Pan dieta mediterranea
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El Pan: base de la El Pan: base de la Dieta MediterráneaDieta Mediterránea
D. Luis SerraD. Luis SerraPte. Fundación para el desarrollo Pte. Fundación para el desarrollo de la Dieta Mediterráneade la Dieta Mediterránea
Madrid, 4 de mayo de 2005Madrid, 4 de mayo de 2005
Características deCaracterísticas de la Dieta la Dieta MediterráneaMediterránea
•Pan y derivados del trigo
•Verduras, frutas y hortalizas
•Legumbres, frutos secos
•Aceite de oliva•Ciertos derivados lácteos como el queso y el yogur
•Pescado y vino
• Carne• Leche de
vaca y mantequilla
• Patatas
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Patrón histórico dePatrón histórico de la Dieta la Dieta MediterráneaMediterránea
Consumo abundante de alimentos de origen vegetal: frutas y verduras, patatas, cereales, pan, legumbres, hortalizas, frutos secos y semillas.
Antioxidantes: vitamina E, C y los carotenoides Flavonoides, Fitosteroles, Isoflavonas Ácido fólicoFibraSelenio, Zinc, Hierro y Calcio
Patrón histórico dePatrón histórico de la Dieta la Dieta MediterráneaMediterránea
Consumo abundante de alimentos de origen vegetal :
Fuentes de hidratos de carbono y calorías
Productos de trigo: Pan, pasta, Cus cus, BulgurArrozPatatasOtros: Cebada, Centeno, Mijo, Maíz (polenta, harina) y Avena (consumo regional y de menor magnitud que el de trigo y arroz)
Patrón histórico dePatrón histórico de la Dieta la Dieta MediterráneaMediterránea
Consumo abundante de alimentos de origen vegetal : PAN
Rico en hidratos de carbono (almidón), contiene una media de 10 g de proteínas, Tiamina, Niacina y algunos minerales como el calcio, fósforo, potasio
Integral es una buena fuente de fibra
Patrón histórico dePatrón histórico de la Dieta la Dieta MediterráneaMediterránea
Consumo abundante de alimentos de origen vegetal :
Frutos secos y semillasMediterráneo: almendras, avellanas, nueces, pistachos,piñones y castañas; semillas: sésamo y girasol
Valor nutricional: alto contenido de lípidos (AGM y AGP), proteína, calcio, hierro, ácido fólico y vitamina E, fitoquimicos (fenoles, flavonoides, fitoestrógenos, fitosteroles)
Patrón histórico dePatrón histórico de la Dieta la Dieta MediterráneaMediterránea
Consumo de fruta fresca como postre diario, y limitación de la ingesta de pasteles y dulces a
unas pocas veces por semana
• Aporta agua, vitaminas, minerales y fibra
• Flavonoides, terpenos y otras sustancias no nutrientes; función correctora frente a procesos oxidativos
• Al reducir el consumo de pasteles/dulces ↓ contenido importante en azúcar o miel, ácidos grasos saturados y AG trans
Patrón histórico dePatrón histórico de la Dieta la Dieta MediterráneaMediterránea
Preferencia por una cierta variedad de alimentos mínimamente procesados y, en la medida de lo posible, frescos, de temporada y cultivados localmente (lo que optimizaría el contenido y propiedades saludables de micro-nutrientes y antioxidantes en estos alimentos)
ElEl pan. Orígenespan. Orígenes
Cereal: Ceres o Demeter, diosa griega de los cereales y las cosechasNeolítico: poblado granero, inicio de la agriculturaLa cebada es el primer cereal más consumido hasta que lo sustituye el trigo
El pan. OrígenesEl pan. Orígenes
El trigo sustituye a la cebada por dos motivos principales: sus granos se desprenden con facilidad de la cubierta su alto contenido en gluten facilita el proceso de panificación
El pan. OrígenesEl pan. Orígenes
Los orígenes del trigo se remontan al año 6700 a.C. en Irak y desde allí se extiende por todo el Mediterráneo
Durante el tercer milenio a. C. ya se cultiva en toda Europa
El pan. OrígenesEl pan. Orígenes
• Las gachas constituyen la primera forma de consumo de trigo hasta que son sustituidas por el pan
• La elaboración de pan como tal se debe a los egipcios (año 600 a.C.) y después se extiende al mundo griego
• Los primeros panes eran sin levadura, cocidos sobre las piedras del hogar y cubiertos de cenizas
• Su alto contenido en salvado le daba un color oscuro, al mejorar el proceso de refinado se conseguiría un color más blanco
El pan. El pan. OrígenesOrígenes
Cada civilización desarrolla sus propios fermentos:
Galos e íberos, conocedores de la elaboración de cerveza consiguen un pan
más blando
Griegos y romanos, amasan harina de mijo humedecida con zumo o salvado de trigo
macerado en vino blanco
El pan. ReligionesEl pan. Religiones
Cristianismo: el pan representa el cuerpo de Cristo
Judaísmo: el challah es un tipo de pan tradicional de consumo durante el sabbath, día sagrado. Al inicio del
nuevo año el challah es decorado para reflejar las plegarias de la familia al
cielo
Producción europea de trigo (HBA)Producción europea de trigo (HBA)
0 50 100 150 200
EstoniaFinlandiaAlemania
IslandiaSuecia
EsloveniaEspaña
ReinoDinamarca
SuizaFranciaBégica
PortugalIrlanda
CroaciaMacedonia
NoruegaEslovaquia
PoloniaHungríaLíbano
Lituania Israel
BulgariaEgipto
UcraniaGrecia
RusiaItalia
AlbaniaRumanía
LibiaMarruecos
Malta Argelia
consumo (Kg/p/día)
Consumo mundial de panConsumo mundial de pan(Encuestas de Presupuestos (Encuestas de Presupuestos
familiares, DAFNE)familiares, DAFNE)
0 50 100 150 200 250 300
Alemania (1988)Bélgica (1999)
España (1998/99)Francia (1991)
Grecia (1998/99)Hungría (1991)Irlanda (2000)
Italia (1996)Luxemburgo (1993)
NoruegaPolonia (1988)
Portugal (1994/95)Reino Unido (1999)
Pai
ses
consumo (g/p/día)
Evolución consumo de pan en Evolución consumo de pan en España, Italia, GreciaEspaña, Italia, Grecia
(Encuestas de Presupuestos (Encuestas de Presupuestos familiares, DAFNE)familiares, DAFNE)
0
50
100
150
200
25019
80
1982
1984
1986
1988
1990
1992
1994
1996
1998
EspañaItaliaGrecia
Consumo medio de cereales y Consumo medio de cereales y bollería en España en bollería en España en
población infantil y juvenilpoblación infantil y juvenil(Estudio enKid, 1998-2000)(Estudio enKid, 1998-2000)
Varo-nes
Muje-res
Total 2-5 6-9 10-13 14-17 18-24
Cereales 208 153 181 125 146 213 207 187
Cereales desayuno
8 6 7 9 10 8 8 4
Bollería 52 46 49 30 48 53 57 50
Grupos de edadSexo
Consumo en g/p/día
Recomendaciones dietéticasRecomendaciones dietéticas
Población que considera muy Población que considera muy saludables los siguientes alimentos. saludables los siguientes alimentos.
ENCAT 1992-93ENCAT 1992-93
111213
141515
172122
2830
4145Zanahoria
LechugaPescado blanco
MielPan integral
ArrozAceite de olivaCarne ternera
GarbanzosPescado azul
PatatasPasta
Pan