Oen O b OO k - Erbsloeh · Se ha prestado un esfuerzo y atención especial para asegurar la...
58
ADVANCED WINEMAKING SOLUTIONS OENOBOOK N ° 7 OENOBOOK
Transcript of Oen O b OO k - Erbsloeh · Se ha prestado un esfuerzo y atención especial para asegurar la...
advanced winemaking solutions
OenObOOk n°7
Oe
nO
bO
Ok
Se ha prestado un esfuerzo y atención especial para asegurar la exactitud de la información presentada en este documento. Dado que las condiciones específicas de uso y su aplicación están fuera de nuestro control, no garantizamos ni asumimos ningún tipo de responsabilidad en relación a los resultados que el usuario pueda obtener. El usuario asume la responsabilidad de determinar la idoneidad y la condición jurídica de los usos previstos para nuestros productos.
3 / oenobook n°7
OenObOOk n°7C
ON
TE
NID
O
nuestra empresaOenobrands, sobre nosotros _______________________________________________________________________________________________________________ 6
Nuestros centros de producción y logística __________________________________________________________________________________ 7
Nuestra red de distribución __________________________________________________________________________________________________________________ 8
Nuestra red de colaboradores científicos _____________________________________________________________________________________ 10
Presentación del equipo _______________________________________________________________________________________________________________________ 12
en el punto de mira: rapidase de dsmDSM Food Specialties, fabricante líder de enzimas alimentarias: Rapidase® ______________ 16
catálogoenzimas Rapidase® ________________________________________________________________________________________________________________________________ 20
Enzimas para maceración en tinto _________________________________________________________________________________________________ 22
Efectos e interacciones entre enzimas y taninos _____________________________________________________________________ 24
Posicionamiento de las Levaduras Anchor _______________________________________________________________________________ 26
Un líder en innovación __________________________________________________________________________________________________________________________ 30
Anchor Alchemy Red ____________________________________________________________________________________________________________________________ 32
Gama de bacterias Anchor _________________________________________________________________________________________________________________ 36
Levaduras Fermivin®, presentación de la gama _____________________________________________________________________ 38
Cepas Fermivin para vinos de tipo « tiol » _________________________________________________________________________________ 40
Cepas Fermivin para vinos tintos _____________________________________________________________________________________________________ 41
In-Line Ready®, tecnología dual para la adición de levaduras __________________________________________ 42
Siéntete al SeGURO con natuferm®, Maxaferm® y extraferm®:
herramientas de ayuda a la vinificación _______________________________________________________________________________________ 44
nuestro expertise en manoproteínas __________________________________________________________________________________________ 46
Claristar®, solución de manoproteínas para la estabilización ____________________________________________ 47
Final touch®, solución de manoproteínas para perfeccionar el vino ______________________________ 48
información prácticaPRÓXIMAMENTE: las futuras innovaciones de Oenobrands ______________________________________________ 52
Oenotools® y Oenotools® Blends: las herramientas para los enólogos _________________________ 54
¡Comparte tu experiencia con nosotros en nuestras páginas web! _________________________________ 55
NU
ES
TR
A
EM
PR
ES
A
OENOBRANDS,
SOBRE NOSOTROS
nuestra misión
Oenobrands desarrolla y comercializa productos
enológicos del hoy y del mañana. Su política de innovación
continua permite crear soluciones que responden a los
deseos y aspiraciones de productores, distribuidores y
consumidores. Es con una fuerte creencia en el futuro de
la industria y haciendo frente a los cambios actuales que
Oenobrands, con el apoyo de sus empresas matrices de
renombre internacional (DSM Food Specialities y Anchor
BioTechnologies), desarrolla una gama de productos
enológicos que incluye enzimas, levaduras, derivados
de levaduras y bacterias. Con un equipo multidisciplinar
altamente cualificado, Oenobrands dedica todos sus
esfuerzos a proponer a los enólogos soluciones nuevas
y científicamente sólidas, así como a poner de relieve
las sinergias positivas entre sus productos. Oenobrands
distribuye sus famosas marcas a través de una red
especializada en los cinco continentes.
Anchor BioTechnologiesAnchor BioTechnologies es una división de Anchor Yeast,
la empresa de levaduras más importante de Sudáfrica
desde 1923. Anchor Yeast sigue siendo líder en el
suministro de levaduras para tecnologías de panificación
y fermentación a consumidores, panaderías y empresas
de vino y alcoholes de Sudáfrica. La empresa cuenta con
un cualificado equipo de 400 personas, instalaciones de
producción de vanguardia y su propia red de distribución
a nivel nacional. Anchor opera con un sistema de Gestión
de la Calidad certificado ISO que garantiza una oferta
de productos y servicios de gran calidad. Anchor Yeast
ha construido su posición de liderazgo a través de un
equipo de gestión muy sólido y competente que ha
mantenido la Unidad de Negocio dedicada al mercado,
un compromiso constante con: el desarrollo de marcas,
la aplicación de tecnologías y un alto nivel de servicio al
cliente. Más información en www.anchor.co.za.
dsm food specialtiesDSM Food Specialties es un productor líder de
soluciones e ingredientes de valor añadido para la
industria internacional de alimentación y bebidas,
que contribuyen de manera importante al éxito de
productos lácteos, zumos de fruta, bebidas alcohólicas
y alimentos funcionales, de las marcas de más prestigio
en todo el mundo. El compromiso de DSM Food
Specialties con la fiabilidad y trazabilidad de productos
que cumplan con los estrictos criterios de seguridad y
sostenibilidad actuales está representado por nuestra
marca de excelencia en materia de nutrición: Quality
for Life™. Con más de 1.400 empleados que trabajan
en 25 sucursales distribuidas por todo el mundo, DSM
Food Specialties es un actor verdaderamente global.
Más información acerca de DSM Food Specialties se
encuentra disponible en www.dsm-foodspecialties.com
y en www.qualityforlife.com.
nuestras empresas matrices
7 / oenobook n°7
nuestros centros de producción y logística
eStOnIAMAxAFeRM
FRAnCIAnUeStRO CentRO De LOGÍStICA
FRAnCIARAPIDASe
PAÍSeS bAJOSnAtUFeRM
DInAMARCAFeRMIvIn, extRAFeRM, CLARIStAR, FInAL tOUCh
• ISO 9001 : 2008• ISO 22000 : 2005• FSSC 22000
• ISO 9001 : 2008• FSSC 22000
• ISO 9001 : 2008• BRC
• ISO 9001 : 2008
• ISO 9001 : 2008• GFSI: FSSC 22000 / BRC / IFS
FRAnCIAAnChOR CO-InOCULAnt
MALOFeRM
• ISO 9001 : 2008• FSSC 22000
• ISO 9001 : 2008 • FSSC 22000
SUDÁFRICAAnChOR WIne YeASt
NUESTRA RED
DE DISTRIBUCIÓN
eStADOS UnIDOSSCOtt LAbORAtORIeS
CAnADASCOtt LAbORAtORIeS
URUGUAYAbASteCIMIentOS
ARGentInADUROx enOLOGÍA
SOUth AFRICAAnChOR bIOteChnOLOGIeS
JAPOnSeRvICeteC JAPAn CORPORAtIOn
AUStRALIAvInteSSentIAL LAbORAtORIeS
nUevA ZeLAnDAn vInIQUIP InteRnAtIOnALn SULkeM COMPAnY
MÉxICOSCOtt LAbORAtORIeS
ChILeF.h. enGeL
9 / oenobook n°7
POLAnIAn tPh FRUCtOPOL
n bROWIn
hUnGRIACORIMPex SeRvICe
RePUbLICA CheCAO.k. SeRvIS bIOPRO
AUStRIAn DI FüR WeInbAU &
önOLOGIe
n MAx F. keLLeR
eSLOvAQUIAO.k. SeRvIS bIOPRO
FRAnCIALA LIttORALe
ALeMAnIAn C. SChLIeSSMAnn keLLeReI-CheMIen MAx F. keLLeR
SeRbIAvASOn
bULGARIAeLtOn
CORPORAtIOn
CROACIAvASOn
RUMAnIAeLtOn
CORPORAtIOn
MOLDAvIAGAbO
UCRAnIAvInteCh
tURQUIAIMCD
GeORGIAvIne AnD WIne GROUP
eSPAÑAeRbSLöh eSPAÑA
PORtUGALA. FReItAS vILAR
GReCIAeLtOn InteRnAtIOnAL
tRADInG
SUIZAn LA LIttORALe
n C. SChLIeSSMAnn
SLOvenIAvASOn
RUSSIAvInSOLD
ItALIAn enOLOGICA vASOnn CORIMPex SeRvICe
NUESTRA RED DE
COLABORADORES CIENTíFICOS
11 / oenobook n°7
AL COMPRAR LOS PRODUCtOS OenObRAnDS, AYUDA A FInAnCIAR LA InveStIGACIón enOLóGICA LLevADA A CAbO POR nUeStROS COLAbORADOReS CIentÍFICOS en:
italia
alemania
sudáfrica
españa
chile
australia
francia
ANTONIO ÁLAMO AROCA
Area and Brand Manager
+34 630 220 [email protected]
ANTONIO ÁLAMO AROCA
Area and Brand Manager
+34 630 220 [email protected]
PRAISY DLAMINI
Technical Consultant
+27 82 907 [email protected]
AuRéLIeN bASTIANI
Area and Brand Manager
+33 6 45 15 45 [email protected]
MARgAReT FuNDIRA - M.SC MbA
Director Bio-Technologies
+27 82 883 [email protected]
AgAThe gARCIA
Sales and Marketing Assistant
+33 4 67 72 77 [email protected]
SOPhIe gROuSSeT
Supply and Customer Service Manager
+33 4 67 72 77 [email protected]
ANNAbeLLe COTTeT
Area and Brand Manager
+33 4 67 72 77 [email protected]
Presentación
del equiPo
13 / oenobook n°7
tAtIAnA SOtnIkOvA
Administration & Accounting Manager
+33 4 67 72 77 [email protected]
kAthY keDZIOR
Administrative Officer
+27 21 534 [email protected]
bLAnDIne LeFOL
Area and Brand Manager+33 4 67 72 77 [email protected]
eLDA LeRM - M.SC
International Product Manager
+27 82 903 [email protected]
MMULe MASALeSA - b.SC.
Technical Consultant
+27 82 882 [email protected]
DR. DOnAteLLA PeteGOLLI - Ph.D.
Technical Sales and Brand Manager
+39 335 [email protected]
ISAbeLLe vAn ROLLeGheM
Managing Director
+33 4 67 72 77 [email protected]
DR. RÉMI SChneIDeR
Product & Application Manager
+ 33 4 67 72 77 [email protected]
EN
EL P
UN
TO
DE
MIR
A
AcelerADorAS De loS proceSoS De viniFicAción✓ resultados y ahorro de tiempo
proDuctoS probADoS Y vAliDADoS✓ colaboraciones con importantes institutos de investigación
unA enziMA, unA AplicAción✓ fácil elección y acciones específicas
un proDucto DSM✓ trazabilidad, calidad, reproducibilidad
unA MArcA hiStóricA✓ orgullosa de ser pionera
LAS enZIMAS RAPIDASe PARA LA vInIFICACIón SOn:
enZIMAS RAPIDASe® PARA LA vInIFICACIón
Las enzimas rapidase, específicas para la vinificación, son producidas por DSM Food Specialties, líder mundial en la fabricación de enzimas alimentarias. Las enzimas de nuestra gama se producen en Seclin, en el norte de Francia.
DMS en SeCLIn, ¡MÁS De100 AÑOS De exPeRIenCIA!
FSSc 22000
•iSo 9001 : 2008
• iSo 22000: 2005
17 / oenobook n°7
DSM en SeCLIn: MÁS De 100 AÑOS De exPeRIenCIA
Oenobrands lleva muchos años organizando visitas a su fábrica de Seclin. Esta experiencia única permite a los clientes de Oenobrands acceder a una de las plantas de producción de enzimas más grandes y modernas del mundo.
nUeStRA FÁbRICA De SeCLIn, Un SIGLO De exPeRIenCIA
Auguste boidin, el fundador de Rapidase
LA PRODUCCIón De enZIMAS, en etAPAS:
nUeStRO PROCeSO De FAbRICACIón
etAPA 2
FERMENTACIÓN DEL INÓCULO
CONSERVACIÓN DEL CALDODE FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN PRINCIPAL
etAPA 3
MUERTE POR AUTOLISIS
(si es necesario)
CONSERVACIÓN DEL FILTRADO
CONSERVACIÓN DEL FILTRADO
CROMATOGRAFÍA
CONCENTRACIÓN ultra-filtraciónSEPARACIÓN
SÓLIDO-LÍQUIDOfiltros de membrana
FILTRACIÓNPOR PLACAS 1
Microfiltración
etAPA 4
FILTRACIÓNPOR PLACAS 2
FORMULACIÓN
PeRÍMetROS De CeRtIFICACIón De SeGURIDAD ALIMentARIA
etAPA 1
PRODUCCIÓNDE CEPAS
PRECULTIVOFASE 2
PRECULTIVOFASE 1
etAPA 5
ENVASADO DE ENZIMAS SÓLIDAS
ENVASADO DE LA ENZIMA LÍQUIDA
CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO FINAL
SECADO POR ATOMIZACIÓN granulación
Forma líquida
Forma sólida
ESTANDARIZACIÓN POR MEZCLADO
CA
Tá
LO
GO
Creada en 1922 en la ciudad de Seclin, en el norte de Francia, rapidase® ha demostrado desde entonces su capacidad y utilidad para acelerar los procesos industriales. rapidase fue la primera y, todavía lo sigue siendo, la más reconocida marca de enzimas para la vinificación.
Enzimas Rapidase® rápidas y eficaces Aplicación Efecto
● rApiDASe® expression Aroma Extracción de precursores de aromas en uvas blancas
Degradación de las paredes celulares de pulpa y hollejos
● rApiDASe® extra press Eficaz prensado de uvas Degradación de pectinas y protopectinas insolubles
● rApiDASe® clear Clarificación de mostos de uva Degradación de pectinas
● rApiDASe® clear extreme Clarificación completa en condiciones difíciles
Degradación de las cadenas principal y laterales de pectinas hasta 6 °C
● rApiDASe® Flotation Flotación de mostos de uvaDegradación de pectinas solubles
● rApiDASe® thermoflash Despectinización de mostos de uva termotratados
Degradación significativa de pectinas hasta 70 °C
● rApiDASe® extra Fruit Extracción de precursores de aroma en uvas tintas
Degradación de las células de pulpa y hollejos
● rApiDASe® extra color Extracción de color y polifenoles en maceraciones de calidad
Degradación de las paredes celulares de los hollejos
● rApiDASe® batonnage Liberación de moléculas que contribuyen al volumen en boca
Degradación de la pared celular de las levaduras
● rApiDASe® revelation Aroma Revelación del aroma varietalHidrólisis de precursores glicosilados
● rApiDASe® Fast colorExtracción rápida de color y polifenoles en procesos de maceración corta
Degradación de las paredes celulares de los hollejos
Para ofrecer la máxima eficacia durante su aplicación, cada formulación rapidase se desarrolla y prueba en colaboración con los institutos de investigación enológica de mayor renombre y se realiza su validación en bodegas a escala de producción. Nuestro personal técnico y de ventas está a su disposición para proporcionarle los resultados de las pruebas, así como para ayudarle a conseguir los mejores resultados
con nuestros productos en las condiciones específicas de su bodega.
21 / oenobook n°7
Actividades principales
Pecti
nasa
s(c
ad
en
a p
rin
cip
al)
β -
glu
can
asa
β -
glu
co
sid
asa
Enva
sado
Actividades secundarias
Hem
icelu
lasa
s
Pecti
nasa
s (c
ad
enas
late
rale
s)
Ram
no
- g
ala
ctu
ron
asa
Ara
bin
osi
dasa
s,
Ram
no
sid
asa
s,
Ap
iosi
dasa
s
Líquid
o/gran
ulado
✔100 g1 kg ✔ ✔G●
✔20 kg ✔✔l●
✔100 g1 kg
20 kg
GG/l
l●
✔100 g1 kg5 kg
✔Gll
●
✔5 kg20 kg
ll●
✔20 kg ✔ ✔l●
✔100 g 1 kg ✔✔ ✔G●
✔100 g 1 kg ✔✔ ✔G●
✔ ✔100 gG●
✔ ✔100 g ✔G●
✔5 kg ✔✔ ✔l●
Tranquilidad y seguridad gracias a las enzimas DSMlas enzimas rapidase son fabricadas por dsm, una de las pocas empresas líderes del mercado mundial de enzimas alimentarias. dsm cuenta con la más larga trayectoria en la producción de enzimas para vinificación y mantiene su compromiso con la fiabilidad a través de su programa Quality for lifetM.este compromiso le asegura que cualquier ingrediente dsm que compre es seguro a nivel de calidad, fiabilidad, reproducibilidad y trazabilidad pero también que se fabrica de forma segura y sostenible. todas las especificaciones de producto, fichas de datos de seguridad, certificados del fabricante, de alérgenos y de no-ogm están disponibles previa solicitud.
enZIMA RAPIDASe® PARA LA MACeRACIón De UvAS tIntAS: ObJetIvOS CLAROS Y ÉxItO GARAntIZADO
A lo largo de los años Oenobrands ha colaborado con varios institutos de investigación de todo el mundo en la realización de numerosos ensayos que tenían como objetivo resaltar el papel crucial desempeñado por las enzimas Rapidase en la maceración de las uvas.Nuevos datos obtenidos durante la vendimia de 2016 confirmaron una vez más el papel clave de las enzimas y proporcionaron elementos adicionales que permiten distinguir los comportamientos diferentes de las enzimas de maceración de la gama Rapidase: Fast color, extra color y extra Fruit.
Figura 1. Contenido de antocianos totales (mg/l) tras un día de maceración. Uvas Croatina, maceración tradicional con remontados, con tanques de 70.000 kg, en una bodega cooperativa del norte de Italia.
Figura 2. Contenido de polifenoles totales (mg/l) tras un día de maceración. Uvas Croatina, maceración tradicional con remontados, con tanques de 70.000 kg, en una bodega cooperativa del norte de Italia.
300
250
200
150
100
50
0Control
173
+ 62 %280
Rapidase Fast Color
mg/l
contenido de antocianos totales (mg/l)
2000
1500
1000
500
0Control
1274
+ 48 %1889
Rapidase Fast Color
mg/l
contenido de antocianos totales (mg/l)
Cuando se lanzó en 2016, esta innovadora enzima en forma líquida demostró que podía alcanzar las expectativas más ambiciosas.
Quien la utiliza la describe así:n Permite una rotación más rápida de los tanques de maceración, con una mejor gestión de
la bodega, particularmente útil en los momentos de mayor flujo de trabajo; n Es la enzima ideal para las maceraciones cortas (máximo 3 días) de los tintos jóvenes;n Es la solución para la maceración de las uvas tintas aromáticas;n Es fácil de usar, perfecta para tanques de gran volumen.
Los datos analíticos confirman todas estas afirmaciones. Las Figuras 1 y 2 muestran una comparación entre mostos de Croatina (una variedad originaria del norte de Italia) tras un día de maceración. La muestra control (sin adición de enzima) se comparó con un mosto similar inoculado con 1,5 g/hl de rapidase Fast color.
rapidase Fast color es la más adecuada para las maceraciones cortas.
23 / oenobook n°7
Figura 3. Intensidad colorante y valores IPT de un Cabernet Sauvignon en condiciones de microvinificación al final de la fermentación maloláctica.
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0IC IPT
Control Rapidase Extra Color
Figura 4. Absorbancia a 420, 520 y 620 nm, (la suma es la intensidad colorante). Tempranillo tras 12 días de maceración.
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
A620 nm A520 nm A420 nm
Control Rapidase Extra Fruit
Enzima microgranulada única con actividades que la convierten en una alternativa para las maceraciones que buscan una extracción combinada de color y aromas.
Enólogos que usan rapidase extra Fruit nos cuentan que:
n Esta enzima es diferente a las demás, ya que permite resaltar el carácter afrutado de las uvas;
n En maceraciones de una semana ayuda a obtener vinos con un color brillante e intenso, al mismo tiempo que mantiene los aromas varietales;
n Una herramienta fiable que ayuda durante las vendimias con uvas que no alcanzan una expresión aromática completa, respetando los compuestos aromáticos delicados y mejorando la extracción.
rapidase extra Fruit tiene un impacto decisivo sobre la extracción de compuestos aromáticos de las uvas y también sobre la calidad del color. En la Figura 4 se muestra una comparación entre la intensidad colorante en vinos tempranillo, tras la maceración, sin enzimas (control) o con 3 g/hl de Rapidase Extra Fruit (ensayos de Vitec).
Enzima Rapidase micro-granulada clásica que lleva años siendo utilizada por miles de enólogos y sigue siendo un icono mundialmente famoso por su eficacia y calidad.Un ensayo llevado a cabo por Vitec, instituto privado de investigación con sede en el Priorato (España), resaltó el rol de rapidase extra color a la hora de mejorar la extracción de polifenoles y antocianos durante 6-10 días de maceración. El ensayo se llevó a cabo en condiciones estándar de microvinificación, con un control (sin adición de enzima).
El uso de rapidase extra color mostró un efecto positivo tanto en el color como en los polifenoles del vino (Figura 3).
para una rápida extracción de color y polifenoles en
procesos de maceración breve
para una rápida y temprana extracción de precursores del aroma en maceraciones
de uvas tintas
para una rápida y mejor extracción de color
y polifenoles en maceraciones de calidad
eFeCtOS e InteRACCIOneS entRe LAS ADICIOneS De tAnInOS Y enZIMAS en MACeRACIOneS De UvAS tIntAS
Con el propósito de estudiar las interacciones entre los taninos exógenos y sus enzimas de maceración, Oenobrands encargó un estudio al “Institute for Wine Biotechnology” de la Universidad de Stellenbosch (Sudáfrica). El objetivo de esta investigación era evaluar el efecto de dos enzimas – rapidase extra color y rapidase extra Fruit – en combinación con dos taninos comerciales – proantocianidinas (una mezcla de taninos de hollejos y pepitas) y elagitaninos (una mezcla de taninos de castaño y madera exótica) – sobre la calidad general del vino y, más específicamente sobre los parámetros del color. Los ensayos se llevaron a cabo utilizando micro-vinificaciones de uvas Cabernet Sauvignon: azúcares 255 g/l, pH 3,25 y acidez total 10 g/l (expresada en ácido tartárico). La Figura 1 muestra el protocolo de vinificación utilizado.
Las cinéticas de fermentación fueron regulares y parecidas en todas las muestras y necesitaron nueve días para completarse.
Los vinos se analizaron: n Dos semanas después del embotellado;n Cinco meses después del embotellado.
Lo primero que se observa tras el tratamiento de los datos, mostrado en las Figuras 2 y 3, es que las muestras con adición de enzimas muestran siempre una mejor extracción de taninos (determinada como índice de polifenoles totales utilizando el Método Sarneckis, IPTrev) que en la muestra control sin adición de enzimas. Una comparación entre las dos enzimas muestra un comportamiento diferente con respecto a la adición de taninos.
Figura 1. Diagrama que resume la prueba realizada por el “Institute for Wine Biotechnology” de la Universidad de Stellenbosch. Las enzimas de maceración se adicionaron a una dosis de 5 g/hl tras la inoculación. La adición de taninos se realizó 24 h después de la de las enzimas.
Sin taninos Sin taninos Sin taninos
Taninos de uvaTaninos de uva
ElagitaninosElagitaninos
SIn enZIMA
Cabernet Sauvignon Despalillado, estrujado
Al final de la FA ➜ prensado + 50 mg/l SO2 ➜ 24h a 15 °C ➜ trasiego del vino ➜ a 4 °C x 7 días ➜ corrección del SO
2 libre para mantenerlo a 40 mg/l
eMbotellADo
TODOS LOS TRATAMIENTOS SE REALIZARON POR TRIPLICADO
Inoculación de todos los tanques de fermentacióncon 20 g/hl de Anchor VIN 13
25 / oenobook n°7
Los resultados muestran claramente que:n Las enzimas de maceración rapidase extra color y rapidase extra Fruit logran un aumento de
intensidad colorante del 20 % en comparación con la muestra control, dos semanas y cinco meses después del embotellado;
n Los taninos de uva funcionan en sinergia con Rapidase extra color, dando lugar a vinos con un color más estable;
n Este efecto sinérgico no se observa con rapidase extra Fruit.
El color se evaluó además con respecto a la resistencia a la decoloración por el anhídrido sulfuroso: los vinos tratados con enzima mostraron un mayor contenido de pigmentos estables. Por otra parte, el efecto de las proantocianidinas mostró sinergia a los cinco meses en el caso de rapidase extra color, mientras que en los vinos tratados con rapidase extra Fruit, los taninos más sinérgicos parecen ser los elágicos.
Las Figuras 4 y 5 muestran la intensidad colorante en las diferentes condiciones.
COnCLUSIOneS
el uso de enzimas durante la producción de vinos tintos demostró, una vez más, ser crucial a la hora de obtener una mayor extracción tanto de taninos como de color, pero también para la
calidad del color. en efecto, se ha visto que los antocianos son más estables en el tiempo, gracias a su mayor polimerización. la adición combinada de rapidase extra color y de taninos enológicos tiene un efecto sinérgico muy positivo dando lugar a un mayor contenido de polifenoles, una mayor intensidad colorante y una mayor estabilidad en el tiempo.
Figuras 2 and 3. índice de polifenoles totales, expresado en IPTrev, de vinos elaborados sin y con Rapidase Extra Color y Rapidase Extra Fruit, sólo y en combinación con taninos procianidinicos (PT) y elágicos (ET). Promedio de tres repeticiones.
20181614121086420
Sin adición RapidaseExtra Color
Rapidase Extra Color + PT
Rapidase Extra Color + ET
2 semanas 5 meses 20181614121086420
Sin adición Rapidase Extra Fruit
Rapidase Extra Fruit + PT
Rapidase Extra Fruit + ET
2 semanas 5 meses
Figuras 4 and 5. Intensidad colorante de los vinos elaborados sin o con Rapidase Extra Color y Rapidase Extra Fruit, solas o en combinación con proantocianidinas y elagitaninos. Promedio de las tres repeticiones.
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0Sin adición Rapidase
Extra ColorRapidase
Extra Color + PTRapidase
Extra Color + ET
2 semanas 5 meses1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0Sin adición Rapidase
Extra FruitRapidase
Extra Fruit + PTRapidase
Extra Fruit + ET
2 semanas 5 meses
tRAtAMIentO COn RAPIDASe extRA COLOR:
n Efecto positivo sobre el contenido polifenólico del vino con los dos taninos estudiados y con los dos tiempos de crianza;
n Los taninos de uva funcionan sinérgicamente, dando lugar a vinos con unos niveles de polifenoles más altos, que se mantienen más constantes en el tiempo;
n Los elagitaninos también muestran un efecto positivo, aunque en menor medida.
tRAtAMIentO COn RAPIDASe extRA FRUIt:
n Efecto positivo de la enzima al cabo de dos semanas y de cinco meses;
n Los taninos no parecen tener un efecto sinérgico;n Las diferencias provocadas por el tipo de tanino
son modestas.
POSICIONAMIENTO Vinos Icono Vinos complejos Vinos tintos connota frutal intensa
Producción de vinos estructurados
CARACTERÍSTICAS
• Aromas intensos para vinos complejos - frutos rojos y negros, cacao, floral (violetas)• Consume parcialmente el ácido málico, muy compatible con la maloláctica• Cuanto mayor es el potencial alcohólico, más posibilidades hay de reducir el alcohol y producir glicerol• Presenta actividad pectinolítica que contribuye a la clarificación del vino• Fructofílica
• Científicamente formuladas para perfiles aromáticos complejos • Ésteres frutales estables con una contribución significativa al aroma• Gran productora de feniletanol - aroma de rosa y complejidad• Buen cuerpo y estructura
• Científicamente formulada para perfiles aromáticos intensos • Longevidad de ésteres - vinos para crianza• Fruta roja• Significativa intensidad aromática
• Fructofílica• Estimula la FML• Tolerancia al alcohol muy alta • Aromas a mora, grosella negra, tabaco y ciruela• Frutas rojas en Merlot, Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon y Pinot noir • Frutas rojas y menta fresca en Cabernet sauvignon
TIPO Híbrido interespecies Cultivo mixtode levaduras
Cultivo mixtode levaduras Híbrido interespecies
TOLERANCIA AL ALCOHOL 15.5 % 15.5 % 15.5 % 16.0 %
MACERACIÓN PREFER-MENTATIVA EN FRÍO no no no no
GLICEROL 9 - 13 g/l 8 - 11 g/l 8 - 11 g/l 9 - 12 g/l
COMPATIBILIDADCON FML muy buena buena muy buena buena
TOLERANCIA AL FRÍO 18 °C 16 °C 16 °C 18 °C
UTILIZACIÓN DE FRUCTOSA muy buena buena buena muy buena
PRODUCCIÓN DE SO2 de ninguna a muy baja de ninguna a muy baja de ninguna a muy baja de ninguna a muy baja
TEMPERATURA ÓPTIMA 18 - 28 °C 16 - 28 °C 16 - 28 °C 20 - 28 °C
AV < 0.4 g/l < 0.5 g/l < 0.5 g/l < 0.3 g/l
DEMANDA DE NITRÓGENO media media media media
POF (HCDC %) promuevelas piranoantocianinas
promuevelas piranoantocianinas
promuevelas piranoantocianinas 25
CEPAS DE LEVADURA PARA VINOS TINTOS
Posicionamiento de Anchor Yeast en vinos tintos
27 / oenobook n°7
POSICIONAMIENTOVinos fundamentalmente frutales, fáciles de beber,
de rotación rápidaVinos tintos conmucho cuerpo Vinos de estilo tradicional Vinos frutales y florales
CARACTERÍSTICAS
• Acentúa los aromas a fresa, frambuesa, cereza, mora, grosellas negras y especias en tintos• Aromas florales en Merlot• Frutas rojas y chocolate en Pinot Noir• Tolerante al frío, óptima para la maceración prefermentativa en frío• Óptima para cubrir las notas verdes• Buena productora de glicerol que suaviza los taninos , buen volumen
• Tolerante al frío, buena para maceración prefermentativa en frío• Mora y grosella negra en CabernetSauvignon y Shiraz• Frutos rojos en Merlot
• Vinos con estructura tánica sólida, buena para crianza• Mora y grosella negra en Cabernet Sauvignon y Shiraz• Alta tolerancia al alcohol• Fructofílica• Para vinos en los que se busca una FML tardía para la micro-oxigenación• Puede producir SO2 bajo condiciones de estrés, lo que puede afectar a la FML
• Acentúa los aromas a frutos rojos y florales • Adecuada para mostos de variedades de uva tinta• Adecuada para vinos semidulces (ralentiza con las bajas temperaturas)
TIPO Híbrido interespecies Híbrido interespecies Híbrido interespecies Aislado de la naturaleza
TOLERANCIA AL ALCOHOL 16.5 % 16.0 % 16.0 % 15.0 %
MACERACIÓNPREFERMENTATIVA EN FRÍO sí sí no no
GLICEROL 11 - 13 g/l 5 - 12 g/l 9 - 11 g/l 10 - 12 g/l
COMPATIBILIDADCON FML buena de media a escasa buena buena
TOLERANCIA AL FRÍO 13 °C 11 °C 20 °C 16 °C
UTILIZACIÓNDE FRUCTOSA media media muy buena media
PRODUCCIÓN DE SO2 baja muy baja de media a alta de media a alta
TEMPERATURA ÓPTIMA 14 - 28 °C 12 - 28 °C 24 - 28 °C 18 - 28 °C
AV < 0.3 g/l < 0.3 g/l < 0.4 g/l < 0.3 g/l
DEMANDA DE NITRÓGENO alta baja baja baja
POF (HCDC %) 30 25 12 promuevelas piranoantocianinas
CEPAS DE LEVADURA PARA VINOS TINTOS
POSICIONAMIENTO Vinos blancos Iconos Gran productorade ésteres
Liberadora yconvertidora de tioles
Vinos blancosaromáticos y complejos,fermentados en barrica
CARACTERÍSTICAS
• Produce notas de fruta exótica - fruta de hueso(melocotón, albaricoque), tiólica, floral y litchi• Buena para fermentaciones en barrica, sensible a la temperatura• Buena sensación en boca• Adecuada para Chardonnay, Chenin blanc y Viognier• Fructofílica
• Ésteres frutales y florales • En menor medida tioles (granadilla, uva espina y pomelo) - añade complejidad• Chenin blanc y Chardonnay (estilo rico y maduro)• Tolerancia al alcohol muy alta• Fermentación en frío• Vinos blancos complejos• Científicamente formulada para unos perfiles aromáticos óptimos
• Liberadora y convertidora de tioles - granadilla y guayaba• Todas las variedades tiólicas - Chenin blanc, Colombard S. blanc y Verdejo• Tolerancia al alcohol alta• Fermentación en frío• Científicamente formulada para unos perfiles aromáticos óptimos
• Floral y cítricos - Viognier• Notas tropicales y cítricas - Chardonnay• Estilo rico y maduro Chenin blanc - piña,papaya y cítricos• Muy fructofílica (buena para Chardonnay) - fermentaciones seguras• Buena sensación en boca
TIPO Híbrido interespecies Cultivo mixtode levaduras
Cultivo mixtode levaduras Híbrido interespecies
UTILIZACIÓN DE FRUCTOSA buena buena buena muy buena
TEMPERATURA ÓPTIMA 18 - 28 °C 13 - 16 °C 13 - 16 °C 13 - 16 °C
AV < 0.4 g/l < 0.5 g/l < 0.5 g/l < 0.4 g/l
POF (HCDC %) 80 < 20 < 20 13
TOLERANCIA AL FRÍO 18 °C 12 °C 12 °C 12 °C
GLICEROL 9 - 13 g/l 5 - 7 g/l 5 - 7 g/l 9 - 10 g/l
DEMANDA DE NITRÓGENO media de media a baja media baja
TOLERANCIA AL ALCOHOL 15.5 % 15.5 % 15.5 % 15.5 %
PRODUCCIÓN DE SO2 de ninguna a muy baja de ninguna a muy baja de ninguna a muy baja de ninguna a muy baja
CEPAS DE LEVADURAS PARA VINOS BLANCOS
Posicionamiento de Anchor Yeast en vinos blancos
29 / oenobook n°7
POSICIONAMIENTO Vinos blancos y rosados frescos y frutales
Liberadora yconvertidora de tioles Vinos blancos aromáticos Adecuada para
vinos espumosos
CARACTERÍSTICAS
• Gran productora de ésteres, liberadora y convertidora de tioles, notas florales, terpénicas tipo moscatel• Sin fenoles volátiles, perfil aromático muy limpio• Extremadamente tolerante al alcohol • Muy tolerante al frío • Fermentaciones muy rápidas • Vinos rosados (aromas a fresa y frambuesa) a partir de todas las variedades de uva tinta
• La levadura más eficaz para la liberación de tioles, con aroma intenso• Pomelo, guayaba, fruta de la pasión y grosella espinosa• Tolerante al frío• Todas las variedades tiólicas - Sauvignon blanc, Chenin blanc y Colombard• Productor de AV - seguir las recomendaciones de Anchor para minimizar la formación de AV
• Productor de ésteres de acetato (ensalada de frutas tropicales), cítricos ácidos y tioles volátiles • Tolerante al frío • Añade aroma a las variedades neutras y mejora las demás variedades blancas• Buena para vinos blancos de rotación rápida
• Para primera y segunda fermentación
TIPO Híbrido interespecies Aislado de la naturaleza Híbrido interespecies Aislado de la naturaleza
UTILIZACIÓNDE FRUCTOSA buena buena media baja
TEMPERATURA ÓPTIMA 12 - 16 °C 13 - 16 °C 12 - 28 °C 12 - 28 °C
AV < 0.3 g/l 0.4 - 0.8 g/l < 0.3 g/l < 0.3 g/l
POF (HCDC %) 12 18 25 positivo
TOLERANCIA AL FRÍO 10 °C 13 °C 11 °C 11 °C
GLICEROL 5 - 7 g/l 5 - 7 g/l 5 -12 g/l 5 - 7 g/l
DEMANDA DE NITRÓGENO baja nutriente complejo baja baja
TOLERANCIA AL ALCOHOL 17.0 % 14.5 % 16.0 % 16.5 %
PRODUCCIÓN DE SO2 de ninguna a muy baja ninguna muy baja media
CEPAS DE LEVADURAS PARA VINOS BLANCOS
Líder en innovación¡SI NO ERES EL PRIMERO, ERES EL ÚLTIMO!
Anchor Yeast es la marca líder de levaduras enológicas del Nuevo Mundo. Esta afirmación encuentra sustento en el liderazgo continuo que mantiene cuando se trata de iniciativas innovadoras, pioneras y únicas a nivel mundial. Como resultado de esta rica historia, Anchor Yeast cuenta con 93 años de experiencia en la fabricación de levaduras, inicialmente para la industria de panadería y más tarde para la industria del vino.
En 1991 creamos y comercializamos la primera levadura híbrida del mundo para el sector enológico: Anchor vin 13. Se trató de una propuesta rompedora, que conjugaba el ser pioneros con una levadura enológica híbrida y su exclusiva forma granula; una cepa que todavía sigue siendo la referencia para todas las cepas híbridas. Nuestras cepas híbridas de levadura son actualmente 9, incluyendo un híbrido natural, Anchor vin 7, aislado de la naturaleza.
Con el fin de garantizar la fiabilidad, repetitividad y mayor pureza del producto, en 1993 se introdujo como rutina, la huella dactilar de ADN en todas nuestras cepas comerciales de levadura. Quisimos compartir con todo el mundo el éxito obtenido por Anchor Yeast en Sudáfrica y en 1997 empezamos a exportar levaduras enológicas secas activas.
Nuestro espíritu innovador se extiende también a otros productos. El 2008 nos llevó a ser la primera empresa del mundo en lanzar cultivos mixtos de levaduras, cuyo fin es mejorar el aroma del vino basándose en las interacciones metabólicas entre cepas específicas de levaduras.
Se lanzaron al mercado con gran éxito y aclamación Alchemy i para la producción de ésteres y Alchemy ii para la liberación de tioles en vinos blancos. Al ser la principal autoridad
en el tema de la hibridación, ampliamos nuestro exitoso portafolio con la creación a nivel mundial del primer híbrido de Saccharomyces paradoxus, Anchor exotics Sph, que fue lanzado al mercado en 2010: una cepa comercial que ofrece todas las ventajas de las fermentaciones espontáneas a nivel de aroma y complejidad, con ninguno de sus riesgos. El año 2010 nos permitió también incrementar nuestra presencia internacional con la creación de Oenobrands, una joint venture entre Anchor biotechnologies y DSM Food Specialties.
Basándonos en el éxito de los cultivos mixtos de levaduras, nos lanzamos en el campo de las bacterias lácticas, lanzando primero Anchor co-inoculant bacteria en 2010 y Anchor co-inoculant bacteria 3.2 en 2016. Estos dos cultivos se basan en lo que mejor sabemos hacer: ofrecer herramientas para la vinificación que mejoran el aroma y calidad del vino. Estos dos productos a base de bacterias son los primeros cultivos mixtos de bacterias desarrollados específicamente para la co-inoculación y la mejora del aroma.
2016 fue un año muy atareado, ya que también respondimos a vuestras demandas, las de la industria mundial del vino, y lanzamos con gran éxito Anchor Alchemy iii y iv, ofreciendo unos cultivos mixtos seleccionados cuidadosamente para mejorar la complejidad del vino y el aroma frutal intenso de los vinos tintos. Así como en 2015 celebramos los 40 años de actividad en la industria Sudafricana con nuestras levaduras enológicas, ¡hoy celebramos la distribución de las levaduras enológicas Anchor en cinco continentes y 40 países!
‘La innovación es lo que distingue al líder de sus seguidores.’ – Steve Jobs
31 / oenobook n°7
Primeras levadurashíbridas
Mezclas delevaduras paratioles y ésteres
Redes sociales
Híbrido deS. paradoxus
Nuevas mezclasde levaduras
para vinos tintoscomplejos e
intensos
Mezcla de O. oeni & L. plantarumpara co-inoculacióny aroma
Nueva mezcla de O. oeni & L. plantarum paraco-inoculación de vinosblancos y tintos
“DNA fingerprint”
Anchor Alchemy:La exitosa trayectoria de
los cultivos mixtos de levadura
ALCheMY: Un PROCeSO De CReACIón MÁGICO
Los cultivos mixtos de levadura Anchor Alchemy se desarrollaron específicamente para la producción de un estilo de vinos blancos y tintos aromáticos característico de los vinos del Nuevo Mundo: vinos blancos ricos en ésteres y tioles y vinos tintos complejos con fruta intensa. Anchor Yeast ha sido la primera marca de levaduras enológicas en lanzar al mercado los cultivos mixtos de levaduras, cuya finalidad es mejorar el aroma del vino basándose sobre todo en las interacciones metabólicas entre las específicas cepas de levadura presentes en el cultivo mixto, más que en el efecto individual y acumulativo de cada una de las cepas. Sobre la base de esta investigación, Anchor Yeast desarrolló, en colaboración con el “Australian Wine Research Institute” (AWRI), cuatro cultivos mixtos de levadura con el fin de aumentar la intensidad aromática, aroma y complejidad de los vinos blancos y tintos. Están constituidos por cultivos mixtos de levaduras en proporciones científicamente formuladas para mejorar su efecto sinérgico. Para la producción de vinos blancos: Anchor Alchemy i y Anchor Alchemy ii, lanzados al mercado en 2008. Para la producción de vinos tintos: Anchor Alchemy iii y Anchor Alchemy iv lanzados al mercado en 2016. Estos cultivos mixtos son además cepas muy robustas capaces de soportar las exigencias y condiciones rígidas de las vinificaciones modernas, incluyendo tolerancia a la temperatura, alcohol y azúcares.
Para la creación de Anchor Alchemy i y ii, el primer paso fue identificar las cepas comerciales con el mayor potencial aromático, a continuación se estudiaron los cultivos mixtos de levaduras y por último se evaluaron los cultivos mixtos que contenía proporciones específicas de las diferentes cepas de levadura.
Liberadores Convertidores
3MHA3MH
enzimas derivados de las levaduras
enzimas derivados de las levaduras
• Cys-3MH• GsH-3MH
PreCursores no aroMátiCos en las uvas
33 / oenobook n°7
Cuando se comparó la producción de algunos de los más importantes compuestos volátiles (ésteres y tioles volátiles), las cepas de levaduras Anchor Yeast comparadas con otras cepas comerciales, produjeron unas concentraciones mucho más altas de los compuestos volátiles más aromáticos (tabla 1). Éstos incluyen los tioles volátiles 3-mercaptohexan-1-ol (3MH), 3-mercaptohexilacetato (3MHA) y 4-metil-4-mercaptopentan-2-ona (4MMP) y los ésteres acetato de isoamilo, acetato de 2-feniletilo y acetato de 2-metilbutilo.
tAbLA 1. COMPUeStOS vOLÁtILeS AROMÁtICOS QUe AUMentAn COn ALCheMY I Y II:
En 2007, ensayos comerciales realizados con cultivos mixtos de levadura que contenían tres cepas de levadura con proporciones específicas, dieron lugar a la creación de Alchemy i y ii, que se lanzaron comercialmente en 2008 (Figura 1). Anchor Alchemy i se desarrolló específicamente para mejorar el perfil de ésteres en diversas variedades de uva blanca. Por otro lado, Anchor Alchemy ii se usa para mejorar el perfil en tioles volátiles de los vinos blancos.
Ésteres
Acetato de feniletilo
Acetato de 2-metilbutil
Acetato de isoamilo
Floral, rosa, miel
Afrutado, plátano, confitado
Plátano, pera, afrutado, dulzor
tIoLes VoLátILes
3MH
3MHA
4MMP
Pomelo, fruta de la pasión, guayaba
Fruta de la pasión, boj y guayaba
Grosella negra, boj
Figura 1. Comparación entre Anchor Alchemy I y Anchor Alchemy II y otros cultivos mixtos de levadura con diferentes proporciones de cepas de levadura.
900800700600500400300200100
0Anchor
Alchemy IAnchor
Alchemy IIA B C D
3MH 3MHA
Conc
entra
ción
(ng/
l)
Considerando el éxito obtenido con Anchor Alchemy i y ii, decidimos dedicarnos inmediatamente a la aplicación de este exitoso concepto a los vinos tintos. Como resultado, una vez más colaboramos con el AWRI para crear cultivos mixtos Alchemy para la producción de vinos tintos complejos aromáticos y de gran calidad. El Proyecto comenzó en 2008, con el uso de técnicas no-OGM para crear mutantes de una cepa de levadura Anchor ya existente. Se seleccionó el cultivo mixto más prometedor y se probó considerando varias proporciones. Estos cultivos mixtos (como se ve en la Figura 2), dieron lugar a dos estilos de vino (estudiados en Cabernet Sauvignon y Tempranillo).
Tras varios ensayos realizados en 2015 en 6 países y 48 bodegas y con 16 variedades, 30.000 hl de mosto fermentado y 450 kg de cada uno de los productos usados, Anchor Alchemy iii y iv se lanzaron al mercado en 2016 con gran éxito. Anchor Alchemy iii para la producción de vinos tintos complejos y Alchemy iv para la producción de vinos tintos con afrutado intenso predominante. El evidente aumento de complejidad y/o mejora del perfil frutal de los vinos es una consecuencia directa de la mayor producción de compuestos aromáticos (tabla 2). Al mismo tiempo, la disminución de metoxipirazinas enmascara las notas verdes.
tAbLA 2. COMPUeStOS vOLÁtILeS DeL AROMA QUe AUMentAn COn ALCheMY III Y Iv:
Figura 2. Perfil aromático de Alchemy III y IV (puntuación de la intensidad: de 0 a 5).
Acetato de 2-feniletilo
β-Ionona
Hexanoato de etilo
β-Damascenona
2-Feniletanol
Floral y frutal
Frambuesa , Violetas
Frutal
Potenciador de notas frutales
Rosa
Anchor Alchemy III (complex) Anchor Alchemy IV (intense fruit)
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Verde
Fruta co
nfitada
Frutos n
egros
Vegetal
Floral
Fruta se
ca
Especia
do
Frutos ro
jos
Balsámico
Hierbas aromática
sCítr
icos
35 / oenobook n°7
los resultados hablan por sí solos. en efecto, los enólogos confirman el éxito de nuestros cultivos mixtos año tras año. Además de las ventajas a nivel de aromas y calidad, estos cultivos mixtos de levadura son robustos y han sido creados para proporcionar fermentaciones seguras en una amplia gama de condiciones. Si estás interesado en crear magia, tenemos la solución para ti: Anchor Alchemy.
A partir del éxito obtenido con el lanzamiento al mercado de Anchor Alchemy iii y iv en 2016 en el Hemisferio norte, os pedimos a vosotros, los enólogos, que compartierais vuestra experiencia con los dos productos y hablarais de los vinos producidos.
entOnCeS, ¿QUÉ nOS DICe De eStOS nUevOS e InCReÍbLeS CULtIvOS MIxtOS De LevADURA?
Cuando use ALCheMY Iv, descubrí
que no cambiaba necesariamente nada,
sino que mejoraba el
carácter varietal y la complejidad.
Probé las nuevas cepas en 2015 y, viendo los resultados obtenidos, decidí comprar el producto cuando se lanzó en 2016.
en Merlot y Shiraz, ALCheMY Iv me
proporcionó unos vinos redondos, con gran cuerpo, frescor
aromático y gran cantidad de notas de
fruta negra.
ALCheMY Iv permitió unas
cinéticas fermentativas rápidas, mucha fruta e incluso unos aromas
más florales.
Cuando use ALCheMY Iv en Cabernet Sauvignon y Petit verdot, observe una evidente disminución de las pirazinas.
La diferencia entre los dos productos
es realmente fácil de entender: la complejidad
la consigues con ALCheMY III y la
intensidad del aroma frutal la obtienes con
ALCheMY Iv.
ALCheMY III dio lugar a unos
vinos con una gran sensación en boca,
complejidad y estructura.
ALCheMY III nos dio resultados excelentes en
vinos ligeramente verdes y menos maduros: redujeron
las metoxipirazinas y las notas verdes.
Con ALCheMY Iv
obtuvimos vinos realmente limpios,
un volumen en boca más ligero que con ALCheMY III, con
una intensidad frutal realmente
importante.
sauvignon blanc, Chenin blanc, Chardonnay, Viognier, Verdejo, riesling, Pinot gris,
trebbiano, Palomino
• Fundamentalmente aumenta los ésteres florales y frutales• Algunos tioles volátiles como fruta de la pasión, pomelo, grosella
espinosa y guayaba• Vinos complejos, ricos y maduros
todas las variedades tintas
• Vinos tintos complejos con buena estructura y cuerpo • Produce ésteres frutales estables con un significativo aporte frutal • Aporte de aroma frutal muy alto debido a la mayor producción de
ésteres totales y hexanoato de etilo • Mayor complejidad por la producción de β-damascenona• Aromas florales, frutales, a rosa y frambuesa • Disminución de metoxipirazinas, menor carácter vegetal
sauvignon blanc, Chenin blanc, Colombard
y Verdejo
• Aumenta los tioles volátiles tropicales (fruta de la pasión, pomelo y guayaba)
• Produce algunos ésteres frutales
todas las variedades tintas
• Vinos con preponderancia de fruta roja intensa, con redondez y suavidad
• Ésteres frutales estables que proporcionan longevidad al aroma • Aporte de fruta muy alto debido a la mayor producción de ésteres
totales y hexanoato de etilo • La complejidad se ve reforzada por la β-damascenona (frutal) y la
reducción de metoxipirazinas (que pueden enmascarar el carácter frutal)
• Significativa producción de ésteres totales y terpenos (frutal y violeta)• Intensidad significativa del aroma de frutas rojas: cereza, frambuesa,
grosella y granada
POSICIOnAMIentO De AnChOR ALCheMY PARA vInOS bLAnCOS Y tIntOS:
El año pasado, Oenobrands lanzó el segundo cultivo mixto de bacterias del mundo con el nombre Anchor co-inoculant bacteria 3.2 para llevar a cabo la fermentación maloláctica en vinos blancos y tintos, al mismo tiempo que mejora la complejidad del vino. En 2016 colaboramos con nuestro partner en investigación, VITEC, en España, para estudiar el efecto de los taninos utilizados durante la co-inoculación sobre la calidad del Cabernet Sauvignon y el efecto del uso de virutas de roble francés durante la co-inoculación sobre la calidad de vinos Chardonnay.
La gama de levaduras y bacterias Anchor: una herramienta para mejorar la calidad
Figura 1. Evaluación sensorial de las Bacterias Anchor Co-Inoculant con y sin adición de taninos comerciales.
Figura 2. Evaluación de las bacterias Anchor Co-Inoculant Bacteria 3.2 con y sin adición de taninos comerciales.
eFeCtO DeL USO De tAnInOS DURAnte LA CO-InOCULACIón COn LAS bACteRIAS AnChOR
En Cabernet Sauvignon (22 °Brix, pH 3,45, ácido málico 1,76 g/l), se inoculó Anchor Yeast NT 202 junto con Anchor co-inoculant bacteria o con Anchor co-inoculant bacteria 3.2, en presencia o ausencia de taninos comerciales de fermentación (30 g/hl). Las fermentaciones, llevadas a cabo a 22 °C, recibieron un tratamiento de micro y macro-oxigenación según las necesidades. Los vinos acabados fueron sometidos a análisis sensorial por un panel entrenado y se realizó además el análisis de los compuestos aromáticos.Todos los tratamientos completaron la fermentación alcohólica (FA) en los 7 días siguientes a la inoculación. La fermentación maloláctica se completó en 9 días. La concentración promedio máxima alcanzada de acidez volátil fue de 0,3 g/l, una vez completadas la FA y FML.
La presencia o ausencia de taninos no tuvo ningún efecto en el comportamiento fermentativo de las levaduras o de las bacterias. Sin embargo, la adición de taninos tuvo un efecto positivo sobre el perfil sensorial del vino. Todos los vinos se sometieron a análisis sensorial por el panel de cata del VITEC. La Figura 1 muestra claramente el incremento general de calidad sensorial, intensidad colorante, afrutado y notas especiadas de los vinos tratados con taninos, junto con una reducción de las notas verdes y amargas.
El mismo efecto se observó cuando se usó Anchor co-inoculant 3.2 para la co-inoculación. El tratamiento con taninos dio lugar a vinos con mayor volumen/sensación en boca, notas especiadas, acabado y persistencia, así como calidad sensorial general (Figura 2).
Anchor Co-Inoculant Bacteria SIN taninosAnchor Co-Inoculant Bacteria CON taninos
Notasverdes
AmargorEspeciado
Inte
nsid
ad
Valoración sensorial general
Intensidad colorante
Afrutado
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Anchor Co-Inoculant Bacteria 3.2 SIN taninosAnchor Co-Inoculant Bacteria 3.2 CON taninos
Calidad sensorial general
Inte
nsid
ad
Especiado Acabado/persistencia
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
37 / oenobook n°7
El diferente efecto sobre el estilo del vino es evidente cuando se comparan las dos bacterias en función del análisis sensorial (Figura 3). La nueva Anchor Yeast co-inoculant bacteria 3.2 proporciona vinos más intensos con mayor volumen, mientras que el perfil afrutado se acentúa con las primeras bacterias Anchor co-inoculant.Así como la adición de taninos de fermentación durante la co-inoculación de levaduras y bacterias no tiene ningún efecto negativo sobre la fermentación alcohólica o maloláctica, el uso de taninos sí que tiene efecto sobre las características sensoriales al incrementar significativamente la concentración total de ésteres, determinada una vez finalizada la fermentación (Figura 4).
La gama de levaduras y bacterias Anchor: una herramienta para mejorar la calidad
Figura 3. Comparación entre Anchor Co-Inoculant Bacteria y Anchor Co-Inoculant Bacteria 3.2 (en ambos casos con adición de taninos) y su efecto sobre el perfil aromático.
Anchor Co-Inoculant Bacteria 3.2Anchor Co-Inoculant Bacteria
2 2,5 31,5
Intensidad
0 0,5 1
Fruta seca
Fruta confitada
Frutos rojos
Intensidad tánica
Volumen
Figura 4. Concentración de ésteres totales (µg/l).
Concentración
4000 5000 600030000 1000 2000
SIN TANINOSCo-Inoculant 3.2
SIN TANINOSCo-Inoculant
CON TANINOSCo-Inoculant 3.2
CON TANINOSCo-Inoculant
tanto Anchor co-inoculant bacteria como Anchor co-inoculant bacteria 3.2 son dos herramientas excelentes a disposición de aquellos enólogos a los que interesa no solo completar la fermentación maloláctica, sino también usar el proceso para mejorar el perfil aromático y sensorial del vino e incrementar la calidad final.
Estilo dE vino y notas dE cata
Espumosos clásicos Aroma muy limpio y sutil
tipo tiólico aromático y frescoMadera de boj, uva espina, mineral (pedernal)
vinos frescos, aromáticos, de moda Cítricos, pera, albaricoque, mineralidad
afrutado especiadoFrutos rojos, ciruelas, floral, especias y delicada sensación en boca
vinos secos (Riesling, Grüner veltliner, ...)Floral, moscato, lima, manzana, mineralidad
vinos intensamente aromáticosMuy frutal , confitado, plátano
tintos frutales y elegantes Frutas rojas frescas, sutiles notas terrosas, especias, taninos suaves
vinos estructuradosAromas complejos a fruta, chocolate, tabaco, bien equilibrados
levadura polivalente para fermentaciones segurasTipicidad varietal y de terroir
vinos delicados, ligeros y aromáticos Floral, frutal, buena sensación en boca
ligero aromáticoFlores blancas, rosa, piña
tintos frutales de rotación rápidafrutos rojos, fruta de hueso, frescura
vinos de crianzaFrutos negros y rojos, mermelada, con cuerpo
Frutado redondo, fermentado en barricaCítricos, acacia, bien equilibrado
vinos frutales con final largoPomelo, frutas de hueso, frutas tropicales, volumen
afrutado suaveTaninos delicados, armoniosos, frutas rojas
todos los tipos de vinos tranquilos, vinos frutales y vino base para destilaciónTipicidad varietal y de terroir
Para asegurar fermentaciones completas en condiciones difíciles y reanudar fermentaciones paradas Tipicidad varietal y de terroir
FERmivin
ls2
ts28
lvcB
mt48
vB1
aR2
PF6
a33
Pdm
sm102(FERmiBlanc aRom)
JB3(FERmiFloR)
E73(FERmiRouGE)
vR5
3c
4F9
Xl
7013(FERmivin)
chamPion(FERmichamP)
Bla
nc
o
✔
✔
✔
✔
✔
✔
✔
✔
✔
✔
✔
✔
tin
to
✔
✔
✔
✔
✔
✔
✔
✔
✔
Rosa
do
✔
✔
✔
✔
✔
✔
✔
EsPu
mo
so✔
✔
✔
✔
✔
Disponible en formulación In-Line Ready
La gama Fermivin® incluye cepas de levadura seleccionadas para muchas aplicaciones: fermentaciones rápidas y completas; vinos tintos, blancos, rosados o espumosos; revelación de aromas tiólicos, terpénicos, florales y minerales; producción de vinos de rotación rápida o de crianza; reanudación de fermentaciones paradas.
presentatión de la gama fermivin®
39 / oenobook n°7
FERmivin
ls2
ts28
lvcB
mt48
vB1
aR2
PF6
a33
Pdm
sm102(FERmiBlanc aRom)
JB3(FERmiFloR)
E73(FERmiRouGE)
vR5
3c
4F9
Xl
7013(FERmivin)
chamPion(FERmichamP)
comPoRtamiEnto dE las cEPas dE lEvaduRa
Fermentación primaria y secundaria
Importante liberación de tioles y producción de ésteres etílicos
Producción de ésteres etílicos , tioles y terpenos
Alta producción de glicerolTaninos suaves y toques aromáticos complejos
Preserva la frescura aromática
Alta producción de ésteres de etilo y acetato Convertidos de tioles
Alta producción de polisacáridos y glicerolLiberación de compuestos aromáticos C13
Aumenta el contenido de polifenoles y los aromas complejos
Fermentaciones seguras
Síntesis de ésteres etílicos de ácidos grasos
Alta producción de ésteres de acetato de alcoholes superiores
CriofílicaAlta producción de ésteres de fermentación
Alta extracción de polifenoles, favorecela estabilidad del color
Alta producción de polisacáridos y ß-damascenona
Importante liberación de polisacáridos
Alta adsorción de taninos con disminución de la astringencia del vino
Fermentación rápida y completa, alta conversión de etanol
FructofílicaAlta tolerancia al alcohol
EnvasEs GRandEs todos los PRoductos
Están disPoniBlEs En 500 Gy tamBién En:
10 kg
✔
✔
✔
✔
✔
✔
✔
✔
15 kg
✔
✔
✔
✔
ilR 10 kg
✔
✔
✔
✔
✔
✔
✔
✔
« con cada cepa un resultado diferente »: Cada una de las cepas ha sido desarrollada para responder a necesidades específicas de la industria del vino. Oenobrands ha evaluado, probado y validado cada una de las levaduras en colaboración con institutos de investigación « partner » con el fin de evidenciar las características únicas de cada cepa y proporcionar a los enólogos soluciones bien definidas para sus necesidades. Por tanto, cada una de las cepas Fermivin se promociona resaltando la característica que hace que sea única (criófila, revelación de aromas tiólicos, producción de ésteres superiores, liberación de polisacáridos, etc.). Hemos revisado nuestras hojas técnicas para presentar esta característica de forma más evidente y completa con el fin de ofrecer a los enólogos una información completa y clara y para ayudarles en la producción de un específico tipo de vino.En la siguiente tabla, se sintetiza el rasgo característico específico de cada cepa Fermivin, el tipo de vinificación y el perfil aromático que produce.
cepas fermivin® para vinos de « tipo tiol »
Fermivin tS28 optimiza considerablemente la liberación de los precursores tiólicos, dando vinos muy intensos con toques de madera de boj, uva espina y mineralidad (pedernal). El perfil aromático revela una fuerte liberación de aromas tiólicos (3MH y 4MMP) y también de ésteres (en particular 2-feniletanol), dando vinos muy intensos, frescos y modernos.
Fermivin 4F9 es un excelente liberador de tioles y convertidor en derivados de acetato 3MHA, dando lugar a intensos y estables aromas a guayaba y fruta de la pasión en vinos producidos a partir de variedades que contienen precursores tiólicos. Al liberar grandes cantidades de polisacáridos, Fermivin 4F9 da lugar a vinos con volumen, redondez y gran equilibrio.
Figura 1. Contenido de tioles en vinos. Figura 2. Análisis del contenido de ésteres etílicos en vinos.
Figura 3. Contenido de tioles en vinos.
Figura 4. Liberación y conversión de tioles volátiles.
ts28PARA VINOS BLANCOS AROMÁTICOS
Y FRESCOS RICOS EN TIOLES
ng/l
4MMP 3MH 3MHA
1210
590
230130
10 5
Fermivin 4F9
Cepa de referencia
4F9
ts28
Liberador
4F9
Convertidor
• Cys-3MH/G-3MH• Cys-4MMP/G-4MMP
3MH4MMP
3MHA
4F9
Disponible en formulación in-line reaDy
PARA VINOS BLANCOS Y ROSAdOS AROMÁTICOS CON LARgO FINAL EN BOCA
250
200
150
100
50
0
ng/l
3MH 3MHA 4MMP
ng/l
3MH A3MH 4MMP
ng/l
3MH A3MH 4MMP
Fermivin TS28
Cepa de referencia 1
Cepa de referencia 2
Cepa de referencia 3
30
25
20
15
10
5
0
mg/l
AI AH2PHEN
ABPEDE HE OE BE
30
25
20
15
10
5
0
ng/l
AI2PHEN DE HE OE BE
Fermivin TS28
Cepa de referencia 1
Cepa de referencia 2
Cepa de referencia 3
41 / oenobook n°7
cepas fermivin® para vinos tintos
Maceración larga
Flash Détente+ Maceración
Maceración corta
Flash Détente+ Clarificación
Maceración prefermentativa en frío
Termovinificación
Proceso
Estructura y complejidad
PF6
A33
vr5
E73
Mt48Xl
Figura. Posicionamiento de las cepas Fermivin para vinos tintos en función del proceso de vinificación y del tipo de vino obtenido.
VINOS AFRuTAdOS SuAVES Fermivin Xl tiene una gran capacidad para adsorber la mayor parte de los taninos astringentes, es decir los ésteres de ácido gálico, reduciendo de esta forma la astringencia del vino y produciendo vinos tintos afrutados con taninos suaves. Es muy adecuada para las maceraciones cortas y el uso del flash détente.
Xl
VINOS ESTRuCTuRAdOSFermivin A33, cepa con una gran resistencia al alcohol que da lugar a vinos con un aroma bien definido de grosella negra, chocolate y tabaco fresco. La estructura fenólica y baja acidez volátil de los vinos obtenidos es ideal para la crianza con madera y proporciona un importante potencial de envejecimiento.
A33
VINOS AFRuTAdOS ESPECIAdOS Fermivin Mt48 es adecuada para las maceraciones (cortas, largas o después del flash détente). Produce altas concentraciones de glicerol, dando como resultado unos vinos acabados más redondos en boca. Da lugar a vinos redondos, expresivos, con taninos suaves y toques aromáticos complejos. Es adecuada para vinos con cortos periodos de maduración (6-12 meses).
Mt48
VINOS AFRuTAdOS dE ROTACIóN RÁPIdA Fermivin e73, al ser una cepa de levadura criofílica es especialmente adecuada para la fermentación de mostos sometidos a maceración prefermentativa en frío. Es una gran productora de ésteres de fermentación, especialmente interesante para la termovinificación.
E73
VINOS AFRuTAdOS Y ELEgANTES Fermivin pF6 favorece la liberación de compuestos C13 (especialmente β-ionona), típicos del aroma de los vinos tintos. Al mismo tiempo, produce muy poca astringencia. Fermenta bien a bajas temperaturas y por tanto es adecuada para la maceración prefermentativa en frío o para el flash-détente.
PF6
VINOS dE CRIANzAFermivin vr5 favorece la extracción óptima de polifenoles y su estabilización en el tiempo, la formación de piranoantocianinas y la liberación de polisacáridos. Esto dona una estructura más robusta y un color más estable a los vinos destinados a crianzas durante largos periodos de tiempo.
vr5
Rápido / Fácil / Innovador / Seguro1 2 3
La gama crece con 3 nuevas cepas:
Desde 2013, la adición de levaduras nunca ha sido tan fácil.In-Line Ready®: una tecnología estudiada,
probada y ahora PATENTADA!
Una solución enológica de vanguardia de Oenobrands y SilversonTodo empezó al observar que errores banales durante la adición de las levaduras podían tener un efecto significativo sobre la productividad de la bodega y la calidad de los vinos. Nuestro equipo técnico buscó soluciones para modernizar esta fase del proceso. Tres años de investigación y pruebas permitieron a Oenobrands y Silverson lanzar al mercado in-line® ready en 2013: esta tecnología dual para la inoculación de las levaduras consiste en un mezclador sólido-líquido de alto cizallamiento y unas levaduras secas cuya formulación y producción han sido adaptados a las condiciones de adición directa aplicadas por el equipo ILR.Las levaduras producidas con la innovadora tecnología in-line ready son sometidas a fuerzas de alto cizallamiento mediante el equipo Silverson FMY45, dando lugar a su dispersión instantánea, hidratación y consiguiente activación.Oenobrands ha demostrado que la inoculación directa de las levaduras debe ir de la mano de una adecuada tecnología de activación para evitar el riesgo de una escasa multiplicación celular y una mala implantación de las levaduras, que podrían dar lugar a una fase de latencia más larga.
43 / oenobook n°7
“Durante las vendimias de 2014 y 2015, llevamos a cabo diferentes ensayos con el equipo ILR FMY45, en combinación con las levaduras ILR Fermivin PDM, sobre mostos de uva Palomino, variedad noble aunque no excesivamente aromática. Buscábamos mejorar el proceso de adición de levaduras, así como de otros productos enológicos al mosto, con el objetivo de mejorar el vino resultante. Como conclusión a los buenos resultados obtenidos, se decidió adquirir un equipo ILR, haciendo casi la totalidad de la vendimia 2016 con la Tecnología In-Line Ready.Los resultados han sido muy satisfactorios, desde el punto de vista práctico y económico; se han reducido mucho los tiempos de preparación, y desde el punto de vista enológico, los vinos elaborados son más frescos y fragantes que los elaborados por el método tradicional. La calidad de estos vinos ha sido reconocida por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérèz-Sherry.También se probó, con muy buenos resultados, oxigenar los mostos antes del comienzo de la fermentación, abriendo la llave de adición ligeramente permitiendo la entrada de aire mientras se hacía recircular el mosto.Debido a los buenos resultados obtenidos, la Tecnología ILR se ha utilizado con igual propósito en otras empresas del Grupo González Byass, de otras zonas vinícolas de España, siendo los resultados igualmente satisfactorios.”
rAFAel ArneDo, enólogo y responsable del laboratorio de microbiología y control, bodegas González byass, Jerez, españa.
Testimonial
La tecnología In-Line Ready permite la producción de vinos aromáticos de gran calidad El análisis de los aromas se llevó a cabo a través de muchas pruebas comparativas con la misma cepa de levadura, utilizada según el sistema tradicional y con la tecnología in-line ready. Los datos analíticos mostraron una mayor producción de ésteres a partir de la fermentación con las levaduras in-line ready.
Oxigenación del mostoEn ensayos realizados en 2015 utilizando el equipo Silverson FMY45, antes de la adición de las levaduras se llevó a cabo una oxigenación del mosto, lo que dio lugar a un incremento de la multiplicación celular con una mayor viabilidad y por lo tanto a unas fases de latencia más cortas que las del tanque testigo.
Herramientas de meJOra de la vinificación
Los nutrientes Oenobrands están diseñados para proporcionar un soporte específico a las fermentaciones y por tanto su composición está adaptada con el fin de proporcionar el efecto deseado. Todos los productos están constituidos por fracciones de levaduras altamente tecnológicas producidas según estrictos estándares de calidad. El objetivo de Oenobrands es que te sientas seguro mientras estas fermentando tus mostos al usar el producto adecuado. Como las abejas, nuestros nutrientes son especializados, específicos y además actúan juntos.
cOrtezas de levadura para la detOxificaciónextraferm® consiste en un 100 % de cortezas de levadura altamente adsorbentes e inodoras. Mejora las condiciones de fermentación al eliminar los compuestos tóxicos del mosto y del vino, como ácidos grasos, ocratoxina (OTA) y ftalato de dibutilo. Al adsorber contaminantes del vino, como los anisoles (TCA, TBA, PCA, TeCA etc.), Extraferm se une a gustos y olores desagradables, restaurando así la calidad del vino.Dosis recomendada: de 20 a 40 g/hl.
nutriente dise adO para nutrir la levadura de la meJOr manera Maxaferm® es un nutriente de levaduras completo, constituido por cortezas de levadura, fosfato diamónico y tiamina. Proporciona los nutrientes requeridos para la multiplicación de las levaduras, mejora su tolerancia al alcohol y también su viabilidad en la fase final de la fermentación.Dosis recomendada: adición secuencial de 20 g/hl al inicio de la fermentación (12-24 horas después de la adición de las levaduras), seguido de 20 a 40 g/hl a mitad de la fermentación para optimizar la eficacia del producto.
nutriente pOtenciadOr de lOs arOmas de Ésteres Y tiOles natuferm® es un nutriente de levadura elaborado a partir de un 100 % de levadura autolisada, rico en nitrógeno orgánico. Su elevada concentración en aminoácidos libres favorece la producción de ésteres aromáticos de fermentación e incrementa la viabilidad de las levaduras al final de la fermentación alcohólica.Dosis recomendada: de 20 a 30 g/hl a añadir durante el primer tercio de la fermentación alcohólica (cuando la densidad > 1060).
extraferm® destaca por su gran eficacia en la adsorción de contaminantes del vino, al mismo tiempo que conserva todas las cualidades organolépticas del vino tratado. Esta capacidad se debe al exclusivo proceso HALO (High Adsorption Low Odor – Alta Adsorción, Poco Olor) utilizado para
producir las cortezas de levadura Extraferm. Este exclusivo proceso de producción permite que extraferm sea altamente específico, adhiriendo sólo los compuestos contaminantes sin afectar al aroma del vino. Esto hace que extraferm sea la mejor solución a la hora de eliminar compuestos no deseados sin alterar las cualidades organolépticas del vino tratado y sin introducir olores de levadura.
Oenobrands formula sus productos fundamentalmente con levaduras sometidas a desarrollo y secado con tecnologías seleccionadas. Se presta una atención especial a la producción de productos
microgranulados que no formen grumos. La suspensión completa del producto se
consigue en pocos segundos.
El objetivo de Oenobrands es que te sientas seguro mientras tu vino está fermentando al usar el producto adecuado.Hemos querido representar este estado de ánimo eligiendo como símbolo una abeja. Un poco provocativo ya que pensarás que las abejas son agresivas…. sí, en realidad reaccionan, pero solamente si se les molesta en su vida cotidiana.Sin embargo, ¿sabes que las abejas son fundamentales para nuestra supervivencia? Aseguran la polinización del 80 % de las plantas y por tanto contribuyen a la producción de más de 1/3 del alimento humano.Nuestros nutrientes son como las abejas: especializados, específicos y actuando juntos, como un equipo.
45 / oenobook n°7
GeStIón DeL nItRóGenO DURAnte LA FeRMentACIón
Los requerimientos de nitrógeno por parte de la levadura dependen de la cepa de levadura y aumentan con:
n alto contenido de azúcares;n turbidez por debajo de 60 NTU;n temperatura por debajo de 16 °C;n contaminación de las uvas por hongos como Botrytis cinerea.
También cuando el Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA) es menor de 150 mg/l, existe un mayor riesgo de fermentaciones lentas o paradas de fermentación.El NFA es la suma de los aminoácidos libres y del nitrógeno inorgánico (amonio y amoniaco) que puede ser asimilado por la levadura durante la fermentación alcohólica.
El FAN (Free Assimilable Nitrogen o α-aminoácidos libres) corresponde a la suma de los aminoácidos libres. El cálculo del FAN excluye la prolina y la hidroxiprolina, ya que no son metabolizados por la levadura en condiciones anaeróbicas.
tAbLA De SeLeCCIón De PRODUCtOS
Soporte para el crecimientode las levaduras ★★ ★★★
Reducir la fase de latencia ★★★
Mejorar la viabilidad de las levaduras ★★★ ★★★ ★★★
Favorecer la formación de ésteres aromáticos ★★★
Evitar la formación de SH2 ★★★
Adsorber compuestos indeseables ★★★
neeD tO…
proceso de producción
FrAcción DeMAnoproteínAS SolubleS
eStAbilizAción
ForMulAción De lA Solución De MAnoproteínAS
Micro Y ultrA FiltrAcioneS
Se pueden usar condiciones de ultrafiltración distintas
exp
erie
ncia
de
Oe
no
bra
nd
s en
la e
structu
ra d
e
las m
an
op
rote
ínas y
sus p
osib
les a
plic
acio
ne
s
creMA De levADurA Se pueden usar diferentes cepas de levaduracomo material de partida
eXtrAcciónDe MAnoproteínAS
Se pueden aplicar diferentes condiciones de extracción
Futuras solucionesde manoproteínas
NUESTRO EXPERTISE
EN MANOPROTEíNAS
qué es lo que hace que nuestras manoproteinas sean un producto único?
La parte peptídica puede ser de diferente tamaño
Las cadenas de mananos pueden ser de
diferentes longitudes
MAnOPROteÍnAPAReD CeLULAR De LevADURALevADURA
Oenobrands es capaz de proporcionar soluciones a base de manoproteínas seleccionadas cualitativamente gracias a su conocimiento de la bioquímica de las levaduras/manoproteínas, su experiencia en la extracción y producción así como su « know-how » sobre las aplicaciones enológicas de las manoproteínas.
Las proporciones relativas de fraccionesde péptidos y mananos pueden variar
47 / oenobook n°7
NO ES SÓLO UN ESTABILIZADOR TARTÁRICO, TAMBIÉN MEJORA LOS VINOS
claristar® es un inhibidor de la cristalización del bitartrato de potasio en vinos blancos, rosados y tintos, con un efecto que perdura en el tiempo.
Oenobrands, experto en aplicaciones de las manoproteínas en el sector enológico, ha trabajado en estrecha colaboración con varios laboratorios y « partners » con el fin de ofrecer un método analítico que sirviese como herramienta de ayuda al uso de claristar (prueba Würdig-Montagnani basada en los análisis con el equipo Checkstab).
Este método se basa en la realización de mediciones sucesivas de conductividad, que indican en qué momento el vino está listo para la adición de claristar, así como la dosis necesaria para que un determinado vino blanco, rosado o tinto alcance la estabilidad tartárica.
Muchos productores de vino de todo el mundo ya están sacando provecho de las ventajas del uso de claristar y pueden confirmar su valor añadido. Este innovador producto en forma líquida es fácil de usar siguiendo unas sencillas recomendaciones de uso. Actualmente se estima que más del 65 % de los clientes claristar han estado usando este producto durante más de 4-5 años.
98%claristar es considerado por los usuarios como el mejor y el 98% de ellos lo describe como un producto de aplicación fácil, rápida, precisa y no traumática para los vinos. Esto se debe a su formulación en forma líquida que permite un efecto estabilizador inmediato, consintiendo una perfecta homogenización y filtración poco después de la adición.
ESTABILIZA MEJORA+
Cómo hacer para que tus vinos espumosos sean perfectosFinal touch® pop es una exclusiva solución a base de manoproteínas, especialmente formulada para mejorar la calidad de los vinos espumosos. Final touch pop mejora notablemente las cualidades organolépticas y mantiene en el tiempo la elegancia, frescura y equilibrio de los vinos.
Los efectos inmediatos y duraderos que se observan en los vinos espumosos son:n Suavidad;n Mejor expresión y persistencia aromática;n Mayor frescura, elegancia y equilibrio
organoléptico; n Mejor efervescencia.
Además, el uso de Final touch pop son visibles a dosis que oscilan entre 10 y 40 ml/hl; la adición se realiza después de la segunda fermentación: inmediatamente antes del embotellado (método Charmat), o durante la adición del licor de expedición después del degüelle (Método tradicional).
Para lograr la perfección de los vinos espumosos
« Hemos estado usando Final touch POP en la bodega durante seis meses y estamos muy satisfechos de los resultados. Funciona especialmente bien con nuestras añadas más antiguas del Method Cap Classique (tradicional).Final touch POP ofrece un perfil aromático refinado, conserva el frescor y aporta una sensación en boca de redondez y suavidad. Lo que más me gusta del producto es que basta añadirlo directamente en el licor durante el degüelle; es fácil y rápido de usar. ¡Indudablemente da a nuestros vinos una chispa extra! »
enólogo de Sudáfrica
¡Qué opinan los usuarios!
Comparación de 2 vinos espumosos Pinot noir/Pinot meunier (6 bares de presión - 10 g/l de azúcares residuales) tras 12 meses respectivamente con y sin Final touch pop a dosis de 20 ml/hl.
Testigo Final touch POP (20 ml/hl)
6543210
Mineral
Intensidad aromática
Finura dela burbuja
Acidez
Frutafresca
Fruta secaDulzor
Amargor
49 / oenobook n°7
Final touch® tonic es una solución a base de manoproteínas seleccionadas, extraídas de una cepa específica de Saccharomyces para proteger la frescura aromática de los vinos blancos y rosados. Final touch tonic mantiene la calidad de los vinos blancos y rosados a medida que envejecen ya que contiene manoproteínas seleccionadas por sus potentes propiedades reductoras y protectoras de los coloides.
Los efectos inmediatos y duraderos que se observan en los vinos blancos y rosados son:n Mayor frescura y menor aroma de oxidación;n Mejor intensidad aromática y gusto más
contundente;n Mayor finura y mejores cualidades
organolépticas.
Además, el uso de Final touch tonic previene el envejecimiento prematuro del aroma y puede extender la potencial vida útil comercial de los vinos. Los efectos positivos de Final touch tonic son visibles a una dosis que oscila entre 20 y 50 ml/hl; la adición se realiza inmediatamente antes del embotellado.
Para elaborar vinos blancos y rosados perfectos
« Final touch TONIC es la primera manopro-teína que se puede catar con la nariz. Añado 20ml/hl en mis vinos terpénicos y de 30 a 40 ml/hl en los vinos que contienen tioles. Final touch TONIC produce inmediatamente un incremento del frescor, ofrece unos perfiles limpios y es realmente fácil de usar. »
enólogo en italia
¡Qué opinan los usuarios!
Comparación de dos vinos Chardonnay tranquilos de la vendimia 2014 tras 8 meses respectivamente con y sin Final touch tonic a dosis de 30 ml/hl.
Testigo Final touch TONIC (30 ml/hl)
Mineral
Intensidad aromática
Fruta fresca
Oxidación
Fruta seca
Cómo hacer para que tus vinos blancos y rosados sean perfectos
INF
OR
MA
CIÓ
N
PR
áC
TIC
A
OenObRAnDS Se enORGULLeCe en PReSentAR LASPRóxIMAS InnOvACIOneS De SU « PORtFOLIO » De MARCAS
1.rapidase protease: esta proteasa totalmente nueva se usará para la estabilización proteica de mostos y vinos blancos. Tan pronto como la OIV apruebe el uso de la proteasa, estaremos listos para ofrecer otra solución innovadora que mejora la calidad de los vinos.
2.rapidase Filtration: esta revolucionaria formulación enzimática ayudará a los enólogos a mejorar la filtrabilidad de sus vinos, independientemente de la técnica de filtración utilizada.
3.nueva cepa Anchor exotics (además de la que ya existe): además de otras características únicas, este nuevo híbrido interespecies aportará unas extraordinarias notas aromáticas
a los vinos tintos.
4.Solución Final touch para vinos tintos: este producto a base de manoproteínas contribuirá a la estabilidad coloidal y calidad de los vinos tintos.
las futuras innovacionesde oenobrands
PRÓXIMAMENTE
IDeAS
EN EL MERCADO
201720182019
Selección pruebADel concepto
DeSArrollo YAplicAción A eScAlA
De lAborAtorio
enSAYoS DeAplicAción A
eScAlA inDuStriAl
53 / oenobook n°7
oenotools® y oenotools® blends:las herramientas para los enólogos
1. CON NuEstRA ExCLusivA ApLiCACióN pARA sMARtphONE EN pOCOs sEguNDOs sE CALCuLA:
2. LA ApLiCACióN OENOtOOLs BLENDs pARA i-pAD quE LE AyuDA DuRANtE LA REALizACióN DEL COupAjE: heRRAMIentA MUY IntUItIvA Y FÁCIL De USAR QUe FACILItA LAS DeCISIOneS en LA FASe De « COUPAJe »
n Facilita las sesiones de cata al calcular los volúmenes de las pruebas en probetas;
n Transforma inmediatamente los volúmenes utilizados para la cata, en volúmenes disponibles en bodega;
n Calcula inmediatamente los parámetros analíticos probables de los lotes de vino creados durante las sesiones de cata;
n Calcula el volumen residual disponible de cada lote de vino, y el volumen del « coupaje » creado.
➜ proDucto
ADAptADoDoSiS
eSpecíFicAS ADicioneS
De AzúcArY etAnol
➜ ADicioneS De So2
➜ SulFitADo
➜ uniDADeS
De converSión
Y Mucho MÁS!
➜ AciDiFicAcioneS Y
DeSAciDiFicAcioneS,
➜ StrippinG pArA
eliMinAción De o2 ó co
2
➜ FriGoríAS neceSAriAS
pArA MAcerAción
peliculAr,
DeSFAnGADo Del
MoSto o enFriAMiento
Del vino
➜ voluMen Del tAnQue
55 / oenobook n°7
comparte tu experiencia con nosotros en nuestras páginas web!
PORtAL Web Y PÁGInA De FACebOOk “neW WORLD WIneMAkeRS”
Un portal web y una página de Facebook que se ocupa de las últimas e innovadoras tendencias marcadas por los enólogos.
Artículos técnicos. innovaciones. conoce a los enólogos.
http://www.newworldwinemaker.com/ www.facebook.com/newworldwinemaker
PORtAL Web OenObRAnDS
Descubre nuestro equipo, encuentra todos nuestros productos marcas e innovaciones, nuestros artículos técnicos y de prensa, certificados…
información. Documentación. network.
http://www.oenobrands.com/ www.facebook.com/oenobrands
PÁGInA De FACebOOk De OenObRAnDS
Sigue a nuestro equipo Oenobrands, nuestros descubrimientos, reuniones y viajes, catas alrededor de todo el mundo…
compartiendo. noticias. comunidad.
MIS APUNTES
57 / oenobook n°7
DIStRIbUIDO POR
Erbslöh España S.L.Tel: 902 103 714
Parc Agropolis II - Bât. 52196 Boulevard de la Lironde - CS 3460334397 Montpellier Cedex 5 - FRANCE+33 467 72 77 45
www.oenobrands.com
AG
EN
CE
R
eB
EL
LE
- a
gen
ce-r
eb
elle
.co
m
