Gelificacin y Espumacin de la clara del huevo

El artculo cientfico a analizar trata sobre las protenas contenidas en la clara del huevo, las que le

confieren propiedades nicas a este alimento (gelificacin y espumacin), lo que explica su

extendido uso en la elaboracin de diversos productos de cocina como pasteles, postres, tofu,

entre otros (Alleoni, 2006).

La clara contiene entre un 9.7 y un 12% de protena (Vadehra & Nath; Mine, en Alleoni, 2006), y la

Ovalbumina representa el 54% del total de protenas presentes en la clara (Zabik, en Alleoni,

2006). Durante el almacenacenamiento, la Ovalbumina es alterada y se transforma en S-

Ovalbumina, cuya denaturacin se produce a una temperatura mayor a la de la Ovalbumina

(Donovan & Mapes, en Alleoni, 2006). La S-Ovalbumina tiene un peso molecular un poco menor a

la Ovalbumina, y su presencia aumenta a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento.

El proceso de gelacin consiste en la retencin de lquido por parte de un complejo de protenas

denaturalizadas. Los geles pueden ser descritos por esta capacidad, por su estructura

macromolecular, por su textura y por sus propiedades reolgicas. (Phillips et al., en Alleoni,

2006). La naturaleza y propiedades de los geles estn influenciados por diversos factores, tales

como la concentracin de protena, el pH de la solucin, entre otros (Mulvihill & Kinsella, en

Alleoni, 2006).

La gelacin consiste de dos etapas. La primera involucra cambios en la conformacin, usualmente

inducido por el calor, o la denaturacin parcial de las protenas contenidas en el albumen. La

segunda consiste en la asociacin gradual o agregacin molecular de protenas denaturadas, lo

que conlleva a un aumento exponencial de la viscosidad de la clara (Alleoni, 2006).

En el caso de los geles, la S-Ovalbumina disminuye la perdida de humedad, por lo que su presencia

produce un efecto positivo. (Alleoni, 2006)

En cuanto a la espumacin, el proceso consiste bsicamente en la retencin de aire mediante

burbujas por redes de protena y agua (Alleoni, 2006).

Se requiere una entrada de energa inicial para la activacin del proceso (Phillips, 1981; German &

Phillips, en Alleoni, 2006) y su proceso de formacin est relacionado con la velocidad de

mezclado, la geometra del batidor y la superficie del material a ser espumado (Phillips et al., en

Alleoni, 2006).

En el caso de la espuma, la S-Ovalbumina disminuye su estabilidad, por lo que su presencia

produce un evecto negativo (en Alleoni, 2006).

ALLEONI, Ana Cludia Carraro. Albumen protein and functional properties of gelation and

foaming. Sci. agric. (Piracicaba, Braz.) [en linea]. 2006, vol.63, n.3 [citado 2015-04-20], pp. 291-

298 . Disponible en: . ISSN 0103-9016. http://dx.doi.org/10.1590/S0103-

90162006000300013.