P01 MARCO TEÓRICO

7/15/2019 P01 MARCO TEÓRICO

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MARCO TEÓRICO

El análisis sensorial es una ciencia de medida especializada que implica la obtención de información

compleja a partir de jueces especialmente entrenados. La cualificación y entrenamiento necesarios para

que un juez sensorial represente un instrumento de medida efectivo son bastante considerables. Existe

igualmente la necesidad de que alguien se responsabilice del entrenamiento del panel y organice el

programa sensorial. Estos papeles del director del panel y analista sensorial pueden a veces estar

unidos.

Para que el análisis sensorial tenga éxito, es necesario que alguien asuma la responsabilidad de asegurar

que las pruebas se realizan de forma correcta y apropiada. Este es el papel del analista sensorial. El

analista sensorial requiere un entrenamiento formal, a menudo obtenido mediante cursos educativos

complementarios, aunque si a alguien se le pide que asuma una nueva responsabilidad en el análisis

sensorial dentro del contexto de la empresa, con frecuencia se esperará que acumule los conocimientos

necesarios a partir de la experiencia práctica.

El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del director del panel, aunque esto no siempre

sucede, usualmente dependerá del tamaño del departamento sensorial y de la cantidad de trabajo arealizar. La responsabilidad del director del panel es asegurar que cada panel rinda al máximo de su

capacidad, y que se cumplan totalmente las tareas asignadas al panel.

Análisis: distinción y separación de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales

elementos. También se define como un examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin de

entender su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales.

Sensorial: perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.

EVALUACIÓN SENSORIAL:

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La

palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una

técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc.

Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus

propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.

Sentidos: proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos que se produce

a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situación de su propio cuerpo.

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos

de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementosidóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto

y calidad al alimento que le dan sus propias características con los que los podemos identificar y con los

cuales podemos hacer un disernimiento de los mismos.



El olor

Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha

propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor

es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a

ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.

El aroma

Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse

puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través

del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los

alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos

alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy

condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores.

La percepción de sensaciones es el resultado de un proceso fisiológico que comienza con la detección

del estimulo y finaliza con la respuesta que el cerebro elabora una vez ha analizado dicho estimulo.

Figura 1. Forma en que el ser humano capta su entorno físico a través de los sentidos (Morten et al.,

2007).

Los órganos de los sentidos son los encargados de recibir y detectar los estímulos mencionados en

apartados anteriores y de transmitir esa información en forma de transmisión nerviosa al cerebro para

que se interprete y convierta así en una percepción.



Figura 2. Mecanismo de percepción sensorial.

El olfato

Los compuestos volátiles son detectados por el epitelio olfativo situado en la parte superior de lacavidad nasal. Las moléculas son detectadas por millones de minúsculos filamentos que recubren el

epitelio por un mecanismo aun desconocido. De está manera son percibidos los estímulos olfativos, sin

embargo éstos pueden acceder o ser captados bien a través de la cavidad nasal o de la cavidad bucal, y

por ello es importante conocer determinados términos: (Morten et al., 2007)

La Memoria olfativa, el primer encuentro con un olor es normalmente recordado durante mucho

tiempo. El recuerdo a corto y a largo plazo es muy importante para el progreso de los jueces en un

panel, pues la capacidad de identificar determinados olores en un producto se basa principalmente en

la cantidad de olores con los que comparar o identificar (Morten et al., 2007).

Al igual que en caso de la vista, existen incapacidades olfativas, denominadas anosmia, así como

problemas en la memoria olfativa. Un problema de la memoria olfativa consiste en la el hecho de que

los sujetos tienden a olvidar el nombre de un olor o a asociarlo a otro olor similar, lo que puede

conducir a la transferencia características asociadas de un olor a otro. (Morten et al., 2007)

La sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto. Esto da la medida de la

importancia del adiestramiento del olfato en los catadores para lograr la correcta interpretación de los

resultados de la evaluación sensorial.



El gusto

Al igual que el olfato, el gusto es una percepción química. Engloba la detección de estímulos disueltos

en el agua, aceite o saliva por las glándulas salivales localizadas en la superficie de la lengua, la mucosa

del paladar y zonas de la garganta (Morten et al., 2007).

Los analizadores del gusto reciben información en el momento en que el sujeto consume el alimento, es

decir, después de que éste se ha introducido en la cavidad bucal. El gusto se relaciona estrechamente

con el olfato y esta unión recibe la denominación de analizador químico, por ser la energía química

(concentración de los diferentes compuestos) la que estimula a ambos, sólo que el olfato analiza la

composición de la fase gaseosa y el gusto la líquida (compuestos disueltos en la saliva). Una parte de los

estímulos olorosos llega a la mucosa nasal por vía retronasal durante la masticación, al liberarse

sustancias volátiles del alimento. Por tal motivo, estas sensaciones se interpretan por los analizadores

como gusto aunque en realidad no lo son. En la bibliografía de habla inglesa esta integración se conoce

por “flavour”. De ahí que se hable del sabor a tierra de la tilapia, o el sabor a urea del tiburón, sin

embargo esto no es más que la combinación de las sensaciones olorosas percibidas por vía retronasal

con las del gusto e integradas a nivel de percepción en el cerebro. Por lo tanto, cuando se habla de la

característica sabor se sobreentiende que también están incluidas las sensaciones olorosas retonasales,

mientras que se reserva el término gusto para las sensaciones del sabor que no incluyen estas últimas.

Figura 3. Zonas de percepción de los saboresLa sensibilidad a los sabores fundamentales (dulce, salado, ácido y amargo) no está distribuida

uniformemente sobre toda la superficie de la lengua. La Figura 1.4 presenta 4 vistas simplificadas de la

superficie anterior de la lengua, mostrando las zonas de máxima sensibilidad para los sabores

fundamentales.

Comparado con el sistema olfativo, el contacto entre la solución y las papilas gustativas en la lengua y

paredes de la boca es más regular pues cada receptor esta inmerso en la solución durante unos

segundos (Morten et al., 2007).Por otra parte estos receptores también se encuentran sumergidos en

otra solución compleja que es la saliva (compuesta por una gran cantidad de sustancias), mientras que

se nutren de una segunda solución, la sangre (que también contiene una mezcla compleja de



sustancias). Por este motivo, los seres humanos únicamente pueden diferenciar determinadas

concentraciones de sustancias, y no concentraciones absolutas. (Morten et al., 2007)

La sensibilidad del gusto está influenciada por varios factores, entre ellos, la temperatura y el fenómeno

de la adaptación. La adaptación de contraste se manifiesta cuando, por ejemplo, después de paladear

una solución ácida débil se degusta agua destilada, percibiéndose una sensación dulce. Otro fenómeno

de interés es el enmascaramiento, por ejemplo, el sabor dulce enmascara el amargo o el ácido (por eso

es costumbre agregar azúcar al café y al yogur). La viscosidad del alimento también puede influir sobre

la percepción del sabor: es costumbre, en algunos países, agregar crema de leche al café, con lo que

disminuye la sensación amarga.

Todos estos factores deberán tenerse en cuenta al diseñar el procedimiento para la evaluación sensorial

de un alimento determinado.

LA DEGUSTACIÓN

Es analizar con los sentidos las características organolépticas de un producto comestible. Todos los

sentidos deben estar en alerta.

En la degustación de vinos hay una cronología que se debe cumplir a la hora de hacer una buena

degustación.

1. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color, transparencia, etc.

2. Oído: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser por presión, en el caso

de losespumantes y por depresión en el caso de los vinos tranquilos, y aquellos que no tienen el

suficiente gas.

3. Olfato: Este es el sentido más complejo a los efectos de un estudio para la degustación. Para producir

olores, lassustancias volátiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es sólo un

conducto, no es el órgano olfativo. Hay percepción de olores por vía nasal directa y vía nasal indirecta.

4. Gusto: Dentro de la Boca: Actúan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto, con la superficie

interna de la boca y del olfato, por vía nasal indirecta o retronasal, con el bulbo olfativo.

Degustador

Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las características organolépticas de un

alimento según los modelos preestablecidos.

Los degustadores expresan su forma (numérica) en función de un patrón ideal o escalado, por medio de

preguntas.

La compilación de los datos obtenidos de su análisis para valorar la certeza en la evaluación de los

productos comparados.

Funciones de la degustación• Clasificar

• Ordenar

• Describir

• Analizar

• Integrar

Tipos de degustación

• Analítica: Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar las

impresiones

dominantes. Es la interpretación de un conjunto de sensaciones que se perciben simultánea o

sucesivamente.



• Técnica: Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria, ya

que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende y debe permitir apreciar los defectos

conociendo su causa.

Tiende a la objetividad, y el catador debe llenar un cuestionario punto por punto. El placer o satisfacción

no tiene lugar en ella.

Estos dos tipos de degustación requieren un nivel de conocimientos especiales, basados en la práctica

de la degustación, que le permiten al catador percibir las características totales y parciales del producto

ejemplo en el caso del vino, su bouquet, poder aromático, cuerpo, etc.

• Hedónica: Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del producto.

Se trata de comer o beber de forma inteligente, que sea aprovechado todo lo que el producto ofrece al

catador.

Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos, fenómeno

que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisiólogos

Para estimar la magnitud de un estimulo, deben considerarse las percepciones y no las sensaciones,

siendo la medida práctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor a partir del cual

comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estímulo. La determinación del umbral y su

utilización es una herramienta muy importante, ya que permite conocer la contribución de los

constituyentes organolépticamente activos de un alimento. Se establecen cuatro tipos de umbrales:

1. Umbral de detección: Mínima cantidad de un estímulo sensorial para producir una sensación.

2. Umbral de reconocimiento (de identificación): Mínima cantidad de un estímulo sensorial para

identificar la sensación percibida.

3. Umbral diferencial: Mínima cantidad de un estímulo que produce una diferencia perceptible en laintensidad de la sensación.

4. Umbral terminal: Máxima cantidad de un estímulo en el cual no hay diferencia en la intensidad de la

sensación percibida.

Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varían en dependencia de la sustancia utilizada, del

ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les determine, como son: edad, país

de origen, costumbres, hábitos alimentarios, estado de salud, etc.



FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LOS RESULTADOS

Los catadores son los instrumentos de medición empleados en la evaluación sensorial y como tales, se

espera que sean repetibles, exactos y precisos. La evaluación o respuesta que emiten los catadores ante

un estímulo bajo determinadas condiciones no depende solamente de la naturaleza e intensidad del

estímulo (que en este caso son: las características organolépticas del alimento que se evalúa, más el

efecto del medio que circunda al catador) sino también dependen de otros factores como:

● Patrones mentales de los catadores,

● Información complementaria que reciben durante la prueba y

● Atención durante la prueba.

Los patrones mentales se adquieren durante la vida, no se nace con ellos. Los gustos y preferencias se

enseñan, ya sea de forma planificada, como por ejemplo,, mediante la propaganda a la población o el

adiestramiento de catadores o espontánea como es la tradición, las costumbres o la práctica. La

Revolución cubana ha logrado modificar o introducir nuevos patrones de consumo en la población, un

ejemplo de ello se tiene en la generalización del hábito de consumo en la población. Un ejemplo de ello

se tiene en la generalización del hábito de consumo de la pizza y el espagueti o del yogur. Sin embargo,

la modificación de los hábitos de consumo de la población ocurre sólo de forma paulatina.

Es decir, que los hábitos regionales pueden ser considerados como establecidos y poco variables. Por tal

motivo, cuando se quiere introducir determinado producto nuevo es necesario realizar estudios de

adaptación o preferencia para conocer el gusto de la población. Por otra parte, si lo que se quiere es

conocer la calidad sensorial de un producto, entonces es necesario que los catadores se despojen de sus

preferencias o gustos y lo califiquen según determinadas normas preestablecidas y patrones mentales

adquiridos durante el adiestramiento.

La información complementaria que reciben los catadores tiene una influencia directa sobre los

resultados del ensayo: es indispensable evitar que con ésta se ayude a los catadores a evaluar la

muestra, es decir, sólo se debe informar lo referente a los procedimientos del ensayo y la forma de

calificación y no sobre el origen de la muestra que se evalúa.

El grado de atención de los catadores desempeña un papel fundamental en la obtención de resultados

confiables y objetivos. La motivación debe asegurarse a partir de una adecuada selección de los

catadores, conjugándose ésta con la valoración de la importancia del trabajo que realizan, de forma queellos se percaten de la responsabilidad que se les ha confiado. Un estado de ánimo deprimido o

demasiado eufórico puede sesgar los resultados de la evaluación, por lo que se aconseja al responsable

de la prueba que se mantenga informado sobre el ánimo de sus catadores manteniendo una estrecha

relación de camaradería con ellos.

Además, debe comprobarse periódicamente la sensibilidad de los catadores y eliminar de la prueba a

los que temporalmente se encuentren indispuestos, tanto psíquica como físicamente. Interferencias

externas como ruidos, conversaciones, trasiego de cargas u objetos pueden disminuir de forma

significativa la capacidad de evaluación de los catadores, por lo que deben evitarse a toda costa,

asegurándose las condiciones mínimas del local de evaluación.

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