Pan Versátil y nutritivo - Locatel - Venezuela...• Dulces. Son panes cuya proporción de azúcar...

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76+SALUD ego | pan Pan Versátil y nutritivo Sinónimo de alimento para muchas culturas, el pan es una de las preparaciones más importantes en la dieta del ser humano. Con más de 300 variedades, es rico en carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales JAVIER GRATEROL GARCÍA | FOTOGRAFíA ORLANDO PALENCIA UTILIZADO EN MUCHAS CULTURAS como sinónimo de alimento, el pan ha estado presente en la dieta del ser humano desde tiempos inmemo- riales. En Egipto, los primeros panes se hacían con agua y semillas trituradas que se dejaban tostar al sol. Los griegos, alrededor del siglo III aC, per- feccionaron las técnicas de panificación y los romanos mejoraron los hornos y las máquinas de amasado. Hoy se cuentan más de 300 tipos de pan, que varían según los ingredientes y la técnica de elaboración. Producto de la mezcla de cuatro componentes básicos –harina, agua, levadura y sal–, el pan es el resultado de un proceso de fermentación provo- cado por la adición de levadura, que genera en la masa pequeñas burbujas de gas carbónico, el cual le proporciona volumen y le confiere esa estructura ahuecada propia del alimento. “Cuando empieza a levantarse por efecto del calentamiento, las proteínas que lo conforman se desnaturalizan y la masa adquiere rigidez”, explica Rafael Gutiérrez, biólogo y especialista en Tecnología de Alimentos. La lengua popular está llena de frases que aluden al pan: “a buen hambre, no hay mal pan”, “ganarse el pan”, “es más bueno que el pan”... Del horno a la mesa Si bien puede elaborarse con cualquier tipo de harina (de arroz, centeno, yuca, maíz o ceba- da), el pan generalmente lleva en su mezcla una proporción de harina de trigo. Juan Carlos Bruzual, panadero y director del Instituto Eu- ropeo del Pan, explica que la harina de trigo se diferencia de otras por la cantidad y calidad de sus proteínas –llamadas gliadina y glutenina–, que hacen que el alimento sea más elástico, resistente y esponjoso. “La preparación consiste en un proceso de mezcla de los cuatro ingredientes básicos. Se busca hidratar la harina para obtener una masa uniforme y tersa. Luego, se deja reposar por un determinado tiempo para formar el pastón, como se le conoce al pan crudo”, afirma Bru- zual. La levadura agregada debe fermentar y hacer que el pastón crezca para, finalmente, hornearlo. El especialista explica que, además de los bási- cos, se pueden agregar ingredientes enriquece- dores como leche, huevo y grasas; endulzantes

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Pan

Versátil y nutritivoSinónimo de alimento para muchas culturas,

el pan es una de las preparaciones más importantes en la dieta del ser humano. Con más de 300 variedades, es rico en carbohidratos,

fibra, vitaminas y minerales Javier Graterol García | fotografía orlando palencia

Utilizado en mUChaS CUltUraS como sinónimo de alimento, el pan ha estado presente en la dieta del ser humano desde tiempos inmemo-riales. en egipto, los primeros panes se hacían con agua y semillas trituradas que se dejaban tostar al sol. los griegos, alrededor del siglo iii aC, per-feccionaron las técnicas de panificación y los romanos mejoraron los hornos y las máquinas de amasado. hoy se cuentan más de 300 tipos de pan, que varían según los ingredientes y la técnica de elaboración.

Producto de la mezcla de cuatro componentes básicos –harina, agua, levadura y sal–, el pan es el resultado de un proceso de fermentación provo-cado por la adición de levadura, que genera en la masa pequeñas burbujas de gas carbónico, el cual le proporciona volumen y le confiere esa estructura ahuecada propia del alimento. “Cuando empieza a levantarse por efecto del calentamiento, las proteínas que lo conforman se desnaturalizan y la masa adquiere rigidez”, explica rafael Gutiérrez, biólogo y especialista en tecnología de alimentos.

la lengua popular está llena de frases que aluden al pan: “a buen hambre, no hay mal pan”,

“ganarse el pan”, “es más bueno que el pan”...

Del horno a la mesaSi bien puede elaborarse con cualquier tipo de harina (de arroz, centeno, yuca, maíz o ceba-da), el pan generalmente lleva en su mezcla una proporción de harina de trigo. Juan Carlos Bruzual, panadero y director del instituto eu-ropeo del Pan, explica que la harina de trigo se diferencia de otras por la cantidad y calidad de sus proteínas –llamadas gliadina y glutenina–, que hacen que el alimento sea más elástico, resistente y esponjoso.

“la preparación consiste en un proceso de mezcla de los cuatro ingredientes básicos. Se busca hidratar la harina para obtener una masa uniforme y tersa. luego, se deja reposar por un determinado tiempo para formar el pastón, como se le conoce al pan crudo”, afirma Bru-zual. la levadura agregada debe fermentar y hacer que el pastón crezca para, finalmente, hornearlo.

el especialista explica que, además de los bási-cos, se pueden agregar ingredientes enriquece-dores como leche, huevo y grasas; endulzantes

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como azúcar y miel; saborizantes como aceitu-nas, ajos, tomates y frutas; colorantes como café y melaza; y frutos secos como maní, avellana, nueces y almendras.

Opción saludableCompuesto principalmente por carbohidratos (46 gramos por cada 100 gramos), el pan es tam-bién rico en otros nutrientes vitales para el ser humano: vitaminas B1, B2, B6, e y K, y minerales como el calcio, el fósforo, el potasio, el sodio, el magnesio y el zinc. además, contiene selenio, mineral que ayuda en los procesos antioxidantes del organismo.

“el pan es un alimento muy completo, pues es rico en carbohidratos complejos, fibra y proteínas. Si, además, se le agrega grasa, completa todos los nutrientes para una buena alimentación”, señala Josefina Villegas, endocrinólogo y especialista en nutrición Clínica. también constituye una fuente importante de energía: dependiendo del tipo, puede aportar entre 200 y 300 calorías por

cada 100 gramos, lo cual permitiría cubrir hasta 10% de las necesidades energéticas diarias de un hombre de entre 20 y 39 años, y al menos 5% de la ingesta recomendada de vitaminas al día.

Gracias a su contenido de fibra (3,5 gramos por cada 100 gramos de pan), es un excelente acompañante en regímenes dietéticos, pues da la sensación de saciedad por un período de tiempo más largo. “además, disminuye la absorción del colesterol que se ingiere con la comida, aumenta el volumen de las heces y previene el estreñi-miento y el cáncer de colon”, explica Villegas.

de acuerdo con Carmen Bustamante, dietista y especialista en nutrición Clínica, es necesario tener claros los objetivos al momento de selec-cionar el tipo de pan y la cantidad que se va a consumir, pues los niveles de nutrientes varían. Por ejemplo, el contenido de fibra en el pan integral es dos veces mayor que en el pan blanco, y mien-tras éste aporta 91 miligramos de fósforo y 110 de potasio, el integral aporta 200 y 230 miligramos, respectivamente.

º

• Es importante evitar que el pan se deshidrate por efecto del calor ambiental y que absorba humedad,

lo cual puede propiciar la aparición de moho.

• El pan de costra debe guardarse en bolsa de tela o papel, y el dulce, en bolsa

o envase de plástico.

• Para conservar el pan por más tiempo, puede envolverse en plástico

y congelarse.

• antes de consumir un pan congelado, es necesario esperar a que recupere su temperatura interna y luego hornear

durante 5 minutos para devolverle su suavidad.

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f u E n t E s c o n s u lt a d a s

º Juan carlos Bruzual, panadero y director del Instituto Europeo del Pan (caracas).

º Josefina Villegas, endocrinólogo y especialista en nutrición clínica. clínica santa sofía.

º carmen Bustamante, nutricionista dietista y especialista en nutrición clínica. docente de la Escuela de nutrición de la universidad central de Venezuela.

º rafael gutiérrez, biólogo y especialista en tecnología de alimentos. universidad central de Venezuela.

º Libro blanco del pan. Ministerio de Medio ambiente y Medio rural y Marino de España. Editorial Médica Panamericana (2010).

º Six thousand years of bread: its holy and unholy history. Heinrich Eduard Jacob. skyhorse Publishing (2007).

º www.ceopan.es

Variedades al gustola harina utilizada, el modo de amasado, los tiempos de fermentación y cocción y los ingre-dientes adicionales agregados definen, según Bruzual, las distintas variedades de pan. entre los tipos más populares se cuentan:• Dulces. Son panes cuya proporción de azúcar

sobrepasa en 15% a la cantidad de harina.• con costra. Son horneados con vapor y su

contenido de grasa es mínimo.• De bollería. de pequeño tamaño y general-

mente dulces, se consumen en meriendas o desayunos.

• suaves. tienen un alto contenido de grasa y pueden ser dulces o salados.

• Integrales. Son elaborados con harinas de trigo entero (endospermo, germen y salvado).

• Baguettes. originales de Francia, son panes largos y de costra crujiente.

• canIllas. Creados en Venezuela como sustitu-tos de las baguettes, son panes sin aroma y con poco sabor.

• sIn gluten. especiales para celíacos, son he-chos exclusivamente con harina de arroz o maíz. Son panes planos y poco elásticos.

Combinación balanceadaVersátil por la cantidad de opciones que ofrece, el pan puede ser plato principal, acompañante, ingrediente para algunas recetas (como el pan rallado) o aperitivo. Para hacerlo más nutritivo es importante tomar en cuenta algunas reco-mendaciones de los especialistas:• Si bien el pan contiene proteínas, los nutricio-

nistas aseguran que éstas poseen bajo valor nutritivo. Para mejorar su calidad, se debe combinar con otros alimentos, como huevo, carne o pescado.

• Un sándwich con vegetales (tomate, alfalfa, lechuga o pepino), proteínas (jamón, pavo o carnes) y un poco de grasa (mantequilla o ma-yonesa) es un plato balanceado con todos los grupos de alimentos.

• Por su importante aporte de carbohidratos, el pan también puede ser un acompañante de comidas como sopas y ensaladas, o puede consumirse como canapé con cremas, quesos o embutidos. •

Con distintos ingredientes y modos de preparación, el pan es un símbolo

utilizado por judíos, cristianos y musulmanes en rituales

o conmemoraciones religiosas