MARCO TERICO PAN INTEGRAL Elpan integralest compuesto deharina de trigono refinada (posee mssalvado) sal, agua y levadura activa.Se denomina integral al pan que posee una gran cantidad defibra diettica. Algunos panes considerados deelaboracin tradicionalson denominados integrales, en algunos casos como elpan de sodairlandses un pan integral.En algunos pases del norte deEuropase considera el consumo de este pan como un ingrediente de la dieta equilibrada. La popularidad de este pan ha ido creciendo desde finales del siglo XX y hoy en da es fcil encontrarlo.ELABORACIN El principal ingrediente de este tipo depanes la harina no refinada (es decir, no perfectamente molida) detrigo. En algunas ocasiones se mezcla la harina de trigo con otros cerealescomo puede ser centeno. El resultado es un pan de miga ms oscura que el pan de harina de trigo (pan blanco).2No debe confundirse este tipo de pan con elPan negroque se denomina as al pan elaborado con harina de centeno. En muchos casos se emplea para su levacinlevaduranatural o inclusolevaduras madrepara que el sabor sea ms tradicional. MATERIALES Y MTODOSMATERIALES 500kg. Harina 75gr harina integral 50gr azcar 45gr.manteca vegetal 20gr.Levadura fresca 10gr.mejorador 300gr.agua 15gr.salAdems usaremos: 20ml.aceite para las latas 20gr salvado de trigo MTODOS 1. ADQUISICIN DE INSUMOSConsiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los insumos que intervienen en las frmulas panaderas y adquirirlosde acuerdo a los requerimientos de produccin.2. DOSIMETRIAEsta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que intervienen en la frmula, as el rendimiento de la produccin ser constante, la calidad estable y se podr establecer un control de costos.3. MEZCLADO-AMASADOEtapa de la panificacin que tiene por objeto lograr una distribucin uniforme de todos los ingredientes, adems de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora.Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: mxima absorcin, buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservacin).4. DIVISION DE LA MASAEsta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada pieza depender del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rpido.5. FORMADOEn esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan.Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn mal confeccionadas se deformarn durante la coccin. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes.

6. FERMENTACIONEl proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporacin de la levadura en la masa, prolongndose hasta el instante en que se inicia la coccin de los panes.Este proceso se realiza por efecto de la accin de la levadura en presencia de ciertas sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas. Consiste en la transformacin de los azcares fermentecibles que al descomponerse producen gas carbnico y alcohol. 7. BARNIZADO, ACABADO O PINTADOEtapa que consiste en dar la presentacin final al pan teniendo en cuenta el tipo de pan que se produce; para este fin se emplean insumos adicionales como huevo, ajonjol, semillas de amapola, etc.8. HORNEADO DEL PANEs la ltima etapa del proceso panificador y es aqu donde el pan alcanza su mximo y ltimo desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 - 250 C y el tiempo entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de pan.

9. ALMACENAMIENTO PARA SU VENTAEs la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulacin del producto antes de llegar al consumidor final.

PROCEDIMIENTOS1) Utilizaremos un recipiente para disolver en agua el azcar junto con la sal y la esencia de vainilla.2) Cernir la harina, mejorador sobre la mesa, formar una corona y el centro echar la levadura, y la manteca.3) Mezclar y amasar hasta conseguir una masa homognea.4) Sobar por espacio de 30 minutos hasta conseguir una masa elstica. Hacer la prueba del gluten, para ver si la masa ha llegado a su punto.5) Dividir en 20 o a mas porciones .luego embolar y dar forma.6) Las colocamos en unas bandejas y luego llevamos a fermentar por espacio de 2 horas.7) Cuando la masa ha duplicado su volumen, se procede al horneado .El horno debe estar a una temperatura de 180 grados; el tiempo de horneado es de 20 minutos.8) Pasado el tiempo requerido, sacamos los panes de horno para su enfriado.

RESULTADOS

P

Se obtuvo obtuvo 20 porciones de pan integral cuyo peso oscila 48gr cada uno. El pan de integral tuvo un buen pardeamiento no enzimtico En su sabor estuvo muy saladito El pan tena un buen olor agradable. Tu tamao fue grande y de color bien rojizo. Este pan tuvo una buena calidad. Para mi esta prctica fue muy importante y aprend mucho; ahora tengo los plenos conocimientos para volver a repetir la prctica y mejorar el producto.

DISCUSIN DE LOS RESULTADOS En el momento de la preparacin del pan de integral se trabaj solo con la manos (tipo artesanal) por cual motivo el pan s estuvo en un buen crecimiento adecuado y su maduracin. El peso de cada pan solo es una referencia o un clculo por motivo que no se trabaj con la divisora a lo que se hizo todo a clculo. En el horneado el pan si creci porque el horno s estuvo en la temperatura adecuada. Para una buena humedad del pan de integral se agreg ms agua de lo debido: por motivo de que el salvado absorbe ms agua y reseca la masa Fue una experiencia muy bonita y de mucho aprendizaje.CONCLUSINDespus de haber estado involucrado en el proceso y analizando las fases, permitieron descubrir algunas fallas como es la prdida del tiempo (demora en el proceso).Por otra parte me atrevo a concluir un poco ms profundo y personal puesto que me deja una gran experiencia sobre todo para mi formacin acadmica, muy importante, pues me hizo ver lo complejo que significa.

BIBLIOGRAFA Lyon, Amy, and Lynne Andreen.In a Vermont Kitchen.HP Books: 1999.ISBN 1-55788-316-5. pp 68-69. Sheridan, Monica,The Art of Irish Cooking. Multiple publishers, copyright 1965 by the author. Sloat, Caroline (ed.),Old Sturbridge Village Cookbook2ed., Globe Pequot Press, 1995,ISBN 1-56440-728-4, p. 204.