PROCEDIMIENTO: PAN FRANCES

DIAGRAMA CUANTITATIVO

AGUA 2Lt

HARINA 5000 g

AZUCAR 60 g

LEVADURA SECA 40 g

CADA UNA DE 50 g MEJORADOR 40 g

SAL 100 g

MANTECA 60 g

32-36º C 45 min.

215º - 220º C

RECEPCION

DIVISION

HORNEADO

MEZCLADO Y AMASADO

FERMENTACION

PESADO

BOLEADO

ENFRIADO

PAN FRANCES

Harina: 5 kgAzúcar: 0,06 kgLevadura:0.04kgMejoradora: 0.04 kgSal : 0.1 kgManteca: 0.06 kg

DIAGRAMA CUALITATIVO

Todos los ingredientes

Con exactitud

En Bolitas 50 gr En la cortadora

De forma redonda

Durante 40 min

Durante 20 min.

A temperatura ambiente

RECEPCION

DIVISION

HORNEADO

MEZCLADO Y AMASADO

FERMENTACION

PESADO

BOLEADO

ENFRIADO

PAN FRANCES

PAN INTEGRAL

DIAGRAMA CUANTITATIVO

En masas de 1.500 kg

Cada bolita de 50 gr

40 min. 30-33º C

20 min 180ºC 4.9594 kg

RECEPCION

DIVISION

ADICION DE SALVADO

MEZCLADO Y AMASADO

FERMENTACION

PESADO

BOLEADO

HORNEADO

PAN INTEGRAL

ENFRIADO

Harina integral: 2.5kgHarina especial 2.5kgAzúcar: 0.25kgSal: 0.1kgLevadura: 0.05kgManteca: 0.3kgMejoradora: 0.05kg

DIAGRAMA CUALITATIVO

Con exactitud

Hasta obtener el desarrollo del gluten o de punto de tela

En la cortadora

Según la forma adecuada

Durante 40 min

Durante 15 minutos

RECEPCION

DIVISION

ADICION DE SALVADO

MEZCLADO Y AMASADO

FERMENTACION

PESADO

BOLEADO

HORNEADO

PAN INTEGRAL

Harina integral, Harina especial, Azúcar, Sal, Levadura, MantecaMejorador

A temperatura

ambiente

PROCEDIMIENTO: PAN DE YEMA

DIAGRAMA CUANTITATIVO

En masas de 1.500 kg

Cada una de 50 gr

40 min 30ºc

160-180ºC 15 Min

ENFRIADO

RECEPCION

DIVISION

GLASEADO

MEZCLADO Y AMASADO

FERMENTACION

PESADO

BOLEADO

HORNEADO

PAN DE YEMA

Harina: 5kgAzúcar: 0,5kgLevadura fresca: 0,15kgManteca: 0,4 kgMejoradora: 0,04kg

sal : 0,065

15-20 min temperatura ambiente 4.980 kg

DIAGRAMA CUALITATIVO

Con exactitud

De 3 – 5 min

En masas de 1.500 kg

DE 50 g cada una

Doblear el volumen

Con huevo batido barnizarlo

ENFRIADO

RECEPCION

DIVISION

GLASEADO

MEZCLADO Y AMASADO

FERMENTACION

PESADO

BOLEADO

PAN DE YEMA

Harina cogorno, sal, azúcar, levadura seca, manteca, mejorador.

Durante 15 min

Temperatura ambiente

PROCEDIMIENTO: PAN DE CHIRIMOYA

DIAGRAMA CUANTITATIVO

En masas de 1.500 kg

Cada una de 50 gr.

Durante 40 min 30ºC

HORNEADO

ENFRIADO

RECEPCION

DIVISION

ADICION DE DULCE

MEZCLADO Y AMASADO

FERMENTACION

PESADO

BOLEADO

PAN DE CHIRIMOYA

Harina: 5 kgAzúcar: 1kgLevadura seca: 0,08kgMejorador: 0.05kgSal: 0.05kgManteca: 0.5

180ºC 20 min.

Temperatura ambiente

15 min 4.9335 kg

DIAGRAMA CUALITATTIVO

Con exactitud

En la cortadora

Según su estructura del pan en formitas

Doblear el volumen

HORNEADO

ENFRIADO

RECEPCION

DIVISION

ADICION DE DULCE

MEZCLADO Y AMASADO

FERMENTACION

PESADO

BOLEADO

PAN DE CHIRIMOYA

Harina cogorno, sal, azúcar, levadura seca, manteca, mejorador.

Esta masa se hace aparte con la vainilla harina

Durante 15 min

Temperatura ambiente

PROCEDIMIENTO: PAN DE CANELA

DIAGRAMA CUANTITATIVO

Cad una de 50 gr

30ºC 40 min

HORNEADO

ENFRIADO

RECEPCION

DIVISION

MEZCLADO Y AMASADO

FERMENTACION

PESADO

BOLEADO

PAN DE CANELA

Harina: 5 kgAzúcar: 1kgLevadura seca: 0,08kgMejorador: 0.05kgSal: 0.05kgManteca: 0.5

Cada masa de 1.500 kg

180º C 15 min.

3.674 Kg durante 15 min

T.A

DIAGRAMA CUALITATIVO

Con exactitud

En la cortadoraa

Según la bolleria

Para doblear el volumen

ADICION DE DULCE

HORNEADO

ENFRIADO

RECEPCION

DIVISION

MEZCLADO Y AMASADO

FERMENTACION

PESADO

BOLEADO

PAN DE CANELA

Harina cogorno, sal, azúcar, levadura seca, manteca, mejorador.

Luego de la fermentación se le pone los diseños

Durante 20 min.

Durante 15 min.

ADICION DE DULCE

HORNEADO

ENFRIADO