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JORNADAS DE TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA: Valorización de Plantas Aromáticas y Medicinales y de los subproductos

de la industria alimentaria

OTRAS APLICACIONES DE LAS PAM EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA: AUMENTO DE LA VIDA ÚTIL EN LOS

ALIMENTOS

12 de junio de 2012

CTAEX, Villafranco del Guadiana (Badajoz)

Abel Crespo Bermejo – Responsable del Área de Tecnología de los Alimentos

[email protected]


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VIDA ÚTIL

Periodo máximo de tiempo tras la producción o fabricación del alimento,

durante el cual mantiene el nivel requerido de calidad organoléptica,

nutritiva y seguridad sanitaria bajo las adecuadas condiciones de

almacenamiento.

Principales procesos de degradación de los alimentos

• Desarrollo microbiano

• Deterioro sensorial

• Oxidación y/o hidrólisis de las grasas

• Reacción de Maillard

• Variación del contenido en humedad

• Procesos enzimáticos

• Degradación de determinados componentes

CONCEPTO DE VIDA ÚTIL

El fin de vida útil lo marcan las transformaciones que provocan

cambios de aspecto, olor y sabor, o que llegan a producir su alteración

nutritiva y sanitaria.


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Para prolongar este tiempo de vida útil se utilizan diferentes métodos de

conservación.

CONCEPTO DE VIDA ÚTIL


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Desde el punto de vista de la Utilización de Preservantes en la

Formulación del Producto: EXTRACTOS NATURALES DE PLANTAS

Más adecuados a los nuevos hábitos de consumo de alimentos:

•Frescos

•Naturales

•Saludables

•Seguros

•Baratos

•Elevada calidad sensorial y nutritiva

COMPUESTOS NATURALES

ANTIMICROBIANOS Y ANTIOXIDANTES

EXTRACTOS Y



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Extractos naturales de plantas:

• Las plantas y subproductos agroalimentarios son una

gran fuente de productos naturales biológicamente

activos.

• Existen multitud de constituyentes químicos con un

amplio rango de estructuras y propiedades físico-

químicas y biológicas.

• Muchos de los beneficios de las plantas y

subproductos agroalimentarios son conocidos y

utilizados desde la antigüedad como antimicrobianos,

insecticidas, antioxidantes etc.

• Estos efectos son debidos a compuestos sintetizados

por las células de las plantas.

• Las técnicas de extracción permiten obtenerlos y

concentrarlos para su uso en diferentes aplicaciones

(medicina, alimentación, perfumería, etc.).

EXTRACTOS Y



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Ventajas del empleo de extractos naturales en los alimentos:

- Los consumidores no los asocian a aditivos artificiales. Percepción

de bajo riesgo.

-Extractos presentan menos regulación que los compuestos químicos

puros.

-Algunos presentan sinergias entre ellos, siendo el extracto más

efectivo que el compuesto puro.

- Pueden aportar aroma y sabor al producto al que se adicionan.

EXTRACTOS Y COMPUESTOS NATURALES

Ventajas


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Antimicrobianos naturales:

Son compuestos añadidos o presentes en los alimentos que

retardan el crecimiento o causan la muerte de los microorganismos.

Antioxidantes naturales:

Son aquellos que no son sintetizados dentro de las células, si no que se

encuentran en los alimentos de forma natural.

Actualmente se están estudiando nuevos compuestos naturales

presentes en los alimentos que pueden ser extraídos y añadidos a otros

alimentos (extractos de té o romero como antioxidantes).

EXTRACTOS Y



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Métodos de aplicación en los alimentos:

- Aplicación directa o encapsulados

- Aplicación en forma de recubrimientos

- Aplicación desde el envase

EXTRACTOS NATURALES

Métodos de aplicación


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APLICACIÓN DIRECTAAntimicrobianos


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APLICACIÓN DIRECTAAntioxidantes

Estudios de desarrollos de transformados cárnicos cocidos a partir

de carne, hígado y grasa de cerdo ibérico con antioxidantes

naturales (aceites esenciales de salvia y romero) en concentraciones

de 0.1%. (Estévez, M., 2005)


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Recubrimientos:

Son películas o cubiertas comestibles consistes en una capa delgada que

se pre–forma o forma directamente sobre la superficie de los productos

vegetales como una envoltura protectora (Del–Valle et al., 2005; Bravin et

al., 2006). Se formulan a base de lípidos, proteínas o carbohidratos o

mezclas de estos componentes.

APLICACIÓN CON

RECUBRIMIENTOS

Mecanismo de acción:

• Creación de una barrera física en frutas y

hortalizas a los gases, produciendo una

atmósfera modificada.

• Vehículo de aditivos (aceites esenciales) los

cuales pueden proporcionar al producto

vegetal una actividad antimicrobiana.


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Envasado tradicional:

Barrera pasiva frente al medio exterior para retrasar su efecto adverso: contener y proteger el alimento

Sin embargo existen gran cantidad de factores

externos que alteran la calidad de los alimentos

APLICACIÓN DESDE EL

ENVASE


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Se introducen las propiedades Activas e Inteligentes al envase tradicional:

Actúan de forma coordinada con el producto y el entorno paramejorar la salubridad y las propiedades sensoriales, extender lavida útil y mejorar así la calidad del alimento envasado.

Desarrollo de nuevas tecnologías de conservación (de

alimentos) en las que se aprovecha las interacciones del

sistema alimento/envase/entorno

ENVASE ACTIVO


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Coating

ALIMENTO

Extrusión / Inyección

ALIMENTO

PROCESADO DEL

MATERIAL ACTIVO


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OBJETIVO PRINCIPAL DEL PROYECTO:

Obtención de envases activos flexibles con efecto antimicrobiano y/o

antioxidante a partir de aditivos naturales obtenidos de residuos

agroindustriales aplicables a un amplio rango de alimentos y procesos

de conservación.

“Desarrollo de envases activos con aditivos naturales obtenidos de

residuos agroindustriales”

NATAL

Objetivo

PROYECTO NATAL


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Efecto 1

-0.6 bar80 ºC

75 ºC

Tanque de

zumo

0,6 mm1,2 mm

PIELES &

SEMILLAS

Pasadora-Refinadora

BOMBA

PISTON

ES

Llenado

aséptico

Pasterización

Calentamiento110 ºC

Sostén Térmico105 ºC

Enfriamiento40 ºC

Efecto 3

-0.9 bar50 ºC

Evaporador

-0.7 bar65 ºC

Efecto 2

Descarga

Materia prima

Lavado y

selección

Materia prima

Cortadora

PROYECTO NATALAntioxidantes residuos industrias del tomate


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PROYECTO NATALAntioxidantes residuos almazaras


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PROYECTO NATALResultados

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OTRAS APLICACIONES DE LAS PAM EN LA INDUSTRIA

AGROALIMENTARIA: AUMENTO DE LA VIDA ÚTIL EN LOS

ALIMENTOS

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