TEMA II

NUTRICIÓN Y

DIETÉTICA

Déborah López

CONTENIDOS -Alimentación y nutrición equilibradas. - La dieta mediterránea: un ejemplo a seguir. -Cálculo de las necesidades energéticas. -Alimentación y nutrición en las diferentes etapas del organismo. -Alimentación y nutrición adaptadas a alergias e intolerancias.  -Alimentación y nutrición adaptadas a situaciones patológicas.

Expresiones como «alimentación sana y equilibrada, comer bien

y alimentarse adecuadamente» las escuchamos y leemos constantemente, pero

¿qué significan exactamente? ¿En qué productos se basa una

dieta sana? ¿Qué cantidad de alimentos

se debe comer para llevar una dieta

equilibrada?

La base fundamental de una dieta equilibrada o saludable es la variedad de alimentos, así como el aporte de energía y nutrientes necesarios según la edad, el sexo, el estado fisiológico y la actividad física.

Alimentación y nutrición equilibradas

Además, para que una dieta equilibrada tenga éxito, adaptada a la persona que la va a consumir, es decir, se debe adecuar a sus hábitos, a los productos disponibles

✓  Ajustar el gasto y la ingesta energética para conseguir un balance compatible con el mantenimiento de un peso deseable.

✓  Armonizar la distribución porcentual de la dieta a partir de los diferentes tipos de nutrientes.

✓  Mejorar el perfil lipídico de la dieta, estimulando el predominio de ácidos grasos monoinsaturados, incorporados principalmente a partir del aceite de oliva.

✓  Realizar 5 comidas al día.

✓  Introducir modificaciones para mejorar el perfil de los glúcidos, favoreciendo el predominio de los hidratos de carbono complejos.

✓  Moderar la frecuencia de consumo de alimentos azucarados a menos de 4 ocasiones diarias.

✓  Consumo diario de verduras y hortalizas igual o superior a 250 g, considerando al menos una porción en forma de ensalada.

El aporte diario recomendado de frutas se establece en una cantidad igual o superior a 400 g/día.

✓  Realizar un desayuno abundante basado en frutas, cereales y productos lácteos, y procurar elegir alimentos fáciles de digerir para la cena.

✓  Moderación en el consumo de bebidas alcohólicas, permitiéndose el patrón de la dieta mediterránea que incluye el consumo de pequeñas cantidades de vino con las comidas.

✓  Realizar ejercicio físico suave, moderado, con un tiempo de dedicación diaria de al menos 30 minutos.

✓  Necesidad de proteger y recuperar nuestra cocina tradicional.

A continuación detallamos los elementos básicos de una dieta correcta, así como los requisitos que debe cumplir según la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria):

✓  Que el número de calorías aportado sea el suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios. ✓  Que suministre suficientes nutrientes con funciones plásticas y reguladoras. ✓  Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén equilibradas entre sí. En una dieta equilibrada la relación porcentual de macronutrientes, de acuerdo con los objetivos nutricionales de la población española (en lo que se refiere a su equivalente calórico) es:* • Proteínas ....................10-15 %

• Grasas ........................ 30-35 % • Carbohidratos ........... 50-55 %

*Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (2003).

Estas son las cantidades que se deben ingerir a lo largo del día, pero lo que también debemos tener claro es la distribución de las calorías. En el siguiente cuadro se establece dicha distribución:

DISTRIBUCION DE LAS CALORÍAS A LO LARGO DEL DÍA

Desayuno: 15 % del aporte energético. Media mañana: 10 % del aporte energético.

Comida: 35 % del aporte energético. Merienda: 10 % del aporte energético.

Cena: 30 % del aporte energético.

●  Productos frescos, locales y de temporada. ●  Abundancia de productos vegetales. ●  Consumo de aceite de oliva. ●  Combinación equilibrada de alimentos. ●  Simplicidad. ●  Práctica de ejercicio físico.

EL EJEMPLO DE LA DIETA MEDITERRÁNEA

Esta dieta es la habitual en los países de la cuenca mediterránea, como España, Italia, Grecia y Marruecos, que a lo largo de los siglos han

heredado y a la vez incorporado y mezclado nuevos productos y técnicas de elaboración.

Como hemos visto en apartados anteriores, un ejemplo de alimentación sana es la dieta mediterránea. La dieta mediterránea es mucho más que un conjunto de alimentos relacionados con una zona geográfica determinada. Se trata de un estilo de vida, de una manera de vivir que

basa su éxito en la combinación adecuada del uso de:

. Decálogo de la dieta mediterránea (Fundación dieta mediterránea) 1. Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición.

2. Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia: frutas, verduras, legumbres y frutos secos.

3. El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y especialmente sus productos integrales) deberían formar parte de la alimentación diaria.

4. Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada son los más adecuados.

5. Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogur y quesos.

6. La carne roja hay que tomarla con moderación y, si puede ser, como parte de guisos y otras recetas. Y las carnes procesadas en cantidades pequeñas y como ingredientes de bocadillos y otros platos.

7. Consumir pescado en abundancia y huevos con moderación.

8. La fruta fresca tendría que ser el postre habitual. Los dulces y pasteles deberían con- sumirse ocasionalmente.

9. El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo. El vino debe tomarse con moderación y durante las comidas.

10.Realizar actividad física todos los días, ya que es tan importante como comer adecuadamente.

CÁLCULO DE LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS

1 g de grasa aporta 9 Kcal

1 g de proteína aporta 4 Kcal

1 g de hidratos de carbono aporta 4 Kcal

A lo largo del tema hemos venido nombrando en numerosas ocasiones «la energía necesaria», o «aporte energético» pero, ¿qué es exactamente la energía?

Se necesita un aporte continuo de energía para que nuestro organismo pueda realizar las actividades básicas y funcione correctamente.

Como ya sabemos, esta energía es suministrada a través de los alimentos que comemos. A continuación expresamos la cantidad de energía aportada por cada principio inmediato.

Las necesidades calóricas o energéticas diarias de una persona se denominan gasto energético total (GET); el GET es la suma de:El gasto energético basal (GEB), El gasto energético según actividad (GA) La acción dinámica específica de los alimentos (ADE).

En algunos manuales aparece esta misma fórmula, pero se le resta el parámetro de «Tasa de sueño», No obstante, dicho parámetro (tasa de sueño) está en desuso debido a que el factor sueño suele contemplarse dentro del gasto por actividad.

GASTO ENERGÉTICO TOTAL

GET= GEB+GA+ADE-TS

GASTO ENERGÉTICO BASALEl Gasto Energético Basal, también denominado metabolismo basal (MB), índice metabólico basal (IMT) o tasa metabólica en reposo (TMR), es la energía que necesita nuestro cuerpo para realizar las actividades básicas en reposo y en ayunas. Se refiere a procesos como por ejemplo la respiración, la digestión y la circulación sanguínea, que se realizan de forma inconsciente por el organismo. Además, en los niños también incluiría el coste energético del crecimiento.El metabolismo basal es diferente en cada persona, y se ve afectado por los siguientes factores:– Talla y peso: las personas bajas y delgadas tienen un gasto energético basal menor que las altas y corpulentas.– Edad: las necesidades energéticas son mayores en la infancia. – Sexo: el metabolismo basal es mayor en los hombres que en las mujeres, puestoque estas tienen mayor proporción de grasa.– Clima: en lugares fríos las necesidades basales son mayores que en lugares cálidos.– Otros factores: estado emocional, embarazo, lactancia, enfermedad, etcétera.

Tasa metabólica en reposo a partir del peso (p) (en kg)SEXO Y EDAD (AÑOS) ECUACIÓN PARA CALCULARLA TMR (kcal/

día)

Hombres

0-2 (60.9xP) - 54

3-9 (22.7xP) + 495

10-17 (17.5xP) + 651

18-29 (15.3xP) + 679

30-59 (11.6xP) + 879

60 + (13.5xP) + 487

Mujeres

0-2 (61.0xP) - 51

3-9 (22.5xP) + 499

10-17 (12.2xP) + 746

18-29 (14.7xP) + 496

30-59 (8.7xP) + 829

60 + (10.5xP) + 596

Método OMS / FAO

Relaciona el peso con la

edad y el sexo.

Fuente: FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation

Report. Energy and

Protein Requirements.

2004

GASTO ENERGÉTICO SEGÚN ACTIVIDADEste es el segundo de los parámetros que hay que tener en cuenta para obtener el gasto energético total. El gasto energético según actividad se calcula multiplicando la tasa metabólica basal (TMB), o Tasa de Metabolismo en Reposo (TMR), por los coeficientes de actividad física.

Para obtener dichos coeficientes se trabaja con factores medios establecidos por la FAO/OMS/UNU y con factores individuales de actividad física.

FACTOR DE ACTIVIDADActividad Hombres Mujeres Actividad Física

Sedentaria 1,2 1,2 Sin actividad

Liviana 1,55 1,56 3 horas semanales

Moderada 1,8 1,64 6 horas semanales

Intensa 2,1 1,82 4 a 5 horas diarias

a) Factores medios establecidos por la FAO/OMS:

CLASIFICACIÓN DE ACTIVIDADES

LigeraAquella en las que se permanece sentado o en reposo la mayor parte del tiempo (dormir, reposar, estar sentado o de pie, pasear despacio, coser, cocinar, estudiar, conducir, escribir en un ordenador, empleados de oficina, etcétera).

Moderada Pasear a 5 km/h, realizar trabajos pesados de la casa (limpiar crista- les, etc.), carpintería, construcción (excepto sus trabajos más duros), tareas agrícolas mecanizadas, golf, etcétera.

Alta Tareas agrícolas no mecanizadas, minería, trabajo forestal, cavar, cor- tar leña, segar a mano, escalar, realizar montañismo, jugar al fútbol, al tenis, hacer jogging, bailar, esquiar, correr, etcétera.

B) Factores de actividad física de forma individualizada

Se trata de establecer una relación pormenorizada de todas las actividades que se hacen a lo largo del día. Es un método mucho más específico, ya que se basa en el tiempo que destina cada persona a realizar una actividad determinada. El cálculo se establece a partir de unos coeficientes, que se multiplican por el número de horas que se destina a esa actividad. El tiempo siempre debe sumar 24 horas, y el coeficiente que se obtenga se multiplicará por la TMR.

Los factores para cada tipo de actividad, de forma individualizada, se expresan en la tabla siguiente:

TIPO DE ACTIVIDAD x TMR Tiempo (horas) Total

Descanso: dormir, estar tumbado, ver la televisión... 1 8 8

Muy ligera: estar sentado, conducir, estudiar, trabajo de ordenador, comer, cocinar, etcétera. 1.5 11 16.5

Ligera: tareas ligeras del hogar, andar despacio, jugar al golf, bolos, tiro al arco, trabajos como los que realiza un zapatero, un sastre, etcétera. 2.5 3 7.5

Moderada: andar a 5-6 km/h, realizar tareas pesadas del hogar, montar en bicicleta, jugar al tenis, bailar, nadar a poca velocidad, realizar trabajos de jardinero, de albañilería, etcétera.

5 1 5

Alta: andar muy deprisa, subir escaleras, realizar montañismo, jugar al fútbol, al baloncesto, nadar deprisa, etcétera. 7 1 7

24 horas 44/24 horas = 1.83

ACCIÓN DINÁMICA ESPECÍFICA DE LOS ALIMENTOSEs la producción de energía en forma de calor que se produce gracias a la ingesta de alimentos. La producción de este tipo de energía depende del tipo de nutriente que se consuma. Aproximadamente, se estima que en un adulto sano la producción es del 10 %.

Por último, y a modo de conclusión, se indican las necesidades energéticas generales que establece la FAO, teniendo en cuenta los tres indicadores que acabamos de estudiar. Son las siguientes:

MUJERES: 2.300 KCAL 24 HORAS HOMBRES: 3.200 KCAL/24 HORAS

Alimentación y nutrición en las diferentes etapas del organismo

A lo largo de la vida y en función de las etapas de la misma, el

organismo pasa por diferentes situaciones. Por ello, es lógico

pensar que las necesidades y cantidades de nutrientes varíen en

función de que la persona se encuentre en una u otra etapa.

NIÑEZHay que tener en cuenta varios factores en este grupo de edad. En la etapa escolar, que correspondería a edades a partir de 5 años hasta la adolescencia, el organismo está llevando a cabo un proceso de crecimiento y desarrollo muy intenso, además de ser una época en la que se desarrolla una gran actividad física. Por otro lado, el gasto metabólico basal en esta etapa es alto en comparación con el del adulto.

En esta fase es importante crear hábitos dietéticos equilibrados, que probable- mente se seguirán durante toda la vida. Se recomienda realizar las tres comidas principales junto con el resto de la familia, y además la de media mañana y la merienda. Es fundamental evitar los alimentos azucarados y las conductas alimenticias caprichosas entre comidas, y también dietas hipercalóricas, que son el origen de la obesidad.

El cálculo de las necesidades calóricas se puede realizar mediante la fórmula de adjudicar 1.000 calorías diarias para el primer año de vida, añadiendo 100 calorías más por cada año adicional. Un niño de 11 años necesitaría, según este cálculo, 2.000 calorías diarias. Hasta la pubertad, los cálculos calóricos son similares para ambos sexos.

La leche es muy importante en esta etapa, y es conveniente ingerir por lo menos medio litro diario. Las necesidades proteicas del niño son mayores que las del adulto, siendo un aporte suficiente el de 2 miligramos por kilogramo de peso y día. Los requerimientos de agua son proporcionalmente mayores en los niños de esta edad. El resto de principios inmediatos y elementos reguladores estarían suficientemente represen- tados en una dieta mixta con la cantidad normal de calorías

AdolescenciaLos cambios que se producen en esta etapa son tantos y tan complejos que se estima que las necesidades energéticas para este grupo se corresponden con las de un adulto normal. Sin embargo, en esta etapa adquieren especial importancia determinadas vitaminas, como la riboflavina y la tiamina, puesto que ayudan a conseguir un rendimiento energético eficaz. En cuanto a los minerales, el calcio y el hierro pueden estar en índices bajos en algunos adolescentes, por lo que habrá que incrementar el consumo de alimentos ricos en este tipo de sustancias.

EMBARAZOLas necesidades energéticas de la mujer embarazada dependen sobre todo de su constitución, de si realiza algún tipo de actividad física (en todo caso moderada) y de la fase de la gestación en la que se encuentre.

La futura madre necesita energía extra, entre otras cosas para el crecimiento del feto y la formación de la placenta, para incrementar sus reservas de grasa, para compensar el aumento de consumo calórico del metabolismo basal y para poder resistir el esfuerzo que supone llevar un feto en el útero.

El dicho popular que asevera que «hay que comer por dos» no tiene ninguna base científica y hay que descartarlo. Lo que sí que se debe tener en cuenta es que hay que «comer pensando en dos», es decir, en alimentar a la madre y al feto en crecimiento.

Como valor de referencia, habrá que tener en cuenta si la mujer se encuentra en su peso ideal o bien por debajo o por encima del mismo. En cada caso, es aconsejable aumentar la ingesta en 200-250 Kcal/día (peso ideal), 250-300 Kcal/día (por debajo del peso ideal), y 100 Kcal/día (por encima del peso ideal), aunque si se trata del primer trimestre de embarazo este incremento suele ser menor. Por supuesto, las cantidades que se han citado y que se citarán más adelante son meramente ilustrativas, y será el profesional médico que supervise el embarazo el que deberá establecer las condiciones en cada caso individual. En todo caso, el ideal recomendado médicamente es que la mujer embarazada incremente su peso durante el embarazo aproximadamente entre 8 y 9 kilos.

Con respecto a los hidratos de carbono, una recomendación genérica es la de una aportación extra diaria de 175 g. Dentro de los hidratos de carbono, la glucosa es la que debe desempeñar un papel más activo, puesto que se convierte en el combustible metabólico inmediato del feto; el reforzar los alimentos ricos en fibra resulta igual de importante, para intentar evitar el estreñimiento, que es una molestia frecuente en las mujeres embarazadas.

Las necesidades de proteínas de la embarazada son mayores que en una situación no gestacional, algo lógico puesto que, como ya hemos visto en el tema anterior, las proteínas se encargan de la formación de los tejidos y músculos. El incremento de este nutriente suele ser de entre 10 y 20 g, dependiendo de cada caso y sobre todo si se está en el último trimestre de la gestación.

En cuanto a los lípidos, es importante incluirlos en la dieta, en especial un tipo de ácido llamado docosahexaenoico. Los lípidos en general ayudan al desarrollo del sistema nervioso y la retina, y se ha demostrado que este ácido en concreto es vital para desarrollar dichas funciones. El pescado es el alimento que contiene dicho ácido, por lo que es fundamental que la dieta diaria incluya pescado.

LACTANCIALa causa por la que la mujer durante el periodo de lactancia tiene que aumentar el consumo de calorías se debe a la producción de leche. Según datos del Instituto de Nutrición (1998), se estima que la mujer lactante debe aportar unas 500 -700 Kcal más de lo habitual a su dieta, aunque por supuesto se deben tener en cuenta las características individuales.Las necesidades proteínicas aumentan alrededor de un 25 a un 35 %, mientras que las necesidades de hidratos de carbono suelen ser de unos 80 g al día.Se debe incrementar el consumo de las vitaminas de los grupos A, E y C, y en lo que se refiere a los minerales, son muy importantes el calcio y el fósforo, como ocurre durante el embarazo, por su abundante presencia en la leche; por otra parte, las cantidades de hierro en una mujer lactante son iguales a las de cualquier adulto, puesto que el hierro no es un componente relevante de la leche materna.

Fase posterior a la edad adulta (personas mayores)Las personas mayores deben controlar cuidadosamente la ingesta de alimentos, y en muchos casos reducirla. Esto se debe principalmente a tres razones:• Se reduce la actividad física. • Se ralentizan las reacciones metabólicas. • La acumulación de grasa es mayor que en fases anteriores de la vida.

Todo ello hace que una persona mayor necesite entre 200 y 500 Kcal menos que en su época adulta. En cuanto a la ingesta recomendada de proteínas, los distintos autores no se ponen de acuerdo, pero una recomendación genérica es la de que el aporte de este nutriente debe estar entre el 12 y el 15 % de la ingesta energética, ya que una cantidad excesiva de proteínas puede ocasionar problemas en la función renal. Con respecto a los carbohidratos, hay que tener en cuenta que en este rango de edad comienzan a ser frecuentes problemas como la diabetes o la resistencia insulínica, con disminución de la tolerancia a la glucosa y, por tanto, el control de la ingesta de este nutriente dependerá de cada caso en particular. Es también muy importante el aporte de fibra, puesto que reduce el estreñimiento y ayuda a la absorción de minerales y vitaminas. Es especialmente relevante la relación existente entre la toma de lípidos y las enfermedades cardiovasculares, por lo que en cualquier caso, la ingesta de grasas no debe suponer más del 30 % del aporte total. Las vitaminas y minerales cumplen un papel importantísimo a la hora de prevenir y disminuir las consecuencias de la osteoporosis. En la siguiente tabla se muestran los cambios con respecto a las recomendaciones de nutrientes y sus motivos. Por último un factor muy importante de este colectivo es la ingesta de líquidos. Cuanto más mayor es una persona, más pierde la sensación de sed, y dado que tiene lugar una mayor pérdida de agua, pueden producirse graves trastornos relacionados con la deshidratación. Por ello, es fundamental que las personas mayores beban todos los días alrededor de los dos litros de agua.

RECOMENDACIONES RESPECTO A LA INGESTA DE NUTRIENTES CON LA EDAD

Cambios en las recomendaciones de nutrientes–  Aumento de la necesidad de vitamina D: de 10 μg/día en los adultos de entre 51 y 70 años a 15 μg/día en los ancianos mayores de 70 años. –  Aumento de la necesidad de calcio: de 1.000

mg/día en los adultos más jóvenes a 1.200 mg/ día en adultos de 51 años en adelante.

–  Reducción de la necesidad de fibra: de 38 g/ día en los hombres jóvenes a 30 g/día en los hombres de 51 años en adelante. En las mujeres también se reduce, de 25 g/día en las jóvenes a 21 g/día en las mujeres de 51 años en adelante.

–  Aumento de la necesidad de vitaminas B6 y B12.

Fundamentos de los cambios ●  Reducción de la densidad ósea.

●  Reducción de la capacidad para transformar la vitamina D en su forma activa en la piel. ●  Reducción de la absorción de calcio alimentario. ●  Reducción de la densidad ósea. ●  Reducción del consumo de energía. ●  Niveles menores de ácido estomacal. ●  Reducción de la absorción del tracto gastrointestinal. ●  Aumento de la necesidad de reducir los niveles de homocisteína y de optimizar la función inmunológica.

Alimentación y nutrición adaptadas a alergias e intoleranciasEn el sector de la restauración pueden darse situaciones en las cuales se tengan que elaborar platos que unas veces por alergia y otras por intolerancia se deban modificar los ingredientes de la preparación. Por ello, es importante conocer los alimentos que ocasionan este tipo de trastornos, para poder elaborar dietas adaptadas a los sectores de población afectados.

Alergias alimentariasLa alergia alimentaria es una reacción de nuestro organismo a la comida o alguno de sus componentes (alérgeno). Cuando se produce una alergia, nuestro cuerpo desarrolla una respuesta del sistema inmunológico a través de la producción de anticuerpos.

Es decir, nuestro organismo reacciona ante ese alimento o componente como una amenaza, y lo intenta destruir con la producción de anticuerpos. Algunos de los alimentos que más habitualmente dan lugar a reacciones alérgicas son:

• Proteínas de la leche de vaca • Huevo • Pescados • Anisakis

• Mariscos • Legumbres • Frutas y hortalizas

• Frutos secos • Cereales

INTOLERANCIAS ALIMENTICIASUna intolerancia alimentaria es una reacción de nuestro organismo a la comida o a alguno de sus componentes, debido a que nuestro cuerpo no es capaz de absorber adecuadamente dicho componente.

Cuando eso ocurre, se produce algún tipo de malestar en el tracto intestinal, como dolor, diarrea o exceso de gases. A diferencia de la alergia, en la intolerancia no interviene el sistema inmunológico. Los ejemplos más comunes son la intolerancia a la lactosa y al gluten.

INTOLERANCIA A LA LACTOSALa intolerancia a la lactosa no debe confundirse con la alergia a la leche. La intolerancia se da porque nuestro organismo no produce la cantidad suficiente de enzimas para descomponer la lactosa y por tanto no puede digerir adecuadamente los alimentos que contengan esta sustancia. Los síntomas suelen ser exceso de gases, calambres, diarreas y nauseas.

El nivel de intolerancia varía en función de cada persona; normalmente aquellas personas que tienen una alta intolerancia a la lactosa deberán utilizar productos sustitutivos de la leche, como por ejemplo la leche de soja, mientras que aquellos cuya intolerancia no sea demasiado elevada podrán tomar leche con un contenido bajo en lactosa.

Etiquetado de productos susceptibles de

alergias e intolerancias

A fin de informar mejor a todos los

consumidores, y así proteger la salud de los

alérgicos, la legislación establece una lista

detallada de alérgenos.

Siempre que estos alérgenos formen parte de

un alimento, aunque sea en forma modificada,

se deben mencionar obligatoria y

expresamente en el etiquetado de los

productos alimenticios, incluidas las bebidas

alcohólicas.

Sin embargo, si nos fijamos en la tabla, el

gluten aparece como alérgeno cuando en

realidad no lo es, y la legislación obliga a

declararlo sea cual sea su cantidad, sin

necesidad de especificar la misma.

Existen varios símbolos que utilizan algunas

empresas para indicar que es producto libre

de gluten.

Existen varios símbolos que utilizan algunas

empresas para indicar que es producto libre

de gluten:

LISTA DE ALÉRGENOS QUE DEBEN INDICARSE EN EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados

Crustáceos y productos a base de crustáceosHuevos y productos a base de huevo

Pescado y productos a base de pescado

Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

Soja y productos a base de sojaLeche y sus derivados (incluida la lactosa)

Frutos de cáscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces de nogal (Juglans regia), nueces macadamia y nueces de Australia (Macadamia ternifolia), pistachos (Pistacia vera), anacardos (Anacardium occidentale),

pacanas [(Carya illinoiesis) (Wangenh.) K Koch], castañas de Pará (Bertholletia excelsa), y productos derivados

Apio y productos derivados

Mostaza y productos derivadosGranos de sésamo y productos a base de granos de sésamo

Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2

Como hemos visto en el tema anterior, hay una parte de la dietética, denominada dietoterapia, que se encarga de combinar los alimentos ingeridos por una persona con el objetivo de prevenir o de tratar una enfermedad, o bien de reducir los síntomas que pueda producir dicha enfermedad.

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN ADAPTADAS A SITUACIONES PATOLÓGICAS

DIABETESLa diabetes es una enfermedad crónica que afecta a varios órganos y tejidos, y que se caracteriza por una alteración en los niveles de glucosa en sangre, que suelen ser más elevados de lo habitual. Esto es consecuencia de ciertas alteraciones en la producción o en la utilización de la insulina.

No hay ningún tratamiento para curar esta enfermedad, aunque sí para controlarla con antidiabéticos orales o inyección directa de insulina. Una persona diabética puede conseguir un adecuado nivel de glucosa llevando una dieta equilibrada ba- sada en comer prácticamente de todo, aunque hay que controlar especialmente los azúcares y los carbohidratos de absorción rápida ya que elevan la glucosa en sangre.

También es importante que el fraccionamiento y reparto de las comidas a lo largo del día sea proporcional, para evitar subidas o bajadas drásticas del nivel de glucosa.

En la medida de lo posible, y dependiendo de cada persona diabética, hay que vigilar el consumo de frutas en almíbar, refrescos, mantequillas o determinados aceites (como el de coco), carne de cerdo y sus derivados y bollería.

Enfermedad cardiovascularLas enfermedades cardiovasculares se desarrollan debido a la existencia de grasa acumulada en las arterias, que poco a poco va dificultando la llegada de sangre a los tejidos (arterioesclerosis). Este hecho puede producir un dolor intenso y angustioso llamado angina de pecho. La acumulación de grasa puede provocar también lo que se conoce como trombosis. La trombosis es una obstrucción completa, y cuando se produce cesa la irrigación de sangre del tejido, que se necrosa. El resultado recibe el nombre de infarto.

Las causas de esta acumulación de grasa están relacionadas con la ingesta excesiva de ácidos grasos saturados en cantidad superior a la indicada como adecuada en el tema anterior, al consumo de alcohol y tabaco y a la escasa o nula actividad física.

Las recomendaciones para pacientes que tienen este tipo de enfermedad se basan en cambiar sus hábitos alimenticios y en reducir en la dieta las cantidades de grasas, sobre todo saturadas. Es conveniente, por tanto, seguir las pautas que se enu- meran a continuación:

–  Mantener una dieta variada, con abundancia de cereales, verduras y frutas.

–  Reducir el sobrepeso con una dieta baja en calorías.

–  Disminuir el consumo de carnes rojas, huevos (máximo 2 o 3 por semana), leche entera y derivados (helados, nata, mantequilla, yogures enteros, que- sos grasos, etc.).

–  Consumir preferentemente aceite de oliva.

–  Introducir en la dieta pescados blancos y sobre todo azules (sardina, trucha, atún, caballa, salmón, etc.).

–  No consumir alcohol.

–  Practicar ejercicio físico.

• HipertensiónLa hipertensión es una alteración caracterizada por una presión arterial permanentemente alta.

Las causas que pueden producir hipertensión son numerosas, aunque en muchas ocasiones se debe a factores como el consumo de alcohol y sal, intolerancia a la glucosa, exceso de peso y colesterol, la edad, etc. Normalmente las recomendaciones que se dan para los pacientes que la sufren es reducir o anular la cantidad de sal ingerida en las comidas y evitar aquellos alimentos con alto contenido en sal, como embutidos, pescados ahumados, condimentos (cubitos de caldo, ketchup, sopas en sobre, etc.), productos de panadería y pastelería industrial, etcétera.

a) Dieta líquidaSu objetivo es evitar o prevenir la deshidratación mediante la aportación de líquidos. Se suele aplicar a pacientes con problemas gastrointestinales agudos, y también tras infartos y para aquellos que no puedan masticar. Los alimentos en los que se basa son los caldos, zumos, yogures, purés, etc.

c) Dieta basal

Es una dieta que se utiliza cuando el paciente ya puede

comer con normalidad, al igual que cualquier otra persona

sana.

DIETAS EN FUNCIÓN DE SU CONSISTENCIA

b) Dieta blanda

Se utiliza para pacientes que han un sufrido una intervención quirúrgica, y para aquellos que tengan infecciones agudas. También se prescribe a todos aquellos pacientes que tengan problemas con la ingestión de alimentos, como es el caso de los ancianos.

Se basa en alimentos de textura suave y fácil de masticar, como quesos, carnes tiernas, hortalizas cocidas, etc. También entrarían en este grupo las dietas trituradas.

LAS DIETAS DE MODA

BIBLIOGRAFÍA VVAA, Ofertas Gastronómicas. Paraninfo. 2011, Madrid. J.L. Armendáriz. Gastronomía y Nutrición.Paraninfo. 2013, Madrid J.L. Armendáriz. Gestión de la Calidad y la Seguridad e Higiene en la manipulación de alimentos. Paraninfo. 2013, Madrid.

WEBGRAFÍA www.aesan.es www.abcdietas.com www.nutrición.org www.mypyramid.gov