06/04/2014

1

Universidad Nacional de La Plata

Facultad de Ciencias de la Salud Lic. En Nutrición

NUTRICIÓN NORMAL

CONTENIDOS: •HISTORIA DE LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓN •DIFERENCIA ENTRE ALIMENTO Y NUTRIENTE •PRODUCTO ALIMENTICIO •ALIMENTOS PROTECTORES •ALIMENTOS FUENTE •ALIMENTOS FUNCIONALES •ALIMENTOS ENRIQUECIDOS Y FORTIFICADOS •TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN: ALIMENTACIÓN, METABOLISMO Y EXCRECIÓN. •RÉGIMEN NORMAL •LEYES DE LA ALIMENTACIÓN

06/04/2014

2

NUTRICIÓN:

“Es el resultado o resultante de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí, que tienen como finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la vida” Pedro Escudero “La nutrición es la ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes; la interacción en relación con la salud y la enfermedad; los procesos de digestión, absorción, utilización y excreción de las sustancias alimenticias y también los aspectos económicos, culturales, sociales y psicológicos relacionados con los alimentos y la alimentación” Consejo de Alimentación y Nutrición de la Asociación Médica Americana

NUTRIENTE:

“Son aquellas sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo, producen al cabo de cierto tiempo, una enfermedad por carencia.”

Clasificación:

Macronutrientes: HC, Pr, Grasas.

Micronutrientes: vitaminas y minerales.

“Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aporten al organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos”

La designación “Alimento” incluye además a las sustancias que se ingieren por habito o costumbre, tengan o no valor nutritivo, como por ejemplo: té, café y condimentos. C.A.A. Art 6°, Apart. 2.

Otra definición:

Toda sustancia, que debido a sus características psicosensoriales, valor nutritivo e inocuidad, al ser

ingeridos por el organismo contribuye al equilibrio funcional del mismo.

06/04/2014

3

Producto Alimenticio: todo alimento que como consecuencia de su manipulación industrial ha cambiado fundamentalmente sus caracteres físicos, composición química y caracteres fisicoquímicos. Ejemplo: yogur, queso, manteca, fiambres.

Alimento fuente: se considera Alimento fuente de un principio nutritivo a aquel o aquellos alimentos que lo poseen en mayor cantidad.

Para que sea considerado alimento Fuente” debe:

Contener el principio nutritivo en concentraciones elevadas, ser de consumo habitual y ser de fácil adquisición.

Alimentos Protectores: son aquellos que

por la cantidad y la calidad de proteínas,

vitaminas y minerales que contienen, al

ser incorporados en la dieta en

cantidades suficientes, protegen al

organismo de alguna enfermedad por

carencia.

Nutrientes aportados por los Alimentos

Protectores:

Grupo de Alimentos Principales Nutrientes

Lácteos Proteína, Ca, P, Vitaminas A y D

Huevo Proteína, Fe, Vitaminas A, B1 y B2

Carnes Proteínas. Fe, Vitaminas del complejo B

Frutas y Hortalizas Vitaminas y Minerales

Legumbres Proteínas, Fe, Vitaminas y Minerales

Cereales Integrales Vitaminas del complejo B

Alimentos funcionales:

“Un alimento se puede considerar funcional, si se demuestra científicamente que beneficia una o varias de las funciones orgánicas, mejorando el

estado general de salud y reduciendo el riesgo de padecer enfermedades”

“La mayoría de los AF se dirigen a la prevención de

enfermedades cardiovasculares, del cáncer, a la mejora de la función intestinal y al fortalecimiento del sistema inmune”.

Se clasifican en: -Alimentos Enriquecidos.

-Alimentos Fortificados.

06/04/2014

4

Alimentos Enriquecidos: son aquellos alimentos a los

cuales se les ha adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional, siendo la comunidad científica quien

debe identificar la magnitud de la carencia y los grupos de población afectados. Ej.: yodación de sal.

Alimentos Fortificados: son aquellos alimentos a los

que se les adicionado nutrientes, PERO cuya adición

no es obligatoria, sino que es llevada voluntariamente por la industria alimentaria. Ej.: Huevos ricos en omega 3, leche fortificada con hierro, yogures con

probióticos

Alimentación Normal:

Es toda alimentación que cumpla con las 4 Leyes de la Alimentación, creadas por el

Dr. Pedro Escudero.

Alimentación Dietoterápica:

Es aquella alimentación que se aparta de alguna de una o más Leyes de la

alimentación.

DR. PEDRO ESCUDERO

(1877-1963)

1.LEY DE LA CANTIDAD

2.LEY DE LA CALIDAD

3.LEY DE LA ARMONÍA

4.LEY DE LA ADECUACIÓN

06/04/2014

5

“La cantidad de la alimentación debe ser SUFICIENTE para cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance”

Si no cubre con las exigencias calóricas o la cantidad de un nutriente para mantener en balance es INSUFICIENTE. Si el aporte es superior a las necesidades se considera

EXCESIVO.

Esta Ley abarca 2 conceptos solidarios:

Exigencias calóricas: significa el requerimiento calórico que se expresa como Valor Calórico Total (VCT). El cuerpo humano debe reponer las calorías consumidas,

mediante un adecuado aporte de alimentos.

Balance: es la resultante entre la entrada y la salida de los alimentos, principalmente, de los alimentos plásticos y reguladores (proteínas, vitaminas, minerales y agua)

Toda sustancia eliminada debe reponerse en cantidad y calidad.

Un balance normal es el que permite recuperar o conservar el estado de salud. Su resultado puede ser positivo (niño, embarazada), negativo (anciano) o en equilibrio

(adulto)

“El régimen de alimentación debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas

las sustancias que lo integran”

Toda alimentación que cumpla con esta ley se considera

COMPLETA. Aquél régimen en el que un principio nutritivo falta o se halla considerablemente reducido, se considera CARENTE.

Para mantener la salud es necesario ingerir todos los principios nutritivos que integran el organismo, y esto se logra mediante la ingesta de alimentos en cantidades y proporciones adecuadas. Si el organismo no recibe el aporte de nutrientes adecuado,

puede obtenerlo de 2 formas:

1) Mediante la síntesis endógena (forma activa) 2) Movilizando sus reservas (forma pasiva)

La gravedad de la carencia

depende de varios factores como:

La jerarquía del nutriente

(macro o micronutriente)

La edad de la persona

(niño, adulto, anciano)

El nivel de reservas naturales

(reservas corporales)

La capacidad de síntesis que posea ese

organismo (estado de salud del individuo)

06/04/2014

6

Macronutriente % Kcal Gramos

Hid. de Carbono 55 1375 343,75

Proteínas 15 375 93,75

Grasas 30 750 83,33

“La cantidad de diversos principios nutritivos que integran la alimentación deben guardar una relación de proporciones

entre sí”

PROPORCIONALIDAD

Para mantener una relación armónica en las cantidades de los macronutrientes, actualmente se establece que del VCT diario, se

deben cubrir los siguientes %: HdeC 55%, Proteínas 15%, Grasas 30%.

Ej.: Para un aporte energético diario de 2500Kcal.

“La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo”

De esta ley surgen 2 conceptos:

FINALIDAD: de la alimentación que deba satisfacer todas las necesidades del organismo.

ADECUACIÓN: esta finalidad se logra cuando la alimentación

administrada se adapta al organismo que la ingiere.

La adaptación se hará en el individuo sano en función de: sus gustos, hábitos, tendencias y de su situación socioeconómica. Mientras que en el individuo enfermo se tendrá en cuenta: el estado del aparato digestivo, las perturbaciones del órgano o aparatos enfermos, los síntomas y síndromes concomitantes y el momento evolutivo de la enfermedad.

Todo plan de alimentación que cumpla con esta Ley es ADECUADO.

Alimentación Normal:

Es toda alimentación que cumpla con las 4 Leyes de la Alimentación, creadas por el

Dr. Pedro Escudero.

Alimentación Dietoterápica:

Es aquella alimentación que se aparta de alguna de una o más Leyes de la

alimentación.

06/04/2014

7

DIETOTERAPIA

Es la ciencia que analiza las modificaciones que debe sufrir la alimentación tanto cualitativa como cuantitativamente, atendiendo a las necesidades de un individuo, cuando éste sufre una patología determinada, ya sea aguda o crónica.

Puede ser: - La forma primaria del tratamiento, por ejemplo, en

el plan de alimentación con calorías controladas que se emplea para tratar la obesidad.

- Puede utilizarse junto con otros agentes terapéuticos, como cuando se combina la dieta con la insulina en el tratamiento de la diabetes.

- Puede ser la base de otras formas de tratamiento, por ejemplo, mejorar y preservar el estado de nutrición previo a alguna intervención quirúrgica, etc.

1. ALIMENTACIÓN:

-Etapa Extrínseca: anterior a la entrada

del alimento a la boca.

-Etapa Intrínseca:

• Digestión

• Absorción

2. METABOLISMO

3. EXCRECIÓN

Tiempos de la Nutrición

TIEMPO PROPÓSITO DESCRIPCIÓN

Alimentación

Degradar los alimentos en

sustancias absorbibles y utilizables

• Extrínseca: Realización y Prescripción: Elección del

alimento, compra, preparación. Función del nutricionista y/o del

médico Intrínseca: Digestión y

absorción

Metabolismo La correcta utilización

de la materia y energía suministradas

• Tiene lugar en una serie de tejidos, sobre todo en el hígado y

músculos • Se regula por el sistema

nervioso y las glándulas endocrinas • Los principios nutritivos se

distribuyen a través del aparato circulatorio

Excreción Mantener constante

el medio interno • Liberación de los deshechos, es

decir, residuos no útiles.

06/04/2014

8

ALIMENTOSAP. DIGESTIVO

TEJIDO S, T. MUSCULAR

HÍGADOGLANDULAS ENDÓCRINAS

RIÑÓN, INTESTINO, PIEL Y PULMÓN

APARATO

CIRCULATORIO,SANGRE

Metabolismo

EXCRECIÓN

MI

MI:Medio Interno

Es un proceso complejo cuyo primer paso es la ingesta de alimento. Es un proceso químico y mecánico, en virtud del cual los alimentos adoptan formas solubles para ser absorbidos por los tejidos y células del cuerpo.

INGESTIÓN DE ALIMENTOS (modificaciones mecánicas y químicas)

NUTRIENTES

06/04/2014

9

ORGANO

ACCIÓN O SUSTRATO

PRODUCTO

BOCA Masticación

Secreción salival

Dientes

Moler y triturar

los alimentos

Partículas pequeñas

Amilasa salival

Almidón

Dextrinas y Maltosa

Lipasa salival

Grasas

AGL y Glicerol

Otros

compuestos

Favorecen la formación del

bolo

Digestión

ORGANO

ACCIÓN O SUSTRATO

PRODUCTO

ESTOMAGO

Jugo Gástrico

Lipasa gástrica TGCC AGL y glicerol

Pepsina Proteínas Di y tripéptidos y AAL

Pepsinógeno

Precursor inactivo de la Pepsina (lo activa el PH ácido y

la Pepsina)

Gastrina

Hormona que estimula la secreción de ácido clorhídrico

y Pepsinógeno

Ácido

clorhídrico

PH ácido: inhibe la acción de la Amilasa y Lipasa salival

Mucus gástrico

protege al estómago de la acción del ácido clorhídrico)

Factor intrínseco

Glicoproteína necesaria para la absorción intestinal de la Vit.

B12

ORGANO

ACCIÓN O SUSTRATO

PRODUCTO

INT. DELGADO Secreción

Biliar

Jugo Pancreático

Ribete en cepillo

Ácidos y pigmentos biliares, colesterol,

electrolitos

Acción emulsificante:

Facilita la acción de la lipasa pancreática

Lipasa pancreática TAG AGL y Glicerol

Amilasa pancreática Almidón Maltosa, Lactosa, Sacarosa.

Tripsina (se libera inactiva)

Proteínas Di y tripéptidos y AAL

Quimiotripsina (se libera inactiva)

Proteínas Di y tripéptidos y AAL

Peptidasas Di y tripéptidos AAL

Disacaridasas Disacáridos Monosacáridos

Enteroquinasa Activa a la tripsina

06/04/2014

10

TIEMPO: ALIMENTACIÓN. Etapa intrínseca: ABSORCIÓN

Es el paso de las sustancias alimenticias desde el lumen del

tubo digestivo, a través de la mucosa, a la sangre circulante, al espacio intersticial y a las células.

El órgano primario de absorción es el ID. En IG, se absorben

H2O, electrolitos, y en cantidades reducidas, algunos de los productos finales de la digestión

El gran número de vellosidades aumenta la superficie de absorción.

Todo lo absorbido pasa a sangre por diferentes

mecanismos, y del torrente sanguíneo pasan a las células en donde se almacenan o se metabolizan.

METABOLISMO: de macro y micronutrientes. Se extiende desde la absorción hasta la excreción

Hidratos de carbono: función energética

Proteínas: función plástica

Grasas: función energética

Vitaminas y minerales: función reguladora.

EXCRECIÓN: sustancias eliminadas (piel, pulmón, riñón, intestino):

Sustancias ingeridas y no absorbidas. EJ.: Celulosa

Sustancias ingeridas, absorbidas y no utilizadas. Ej.: vitamina C.

Sustancias , ingeridas, absorbidas que constituyen desechos: Ej.: urea.

06/04/2014

11

1. ALIMENTACIÓN: -Etapa Extrínseca: previo a la boca.

-Etapa Intrínseca:

-Digestión: Desdoblamiento de los Alimentos en Nutriente

-Absorción: Pasaje del alimento desdoblado al torrente sanguíneo

2. METABOLISMO: va desde la absorción hasta la

excreción.

3. EXCRECIÓN: a través del riñón, intestino, piel y pulmón.

Muchas gracias!!

Preguntas????