Paola Andrea-Icontec Anteproyecto

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PROPUESTA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA EMPRESA ALIMENTOS TOLUIS S.A.S PAOLA ANDREA VANEGAS CARO 1

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PROPUESTA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA EMPRESA ALIMENTOS TOLUIS S.A.S

PAOLA ANDREA VANEGAS CARO

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVOFACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEOMEDELLN ANTIOQUIA TECNOLOGA EN PRODUCCIN INDUSTRIAL2015PROPUESTA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA EMPRESA ALIMENTOS TOLUIS S.A.S

PAOLA ANDREA VANEGAS CARO

Anteproyecto de grado para optar al ttulo de:Tecnologa en Produccin Industrial

AsesoraBANESSA OSARIO C.Profesora de Metodologa de la Investigacin

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVOFACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEOTECNOLOGA EN PRODUCCIN INDUSTRIALMEDELLN - ANTIOQUIA2015

Nota de aceptacin

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________Firma del presidente del jurado

_________________________________Firma del jurado

_________________________________Firma del jurado

Medelln - Antioquia, Mayo de 2015

AGRADECIMIENTOS

En la vida se presentan etapas y pruebas por las que hay que tomar la decisin si se afrontan o simplemente se dejan pasar por alto. Esta tecnologa en produccin industrial ms que una etapa fue una gran prueba por la cual la adquisicin del conocimiento fortaleci da tras da tanto la personalidad como el aspecto intelectual.

No est de ms agradecer a todas esas personas que estuvieron en esta etapa de mi vida como los docentes que con su esfuerzo y su motivacin de trasmitir sus conocimientos lograron llegar a mis compaeros y a m.

Agradezco a mi familia que en ciertos momentos me pudieron ver angustiada, feliz, preocupada, pero siempre confiaron en m y en mis aptitudes para seguir adelante en esta tecnologa, y obviamente no est de ms agradecer a todos mis compaeros con los que estuve en todo este proceso, y que en ellos vi un gran apoyo en ciertas dificultades de aprendizaje.

CONTENIDO

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INTRODUCCIN10

1. PROBLEMA111.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA111.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA11

2. OBJETIVOS122.1 OBJETIVO GENERAL122.2 OBJETIVOS ESPECFICOS12

3. JUSTIFICACIN13

4. MARCO DE REFERENCIA144.1 MARCO CONTEXTUAL144.1.1 Visin144.1.2 Misin144.2 MARCO TERICO144.2.1 Procedimientos operativos de sanitizacion (POES).144.3 LA INOCUIDAD154.4 LISTA CHEQUEO164.5 MICROBIOLOGA TOMA DE MUESTRA174.5.1 Requisitos generales para toma de muestras194.5.2 Muestreo244.5.2.1 Mtodo de muestreo al azar254.5.2.2 Toma de muestras por lotes254.5.2.3 Toma de muestras en contenedores254.5.2.4 Toma de muestras Mixta (objetiva selectiva).264.6 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD274.7 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN284.8 ADHERENCIA DE LA SUCIEDAD A LA SUPERFICIE29

5. DISEO METODOLGICO PRELIMINAR325.1 DEFINIR TIPO DE INVESTIGACIN Y ENFOQUE METODOLGICO325.2 DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE LA INVESTIGACIN335.3 TCNICAS E INSTRUMENTOS PARA RECOLECCIN DE LA INFORMACIN345.3.1 Fuentes de informacin.345.3.2 Tcnicas para recoleccin de informacin345.3.3 Instrumentos para registro de informacin35

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6. RECURSOS DEL PROYECTO36

7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES37

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS38

LISTA DE FIGURAS

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Figura 1. Siembra de muestreo21

Figura 2. Resultado de siembra microbiolgico26

LISTA DE TABLAS

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Tabla 1. Equipos necesarios para la limpieza y desinfeccin21

Tabla 2. Mtodos de recoleccin de muestras de alimentos22

Tabla 3. Anlisis recomendados segn el tipo de alimento26

GLOSARIO

DESINFECCIN: proceso que reduce el nmero de microorganismos en una superficie (zona de trabajo, equipos, instrumental) para dar un nivel compatible con estndares aceptables de higiene y calidad.

DESINFECTANTE: cualquier agente que limite la infeccin matando las vegetativas de los microorganismos.

DETERGENTES: sustancias capaces de ayudar a la limpieza cuando se agregan al agua. Incluyen jabones, agentes tenso activos orgnicos, por ejemplo: detergentes sintticos, compuestos alcalinos y, en algunos casos, compuestos cidos.

EFICIENTE: que produce realmente un efecto satisfactorio.

ESTERILIZACIN: es la destruccin o eliminacin de todas formas de vida. Puede llevarse a cabo por procesos fsicos o qumicos.

HIGIENE: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad.

LIMPIEZA: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscpica.

LIMPIEZA: Proceso de retirar las sustancias orgnicas e inorgnicas de las superficies.

SOLUCIN: combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua, para obtener una distribucin homognea de cada uno de los componentes.

SUCIEDAD ADHERENTE: aquella para cuya eliminacin deben utilizarse tcnicas fsicas o qumicas para anular su fijacin a la superficie.

SUCIEDAD INCRUSTADA: aquella que aparece en los recovecos y en el relieve de los equipos, siendo muy laboriosa su eliminacin.

SUCIEDAD LIBRE: aquellas impurezas que, al no estar ni incrustadas ni adheridas, son fcilmente eliminables por acciones fsicas o qumicas de bajo esfuerzo.

INTRODUCCIN

Uno de los programas ms importantes contenidos en las buenas prcticas de manufacturas es el de Limpieza y Desinfeccin, ya que de estos dos aspectos depende la inocuidad de los alimentos procesados, sin embrago no basta con simplemente limpiar y desinfectar, hay que saber cmo hacerlo, cundo, con qu hacerlo y quin debe realizar estos procesos.

Hoy en da, se ha presentado un incremento notable en el nmero de empresas dedicadas a la elaboracin y procesamiento de alimentos pero el verdadero problema radica en la calidad que stas ofrecen a los consumidores. Para dar solucin a esta problemtica, el Ministerio de Salud (ahora Ministerio de Proteccin Social) mediante el decreto 3075 de 1997 implement las buenas prcticas de manufactura, exigidas para todos los establecimientos dedicados al procesamiento de alimentos.

La propuesta de este programa de Limpieza y Desinfeccin incluye la elaboracin de los procesamientos operativos estandarizados de sanitizacion (POES) que describen la forma de cmo llevar a cabo dichos procesos, los posibles productos a utilizar, la frecuencia con que se deben de realizar y las personas responsables. Esto involucra el lugar fsico, los equipos, los utensilios y la preparacin de algunos desinfectantes. Incluye tambin los procedimientos de control y verificacin con sus respectivos formatos y finalmente los formatos de acciones correctivas de limpieza y desinfeccin, de esta manera en alimentos Toluis, contarn con mejores condiciones para brindar alimentos inocuos y de mayor calidad y dando un paso ms hacia la implementacin de las buenas prcticas de manufactura.

1. PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La elaboracin de un programa de limpieza y desinfeccin es de gran importancia para empresa Alimentos Toluis, ya que sirve como gua para produccin y comercializacin de alimentos bajo parmetros de calidad e inocuidad, reduciendo los riesgos de contaminacin fsica, qumica y microbiolgica y de esta manera satisfacer las necesidades de los consumidores y brindar seguridad. Se escogi este programa debido a que con una buena limpieza y una buena adecuada desinfeccin se evitan problemas como los mencionados anteriormente y se construye una base para que los dems programas del manual de buenas prcticas de manufactura, como el de control de calidad, tengan mayores posibilidades de funcionar correctamente.

Adems el decreto 3075 DE 1997 del Ministerio de Salud exige que todas la empresas productores de alimentos cumplan con las BPM, las cuales incluyen el programa de limpieza y desinfeccin, el cual debe ser conocido por todo el personal.

Por otro lado, realizar un anteproyecto acerca de este tema es bastante enriquecedor para el estudiante, ya que permite sumergirse al interior de una empresa para adquirir mayor experiencia y profundizacin en un tema que hoy en da es tan importante para la elaboracin de un producto. Del mismo modo, asegurar la calidad sanitaria de los alimentos producidos trae beneficios para la sociedad, puesto que el consumidor es el cliente final de esta cadena de produccin.

La empresa Alimentos Toluis puede darle un valor agregado a sus productos, aumentando de esta manera sus ingresos y proyectarse a mediano plazo como una de las mejores empresas productores de alimentos, pues hoy en da la calidad es la clave del xito.

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cmo se realizara el proceso de liberacin de limpieza y desinfeccin en la empresa Alimentos Toluis?

Por medio de hisopos reveladores de presencia o ausencia de materia orgnica presente en las superficies de los equipos e instalaciones de la planta de proceso.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Disear una propuesta de programa de limpieza y desinfeccin para la empresa Alimentos Toluis, el cual incluye la elaboracin de la documentacin relacionada con el mismo, para que la empresa cuente con una herramienta ms en la elaboracin de productos de alta calidad.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Identificar las zonas de produccin, los equipos y utensilios de la empresa Alimentos Toluis.

Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y utensilio.

Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estandarizados (POES) los formatos de registros, los formatos de inspeccin y los formatos de acciones correctivas del programa de limpieza y desinfeccin.

3. JUSTIFICACIN

De acuerdo a la importancia que posee la calidad, para esto es necesario realizar procesos de limpieza y desinfeccin que garanticen la antisepsia en el momento de llevar a cabo un anlisis para evitar y controlar la presencia de microorganismos contaminantes del alimento. Adems de los procesos de limpieza y desinfeccin esto depender de los agentes qumicos empleados en las diferentes areas de muestreo, tales como las superficies y equipo. Ya que estos determinaran por su efecto inhibitorio si realmente son efectivos en el proceso de desinfeccin, de ah que es de gran importancia realizarse rutinariamente estos procesos.

Realizar una buena limpieza y desinfeccin nos ayuda a mantener una buena inocuidad en la planta, para la verificacin de ste se lleva a cabo la liberacin de aseo por medio de los POES y de anlisis microbiolgicos para as informarnos sobre la cantidad de microorganismos presentes sobre mesas, pisos e instalaciones.

Los distintos procedimientos y agentes desinfectantes, manifiestan su forma de accin de varias maneras, por esto es importante realizar una limpieza y desinfeccin adecuada, as como debe considerar el tipo de accin del agente utilizado (remocin mecnica, disolucin o detergentes), las condiciones requeridas para aplicar la solucin y las caractersticas de las superficies que influyen en la adherencia de las bacterias.

La limpieza es el primer paso del proceso de desinfeccin, constituyndose en prioridad, ya que una falla en esta fase puede afectar las dems. El personal responsable del proceso de limpieza y desinfeccin, actualmente se enfrenta a la disponibilidad de mltiples alternativas (desinfectantes) para el desarrollo de estos procedimientos, por ello se considera relevante la revisin y verificacin del proceso de limpieza y desinfeccin para garantizar las dosificaciones adecuadas para cada rea y utensilio del proceso.

4. MARCO DE REFERENCIA

4.1 MARCO CONTEXTUAL

Alimentos Toluis S.A.S es una empresa del sector de alimentos (crnicos) en la ciudad de Medelln, con ms de cinco aos de experiencia en productos crnicos.

Nuestra Empresa, elabora productos con los ms altos ndices de calidad y siguiendo las ms estrictas medidas y condiciones que las autoridades sanitarias exigen.

Nuestros productos estn elaborados con la mejor materia prima, para ofrecer a nuestros clientes, un excelente sabor, una inigualable presentacin y una magnfica calidad.

La empresa realiza todo el proceso mezclado, formado, empaque y distribucin de la hamburguesa de res, se cuentan con cuatro referencias por gramaje de 500 g, 700 g, 900 g, y 1000 g. La produccin diaria es de 10.000 unidades por da.

4.1.1 Visin. Alimentos Toluis S.A.S ser una empresa slida y competitiva que dedicar todo su recurso humano y tecnolgico en la elaboracin de diversos productos crnicos, posicionndonos en el mercado como una empresa lder en todo el territorio colombiano, buscando siempre la mejor calidad y la satisfaccin de todos nuestros clientes.

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4.1.2 Misin. Elaborar productos crnicos de la mejor calidad, proporcionando a nuestros clientes valores nutricionales para una buena dieta alimenticia; partiendo del trabajo que realiza cada uno de los empleados para llegar con un excelente producto a cada uno de los hogares de las familias colombianas.

4.2 MARCO TERICO

4.2.1 Procedimientos operativos de sanitizacion (POES). POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentacin, junto con BPF (Buenas Prcticas de Fabricacin) y HACCP (Anlisis de Riesgo de los Puntos Crticos de Control) (Palacio, 2013).

Por definicin, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definicin de los procedimientos de sanidad y la asignacin de responsables.

El sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y despus del proceso de elaboracin, y se divide en dos procesos diferentes que interactan entre s:

La limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos diversos).

La desinfeccin, que consiste en la reduccin de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminacin en el proceso productivo.

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en s mismo y se compone de los siguientes pasos:

Procedimiento de limpieza y desinfeccin que se ejecutar antes, durante y despus de la elaboracin.

Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas.

Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccin.

Evaluacin continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevencin de todo tipo de contaminacin.

Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminacin.

Dado que la misin de las POES es preservar la higiene en la elaboracin alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propsito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en caso de incidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrn ser controladas a travs de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema.

Por regla general, todo sector cercano a reas de elaboracin que propicie la proliferacin de plagas es, para dichas reas, un PCC (Punto Crtico de Control). As, la gestin preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES.

4.3 LA INOCUIDAD

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la produccin, almacenamiento, distribucin y preparacin de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad (Palacio, 2013).

Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean inocuos. Es decir que no contengan agentes fsicos, qumicos o biolgicos en niveles o de naturaleza tal, que pongan en peligro su salud. De esta manera se concibe que la inocuidad como un atributo fundamental de la calidad. En los ltimos decenios, ha habido una sensibilizacin creciente acerca de la importancia de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena alimentaria, puesto que, muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos tienen su origen en la produccin primaria.

La inocuidad de los alimentos como un atributo fundamental de la calidad, se genera en la produccin primaria, es decir en la finca y se transfiere a otras fases de la cadena alimentaria como el procesamiento, el empaque, el transporte, la comercializacin y an la preparacin del producto y su consumo. Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de las cadenas productivas se ha denominado de manera genrica la expresin: de la granja y el mar a la mesa.

La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se considera una responsabilidad conjunta del gobierno, la industria y los consumidores, el gobierno cumple la funcin de eje de esta relacin al crear las condiciones ambientales y el marco normativo necesarios para regular las actividades de la industria alimentaria en el pleno inters de productores y consumidores. Los productores de alimentos por su parte son responsables de aplicar y cumplir las directrices dadas por los organismos de control/gubernamentales, y de la aplicacin de sistemas de aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos. Los transportadores de alimentos tiene la responsabilidad de seguir las directrices que dicte el gobierno para mantener y preservar las condiciones establecidas para los alimentos mientras estos estn en su poder con destino al comercializador o consumidor final. Los comercializadores de alimentos cumplen con la importante funcin de preservar las condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y distribucin, adems de aplicar, para algunos casos, las tcnicas necesarias y lineamientos establecidos para la preparacin de los mismos.

Los consumidores como eslabn final de la cadena tienen como responsabilidad velar que su preservacin y/o almacenamiento, y preparacin sean idneos para que el alimento adquirido no sea perjudicial. Adems, deben velar por denunciar faltas observadas en cualquiera de las etapas de la cadena. Todos somos consumidores!

4.4 LISTA CHEQUEO

Segn Palacio (2013), una lista de verificacin, en ingls: checklist, es una herramienta que se utiliza en diversos mbitos de la gestin de las organizaciones para extraer una serie de propiedades de aquello que se somete a estudio.

El checklist se presenta generalmente en forma de preguntas que se responden de forma binaria: lo tiene o no lo tiene, est presente o no est presente, aunque tambin se pueden dar ms de dos opciones de respuesta, pero siempre de forma cerrada, es decir, salvo que se quiera habilitar un apartado de comentarios, las respuestas son s o no.

La lista de verificacin es una de las formas ms objetivas de valorar el estado de aquello que se somete a control.

El carcter cerrado de las respuestas proporciona esta objetividad, pero tambin elimina informacin que puede ser til porque no recoge todos los matices, detalles y singularidades.

El checklist se pueden utilizar en cualquier rea del sistema de gestin, por ejemplo: para evaluar a los proveedores, para realizar controles del producto, para verificar los productos comprados o para evaluar la competencia del personal.

Un checklist se puede utilizar con finalidades de evaluacin, de control, de anlisis, y cmo no, de verificacin. Del resultado de un checklist se puede deducir el valor de un indicador, o lo podemos utilizar para comparar entre varias opciones, o establecer una foto fija de la situacin actual.

4.5 MICROBIOLOGA TOMA DE MUESTRA

Seg Botero Arias (2003), la Normatividad Sanitaria Vigente, establece que la toma de muestras de productos alimenticios importados deber enfocarse principalmente a los alimentos de mayor riesgo en salud pblica y que los resultados de laboratorio de los diferentes productos analizados deben proporcionar una informacin que sirva de base para la toma de decisiones.

Para los alimentos de exportacin la toma de muestras y anlisis se realizar solamente por requerimiento del pas comprador.

La base legal para realizar acciones de vigilancia y control de alimentos, la cual incluye la toma de muestras y su anlisis, es la Ley 09 de 1979 y sus Decretos reglamentarios especialmente el Decreto 3075 de 1997 en alimentos, del cual se transcriben los artculos pertinentes al tema de muestreo para productos importados y de exportacin.

Articulo 57, Documentacin para expedir el certificado de inspeccin sanitaria para nacionalizacin:

Para la expedicin del certificado de inspeccin sanitaria para la nacionalizacin de alimentos y materias primas para alimentos ser requiere:

a. Certificado sanitario del pas de origen o su equivalente.

b. Copia del Registro Sanitario para aquellos productos que estn sujetos a este requisito segn lo establecido en este Decreto.

c. Acta de inspeccin de la mercanca.

d. Resultados de los anlisis de laboratorio realizados a las muestras de los productos.

Articulo 59 Anlisis de alimentos:

Los anlisis de laboratorio a los alimentos o materias primas objeto de importacin se realizaran:

En el laboratorio de la Direccin de Salud del lugar de ingreso de los productos al pas.

En el laboratorio de la Direccin de Salud correspondiente al lugar de nacionalizacin de los productos, cuando los alimentos o las materias primas objeto de importacin no se nacionalicen en los puertos y puestos fronterizos de entrada al pas.

Pargrafo. En caso que los anlisis realizados por los laboratorios de las Direcciones de Salud no se consideren tcnicamente suficientes o estos laboratorios no estn en condiciones de realizarlos, la autoridad sanitaria deber remitir muestras para anlisis al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos o Alimentos INVIMA.

Alimentos de mayor riesgo en Salud Pblica los siguientes:

Carne, productos crnicos y sus preparados.

Leche y derivados lcteos.

Productos de la pesca y sus derivados.

Productos preparados a base de huevo.

Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente (pH > 4.5).

Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

Agua envasada.

Alimentos infantiles.

4.5.1 Requisitos generales para toma de muestras. La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro que representa el alimento para el consumidor por presencia de microorganismos patgenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de contaminacin qumica y en general de cualquier problema que se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final.

La toma de muestras deber ser realizada por personal tcnico adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta labor.

El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueo o responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como autoridad de salud pblica y explicar los motivos de su actuacin. El trato hacia los interesados debe ser siempre cortes y respetuoso.

Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su vida til y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la realizacin de los anlisis, es decir que lo productos estos no estn prximos a vencerse.

La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminacin y se deben tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones adecuadas de temperatura y humedad.

Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recin tomadas y la etiqueta debe contener la mxima informacin posible, asegurando que no se desprenda durante la manipulacin y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como mnimo:

Sitio de toma de muestra. Nmero de lote. Fecha de vencimiento del producto Persona responsable del muestreo. Da, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras. Informacin sobre el No. del contenedor y las condiciones de conservacin del producto por ejemplo: temperatura y humedad.

Observaciones. Consigne cualquier informacin que considere puede orientar el tipo de anlisis a realizar, informacin sobre metodologa de muestreo o situaciones presentadas durante la toma de muestras que puedan incidir en los resultados analticos y en general toda observacin que considere relevante.

El envo al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados, los cuales se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar contaminaciones.

Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones bacteriolgicas idnticas a las que se tena en el momento del muestreo, para este propsito se tomarn todas las medidas necesarias para prevenir hasta donde sea posible cualquier contaminacin, crecimiento o muerte bacteriana de las muestras durante su transporte al laboratorio y su posterior almacenamiento y manipulacin. Es difcil que una gua metodolgica se ajuste a todas las situaciones y por lo tanto para circunstancias particulares debern realizarse ajustes.

En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al mnimo los riesgos de alteraciones que sta pueda experimentar antes del anlisis.

Se debe evitar la exposicin de la muestra con el aire, la luz y la manipulacin.

Se debe diligenciar el acta de toma de muestras y dejar copia al interesado.

Los equipos e instrumentos necesarios para la toma de muestras en lo posible las muestras se tomarn en los envases originales del producto.

En el caso de productos a granel, barriles, sacos grandes se deben transferir las muestras a recipientes estriles en condiciones de asepsia teniendo en cuenta que las muestras van a estar destinadas al anlisis microbiolgico, todo el equipo, recipientes y material que entren en contacto con el producto alimenticio deben estar esterilizados.

Figura 1. Siembra de muestreo

Fuente: Botero Arias, 2003.

Tabla 1. Equipos necesarios para la limpieza y desinfeccin

EQUIPOS

IMPLEMENTOS

RopasTapabocas, gorros y guantes desechables, botas de plstico (opcional).

Envases para muestras esterilizadasBolsas de plstico (descartables o tipo Whirl-pak), frascos de boca ancha (de capacidad adecuada) con tapas de rosca botellas para muestra de agua (las botellas de agua clorada deben contener suficiente tiosulfato de sodio para asegurar una concentracin de 100 mg de ese compuesto por cada litro de muestra), papel de aluminio o de envolver grueso (envuelto).

Implementos esterilizados y envueltos para recoleccin de muestras.

Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas, esptulas, tijeras, hisopos.

Equipos para recoleccin de muestras.Nevera.

Dispositivos de registro de temperaturaTermmetro con rango de -20C a 100C, con intervalos de no menos de 2C termcupla.

Equipo de ApoyoMarcador indeleble, rollo de cinta adhesiva, etiquetas, linterna.

Agentes esterilizadores.

Alcohol etlico (95%), mechero

RefrigerantesHielo envasado, refrigerante en bolsas de plstico, bolsas o recipientes de plstico que pueden llenarse de agua y congelarse.

Fuente: Botero Arias, 2003.

Los Mtodos de recoleccin de muestras de alimentos slidos, lquidos, deshidratados y congelados teniendo en cuenta el estado en el cual se encuentren los productos que van a ser muestreados, se debe proceder de la siguiente forma en el momento de la toma de muestras:

Tabla 2. Mtodos de recoleccin de muestras de alimentos

TIPO DE MUESTRAMTODOS DE RECOLECCIN Y CONSERVACIN

Alimentos slidos.

Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo esterilizado u otro implemento, si es necesario. Recoger aspticamente por lo menos 200 g de muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plstico o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares segn se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente segn sea el caso.

Alimento lquidos o bebidasRevolver o agitar. Tomar la muestra en una de las siguientes formas:

1. Transferir con un implemento esterilizado por lo menos 200 ml en un envase esterilizado, refrigerar o mantener a temperatura ambiente la muestra segn sea el caso.

2. Colocar un tubo largo esterilizado en el lquido y cubrir la abertura superior con el dedo o la palma. Transferir el lquido a un jarro o a una bolsa esterilizada. Refrigerar o mantener a temperatura ambiente segn sea el caso.

Alimento congeladosUsar uno de los siguientes procedimientos:

1. Enviar o llevar pequeos volmenes congelados al laboratorio, sin descongelar ni abrir.

2. Perforar con taladro esterilizado de dimetro grande desde la parte superior del envase diagonalmente por el centro hasta la parte inferior del lado opuesto.

Repetir al otro lado hasta recoger por lo menos 200 g. Mantener congelado.

3. Picar el material congelado con martillo y cincel esterilizado y recoger las astillas con un implemento esterilizado, transferir por lo menos 200 g a un envase estril.

Mantener congelado. Usar hielo seco si es necesario. Tomar o enviar envase aislado

Alimentos DeshidratadosInsertar una sonda esterilizada desde la parte superior de un lado del envase diagonalmente por el centro hasta la parte inferior del lado opuesto. Sostener la parte superior y transferir a envase esterilizado.

Repetir del lado opuesto hasta recoger por lo menos 200g. Un mtodo alternativo consiste en recoger material con una cuchara, una esptula, un baja lengua o un implemento similar, siempre esterilizado. Transferir el material a un envase estril.

Fuente: Botero Arias, 2003.

Los planes de muestreo puede definirse como una porcin o artculo que indica la calidad de todo del que ha sido tomado El objetivo del muestreo, como se indic anteriormente, es seleccionar una porcin o un nmero de recipientes o de unidades de producto que sea representativo de una partcula o lote de alimentos del que se ha tomado. Como quiera que la mayora de alimentos que hay que muestrear no son homogneos NO SUELE SER POSIBLE TOMAR UNA MUESTRA PERFECTA.

Es importante la coordinacin entre los responsables de la toma de muestras y de laboratorio con el fin de garantizar que las muestras tomadas sean analizadas con prontitud y determinar la capacidad del laboratorio, sus mtodos de anlisis y la cantidad necesaria de muestra. Los laboratorios pueden estar limitados por falta de equipos, insumos, personal capacitado, etc.

Puede no ser necesario el anlisis de las muestras cuando haya claros indicios de que los resultados del laboratorio confirmarn las observaciones de la inspeccin. Sin embargo si existe la posibilidad de pleito, congelacin de productos o algn otro tipo de accin judicial, es necesario el apoyo analtico.

Los programas de muestreo tienen una fundamentacin estadstica, basada en el principio de que todas las unidades o porciones del material deben tener la misma probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo ms representativa posible.

Los planes de muestreo estn enfocados a verificar la calidad de los productos donde la calidad incluye caractersticas como olor, sabor, tamao, textura, aspecto, defectos y estos planes aceptan un nmero de unidades defectuosas por lote. Estas unidades defectuosas no son aplicables para los factores que constituyen peligro para la salud o que por calidad sean altamente objetables para el consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes, insectos, materias extraas, latas abombadas. etc.

Ningn programa de muestreo real (tablas militar estndar, ICMSF, FAO/OMS) se ajusta a los recursos disponibles en los laboratorios de salud pblica del pas y por lo tanto a continuacin se dan pautas de carcter general para orientar los procedimientos de toma de muestras y la toma de decisiones sobre el tamao de la muestra.

4.5.2 Muestreo. Cuando hay que hacer un muestreo de una partida nica de alimento hay que considerar que los datos de mayor importancia los proporcionan las normas de elaboracin y conservacin del alimento. Esto es especialmente importante en partidas de alimentos importados, sobre todo los enlatados.

Ningn muestreo nico puede dar una garanta total de calidad microbiolgica del alimento; si se analizan 30 muestras de una partida suficientemente grande y no aparece ninguna en malas condiciones microbiolgicas, an hay una probabilidad razonable de que el 10% del lote sea microbiolgicamente defectuoso.

Como norma general, si se trata de un lote desconocido es conveniente analizar un nmero de muestras equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si es pequeo. Aunque estos valores hay que adecuarlos a las condiciones reales.

Cuando se analiza una muestra nica el mejor criterio de seguimiento son las especificaciones del fabricante. Las muestras nicas estn siempre sometidas a una gran probabilidad de falsos negativos.

4.5.2.1 Mtodo de muestreo al azar. Cuando no se impartan instrucciones especficas, una regla general que puede seguirse es recoger un nmero de muestras equivalente a la raz cuadrada del nmero de unidades del lote para muestreo. Ejemplo: para un lote de 36 cajas cada una de las cuales contiene 36 paquetes de 500 gramos aplicando el principio de la raz cuadrada el responsable del muestreo debe recoger seis muestras de las 36 cajas seleccionando al azar las seis cajas y asegurndose que estn representadas todas las cajas.

Seguidamente de cada una de las cajas se extraer al azar las unidades necesarias para la conformacin de la muestra.

4.5.2.2 Toma de muestras por lotes. Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del problema, es ms fcil. Por regla general cada una de las unidades que constituye la muestra debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al mismo lote han sido procesadas bajo condiciones idnticas (equipos, da, turno y materias primas entre otros).

Si los lotes de los productos importados estn entremezclados hasta el extremo que no sea razonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo lote y por lo tanto los defectos hallados en uno de los lotes harn que todo el envi resulte sospechoso o en el mejor de los casos se exigir al importador separar los lotes para que se pueda realizar una nueva toma de muestras.

4.5.2.3 Toma de muestras en contenedores. Las muestras tomadas de contenedores deben proceder por lo menos de cinco (5) sondeos realizados en diferentes sitios del contenedor:

1. Del centro del contenedor.2. De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los extremo 3. De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo opuesto del punto 2 4. El punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos.

En algunas ocasiones no es posible acceder con facilidad a los diferentes puntos del contenedor o bodega por lo que puede resultar difcil obtener las muestras exactamente de los puntos sealados en el diagrama, por lo tanto el responsable de la toma de muestras deber utilizar su sentido comn, con el objetivo de tomar una muestra objetiva al azar respetando los lineamientos dados.

4.5.2.4 Toma de muestras Mixta (objetiva selectiva). La mayora de los muestreos son selectivos u objetivos, sin embargo en ocasiones al recoger una muestra objetiva y a causa de alguna observacin se puede cambiar a la toma de muestras selectiva. Por ejemplo: si se detectan latas anormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar el responsable de la toma de muestras debe cambiar inmediatamente su proceder y recoger una muestra selectiva basndose en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames u algn otro defecto.

Figura 2. Resultado de siembra microbiolgico

Fuente: Botero Arias, 2003.

Tabla 3. Anlisis recomendados segn el tipo de alimento

GRUPO DE ALIMENTOS

ANLISIS A REALIZAR

Carne, productos crnicos o sus derivados. Salmonella spp. Listeria monocytogenes (solo para producto cocido) Staphylococcus aureus (coagulasa positiva) Nitratos, nitritos Acido Sorbico, acido benzoico y sus sales

Leche y sus derivados. Salmonella spp Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus (coagulasa positiva) Bacillus Cereus (leche en polvo) Escherichiacoli Rancidez (leche en polvo) Fosfatasa Conservantes

Productos preparados a base de huevo Salmonella spp Staphylococcus aureus (coagulasa positiva) Conservantes

Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente (pH> 4.5) Inspeccin de rotulado Latas defectuosas Abombamiento Esterilidad comercial si se tiene dudas. Conservantes

Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo. Staphylococcus aureus (coagulasa positiva) Salmonella spp Escherichia coli Conservantes

Agua envasada Pseudomona aeruginosa Escherichiacoli

Alimentos infantiles Salmonella spp Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus (coagulasa positiva) Bacillus Cereus Conservantes

Fuente: Botero Arias, 2003.

4.6 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Segn Amores de Gea (2013), asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfeccin que coadyuve, conjuntamente con las buenas prcticas de la persona manipuladora, a reducir al mnimo el peligro de contaminacin y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar.

Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada de detergentes.

Desinfectar consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies mediante agentes qumicos.

En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y desinfeccin programado y peridico, que incluya todas las instalaciones, maquinaria y dems equipos, determinando aquellos equipos y materiales considerados como ms crticos, con el objeto de prestarles una mayor atencin.

Es recomendable establecer por escrito un PROGRAMA DE LIMPIEZA del material e instalaciones de los locales, en el que se especifique la frecuencia, procedimientos, productos utilizados y personal responsable.

Los productos empleados en la limpieza y desinfeccin dependern de la clase de suciedad a tratar, as como el tipo de material.

4.7 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Segn Caparrs Ruiz (2013), el uso de los utensilios, maquinarias y equipos en manipulacin de alimentos y el trabajo en locales de manipulacin, hace que en estos queden restos de comida, restos orgnicos, que pueden ser vehculo de contaminacin y por tanto producir enfermedad, las dos operaciones bsicas, que como herramientas, nos van a permitir minimizar o eliminar el riesgo de contaminacin, estas operaciones son, la limpieza y la desinfeccin; como

LIMPIEZA, entendemos todos aquellos procesos que nos permiten eliminar la suciedad visible, es decir, los restos de alimentos que puedan quedar tras la manipulacin en utensilios, equipos y superficies, para ello, utilizaremos jabn, agua y detergente; como

DESINFECCIN, entendemos todos aquellos procesos que nos permiten reducir o eliminar el nmero de bacterias existentes en utensilios, equipos y superficies, hasta un valor seguro que evite la contaminacin de los alimentos, para ellos, utilizaremos o bien la "ebullicin", es decir, sumergir los utensilios en agua en ebullicin durante un tiempo determinado (mnimo 30 minutos), o bien el Hipoclorito sdico, la leja. Plan de limpieza y desinfeccin El fin principal de las planes de limpieza y desinfeccin no es otro que conseguir organizar de una manera prctica y coherente una serie de actividades, y definir responsabilidades que nos permitan asegurar la correcta higiene de los distintos equipos y superficies que utilizamos en la manipulacin de alimentos. En todos los establecimientos donde se manipulan alimentos debemos tener definido un programa de limpieza y desinfeccin que nos permita aclarar una serie de puntos:

Detallar utensilios, equipos, superficies y locales que debemos limpiar y la profundidad con que se deben hacer

Detallar la frecuencia con que debemos hacer la limpieza: al finalizar cada turno, diaria, semanal mensual, etc.

Detallar los productos que qumicos que se van a utilizar en la limpieza y desinfeccin, su naturaleza, la cantidad de producto que vamos a utilizar y el mtodo de utilizacin

Detallar la forma de realizar la limpieza y desinfeccin.

Detallar quin va a ser el/la responsable de realizar la limpieza y desinfeccin

Detallar por ltimo las medidas que vamos a llevar a cabo para comprobar que las operaciones tanto de limpieza como de desinfeccin se han realizado correctamente, es decir, establecer medidas que nos permitan verificar la eficacia del trabajo. La limpieza como ya hemos comentado, el fin principal de la limpieza no es otro que el de "preparar" lo implementos, equipos y superficies para que la desinfeccin sea lo ms efectiva posible.

4.8 ADHERENCIA DE LA SUCIEDAD A LA SUPERFICIE

Segn Caparrs Ruiz (2013), tipo de superficie, cuanto ms rugosa sea la superficie (menos pulida), mayor ser la adherencia de la suciedad. En el caso de que la superficie est protegida por una sustancia antiadherente, la unin ser nula.

Tipo de suciedad, las grasas se caracterizan por presentar altos grados de adherencia a casi cualquier superficie, mientras que la mayora de los lquidos no, pero son capaces de empapar los tejidos, con lo que la dificultad para eliminar la suciedad aumenta considerablemente.

Concentracin de la suciedad, cuanto mayor sea la concentracin, mayor ser la adherencia a la superficie.

Limpieza en fro y en caliente el agua, por sus caractersticas, es ms un limpiador que un desinfectante, y debe ser calentada para potenciar la accin desinfectante. En aquellas industrias en las que el uso de productos qumicos est restringido, como es el caso de la industria alimentaria, el agua caliente a presin y el baldeado son tcnicas desinfectantes muy habituales. En las industrias qumicas y en los laboratorios, la limpieza en fro o en caliente se llevar a cabo en funcin de las caractersticas de los equipos y de la actividad que aqu se realice.

La calidad del agua: el agua, en condiciones normales de presin y de temperatura, es un compuesto lquido, inodoro e inspido, hierve a 100 C y se congela a 0 C. Es un disolvente universal, siendo capaz de disolver a gran cantidad de sustancias de la naturaleza (sales, cidos, azcares, etc.), denominndose a estas sustancias hidrfilas. Por el contrario, tambin existen sustancias que no combinan bien con el agua, son las llamadas hidrfobas, como es el caso de los aceites y las grasas.

La temperatura de limpieza: la temperatura, es una caracterstica muy importante a tener en cuenta a la hora de limpiar. En muchas ocasiones, limpiar en caliente ser beneficioso, pero no siempre se cumple esta premisa, pues habr ocasiones en las que limpiar en caliente no solo ser desfavorable, sino que tendr consecuencias perjudiciales, ya sea porque la superficie a tratar sea sensible a la temperatura o por las transformaciones que pueden producirse en la suciedad por efecto del calor. La limpieza se basa en reacciones qumicas, es decir, el detergente se disuelve en el agua y juntos atacan a la suciedad eliminando las fuerzas que la unen a la superficie que se desea limpiar. En general, este proceso se ve favorecido por la temperatura y, con ello, se reducen costes y contaminacin, pues se emplear menos cantidad de detergente.

Limpiar y desinfectar es importante porque:

Minimiza los riesgos de contaminacin de los alimentos durante las etapas de proceso.

Aumenta la vida til y eficiencia del equipo.

Reduce la infestacin por plagas.

Extiende la vida de til del producto.

Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias.

Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.

Es un requisito de las Buenas Prcticas de Manufactura.

Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP.

Mejora la imagen del local frente a la clientela.

Aumenta la confianza de la persona consumidora.

Los programas de limpieza y desinfeccin son necesarios en toda planta de alimentos y establecimientos de servicios de alimentacin, ya que aseguran que sta se lleve a cabo en los momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos.

Los programas de limpieza y desinfeccin deben ser planeados con tiempo, as que deben establecer cules son las necesidades de higienizaciones diarias, semanales, mensuales y anuales en una planta de alimentos.

Se deben de describir los procedimientos de limpieza darlo a conocer al personal operativo. Esto servir de gua, ya que le indicar paso a paso la forma en que se realizarn las tareas de limpieza y desinfeccin. Especifique las herramientas de limpieza y los productos qumicos con su nombre que se necesitan para aplicar los procedimientos (escobas, cepillos, esponjas, guantes, detergente, desinfectante, trapos y otros).

La limpieza y la desinfeccin se hacen un horario de limpieza y desinfeccin. El horario debe planearse junto con el departamento de produccin para evitar que las actividades de limpieza y desinfeccin se realicen al mismo tiempo que se preparan los alimentos. Recordar que la limpieza y desinfeccin se debe hacer al inicio y al final del turno o cuando se cambian productos durante la preparacin. Por lo que es importante que se programe de manera que haya suficiente tiempo para la limpieza los responsables de realizar la limpieza y la desinfeccin son:

Personal: debe ejecutar el programa de limpieza y desinfeccin, por lo que debe estar entrenado(a) para hacerlo correctamente.

Supervisor(a): debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfeccin se llevan a cabo adecuadamente y realizar inspecciones peridicas.

Jefatura: debe monitorear y evaluar si el programa y los mtodos de limpieza y desinfeccin estn funcionando y son efectivos para prevenir la contaminacin de los alimentos.

5. DISEO METODOLGICO PRELIMINAR

5.1 DEFINIR TIPO DE INVESTIGACIN Y ENFOQUE METODOLGICO

TIPOS DE INVESTIGACIN

SEGN SU ALCANCESEGN SU ALCANCESEGN EL ENFOQUE SEGN LA FUENTESEGN LA INTERVENCION DEL INVESTIGADORSEGN EL TIEMPO QUE SE EFECTA

Practica aplicadaDescriptivaMixtaDocumentalInvestigacin no experimental

Investigacin sincrnica

Segn su alcance del tipo de investigacin es DESCRIPTIVA, ya que la propuesta de programa de limpieza y desinfeccin en la empresa alimentos Toluis es la descripcin de cmo se debe de realizar paso a paso el proceso de lavado y desinfeccin de equipos e infraestructura de la empresa.

Segn el enfoque el tipo de investigacin es MIXTO, ya que la propuesta de programa de limpieza y desinfeccin en la empresa alimentos Toluis es tanto cuantitativa como cualitativa, ya que se soporta por medio de instructivos de limpieza y desinfeccin para cada equipo, cronogramas, tablas de dosificaciones y su vez el anlisis de estos se da de forma numrica, ya que los resultados de laboratorio nos muestran que tan alto o bajo est el recuento de microorganismo tanto en el producto como en equipos e instalaciones.

5.2 DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE LA INVESTIGACIN

5.3 TCNICAS E INSTRUMENTOS PARA RECOLECCIN DE LA INFORMACIN

5.3.1 Fuentes de informacin. Ley 09 de 1979 y sus Decretos reglamentarios especialmente el Decreto 3075 de 1997.

5.3.2 Tcnicas para recoleccin de informacin. La tcnica de recoleccin es por medio de muestreo microbiolgicos para evidenciar si la limpieza y la desinfeccin fue efectiva, para ste se tiene con cronograma de muestreos que es el siguiente:

5.3.3 Instrumentos para registro de informacin. Se realiza por medio de registro (formatos), en el cual se plasma para cada equipo la verificacin de limpieza y/o desinfeccin teniendo en cuenta que si no se cumple con el procedimiento de limpieza y desinfeccin se debe realizar de nuevo el aseo.

6. RECURSOS DEL PROYECTO

RECURSOSDESCRIPCINPRESUPUESTO($)

HumanosOperario de limpieza y desinfeccin (H.E.N)186,000

Tcnicos (equipos, implementos, software, materiales etc.)Espumadora3,000.000

Hidro lavadora3,000.000

Cepillos30.000

Jabones55.000

Desinfectantes60.000

Muestreos microbiolgicos450.000

Bolsas30.000

Costos operativos (salidas de campo desplazamiento etc.)

TOTAL 625.186,00

7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Amores de Gea, D. (2013). Manual manipulacin de alimentos e higiene alimentaria. Espaa: Editorial CEP, S.L.

Botero Arias, P. (Agosto de 2003). Instructivo toma de muestras y anlisis de productos alimenticios y bebidas alcohlicas en puertos. Bogot.

Caparrs Ruiz, F. J. (2013). Limpieza y desinfeccin en laboratorios e industrias qumicas (MF1310_1). Espaa: IC Editorial.

Palacio, D. (Octubre de 2013). Artculo de Prevencin Salud Nutricional Alimentos y Bebidas del Ministerio de salud.