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11 M A RZO M AYO 20 0 4
NUM. I N FO R M AC I Ó NPA RA ELCO N S U M OR ES P O N SA B L E
PVP 3 Ä
Alimentos locales y de temporada,
consumo directo
Alimentos locales y de temporada,
consumo directo
Frutas y verduras del tiempoFrutas y verduras del tiempo
La agricultura y nuestra sociedad
La agricultura y nuestra sociedad
El panEl pan
2 11 M A RZO/ M AYO 2004
DirecciónMontse Peiron
Re d a cc i ó nIsabel Atela, Montse Peiron, Álvaro Porro
Co l a b o ra c i o n esMariona Ferret, Johny, Jordi Redondo,María José Romano, Titi Trigo
Co r re cc i ó nSonia Guerra
D i seño gráfi co y maqueta c i ó nM u ntsa Bu sq u ets, Pep Sa n s ó
Foto g ra f í aBetty Navarro, Laia Navarro, Lily Gallamini
I m p res i ó nG ra m a g raf s.c .c . l .
D e p ó s i to Legal: B-1 8353 -20 02I SSN: 1579 - 9395
I m p reso en papel re c i c l a d o
Os agradeceremos que, si reproducís dela forma que sea cualquier parte de larevista, citéis la procedencia.
E sta rev i sta también se publica en ca ta l á n .
Ausiàs March 16, 3er 2a · 08010 BarcelonaTel. 93 412 75 94 · Fax 93 317 82 42
[email protected] · www.opcions.org
EDITORIAL
En este número estrenamos una nueva estructura para la seccióncentral. En números anteriores ya habíamos introducido en elapartado Resumiendo el concepto de Puntos Calientes, que reco-gen lo que nos parece más importante de tener en cuenta sobreel pan (o el producto que sea) y algunas ideas prácticas quepodemos aplicar a la hora de consumirlo. La novedad ahorareside en que ponemos los Puntos Calientes al principio de lasección con la idea de proporcionar una visión “a primera vista”,e indicamos en qué página se pueden encontrar las explicacionesdetalladas sobre cada Punto. Lo hemos hecho con la intención deque sea más fácil localizar los distintos conceptos en el texto yescoger el grado de profundidad al que quiere llegar cada lector.Ya nos diréis si lo encontráis útil.
También hemos incluido en la sección central una lista con lasfuentes de información que consultamos al hacer el estudio, queincluyen universidades, centros de investigación, el sector profe-sional (intentamos consultar diferentes tipologías y tendencias),publicaciones especializadas y legislación. Al contrastar las difer-entes fuentes hemos constatado una gran disparidad de visiones,a veces hasta extremos sorprendentes. En ocasiones publicamosconclusiones que nos parecen razonables después de sopesartodas las visiones, y en ocasiones vemos que no tiene sentidopretender llegar a una conclusión porque se trata de diferentesmaneras de concebir las cosas.
Cambiando de tema, seguimos sin poder completar los númerosde Opcions en dos meses. En general os llegarán cada tres meses,sin descartar que alguno se pueda adelantar. La suscripción siguesiendo por seis números.
11 M A RZO/ M AYO 2004 3
SUMARIO
Porqués Alimentos locales y de
temporada, consumo directo
OpcionesEl pan
Los elaboradores de pan
Herramientas Frutas y verduras del tiempo
Ideas Intercambio de casas:
cómo ser huésped y anfitrión al mismo tiempo
TrampasDiseñar los sueños:
publicidad, o cómo confundirideales, identidades y objetos
MiradasEl ayuno: limpieza,
curación e introspección
EN EL PRÓXIMO NÚMERO:Los comercios
30
619
4
27
24
26
Números anteriores de OpcionsLa edición en papel de los números 1 al 4 y 6 deOpcions ya está agotada. Es posible que los reedite-mos, pero sería más adelante. Las suscripciones sepueden hacer a partir del número 5 o posteriores,entendiendo que no incluirán el número 6 puestoque está agotado.
En la web www.opcions.org hay los cuatroprimeros en formato pdf. Muy pronto colgaremosuna nueva web con más contenido.
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Organiza: Fundación Terra – www.terra.org – 93 601 16 36
Cartas a Opcions Enviadlas a:
Revista OPCIONSAusiàs March 16, 3º 2ª · 08010 Barcelona
M A RZO/ M AYO 2004 114
A l i m e ntosl o ca l es y dete m p o ra d a ,co n s u m od i re c to
Consumir productos locales, de temporada y ecológicos, y obtenerlos por canales lomás directos posible, estableceuna base amplia para avanzarhacia un modelo agrícola y alimentario más igualitario ysostenible. ¿Por qué?
En la sección central de este número,d e n t ro del apartado El contexto (en la pági-na 16), explicamos a grandes rasgos cómofunciona el mundo agrícola hoy.La mane-ra como se producen y comercializan losalimentos genera una forma de comprar-l o s ,y viceve rs a : la forma de consumir re t ro-alimenta la manera de producir.
Usar canales lo más directos posibl ee n t re el productor y nosotro s , a d q u i ri rproductos locales y de temporada, culti-vados según las normas de la agriculturae c o l ó gica… son algunos de los pri n c i p i o sque desde el punto de vista del consumoresponsable intentan afrontar los diversosaspectos negativos que genera el modeloagrícola actual y nos permiten potenciaruna agri c u l t u r a , un medio rural y unai n d u s t ria alimentaria más igualitarias ysostenibles.
ALIMENTOS LOCALES Y DE TEMPORADALa propuesta consiste en tratar de satisfa-cer nuestras necesidades y pre f e re n c i a salimenticias en función de la producciónlocal.Lo que cada uno entienda por locales algo re l a t ivo.Quizás podemos pensar enlas áreas que por su re l i eve y re c u rsos natu-rales se han configurado como unidadeseconómicas con una cierta coherencia yautosuficiencia.
Pe ro más allá de una delimitación geogr á-fica pre c i s a , el entorno local es el quepodemos conocer de forma dire c t a,podemos intervenir en él con nu e s t ro spropios actos y ver con nuestros ojos losefectos de nuestra forma de vida. L o svínculos materiales y emocionales quetenemos con él nos pueden hacer ver clara-mente el porqué de perseguir la sosteni-bilidad de nu e s t ro medio.No es lo mismooír hablar de sostenibilidad que ver cómola expansión del barrio donde vives estáinvadiendo la huerta que ha abastecido atu ciudad hasta este momento.
Una de las claves para mantener el entor-no sano y sostenible es adaptar nu e s t r aactividad a su funcionamiento natural enla medida de lo posibl e,y no al revés (comosolemos hacer). Esto pasa por consumirproductos de temporada.
Algunos de los aspectos concretos quepotenciamos o dejamos de potenciar conun consumo local y de temporada son:· Reducimos el re q u e rimiento de t r a n s-
p o rt e y d i s t ri bu c i ó n de alimentos,con lo cual se minimiza el gasto ener-gético, la contaminación, el embalaje,
y es más fácil mantener un equilibrioentre espacio natural y espacio destina-do a infraestructuras de almacenaje ytransporte.
· Los alimentos f re s c o s nos nu t ren mejory eliminan la necesidad de conserva-ción: empaquetado, cámaras refrigera-d o r a s , c o n s e rvantes químicos… Hoy losproductos que se aplican a los alimen-tos para que aguanten una vez cose-chados pueden ser más perjudiciales quelos que se aplican durante el cultivo,especialmente en el caso de la fruta.
· Evitamos el cultivo m a s ivo en condi-ciones muy forzadas,como grandes exten-siones de inve rn a d e ros con calefa c c i ó no regadíos intensivos en zonas secas.
El término soberanía alimentariase refiere al derecho de lospueblos a decidir sobre las políti-cas agrarias propias, y a mantenerel grado que quieran de indepen-dencia respecto de los mercadosalimentarios. Se puede decir queel concepto se fundamenta en dosprincipios: que la alimentaciónsana y nutritiva es un derechobásico que debe estar universal-mente garantizado, y que la agri-cultura y los agricultores, por serla base para un medio rural vivo,tienen un valor socio-ecológicomás allá del valor económico desu actividad.
Muchos grupos campesinos,ecologistas y movimientos socia-les en general promueven la auto-nomía alimentaria de las regionestanto en el Norte como en el Sur.
SO B E RANIA ALIMENTA R I A
No es lo mismo oír hablarde sostenibilidad que vercómo la expansión delbarrio donde vives estáinvadiendo la huerta queha abastecido a tuciudad hasta estemomento
11 M A RZO/ M AYO 2004 5
· Al pedir alimentos variados a nues-tra zona no favorecemos la superespe-cialización re gional y los monocultivo s ,perjudiciales para el equilibrio de losecosistemas y de riesgo para la viabili-dad de la actividad agrícola.
· En particular podemos potenciar el culti-vo de las va riedades locales más adap-tadas al medio frente a las va ri e d a d e sque se imponen globalmente para fa c i-litar la comercialización a gran escalasin tener en cuenta la sostenibilidad nila calidad.
· No nos alejamos de los ciclos natura-l e s de nu e s t ro entorno y adaptamos nu e s-tra dieta a las condiciones para la vidap ropias de cada estación.No es por casua-lidad que en verano se coseche la fru t amás re f re s c a n t e, por poner un ejemplo.
· Es el primer paso para la s o b e r a n í aalimentaria (ver el recuadro).
· Contribuimos a la viabilidad econó-m i c a de la producción local, s o b re todosi hacemos un consumo directo.
Lo primero que podemos hacer es analizar nuestra dieta: ¿qué conocimiento tengo sobre el origen de los alimentos y la formacomo han llegado hasta mí? ¿Cu á nto varía lo que como ent re esta c i o n es? ¿Me gustaría responder mejor a estas pre g u nta s? Co n s u m i rlocal, de temporada y a través de canales directos puede ayudarnos.
CÓMO HACERLO
¿Cómo sé si lo que compro es local?• Preguntar a quien le compremos
(tienda, supermercado, mercado,etc.) por el origen de los productos.
• Si no nos sabe informar, plantearnoscambiar de establecimiento expli-cándole porqué. Algunas tiendasincluyen el origen en la tarjeta queindica el precio. A través de los cana-les de consumo directo (ver a la dere-cha) dispondremos en general demás información sobre el origen delos alimentos.
• Para los productos elaborados, haga-mos saber a quien nos los vende quequeremos que las etiquetas indiquenel origen de los ingredientes.
• Si consumimos productos de tempo-rada la probabilidad de que seanlocales suele ser mayor. En la secciónHerramientas presentamos el calen-dario de cosecha de las frutas yverduras más comunes.
• Las cadenas de supermercados ygrandes superficies se abastecendesde centros de distribucióndonde llegan productos desde cual-quier origen (local, nacional o inter-nacional).
¿Cu á l es son los ca n a l es de co n s u m odirecto? • Existen muchos modelos de consu-
mo directo. Agricultores con tiendapropia o un puesto en el mercadomunicipal, mercados de producciónlocal, cooperativas agrarias (suelenvender productos incluso si no dispo-nen de una tienda propiamentedicha), o cooperativas y asociacionesde consumidores. Éstas se dan sobretodo en el campo de los alimentosecológicos y en general fomentan yfacilitan el consumo de productoslocales y de temporada. Existenvarias modalidades: cada socio haceuna lista de la compra semanal obien hay una cesta estándar según laestación, los productos se recogen enel local de la asociación o se entre-gan a domicilio...
• En ocasiones el consumo directorequiere más tiempo que las formasmás convencionales de comprar.Como siempre decimos, se trata dereplantearnos prioridades e irencontrando equilibrios entre venta-jas y dificultades de las distintasopciones.
¿Y si en mi zona no hay pro d u cción loca lo vías de consumo directo?• Como hemos visto, no existe una
delimitación geográfica estricta parael término local. Siempre podemosbuscar lo más cercano posible, cadauno según sus circunstancias y posi-bilidades.
• Las opciones locales no suelen serconocidas por un público amplioporque las opciones mayoritariastienen mayor capacidad de difusión.Es habitual que al comentar enconversaciones, preguntar en tiendaso ferias, buscar organizaciones enguías o por internet, etc., se descu-bran alternativas insospechadas.
• Si hay un número suficiente de gentemotivada se puede crear una coope-rativa o asociación de consumido-res. De hecho en los últimos tiemposestán proliferando, sobre todo las dealimentos ecológicos, y en muchasde ellas las solicitudes de asociaciónestán en lista de espera. Las ya exis-tentes (en la sección Herramientasdel núm. 6 de Opcions viene un lista-do) nos pueden asesorar.
CONSUMO DIRECTO Por consumo directo entendemos canalesc o rtos de comercialización que nos perm i-tan conocer más acerca de quién, dóndey cómo se han producido los alimentosque comemos.Este mayor conocimiento,de nu evo,nos permite intervenir de form adirecta en el funcionamiento de nuestrasociedad según nuestro criterio.
Un consumo directo potenciaría lossiguientes aspectos:· Facilitamos a los agri c u l t o res de la zona
una forma de comercialización en laque ellos cuentan más que en las form a sactuales mayo ri t a rias (mercados de gr a nalcance y muy competitivo s ) , con locual les es más fácil mantener su activi-dad de forma estable. Ello protege elmedio ru r a l de la despoblación y elenvejecimiento.
· Si los agri c u l t o res salen de los merc a d o sc o m p e t i t ivo s , reducir los costes deproducción podrá dejar de ser su únicap reocupación y podrán buscar formas de
a gricultura menos dañinas y de máscalidad.
· El beneficio económico obtenido porel agricultor será pro b a blemente mayo r,y el precio de venta al público puede quesea menor, s o b re todo en el sector de losalimentos ecológicos (en el que la carre-ra de precios hacia abajo aún no ha llega-do tan lejos como en el caso de losalimentos convencionales).
· Un mayor conocimiento entre pro d u c-t o res y consumidores es propicio para lac o o p e r a c i ó n y la creación de l a z o sc o mu n i t a ri o s. El ganadero a quiencompras el yogur te puede contar queno usa potes retornables porque no daabasto para lavarlos, y tú le puedes faci-litar el contacto de una persona jubila-da que lo haría con gusto gratis o porpoco dinero.
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El pa n
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n
Un grano de trigo está formado por elsalvado, que es la “cáscara” externa,
el germen o embrión de la nueva plan-ta, y el interior o endospermo. El endos-permo contiene principalmente almidón(una cadena de azúcares), proteínas y unapequeña pro p o rción de azúcares libres (noencadenados).
Cuando se mezcla h a rina de trigo yagua se forma una masa en la cual las pro t e-ínas se transforman en una sustancia deno-minada g l u t e n.Si la masa se deja re p o s a r,los microorganismos que hay en los gr a n o sde trigo hacen una ferm e n t a c i ó n:c o m e na z ú c a res y generan alcohol, ácidos y ungas (CO2) que produce “burbujas” en lam a s a .El gluten es lo suficientemente elás-tico como para que las bu r bujas de gaspuedan ir hinchando la masa sin que serompa.
El pan es el alimento que más ha nutrido a la humanidad desde la antigüedad a lolargo y ancho del planeta. No ha sido hasta hace pocos años que ha pasado a tenerun papel más secundario en nuestra cultura alimentaria.
El pan se puede hacer con cuatro ingredientes básicos, pocos utensilios, uncierto tiempo de fermentación y un horno. El proceso se puede acortar añadien-do complementos y aditivos a la masa.A lo largo de la historia los hornos localeshan proveído a la población de este bien básico.Actualmente se está desarrollan-do la industria del pan precocido, que comporta una pérdida de autonomía localy de calidad del pan y un gran consumo de energía, transporte y embalajes.
En Occidente,para elaborar pan se añadel evadura a la masa. La levadura es unamasa que contiene una población eleva-da de microorganismos, lo que hace quela masa se hinche o s u b a.También se ponesal para darle gusto.Para acelerar el pro c e-so se pueden añadir ciertos c o m p l e-mentos y a d i t ivo s. Opcionalmente sepueden añadir o rn a m e n t o s ( s é s a m o, l i n o,nueces, etc.)
La masa se tiene que amasar duranteun rato y después dejarla reposar para quese produzca la f e rm e n t a c i ó n.Los micro-bios comen, en primer lugar, los azúcareslibres y después los que se van liberandode la cadena de almidón por la acción delos enzimas.
La masa se d iv i d e en piezas del pesoque se quiera, se le da la forma (de barra,pan re d o n d o,e t c. ) , se le hacen unos c o rt e s(por donde se escapará el gas) y se cueceen el horno.Ahí, el alcohol se evapora yel pan sigue subiendo hasta que los micro-bios se mu e ren por exceso de calor. A lllegar a cierta temperatura, el almidónge l a t i n i z a: se rompe en cadenas más cort a sque absorben agua y la miga pasa de pasto-sa a sólida.En la última parte de la cocciónla costra se tuesta y los aromas penetranhacia el interior de la miga.
Las herramientasLas herramientas más básicas para hacerpan (y usadas desde la antigüedad) son la
• En el Neolítico, hace 12.000 años, yase hacía pan, sin levadura. Los egip-cios descubrieron que podía subirdejándolo fermentar.
• La palabra compañero deriva dellatino companio: que comparte elpan.
CU R I OS I DA D ES
• Al pan de Viena y al pan francésse le añade leche o azúcar.
• Al pan de molde se le añade grasa(puede ser vegetal o animal),algún derivado lácteo y azúcar. Sepone al horno dentro de un moldetapado, por esto la costra no sehace gruesa. Es originario de losEstados Unidos.
• Para hacer biscotes se rebana elpan de molde y se tuesta. Hay lacostumbre de usarlos para hacerdieta, sin embargo contienen másgrasas que el pan.
• El pan tostado se hace como losbiscotes pero a partir de pancomún.
OT R OS TIPOS DE PA N
a m a s a d o r a (un brazo que mezcla losi n gredientes) y la d ivisora ( d ivide unamasa grande en piezas del peso que seq u i e r a ) .También es usual usar una f o rm a-d o r a (da forma de barra a un trozo dem a s a ) .Algunos elaboradores que usan sóloestas herramientas dicen que su pan es“hecho a mano”.
+INFO
Pág. 10
El contextopág. 16
OPCIONES DE CONSUMO
• El pan ecológico está hecho detrigo cultivado sin productosquímicos
• Si el pan es integral y se hamolido en un molino conven-cional pueden quedar restosde fumigantes.
PUNTOS CALIENTES
• La actual política agraria hace tender hacia unabandono de la actividad agrícola y del mediorural.
• Si se usa harina de poca fuerza hay que añadirmejorantes a la masa.
• En la agricultura convencional se utilizan fitosa-nitarios sintéticos.
• Los molinos que trabajan con harinas no ecoló-gicas se fumigan con químicos.
Harina
Levadura
Agua
Sal
Distribución6
5 4
321
Molino
Horno
PlantaIndustrial
Punto de venta
Consumo
pan rallado
pan seco
ganadopiensoaprovechar el pan seco
industria de complementosy aditivos para panificación
Trigo
Farina
Llevat
Aigua
Sal
Distribució6
5 4
321
Molí
Forn
PlantaIndustrial
Punt de venda
Consum
pa ratllat
pa sec
bestiarpinsoaprofitar el pa sec
indústria de complementsi additius per a panificació
Blat
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+INFO
Pág. 15
OPCIONES DE CONSUMO
• El pan de fermentación lentadura más, por lo tantodesaprovechamos menos.Como es más denso pode-mos consumir menos canti-dad.
• Evitemos que el pan seseque.
• Hay muchas recetas paraaprovechar el pan seco.
PUNTOS CALIENTES
• El planeta Tierra nopuede satisfacer demanera sostenible elvolumen de consumode nuestra sociedad.
• La dinámica económi-ca que nos empuja aconsumir cada vez másnos causa una insatis-facción permanente.
+INFO
Pág. 14
OPCIONES DE CONSUMO
• Los reclamos del estilo “pan recién horneado” suelencorresponder a puntos de venta de pan precocido.
• Vale más comer pan frío pero bueno que pan caliente demala calidad. Podemos tener pan caliente poniéndolo alhorno o en una tostadora.
• La mejor manera de adquirir la diversidad de nutrientesque necesitamos es comerlos en alimentos frescos yvariados.
• Masticar ayuda a mantener la dentadura sana.
PUNTOS CALIENTES
• La sociedad de consumo tiene que crearnos necesi-dades constantemente: encontrar pan caliente a cual-quier hora, panes enriquecidos con minerales, ácidosOmega 3, etc.
• El pan de producción industrial se seca muy deprisa,de manera que desaprovechamos mucho.
• Se tiende a hacer panes blandos y sin costra, que sonmás fáciles de comer. También se tiende a ponerazúcar.
EL CICLO DE VIDA DEL PAN
5 EL PAN Y LA SOCIEDAD DE CONSUMO
6 REDUCIR EL CONSUMO
1 EL TRIGO
Harina
Levadura
Agua
Sal
Distribución6
5 4
321
Molino
Horno
PlantaIndustrial
Punto de venta
Consumo
pan rallado
pan seco
ganadopiensoaprovechar el pan seco
industria de complementosy aditivos para panificación
Trigo
Farina
Llevat
Aigua
Sal
Distribució6
5 4
321
Molí
Forn
PlantaIndustrial
Punt de venda
Consum
pa ratllat
pa sec
bestiarpinsoaprofitar el pa sec
indústria de complementsi additius per a panificació
Blat
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Pág. 12
OPCIONES DE CONSUMO
• Podemos identificar unpan de fermentaciónlenta porque pesamucho más que un pande elaboración rápida.
• Preguntemos en latienda con qué tipo delevadura se hace el pan,y qué complementos yaditivos se utilizan.
• El pan precocido es laopción menos aconse-jable desde el punto devista del consumoresponsable. Es el quese cuece en un hornoque suele estar a lavista de los clientes enel punto de venta.
PUNTOS CALIENTES
• Pa ra que la leva d u ra madre hagasu tra bajo hace fa l ta que lafe r m e ntación dure un ciertot i e m p o. Hoy se tiende a hace ru n a e l a b o ración rápida y seañaden va r i os co m p l e m e ntos ya d i t i vos a la masa que inte nta nsuplir las tra n sfo r m a c i o n es queno da tiempo a que se pro d u zca n .
• Pa ra fa b r i car estos aditivos hacefa l ta una i n d u stria química.
• La elaboración rápida comportauna desnaturalización.
• Últimamente se ha introducidola producción industrial de panprecocido. Se elabora interrum-piendo la cocción, lo cual haceque tenga una vida mucho máscorta.
+INFO
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OPCIONES DE CONSUMO
• Preguntemos en la tienda si elpan identificado como integral loes realmente.
• El pan integral y semintegralalimenta más.
• Es más habitual encontrar paneshechos con levadura madre,agua sin cloro y sal sin refinaren el sector ecológico.
PUNTOS CALIENTES
• La harina blanca tiene menos nutrientes que laintegral. La integral 100% hace el pan muy denso.La semintegral recoge parte de las ventajas de laintegral y de la blanca.
• Muchos fabricantes identifican como “pan inte-gral” el pan con salvado, pero no es lo mismo.
• La levadura madre hace el pan más digerible y leda más riqueza de gustos y olores. La levaduraprensada hace subir el pan más deprisa.
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OPCIONES DE CONSUMO
• Podemos encontrar pan sin envasar enpuntos de venta que no sean de autoservicio.
• Para evitar toda clase de envoltorios pode-mos ir a comprar el pan con una bolsa reuti-lizable (como la clásica bolsa del pan, detela).
• Els forns de barri o municipals donen auto-nomia a les poblacions.
PUNTOS CALIENTES
• La mayor parte del pan precocido se distribuye congela-do, lo cual comporta un consumo de energía muyelevado. También requiere la utilización de muchoembalaje.
• Van apareciendo grandes panificadoras que producenmucha cantidad y distribuyen a distancias grandes. Estemodelo de gran escala incrementa el requerimiento detransporte y limita la autonomía de las poblaciones enla obtención de un bien básico.
2 LOS INGREDIENTES BÁSICOS
3 FORMA DE ELABORACIÓN
4 DISTRIBUCIÓN Y VENTA
1 0 11 M A RZO/ M AYO 2004
1 EL TRIGOM O D E LO AG R Í CO L A La política agr a-ria europea y la española en particular nohacen nada fácil la vida del agricultor.Lastierras agrícolas tienden a convertirse enurbanas. En el apartado El contexto (p. 16)hablamos más extensamente de ello.
HARINA DE FUERZA H ay muchas va ri e-dades de tri g o. Mediante cruces o, en losúltimos años, modificaciones genéticas enel laboratori o,1 se desarrollan va ri e d a d e snu evas buscando calidades de alta pro d u c-t ividad (kilos de grano por hectárea de culti-vo ) , adaptación a la mecanización (comoaltura y ri gidez estándar del tallo), c a l i d a ddel contenido en pro t e í n a s , poco re q u e ri-miento de ri e g o. . . Según la va riedad y el
clima la harina tiene propiedades bastanted i f e rentes y se utiliza para hacer un deter-minado tipo de pan,o galletas,o pasteles,e t c.
Para que el pan suba, el trigo tiene quetener una determinada calidad pro t e í n i c a ,tiene que generar lo que se denominah a rina de fuerza. También se puedehacer pan con harina de poca fuerza,y eneste caso se ha de añadir algún mejoran-te a la masa (ver el punto 3, en la página12). En principio, cuanto más productivaes una variedad menos calidad de prote-ína tiene, y las variedades de menos cali-dad son más baratas. La investigación enmejora de las va riedades persigue obte-ner rendimiento y calidad a la vez.
F I TOSA N I TA R I OS SINTÉTICOS H a c e np e rder fertilidad al suelo, contaminan elentorno y pueden perjudicar la salud dela gri c u l t o r.En los cultivos de cereales se apli-can sobre todo herbicidas y, en menorm e d i d a , f u n gi c i d a s ,m ayo ri t a riamente cuan-do el trigo todavía no está espigado.En laproducción ecológica están prohibidos.
M O L I N O Los molinos se tratan re g u l a r-mente con va rios biocidas químicos p a r aevitar que el grano sea atacado por insec-
t o s ,h o n g o s ,e t c.En España todavía se utili-za el bro mu ro de metilo,un gas muy tóxi-co y perjudicial para la capa de ozono queya está prohibido en va rios países.Pese a queel grano se lava no se puede garantizar queno queden restos de estas fumigaciones enel salva d o,y por lo tanto en el pan integr a l .
En la producción ecológica los fumi-gantes están pro h i b i d o s . No obstante, e lt rigo ecológico se puede moler en unmolino que trabaje también con tri g oc o nvencional (siempre y cuando no semezclen los dos tipos), y por lo tantotambién se puede contaminar.
Tipos de molinosEl trigo se puede moler de dos maneras.En un molino de piedra o de muelas, elgrano pasa entre dos grandes piedras quegiran a velocidades diferentes y lo desga-rran. Las partículas más gordas de salvadose pueden separar haciendo cri b a s . L o smolinos de c i l i n d ro s están diseñados parapoder separar bien el endospermo del re s t odel gr a n o,de manera que se obtiene hari-na blanca por una parte y salvado másg e rmen por otra. Los componentes sepueden vo l ver a juntar para obtener hari-na integral (ver el punto siguiente).
El trigo del que se hace el pan en Occidente (Triticum aestivum)es el cereal que más se cultiva en el mundo. Es originario deEuropa pero puede crecer en cualquier clima excepto en laszonas tropicales más cálidas, de manera que hoy se cultiva casien todo el mundo y se recoge todo el año.
Pa ra que el pan suba tiene que llevar al menos una pa rte deharina de alguno de estos cu a t ro ce rea l es: trigo, ce nte n o, esca n-da o tritica l e. En los ot ros ce rea l es las proteínas no fo r m a ng l u ten y por lo ta nto la masa de pan no puede subir sin ro m p e rse.
El ce nteno tiene poco gluten y por eso el pan no queda dema-siado hinchado. Se utiliza en el norte y ce nt ro de Eu ro pa. Laescanda es un ce real muy antiguo que se había ido desest i m a n-do porque no es muy pro d u c t i vo y el pro cesa m i e nto es algo másco m p l e j o, pero tiene mucha calidad nutritiva y permite hacer pa nf á c i l m e nte. Últimamente se está re i nt ro d u c i e n d o, so b re to d od e nt ro de la pro d u cción de pan eco l ó g i co. El t r i t i cale se obtu voen el siglo XX del cruce ent re trigo y ce nte n o. Tiene más glute nque el ce nteno y es más res i ste nte a enfe r m e d a d es que el trigo.
PAN DE DIFERENTES CEREALES
1 Una de las principales empresas agroquímicas,Monsanto, ha dedicado años de investigación amodificar genéticamente un trigo para que sea re s i s-tente a un herbicida que fabrica ella misma. Laempresa ha solicitado a varios gobiernos autori-zación para cultivar este trigo comerc i a l m e n t e.A punto de cerrar la edición de este número,Monsanto ha anunciado que abandona el desarro-llo de este trigo porque ha dejado de tener inte-rés comerc i a l . Según Gre e n p e a c e, la retirada sedebe en gran parte a la campaña de oposición deG reenpeace y otras organizaciones sociales y alas reticencias por parte de los compradores.
EL CICLO DE VIDA DEL PAN
LA HARINA La harina i n t egr a l es la que se obtiene cuando se muele el grano det rigo y no se separa nada. La harina b l a n c a es la que tiene un g rado de extracción d e l7 0 % - 7 5 % , es decir, se separa un 25%-30% de la materia del gr a n o, que corre s p o n d eal salvado y el germ e n . Las características más importantes de estos dos tipos de hari-na son:
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El término integral hace referenciaa la idea de mantener íntegro untodo. En la producción actual dealimentos es usual separar laspartes de un todo y volverlas ajuntar. Por ejemplo, los huevos sedeshidratan y se les vuelve a añadiragua en el momento de usarlos.
Aparentemente, el “todo” queobtenemos tras juntar las piezas esigual que el “todo” original. Peroéste no constaba sólo de las “gran-des piezas” que podamos separar yrejuntar, sino también de miles departículas y de vínculos entre ellasque dan al “todo” las característicasmás sutiles (gustos, olores, energía).
Estos vínculos son poco conocidosy valorados por la ciencia occiden-tal, por esto en la industria alimen-taria no se da importancia a la “inte-gridad real” de los alimentos. Porejemplo, el pan con salvado seconsidera equivalente al pan inte-gral, aun cuando el salvado y la hari-na pueden no venir del mismo trigo– incluso pueden corresponder avariedades diferentes – y por lotanto el “todo” que se obtienepuede ser bien diferente de un“todo” original. En cambio, dentrodel sector de la alimentación “natu-ral” o ecológica la integridad de losalimentos es valorada como claveporque se entiende que estaremosmejor (sanos, felices) si el funciona-miento de nuestro cuerpo – total-mente ligado a cómo nos alimenta-mos – se adapta al funcionamientode la Naturaleza.
QUÉ SIGNIFICA “INTEG RA L”
2 LOS INGREDIENTES BÁSICOS
Integral· Contiene todos los nu t rientes y la fibra
del trigo.· La fibra dificulta el amasado y rompe
las bu r bujas de CO2 que se van form a n-do con la ferm e n t a c i ó n . Por esto elpan integral suele quedar menos espon-jado que el blanco.
· La fibra no se digi e re.Se puede combi-nar con proteínas y minerales de losalimentos, y entonces estos tampocolos asimilamos.
La harina integral 100% apenas se utiliza porque el pan queda muy denso.Para conse-guir un pan con más nutrientes que el pan blanco y más esponjoso que el integral sepuede mezclar harina blanca e integral, o utilizar harina semiintegral, que contieneuna parte del salvado y del germen (por ejemplo puede corresponder a un grado deextracción del 85%).
Otra posibilidad, muy común en el pan no ecológico, es hacer lo que se denominapan con salvado (aun cuando muchos productores lo identifican como “pan inte-gral”): añadir salvado a la harina blanca en el momento de amasar.2
Blanca· Se ha extraído la fibra, p a rte de las pro t e í-
nas y prácticamente todas las gr a s a s ,m i n e-rales y vitaminas que se encuentran en el salva-do y el germ e n . Pa rte de las vitaminas sedesnaturalizan en el horn o.
· Al no haber el germen, que contienela mayoría de grasas del trigo, la hari-na no se pone rancia y por lo tanto sec o n s e rva más tiempo.Cuanto más tiem-po pasa desde que se ha molido, másvitalidad pierde.
2 Durante el estudio para hacer este número hemos constatado que existe la creencia bastante gene-ralizada de que el pan con salvado no contiene el germen del grano. En realidad, al separar el salvadodel endospermo (en un molino de cilindros) casi todo el germen queda con el salvado,y no se puedenseparar. El germen que se vende comercialmente por separado se obtiene de la pequeña parte (alre-dedor de un 5%) que queda con la harina.
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LA LEVADURA La levadura permite que la masa suba y da gusto y aroma al pan.Haydos grandes tipos que se usan en la elaboración del pan:· levadura madre o masa madre. Es el resultado de esperar a que se haya multipli-
cado la población de microorganismos en una masa de harina, agua y sal. La masa sedeja reposar durante varias horas y de vez en cuando se añade más harina y agua paraproporcionar alimento a los microorganismos.
La población microbiana de la harina está formada por unas 250 especies de leva-duras (un tipo de hongo) y bacterias .Las levaduras generan alcohol y CO2 (se deno-mina fermentación alcohólica), y las bacterias generan ácido láctico (fermentación láctica).
· levadura prensada o levadura de panadero.3 De todas las levaduras que hay en lah a ri n a , la especie que más CO2 genera es la denominada S a c ch a r o myces cerevisiae.Industrialmente se hacen cultivos de esta especie y se obtiene una masa prensada enla cual hay una cantidad de esta levadura mucho más elevada que en la masa madre.
Los dos tipos de levaduras tienen características muy difere n t e s .Se puede hacer pan conun solo tipo de levadura o con los dos a la vez.
Levadura madre· La dive rsidad de especies de micro o r-
ganismos es lo que da al pan riquezade gustos y olore s . La ferm e n t a c i ó nláctica que hacen las bacterias le da unregusto ácido.
· La fermentación láctica también ro m p ef i b r a . Por esto el pan integral quedamás esponjoso si se ha hecho con leva-dura madre.
· La levadura madre está totalmenteasociada con una fermentación lenta(ver el punto siguiente).
Levadura prensada· El pan no es tan rico en gusto porq u e
h ay muchísima más pro p o rción de unasola especie que del resto de levadu-ras y bacteri a s .Sólo se produce ferm e n-tación alcohólica.
· Como se genera mucho gas rápida-m e n t e, la masa sube mucho más depri-sa y la fermentación puede durar menosr a t o ; se dice que hace una “ g a s i f i c a c i ó n ”en lugar de una fermentación real (ve rel punto siguiente).
3 FORMA DE ELABORACIÓN
3 También se conoce como l e va d u ra de cerve z aporque se usa en la fermentación que da lugar ala cerve z a , y también en la del vino.En estos casosel producto conserva el alcohol generado por lafermentación y, en la cerveza y el vino de aguja,también el gas.
EL CICLO DE VIDA DEL PAN
EL AGUA Y LA SAL Es preferible queel agua no tenga cloro, porque éste matab a c t e rias y por lo tanto puede interferir enla fermentación, sobre todo si se usa leva-dura madre.
Aproximadamente un 4% de la sal estáformada por una gran variedad de mine-rales, que se pierden al refinarla.
F E R M E N TACIÓN LENTA La forma tradi-cional de hacer pan es usando leva d u r am a d re y dejando que la fermentación duresuficiente como para que se produzca un gr a nn ú m e ro de transformaciones químicas quep e rmiten d i ge rir mejor el pan.Por ejem-p l o,en la harina integral hay un ácido,el ácidof í t i c o, que se combina con los minerales yf o rma fitatos,unas moléculas que no pode-mos asimilar. Durante una ferm e n t a c i ó nlarga se producen unos enzimas, las fitasas,que rompen los fitatos de manera que pode-mos asimilar todos los nu t ri e n t e s .
Durante una fermentación lenta tambiénse generan sustancias que aportan g u s t o,como por ejemplo el ácido láctico, y ungran número de componentes aro m á t i c a sque dan aroma al pan.
E L A BO RACIÓN RÁPIDA Tal y comoocurre en todos los sectores económicos,
en la producción del pan se tiende a acor-tar el tiempo que dura el proceso (espe-cialmente la fermentación), maximizar lacantidad que se produce y reducir losc o s t e s . Para ello se puede actuar sobrevarios factores:· M a t e rias pri m a s. Se utiliza leva d u r a
p rensada y harinas de poca fuerza,p o rq u eson más baratas y porque una hari n af u e rte no subiría en el poco rato quedura la fermentación.
· Mecanización. En la producción másindustrializada se ponen los ingredien-tes en un extremo de una línea dep roducción automática y por el otroextremo sale el pan cocido o congela-do, sin ninguna intervención manual.
· Uso de c o m p l e m e n t o s y a d i t ivo s q u eintentan sustituir las transform a c i o n e sque tienen lugar durante una fermen-tación lenta y facilitan la mecanización.
No se puede decir a partir de cuantashoras se puede considerar que la fermen-tación es lenta, porque la duración varíamucho en función de la cantidad de masa,de la temperatura y de la humedad. L oque caracteriza una fermentación lenta esel hecho de no aplicar estas técnicas paraacelerarla.
COMPLEMENTOS Y ADITIVOS· La harina de poca fuerza necesita un
mejorante que la ayude a subir.P u e d eser harina de más fuerza o,más común-m e n t e, ácido ascórbico (E 3 0 0 o vita-mina C).
· En una fermentación lenta las enzimasp ropias de la harina van liberando azúca-res de las cadenas de almidón.Para acele-r a r l o,durante mucho tiempo se ha añadi-do harina de malta germinada (rica enenzimas) a la masa.Actualmente es más
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usual añadir enzimas p roducidos indus-trialmente.
· Se pueden añadir a la masa las versio-nes sintéticas de las sustancias que segeneran a lo largo de una ferm e n t a c i ó nlenta (por ejemplo ácido láctico). E ncaso de utilizar levadura madre, ésta esde producción industrial. Se incorporaa la masa para aportarle gusto pero nola transforma, puesto que los microbiosestán mu e rt o s :con el fin de que se puedaconservar, la levadura madre industrialse cuece para matar los microbios.
· Para que la masa aguante las tensionesa que la somete la mecanización seañaden e mu l s i o n a n t e s.También hacenque el pan quede más suave. Se sueleusar lecitina de soja (E322; cada vez esmás probable que la soja sea transgéni-ca) o derivados de ácidos grasos (E 4 7 1) .
· La temperatura y la humedad afectanmucho el proceso de elaboración delp a n .En una producción artesanal el pana-d e ro varía las pro p o rciones entre los
i n gredientes y la duración de cada pasodel proceso según las condiciones ambien-t a l e s . La fermentación se suele hacer enuna cámara en la que se pueden re g u l a rla temperatura y la humedad. En lasp roducciones automatizadas las condi-ciones están controladas porque el panno tiene contacto con el ambiente y porel uso de aditivo s . La ley permite usarreg u l a d o res del pH, e s t ab i l i z a n t e s,e s p e s a n t e s,ge l i f i c a n t e s,a n t i a p e l m a-z a n t e s, c o n s e rva n t e s, g a s i f i c a n t e s,h u m e c t a n t e s,a n t i ox i d a n t e s,ay u d a n-tes de la ferm e n t a c i ó n,e x c i p i e n t e sy, en el pan de centeno, c o l o r a n t e.
· Buena parte del pan de pro d u c c i ó ni n d u s t rial se envasa cuando el pan toda-vía está caliente. El interior de la bolsa,p u e s , es un hábitat ideal para que sed e s a rrollen hongos.Para evitarlo se apli-can fungicidas.El ácido ascórbico y las diferentes hari-
nas (de fuerza,de malta) no están califica-dos como aditivos sino como c o m p l e-
mentos, igual que otras harinas, azúcar,huevos, leche o grasas que se utilizan enla elaboración de algunos panes especia-les (por ejemplo el pan de molde).
Por regla general,en la producción ecoló-gica se utilizan solo los ingredientes bási-c o s .En la producción convencional se utili-zan unos mejorantes ya preparados quecontienen ácido ascórbico, lecitina de sojay enzimas. En la producción más indus-t rializada se utilizan toda clase de aditivo s .
I N D U STRIA QUÍMICA Para sintetizar lassustancias que pretenden imitar unaf e rmentación natural es necesaria unaindustria química, con todas sus circuns-tancias (ver el número 9 de O p c i o n s,p. 1 2 ) .
Detrás de los aditivos también hay mu c h otrabajo de inve s t i g a c i ó n .Uno de los pri m e-ros campos donde se aplicó la ingenieríagenética fue la producción de levaduras yenzimas.
D ES N AT U RA L I ZACIÓN La tecnolog í anos permite conocer muchas de las trans-f o rmaciones que se producen en una ferm e n-tación lenta e imitarlas art i f i c i a l m e n t e,p e rono podemos re p roducir íntegramente todala complejidad de los fenómenos naturales,ni de los que conocemos ni de los que aúnno sabemos de su existencia.
PAN PRECOCIDO Se introdujo a finalesde los años 80 y desde entonces la pro d u c-ción se ha multiplicado por diez. Hoy secalcula que es precocido un 8% del pan quese consume.4
El pan precocido se saca del horno antesde que esté cocido del todo y se guarda demanera que no se eche a perder durantem e s e s , ya sea congelándolo o enva s á n d o l oen una atmósfera en que no se puedend e s a rrollar los hongos.Una vez en el puntode venta (tiendas de pan,g a s o l i n e r a s , re s t a u-rantes...) o en un domicilio particular sepone en un horno para completar la cocción.
I n t e rrumpir la cocción implica que sei n t e rrumpe la transformación que el almi-dón sufre en el horno (la gelatinización).Esto afecta la forma como la miga absor-be el agua,de manera que en un par de horasse vuelve gomoso y se seca enseguida.
4 Asoc. Esp. de Fabricantes de Masas Congeladas
En un horno de leña (hoy hay muy pocos), primero se quema la leña dentro del horno y se mete el pancuando quedan las brasas. La leña genera unos aromas que dan al pan un olor muy característico.
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GASTO ENERGÉTICO El pan pre c o c i d oque se produce industrialmente (un 85%de todo el pan que se pre c u e c e5) se conge-la. Se pasa por un túnel a -40 ºC (el inte-rior de la barra llega a -12ºC) y se tieneque mantener a unos -20ºC en los alma-cenes del pro d u c t o r,en los camiones distri-bu i d o res y en los almacenes de los puntosde ve n t a .Esto comporta un gasto energéticomuy considerable.
E M BA L AJ E El pan precocido que secongela se transporta en envases de cart ó nrevestidas de plástico. El que se destina aconsumo doméstico (el que encontramosen un supermercado) se envasa en bolsasde plástico en paquetes de pocas unidades,en una atmósfera modificada para que noenmohezca.
N EC ES I DA D ES CREADAS El pan pre c o-cido se presenta como una ventaja para elconsumidor porque le permite encontrarpan caliente a cualquier hora. Sin embar-go en contrapartida tiene los inconve-nientes que hemos señalado y además tieneuna vida de dos o tres horas,de manera quepodemos dar por perdido todo el que nonos acabamos en una comida.Si quere m o sconseguir el gusto y el olor del pan calien-te lo podemos poner al horno antes decomérnoslo, o tostarlo.
El pan caliente a cualquier hora se haconstituido en moda, de manera que hoylas panaderías, del tipo que sea, se ve nempujadas a ofrecer este pro d u c t o. L o sp a n a d e ros pequeños no suelen guard a rstock congelado sino que lo van acaban-do de cocer a lo largo del día.
4 DISTRIBUCIÓN Y VENTA
5 EL PAN Y LA SOCIEDAD DE CONSUMO
Paradójicamente, el pan que sale más barato de producir es el precocido que sehace a nivel industrial, aun cuando los costes de producción son mucho máselevados (principalmente por la congelación y el envasado). Lo que hace renta-ble la actividad es la escala: la gran cantidad de pan que se fabrica. Pero resultaque buena parte de esta cantidad de pan la acabamos tirando, porque se secamuy deprisa, mientras que de un pan de fermentación lenta necesitamosmucha menos cantidad (una sola rebanada nos alimenta seguramente comotoda una barra precocida) y además tarda días en secarse y es más sabroso.
E sta ca ntidad y calidad de pan, pues, no responde a un re q u e r i m i e ntoa l i m e nta r i o. Su razón de ser es desa r rollar una actividad re ntable eco n ó m i ca-m e nte sin tener en cu e nta ot ros fa c to res como impa c to ambiental o nutriciónde la población.
¿A L I M E N TO O NEG O C I O?
También se nos presenta el pan enri-quecido (con minerales, O m e g a 3 , e t c. )como necesario por alimentarnos de mane-ra completa.En realidad los nu t rientes conque se construyen los alimentos enrique-cidos están muy desnaturalizados por laf o rma como se procesan (tro c e a d o s ,c o n g e-l a c i o n e s ,d e s h i d r a t a c i o n e s ,e t c. ) .Los nu t ri e n-tes que necesitamos se encuentran en esta-do óptimo en los alimentos frescos yvariados.
Los reclamos del estilo“Recién salido delhorno” se suelen referira pan precocido
La ley obliga a envasar el pan (del tipoque sea) que se venderá en establ e c i m i e n t o sde autoserv i c i o.En la etiqueta deben cons-tar todos los ingredientes y los aditivos.
P R O D U CCIÓN A GRAN ESCA L A El panp recocido facilita la actividad del pro d u c-t o r: en lugar de tener que pro p o rcionar unp roducto fresco cada día puede tener ens t o c k . Esto le permite hacer pro d u c c i o n e smuy grandes y re p a rtir los costes fijos entremuchas unidades; las líneas de pro d u c c i ó nactuales pueden producir 40.000 panes porhora y funcionar las 24 horas del día.Por ellovan apareciendo empresas con vo l ú m e n e sde producción muy grandes que distri bu-yen pan precocido a áreas muy extensas, eincluso export a n . Esto implica un incre-mento del re q u e rimiento de t r a n s p o rt e.
El hecho de poder tener stock de pantambién elimina la exigencia de trabajar porla noche. No obstante, las fábricas de panprecocido trabajan día y noche.
El pan es un alimento básico que se puedep roducir muy fácilmente a pequeña esca-l a ,cosa que pro p o rciona un cierto grado deautonomía y s eg u ri d a d a l i m e n t a ria atoda la pobl a c i ó n .Optar por el modelo dep roducción masiva centralizada significare nunciar a esta posibilidad.
I N D U CCIÓN AL CO N S U M O Para que elpan sea más fácil de comer se tiende ahacer panes blandos y sin costra, y hoyh ay consumidores que los re c l a m a n , e s p e-cialmente entre los más jóve n e s .De hecho,en muchos aspectos vamos copiando lasmaneras de hacer de los Estados Unidos,y allá a penas se come nada más que pande molde.Incluso algunos panaderos hor-nean el pan a mucha temperatura duran-te poco rato porque así retiene más aguay queda con textura de chicle. Ta m b i é nencontramos cada vez más pan con sabordulce, porque se le añade azúcar.
M a s t i c a r es bueno para mantener ladentadura sana (véase el número 9 deOpcions) y porque la saliva hace la prime-ra parte de la digestión (rompe algunasmoléculas).
5 Asoc. Esp. de Fabricantes de Masas Congeladas
EL CICLO DE VIDA DEL PAN
11 M A RZO/ M AYO 2004 1 5
MENOS CANTIDAD DE PAN El pan defermentación lenta és más denso, con locual podemos comer menos cantidad sinreducir la cantidad de alimento que inge-ri m o s . Si el pan se seca deprisa es másp ro b a ble que lo desaprovechemos y acabe-mos comprando mucho más del que noscomemos.
QUE NO SE SEQ U E Algunos fa c t o re sque hacen que el pan se seque deprisa:· La costra delgada. Se produce en los
hornos por aire caliente.Los hornos desuela de piedra ayudan a formar costra,si el pan se hornea el rato suficiente.
· La forma de barra. En el pan redondoh ay más cantidad de miga pre s e rva d adel aire.
· La poca densidad. El pan muy hincha-do (hecho con mucha levadura prensa-da) está más aireado y las paredes de lasburbujas son más delgadas.
· Pan precocido.Tiene una vida de dos ot res horas, desde que se ha enfriado hastaque se hace gomoso y se seca.
· El pan es h i g r o s c ó p i c o:tiende a tener tantahumedad como el ambiente.Por esto siel ambiente es húmedo se hace gomo-so y si es seco se seca.
Para evitar que se seque:· G u a rdarlo en un lugar no húmedo en una
bolsa o un cajón. Se conserva mejor atemperatura ambiente que en la neve r a .
· La pieza de pan que está entera se secam e n o s .Si está en rebanadas lo podemosguardar en el congelador.
· Si lo queremos congelar es convenien-te hacerlo lo antes posible.
Para aprovechar el pan seco· Si no esta seco del todo lo podemos
humedecer un poco y calentarlo, a s írecupera textura y gusto durante un rato.También podamos hacer pan contomate (que de hecho se originó paraaprovechar el pan demasiado seco y lostomates demasiados maduros).
· H ay muchas re c e t a s con pan seco: s o p ade pan, de cebolla, de ajo, de pescado,g a z p a c h o,a l b ó n d i g a s ,p i c a d a s ,m i g a s ,e n s a-ladas (como por ejemplo la c e s a r) ,p u d i n . . .
· También podemos molerlo (con unmolinillo o una licuadora) para hacerpan rallado. Se puede tostar al hornopara que esté más bu e n o. Nos serv i r ápara hacer croquetas, rebozados, grati-nados, algunos pasteles...
· Si estamos en un entorno rural lo pode-mos dar al ganado.
6 REDUCIR EL CONSUMO DE PAN
Fuentes de información que hemos consultado:Asociación Española de Fabricantes de MasasCongeladas, Asociación de Fabricantes de Harinasy Sémolas de España, Confederación Española deOrganizaciones de Panadería, Consejo Catalán dela Producción Agraria Ecológica, CSIC – Depto. deCiencia y Tecnología de Alimentos, Laboratorio deCereales y Panificación, DSM Bakery Ingredientes(fabricante de complementos y aditivos panarios),elaboradores que aparecen en el estudio y otros(Illargui, Kan Pascual, Pre-pan), EnciclopediaBritánica, estadísticas agrarias de la FAO y delMinisterio de Agricultura, harineras (Fills deMoretó , La Grana, Harinera Esperanza, Ylla 1878),panaderos y expertos en pan (Artur Bòria, DiegoRivera, Francisco Tejero), Gremi de Flequers deBarcelona – Escola de Forners, Harold McGee: OnFood and Cooking – The Science and Lore of theKitchen. HarperCollinsPublishers, Londres 1991,Laboratorio de Investigación Cerealista Ofice,legislación (RD 1137/1984, RD 1286/1984),Universitat de Lleida – Dpto. de Tecnología de losAlimentos, www.molineriaypanaderia.com y lasque aparecen referenciadas como notas al pie.
1 6 11 M A RZO/ M AYO 2004
En nuestro mundo occidental, la agricul-tura mayo ri t a ria está re gida en gran medi-da por el productivismo, como todos loss e c t o res económicos. Esto quiere decirque producir mucha cantidad con un costecuanto más bajo mejor es más prioritarioque otros fa c t o res como por ejemplomantener el equilibrio ecológico de losc u l t ivos o el equilibrio entre el mu n d orural y el urbano. En este artículo expli-camos en qué se traduce esto en la prác-tica agrícola.Veremos que las consecuen-cias son precariedad para los agricultoresy abandono del medio rural. En el próxi-mo número habl a remos del impactomedioambiental del modelo agrícola actual.
MATERIAS PRIMAS Y FORMA DE CULTIVAREn el año 2000, la suma de semillas, ferti-lizantes y fitosanitarios supuso un 25% d elos costes de producción de un agri-cultor.1
Se m i l l a s. Desde la antigüedad se hanusado las técnicas de selección y cru c e spara la mejora de los cultivos: escoger lassemillas de las plantas que han dado másre n d i m i e n t o,que han aguantado mejor elclima o que han sido menos atacadas porenfermedades, y cruzarlas para combinarcualidades y evitar la degeneración gené-t i c a .A principios del siglo XX empezaro na aparecer empresas que se dedicaban espe-cíficamente a estas tareas (las que consti-tuirían posteri o rmente el sector agro i n-
d u s t ri a l) , con lo cual podían conseguirplantas más pro d u c t ivas que los agri c u l t o re s .
Las primeras semillas que estas empre-sas ve n d i e ron comercialmente son las deno-minadas h í b ri d a s. Son el resultado delc ruce entre especies emparentadas lejana-mente y dan lugar a plantas muy produc-tivas pero estériles. Los agricultores opta-ron por tener que comprar las semillascada temporada a cambio de rendimien-tos altos, y así se inició una dependenciaque se ha acentuado cada vez más y hadado lugar a una gran acumulación depoder en manos de la agro i n d u s t ri a , u nsector muy controlado por unas p o c a se m p resas mu l t i n a c i o n a l e s ( h a bl a re m o sde ello en el próximo número de O p c i o n s) .
H oy, casi todas las semillas de plantas deh u e rta son híbri d a s . Las de los cereales yl e g u m b res no lo son pero están p ro t egi-d a s: se pueden plantar una sola ve z . A lc o m p r a r l a s ,el agricultor firma un compro-miso de no replantarlas al año próximo.Está a punto de entrar en vigor una re f o r-ma del Código Penal por la cual el incum-plimiento de este compromiso por part edel agricultor deja de ser una falta y pasa aser un delito que se puede castigar conpenas de 6 a 12 meses de pri s i ó n . El obje-t ivo de estas normas es garantizar que eltrabajo de investigación de las empresas enmejora de semillas se recompense con lacompra anual por parte de los agri c u l t o re s .
Un labrador puede no utilizar semillasp ro t e gi d a s ,es decir,p roducidas por agro i n-d u s t ri a s .Lo que pasa es que las que desarro-
llan estas empresas son las que dan másrendimiento, se adaptan mejor a la meca-nización y satisfacen los requisitos quepide la industria alimentaria (medida,forma, etc.); son las denominadas híbri-das estandari z a d a s.Como ve remos mása d e l a n t e, para vender la producción ellabrador tiene pocas alternativas fuera deusar estas semillas.
Fitosanitarios.A mediados de siglo XXse desarro l l a ron va rios productos que po-dían aportar ciertos nutrientes al suelo ymatar insectos,hongos y malas hierbas. S evieron como una “victoria”que permiti-ría incrementar espectacularmente laproducción de alimentos y acabar con elh a m b re en el mu n d o. Fue la llamadaRevolución Verde.
Con el tiempo se ha visto que esta modi-ficación radical del funcionamiento de losecosistemas no es fa c t i bl e. Los insectosmutan muy rápidamente y se hacen re s i s-t e n t e s a los plaguicidas,de manera que hayque inventar nu evos en una rueda que nose puede acabar nu n c a . Los fert i l i z a n t e squímicos no son un sustituto equiva l e n t eal ciclo de la materia orgánica, ya que trasunos cuantos años de aplicarlos, la tierr adeja de ser fért i l. H oy esta realidad esbien conocida;en la segunda mitad del sigloXX se han perdido más de 2.000 millonesde hectáreas de tierras agr í c o l a s , dos ve c e sla superficie del Canadá.2 A pesar de todo,la agricultura con químicos continúa sien-do ampliamente mayo ri t a ri a , por el papel
FLUCTUACIONES EN LOS PRECIOS AGRÍCOLAS
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1998 1999 2000 2001 2002 2003
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0,55
0,60
0,65
0,70
0,75
0,80
0,85
SEMANA
EUROS POR KILO
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PESETAS POR KILO
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SEMANA
1 20 30 40 5010
Media semanal del precio del trigo en la lonja de cereales de BarcelonaFuente: Llotja de Cereals de Barcelona
Media semanal del precio de frutas y hortalizas en MercabarnaFuente: Mercabarna
2002 20032001
EVOLUCIÓN DE PRECIOS AGRÍCOLAS LOS ÚLTIMOS AÑOS
2000199519901985
Media anual del precio del trigo en la lonja de cereales de BarcelonaFuente: Llotja de Cereals de Barcelona
Media anual del precio de frutas y hortalizas en MercabarnaFuente: Mercabarna, Instituto Nacional de Estadística
PESETAS POR KILO
2000 20031990 1995
EUROS POR KILO
1’90
32’68
2’42
Evolucióndel Índice dePrecios al Consumode los alimentos
1 Elaboración propia a partir del informeCostes de Producción de COAG, 2004.2 Gary Gardner (Worldwatch Institute):Shrinking fields: cropland loss in a world of eightbilion,Worldwatch paper n. 131, 1996.
La agricu l tu ra y nuest ra so c i e d a dEL CO N T E XTO
1 711 M A RZO/ M AYO 2004
de para el trigo en la lonja de Barcelonay los aranceles para la entrada de grano ala Unión Europea suben o bajan segúnsea el precio que se haya fijado en Chicago.La Organización Mundial del Comercio(OMC) tiene previsto eliminar del todolos aranceles en pocos años.
H u e rta y fruta. El mercado de estosp roductos es de alcance más local dadoque no se puedan guardar (auque la loca-lidad es muy re l a t iva . La re f rigeración yotras técnicas de conservación permitentransportar, sobre todo fruta, a lo largo yancho del mu n d o. En el 2002, e nMercabarna (el mercado mayorista cata-lán) se comercializó tanta producción cata-lana como extranjera).
Sin embargo, el funcionamiento delmercado es muy similar. En este caso loscanales son la venta directa (muy minori-tario), la industria alimentaria y las gran-des superficies (para pro d u c t o res gr a n d e s )y los mercados mayoristas, que funcionanpor la ley de la oferta y la demanda. Losm ayo ristas negocian con los minori s t a s(básicamente tiendas y restaurantes) y danal agricultor un 88% del precio que sacan.En este caso hay muchísimos pro d u c t o re s ,de manera que la competencia es feroz.
G a n a d e r í a.En este sector se da mucho loque se denomina integración: un gana-d e ro produce exclusivamente para unaindustria cárnica, de manera que a efec-tos prácticos es como si fuera un asalaria-do de esta empresa, que decide el “suel-d o ”que le paga,es decir,a cuánto le comprala producción.
CONSECUENCIASDisminución de la re nta . El re s u l t a d ode esta c o m p e t e n c i a a nivel local ymundial es que los precios se mantienenconstantes o incluso bajan a lo largo de losaños, tal y como se muestra en la gráficade la página 16.Uno de los labradores quehemos consultado para elaborar el art í c u-lo nos explicaba que hace veinte años eltractor le costó un millón y medio depesetas y vendió el trigo a 29 pesetas el kilo;actualmente un tractor equivalente va l e12 millones y el trigo se ha vendido a 20pts/kg el verano pasado; el precio de costees de unas 18. Otra característica de estem e rcado es que se dan fluctuaciones mu ygrandes en poco tiempo (ver las gráficasi n f e ri o re s ) , cosa que aporta incert i d u m-bre e inestabilidad.
Al otro extremo de la cadena pro d u c t i-va , el precio de los alimentos es de los quemás sube (de 2002 a 2003 el IPC de losalimentos creció un 4’1% y el general un2 ’ 1 % ) .En 2002,el precio de venta al públ i-co fue casi tres veces mayor que el pre c i oen origen para los productos ganaderos ycasi cinco veces para los productos agr í c o l a s .5
En este escenario, muchos agricultoresno podrían subsistir sin las s u bve n c i o n e sp ú bl i c a s . Según la OCDE, en el 2002re p resentaban el 35% de los ingresos de losagricultores de la Unión Europea.
que juegan las empresas pro d u c t o r a s3 yp o rque no es fácil salir de la dinámica mayo-ri t a ri a .El hambre en el mu n d o,por otro lado,no ha desapare c i d o, p o rque no está causa-da por una carencia de alimento sino poruna d i s t ri bución desigual de los re c u r-s o s .En el año 2001 Argentina produjo sufi-ciente trigo para alimentar China e Indiaj u n t a s ,p e ro en el país había hambre.4 S ó l otenemos que ir a cualquier contenedor a lap u e rta de un superm e rcado para ver lacantidad de comida que tiramos.
E s p e c i a l i za c i ó n. De cara a maximizar lap ro d u c t ividad con el menor coste posibl e,se ha tendido a la especialización.El agri-cultor se concentra en un solo cultivo ycompra maquinaria específica,con la pers-p e c t iva de amortizarla gracias a la altap ro d u c c i ó n . Ello comporta mucho ri e s-go:una pérdida de cosecha por una enfer-medad o por el clima,o un precio bajo enel mercado (por ejemplo porque ha llega-do un cargamento de tu mismo cultivop rocedente de Suraméri c a ) , no se puedencompensar con la cosecha de otro cultivo.
COMERCIALIZACIÓNCe rea l es y legumbres. Se pueden ve n d e rd i rectamente a industrias de pienso o hari-neras (que compran al por mayor y por lotanto a productores grandes) o a coope-rativas o almacenistas intermediarios quelos pondrán en el mercado a través de lasbolsas o lonjas, donde se negocian losp recios según la ley de la oferta y la deman-da. El mercado de estos productos es dealcance mundial y está dominado por lalonja de Chicago: el precio que se acuer-
FLUCTUACIONES EN LOS PRECIOS AGRÍCOLAS
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1998 1999 2000 2001 2002 2003
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0,55
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0,65
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0,75
0,80
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EUROS POR KILO
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PESETAS POR KILO
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SEMANA
1 20 30 40 5010
Media semanal del precio del trigo en la lonja de cereales de BarcelonaFuente: Llotja de Cereals de Barcelona
Media semanal del precio de frutas y hortalizas en MercabarnaFuente: Mercabarna
2002 20032001
EVOLUCIÓN DE PRECIOS AGRÍCOLAS LOS ÚLTIMOS AÑOS
2000199519901985
Media anual del precio del trigo en la lonja de cereales de BarcelonaFuente: Llotja de Cereals de Barcelona
Media anual del precio de frutas y hortalizas en MercabarnaFuente: Mercabarna, Instituto Nacional de Estadística
PESETAS POR KILO
2000 20031990 1995
EUROS POR KILO
1’90
32’68
2’42
Evolucióndel Índice dePrecios al Consumode los alimentos
3 Son grandes empresas agroquímicas, algunas delas cuales están también entre las principalesfabricantes de semillas.4 Doug Parr (Greenpeace): Seguridad alimentariapara todos los habitantes del mundo, 2002.5 Coordinadora de Organizaciones deAgricultores y Ganaderos (COAG): “Fallo” en elmercado/sistema agroalimentario, 2003.
1 8 11 M A RZO/ M AYO 2004
D e p e n d e n c i a.Dado el funcionamiento deeste merc a d o, los pro d u c t o res se ven aboca-dos a reducir al máximo los costes, y porlo tanto plantan va riedades estandari z a-d a s ,aplican pesticidas y fertilizantes quími-cos buscando que – este año – la cosechasea bu e n a . . . es decir, se ven abocados adepender de la industria agro q u í m i c a ,como decíamos antes.
También dependen de la tecnología –hoy una explotación agrícola o ganaderano puede funcionar sin un ingeniero agr ó-nomo –, de las subvenciones – y por lotanto de la política agraria que se aplique– y del mercado internacional – y por lotanto de la política comercial mu n d i a l .Todo esto sumado a la dependencia inexo-rable del clima. Como decía uno de losagricultores que hemos consultado: antesmirábamos al cielo, ahora además miramos aBruselas, Chicago y las cumbres de la OMC.
A ba n d o n o.Tr a d i c i o n a l m e n t e, una de lasm o t ivaciones para dejar la agricultura hasido que el trabajo del campo es duro.H oyse suma la p re c a riedad económica (segana más dinero con muchas otras activ i-
d a d e s6) y la i n e s t ab i l i d a d que deriva dela dependencia de fa c t o res incontro l a bl e sen prácticamente todos los aspectos. S esuma también el hecho que hoy la vida sea rticula entorno a las ciudades (un 48% dela población mundial vive en ciudades).7
A s í , el número de bajas es eleva d o,e s p e-cialmente entre los agri c u l t o res que sededican a un solo producto y los peque-ños. Una opción sería aumentar el tama-ño de la explotación,p e ro esto re q u i e re unai nve rsión muy gr a n d e ; en Almería los agri-c u l t o res tienen una media de endeuda-miento de 20 millones.8 En Estados Unidosla principal causa de mu e rte entre los agri-c u l t o res es el suicidio, con una tasa tre sveces mayor que entre el resto de la pobl a-ción.9
D e g radación del medio rura l . Las tierr a sa grícolas se ven invadidas por la expansiónurbana y las infraestructuras de transport eo dejan paso al crecimiento de masas fore s-tales de poca calidad.Los pueblos se desha-b i t a n , e nvejecen u optan por dedicarse alt u rismo o al ocio rural – que en ocasionesd e grada todavía más el entorno –, con lo
cual dependen totalmente de las ciudades.En definitiva ,el modelo agrícola que se apli-ca hoy en España tiende hacia un desequi-l i b rio importante entre la agricultura –fuente principal de alimento – y otras acti-vidades (como el turi s m o ) , y entre el espa-cio natural y los áreas urbanizadas. ¿ E sdeseable este desequilibrio?
Por la banda del consumo re s p o n s a bl etenemos opciones que potencian un mode-lo más igualitari o,s e g u ro y sostenibl e,c o m olas que proponemos en las secciones P o rq u é sy H e rra m i e n t a s de este número.
6 Según el Ministerio de Agricultura, la rentamedia agraria es la mitad que la de la industriay los servicios.7 Naciones Unidas, Urban and Rural A r e a s, 2 0 0 3 .8 COAG.9 I n t e rnacional Society for Ecology and Culture.
Fuentes de información:Coordinadora de Organizaciones de Agricultoras yGanaderos, D. López y J.A. López: Con la comida nose juega. Tra fi ca ntes de Su e ñ os 20 03, Inst i tut deRe ce rca i Tecnologia Ag roa l i m e nt à r i es, agricu l to res(Francesc Moncusí, Joan Gomà, José Ángel López,Pep Riera, Ramón García, Vi ce nt Martí), rev i sta E lPimiento Verde, Unió de Pagesos.
11 M A RZO/ M AYO 2004 1 9
En España hay unas 15.000 empresas que elaboran pan, con una media de ocho trabajadores,y unos 164.000 puntos de venta con una media de 1’3 trabajadores. Casi el 30% de los pues-tos de trabajo de la industria alimentaria corresponen al sector del pan.1
En los años 80 aparecieron las empresas de producción industrial; hoy hay 26. Según laConfederación Española de Organizaciones de Panadería, la liberalización de los precios del panen 1987 y la aparición de los productos semielaborados (masas congeladas y panes precocidos) en ladécada de los 90 está provocando en el subsector una revolución y reestructurarión de mayor calado quela producida en los últimos 3.000 años y que no ha hecho más que empezar.
yTchibo. En conjunto compran casi lamitad del café que se produce en elmu n d o.2 La ONG internacional Oxfa mse ha dirigido a estas empresas propo-niéndoles una serie de medidas a tomarpara que las condiciones laborales de losp ro d u c t o res de café mejoren (ver elre c u a d ro El mercado del café) . S e g ú nOxfam, Sara Lee no ha dado práctica-mente ningún paso en este sentido.3
· Siguiendo la práctica habitual dentro delsector textil y muchos otro s , Sara Leesubcontrata la confección de parte de suropa a fábricas de países de mano de obrab a r a t a , en las que las condiciones labo-rales son muy pobres (ver el número 8de O p c i o n s) . Pa rticipa en el W R A P( P rograma Mundial de Certificación dela Producción Responsable de Ropa),
BimboLa empresa Bimbo se creó en 1964 enB a rc e l o n a .P roduce pan de molde y bolle-ría en once plantas repartidas por toda laPenínsula.
En 2001 fue comprada por Sara LeeC o rp o r a t i o n , una de las mayo res mu l t i-nacionales del mundo.Tiene actividad enel sector de alimentación (embu t i d o s , s a l s a s ,pan y bollería,comida pre p a r a d a ,café y té),textil (ropa interior y deportiva), drogue-ría y perfumería.Es pro p i e t a ria de empre-sas como Cruz Ve rd e - L e grain y de marc a scomo Sanex, Marcilla o Wonderbra.
ASPECTOS SOCIALES· Sara Lee es una de las cinco principales
e m p resas en el sector del café, junto conPhilip Morri s ,N e s t l é ,P ro c t e r & G a m bl e
un programa de certificación que tienepor misión garantizar que las fábri c a scumplen determinadas normas re f e re n-tes a condiciones laborales. Según laMaquila Solidarity Netwo r k , el W R A Ptiene poca credibilidad entre organiza-cions sindicales y sociales, que lo ve ncomo una herramienta de las mu l t i n a-cionales para esquivar un sistema dec o n t rol independiente y transpare n t e.Las normas que exige se reducen prác-ticamente a que se cumpla la legi s l a c i ó nlaboral de los países y no incluyen norm a smás estrictas de la Organización
Los elaboradores de pan
1 Confederación Española deOrganizaciones de Panadería: Datos del sectorde panadería en España, 20012 Multinational Monitor, diciembre 20023 www.maketradefair.com/es
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I n t e rnacional del Tr a b a j o,ni siquiera conrespecto al trabajo infa n t i l .5
· Sara Lee ha dado 19.450 euros a políti-cos para las elecciones presidenciales nort e-a m e ricanas de este año (el 53% al part i-do demócrata y el 47% al re p u bl i c a n o ) .6
· Según la revista Multinacional Monitor,7en 1998 hubo un brote infeccioso enEstados Unidos que afectó a un centenarde personas y 21 mu ri e ro n .La infecciónp rovenía de una fábrica de salchichas deSara Lee.Según el periódico Detroit Fre eP ress y el abogado de las víctimas,la empre-sa había detectado una contaminaciónb a c t e riana pero no lo notificó,por lo cualfue acusada de cri m e n . El caso se cerr ócuando Sara Lee y el fiscal publ i c a ron unanota de prensa conjunta en que anu n c i a-ban un acuerdo por el cual se declarabaa la empresa culpable de delito menor yse le imponía una multa de 200.000 euro s .No hay ningún otro caso en la justiciac riminal nort e a m e ricana en que la fisca-lía y el acusado hagan una declaraciónc o n j u n t a .
EcoopanEs una pequeña cooperativa de Madrid.Amasa el pan a mano y lo cuece en doshornos domésticos. Provee de pan y estáimplicada con otra cooperativa formada porp ro d u c t o res y consumidores (Bajo el A s fa l t oestá la Huert a , h a bl a remos de ella en elpróximo número de O p c i o n s) con el obje-tivo de fomentar la práctica del consumoresponsable.
MEDIO AMBIENTE· Los cereales son de cultivo ecológico.· Distribuye a domicilio del cliente una
vez por semana moviéndose con el trans-porte público.
El Forn de Can BusquetsEs una pequeña empresa familiar funda-da hace 20 años a L’Ametlla del Va l l è s( B a rc e l o n a ) .Hace pan y bollería para consu-mo general y para personas que tienenalgún re q u e rimiento dietético específico.
MEDIO AMBIENTE· Los cereales y la mayoría de las materi a s
p rimas que usa son de cultivo ecológi c o.· Distribuye a la provincia de Barcelona
(y algún otro punto aislado) una vez porsemana.
Marca Empresa
Sara LeeCorporation1
Ecoopan
El Forn de Can Busquets
Europastry2
Forn Mistral
Pa d’en Pitus
Groupe Holder
PanaderíaRincón delSegura
Vilapan
Actividades
Alimentación, textil, droguería,perfumería
Elaboración de pan
Elaboración y venta de pan y bolle-ría dietética y ecológica
Elabora y vende pan y bollería yfabrica pan precocido y masascongeladas
Elabora y vende pan y bollería
Muele trigo y elabora pan eco l ó g i co
Elabora y vende pan, bollería ypastelería y fabrica pan precocido ymasas congeladas
Cultiva cereales, muele trigo yelabora pan. Comercializa legum-bres y aceite ecológicos
Elabora y vende pan
Tipo
Multinacional
Cooperativa
Empresa unipersonal
Grupo empresarial
Empresa unipersonal
Empresa unipersonal
Multinacional
Comunidad de bienes
Pequeña
Propiedad
95.000 accionistas
Los tres socios
Jordi Clapés
58% familia Gallés, 22% Inversions Fenec,20% Banc de Sabadell
Jaume Bertran
Josep Ibañez
Familia Holder
Los tres socios
Forn de la Plaça, Ramon Bonet
Tra ba j a d o res
145.800
3
5
1.250
20
1
4.300
13
67
PERFIL DE LOS ELABORADORES DE PAN
Fuente de los datos: las propias empresas. No contesta indica que la empresa no dialoga con nosotros. No lo revela quiere decir que prefiere que no se publique el dato.
De dónde es
Estados Unidos
Madrid
L’Ametlla del Vallès(Barcelona)
Sant Cugat del Vallès(Barcelona)
Barcelona
Vilada
Francia
Villares - Elche de laSierra (Albacete)
Sant Climent de Llobregat (Barcelona)
Según ex p l i ca la Xa rxa de Co n s u mSo l i d a r i ,4 el café es el pro d u c to mási m p o rtado del mundo tras el pet r ó-l e o. Mient ras que los pa í ses del Norteconsumen el 80%, la pro d u cción seco n ce nt ra en pa í ses de clima tro p i-cal. El mercado internacional delcafé viene determinado por la ley dela ofe rta y la demanda y por es p e cu-l a c i o n es fi n a n c i e ras en las bolsas deN u eva York o Lo n d res; el precio esmuy inestable y evoluciona a la ba j a .A ntes de que llegue a nuest ra sm esa s, el café ha pa sado por lasm a n os de inte r m e d i a r i os y gra n d ese m p resas multinacionales que sea p ropian de la mejor pa rte del nego-c i o. Según Oxfam, en 10 años losi n g resos de los pa í ses pro d u c to reshan pa sado de 12.000 a 5.000 millo-n es de euros, mient ras que el vo l u-men de ve ntas ha pa sado de 30.0 0 0a 70.000 millones de euros. Estas i tuación hace las co n d i c i o n es devida muy difíciles a los ca m p es i n osp ro d u c to res de café, 25 millones dep e rsonas en todo el mundo.
EL MERCADO DEL CA F É
4 www.xarxaconsum.org/materials.html5 www.cleanclothes.org/codes/02-11-codupd.htm6 www.opensecrets.org/industries/contrib.asp?Ind=G21007 www.multinationalmonitor.org/mm2001/01december/dec01corp1.html
11 M A RZO/ M AYO 2004 2 1
El Molí Vell, FripanEstas dos empresas pertenecen a Euro p a s t ry, un grupo empresarial con sede en SantCugat del Vallès (Barcelona).
Fripan es una de las principales fabri-cantes industriales de pan pre c o c i d o.T i e n enu eve plantas de producción en Cataluñay una en Madri d , Galicia y Canari a s .Exporta el pan precocido y congelado aE u ro p a , Estados Unidos, P u e rto Rico,R e p ú blica Dominicana y Cuba.Cada añosaca doce productos nuevos, seis de pan yseis de bollería (por ejemplo hace panenriquecido con fibra o ácidos Omega 3,pan de olivas, etc.).
El Molí Vell es una cadena de 15 horn o sy 126 panaderías situadas en el área metro-politana de Barcelona (la mayoría) y enalgunos otros puntos de Cataluña,Z a r a g o z ay Galicia.En los hornos se elabora pan demanera bastante tradicional. La mitad delpan que se vende en las panaderías estáhecho en estos 15 hornos y la otra mitades pan precocido de Fripan, excepto paralas tiendas de fuera de Cataluña que sólotienen pan Fripan.
E u ro p a s t ry también tiene Fri d a , u n adivisión que hace masas congeladas parabollería.
Un 22% de Euro p a s t ry es propiedad deInversiones Fenec, una empresa de inver-
siones que pertenece al mismo propieta-rio que Vall Companys, una de las princi-pales empresas españolas de pro d u c c i ó nde carne de cerdo y pollos, pienso y medi-camentos para animales.
MistralEs un horno de barrio fundado en 1879.Actualmente lo lleva la quinta generaciónde la familia Bert r a n .Sólo vende el pan endos tiendas propias en el centro de Barc e l o n a .
Pa d’en PitusEs una empresa familiar de V i l a d a( B a rc e l o n a ) . Casi todo el trigo que utilizap roviene de una finca agroganadera queh ay a pocos kilómetro s , que se gestionasiguiendo las normas de la biodinámica( ver el número 4 de O p c i o n s, p. 4 ) . M u e l eel trigo en un molino de piedra pro p i o.L am ayoría de ingredientes ornamentales quepone en el pan provienen de su comarc a .
MEDIO AMBIENTE· Todos los cereales son de cultivo ecoló-
gico.· Una vez por semana se distri bu ye el pan
a todo Cataluña (a algunos lugares dosveces por semana).
Contacto
www.saralee.com93 476 79 00
93 843 23 57
93 504 17 00
93 301 80 37
93 823 81 61
93 457 91 67
967 41 04 62
93 658 60 00
Plantas deproducción
500 en 55 países(11 en España)
1 en Madrid
1 en l'Ametlla delVallès
El Molí Vell: 15Fripan: 12.
1 en Barcelona
1 en Vilada
3 plantas indust r i a-l es y 240 hornos enFrancia, unos 15h o r n os en el ex t ra n-j e ro (2 en Espa ñ a)
1 en Villares-Elchede Sierra
1 en Sant Climentde Llobregat
Facturación 2003(m i l es de euros)
18.291.000
No lo revela
No lo revela
204.000
No lo revela
No lo revela
216.000
500
2.500
Mercado
Todo el mundo (61%Estados Unidos)
Comunidad de Madrid
Cataluña
España, exportacióna 14 países
Barcelona
Cataluña
Francia, 9 países más
España peninsular
Viladecans
Puntos de venta
Comercios genéricos
Ve nta dire c ta, co o p e ra t i vas y aso c i a c i o n es de consumo eco l ó g i co
Ferias de productos ecológicos y artesanos, tiendas propias y deproductos ecológicos, herbolarios y dietéticas
El Molí Vell: tiendas propiasFripan: panaderías, restaurantes, gasolineras, supermercados,etc.
Dos tiendas propias
Tiendas de productos ecológicos, herbolarios, dietéticas
Tiendas propias (98%) y grandes superficies
Tiendas de productos ecológicos, herbolarios, dietéticas, restau-rantes vegetarianos y asociaciones de consumidores
80% tiendas propias, 20% otras panaderías
Beneficios 2003(m i l es de euros)
1.221.000
No lo revela
No lo revela
No lo revela
No lo revela
No lo revela
No lo revela
56
No lo revela
PaulLas panaderías Paul pertenecen a unae m p resa familiar francesa que se fundó en1889 en Lille. Tiene dos divisiones deproducción. La mayoritaria (le aporta un80% de la facturación) elabora pan demanera tradicional en unos 240 horn o sen va rias poblaciones de Francia y unos 30en el extranjero (2 en España), propios oen franquicia.Algunos distribuyen a otrastiendas de la localidad.
En Francia utiliza una va riedad de tri g oantigua, de mucha calidad de proteína ybuen gusto pero poco pro d u c t iva (un 30%menos que la media) y por lo tanto máscara.Paga a unos 300 labradores francesespara que cultiven este trigo sólo para Pa u l ,siguiendo las normas de la agricultura inte-grada (consiste en hacer un uso controla-
1. Otras marcas de Sara Lee: Silueta, Bony, Tigretón, Martínez, Ortiz, Semilla de Oro, Madame Brioche, Eagle – The Snack Company, Pop Up, Natreen, Marcilla, Soley,Sueños de Oro, Hornimans, Sanex, Delial, S3, Monsavon, Williams, Petit Cheri, Kiwi, Ambi Pur, Cruz Verde, Bloom, Cucal, Polil, Playtex, Dim, Wonderbra, Abanderado,Unno, Ocean, Princesa, Hanes, Champion, Just My Size2. Otras marcas de Europastry: Yaya María, Frida
M A RZO/ M AYO 2004 112 2
Rincón del SeguraEsta empresa surgió de una comunidad segui-dora del filósofo pacifista Lanza del Va s t o.S ee s t a bleció en 1992 como una comu n i d a dde bienes. C u l t iva va rios cereales de form ae c o l ó gica y tiene dos molinos de piedra,donde muele toda la harina que usa (comprap a rte a otros agri c u l t o res próximos).D e s d ehace poco también comercializa legumbre sy aceite de producción ecológi c a .
MEDIO AMBIENTE· Los cereales son de cultivo ecológico.· Dos veces por semana se distri bu ye el pan
a toda la península.
VilapanEs una empresa que desde 1978 hace panpara el municipio de Viladecans (Barc e l o n a ) .Actualmente tiene 15 tiendas. Es uno delos socios fundadores de Pan Sin Fro n t e r a s ,una ONG que envía harina a países del Sur.Una parte del pan que hace es precocido,pero no lo congela ni lo guarda en stocksino que lo transporta diariamente a last i e n d a s ,donde se acaba de cocer.Ta m b i é ns a t i s face la demanda de pan caliente deotro modo: amasa en el obrador y trans-p o rta la masa a las tiendas,donde ferm e n-ta y se cuece.Así evita la interrupción dela cocción.
do de los fitosanitarios químicos). E nEspaña utiliza una variedad cultivada enAragón con características similares.
La división industrial tiene tres plantasen Francia que hacen pan precocido ybollería congelada. Se vende en la cadenade panaderías propia Saint Preux y en gr a n-des superficies francesas, y se export a .
MEDIO AMBIENTE· En Francia hace pan ecológi c o, le apor-
ta un 1’5% de la facturación.· La bollería y algunos panecillos se traen
congelados desde Francia una vez a lasemana.
Marca Tipo de pan
De molde.Harina blanca e integral
Ecológico.Harina integral
Ecológico.Harina blanca y semiintegral
Común.Harina blanca e integral
Precocido.No contesta qué tiposde harina utiliza
Común, 5% ecológi-co.Harina blanca, inte-gral, semiintegral y pan con salvado
Ecológico.Harina integral ysemiintegral
Común.Harina blanca, inte-gral y semiintegral
Ecológico.Harina semiintegral
Común y precocido(25%). Harina blanca,integral, semiintegraly pan con salvado
Levadura
Levadura pren-sada
Levadura pren-sada
50% levaduramadre, 50%levadura pren-sada
98% levaduramadre, 2%levadura pren-sada
No contesta
50% levaduramadre, 50%levadura pren-sada
Levaduramadre
Levadura pren-sada (poca)
Levaduramadre
90% levaduramadre, 10%levadura pren-sada
Forma de elaboración y envasado
Utiliza complementos y aditivos.Envasa con conservantes
No utiliza complementos niaditivos.Utiliza sal sin refinar.Envasa sin conservantes
Utiliza mejorantes y comple-mentos naturales.No utiliza aditivos.Envasa sin conservantes
Utiliza aditivos esporádica-mente.No envasa el pan
No contesta sobre forma deelaboración.Envasa con conservantes
Utiliza mejorantes y lecitina.Envasa sin conservantes
No utiliza complementos niaditivos.Utiliza sal sin refinar.Envasa sin conservantes
Utiliza mejorantes sólo en lasbaguetes.No utiliza aditivos.No envasa el pan
No utiliza complementos niaditivos.Utiliza sal sin refinar.Envasa sin conservantes
Utiliza mejorante (poco)No utiliza aditivos.No envasa
Localidad
Trigo de España, Europa y Estados UnidosMolinos en toda España11 plantas de producciónVenta a España y Portugal
Trigo de Castilla La Mancha y ValladolidMolino en AlbaceteHorno en MadridVenta a la comunidad de Madrid
Trigo de CataluñaMolino del BagesHorno en L'Ametlla del VallèsVenta principalmente a la provincia de Barcelona
No conoce el origen del trigoMolino en Lleida15 hornos en el área metropolitana de Barcelona Venta a la misma área
No contesta sobre el origen del trigo y la ubicaciónde los molinos.Fábricas en Cataluña, Madrid, Lugo y CanariasVenta a España y 14 países
Trigo de AragónMolino en Huesca y Lleida; para la harina ecológicaen Sant Cugat y Montblanc.Horno en BarcelonaVenta en la propia panadería
Trigo del BerguedàMolino en ViladaHorno en ViladaVenta a Cataluña
Trigo de AragónMolino en LleidaHorno en Barcelona y TarragonaVenta a Barcelona, Sant Cugat del Vallès y Tarragona
Trigo de Castilla La ManchaMolino en VillaresHorno en VillaresVenta a España peninsular
Trigo de España, Europa y NorteaméricaMolino en Lleida Horno en Sant Climent de LlobregatVenta a Viladecans
Qué hace conel pan seco
No hace panfresco
No sobranunca (produ-ce por encar-go)
Pan rallado
Se entrega auna empresade reciclaje
No hace panfresco
Parte se desti-na a pienso yparte a entida-des benéficas
Se tira
Se vende a unagricultor quelo da al gana-do
Se da al gana-do
Se destina apienso
LOS ELABORADORES DE PAN Y LOS PUNTOS CALIENTES1
1. Los datos de Bimbo y Paul corresponden a la actividad de las empresas en España
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en BioCultura Barcelona 2004MADERAS NOBLES DE LA SIERRA DE SEGURA967 435 907 [email protected] 530 393 www.maderasnobles.net
una inversiónecológica
éticarentable
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Fr u tas yh o rta l i zas del tiempo
Como hemos visto en lasección Porqués, consumiendoalimentos de temporadafavorecemos un modeloagrícola local y adaptado almedio. En este calendario seencuentra la época de cosechade las frutas y hortalizas máscomunes.
PARA MÁS INFORMACIÓN
Mariano Bueno y Jesús Arnau: Agenda del huer-to y el jardín ecológico. RBA Integral, 2003.
www.geocities.com/mariano_bueno
www.hortec.org/productes/fruita.htm y www.hortec.org/productes/verdura.htm (encatalán). Se indica qué verduras se cultivan eninvernadero en cada momento.
Contacto de los comités autonómicos de agricul-tura ecológica:www.mapa.es/es/alimentacion/pags/ecologica/info.htm
Cooperativas de consumo ecológico: Opcionsnúm. 6, sección Herramientas.
ve r a , verano y otoño pueden adelan-t a rse media estación y alargarse otra.En este caso los cultivos con más re s t ri c-ción son los que necesitan mucha agua.Para las plantas que se espigan con elcalor las temporadas se acortan.
· En C a n a ri a s y zonas de A l m e r í a ,Granada y Málaga con clima semitro-pical (la “costa tropical”) se puedenencontrar verduras y frutas de veranodurante todo el año, además de frutastropicales (plátano, piña, papaya, chiri-moya, aguacate, mango…).
Hay que tener presente que:· En todas las regiones se dan áreas con
m i c ro c l i m a s donde las condicionespara el cultivo pueden variar significa-tivamente en pocos kilómetros.
· Las temporadas se pueden desplazar,acortar o alargar según el clima quese dé cada año.
· Hay muchísimas variedades que cons-tituyen excepciones al calendario.
INVERNADEROSEn general las temporadas de cosecha sepueden modificar mediante el cultivo eni nve rn a d e ro.Es una técnica usada desde laantigüedad y que en algunas re giones cons-tituye la única vía para tener una mínimava riedad de hortalizas de cultivo local. S i nembargo hay que tener en cuenta algunascosas:· El valor nu t ri t ivo de las plantas es menor,
ya que la ausencia de radiación solard i recta afecta a la forma en que las plan-tas hacen la fotosíntesis (aunque esténa una temperatura en que puedendesarrollarse).
· Los plásticos se tienen que cambiarcompletamente cada pocas tempora-d a s , en ocasiones incluso cada año.E l l oc o m p o rta un consumo de materi a l e smuy importante donde se usan de form am a s iva para transformar completamentelas condiciones climáticas de la re gi ó n .
Minimizar el consumo de hort a l i z a sde invernadero es especialmente fácil enlas zonas climáticas con más variedad deproducción durante todo el año.
Cómo podemos sab e r si una ve rdura esde inve rn a d e ro? Lo podemos pre g u n t a ren los puntos de venta, así de paso poten-ciamos una nu eva cultura del consumo.La probabilidad es menor si consumimosproductos locales de temporada.
El calendario que presentamos indica lastemporadas de cosecha de distintas fru t a sy ve rd u r a s .Q u e remos recalcar que es sólouna re f e rencia para asociar a grandes rasgosp roductos con estaciones,ya que los climasy condiciones para la agricultura que se danen España son muy va riados y re s u l t ai m p o s i ble hacer un retrato preciso sin dedi-carle un libro entero.Para tener datos másc o n c retos sobre nuestra zona podemosseguir las indicaciones que damos en esteartículo, preguntar a agricultores o tien-das locales y consultar las fuentes quedamos en el apartado Para más información( facilitamos el contacto de algunas entidadesdedicadas a la agricultura ecológica ya queen ese sector es más probable que encon-t remos interés por el cultivo local y detemporada).
Comer fruta y ve rdura del tiempopuede ay u d a rnos a descubrir nu evas re c e-t a s,como por ejemplo las ensaladas inve r-nales con coles y sin tomates ni pepinos.H a blando de comida del tiempo tenemostambién las setas, mayormente de otoñoaunque en algunas zonas se pueden alar-gar hasta inv i e rno o incluso pri m ave r a .Por otra parte, con la cosecha de tempo-rada podemos hacer conservas.
CÓMO LEER EL CALENDARIO DESDELAS DISTINTAS REGIONESEl calendario corresponde a la provinciade Castellón, por ser el clima mediterrá-neo el intermedio entre los que se dan enEspaña y Castellón la provincia donde eltiempo es más establ e. Para lectores deotras re giones la manera de utilizarlo sería:· Costa mediterr á n e a,B a l e a re s y zonas
de Andalucía y Extremadura que tienencondiciones climáticas similare s : a gr a n-des rasgos se puede aplicar el mismocalendario.
· En zonas más frías (la zona de climac o n t i n e n t a l,todo el n o rte y zonas dem o n t a ñ a) en general se acortan losp e ri o d o s : se empieza a cosechar algodespués y se termina algo antes. E nzonas muy frías las plantas que necesi-tan más sol y calor (tomates, berenje-nas) se pueden cultivar sólo en inver-nadero incluso en verano. Los veranoss u aves permiten que plantas con tenden-cia a espigar y amargarse con el calor(como lechuga, e s c a rola o espinaca)aguanten bien el verano.
· En zonas más cálidas (algunas áreas dela m e s e t a en ve r a n o, A n d a l u c í a yE x t re m a d u r a) los productos de pri m a-
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bledes, cabdells, col, enciam, naps, pastanagues, porros, raves, remolatxa
cogombrespatates
carbassó
alls
espàrrecscard
ceba tendraceba tendra
pebrots
xirivia
cogombret
blat de moro dolç
fonoll
carbassacol xinesa
col de Brussel·lesapi-nap
apiapi
bròquilbròquil
coliflorcoliflorescarolaescarola
col-i-rave col-i-raveendívia endívia
carxofa carxofa
favesfavespèsols pèsols
alls tendres alls tendres
tomàquets
mongetes tendres
créixens
ceba
PRIMAVERA ESTIU TARDOR HIVERN
35
76
54
21
3
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11
10
9
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18
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23
242526
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2930
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3233
34
15
12
28
8
card
albergínia
moniato
espàrrecs
llimones
maduixescireres
prunes
nespres
albercocpréssecs
nectarina
síndria
melófigues
peres
raïm
magranacaqui
codony
kiwitaronjataronja
mandarina
maduixots
21
123
4
678
9
1011
12
1314
1516
17
1920
18
5
maduixes
pomes
kiwi
espinacsespinacs
col llombardacol llombarda
acelgas, cogollos, col, lechuga, nabo, zanahoria, puerro, rábano, remolacha
pepinospatatas
calabacín
ajos
espárragoscardo
cebolla tiernacebolla tierna
pimientos
chirivía
pepinillos
maiz dulce
hinojo
calabazacol china
col de Bruselasapiorábano
apioapio
berza berza
endivia endivia
alcachofas alcachofas
habashabasguisantes guisantes
ajos tiernos ajos tiernos
tomates
judías tiernas
cebolla
PRIMAVERA VERANO OTOÑO INVIERNO
35
76
54
21
3
1413
11
10
9
1617
18
20
19
21
22
23
242526
27
2930
31
3233
34
15
12
28
8
cardo
berenjena
boniato
espárragos
limones
fresascerezas
ciruelas
nísperos
albaricoquemelocotón
nectarina
sandía
melónhigos
peras
uva
granadacaqui
membrillo
kiwinaranjanaranja
mandarina
fresones
21
123
4
678
9
1011
12
1314
1516
17
1920
18
5
fresas
manzanas
kiwi
coliflorcoliflorescarolaescarola
berro
espinacasespinacas
col lombardacol lombarda
brócolibrócoli
mandarinamandarina
temporada que se conservabien sin poneren cámaras
se puede encontrar en elmercado porquese guarda en cámaras
Acelgas 35Ajos 4Ajos tiernos 34Alcachofas 31Apio 22Apiorábano 21Berenjena 14Berro 29Berza 24Boniato 19Brócoli 23Calabacín 5Calabaza 17Cardo 1Cebolla 8Cebolla tierna 3Chirivía 11Cogollos 35Col repollo 35Col china 18Col de Bruselas 20Col lombarda 28Coliflor 25Endivia 30Escarola 26Espárragos 2Espinacas 27Guisantes 33Habas 32Hinojo 16Judías tiernas 12Lechuga 35Maíz dulce 9Nabos 35Patatas 6Pepinillo 10Pepinos 7Pimientos 13Puerros 35Rábanos 35Remolacha 35Tomates 15Zanahoria 35
Albaricoque 6Caqui 16Cerezas 2Ciruelas 3Fresas 1Fresones 5Granada 15Higos 11Kiwi 19Limones 21Mandarina 18Manzanas 12Melocotón 7Melón 10Membrillo 17Naranja 20Nectarina 8Nísperos 4Peras 13Sandía 9Uva 14
TEMPORADAS DE COSECHA
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MA R I O N A FE R R E T, JO R D I RE D O N D O
I nte rca m b i ode ca sa sCómo ser huéspedy anfitrión almismo tiempo
Pasar las vacaciones fuera dela residencia habitual se haconvertido en costumbre.
En el número anteriorhablábamos de laimportancia de cuestionar-nos la cantidad dedesplazamientos y el mediode transporte que usamos.En este artículo presentamosuna alternativa para elalojamiento que tiene tantoventajas personales comoambientales.
también hay oferta para temporadas largas( t res o seis meses) o fines de semana.Habitualmente los intercambios son entrefamilias de distintos países, sin descart a rlos del país pro p i o, y tienen un éxito espe-cial entre las familias con hijos.
¿QUÉ VENTAJAS APORTA ESTETIPO DE ALOJAMIENTO?EconómicoLa parte más costosa de unas vacacionesacostumbra a ser la estancia en un hotel oa p a rtamento de alquiler. Haciendo unintercambio no hay este gasto.ComodidadPasas las vacaciones en una casa totalmenteequipada.Al igual que en un apartamen-to de alquiler,el intercambio permite seguirlas rutinas fa m i l i a res (horari o s , tipos dec o m i d a s . . . ) , p e ro además puedes pedir ala familia que te acoge que te re s u e l vapequeños pro blemas domésticos comoconseguir una cuna, consejos para visitarla zona…Reutilización de recursos No contribuyes al impacto negativo quela construcción de complejo hotelero stiene sobre lugares muy turísticos.ProfundizaciónEntre la familias intercambiadoras a vecesse llegan a establecer unas amistades queduran más allá de las vacaciones.Además,te permite conocer unas costumbres y unacultura en una profundidad que difícil-mente podrías conseguir en la frialdad deun hotel.
Puede parecer extraño que alguien te pre s-te su casa para que tú y tu familia paséislas vacaciones. Quizás no lo parece tantosi a cambio le dejas la propia.
Desde los años cincuenta, cuando dosp ro f e s o res unive rs i t a ri o s , un holandés yun sueco, decidieron pasar unos días unoen casa del otro para economizar la estan-c i a , se ha conve rtido en habitual paramuchas fa m i l i a s , s o b re todo en el nort ede Europa y en los países anglosajones.H oy han aparecido va rias agencias queorganizan estos intercambios de casas.
La gran particularidad es que no inter-viene el dinero. Se basa pri n c i p a l m e n t een la confianza que se establece entre lasfamilias y el respeto por la propiedad delos demás.La mecánica consiste en publ i-car un anuncio con las características detu casa y del entorno (es interesante incluirfotografías), los destinos que te interesany las fechas para hacer el interc a m b i o.También se acostumbra a poner infor-mación del tipo si se puede fumar, si sepueden tener animales domésticos, si setienen niños pequeños, si se está cerca dela playa...
Hasta no hace mu c h o, este anuncio salíapublicado en una revista que se distribu-ía entre los miembros una o dos veces alaño, pero desde hace unos años el inter-cambio por internet ha cobrado fuerza.Existen muchos tipos de we b s , algunas deacceso gratuito y otras en las que hay quepagar una cuota anual para colgar los datosp ropios y acceder a los de las demás fa m i-lias.
El intercambio de casas funciona espe-cialmente en época de va c a c i o n e s , a u n q u e
ALGUNAS DIRECCIONES DE INTERNET
www.intervac-online.com. Delegación para España y Andorra: 93 453 31 71
www.homexchange.com
www.homeexchange.com
www.ahago.com
www.livingaway.com
Intercambiando casa nocontribuimos al impactode la construcción dehoteles sobre lugaresturísticos
ANTELACIÓN Contactar con tiempo (treso cuatro meses) con la familia con quienqueréis hacer el intercambio.
FIJAR DETALLES Dejar claros los aspec-tos más importantes (cómo haréis el inter-cambio de llaves, con qué electrodomésti-cos podéis contar, si también intercambiáiscoche o bicicletas...)
SEGURIDAD Poned a disposición de loshuéspedes teléfonos de emergencias (médi-cas, policía, seguros...).
ACOGIDA Dejadles el contacto de familia-res o amigos que les puedan echar unamano en caso de necesidad o que quieranencontrarse con ellos. También podéisdejarles provisiones para las primerashoras, indicaciones de qué hay en cajones yarmarios, instrucciones de uso de algunosaparatos...
ALGUNOS CONSEJOS
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MA R Í A JOS É RO M A N O
D i señar l os sueñosPublicidad, o cómoconfundir ideales,identidades y objetos
Es conocido que la publicidad esalgo más que dar a conocer losproductos de consumo. Peroraramente somos conscientesde hasta qué punto pretende – yconsigue – difuminar lapersonalidad de cada uno parahacernos partícipes de unmodelo colectivo decomportamiento. Las empresastambién usan la publicidad paratransmitir una imagen de símismas que puede sertotalmente opuesta a larealidad; en este artículo seanaliza el caso de Repsol.
Se considera que la publicidad y la ficción,en mayor medida que la información y lao p i n i ó n , son los géneros comu n i c a t ivo scon más influencia sobre los ciudadanos.La publicidad tiene una función pers u a s i-va . Incita al consumo, fomenta la ambi-ción y el deseo de poseer más,haciendo quela gente se sienta continuamente insatisfe-c h a . Pe ro además de estos fines, la publ i-cidad también es capaz de conformar mode-los colectivos de va l o re s , c o m p o rt a m i e n t o sy formas de vida que orientan las necesi-dades y los deseos de las pers o n a s .
Mientras que la primera publicidad tele-v i s iva de los años cincuenta situaba al obje-to y su función de uso en el centro de sud i s c u rs o, en las últimas décadas la estrate-gia publ i c i t a ria se ha orientado hacia unap reocupación por la capacidad connotati-va de los pro d u c t o s .Ahora se trata de asociarun producto a unos significados específicoscon el objetivo de que estos significadossean percibidos y reconocidos inhere n t e-mente en los objetos. Lo que se consumeson símbolos y lo que en realidad vende lap u bl i c i d a d , el discurso del consumo, e sb e l l e z a , é x i t o, j u ve n t u d , l u j o, d i s t i n c i ó n ,p re s t i gi o,e rotismo… De hecho,en la publ i-cidad actual el objeto anunciado suele apare-cer con mucha menos frecuencia que lasimágenes que tienen la función de añadirla carga simbólica al pro d u c t o.Este art í c u-lo pretende mostrar algunos ejemplos de losva riados mecanismos audiovisuales que seutilizan para atri buir unas determ i n a d a sideas o va l o res al objeto anunciado hacién-dolo deseable para el consumidor mu c h omas allá de su valor de uso.
IMAGEN DE MARCALos elementos que componen el mensajea u d i ovisual –imagen,sonido y mov i m i e n-
to– se engarzan para contextualizar el obje-to anunciado en un unive rso part i c u l a r.L apuesta en marcha de todos estos mecanis-mos es especialmente compleja en los anu n-cios que, más que re f e ri rse a un pro d u c t oen concre t o, se destinan a publicitar a unae m p resa en su conjunto para fortalecer suidentidad en el merc a d o, l e gi t i m a rse y cre a ren el espectador una “imagen de marc a ”en torno a ella. Un ejemplo de este géne-ro publ i c i t a rio que se emitió durante meseses un anuncio de Repsol YPF que comple-mentaba una campaña publ i c i t a ria con laque la empresa ha patrocinado El T i e m p oen Te l evisión Española durante años. E la nuncio se abre mostrando un espacio inte-rior en el que predominan los colores bl a n-co y gri s . La voz en off masculina acom-paña al mensaje visual:
Hace tiempo,en Repsol decidimos adelantarn o sal futuro y salimos a tu encuentro para ofre-c e rte en nuestras tiendas lo que necesitabas…
A pesar de la impresión de ve rosimilitud dela imagen,el espacio es un lugar futuri s t a ,i rre-a l , que sugi e re el interior de un astro n ave.Desde lo alto, una cúpula circular proye c t auna luz blanca intensa y, a b a j o, a p a recen losp ri m e ros personajes del anu n c i o.
PERSONAJES A IMITARConsiderar el tipo de personajes que apare-cen en el anuncio es fundamental paraa p reciar a partir de sus características elperfil del tipo de espectador potencial al queapela el anu n c i o.N o rm a l m e n t e,estos pers o-najes no suelen contener tanto las carac-terísticas reales del consumidor potencialcomo sus aspiraciones sociales e ideales dei d e n t i f i c a c i ó n . En este caso, los hombre svestidos con traje y corbata re p resentan a
PARA MÁS INFORMACIÓN
José Saborit: La imagen publicitaria en tele-visión. Ed. Cátedra, Signo e Imagen, 2000.
Asociación de Usuarios de la Comunicación: 91 501 67 73, www.auc.és
Un Ojo en la Repsol:www.cascall.org/repsol/unojo
radica en el conjunto de sensaciones y deideas asociadas que transmite al especta-d o r. El color blanco metaforiza la cien-cia, la pureza y la “limpieza” de lo seguroy eficaz, mientras que los espacios asépti-cos y minimalistas, casi desnudos, simbo-lizan la precisión de la tecnología hipera-vanzada. Por este espacio grandioso, queparece conectar a la ciencia con su carác-ter sagrado, camina un nuevo personaje,solo.Al estar individualizado en el anun-cio él es el personaje que principalmentese encarga de representar a la empresa. Esun hombre de barba blanca, que caminacon actitud de serenidad y autosuficien-cia y parece controlar todo lo que ocurreen este espacio.El parecido de este “ e x p e r-to” con la imagen del Dios del monote-ísmo occidental no es pura coincidencia:
…en Repsol YPF nos hemos adelantado alt i e m p o, i n vestigando y desarrollando serv i c i o sque hacen tu vida mejor.
A lo largo de todo el anuncio hay uninteresante juego con el movimiento dela realidad filmada que crea un contrastebrusco de movimiento y opone todo loque simboliza Repsol a lo que es exter-no a la empresa.Así, los coches, las nubes,
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símbolos de “ l i b e rt a d ”y “ c o n q u i s t a ” .E s t ecoche también se mu eve solo por un entor-no natural y encuentra en su camino unatarjeta que, en principio, es lo que pareceque está publicitando el anu n c i o.La re p e n-tina aparición de esta tarjeta gigante enlo alto de una montaña o desde dentrodel agua sugiere que, incluso en los espa-cios más inaccesibl e s , s i e m p re que tú puedasllegar con tu coche también habrá podi-do llegar la tarjeta de Repsol para ofre c e rt esus servicios.
… este viaje se llama futuro, y te ofrece unlugar en internet donde encontrar toda lainformación que necesites en tu camino.
El espacio que simboliza el “futuro” serepresenta en un plano que aparece justocuando la voz en off pronuncia esa pala-b r a . El plano muestra el interior de unedificio que se asemeja en grandiosidad auna catedral blanca y arq u i t e c t ó n i c a m e n-te caracterizada por bloques racionalistasde líneas rectas. La distancia descomunalque separa del techo a las personas quecaminan por este espacio nos deja entre-ver que la imagen está creada por ord e n a d o ry no corresponde a ningún espacio real.Pe ro la eficacia de este contexto imagi n a ri o
Tipo de espacios
Predominio de una gama de colores
Movimiento de la imagen
Objetos-Metáfora
MinimalistasAbiertos, naturales
Urbanos, racionalistas
BlancoGrisAzul
VerdeRojo
Tonos pastel
AcceleraciónRalentitzación
PuenteFlecha directa a una diana
Gráficos, imágenes creadas por ordenador
HumedadCalzado abierto, pie desnudoManos agarrando un volante
Futurismo, tecnologíaLibertad, conquista, tradición Modernidad, estilo
Pureza, cienciaAutoridad, prestigio, eleganciaHigiene, frescorDesinfección, limpieza, ecologíaAgresividad, pasión, iniciativaTernura, delicadeza, suavidad, feminidad
Innovación, dinamismo, rebeldíaSerenidad, control, suavidad
Solidez, estabilidad, perdurabilidadEficacia, precisión Autoridad científico-medica (ej: en anuncios de cosméticos y
detergentes).Erotismo, sensualidad, frescorIndependencia, emancipación, autonomíaPoder, seguridad
Recurso Símbolo Significado
ALGUNAS HERRAMIENTAS DE LA PUBLICIDAD
los pro f e s i o n a l e s - e x p e rtos de la empre s a ,que están supervisando los modern í s i m o sy extraños aparatos que les ro d e a n .La únicaexcepción entre el grupo de expert o smasculinos es una mujer que,a t aviada conun uniforme parecido al de una azafata dev u e l o, está tomando notas en una carp e t aen una función que re c u e rda al estere o t i-po de “la secre t a ri a ” .Aunque ninguno deestos personajes re p resenta dire c t a m e n t eal consumidor o consumidora potencial,e si m p o rtante subrayar que su figura mu e s-tra un ejemplo de elegancia, estilo y esta-tus social que el anuncio propone comodigno de admiración y modelo a imitarpor los espectadores (aquí,como casi siem-p re, por las amplias clases medias).
IDEALES HECHOS OBJETOEl otro espacio o contexto que aparece enel anuncio es exteri o r. Un plano mu e s t r ala estructura de un gran puente por el quec i rcula un coche. Esta imagen del puentes i rve para metaforizar a Repsol, que secompara así a una estructura sólida quetiende un vínculo que viene del pasado yte facilita a ti, espectador que viaja en elc o c h e, el trayecto hacia el futuro. Otra delas metáforas que simbolizan a la empre s aen este espacio exterior es la gasolineraque apare c e.De ella sale un coche (que sesupone ha puesto en marcha Repsol) yempieza a circular sobre una carre t e r a .
Los coches en la publicidad suelen apare-cer casi siempre re c o rriendo desiert o s ,espacios asociales y no pautados, c o m o
La publicidad está calculada hasta el detalle para suministrar modelos hegemónicos de estilosde vida e invadir nuestra subjetividad
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las luces en las carreteras en torno a lag a s o l i n e r a ,a p a recen acelerados en un mov i-miento vertiginoso e incesante, mientrasque las imágenes de los espacios y perso-najes que representan a la empresa estánr a l e n t i z a d a s . Esta lentitud “ t r a n q u i l a ” d elos miembros del equipo de Repsol sirvepara transmitir la idea de seguridad, esta-bilidad y pre s t i gio de una empresa ques i e m p re ha estado ahí, i m p e rt u r b a ble antelos cambios extern o s ,y que,al tiempo quees ajena a esos cambios, es quien los hacep o s i bles con sus pre s t i giosas “ i nve s t i g a-ciones”.
En definitiva, este anuncio está lejos dep u blicitar simplemente un nu evo serv i-cio como es la tarjeta Repsol.La contex-tualización de los espacios y la caracteri-zación de los personajes que apare c e n ,unido a las diferentes metáforas y valores
asociados a ese tipo de espacios, están ofre-ciendo una “imagen de marc a ”que re f u e r-za en el espectador una serie de ideas entorno a Repsol: la seguridad y eficacia dela ciencia y la tecnología más avanzadas,la estabilidad de una empresa tan sólidacomo la estructura del puente que la meta-f o ri z a ,y el pre s t i gi o, la sabiduría y la auto-ridad de los mejores y más “sobrehuma-n o s ” e x p e rt o s , todo ello puestodesinteresadamente al servicio del clien-te en su “viaje hacia el futuro”.
Nada en la publicidad telev i s iva es fort u i-to. Los sondeos, las encuestas de mercadoy la investigación publicitaria en generalextraen datos sobre los consumidore s -espectadores y se diseña a partir de elloslos mensajes publicitarios. Es un produc-to cultural sofisticado, calculado hasta eldetalle y sus contenidos, aparte de reco-ger va l o res e ideales que ya existen, t a m b i é nsuministran modelos hegemónicos de esti-los de vida, i n f l u yen en la creación de este-reotipos e invaden el espacio de nuestrasubjetividad, nuestra identidad y nuestrouniverso simbólico e imaginario.
MAS ALLÁ DE LA PUBLICIDAD:REPSOL EN ACCIÓN¿Cuántos años de experiencia han perm i-tido a Repsol YPF ganar tanta “pureza”y“solidez”? Esta petrolera multiplica susganancias a costa de innumerables acti-vidades ilícitas, s o b re todo en A m é ri c aLatina. En su política expansiva, Repsolse ha extendido por millones de hectá-reas de bosques tropicales y es conocidapor pisotear los derechos de pobl a c i o n e sindígenas y comunidades locales,así comopor el expolio y la destrucción de ecosis-temas frági l e s ,el ve rtido de residuos conta-minantes en áreas protegidas y el escan-daloso incumplimiento de las legi s l a c i o n e smedioambientales nacionales.Es re s p o n-s a ble de gr aves impactos sociales y ecoló-gicos en los terri t o rios mapuches deArgentina o en los territorios guaraníesy el denominado “ t e rri t o rio indígenamultiétnico” de la selva amazónica boli-v i a n a , e n t re otro s .En los últimos años haempezado a realizar exploraciones y aintentar controlar las empresas de Cuba,Perú, Brasil y Ecuador.
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El ay u n oLimpieza, curacióne introspección
L A M I R A D A D E
Titi Trigo
Desde la antigüedad se hausado el ayuno paramantener el cuerpo limpio,ayudar a la introspección osanar algunas enfermedades.Ayunar no es simplementedejar de comer; esimportante saber para quéqueremos ayunar einformarnos de cómo hacerlopara maximizar el beneficioque nos puede aportar.
Ayunar es dar un respiro al sistema diges-t ivo para que realice a fondo tareas delimpieza y re p a r a c i ó n .Es también un perí-odo de introspección y meditación. E layuno viene usándose desde hace siglosen culturas de todo el mundo.
Al hacer un ayuno dejamos de metercomida en el cuerpo durante un tiempopara alimentarnos de las reservas propias.Así limpiamos el organismo de re s t o sa c u mulados en las paredes del intestinoque a la larga pueden ser dañinos; cuantomás tiempo le demos, más a fondo podráre a l i z a r l o.A d e m á s , al usar las re s e rvas alma-cenadas en la grasa y el hígado eliminamoslas toxinas que se depositan en ellos.
De hecho,ayunamos naturalmente mien-tras dorm i m o s . Es entonces cuando esn e c e s a rio que no tengamos nada por dige-rir para que el cuerpo pueda destinar laenergía a tareas de regeneración y limpie-z a .Este proceso termina por la mañana,c o nel desayuno (des-ayuno).
Con nu e s t ro modo de vida (poco sueño,restos de agroquímicos y aditivos en lac o m i d a , f á rm a c o s , c o n t a m i n a c i ó n . . . ) , l anecesidad de limpieza y re g e n e r a c i ó na u m e n t a .Un par de ayunos al año puedenser un buen regalo para nuestro cuerpo.
CÓMO SE HACEHay ayunos de muchos tipos y duración,desde el día semanal a los ayunos comple-tos de 40 días. El más común es el de 7-10 días.H a blar de todos detalladamente seríamuy extenso;existen libros que pueden serde mucha ayuda sobre todo en los pri m e-ros ayunos (ver el apartado Para más infor-mación). Algunas cosas a tener en cuentasiempre son:· I N G E S TA MÍNIMA Durante un
ayuno no comemos alimentos sólidos,
p e rot o m a m o slíquidos conteniendo minerales y vita-minas (agua, caldos o zumos de verdu-ras y fru t a s , i n f u s i o n e s ) . La salida delayuno se tiene que hacer de maneragr a d u a l : comer pri m e ro ve rduras y fru t a ,luego hidratos de carbono y finalmen-te proteínas y gr a s a s . Ello no es fácilp o rque los ayunos pueden provo c a ransiedad por comer,y por lo tanto pri s a s .
· FINALIDADAntes de decidir ayunarh ay que tener claro qué es lo que quere-mos obtener: mantenimiento (no dejarque se acumulen muchas tox i n a s ) , l i m p i e-za o curación (un ayuno puede sanaralgunas enfermedades). Hay gente queayuna para adelgazar; no es el métodomás adecuado porque el peso se recu-pera muy rápidamente al vo l ver a comernormalmente.
· CA PAC I DA D H ay que valorar la pro p i acapacidad para ay u n a r. No todos esta-mos psicológicamente preparados paradejar de disfrutar de la comida durantealgún tiempo ni tampoco lo estamoss i e m p re.También hay que sopesar cuán-to tiempo podemos ser capaces de hacer-lo (se recomienda empezar por ay u n o sc o rtos) y cuánta actividad querre m o smantener durante el ay u n o,p o rque pode-mos notar una bajada de energía.
· T R A N QU I L I DA D Los ayunos sonperíodos de introspección y aumentode conciencia de uno mismo.Lo mejores buscar momentos en los que se puedadisfrutar de esto plenamente en vez dev ivirlos como una tort u r a . Un ay u n oen medio de una actividad histérica det r a b a j o, desplazamientos y pre o c u p a-ciones no es aconsejable.
PARA MÁS INFORMACIÓN:
Alexi Suvorin: La curación por el ayuno.Ed. Obelisco, 1998
Rüdiger Dahlke: El ayuno consciente.Ed. Obelisco, 1996
Ayunar es parar lamáquina del cuerpo paraque ella misma realiceun trabajo de puesta apunto
Nombre y apellidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Número de cuenta: Entidad . . . . . . . . . . . . . . . Oficina . . . . . . . . . . . . . . D.C. . . . . . . . . . . . . Núm. libreta o CC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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