Canadá y Estados Unidos.
2.- Flotadores de poliestireno expandido. Este producto es fabricado en el estado de Sonora por la empresa Fábricas
del Noroeste, S.A. de C.V. (FANOSA) y es distribuido directamente por la empresa.
Este insumo resulta poco competitivo debido a que no se ha desarrollado un
flotador que tenga un mayor tiempo de vida. 3.- Motores fuera de borda, cabos y piolas. Estos insumos no se fabrican en el estado y son distribuidos a precios
competitivos por varias empresas dedicadas al ramo pesquero. Entre las más importantes tenemos Equipesca de Obregón, S.A. de C.V.; Plásticos y Resinas, S.A. de C.V. y P.M.A. de Sinaloa, S.A. de C.V.
Este insumo es competitivo debido a que su fabricación es de empresas de
calidad mundial como Honda, Mercury, Evenrude, entre otros. 4.- Lanchas de fibra de vidrio. Los proveedores de este insumo al son fabricados en Sonora, otros estados e
importados, es importante mencionar que este insumo tiene precios competitivos, por la oferta de varios proveedores, lo que resulta innecesario abundar en detalle de este insumo.
5.- Otros insumos: Son básicamente para la operación como gasolina, aceite, víveres para el
personal del campamento y que regularmente pueden encontrarse en cualquier poblado cercano a los campos ostrícolas.
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0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
45000
50000
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Figura No. 28. Producción de semilla del CREMES 1990-2003 (miles de semillas).
4.2.5.2 Laboratorios de Semilla de ostión. Como se menciono anteriormente el Centro Reproductor de Especies Marinas
del Estado de Sonora (CREMES) del IAES, suministra el 60% de la semilla de ostión que requieren los ostricultores del estado de Sonora, parte de Sinaloa y Baja California.
La competitividad de este elemento del cluster es primordial debido a que en la
medida que exista un abasto suficiente de semilla de ostión el cultivo tendrá un flujo productivo suficiente que permita desarrollar la actividad.
Como se puede observar en la gráfica de la producción del laboratorio de semilla del CREMES a partir del año 1997 es cuando se presenta un fenómeno que limita el desarrollo de la actividad ostrícola, ya que se presenta una mortalidad masiva en el cultivo de esta especie y por consecuencia disminuye la demanda de la semilla por el temor y desconocimiento de la causa.
4.2.5.3 Servicios de sanidad El laboratorio de producción de semilla del IAES cuenta con la Certificación de
Salud de Moluscos (Número de Referencia: AQ04-106) de fecha: 29 de junio del 2004, emitida por el patólogo Phd. Ralf Elston (avalado por la Fish Health Section American Fisheries Society); el cual garantiza que la semilla producida por el CREMES está libre de enfermedades infecciosas de moluscos utilizando métodos histológicos. No existen evidencias de enfermedades producidas por los siguientes microorganismos:
Perkinsus spp incluyendo P. Marinus y P. Atlanticus. Bonamia spp. Haplosporidium spp, plasmodia y esporas. Martelia spp
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Mikrocytos mackini Marteiliodes chungmuensis. Cuerpos de inclusión intracitoplasmáticos y lesiones con infección de iridovirus
bivalvo, incluyendo virus hemocitos (HIVD), virus de branquias (GNVD) ó OVVD. Estos análisis son realizados por personal altamente calificado; sin embargo
sería conveniente incluir métodos moleculares para la detección de enfermedades como el PCR ú otros ya que resultan más confiables.
4.2.5.4 Granjas de Engorda En el litoral del Golfo de México, la pesquería depende en gran medida del
ostión americano (C. virginica) y en menor proporción del ostión de mangle (C. rizophorae). La extracción de esta pesquería o semicultivo se desarrolla en las lagunas costeras del Golfo de México, donde la calidad sanitaria de estos cuerpos de agua no es certificable ya que se encuentra dentro de la zona industrial petrolera.
La pesquería se realiza en embarcaciones de madera o fibra de vidrio y el
ostión se extrae por medio de “gafas” o el rastrillo que es un artefacto en forma de tijera o pinza de madera con clavos, sobre un par de maderos llamados peines.
El apoyo al crecimiento y desarrollo de los bancos ostrícolas se hace mediante
la practica de semicultivo, en la que se instalan bastidores de madera en los cuales se cuelgan sartas o colectores para captar las larvas de ostión y la semilla captada se siembra en los fondos acondicionados con concha seca a fin de desarrollar los bancos; sin embargo por tratarse de una pesquería acuacultural, está sujeta a regulación por parte de la ley de pesca, con la implementación de vedas, cuotas y tamaño mínimo de captura.
Por otra parte, la producción de ostión en el estado de Sonora está sustentada
en el cultivo del ostión japonés Crassostrea gigas, cuyo abasto de semilla se obtiene de laboratorio. Se realiza con un sistema semi-intensivo mediante módulos de canastas flotantes atados a una línea larga (Long-line) y algunos ostricultores emplean en la parte final del ciclo de cultivo, una serie de camas o estructuras que van sobre el fondo del estero en la región intermareal donde son colocados sacos con el ostión (sin estar nunca en contacto con el sustrato). La exposición a la intemperie del ostión, mejora significativamente la calidad del producto; brindándole una mejor apariencia y dureza a la concha, alargando además la vida de anaquel al producto.
Los cuerpos de agua donde se desarrolla el cultivo son monitoreados
mensualmente dentro del PMSMB, certificando la calidad de las aguas de cultivo, destacando las condiciones que prevalecen en la región costera del norte del estado, esto debido a que se trata de una zona con muy baja densidad de población y con poca actividad agrícola e industrial.
Si hacemos una comparación de las ventajas que ofrece el ostión de Sonora
respecto al ostión producido en los estados del litoral del Golfo de México, podemos destacar algunas desde el punto de vista de calidad y sanidad.
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• El ostión japonés cultivado en Sonora es considerado una de las especies más importantes a nivel mundial, su aceptación en el mercado mundial nos garantiza que se trata de una especie reconocida por su sabor y cualidades nutritivas en los lugares más distantes del planeta.
• El abasto de semilla está garantizado ya que se produce en laboratorio,
obteniéndose semilla individual en talla y calidad homogénea; mientras que el abasto de semilla de ostión del Golfo de México depende mucho de las condiciones ambientales ya que se colecta en el medio natural. Esto produce en ocasiones escasez de semilla, variabilidad de tallas y no es posible obtener piezas individuales.
• La apariencia del producto también es una ventaja, ya que el ostión
producido en Sonora es de gran tamaño, con tallas homogéneas y se trata de organismos individuales, no aglomerados en una penca de ostiones como sería el caso de los ostiones del litoral con que se compara.
• La calidad sanitaria del producto así como la de los cuerpos de agua donde
son cultivados, están certificados por el PMSMB el cual está avalado por la FDA de los EUA; lo que permite exportar el producto a ese país; mientras que no se certifica la calidad del producto producido en el Golfo de México. Esto brinda a los consumidores la seguridad de estar degustando un producto de alta calidad y sabor con la confianza de resultar inocuo para su salud.
4.2.5.5.- Comercialización del ostión en México La oferta de productos pesqueros en México tiene como característica más
notable la enorme atomización y dispersión geográfica de la producción pesquera y acuícola, que es la que satisface en gran medida la producción destinada a la venta del producto fresco y congelado.
Esta fragmentación de la oferta pesquera y acuícola impone elevados costos de operación y de transacción a las actividades de acopio, transporte y distribución de los pescados y mariscos. La elevada intermediación no es entonces casual ni fortuita, sino una respuesta económica natural a la estructura del sector.
La estructura de los canales de comercialización en México es resultado de un acomodo de las partes que intervienen en esta actividad. Sin embargo, a partir de la apertura de los mercados internacionales, México ha desarrollado nuevos canales de comercialización como cadenas de supermercados que demandan grandes volúmenes de abasto de productos del mar, con calidad y empaque con estándares internacionales, lo que ha permitido un incremento en la competitividad de los agentes o intermediarios que abastecen este segmento de mercado.
El desarrollo de los canales convencionales de comercialización como las
centrales de abasto y mercados regionales, así como pescaderías; han cambiado significativamente, debido a la gran competencia que existe entre los puntos de
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venta de oferta de pescados y mariscos, como lo son los supermercados y restaurantes.
1.- Canales de Comercialización A continuación se describirán los canales de comercialización que existen en
México, desde los canales de comercialización modernos hasta la oferta primaria a pie de granja. (Ver diagrama de comercialización).
a). Pie de Granja.- Es el canal que los productores de Ostión en Sonora
utilizan normalmente y se describe como una actividad en la cuál el productor primario ofrece a un agente intermediario la venta del ostión a pie de granja o en las zonas de producción, lo que permite al productor obtener recursos sin someterse a riesgo por esta actividad. (Ver diagrama de comercialización).
El nivel de competitividad de este canal de comercio permite observar que el
mayor beneficio lo obtiene el agente intermediario, debido a que el precio a pie de granja es bajo a comparación del precio ofrecido en punto de venta o consumo. (ver cuadro de precios).
b). Acopio local.- El papel de este agente es transportar el ostión para
venderlo a los acopiadores regionales (en el trayecto puede vender parte a puntos locales de consumo).
El acopio local permite comercializar el producto fuera de las zonas de
producción, sin embargo este servicio es caracterizado en algunas ocasiones por una mala asistencia de entrega y transporte. Este agente incurre en un mayor riesgo debido al transporte del producto perecedero y en ocasiones financia las
Cultivo de Ostión
Selección y Empaque
Pié de GranjaCosecha
Acopiador Local
Acopiador Regional
Centrales de Abasto
RestaurantesTiendas de Autoservicio
Consumidor Final
EmpresasComercializadoras
Comercio Informal
Exportación
Importación
Cultivo de Ostión
Selección y Empaque
Pié de GranjaCosecha
Acopiador Local
Acopiador Regional
Centrales de Abasto
RestaurantesTiendas de Autoservicio
Consumidor Final
EmpresasComercializadoras
Comercio Informal
Exportación
Importación
Figura No. 29. Diagrama de comercialización en México
77
actividades de algunos productores con el objetivo de recibir precios preferenciales del ostión.
El nivel de competitividad del acopiador local resulta cada vez menor debido al
desplazamiento por compradores o acopiadores con mayor poder de compra. c). Acopiador regional.- Este agente intermediario envía su producto en
comodato al distribuidor urbano (principalmente pescaderías de venta de mayoreo de las principales ciudades del estado) y que al cargar una comisión de venta no incurre en ningún riesgo ante fluctuaciones en el precio. El acopiador regional también tiene otros puntos de venta como son hoteles, restaurantes, supermercados, etc.
Este agente abastece las principales ciudades del estado de Sonora, así como
las ciudades de Mexicali y Tijuana en Baja California, Ciudad Juárez y Chihuahua, en el estado de Chihuahua, y en menor medida a las centrales de abasto del Mercado del Mar en Zapopan, Jalisco.
d).- Empresas Comercializadoras.- Este agente se dedica principalmente a
comprarle a los acopiadores regionales o locales y en algunos casos realizan la compra a pié de granja, con el objetivo de procesarlo, agregarle valor mediante un empaque y estableciendo una marca para su venta en tiendas de autoservicio, restaurantes, hoteles, y en ocasiones en centrales de abasto.
Estas empresas comercializadoras abastecen centros de distribución en
ciudades del Estado de Sonora, Sinaloa, Baja California, Baja California Sur y Chihuahua. Las características principales de sus transacciones es la entrega mediante una logística de transporte formal, así como crédito por ser proveedor de una tienda de autoservicio o cadena de restaurantes y hoteles.
e).- Mercados de Abasto.- Los mercados de abasto más importantes del país
son, evidentemente, el mercado de la Nueva Viga en DF y el mercado de Zapopan en Jalisco. Estos centros además de satisfacer las necesidades locales, cubren una parte importante de las necesidades de los principales destinos urbanos del país que carecen de mercados de pescado en fresco o congelado y que en su mayoría cuentan únicamente con bodegas donde se recibe el pescado para su distribución local. Los dos centros de distribución son abastecidos principalmente por los acopiadores regionales.
Los comercializadores reciben el producto fresco a comisión por parte de los
acopiadores. Se dice que la comisión tiende a fijarse entre el 7 y 10%, no obstante, debido a los problemas de control y de comportamiento oportunista de los comercializadores se estima que tiende a ser muy superior. Los comercializadores venden a los precios que corren el día que entra el producto. Debido a que estos productos no se conservan bien, el precio se ve afectado sensiblemente conforme más tiempo pasa en bodega.
Es importante destacar que algunos permisionarios de lo centros de
distribución están integrados verticalmente y tienen a acopiadores locales como empleados comisionistas, lo que les permite obviarse a los acopiadores
78
regionales y en ciertos periodos del año, en que se presenta una baja en la oferta, contar con producto suficiente.
f) Mercado Informal (Tianguis o Ventas al Detalle o Menudeo).- Es el canal
relacionado directamente con el público consumidor al igual que el mercado de abasto, son quienes más conocen de sus gustos y preferencias y los precios que están dispuestos a pagar. Sin embargo, no siempre se sienten dispuestos a iniciar con la venta de un nuevo producto si está en riesgo su margen de utilidad. Ante esta situación, el poder de convencimiento del representante mayorista tiene un papel muy importante, así como el estar en posibilidades de compartir dicho riesgo.
En este segmento, la distribución del producto está sujeta en gran medida a la
presentación y precio, por lo que la escala de compras se sujeta a la aceptación que el Tianguis tenga en el mercado. En las grandes ciudades se puede observar a establecimientos de este tipo que logran ventas de alto nivel, debido a su excelente aceptación y a que son recomendados por los mismos consumidores, pero aun así, prefieren depender del distribuidor o mayorista para abatir costos de almacén y asegurar la disponibilidad del producto.
h) Restaurantes y Marisquerías.- Este segmento del mercado está integrado
por establecimientos del ramo. Existe la presencia de aquellos que preferentemente expenden el ostión y los que comparten las oportunidades en la diversificación de los mariscos que presentan a consideración del consumidor.
En cada Ciudad, se localizan establecimientos que ponderando su
participación en el mercado, pueden representar una demanda potencial de hasta un 40% del total de Restaurantes y 90% en Marisquerías. Los primeros requieren el ostión que reúne las características de presentación, talla, frescura y limpieza acorde a las preferencias de sus clientes, sin desestimar el precio que debe ser atractivo o justo.
La representación de cadenas de restaurantes en el ámbito nacional, han
permitido la presencia del Ostión del Pacífico, siempre que sea en fresco o presentado en platillos especiales donde participa como materia prima principal o insumo; de cualquier forma, lo interesante es que el producto se reconoce y genera una demanda. Es una vía de comercialización que no se debe de descuidar, ya sea que se atienda a través de distribuidores mayoristas o en venta directa, aunque el riesgo de adoptar el segundo criterio es alto, ya que si un distribuidor detecta esta situación, generalmente renuncia a una distribución exclusiva.
i) Tiendas de Autoservicio.- Es la menos representativa del mercado del
Ostión, este sector tiene la característica particular de que solo están dispuestos a incorporar un nuevo producto si se ha dado la promoción adecuada en el mercado y existen suficientes consumidores que lo demanden. Difícilmente se prestan a intentar hacer ganador al producto, en este caso al ostión.
La negociación con este segmento potencial es de bajo margen, alto riesgo y
fuerte inversión, considerando pérdidas por devoluciones, convenio de crédito o
79
0
50
100
150
200
250
300
ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic
2000
2001
2002
2003
2004
2005
descuentos por pago anticipado, entre otros. Para emprender la conquista de este sector, es importante diseñar esquemas estratégicos de promoción, publicidad y degustaciones, para favorecer el desplazamiento del producto. El volumen a comercializar en este sector es reducido al principio, pero con amplias posibilidades de incrementarse al mediano plazo si se adoptan los criterios antes mencionados.
4.2.5.6. Plantas de Procesamiento No existen plantas procesadoras de Ostión en el Estado de Sonora lo que
implica un retroceso y falta de competitividad para el abastecimiento de productos de calidad con valor agregado para la penetración de mercados con alto valor adquisitivo. En algunos estados como Tabasco y Veracruz existen plantas procesadoras con procesos rústicos para darle valor agregado como el ahumado y enlatado.
Sin embargo en este eslabón de la cadena podemos observar que resulta
urgente la construcción de una planta de procesamiento que ofrezca productos de valor agregado como ahumado, congelado IQF, presentaciones de media concha al alto vació, entre otras.
4.2.5.7. Precios del Ostión
Fuente: Sistema Nacional de Información de Mercados 2000-2005./ Precios de venta al mayoreo por kg.
Figura No. 30. Comportamiento de los precios del ostión en el mercado del Mar,
Zapopan, Jalisco 2000-2005
80
0
20
40
60
80
100
120
140
160
ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Estacionalidad de los precios Como podemos observar en la gráfica del comportamiento de los precios de la
central de abastos “Mercado del Mar” en Zapopan, Jalisco, se presenta una baja en el precio en la mayoría de los años a partir del mes de abril, que resulta al terminar la semana santa. Esta baja en los precios se presenta por la falta de demanda del producto.
En los meses de octubre y noviembre recupera nuevamente el valor del
producto principalmente por el temor en la mayoría de los casos del consumo de este producto en verano y el inicio de las fiestas decembrinas.
Fuente: Sistema Nacional de Información de Mercados 2000-2005./ Precios de venta al mayoreo por kg.
Estacionalidad de los precios En el caso del mercado de la Nueva Viga, podemos observar que los precios
caen a partir del mes de abril en la mayoría de los años, al igual que en el Mercado del Mar, se presenta este fenómeno debido que al término de la semana santa existe una sobreoferta del producto y una baja demanda del mismo, caracterizada principalmente por la reducción del consumo de los meses que no incluyen “r”, que es una creencia que en esta temporada del año los productos no resultan ser saludables.
Figura No. 31. Comportamiento de los precios del ostión en el Mercado de la Nueva Viga
México D.F.
81
4.2.6 Instituciones de apoyo 4.2.6.1 Órganos de la Administración. Secretaria de Agricultura Ganadería Desarrollo Rural Pesca y
Alimentación (SAGARPA) Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA). Se ofrece apoyo a los productores a través, del Programa de Alianza Contigo,
las principales características de sus apoyos son las siguientes: Proyectos Productivos de Acuacultura y Maricultura. Equipamiento. Capacitación. Consultoría. Investigación, Transferencia e Innovación Tecnológica. Proyectos Productivos de Infraestructura para el Desarrollo. Infraestructura Comercial. Infraestructura Básica de Uso Común. Muelles y Atracaderos Integrales. Secretaria de Salud (SALUD) Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios
(COFEPRIS) Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PMSMB) 4.2.6.2 Instituciones de Apoyo. Comité Sistema Producto de Ostión. Universidad de Sonora. Departamento de Investigaciones Científicas y
Tecnológicas de la Universidad de Sonora (DICTUS). Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste S.C. (CIBNOR) Centro de Investigación Científica y de Educación Superior de Ensenada
(CICESE). Instituto de Sanidad Acuícola, A.C. (ISA) Comité de Sanidad Acuícola, A.C. (COSAES). Centro de Estudios Superiores del Estado de Sonora (CESUES). Instituto Tecnológico del Mar (ITMAR). Centro Intercultural para el estudio de los Desiertos y océanos (CEDO). Centro de Conservación para el Aprovechamiento de los Recursos Naturales
(CECARENA).
82
4.2.6.3 Banca de Desarrollo Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA). Fondo Nacional de Apoyo a las Empresas en Solidaridad (FONAES). Fideicomiso de Riesgo Compartido (FIRCO). 4.2.6.4 Organismos que regulan, legislan e influyen significativamente en
la actividad comercial de la especie. Secretaria de Economía (SE). Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO). Banco Nacional de Comercio Exterior (BANCOMEXT).
83
Procesadora
Empaque y embalaje
Maquinaria De
procesamiento
Proveedores de otros Insumos
Comercializadora
AsesoríaTécnica
deseado
84
84 Consumidor
Final
Mapeo y flujo lógico del cluster actual
Laboratorios de Semilla Ostión
Granjas de engorda
Centrales de Abasto
Comercio al menudeo
Acopiador regional
Laboratios de Larva fijadora
Proveedores De Cajas
Restaurantes
Mercado informal
Acopiador Local
Industrias relacionadas
Cadena productiva
Industrias de soporte
Proveedores de otros Insumos
Asesoría Técnica
Institutos de Investigación
Infraestructura de Telecomunicaciones
Gobiernos todos los niveles
Financiamiento Publico y Privado
Universidades y centros de investigación
Organizaciones de productores
Otros Organismos Reguladores
Tiendas de Auto-servicio
Nodo detonante del cluster Exportación
4.2.7 Componentes del Cluster
85
4.2.8 Análisis FODA del Cluster 4.2.8.1. FODA Tabla XIII. Análisis FODA del Cluster
a) Fortalezas:
Situación/problemática Eslabón de la
cadena
• Estado pionero en el cultivo de ostión, curva de aprendizaje superada.
Producción
� Condiciones físicas favorables para la actividad (bajos costos de producción).
Producción
� Certificación y protocolo sanitario emitido por la COFEPRIS – FDA.
Comercialización
� Experiencia local en la producción de semilla (CREMES).
Producción
� Punto estratégico de localización para abastecimiento del mercado de exportación.
Comercialización y Logística
� Rapidez de crecimiento record en comparación con otras zonas y países.
Producción
� Conocimiento e investigación local avanzada (especialistas/expertos/investigadores).
Producción
b) Oportunidades
Situación/problemática Eslabón de la
cadena
� Potencial productivo a futuro (20 cuerpos y 30 mil ha susceptibles de explotación).
Prod., Ind. y Com.
• Se cuenta con un avance de una planta de procesamiento que permitirá tener acceso a mejores mercados.
Comercialización y Logística.
� Demanda y mercados en expansión (internacional/nacional).
Prod., Ind. y Com.
c) Debilidades
86
Situación/problemática Eslabón de la
cadena
� Monocultivo (especie exótica).
Producción
� Dependencia de semilla del exterior.
Producción
� Mortalidad masiva de juveniles (baja producción).
Producción
� Baja/nula generación de valor agregado (no hay transformación del producto).
Industrialización
� Indefinición jurídica de las organizaciones productoras (incertidumbre).
Prod., Ind. y Com.
� Escasas/nulas estrategias de comercialización (canales).
Comercialización
� Escasa/nula diversificación productiva.
Producción
d) Amenazas:
Situación/problemática Eslabón de la
cadena
� Falta de información del consumidor de la diferencia del ostión de cultivo y de captura.
Comercialización
� Entrada de producto de otras regiones (competencia desleal).
Ind. y comercialización
� Condiciones climáticas (incertidumbre).
Producción (cantidad)
� Contaminación de cuerpos de agua (descargas urbanas y agrícolas).
Producción (calidad)
87
4.2.8.2. Temáticas y estrategias del Sistema Producto Ostión Sonora Tabla XIV. Temáticas y estrategias del Sistema Producto Ostión Sonora.
1. Asesoría técnica y capacitación
Eslabón Temática Estrategia Sanidad/inocuidad
Asesoría/cursos
Mortalidad
Asesoría Producción
Producción (eficiencia)
Asesoría
Transformación Nuevos procesos(presentaciones)
Asesoría
Actitudes gerenciales/capacidades administrativas
Cursos
Mercadotecnia (ventas)
Cursos Comercialización
Organización y logística
Asesoría/cursos
1. Proyectos productivos
Eslabón Temática Estrategia Semilla (especies nativas) Diversificación productiva
Producción
Sistemas/métodos/artes de cultivo
Proyectos experimentales
Adaptación de nuevos procesos
Transformación Transferencia de tecnología
Proyectos de inversión (pilotos)
Comercializadora local
Proyecto (Impulso)
Promoción y difusión (Nacional e internacional)
Proyectos demostrativos (ferias degustativas, recetarios)
Comercialización
Certificación (Calidad Sonora) Procesos de certificación de las unidades de prod.
2. Investigación
Eslabón Temática Estrategia
Producción Mortalidad(Sistemas/métodos)
Semilla(especies nativas)
Propuestas/proyectos
88
Diversificación (otros productos)
Sanidad(Calidad de agua) Programa de Monitoreo
Transformación Nuevos procesos (presentaciones)
Propuestas/proyectos
Comercialización Estudio/exploración canales de distribución
Análisis/estudios de mercado
4. Vinculación y transferencia tecnológica
Eslabón Temática Estrategia Semilla(otras especies) Producción Sistemas/métodos/artes
Transformación Nuevos procesos (generación de valor agregado)
Adaptación de tecnologías exitosas (Visitas a centros de producción foráneas)
Comercialización Mecanismos/medios/canales Logística y cabildeo (Bancomext)
5. Regulación y seguimiento
Eslabón Temática Estrategia
Transformación
Transformación
Comercialización Comercialización Producción
Transformación
Transformación
Transformación
Comercialización Comercialización
Comercialización
Transformación
Transformación
89
4.3 Estrategias y acciones para la integración de la cadena Las estrategias y acciones se definieron de acuerdo a la información obtenida
a través del desarrollo del Programa Maestro, principalmente en el análisis y evaluación de la información obtenida del diagnóstico regional así como de las peticiones ventiladas en reuniones del Comité Sistema Producto Ostión. La definición de las estrategias principalmente se obtuvieron de la información de los productores a través de la encuesta de diagnóstico y de las reuniones del Comité Sistema Producto, así como de la información de conclusión del análisis de las cinco fuerzas competitivas y el análisis FODA del Cluster.
Estas estrategias se agruparon en 3 tiempos de ejecución donde cada línea
estratégica define su objetivo, responsables y acciones a seguir. Corto plazo.- Se refiere a las acciones a realizar durante el año 2005 con el
objetivo de minimizar la problemática latente y definir los trabajos del Organismo Intermedio durante el mismo periodo.
Mediano plazo.- Se refiere a las acciones que tendrán que realizarse durante
los años 2005 - 2006, con el objetivo de realizar trabajos para consolidar los diferentes eslabones de la cadena productiva.
Se incluyó un sistema para evaluar y planificar, si es su caso, las estrategias, a
través de una revisión de su impacto y que los miembros del Comité definan la continuación o cancelación de alguna de ellas de acuerdo a los cambios que pudieran presentarse.
Largo plazo.- Se refiere a las acciones a atender y realizarse en los próximos
años 2007-2008, con el objetivo de consolidar proyectos que fortalezcan el desarrollo de la actividad.
90
4.3.1 Estrategias a Corto Plazo 2005 Tabla XV. Estrategias a corto plazo 2005
Objetivo: Diversificación de la acuacultura de moluscos bivalvos en Sonora, para el fortalecimiento de las unidades productivas. Nivel de Responsabilidad: 1.- Organismo Intermedio (Coordinación del Programa), 2.- Comité Sistema Producto (Implementación del Modulo), 3.- CONAPESCA (Apoyo de Proyectos Productivos). Acciones: •Elaboración de proyecto •Búsqueda de fondos de apoyo e implementación de técnicas de cultivo •Desarrollo de protocolo de producción.
Producción Cultivo Modular de Ostión Nativo (Crassostrea corteziensis). Anexo 3 (Proyecto productivo No. 1)
3
Objetivo: Disminuir la mortalidad masiva en las zonas de cultivo. Nivel de Responsabilidad: 1.- Organismo Intermedio (Coordinar el Programa), 2.- Comité Interdisciplinario de Investigadores (Llevar a cabo el Programa), 3.- Comité Sistema Producto (Atender los consejos e indicaciones). Acciones: •Conformación del Comité Interdisciplinario de Investigadores. •Elaboración de Proyecto de Investigación aplicada sobre la mortalidad de ostión en Sonora. •Atraer recursos financieros y dar inicio al proyecto de Investigación.
Producción Programa Emergente de Atención a la Mortalidad del Ostión. Anexo 1 (Propuesta del Comité Interdisciplinario de Investigadores)
1
4
2
Objetivo: Diversificación de la acuacultura de los moluscos bivalvos en Sonora, para el fortalecimiento de las unidades productivas. Nivel de Responsabilidad: 1.- Organismo Intermedio (Coordinación del Programa), 2.- Comité Sistema Producto (Implementación del Modulo), 3.- CONAPESCA (Apoyo de Proyectos Productivos). Acciones: •Elaboración de proyecto, •Búsqueda de fondos de apoyo e implementación de técnicas de cultivo •Desarrollo de protocolo de producción.
Producción Cultivo Modular de Almeja Blanca (Chione fluctifraga), Asociado a la Ostricultura. Anexo 4 (Proyecto productivo No.2)
Objetivo: Desarrollar una campaña de promoción del ostión de cultivo resaltando sus fortalezas e informando al consumidor sus ventajas nutrimentales. Nivel de Responsabilidad: 1.- Instituciones de Apoyo (ASERCA y COMEPESCA), 2.- Comité Sistema Producto 3.- Organismo Intermedio. 4.-CONAPESCA. Acciones: •Estrategia de promoción comercial. •Campaña de promoción regional •Desarrollo de una marca regional genérica
Comercialización y Promoción Campaña de Promoción y posicionamiento del ostión sonorense. Anexo 2. (Proyecto de Campaña)
Descripción Eslabón y tema
91
4.3.1 Estrategias a Corto Plazo 2005 Tabla XV. Estrategias a corto plazo 2005 (continuación).
Objetivo: Apoyar la certificación del cultivo de Almeja Blanca (Chione fluctifraga) en cuerpos de agua del estado de Sonora. Nivel de Responsabilidad: 1. COFEPRIS (Desarrollo de protocolo y cabileo ante instituciones correspondientes), 2. Comité Sistema Producto (Generar documentos de respaldo). 4. Productores (Participación en el programa). Acciones: Promover un foro de análisis de Moluscos Bivalvos en el estado, donde se expongan las necesidades en materia de reglamentación para abrir la frontera hacía los EUA a otros moluscos bivalvos en áreas certificadas por el PMSMB. • Concenso entre las partes involucradas para agilizar la anuencia de la COFEPRIS en materia de exportación de otros moluscos bivalvos.
Comercialización Gestionar ante la COFEPRIS su anuencia para incluir como candidatos a la exportación a la Almeja u otros moluscos bivalvos que sean cultivados directamente sobre el sustrato en áreas certificadas por el PMSMB.
7
Objetivo: Establecer un programa de organización y regularización de los grupos ostrícolas, para tener un padrón confiable y con expedientes actualizados de todos los productores. Nivel de Responsabilidad: 1. Subdelegación de Pesca y Organismo Intermedio (Implementación del Programa), 3. Comité Sistema Producto ostión (Participación de todos los miembros), 4. Productores (Regularización). Acciones: � Identificar y apoyar a los ostricultores que requieran constituir legalmente a su grupo. � Elaborar los expedientes correspondientes para el trámite de concesión acuícola. � Dar seguimiento a los expedientes remitidos a las autoridades correspondientes. � Asesoría para el acceso a recursos de apoyo a la actividad.
Organización Programa de Organización y Regularización de las unidades productivas
6
Objetivo: Asesorar y capacitar a las unidades de producción para ser capaces de fijar y preengordar su propia semilla de ostión. Nivel de Responsabilidad: 1.- Organismo Intermedio (Elaborar el programa), 2.- Productores (Desarrollar cultivo en cultivos), 3.- Comité Sistema Producto (Evaluación y Seguimiento del Programa). Acciones: � Capacitar a los productores dándoles un panorama general de la situación actual de su actividad, fomentándole la necesidad de aplicar un sistema optimo de producción en su actual línea de explotación, así como medidas sanitarias en su área de cultivo. � Desarrollar nuevos polos productivos autónomos para fortalecer el primer eslabón de la cadena productiva. � Desarrollar un plan de asesoría. � Desarrollar y transferir tecnología para los productores. � Aplicación de protocolos sanitarios.
Producción Programa de Transferencia tecnológica para la fijación de larva de ostión en las unidades productivas. Anexo 5
5
Descripción Eslabón y tema
92
4.3.2 Estrategias a Mediano Plazo 2005- 2006 Tabla XVI. Estrategias a Mediano Plazo 2005-2006
Objetivo: Lograr economías de escala y estandarización de sistemas de cultivo, controles sanitarios, mejoramiento de las presentaciones y valor agregado en un centro de acopio, incrementar volúmenes de venta para tener acceso a mejores mercados. Nivel de Responsabilidad: 1 Instituciones de apoyo (CONAPESCA), 2. Organismo Intermedio, 3. Comité Sistema Producto ostión, 4. Productores. Acciones: • Lograr una figura jurídica que permita incentivos fiscales. • mejoramiento para el acceso a mejores mercados abasteciendo en volumen y calidad. • Integrarse para el ofrecimiento de un producto en tiempo.
Organización Constitución de una empresa comercial o integración de un agente comercializador.
10
Descripción Eslabón y tema
Objetivo: Mejorar el procesamiento y valor agregado del Ostión, de acuerdo a las necesidades del consumidor y nivel de inversión adecuado. Nivel Responsabilidad: 1.- Organismo Intermedio (Cabildeo del apoyo del Proyecto Productivo), 2.- CONAPESCA (Apoyo del Proyecto Productivo), 3.- Productores (Aportación y participación activa en el proyecto). Acciones: •Terminación del proyecto de la planta de procesamiento de Moluscos Bivalvos. •Implementación de Proyecto de Valor Agregado. •Plan integral de empaque y embalaje •Plan integral de transporte y logística
Comercialización / Transformación Programa de Estrategia de Comercialización Anexo 6 (Proyecto productivo No.3)
8
11
9
Objetivo: Evaluar el avance de las estrategias a corto plazo y mediano plazo, para generar nuevas líneas estratégicas o replanteamientos de las mismas, por los miembros del Comité. Nivel de Responsabilidad: 1.- Comté Sistema Producto ostión, 2.- Organismo Intermedio, 3.- CONAPESCA. Acciones: • Revisión de las estrategias y resultados • Replanteamiento de nuevas estrategias.
Evaluación y Seguimiento Evaluación y seguimiento de los avances de cada estrategia por los miembros del Comité.
Objetivo: Incluir la totalidad de los cuerpos de agua costeros donde se desarrolla la actividad ostrícola en el proceso de certificación del PMSMB. Nivel de Responsabilidad: Instituciones de apoyo (COFEPRIS), CONAPESCA (Apoyo y cabildeo ante las instancias reguladoras), 2. Comité Sistema Producto (Participación activa del Programa), 3. Organismo Intermedio (Desarrollo del protocolo o programa). Acciones: • Certificación de los cuerpos de agua donde se cultiva el ostión. • Integrar nuevas áreas donde se cultive el ostión al proceso de certificación del PMSMB.
Producción Plan de acciones para fortalecer el PMSMB en las áreas de cultivo.
93
4.3.3 Estrategias a largo Plazo 2007- 2008 Tabla XVII. Estrategias a Largo Plazo 2007-2008
Objetivo: Diversificación de la acuacultura de los moluscos bivalvos en Sonora, para el fortalecimiento de las unidades productivas. Nivel de Responsabilidad : 1.- Organismo Intermedio. Acciones: • Elaboración de proyecto. • Establecimiento de sistemas de producción y de producción de semilla. Proyecto: Modernización del Cremes. Recursos de CONAPESCA a través del programa Alianza contigo.
Producción Generación del Protocólo para la producción másiva de semilla de Callo de hacha. Anexo 8: Produción piloto comercial de callo de hacha (Atrina maura) – Fondos SAGARPA-CONACYT
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Objetivo: Establecer programas de producción en el CREMES que garanticen la disponibilidad de la semilla. Responsabilidad: 1.- Instituciones de Apoyo (CONAPESCA), 2. Organismo Intermedio. 3. Comité Interdisciplinario de Investigadores. Estrategias: � Evaluación de los proveedores de larva fijadora triploide en los EUA. � Transferencia de tecnología para la producción de semilla triploide en el CREMES.
Producción Aseguramiento del abasto de semilla de ostión triploíde. Anexo 9 (Resumen de proyecto)
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Objetivo: Diversificación de la acuacultura de los moluscos bivalvos en Sonora, para el fortalecimiento de las unidades productivas. Responsabilidad: 1.- Organismo Intermedio, Comité Sistema Producto, CONAPESCA. Acciones: Elaboración de proyecto, búsqueda de fondos de apoyo e implementación de técnicas de cultivo, desarrollo de protocolo de producción.
Producción Cultivo Modular de Almeja Catarina (Argopecten vertricosus).
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Descripción Eslabón y tema
Objetivo: Detectar las áreas con potencial para el cultivo de especies alternativas de moluscos bivalvos y establecer cultivo a implementar. Responsabilidad: 1.- Organismo Intermedio, Comité Sistema Producto, CONAPESCA Estrategias: • Proyecto de manejo de áreas potenciales para el cultivo de ostión y otros moluscos bivalvos.
Producción Plan de desarrollo de producción de especies alternativas de moluscos bivalvos.
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Objetivo: Aplicación de nuevas tecnologías comprobadas del estudio de nuevas alternativas de cultivo. Nivel de Responsabilidad: 1. Organismo Intermedio (IAES), 2. Comité Sistema Producto. Acciones: El aprovechamiento de nuevas técnicas de cultivo y transferencia de tecnología. � Investigación aplicada.
Producción Alternativas de manejo de cultivos de campo, para amortiguar la mortalidad en la ostricultura sonorense. Anexo 7. (Resumen de Proyecto en evaluación)
12
94
4.4. Conclusiones y Recomendaciones Hasta mediados del siglo pasado el desarrollo de la ostricultura en el mundo
se basó prácticamente en la captura de la especie. Posterior a esa época, las catástrofes naturales y la creciente contaminación en los mares obligaron al hombre a desarrollar cultivos mediante tecnología avanzada, esto motivado por la escasez de larvas naturales.
En México el cultivo de las ostras era ya conocido mucho antes de la llegada
de los españoles. En Sonora, la explotación de estos recursos acuáticos constituyeron una actividad de tradición e historia, pues la presencia en las costas de montículos de conchas y valvas de moluscos que antiguos pobladores dejaron como evidencia pueden constatarlo; sin embargo, el arranque de la ostricultura como una actividad económica informal se generó a finales de los 70s, debido primordialmente a la diversificación que experimentó la acuacultura al insertarse dentro de la economía sonorense como una mas de las actividades productoras de alimentos, de empleos y de divisas.
Gracias a las condiciones climatológicas ideales que presenta el litoral
sonorense, la ostricultura se fue activando en varios polos de desarrollo, pero los apoyos y los enfoques fueron meramente sociales, dirigidos básicamente a incorporar en el mercado laboral a núcleos ejidales no productivos o sectores históricamente desplazados del contexto de la economía estatal.
La visión global para esta naciente actividad se enmarcaba prioritariamente en
la generación de empleos, dejando de lado aspectos de suma importancia como lo son: la regulación jurídica; el financiamiento; el cumplimiento estricto de las normas sanitarias; la producción y el abasto suficiente y continuo de materia prima; y lo más importante, que a partir de la competitividad global no fue considerado: el acceso a los mercados internacionales, independientemente de satisfacer la demanda local y nacional.
La informalidad en sí de la actividad y la falta de todo tipo de apoyo, ha
estancado el desarrollo de la ostricultura reduciendo significativamente la producción, de tal manera que de acuerdo a las estadísticas, de un ritmo sostenido en los 80s hasta alcanzar un repunte en 1995, para 1998 presentó una drástica caída de la que no se ha recuperado.
Pese a que los resultados no han sido los deseados, Sonora cuenta con un
extenso litoral, las condiciones climatológicas propicias para el desarrollo extensivo de las actividades ostrícolas y lo que es más importante, cuenta desde 1974 con la certificación de control de calidad sanitaria de los moluscos bivalvos. Su acceso a los mercados internacionales es limitado y su concurso en la producción nacional es pobre, comparativamente con otros Estados como Veracruz, Tabasco, Tamaulipas y Nayarit, que no operan controles sanitarios, ni cuentan con monitoreos de la calidad del agua. Lo anterior desde luego, contempla para el Estado la producción tanto de captura como la de cultivo.
95
4.4.1. EL Escenario y la Realidad Como se ha podido observar en el Plan Maestro Sistema Producto Ostión de
cultivo en Sonora, son 16 lagunas costeras o bahías comprendidas en tres zonas geográficas del Estado, donde operan los grupos ostrícolas que aportan la producción de ostión.
De acuerdo al estudio de campo realizado al interior de estas organizaciones
de productores, se desprenden serias anomalías que no solo frenan, sino amenazan seriamente el futuro de la actividad ostrícola en Sonora.
El alarmante índice de mortalidad señalado por el 70.4% de los encuestados
como la principal causa de la problemática de esta actividad, revela sin lugar a dudas la importancia por atender esta problemática a través del apoyo de grupo interdisciplinario de investigadores, pues ellos manifiestan que esto es frecuente y muestran un total desconocimiento de las causas. La falta de capacitación, de orientación y de apoyo técnico-sanitario, propicia el que estén realizando cultivos prácticamente silvestres, con resultados deprimentes que desalientan a los núcleos de producción.
El desabasto, el tamaño y el precio de la semilla, es el segundo factor que
limita la producción, pero también la ausencia de financiamiento, las dificultades y la competencia desleal en la comercialización; lo moroso de los trámites jurídicos ante las instancias federales; los conflictos internos y la necesidad de programas de apoyo, así como la introducción de nuevas especies que fortalezcan y diversifiquen la actividad, son factores que requieren de una urgente atención por parte de las autoridades competentes.
En este sentido y en base a las referencias del “Sistema Producto Ostión”, se
propone generar estrategias de acción inmediata que permitan el desarrollo de la ostricultura a largo plazo, consolidándola como una de las principales fuentes de ingresos y de empleos en el Estado. En tal sentido una de las principales acciones para la detonación de esta actividad debe ser que a partir del conocimiento real de la problemática que afronta el sector, misma que a detalle se ofrece en este trabajo, se esbocen los principales ejes de intervención a seguir en el corto, mediano y largo plazo para consolidar el primer eslabón que es la producción ordenada, a gran escala y de alta calidad.
Luego es imprescindible atender otro aspecto que es crucial y es el que se
refiere a la transformación y generación del valor agregado al ostión, pues este paso es trascendental para estar en condiciones de competir en otros mercados, ya sea nacionales e internacionales. Finalmente tenemos la comercialización, como una verdadera condicionante para que el círculo se cierre. En este sentido, es de alta prioridad la coordinación de acciones entre productores y gobierno para el establecimiento de canales y redes de comercialización más eficientes del producto y que den certidumbre a los ostricultores.
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4.4.2. Sonora con todo a su favor Para ubicarnos en el contexto de la actividad ostrícola, necesariamente
debemos tener como referencia obligada la industria de los alimentos, la cual a través de los tiempos y de las innovaciones científicas y tecnológicas, ha sufrido cambios significativos que obedecen primordialmente a la demanda del mercado y a las exigencias del consumidor, que son finalmente los elementos claves que determinan el paso, el ritmo y la supervivencia de un determinado producto.
En la industria alimentaria los pescados y mariscos son los productos
mayormente perecederos y que los convierte hasta cierto punto en los de mayor riesgo, sin embargo, frente a otros productos de origen animal o vegetal, tienen ventajas tan innegables como variadas.
El continuo avance que han presentado las técnicas de ostricultura, en
especial las que permiten la reproducción selectiva y el mejoramiento genético del ostión, favorecen el llevar a los consumidores no solo un alimento fresco y de una alta calidad nutritiva, sino a que los precios sean menores y por tanto sean aprovechados por mayores sectores de la población.
Las tendencias del mercado internacional indican que el ostión, cuyo gusto es
igual para gente sin recursos como para aquellas de poder adquisitivo alto y de paladar más refinado, puede llegar a convertirse en los próximos años en un producto de gran consumo a nivel mundial que generará proteínas de bajo costo, divisas, industrias y trabajos. Según estudios de la FAO, México por las características de sus costas en las que abundan las lagunas litorales y esteros, con una extensión de 1 500 000 hectáreas, podría llegar a ser el país número uno en producción de ostras del mundo, siempre y cuando se llegue a conjuntar el esfuerzo de inversionistas, técnicos y productores.
Bajo este esquema, la ostricultura en Sonora puede llegar a alcanzar en muy
poco tiempo la categoría de una actividad productiva de primer nivel, estrechamente ligada a otros procesos económicamente rentables como la agricultura en invernaderos, acuacultura intensiva, entre otros, ya que los movimientos, calidades y cantidades de esta actividad son conocidas de sobra y responden a las nuevas exigencias de los consumidores y los mercados tanto nacionales como internacionales.
Para ello es necesario que independientemente de nuevas inversiones y la
necesaria modernización de las técnicas en los procesos productivos, se adopten nuevos esquemas de mercadeo.
En este sentido el ostión de Sonora tiene diferentes áreas de oportunidad para
incrementar el valor intangible que el consumidor deberá reconocer, siempre y cuando esté debidamente informado de sus características, cualidades y ventajas y un referente indiscutiblemente valioso es el Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PMSMB), que desde 1974 da certidumbre a este tipo de productos.
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Es sumamente importante que el consumidor conozca la diferencia que existe entre el ostión de captura y el de cultivo, por ello es urgente implementar una campaña de información y promoción que le permita identificar las fortalezas y los beneficios de este último, que se desprenden de los estrictos controles sanitarios y el constante monitoreo durante su desarrollo.
Independientemente de la certificación que el PMSMB y la Agencia Federal de
Alimentos de los Estados Unidos (FDA), otorgan a diversas áreas de cultivo de Sonora para exportar moluscos bivalvos a la unión americana, es necesario que los consumidores de todo México conozcan que otros Estados altamente productores de ostión de captura como Veracruz, Campeche, Tabasco, Nayarit y otros, solo cuentan con producción para el mercado nacional y que su participación en el PMSBM, se limita solo a lo que se refiere al Plan Nacional de Marea Roja.
Con estos elementos se puede integrar una campaña de imagen integral de
esta industria que destaque los siguientes puntos: • El ostión japonés que se cultiva en Sonora está considerado como una de
las especies más importantes a nivel mundial, reconocido por su sabor, talla, peso y cualidades nutritivas.
• El abasto de semilla para el productor sonorense está garantizado en un
corto plazo ya que se produce en laboratorio, obteniéndose homogeneidad en talla y calidad, mientras que el abasto a productores del Golfo de México, depende mucho de las condiciones ambientales ya que se colecta en el medio natural, lo que genera escasez, variabilidad de tallas y no es posible obtener piezas individuales.
• La certidumbre de que el producto sonorense está avalado tanto por el
PMSBM como la FDA y ello le permite concurrir a los mercados internacionales, puede brindar a los consumidores la seguridad de adquirir y degustar un producto de alta calidad y sabor, con la confianza de resultar inocuo para su salud.
De la gran diversidad de especies, los moluscos bivalvos son los perecederos
con mayor riesgo debido a su fisonomía y a sus características, ya sea de cultivo o captura, pese a ello, el ostión viene a ser uno de los productos que presentan el más alto consumo en el mercado y esto se debe principalmente a la cultura y los hábitos alimenticios, pero sobre todo cuando su disponibilidad es inmediata.
La disponibilidad del ostión en los mercados en el mínimo lapso de tiempo
posible, garantiza frescura que es la determinante número uno para su consumo. De acuerdo a investigaciones de mercado realizadas por los ministerios de pesca de Estados Unidos, Canadá y Australia, el ostión es un producto cuyo valor agregado es intangible, debido a que el producto por sí mismo es adquirido por un segmento de mercado que está dispuesto a pagar el precio que establezca la demanda internacional, por un producto en óptimas condiciones y cuya vida de anaquel no es mayor de 15 días posteriores a su cosecha o captura.
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Es conocido que la oferta de productos pesqueros en México tiene como característica más notable la enorme atomización y dispersión geográfica de la producción pesquera y acuícola, lo cual impone elevados costos de operación y de transacción a las actividades de acopio, transporte y distribución del producto fresco y congelado, por ello, es necesario diseñar estrategias de venta directa de los productores a los mercados de consumo, que es de donde se pueden obtener los mayores beneficios económicos.
Ello implica la integración de una organizada red de acopio local y regional que
garantice obtener la mayor parte de la producción para distribuirla directamente a empresas comercializadoras, mercados de abasto e informales, pescaderías, restaurantes y marisquerías. Cabe destacar que para ello, sería necesaria la creación de plantas procesadoras de ostión que no existen en el Estado y que le restan competitividad para el abastecimiento de productos de calidad con valor agregado como el ahumado, el congelado IQF y las presentaciones de media concha al alto vacío entre otras.
Pese a que es un nicho de mercado muy exigente, de bajo margen, alto riesgo
y fuerte inversión al principio, las grandes cadenas de autoservicio se están proyectando como nuevos y modernos canales de comercialización a raíz de la apertura de los mercados internacionales y pueden a futuro, para un producto de alta calidad como el ostión sonorense, convertirse en una buena opción de comercialización, frente a las convencionales vías de distribución que representan las centrales de abasto y mercados regionales y el consecuente intermediarismo que resta enormes ganancias al productor.
En ese sentido es imprescindible la adopción de una marca o un registro
(OSTION, CALIDAD SONORA EXPORTACION), que identifique al producto con las características descritas en párrafos anteriores, que lo distinga en el mercado nacional e internacional y lo haga fuertemente competitivo frente a productos de menor calidad y valor nutritivo.
Independientemente de un ataque publicitario y de ventas al mercado local,
regional y nacional, es recomendable enfocar una parte de la producción al mercado de exportación, debido a que los costos de producción son mayores a los de ostión de captura y que deben aprovecharse los estándares de calidad reconocidos por la FDA y COFEPRIS. Esta penetración al mercado internacional deberá ser a través de los servicios de una empresa especializada en comercialización, o bien con la apertura de una área de comercialización dentro del organigrama de los productores, en la que se contemple necesariamente el apoyo de servicios de transporte y logística ágiles y seguros, que serán claves para el éxito de esa nueva empresa.
La integración de la producción para el abastecimiento de los mercados en
todos sus niveles, deberá ser una prioridad que se regirá a través de esquemas y acuerdos mutuos de entendimiento entre los productores y el área comercial, bajo un sistema de información que determine las cantidades a cultivar y los tiempos de cosecha, establecidos por los ritmos de abastecimiento y de consumo.
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Dentro de una nueva filosofía de integración productiva, se pueden crear nuevos esquemas de asociación como empresas integradoras o sociedades cooperativas esbeltas que operando bajo óptimas condiciones, permitirán lograr volúmenes necesarios de oferta al mercado, así como economías de escala que permitan a los productores disminuir el costo de sus insumos y servicios que le garanticen que esta sea una actividad sumamente rentable.
Es muy importante hacer notar como comentario final, que la diversificación de
la ostricultura permitiría a los productores no concentrar sus esfuerzos y capacidades en una sola especie, sino buscar otras como el ostión de placer (Crassostrea corteziensis), la almeja y el callo de hacha por citar algunas, que le pueden también ser altamente rentables. Además, aprovechando el prestigio adquirido con el compromiso sanitario que ha generado la certificación del PMSMB para algunas áreas de cultivo de ostión, buscar que este se extienda para otras especies como las mencionadas anteriormente, que pueden ser desarrolladas con la misma estructura organizativa, la infraestructura y los mecanismos de comercio que se están proponiendo para la producción del ostión.
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4.4 BIBLIOGRAFIA Advocate, Global Aquaculture Alliance June 2003 volume 6, 5661 Telegraph
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