¡PARA CHUPARSE LOS DEDOS!

Recetas de familia

¡PARA CHUPARSE LOS DEDOS!

Recetas de familia

© Memoria Chilena 2009

5

Prólogo 7

Guisos 13

Charquicándecochayuyoalhorno 14

Pasteldecallampas 16

Guisodemote 17

Ñoquisdesémola 20

Cremadezapallo 22

Pobrebetarraga(purédebetarraga) 23

Carnesyaves 27

AlbóndigasdelaabuelaOlga 28

Polloalcoñac 32

Polloescondido 34

EscalopasalDulceGarbo 37

Patoconaceitunas 39

Pescadosymariscos 41

Choritosensalsaverde 42

Chupedeatún 44

Sopadeerizos 45

Sierraescabechada 47

Cebicheperuano 48

PescadoOlguita 49

DirectoraBibliotecaNacionaldeChile: AnaTironiBarrios

JefedeColeccionesDigitales: RobertoAguirreBello

MemoriaChilenaestáconformadopor: DanielaSchütteG.

MacarenaDölzA.

DanielaMahanaG.

AlejandraEcheverríaE.

SoledadCamponovoL.

MaríaPazZegersC.

ElizabethMoralesM.

PatriciaRiquelmeP.

ClaudiaPallaresL.

CatalinaFravegaT.

Edición,selecciónynotas: MacarenaDölzA.

SoledadCamponovoL.

DanielaMahanaG.

Diseño: CatalinaFravegaT.

Indicememoria chilena

6 7

Postresyrepostería 51

Bizcochuelodechocolaterellenodealmendrasypasas 52

Mazamorrachilenatradicional 54

Papapajotesmurcianos 56

Piedelimón 58

Arrozconmermeladadedamascos 60

Quequedechocolate 61

AlfajoresdelaMechita 63

Tortacroata 65

Pastelitosdeciruela 67

Tortaminera 69

Melindres 71

Bebidas 77

Colademono 78

Sangríablanca 80

Vinocaliente 80

Bibliografía 82

Enlosúltimosañosel interésporregistrar,conoceryrescatar

nuestropatrimonioculinariohaexperimentadounnotorioauge.Por

unaparte, las ciencias socialeshanvuelto lamiradasobre la cocina

local,consideradayanocomounexcedenteanecdóticodelahistoria

oficial, sinocomounapráctica cultural y simbólicadeenormecom-

plejidad,en laqueseexpresantodas lasvariablesde lavidadeuna

comunidad.LuegodedécadasenlasquelosApuntes para la historia

de la cocina chilena,deEugenioPereiraSalas,figuraroncomohitoso-

litariodentrodelaproduccióndiscursivarelativaalaculturaalimen-

tarianacional,hoyestaconstituyeunobjetodeestudiopredilectode

laantropología, lahistoriografíay lasociología,quehanencontrado

enloshábitos,usosymodasculinariosunafecundafuentedeconoci-

mientoparasusdisciplinas.

Porsuparte, loschefshanhalladoen larecuperacióndepro-

ductosregionalesytécnicasarcaicasuncaminopara innovarenfor-

macoherente,marcandolaspautasdelcambioculturalquehoyestá

enmarcha. En efecto, los gastrónomos fueron los adelantados que

señalaronlanecesidaddereivindicarlossaberesculinariossubyacen-

tes a nuestra identidad y que, en la práctica cotidiana de su oficio,

educaronelgustoydespertaronlacuriosidaddeloscomensales.Ese

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esfuerzoinicialdioimpulsoalestadodecosasactual,enelquetodos

lossectoresinvolucradosenlaproducción,promociónyconsumode

alimentosreconocenelvalordelascocinaslocalesyderealizaraccio-

nesconcertadasparapreservarlas.

Desde el año 2008, nuestro país cuenta con un día –el 15 de

abril-quecelebralacocinachilena,ensucategoríadePatrimonioIn-

material de la Nación. Los productos locales se abren terreno en el

mercadointernacional,graciasasucalidadyalosrasgosparticulares

quenuestrageografíaimprimeencadaunodeellos.Frentealaame-

naza homogeneizante de la globalización, las cocinas regionales de

nuestropaísparecenestarasalvo,graciasaunpúblicoquelasdisfruta

yreconoce,acocinerosqueadaptaneinterpretansaboresancestrales,

amediosdecomunicaciónquelosdifundenyalasinstitucionesque,

desdedistintosflancos,aseguransucontinuidadydesarrollo.

Sinembargo,enelespaciodonde–porexcelencia-latradición

culinariasetransmite,regenerayactualiza,habitaelpatrimonioculi-

narioquehoysufreelmayorriesgodedesaparecer.Silacomidaesun

lenguajepormediodel cual seexpresan las identidadesnacionales,

regionalesylocales(SoniaMontecino,La olla deleitosa,2005),laco-

cinahogareñaeselcrisoldelamemoriafamiliar,dondelaexperiencia

socialcuajaalcalordelosafectosprivados.Cadaplatopreparadoen

laollafamiliaresunasíntesisen laqueprecipitan,aquíyahora, los

procesos históricos y los avataresmateriales atestiguados por toda

una estirpe, los conocimientos, gustos y destrezas personales, los

constreñimientosdadosporelmedioambientey lasurgencias coti-

dianas.Cadacomidaes,porlotanto,uníndiceúnicoeirrepetiblede

laHistoriayelproductotangibledeunaprácticaecológicainherente

alserhumano.

Lacocinafamiliareselterrenodondeconfluyennaturalmente

laevocaciónylainnovación,puestoque,parasatisfacersupropósito

nutricio,seveobligadaaadecuarlatradiciónalosvaivenesdelavida

diaria.Porello,pesealaexistenciadepautasestructurales(lasrece-

tas)yalaiteratividaddelasoperacionesqueintervienen,enlacocina

domésticaloqueprimaeslaespontaneidadyelensayoyerrorcomo

métodoparasalvarlosimprevistos.Estecaráctercontingentequele

es propio, al tiempo que favorece hallazgos inesperados y licencias

creativas–queesdonderesideparteimportantedesuriqueza-,tam-

bién confabula contra su preservación:mientras la gastronomía, en

cuantotécnicaformal,minuciosamentecontroladayplanificada,do-

cumentacadaunodesusprocedimientos,lacocinahogareñadescan-

sacasiporcompletoenlatransmisiónoral–sutilyfragmentaria-de

sussaberes,generalmenteatravésdelalíneadesucesiónfemenina.

Sibienlacostumbredemantenercuadernosderecetaspodría

parecerextinta,nosonpocosloshogaresenlosquesobrevivealgún

antiguoejemplarquevelaporlapersistenciadelatradición.Másallá

desufunciónnutritivaydeldisfrutesensorialquenosbrinda,laco-

midaesunainstanciadeencuentro,enlaqueafianzamoslosvínculos

sociales,expresamosnuestragratitudhacia lanaturalezay forjamos

nuestraidentidad.Poreso,lasrecetasquehabitanenlasviejaslibre-

tasdecocina,entrehojasamarillentasysalpicaduras,puedenconver-

tirseenverdaderasfórmulasmágicas,capacesdeconjurarlosmalos

ratosygarantizarlaarmoníafamiliar.

10 11

Conestaconvicción,enseptiembrede2009invitamosanues-

trosusuariosacompartirconMemoriaChilenasusmejoresrecetasde

familia,enunafándecontribuiralaconservacióndeestepatrimonio

culinario entrañable y alentar su valorización. Presentamos a conti-

nuaciónelresultadodedichaconvocatoria,correspondientealater-

ceraedicióndelaserieSaberesPopulares,luegodeRefranes y dichos

populares(2006)y¿Quién fuera…? Selección de piropos(2008).

Agradecemosatodosquienes,desdedistintoslugaresdenues-

tropaísydelextranjero,colaboraronenestainiciativa,confiándonos

lossecretosculinariosque,heredadosdemadresyabuelas,continúan

deleitandohoyalasnuevasgeneraciones.Lasrecetasquecomponen

estapublicaciónsonlosaportesde:

IsabelApaolaza

IsidroBelverRubirayYolandaFuentesdeBelver

BeatrizBravoKusanovic

TamaraCastro

RenéCortínezCastro

AdelaDelgadodeLopetegui

PazDonoso

SusanaGazmuri

MarcelaGutiérrez

MarcelaHernández

MercedesMilagrosLaosyCarlosCorso

FranciscaOsés

AlejandraParedesRamírez

AnaRosaPérez

EstebanRojasGuevara

MaríaAlejandraSimunovicBernales

FernandoTobarMuñoz

JuliaUrzúa

MartitavonBischoffshausenWerkmeister

Esperamos que disfruten leyendo, cocinando, saboreando y

compartiendoestasrecetasdefamilia.

MemoriaChilena

Guisos

14 15

-1tazachoclo,engranos

-1cdta.ajídecolor

-ajímerquénoenpastaagusto

-cilantrofresco,picadofino

-unpocodeleche

Paraacompañar:

-huevosfritos

-ensaladadehojasverdes

Preparación

Limpiarelcochayuyoconunpañoseco,sinmojarlo.Disponerloen

lalatadelhornoyubicarlaenlapartebajadeeste.Tostarelcochayuyopor

unosminutosenelhornoa180°C,hastaqueexplote,perosinqueseque-

me.Unaveztostado,dejarloenfriaryponerlodentrodeunabolsaplástica.

Cerrarlabienymolerelcochayuyohaciendorodarunusleroporsobrela

bolsa.Seobtieneunatazadepolvodecochayuyo,aproximadamente.Re-

servar.

Paraprepararelguiso,comenzarcalentandoelaceiteenunaolla.

Saltearallíelajoylacebolla,elpimentónylazanahoria.Remover,sazonar

yagregarlaspapasyelzapallo.Continuarsalteandoporunos3minutos,

revolviendoocasionalmente.Añadirelcaldo,lasarvejasyelchocloydejar

cocinarafuegosuave.Unavezquelaspapasesténblandas(alrededorde

12minutos),retirarestas juntoconelzapalloy,enunafuente,molerlos

conunmazo.Devolverlosalaollayagregarelcochayuyoreservado.Revol-

verbientodoyañadirunpocodeleche.Mezclarsuavementeyapagarel

(6personas)

«Es ta es una receta chilena muy antigua, que se hacía en la casa de mi madre. Tanto en mi casa como en la de mis hi jas es te exquisito guiso tradicional continúa preparándo-se has ta el día de hoy».

Adela Delgado de Lopetegui , 71 añosSantiago

Ingredientes

-200gcochayuyo

-aceite

-1cebolla,picadaencuadritosfinos

-1ajo

-½pimentónverdey/orojo,picadoencuadritos

-1zanahoriagrande,rallada

-1cdta.sal

-pimienta

-orégano

-4papas,enmitades

-zapallo,entrozos(igualvolumenqueeldelaspapas)

-½litrocaldodeverdurasoagua

-1tazaarvejitas

Charquicán de cochayuyo al horno

16 17

El cochayuyo (Durvillaea antarctica) es un alimento

muysaludable,porsuelevadoaportedefibra,minerales–en

especialyodo,calcio,hierroymagnesio-yproteínasricasen

aminoácidosesenciales.SuconsumoenChileesdelargadata:

lospueblosindígenasprecolombinoslopreparabanasándolo

alasbrasasyluegocociéndoloporlargashorasy,enlaépo-

ca colonial, fue un ingrediente principal de los tradicionales

“guisosdeviernes”,díaenquelosfielesdebíanabstenersede

comercarne.

Guiso de mote(6personas)

«Es te p lato me trae recuerdos de mi niñez y has ta el día de hoy lo dis f ruto . Es exquisito , fácil de preparar y muy barato . A mis cuatro hi jos y cuatro nietos , repar tidos por dis tintos lugares del mundo, también les encanta».

Julia Urzúa, sesenta y tantos años . Las Condes , Santiago

Ingredientes

-½kmotedetrigo

-leche

-1cortezapallo

-aceite

-1cebolla,rallada

-1zanahoria,rallada

-¼pimentón,encuadritos

-comino

-ajídecolor

-sal,pimienta

-1tarrocrema

-½tazaperejilpicado

fuego.Rociarconunchorritodeaceite,ajídecolorycilantrofrescoyservir

biencaliente,acompañadodeunhuevofritoyensaladadehojasverdes.

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Preparación

Enjuagarelmoteenaguafría.Verterloenunaolla,cubrirloconle-

cheycocerlojuntoconelzapallo.

Pormientras,enunasartén,calentarelaceiteyhacerunsofritocon

lacebolla,zanahoriaypimentón.Sazonarconcomino,ajídecolor, saly

pimienta.Reservar.

Unavezcocidoelmoteyelzapallo,agregarelsofritoalaollayre-

volver.Porúltimo,añadirlacremaymezclarbien.Antesdeservir,espolvo-

rearperejilpicado.

«¿Quéesmote?preguntaráeleuropeo.Nimásnime-

nosquetrigohervidoenlejía, laqueporsufortalezai laayu-

dadelfuegohacesoltarsuvestimentaalgrano,iluegolavado

variasvecesenagua,paraque suelteel saborde la lejíaque

nuncapierdedeltodo.Lamedidaqueusaelmoteroesunataza

grandedelozacuyojustoprecioesuncuartillo(3centavos)…».

RecaredoTornero,Chile Ilustrado,1872,p.468.

20 21

Ñoquis de sémola(6personas)

«Es ta receta era de mi abuela, Ber ta Alemany V. , a quien l lamábamos cariñosamente “Toti” . Ella tuvo cinco hi jos y era –como toda mujer chilena- muy trabajadora e ingenio-sa. Como mi tata Alber to era más af icionado a la poesía que a la v ida ter renal , a veces a el la no le alcanzaba la p lata para l legar a f in de mes y con es te p lato lograba “parar la ol la” de una manera muy sabrosa».

Paz Donoso , 60 años . Santiago

Ingredientes

Paralosñoquis:

-1lleche

-1tazasémoladetrigo

-1pizcadesal

Paralasalsa:

-aceite

-1cebolla,encuadritos

-ajídecolorocondimentosagusto

-salsadetomates(delaquetenga)

-1puñadograndedecallampassecas,remojadasenaguatibiapor½

horaypicadasfinas

-1hojalaurel

-sal,pimienta

-quesorallado

-albahacafrescapicada

Preparación

Limpiarbienelmesónde lacocina,puessevaautilizaren la

preparación.Precalentarelhornoatemperaturamedia-baja.

Poner a hervir la leche en una olla, ojalá de aluminio, así se

pegamenos.Cuandohierva,agregarlasal,retirardelfuegoyañadir

la tazade sémolaen formade lluvia, revolviéndola constantemente

concucharadepalo,paraquenoseformengrumos.Volveraponer

alfuego,duranteunos5a7minutosaproximadamente,sindejarde

revolver. Cuando la sémola esté cocida y espesa, se vuelca sobre el

mesóndelacocinayahísedejaenfriar.

Pormientras,prepararlasalsa.Enunasartén,freír lacebolla,

condimentaragustoy, cuandoesté transparente,añadir la salsade

tomates,lascallampasylahojadelaurel.Cocinarunosminutosafue-

gosuaveparaincorporarlossaboresyreservar.

Unavezquelasémolasehayaenfriado,cortarencuadraditos

conuncuchilloromo.Usandounaespátula,despegarlosdelmesóny

disponerlos por capas dentro de una budinera enmantequillada, al-

ternandocon lasalsa.Terminarconunacapadesalsayespolvorear

encimaelquesorallado.

22 23

LainmigraciónitalianaaChilesedesarrollóconfuerza

entre1880y1930,épocaenlaquemásdediezmilitalianos–

ensumayoríahombresjóvenes-seinstalaronennuestropaís,

principalmenteenlasciudadesdeSantiago,Valparaíso,Concep-

ción y PuntaArenas.Unode los rubros en los que la colonia

itálicatuvounaparticipacióndestacadafueenlaproducciónde

alimentos,loqueimpulsólaintroduccióndediversasespeciali-

dadesdelacocinaregionalitaliana–enespecial,pastas,repos-

teríayembutidos-aladietalocal.

Llevarlafuentealhornopor10a15minutosohastaquelasal-

saestéburbujeanteyelquesoderretido.Servircaliente,conalbahaca

picada.

Dato:Paraquelalechenosepeguealaolla,mojarelinteriordeesta

conaguafríaantesdeecharlaleche.

(6personas)

«Mi pasatiempo favorito es cocinar, pero siempre con lo que hay. Es ta es una alternativa para sacar provecho de la beta-rraga. La comemos de tan pocas formas y así queda deliciosa».

Julia Urzúa, sesenta y tantos años . Las Condes , Santiago

Ingredientes

-3betarragascocidas,picadas

-2papascocidas,picadas

-aceite

-1cebolla

-ajo

-1-2tallosdeapiopicados

-1tomate,encubitos

-sal,pimienta

-comino

-albahaca

-cilantropicado

Preparación

Enunasarténcalentarelaceiteysaltearlacebollaconelajo.

Cuandoestétransparente,agregarelapioyeltomateycontinuarco-

Pobre betarraga (puré de betarraga)

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Labetarragaesuna raíz ricaenfibra, vitaminasymi-

nerales; inclusose leatribuyenpropiedadesanticancerígenas.

Aunquehabitualmenteseconsumecocidacomoensalada, las

posibilidadesculinariasqueofrecesonmuydiversas:puedepre-

pararsealhorno,gratinadaocomosopa,ralladacrudaentorti-

llasyquequesolicuadaenjugosdealtocontenidovitamínico.

Enelsurdenuestropaísselautilizainclusoenlaelaboraciónde

mistelasymermeladas.Másnutritivasaúnsonsushojas,que

puedencomersecocidasyconstituyenunabuenafuentedevi-

taminaA,potasio,calcioymagnesio.

cinando. Sazonar con un poco de sal, pimienta, comino y albahaca.

Retirardelfuegocuandoelapioestéblando.

Enlaprocesadorahacerunpuréconlasbetarragas,laspapasy

elsofritoanterior.Rectificarlasazónyverterenunaollaparacalen-

tar.Siestámuyseco,agregarunchorritode lechee incorporarbien

sobreelfuego.Servircalienteconcilantropicado.

Carnes y Aves

28 29

Paralasopa:

-aceite

-1cebolla,encuadritosopluma

-sal,pimienta

-1cubitodecaldodecarneocostilla,desmenuzado

-1puñadodearrozopapaspicadasencubitos

-porotosverdes

-arvejas

-pimentónrojooverde

Preparación

Paraprepararlasalbóndigas,calentarelaceiteenunasartényfreír

lacebolla.Condimentarconsal,pimientaycomino.

En una fuente, poner la carnemolida y añadir la cebolla frita, el

perejilyelpimentón.Mezclarbien,incorporarelhuevoyvolveramezclar

bien.Finalmente,agregarharinaomaicenahastaformarunapastaqueno

sepeguemuchoenlasmanos.Reservarlamezcla.

Paraprepararlasopa,calentarelaceiteenunaollaydorarlacebo-

lla.Salpimentaryañadirelcubodecaldo.Agregaraguahirviendoymante-

nerlaollaafuegobajo,sinquedejedehervir.

Conlasmanoshúmedas,formarbolitasconlamezcladelasalbón-

digasyecharlasconcuidadoalaollaconelcaldohirviendo.Dejarlascoci-

narpor5-10minutos.Sielcaldosereducedemasiado,agregarmásagua

hirviendo.Porúltimo,añadirlasverdurasyelarroz(olaspapas)ycocinar

hastaqueesténapunto.Servirdeinmediato.

(4-5personas)

«Es ta es la receta de mi abuelita Olga, de Los Ángeles , Región del Biobío . Nunca falla y todos se van con la guatita l lena y el corazón contento . Lo único malo de la receta es que, al igual que mi abuelita, la hago siempre “ al o jo” , así que las medidas son bien aleatorias . . .»

Tamara Cas tro , 33 años . Concepción.

Ingredientes

Paralasalbóndigas:

-aceite

-1cebollachica,encuadritos

-sal,pimienta

-comino

-300gcarnemolida

-perejil,picadofino

-1huevo

-harinaomaicena

-pimentónrojo,picadoencuadritospequeños

Albóndigas de la abuela Olga

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«Pero llegadas las dos de la tarde, i aun en las casas

masrancias,a launaenpunto,todosdebíancomparecera la

comida,que,despuesdelamisaiantesdelacena,eraelacto

mas grave del diario pasar de los colonos. Cerrábase lasmas

veces lapuertadecalleparaalejar importunos, icomoenra-

ras ocasiones faltabaun sacerdote pariente o agregado en la

familia,sedeciaantesdelasopaunabreveoracioncomoalos

postresserezabaelalabado.Losguisoseranlosdelatierra,con

algun trasuntodeEspaña.Hervidoopuchero (laolla podrida

de lapenínsula), albóndiga i chanfaina, charquican i frejoles i

forzosamenteasadoconensaladadeverduras,quedetodoeso

ostentabaenormesrimeroseltrianguez indigenade laplaza»

(BenjamínVicuñaMackenna,Historia crítica y social de la ciu-

dad de Santiago,1869,tomoII,p.429).

32 33

Pollo al coñac(4-6personas)

«Les env ío mi mejor receta familiar, heredada de mi madre, María Inés Meza. Resulta un p lato delicioso para los días f r íos de inv ierno y es muy fácil de preparar, incluso para grupos grandes . Lo ideal es cocinarlo en olla de greda y l levarlo ahí mismo a la mesa, como cor responde a una buena mesa chilena».

Marcela Hernández , 42 años . Las Condes , Santiago.

Ingredientes

-trutrosdepollo(calcular2porpersona)

-2lvinoblanco

-1copacoñac

-sal,pimienta

-1cda.mantequilla

Preparación

Enunaolladegreda,derretirlamantequillaydorarlostrutrosde

pollo(yolosusosinpielparaquenoquedentanpesados).Agregarsaly

pimienta,dorarunpocomásyverterelvinoblancohastaquetodas las

presasquedencompletamentecubiertas.Agregarelcoñac,rectificarlasa-

zónycocinarenlaolladegredasemitapada,afuegobajo,poraproxima-

damenteunahoraymedia.

Sepuedellevaralamesaenlamismaollayservirconpapasfritas

opapasduquesa.Elcaldode lacocciónsesirveaparte,en tazonesde

consomé.

Elcoñacesunaguardientequeseobtienedeladesti-

lacióndevinodeuvayquesolíabebersecomobajativoenlas

casasdelasfamiliasacomodadasdelChiledecimonónico.Enlas

últimasdécadasdeesesiglolaculturanacionalexperimentóun

afrancesamientoquemodificóloshábitosdelaséliteslocales,

influenciaquesemanifestóespecialmenteenlacocina.Lagas-

tronomía criolla adoptó las técnicas,modasymenús impues-

tosporelarteculinariofrancés,cuyo influjoseapreciaen las

cartasdelosrestaurantes,enlosmenúsdelosbanquetesyen

losmanualesdecocinayrevistasdelaépoca.Elusodelcoñac

comoingredientedecomidasypostresesunejemplodedicha

tendencia.

«Nosotrosquenacemosahoraa la francesa;quepaladeamos

bombonesfranceses;quevestimosalafrancesa,iqueapenas

sabemosdeletrearcuandonovemosotracosaescritasobrelas

portadasdelastiendas,sobrelasparedes,ihastasobreelmis-

moasfaltodelasveredas:Peluqueríafrancesa;modasfrance-

sas,sastreríafrancesa,etc.,etc.,(…)¿quémuchoesquesenos

afrancesehastalaméduladeloshuesos?»

(VicentePérezRosales,Recuerdos del pasado,1886,p.420).

34 35

Pollo escondido(6-8personas)

«Esta receta fue el plato principal de mi casamiento en diciembre de 1973. Me la enseñó mi madre, María Carvallo, quien a su vez la aprendió de la suya, la abuela Ana Rosa. Actualmente tengo cuatro nietos . Con la mayor, prepara-mos juntas el pollito escondido, p lato que deleita a toda la familia cada vez que se reúne en la casa de la tía Li-dia, matriarca de 90 años de edad, en el cer ro La Merced de Valparaíso . Transmitiendo es ta sencilla receta, preser-vamos una sabrosa tradición culinaria para las próximas generaciones».

Ana Rosa Pérez , 57 años . Viña del Mar

Ingredientes

-1pollotiernodespresado

-60gmantequilla

-sal,pimienta

-1tazaaguacaliente

-1vasitodevinoblancoojerez

-2cdtas.rasasharina

-3huevosduros

-aceitunasagusto

Paralamasa:

-3huevos

-3cdas.harinacernida

-1/2cda.polvosdehornear

-1/2cda.sal

-20gmantequilla,derretidaytibia

-ralladuradelimón

Preparación

Precalentarelhornoatemperaturamedia.

Dorar laspresasdepollo en lamantequilla, sazonar con sal ypi-

mienta.Luego,cubrirconelaguacalienteyelvinoojerezycocinarafuego

bajohastaqueestécocido.Retirarlaspresasdelaollaconelcaldoydejar

queseenfríenunpoco.Extraerconcuidadoloshuesos,evitandoquese

desarmenlostrozosydisponerlosenunafuenteparahorno.Entremedio,

poneraceitunasyhuevosdurostroceados.Reservar.

Disolver laharinaenunpocodeaguafría;añadiralcaldodel

polloquequedóenlaollayhervirhastaqueespese.Siel líquidose

reduce en exceso, agregar más agua. Cuando esté listo, vaciar a la

fuentedelpollo.

Paraprepararlamasa,batirprimerolasclarasdehuevo;incor-

porarlasyemasyluego,deapoco,losingredientessecos.Porúltimo,

agregarlamantequillaylaralladuradelimón.Mezclarbienhastaob-

tenerunbatidohomogéneoyverterlosobreelpollo,hastacubrirpor

completolafuente.

36 37

Apenasunosmesesluegodesufundación,elcacique

MichimaloncotomóporasaltolaciudaddeSantiago,quepara

entonceseraapenasunprecariocaserío.Ladevastaciónfuetal,

que entre los pocos enseres que los conquistadores lograron

rescatar–ademásdeunpuñadodetrigoyunpardechanchos-

secuentan«unpollo,unapollayunagallina».Aestaúltimase

labautizócomo«MadreEva»,porsuacciónmultiplicadora,que

contribuyóamitigar la terriblehambrunaquepadecieron los

colonosenesosaños.(ArmandodeRamón,Santiago de Chile,

2000).

Llevaralhornoporunos15a20minutosohastaquelasuper-

ficiedelamasaestédorada.Retirardelhornoyservirdeinmediato,

acompañadodeensaladassurtidas.

(6personas)

«Es ta es una preparación agridulce que es del agrado de la mayoría de las personas . Es ideal para un buf fet de p latos f r íos , donde cada comensal se sirve . La receta me la trans-mitió mi abuela paterna».

María Alejandra Simunov ic , 51 años . Las Condes , Santiago

Ingredientes

Paralasescalopas:

-6bistecsdevacuno,muydelgados(puedeserpostanegra,rosadao

asiento)

-ajo

-sal,pimienta

-2huevos,batidos

-panrallado

-aceiteparafreír

ParaelDulceGarbo:

-aceite

-10dientesdeajo,enrodajasfinas

-1tazaagua

-5ramitasperejil

-½cdta.canelamolida

Escalopas al Dulce Garbo

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-pizcanuezmoscada

-clavosdeolor

-1tazajugodelimón

-hojitasderomero

-3cdas.azúcar

Preparación

Sazonar losbistecs con sal, pimientayajomachacado.Revol-

carlos en el huevo y luego pasarlos, uno a uno, por el pan rallado.

Dejarreposarlasescalopassobreunatablaparacortarcarnedurante

mediahora,comomínimo,enelrefrigerador.

Pormientras, preparar la salsa. Enuna cacerolapequeña, ca-

lentarelaceiteysofreírelajo.Acontinuaciónañadirlosingredientes

restantes, revolveryhervirporunosminutoshasta incorporarbien.

Retirardelfuegoyreservar.

Calentarelaceiteenunasartényfreír lasescalopas.Ponerlas

sobrepapelabsorbenteamedidaqueesténlistas.

Disponer lasescalopasenunabudineray rociarlas con la sal-

sa.Dejarlasreposarenelrefrigerador,paraqueseimpregnenconel

jugo.Sepuedenservircalientesofrías,porlogeneral,acompañadas

dearroz.

AcomienzosdelsigloXX,conmotivodelasfiestasdel

Centenario,fuefrecuentelacelebracióndelujososbailesenlas

residenciasdelasfamiliascapitalinasdealtorango.Lamodade

entonceseran los serviciosdebuffet, compuestosde losmás

variadosmanjaresdispuestosdeunavezsobrelargosmesones

ysuntuosamentepresentados.Losplatosfríospermanecíanallí

durantetodalanoche,desdelallegadadelprimerinvitadohas-

taelfindelafiesta,mientrasqueelbuffetcalienteseservía,por

logeneral,alrededordelasdosdelamañana.

Pescados y Mariscos

42 43

Incorporarloschorosconsusconchasy,sinrevolver,cocinarpor5minutos

conlaollatapada.Luegorevolverparamezclarlasalsayloschoritos(cuyas

conchasdebieranestarabiertas)ycontinuarcocinandopor7minutosmás.

Retirardelfuegoyservirdeinmediato.

(4personas)

«Es ta receta se puede hacer con choros maltones o chori-tos pequeños y corrientes. No dejen de poner agua manil con li-món en la mesa, para lavarse después de chuparse los dedos…».

Isabel Apaolaza, 65 años . Prov idencia, Santiago

Ingredientes

-24chorosmaltoneso2kchoritoscorrientes

-3cdas.aceiteomantequilla

-1cebolla,picadaencuadritos

-3dientesdeajo

-½tazaperejil,picado

-½tazapanrallado

-3tazasvinoblanco

-sal,pimienta

-merquén

Preparación

Lavarylimpiarbienloschorosconsusconchas.Reservar.

Enunaollacalentarelaceiteyfreírlacebollaconelajo,hastaque

esté transparente.Agregarelvinoydejarlocalentarunosminutos,para

queseevaporeelalcohol.Añadirsal,pimientaymerquénagusto.Luego

agregarelpanralladoyrevolverhastaqueseformeunamezclaespesa.

Choritos en salsa verde

«(…)todo locual,encimadelmantel,florece,con

tortillasderescoldoytambién laspapasasadasy lacastaña,

comoenConcepción,cuandoseproducesopadechoros,oen

SantiagochunchulesococimientodelMatadero,aplena jor-

nadainvernal,oenValparaísochoros,absolutamentechoros,

choroscrudosoasadosenbrasaydepeumo.»(PablodeRokha,

Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile,1965,p.10).

44 45

Preparación

Precalentarelhornoatemperaturamedia.

Remojarelpanen la lecheporunahora.Unavezremojado,pro-

cesarlohastaquequedeunapastahomogénea,nidemasiadoespesa,ni

demasiadolíquida.

Enunaolla,saltearlacebollaenelaceitehastaquesepongatrans-

parente.Agregarajídecoloragusto.Añadirelatún,saltearunpardemi-

nutosmásyluegoagregarlaspapas.Acontinuaciónincorporarelpanre-

mojadoyrevolver.Silamezclaestádemasiadoespesa,agregarunchorrito

delecheadicional.Añadir losquesosycocinarhastaqueestesederrita.

Salpimentaryvaciarlamezclaenunafuenteparahorno.

Espolvorearquesoralladosobre lasuperficiedelchupeyhornear

hastaqueestégratinado,unos20minutos.Retirardelhorno,agregarel

perejilyservirbiencaliente.

(6personas)

«Es ta receta ha es tado en mi familia desde siempre. Cumple con “ las tres B” : es buena, bonita y barata. Si b ien es sencilla , puedes serv irla en una comida semiformal y quedar como re y . . .»

Susana Gazmuri , 33 años . Prov idencia, Santiago

Ingredientes

-1½marraqueta(puedeserpanduro)

-½lleche

-aceite

-1cebolla,picadaenpluma

-pizcaajídecolor

-2tarrosatún

-4papascocidas,encubosde1cm

.100gquesochancoogauda,encubitos

-½tazaquesoparmesanorallado

-½tazaperejil,picado

-sal,pimienta

Chupe de atún

47

«Es ta receta la preparaba mi abuela materna, oriunda de la Cuar ta Región. Es una preparación tradicional del Nor te , de donde provengo yo también. A mi gus to , es deliciosa…».

Marcela Gutiér rez , 36 años . Recoleta, Santiago

Ingredientes

-1sierra,sincabeza,limpiaperoconcuero

-aceitedeoliva

-ajosagusto,picadosenláminasfinas

-pimientaengrano

-hojasdelaurel

-vinagredevinotinto

Preparación

Cortarlasierraentrozosdealomenostresdedosdeancho.Enuna

sarténgrande,calentarbienelaceitedeolivaysellarlostrozosdepescado

portodosloslados.Mientrassedora,agregarelajoylapimientaagusto,

cuidandoquenosequeme.

Unavezselladoslostrozosdepescado,retirarlosdelasarténypo-

nerlosenelfondodeunaolladegreda,juntoconelajo,lapimientayel

aceitedeolivaquequedaronenlasartén.Agregarademásunashojasde

laurely,cuandosehayaenfriadounpoco,verterenlaollavinagredevino

hastacubrirlostrozoscompletamente.

Sierra escabechada

48 49

Dejarelpescadoporlomenosunosochodíasenlaollatapada,te-

niendocuidadodedarvueltalaspresascadadosdíasydequesemanten-

gansiemprecubiertasdevinagre.Unaveztranscurridoeltiemposeñalado

sepuedeconsumir,yaseacomoentrada,platodefondooenensaladas,

inclusoeljugoesmaravilloso.

(6personas)

«Es ta receta es una creación de mi suegra y mía, con ella ganamos un concurso gas tronómico regional . ¡Espero que la dis f ruten!»

Fernando Tobar, 68 años . Iquique

Ingredientes

-6filetesdealbacora,toyo,achauotropescado,limpioysinespinas

-salsadesoya

-½tazajugodelimón(ojaládePica)

-pimienta

-1½tazasdepimentón,picadoencuadritos

-1½tazasdetomatepintón,peladoypicadoencubitos

-1½tazaspicklessurtidos,picadosfinos

-1tazaapio,peladoypicadofino

-2tazashojasdecebollín,picadosentrozosde2-3cm

-1tazaaceite(ojaládeoliva)

Preparación

Cortarelpescadoencubos.Sancocharlo ligeramenteenaguahir-

viendoconsal.Retirarloycolocarloenunaodosfuentesbajas,enunasola

capa.Sazonarconlasalsadesoya,jugodelimónypimienta.Dejarreposar.

Pescado Olguita

Antes de que se desarrollaran tecnologías como la

refrigeración, la congelación o el enlatado, en los hogares se

empleaban diversos procedimientos culinarios para preservar

losalimentos.Consistenteenunadobocompuestodevinagre

ovino,aceiteyhierbasaromáticas,elescabecheseaplicasobre

carnes,avesopescadosconelfindesazonarlosyconservarlos

pormástiempo,graciasalaspropiedadesantibacterianasyan-

tioxidantesdesusingredientes.

50

Enunrecipientemezclarelpimentón,tomate,picklesyapio.Verter

lamezcladeverdurassobreelpescadoreservado.Porúltimo,cubrircon

unacapadehojasdecebollín.

Calentarhastacasihervirelaceiteyluegoverterlosobrelasramas

de cebollín, en forma lomásuniformeposible, cubriendopor completo

lapreparación.Servirdeinmediatoacompañadodearroz,quínoa,papas

cocidasopuré.

«Lagenteconocelamerluza,lasierra,elcongrio,la

corvina, lospejerreyes.Sonlospescadosefectivamentepopu-

laresquesesirvenenpicadasyrestaurantes.Peroexisteotra

familiamenosconocidaynoporesomenossabrosa.Elquese

haservidoalgunavezuncaldillodechalacosabequeestamos

enlocierto.Hayqueagregarenestalistaelbonito,lajerguilla,

la vieja (…). También los expertosnombran la tranquila entre

lospescadosquetienensaborinconfundible.(…)Ycomodicen

losqueyalahansaboreadounavez:“despuéshablamos”.»(Al-

fonsoAlcalde,Comidas y bebidas de Chile,1972,p.30).

Postres y Repostería

52 53

- 3 cdas. agua fría

- ½ cdta. extracto de vainilla

- ¼ cdta. polvos de hornear

- ¼ taza crema batida

- ⅓ taza almendras picadas

- ⅓ taza pasas picadas

Preparación

Precalentar el horno a temperatura media-baja. Para preparar el

bizcocho, comenzar derritiendo el chocolate en el agua hirviendo. En un

bol poner la mantequilla y luego agregar el azúcar, las yemas batidas, la

vainilla y el chocolate derretido. Mezclar bien.

Cernir juntos los ingredientes secos. Añadirlos a la mezcla de choco-

late por tandas, alternando con la leche. Incorporar, por último, las claras

de huevo batidas a punto de nieve. Verter a un molde y hornear hasta que,

al insertar un palito en el centro, este salga seco. Retirar del horno y dejar

enfriar.

Por mientras, preparar el relleno. Poner la clara, el azúcar y el agua

en una cacerola a baño María. Cuando el agua de abajo esté hirviendo, ba-

tir la mezcla durante 7 minutos o hasta que esté espeso. Retirar del fuego

y agregar la vainilla, batiendo hasta que esté casi frío. Añadir los polvos, la

crema, las almendras y las pasas y batir bien hasta incorporar.

Rellenar el bizcochuelo con la mezcla de pasas y almendras y servir

en trozos.

«La autora de es ta receta es mi abuela materna, doñaElena Lorca Ramírez de Cas tro (1909-2000), la saqué deuno de sus cuadernos de cocina, que conservo has ta el díadehoy».

RenéCor tínezCas tro , 45años . SanJoaquín, Santiago

Ingredientes

Para el bizcocho:

- 56 g chocolate amargo

- 5 cdas. agua hirviendo

- ½ taza mantequilla, ablandada

- 1 ½ taza azúcar flor

- 4 huevos, claras y yemas por separado

- 1 cdta. extracto de vainilla

- 1 ¾ tazas harina

- 3 cdtas. polvos de hornear

- ¼ cdta. sal fina

- ½ taza leche

Para el relleno:

- 1 clara de huevo sin batir

- ⅞ taza azúcar granulada

Bizcochuelo de chocolate relleno de almendras y pasas

54 55

«Mi bisabuela materna era una auténtica campesina. Usaba aros de p lata de diseño típico mapuche, grandes . Ella preparaba la mazamorra de una manera tan tradicional que sus hi jas y nietas no la pudieron reproducir en la coci-na moderna. Lo hacía poniendo el tr igo en el canal de rega-dío de su casa, has ta que “diera bro te” . Es te es un pos tre que guarda semejanzas con la leche asada, el ar roz con leche y la sémola con leche, pero se tra-ta de una versión ances tral , ya olv idada y desaparecida de nues tra cocina, creo , por su condición ar tesanal y laboriosa. En países vecinos la preparan con choclo o harina de maíz de manera similar».

Alejandra Paredes , 26 años . Chillán

Ingredientes

-1ktrigoentero

-3clavosdeolor

-1palodecanela

-2lleche

-½tazaazúcar

Mazamorra chilena tradicionalPreparación

Ponereltrigoenunsacoobolsadegéneroyponeraremojarenel

aguacorrientedeuncanalovertiente,todoeltiemponecesario,hastaque

sehinche(24horascomomínimo).

Unavezquesehayahidratado,esparcir losgranossobreunasu-

perficielimpia,unalataouncanastobajoydejarsecaralsol,sobreuna

techumbreounamesa.Cuandoestéseco,molerenunmolinilloopiedra,

alausanzacampesina.Seobtendráunaharinagruesa,ricaenalmidón.

Enunaolla,hervirlalecheconlosclavosdeolorylacanela.Añadir

eltrigomolidoyelazúcarycocinarafuegomínimo,revolviendoconstan-

tementeconunacucharadepalo,hastaqueespese.Lamezcladebere-

sultarcremosayhomogénea.Servirenpotesindividuales,tibioofrío,con

canelaenpolvoespolvoreada.

Unavezintroducidoporlosconquistadores,eltrigotardó

pocoenincorporarsealadietamapuche.Juntoconlaspapas,la

cebadayelmaíz,estecerealseconvirtióenunodeloscultivos

preferentesdelaagriculturafamiliarylasactividadesasociadasa

suproducción,comolacosecha,latrillaylaelaboracióndelmudai,

dieronmotivoafiestasquecongregabanalacomunidadentera,

segúnconstatóelfilólogoRodolfoLenz.Entre losutensiliosque

desarrollaron los artesanosmapuche para procesar los granos,

destacael llepu, cestode juncoque«empleanparaesponjarel

mote,aventareltrigotostado,vaciarlaharina,etc.»(TomásGue-

vara,Las últimas familias i costumbres araucanas,1913,p.247).

56

«Es ta receta fue traída por nues tra madre y abuela, En-carnación Alcántara Albaladejo , del pueblo de Murcia, en España. Es te alimento representa los momentos amorosos que pasamos con ella en esos inv iernos y primaveras , todos juntos alrededor de la mesa».

Es teban Rojas , 50 años . Santiago

Ingredientes

-hojasnuevasdelimoneroonaranjo,seleccionadas,lavadasysecas

-3tazasharina

-azúcarflor

-2clarasdehuevo

-1tazaleche

-aceiteparafreír

Preparación

Prepararunbatidoconlaharina,elazúcar,lasclarasylaleche.Debe

quedarhomogéneo,nimuylíquidonimuyespeso.

Enunasarténcalentarelaceiteparafreír.Cuandoestébiencaliente,

irtomandounaaunalashojas,introducirlasenelbatidoparaquequeden

completamentecubiertas,sacudirelexcesoyecharconcuidadoalasar-

tén.Freírduranteunminuto,sindarvuelta.Retirarconunaespumaderay

ponersobrepapelabsorbente.

Servirdeinmediato,dispuestosalcentrodelamesasobreunafuen-

tegrande,paratomarconlamano.Atención:¡loquesecomeessolamen-

telafrituraquerecubrelashojas!Acompañarconcaféoalgunainfusión.

Paparajotes murcianos

58 59

(12-15personas)

«Soy valdiv iana y mi fascinación por la cocina ha pasa-do de generación en generación. Siempre es toy probando cosas nuevas e inventando o tras . Es ta receta de pie de limón siem-pre l lama la atención, porque no l leva leche condensada y a todo el que la prueba, le encanta. Espero que les gus te».

Mar tita von Bischo f f shausen, 64 años . Calera de Tango

Ingredientes

Paralamasa:

-100gmargarina

-1huevo

-1cda.azúcarflor

-1½tazaharina

-1cdta.polvosdehornear

Paraelrelleno:

-½tazamaicena

-2tazasagua

-1½tazasazúcar

-4yemas

-2limones,laralladura

-1cda.mantequilla

-⅓tazajugodelimón

Pie de limónParaelmerengue:

-4clarasdehuevo

-½tazaazúcar

Preparación

Precalentarelhornoatemperaturamedia.

Parapreparar lamasa, batir lamargarina conel huevo, añadir el

azúcar,laharinaylospolvos.Mezclarbienparaformarunamasaunpoco

pegajosa.Untarlosdedosenharinaparatrabajarlamásfácilmente.Usle-

rearparaquequededelgadaydisponerlaenunmoldecircular.Refrigerar

mientrassepreparaelrelleno.

Enunbol,disolverlamaicenaenunatazadeaguafría;añadirotra

tazadeaguacalienteyelazúcar,revolveryverterenunacacerolapeque-

ña.Cocinara fuegomediounos5minutos, revolviendoconstantemente

conunbatidormanualparaqueespesesinapelotonarse.Retirardelfuego

yagregar lasyemas, la ralladurayel jugode limóny lamantequilla, sin

dejardebatirhastaincorporarbien.Vaciarelrellenosobrelamasacruday

hornearhastaquelasorillasdelamasaempiecenatomarcolor.

Mientrastanto,batirlasclarasyelazúcarparaobtenerunmeren-

guefirme. Retirar elmolde del horno y cubrir elpie con elmerengue.

Devolverloalhornohastaqueelmerenguecomienceadorarse.Sacardel

hornoydejarenfriarparaservir.

60 61

LacoloniaalemanaenValdiviayLlanquihueviviósupe-

ríododemayoresplendordurantelasdosúltimasdécadasdel

sigloXIX.Suespírituemprendedor,ladisciplinayperseverancia

quedistinguióaestosinmigrantessevolcóenbullentesindus-

triasyunaactivaproducciónagropecuariaquedieronprospe-

ridad económica a la región. La tradición culinaria quedesde

entonces caracteriza a la zona -reconocida por sus productos

lácteos, cecinas, cervezas ypasteleríade raigambregermana-

espartedellegadodeesoscolonos.

(12-15personas)

«Es toy esperando mi primer hi jo y me gus ta mucho co-cinar, sobre todo cosas dulces . La familia de mi mamá es de origen alemán y el la desde pequeños nos incorporó en la cocina. Quiero compar tir con us tedes mi receta de queque de chocolate , cuya mayor gracia es su versatilidad: se puede preparar como queque, como bizcochuelo para tor ta o como muf f ins y siempre queda delicioso . Lo aprendí de mi mamá y la mayoría de las veces lo hago como tor ta, rel leno de cre-ma, manjar y almendras . Espero que les gus te».

Francisca Osés , 35 años . Las Condes , Santiago

Ingredientes

-3tazasharina

-¾tazachocolateamargoenpolvo

-2cdtas.polvosdehornear

-2½cdtas.bicarbonato

-½cdta.sal

-1⅓tazaaceite

-2tazasleche+2cdas.vinagre

-1cdta.esenciadevainilla

-3huevos

-2tazasazúcar

Queque de chocolate

62 63

Ennuestropaís,sedenominapopularmente«once»a

unameriendalivianaqueseingiereamediatarde.EnsuDiccio-

nario de Chilenismos,ZorobabelRodríguezafirmaquesetrata

deunaexpresióncastizayquesuorigensehallaen lahoraa

laquesetomabaantiguamentedichacolación,pocoantesdel

mediodía.Sinembargo,existenotrasetimologías,comolaque

aportaBenjamínVicuñaMackenna,quienaseguraquesetrata-

ríadeuneufemismo:«Otracostumbreomasbienotramoda

tuvieron loscaballerosdeSantiago, ieratomarentreeldesa-

yunoilacomida,porviadeconfortativo,unpocodemistelao

aguardienteiporlasonceletrasdeesteúltimollamabanesta

distribucion o parvidad las once» (Historia crítica y social de

Santiago,1869,tomoII,p.432).

Preparación

Precalentarelhornoatemperaturamedia.

Cernirjuntosloscincoprimerosingredientes.Agregardeapocoel

aceiteyrevolverconcuidado.Luego,añadirlalecheconlascucharadasde

vinagreylavainilla.Aparte,batirloshuevosyagregaralamezclaanterior.

Porúltimo,incorporarelazúcar.

Verterlamezclaenunmolde(puedeserunorectangular,unocir-

cularomoldecitosindividuales)yhornearhastaque,alinsertarunpalito,

estesalgaseco(unos45minutos).Retirardelhornoydejarenfriar.

(20unidadesaprox.)

«Env ío es ta receta a nombre de mi mamá, Mercedes Mi-lagros Laos . Es muy especial para noso tros , porque son los al fa jores que preparaba mi abuela Mechita, quien falleció hace ya bas tante tiempo, pero cuya f i loso f ía azucarada y alegre sigue siendo recordada por toda la familia. Solía de-cir : “ Para dulces sueños tener, r icos dulcesitos tienes que comer. . .”» .

Carlos Corso . Lo Barnechea, Santiago

Ingredientes

Paralamasa:

-200gharina

-300gmaicena

-200gmantequilla

-150gazúcar

-3yemasdehuevo

-1cda.pisco

-1cdta.esenciadevainilla

Paraelrelleno:

-1latadelechecondensada,hervidadurante1½horasenollaapresión

(dejarenfriarantesdeabrir)

Alfajores de la Mechita

64 65

Los alfajores son parte de la tradición repostera his-

pánicaque–heredada a su vezde la dulcería árabe- trajeron

consigolosconquistadoresalreinodeChile.Fundamentalenel

desarrollodelareposteríalocalfuelalabordelasmonjas,cuyos

dulcesadquirieronuna famaquepervivehastanuestrosdías,

asícomoelnombredelaordenreligiosaquesobresalióenla

elaboracióndecadaespecialidad.Lasmásreputadasfueronlas

Claras,lasClarasdelCarmenAltodeSanRafael,lasClarisasylas

Capuchinas,todasquienesdieronorigenalaexpresiónpopular

«manodemonja».

Preparación

Precalentarelhornoatemperaturamedia-baja.

Cernir la harina junto con lamaicena tres veces. Aparte, batir la

mantequillaconelazúcarhastaquelamezclaestéclara;agregarlasyemas,

elpiscoylavainillayluego,deapoco,losingredientessecos.Mezclarbien

paraformarlamasa.Envolverlaenpapelplásticoydejarlareposarenel

refrigeradordurantemediahora.

Estirarlamasaconunuslerohastaquequededelgadaycortarcírcu-

losconlabocadeunacopadevino.Disponerlossobreunalatasinengra-

saryhornearpor15minutos.Retirardelhornoydejarenfriar.

Formarlosalfajoresrellenándolosconelmanjarblancodeolla.De-

corarespolvoreándolosconazúcarflorcernida.

«A di ferencia de las tor tas tradicionales , el b izcochuelo de la tor ta croata no se cor ta en capas , s ino que se deja ente-ro y se cubre con un pinzado de almendras . Es ta receta se ha traspasado de generación en generación en mi familia pater-na, de origen croata».

María Alejandra Simunov ic , 51 años . Las Condes , Santiago

Ingredientes

Paraelbizcochuelo:

-½kilonueces

-½kiloazúcarflor

-12huevos

-2cdas.mantequilladerretida

-1cda.harina

-1copitadelicor

-1cdta.extractodevainilla

-pizcadenuezmoscada

-1cdta.canelaenpolvo

-pizcadeclavosdeolorenpolvo

-1limóny1naranja,sujugoyralladura

Paraelpinzadodealmendras:

-100gazúcar

Torta croata

66 67

La inmigración croata a Chile comenzódurante la se-

gundamitad del siglo XIX y se concentró en las regiones ex-

tremas del país: los puertos de Iquique y Antofagasta, en el

NorteGrande,yPuntaArenas,enMagallanes.

-100galmendras,peladasymolidas

-1claradehuevo,batida

-azúcarflor

Preparación

Precalentarelhornoatemperaturamedia-baja.Batir11clarasmuy

bienyagregarpocoapocoelazúcar, luego las12yemasbatidas.Luego

incorporarlasnuecesmolidasytodoslosdemásingredientes.

Enmantequillarunmoldeyforrarloconpapelmantequilla,elque

tambiéndebeserenmantequilladopordentro.Verterlamezclayhornear

hastaque,alinsertarunpalitoalcentro,estesalgaseco(45minutosa1½

hora,segúnelhorno).Retirardelhornoydesmoldarelbizcochuelocuando

estefrío.

Paraprepararelpinzadodealmendras,prepararunalmíbardepelo

conelazúcaryunpocodeagua.Agregarlasalmendraseincorporarlaclara

batida.Esparcirestamezclasobretodalasuperficiedelatorta,incluyendo

loscostados.Porúltimo,espolvorearazúcarflorypinzar(elpinzadopuede

hacerlodándoleformaconuntenedor).Servirentajadasdelgadas.

Dato:Sinoconsiguealmendraspeladas,remojelasalmendrascon

pielenaguahirviendoporunosminutos.Luego,apriételasconlosdedos

enlabaseparasoltarlapiel.

«Desde que tengo recuerdos , las recetas de mi Nona han es tado asociadas a momentos felices . Cuando niña v iajábamos a Punta Arenas f recuentemente, recuerdo las tardes de f r ío y nieve cocinando junto a mis hermanas, ayudando a hacer pas-teles , galletas y kuchenes de todo tipo . Ella guardaba, en uno de los muebles de la casa, enormes latas antiguas , l lenas de galletas y pas telitos , s iempre hechos en casa, siempre f rescos , que podíamos comer cuando quisiéramos . La Nona es mi abuelita de cuentos , me enseñó a cocinar y a bordar. . . ¡a la antigua! Y has ta el día de hoy siempre nos espera con cosas r icas cuando vamos a v isitarla».

Beatriz Bravo, 28 años . La Reina, Santiago

Ingredientes

Paralamasa:

-2tazasdeharina

-1cdta.polvosdehornear

-¼cdta.sal

-75gmargarina

-⅓tazadeagua

-50gmantequilla

-6cdas.azúcarflor

-aguacaliente

Pastelitos de ciruela

68 69

Paraelrelleno:

-1½tazaciruelassecas,descarozadasycocidas

-3cdas.jugodelimón

-½cdta.ralladuradelimón

-3cdas.deazúcar

Preparación

Cernirlaharina,lospolvosylasal;agregarlamargarinaydeshacerla

con la yemade losdedos,hastaque lamezclaadquierauna texturade

migas.Hacerunhuecoenelcentroyverterelagua.Unirhastaformaruna

masafirme.Estirarlatodaparaquequedefina,cubrirlamitadconlaman-

tequillablandayespolvorearconharina.Doblarlaporlamitad,cubriendo

lamitadenmantequilladaconlaotramitadyhacerdosdobleces.

Dividirlamasaendos,yuslerearhastadejarlafina,deunos3mm

degrosor.Ponersobreunalatadehornoenmantequilladayesparcirelre-

llenosobrelasuperficie,dejandounaorillalibre.Uslerearlaotramitadde

lamasaycubrirlaanterior.Presionarlosbordesconuntenedorparasellar

ypincharlasuperficiedelacubierta.

Llevarahornomoderado,hastaquecomienceadorarse.Alretirar

delhorno,darleunglaseadocon6cucharadasdeazúcarflormezcladas

conunpoquitodeaguacaliente.

«Es ta es una receta tradicional de los primeros mineros del oro que hubo en la zona de Alto Neuquén, con su centro en la localidad argentina de Andacollo, ubicada en la f rontera con Chile. Aquí a la harina tos tada se la conoce como “ñaco” y se diferencia de aquella en que el trigo, antes de ser tos tado y mo-lido, pasa por un proceso de germinado. El ñaco se utiliza como ingrediente en muchísimas preparaciones de la comida diaria, especialmente en la alimentación de los pirquineros, quienes elaboran con él la famosa chupilca, con vino o cerveza. La versión que les env ío es tá basada en los tes timonios de personas antiguas de la zona, con algunas modi f icaciones respecto de la fórmula original que la mejoran notablemente: la mantequilla en reemplazo de la grasa, la harina leudan-te y la vainilla . Es r iquísima y se puede rellenar con los más variados dulces o cremas. La preparación es sencilla y queda medio dura, se solía consumir como galleta, humedecida en agua. ¡Pruébenla!».

Isidro Belver, 64 años y Yolanda Fuentes de Belver.Neuquén, Argentina

Torta minera

70 71

Ingredientes

-80gmantequilaomargarina,tibia

-1tazaazúcar

-2huevos,separadaslasyemasdelasclaras

-1tazaharina

-¾tazadeñacooharinatostada

-2cdtas.polvosdehornear

-pizcadesal

-⅔tazaleche

-extractodevainilla

Preparación

Usandountenedorgrueso,mezclarlamantequillaconelazúcarhas-

taformarunapasta.Agregarlasyemasdehuevoyrevolverhastamezclar.

Cernirjuntoslaharina,elñaco,lospolvosdehornear,lasalyañadir

alamezclaanterior.Trabajarconlaspuntasdelosdedosparaincorporar

losingredientes.Juntarlalecheconlavainillayverterdeapocoenlamez-

cla,hastaobtenerunapastablandayhomogénea.

Enunbol,batirlasclarasapuntodenieveyagregarlasalamezcla

removiendosuavemente,sinbatir.Volcartodoenunmoldeenmantequi-

lladoyespolvoreadoconñaco.

Reciénentoncesprenderelhornoycocinarlatortapor45a60mi-

nutos.Dejarenfriaryservirconelrellenopreferido.

Porsiglos,lospehuenches,habitantesnativosdelazona

cordilleranadeLaAraucanía,acostumbrarondesplazarsedeun

ladoalotrodelmacizoandino,enviajesestacionalespropios

delrégimendeganaderíatrashumantequepracticaban.Fami-

liasenterassetrasladabanjuntoasusganadosalasveranadas,

costumbreque-hastaentradoelsigloXX-difuminólasfronteras

internacionalesenlaregiónalsurdelBiobío.Asimismo,laexis-

tenciadeasentamientosdeorigenchilenoenlazonadeNeu-

quénconanterioridadalestablecimientodelalíneadefrontera

ylosflujosmigratoriosqueseverificaronenlasúltimasdécadas

delsigloXIXproductodelaenajenacióndelastierraspehuen-

ches,contribuyeronalaconvivenciadeambaspoblaciones-la

chilenaylaargentina-ydesustradicionesenlaregión.

72 73

74 75Gen

tilezade

Ren

éCo

rtíne

zCa

stro.

Bebidas

78 79

rolaenelfuegoporunminuto.Retirarlayverterlosrestantes3litrosde

lechefría.Enunpocodelechecaliente,disolverelcaféyuniralaprepara-

ción.Colarydejarenfriar.

Unavezqueestéfrío,agregarelaguardienteyrevolverbien.Enva-

sarenbotellasyservirbienhelado.

«La receta del cola de mono fue heredada de mi abuela materna. La considero uno de los tesoros de la cocina de mi familia, especial para es tas f ies tas».

María Alejandra Simunov ic , 51 años . Las Condes , Santiago

Ingredientes

-4llechehervida

-3tazasazúcargranulada

-3palosdecanela

-esenciadevainilla

-1cda.nuezmoscada

-1cda.clavosdeolor

-2limones,suralladura

-2yemasdehuevo

-1laguardiente

-2cdas.caféinstantáneo

Preparación

Verter1litrodelecheenunaollajuntoconelazúcar,canela,vai-

nilla,nuezmoscada,clavosdeoloryralladuradelimón.Dejarhervirpor

algunosminutosafuegolentoyretirardelcalor.

Aparte, deshacer las yemasdehuevoenunpocode leche fría e

incorporarlaslentamentealapreparaciónanterior.Volveraponerlacace-

Cola de mono

De acuerdo al historiador Eugenio Pereira Salas, en su libro

Apuntes para la historia de la cocina chilena, el cola demono

naciódelainventivadedoñaJuanaFlores,quienañadióesencias

decaféyvainillaaltradicionalponcheenleche«conmalicia»,tan

popularenlasúltimasdécadasdelsigloXIX.Elbrebajesevendía

enunestablecimientoubicadoenSanDiegoalaalturadelaplaza

Almagro.

80

82 83

Bibliografíageneral

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Bibliografía general

memoria chilena