Oregano seco

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Informe de Pasantías Orégano seco María Pilar Gassull

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INTRODUCCIÓN 3 CULTIVO 41. Características Generales 42. Necesidades agroclimáticas 53. Multiplicación 54. Riego 65. Nutrición 76. Plagas y Enfermedades 77. Cosecha o corte 88. Secado 10POSCOSECHA 101. Trillado o Despalillado 112. Zarandeado 113. Almacenado 12LEGISLACIÓN BROMATOLÓGICA 13Atributos diferenciadores del producto 14a) Variedad 14b) Propiedades Fisicoquímicas – químicas 14c) Parámetros químicos 15d) Parámetros microbiológicos 15e) Características organolépticas 15OBJETIVOS DE LA PASANTÍA 16MATERIALES Y MÉTODOS 16A. Determinación de Densidad en orégano 16- Materiales y Métodos 16- Técnica para la determinación de densidad en orégano seco 171. Fundamento 172. Procedimiento 173. Cálculos 17B. Determinación de Humedad en orégano 17- Materiales y Métodos 17- Técnica para la determinación de humedad en orégano seco 181. Fundamento 182. Procedimiento 183. Cálculos 18RESULTADOS Y DISCUSIONES 181. Densidad en orégano 182. Humedad en orégano 19CONCLUSIONES GENERALES 20BIBLIOGRAFIA

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Informe de Pasantías Orégano seco

María Pilar Gassull

2012

Cátedra de Bromatología – FCA – UNCuyo

17ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 3

CULTIVO 4

1. Características Generales 42. Necesidades agroclimáticas 53. Multiplicación 54. Riego 65. Nutrición 76. Plagas y Enfermedades

77. Cosecha o corte 88. Secado

10

POSCOSECHA 10

1. Trillado o Despalillado 112. Zarandeado 113. Almacenado 12

LEGISLACIÓN BROMATOLÓGICA 13

Atributos diferenciadores del producto 14

a) Variedad 14b) Propiedades Fisicoquímicas – químicas

14c) Parámetros químicos 15d) Parámetros microbiológicos 15e) Características organolépticas 15

OBJETIVOS DE LA PASANTÍA 16

MATERIALES Y MÉTODOS 16

A. Determinación de Densidad en orégano 16- Materiales y Métodos 16- Técnica para la determinación de densidad en orégano seco 17

1. Fundamento 172. Procedimiento 173. Cálculos 17

B. Determinación de Humedad en orégano 17- Materiales y Métodos 17- Técnica para la determinación de humedad en orégano seco 18

1. Fundamento 182. Procedimiento 183. Cálculos 18

RESULTADOS Y DISCUSIONES 18

1. Densidad en orégano 182. Humedad en orégano 19

17CONCLUSIONES GENERALES 20

BIBLIOGRAFIA 21

17INTRODUCCIÓN

Actualmente las hierbas aromáticas se encuentran en alza tanto como en el mercado nacional como así también en el mercado internacional, captando el interés de pequeños y medianos productores como una alternativa económica digna de tenerse en cuenta. Son cultivos versátiles que se adaptan a modalidades de mercado cambiantes por sus diversos usos, ya sea como hierbas secas, aceites esenciales, entre otros.

Dentro de las aromáticas de buena demanda y precio se encuentra Origanum vulgare, comúnmente llamado orégano, es una planta herbácea perenne aromática del género Origanum, muy utilizada en la cocina mediterránea. Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.

Ilustración 1 Orégano

Es resistente al frío pero temperaturas menores de 5 grados afectan al cultivo retrasando su crecimiento y quemado los bordes de las hojas.

Además es un cultivo que se adecua a cualquier tipo de suelo que no sea salino, los mejores rendimientos se obtienen en suelos franco-arenosos y francos.

El orégano es una especie con amplia tolerancia en altitudes y temperaturas. Sin embargo el mayor porcentaje de aceites esenciales se logran en zonas con temperaturas frías.

Si bien, tiene su origen en la región mediterránea de Europa, se encuentra extendida por todo el mundo. Los principales países productores en América Latina son: México, Brasil, Chile y Costa Rica. En la Argentina los principales centros de producción son las provincias de Mendoza con un 50%, Córdoba 25% y San Juan 15%. Existen pequeñas producciones en casi todo el país, pero es importante destacar que los mejores rendimientos y aromas se obtienen en el centro oeste y noroeste del país. (Ficha técnica. Cultivo del orégano 7:

17www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica7-Cultivo%20del%20oregano.pdf)

CULTIVO

1. Características generales

La planta forma un pequeño arbusto achaparrado de unos 45cm de alto, los tallos, que a menudo adquieren una tonalidad rojiza, se ramifican en la parte superior y tienden a deshojarse en las partes más inferiores. Las hojas surgen opuestas, ovales y anchas de entre 2-5 cm, con bordes enteros o ligeramente dentados y con vellosidad en el envés. Las diminutas flores, de color blanco o rosa, que nacen en apretadas inflorescencias terminales muy ramificadas están protegidas por diminutas hojillas de color rojizo.

Toda la planta posee unas pequeñas glándulas donde está contenida la esencia aromática, de color amarillo limón, compuesta por un estearopteno y dos tipos de fenoles, como mayoritario el carvacrol y en menor proporción el timol. Las raíces contienen estaquiosa y los tallos sustancias tánicas. (http://es.wikipedia.org/wiki/Origanum_vulgare)

La vida útil de la planta es de entre 3 a 5 años.

Ilustración 2 Centros de producción en Argentina

172. Necesidades agroclimáticas

El orégano necesita climas cálidos y secos. La producción de los componentes principales de su aceite esencial está estrechamente relacionada con la insolación y la amplitud térmica diaria.

Tolera las precipitaciones níveas, y temperaturas bajas. Siempre y cuando el trasplante haya sido temprano. Se han registrado hasta -15 °C sin que haya pérdidas importantes de plantas. Pero en inviernos prolongados con heladas tardías la brotación se retrasa y tanto los rendimientos como la calidad pueden verse comprometidos.

Por otro lado, para realizar un secado natural se precisan humedades ambientales bajas y poca lluvia.

El granizo lo afecta llegando a generar muerte en las plantas si el fenómeno ocurre de manera prolongada y/o recurrente.

En cuanto a las necesidades edáficas, si se vigila que tenga un buen drenaje, puede adaptarse a distintos tipos de suelo. Prefiriendo los suelos francos a franco-arenoso, como mencionábamos anteriormente, incluso puede dar muy buenas producciones con afloramientos de piedras en superficie.

Ilustración 3 Cultivo de orégano

3. Multiplicación

El orégano se puede multiplicar por tres métodos: semilla, división de mata o esquejes. Los tres son muy fáciles de hacer.

- Por semillas: la descendencia puede ser heterogénea y quizás no tenga las buenas cualidades que la planta madre por lo que son más recomendables los otros dos métodos, de división de mata o esquejes, en los que no ocurre este problema y los hijos tienen las mismas características que la madre.

La siembra puede hacerse durante el otoño o la primavera, en bandejas o macetas (semilleros) o sembrar directamente en el terreno del huerto o jardín. Necesita buena luz y temperatura en torno a los 20 °C para germinar a los 10 días. En 2 ó 3 meses ya

17tienen las plantitas el tamaño suficiente para ser trasplantadas al jardín o a macetas individuales (repicado).

- Por división de mata: es el método más práctico y sencillo para conseguir nuevos ejemplares.

Simplemente consiste en separar la planta madre en trozos, llevando cada uno a una porción de raíces con la tierra.

Se procura hacerlo con la tierra ligeramente húmeda con el fin de que no se desmorono el cepellón y puedan quedar las raíces “peladas” al hacer la división.

Se practica en otoño o a principios de la primavera.

- Por esquejes: se realiza en primavera, se pueden cortar trozos de ramitas de unos 15 cm. de longitud para hacer los enraizar en macetas o bandejas. Una vez agarrados, se trasplantan a macetas individuales.

(http://articulos.infojardin.com/aromaticas/Fichas/Oregano.htm)

4. Riego

El orégano no exige mucha cantidad de agua. De hecho quizás su principal problema sea el riego excesivo, ya que carece prácticamente de plagas, lo cual provoca hongos de pudrición en el cuello de la planta (a ras del suelo) y en raíces.

(http://articulos.infojardin.com/aromaticas/Fichas/Oregano.htm)

Se realiza inmediatamente después de la siembra, un riego ligero para asegurar el procedimiento.

Dependiendo del tipo de suelo después de la plantación se debe efectuar a los 3 o 4 días el primero y el segundo riego, respectivamente para conservar humedad y asegurar rendimiento. El tercer y cuarto riego puede tener intervalos de 5 a 7 días luego los intervalos se ajustan al rol habitual.

En general, en los climas áridos y semiáridos, las frecuencias de riego suelen ser de una vez por semana en verano (si es posible 2 mejor) y una vez por mes en invierno.

Además es aconsejable evaluar la calidad de la fuente u origen del agua con la que se riega, a fin de detectar posibles fuentes de contaminación, como residuos de agroquímicos, metales pesados, contaminaciones fecales humanas y/o de animales, etc.

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Ilustración 4 y 5 Riego de cultivo de orégano

5. Nutrición

Cada año se debe asegurar un aporte de los tres elementos fundamentales. Para estimular la vegetación y por lo tanto la producción de biomasa, se aconsejan valores de 200 unidades de nitrógeno, equilibrados con aportes de 70-80 unidades de fósforo y de 100-120 unidades de potasio. El nitrógeno debe suministrarse en las fases críticas, es decir, en la recuperación vegetativa y luego de los cortes. Los nutrientes deben tender a obtener el máximo rendimiento pero también a prolongar lo más posible la duración de la plantación.

Las fuentes de estos nutrientes pueden ser con abonos verdes, plantando centeno, además que está comprobado que hace disminuir la población de nematodos.

La aplicación de guanos, es una de las mejores opciones. Hay que tener presente que los guanos de cabra y gallina suelen ser más fuertes (se recomiendan 10 a 15 tn/ha) y los de caballo y vaca necesitan aplicaciones mayores. Suelen ser fuentes muy complejas de nutrientes y que, como los abonos verdes, los guanos mejoran la estructura del suelo.

Se debe aplicar al momento de preparar el terreno y al menos 30 días antes de la plantación, haciendo un riego inmediatamente después de la incorporación. Hay que tener la precaución de observar un “período de carencia” de 4 meses ya que la carga bacterial que puede quedar sobre el producto, antes de este tiempo, es demasiado alta para el consumo.

6. Plagas y Enfermedades

6.1 Enfermedades de origen fúngico y telúricas.

Una de las más importantes enfermedades del orégano es debida a Colletotrichum spp causantes de necrosis foliares que deprecian la calidad de la producción en verde. Los síntomas que se observan primero son unas pequeñas manchas pardas sobre las hojas y los tallos. Al extenderse progresivamente por la lámina foliar, las áreas necróticas coalescentes producen el total marchitamiento de las hojas, que caen finalmente. Las manchas caulinares también aumentan su superficie cubriendo los nudos y entrenudos de los tallos afectados que terminan secándose. En ninguno de los órganos enfermos se observan fructificaciones del hongo. Dos han sido las especies de Colletotrichum aisladas del orégano: Colletotrichum dematium y Colletotrichum gloesporoides, ambos fueron aislados y cultivados en PDA (Patata-Dextrosa-Agar) dando dos tipos diferentes de colonias.

17De igual forma se ha descrito un hongo perteneciente a la familia de la Pythiaceas, Phythophthora cryptogea, presente igualmente sobre romero, tomillo y salvia, que provoca unas necrosis a nivel del cuello y de las raíces. El marchitamiento del pie de las plantas afectadas se caracteriza por la presencia de ramas secas y de hojas con manchas amarillas, pardas y negras. El hongo está presente sobre todo desde la primavera en los suelos húmedos y compactos, propensos a los encharcamientos.

También se ha podido observar sobre cultivos de orégano un oidio causado por Erysiphe galeopsidis el cual provoca unas manchas blancas sobre los tallos y las hojas de las plantas enfermas.

Otros agentes causantes de enfermedades de origen fúngico en el orégano son Botrytis cinerea y una roya, Puccinia rubsaameni. Ambos parasitan al orégano y le causan podredumbres.

6.2 Enfermedades de origen viral

Sobre el cultivo e orégano ha sido detectado y aislado los virus causantes del mosacio de la alfalfa (AMV) y el del pepino (CMV). Estos virus son transmitidos por vectores como son los pulgones. Los síntomas observados sobre el orégano han sido manchas amarillas y blanquecinas sobre las hojas, una deformación y un marchitamiento de aquellas, retardando y después parando el crecimiento de la planta.

6.3 Artrópodos plaga del orégano

Con el tiempo seco un ácaro, Tetranychus urticae, puede atacar a los órganos verdes de la planta. La succión de los contenidos celulares por parte del ácaro provoca la desecación de las mismas induciendo un aspecto como manchado en la cara superior de las hojas. La araña amarilla teje sobre los vegetales una fina tela la cual da origen a su nombre, el tetranychus tejedor.

Una chinche, Eupteryx decemnotata, se ha igualmente señalado como causante de daños en las partes aéreas de cultivos de orégano.

(www.infoagro.com/aromaticas/oregano2.htm; www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica7-Cultivo%20del%20oregano.pdf; http:ocnaranja.blogspot.com.ar/2011/06/siembra-del-oregano-condimento-y.html )

7. Cosecha o corte

Para el corte, debe suspenderse el riego una semana antes del mismo. Antes de la cosecha o corte deben realizarse preparativos tendientes a contar con los materiales necesarios y en condiciones optimas para su uso. Las herramientas de corte debidamente afiladas, se debe contar con un acoplado para el transporte y un depósito techado para guardar el producto. Recordando que si el orégano se moja, mientras se está secando, se mancha.

El corte debe realizarse a floración completa. Esto ocurre a fines de noviembre y a fines de febrero, dependiendo de las condiciones climáticas, riego y disponibilidad de nutrientes con

17que haya contado la planta anteriormente. Puede evidenciarse cuando los pétalos de las flores comienzan a caerse.

El momento de corte puede ser a última hora del día o a primera hora de la mañana. Luego de esto se hilera o engavilla sobre la planta ya cortada y se deja orear un par de horas.

El corte puede realizarse manualmente con hoces dentadas. Teniendo la precaución de no descalzar la planta, ya que tiene raíces muy superficiales. Además si el personal está capacitado y tiene práctica son necesarios de 8 a 10 jornales por hectárea dependiendo del estado del cultivo.

Ilustración 6 Cosecha o corte manual del orégano

El corte también puede realizarse en forma mecanizada, existiendo diferentes tipos de maquinarias, todas ellas similares a cortadoras de alfalfa.

Ilustración 7 Cosecha o corte mecanizado del orégano

Es importante tener algunas precauciones luego de la cosecha: revisar si hay plantas descalzadas, regar lo antes que se pueda, no aplicar fertilizantes, fungicidas o insecticidas hasta el segundo riego. Todo esto tiene que ver con la recuperación de la planta al estrés causado por el corte.

178. Secado

El secado puede realizarse al sol, dejando el material sobre la misma planta cortada (en donde esta oreándose) hasta el medio día, luego se da vuelta con una horqueta o tridente y 4 a 5 horas más tarde está listo para acarrearlo al depósito. Este tipo de secado no puede realizarse en zonas de clima húmedo y lluvioso. Incluso en zonas áridas y semiáridas es conveniente consultar el pronóstico del tiempo. Y también es conveniente contar con personal y elementos suficientes para guardar el producto rápidamente en caso de ser necesario.

Otra opción de secado natural puede ser colocándolo sobre catres y secarlo a la sombra. Este proceso demora unos 2 a 4 días, permite cortar sin depender de un día soleado, pero es necesario contar con la infraestructura pertinente.

El secado artificial se implementa en zonas donde otro tipo de secado no es posible de realizarse, y conlleva a una inversión inicial y gastos operativos mayores, pero garantiza uniformidad sin depender de las condiciones climáticas. Existen diversos tipos de hornos, continuos, discontinuos, solares, eléctricos o de diversos tipos de combustibles, también se han implementado hornos mixtos.

Ilustración 8 Secado del orégano

(Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. Código Alimentario Argentino y de Mercosur, Buenos Aires. Argentina)

POSCOSECHA

Se deber recordar que el orégano es un producto que no pasa por procesos de lavado una vez cosechado y por ser un alimento, como tal se deben tener en cuenta desde el corte hasta el fraccionamiento, pasando por todas las etapas de la poscosecha, las consideraciones de limpieza pertinentes para el caso que hagan a la inocuidad del producto.

Así, el personal que esté en la producción primaria y durante las tareas de cosecha y poscosecha, deben mantener un correcto aseo personal, comportarse de manera adecuada y responsablemente en las tareas que estén desempeñando.

Además se deben mantener en correcto estado de limpieza y orden todas aquellas instalaciones en las que se procesa, fracciona y acopia el orégano, así como también las maquinarias, recipientes y utensilios usados en todas las tareas, y los envases en los que se almacena, evitando todo tipo de contaminaciones.

171. Trillado o Despalillado

Luego de secado el orégano debe ser despalillado. Esto significa desprender el palo, que es el eje central de la planta, de las hojas y de las flores.

Antes este proceso se realizaba de manera similar a los cereales; colocando el producto en rama seco sobre una superficie lisa y apisonada (para que no desprendiera tierra) llamada pista. Exponiéndoselo un par de horas al sol para que quedara “crujiente”, y esto quiere decir suficientemente seco para que la hoja y la flor se desprendan. Se lo pisaba con un animal, se extraía el palo grande (ramas principalmente) con una horqueta y luego se juntaba el producto que quedaba en la pista.

Hoy en día, algunos productores pequeños, siguen realizando esta práctica, pero actualizada, reemplazando al animal por un vehículo o tractor y la pista es de cemento. Los resultados dejan mucho que desear, ya que el orégano queda molido y se rompe el palo, que después debe extraerse en los procesos siguientes.

Para procesar el orégano en forma mecánica también debe dejarse el producto en la pista durante unas horas intentando que no quede húmedo, porque no se logra desprender las hojas y las flores del palo. Tampoco puede quedar demasiado seco, porque en este caso el palo queda muy frágil, se rompe al procesarlo y se hace menos eficiente el proceso de zarandeado.

Las trilladoras mecánicas más básicas son cilindros y tienen un cóncavo. El producto queda con más de 20% de palo y deja más de 20% de producto utilizable en la boca de desecho.

Las trilladoras de cereales modificadas, cuentan con sacapaja, zarandón, zaranda y retorno con lo cual el producto obtenido queda casi terminado, con menos de 5% de palo, y prácticamente no deja orégano en la boca de desecho, también menos de 5%. De esta forma se mejora la eficacia y eficiencia del proceso que sigue.

Ilustración 9 Trilladoras de orégano

2. Zarandeado

El zarandeado es el proceso por el cual se elimina la tierra y se separa el palo fino, puede realizarse manualmente o con zarandas mecánicas. Las primeras prácticamente no se usan excepto como paso previo al zarandeo mecánico.

17Las zarandas tradicionales se basan en zarandas gravimétricas para semillas, tienen rendimientos de 700 a 900 kg por jornada de trabajo, el producto debe ser procesado unas 2, 3 y hasta 4 veces para lograr la calidad deseada y el proceso es des uniforme.

Existe otro tipo de zaranda, construida específicamente para aromáticas con principios de funcionamiento diferente. Si bien la inversión necesaria es mayor, el rendimiento es de 1500 kg por jornada laboral y basta una sola pasada para lograr la calidad requerida de manera uniforme.

Por último el túnel de viento es una opción interesante para mejorar la terminación del producto. Debe ser utilizado como complemento de las zarandas y no como un sustituto. El principio del funcionamiento se basa en las diferencias de peso, forma y tamaño de palos, hojas, flores, polvillo y tierra.

Ilustración 10 Zarandas de orégano

3. Almacenado

En la actualidad todavía se almacena orégano en rama a campo, ocurriendo normalmente en el caso de pequeños productores. En los últimos años también se observa en productores medianos y grandes, debido al gran aumento de superficie, que no ha sido acompañado por una mejor y aumento de la infraestructura. Esto se realiza colocando palo seco de orégano en la base, luego orégano en rama que se cubre con nylon y se ata con alambres. El producto almacenado de esta forma queda librado a los vientos, lluvias, y rocíos que lo oscurecen; al sol que lo quema cuando queda en contacto con el nylon; y también a la acción de los animales domésticos y no domésticos.

Otros tipos de almacenamiento son en parva dentro de un galpón o al menos bajo techo; trillado y acumulado en un galpón de pared a pared y hasta el techo. El inconveniente es lo

17poco eficiente del uso del espacio y la posibilidad de contaminación por estar en el suelo y en contacto con las paredes.

Por último el método recomendado es embolsando el orégano terminado o al menos el trillado, colocándolo en palets en el suelo y separándolo de las paredes. Este proceso, es en el mejor de los casos el que conservará la calidad obtenida del orégano.

En caso de no realizar un buen almacenaje, todo el esfuerzo de producción puede perderse en poco tiempo.

Ilustración 11 Almacenado del orégano

(Conversando de Orégano, Agencia de Extensión Rural Antonio Navarro, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Centro Regional Mendoza, San Juan)

LEGISLACIÓN BROMATOLÓGICA

Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el Capítulo II del Código Alimentario Argentino (Ley 18284/69, Decreto 2126/71).

El Art. 1226 del mismo código, detalla las exigencias que debe cumplir el orégano para consumo.

Artículo 1226 – (Res. Conu. 48/2008 SPRel y 147/2008 SAGPyA)

Con el nombre de orégano se entienden las hojas y sumidades florecidas, sanas, limpias y secas de Origanum vulgare L. y sus diversas variedades e híbridos.

El orégano debe responder a las siguientes exigencias:

Agua (a 100-105 °C): máximo 12 %

Cenizas Totales a 500-550 °C: máximo 10%

Cenias Insolubles en ácido clorhídrico al 10%: máximo 2%

Esencia por destilación: mínimo 1%

17Materias extrañas, a) Máximo 3% del tallo de la misma planta, b) Máximo 2% de materias extrañas (material vegetal proveniente de otras plantas), c) Libre de contaminantes.

La definición y los requisitos de calidad para las esencias de orégano se incluyen en el Código Alimentario Argentino, cap. XVI, Art. 1300, inciso 36.1.

El Codex Alimentarius (Volumen I) establece el “Código de Prácticas de Higiene para Especias y Plantas Desecadas”, que se orienta a garantizar la inocuidad.

Además de esto, existe lo establecido en el sello de Alimentos Argentinos de la Secretaría de Agricultura de la Nación (SAGPyA), que es tan o más exigente que algunas normativas internacionales y que el CAA: El Protocolo de calidad para el orégano argentino. Este, define los atributos de calidad para Orégano Argentino, seco y envasado que aspire a obtener el Sello: “Alimentos Argentinos, Una Elección Natural”, el cual pretende brindar a los productores, transformadores y/o fraccionadores de orégano de la República Argentina una herramienta adicional para la obtención de productos de calidad diferenciada.

Atributos diferenciadores del producto (SAGPyA, 2009)

El orégano seco y envasado que aspire a obtener el sello de calidad, deberá responder a los siguientes atributos definidos en el presente documento:

a) Variedad:

El orégano puede ser de cualquier variedad conforme a las características de la especie “Origanum vulgare L.” y su híbrido “Origanum x majoricum Cambess”, excluyendo “Origanum mejorana L.”.

El orégano debe proceder de las hojas enteras o cortadas y sumidades florecidas, sanas, limpias y secas.

b) Propiedades Fisicoquímicas – químicas:

·Humedad: 10% máximo (Método analítico de referencia: Norma ISO 939, 1980).

·Materias extrañas:

I) Tallo de la misma planta: máximo 2%, determinado gravimétricamente.

II) Material vegetal proveniente de otras plantas: máximo 0,50%.

·Cenizas totales: máximo 6% entre 500 °C y 550°C. (Método analítico de referencia: Norma ISO 928, 1997).

·Cenizas Insolubles en ácido clorhídrico al 10%: máximo 0,50%. (Método analítico de referencia: Norma ISO 930, 1997).

·Esencia: mínimo 1,50 ml/100gr sobre base seco. (Método analítico de referencia: Norma ISO 6571).

17·Densidad sin compactar: 70 gr/l a 90 gr/l, la empresa deberá presentar la metodología realizada en esta medición.

·Genuinidad: se deberá realizar un control visual de identificación del producto mediante lupa y/o microscopio por técnico especializado, para verificar la genuinidad del producto.

c) Parámetros químicos

·Plaguicidas: En caso de utilizarse plaguicidas, se deberá demostrar el uso de productos aprobados por el organismo oficial competente, encontrándose los mismos dentro de los Límites Máximos de Residuos (LMR) establecidos para este cultivo.

·Metales pesados:

-Arsénico: máximo 1mg/kg. Metodología AA-HV (Absorción Atómica – Hidruros Volátiles)

-Plomo: máximo 2mg/kg. Metodología AOAC 972.25 / AOAC 982.23

-Cobre: máximo 10mg/kg. Metodología AOAC 960.40

-Zinc: máximo 100 mg/kg. Metodología AOAC 969.32 / AOAC 986.15

d) Parámetros microbiológicos:

La empresa solicitante del sello deberá presentar documentación que avale un control microbiológico (incluye determinación de los considerados microorganismos patógenos y no patógenos) del orégano envasado en forma periódica.

e) Características organolépticas

·Color: Verde claro a verde grisáceo o verde oliva. Hoja manchada, negra o amarilla: menor a 15%. Determinación visual.

·Tamaño: el tamaño del producto envasado debe ser uniforme. Por otro lado, no se aceptará más de 1% de tallos de más de 7mm de largo y de 3mm de ancho, determinado por gravimetría.

·Olor: característico, fragante, picante, amargo. No debe aparecer olor a sabor desagradable.

A partir de esta definición de calidad del orégano, que como observamos es bastante completa, se han ido poniendo a punto diferentes técnicas analíticas, que nos permiten medir los diferentes parámetros exigidos para el orégano. Si bien para la mayoría de ellas existen técnicas oficiales de análisis, podemos ver que en el caso de la densidad, no existe ninguna.

En los últimos tiempos la densidad del orégano ha tomado un rol importante. Esto está relacionado con el transporte del mismo, debido a que se debe tratar de aprovechar al máximo los contenedores, para la exportación, y sumado a que se vende por kilogramo, mientras más pero entra en un mismo volumen, se ahorra más dinero.

17OBJETIVOS DE LA PASANTÍA

Desarrollar las determinaciones de densidad y de humedad en orégano con diferentes tratamientos de riego.

MATERIALES Y MÉTODOS

Para estos ensayos se utilizó orégano seco procedente de la planta del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, INTA, ubicado en la localidad de La Consulta, departamento de San Carlos, provincia de Mendoza.

Al llegar el material, se procedió a la realización de dos determinaciones, las cuales fueron la determinación de densidad y la determinación de la humedad de las muestras.

A) Determinación de Densidad en orégano

El mercado argentino de orégano establece como parámetros de calidad el color, la limpieza, el contenido de aceites esenciales y la densidad.

Materiales y Métodos

Para la determinación de densidad se utilizó:

-Un envase de hojalata tipo IRAM 100

-Un hierro escuadra

-Agua destilada

-Balanza OHAUS Scout-Pro 4000g.

-Orégano proveniente de la estación experimental INTA La Consulta, Mendoza.

El análisis se llevó a cabo de la siguiente manera:

* Se cubicó el envase de Hojalata IRAM 100 con agua destilada a 20°C para obtener el volumen exacto. En este caso el volumen del tarro fue de 911,2 ml

* Se tomó el peso del envase de hojalata IRAM 100 vacío.

* Se agregó el orégano, en forma tal de no golpear el envase y no procurar ninguna compresión sobre el mismo.

* Se enrasó con el hierro escuadra.

* Se pesó.

* Se calculó la densidad.

17Técnica para la determinación de Densidad en orégano seco.

1. Fundamento

El método consiste en determinar el volumen que ocupa una cierta cantidad de masa de orégano sin ejercer ninguna fuerza sobre el mismo.

2. Procedimiento

1) Tarar el envase de hojalata IRAM 1OO, previamente cubicado.

2) Agregar el orégano sin mover ni golpear el envase.

3) Enrasar con hierro escuadra.

4) Pesar.

5) Realizar 3 repeticiones.

6) Calcular la densidad.

3. Cálculos

El cálculo de la densidad sin compactar del orégano se determina dividiendo el peso del orégano por la capacidad del tarro cubicado, en litro.

B) Determinación de Humedad en orégano

Materiales y Métodos

Para la determinación de humedad se utilizó:

-Balanza de rayos infrarrojos.

-Muestra de orégano proveniente de la estación experimental INTA La Consulta, Mendoza.

La determinación se llevó a cabo de la siguiente manera:

*Se calibro la balanza, de manera tal que quedo lista para la determinación.

*Se pesaba la muestra en la misma.

*Se medía la humedad.

17Técnica para la determinación de Humedad en orégano seco.

1. Fundamento

Consiste en colocar sobre un platillo una cantidad determinada de producto deshidratado, uniformemente distribuido, y someterlo a la acción de los rayos infrarrojos producidos por una lámpara.

El producto va perdiendo humedad por la acción del calor, y sé va acusando directamente en la escala, el porcentaje de humedad perdida.

2. Procedimiento

Se distribuye uniformemente la muestra de 2,5 g, colocándola en todo el sector circular del platillo, cuidando de no poner material en el centro del mismo, porque este estará más próximo a la fuente de calor y dará n error. Se lleva de nuevo a la balanza y luego se agrega o se saca material, hasta que quede perfectamente equilibrada en cero.

Luego de equilibrado los 2,5 g, se comienza el trabajo de deshidratación. Se enciende la lámpara y se la da un tiempo de 10 minutos.

Al finalizar este tiempo, se realizan los cálculos correspondientes de humedad.

3. Cálculos

Al valor obtenido en la balanza de rayos infrarrojos, se lo debe multiplicar por 4 para que el resultado del contenido de humedad sea en porcentaje.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1. Densidad en orégano

Tabla 1 Peso de densidad de orégano

Medición Peso de la lata + orégano (g) Peso del orégano (g) Densidad (g/ml)1 212,68 121,83 0,132 193,82 102,97 0,113 177,62 87,77 0,094 195,90 105,05 0,115 190,60 99,75 0,116 210,92 120,07 0,137 182,82 91,97 0,108 201,56 110,71 0,129 196,00 107,15 0,11

10 201,38 110,53 0,1211 189,86 99,01 0,1112 221,94 131,09 0,14

Orégano con diferente tratamiento de riego

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Se puede observar que la densidad que se presenta tiene un mínimo de 0,09 g/ml y un máximo de 0,14 g/ml, teniendo una variación de 0,05 g/ml. Además se observa un promedio de 0,115 g/ml.

Según SAGPyA, que dice que la densidad tiene que encontrarse entre 70 g/l y 90 g/l podemos decir que los resultados obtenidos están por encima del límite superior, es decir un poco pasados de los atributos diferenciales del producto.

2. Humedad en orégano

Tabla 2 Peso de Humedad en orégano

Muestra Lectura Humedad1 2 x 4 8,00%2 2,4 x 4 9,60%3 2,2 x 4 8,80%4 2 x 4 8,00%5 2 x 4 8,00%6 2 x 4 8,00%7 2,3 x 4 9,20%8 2,2 x 4 8,80%9 2,1 x 4 8,40%10 2,2 x 4 8,80%11 2,1 x 4 8,40%12 2,2 x 4 8,80%

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Los resultados obtenidos en la determinación de humedad, se encuentran entre 8,00 % y 9,60 %, teniendo un valor promedio de 8,5 %.

Dichos resultados se encuentran dentro de lo legislado, por lo tanto es un orégano de buena calidad.

CONCLUSIONES GENERALES

Al analizar las muestras podemos observar que tanto la densidad como la humedad, varían en un 0,05 g/ml y un 1,6% respectivamente, lo que significa que no tienen una variación importante. Por lo tanto se puede llegar a la conclusión de que los diferentes tratamientos de riego no influyen en los valores de densidad y humedad en el orégano seco estudiado.

17BIBLIOGRAFÍA

- http://es.wikipedia.org/wiki/Origanum_vulgare- http://www.agrobit.com/Documentos/I_1_4_Cultivos%5c297_mi000016ar%5b1%5d.htm- http://www.botanical-online.com/medicinalsoreganocastella.htm- http://articulos.infojardin.com/aromaticas/Fichas/Oregano.htm- http://www.herbotecnia.com.ar/exotica-oregano.html- http://ocnaranja.blogspot.com.ar/2011/06/siembra-del-oregano-condimento-y.html- http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica7-Cultivo%20del%20oregano.pdf- http://www.infoagro.com/aromaticas/oregano2.htm- http://www.caempa.com.ar/Presentaciones/03%20manejo%20enfermed%20plagas.pdf- Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. Código Alimentario Argentino y de Mercosur, Buenos Aires. Argentina